Мясо и птица РОСМЭН

Блюдат мяса н птицы

тW

\ ^ 4 8'vn

\ь;

ф

\ ___________________________________

< ;$ > -£ Р О С Ш И;

СОДЕРЖАНИЕ

СЛОВАРИК КУЛИНАРА...............................................................................9ЧАСТЬ 1. БЛЮДА ИЗ МЯСА

ГЛАВА I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДАВетчина отварная с горошком.................................................... 14Ветчина по-домашнему............................................................... 15Колечки из ветчины.....................................................................—Закуска «Соблазн».................................................................... 16Закуска «Сюрприз»................................................................... —Колбаса отварная с гарниром................................................... 17Мясо заливное.............................................................................18Мясо под ореховым соусом........................................................ —Омлет в колбасных «чашечках»................................................ 19Рубеи отварной............................................................................20Рулет мясной с орехами............................................................... 21Рулетики.................................................................. *.................—Свинина «Экзотик»..................................................................... 22Студень........................................................................................ 23Язык говяжий..............................................................................24Язык отварной.............................................................................25

ГЛАВА 2. МЯСНЫЕ САЛАТЫСалат из вареного мяса............................................................... 26Салат из ветчины....................................................................... 27Салат «Быстрый»..........................................................................—Салат «Нежный»..........................................................................28Салат «Острый»...........................................................................29Салат «Красота»............................................................................—Салат «Необычный»................................................................... 30Салат «Легенда»............................................................................31Салат «Таежный».........................................................................32Салат «Сибирский»......................................................................—Салат «Скромность»................................................................... 33Салат «Утиные истории»............................................................. —

ГЛАВА 3. МЯСНЫЕ СУПЫБорщ обыкновенный.................................................................. 34Борщ «Столичный»..................................................................... 35Похлебка обыкновенная............................................................ 37Суп деревенский...........................................................................—Суп из телятины с грибами.........................................................38Суп наваристый...........................................................................39Суп-рассольник...........................................................................40Щи деревенские............................................................................41Щи обыкновенные.....................................................................42Щи русские...................................................................................43Щи царские................................................................................. 44

ГЛАВА 4. БЛЮДА НА КАЖДЫЙ ДЕНЬБутерброд горячий с колбасой и сыром.................................... 46Бутерброд горячий с мясом....................................................... 47Баранина в собственном соку......................................................—Баранина отварная......................................................................48

з

БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

ГЪвядина с луком....................................................ГЪвядина отварная «Обед пастуха»........................Говядина тушеная...................................................Говядина «Разгуляй»................................. ..............Голубцы с рисом......................................................ГУляш.......................................................................ш иш из легких.......................................................Гуляш из мяса «Гусарский»......................................Запеканка из картофеля с мясом..........................Запеканка с капустой..............................................Кабачки с овощами и сметаной.............................Кабачки фаршированные...... ................................Колбаса чайная, жаренная в сухарях....................Котлета жареная.....................................................Котлеты отбивные.................................................Котлеты с капустой под соусом.............................Мясо тушеное.........................................................Печенка в сметане..................................................Почки жареные......................................................Почки по-русски....................................................Рубец жареный с рисовой кашей...........................Рулет мясной..........................................................Рулет с макаронами........................ ........................Свинина, варенная с овощами...............................Свиные ножки вареные..........................................Солонина вареная..................................................Солянка мясная.....................................................Солянка «Милому другу».......................................Тефтели в маринаде.......................................... ......Тефтели в сметанно-томатном соусе....................Фрикадельки мясные с тушеной морковью.........Язык отварной с острым кетчупом.......................

ГЛАВА 5. БЛЮДА Д ЛЯ ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛААнтрекот.................................................................Баранина по-турецки.............................................Баранина жареная..................................................Баранина с консервированной кукурузой............Баранина, тушенная с овощами............................Баранина, тушенная с яблоками и сыром............Баранья грудинка, жаренная в сухарях................Бастурма...................................................................Биточки..................................................................Вымя отварное........................................................Пшушки..................... ..............................................ГЪвядина отварная в соусе с хреном.....................ТЪлова свиная холодная..........................................Грудинка телячья отварная со сметанным соусом Жаркое из фаршированной свинины с грушами..Жаркое охотничье из лосятины............................Жаркое «Макс-охотник»........................................Заяц жареный в сметане.........................................Заяц тушеный в сметане.........................................Мозги отварные с соусом....... ...............................Мясо в сметане.......................................................Кролик вареный.....................................................Кролик жареный....................................................Кролик «Жареный бочок».....................................

48495051

5354

555657

5859

60.616263

64656667

6870

,717273

747576

77

787980

М828384

86878890

',9192

4


Поросенок жареный...............................................Почки говяжьи в соусе с луком.............................Свиная грудинка отварная................ .....................,Свинина, тушенная под майонезом.......................,Свинина, тушенная с трибами и картофелем..... .Свинина, тушенная со сладким перцем...............Солонина отварная в сметанном соусе с хреном . ТЬлятина отварная.................................................

ГЛАВА б. ШАШЛЫКШашлык из баранины.............................................Шашлык из баранины с огурцами....... .......... .......Шашлык из баранины с почками.... ........ ......... .Шашлык из говядины.............................................Шашлык из свинины...............................................,

Шашлык из свиной головы....................................апшык абхазский................................................. ,

ГЛАВА 7. ДИЕТИЧЕСКИЕ БЛЮДАБуженина «Домашняя»...........................................,Говядина постная.................................................... .Котлеты телячьи паровые........... .............. .Мозги вареные.................................................... .Мозги воловьи........................................................Пудинг мясной.......................................................Пюре мясное «Нежное»..........................................Сосиски баварские.................................................Телятина жареная в маринаде...............................Телятина, жаренная с вишней...................... ....... .Филе говяжье по-французски................................ .Шнель-клопс...................... ...................................

ГЛАВА 8. «ЗАМОРСКАЯ» КУХНЯБефстроганов.......................................................... .Бефстроганов с зеленым горошком.......................Бифштекс с картофелем.........................................Гуляш мексиканский............................................. .Гуляш цыганский............................. .......................Зразы из мяса..........................................................Зразы картофельные с мясом................................Узбекский студень из бараньих ножек «Лик-лик»Мясо, тушенное с айвой..........................................Пицца с ветчиной и грибами.................. ............... .Пицца неаполитанская................................. ......... .Плов........................................................................ .Плов из крольчатины.............................. ..............Рагу из баранины.................................................... .Рагу «Полная чаша»...............................................Рагу из зайчатины..................................................Ромштекс.................................................................Ростбиф....................... ...........................................Ростбиф по-французски..........................................Солянка мясная по-грузински....... ......... .............

ЧАСТЬ 2. БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИГЛАВА 1. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

Рулет куриный........................................................ ,Салат «Белорусский»..............................................Салат «Закусочный».............................................

.93

.9 4

.9 6

“97

: Й

103

’104105

в !

108

109110111

112*113114115

116117118119120121122

Ш124125126

127128129130131132133

136137138

5


Салат из утки...................................................Салат куриный.................................................Салат куриный с грибами................................Салат куриный с сельдереем......................... .Салат куриный с кукурузой............................Салат из копченой курятины.........................Салат куриный с тертым сыром.....................Салат куриный с яблоками.............................Салат «Восторг»...............................................Салат «Украинский»........................ ................Салат куриный с редиской..............................

ГЛАВА 2. СУПЫ ИЗ ПТИЦЫБульон куриный по-еврейски.........................Суп из потрохов................................... ............Суп куриный....................................................Суп «Деликатный»..........................................Суп куриный прозрачный...............................Суп куриный русский.......................................Суп-пюре..........................................................Суп «Кузина»....................................................Суп особый.......................................................

ГЛАВА 3. БЛЮДА НА КАЖДЫЙ ДЕНЬКотлета куриная в тесте..................................Котлета куриная с говяжьей печенкой...........Котлеты киевские............................................Котлеты куриные................................ ............Котлеты «Тимбухту»........................................Котлеты куриные с грибами...........................Курица вареная.............................................. .Курица в бумаге................................................Курица жареная....... .................................... .Курица, жаренная в тесте................................Курица, жаренная с сыром..............................Курица с баклажанами........................ ............Курица с морковной начинкой.......................Оладьи куриные...............................................Омлет куриный................................................Рулет куриный с омлетом............................. ...Утка тушеная...................................................Цыпленок в сметане.......................................Цыпленок жареный с квасом.........................Цыпленок жареный с помидорами................Цыпленок печеный с рисом...........................Цыпленок с сухарями.....................................

ГЛАВА 4. БЛЮДА ДЛЯ ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛАПшантин............................................................Гусь жареный....................................................Гусь с грибами...................................................Гусь с квашеной капустой...................... .........ГУсь с яблоками и черносливом......................Жаркое из дичи...............................................Индейка, жаренная с арахисом......................Индейка печеная.............................................Курица с грибами............................................

138139

140141

142143

*i44145

146147

148149150151152153

154155156157

Ъ8159

160161

162163164

i65166

167168169170

172173174175

.176177178179

6


Курица с грибами и красным вином.................. ,Курица, жаренная с черносливом......................Курица, фаршированная с сыром...................... .Курица, тушенная с тыквой,

топинамбуром и черносливом........................Ножки куриные под сливками..... ......................Рулет из тушеной индейки.................................Рябчик жареный.................................................Утка жареная с фейхоа.......................................Утка, жаренная с яблоками...............................Утка «Барон»....................................................... .Филе куриное.....................................................Цыпленок в фольге.............................. ..............Цыпленок, жаренный с фруктами....................Цыпленок под соусом........................................Цыпленок «Нежность».......................................Цыпленок с болгарским перцем........................Цыпленок с зеленым перцем и сыром..............Цыпленок табака................................................Цыпленок под сливками....................................Цыпленок с шампиньонами..............................Цыплята ф ри ........................................... ..........

ГЛАВА 5. ДИЕТИЧЕСКИЕ БЛЮДАГусь, жаренный с трюфелями............................Жаркое из петуха............................................. ..Индейка жареная...............................................Кнели куриные с рисом......................................Рулеты куриные с сухофруктами.......................Сосиски из гусиной печени................................Шарики куриные................................................

ГЛАВА 6. «ЗАМОРСКАЯ» КУХНЯИндейка по-французски....................................Курица в сметане по-украински........................Курица печеная по-французски..... ...... ............Курица по-парижски...........................................Курица по-французски, печенная в белом вине1^рица тушеная по-африкански.......................Курица тушеная по-болгарски...........................Курица тушеная по-мексикански......................Курица тушеная по-португальски......................Курятина заливная по-венгерски......................Пирог куриный по-чешски................................Плов куриный.....................................................Птица по-скандинавски.....................................Сациви из курицы...............................................Утка жареная по-американски..........................Утка с салом по-французски..............................Цыпленок по-французски.................................Цыплята по-австрийски.....................................Цыпленок жареный по-азербайджански..........

ПРИЛОЖЕНИЕТаблица 1 .............................................................Таблица 2 .............................................................

180181182

182183

,184186

Л 87188189

Л90,191192

,193

195

Л97

,198,199

200,201

202

204205206207208209

. 21 0, 21 1. 21 2.213.214

! 215.216.217.218.219

220

. 221223

СЛОВАРИК КУЛИНАРА

Баня водяная - кастрюля с решеткой на дне (заполняется горячей водой). В нее ставится вторая кастрюля или миска с каким-либо продуктом.

Бульон - жидкость, в которой варились продукты.Гарнир - составная часть второго блюда, холод

ной закуски или бульона, супа.Желе — мясной или рыбный студень прозрачно

го цвета без кусочков мяса и рыбы. Используется для заливных блюд и пр.

Зачистить - отделить мясо от сухожилий и излишнего жира.

Кляр - жидкое тесто, в которое обмакивают кусочки продукта перед обжариванием во фритюре.

Корейка - свинина первого сорта, спинная часть грудинки.

Льезон (в пер. с фр. - связь, здесь — связующее вещество) — соус, приготовленный на основе сливок (или молока) и яиц.

Пассеровать — обжаривать овощи или муку в небольшом количестве жира до получения золотистого цвета.

Припускание - варка в малом количестве жидкости или в собственном соку.

Шинковать - нарезать очень тонкими пластинками или соломкой.

ЧАСТЬ 1

БЛЮДА ИЗ МЯСА

Помните ли вы восхитительный вкус свиных отбивных? А нежность говяжьих котлеток? А несравненный аромат плова? «По вашим губам вижу, что помните», — остроумно заметил в подобном случае Михаил Булгаков. Согласимся с классиком: что может быть вкуснее хорошо приготовленного мясного блюда? И стоит ли напоминать, что блюда из мяса не только вкусны, но и полезны? Более того, мясо — жизненно необходимый нашему организму продукт.

Прежде всего, мясо — один из главных источников белка. Кроме белков, в его состав входят жиры, минеральные соли, вода и многие другие вещества. Так, в мясе содержатся витамины группы В. Осо-

10

БЛЮДА ИЗ МЯСА '

бенно богата ими печень, содержащая еще и хорошо усвояемые соли железа. В состав мяса входят также экстрактивные азотистые вещества, от которых зависит вкус мясных блюд, особенно вкус бульонов и блюд из жареного мяса (например, котлет). Экстрактивные азотистые вещества активизируют работу желудочных желез, оттого-то жаркое и возбуждает у нас такой аппетит. Причем мясо взрослых животных более насыщенно экстрактивными азотистыми веществами, чем молодое мясо. Особенно богато ими мясо рогатого скота. Оно не только стимулирует пищеварение, но и благотворно действует на нервную систему, а также задерживает в организме жидкость. Однако не стоит есть мясо рогатого скота и на завтрак, и на обед, и на ужин: во всем необходимо соблюдать меру

Наиболее ценные части говяжьей туши — это спина, филей, оковалок, кострец и огузок. Из них хорошо готовить рубленые блюда — биточки, котлеты, шницели и ад. Для этого используют мякоть 3-го сорта, наиболее грубую и богатую соединительной тканью. Из мякоти 1-го сорта, мягкой и нежной, рекомендуется готовить фрикадельки, пудинги, фаршевые котлеты и биточки. Из молотого мяса делают диетические блюда, например кнели. Кнели отличаются особой нежностью, сочностью и мягкостью, т.к. при их изготовлении мясо специально измельчают и взбивают.

11


Студень лучше всего варить из таких частей туши, как ноги, хвосты, головы, т.е. из частей, богатых соединительной тканью.

Что касается бараньей или свиной туши, то их разные части почти равноценны по качеству, поэтому для жарки, варки и рубки используют любую часть туши.

Мясо — скоропортящийся продукт, поэтому хранят его в особых условиях. В продажу оно поступает остывшим, охлажденным или в замороженном виде. Самый лучший вкус и аромат—у остывшего (парного) и охлажденного мяса. Правда, усвояемость мороженого мяса, если оттаивание было проведено по всем правилам, не отличается от усвояемости охлажденного и остывшего мяса. При неправильном, т.е. слишком быстром, размораживании мяса из него вытекает много сока, и тогда его вкус портится, а питательные свойства понижаются. Если хранить мороженое мясо слишком долго, то в верхних слоях жира начинают происходить химические превращения, которые окончательно портят его вкус.

Чтобы сразу отличить свежий кусок от начинающего портиться, очень важно уметь разбираться в мясе. Имейте в виду: свежее, высококачественное мясо имеет сухую поверхность от бледно-розового до бледно-красного цвета и приятный за

12

БЛЮДА ИЗ МЯСА

пах, оно упруго, белый или светло-желтый жир его при раздавливании крошится. Старое мясо — темно-красное, жир его имеет яркий желтый оттенок, ткани выглядят грубыми и крупно волокнистыми. Мороженое мясо запаха не имеет и твердо на ощупь, и ощутить его запах можно лишь при оттаивании.

Чтобы определить запах мяса, особенно мороженого, нагрейте нож или вилку, проколите мясо, быстро выньте. Если вы почувствуете нещэиетный запах, значит, мясо далеко не первой свёжести. Испорченное мясо можно распознать по некоторым характерным признакам: липкой поверхности, покрытой слизью или даже плесенью, жиру, тоже похожему на слизь или мазь, наконец, по резкому запаху затхлости или гнили.

Из мяса делают множество консервных продуктов: тушенки, сосиски, колбасы, ветчины, буженины, сардельки и т.д. Все это — скоропортящиеся продукты, которые не следует хранить слишком долго. Испорченные колбасные изделия определить довольно легко: они покрыты плесенью, имеют влажную, липкую оболочку и серый оттенок.

Итак, мясо выбрано. А теперь добро пожаловать на кухню!

Глава 1 ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

Ветчина отварная с горошком500 г копченой ветчины400 г консервированного зеленого горошка1 морковь1 корень петрушки1луковица

Положить копченую ветчину в холодную воду и поставить вариться. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить еще 2 часа. За 30 минут до окончания варки добавить мелко нарезанную морковь, петрушку и лук. Перед подачей на стол нарезать ветчину тонкими ломтиками и полить бульоном (3 столовые ложки), в котором она варилась.

На гарнир подать зеленый горошек, шпинат, картофельное пюре, тушеную капусту или консервированную кукурузу.

14

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

Ветчина по-домашнему5 кг свинины (половина свиной головы)2 головки чеснока Лавровый лист Соль, перец по вкусу

Разрубить свиную голову на куски, удалить челюсти, язык и все сало, тщательно промыть голову и погрузить в холодную воду на 3 часа. Затем вынуть голову из воды, промыть еще раз и положить в глубокую кастрюлю, залить свежей холодной водой и варить на медленном огне в течение 7 часов. Незадолго перед тем как выключить газ, положить в кастрюлю измельченный в специальной давилке чеснок, посолить и поперчить.

Когда мясо начнет отставать от костей, вынуть его из кастрюли, и острым ножом нарезать мясо тонкими кусками. Выложить эти куски в поддон, в котором замораживают холодец, залить двумя стаканами процеженного бульона, оставшегося от варки свиной головы, и поставить поддон в холодильник.

Колечки из ветчины600-700 г варено-копченого окорока 240 г мясного желе (рецепт см. в разделе «Мясные салаты» — салат «Красота»)100 г тертого сыра 100 г сливочного масла 80 мл бульона

15


80 г зелени петрушкиСоль по вкусу

Сделать фарш: пропустить часть окорока через мясорубку, посыпать его тертым сыром, заправить сливочным маслом, посолить и залить бульоном. Оставшуюся часть окорока нарезать тонкими ломтиками, свернуть их трубочками и набить фаршем.

При подаче вместе с колечками положить рубленое охлажденное мясное желе и украсить его зеленью.

Закуска «Соблазн»250 г вареного мяса250 г очищенной редьки150 г лука фри100 г майонеза100 г нашинкованной релиски

Сварить мясо, нарезать его ломтиками или брусочками, натереть на терке редьку, перемешать ее с мясом, заправить майонезом. Положить закуску в неглубокое блюдо и посыпать сверху луком фри, заранее обжаренным в большом количестве жира. Украсить нашинкованной редиской и зеленью.

Закуска «Сюрприз»200 г копчено-вареного окорока200 г сыра80 г вареной колбасы80 г сливочного масла

16


Молртый {фасный перец по вкусуСоль, горчица по вкусу

Зачистить окорок, пропустить его два раза через мясорубку, затем пропустить через мясорубку колбасу и сыр. Тщательно перемешать все это со сливочным маслом, посолить и поперчить. Вылепить из получившейся смеси биточки или колбаски, посыпать их тертым сыром и поставить на холод.

Перед подачей на стол положить в блюдо немного горчицы.

Колбаса отварная с гарниром400 г колбасы3 ст. ложки растопленного сливочного маслаЗелень укропаСоль по вкусу

Очистить от оболочки кусок вареной колбасы («Отдельной», «Любительской», «Русской», «Столовой» или «Докторской»). Вскипятить подсоленную воду, положить в нее колбасу и держать на слабом огне 15-20 минут, не доводя до кипения.

Штовую колбасу вынуть из воды, нарезать ломтиками, полить растопленным маслом и посыпать зеленью.

На гарнир подать отварной картофель, картофельное пюре или зеленый горошек.


Мясо заливное300 г желе 200 г говядины 60 г свежей моркови 60 г зеленого горошка 40 г жира2 вареных яйца Пучок кинзы Зелень петрушки Соль, перец по вкусу

Отбить мякоть говядины, посолить, посыпать молотым перцем, уложить сверху вареные нарубленные яйца, завернуть мясо в виде рулетика, обжарить и, залив небольшим количеством воды, потушить до готовности.

Готовый рулет охладить и нарезать на порции, уложить их на блюдо, украсить зеленью кинзы и петрушки. Залить желе так, чтобы его слой составлял не больше 1 см. Желе заливать в 2—3 приема.

Мясо под ореховым соусом500 г отварной говядины

Для соуса:670 г майонеза 50 г орехов 10 г чеснока 10 г желатина Сахар по вкусуСок '/2 лимона или лимонная кислота

18


Приготовить ореховый соус: очистить орехи (грецкие или арахис), обжарить их на сковороде, мелко порубить, обильно залить майонезом, добавить лимонного сока или лимонной кислоты, посыпать сахаром и чесноком, предварительно измельченным с помощью специальной давилки. Потом разогреть сковороду, распустить на ней заранее замоченный желатин и постепенно ввести его в соус.

Нарезанное на порции отварное мясо залить полученным соусом и охладил». Украсить блюдо зеленью и целыми орехами, еще раз сбрызнуть лимонным соком.

Омлет в колбасных «чашечках»

500 г вареной колбасы 300 г твердого сыра 3 ст. ложки подсолнечного масла2 яйцаЧерный молотый перец по вкусу Зелень укропа Соль по вкусу

Нарезать колбасу кругами толщиной 1,5-2 см. С помощью остроконечного ножа сделать в каждом куске углубление — такое, чтобы колбасный круг мог послужить «чашкой». Влить в эти «чашки» по взбитому сырому яйцу. Слегка посолить,

19

БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ ■

поперчить и посыпать тертым сыром. Затем выложить на сковороду и поджарить на разогретом подсолнечном масле. После этого посыпать «чашечки» мелко нарезанным укропом и охладить.

Подавать омлет можно как в холодном, так и в горячем виде.

Рубец отварной

500 г рубца 1 морковь 1 корень сельдерея 1 луковица1 лавровый листЧерный молотый перец по вкусу Соль по вкусу

Тщательно очищенный и вымытый рубец нарезать крупными кусками или свернуть рулетом и перевязать нитками. Залить холодной водой, добавить соль, специи, нарезанные коренья, морковь и лук и поставить варить на 4—5 часов. Сваренный рубец нарезать в виде лапши и заправить белым соусом, приготовленным на основе бульона. В соус добавить томатную пасту.

Рубец подавать холодным. Отдельно подать хрен с уксусом, огурцы, салат из помидоров или капустный салат.


Рулет мясной с орехами500 г говядины (вырезка)Соль, перец по вкусу

Для фарша:150 г толченых грецких орехов 100 г сливочного масла 100 г шпика или окорока 20гжира Горчица по вкусу

Отбить говядину, посыпать ее солью, поперчить. На говядину тонким равномерным слоем уложить шпик (окорок), нарезанный тонкими кусочками, затем предварительно обжаренные на сковороде и измельченные грецкие орехи (можно арахис или фундук), смешанные со сливочным маслом. Свернуть говядину рулетом и перетянуть шпагатом.

Поджарить, охладить и нарезать на порции. Перед подачей смазать горчицей.

Рулетаки

400 г говядины (толстый или тонкий край)80 г копчено-вареного окорока 40 таджикиЗелень петрушки и сельдерея Морошка

21


Дпя соуса:200 г майонеза40 г грецких орехов или арахиса2 луковицы

Приготовить соус: мелко порубить репчатый лук и смешать его с предварительно обжаренными ядрами грецких орехов или арахиса, залить все это майонезом и перемешать. Нарезать вареную говядину тонкими кусочками размером 10x10 см (по два на порцию), копчено-вареный окорок — ломтиками, брусочками или мелкой соломкой. Приправить и то и другое аджикой. На кусочки мяса уложить нарезанный окорок, завернуть мясо в рулетики и уложить на большое металлическое подогретое блюдо.

Сверху полить рулетики соусом, украсить зеленью петрушки и сельдерея и обложить ягодами морошки.

Свинина «Экзотик»200 г свинины50 мл молока50 г вареной моркови3 сырых яйца3 сваренных вкрутую яйцаКетчуп острый по вкусу

Пропустить свинину два раза через мясорубку, полученный фарш отбить, засыпать мелко нашинкованной морковью, вбить сырые яйца, придать

22


фаршу округлую форму либо форму рулета, завернуть в пергамент и сварить в небольшом количестве воды.

Перед тем как подать блюдо на стол, охладить его и посыпать рублеными вареными яйцами.

Студень250 г говяжьих ножек250 г мясных обрезков1.5 моркови1.5 зубчика чеснока1 луковица1 лавровый листЗелень петрушкифасный молотый перец по вкусуСоль по вкусу

Опалить ножки, разрубить их на части, залить холодной водой и оставить на 3 часа. После этого хорошо промыть вместе с обрезками, сложить в кастрюлю и залить свежей водой (2 л воды на 1 кг мяса).

Закрыть кастрюлю крышкой и довести воду до кипения. Удалить пену с помощью шумовки и варить на медленном огне при слабом кипении в течение 8 часов, 2—3 раза снять жир. За час до конца варки всыпать в кастрюлю мелко нарезанные морковь и петрушку, положить лавровый лист и измельченный лук, посолить и поперчить. Пе-

23


ред концом варки убрать лавровый лист и еще раз снять жир, а полученный бульон процедить.

Отделить готовое мясо от костей и нарезать, потом положить его в бульон, посолить и варить в течение 10 минут. Затем положить в бульон чеснок, измельченный в специальной давилке. Разлить бульон в формы, остудить и поставить в холодильник.

При подаче украсить студень зеленью и полить сметаной с тертым хреном.

Язык говяжий600 г говяжьего языка 400 г мясного бульона 200 г моркови 100 г кореньев сельдерея 30 г желатина Зелень укропа Соль по вкусу

Отварить говяжий язык, положить в холодную воду и снять с него кожу. Нарезать язык кружочками, положить на блюдо, засыпать мелко нарезанными вареными овощами — морковью и сельдереем. Положить желатин на 40 минут в холодную кипяченую воду (30 г желатина на 1 стакан воды), нагреть до растворения, процедить, смешать с горячим бульоном, образовавшимся во время варки языка, остудить и залить язык. Украсить блюдо мелко нарезанной зеленью.

