13
ﺗﺼﻨ ـ ﻴﻊ ـ ﺒﺎﺩﺋﺎﺕ ﻤﻘﺩﻤﺔ: ﺍﻟﻴﻭﻏﻭﺭﺕ ﺼﻨﺎﻋﺔ ﻓﻲ ﺒﺎﻟﺒﺎﺩﺌﺎﺕ ﻭﺍﻟﻤﻌﺭﻭﻓﺔ ﺍﻟﻤﺴﺘﻨﺒﺘﺔ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺘﺴﺘﺨﺩﻡ, ﺍﻟﺯﺒﺩﺓ ﻤﺜل ﺍﻟﺤﻠﻴﺏ ﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﻭﺒﻌﺽ ﺍﻟﻜﻴﻔﻴﺭ ﻟﺒﻥ ﻭﺍﻟﺠﺒﻨﺔ. ﻤﺤﺩﺩﺓ ﺸﺭﻭﻁ ﻋﻨﺩ ﻭﺫﻟﻙ ﻟﻠﻤﻨﺘﺞ ﺇﻀﺎﻓﺘﻬﺎ ﺒﻌﺩ ﻭﺍﻟﻨﺸﺎﻁ ﺒﺎﻟﻨﻤﻭ ﺍﻟﺒﺎﺩﺌﺎﺕ ﺘﺒﺩﺃ. ﺍﻟﺘﺨﻤﺭ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﻭﺨﻼل, ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺘﻨﺘﺞ ﻤﺭﻜﺒﺎﺕ ﺍﻟﺤﻤﻭﻀﺔ ﻤﺜل ﺍﻟﻤﻤﻴﺯﺓ ﺨﺼﺎﺌﺼﻪ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ ﺇﻋﻁﺎﺀ ﻋﻥ ﺴﺅﻭﻟﺔ) pH ( , ﺍﻟﻁﻌﻡ, ﺍﻟﻨﻜﻬﺔ, ﺍﻟﻘﻭﺍﻡ. ﻗﻴﻤﺔ ﻓﻲ ﻻﻨﺨﻔﺎﺽ ﺍﻟﻼﻜﺘﻴﻙ ﺤﻤﺽ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻼﻜﺘﻭﺯ ﺘﺨﻤﺭ ﻭﻴﺅﺩﻱpH ﺍﻟﻭﺴﻁ, ﺤﻔﻅ ﻓﻲ ﺍﻷﺴﺎﺴﻲ ﺍﻟﺩﻭﺭ ﺍﻟﺘﺨﻤﺭ ﻫﺫﺍ ﻭﻴﻠﻌﺏ ﺍﻟﻤﻨﺘﺞ, ﺍﻟﻬﻀﻡ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﻭﺘﺴﻬﻴل ﺍﻟﺘﻐﺫﻭﻴﺔ ﺍﻟﻘﻴﻤﺔ ﺭﻓﻊ ﺇﻟﻰ ﻴﺅﺩﻱ ﺍﻨﻪ ﻜﻤﺎ. ﺍﻟﺒﺎﺩﺌﺎﺕ ﺘﺼﻨﻴﻑ: ﻹﻨﺘﺎﺠﻬﺎ ﺍﻟﻤﻀﺎﻓﺔ ﺍﻟﺒﺎﺩﺌﺎﺕ ﺒﺎﺨﺘﻼﻑ ﻭﺘﺘﻤﻴﺯ ﻜﻤﺎ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﺒﺨﺼﺎﺌﺹ ﺍﻟﻠﺒﻨﻴﺔ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺎﺕ ﺘﺘﻤﻴﺯ. ﻟﺩﺭﺠﺔ ﺘﺒﻌﺎ ﺍﻟﺒﺎﺩﺌﺎﺕ ﺘﺼﻨﻴﻑ ﻭﻴﻤﻜﻥ ﺇﻟﻰ ﻟﻨﻤﻭﻫﺎ ﺍﻟﻤﺜﻠﻰ ﺍﻟﺤﺭﺍﺭﺓ: ﺍﻟﻤﺘﻭﺴﻁﺔ ﻟﻠﺤﺭﺍﺭﺓ ﻤﺤﺒﺔ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ: ﺍﻷ ﺍﻟﻤﺠﺎل ﻟﻬﺎ ﻤﺜﻠﻲ(20-30) ºС . ﻟﻠﺤﺭﺍﺭﺓ ﻤﺤﺒﺔ ﺒﻜﺘﺭﻴﺎ: ﺍﻟﻤﺠﺎل ﻟﻬﺎ ﻤﺜﻠﻲ(40-45) ºС . ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﺃﻨﻭﺍﻉ ﺍﻟﺒﺎﺩﺌﺎﺕ ﻟﻬﺫﻩ ﻴﻜﻭﻥ ﺃﻥ ﻭﻴﻤﻜﻥ: ﺍﻟﺴﻼﻟﺔ ﻭﺤﻴﺩﺓ) ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﻤﻥ ﻭﺤﻴﺩﺓ ﺴﻼﻟﺔ ﺘﺤﻭﻱ.( ﺍﻟﺴﻼﻻﺕ ﻤﺘﻌﺩﺩﺓ) ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﻤﻥ ﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻟﺴﻼﻻﺕ ﻤﺯﻴﺞ ﺘﺤﻭﻱ, ﺍﻟﺨﺎﺹ ﺘﺄﺜﻴﺭﻫﺎ ﻟﻬﺎ ﺴﻼﻟﺔ ﻜل.( ﺇﻟﻰ ﺍﻟﻤﺘﻭﺴﻁﺔ ﻟﻠﺤﺭﺍﺭﺓ ﺍﻟﻤﺤﺒﺔ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ ﺘﻘﺴﻡ ﻟﺫﻟﻙ ﺇﻀﺎﻓﺔO,L,D,LD . ﻤﻨﻅﻤﺔ ﺃﻋﺩﺕ(236/1991) IDF ﺍﻟﺠﺩﻭل) 1 ( ﺍﻟﺒﺎﺩﺌﺎﺕ ﻟﻤﺨﺘﻠﻑ ﻭﺍﻟﺤﺩﻴﺜﺔ ﺍﻟﻘﺩﻴﻤﺔ ﺍﻟﺘﺴﻤﻴﺎﺕ ﻴﺘﻀﻤﻥ ﻭﺍﻟﺫﻱ ﺍﻟﻤﺴﺘﺨﺩﻤﺔ. ﺍﻟﺸﻜل ﻴﺒﻴﻥ) 1 ( ﺍﻟﻴﻭﻏﻭﺭﺕ ﻓﻲ ﺍﻟﻤﻭﺠﻭﺩﺓ ﺍﻟﺒﻜﺘﺭﻴﺎ. ﺍﻟﻴﻤﻴﻥ: Streptococcus thermophilus . ﺍﻟﻴﺴﺎﺭ: Lactobacillus bulgaricus .

