95
Γεωργίου Λ. Αργυράκου γεωπόνου ΤΑ ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Αθήνα 1993

Τα πρόσθετα των τροφίμων

Embed Size (px)

DESCRIPTION

προσθετικές ουσίες

Citation preview

Page 1: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Γεωργίου Λ. Αργυράκου γεωπόνου

ΤΑ ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Αθήνα 1993

Page 2: Τα πρόσθετα των τροφίμων

- 4 -

Page 3: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρ6aθετα των τροφfμων

Π Ρ Ο Λ Ο Γ Ο Σ

Το βιβλίο αυτό απευθύνεται κυρίως στον μ η ε ιδ ικό, τον απλό κατανα­λωτή, που ενδ ιαφέρεται γ ια την υγιε ινή της δ ιατροφ ής του και θέλει να ε­νημερωθεί γύρω από τα πρόσθετα των τροφ ίμων. Το αυξη μένο σήμερα ενδιαφέρον του κοινού για υγιε ινή ζωή γενι κά, έχε ι ευνοήσε ι μ ια τεράστια εκλαϊκευμένη αρθρογραφία, κυρίως σε εφ η μερfδες και περιοδικά, γύρω από θέματα δ ιατροφ ής . Ατυχώς , μέσα σ" αυτή την αρθρογραφία περιέχεται και πλήθος εσφαλμένων πλη ροφοριών και μύθων γύρω από τα πρόσθετα των τροφ ίμων. Αυτή η κακή πλη ροφόρηση μπορεf να έχε ι ακόμα και αρνητι κές επ ιδράσεις στη δη μόσια υγεία. Αντίθετα, είναι αισθητή η έλλε ιψη βιβλίων που να ενημερώνουν αντι κει μενι κά το ευρύ κοινό στον τομέα αυτό. Τα πε­ρ ιεχόμενα αυτού του βιβλίου στη ρίζονται αποκλειστ ι κά στην σύγχ ρονη ε­π ιστη μονι κή γνώση και παρουσιάζονται με τρόπο απλό και στην έκταση που μπορεί να ενδ ιαφέρει τον απλό καταναλωτή . Η χ ρήση των δ ιαφόρων επιστη μονι κών όρων και εννοι ών έγινε σε τέτοιο βαθμό ώστε το κείμενο να είναι κατανοητό από αναγνώστη που δ ιαθέτει γνώσεις επιπέδου μέσης εκ­παfδευσης"

- 5 -

Page 4: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρόσθετα των τροφίμων

Ε Ι Σ Α Γ Ω Γ Η

Τι είναι οι πρόσθετες ύλες των τροφίμων Σ ύμφωνα με τον ορισμό του ελλην ικού Κώδι κα Τροφ ίμων και Ποτών (στο εξής ΚΤΠ) , σαν πρόσθετες ύλες τροφ ίμων ή απλώς «πρόσθετα)) νοούνται ουσίες ή μ ίγματα ουσιών - πλην των βασι κών συστατι κών των τροφ ίμων - που προστίθενται σε ένα τρόφ ι μο με σκοπό τη βελτίωση της παραγωγής , επεξεργασίας , της συντήρησης ή της εμφάνισής του . Μερι κές φορές αυτό μ πορεί να έχει και έμμεση επίδραση στους οργανοληπτι κούς ή τους μακρο­σ κοπι κούς χαρακτήρες του τροφ ίμου (π.χ . τη γεύση ή το ι ξώδες). Υπό τον όρο «πρόσθετα» δεν συ μπεριλαμβάνονται τα δ ιάφορα καρυ κεύματα ή αρ­τυματι κές ύλες και τυχόν συ μπλη ρώματα της δ ια ιτητ ικής αξίας του τροφ ί­μου (π.χ . πρόσθετες βιταμίνες) . Επίσης δεν συμπεριλαμβάνονται ουσίες που δ ρουν ενζυ ματι κά και χρησι μοποιούνται για την παρασκευή ορισμένων τρο­φ{μων (π .χ . πυτιά ή καλλιέργειες βακτ η ρίων) καθώς και τυχόν υπάρχοντα στα τρόφ ι μα υπολείμματα φυτοφαρμάκων, απορρυπαντικών, διαλυτών και άλλων ουσιών που προέρχονται από την παραγωγή και β ιομ ηχαν ική επε­ξεργασία των τροφ ίμων. Οπως προτείνεται από την ε ιδ ική επιτροπή των FAO!WHO (. ) , η προσθή­κ η των ουσιών αυτών στα τρόφ ι μα θεωρείται δ ι καιολογη μένη όταν γίνεται για έναν από τους παρακάτω σκοπούς και μόνο αν αυτοί οι σκοποί δεν μπορούν να επιτευχθούν με άλλους τρόπους π ου είναι ο ι κονομ ι κά και τε­χν ικά εφ ι κτοί και εφόσον δεν προκύπτει κ ίνδυνος γ ια την υγεία του κατα­ναλωτή: α) Για να δ ιατηρηθεί η θρεπτι κή αξία του τροφ ίμου.

(.) FAO: Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας του ΟΗΕ.

WHO: Παγκόσμια Οργάνωση γγείας.

ΜΕ τη συνΕργασία των δύο αυτών οργανισμών λειτουργΕί από το 1956 ένα Πρόγραμμα

Προδιαγραφών Τροφίμων που σκοπός του εΙναι να καθορίζει διεθνείς προδιαγραφές

για τα -τρόφιμα ώστε να προσταΤΕύεται η υγεία του καταναλωτή, να Εξασφαλίζον-ται δΙ­

καlΕς συνθήΚΕς στο εμπόριο των τροφίμων και να δΙΕυκολύνεται το διεθνές Εμπόριο. Στα

ηλαίσια αυτού του προγράμματος λεlτσιιργΕΙ μεταξι) άλλων και η Επιτροπή Ειδικών για

τα Πρόσθετα των Τροφίμων που αξιολογεr τα πρόσθετα με βάση τα διαθέσιμα επιστη­

μονικά δΕδομένα και, όπου απαΙΤΕίται, καθορίζει γι' αυτά .Αποδεκτή ΗμΕρήσια Λήψη»

και άλλα τεχνικά χαρακτηριστικά.

- 6 -

Page 5: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρόσθετα των τροφfμωv

β) Γ ια να βελτ ιωθεί η δυνατότ ητα συντ ήρησης και σταθερότ ητας του τ ροφ ί­μου ή ο ι οργανοληπτι κές του ιδ ιότ ητες (γεύση , χ ρώμα κτλ) με την π ροϋπό­θεση ότ ι δεν μεταβάλλεται η φύση ή ποιότ ητα του τ ροφ ίμ ου με σκοπό την παραπλάνηση του καταναλωτ ή . γ ) Γ ι α να βοηθηθεί η παρασκευή , επεξεργασία, συσκευασία, μεταφορά ή αποθή κευση του τροφ ίμου, με τ ην π ροϋπόθεση ότ ι το π ρόσθετο δεν χ ρη­σι μοποιείτα ι γ ια να καλύψει τη χ ρήση ελαττωματ ι κών υλ ι κών ή ανεπ ιθύμ η ­των π ρακτ ι κών κατά τ η δ ιεξαγωγή των ανωτέρω δραστ η ριοτ ήτων. δ) Για να π ροστεθούν συστατ ι κά που είναι απαραίτ ητα για την παρασκευ ή τ ροφών γ ια καταναλωτές μ ε ε ιδ ι κές δ ιαιτ ητ ι κές ανάγκες (π .χ . για δ ιαβη­τ ι κούς ) . Ο ΚΤΠ κατατάσσει τα πρόσθετα σε μ ια από τ ις ακόλουθες κατηγορίες ανά­λογα με τ η δράση και το σκοπό γ ια τον οποίο χ ρησι μοποιούνται:

α) Συντ η ρητ ι κά β) Αντ ιοξε ιδωτ ι κά γ) Γαλακτωματοπο ιητές , σταθεροποι ητές και π η κτωματογόνα δ) Οξινες και βασι κές ουσίες ε) Βελτ ιωτ ι κά των αλεύρων στ) Χ ρωστ ι κές ζ) Αλλες πρόσθετες ύλες .