24


Язык отварной

500 г языка 1 морковь1 корень петрушки1 луковица1 лавровый лист Черный молотый перец Соль по вкусу

Положить язык в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения, после чего снять пену и варить до готовности на слабом огне 2—3 часа. За 1 час до окончания варки добавить мелко нарезанные морковь, лук и петрушку, лавровый лист, а также специи и соль. Готовый язык вынуть из отвара, промыть холодной водой и тотчас же очистить от кожи. Перед подачей на стол нарезать язык тонкими ломтиками. Залить томатным или белым соусом, на гарнир подать картофельное пюре или зеленый горошек.

Глава 2 МЯСНЫЕ САЛАТЫ

Салат из вареного мяса300 г мяса200 г зеленого горошка200 г майонеза3 вареные картофелины5 соленых огурчиков3 свежие груши3 сваренных вкрутую яйца1 луковицаУ2 лимонаЗелень сельдереяКрасный молотый перец по вкусуСоль по вкусу

Отварить мясо, нарезать его вместе с картофелем, солеными огурцами и грушами мелкими кубиками, всыпать зеленый горошек, мелко нарезанный

26

МЯСНЫЕ САЛАТЫ

лук, рубленые яйца, все тщательно перемешать. Заправить майонезом и украсить мелко нарезанной зеленью, кружочками яиц и лимонными дольками.

Салат из ветчины200 г окорока (ветчины) 200 г майонеза 200гкартофеля 150гсвежихяблок 150 г свежих груш 150 г зеленого горошка 100 г соленых огурцов 100 г моркови3 сваренных вкрутую яйца Зелень укропа и сельдерея Соль по вкусу

Сварить морковь и картофель. Затем нарезать вареные овощи, яйца, груши и яблоки ломтиками, положить в глубокую посуду, перемешать. Добавить мелко нарезанные огурцы, ломтики ветчины, посолить и заправить все майонезом. Украсить веточками зелени.

Салат «Быстрый»150 г вареной говядины150 г редиса или редьки100 г майонеза или сметаны50 г пассерованного репчатого лука3 сваренных вкрутую яйца

27


1 пучок зеленого лука1 пучок зелени петрушки Соль по вкусу

Очистить редис или редьку, нарезать соломкой, замочить в холодной подсоленной воде на20—30минут, после чего слить воду. Нарезать соломкой мясо, засыпать его редисом и редькой, добавить пассерованный на сливочном масле репчатый лук и рубленые яйца, посолить.

Заправить блюдо майонезом или сметаной, украсить рубленым зеленым луком и веточками зелени.

Салат «Нежный»100 г говядины или баранины200 г изюма100 г кураги50 г редьки или редиса30 г майонеза20 г чернослива20 г жареных орехов (грецких или арахиса)Зелень укропа Соль по вкусу

Сварить мясо и нарезать его мелкими ломтиками. Нашинковать соломкой редьку или редиску, добавить изюм, курагу, орехи, посолить и заправить майонезом. Перемешать все с ломтиками мяса, выложить в салатницу и посыпать измельченной зеленью укропа.

28


Салат «Острый»300 г вареной говядины180 г моркови150 г редьки120 г репчатого лука120 г зеленого горошка9 ст. ложек растительного масла3 зубчика чеснокаЧерный молотый перец по вкусуСоль по вкусу

Говядину нарезать тонкими ломтиками или соломкой. Так же нарезать редьку и морковь, перемешать с нарезанным мясом. Лук нарезать полукольцами и добавить к мясу. Положить в салат зеленый горошек и чеснок, измельченный в специальной давилке. Заправить салат растительным маслом, посолить, поперчить и уложить горкой в салатник.

Салат «Красота»100 г консервированных помидоров 100 г консервированных огурцов 80 г окорока или ветчины 80 г майонеза 80 г сыра2 маленькие луковицы2 сваренных вкрутую яйца Зелень сельдерея, укропа и петрушки Соль по вкусу

29


Для желе:150 г яичного белка100 г желатина50 г моркови30 мл 10%-ного уксуса2 л мясного или рыбного бульона1яйцо1 лавровый лист1 корень петрушки или сельдерея

Сначала приготовить мясное желе: сварить бульон с добавлением корня сельдерея или петрушки. Процедить бульон, снять жир и немедленно положить в бульон желатин, предварительно замоченный в холодной кипяченой воде, размешать бульон до полного растворения желатина, посолить, положить лавровый лист, уксус и белок одного яйца, перемешанного с пятью частями холодного бульона. Все размешать и довести до кипения. Процедить желе и разлить в формы для застывания.

Для приготовления салата нарезать окорок (или ветчину), консервированные огурцы и луковицы соломкой, брусочками или ломтиками, посолить, заправить майонезом, уложить в глубокое блюдо, украсить мясным желе, рублеными яйцами, дольками помидоров, посыпать тертым сыром и украсить зеленью.

Салат «Необычный»180 г ветчины150 г сушеных грибов100 г майонеза

30


100 г консервированных огурцов 60 г зеленого луга Зелень петрушки Соль по вкусу

Отварить сушеные грибы и нарезать их соломкой. Ветчину и огурцы тоже нарезать соломкой, зеленый лук измельчить, все смешать, посолить и заправить майонезом. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Салат «Легенда»200 г говядины (или лосятины)120 гвареной свеклы100 г майонеза50 г жареных грецких орехов50 г очищенных яблок50 г соленых помидоров и огурцов2 сваренных вкрутую яйцаЗеленый лукЗелень укропаСоль по вкусу

Сварить мясо, нарезать его тоненькими ломтиками или нарубить соломкой. Натереть на терке свеклу и перемешать ее с ломтиками мяса (или с мясной соломкой). Пожарить и мелко порубить орехи, добавить их в мясо со свеклой. Очистить и нарезать соломкой яблоки и огурцы. Все перемешать, посолить, заправить половиной майонеза и уложить в салатник.

31


Перед подачей полить оставшимся майонезом, украсить зеленью лука и укропа, посыпать мелко рубленными яйцами.

Салат «Таежный»500 г свежих яблок200 г клюквы (или брусники)ЮОгкаргофвля 100 г окорока 60 г майонеза 3-4 свежих огурца1 сваренное вкрутую яйцо Соль по вкусу

Очистить картофель, сварить его и нарезать тоненькими ломтиками. Также нарезать свежие огурцы и окорок Подготовленные таким образом продукты перемешать, посолить, заправить майонезом, выложить салат горкой в салатник и украсить рубленым яйцом, ягодами и дольками яблок.

Салат «Сибирский»200гкартофеля 150 г мяса 100 г майонеза 100 г сметаны 60 г моркови6 огурцов (или соленых помидоров)3 сваренных вкрутую яйца Зелень укропа и петрушки Соль по вкусу

32


Отварить и нашинковать картофель и морковь, мелко нарезать огурцы. Отварить мясо и нарезать его брусочками, ломтиками или соломкой. Все смешать, посолить, заправить майонезом и залить густой сметаной.

Посыпать салат тертыми яйцами и рубленой зеленью.

Салат «Скромность»400 г колбасы 400 г твердого сыра 300 г майонеза3 яйца3 соленых огурца1 луковица Соль по вкусу

Мелко нарезать колбасу, сыр и огурцы. Яйца сварить вкрутую и порубить. Перемешать все, посолить, заправить майонезом и засыпать мелко нарезанным луком.

Салат «Утиные истории»400 г мяса утки4 клубня картофеля3 свежих огурца 100 г майонеза Соль по вкусу

Отварить мясо утки и картофель, нарезать их мелкими кубиками вместе с огурцами. Заправить салат майонезом и посолить по вкусу.

2 Блюда из мяса и птицы

Глава 3 МЯСНЫЕ СУПЫ

Борщ обыкновенный

500 г свежей капусты400 г лука-порея200 г сметаны200 г говяжьей грудинки100 г копченой грудинки2 свеклы2 моркови2 ст. ложки маргарина2 ст. ложки томатного пюре1 лавровый листЗелень укропа и петрушки‘/ 2 ч. ложки уксусаКрасный молотый перец по вкусуСоль по вкусу

34

МЯСНЫЕ СУПЫ

Нашинковать капусту и лук, а свеклу и морковь натереть на терке. Добавить в эти овощи томатное пюре, капнуть несколько капель уксуса и спассе- ровать их с маргарином. Из говяжьей и копченой грудинок сварить бульон. Добавить в него лавровый лист, посолить и поперчить. Положить в бульон пассерованные капусту, лук, морковь и свеклу, но не варить. Мясо нарезать небольшими кусочками и тоже положить в бульон.

Перед подачей заправить борщ сметаной и посыпать измельченной зеленью.

Борщ «Столичный»

300 г острой квашеной капусты 200 г копченой свиной грудинки 200 г говядины 100 г сосисок 100 г ветчины3 свеклы3 моркови3 корня петрушки3 ст. ложки маргарина2 ст. ложки сахара2 ст. ложки муки2 лавровых листа1 ст. ложка уксуса 1луковица1 ст. ложка томатного пюре

35


Сметана по вкусу Зелень укропа и сельдерея Красный молотый перец по вкусу Соль по вкусу

Сварить в мясном бульоне копченую свиную грудинку. Нарезать свеклу соломкой, положить ее в кастрюлю, добавить немного бульона, уксус и маргарин и тушить в течение 1,5 часа. Одновременно нарезать тонкой соломкой морковь и коренья петрушки, нарезать полукольцами лук и спассеровать с томатным пюре. Потом соединить пассерованные овощи со свеклой и тушить еще 10-15 минут.

Довести до кипения подсоленный бульон, положить в него нарезанную соломкой капусту и начинать варить. Через 10 минут после начала варки положить в кипящий бульон тушеную свеклу с овощами, пассерованную муку и довести до готовности. Перед самым концом варки поперчить и положить лавровый лист. Пока овощи варятся, приготовить свекольный настой: мелко нарезать свеклу, положить ее в кастрюлю с горячим бульоном (500 г свеклы на 1 л бульона), добавить уксус и довести до кипения.

Выдержать настой на плите в течение 20 минут и процедить. Перед подачей добавить в борщ свекольного настоя (для цвета), кусок горячей вареной говядины, ветчину и нарезанные отваренные

36


сосиски. Перед подачей влить в борщ холодную густую сметану и посыпать его зеленью.

В настоящем русском борще деревянная ложка должна стоять, как в каше.

Похлебка обыкновенная

600 г говядины300 г картофеля120 г лука60 г сливочного масла2 морковиЗелень укропаЧерный молотый перец по вкусуСоль по вкусу

Сварить мясной бульон, разлить его по глиняным горшочкам и довести до кипения. Положить в кипящий бульон кусочки говядины, нарезанный кубиками картофель, нашинкованный лук и нарезанную кружочками морковь. За 15 минут до того, как мясо сварится, посолить бульон, поперчить, положить в него сливочное масло и мелко нарезанную зелень.

Подавать похлебку к столу в том горшочке, в котором она варилась.

Суп деревенский

500 г мяса400 г свежей капусты

37

БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ <

400 г картофеля200 г помидоров100 г шпината30 г сливочного масла5 ст. ложек сметаны2 моркови1 луковицаЗелень петрушкиЧерный молотый перец по вкусуСоль по вкусу

Сварить мясной бульон. Нарезать небольшими кубиками предварительно хорошо промытую капусту. Нарезать тонкими ломтиками морковь, корни петрушки, шпинат и лук и поджарить все эти коренья на масле. Положить в кастрюлю с кореньями нарезанную кубиками капусту, залить мясным бульоном, поставить на огонь, дать бульону закипеть и добавить нарезанный дольками картофель. Варить в течение 25—30 минут, за десять минут до окончания варки положить в бульон листья шпината, нарезанные дольками помидоры и лавровый лист, посолить и поперчить.

Перед подачей влить в суп густую холодную сметану.

Суп из телятины с грибами

400 г телятины 200 мл кваса

38

5 грибов (150—180 г)4 клубня картофеля1 луковица1 морковь1 ст. ложка растительного масла Зелень укропаСоль по вкусу

Промыть телятину, положить в холодную воду, посолить, начинать варить на медленном огне. Через 30 минут после начала варки посолить бульон, положить в него предварительно замоченные грибы с картофелем и продолжать варить. Нашинковать морковь и лук и спассеровагь их в растительном масле. Когда картофель сварится, засыпать в кастрюлю лапшу и варить еще 10-15 минут. После этого влить в кастрюлю квас и положить пассерованные лук с морковью. Варить еще 5—10 минут; затем положить в тарелки мелко нарубленную зелень и разливать суп.

Суп наваристый

300 г говяжьих или бараньих ножек 150 г рубца2 зубчика чеснока 100 г черного хлебаЧерный молотый перец по вкусу Соль по вкусу


39


Говяжьи или бараньи ножки и рубцы хорошо промыть и выдержать в течение 8—10 часов в холодной воде. Воду надо сменить 3—4 раза. Сварить рубцы и ножки—только не вместе, а отдельно. Рубцы залить холодной водой и варить без соли до тех пор, пока не исчезнет их специфический запах. После этого отвар слить, залить рубцы свежей водой и варить до полной готовности.

Залить говяжьи или бараньи ножки водой и варить на медленном огне без соли, периодически снимая пену, до тех пор, пока мясо не начнет легко отделяться от костей. После этого вынуть ножки, снять мясо с костей, нарезать его мелкими кусочками, вновь положить их в бульон и варить вместе с нарезанными вареными рубцами. Общая продолжительность варки приблизительно 6—8 часов.

Наваристый суп принято подавать на стол очень горячим. В суп накрошить черный хлеб, причем обильно, чтобы суп стал похож на кашу. Отдельно подать соль и измельченный в давилке чеснок.

Суп-рассольник

350 г говядины 100 г сметаны 50 г перловой крупы2 клубня картофеля

40

2 соленых огурца 1 морковь1 луковица1 корень петрушки1 лавровый лист Зелень укропа Соль, перец по вкусу

Сварить мясной бульон с морковью и петрушкой. Затем сварить в бульоне перловую крупу. После этого положить в бульон картофель. За полчаса до окончания варки положить в бульон нарезанные кружочками огурцы, поперчить, посолить, добавить мелко нарезанную зелень, лавровый лист и лук.

Положить в тарелки с рассольником кусочки вареного мяса и заправить рассольник сметаной.

Щи деревенские

200 г свежей капусты 150 г картофеля 150 г вареного мяса150 г костного мозга (из костей этого же мяса)60 г сметаны40 г сливочного масла3 моркови2—3 свежих помидора2 луковицыСоль, перец по вкусу

МЯСНЫЕ СУПЫ '

41


Положить костный мозг в кипящий бульон, посолить и поперчить. Добавить свежую капусту, картофель, нашинкованный соломкой или нарезанный брусочками, поджаренный на масле лук, морковь, нашинкованную соломкой, а в конце варки — нарезанные помидоры. Подавать щи в горшочке вместе с мясом и сметаной.

Щи обыкновенные

500 г квашеной капусты 300 г мяса 150 г костей 100 г сметаны2 ст. ложки растительного масла2 корня петрушки1.5 ст. ложки томатного пюре1.5 ст. ложки муки1 —2 зубчика чеснока1 морковь1 луковица Зелень укропа Соль по вкусу

Взять большую кастрюлю, влить в нее 2 л холодной воды, положить в воду мясо и кости и сварить бульон. Прожарить муку на сковороде без масла до золотистого цвета. Пассеровать в масле лук, мелко нарезать петрушку и морковь, соединить их с ка

42


пустой, томатным пюре и мукой, положить в кастрюлю и тушить в течение примерно 40 минут. Затем переложить тушеные овощи в кастрюлю с бульоном и мясом и прокипятить.

Добавить растертый чеснок по вкусу, посыпать щи мелко нарезанной зеленью и подать в отдельной посуде холодную густую сметану.

Щи русские

300 г квашеной капусты200 г свинины (котлетное мясо)200 г костей80 г гречневой крупы50 г сметаны50 г репчатого луга50 г моркови30 г сливочного масла1—2 зубчика чеснокаЗелень петрушки, укропа и сельдереяСоль по вкусу

Сварить бульон из свинины и костей. Для этого измельчить пищевые кости: позвоночные и плоские разрубить поперек на части размером 5—6 см, суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, трубки оставить целыми. Слегка обжарить кости в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Обжа

43


ренные кости залить холодной водой и варить на медленном огне при слабом кипении, в процессе варки снимать пену и жир. Свиные кости варить 2—3 часа, бараньи — столько же, говяжьи — от 3,5 до 4 часов. За 30—40 минут до окончания варки добавить в бульон корень петрушки и заранее подпеченные репчатый лук с морковью, посолить.

Подпекать овощи следует так: нарезать морковь и лук на половинки, положить их срезом на чистые и сухие чугунные сковороды и подпечь без жира до образования светло-коричневой корочки. В бульон можно также положить стебли петрушки, сельдерея, укропа, кусочки очищенной моркови и репчатый лук. Готовый бульон процедить, добавить в него квашеную капусту и пассерованные овощи и варить до готовности. Перед подачей на стол добавить в щи чеснок, готовую рассыпчатую гречневую кашу, сметану и измельченную зелень петрушки.

Русские щи положено подавать в горшочках.

Щи ц арские800 мл костного бульона400 г капусты300 г гречневой каши150 г сала

100 г картофеля3 корня петрушки

44


2 моркови2 луковицы Зелень укропа Соль, перец по вкусу

Приготовить костный бульон, процедить его и разлить в глиняные горшочки. Нарезать кубиками предварительно замороженное сало и поджарить до получения шкварок. Нашинковать соломкой капусту, картофель, морковь, лук и коренья петрушки, соединить со шкварками, добавить сало, вытопившееся из шкварок, положить все это в кипящий бульон и варить до готовности. Посыпать получившиеся щи мелко нарезанной зеленью, положить соль по вкусу и поперчить.

Подавать в тех горшочках, в которых щи варились. В отдельной посуде подать горячую гречневую кашу.

Глава 4БЛЮДА НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ

Бутерброд горячий с колбасой и сыром100 г хлеба 60 г колбасы 40 г майонеза 40 г сыра40 г консервированного горошка40 г мягкой булочки2яйцаЗелень петрушки Соль по вкусу

Нарезать колбасу кубиками, натереть на крупной терке сыр, сварить и мелко порубить яйца, перемешать все это с горошком, майонезом, рубленой зеленью и измельченным мякишем булочки. Положить все на хлеб и поставить в разогретый до 220—240 °С духовой шкаф на 2—3 минуты.

46

Бутерброд горячий с мясом160 г говядины 100 г хлеба 60 г репчатого лука 40 г майонеза 20 г сушеных грибов 10 г маргарина Зелень укропа Соль, перец по вкусу

Сварить говядину и грибы и нарезать их мелкими брусочками или кубиками. Мелко нашинковать лук и спассеровать его. Все смешать и добавить рубленую зелень. Затем заправить майонезом, добавить соль и перец.

Получившуюся смесьположшъ наполовину булочки или на кусок хлеба и запекать в духовом шкафу при температуре 200—240 °С в течение 3 минут.

Баранина в собственном соку400 г баранины4 луковицы Зелень сельдерея Соль по вкусу

Нарезать мякоть баранины небольшими кусочками, смешать с кольцами репчатого лука и измельченной зеленью, посолить. Положить мясо на сковороду, накрыть крышкой и припустить в собственном соку до готовности. По желанию можно добавить помидоры или томатный соус.

БЛЮДА НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ

47


На гарнир подать овощной салат и отварной картофель.

Баранина отварная400 г картофеляЗООгбаранины200 г сметанного соуса1 луковица1 морковьСоль по вкусу

Положить мясо в кастрюлю и залить горячей водой. Поставить кастрюлю на слабый огонь, когда вода закипит, снять пену и варить мясо на слабом огне в течение 1-1,5 часа. Через 30 минут после закипания положить мелко нарезанные морковь с луком и посолить. Когда будет готово, бульон слить, а баранину нарезать ломтиками и полить соусом.

На гарнир подать отварной картофель или овощи.

Говядина с луком400 г картофеля 250 г мяса2 луковицы2 ст. ложки растительного масла1 ст. ложка муки1 пучок петрушки1 лавровый лист ГвоздикаСоль, перец по вкусу

48


Нарезать мясо крупными кусками, посолить, поперчить, обвалял» в муке и обжарить на сковороде со всех сторон до образования корочки. Затем сложить мясо в кастрюлю. Жир, который остался от мяса, перелить в кастрюлю и добавить три стакана горячей воды. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 2—2,5 часа, после чего добавить к мясу заранее обжаренные лук и картофель, затем лавровый лист, перец, петрушку, гвоздику и тушить еще 30 минут.

Перед подачей на стол посыпать мясо измельченной зеленью.

Гэвадина отварная «Обед пастуха»500 г мяса300 г картофеля2 моркови1 луковица1 корень сельдерея1 лавровый листОстрый кетчуп по вкусуЧерный перец горошком, соль по вкусу

Положить мясо в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она на 2—3 см покрыла мясо. Поставить на огонь, когда вода закипит, снять шумовкой пену и варить мясо на слабом огне 2—2,5 часа. За 30 минут до окончания варки добавить нарезанную соломкой морковь, репчатый лук, нарезанный колечками, сельдерей, лавровый лист, несколько горошин черного перца и соль. Когда мясо

49


будет готово, бульон слить, а кастрюлю с мясом накрыть крышкой.

Перед подачей на стол нарезать мясо ломтиками, добавить отварной картофель и полить острым кетчупом.

Говядина тушеная500 г говядины 200 г макарон3 ст. ложки растительного масла2 ст. ложки муки 2ст.ложкитоматнойпасты1 морковь1 петрушка1 луковица1 лавровый листКрасный молотый перец по вкусу Соль по вкусу

Промыть мясо, посолить и положить на сковороду. Обжарить на масле со всех сторон до появления золотистой корочки, добавить томатную пасту, 3-4 стакана воды, мелко нарезанную морковь, петрушку, лук, лавровый лист и перец. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить мясо 2—3 часа. За 30 минут до готовности добавить муку, обжаренную до золотистого цвета. Перед подачей на стол вынуть мясо из соуса, нарезать ломтиками, добавить гарнир из макарон и полить соусом.

На гарнир подать жареный или отварной картофель, отварную фасоль или гороховое пюре.

50


Говядина «Разгуляй»500 г мяса100 г сметаны40 г сливочного масла2луковицы2 ст. ложки муки1 лавровый лист Зелень петрушки Перец, соль по вкусу

Нарезать мякоть говядины крупными кусками, слегка отбить, посолить, поперчить и поставить на холод на 2 часа. Смазать маслом сотейник или неглубокую кастрюлю, положить в нее мясо, пересыпать луком, мукой, добавить лавровый лист. Влить один стакан горячей воды, поставить на небольшой огонь и тушить до готовности. Когда мясо будет почти готово, добавить сметану и довести до кипения. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки.

На гарнир подать отварной картофель.

Голубцы с рисом600 г мяса (с костями)400 г свежей капусты 40 г риса20 г топленого масла 20 г моркови 20 г корня петрушки 20 г корня сельдерея2 л воды

51


2луковицы Соль по вкусу

Для соуса:120 мл мясного бульона 80 г сметаны 20 г томатного пюре 10 г сливочного масла 10 г пшеничной муки Соль по вкусу

Сначала приготовить бульон: отделить мясо от костей, промыть кости, разрубить их на мелкие части, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Довести до кипения, снять пену и жир, убавить огонь и варить в течение часа, периодически снимая жир и пену. После этого опустить в бульон срезанное с костей мясо и варить еще 2— 2,5 часа. Полученный бульон процедить через сито или марлю и обязательно вновь вскипятить. Мясо отложить, его вы будете использовать для голубцов. За 30—40 минут до закипания бульона положить в него измельченные лук, коренья и морковь. За час до конца варки посолить по вкусу.

Сделать соус: спассероватъ томатное пюре с маслом, влить туда половину бульона, добавить сметану соль, вскипятить. Оставшимся бульоном развести поджаренную муку и влить ее в пюре. Размешать соус и варить его минут десять, не доводя до сильного кипения.

Снять с кочана капусты грязные верхние листья, промыть кочан, вырезать кочерыжку, опустить ко

52


чан в кипящую соленую воду и варить 10—15 минут — до полуготовности. Достать кочан из воды, разобрать на отдельные листья и срезать их утолщенные стебли. Приготовить из мяса фарш. Придать голубцам соответствующую форму. Обжарить их в масле со всех сторон, уложить в сотейник,-залечь со сметанно-томатным соусом и тушить в духовке в течение 30—40 минут.

ГУляш1 кг мяса (огузок, оковалок, лопатка)6 ст. ложек томатного пюре6 ст. ложек сливочного масла4 луковицы2 ст. ложки муки2 кг картофеля2 лавровых листаЗелень укропа или петрушкиСоль по вкусу

Промыть мясо, нарезать его кусочками, посыпать солью, поперчить и обжарить на сковороде с маслом. Добавить мелко нарубленный лук, посыпать мясо мукой, и все вместе слегка поджарить. После этого сложить мясо в кастрюлю, залить бульоном или водой (2—3 стакана), добавить томатное пюре, лавровый лист, закрыть крышкой и поставить тушиться на 1—1,5 часа. Когда гуляш будет готов, посыпать его мелко нарезанной петрушкой или укропом.

Подать на гарнир отварную картошку.

53


1Уляш из легких1кг легких2 луковицы2 ст. ложки томатного пюре2 ст. ложки муки2 ст. ложки сливочного масла Лавровый листЧерный молотый перец по вкусу Соль по вкусу

Промыть легкие, положить их в горячую воду и варить на слабом огне 1,5—2 часа. Потом нарезать легкие кубиками весом по 30—40 г, поперчить, посолить, обжарить на сковороде с разогретым маслом, посыпать мукой, добавить мелко нарубленный лук и жарить еще несколько минут Обжаренные легкие положить в кастрюлю, добавить 2—2,5 стакана бульона, полученного при варке легких, томатного пюре, несколько лавровых листиков, закрыть кастрюлю крышкой и варить 10—15 минут.

К столу подавать с отварным или жареным картофелем.

ГУляш из мяса «Гусарский»500 г мяса4 ст. ложки томатной пасты4 ст. ложки сливочного масла2 луковицы 1кг картофеля1 ст. ложка муки

54


1 лавровый листКрасный молотый перец по вкусуСоль по вкусу

Нарезать мясо кубиками, посолить, поперчить и обжарить на сковороде с маслом. Затем добавить мелко нарубленный лук, посыпать мясо мукой и все вместе слегта поджарить. Сложить мясо в кастрюлю, залить тремя стаканами горячей воды, добавить томатную пасту, лавровый лист (можно также добавить 1—2 столовые ложки сметаны). Накрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 1—1,5 часа.

