20131. , .

, .

: : . : : , () (). , , . ( ). .

, ( ) ( )

. .. , , , . , () () , . : .. , . , , .

: () ( ) . , .. , , , .1.1 . . .. . . :

:

: 2.00

: 1.00

: 1.00

: 4.00

- . . . .. , :

(- -VA-) . (). , . , .. . , ...

. ( .) ( ). (, , ) . . . , .

( .)1.2 , . () :

I. -.II. .III. .

IV. . 4 . % . , . . , . , , , , , .. . . . , , .

. .

, 2 :I. , .II. 3 , , .1.3 2 . , . .

. , . , , .

, . , , , . , . , , , . () (.. 1 220 ). , . , . . .1.4 . . , . (Supervising) , . , . , .

. .

, .

.

(Mise en place) , .

() , .2. , , % , .

, , . , .

2 : , ( ) , . , .2.1 . , , , , .

:I. + = () .II. + = ().III. + + + + = . , . . , . 2.2 S.E.G.O.S.

E. Mignot & J. Guillaume : I. .II. ( ). : = +

, HUBBARD FORMULA . 2.3 , . , , . , . () () : 9.500,00

+ () 14.400,00

= 23.900,00

- 11.400,00

= 12.500,00

( ), , . 2.4 & . : . . .

() . , . () ( & ) . .. : . . . : 4.69 4.19 , . . (.. & ). 1.17 , 0.58 , 5 1.76 , , . . . () . ( .. 1 1 ) (, , ) . 1 (kg) = 1000 (gr)

(L), (ml) (cm3)

1 (cl) = 1/10 (L)1 (cl) = 10ml = 10 cm3

1 l1000 ml1000cm3

1/2 l500ml500cm3

1/4 l250ml250cm3

1/8 l125ml125cm3

: 2 () ()

, , 15 gr5 gr

, 10 gr3 gr

12 gr4 gr

, 15 gr5 gr

10 gr3 gr

10 gr3 gr

6 gr2 gr

1 145 gr

1 236 gr

1 236 gr

1 217 gr

1 254 gr

1 236 gr

1 136 gr

1 15 ml

1 5 ml

1 236 ml

1 48

1 16

ml1 fluid oz30 ml

1 pint473 ml

1 quart946 ml

1 gallon3785 ml

. , . . . . , . .

, , , ,

........

() ..............

..............

....10

.

0,300kg 0,73 0,21

xxxxKgxxxx 1,50

xxxxKgXxxx 2,50

Xxxxkgxxxx 6,06

10,27

1.03

: .. :

: , .. 1 . /: 1,2,3,4 ... : . : . : , , , . : . . : .

: .

: . 10.27 10 , 1.03 . :

.. , . 0.73 , 300 . 2 300 .

1 : 300 0.73 1000.

2 : 0.73 0,300 300 , 0,300 , 0,73 . .

1 . .. , 1 ...2.5 MENU 1 . 1 - (), (), , . :1 : .

2 : . . MENU ()1.20

()2.30

0.80

0.60

()

4.70

.2.6 . : 1. .2. , , . 3. .4. ( ).5. , .6. ( ) .7. .8. : , , , , .9. .10. .11. .12. , . 13. , . 14. , .15. , . :..:./

/: (1,2,3 .) . . : . : , , . : . , . .. 10 2, - 10 -- 0. . : - . . : .. 1.32 ( ). : . , . , .2.7 . 2 :

I. .II. . : , .

, (, ..), , , .2.8 , , . , . .. . . , . :

I. , 1 .II. . , , . , .2.8.1 4:I. jiggersII. pourersIII. shotIV. , :

: . : . , .

3. , .: H . , :

, .

.

.

. , . .

3.1 , : /Menu (table d hote), (ala carte), . 2 . .. : .

Service , , .

, , , . .. (H.B.) (F.B.) groups . Menu , , . , , & .. , , .

, . .

, , , , , .

, , . . .. 1 , . , .

. 1 . 1 manager, .3.2 : , , , , ,

,

,

( ),

, , , ., .

3.3 . , ,

, ,

,

& , ,

,

, ,

(, , ).3.4 , , . , , . , .

: :

14/415/416/417/418/4

3860254550

4*4*4*4*3,5*

/9,5156,311,314,3

. . .