Ο Κώ"δ ι κας Τροφ ίμων (Codex A l imentari us) των FAO/WHO αναφέρει επ ι­πλέον τ ις εξής κατ ηγορίες : Παρασκευάσματα ενζύμων, βελτ ιωτ ι κά γεύσε­ως , αρωματ ι κές ύλες , τεχνητές γλυκαντ ι κές ύλες , βοηθητ ι κές ύλες επεξερ­γασίας , δ ιαλύτ ες-φορείς , δ ιαλύτες εκχ ύλισης και αντ ισυσσωματ ι κές ύλες. Πολλές από τ ις πρόσθετες ύλες έχουν πολλαπλή δράση και , από αυτ ή τ ην άποψη , μπορούν να ανή κου ν σε περισσότερες από μ ία από τ ις ανωτέρω κατ ηγορίες , όπως Π .χ . το κ ιτρ ι κό οξύ (Ε330) που έχε ι ιδ ιότ ητες αντ ιοξειδω­τ ι κού, όξινης ουσίας και βελτ ιωτ ι κού των αλεύρων. Διεθνώς υπάρχουν διάφορα συστ ήματα κωδικοποίησης των π ροσθέτων για να διευκολύνεται η μελέτ η και η χ ρήση τους. Στο σύστ η μ α κωδι κοποίσης που ισχ ύε ι από το 1 978 στ ην ΕΟΚ, κάθε πρόσθετο έχε ι κωδ ικό που αποτε­λείται από το γράμμα Ε και έναν τ ρ ι ψ ήφ ιο αριθμό που ε ίναι χαρακτ η ριστ ι ­κός τ ης κατηγορίας στ ην οποία ανή κε ι . Οι χ ρωστ ι κές έχουν τ ους κωδι κούς Ε Ι 00 έως Ε 1 99, τα συντ η ρητ ι κά Ε200 έως Ε299, τα αντ ιοξε ιδωτ ι κά Ε300 έως Ε399 και οι γαλακτωματοποι ητές , σταθεροποιητές και π η κτωματογόνα Ε400 έως Ε499. Υπάρχουν και μερι κές ουσίες που μπορούν να χ ρησι μοποι ηθούν ως πρόσθετα αλλά ο κωδι κός τους αποτελείτα ι μόνο από τ ρ ι ψ ήφιο αριθμό χωρίς το γράμ μα « ΕΙ), Ο ΚΤ Π ορίζε ι τα πρόσθετα των οποίων επ ιτρέπεται η χ ρήση, τ ις τεχ νι κές προδ ιαγραφές που π ρέπε ι να τ η ρούν αυτά, καθώς και τ ις ποσότ ητες και

- 7 -

Page 6: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τ α πρόσθετα των τροφΙμων

τ ις συνθή κες υπό τις οποίες επιτρέπεται να χ ρησι μοποιούντα ι . Την ευθύν η για την τή ρηση του κώδι κα έχε ι τ ο Γεν ι κό Χ ημείο του Κράτους . Μετά την ενοπο(ηση της εσωτερι κής αγοράς από τ ην 1 - 1 - 1 993 , ο ελλην ι κός ΚΤΠ Ε­ναρμον ίζεται με τις σχετι κές οδηγίες της ΕΟΚ ώστε στις χώρες μέλη να ι­σχύει ένας κοινός κώδι κας τροφ ίμων και ποτών.

- 8 -

Page 7: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πp6σtJEτα των τροφιμων

ΟΙ ΚΑΤΗ ΓΟΡΙ ΕΣ ΤΩΝ Π ΡΟΣΘΕΤΩΝ

Συντηρητικό

Ολα τα τρόφι μα αποτελούν καλό θρεπτ ικό υλι κό για την ανάπτυξη βα κτη­ρίων, μυκήτων κα ι ζυμών. Η ανάπτυξη των μ ι κροοργανισμών α υτών μπο­ρεί να αλλοιώσει τη γεύση, την οσμ ή , το χρώμα και άλλες ιδ ιότητες του τροφίμου, ενώ πολλές φορές α υτοί είνα ι κα ι επι κίνδυνοι γ ια την υγεία είτε γιατί ε ίνα ι οι ίδ ιο ι παθογόνοι ε ίτε γ ιατί πα ράγουν τοξίνες μέσα στο τρόφι μο. Υπάρχουν πολλοί τρόποι γ ια την πα ρεμπόδιση της ανάπτυξης μ ι κροορ­γανισμών στα τρόφι μα (ψύξη , παστερίωση, αφυδάτωση κ .λ .π. ) ένας εκ των οποίων ε ίνα ι η προσθήκη συντηρητ ι κών. Η μέθοδος αυτή , σε σύγκριση με τ ις άλλες, προσφέρει συνήθως μ ι κρότερο κόστος κα ι ευκολία στην εφα ρ­μογή, ενώ σε μερι κές περιπτώσεις προσφέρει κα ι μεγαλύτερη ασφάλεια έ­να ντι της ανάπτυξης ανεπιθύμητων μ ι κροοργανισμών. Τα συντηρητι κά δρουν κυρίως σαν μ l κροβιοστατι κά. Δηλαδή, πα ρεμποδl ζουν την ανάπτυξη των μ ι κροβίων χωρίς απα ραίτητα να τα σκοτώνουν. Συ­νήθως, το κάθε συντη ρητι κό δεν ε ίναι στον ίδ ιο βαθμό α ποτελεσμαη.κο εναντίον όλων γενι κώς των μ ι κροβίων αλλά είνα ι περισσότερο δραστι κο εναντίον ορισμένων εξ αυτών και λ ιγώτερο εναντίον άλλων . Αυτό σημα ίνε ι ότι τρόφιμα που περιέχουν συντηρητ ικά δεν αποκλείετα ι να περιέχουν ζων­τανούς μ ι κροοργανισμούς, οι οποίο ι μάλιστα δυνατόν να έχουν κα ι κάποια βραδεία ανάπτυξη κάτω από ορισμένες συνθή κες. Μερ ικά από τα συντη ρητι κά είνα ι φυσι κές ουσίες των οποίων η χρήση είνα ι τόσο παλα ιά όσο σχεδόν κα ι ο πολιτ ισμός (π .χ. το μαγει ρ ι κό αλάτ ι , το ξύ­δι, το οινόπνευμα κ .ά . ). Σήμερα χρησι μοποιούντα ι και πολλά συνθετι κά κα ι ημ ισυνθετι κά συντηρητι κά που δ ιαθέτουν πολλά τεχνι κά πλεονεκτή ματα σε σύγκριση με τα πα ραδοσιακά αλλά κα ι που μπορούν να προκαλέσουν ανεπιθύμητες αντιδράσεις σε ορ ισμένα ευα ίσθητα άτομα.

Αντιοξειδωτικά

Οι λ ιπα ρές ουσίες των τροφίμων μπορούν να υποστούν οξείδωση από τηΥ επαφή τους με το ατμοσφα ι ρ ι κό οξυγόνο. Με μ ια πολύπλοκη αλυσίδα αν­τ ιδράσεων στις οποίες πα ίζουν σ η μαντ ι κό ρόλο επίσης το φώς, η θερμο­κρασία, η παρουσία ιόντων μετάλλων και άλλοι πα ράγοντες, δημ ιουργού­ντα ι τελι κά προϊόντα με δυσάρεστες γεύσε ις κα ι οσμές κα ι πιθανώς επι κίν­δυνα γ ια την υγεία του ανθρώπου. Η αλλοίωση α υτή των λ ιπών κα ι ελα ίων είναι κοινώς γνωστή ως τάγγιση . Πα ράλληλα με τα λίπη, οι λ ιποδιαλυτές β ιτα μίνες κα ι τα απα ρα ίτητα λ ιπα ρά οξέα μ πορούν επίσης να οξε ιδωθούν

- 9 -

Page 8: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρ6σθετα Τl.ιH' τροφίμω\ι