На гарнир подать отварной рис, посыпав его измельченной зеленью.

Запеканка из картофеля с мясом600 г картофеля200 г мяса40 мл молока40 г репчатого лука40 г сметаны20—40 г сливочного масла10 гсухарей2 яйцаСоль по вкусу

Приготовить фарш: отварить или потушить мясо, пропустить его через мясорубку. Поджарить на У2 части масла лук, перемешать его с мясом и все посолить. Очистить картофель, сварить его в подсоленной воде, слить воду, пропустить карто

55


фель через мясорубку. Картофельное пюре залить горячим молоком, перемешать и охладить. Влить сырые взбитые яйца и снова перемешать. Смазать маслом сковороду и посыпать ее сухарями. Ровным слоем положить на сковороду половину пюре. Сверху уложить мясной фарш и накрыть его второй половиной пюре. Смазать все это ‘/ 2 частью сметаны и оставшимся маслом, посыпать сухарями и запекать в духовке до румяной корочки.

Перед тем как подать запеканку на стол, полить ее оставшейся сметаной.

Запеканка с капустой200 г мяса200 г свежей капусты100 г соуса50 г белого хлеба50 мл молока20 г сливочного масла10 г толченых сухарей1 яйцоСоль по вкусу

Взять кочан капусты, очистить его, промыть, мелко нашинковать, посолить, положить в сковороду, подлить немного воды или молока и тушить на слабом огне до полуготовности (не забывая слегка помешивать). Пропустить мясо через мясорубку вместе с пропитанной молоком булкой. Охладить

56


тушеную капусту, смешать ее с мясным фаршем, посолить (по вкусу), залить сырым яйцом, все тщательно перемешать и уложить в смазанный маслом сотейник. Полить растопленным маслом, посыпать сухарями и поставить в духовку.

Перед подачей на стол разрезать запеканку на куски и полить сметанным соусом.

Кабачки с овощами и сметаной500 г кабачков250 г сметаны100 г свежих огурцов60 г моркови20 г сливочного масла1 маленькая луковицаСоль по вкусу

Очистить кабачки и огурцы, нарезать их ломтиками, нашинковать морковь и лук, посолив, пассеровать все под крышкой в масле до полуготов- ности. Залить полученную массу сметаной, поставить на медленный огонь и довести до полной готовности.

Подать кабачки в качестве гарнира к котлетам или же как дополнение к бутербродам.

Кабачки фаршированные500 г кабачков 200 г мяса

57


ISO г сметаны 30 г репчатого лука 20 г риса10 г сливочного масла Соль по вкусу

Приготовить фарш: отварить мясо в супе или в бульоне. Пропустить его через мясорубку, посолить. Поджарить на масле лук, отварить рис и смешать их с прокрученным мясом. Можно купить и готовый фарш из сырого мяса и смешать его с рисом, луком и маслом.

Промыть кабачок и очистить его от кожицы. Сделать срез с одного из его концов и при помощи столовой ложки удалить сердцевину. Наполнить кабачок фаршем, положить его в глубокую и продолговатую посуду (например, в утятницу), полить сметаной и тушить в духовке в течение 25—30 минут. Не забывать периодически поливать кабачок горячей водой или соусом, в котором он будет тушиться.

Колбаса чайная, жаренная в сухарях30 ломтиков чайной колбасы 4ст. ложки толченых сухарей4 ст. ложки топленого сала или растительного масла2 ст. ложки муки2 яйца

Нарезать чайную колбасу ломтиками средней толщины. Очистить их от оболочки, обвалять в муке и сухарях, залить взбитыми яйцами. Под

58


жарить колбасу в сале, смешанном с растительным маслом. На гарнир подать жареную или вареную картошку.

Котлета жареная400 г мяса100 мл растительного масла80 г белого хлеба80 мл молока40 г сливочного масла40 г толченых сухарейСоль по вкусу

Очистить мясо от пленок и сухожилий, промыть его, нарезать небольшими кусочками и пропустить два раза через мясорубку. Посыпать солью, добавить хлеб, предварительно вымоченный в У2 части молока, снова пропустить через мясорубку. Залить оставшимся молоком, добавить сливочного масла, перемешать. Разделить получившийся фарш на котлеты, обвалять их в сухарях. За 30 минут до под ачи на стол обжарить котлеты с обеих сторон на раскаленной сковороде с растительным маслом. Затем довести до готовности в духовке в течение 8—10 минут.

Положить котлеты вместе с гарниром из картофельного пюре на тарелку, полить соусом или кетчупом.

Котлеты отбивные700—800 г свиной, бараньей или телячьей корейки500 г сухарей

59


100 г сливочного масла2 яйцаСоль, перец по вкусу

Промыть корейку, очистить и нарезать из нее котлеты с реберной косточкой. Каждую котлету слегка отбить, посолить, поперчить, обмакнуть во взбитые яйца и обвалять в сухарях. Положить котлеты на разогретую сковороду с маслом и обжарить с двух сторон до румяной корочки в течение 15—20 минут. Готовые котлеты выложить на блюдо и полить шелом. На гарнир подойдет жареный картофель, картофельное пюре или овощной салат, заправленный растительным шелом.

Котлеты с капустой под соусом400 г мяса400 г капусты400 г соуса80 г белого хлеба80 мл молока40 г топленого масла40 г толченых сухарей4яйцаСоль по вкусу

Дпя соуса:180 г сметаны180 мл мясного, рыбного или овощного бульона 20 г пшеничной муки 20 г сливочного масла Соль по вкусу

60


Сначала сделать соус: поджарить муку, чтобы она стала светло-желтой. Разделить бульон на две части. Охладить одну половину до теплого состояния, всыпать в нее жареную муку и хорошо размешать, чтобы не осталось комочков. В другую половину бульона влить сметану, посолить, довести до кипения, влить разведенную муку и варить на слабом огне приблизительно 10 минут, постоянно помешивая. Полученный соус процедить через сито и снова вскипятить. Потом положить в него сливочное масло и тщательно размешать.

Котлеты с капустой готовятся так же, как запеканка с капустой (см. рецепт). Разница заключается в следующем: вместо того чтобы укладывать массу из мяса и капусты в намазанный маслом сотейник, надо разделать ее на котлеты. Котлеты же обвалять в сухарях и обжарить на сковороде в масле с обеих сторон. Поставить на несколько минут в духовой шкаф. Перед подачей на стол полить котлеты соусом или смазать майонезом. Вместо майонеза можно использовать острый кетчуп.

Мясо тушевое400 г мяса60 г моркови40 г репчатого лука40 г сливочного масла20 г петрушки или сельдерея20 г томатного пюреСоль по вкусу

61


Промыть, высушить мясо и очистить его от сухожилий, разрезать на 2—3 кусочка, посолить каждый кусок. Растопить в кастрюле масло, положить туда мясо, обжарить его со всех сторон до образования корочки. Положить в мясо тонко нарезанный лук, морковь, петрушку и сельдерей. Продолжать жарить в течение 5—10 минут, потом залить обжаренное мясо горячей водой или горячим бульоном наполовину, добавить томатного пюре, закрыть крышкой и тушить на мед ленном огне, не доводя до сильного кипения, 1—1,5 часа.

Не забывать периодически переворачивать кусочки мяса во время тушения. Готовую тушенку нарезать тонкими ломтиками (поперек волокон), снова положить их в кастрюлю и нагреть до кипения.

Печенка в сметане400 г говяжьей или телячьей печенки200 мл мясного бульона100 г сметаны50 г репчатого лука50 г сливочного маслаСоль по вкусу

Снять с печенки пленку, вырезать крупные сосуды, промыть и высушить ее. Нарезать ломтиками толщиной 1—1,5 см, посолить, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом с обеих сторон. Имейте в виду: печенку нельзя пережаривать, иначе она станет жесткой. Сложить обжаренные кусочки в каст

62


рюлю, запить горячим бульоном и сметаной. Добавить мелкорубленый поджаренный лук. Закрыть кастрюлю крышкой и довести бульон до кипения. После этого поставить кастрюлю в горячую духовку приблизительно на 25 минус

Подавать печенку на стол можно с вареной или жареной картошкой.

Почки жареные500 г телячьих почек200гмуки100 г сливочного масла1 лимонЧерный молотый перец по вкусуЗелень петрушкиСоль по вкусу

Промыть почки, обсушить их салфеткой, нарезать, не снимая жира, тонкими кружками поперек. Каждый кружочек посолить, поперчить, обвалятьвмуке. Положить почки на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон в течение 5—6 минут. Посыпать готовые почки мелко нарезанной петрушкой, полить их лимонным соком (х/ 2 лимона) и подавать.

В качестве гарнира подойдет жареная картошка, нарезанная соломкой или брусочками. Украсить блюдо дольками оставшегося лимона.

Почки по-русски300 г говяжьих почек300 г картофеля

63


200 г соуса (томатный или сметанный)100 г соленых огурцов 100 г моркови 100 гкорня петрушки 100 г сливочного масла 1 луковица1 стручок болгарского сладкого перца1 лавровый лист1 зубчик чеснока Зелень укропа Соль по вкусу

Вымочить почки в холодной воде в течение 2— 3 часов, выложить их в кастрюлю, залить водой и, поставив на огонь, довести до кипения, отвар слить. Промыть почки, вновь залить холодной водой и варить 1—1,5 часа на медленном огне при слабом кипении. Вареные почки посолить, обжарить, нарезать ломтиками и положить в томатный, или сметанный с хреном, или другой соус.

Добавить пассерованную в масле измельченную морковь, петрушку, репчатый лук, нарезанные ломтиками или кружочками соленые огурцы, очищенные от кожицы и зерен, лавровый лист, болгарский перец и тушить при слабом кипении примерно 30 минут. Потом положить чеснок. Обложить почки жареным картофелем и посыпать измельченной зеленью.

Рубец жареный с рисовой кашей1 кгрубца6 ст. ложек растительного масла

64


2 луковицы2 стакана рисовой крупы Соль, перец по вкусу

Сварить рубец, пропустить его два раза через мясорубку, посолить, поперчить и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Посыпать рубец обжаренным отдельно и мелко нарубленным луком, положить рассыпчатую рисовую кашу, переменить все это и жарить на медленном огне в течение 3—5 минут.

Рулет мясной400 г мяса 80 г моркови 80 мл молока или воды 70 г белого хлеба 40 г сливочного масла 20 г толченых сухарей2 яйца для начинки 1 яйцо для смазки Соль по вкусу

Сделать такую же мясную массу, как и в предыдущем рецепте. Разложить ее на мокром полотенце, придать ей форму длинной лепешки 3 см толщиной и 40 см шириной. На середину положить сваренные вкрутую яйца, нарезав их тонкими ломтиками. Посыпать луком, пассерованным с маслом. Положить сверху тушеную с маслом морковь, нарезанную кружочками. Соединить края лепешки с помощью полотенца и защипить их.

3 Блюда из мяса и птицы 65


Переложить рулет швом вниз в глубокую сковороду, смазанную маслом, смазать сырым яйцом, посыпать сухарями и проколоть в нескольких местах вилкой, чтобы при запекании рулет не потрескался. Поставить в духовку на 30—35 минут. Готовый рулет разрезать на порции.

Рулет с макаронами500 г мясного фарша 200 г макарон 100 г толченых сухарей 100 г топленого масла 1 яйцоСок У2 лимона Острый кетчуп Соль по вкусу

Разложить мясной фарш на салфетке, смоченной холодной водой. Разровнять его ножом так, чтобы получился продолговатый ровный слой толщиной примерно 3 см. В середину фарша по всей его длине положить охлажденные вареные макароны, заправленные маслом. Соединить края фарша, осторожно снять приготовленный рулет с салфетки и положить швом вниз на смазанную маслом сковороду.

Смазать рулет яйцом, посыпать сухарями, полить маслом, сбрызнуть лимонным соком, сделать несколько проколов вилкой и поставить на 30—40 минут в духовку для запекания. Готовый рулет нарезать на порции, положить их на блюда и полить острым кетчупом.

66


Свинина, варенная с овощами300 г свинины 250 г картофеля 1 морковь 1 корень петрушки 1 луковица 1 соленый огурец1 лавровый листЧерный молотый перец по вкусу Соль по вкусу

Отделить мякоть свинины от костей и нарезать ее кусками. Сварить из костей 2—3 стакана бульона, добавив корень петрушки, лук и соль. За 30 минут до окончания варки проварить в бульоне куски мякоти, после чего достать кости и добавить нарезанную кружочками морковь. Через 15 минут положить нарезанный картофель, тонкие ломтики соленых огурцов и специи, варить до готовности на слабом огне.

Подавать вместе с отваром и овощами.

Свиные ножки вареные1 кг свиных ножек1 луковица1 лавровый листЧерный молотый перец по вкусу Соль по вкусу

Хорошо очищенные свиные ножки залить холодной водой и поставить вариться на слабый

67


огонь. За 30 минут до готовности добавить нарезанный лук и специи, посолить.

Еловые ножки выложить на блюдо и подавать горячими с отварным горохом или тушеной капустой.

Солонина вареная500 г солонины2 луковицы2 ст. ложки растительного масла1 морковь1 корень петрушкиКетчуп по вкусуСоль по вкусу

Замочить солонину в холодной воде на 2—3 часа. Слить воду, вновь залить мясо холодной водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять шумовкой пену, добавить пассерованные в масле морковь, петрушку и лук, посолить. Варить на медленном огне в течение 2—3 часов. Готовую солонину достать из бульона, нарезать ломтиками и залить кетчупом.

На гарнир подать гороховое пюре или отварной картофель.

Солянка мясная200 г готовых мясных продуктов(вареного мяса, мясных консервов, колбасы, сосисок)2 соленых огурца2 луковицы3 ст. ложки томатного пюре

68


3 ст. ложки растительного масла 1 ч. ложка 3%-ного уксуса1 лавровый лист1 ст. ложка муки1 кг квашеной капусты Зелень укропа и петрушки Сахар, соль по вкусу

Очистить и нашинковать капусту, положить ее в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, стакан воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 минут. Добавить поджаренный лук, томатное пюре, уксус, сахар, посолить, положить лавровый лист, перец и тушить в течение 10 минут — до готовности. Готовую капусту засыпать поджаренной с маслом мукой, все размешать и прокипятить.

В то же время нарезать маленькими ломтиками мясные продукты — вареное мясо, мясные консервы, колбасу, сосиски, — поджарить их с луком, засыпать нарезанными огурцами, влить 4—6 столовых ложек бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить в течение нескольких минут.

Половину получившейся тушеной капусты тонким равномерным слоем выложить на сковороду, сверху уложить поджаренное мясо вместе с гарниром, покрыть оставшейся капустой, выровнять, посыпать все это сухарями, смазать маслом и поставить в духовку на 10—15 минут.

Перед подачей на стол украсить солянку зеленью петрушки и сельдерея.

69


Солянка «Милому другу»500 г мясных продуктов (мясо, ветчина, сосиски, пр.)100 г сметаны4 соленых огурца3 ст. ложки сливочного масла2 луковицы2 ст. ложки томатного пюре1 лавровый лист Сок У2 лимона Зелень кинзы Соль по вкусу

Нарезать лук, обжарить его и тушить с томатным пюре и сливочным маслом 10—15 минут. Срезать кожицу с соленых огурцов, нарезать их тоненькими кружочками, смешать с обжаренным луком, добавить лавровый лист и залить предварительно процеженным мясным бульоном. Довести бульон до кипения. Пока он закипает; тонко нарезать и обжарить в масле мясные продукты. Когда они обжарятся, а бульон закипит, положить мясные продукты в бульон. Варить все вместе в течение 10 минут.

Перед подачей на стол обильно полить солянку холодной густой сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью и сбрызнуть мясо лимонным соком.

Тефтели в маринаде300 г мяса 40 г жира 40 г зелени2 небольшие луковицы Красный молотый перец по вкусу Соль по вкусу

70


Для маринада:80 г моркови 60 г муки40 г томатного пюре 40 мл подсолнечного масла 1 крупная луковица1 лавровый лист

Приготовить мясной фарш, пропустить мясо через мясорубку, добавить измельченный лук, соль, перец и перемешать. Разделать фарш в виде шариков (по 7—9 штук на порцию), обжарить в жире и поту- шитьв маринаде в течение 6—10 минут. Готовые тефтели посыпать измельченной зеленью.

Тефтели в сметанно-томатном соусе200 г мяса100 г сметанно-томатного соуса40 мл молока или воды40 г белого хлеба20 г топленого масла20 г пшеничной муки1луковицаСоль по вкусу

Сделать мясную массу, пропустив мясо и смоченный в молоке или воде белый хлеб через мясорубку. Мелко нарубить и слегка поджарить в масле лук. Добавить его в мясную массу. Посолить, тщательно перемешать, разделить полученную массу на шарики. Обвалять их в муке, обжарить на масле. Сложить их в сотейник и залить горячим сметанно-томатным

71


соусом. Тушить примерно 10 минут на медленном огне, не доводя до сильного кипения.

В качестве гарнира подать овощное пюре.

Фрикадельки мясные с тушеной морковью200 г моркови 100 г мяса100 мл мясного бульона 20 мл молока 20 г сливочного масла 20 г белого хлеба У2 луковицы Соль по вкусу

Очистить мясо от пленок и сухожилий. Разрезать его на мелкие прямоугольные брусочки. Пропустить их через мясорубку два раза: сначала с тертым луком, затем с белым хлебом, предварительно пропитанным молоком. Положить одну треть сливочного масла. Посолить по вкусу и тщательно перемешать. Полученную массу разделить на шарики.

Положить эти шарики на сковороду с маслом, залить кипятком или горячим бульоном так, чтобы вода или бульон покрывали шарики наполовину. Закрыть и варить 10—15 минут на медленном огне, не доводя до сильного кипения. Пока варятся фрикадельки, промыть, очистить и мелко нашинковать морковь, положить ее в кастрюлю, положить туда все оставшееся сливочное масло, закрыть крышкой и тушить, не забывая время от времени помешивать.

72


Когда морковь будет наполовину готова, влить немного бульона. После этого тушить до полной готовности.

Язык отварной с острым кетчупом200 г языка (без горловины)150 г острого кетчупа 5 морковей 2луковицы Зелень петрушки Острый кетчуп по вкусу Соль по вкусу

Положить язык в кипящую подсоленную воду. Отварить на медленном огне при слабом кипении в течение 2—3 часов, потом быстро обмыть язык холодной водой и снять с нею кожу. Нарезать язык на порционные куски, по 3-4 на порцию, и немного подогреть. Выложить язык на блюдо, обложить картофельным пюре или салатом из свежих огурцов и помидоров, залить острым кетчупом.

Глава 5БЛЮДА ДЛЯ ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА

Антрекот

2 кг говядины150 г сливочного масла100 г тертого хрена1 ст. мукиКоренья и пряности по вкусуСоль, перец по вкусу

Взять тонкий край с шестью ребрами и часть краевой вырезки, разрезать его на шесть частей и придать им форму котлеток. Отбить каждую котлетку, посыпать солью, перцем, пряностями и мукой. Обжарить их на сковороде с маслом в течение 20— 25 минут.

Перед подачей посыпать тертым хреном.

74

БЛЮДА ДЛЯ ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА

Баранина по-турецки

1кг баранины 500 г сала (шпика)300 мл красного сухого вина 300 г соленых огурцов 50гмуки50 г сливочного масла 20 горошин черного перца5 морковей 1луковица 1 корень сельдерея 1ч. ложка тмина1 лавровый лист Зелень петрушки Имбирь Соль по вкусу

Нарезать баранье сало полосками и обложить ими дно и бока кастрюли. Нарезать и положить в кастрюлю луковицу, сверху положить баранину, морковь, петрушку, сельдерей, тмин, лавровый лист, черный перец и имбирь, посолить и влить полбутылки вина пополам с водой. Поставить на медленный огонь и варить до готовности.

Мясо нарезать на порции. Осветлить и процедить бульон, заправить его одной ложкой мучной поджарки (мука и масло). Полить этим бульоном отваренную баранину.

75


Баранина жареная300 г баранины 60 г жира для жарки Соль по вкусу

Нарезать мясо большими кусками, посолить и положить их на противень, полить жиром, обжарить на плите и довести до готовности в духовке при температуре 200—250 °С, периодически поливая мясо выделяющимся соком.

К баранине в качестве гарнира хорошо подходят: перловая, гречневая или пшенная каша, кукуруза или фасоль в масле или в томате, вареный или жареный картофель.

Баранина с консервированной кукурузой500 г баранины 200 г помидоров2 ст. ложки масла1 стакан консервированной кукурузы 1 луковица Зелень петрушки Красный молотый перец по вкусу Соль по вкусу

Нарезать баранину небольшими кусками, посолить, поперчить, обжарить на масле, переложить в неглубокую кастрюлю. Засыпать туда консервированную кукурузу, влить 2—3 стакана воды и варить около 1 часа. После этого добавить слегка под

76


жаренный лук, нарезанные ломтиками помидоры и тушить 30—40 минут.

Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки.

Баранина, тушенная с овощами500 г мяса250гкапусты5 ст. ложек жира1 морковь1 луковица1 корень петрушкиЗелень петрушки или укропаЧерный молотый перец по вкусуСоль по вкусу

Нарезать мясо кусками средней величины. Слегка отбить, посолить и поперчить. Морковь, лук, петрушку и капусту нашинковать. Разогреть в кастрюле жир и положить слой овощей, сверху положить мясо и закрыть его вторым слоем овощей. Влить 1 стакан горячей воды, закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 2—2,5 часа.

Перед подачей на стоя посыпать мясо измельченной зеленью петрушки или укропа.

Баранина, тушенная с яблоками и сыром500 г мяса 100 г сыра

77


4 луковицы4 ст. ложки жира2 кислых яблока Зелень укропа и петрушки Красный молотый перец по вкусу Соль по вкусу

Нарезать мясо ломтиками, обжарить в разогретом жире (использовать 1 столовую ложку) до образования румяной корочки, поперчить, посолить, залить водой и потушить. Нарезать лук полукольцами и обжарить отдельно в жире (1 столовая ложка) до золотистого цвета. Добавить нарезанные ломтиками яблоки, рубленую зелень, 2 столовые ложки жира и тушить еще несколько минут.

Готовое мясо выложить на блюдо. На каждый ломтик положить горку тушеного лука с яблоками и посыпать тертым сыром. Украсить веточками зелени. На гарнир подать отварной рис.

Баранья грудинка, жаренная в сухарях500 г бараньей грудинки 150 г растительного масла 100 г толченых сухарей3 ст. ложки муки2 яйцаСок У2 лимона Перец,соль по вкусу

78


Баранью грудинку освободить от пленки, положить целым куском в кастрюлю, посолить, залить горячей водой и сварить. Из готового мяса вынуть ребрышки, переложить кусок на противень и охладить под прессом, чтобы грудинка выровнялась. Затем нарезать грудинку наискось широкими кусками, поперчить, обвалять в муке, залить яйцами, обвалять в сухарях и обжарить на сковороде с разогретым маслом.

Готовую грудинку полить несколькими ложками подсолнечного масла и сбрызнуть лимонным соком.

На гарнир подойдет жареный картофель или картофельное пюре со свежими или солеными огурцами.

Бастурма

1,5 кг говяжьей вырезки1 стакан красного вина или 3%-ного уксусаКрасный молотый перец по вкусуСоль по вкусу

Посолить вырезку, поперчить, смочить стаканом красного вина или уксусом и оставить на 2 дня. После этого нарезать вырезку ломтиками. Эти ломтики следует нанизать на вертел, посолить и изжарить обычным способом над раскаленными углями, как жарят шашлык.

79


Биточки

350 г говядины 150 точечного жира 100 г сметаны1 У2 ст. ложки топленого масла 1 У2 ст. ложки жира 1 ст. ложка муки Зелень укропа и петрушки Красный молотый перец по вкусу Соль, тмин по вкусу

Срезать с мяса пленки и сухожилия, нарезать тонкими ломтиками, добавить почечного жира и разрубить на мелкие кусочки. Посолить их, поперчить, посыпать тмином, намазать маслом и тщательно перемешать. Полученную массу разделить надве части, обвалять в муке, вылепить из нее круглые биточки и обжарить их на топленом масле с обеих сторон. Когда биточки будут готовы, положить их в тарелку, а в освободившуюся посуду, где они жарились, налить сметаны, прокипятить ее, процедить и полить ею биточки.

На гарнир подать жареную картошку и нарезанные дольками помидоры и посыпать все мелко нарезанной зеленью.

Вымя отварное500 г вымени 1 морковь

80


1 корень петрушки 1 луковица1 лавровый листЧерный молотый перец по вкусу Соль по вкусу

Залить вымя холодной водой и оставить на 3 часа. После этого переложить вымя в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения и снять пену. Варить до готовности на медленном огне в течение 3 часов. За 1 час до окончания варки добавить специи, соль и мелко нарезанные морковь, корень петрушки и лук. Готовое вымя нарезать тонкими ломтиками и залить томатным соусом.

На гарнир подать отварной картофель, посыпанный измельченной зеленью.

Еалушки850 г пшеничной муки 400 г говяжьей печенки 200 г сметаны3 ст. ложки сливочного масла3 сваренных вкрутую яйца Соль по вкусу

Обжарить печенку, нарезанную кусками, в масле, закрыть крышкой и потушить, затем остудить, пропустить через мясорубку и развести соленым кипятком. Всыпать пшеничную муку и сделать из всего

81


этого тесто. Раскатать его в большую лепешку толщиной примерно 0,5-1 см и нарезать из нее прямоугольные куски — галушки, которые затем отварить в воде.

Смазать галушки маслом, сметаной и посыпать рублеными яйцами.

Говадина отварная в соусе с хреном300 г мяса300 мл сметанного соуса с хреном 200 г картофеля 70 г моркови 60 г репыS0 г свежей капусты2 небольшие луковицы 1 лавровый лист Зелень укропа Соль по вкусу

Промыть мясо, отделить его от пленок и сухожилий, погрузить в кипящую воду и сварить на медленном огне при слабом кипении. Добавить сырую морковь, репу, репчатый лук, соль и лавровый лист. Отваренную говядину нарезать кусками, по 2—3 на порцию.