:

. , , . : 40-45 : 4

: 10-11.

* .

:

.

Restaurant manager

-, 2 . (2) , :

1. .

2. . , , . , / .

, , . : ( .) (, bar .). / .. Barmen Bar. .

5075100125150

8,5 . ()5:00-9:30

7:00-11:009,5 . () 5:00-9:30 6:30-11:3016,0 . () 5:00-9:30 6:30-10:00 7:00-10:00 7:30-12:3016,00 . ()5:00-9:30 6:30-10:00 7:00-10:00 7:30-12:3019,0 . ()5:00-10:00 5:00-10:00 5:00-10:00 7:00-11:00

8 . ()5:00-1:008 . ()

5:00-1:008 . ()

5:00-1:008 . ()

5:00-1:008 . ()

5:00-1:00

6,5 . ()4:30-11:006,5 . ()

4:30-11:006,5 . ()

4:30-11:006,5 . ()

4:30-11:006,5 . ()

4:30-11:00

7 . ()

4:00-11:0014 . ()

3:00-10:004:00-11:0014 . ()

3:00-10:00

4:00-11:0014 . ()

3:00-10:00

4:00-11:0016 . ()

3:00-11:00

3:00-11:00

6,5 . ()

5:00-11:30

6,5 . ()

5:00-11:308 . ()

3:00-11:008 . ()

3:00-11:008 . ()

3:00-11:00

-2 . ()

7:30-9:304 . ()

7:30-9:307:30-9:305 . ()

7:00-9:30

7:30-10:005 . ()

7:00-9:30

7:30-12:00

: ( - ) .

, , .3.5 , :

, , (job descriptions). , 1 . , . , 1 . () . . , . , , , . , . , , . , , . , .

, . , .

, . , .

. .

. .

4. . , . , . . :I. (, , , .), .II. , .III. .IV. , ( ). : (labor cost). , , , . - F & B Controls. 4.1 F&B . . , , , Bar, Room service, .

Mgr. (managers) Chef , , , . , .4.2 , , , . . .. 1800gr 2.50 1400gr 2.80 . . , , : . . 2 , . . 1 .4.3 , (), , () . . . , , , .

, , , Bar. . , .

(Saute de veau) 01/12/20..

) : 5.07: 10

) : 1,52:180190 gr

) : 30%

01/12/2013

123444

Saute de veau (/)

-1.8 kg

0.2 kg

0.05 kg

- 7.05

2.93

0.88 12.49

0.59

0.05

0.15

13.48

(Mirpoix)

0.15kg

0.2kg

- 0.59

0.88 0.09

0.18

0.15

0.42

0.05 kg

0.05 kg

0.35 kg

2 lit 1.76

0.88

1.47

0.29 0.09

0.05

0.52

0.58

1.24

15.14

:1. .2. , .3. MIRPOIX .4. , .5. .

6. 2 .

4.3.1 : , . : . : .4.3.2 , , , , , , , , , , , .4.4 . 3 .:

: / Brute As Purchased (A.P.) : / Pret A Cruire (P.A.C.) Edible Portion (E.P) : / Cuite Ready to Eat (R.E.)4.4.1 : . . .

.

: 110

:

: 1 : 80 kg

: 347,47 4,34 kg

: ..

%

44,2 kg55,25% 7,86 EP1,81

AP se EP 35,8 kg44,75%

EP se RE 7 kg16%

80kg100%

: 150 C 45

:AP: As Purchased = BruteEP: Edible Portion = Pret a CuireRE: Ready to Eat = - Cuite

. () , , 3 :I. : , .II. :

III.

.I. : / *100 =

44,2kg / 80kg * 100 = 55,25%II. kg : / *100 = kg

4,34 / 55,25 * 100 = 7,86 ( ), , :I. : / *100 =

9kg (50 *180gr) / 55,25 *100 = 16,2kg (Ratio) , , . :I. (Ratio ) kg / =

7,86 / 4,34 = 1,81

4,70 : II. * = 4,70 * 1,81 = 8,5

, . . .. 100 250 , :I. / =

250 / 100 = 2,5 , , . .. 1600gr , :II. * =

1.600gr * 2,50 = 4000gr

, . .. 50 220gr, 50 180gr. :I. / =

180gr / 220gr = 0,81

. ..:II. * =

1,5 kg * 0,81 = 1,21 kg

4.5 1 , , , . , , . : , , .