από αυτές τ ις αντιδράσε ις, γεγονός που υποβαθμίζε ι τη θρεπτι κή αξία των τροφίμων. Εκτός από την τάγγιση, μ ια άλλη μορφή οξε ιδώσεων που σ υμβα ίνε ι σε ορι ­σμένα φυτι κά τρόφιμα ε ίνα ι η ενζυματι κή καστάνωσ η . Π ρό κε ιτα ι επίσης γ ια ΠOλύτrλO Kες αντιδράσε ις που οδηγούν στο γνωστό «μαύρ ισμα» φρέσ κων φρούτων κα ι λαχανl κών όταν α υτά τεμαχιστούν και το εσωτε ρl κό τους έλ­θε ι σε επαφή με τον αέρα. Σ' α υτή την περίπτωση τα τρόφι μα απλώς α πο­κτούν έναν ανεπιθύμητο σκούρο χρωματισμό που δεν βλάπτε ι την υγεία . Τα αντ ιοξε ιδωτι κά ε ίνα ι ουσίες που προστίθεντα ι για να πα ρεμποδίσουν ή να επιβραδύνουν την εξέλιξη α υτών των αντ ιδράσεων κα ι τον σχη ματι­σμό των ανεπιθύμ ητων τελ ι κών προϊόντων των οξε ιδώσεων. Υπάρχουν κα ι άλλες μέθοδοι πα ρεμπόδισης της οξε fδωσης, όπως η συσκε υασία εν κενώ κα ι η ψύξη , αλλά η χρήση αντιοξε ιδωτι κών ουσιών είνα ι συχνά η περισσό ­τε ρο οι κονομ ική ή τεχνι κά εφι κτή μέθοδος. Τα αντιοξειδωτι κά προστίθεντα ι συνήθως σε συνδυασμό με «συνε ργούς» ου­σίες οι οποίες α υξάνουν την ισχύ κα ι το χρόνο δράσης των αληθών αντιο­ξε ιδωτι κών. Τέτοιες ουσίες - συνε ργοί ε ίνα ι το γαλακτ ικό οξύ, το κ ιτρι κό οξύ Κ.ά. Μερι κά αντ ιοξε ιδωτ ικά ε ίνα ι φυσι κές ουσίες όπως ο ι τοκοφε ρόλες κα ι το ασκορβι κό οξύ . Αυτά όμως δεν μπορούν να χρησ ι μοποι ηθούν σε όλες τ ις περιπτώσε ις λόγω ορισμένων τεχνι κών με ιονε κτημάτων τους. Για παράδε ιγ­μα , αδρανοποιούντα ι στις υψηλές θερμοκρασίες στις οπο(ες υποβάλλον ­τα ι τα λάδια κατά το μαγε ίρεμα κα ι την πα ρασκε υή ορισμένων τροφί μων. Σε τέτοιες περιπτώσε ις, συνθετι κά αντιοξε ιδωτικά, όπως οι εστέρες του γαλ­λ ι κού οξέος, είνα ι πε ρισσότε ρο κατάλληλα . Εκτός της κατηγορίας των αντ ιοξε ιδωτι κών υπάρχουν κα ι άλλες ουσίες που έχουν αντιοξε ιδωτι κές ιδ ιότητες, όπως το δ ιοξείδ ιο του θε ίου ή οι λε κ ιθίνες, αλλά που χρησ ι μοποιούντα ι κυρίως για τ ις άλλες ιδ ιότητές τους.

Γαλοκτωματοποlητές, σταθεροποιητές και πηκτωματογόνα

Πολλά τρόφι μα (αλλά κα ι φάρμακα κα ι καλλυντι κά) αποτελούνται από δύο βασ ικά συστατι κά που κανονι κά δεν αναμ ιγνύονται γιατί δεν έχουν καλή σ υνάφε ια μεταξύ τους - συνήθως μ ια λιπαρή κα ι μ ια υδαρή ουσία. Γ ια να επιτευχθε ί η ανάμ ιξη αυτών των δύο συστατι κών κα ι να σταθε ροποι ηθούν αυτά ώστε να μη δ ιαχωριστοίJν κα ι πάλι, χρησ ιμΟΠΟΙΟΙJντα ι οι ουσίες που ονομάζοντα ι γαλα κτω ματοποι ητές κα ι σταθεροποι ητές. Οι ουσίες α υτές έ­χουν καλή σ υνάφε ια κα ι με το νερό κα ι με τα λίπη κα ι έτσι λε ι τουργούν σαν «σύνδεσμοι» που φέρνουν σε επαφή τα δύο αυτά συστατι κά. Ετσι γίνετα ι δυνατή η πα ρασκευή γαλα κτω μάτων, δηλαδή α ιωρημάτων μ ι κροσκοπι κών

- 10 -

Page 9: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρ6σθετα τω\' τροφfμω\'

σταγονιδίων λίπους μέσα σε νερό (όπως το γάλα) , ή σταγονιδίων νερού μέ­σα σε λίπος όπως στ η μαργα ρίνη . Επίσης χρησιμοποιούντα ι γ ια τ ην πα ρα­σ κευή α ιωρημάτων στερεών μέσα σε λιπαρές ή ύδαρείς ουσίες όπως η σοκο­λάτα ή η σ κόνη κα κάο. Υπάρχουν φυσι κοί γαλα κτωματοποι ητές κα ι σταθεροποιητές όπως η λεκ ι ­θίνη (Ε322) , ημ ισυνθετι κοί όπως μονογλυκερίδ ια κα ι δ ιγλυκερίδ ια (Ε47 1 ) κα ι συνθετ ι κοί όπως τα Ε48 1 κα ι Ε482. Τα πηκτωματογόνα είνα ι ουσίες που προστίθεντα ι σε τρόφιμα γ ια να τους αυξήσουν το ιξώδες ή για να τους δώσουν υφή ζελέ. Συχνά, χρησιμοποιούν­τα ι κα ι γ ια άλλες ιδ ιότητες που διαθέτουν, όπως τ η ν μείωση τ ης εξάτμ ισης νερού κα ι την αποφυγή σχηματ ισμού μεγάλων κρυστάλλων πάγου σε ψυγ­μένα προϊόντα (π .χ. παγωτά). Επίσης χρησιμΟΠΟΙΟΙJντα ι γ ια να σταθερο­ποι ήσουν γαλα κτώμαδατα κα ι α ιωρήματα . Τα πηκτωματογόνα είνα ι ουσίες που απαντούν στη φύση (π.χ. πηκτίνη , ά­γα ρ κ.τ.λ. ) ή ημ ισυνθετ ι κές όπως η μεθυλοκυτταρίνη ή εστέ ρες των μονο­κα ι δ ιγλυκεριδίων. Υπάρχουν κα ι άλλες ουσίες με ι διότητες πη κτωματογό­νου που είνα ι συνήθη φυσι κά συστατ ικά των τροφών όπως το άμυλο ή η ζελατίνη που όμως δεν χαρα κτηρίζοντα ι από το νόμο ως π ρόσθετα. Ουσίες με ιδ ιότ ητες γαλα κτωματοποι ητών κα ι σταθεροποι ητών υπάρχουν κα ι σε άλλες κατηγορίες τροφίμων, όπως η λεκ ιθίνη (Ε322 ) ή φωσφορ ικά άλα τα (Ε339, Ε340).

Οξινες και βασικές ουσίες

Είνα ι ουσίες που προστίθεντα ι στα τρόφιμα γ ια να επιτευχθεί ο επιθυμ η­τός βαθμός οξύτητας ή αλκαλ ι κότ ητας ή γενι κά ευνοϊκές συνθή κες επεξερ­γασίας των τροφίμων. Π ρόκειτα ι για απλά ανόργανα ή οργανι κά οξέα , ανόργανες βάσεις κα ι άλατα α υτών, όπως το οξι κό οξύ, το θε ι ι κό οξύ, η αμ­μωνία, το ανθρα κ ι κό νάτρ ιο Κ.ά. Τα περισσότερα εξ αυτών, στις ποσότ ητες που προστίθεντα ι στα τρόφιμα, δεν ενδιαφέρουν ιδ ιαίτερα τον καταναλωτ ή από π λευράς υγιε ινής γ ιατί μέ­σα στον οργανισμό δ ιασπώνται σε απλά μόρια ή ιόντα που είνα ι φυσι κά συστατι κά κάθε ζωντανού οργανισμού κα ι του περιβάλλοντος. Ετσι , σε τούτο το βιβλίο θα εξετασθούν μόνο μερι κά οργανι κά οξέα καθώς κα ι οργανι κά κα ι ανόργανα άλατα που χρησιμοπο ιούντα ι στα τρόφιμα κα ι γ ια άλλες ιδ ιότητές τους.