Для гарнира отварить картофель, нарезать дольками морковь и репу, нашинковать капусту. Мясо полить сметанным соусом с хреном и посыпать измельченной зеленью укропа.

82


Голова свиная холодная

Свиная голова (2 кг)1 корень сельдерея 1 лавровый лист1 корень петрушкиЗелень укропа, петрушки и сельдерея Корица, гвоздика, кардамон Красный молотый перец по вкусу Соль по вкусу

Для фарша:200 г моченых яблок 200 г соленых грибов 100 г грецких орехов 80 г свежих шампиньонов 80 г свежих яблок 80 г моркови

Очистить свиную голову, обмыть ее и закоптить, как окорок. Сварить до полуготовности закопченную свиную голову со специями, кореньями, лавровым листом, посолить и поперчить. Затем нафаршировать ее толчеными орехами, нарезанными свежими яблоками, морковью и шампиньонами и варить до полной готовности.

Уши и морду украсить зеленью, солеными грибами и мочеными яблоками.

Подавать в холодном виде.

83


Грудинка телячья отварная со сметанным соусом

600 г грудинки 100 г сметаны2 ст. ложки сливочного масла 1 морковь 1 корень петрушки 1 ст. ложка муки1 лавровый лист Зелень сельдерея Черный молотый перец по вкусу Соль по вкусу

Отварить грудинку в небольшом количестве подсоленной воды с тонко нарезанной морковью, корнем петрушки, луком и специями. Поджарить на масле муку, развести ее 1 стаканом бульона, проварить в течение 15 минут, после чего добавить сметану и соль. Залить этим соусом телятину, вынутую из бульона, выложить ее на блюдо и посыпать зеленью.

На гарнир подать отварной рассыпчатый рис.

Жаркое из фаршированной свинины с грушами

1 кг свинины (корейка)8 клубней картофеля 8 ломтиков сала 8 больших грушКрасный молотый перец по вкусу Соль по вкусу

84


Для фарша:200 г масла 100 г изюма100 г толченых грецких орехов (или арахиса)4 луковицы4 яблока2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки У2 батона черствого белого хлеба Соль по вкусу

Промыть мясо, обсушить его, выложить вертикально на противень ребрами вверх, чтобы получилось кольцо. Между ребрами мясо надрезать, а начало и конец кольца перевязать. Чтобы ребра не подгорели, на них надо нанизать половинки очищенного картофеля. Посолить мясо, посыпать его перцем, переложить тонкими ломтиками сала. После этого зажарить мясо в духовке, не забывая периодически поливать из ложки бульоном. Следует исходить из того, что 1 кг мяса надо жарить 1 час.

Когда мясо изжарится, положить в образованный им круг заранее приготовленный фарш. Фарш сделать из белого хлеба, нарезанных дольками яблок, лука, изюма, грецких орехов и масла. Когда мясо прожарится, снять с концов ребрышек картофелины и наколоть вместо них кусочки свежих груш. После этого вновь поставить противень в духовку и жарить мясо до готовности.

На гарнир подать жареный картофель.

85


Жаркое охотничье из лосятины1 кг маринованной лосятины 120 г шпика3 ст. ложки свиного топленого сала Зелень укропа и петрушки Красный молотый перец по вкусу Соль по вкусу

Маринованное мясо начинить пшиком, посыпать солью, поперчить и обжарить на противне со свиным салом в разогретой духовке, время от времени поливай образовавшимся бульоном. Когда лосятина будет готова, нарезать ее ломтиками. Перед подачей на стол залить соком, выделившимся при жарке, украсить веточками зелени.

На гарнир подать жареную картошку, соленые огурчики и варенье из черной смородины.

Жаркое «Макс-охотник»

500 г лосятины6 клубней картофеля3 небольшие луковицы5 морковей5 соленых огурцов5 зубчиков чеснока4 ст. ложки топленого масла2 ст. ложки томатного пюре 1 лавровый листЗелень сельдерея

86


Красный молотый перец по вкусу Соль по вкусу

Удалить из мяса пленки и сухожилия, нарезать кусками, положить в маринад и оставить в холодном месте на 10 часов. Маринованное мясо обжарить, положить в кастрюлю и тушить до полуготовности, после чего соединить его с обжаренным картофелем и морковью и продолжать тушить. За 10 минут до конца тушения положить томатное пюре и метко нарезанный лук, поперчить, бросить лавровый лист и тушить до готовности.

На гарнир подать соленые огурцы и посыпать мясо тергымчесноком.

Заяц жареный в сметане100 г шпика 1 кг зайчатины 1 стакан густой сметаны 1 ст. ложка топленого масла Зелень укропа Соль по вкусу

Снять шкурку с тушки, удалить внутренности и промыть тушку в холодной воде. Слить воду, залить мясо маринадом и оставить его примерно на сутки в холодном месте. По прошествии этого времени достать куски зайчатины из маринада, слегка просушить, начинить зайца шпиком, посолить и слегка обжарить в духовке. Когда появится румяная ко

87


рочка, смазать мясо сметаной и продолжать обжаривать. Повторить это несколько раз в течение процесса обжаривания. Когда сметана сделается густой, как соус, выключить огонь и нарубить мясо кусками.

Процедить сметану, в которой варилось мясо, и залить им жареную зайчатину. Украсить измельченной зеленью.

Заяц тушеный в сметане1кг зайчатины 300 г свиного пшика 200 г сметаны 40 мл куриного бульона 30 мл уксуса1 ст. ложка сливочного масла 1 луковица 1 ст. ложка муки1 морковь Сок У2 лимонаЗелень петрушки, сельдерея, укропа Щавель, соль по вкусу

Разрубить тушку на части — почечную, окорок и лопатки. Срезать пленки, промыть тушку, положить ее в миску, залить холодной водой с добавлением уксуса. Оставить зайца мариноваться на 2— 3 часа. По истечении этого времени достать мясо

88


из маринада, положить на противень или сковороду, посолить, засыпать предварительно нарезанным луком, полить маслом и поставить жариться в горячую духовку до образования румяной корочки.

Пока заяц будет жариться, периодически поливать его соком с противня. Когда заяц изжарится, разрубить его на порционные куски, положить их в неглубокую кастрюлю, залить соусом из сметаны и сока, образовавшегося во время жарки, закрыть крышкой и поставить в духовку на 25-30 минут для тушения.

Приготовить соус из сметаны и сока: влить сметану и сок, образовавшийся при жарении зайца, в кастрюлю, посолить, поставить на огонь. Довести до кипения, всыпать 2 столовые ложки муки, заранее поджаренной с маслом и разведенной бульоном (или водой), и варить в течение 3—5 минут при непрерывном помешивании. Потом процед ить соус в посуду с тушеным зайцем.

Чтобы сделать зайца еще более вкусным, надо нашпиговать его перед жарением брусочками свиного шпика длиной 4—5 см и толщиной 0,5 см, эти брусочки вставить в проколы, заранее проделанные в мякоти зайца при помощи деревянных колышков.

Подавая на стол, переложить зайца на блюдо вместе с соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, сельдерея, щавеля и укропа.

89


Мозга отварные с соусом500 г мозгов1У2 ст. ложки разведенного уксуса 1 морковь 1 корень петрушки 1 луковица1 лавровый листЗелень петрушки и сельдерея Черный молотый перец по вкусу Соль по вкусу

Залить мозги холодной водой, через 1,5 часа снять с них пленку, не вынимая из воды. Сложить в сотейник, добавить специи, соль и уксус, нарезанные кольцами корень петрушки, лук и морковь, залить водой. Быстро довести до кипения, после чего убавить огонь и варить в течение 30 минут. Готовые мозги выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью. На гарнир подать рис или картофельное пюре.

Мясо в сметане500 г говядины 200 г сметаны3 луковицы3 ст. ложки сливочного масла2 ст. ложки муки 1 морковь1 корень петрушки Соль по вкусу

90


Опустить мясо в кипящую воду, добавить морковь, корень петрушки и две луковицы. Варить на слабом огне в течение 1,5—2 часов. Готовое мясо достать и нарезать тонкими ломтиками. Остав- пгуюся луковицу натереть на терке, слегка обжарить на масле до золотистого цвета, добавить муку и сметану, посолить. Положить в этот соус нарезанное небольшими кусочками мясо и довести до кипения.

На гарнир подать гречневую кашу.

Кролик вареный1 кг крольчатины2 корня сельдерея2луковицы1 морковьОстрый кетчуп по вкусуСоль по вкусу

Хорошо промыть тушку кролика, разрубить на части, положить их в кастрюлю и залить горячей водой. Довести до кипения, снять пену, посолить, добавить мелко нарезанный лук, морковь и коренья. Убавить огонь и варить еще 1 час. Готового кролика вынуть, разрезать на порции, положить на блюдо и залить кетчупом.

На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре, посыпанное измельченной зеленью.

91


Кролик жареный1 кг крольчатины 100 г сливочного масла Сок 1 лимонаЗелень укропа, петрушки, щавеля Соль по вкусу

Промыть тушку, разрубить ее на части, посолить, положить в неглубокую кастрюлю или на сковороду, добавить масло и обжарить со всех сторон. Потом поставить кастрюлю в разогретую духовку и жарить до полной готовности 30—40 минут; поливая кролика соком через каждые 10—15 минути переворачивая его с одной стороны на другую. Когда кролик достаточно поджарится, разрубить его на порции и выложить на блюдо.

В кастрюлю налить несколько ложек бульона и прокипятить. Смешать бульон с лимонным соком и полить им кролика, украсить блюдо измельченной зеленью.

На гарнир подать перловую кашу.

Кролик «Жареный бочок»1 кг крольчатины 100 г маргарина 1 луковица1 морковьКрасный молотый перец по вкусу Соль по вкусу

92


Разрубить тушку на части, посолить, поперчить, обжарить на сковороде с маргарином до румяной корочки. Поставить в разогретую духовку, вылить на сковороду полстакана воды, закрыть крышкой и тушить 30 минут. Мелко нарезать морковь с луком, положить их в сковороду, где тушился кролик, и обжарить их вместе с кусками крольчатины. Готовое мясо выложить на блюдо, полученный во время тушения сок процедить, довести до кипения и полить им мясо.

На гарнир подать гречневую кашу.

Поросенок жареный1 поросенок (5 кг)200 г сметаны150 г топленого масла2 сваренных вкрутую яйца1 У2 стакана муки1—1,5 л мясного бульонаСок 1У2 лимонаСоль по вкусу

Ошпарить тушку поросенка кипятком и вытереть насухо полотенцем. Слегка натереть ее мукой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Затем разрезать брюшко и грудную часть вдоль по направлению от хвоста к голове, удалить внутренности, толстую кишку (для этого надо надрубить тазовую кость) и тщательно промыть поросенка в холодной воде. Разрубить позвоночную

93


кость вдоль в области шеи. Посолить поросенка с внутренней стороны, положить на противень спинкой вверх, намазать сметаной и топленым маслом, на противень вылить четверть стакана воды и поставить в духовку, разогретую до 200 °С, на 1—1,5 часа.

Чтобы у поросенка образовалась сухая и румяная корочка, во время жарения надо периодически поливать его жиром с противня. Поросенка жарят целиком или разрубают вдоль по позвоночнику на две половинки. Когда поросенок будет готов, снять его с противня, сбрызнуть лимонным соком и приготовить подливку: поставить противень на огонь, выпарить оставшуюся жидкость, слить жир, добавить в него один стакан горячего мясного бульона или горячей воды. Прокипятить подливку и процедить через сито.

Перед подачей поросенка на стол, надо сначала положить на разогретое блюдо рисовую кашу, посыпать ее сверху рублеными яйцами, а поросенка разрезать пополам, сначала отрезав голову. Затем разрубить каждую половинку на поперечные кусочки и уложить их поверх каши в виде целой тушки. В завершение этой процедуры приставить разрубленную на две части голову.

Полить сверху жиром, образовавшимся в процессе жарки. Подливку подать отдельно в соуснике.

Почки говяжьи в соусе с луком1 кг говяжьих почек6—10 горошин перца

94


4—5 соленых огурцов 3—4 ст. ложки масла2—4 лавровых листа2 луковицы2 ст. ложки муки 1кг картофеля Сок 1 лимонаЗелень петрушки или укропа Соль по вкусу

Очистить почки от жира и пленок, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения.

Воду слить, обмыть почки, залить свежей водой, посолить и варить до полной готовности примерно 1—1,5 часа. Из бульона, полученного при варке почек, сделать, соус: поджарить муку на масле до темно-коричневого цвета, развести полутора стаканами горячего бульона и варить на слабом огне 5—10 минут.

Сваренные почки нарезать небольшими ломтиками, смешать с мелко нарезанным поджаренным луком и жарить все вместе в течение 2—3 минут. Потом положить почки в неглубокую кастрюлю, засыпать поджаренными дольками картофеля, ломтиками огурцов, положить лавровые листья, горошины перца, залить процеженным соусом. Накрыть все крышкой и тушить в течение 25—30 минут.

Подавая на стол, полить почки лимонным соком и посыпать их вместе с гарниром измельченной зеленью петрушки или укропа.

95


Свиная грудинка отварная500 г копченой свиной грудинки1 морковь1 корень петрушки1 луковица1 лавровый листЧерный молотый перец по вкусу Горчица, соль по вкусу

Положить грудинку в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и снять шумовкой пену. Морковь, корень петрушки и лук мелко нарезать и положить в варящийся бульон. Варить на слабом огне 2,5 часа. За 30 минут до окончания варки добавить специи и соль. Готовую грудинку нарезать широкими ломтиками и смазать каждый ломтик горчицей.

На гарнир подать тушеную капусту или отварную фасоль.

Свинина, тушенная под майонезом500 г свинины300 г майонеза150 г корня сельдерея100 г тертого сыра4 ст. ложки свиного жира2 луковицы1 лавровый листКрасный молотый перец по вкусу Зелень укропа Соль по вкусу

96


Нарезать мясо небольшими кусочками, посолить, поперчить, обжарить в разогретом жире до образования румяной корочки. Добавить натертый сельдерей, рубленый лук, зелень, лавровый лист и еще раз обжарить. Сложить все в небольшой казан, посыпать тертым сыром, залить майонезом и тушить в духовке в течение 1 часа.

В качестве гарнира подать салат из свежих овощей.

Свинина, тушенная с грибами и картофелем500 г свинины 500 г свежих грибов7 клубней картофеля 1луковица1 корень сельдерея Зелень петрушки и кинзы Красный молотый перец по вкусу Соль по вкусу

Нарезать мясо тонкими ломтиками или кубиками. Грибы нарезать ломтиками и пожарить вместе с мясом и мелко нашинкованным луком. Затем добавить крупно нарезанный картофель и корень сельдерея, потушить все это на слабом огне до готовности.

На гарнир подать тушеную капусту и салат из свежих овощей.

Свинина, тушенная со сладким перцем500 г свинины80 г копченого шпика



3 луковицы3 стручка сладкого болгарского перца1 ст. ложка 10%-ного уксуса1 ст. ложка сливочного масла1 ст. ложка муки1 лавровый листЧерный молотый перец по вкусу Соль, сахар по вкусу

Нарезать мясо кустами, шпик и лук мелко нарезать и обжарить все вместе до румяной корочки. Очистить сладкий перец, нарезать полосками, залить двумя стаканами кипятка, добавить специи и варить 10 минут. Положить в эту же кастрюлю мясо с луком, уксус и сахар и тушить на слабом огне 30 минут. В конце тушения добавить обжаренную на масле муку.

Подать к столу с отварным картофелем или овощами.

Солонина отварная в сметанном соусе с хреном300 г говяжьей солониныISO г сметанного соуса с добавлением тертого хрена2 моркови1 пучок зелени петрушки1 луковица

Вымочить солонину в холодной воде, положить ее в кастрюлю с водой, добавить мелко нарезанные

98


морковь и лук, сварить на медленном огне при слабом кипении. Вынуть готовую солонину и нарезать ее порционными кусками, по 2—3 на порцию.

Положить на блюдо, окружить гарниром и залить сметанным соусом с хреном. Оформить веточками зелени.

Телятина отварная500 г телятины 150 г сметанного соуса1 морковь1 корень сельдерея1 луковицаКрасный молотый перец по вкусу Соль по вкусу

Положить мясо в кастрюлю, залить водой, поперчить и добавить морковь, сельдерей и лук, нарезанные маленькими кружочками. Поставить на огонь, когда вода закипит, снять пену и варить на медленном огне в течение 1—1,5 часа. За полчаса до окончания варки посолить, поперчил». Бульон слить и использовать для приготовления соуса. Готовое мясо нарезать ломтиками и полить соусом.

На гарнир подать отварные овощи или картофель.

Глава 6 ШАШЛЫК

Приготовление шашлыка — целый ритуал, который обычно исполняется в совершенно особых случаях и условиях (обычно по праздникам, на природе, в кругу ближайших друзей), поэтому ему и посвящена целая глава. Итак, шашлык. Что является главным ингредиентом этого блюда? По общему мнению... Нет, не мясо. Мужчина! «Шашлык не терпит женских рук», — утверждает поговорка. Не будем обсуждать, насколько это утверждение близко к истине, просто примем его к сведению. Так что если вы мужчина — считайте, что ваш шашлык уже наполовину готов. Если же вы женщина — немедленно приступайте к поискам мужчины, умеющего готовить шашлык.

Мы предлагаем на ваш выбор несколько рецептов приготовления шашлыка: из баранины, свинины, говядины и пр. Но какой бы рецепт вы ни

100

ШАШЛЫК

предпочли, в любом случае результат будет зависеть от вас и от вашего настроения. Ведь процесс приготовления шашлыка носит почти ритуальный характер, поэтому от вас потребуется не только соблюдение определенных правил (удачно подобрать компоненты для маринада, «правильно» рассчитать время для обжаривания мяса и пр.), но и вдохновение.

Что необходимо иметь для приготовления шашлыка? Прежде всего, шампуры и мангал, но вместо шампуров иногда используют зачищенные веточки деревьев, а мангал можно сделать своими руками. Все это прекрасно подойдет для пикников на природе. Чтобы ваш шашлык не впитал посторонних ароматов, ни в коем случае не подбрасывайте в костер веточки сосны или ели.

Если вы собираетесь готовить шашлык дома, то можно обойтись обычной сковородой и газовой или электрической плитой, но, к сожалению, такой шашлык не впитает в себя те ароматы, которые источают, например, берег реки или лесная полянка. Индивидуальный, специфический запах шашлыка, поджаренного на тлеющих углях костра, в домашних условиях повторить будет просто невозможно.

Любое мясо, прежде чем обжаривать, следует замочить в маринаде. Маринад составляется на основе уксусной эссенции, воды, репчатого лука, перца и прочих ингредиентов (по вкусу). Количество уксуса и лука указывается в каждом конкретном рецепте,

101


остальные продукты добавляются по вкусу. Воды должно быть столько, чтобы мясо было полностью покрыто маринадом. Перед маринованием мясо нарезается небольшими кусочками, но не слишком маленькими, чтобы они не соскочили с шампура во время обжаривания. Баранину следует выдерживать в маринаде 2—3 часа, говядину — 5-6 часов, свинину — 3—4 часа. Маринад с мясом необходимо выставить на холод.

Спустя положенное время маринованные кусочки надо нанизывать на шампуры вперемежку с кольцами лука (из того же маринада), помидора, болгарского перца или огурцов. Шашлык жарят над тлеющими углями, поэтому костер к моменту приготовления должен основательно прогореть, но сохранить свой жар. Чтобы мясо не подгорело, периодически переворачивайте шампуры и постоянно следите за костром, иначе случайно вырвавшийся язык пламени мгновенно уничтожит все ваши многочасовые старания. Время от времени нужно поливать шашлык маслом, вином, пивом или водой, тогда мясо получится мягким, сочным и ароматным.

Время для обжаривания любого мяса в основном одинаковое: примерно 15—20 минут. Если вы решили сделать шашлык из говядины, то подержите ее подольше в маринаде, но над костром выдерживайте указанное время, иначе пережаренное мясо утратит свои вкусовые качества и будет сухим и жестким.

ШАШЛЫК

Шашлык из баранины1 кг баранины (мякоть задней ноги)600 г помидоров200 г зеленого лука4 луковицы2 лимона2 ст. ложки уксуса2 ст. ложки растительного масла Соль и перец по вкусу

Приготовить из воды, перца, соли, уксуса и 1 чайной ложки лимонного сока маринад. Баранину нарезать небольшими кусочками и сложить в глубокую миску с маринадом. Добавить нарезанный кольцами репчатый лук, накрыть миску крышкой и вынести на холод.

Маринованное мясо надеть на шампур вперемежку с кольцами маринованного лука и дольками помидора. Жарить шашлык положенное время, периодически поворачивая вертел, чтобы баранина прожаривалась равномерно.

Готовый шашлык полить маслом, на отдельном блюде подать лимонные дольки, пучок свежего зеленого лука, отварной рис, жареный арахис или сушеный молотый барбарис.

Шашлык из баранины с огурцами1кг баранины600 г свежих огурцов4 луковицы2 ст. ложки уксуса2 ст. ложки коньяка2 ст. ложки топленого масла

103


Сок 1 лимонаЗелень укропа и петрушкиСоль и перец по вкусу

Приготовить маринад из воды, уксуса, коньяка, измельченной зелени, соли и перца. Положить в него нарезанное кусками мясо, добавить кольца лука. По истечении положенного времени нанизать куски мяса на шампур вперемежку с кольцами лука и ломтиками огурцов. В процессе обжаривания поливать шашлык лимонным соком и маринадом. Перед подачей полить готовый шашлык маслом.

Кислый яблочный или гранатовый сок прекрасно дополнят это блюдо.

Шашлык из баранины с почками1кг баранины 400 г помидоров4 небольшие луковицы4 бараньи почки2 ст. ложки 10%-ного уксуса2 ст. ложки сливочного масла Сок 1 лимона Зелень лука и петрушки Соль и перец по вкусу

Маринад приготовить из воды, уксуса, 1 столовой ложки лимонного сота, соли и перца. Погрузить в маринад нарезанное кустами мясо и бараньи почки, добавить кольца луга. Насадив маринованные

104

ШАШЛЫК

куски баранины на шампур, по краям каждого шампура наколоть по бараньей почке.

Готовый шашлык полить оставшимся соком лимона, растопленным сливочным маслом и посыпать измельченной зеленью.

Шашлык из говядины500 г говяжьей вырезки200 г шпика3 помидора2 ст. ложки уксуса2 ст. ложки водки (для маринада)1 луковицаПучок кинзыСоль и перец по вкусу

Приготовить маринад, используя воду, перец, соль, водку, уксус. Куски мяса выложить в маринад вместе с кольцами лука и зеленью кинзы. Говядину следует выдерживать в маринаде несколько дольше, чем баранину. Насаживая маринованные куски на шампур, чередовать их с тонкими кусочками шпика, дольками помидора и кольцами лука.

Шашлык из свинины1кг свинины600 г свежих огурцов200 г зеленого лука4 луковицы2 ст. ложки уксуса

105


2 ст. ложки растительного маслаСок 2 лимоновСоль и перец по вкусу

Маринад готовить на основе воды с добавлением уксуса, соли, перца, сока 1 лимона. Положив куски свинины в маринад, добавить кольца репчатого лука и У2 часть измельченного зеленого лука. На шампур нанизывать вперемежку с нарезанными ломтиками огурцами и луком. Готовый шашлык полить растительным маслом, смешанным с оставшимся соком лимона. Оставшимися веточками зеленого лука оформить готовый шашлык.

Шашлык из свиной головы

1 свиная голова3-4 помидора3 сп ложки красного вина (для маринада)2 ст. ложки уксуса2 ст. ложки сливочного масла1-2 луковицы1 лимон1 пучок зеленого лукаСоль и перец по вкусу

Этот шашлык делается, конечно, не в буквальном смысле слова из свиной головы, а из кусочков свиной щековины. Приготовить маринад из воды, уксуса, красного вина, сока 1 лимона, соли и перца,

106

ШАШЛЫК

с добавлением измельченной зелени луга. Маринованные куски мяса нанизывать на шампур вперемежку с кольцами лука и дольками помидоров. Во время обжаривания периодически поливать шашлык маринадом. Готовый шашлык полить растопленным сливочным маслом.

Шашлык абхазский

500 г баранины 100 г бараньего ливера 30 г бараньего жира2—3 луковицы2 ст. ложки уксуса Зелень петрушки, лука Немного арахисаКрасный молотый перец по вкусу Соль по вкусу

Приготовить маринад из воды, уксуса, соли и перца, добавить кольца репчатого лука, положить куски мяса. Насадить баранину на шампур вперемежку с кусочками ливера и жира. Готовый шашлык посыпать измельченной зеленью петрушки и лука, молотым арахисом.

Глава 7ДИЕТИЧЕСКИЕ БЛЮДА

Буженина «Домашняя»500 г нежирной свинины3 зубчика чеснокаЧерный молотый перец по вкусуСоль, специи по вкусу

Мелко нашинковать чеснок, обвалять его в соли и в молотом черном перце. Взять кусок свинины, острым ножом проделать отверстия в разных местах куска и поместить туда кусочки чеснока. Посыпать мясо специями по вкусу, завернуть в фольгу, поставить на противне в горячую духовку.

Через 1 час проколоть мясо ножом или вилкой. Если появится прозрачный сок — буженина готова.

Говядина постная80 мл растительного масла10 кусков постной говядины

108

ДИЕТИЧЕСКИЕ БЛЮДА

2 моркови2 луковицы2 сх ложки томатной пастыСок '/2 лимонаСоль по вкусу

Обжарить говядину и лукв растительном масле. Поместить куски говядины в кастрюлю с толстыми стенками, сверху положить лук и нарезанную колечками морковь. Добавить томатную пасту и тушить, Залив водой, на медленном огне в течение 1,5—2 часов. По мере необход имости подливать воду.

Перед подачей на стол сбрызнуть лимонным соком.

Котлеты телячьи паровые300 г телятины (желательно корейки)2 У2 ст. ложки масла1 лимон1 ст. ложка мукиСоль по вкусу

Промыть телячью корейку и нарезать ее на порционные куски с косточкой. Выложить их в смазанный 1 столовой ложкой масла сотейник или в неглубокую кастрюлю. Влить 2 стакана кипятка, посолить, добавить кусок сливочного масла (1 столовая ложка) и лимонный сок Довести до кипения и варить на слабом огне 1 час.

На основе бульона приготовить соус: слегка обжарить на масле (У2 столовой ложки) муку,

109


разбавить ее 1-2 стаканами бульона и варить на слабом огне в течение 30 минут После этого залить приготовленным соусом выложенные на блюдо телячьи котлеты.