:

-/130 gr

180 gr

250 gr

160 gr

150 grA.PR.E

R.E

R.E

R.E

180 gr250 gr

180 gr

350 grA.P

A.P

A.P

A.P

&

150 gr

250 gr

200 gr

200 grR.E

R.E

R.E

R.E

A.P. / R.E.

: .

.

.

.

.4.6

. : =

/ 132,56 / 60 = 2,21

. : (filet de Poisson aux amandes)

. : 170 gr / 60

. : 60

/

11.250 gr 500 gr

1225 gr

1250 gr

( ) 10,85/

8,20/

3,96/ 1.00/ 122,06

4,10

4,85

1,25

0,30

132,56

/ =

132,56 / 60 = 2,21

5. . , . .

:

. , , . :

, , .

.

, , , /.

, , .. 1 () , 50 . : 1, 50 . 2, (%) . : / *100 = % .

46 / 168 *100 = 27,4%

3 & 4 (14/7/20..) 49 177 . , , , 21/7, 27% 28%. Educational Institute AH & MA (Jack D. Ninemeier Planning & Control for Food & Beverage Operations), 5 . . :I. 177 (couverts), II. 168, III. 150,IV. 160,

V. 120, 5, 4, 3, 2, 1, : (177*5) + (168*4) + (150*3) + (160*2) + (120*1) = 2.447 2447 / 15 (5+4+3+2+1) = 163 , 163 couverts, ( ), . :163 * 27,5% = 45 .

:

Grill Room 50 . .14/7/20..21/7/20..28/7/20..

. ./ %. ./ %. ./ %. ./ %

12345678

/

46

17

16

6

2727,4

10,1

9,5

3,6

16,149

18

15

8

3127,7

10,2

8,5

4,5

17,5

11266,712168,4

26

58

28

22

3415,5

34,5

16,7

13,1

20,229

62

26

21

3916,4

35,0

14,7

11,9

22,0

168100177100

&

51

108

111

48

102

5730,4

64,3

66,1

28,6

60,7

33,957119

108

49

107

6432,2

67,2

61,0

27,7

60,5

36,2

.& 477283,9504284,7

19

9

33

19

1411,35,4

19,6

11,3

8,321

10

36

25

1011,9

5,6

20,3

14,1

5,6

9455,910257,6

168100177100

6. : . . , . (budgets) , . : - ( ) ( ) 3 3 ( ) :I. .II. .

III. .

6.1 , , , . (...) . : . .

( ) .:I.

II.

III. IV. (, , .)

V. (, .)

VI. . , :

Banqueting. . -

2 1

/ % / % / %

9023,489329,05305,57310062,44733,398

8937,209742,48805,28910713,13970,6510

8786,219616,65830,44910605,28988,6310

9382,9810030,08647,10710659,21629,136

9329,0510055,25726,20810641,23585,986

8980,349785,62805,28910569,33783,718

8771,839555,54783,71910677,181121,6412

9311,0810048,06736,98810641,23593,176

8980,349843,14862,801010749,08905,949

8930,019771,24841,23910695,16923,929

8850,929702,93852,011010641,23938,309

8843,739742,48898,751010623,26880,788

108127,17117222,529095,358127277,2610055,2410

,

6.2 / : .

.

: =: . = + : , ( , , , - , , ), () . = : ( ). = - : .6.3 . . :

. . 3 . 1: , . 2: & , , . 3: , , . : 1 -

2011: 10.000 2012: 12.000

I. 2012 201112.000 10.000= 2.000 .II. : 2.000/10.000 * 100= 20% III. 2013 20% 2012, -- . .IV. , : 12.000 * 0,2 (20/100)=2.400 12.000 + 2.400= 14.400 2013.:

1 . 2 . . . . . , . 2 - & :I. 2011: 10.000 , 2.500 =25%II. 2012: 12.000 , 3.500 =29%III. 2013: 14.400 , 3.888 =27% ( 2011+2012).: & . . ., . , . , . . -- . . 3 - : 2013. 14.400 : 3.888 : 5.000 , , , z. : 14.400 3.888= 10.512 : 14.400 8.888 (3.888+5.000)= 5.512 :I. 1 .