Βελτιωτικό αλεύρων

Αυτά είνα ι ουσίες που προστίθεντα ι στα άλευρα γ ια να τους δώσουν κα-

- 1 1 -

Page 10: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρ6σθετα των τροφίμων

τάλληλες τεχνολογι κές ιδ ιότητες ώστε να βελτιωθούν η παραγωγή και η ποιότητα του ψωμ ιού και των άλλων προϊόντων της αρτοποι ίας. Οι ουσίες που επιτρέπονται γ ι' αυτή τη χρήση είναι τα οξέα ασκορβι κό, κι­τρ ικό και τρυγι κό, η λεκιθίνη , το ορθοφωσφορ ικό μονοασβέστιο (Ε341 ί ) και η υδροχλωρική κυστεϊνη. Η τελευταία είναι ένα από τα αμινοξέα που υπάρ­χουν σε όλες τις φυσι κές τροφές και τους ζωντανούς οργανισμούς και δεν θα αναφερθεί στο βιβλ ίο τούτο.

Χρωστικές ουσίες

Κατά τον ΚΤΠ χρωστι κές των τροφίμων είναι ύλες ή χημ ι κές ενώσεις που προστίθενται στα τρόφι μα για να τους δώσουν ένα επιθυμ ητό χρωματισμό. l' αυτές, ο ΚΤΠ δεν περιλαμβάνει φυσι κά υλι κά όπως ο κρόκος ή η πάπρι κα. Οσο συζητήσιμ η ε ίναι η έννοια του «επιθυμ ητού χρωματισμού» τόσο είναι και η σκοπι μότητα προσθ ή κης των χρωστικών στα τρόφιμα. Χ ρησιμοποιούν­ται γ ια να τονίσουν το φυσι κό χρώμα ορισμένων τροφίμων ή για να δώσουν στα τρόφιμα μ ια απατηλή εμφάνιση φρεσκάδας ή φυσι κότητας ή απλά για να προσελκύσουν την προσοχή του πελάτη του σούπερ - μάρκετ. Διακρίνονται σε φυσι κές και συνθετι κές χρωστ ι κές. Πάνω από 1 00 διαφο­ρετικές τέτοιες ουσίες χρησιμοποιούνται στις ανεπτυγμένες χώρες αλλά στην ΕΟΚ ο αριθμός των επιτρεπομένων έχει μειωθεί γύρω στις 30, καθώς για πολλές συνθετι κές χρωστι κές υπάρχουν ενδείξε ις ότι μπορεί να βλάπτουν την υγεία του ανθρώπου. Οι λίστες των ανά τον κόσμο επιτρεπομένων συν­θετι κών χρωστ ι κών υφίστανται συχνές μεταβολές, καθώς καινούργια στοι­χεία προκύπτουν γι' αυτές από τοξι κολογι κές και κλ ιν ι κές έρευνες. Ο ελληνι κός ΚΤΠ προβλέπει τη χρήση 1 2 συνθετ ι κών χρωστι κών ενώ η ΕΟΚ επιτρέπει τη χρήση δύο ακόμ η τέτοιων, με ανώτατο επιτρεπόμενο ποσο­στό προσθή κης στα τρόφιμα το 0,02 % . Οι φυσι κές χρωστι κές επιτρέπεται να προστίθενται μέχρι του ποσοστού όπου επιτυγχάνεται η επιθυμητή χρώ­ση . Τρόφιμα στα οποία έχει προστεθεί χρωστ ική πρέπει να φέρουν τη λέξη «χρωματισμένοlt είτε πάνω στην ετι κέτα τους ή πάνω στ ις πινακίδες των τι ­μών ή κοντά στο τρόφιμο κατά τρόπο που να γίνεται σαφώς αντιληπτό από τον καταναλωτή . Και μ ια διάταξη του ΚΤΠ που λίγο φαίνεται να τη ρείται : Φαγητά ή ποτά με χρωστι κές που προσφέρονται σε εστ ιατόρια κ .λ. π. πρέ­πει να αναφέρουν τη λέξη «χρωματισμένο» στον κατάλογο των φαγητών.

Αλλες πρόσθετες ύλες

Στην κατηγορία αυτή υπάγονται πρόσθετα που χρησ ιμοποιούνται για διά­φορους ε ιδ ι κούς σκοπούς και δεν μπορούν σαφώς να καταταγούν σε κά-

- 12 -

Page 11: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρ60θετα των τροφίμω ν

ποια από τ ις άλλες κατ ηγορfες. Τέτοιες ουσfες EfvaI το γλουταμ ιν ικό νά­τριο και δ ιάφορες α ρτυματ ι κές κα ι α ρωματ ι κές ύλες όπως α ιθέρια έλαια κα ι αρωματ ι κά εκχυλίσματα . Εδώ θα εξετασθεί μόνο το πρώτο από αυτές τ ις ουσίες λόγω του ενδιαφέροντος που έχει προκαλέσει κατά κα ι ρούς και λό­γω τ ης σχετ ι κά ευρείας χρήσης του.

ΑΝ ΕΠ ΙΘγΜΗΤΕΣ ΕΝ ΕΡΓΕΙ ΕΣ ΤΩΝ Π ΡΟΣΘΕΤΩΝ ΣΤΗ Ν γΓΕΙΑ

Οι ενεπιθύμητες αντ ιδράσε ις που μπορεί να προκαλέσουν ορισμένα πρό­σθετα μπορούν να καταταγούν στ ις εξής ομάδες με βάση τον τρόπο που δρούν μέσα στον οργανισμό: Αλλεργία , μη ανοχή , τοξι κότ ητα, πρόκληση καρκίνου, μεταλλάξεων ή τερατογένεσης.

Αλλεργία

Η αλλεργία , με απλά λόγ ια , είνα ι μ ια δ ιατα ραχή κατά τ ην οποία το ανοσο­ποι ητ ι κό σύστημα υπεραντ ιδρά κατά τ ην επαφή του οργανισμού με ουσίες που κανονι κά E fvaI α κίνδυνες κα ι δεν θα έπρεπε να προκαλούν καμ μία αν­τίδραση . Π ριν από τ ην εμφάνιση τ ης αλλεργίας ο οργανισμός έχε ι ευα ισθη ­τοποιηθεί έχοντας έλθει σε επαφή μ ία ή περισσότερες φορές στο πα ρελθόν με την αλλεργιογόνο oua fa χωρίς να εμφανιστούν συμπτώματα . Η αντίδρα­ση του ανοσολογι κού μ ηχανισμού έχει σαν τελ ι κό αποτέλεσμα τ ην απελευ­θέρωση μέσα στον οργανισμό χημ ι κών ουσιών, όπως η ιστα μίνη , που προκαλούν δυσάρεστα συμπτώματα όπως κνησμό, οίδημα κα ι αναπνευ­στ ι κά προβλή ματα . Τέτοια συμπτώματα μπορούν να εμφανιστούν μέσα σε λεπτά ή ώρες από τ ην κατανάλωση τ ης αλλεργιογόνου ουσίας κα ι σε σπά­νιες περ ιπτώσεις μπορούν να θέσουν σε κίνδυνο κα ι τη ζωή ενός ατόμου. Ιδιαίτερα ευα fσθητα στ ις τ ροφι κές αλλεργίες είνα ι τα βρέφη κα ι μάλ ιστα σε μεγαλύτερο ποσοστό τα αγόρια , καθώς κα ι αυτά των OnOfwy κάποιος από τους γονείς έχε ι ιστορ ικό αλλεργίας. Οι εκτ ι μ ήσεις γ ια το ποσοστό των βρε­φών με κάποια τροφι κή αλλεργία κυμαίνονται από 0, 3 % μέχρι 20% . Με τ ην πάροδο τ ης ηλ ικ fας οι αλλεργίες τείνουν να υποχωρούν γ ια να περιοριστεί το ποσοστό των αλλεργ ι κών ενηλί κων σε κάτω α πό 3 % . Αν κα ι τα φυσι κά συστατ ι κά των τ ροφών είνα ι από τους κυριώτερους αλλεργ ιογόνους πα­ράγοντες στους οποίους εκτίθετα ι ο άνθρωπος, έχει αποδειχθεί ότι κα ι τα πρόσθετα (κυρίως τα συντηρητ ικά κα ι οι χρωστ ι κές) συνδέοντα ι επίσης με πολλές περ ιπτώσεις τ ροφι κής αλλεργίας . Γ ια παράδειγμα , έρευνες σε ασθενείς με επαναλα μβανόμενη. κνίδωση (ουρτι κάρια ) έδειξαν ότ ι πε-