На гарнир подать отварные овощи или картофельное пюре.

Мозги вареные300 г мозгов4 ст. ложки сливочного масла1 ст. ложка муки1 стакан молока1яйцоСоль по вкусу

Замочить мозги в холодной воде на 30 минут. Затем снять пленку и положить мозги в кастрюлю с холодной подсоленной водой (У2 чайной ложки соли на 500 мл воды), нагреть до кипения и варить на слабом огне 30 минут

Готовые мозги нарезать кусочками и опустить в соус, дать закипеть и снять с огня. Смешать 1 столовую ложку молота с яйцом, влить в соус с мозгами и перемешать. Поставить кастрюлю с мозгами на водяную баню на 30 минут.

Соус для мозгов готовится следующим образом: растопить в кастрюле масло, добавить муку и довести до кипения, после чего добавить молоко, посолить и варить 1—2 минуты.

НО


Мозга воловьи20 г сливочного масла1 кг костного мозга1 л мясного бульона Зелень петрушки Шпинац щавель Соль по вкусу

Опустить мозги из воловьих костей на 5 минут в кипяток, затем достать и обсушить. Нарезать, переложить в кастрюлю, залить бульоном, посолить, положить масло и кипятить на сильном огне до полной готовности.

Отдельно подать шпинат, щавель и петрушку.

Пудинг мясной400г говядины150 гчерствого хлеба100 мл молока20 г сливочного масла4 ст. ложки толченых сухарей2 яйца2 ст. ложки растительного масла Зелень укропа и сельдерея Соль по вкусу

Нарезать мясо, пропустить его два раза через мясорубку (второй раз — вместе с черствым хлебом, предварительно пропитанным теплым молоком). Растереть сливочное масло с 1 яйцом и смешать

111


полученную массу с мясом, посыпать солью. Влить взбитый до пышной пены белок оставшегося яйца. Полученную массу выложить в глубокую форму, смазанную растительным маслом и посыпанную сухарями. Поставить в духовку на 1 час.

Перед подачей посыпать зеленью и добавить овощной гарнир.

Пюре мясное «Нежное»400 г говядины 2S0 мл молока 100 г муки40 г сливочного масла КорицаКрасный молотый перец по вкусу Соль по вкусу

Сначала приготовить соус: подсушить муку, охладить ее и развести молоком. Прогреть до загустения, периодически помешивая. Отварить мясо, пропустить его два раза через мясорубку, добавить соус, корицу, масло, поперчить, посолить и прогреть, помешивая, на медленном огне.

Сосиски баварские300 г ветчины 200 г мякоти курицы2 яичных желтка1,5 л куриного бульона1 кг говяжьих кишок

112


1ЯЙЦО

1 стакан малаги1 ст. ложка молотого мускатного ореха Красный молотый перец по вкусу Соль по вкусу

Взять ветчину, курятину и мелко изрубить их. Влить яйцо, яичные желтки, всыпать мускатный орех, поперчить и посолить. Добавить малагу, перемешать и нафаршировать этой массой воловью кишку, Но не слишком туго. Отварить кишку в бульоне в течение 45 минут.

Телятина жареная в маринаде500 г постной телятины 300 мл мясного бульона2—3 моркови 1 корень сельдерея 1 пучок зеленого лука 1 стакан оливкового масла1 стакан томатной пасты Перец, соль по вкусу

Для маринада:2 зубчика чеснока2 ст. ложки растительного масла 1 луковица 1 лимон1 лавровый лист Тимьян, шалфей

ИЗ


Приготовить маринад: обдать лимон кипятком, нарезать его вместе с чесноком и луком, смешать все с растительным маслом и специями. Смазав мясо маринадом и перцем, завернуть его в фольгу и положить в холодильник на сутки.

По истечении суток слить образовавшуюся жидкость и посолить мясо. Обжарить его в оливковом масле с обеих сторон до золотистого цвета, добавить морковь, сельдерей, зеленый лук, томатную пасту и бульон. Довести до кипения, затем поставить в духовку и тушить до готовности 2—2,5 часа, поливая по мере необходимости мясо бульоном.

Телятина, жаренная с вишней500 г вишни100 г сливочного масла1 кг телятины1 стакан мясного бульона'/2 стакана мадеры'/2 стакана вишневого сиропаКардамон, корицаПерец, соль по вкусу

Взять заднюю часть телячьей туши, посолить ее, сделать в ней ножом двадцать отверстий и вложить в каждое отверстие по нескольку вишен без косточек. Положить мясо в сотейник, полить растопленным маслом, посыпать толченым кардамоном и корицей, подрумянить в духовом шкафу, подлить мадеры, вишневого сиропа, бульона и тушить, поливая соусом, до полной готовности.

114


Филе говяжье по-французски1кг говядины 150 г красного вина 100 г сливочного масла Соль, перец по вкусу

Отбить филе, посолить, посыпать перцем. Свернуть в трубочку, обернуть бумагой, обвязать и жарить на вертеле или противне, поливая маслом и красным вином.


Шнель-клопс1кг говядины 150 г сметаны ЮОгмуки50 г сливочного масла2 луковицыЧерный молотый перец по вкусу Соль по вкусу

Нарезать говядину длинными кусками, отбить пестиком, посолить и обвалять в муке. Потушить в сотейнике лук с маслом и положить мясо на эту поджарку. Поперчить, залить сметаной и тушить в течение 10 минут, постоянно помешивая.

На гарнир подать отварной или жареный картофель.

Глава 8 «ЗАМОРСКАЯ» КУХНЯ

Бефстроганов500 г первосортного мяса 250 мл мясного бульона 75 г сметаны 60 г сливочного масла 25 г томатного пюре 15 г пшеничной муки2 луковицы Соль по вкусу

Приготовить мясной бульон, промыть, высушить мясо, очистить его от пленок и сухожилий. Нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, ломтики разрезать на продолговатые кусочки длиной 3—4 см. Нарезанное мясо положить на горячую сковороду с 30 г масла и обжарить со всех сторон. Сложить мясо в сотейник, залить горячим бульоном или ки-

116

«ЗАМОРСКАЯ» КУХНЯ

пятком (так, чтобы мясо было покрыто), добавить пассерованный в 15 г масла лук, сметану, томат и соль. Закрыть посуду крышкой и тушить мясо до готовности. Когда мясо станет мягким, добавить пассерованную на оставшемся масле муку, разведенную бульоном, перемешать все и довести до кипения.

На гарнир подать отварной или жареный картофель, салат из свежих помидоров, заправленный растительным маслом.

Бефстроганов с зеленым горошком800 г постной говядины (вырезки)300 г сушеных цшбов (вешенок)300 г мороженого зеленого горошка300 г лапши200 г сметаны100 мл оливкового масла100 г сливочного масла3 ст. ложки муки2 ст. ложки мака1 ’/2 стакана мясного бульона1луковицаЗелень петрушки и укропа Горчица по вкусу Черный молотый перец по вкусу Соль по вкусу

Разогреть в сковороде оливковое масло (75 мл) и положить мясо, нарезанное тонкими ломтиками, посолить и поперчить. Обжарить мясо в течение 3—4 минут и выложить на блюдо. Вылить

117


на сковороду оставшееся оливковое масло, разогреть его, нашинковать репчатый лук и пассеровать его на медленном огне до мягкости. Потом смешать лук с мелко нарезанными грибами и обжарить их в течение 5 минут при постоянном помешивании.

Засыпать грибы и лук мукой, уменьшить огонь и обжаривать все вместе еще 2—3 минуты. После этого постепенно влить мясной бульон и немного увеличить огонь. Довести до кипения, не забывая помешивать, снова уменьшить огонь и продолжать варить, пока смесь не загустеет.

Снова положить мясо на сковороду, засыпать его мороженым зеленым горошком и подержать на огне в течение 4—5 минут (крышкой не закрывать). Намазать мясо смесью сметаны с вязкой горчицей. Довести до кипения, покипятить на медленном огне в течение 2 минут при непрерывном помешивании.

Отварить лапшу и откинуть на дуршлаг, выложить на широкое блюдо, растопить в горячей лапше кусок сливочного масла, посыпать все маком. В середину лапши положить бефстроганов, посыпать мелко нарезанной зеленью и оставшимися для украшения кусочками грибов.

Бифштекс с картофелем1 кг говяжьей вырезки 800 г картофеля 150 мл растительного масла 100 г сливочного масла

118


100 г тертого хрена Соль, перец по вкусу

Промыть мясо, очистить его от сухожилий, нарезать поперек волокон на куски весом по 100-150 г, отбить, посыпать солью, перцем, положить на сильно разогретую сковороду с растительным маслом или в неглубокую кастрюлю. Прожарить с обеих сторон до полной готовности. На это должно уйти 10—15 минут. Картофель пожарить отдельно на сливочном масле, предварительно нарезав его соломкой.

Бутовый бифштекс выложить на блюдо. На другом блюде подать жареный картофель.

Гуляш мексиканский800 г мяса (передняя часть) без костей500гриса500 мл бульона200 г консервированного зеленого горошка 80 г тертого сыра 60 гсала60 мл растительного масла 40 г шпика20 г муки тонкого помола 2—3 луковицы Соль, перец по вкусу

Мелко нарезать лук, обжарить его до золотистого цвета на растительном масле, положить на него мясо, нарезанное небольшими кусочками, посыпать солью, поперчить, залить водой и потушить.

119


Когда вода испарится, смешать жир с мукой, поджарить, залить бульоном, тщательно перемешать, влить эту смесь в мясо и потушить до готовности. Затем гуляш засыпать половиной приготовленного горошка и добавить вытопленный шпик. Потушить рис на сале, перемешать с оставшимся зеленым горошком и прогреть.

Выложить рис на тарелку, разложить вокруг него мясо. Посыпать рис мелко натертым сыром. На гарнир подать свежие овощи — помидоры и огурцы.

fyvnn цыганский600 г баранины 40гшпика 4 луковицы4 зубчика чеснока Зет. ложки жира2 ст. ложки муки 1 стручок острого перца 1 помидор1 маринованный огурец Черный и красный молотый перец Майоран, гвоздика Соль по вкусу

Нарезать баранину тонкими кусками, посолить, посыпать черным перцем и обжарить на сковороде вместе с кусками шпика. Затем посыпать обжаренное мясо красным перцем и мукой, добавить толченый чеснок, кусочки острого перца, майоран,

120


гвоздику и жарить на жире в течение 3—5 минут на сильном огне.

Добавить нарезанный кольцами лук, кусочки огурца, очищенного помидора и тушить 10 минут.


Зразы из мяса200 г мяса40 мл молока или воды 40 г сметаны 40 г белого хлеба 20 г толченых сухарей 20 г топленого масла Соль по вкусу

Для фарша:40 г крупы10 г сливочного масла 1яйцо1 крупная луковица

Сделать мясную массу: пропустить через мясорубку мясо, белый хлеб. Смешать с молоком, тщательно перемешать и посолить, изготовить из полученной массы лепешки толщиной 1 см. Сделать фарш: мелко порубить и слегка поджарить на сливочном масле репчатый лук, порубить яйцо. Добавить лук и яйцо в отваренную рисовую или гречневую гашу и все тщательно перемешать.

Выложить в центр каждой мясной лепешки небольшие порции фарша, защипить края. Обвалять

121


лепешки в сухарях и придать им приплюснутоовальную форму. Обжарить на масле, полить сметаной и поставить в духовку на 10—15 минут.

Зразы картофельные с мясом220—250 г картофеля 40 г мясного фарша 20 г сливочного масла 15 г пшеничной муки 1 небольшая луковица 1 яйцоСоль по вкусу

Сделать картофельное пюре, смешать с поджаренным луком, посолить, тщательно перемешать, слепить лепешки, на каждую из них положить немного мясного фарша. Зразы обвалять во взбитомяйце, затем в муке и пожарить на масле.

Узбекский студень из бараньих ножек «Лик-лик»200гмяса10—15 горошин черного перц а 1 кг бараньих ножек 1 морковь 1 луковица 1 головка чеснока 1 пучок петрушки или укропа1 сваренное вкрутую яйцо1 лавровый лист

122


Черный молотый перецСоль по вкусу

Промыть бараньи ножки в нескольких водах, опалить и оскоблить их. Порубить, залить 2 л холодной воды, положить целиком овощи, очищенные и промытые, мясо. Варить на слабом огне в течение 4 часов, периодически снимая пену. Затем положить пучок зелени, лавровый лист, поперчить и посолить.

Когда мясо будет готово, отделить сухожилия от костей и пропустить через мясорубку вместе с вареным мясом и несколькими зубчиками свежего чеснока. Полученную массу положить в глубокие тарелки, украсить кружочками моркови и яйца, залить предварительно процеженным бульоном и остудить.

Перед подачей на стол нарезать четырехугольными кусками и украсит ь зеленью.

Мясо тушеное с айвой500гмяса500гайвы4 ст. ложки масла2 луковицыПерец, соль по вкусу

Отбить мясо, нарезать небольшими кусками, положить в невысокую кастрюлю и обжарить в масле. После этого добавить в кастрюлю горячей воды и тушить мясо около 1 часа. Очистить айву от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и положить

123


в кастрюлю с мясом. Добавить обжаренный в масле лук. Посолить, поперчить и потушить мясо на слабом огне.

Перед подачей на стол выложить мясо с айвой на блюдо и посыпать измельченной зеленью.

Пицца с ветчиной и грибамиПицца — это лепешка из дрожжевого теста, ук

рашенная нарезанным мясом, рыбой, грибами, овощами, фруктами или прочими начинками и запеченная. Подают ее в горячем виде.

300 г сдобного теста100 мл растительного масла60 г сухих грибов (или 80 г вареных)50 г твердого или плавленого сыра 50 г ветчины40 г томатного соуса или 2 свежих помидора2 луковицы1 сваренное вкрутую яйцо 1ч. ложка муки1 зубчик чеснока1 ч. ложка оливок (или маслин)*/2 лимона

Раскатать тесто в тонкие лепешки диаметром 10—12 см, поставить их на расстойку. Смазать томатным соусом или положить нарезанные помидоры, посыпать тертым сыром и запечь при 260 °С в течение 10—12 минут. Мелко нарезать вареные гри

124


бы, нашинковать репчатый лук и ветчину, обжарить вместе с грибами на растительном масле.

Полученный фарш уложить на выпеченные лепешки, посыпать рубленым яйцом, оливками (или маслинами), тертым сыром и тертым чесноком, полить соком лимона. Снова запечь при температуре 260 °С в течение 3—5 минут.

Пицца неаполитанская300 г сдобного теста50 г сельди50 г мясного фарша50 г свежих помидоров или томатного соуса 50 г сыра2 ст. ложки сливочного масла2 ст. ложки растительного масла 1 луковица 1 зубчик чеснока 1 сваренное вкрутую яйцо 1 ст. ложка оливок или маслин с косточками

Раскатать тесто в тонкие лепешки диаметром 15-18 см, положить на них нарезанные ломтиками помидоры или смазать их томатным соусом, посыпать тертым сыром (25 г), смазать сливочным маслом и испечь при 250 °С в течение 7—10 минут. На выпеченную лепешку уложить филе сельди, поджаренный на растительном масле мясной фарш с луком, порубленное яйцо, тертый чеснок, посыпать оставшимся тертым сыром и снова запечь в течение 3—5 минут.

125


Плов600 г баранины 600 г риса 6 ст. ложек жира 3луковицы 1 морковь'/2 стакана томатного торе Зелень укропа и петрушки Красный молотый перец по вкусу Соль по вкусу

Нарезать баранину небольшими кусочками, посолить, поперчить и обжарить в жире. Положить обжаренное мясо в кастрюлю, добавить томатного пюре, влить 500 мл воды и дать закипеть. Взять рис, промыть его в кипятке, добавить мелко нарезанную морковь и лук, поджаренный на жире, засыпать все это в мясо и варить до загустения. Прикрыть кастрюлю крышкой и поставить в хорошо разогретую духовку на 50 минут.

Готовый плов украсить веточками зелени.

Плов из крольчатины1 */2 стакана бульона 1 крупная луковица 1 кг крольчатины1 стакан риса1 стакан топленого масла1 морковь1 корень петрушки

126


1 корень сельдерея1 стакан томатного сокаЗелень укропаСоль, перец по вкусу

Снять с тушки шкурку, выпотрошить, хорошенько промыть, нарезать мясо кусками, положить в казанок с разогретым маслом, немного обжарить, засыпать мелко рубленный репчатый лук, морковь и коренья, размешать, обжарить до золотистого цвета.

Перебрать рис, промыть его, положить в казанок, где жарится мясо, прожарить, постоянно помешивая, влить стакан томатного сока, довести до сильного кипения и варить до загустения. После этого разгрести рис в середине казанка, чтобы обнажилось дно, влить туда бульон и накрыть крышкой. Поставить казанок в духовку и довести плов до готовности.

Готовый плов разрыхлить и уложить так, чтобы куски крольчатины оказались сверху. Посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рагу из баранины600 г картофеля500 г баранины (грудинка, лопатка)6—8 горошин черного перца2 моркови2 ст. ложки томатного шоре2 ст. ложки сливочного масла2 ст. ложки растительного масла

127


1 '/2 стакана бульона или воды1—2 лавровых листа1 ст. ложка муки1 корень петрушки lpena1 луковицаЗелень петрушки и укропа Соль по вкусу

Промыть мясо, удалить трубчатые кости, разрубить мясо на куски, посыпать солью, обжарить на сковороде со сливочным маслом. Перед концом жарки посыпать мясо мукой. Потом сложить баранину в кастрюлю, добавить томатного пюре, залить горячим бульоном или водой и поставить тушиться на слабый огонь. Через 1,5—2 часа (а если баранина молодая, то можно и через 40—50 минут) после начала тушения переложить мясо в неглубокую кастрюлю и добавить туда обжаренные в растительном масле дольки овощей (моркови, корня петрушки, репы, лука, картофеля), лавровый лист, перец горошком. Залить все это предварительно процеженным соусом, полученным при тушении, и опять поставить тушиться на 30 минут. Готовое рагу посыпать мелко нарезанной петрушкой или укропом.

Рагу «Полная чаша»500 г мяса6 клубней картофеля4 ст. ложки сливочного масла

128


3 стакана горячей воды2 ст. ложки томатной пасты2 моркови 1 ст. ложка муки1 луковица1 корень петрушки1 лавровый лист Зелень укропа Перец, соль по вкусу

Нарезать или нарубить мясо кусочками, посолить, поперчить и обжарить в разогретом масле (2 столовые ложки) до образования румяной корочки. Затем посыпать мясо мукой и жарить еще 10 минут. После обжаривания положить мясо в кастрюлю, добавить томатную пасту, горячую воду и поставить на 1,5 часа на слабый огонь тушиться.

Картофель, морковь, петрушку и лук нарезать тонкими ломтиками, обжарить в масле (2 столовые ложки) и добавить в мясо. Положить лавровый лист, зелень и тушить до готовности.

Рагу из зайчатины1 кг зайчатины 500 мл маринада 100 г шпика4—5 клубней картофеля2 моркови2 луковицы2 ст. ложки маргарина lpena

5 Блюда из мясаи птицы 129


Зелень сельдерея Острый кетчуп по вкусу Соль, перецпо вкусу

Освежевать тушку, выпотрошить и хорошо промыть в холодной воде. Положить в маринад и на 4 часа оставить в холодном месте. После этого разрезать тушку на кусочки и обжарить их на шпике. Полученное рагу охладить, нарубить кусками по 40 г, положить их в кастрюлю, всыпать туда же мелко нарезанные овощи — морковь, репу, лук и картофель, — посолить, поперчить, залить острым кетчупом и потушить. Готовое paiy украсить зеленью сельдерея.

Ромштекс

700 г говядины150 г сливочного масла80 мл молока3 ст. ложки тертых сухарей2 '/2 ст. ложки свиного жира1 яйцоСок У2 лимона Зелень кинзы Соль, перец по вкусу

Нарезать мясо поперек волокон кусками толщиной примерно 1 см, отбить, полить лимонным соком.

130


Посолить, поперчить, положить в смесь молока с яйцом, дать пропитаться, обвалять в тертых сухарях и обжарить в сливочном масле с обеих сторон до образования румяной корочки.

Посыпать ромштекс рубленой зеленью и подавать с гречневой кашей.

Ростбиф500 г мяса (вырезка, тонкий и толстый край)200 мл мясного бульона50 г жира для жаркиСоль, перец по вкусу

Положить куски вырезки, предварительно посолив и поперчив их, на противень с жиром, разогретым до 130—140 °С, пожарить ихдо образования корочки. Потом поставить мясо в духовку. Через каждые 5—10 минут поливать мясо выделяющимся из него соком. Можно пожарил» ростбиф до полной или средней прожарки либо до образования корочки. Жидкость, получаемую после жарки, надо выпарить, жир слить, разбавить мясным бульоном, прокипятить его и процедить. У вас получится так называемый мясной сок, который следует использовать для полива жареного мяса. Когда ростбиф будет готов, положить его на блюда, по 2—3 куска на каждое, окружить гарниром из отварных овощей (картофелем, морковью, зеленым горошком, цветной капустой и т.д.) и тертым хреном. Полить мясо мясным соком.

131


Ростбиф по-французски1 кг постной говядины 200 г сметаны150 мл оливкового масла5 морковей5 топинамбуров5 ч. ложек тертого хрена2 луковицы1 кг картофеля1 ст. ложка винного уксуса У4 ст. ложки сахара ДушицаПерец, соль по вкусу

Вылить оливковое масло на большую чистую сковороду и прогреть его в духовке, предварительно разогретой до 220 °С. Нарезать картофель соломкой, морковь — кружочками, топинамбур — мелкими кусочками, посыпать колечками лука, душицей, поперчить и посолить. Выложить все это на сковороду, перемешать с разогретым оливковым маслом и поставить сковороду на 10 минут в духовку.

Промыть мясо, обсушить его, посолить, поперчить и положить в середину сковороды, раздвинув овощи. Увеличить температуру в духовке до 230—240 °С и запекать мясо вместе с овощами в течение 25—30 минут. После этого охладить духовку до 170—180 °С и продолжать печь, не забывая переворачивать мясо и помешивать овощи, в тече

132


ние еще 45—50 минут. Затем достать сковороду из духовки, накрыть неплотно крышкой, оставить на 15—20 минут, извлечь мясо и нарезать его ломтиками.

Сделать к ростбифу специальный соус: перемешать сахар, сметану, тертый хрен, уксус и соль (У4 чайной ложки). Подавая ростбиф на стол, залить его приготовленным соусом.

Солянка мясная по-грузински500 г мяса4 ст. ложки сливочного масла 2луковицы2 соленых огурца2 ст. ложки томатной пасты2 зубчика чеснока1 стакан виноградного вина Пучок кинзы Перец, соль по вкусу

Нарезать мясо небольшими кусками, добавить мелко нарезанный репчатый лук и обжарить все на сливочном масле. Обжаренное мясо переложить в неглубокую кастрюлю, добавить томатную пасту и нарезанные тонкими ломтиками соленые огурцы. Влить вино, посолить, поперчить, добавить У2 стакана горячей воды и измельченный чеснок. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить в течение 40 минут.

Перед подачей на стол посыпать зеленью кинзы.

ЧАСТЬ 2

БЛЮДА

ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫИ ДИЧИ

Мясо домашней и дикой птицы по питательности почти не уступает говядине. Кроме того, у птиц соединительная ткань очень нежна и распределена равномерно по всему телу, поэтому мясо домашней птицы отличается исключительной мягкостью. Однако нужно помнить, что чем старше птица, тем тверже, грубее и жестче у нее мясо, поэтому мясо некоторых птиц надо варить долго.

Мясо некоторых птиц делится на два типа: белое и темное. Таковы куры и ищейки. 1рудка у них белая, остальное—темное. В белом мясе меньше жира и больше экстрактивных веществ, поэтому оно переваривается быстрее, чем темное. Самое сочное и

134

БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

нежное мясо, конечно же, у цыпленка, курицы и индейки. Мясо гусей и уток переваривается и усваивается труднее, и оно пожестче. Поэтому, прежде чем готовить, это мясо надо вымочить в уксусе или в маринаде.

Дичь принято жарить или тушить. Ничто не сравнится с пикантным ароматом и вкусом умело приготовленной дичи! Кроме всего прочего, из мяса птицы, как и из мяса копытных животных, делают консервы: куриное филе, паштеты из печенки, а также котлеты и тд.

Глава1 ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

Рулет куриный500 г свинины5 яиц3 моркови3 зубчика чеснока2 ст. ложки сливочного масла1,5 кг куриного мяса Соль, перец по вкусу

Сначала испечь блины из яичных белков: отделить белки яиц от желтков, взбить их, посолить и вылить на сковороду с под топленным сливочным маслом. Из белков получится блин белого цвета. Затем взбить желтки, тоже посолить и испечь желтый блин. После этого разрезать курицу продольно пополам, выпотрошить и отделить мясо от кос-

136


тей. Посолить курятину, поперчить и натереть чесноком.

Свинину нарезать тонкими пластинками и положить их поверх курятины. Снова посолить, поперчить и посыпать чесноком, измельчённым в специальной давилке. Положить на мясо белый блин, посыпать его кружочками вареной моркови и тоненькими пластинками свиного сала, посолить и поперчить. Сверху положить желтый блин. Закатать все это в виде рулета, обвязать нитками, завернуть в фольгу и поставить в духовку, разогретую до 200 °С, на 1,5 часа. После этого положить рулет в специальную посуду под пресс, охладитьипоместитьвхолодильник.

Салат «Белорусский»100 г вареного куриного мяса100 г майонеза50 г вареных грибов (белых или вешенок)50 г кетчупа30 г подсолнечного масла3 сваренных вкрутую яйца2 луковицыСоль по вкусу

Нарезать соломкой курятину, грибы и вареные яйца. Нашинковать луковицы и обжарить на подсолнечном масле. Все перемешать, посолить, залить майонезом, положить смесь в салатницу и полить кетчупом.

137


Салат «Закусочный»

400 г вареного куриного мяса100 г твердого тертого сыра2 ст. ложки сливочного масла2 ст. ложки молока1 ст. ложка майонезаЗелень укропа, петрушки и лукаСоль по вкусу

Пропустить через мясорубку вареную курятину, добавить тертый сыр, положить сливочное масло, влить несколько столовых ложек охлажденного молока, заправить майонезом, все тщательно перемешать, посолить и посыпать зеленью, после чего охладить и подавать на стол.