تصنيع البادئات

Embed Size (px)

DESCRIPTION

تصنيع البادئات

Citation preview

  • : ,

    , . . .,,, (Hp)

    , Hp . ,

    :

    . :

    . )03-02( : . )54-04( :

    :

    (. ) (. , )

    .DL,D,L,O

    ( 1) FDI )1991/632( .

    . (1)

    .sulihpomreht succocotpertS :

    .suciraglub sullicabotcaL :

  • (1) : .

    * D = Leuconostoc. ** D = diacetylactis.

    Lactococcus lactis ssp.

    cremoris Streptococcus cremoris O

    Lactococcus lactis ssp. lactis Streptococcus lactis

    Lactococcus lactis ssp. cremoris

    Streptococcus cremoris L*

    Lactococcus lactis ssp. lactis Streptococcus lactis

    Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris

    leuconostoc citrovorum

    Leuconostoc lactis Leuconostoc lactis

    Lactococcus lactis ssp. Cremoris

    Streptococcus cremoris

    D**

    Lactococcus lactis ssp. Lactis Streptococcus lactis

    Cit+ lactococci*** Streptococcus diacetylactis

    Lactococcus lactis ssp. cremoris

    Streptococcus cremoris LD

    Lactococcus lactis ssp. Lactis Streptococcus lactis

    Cit+ lactococci*** Streptococcus diacetylactis

    Lactococcus lactis ssp. cremoris

    Leuconostoc citrovorum

    Leuconostoc lactis Leuconostoc lactis

    Streptococcus salivarius ssp. thermophilus

    Streptococcus thermophilus

    Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus

    Lactobacillus bulgaricus

    Streptococcus salivarius ssp. thermophilus

    Streptococcus thermophilus

    Lactobacillus helveticus Lactobacillus helveticus

    Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis

    Lactobacillus lactis

  • amora dna rovalf ot dezilobatem si hcihw etartic rof noitaiverbbA=+tiC***

    , sitcalytecaid.rtS . sitcal\siromerc.rtS ,

    murovortic.cueL murovortic.cueL sitcal.rtS siromerc.rtS . ,

    . : , ,

    .