- 13 -

Page 12: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρ6σθετa τωv τροφfμωv

ρίπου το 1 /3 από αυτούς ήταν ευαίσθητοι σε συντη ρητι κά όπως τα Ε210, Ε320 κα ι Ε32 1 . Επίσης έχε ι αναφερθεί ότ ι περίπου το 75 % ασθενών με αλλεργι κές δερμα­τίτιδες γ ια τ ις οποίες δεν μπορούσε να εντοπιστεί κάποιο αίτιο, έδειξαν βελ­τίωση όταν υποβλήθη καν σε δία ιτα απαλλαγμένη από βενζοϊ κά κα ι αζω­βαφές.

Α ντιμετώπιση

Το καλύτερο μέτρο που μ πορούν να λάβουν τα άτομα με σχετι κά προβλή ­ματα ε ίνα ι η ολ ι κή ή μερι κή εξα ίρεση από τη δ ιατροφή τους των προσθέ­των στα οποία έχουν ευα ισθησία , εξασφαλίζοντας βεβαίως τον επα ρκή εφοδιασμό του οργανισμού με τ ις απα ραίτητες θρεπτι κές ουσίες. Δυστυχώς δεν είνα ι πάντοτε εύκολο να εντοπιστεί η ουσία η οποία προκα­λεί την ευα ισθησία . Υπάρχουν ε ιδ ι κά τεστ για το σκοπό αυτό τα οποία ό­μως δεν είνα ι πάντοτε επιτυχή. Μ ια άλλη μέθοδος που μπορεί να εφαρ­μοστεί ε ίνα ι η αποχή από μ ι κρό α ριθμό συγκεκρ ιμένων προσθέτων επί κά­ποιο χρον ικό δ ιάστημα ( 1 -3 εβδομάδες) κα ι η πα ρα κολούθηση των αντιδρά­σεων του οργανισμού. Αυτή η μέθοδος βέβαια προϋ ποθέτει λεπτομερή πα ρα κολούθηση της συστάσεως των τ ροφών κα ι ανάγνωση των ετι κετών των προϊόντων που καταναλώνοντα ι κατά τη δ ιάρκε ια αυτής της δία ιτας. Λόγω των σχετι κά πολυάριθμων περιπτώσεων ευα ισθησίας σε πρόσθετα αλλά κα ι λόγω της αναγκα ιότητας χρήσης α υτών, η Επιτροπή Ε ιδ ι κών των FAO/WHO υποδει κνύει σαν μόνο πρα κτ ι κό μέσο προστασίας του κοινού την αναγραφή των προσθέτων στις ετι κέτες των τροφίμων, πράγμα που επιβάλλετα ι από τους νόμους πολλών κρατών. Ε ιδ ι κές προφυλάξε ις πρέπει να πέρνοντα ι στη διατροφή των βρεφών που δ ιατρέχουν υψηλό κίνδυνο, ιδ ιαίτερα κατά το πρώτο έτος της ζωής τους. Πολλές έ ρευνες έδε ιξαν ότ ι ο θηλασμός με ιώνει τον κίνδυνο αλλεργιών των βρεφών κα ι συνιστούν την συνέχιση του θηλασμού μέχρι της ηλι κ ίας των 3 έως 6 μηνών. Με τον τρόπο α υτό από τον οργανισμό της μητέρας μεταβι­βάζοντα ι στο βρέφος αμ υντι κές ουσίες που δεν υπάρχουν ή έχουν κατα­στραφεί στο παστεριωμένο αγελαδινό γάλα . Επε ιδή όμως υπάρχουν κα ι πρόσθετα που μεταβιβάζοντα ι από τη μητέρα στο πα ιδί μέσω του γάλα­κτος, οι θηλάζουσες μητέρες πρέπει να αποφεύγουν την κατανάλωση π ρο­σθέτων στα οποία το πα ιδί έχε ι ευα ισθησία . Επίσης, κατά κανόνα , οι νέες τροφές του βρέφους πρέπει να προστίθεντα ι στη δία ι τά του μ ία την κάθε φορά ώστε να επιτρέψουν την πα ρατή ρηση τυχόν αλλεργι κών αντ ιδράσε­ων. Αλλη μέθοδος αντ ιμετώπισης των αλλεργ ιών είνα ι η απευα ισθητοποί­ηση . Αυτή συνίστατα ι στην ελεγχόμενη χορήγηση των ουσιών στις οποίες

- 14 -

Page 13: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρ60θετα των τροφίμωι!

υπάρχε ι ευα ισθησία ώστε ο οργανισμός αποκτήσε ι ανοσία σ' αυτές. Αυτή η μέθοδος ό μως δεν είνα ι αποτελεσματι κή σε όλες τις πε ριπτώσεις . Σε ορισμένες περιπτώσεις, για την αντιμετώπιση των συμπτωμάτων της αλ­λε ργίας στα πρόσθετα ή άλλες ουσίες των τροφών μπορεί να χρησιμοποι­ηθοίΝ αντι ισταμ ινι κά, επινεφρί νη, βρογχοδιασταλτι κά ή άλλα φάρμα κα.

Μη ανοχή

Συχνότερες από τις αλλεργίες είνα ι οι περηπώσεις μ η καλής ανοχής κάποιου προσθέτου κατά τ ις οποίες, αντίθετα από την αλλεργία , δεν κ ινητοποιεί­τα ι ο ανοσοποι ητι κος μ η χανισμός του οργανισμού. Συχνά όμως, α κόμα κα ι στην ιατρική βιβλιογραφία , επικρατεί σύγχυση μεταξύ των όρων «αλλεργία» κα ι cψ η ανοχή» ή κα ι του όρου « υπερευα ισθησία» που γ ια μερι κούς συγ­γραφείς συμπεριλαμβάνει τους δύο π ροηγούμενους. Αυτό οφείλετα ι στην έλλε ιψη απολύτως επιτ υχών δ ιαγνωστι κών τέστ κα ι στην ε μπει ρ ική θερα­πεία πολλών περιστατι κών. Τα αίτια της μη ανοχής μπορούν να είνα ι φα ρμα κολογι κές ή μεταβολι κές δ ιαταραχές, ψυχολογι κοί παράγοντες Κ .ά. Η εμφάνιση κα ι η ένταση των συμ­πτωμάτων μη ανοχής μπορεί να εξα ρτάτα ι από την ποσότητα της κατανα­λωθείσης ουσίας, την πα ρουσία στον οργανισμό άλλων ουσιών (π.χ. ο ινόπνευμα ή φάρμακα), την ύπα ρξη άλλων ασθενε ιών, γενετι κή π ροδιά­θεση κα ι άλλους παράγοντες. Σ ή με ρα πιστεύετα ι ότι το μεγαλύτε ρο μέρος των περ ιπτώσεων μ η ανοχής οφείλετα ι στην ανι κανότητα του οργανισμού να συνθέσε ι κάποιο ένζυμο κα ι κατά συνέπε ια να αφομοιώσει κάποια ου­σία . Τα αίτια της έλλε ι ψης του κατάλληλου ενζύμου ευρίσκοντα ι στον γενε­τ ι κό κώδ ικα του ατόμου. Πα ράδειγμα μ η καλής ανοχής εί να ι (Ε220 , Ε22 1 , Ε222 κ .τ.λ . ) . Περίπου το 1 /8 των ατόμων με άσθμα, κα ι ι διαίτερα α υτοί που πέρνουν στεροε ιδή αν­τιασθματικά φάρμακα, είνα ι ε υαίσθητα στα θε ιώδη . Αλλα παραδείγματα είναι το άσθμα που μπορεί να προκληθεί από την χρωστ ική τα ρτραζίνη, το «σύν­δρομο του κ ινεζι κού εστιατορίου» από το γλουτα μ ιν ι κό νάτριο, κα ι δ ιάφο­ρα συμπτώματα από τα βενζοϊκά. Στην παρούσα κατ ηγορία μπορούν να περιληφθούν κα ι δ ιαταραχές της συμ­περιφοράς κα ι άλλες ψυχολογ ι κές δ ιαταραχές που έχουν αποδοθεί σε με­ρ ι κά πρόσθετα . Μεταξύ α υτών, μ ια περίπτωση που έλαβε μεγάλη δη μο­σιότητα στα τέλη της δεκαετίας του ΊΟ ήταν το σύνδρομο της υπερδιέγερ­σης σε μερ ι κά πα ιδ ιά (με ιωμένη ι κανότητα προς συγκέντρωση της προσο­χής, υπερβολ ική κ ινητι κότητα, αϋπνία , δυσκολίες ε κμάθησης κ .ά . ). Είχε υποστηρ ιχθεί τότε ότι πάνω από το ή μ ισυ αυτών των περιπτώσεων οφεί­λετα ι στα χη μ ι κά πρόσθετα των τροφί μων κα ι ιδ ιαίτερα τις χρωστι κές. Σαν