Салат из утки400 г вареного мяса утки4 вареные картофелины3 свежих огурца2—3 ст. ложки майонезаСоль по вкусу

Нарезать вареное утиное мясо маленькими кусочками. Перемешать их с кубиками вареного картофеля и огурцов. Заправить все это майонезом и еще раз хорошо перемешать. Посолить по вкусу и, охладив, подавать к столу.

138


Салат куриный

500 г куриного мяса 400 г вареного картофеля 250 г зеленого горошка 250 г майонеза 125 г свежих огурцов5 сваренных вкрутую яиц1 ч. ложка 3%-ного уксуса У2 ч. ложки соли У2 ч. ложки сахара Зелень укропа

Отварить курицу, снять мясо с костей и нарезать его кусочками. Картофель нарезать кубиками, зеленый горошек отварить в подсоленной воде до мягкости. Перемешать майонез, соль, сахар, уксус. Измельченное куриное мясо, картофель, зеленый горошек, 4 порубленных яйца и нарезанные ломтиками свежие огурцы выложить в салатницу, залить смесью из майонеза и уксуса, посыпать сверху измельченной зеленью, зеленым горошком и украсить дольками огурцов и яиц.

Салат куриный с грибами600 г куриного мяса 300 г вареных грибов 300 г майонеза4 яйца

139


Зелень петрушки и укропа Соль по вкусу

Сварить курицу и грибы и нарезать соломкой. Яйца сварить вкрутую, отделить белки от желтков и порубить белки.

Заправить все это майонезом, смешанным с растертыми желтками, посолить и выложить в салатницу.

Украсить веточками зелени и подать на стол.

Салат куриный с сельдереем120 г куриного мяса120 г майонеза40 г фасоли (в стручках)40 г корня сельдерея 40 г картофеля 20 г зеленого горошка2 яйцаПерец, соль по вкусу

Отварить фасоль, картофель, нарезать его кубиками, нашинковать сельдерей. Смешать все ингредиенты, залить их майонезом, посолить, поперчить, уложить в салатник, а вокруг положить нарезанную ломтиками вареную курятину.

Украсить готовый салат дольками вареного яйца и зеленым горошком.

140


Салат куриный с кукурузой

400 г вареного куриного мяса 200 г картофеля 200 г свежих огурцов 200 г свежих помидоров 200 г цветной капусты 180 г майонеза150 г сладкой консервированной кукурузы 50 г консервированного зеленого горошка Зелень петрушки Соль по вкусу

Отварить картофель, нарезать его ломтиками вместе с огурцами и помидорами, цветную капусту нашинковать. Все это перемешать со сладкой консервированной кукурузой, посолить и заправить майонезом.

Уложить салат в салатницу и покрыть ломтиками вареной курятины и нашинкованной зеленью, оформить зеленым горошком.

Салат из копченой курятины

400 г копченого куриного мяса 300 г картофеля 200 г свежих огурцов150 г консервированного зеленого горошка 150 г майонеза

141


2 сваренных вкрутую яйца Зелень сельдерея Соль, перец по вкусу

Отварить картошку и нарезать ее тоненькими ломтиками, как и огурцы. Мясо копченой курицы нарезать так же. Половину овощей посолить, заправить майонезом и положить в салатник, а сверху уложить ломтики копченой курятины и остальные овощи. Вокруг положить порубленные вареные яйца, посыпать солью.

Перед подачей еще раз облить салат майонезом и украсить мелко нарезанной зеленью.

Салат куриный с тертым сыром

1 цыпленок (500 г)300 г корня сельдерея300 г майонеза300 г грибов200 г свежих помидоров100 г сыраСоль по вкусу

Отварить грибы и нарезать их «лапшой», так же нарезать филе цыпленка и сельдерей. Сыр натереть на крупной терке, перемешать с «лапшой», залить майонезом и посолить по вкусу.

Украсить салат дольками свежих помидоров.

142


Салат куриный с яблоками

500 г куриного мяса300 г майонеза100 г сливочного масла3 яйца3 яблокаСоль по вкусу

Обжарить курятину на сливочном масле и нарезать тонкими ломтиками. Яйца сварить вкрутую и порубить. Яблоки очистить от кожуры и натереть на терке. Все перемешать, посолить и заправить майонезом.

Салат «Восторг»

300 г майонеза150 г ветчины150 г твердого тертого сыра150 г грибов (белых или вешенок)3 свежих яблока1 свежий помидор Сок 1 апельсина Зелень укропа Соль по вкусу

Мелко нарезать ветчину, сыр, яблоки, грибы и помидор. Посолить, перемешать и уложить все это в салатницу—так, чтобы и снизу и сверху была

143


ветчина. Обильно полить салат апельсиновым соком, сверху положить майонез и посыпать все мелко нарезанной зеленью.

Салат «Украинский»400 г куриного мяса 150 г майонеза100 г консервированного зеленого горошкаб соленых огурцовб больших клубней картофеляб сваренных вкрутую яиц4 сырых яйца2 ст. ложки муки1 стакан молока Зелень петрушки Соль по вкусу

Нашинковать овощи и заправить их майонезом. Отделить курятину от костей и пропустить ее через мясорубку. Затем смешать муку с молоком и ввести эту смесь в фарш, непрерывно сбивая. Добавить яичный белок, посолить, взбить с помощью миксера полученную смесь в пышную массу. Разделать ее на шарики и отварить их. Положить в салатник заправленные майонезом овощи и украсить их вареными куриными фрикадельками, рублеными крутыми яйцами и мелко нарезанной зеленью.

144


Салат куриный с редиской

300 г куриной грудинки ISO г майонеза 4-5 листьев зеленого салата2 свежих яблока2 пучка редиски 1 корень сельдерея Сок У2 лимона Соль, сахар по вкусу

Отварить очищенный сельдерей и натереть его вместе с яблоками на крупной терке, после чего смешать с кубиками курятины. Сбрызнуть все это лимонным соком, залить майонезом, посолить, добавить сахар и тщательно перемешать.

Украсить блюдо дольками редиски и подать на листьях зеленого салата.

Глава 2

СУПЫ ИЗ ПТИЦЫ

Бульон куриный по-еврейски

1 кг куриного мяса 1луковица 1 морковь1 корень петрушки Соль, перец по вкусу

Подготовить тушку, затем разрубить ее на части, положить их в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения, снимая шумовкой пену. После этого положить в бульон хорошо вымытый, но неочищенный лук, морковь, перец, петрушку, соль и варить до готовности. Сваренный бульон процедить, разложить по тарелкам кусочки мяса и залить бульоном.

146

СУПЫ из птицы >

Суп из потрохов500 г крылышек, шеек, желудков и сердечек курицы4 ст. ложки деревенской сметаны4 крупных клубня картофеля3 ст. ложки топленого куриного жира2 л бульона1 морковь 1 корень петрушки1 луковица'/2 стакана риса (хорошо промытого)У2 стакана кваса Зелень укропа Соль по вкусуКрасный молотый перец по вкусу

Промыть и отварить куриные потроха. Опустить в кипящий бульон морковь, нарезанную кружочками, корешок петрушки, лук, сельдерей, промытый рис, нарезанный большими кубиками картофель и варить в течение 15 минут. Когда сварится, влить прокипяченный хлебный квас, дать снова закипеть, посолить, поперчить, добавить растопленный куриный жир, влить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Подавать суп следует с сухарями.

Суп куриный

300 г куриного мяса4 ст. ложки сливочного масла

147


1 морковь 1 корень сельдерея 1 ст. ложка дцер орехов 1 ст. ложка риса1 луковица ‘/2 лимонаСоль, перец по вкусу

Хорошо промыть курятину, выложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить примерно в течение 1 часа на медленном огне. Потом добавить нарезанные мелко морковь, сельдерей и лук, продолжать варить.

Промыть рис, высушить его, положить в разогретое масло и обжарить до прозрачности, а затем всыпать в суп и варить до готовности. Готовую курицу вынуть из супа, отделить мясо от костей, нарезать его и положить обратно в суп.

Положить в каждую тарелку измельченные орехи, ломтики лимона по вкусу, залить супом и посыпать перцем.

Суп «Деликатный»500 г вареного куриного мяса3 ст. ложки муки2 л мясного бульона 1 '/2 ст. ложки жира 1 яйцо

148

СУПЫ и з птицы

1 морковь 1 луковица 1 корень сельдерея 1 корень петрушки Черный молотый перец Соль по вкусу

Мелко нарезать морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, спассеровать их с жиром. Приготовить из муки и яйца крутое тесто, оставить его на 30 минут, раскатать в лист толщиной до 3 мм, разрезать его на полоски шириной до 5 см, положить их друг на друга и мелко нарезать. Готовую лапшу распределить по столу тонким равномерным слоем, чтобы она просохла.

Довести до кипения мясной бульон, положить в него морковь, петрушку и сельдерей. Когда бульон закипит, положить в него лапшу (перед этим просеять ее через сито, чтобы в бульон не попала мука, и хорошенько промыть в горячей воде). Варить лапшу в течение 20 минут. За 5 минут до окончания варки посолить и поперчить бульон.

При подаче положить в каждую тарелку по куску курицы.

Суп куриный прозрачный

160 г манной крупы 100 г куриных фрикаделек

149


1 л куриного бульона Красный молотый перец по вкусу Соль по вкусу

Куриный бульон процедить и заправить манной крупой. Положить в бульон куриные фрикадельки, посолить и поперчить по вкусу.

Подать к супу поджаренные гренки.

C D куриный русский

300 г куриного мяса 300 г пельменного теста 100 г картофеля 80 г маргарина8 вареных грибов2 л бульона 1 морковь 1 корень петрушки1 луковица Соль по вкусу

Сначала приготовить фарш для пельменей. Для этого отварить картофель, растереть его на терке, смешать с рублеными вареными грибами и пассерованным луком. Пельменное тесто раскатать скалкой до толщины 2 мм, вырезать в нем кружочки при помощи специальной формочки или обыкновенной чашки и вылепить пельмени весом

150

СУПЫ из птицы

по 6—7 г. Отдельно отварить их до полуготовнос- ти в подсоленной воде.

Приготовить куриный бульон, посолить. Положить в него мелко нарезанные и пассерованные корень петрушки и морковь, вареную курятину, нарезанную соломкой, вареные пельмени с грибным фаршем и все это довести до кипения.

Суп-пюре

500 г куриного мяса 100 мл сливок 50 г сливочного масла5 клубней картофеля2 помидора 1 яйцо1 луковица1 корень петрушки1 морковьСоль, перец по вкусу

Очистить тушку цыпленка, промыть ее, разрезать на четыре куска, положить в соленую теплую воду и варить в течение 30 минут. Потом засыпать в кастрюлю нарезанные овощи и варить до готовности. Вынуть цыпленка из бульона, снять мясо с костей и нарубить его. Можно пропустить это мясо через мясорубку с овощами или размешать его миксером. После этого заправить мясо пассерованным луком,

151


предварительно проваренным в бульоне, а затем и сливками, перемешанными с желтком.

Суп-пюре подать с гренками в отдельной миске.

Суп «Кузина»

1 кг куриного мяса2 ст. ложки сливочного масла2 ст. ложки муки2 яйца1,5лводы1 стакан сливокСоль по вкусу

Сварить курицу, отделить мясо от костей, пропустить его два раза через мясорубку. Добавить 3 столовые ложки бульона, получившегося при варке курицы, и перемешать фарш.

Поджарить муку в масле, влить 4 стакана разогретого куриного бульона и варить в течение 30 минут. Полученный соус процедить, смешать с куриным фаршем и разбавить в случае получения чересчур гу- стой массы горячим куриным бульоном. Довести суп до кипения, затем снять кастрюлю с огня, посолить суп, положить в него яичные желтки, влить стакан сливок, перемешать.

Подать к столу с салатом из свежих помидоров, заправленных майонезом.

152

СУПЫ из птицы

Суп особый

1 кг куриного мяса50 г маргарина40 г консервированного зеленого горошка3 моркови2 луковицыСок У2 лимонаЗелень укропа и петрушкиСоль по вкусу

Сначала приготовить куриный бульон. Подготовить тушку, залить ее холодной водой, довести до кипения, поставить на медленный огонь и варить 40 минут. Посолить и добавьте 1 луковицу, которую потом обязательно удалить, прежде чем она разварится. ГЬтовый бульон процедить.

Нарезать соломкой морковь и лук и обжарить их на маргарине. Добавить в готовый куриный бульон немного лимонного сака, положить нарезанную кружочками морковь, зеленый горошек и куски курятины. Довести бульон до кипения и дать ему покипеть 3-4 минуты. Перед подачей посыпать готовый суп мелко нарезанной зеленью.

Глава 3БЛЮДА НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ

Котлета куриная в тесте1 кг куриного мяса200 г растительного масла 160 г твердого сыра 160 грубленой зелени 100 г сливочного масла Сок ‘/ 2 лимона Соль по вкусу

Д ля кляра:200 г муки4 ст. ложки сметаны4ст.ложкимолока2 яйцаСахар и соль по вкусу

Сначала приготовить кляр: смешать желтки, сметану, молоко, соль, сахар и муку. Ввести яичные

154


белки и тщательно взбить. У вас должно получиться жидкое оладьевое тесто — кляр.

Промариновать куриное филе в лимонном соке, растительном масле, соли и рубленой зелени в течение1 часа. Потом отбить маринованное филе, положить на него кусок сливочного масла, посыпать тертым сыром, завернуть филе так, чтобы получилась большая котлета. Погрузить ее в заранее приготовленный кляр и обжарить в духовке.

Выложить готовую котлету на блюдо. На гарнир подать жареный картофель с луком и свежими помидорами, нарезанными дольками.

Котлета куриная с говяжьей печенкой700 г куриного филе 500 г картофеля 240г говяжьей печенки 160 г сливочного масла 150гжира100 г консервированной сладкой кукурузы6 ст. ложек молотых сухарей4 ст. ложки сметаны2яйца2луковицыСоль по вкусу

Нарезать и слегка обжарить на масле лук. Смешать его с кусочками печени и пожарить до готовности. Жареные печень с луком пропустить три раза через мясорубку, залить сметаной и посолить по вкусу. Отбить куриное филе, свернуть его в виде

155


котлеты, начинить ее приготовленным вами печеночным фаршем. Обвалять котлеты сначала во взбитых яйцах, затем в сухарях и обжарить в масле.

Приготовить картофельную соломку: нарезать картофель, погрузить в кипящий жир и прожарить до получения аппетитной румяной корочки. Положить котлеты на картофельную соломку и посыпать консервированной сладкой кукурузой.

Котлеты киевские1 кг куриного мяса 250 мл льезона 150 г сливочного масла 100 г жира для жарки 50 г сухарей молотых Соль по вкусу

Зачистить куриное филе с косточкой, посолить, положить на него кусок сливочного масла, положить сверху предварительно отбитое филе размером поменьше и завернуть края большого, чтобы вылепить котлету.

Смочить полученную котлету в льезоне, обвалять в молотых сухарях, снова смочить в льезоне и обвалять в сухарях, а затем обжарить в большом количестве жира в течение 3—5 минут. Когда образуется поджаристая корочка, положить котлету на сухой противень и поместить его в духовку на 2—3 минуты. Сразу после окончания жарки подавать котлеты на стол.

В качестве гарнира можно подать зеленый горошек.

156


Котлеты куриные200 г куриного мяса 100 г белого хлеба 50 мл молока 50 г сливочного масла 50 г молотых сухарей Соль по вкусу

Обмыть куриную мякоть, обсушить, нарезать маленькими кусочками и пропустить через мясорубку два раза, второй раз — вместе с белым хлебом, пропитанным молоком.

Посолить получившийся фарш по вкусу, добавить оставшееся молоко и немного сливочного масла, тщательно размешать, разделать фарш на котлеты, обвалять их в сухарях и поджарить.

На гарнир подать картофельное пюре.

Котлеты «Ткмбухту»600 г куриного мяса 300 г растительного масла 300 г толченых сухарей 150 г белого хлеба4 яйца2 ст. ложки сливочного масла 1 стакан молока Соль по вкусу

Пропустить курятину через мясорубку. Влить2 яйца, добавить кусок черствого белого хлеба,

157


пропитанный молоком, посолить и тщательно перемешать. В полученный фарш положить сливочное масло и вылепить котлеты. Смешать оставшиеся яйца с молоком и обвалять в них котлеты, после чего засыпать их толчеными сухарями и обжарить на растительном масле.

На гарнир подать жареную картошку или рассыпчатую гречневую кашу.

Котлеты куриные с грибами1 кг куриного мясаISO г сливочного масла50 г сушеных грибов (вешенок)3 луковицы3 яйца3 ст. ложки молотых сухарей 1 стакан молока Перец, соль по вкусу

Отделить мясо курицы от костей и пропустить его через мясорубку. Посолить и поперчить. Подлить молока и тщательно перемешать, разрыхлить полученный фарш. Замочить сушеные грибы, затем отварить их, нарезать помельче, обжарить репчатый лук на масле (50 г) и перемешать его с грибами.

Раскатать фарш скалкой и разрезать лепешку на одинаковые круглые куски. В середину каждого положить комок начинки из грибов и лука и закатать его в фарш. Обмакнуть полученные котлеты

158


во взбитые яйца, обвалять в молотых сухарях и обжарить на оставшемся масле.

Курица вареная

1 кг куриного мяса500 г риса150 г сливочного маслаСоль по вкусу

Обработать курицу: опалить, выпотрошить, промыть. Затем положить в кастрюлю, залить горячей водой, посолить и отварить при слабом кипении. Готовую курицу разрезать на кусочки. Промыть рис, сварить его в соленой воде, выложить в дуршлаг, затем снова положить в кастрюлю и заправить сливочным маслом.

Когда масло растает, обложить рисом кусочки курицы и подавать.

Курица в бумаге

3 зубчика чеснока1 кг куриного мяса1 ч. ложка горчицы1 ч. ложка сахарной пудрыСоль по вкусу

Подготовить тушку, затем натереть ее солью, горчицей, чесноком, посыпать сахарной пудрой и за

159


вернуть в пропитанную холодной водой чистую оберточную бумагу. Положить в духовку на 50 минут. Время от времени смачивать бумагу водой. Подавать к столу в холодном виде.

Курица жареная1кг куриного мяса250 г сметаны100 г сливочного маслаСоль по вкусу

Приготовить куриную тушку, как в предыдущем рецепте: опалить, выпотрошить и промыть ее. Затем сделать в нижней части тушки разрезы с обеих сторон брюшка и вправить в них ножки тушки. Если тушка мелкая, то неплохо смазать ее перед жаркой сметаной. Подготовленную таким образом тушку посолить, положить на покрытый маслом противень (слой жира должен составлять не меньше 2—3 см) и обжарить в духовке при температуре 140-150 °С. Во время поджаривания несколько раз поменять положение тушки на противне, чтобы на всей поверхности тушки образовалась аппетитная румяная корочка. Периодически поливать тушку жиром, образовавшимся в процессе жарки.

Жареную курицу разрубить пополам вдоль и порубить или порезать на куски. Если тушка маленькая, то не надо делить ее на куски, а подавать половинками.

160


Гарниром к жареной курице может быть салат из свежих овощей и зелени.

Курица, жаренная в тесте1 кг куриного мяса ЗООгмуки ЮОгжира 30 мл водки1 ст. ложка топленого масла 1 стакан воды Зелень петрушки Сахар, соль по вкусу

Сварить курицу, отделить мясо от костей и порезать на порции. Обмакнуть каждый кусочек в тесто, замешенное из масла, муки, воды, сахара, водки и соли, и погрузить в кипящий жир. Когда появится румяная корочка, вынуть мясо, положить на блюдо и украсить зеленью.

На гарнир подать рассыпчатую гречневую кашу.

Курица, жаренная с сыром200 г тертого сыра3 яйца1 кг куриного мяса 1 десертная ложка крахмала 1 стакан молока 1 ст. ложка сливочного масла Перец, соль по вкусу



Разрезать курицу на небольшие куски, положить их на разогретую сковороду с маслом, посолить, влить немного воды и потушить на медленном огне. Перемешать яйца, молоко, крахмал и тертый сыр, посолить, поперчить и тщательно взбить.

Разогреть на чистой сухой сковороде кусок сливочного масла, вылить на нее получившуюся массу, положить сверху куски тушеной курицы и обжарить до образования золотистой корочки.

Курица с баклажанами

500 г куриного мяса500 г консервированных помидоров250 мл оливкового масла150 г лапши150 г твердого сыра100 г острого сыра3 ст. ложки томатного пюре1 баклажан1 луковица1 зубчик чеснокаБазилик, душицаПерец, соль по вкусу

Разрезать баклажан на дольки, посолить их и оставить на полчаса. Взять большой противень, смазать его оливковым маслом, потом взять баклажанные дольки, тоже смазать маслом и положить на противень так, чтобы краешек каждой дольки чуть

162


прикрывал соседнюю. Поместить противень в духовку, разогретую до температуры 180 °С, и печь баклажанные дольки в течение 5 минут. Вылить оставшееся оливковое масло в сотейник, положить туда мелко нарезанные лук и чеснок, обжарить их, затем положить кусочки курятины и тоже слегка обжарить, чтобы подрумянились. Затем положить в сотейник помидорные дольки, томатное пюре, душицу и базилик, поперчить, довести до кипения и тушить, постоянно помешивая, в течение 5 минут.

После этого выложить У4 часть полученной смеси на большое блюдо, положить сверху лапшу и баклажаны, обильно посыпать тертым сыром и снова положить сверху слой смеси, слой лапши и баклажанов и слой сыра. Поставить блюдо в разогретую духовку и запекать 45 минут до образования аппетитной золотистой корочки.

Курица с морковной начинкой500 г моркови 200 г майонеза 1 кг куриного мяса1 ст. ложка сливочного масла Соль по вкусу

Подготовить курицу (очистить от оперения, выпотрошить, промыть) и натереть ее солью. Почистить и натереть на мелкой терке морковь, посолить ее, добавить столовую ложку сливочного масла.

163


Начинить курицу морковью и поставить ее тушиться в духовку в кастрюле с закрытой крышкой.

Периодически прокалывать курицу вилкой, чтобы определить степень готовности. Как только курица станет мягкой, намазать ее майонезом и снова поместить в духовку до образования поджаристой румяной корочки.

Оладьи куриные800 г куриного мяса480 мл молока260 г белого хлеба140 г сливочного масла4 яйца2 ст. ложки взбитых сливокСоль по вкусу

Куриное мясо, снятое с костей прямо с кожей, пропустить через мясорубку два раза, второй раз - с пропитанным молоком белым хлебом. Хорошо взбить получившийся фарш, добавить молока, влить желток и взбитые сливки и посолить. Все тщательно перемешать. Вылепить из фарша небольшие оладьи и обжарить их с обеих сторон на сковороде.

На гарнир подать жареный картофель с зеленью.

Омлет куриный1 кг куриного мяса150 г сливочного масла

164


150 г зеленого горошка5 яиц3 сх ложки молока2 луковицы Сок '/2 лимонаЗелень петрушки и укропаЩавельСоль по вкусу

Отделить мясо курицы от костей и пропустить через мясорубку вместе с луком. Влить 3 столовые ложки молока, посолить и взбивать миксером до образования мягкой и пышной массы. После этого вылепить из получившегося фарша небольшие овально-приплюснутые биточки. Уложить их на промасленную сковороду и вылить сверху смесь из 5 яиц, посолить и добавить масло.

Обжарить биточки, периодически переворачивая их вместе с яичной смесью со стороны на сторону при помощи специальной лопатки или обыкновенного ножа. ГЬтовый омлет посыпать мелко нарезанной зеленью, зеленым горошком и сбрызнуть лимонным соком.

Рулет куриный с омлетом1 кг куриного мяса3 яйца3 ст. ложки сливочного масла1 стакан молока Зелень петрушки и сельдерея Соль по вкусу

165


Обработать тушку, промыть, снять мясо с костей, отбить его и посыпать солью. Приготовить омлет из яиц и молока, посолить, выложить его на отбитое куриное мясо. Свернуть все в рулет, перевязать суровой ниткой, положить в разогретую до 200 °С духовку на глубокий противень, смазанный сливочным маслом, и запечь. Перед под ачей посыпать мелко нарезанной зеленью.

На гарнир под ать перловую кашу.

Угеа тушеная1 кг мяса утки300 г рисовой крупы3 морковиI луковицаСоль, перец по вкусу

Подготовить тушку, разрубить ее на куски, положить в кастрюлю, залить водой, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный репчатый лук и морковь, нарезанную мелкими кружочками. Сварить до полуготовности, после чего засыпать в кастрюлю рисовую крупу, долить воды, накрыть крышкой и потушить до полной готовности.

Цыпленок в сметане600 г сметаны9 клубней картофеля

166


3 лавровых листа2,5 кг куриного мяса (5 цыплят весом по 500 г)2 ст. ложки сливочного масла2 ст. ложки муки1 ст. ложка топленого масла Соль, перец по вкусу

Опалить и выпотрошить цыплят, промыть, положить в кипящую воду и подержать их там 5 минут. Вынув из воды, поместить цыплят в кастрюлю, залить сметаной, добавить лавровый лист, посолить, поперчить, закрыть крышкой и поставить в разогретую до 180 °С духовку тушиться.

Тем временем очистить картофель, нарезать его небольшими кусочками и обжарить на топленом масле. Коща картофель подрумянится, а цыплята потушатся, положить их вместе и добавить сливочное масло, смешанное с мукой. Затем вновь поставить все в духовку и подержать там 10 минут, не давая закипеть.

Цыпленок жареный с квасом

500 г куриного мяса 350'мл куриного бульона 200 г сметаны4 свежих помидора4 зубчика чеснока4 ст. ложки кваса

167


2 ст. ложки топленого масла1 ст. ложка мукиПерец, соль по вкусу

Разрубить цыпленка вдоль на две равные части. Тщательно промыть их, высушить, натереть снаружи и внутри перцем, солью, измельченным чесноком и поджарить на сковороде на топленом масле до образования золотистой корочки. Переложить в кастрюлю, влить бульон, посолить, поперчить и довести до кипения. После этого переставить кастрюлю в слабо нагретую духовку и варить в течение получаса.

После обжаривания цыпленка останется масло; спассеровать в нем предварительно отжатую мякоть 3 свежих помидоров, посолить, поперчить и варить в течение 10 минут. Потом вылить на помидоры 4 столовые ложки кваса, вновь довести все до кипения, положить сверху жареного цыпленка, довести до кипения, залить сметаной, смешанной с жареной мукой, и варить 5 минут.