    . (2)

    .... , .

    : (. ) , . , . , . ,

    %

    %

    ( )

    iccocotpertSsitcal.rtS 03 5.6-4 0.1-8.0 - siromerc.rtS 03-52 4 0.1-8.0 - sitcalytecaid.rtS 03 5.6-4 0.1-8.0 + sulihpomreht.rtS 54-04 2 0.1-8.0 - murovortic.ueL 52-02 - +

    sullicabotcaL sucitevleh.bL 54-04 2 0.3-5.2 - sitcal.bL 54-04 2 0.2-5.1 - suciraglub.bL 05-04 2 0.2-5.1 - sulihpodica.bL 04-53 - 0.2-5.1 -

  • : , ()2 , ,

    , . . ,

    , , . . (3)

    : , ,

    . , , . ,

    . . , . ,

    . : (2)

    . : (3)

    . 1- . 2- . 3- . 4-

  • :

    . . ,

    . ,

    , . .

    . ,

    . , . :

    , , )3( : .

    . 1- . 2-

    . 3-

    . 4-

    . 5-

    . 6-

    .)21-9( %

    . .

    .

    gm 2.0: : nM(+)

    murovotic.cueL . , OSnM(4)

    , MIP , ( aC +2) , , .

    aC(+2) . , . MIP .

  • :

    C )59-09( ,

    : . )54-03(

    . . . . .

    :

    . ,

    .

    , . ,

    . )4(

    : )4(

    .

    C

    succocotpertS

    sullicabotcaL

    , C )03-02( . C )54-24(

  • : ,

    : . . .

    (. , , ) ,

    , , . .

    2.0 % , )5(

    . C 12 5.0 %

    . % 5.2 % 5.0 : )5(

    . C 12

    :

    . . : ,

    . , .

  • . , , , ,

    . , , , , , . )4(

    suciraglub.bL sulihpomreht.rtS , . , ,

    . 1/2 1/1 )6( .

    .

    . %5.2 suciraglub.bL sulihpomreht.rtS : )6(

    . ,

    sulihpomreht.rtS , .

    . )3791,.la & izattoB( suciraglub.bL .

    , , 0.5 Hp, , -truhgoY , nosniboR.K.R & enimaT.Y.A( ,0.4 Hp, ,2.4 Hp,

    . ) ygolonhcet dna ecneics )0.14-0.32(

    . )04.4-00.4 = Hp( , mpp ,

    . )4( , 2/1 C 54 , 1/4 C 04

  • , C 54 . 3-5.2 % 3-5.2 1/1

    , , .

    .

    : ,

    , )7( . . C 02 % 1

    . 6 C 21-01 , . C 5 , 6 ,

    . : )7(

    , 4, , , .

    . ,

    : ,

    . .

    2 . C 061- N

  • . , : .

    .)kramneD , negahnepoC fo S/A nesnaH rhC( )3(

    .)kramneD , S/A nesnaH rhC( . : )3( ,

    1 SVD C 81- , 21> 2 SVD C 54- , 21> 3 TES-IDER C 81- , 21> 4 TES-IDER C 54- , 21> 5 CAV-IRD C 5+ , 21>

    (. ) -1 . -2 (. ) , -3 (. ) , -4 (. ) -5

    , . . 21 ,

    , 01 C 02 , . ,

    :

    , , , ,

    . , . )9( )8(

    : . lm 001 , , 1- . , 2- . , , 3-

  • , , 4- , 54-03 C 59 .

    . . , C 21-01 5-

    . , , , 6-

    . )APEH( .

    . : )8(

    . 1- . 2- . 3- . 4-

    . : )9(

    . 1- . 2- . 3- . APEH 4- . 5- . 6- . Hp 7-

  • : , , ,

    . , . ,

    , . )aPK 001( )aPK 03( , APEH , .

    , 9( , )4 .

    , )retemHp( .

    . : )01(

    . )ynamreG ,ybseiW muirotarobaL(

  • 4241 , 60 ,