- 15 -

Page 14: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρ60θετα των τροφίμων

αποτέλεσμα, μ ια δία ιτα απαλλαγμένη από χημ ι κά πρόσθετα, γνωστή ως «δία ι τα Fei ngold)) α πό το όνομα του ιατρού που δ ιατύπωσε α υτή την υπό­θεση, έγινε τότε πολύ δημοφιλής στις Η ΠΑ. Μεταγενέστερες όμως έρευνες έδειξαν ότι οι χρωστι κές έχουν πολύ ελάχιστη επίδραση στην σ υμπεριφο­ρά των πα ιδ ιών. Δεν λείπουν όμως ο ι αναφορές ότι ένας μ ι κρός αριθμός πα ιδιών με κάποια προδιάθεσ η μπορεί να επηρεάζετα ι αρνητι κά από σ υν­θετι κές χρωστι κές. Τέτοιες ψ υχολογι κές δ ιατα ραχές αποδίδοντα ι άλλοτε σε αλλεργι κούς κα ι άλλοτε σε φαρμα κολογι κούς μ ηχανισ μούς, ενώ μπορεί να είνα ι κα ι ένα έμ μεσο αποτέλεσμα δερματι κών ή άλλων ενοχλήσεων που προϋπή ρχαν.

Τοξικότητα

Αν κα ι ο όρος σ υχνά δ ιευρύνετα ι γ ια να περιλάΒει κα ι άλλες κατη γορίες ό­πως η καρκ ινογένεση , εδώ εννοεί τ ις ασθένειες που είνα ι κοινώς γνωστές σαν οξεία ή χρόνια δηλητηρία σ η . Η δηλητηρία σ η διαφέρει από τις προη­γούμενες κατηγορίες ασθενε ιών στο ότι μπορεί να εκδηλωθεί σε οποιοδή­ποτε άτομο, εξα ρτάτα ι άμεσα από τη δόση κα ι μάλ ιστα προκαλείτα ι από σχετι κά μεγάλες δόσε ις, κα ι δεν προϋποθέτει στάδιο ευα ισθητοποίησης ό­πως η αλλεργία . Η οξεία δηλητηρίαση χα ρακτη ρίζετα ι α πό απότομη έναρ­ξη κα ι ταχεία όξυνσ η των συμπτωμάτων. Αυτά δ ιαρκούν γ ια ένα μ ι κρό σχετι κά δ ιάστημα που όμως σε Βαρειές περι πτώσεις μπορεί να καταλήξει κα ι στον θάνατο. Η χρόνια δηλητηρίασ η χαρα κτηρίζετα ι από Βαθμ ια ία κα ι ανεπαίσθητη εξέλιξη, Βαθμ ια ία εμφάνιση των συμπτωμάτων κα ι α ργ ή εξα­σθένιση του οργανισμού, με πιθανές περιόδους Βελτίωσ ης κα ι επιδείνωσης. Η χρόνια δηλητηρίαση προ καλείτα ι από πα ρατετα μένη ή επανε ιλημμένη έκθεσ η σε μέτριες σχετι κά δόσεις δηλητηριωδών ουσ ιών. Π ροΒλήματα οξείας ή χρόνιας δηλητηρίασης είνα ι εξα ι ρετι κά απίθανο να προκύψουν από τα πρόσθετα των τροφίμων. Αυτό σ υμΒα ίνει διότι όταν κά­ποιο πρόσθετο είνα ι τοξικό χρησ ι μοποιείτα ι σε ποσότητες εξα ιρετ ικά μ ι κρό­τερες από αυτές που μπορούν να προκαλέσουν τοξι κότητα σε έναν άνθρωπο. (Εδώ υπενθυμίζετα ι η γνωστή φράσ η του Παράκελσου: «Δεν υ­πάρχει ουσ ία που δεν ε ίνα ι δηλητηριώδης. Η δόση είνα ι που κάνει μ ια ου­σ ία δηλητη ριώδη».) Γ ια πα ράδειγμα , για τα νιτρώδη εκτ ιμάτα ι ότι η μέσ η ποσότητα που μπορεί να προκαλέσει τον θάνατο σε έναν ενήλ ι κα είνα ι πε­ρ ίπου 1 g χορηγούμενο από του στόματος σε μfα δόση . Δεδομένου ότι η προσθήκη νιτρώδους νατρίου στα αλλα ντι κά επιτρέπετα ι μέχρι ποσοστού 0,02 % επί του τελ ι κού προϊόντος, έπετα ι ότ ι για να κινδυνεύσει θανάσ ι μα κάποιος ενήλι κος θα πρέπει να καταναλώσε ι εφάπαξ περί τα 5 κιλά αλλαν­τ ικά. Αλλά αυτός που θα επιχε ι ρήσει κάτι τέτοιο, πιθανότατα θα χρειαστεί

- 1 6 -

Page 15: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρ60θετα των τροφίμων

ιατρ ι κή βοήθεια προτού πλησιάσε ι το επι κίνδυνο όριο κα ι για λόγους ά­σχετους με τα νιτρώδη. Οι κίνδυνοι δηλητηρίασης από πρόσθετα τροφί μων δεν είνα ι βεβα ίως ανύ­παρκτοι, αφού μερ ι κά από α υτά βρίσκουν το δρόμο προς το λ ιανι κό εμπό­ριο μέσω ζαχα ροπλαστείων, α ρτοποιείων κ.τ.λ . κα ι υπάρχε ι πάντα η πιθανότητα από λάθους κατανάλωσης σχετ ικά μεγάλων ποσοτήτων, ιδίως από πα ιδ ιά . Γ ια παράδε ιγμα , έχουν αναφερθεί περ ιπτώσε ις οξε ίας ή χρό­νιας δηλητηρίασης από νιτρώδες νάτριο όταν α υτό χρησ ιμοποι ήθη κε κατά λάθος αντί μαγε ι ρι κού άλατος. Σε πε ριπτώσεις που ε μφανιστούν συμπτώματα οξείας δηλητηρίασης όπως έντονος ε μ μετός, διάρροια ή λυποθυμία , πρέ πε ι να ζητηθε ί α μέσως ιατρι­κή βοήθε ια . Αν είνα ι δυνατόν πρέπε ι να κρατηθούν δε ίγματα από την ύπο­πτη ουσία ή τρόφιμο, πράγμα που θα βοηθήσε ι στη δ ιάγνωση κα ι πιθανόν πρόληψη άλλων τέτοιων περιστατ ικών. Από τα άμεσα μέτρα που μπορούν να ληφθούν κατ' ο ίκον είνα ι η χορήγηση εμ μετ ικού κα ι άφθονου νερού.