Украсить цыпленка дольками оставшегося помидора и подать на гарнир рассыпчатую гречневую кашу.

Цыпленок жареный с помидорами

2 кг куриного мяса (4 цыпленка весом по 500 г)7 свежих помидоров

168


3 ст. ложки топленого масла 3 ст. ложки муки 1луковица Соль по вкусу

Подготовить цыплят, разрубить пополам и поджарить на топленом масле. Положить поджаренные куски в кастрюлю. Нарезать полукольцами репчатый лук, обвалять в муке и слегка обжарить, после чего положить на цыплят. Сверху положить дольки свежих помидоров. Все посолить и потушить в кастрюле под закрытой крышкой.

Цыпленок печеный с рисом

2 кг куриного мяса (4 цыпленка по 500 г)500 г риса300 г сладкого красного перца 300 г консервированной кукурузы 250 г кетчупа 200 г сметаны 150 г тертого твердого сыра 100 г зеленого жгучего перца 100 мл оливкового масла Соль, перец по вкусу

Для приготовления этого блюда понадобится гриль. Как следует разогреть его, подготовить цы

169


плят, намазать их оливковым маслом, натереть солью и поперчить, положить на сковороду, положить ее в гриль и обжаривать цыплят в течение 5 минут с одной стороны и 10 минут — с другой. Как только цыплята покроются аппетитной румяно-золотистой корочкой, вынуть сковороду из гриля.

Хорошенько перемешать сладкую консервированную кукурузу, тонко нарезанные красный сладкий перец и зеленый жгучий перец, тертый твердый сыр, заранее отваренный рис и холодную густую сметану. Выложить все это на сухую и чистую сковороду равномерным слоем, сверху положить обжаренных в гриле цыплят и полить их кетчупом. Поместить сковороду в духовку и запечь, не закрывая сковороды крышкой, в течение примерно 35—45 минут. Готовых цыплят еще раз полить сметаной и украсить колечками красного перца.

Цыпленок с сухарями

1 кг куриного мяса 500 мл молока 100 г сливочного масла 3 стакана молотых сухарей 3 яйца3 ст. ложки сметаны Зелень укропа и петрушки

170


Сок'/2 лимонаСоль по вкусу

Подготовить цыплят: опалить, выпотрошить i промыть. Отмерить 2 У4 стакана молотых сухарей смешать их с сырыми яйцами, маслом, молоко! и мелко нарезанной зеленью. Начинить цыпля полученной массой, зашить их, посолить, смазат маслом и жарить на топленом масле в духовке 40 ми нут. Не забывать периодически переворачивать цып ляг и поливать соком. За 10 минут до окончани жарки высыпать на цыплят оставшиеся молотые су хари и продолжать жарить, но теперь уже болып не переворачивая.

Когда цыплята прожарятся, выложить ихнаблк до, смешать сок и жир, в которых они жарилис! со сметаной, вскипятить, процедить и залить цып лят полученным соусом, после чего сбрызнуть и лимонным соком и подать на стол.

Глава 4БЛЮДА ДЛЯ ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА

Ешантин600 г свинины300-400 г измельченных мускатных или грецких орехов4 яйца3 ст. ложки сливок1,5 кг куриного мясаПерец, соль, тмин по вкусу

Опалить, выпотрошить и промыть куриную тушку. Крылышки и ножки срезать, а разрез на грудке зашить суровой ниткой. Перевернуть тушку спинкой вверх и сделать длинный продольный разрез вдоль всей тушки. Затем снять кожу, подрезая там, где это необходимо. Оставшуюся без кожи тушку посолить, и поперчить. Отделить мясо от костей. Соединить кости с потрохами и сварить из них

172

БЛЮДА ДЛЯ ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА '

бульон. Мясо курицы соединить со свининой, провернуть через мясорубку и перемешать с яйцами, солью, перцем, сливками и измельченными орехами.

Начинить этим фаршем куриную кожицу и зашить разрез. Завернуть все это в салфетку и завязать ее с концов, чтобы удержать форму. Положить сверток в кастрюлю, залить бульоном, поставить на медленный огонь и варить при слабом кипении в течение 90 минут. Затем вынуть сверток из бульона накрыть плоской дощечкой, положить сверху не очень тяжелый груз и поставить в холодильник.

Подавая к столу, нарезать галантин тоненькими ломтиками.

1Усь жареный500 г свежих яблок (антоновки)1,5 кг гусиного мяса1 кочан капустыСок 1 лимонаСоль по вкусу

Запечь яблоки: очистить их от кожицы, разрезать на2-4 части, удалить сердцевину и зернышки, положить на смазанный маслом противень, посыпать сахаром и поставить в духовку на 10—15 минут Промыть, нарезать и потушить капусту. Подготовить гусиную тушку, посолить, смочить кипятком и положить на противень спинкой вниз. Противень поставить в разогретую до 200 °С духовку и поджарить гуся, периодически поливая вытопившимся жиром.

173


Готовую жареную тушку разрубить на куски, полить лимонным соком и подать на стол вместе с гарниром — тушеной капустой и печеными яблоками.

ГУсь с грибами1,5 кг гусиного мяса 200 г свиного сала 25 сушеных белых грибов 3 стакана гречневой крупы 3 яйца3 ст. ложки сливочного масла2 моркови 1л воды1 луковицаЗелень петрушки и укропа Соль по вкусу

Разрезать тушку гуся вдоль хребта, удалить кости, разломать их, отварить в литре воды с мелко нарезанной морковью, петрушкой и белыми грибами, всыпать мелко нарезанную зелень укропа и добавить масла. Нашинковать отваренные грибы. Удалить кости и засыпать в полученный отвар заранее обжаренную и перемешанную со взбитыми яйцами гречку. Тушить до полной готовности.

Наполнить гуся кашей, зашить, обложить свиным салом и зажарить в разогретой до 180—200 °С духовке до образования золотистой корочки.

174


Гусь с квашеной капустой500 готика5 свежих яблок (антоновки)3луковицы 1,5—2 кг гусиного мяса1 кг квашеной капусты Сахар, соль по вкусу

Отжать квашеную капусту, чтобы слить рассол, и слегка притушить. Нарезать пшик мелкими кусочками и поджарить вместе с луком. Добавить жареный шпик с луком в притушенную капусту, смешать все с кусочками мелко нарезанных свежих антоновских яблок и посыпать сахаром.

Обработать тушку гуся, натереть солью, нафаршировать начинкой из капусты, шпика и яблок, зашить суровой ниткой и положить спинкой на противень.

Подлить воды, поставить противень в разогретую до 180 °С духовку и тушить гуся, время от времени поливая его соком с противня.

Гусь с яблоками и черносливом700гсвежихяблок (антоновки)500 г чернослива1,5 кг гусиного мяса1 лимонСоль, перец по вкусу

175


Обработать тушку гуся, посолить и поперчить. Очистить яблоки от кожуры и косточек, разрезать каждое на 4 части и слегка потушить. Удалить косточки из чернослива и тоже потушить. Начинить гуся тушеными яблоками и тушеным черносливом, положить спинкой на противень и жарить в духовке 1,5—2 часа при температуре 200-220 °С.

При подаче извлечь яблоки и чернослив из гусиной тушки, обложить ими птицу снаружи и украсить ее лимонными дольками.

Жаркое из дичи2 кг мяса дичи 200 г шпика 200 г сметаны4 луковицы2 ст. ложки муки Ъшьян, майоран Зелень укропаКрасный молотый перец по вкусу Соль по вкусу

Снять с мякоти дичи пленку, натереть специями и выложить на сковороду, где уже должен лежать предварительно обжаренный шпик. Поставить сковороду в духовку. Когда мясо дичи подрумянится, всыпать мелко нарезанный лук, зелень, влить воду и тушить в течение 1—2 часов. Во время тушения

176

БЛЮДА ДНЯ ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА

периодически поливать дичь выделяющимся соком и переворачивать.

Когда блюдо будет готово, вынуть жаркое из образовавшегося сока. Сок процедить и всыпать в него смесь муки со сметаной — для загустения.

Подавать жаркое в этом соусе и с жареным картофелем в качестве гарнира.

Индейка, жаренная с арахисом2,5 кг мяса индейки 500 г очищенного арахиса 500 г печени 300 г белого хлеба 250 г сливочного масла 5 яицКетчуп по вкусу Соль по вкусу

Подготовить тушку индейки, натереть ее солью, арахис измельчить в кофемолке. Поджарить печенку в масле и пропустить через мясорубку. Сложить вместе молотый арахис, печеночный фарш, белый хлеб, пропитанный молоком, залить все это сырыми яйцами, добавить сливочного масла и тщательно перемешать. Начинить индейку полученной массой и поджарить ее, не забывая время от времени переворачивать и поливать соком.

177


При подаче разрезать индейку на небольшие куски и полить кетчупом.

Индейка печеная1 кг мяса индейки500 г консервированных помидоров 100 г молотых сухарей3—4лавровыхлиста 3 кабачка3 сладких зеленых перца3 ст. ложки оливкового масла2 яйца2луковицы 1кг картофеля Зелень петрушки Кетчуп острый по вкусу Красный молотый перец по вкусу Соль по вкусу

Вылить оливковое масло на сухую чистую сковороду, положить картофель и зеленый перец, нарезанные тонкими ломтиками (перец надо еще и очистить от зернышек), и лук, нарезанный кольцами, посолить, поперчить, поместить сковороду в духовку, предварительно разогретую до температуры 200 °С, на 25—30 минут.

Тем временем взбить яйца, добавить в них рубленое мясо индейки, посыпать молотыми сухаря

178


ми, луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, полить острым кетчупом, посолить и поперчить. Взять еще одну сковороду, накрыть ее дно фольгой и выложить только что приготовленную смесь на эту фольгу.

Поместить сковороду в духовку и испечь смесь при температуре 180-190 °С. После этого добавить в нее нарезанные кружочками кабачки с дольками помидоров и убрать фольгу. Снова поместить сковороду в духовку и запечь. Через 40—50 минут вынуть сковороду, соединить мясную смесь с картофельной, перемешать и украсить лавровыми листьями.

Курица с грибами

1 кг куриного мяса500 г сушеных грибов (вешенок)5 морковей5 сх ложек сметаны3 луковицы Соль, перец по вкусу

Сварить вешенки и промыть их в холодной воде. Потом равномерно разложить по дну кастрюли и положил» сверху слой одинаковых небольших кусков курицы, слой мелко нарезанной моркови и нашинкованного репчатого лука, затем снова слой курицы.

179


Залить все предварительно процеженным грибным отваром, посолить, поперчить, накрыть крышкой и потушить на медленном огне. В самом конце добавить сметану.

Курица с грибами и красным вином

1 кг куриного мяса (4 куриные ножки по 250 г)400 г консервированных помидоров200гсушеныхгрибов (вешенок)200 мл сухого красного вина100 г свежих помидоров100 г лапши30 г маслин3 ст. ложки оливкового масла2 луковицы2 зубчика чеснокаСоль, перец по вкусу

Взять большую кастрюлю и разогреть в ней оливковое масло. Обжарить в оливковом масле на сильном огне куриные ножки. Вынуть их, положить на блюдо, поперчить и посолить.

Мелко нарезать лук, положить его в кастрюлю и пассеровать на мед ленном огне около 5 минут. Добавить грибы и измельченный в специальной давилке чеснок, подержать на огне еще 2—3 минуты. Потом положить в кастрюлю целые консервированные помидоры и свежие помидоры, предварительно

180


натертые на терке, добавить маслины и влить сухое красное вино. Снова положить в кастрюлю ножки и довести жидкость до кипения. Затем ослабить огонь, закрыть кастрюлю крышкой и тушить около 15 минут.

Когда жидкость закипит, положить в кастрюлю лапшу и тушить еще 9—10 минут.

Курица, жаренная с черносливом

1 кг куриного мясаISO г чернослива150 г изюма3 ст. ложки сливочного масла3 сладкого перца2 луковицы1 ст. ложка уксуса1 зубчик чеснокаСахар, соль по вкусу

Замочить чернослив в холодной воде. Разрезать подготовленную тушку на куски, натереть их солью и чесноком, обжарить в масле.

Б отдельной посуде обжарить мелко нарезанный лук, добавить сладкий перец, перемешать и снова обжарить.

Обложить курятину черносливом, изюмом, полить уксусом и посыпать сахаром, накрыть крышкой и тушить на медленном огне в течение 30 минут

181


Курица, фаршированная с сыром1 кг куриного мяса 500 г гречки 500 г твердого сыра3 луковицы3 ст. ложки сливочного масла2—3 свежих помидора2—3 свежих огурца Перец, соль по вкусу

Обработать куриную тушку, осторожно и аккуратно снять с нее кожицу, отделить мясо от костей и пропустить его через мясорубку. Посолить фарш, поперчить, смешать с предварительно сваренной рассыпчатой гречневой кашей и мелко нарезанным пассерованным репчатым луком. Выложить фарш на куриную кожу и высыпать на него мелко натертый твердый сыр. Поверх сыра положить еще слой фарша. Зашить кожу, придав изделию форму куриной тушки. Поставить фаршированную курицу в разогретую до 200 °С духовку. Затем положить готовую курицу под пресс и оставить на 15—20 минут.

На гарнир подать салат из свежих овощей.

Курица, тушенная с тыквой, топинамбуром и черносливом

1,5 кг куриного мяса 500 г топинамбура 500гтыквы

182


250 мл куриного бульона 200 г чернослива2 луковицы2 ст. ложки подсолнечного масла2 зубчика чеснока Зелень петрушки Перец, корица, соль по вкусу

Взять большую кастрюлю, разогреть в ней немного - не больше 2 столовых ложек — подсолнечного масла и обжарить на нем курицу, предварительно подготовленную и разрезанную на куски. Посолить и поперчить курицу. Положить в кастрюлю измельченный чеснок, нарезанные маленькими кубиками топинамбур и тыкву, влить куриный бульон и довести до кипения. Как только бульон закипит; уменьшить огонь, закрыть кастрюлю и тушить курицу и овощи примерно 40-45 минут.

После этого положить в кастрюлю отделенный от косточек чернослив и тушить блюдо еще приблизительно 5-6 минут.

Ножки куриные под сливками500г куриных ножек ЗООгшпика 300 г муки 200 мл сливок200 г морошки или брусники Сок '/2 лимона

183


Перец горошком Сахар, соль по вкусу

Очистить ножки, начинить их шпиком, нарезанным соломкой, посолить и обжарить. Залить водой или бульоном и потушить. Достать мясо, заправить соус поджаренной мукой, прокипятить, процедить, влить сливки, добавить морошку (или бруснику), посыпать сахаром, сбрызнуть все это лимонным соком и как следует размешать.

Соус должен получиться умеренно густым, розоватым, с привкусом лимона. При подаче полить этим соусом ножки.

Рулет из тушеной индейки

500 г мяса индейки500 мл бульона (куриного или мясного)200 г шпика 200 г белого хлеба6 сушеных шампиньонов4-5 морковей4 ст. ложки сливочного масла2 яйца1 луковица1 стакан молокаЗелень сельдерея, укропа и петрушки Соль по вкусу

184


Подготовить тушку индейки, разрезать ее вдоль пополам, взять половину, удалить из нее кости и снять мясо с крыльев и ножек, а отверстия в коже закрыть. Печенку индейки поджарить на масле (1 столовая ложка), а сердце и желудок сварить. Нашинковать и поджарить лук на масле (1 столовая ложка), булку положить в теплое молоко, чтобы она пропиталась. Соединить желудок, сердце, печенку, лук и булку со срезанным с индейки мясом и дважды пропустить через мясорубку. Фарш перемешать, добавить в него 1 яйцо, мелко нарезанную зелень (петрушку, укроп, сельдерей), сваренное вкрутую рубленое яйцо, посолить, поперчить, снова перемешать и разбавить бульоном (куриным или мясным).

Начинить полученным фаршем оставшуюся половинку индейки, свернуть ее в виде рулета, зашить концы и края суровой ниткой. Обжарить рулет на оставшемся масле, положить в кастрюлю вместе с рублеными костями индейки, посыпать нарезанной морковью, корнями петрушки и сельдерея, поперчить, посолить, добавить сушеные шампиньоны, залитье бульоном до половины, закрыть крышкой и потушить.

Подавая на стол, удалить нитки и нарезать рулет ломтиками. Облить их соком, оставшимся в кастрюле, где индейка тушилась. На гарнир подать жареный картофель или картофельное пюре.

185


Рябчик жареный1 кг мяса рябчика3 ст. ложки масла Соль по вкусу

Подготовить тушку, посолить ее, положить в разогретую гусятницу с маслом и обжарить со всех сторон до появления ароматной румяной корочки. После этого перевернуть тушку на спинку и поставить на 20 минут в духовку. Запекая тушку рябчика, время от времени поливать ее жиром. 1Ътовую тушку разрубить вдоль пополам и подать к столу на широком блюде.

В качестве гарнира подойдет вареный картофель.

Утка жареная с фейхоа2 кг мяса утки500 г телячьих костей 100 г сливочного масла 20 ягод фейхоа3 стакана сухого белого вина3 небольшие луковицы3 моркови2 зубчика чеснока1У2 стакана бульона из утиных потрохов Сок 1 апельсина Черный молотый перец Майоран, соль по вкусу

Залить фейхоа белым вином и оставить на сутки. Через день натереть утку перцем и солью, положить

186


внутрь сливочное масло и обильно полить соком одного апельсина. Растопить на чистой и сухой сковороде 60 г сливочного масла, положить утку, а на утку — оставшееся сливочное масло.

Поставить сковороду в духовку, разогретую до 220 °С, на 15 минут, поджарить утку до появления румяной корочки. Слить масло, перевернуть утку на другую сторону, также подрумянить и вылить на сковороду вино, в котором в течение суток вымачивалось фейхоа. Добавить предварительно приготовленный и процеженный бульон из утиных потрохов, телячьих костей, лука, моркови, чеснока и майорана. Через 5 минут закрыть сковороду крышкой и продержать утку в духовке в течение часа на медленном огне.

Когда утка сделается мягкой, достать ее, прибавить огонь и поставить сковороду с выделившимся из утки соком обратно на 15 минут. Когда сок закипит, положить в него фейхоа на 10 минут. Зажаренными ягодами обложить утку. Остудить соус, снять с него жир, вновь разогреть и полить им утку.

На гарнир подать салат из свежих помидоров и огурцов.

Утка, жаренная с яблоками3 ст. ложки сливочного масла1,5 кг мяса утки1 кг свежих яблок (антоновки)Соль по вкусу

187


Подготовить тушку, посолить ее и нафаршировать дольками очищенных яблок. Разрез в брюшке зашить толстой ниткой. Положить тушку спинкой на сковороду, влить полстакана воды и поставить в духовку жариться. Периодически поливать тушку соком. Жарить приблизительно 1,5-2 часа. Удалить из готовой утки нитки, вынуть яблоки, положить их на блюдо, разрубить утку и уложить куски поверх яблок.

Н а гарнир подать рассыпчатую рисовую или гречневую кашу.

Утка «Барон»1,5 кг мяса утки150 г майонеза3 ст. ложки сливочного масла1 кг свежих яблок (антоновки)Красный молотый перец, соль по вкусу

Очистить яблоки от кожуры и семечек и разрезать их на дольки. Опалить, выпотрошить и хорошо промыть утку. Натереть ее внутри и снаружи солью и молотым перцем. Обмазать со всех сторон майонезом. Начинить утку яблоками и зашить суровыми нитками. Затем положить на противень и поместить его в разогретую до 200—220 °С духовку. Подлить на противень немного воды и жарить утку до появления румяной корочки.

188


Филе куриное

200 г куриного филе 80 г сливочного масла 60 г картофеля50 г консервированного зеленого горошка 50 г муки5 ч. ложек красного вина2—3 свежих помидора2—3 свежих огурца2 яйцаЗелень петрушки Соль, перец по вкусу

Отварить куриное филе, посолить его, поперчить, погрузить в жидкое тесто, приготовленное из муки и яиц, обжарить. Пока филе обжаривается, нарезать соломкой картофель и тоже обжарить его. Готовое филе подержать 3 минуты в разогретой духовке и подавать на стол, сбрызнув вином и оформив нарезанным соломкой жареным картофелем, дольками помидоров и огурцов, зеленым горошком и зеленью петрушки.

Цыпленок в фольге

1 цыпленок (500 г)1 ст. ложка сливочного масла Зелень петрушки Соль по вкусу

189


Обработать тушку, внутрь брюшной полости положить немного зелени петрушки. Посолить цыпленка, смазать маслом и завернул» в двойной слой фольги. Края подвернул», чтобы не разошлись. Положить цыпленка в фольге в разогретую духовку на решетку (а под нее поставить противень). Жарить в течение 30 минут, по окончании жарки разрезать фольгу ножницами, разрубить мясо на куски, положил» их на блюдо и полить соком с противня, оформить зеленью.

На гарнир подать картофельное пюре.

Цыпленок, жаренный с фруктами800 г картофеля500 г свежих яблок (антоновки)3 ст. ложки молотых сухарей2 кг куриного мяса (4 цыпленка по 500 г)2 луковицы2 ст. ложки оливкового масла 1 лавровый лист Сок 3 апельсинов Зелень петрушки, сельд ерея Перец, корица, соль по вкусу

Нарезать картофель тонкими ломтиками, антоновские яблоки — дольками, а лук — тонкими колечками, перемешать все и положить в большую сковороду, смазанную оливковым маслом. Положить туда же лавровый лист, мелко нарезанную зелень петрушки и корешок сельдерея, нарезанный

190


кружочками, посыпать цедрой апельсинов, натертой на мелкой терке. Поперчить, посыпать корицей и посолить по вкусу.

Подготовить тушку, взять острый нож и сделать надрез вдоль спинки цыпленка. Развернуть тушку, разломить ее, положить на сковороду с картофелем и фруктами, посолить и поперчить, облить соком апельсинов, оливковым маслом и засыпать молотыми сухарями. Поставить в духовку, разогретую до температуры 200 °С, и печь в течение 1—1,5 часа.

Когда появится аппетитная золотистая корочка, убрать лавровый лист и подавать цыпленка на стоя.

Цыпленок под соусом500 г куриного мяса (1 цыпленок)200 г муки 150 мл сливок 80 г сливочного масла 1 яичный желток 1 корень сельдерея1 ст. ложка измельченного мускатного ореха Зелень петрушки Соль по вкусу

Очистить тушку цыпленка, промыть ее, разрезать на четыре части, положить в кипящую подсоленную воду и добавить корень сельдерея. Варить до тех пор, пока мясо не станет достаточно мягким. Не добавлять воду во время варки. Приготовить соус: поджарить муку до желтого цвета, залить ее охлажденным

191


бульоном, полученным при варке цыпленка, довести до кипения, добавить сливки, сливочное масло и варить около 15 минут. Готовый соус процедить через сито или через марлю. Добавить в него желток, измельченный мускатный орех и зелень петрушки.

Прогреть цыпленка в приготовленном соусе и подавать с гречневой кашей.

Цыпленок «Нежность»1 цыпленок (500 г)200 г муки 150 мл сливок150 г консервированной слаакой кукурузы 80 г сливочного масла 1 кочан цветной капусты 1 корень сельдерея1 ст. ложка измельченного мускатного ореха Зелень петрушки Соль по вкусу

Приготовить цыпленка так же, как в предыдущем рецепте. Отварить кочан цветной капусты в бульоне, полученном при варке цыпленка. Вынуть отваренную капусту из бульона, разрезать на большие куски и поместить в паровую баню. Соус готовится на основе муки, сливок и бульона, в котором варилось мясо. Способ его приготовления описан в предыдущем рецепте. В конце его варки добавить измельченный мускатный орех, порубленную зелень и слегка поджаренную на сливоч

192


ном масле кукурузу. Перед подачей залить цыпленка соусом с консервированной сладкой кукурузой и обложить вареной цветной капустой.

На гарнир подать вареный рис.

Цыпленок с болгарским перцем1 цыпленок (500 г)200 г сладкого перца 200 г муки100 г сливочного масла3 ст. ложки сметаны2 ст. ложки уксуса Соль по вкусу

Очистить цыпленка, промыть его, разрезать на четыре части, посолить и потушить вместе со сладким перцем и сливочным маслом. Когда цыпленок станет мягким, вынуть его, а образовавшийся в результате тушения сок засыпать предварительно поджаренной мукой, залить сметаной, добавить уксус и прокипятить. Приготовленным соусом залить цыпленка.

На гарнир подать рис.

Цыпленок с зеленым перцем и сыром1 цыпленок (500 г)200 г сыра200 г шпика50 г томатной пасты3 свежих помддора


БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ <

2 зеленых болгарских перца2 ст. ложки сливочного маслаСоль по вкусу

Разогреть кусочки шпика на сковороде и положить на них куски предварительно разделанного цыпленка. Посыпать солью и залить кипящей водой, потушить до полуготовности, добавить кусочки болгарского перца и нарезанные дольками помццоры и продолжать тушить.

Перед тем как снять сковороду с огня, добавить немного томатной пасты, прогреть и добавить любую приправу. Готового цыпленка смазать маслом, полить соусом, посыпать нарезанными овощами и тертым сыром.

Цыпленок табака1 цыпленок (800 г)250 г сметаны3-4 ст. ложки сливочного масла3 зубчика чеснокаСоль по вкусу

Подготовить тушку, разрезать ее вдоль пополам, посолить, натереть чесноком, смазать сметаной, положить на сковороду с растопленным маслом под пресс и жарить до появления румяной корочки.

На гарнир подать консервированный зеленый горошек или сладкую консервированную кукурузу.

194


Цыпленок под сливками

1 цыпленок (500 г)250 мл куриного бульона20 г томатной пасты200 мл взбитых сливок3-4 свежих помидора3 ст. ложки сливочного масла2 зубчика чеснока1 сладкий болгарский перецСоль по вкусу

Очистить тушку цыпленка, разделать ее на восемь частей, посыпать солью, обжарить на сливочном масле. Потом добавить сладкий перец, залить заранее приготовленным куриным бульоном и тушить в течение приблизительно получаса. После этого добавить два нарезанных дольками помидора, томатную пасту, чеснок - и тушить еще цри- мерно 1 час.

Когда цыпленок будет готов, вынуть его, положить на блюдо, залить предварительно процеженным соусом, в котором он тушился, а сверху красиво уложить дольки оставшихся помидоров, облитых взбитыми сливками.