II. .III. & , ().

IV. & , & .V. & (, , ).VI. , , , . 7.

. , , , . , . , . . .. Rare Well Done. , . 260 oC 30% 163 oC 15.8%. 140gr , 15% . :

, . , menu.

, .

.

, .

(food cost).

( ), . , , .

7.1 - . , .

, . , : , , , .

, Chef F&B Mgrs. , , .

, , , .

, test , : .

, .

. , .

, .

. , Chef F&B Mgr , , . 100, . .., 15kg 9kg , :9kg./15kg. *100= 60% 40% , 65%. , 3% 2% .

7.2 (). 1 2.69 euro . 937gr. 93.7% 6.3%. 2.69 * 6.3(%) = 0.17 euro , 1 :2.69 + 0.17 = 2.86 euro . 40% :2.86 * 40(%) = 1.14 euro :2.86 + 1.14 = 4.00 euro

3% :4.00 * 3(%) = 0.12 euro :4.00 + 0.12 = 4.12 euro .

, . , , , . :4.12 / 2.69( ) = 1.53

2.79 euro .

2.79 * 1.53 = 4.26 euro7.3 . : , , . . . : , .

: 50% .

: .

: 50% .

, .7.4 , , . , ,

(30%) (30%) (35%)

(30%) (40%)

,

60-65%50-55%72%

53-60%45%60-70%

45-53%35-40%55-60%

( % ) ( % )

( )1330-

3750-

4070-

1560-

1265-

( )1045-

1045-

--50

--75

--80

30%

30%

20%

10%

30%

30%

30%

50%

50%

15%

5%

20%

20%

(50%) (40%) (55%)

20%25%30%-

20%-20%15%

25%-20%20%

20%25%--

-25%--

-20%--

---15%

8.

:I. ,

II. ,III. Marketing .

Bar , 85% . (Room Division), 27% (Francis Buttle 1996 - "SERVQUAL: review, critique, research agenda", European Journal of Marketing). (Food & Beverage) , . , , .

, , , . . , . 8.1 : . : . 8.1.1. , . . . , : : . : . . . : , . . . : . . :

Marketing .

. .

.8.1.2. . , :

: . , . : , . , . : . . , .. . , , . .8.2 (..) , ( ) , , :

= ,, = 0 , , , , . , :

:

1. : 146.7352. : 34.4833. : 500 couverts 4. : 65% 180 ... ( ) ... ( + ). : I. = couverts:

(500 180) 65% = 58.500 couvertsII. + = (...) couverts = ...:

(146.735 + 34.483) 58.500 = 3.10 ... 3.10 () Couverts.8.3 Hubbart Formula

, . . , . , (couvert). , , , . ; , () , . . . 8.30 , , . , . Hubbart Formula. : : 250 : 311 TURNOVER: 1.8 ( 1.8 ) . : 70.433 : 8 : 8.804 13% :TURNOVER .. = . 1.8 250 311 = 139.950 , , ( , ). 139.950 :

6,456.34

30%

15%

11,738.81

4,108.58

1761.00

48%

( )30%

1,056.49

3,521.64

8,804.11

13%

. . : 30% . : 100% : 48% 100% - 48% = 52% 8.804 : 52% 8.804 100% : 8.804 x 100/52 = 16.931 . 16.931 - 8.804 = 8.127 6,456.34

11,738.81

4,108.58

1761.00

1,056.49

3,521.64

8,804.11

8,804.11

45,195

: : 30%

: 15%

. : 13% : 30%: 88%

45,195 12% 12% 45,195100% := (45,195 100) 12 = 376,625 .

376,625 139,950()= 2,69 .1. ;

2. ;

3. ;

4. ;

5. ;

6. ) ) ;

7. N ) ) ;

8. ;

9. .

10. : ) ) ;

11. ;

12. ;

13. ;

14. .

15. ;

16. ;

52. menu53. .

54. " " .

55. ;

56. ;

57. ) , ) ;

58. ;

59. (4) .

60. ;

61. ;

62. ;

63. .64. ;

65. ;

66. ;

140. ;

141. ;:

: ' : 2

: .

1.

.

2.

-

-

-

3. .

4. , .

5. .

.

6.

7.

8.

9. -Food & Beverage Management

(. )

/ - PAGE 47/ -