Καρκινογένεση, μεταλλαξlογένεση, τερατογένεση

Στις σχετ ικά μ ι κρές δόσε ις που χρησι μοποιούντα ι τα πρόσθετα στα τρόφι­μα, το σοβαρότερο πρόβλημα υγε ίας που φαίνετα ι ότι απασχολεί κοινή γνώ­μ η κα ι έ ιδ ι κούς είνα ι όχι η δηλητηρίαση αλλά η π ιθανότητα πρόκλησης καρκίνου, μεταλλάξεων ή τερατογένεσης. (Οι μεταλλάξε ις αφορούν την τρο­ποποίηση του γενετι κού υλι κού ενός οργανισμού με τρόπο που να μεταδί ­δετα ι κα ι στους απογόνους του, ενώ η τερατογένεση αναφέ ρετα ι στην πρόκληση δυσπλασιών κα ι άλλων φυσι κών ανωμαλιών σε έμβρυα .) Αν κα ι ο μηχανισμός της κα ρκινογένεσης δεν είνα ι α κόμη πλή ρως κατανοητός, σή­με ρα πιστεύετα ι ότι στοιχεία του πε ριβάλλοντος, μεταξύ των οποίων κα ι φυσικές ή συνθετ ικές ουσίες, είνα ι από τους σπουδα ιότε ρους πα ράγοντες που κάνουν την έναρξη ή προάγουν την εμφάνιση της ασθένε ιας. Μεταξύ άλλων κα ι ορισμένα πρόσθετα των τροφί μων έχουν θεωρηθεί ύποπτα γ ια κα ρκινογένεση . Χαρα κτηριστ ι κή είνα ι η πε ρίπτωση της χρωστι κής « butter yel low» , κίτρινης χρωστ ικής γ ια βούτυρα κα ι μα ργα ρίνες, που α ποδείχτη κε υπε ύθυνη γ ια μ ια σοβαρή αύξηση των καρκίνων του ήπατος στην Απω Α­νατολή στην δεκαετία του ' 30 . Σήμερα , μέσα στα τέστ όπου υποβάλλετα ι κάθε νέο πρόσθετο είνα ι κα ι τεστ για κα ρκινογένεση, μεταλλαξιογένεση κα ι - μετά την ε μπει ρία της θαλιδομί­δης . για τερατογένεση. Ομως - όπως συμβαίνει κα ι σε άλλα θέματα της ιατρ ικής κα ι των συναφών επιστ η μών - ο τρόπος δ ιεξαγωγής κα ι η ερμη­νε ία αυτών των τεστ συχνά αποτελούν αντι κείμενο δ ιαφωνιών μεταξύ των ειδι κών κα ι ένα από τα πλέον δύσκολα θέματα της έ ρευνας των προσθέτων.

- 17 -

Page 16: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρ6σθετα των τροφίμων

Μια από τ ις μεθόδους που χρησιμοποιούνται είναι η χορήγηση μεγάλων δόσεων της εξεταζόμενης ουσίας σε ζώα (συνήθως τ ρωκτ ι κά) σε όλη σχε­δόν τη διάρκεια της ζωής τους και η παρακολούθησή τους για εμφάνιση καρκίνου, μεταλλάξεων Κ .Τ .λ . Ουσίες που θα βρεθεί ότ ι προκαλούν καρκί­νο ή άλλες ανεπ ιθύμητες ενέργειες στα ζώα ασφαλώς αποκλείονται από τ η χρήση τους στα τρόφι μα. Η απουσία όμως αρνητι κών επ ιδράσεων στα ζώα δεν ση μαίνει απαραίτ ητα ότ ι η υπό έρευνα ουσία είναι και ακίνδυ νη για τον άνθρωπο (όπως και το αντ ίστ ροφο) . Πολύ περ ισσότερο μάλιστα όταν μερ ικά τεστ διεξάγονται σε οργανισμούς πολύ μακρυνούς ως προς τον άνθρωπο από πλευράς συγγένειας, όπως Π.χ. πει ράματα μεταλλάξε­ων σε βακτ ή ρια. Αλλοτε πάλ ι έχει αποδειχθεί ότ ι ενώ μ ια ουσία είναι ακίνδυνη στ ην καθαρή τ ης μορφή, μπορεί να ε ίνα ι καρκινογόνος στην εμπορι κή της μορφή λόγω δ ιαφόρων ξένων προσμ ίξεων που περιέχει από την κατασ κευή τ ης. Τέτοια ήταν η περίπτωση τ ης σακχαρίνης που κάποτε θεωρήθηκε ύποπτ η ως καρ­κινογόνος, για να αποδειχθεί αργότερα ότ ι αυτό οφειλόταν σε κάποιες προ­σμίξεις που περιείχε . Ενα άλλο π ρόβλημα είναι ότ ι στον άνθρωπο ο καρκίνος ή τα αποτελέσματα των μεταλλάξεων δυνατόν να εμφανιστούν χρόνια ή και δεκαετίες αργότερα από τη στ ιγμή που εκτέθη κε στ ην υπαίτ ιο γι' αυτά ου­σία, π ράγμα που δεν μπορεί να ελεγθεί από έρευνες σε πειραματόζωα 1Του συνήθως είναι βραχύβια. Επί πλέον, από τον έλεγχο γ ια τερατογένεσ η μπο­ρεί να δ ιαφεύγουν ανωμαλ ίες που δεν ε ίναι ιδ ια ίτερα εμφανείς, όπως ορ­μονι κές διαταραχές, οι οποίες όμως αν συνέβαιναν στον άνθρωπο θα μπορούσαν να επηρεάσουν την μελλοντ ι κ ή ανάπτυξη ενός βρέφους. Γενι κά, δεν υπάρχει ακόμη μέθοδος που μπορεί με απόλυτ η βεβαιότ ητα να αποδε ίξει ότ ι κάποια ουσία είναι γ ια τον άνθρωπο ακίνδυνη ή καρκ ινογό­νος, μεταλλαξιογόνος ή τερατογόνος. Ομως, ο αποκλεισμός των ουσιών που προκαλούν τέτοια συ μπτώματα σε ζώα, και για τ ις υπόλοιπες ο καλός υπολογισμός των πιθανών κ ινδύνων με βάση τ ην εμπε ιρ ία από άλλες χημ ι ­κά συγγενεΙς ενώσεις, την προβλεπόμενη χρήση τους κα ι άλλους παράγον­τες, παρέχουν έναν ι κανοποι ητ ι κό βαθμό ασφάλειας. Σε μ ια μελέτ η που δη μοσιεύτ η κε το 1 98 1 εκτ ι μάται ότ ι τα πρόσθετα ευθύνονταν, στη χρει ρό­τερη περίπτωση, γ ια το 2 % των θανάτων από καρκίνο στ ις Η ΠΑ, ενώ σε σύγκριση το κάπνισμα ευθυνόταν για το 25 έως 40% και η ερωτ ι κ ή συμπε­ριφορά για το 1 έως 1 3 % . Στ ην ίδ ια μελέτ η μάλιστα εκτ ι μάτο ότ ι τα π ρό­σθετα πιθανόν και να μείωσαν τους θανάτους από καρκίνο μέχρι 5 %. Αυτό βασιζόταν σε ενδείξε ις ότ ι ορισμένα πρόσθετα δρουν προληπτ ι κό εναντ ίον του καρκίνου, όπως τα β-καροτ Ινια ή το ασκορβι κό οξύ .