Цыпленок с шампиньонами

1 цыпленок (500 г)500 г шампиньонов

195


200 мл взбитых сливок 150 мл растительного масла 50 мл томатной пасты5 свежих помидоров3 ст. ложки сливочного масла2-3 зубчика чеснока2 луковицыЧерный молотый перец по вкусу Соль по вкусу

Очистить цыпленка, посолить и поперчить его, обжарить на растительном масле, плеснуть немного воды и потушить цыпленка до состояния полуго- товности. После этого натереть цыпленка чесноком, обложить ломтиками сырого лука и поджарить в духовке. Чтобы лук не пригорел, периодически поливать его водой.

Жарить цыпленкавтечение приблизительно 1 часа. Коща цыпжнокизжаригся, вынуть его из духовки, смешать образовавшийся сок с шампиньонами, предварительно потушенными на сливочном масле, и сварить их до полуготовности. Потом заправить их томатной пастой, разбавить бульоном и потушить до полной готовности.

Перед подачей добавить в блюдо взбитые сливки, причем не размешанные и не прокипяченные. Положить несколько долек свежих помидоров и подать на гарнир консервированный зеленый горошек и крабовые палочки.

196


Цыплята фри

1 цыпленок (500 г)200 г молотых сухарей100 г муки150 мл льезона2 ст. ложки сливочного масла2 ст. ложки жираСоль по вкусу

Подготовить тушку цыпленка, прорезать в боках отверстия и заправить в них крылышки. Отварить заправленную тушку в кипящей воде и порубить ее на куски, которые затем посолить и обвалять в муке, льезоне (см. рецепт «Шницель из курицы») и молотых сухарях.

Обработанные таким образом куски пожарить в жире при температуре 170—180 °С в течение 5 минут. Когда образуется поджаристая корочка, положить куски на сухой противень и поставить его на3—5 минут в духовку.

ГЬтовые куски цыпленка фри полить растопленным сливочным маслом и подавать с жареной капустой и томатным соусом.

Глава 5ДИЕТИЧЕСКИЕ БЛЮДА

1Усь, жаренный с трюфелями*

1 гусь (2,5 кг)100г ветчины10 мелких яблок5—6 трюфелей4 луковицы3 стакана квашеной капусты2 стакана мясного бульонаМайоран, тминСоль, перец по вкусу

Натереть тушку гуся тмином внутри и снаружи, посолить, нафаршировать капустой, мелкими яблоками, ветчиной и трюфелями. Капусту предварительно потушить на масле с майораном

198


и перцем. Поджарить гуся на противне с маслом и луком, поливая бульоном.

Жареного гуся подать с мочеными яблоками, солеными грибами и петрушкой.

Жаркое из петуха3—5 тушеных шампиньонов3 ст. ложки сливочного масла2 ст. ложки толченых сухарей 1 петух (1,5 кг)1 стакан красного сухого вина 1 стакан сока крыжовника Зелень петрушки Соль по вкусу

Очистить тушку петуха, посолить, обвязать масляной бумагой и изжарить на вертеле над противнем, периодически поливая сливочным маслом (2 столовые ложки).

Поджарить в 1 столовой ложке масла толченые сухари и посыпать ими тушку петуха. Разрезать ее на двенадцать частей, посыпать их измельченной зеленью, полить смесью из выделившегося во время обжаривания сока и вина, положить шампиньоны, полить крыжовенным соком.

Индейка жареная

1 индейка (2,5 кг)200 г тертого сыра

199

БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ ■

100 г толченых сухарей3 ст. ложки сливочного масла Имбирь Соль по вкусу

Разделать индейку, опалить ее, разрезать на части, посолить, положить на сковороду и поставить в разогретый духовой шкаф. На сковороду предварительно положить сливочное масло и вылить пару ложек воды с тертым имбирем. Изжарить куски индейки, поливая их бульоном через каждые 10 минут. Когда они будут готовы, снова собрать из них целую индейку. Посыпать ее сухарями и тертым сыром.

На гарнир подать вишневое пюре.

Кнели куриные с рисом

300—400 г риса 100 г куриного мяса 80 мл молока3 ст. ложки сливочного масла Соль по вкусу

Сварить вязкую рисовую кашу. Пропустить мясо курицы через мясорубку, соединить его с рисовой кашей и еще раз пропустить через мясорубку. Полученную массу посолить, взбить с молоком и мас

200


лом. Разделать ее на кнели весом 20—25 г и сварить на пару.

На гарнир можно подать овощное пюре.

Рулеты куриные с сухофруктами

500 г филе куриных грудок400—500 г твердого тертого сыра100 гайвы100 г чернослива50 г инжира50 г изюма3 ст. ложки растительного масла Соль по вкусу

Слегка отбить куриные филейчики и подсолить их. Погрузить сухофрукты на 10 минут в горячую воду, затем вынуть и просушить их салфеткой, нарезать кусочками и перемешать. Уложить сухофрукты горстками на мясо, свернуть каждый кусочек рулетом и перевязать ниткой.

Затем положить рулеты на смазанный растительным маслом противень и поставить в горячий духовой шкаф, запекать в течение 25 минут. За 5 минут до готовности посыпать рулеты тертым сыром.

Сосиски из гусиной печени

30 гусиных печенок 200 г ракового масла

201


150 г сливочного масла 100 мл красного сухого вина5 яичных желтков2 луковицы1,5 кг говяжьих или свиных кишок 1 стакан сливок 1 стакан толченых сухарей Соль, перец по вкусу

Натереть гусиную печень на терке, всыпать стакан сухарей, влить сливки, вино, раковое масло, 5 желтков, добавить соль, перец и две жареные в сливочном масле (50 г) измельченные луковицы. Размешать полученную массу и наполнить ею кишки, перевязывая их отрезками по 8-12 см длиной.

Варить сосиски в бульоне в течение 1 часа, потом обмыть в холодной воде и поджарить в оставшемся сливочном масле.

Шарики куриные500 г куриного мяса 300-400 г вареных грибов 200гмуки150 г молотых сухарей100 мл растительного масла100 г изюма100 г картофеля100 г хлеба5 морковей3 яйца

202


3 ст. ложки сметаны 1 корень петрушки Перец, соль по вкусу

Сварить курицу, в полученном бульоне отварить коренья петрушки, морковь и картофель. Мясо курицы отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с хлебом и вареными овощами. Смешать этот фарш с 1 яйцом, сметаной, грибами, изюмом, пряностями и солью, посыпать мукой и оставить на 30 минут.

Из получившейся массы вылепить небольшие шарики. Смочить каждый шарик во взбитом яйце, обвалять в сухарях и обжарить до золотистого цвета в растительном масле.

Глава б «ЗАМОРСКАЯ» КУХНЯ

Индейка по-французски

1,5 кг мяса индейки 500—600 г молотых сухарей 300 г сухих белых грибов 200 мл сливок 150 г шпика3—4 моркови3 яичных желтка3 луковицы3 ст. ложки сливочного масла 1 стакан сухого белого вина 1 стакан воды1 лавровый лист Зелень петрушки и сельдерея Соль, перец по вкусу

204


Отделить мясо от костей, отложить белое мясо. Положить кости и мясо индейки (без белого) в кастрюлю, посолить, добавить грибы, немного мелко нарезанного репчатого лука и нашинкованной моркови, зелень сельдерея и петрушки, лавровый лист и перец. Влить стакан сухого белого вина, стакан воды, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 50 минут. Затем процедить бульон, белые грибы вынуть, пропустить через мясорубку и положить обратно.

Взбить яичные желтки со сливками, добавить 1 половник бульона и сразу же перемешать, чтобы не позволить яйцам свернуться. Вылить полученную яичную смесь в кастрюлю с бульоном, варить, поме- шивая, в течение 7 минут, не доводя до кипения. Сырое белое мясо разрезать на куски, обмакнуть их в приготовленный соус, обвалять в молотых сухарях и обжарить на сливочном масле (2 столовые ложки) до золотистого цвета. Обжарить шпик на оставшемся масле. Мясо, сваренное в бульоне, пропустить через мясорубку, разогреть, полить соусом и выложить на блюдо.

На гарнир подать рассыпчатую гречневую кашу с обжаренными кусочками белого мяса в соусе и ломтиками обжаренного шпика.

Курица в сметане по-украински1 юг куриного мяса150 г сметаны

205


SO г сливочного масла4 яйцаПерец, соль по вкусу

Разрезать под готовленную тушку курицы на куски, обжарить их на сковороде в сливочном масле, посолить, поперчить, закрыть крышкой и тушить в течение 15 минут. После этого снять крышку и продолжать тушить на медленном огне.

Тем временем взбить яйца, смешать их со сметаной, вылить на сковороду, где тушатся куски курицы, и тушить 5 минут.

Еурица печеная по-французски1 кг куриного мяса300 г швейцарского сыра 200 мл сливок 20гмуки3—4 ст. ложки сливочного масла3 стакана куриного бульона2 луковицы1 стакан риса1 лавровый лист*/4 ложки сушеного чабераЗелень петрушкиЧерный молотый перец по вкусуСоль по вкусу

Растопить 2 столовые ложки сливочного масла в глубокой сковороде и обжарить на нем мелко

206

«ЗАМОРСКАЯ* КУХНЯ

нарезанный репчатый лук. Потом добавить рис и тоже слегка обжарить его. Влить куриный бульон, посолить, поперчить, положить лавровый лист, чабер и 2 веточки петрушки. Довести бульон до кипения, убавить огонь и кипятить под крышкой в течение 15 минут. Когда рис впитает всю жидкость, выключить огонь, удалить из бульона лавровый лист и петрушку и выложить рис на промасленный противень вокруг мелко нарезанного куриного мяса.

Растопить в отдельной кастрюле оставшееся сливочное масло и обжарить на нем муку. Добавить сливки и довести до кипения при непрерывном помешивании. Всыпать тертый сыр (оставить немного для украшения блюда), посолить и поперчить и варить на медленном огне в течение 5 минут. Полить полученным соусом готовый рис и курятину, посыпать их оставшимся тертым швейцарским сыром и поставить противень в духовку, нагретую до 210 °С на 10 минут.

Когда мясо и рис подрумянятся — подавать.

Курица по-парижски1,5 кг куриного мяса500 г куриной печени200 г копченой свиной груд инки200 г сухих белых трибов200 г сливочного масла3 луковицы1У2 стакана толченых сухарей Сок 1 лимона

207


Щепотка чабера Зелень петрушки Красный молотый перец Соль по вкусу

Промыть курицу, просушить ее бумажным полотенцем насухо, а затем натереть солью и перцем. Копченую свиную грудинку обжарить, вытопившийся жир слить. Нарезать в сковороду, в которой, жарилась грудинка, куриную печенку, немного репчатого лука, грибы и слегка обжарить за 5 минут.

Пропустить все через мясорубку. Всыпать мелко нарезанную петрушку, стакан толченых сухарей, щепотку чабера, посолитьипоперчить. Нафаршировать этой смесью куриную тушку и зашить. Положить курицу на сковороду с растопленным сливочным маслом (100 г) и поставить ее в духовку, разогретую до 100 °С, на 2 часа 15 минут. Периодически поливать курицу образующимся соком.

Пока курица в духовке, растопить оставшееся сливочное масло и смешать его с остатком толченых сухарей. Когда мясо курицы станет коричневатым и мягким, т.е. будет легко протыкаться вилкой, достать курицу из духовки, выложить на блюдо, обмазать смесью толченых сухарей со сливочным маслом и сбрызнуть лимонным соком.

Курица по-французски, печенная в белом вине500-600 мл белого вина2 луковицы

208


1 кг куриного мяса Соль, перец по вкусу

Промыть куриную тушку, разрезать на 10 частей и уложить их в равных пропорциях по горшочкам. Посыпать сверху нарезанный колечками репчатый лук, посолить, поперчить и залить белым вином. Поставить горшочки в духовку и запекать курицу в течение 1,5 часа.

На гарнир подать рассыпчатую гречневую кашу с изюмом.

Курица тушеная по-африкански2 кг куриного мяса 400 г зеленого горошка 300 г уксуса120 г кедровых орешков 100 мл оливкового масла 100 г изюма 300 г моркови5 кабачков2 стручка сладкого красного перца2 луковицы1 л куриного бульона Имбирь, кориандр, корица Паприка, тминМолотый черный перец по вкусу Соль по вкусу

Приготовить тушку, натереть ее изнутри и снаружи солью и перцем, заправить крылышки в раз

209


резы по бокам и связать ножки. Взять кастрюлю с толстым дном, налить в нее оливкового масла и поджарить на нем мелко нарезанный лук и имбирь. Потом высыпать туда же остальные специи (корицу, тмин, др.), поперчить и поставить на 2—3 минуты на медленный огонь. После этого положить курицу в кастрюлю, залить куриным бульоном и вскипятить. Затем убавить огонь, закрыть кастркшо крышкой и потушить курицу в течение 40-45 минут. Потом положить в кастрюлю межо нарезанные кабачки и морковь, нарезанный кольцами красный сладкий перец, зеленый горошек и тушить все до готовности.

Готовую курицу выложить из кастрюли, положить в бульон уксус, закрыть кастрюлю крышкой и оставить на 5—7 минут. Когда уксус впитает всю жидкость, вернуть курицу обратно, посыпать ее кедровыми орешками и изюмом.

Курица тушеная по-болгарски1 кг куриного мяса 300 г сметаны80 г сливочного масла5 свежих помидоров4 зеленых болгарских перца3 ч. ложки молотого перца2 моркови2 луковицы1 корень сельдерея Соль по вкусу

210


Положить подготовленную курицу в кипящую подсоленную воду и сварить до полуготовности, добавив нарезанные кружочками корень сельдерея и морковь. Достать курицу из бульона и разрезать на кусочки, положить обратно в бульон, добавить нарезанный лук, предварительно спассерованный с болгарским зеленым перцем на сливочном масле, и потушить до полуготовности. Выложить в бульон свежие помидоры, нарезанные ломтиками, поперчить и тушить до готовности. Залить блюдо сметаной и прокипятить.


Курица тушеная по-мексикански1 кг курятины (грудки)500 г консервированных помидоров 300 г обыкновенной фасоли 300 г красной фасоли 100 мл оливкового масла3 ч. ложки порошка какао 2—3 зубчика чеснока2 стручка жгучего перца Сок У2 лимона Зелень петрушки Корица, пучок кинзы Перец, соль по вкусу

Взять кастрюлю, разогреть в ней оливковое масло и обжарить на нем чеснок. Нарезать куриные грудки мелкими кусочками и жарить их на масле с чесноком 15 минут. Поперчить и жарить еще

211


минуту. После этого положить сверху дольки помидоров, обычную и красную фасоль, жгучий торец, всыпать какао, добавить корицу и кинзу. Д6* вести все это до кипения и уменьшить огонь. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить блюдо в течение 25—30 минут.

Полить курицу лимонным соком и посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Курица тушеная по-португальски1,5 кг куриного мяса 400 г картофеля300 г консервированных помидоров 200 мл портвейна 150 г ветчины5 -6 оливок3 ст. ложки оливкового масла1 апельсинЗелень укропа и петрушки Молотый красный перец по вкусу Соль по вкусу

Взять большую сковороду и разогреть в ней оливковое масло. Затем подготовить курицу, натереть ее солью и перцем, разрезать на порционные части, положить в сковороду и слегка обжарить в течение 10 минут. После этого вынуть из сковороды мясо, а жир слить в отдельную посулу. На ту же самую сковороду вылить портвейн и довести его до кипения. Добавить нарезанные дольками помидоры, мелко

212


нарезанный картофель, тонкие ломтики ветчины, апельсиновый сок (У2 апельсина) и довести до кипения. Положить обжаренные куски курицы обратно в сковороду, убавить огонь, закрыть все крышкой и потушить 30-40 минут, периодически помешивая.

Когда курятина и картошка станут мягкими, положить в сковороду измельченную зелень укропа и петрушки, оливки, опять накрыть ее крышкой и тушить блюдо еще 9—10 минут. Подавая блюдо на стол, украсить его апельсиновыми дольками.

Курятина заливная по-венгерски1 кг куриного мяса100 г желатина5 свежих огурцов2 моркови'/2 лимонаЗелень укропа, петрушки или сельдереяСоль по вкусу

Отварить курицу, отделить мясо от костей и пропустить его через мясорубку. Посолить, раскатать, разрезать на полоски и уложить их на специальное блюдо так, чтобы между ними оставались просветы. Из бульона, образовавшегося при варке курицы, и желатина приготовить желе: развести желатин в бульоне из расчета 40 г желатина на 1 л бульона и прогреть до получения клейкой студенистой массы, затем охладить.

Залить полоски курятины тонким равномерным слоем желе, сверху положить ломтики огурцов, кружочки вареной моркови, лимонные доль-

213


ки и посыпать мелко нарезанной зеленью. Когда первый слой желе остынет, залить сверху вторым слоем и охладить.

Пирог куриный по-чешски360 г муки300 г вареного куриного мяса180 г тертого сыра150 мл растительного масла12 г дрожжей3 ст. ложки сливочного масла1 яйцоЗелень укропа и петрушкиСахар, соль по вкусу

Сделать дрожжевое тесто (мука, яйцо, дрожжи и вода), вязкое, как густая сметана. Оставить тесто в теплом месте на 1,5 часа, чтобы подошло. Потом взять чистую сковороду, намазать ее растительным маслом и равномерно выложить на нее тесто. Пропустить вареную курятину через мясорубку и положить ее на тесто. Поверх курятины положить несколько кубиков сливочного масла и посыпать, все тертым твердым сыром. Разогреть духовку до температуры 300 °С и поставить в нее сковороду на 10 минут. Когда курица запечется, посыпать ее мелко нарезанной зеленью и подавать на стол.

Плов куриный1 кг куриного мяса 300 г риса


200 г топленого сала3 луковицы3 моркови2 стакана водыЗелень сельдерея и укропа Соль по вкусу

Разрубить куриную тушку на куски и обжарить их на топленом масле до образования румяной корочки. Засыпать мясо нашинкованным репчатым луком, морковью, нарезанной мелкой соломкой, и жарить в течение 10 минут. После этого залить водой и тушить 15 минут. Добавить предварительно замоченный рис и варить до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость. Плотно закрыть сковороду крышкой, поставить на медленный огонь и довести до готовности.

Подавая плов к столу, уложить кусочки куриного мяса поверх риса. Посыпать блюдо рубленой зеленью.

Птица по-скандинавски500 г мяса любой птицы 300 г картофеля4 ст. ложки майонеза3 ст. ложки томатного соуса 2—3 моркови2 ч. ложки горчицы1-1,5 стакана воды 1 луковица Зелень укропа Соль, перец по вкусу


Нарезать мясо и картофель маленькими кубиками, а репчатый лук — кольцами. Сложить все в посуду, перемешать, посолить и поперчить. Разложить полученную смесь в маленькие глиняные горшки. Развести в воде майонез, томатный соус и горчицу, все это тщательно перемешать и влить в горшочки с мясом. Поставить горшочки в духовку приблизительно на 1 час.

Подать к столу в горячем виде, украсив содержимое каждого горшочка веточками зелени.

Сациви из курицы1кг курятины250 г очищенных грецких орехов100 г сливочного масла2-3 луковицы2—3 зубчика чеснока2-3 стручка сладкого болгарского перца2—3 ч. ложки винного уксусаПучок кинзы, корица, гвоздикаЧерный молотый перец по вкусуСоль по вкусу

Подготовить куриную тушку и сварить ее до полуготовности в подсоленной веще, бульон процедить, а курицу слегка поджарить на сливочном масле. Пропустить очищенные грецкие орехи через мясорубку и выжать из них масло в отдельную посуду. Мелко нарезать кинзу и болгарский перец, измельчить в специальной давилке чеснок, смешать все это с пропущенными через мясорубку грецкими орехами,

216


влить 8 стаканов куриного бульона, посолить и поставить на 10 минут на медленный огонь.

После этогодобавить черный перец, молотую гвоздику, молотую корицу и винный уксус и варить еще 10 минут. Нарезать жареную курицу на порционные куски, посыпать мелко нарезанным репчатым луком, залить получившимся соусом. Остудить сациви и подавать на стол, полив маслом из грецких орехов.

Утка жареная по-американски1 утка (1кг)500 мл куриного бульона300 г соленых груздей200 г соленых огурцов200 г каперсов100 мл растительного масла2—3 ч. ложки уксусаЗелень укропаСок */2 лимонаСахар, соль по вкусу

Заранее подготовленную утку нафаршировать солеными груздями и пожарить в духовке на смазанном растительным маслом противне, периодически поливая выделяющимся во время жарения соком. Очистить от кожицы и семечек соленые огурцы и нарезать их тонкими кольцами. Смешать их с каперсами и мелко нарезанным укропом, залить куриным бульоном, добавить сахар, уксус и прокипятить. Полученным соусом полить приготовленную и нарезанную на порции фаршированную утку.

217


Сбрызнуть готовую утку лимонным соком и подавать к столу.

Утка с салом по-французски1 утка (2,5 кг)400 г шпика150 г толченых грецких орехов5 ст. ложек коньяка3 стакана сухого белого вина3 небольшие луковицы2-3 зубчика чеснока2 стакана воды1 лавровый лист Зелень петрушки и укропа Красный молотый перец по вкусу Майоран, соль по вкусу

Мелко нарезать лук, чеснок, петрушку, лавровый лист, укроп и майоран, посолить, поперчить и перемешать с толчеными грецкими орехами. Завернуть эту смесь в тонкие ломтики шпика, чтобы получились трубочки с начинкой. Сделать острым ножом надрезы по всей поверхности утиной тушки и вставить в них приготовленные трубочки. Связать крылышки и ножки утки шпагатом, положить утку в кастрюлю и залить белым вином, коньяком и водой. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на 4 часа на медленный огонь.

По прошествии этого времени выложить утку на блюдо, оставшийся после тушения сок процедить, снять с него жир, подогреть заново и полить им утку.

Подать в охлажденном виде с жареным картофелем в качестве гарнира.

218


Цыпленок по-французски1 цыпленок (500 г)500 мл белого портвейна 400—500 г шампиньонов 250 мл сливок 200 г сливочного масла2 яичных желткаЧерный молотый перец по вкусу Соль по вкусу

Очистить и промыть цыпленка, обжарить на сливочном масле и разрезать на порции. Обработать шампиньоны, посолить и потушить их в портвейне до полуготовности. После чего слегка поперчить, полить холодными сливками, сварить и ввести при постоянном помешивании яичные желтки.

Положить поджаренного цыпленка в этот соус и подать на стол.

Цыплята по-австрийски4 цыпленка весом по 300-400 г 200 мл молока 200 г жира150 г толченых сухарей 100 г муки2 яйцаСоль по вкусу

Разрезать каждого цыпленка на 4 части, посыпать солью, мукой. Обмакнуть в смесь из молока и яиц, обвалять в толченых сухарях и поджарить в жире

219

БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ •

на медленном огне. Не забывать постоянно переворачивать их с одной стороны на другую до образования золотистой корочки.


Цыпленок жареный по-азербайджански1 кг куриного мяса 250 мл куриного бульона 250 г риса200 г топленого сливочного масла5 яиц4луковицы Сок У2 лимона Зелень укропа Корица, соль по вкусу

Разрезать тушки на куски весом по 40—50 г каждый, положить на сковороду, смазанную топленым сливочным маслом (100 г), и слегка обжарить. Вылить на сковороду немного куриного бульона, положил» нашинкованный и пассерованный на 50 г масла лук, сбрызнуть все лимонным соком и жарить до готовности. Когда прожарится, залить курятину взбитыми яйцами, засыпать мелко нарезанным укропом, посолить и запекать в духовке при температуре 200-220 °С.

Отварить рис, положить на него приготовленное мясо, полить оставшимся растопленным сливочным маслом и посыпать корицей.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Таблица 1 . Средняя продолжительность тепловой обработки мяса

Наименование мяса Вид тепловой обработки

Продолжите ность тепловой обработки

БаранинаЗадние ноги большими Жарка 1 ч 10 минкускамиКорейка большими кусками Жарка 40 минКорейка, лопатка кусками Жарка над горя 15-20 минпо 23-40 г для шашлыка щими углямиЛопатка, задние ноги, Варкагрудинка большими кусками 2 ч 10 минШея мелкими, предвари Тушениетельно обжаренными 1-1,5чкусками для рагуГовядинаВырезка мелкими кусочка Жарка 3-4 минми для бефстрогановВырезка для филе разной Жарка 12-20 минстепени прожаренности:- порционными кускамипо 150-200 г-целиком Жарка 25-40 минЛопатка, задние ноги Тушение 0,75-1 чбольшими кусками, предварительно обжареннымиЛопатка, задние ноги куска Тушение 50 минми по 24-40 г для гуляша,предварительно обжареннымиЛопатка, задние нога, Варка 2 ч 30 мингрудинка большими кускамиМозги Варка 25-30 минМозги, предварительно Жарка 8-12 минсваренные

221


Продолжение табл. 1

Наименование мяса Ввд тепловой обработай

Продолжительность тепловой обработки

Печенка порционными Жарка 15—20 минкускамиПочки мелкими кусочками Жарка 3—5 мин(ломтиками) Варка 1,5 чПочки целиком Жарка 10—20 минТолстый и тонкий края порционными кусками по120-150 г для ромштекса иантрекотаТолстый край большими Жаркакусками для ростбифа разнойстепени прожаренностиТонкий край — то же Жарка 1-1,6чЯзык свежий без горловины Варка 40 мин—1 ч

2,5 часа

СвининаЗадние ноги большими Жарка 50-60 минкускамиЗадние ноги, корейка порцион Жарка 10-12 минными кусками для шницеляКорейка порционными Жарка 10-12 минкусками для обыкновенныхи отбивных котлетКорейка целиком Жарка 1 ч 20 минЛопатка целиком Варка 2ч

ПРИЛОЖЕНИЕ

Таблица 2. Средняя продолжительность тепловой обработки домашней нгацы н дичи

Наименование Ввд тепловой Продолжительностьмяса обработки тепловой обработки

ГУсь Жарка 1-1,5 чИндейка Варка 1чИндейка Жарка 1ч 15 минКурица Варка 1чКурица Жарка 40—50 минКурица старая Варка 3-4 чРябчик Варка 20—40 минРябчик Жарка 15—25 минУтка Жарка 45-60 минЦыпленок Варка 20—25 минЦыпленок Жарка 20—30 мин

Documents

Мясо и птица РОСМЭН