- 18 -

Page 17: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρ6σθετα τω\' τροφίμω\-'

Η ασφάλεια των προσθέτων. Αποδεκτή Ημερήσια Λήψη

Με τα σημερινά επ ιστ η μονι κά δεδομένα γύ ρω από την υγιε ινή των τ ροφί­μων, ε ίναι βάσ ιμη η εκτ ίμ ηση ότι τα ηρόσθετα κατέχουν μια από τ ι ς τελευ­ταίες θέσεις στ η λ ίστα των επ ι κ ίνδυνων συστατ ι κών των τροφίμων, χαμ η­λότερα κα ι από τα φυτοφάρμακα κα ι σίγουρα χαμ ηλότερα από τα λίπ η . Αυτό οφείλεται στ ην εντατ ι κή δ ιερεύνηση των ιδ ιοτ ήτων του κάθε προσθέ­του και στ ις αυστ η ρές νομοθεσίες που υπά ρχουν διεθνώς (χά ρις και στο ενδιαφέρον των καταναλωτών) . Οπως όμως σκιαγραφήθηκε παραπάνω, δεν υπάρχει καμ μ ία ουσία που να μπορεί να χαρακτ η ριστεί απολύτως α­σφαλ ής σε όλες τ ις περιπτώσεις. Θεωρητ ι κά , πά ντοτε υπά ρχουν κίνδυνοι για υπερευαίσθητα άτομα, για άτομα που κάνουν υπερβολ ι κή κατανάλω­ση κάποιου τ ροφίμου, για μωρά , ασθενείς, ηλ ι κ ιωμένους Κ.Ο.Κ. Αυτό άλ­λωστε εξηγεί και γ ιατ ί μερ ικά π ρόσθετα επ ιτ ρέπονται σε ορισμένες χώρες και απαγορεύονται σε άλλες. Εφόσον λοιπόν κανείς δεν μπορεί να εγγυηθεί την απόλυτ η ασφάλε ια των π ροσθέτων, γ ιατ ί εξακολουθούν να χρησι μοποιούνται και δεν περιοριζό­μαστε στ ις ανεπ εξέργαστες φυσι κές τροφές; Η π ρώτ η απάντ ηση σ' αυτό το ερώτ η μα ε ίναι ότ ι πολλά από τα π ρόσθετα είναι χρήσι μα και μερι κά ατrό αυτά απολύτως απαραίτ ητα γ ια την εξασφά­λ ιση εΠά ρκούς και υγιεινής τροφής υπό τ ις σημερινές συνθή κες ζωής. Γ ια παράδειγμα, η παραγωγή τροφίμων ε ίναι γενικά ανομοιόμορφα κατανεμη ­μένη χρον ικά κα ι γεωγραφι κά και , αν δεν υπ ή ρχαν οι συντηρητ ι κές ουσίες, ένα μεγάλο μέ ρος από αυτά θα αχρηστευόταν προτού φτάσει στους κατα­ναλωτές. Αν πάλ ι δεν υπ ήρχαν οι ουσίες που τ ροποποιούν την υφή, τη γεύ­ση και το χρώμα των τροφίμων, θα υπ ή ρχαν τ ροφές που πολλοί θα αδυνατούσαν να καταναλώσουν (ας σκεφτεί κανείς τα υποκατάστατα κρέ­ατος, τυρ ιού ή γάλακτος που γίνονται από σόγ ια) . Στ ην π ράξ η , όταν οι ε­π ι στ ή μονες ή ο ι αρμόδ ιες αρχές εξετάζουν το θέμα τ ης ασφάλειας ενός π ροσθέτου, χρησιμοποιούν σαν γνώμονα την σύγκριση μεταξύ των π ιθα­νών κ ι νδύνων και των ωφελε ιών από τ η χρήση του. Αλλά και ο ι περισσότε­ροι καταναλωτές, αν και όχι ενσυνείδητα, χρησι μοποιούν το ίδ ιο κριτ ή ριο π ροκειμένου να δ ιαμορφώσουν τ ις δ ιαιτ ητ ι κές τους συνήθειες. Η δεύτερη απάντ ηση ε ίναι ότ ι ούτε η εναλλακτ ι κή λύση της κατανάλωσης φυσι κών μόνο τ ροφών εγγυάται την απόλυτ η ασφάλεια. Ε ίναι γνωστό ότ ι σε πολλές φυσι κές τ ροφές υπάρχουν μ ι κροποσότ ητες από φυσι κές τοξί­νες, παρεμποδιστές ενζύ μων, ανταγωνιστές βιταμ ινών, θυρεοειδοτρόπες ου­σίες, οιστ ρογόνα, τοξι κά μέταλλα και ακόμα καρκ ινογόνες ουσίες. Γ ια παράδειγμα, ομαδι κές δηλητηρ ιάσε ις κα ι ακόμα θάνατοι παιδ ιών έχουν α­ναφερθεί από πατάτες με υπερβολι κή περιεκτ ι κότ ητα σε σολανίνη ή από

- 19 -

Page 18: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τ α πρόσθετα των τροφfμων

κου κιά που καταναλώθηκαν από άτομα με ευαισθησία σ' αυτά. Συχνά μά­λ ιστα αναφέρεται στη β ιβλ ιογραφία ότι και εξαι ρετ ι κά αθώα υλι κά, όπως το μαγε ιρι κό αλάτι ή το κρέας, μπορεί να έχουν τοξικές συνέπειες αν κατα­ναλωθούν σε υπερβολι κές δόσεις ή κάτω από ε ιδ ι κές συνθή κες. Συνεπώς, δεν είναι δόκι μη η διάκριση των τροφών σε επι κ ίνδυνες επεξεργασμένες και σε ακίνδυνες φυσι κές. Για την ρεαλιστ ι κότερη προσέγγιση του θέματος της τοξι κότητας γενι κά, πρέπει να γίνεται λόγος μάλλον για ακίνδυνες και επι κίνδυνες δόσεις των δ ιαφόρων ουσιών. Σε σχέση με την ασφάλεια των προσθέτων ε ιδ ι κότερα, δύο χρήσι μες έννοιες που χρησι μοποιούνται στην επιστήμη των τροφίμων ε ίναι η μέγισrη ακίνδυνη δόση και η αποδεκτή ημερήσια λήψη. Η πρώτη έννοια εννοεί την δόση πάνω από την οποία αρχίζουν να εμφανίζονται α­νεπιθύμ ητες ενέργειες σε πει ραματόζωα. Γ ια να γίνει η αναγωγή στον άν­θρωπο ή η σύγκριση μεταξι) δ ιαφορετ ι κών ε ιδών ζώων, η δόση εκφράζεται σαν ποσότητα ουσίας ανά κ ιλό βάρους σώματος.

Με βάση την μέγιστη ακίνδυνη δόση ορίζεται η Αποδεκτή Ημερήσια Λήψη (ΑΗΛ). Αυτή είναι η δόση που μπορεί να καταναλώνεται επί μακρό χρονι­κό διάστημα - έως και για μ ια ολόκλη ρη ζωή - χωρίς να προκαλέσει βλάβη στην υγεία. Αυτή η δόση υπολογίζεται από τη μέγιστη δόση που δεν προ­καλεί βλάβη στην υγεία πει ραματοζώων (λαμβάνοντας υπόψη το πιο ευαί­σθητο είδος ζώου) , πολλαπλασιασμένη συνήθως επί 1 00 σαν συντελεστή ασφαλείας προκε ιμένου να μεταφερθεί στον άνθρωπο. Μπορεί κανείς να υ περβεί την ΑΗΛ για μ ι κρά χρονι κά δ ιαστήματα χωρίς πρόβλημα για την υγεία, με την προϋπόθεση ότι η μέση δόση σε μακρό χρον ικό δ ιάστ η μα δεν υ περβαίνει την ΑΗΛ. Γ ια πολλά πρόσθετα για τα οποία δεν έχουν προκύψει ενδείξεις ανεπιθύ­μ ητων ενεργειών, δεν έχει ορ ιστεί ΑΗΛ. Αυτό ση μαίνει ότ ι , κατά τη γνώμη των ε ιδ ι κών, με τη χρήση της ουσίας μέσα στα όρ ια της ορθής τεχνολογι­κής πρακτ ικής η η μερήσια κατανάλωσή της δεν αποτελεί κ ίνδυνο για την υγεία.

Η ορθή τεχνολογική πρακτ ική είναι συχνά ένας παράγων που περιορίζει μέσα σε ορισμένα όρια τη χρήση προσθέτων γ ια τα οποία δεν έχει οριστεί ΑΗΛ ή δεν υπάρχουν κανονισμοί γ ια την ανώτατη επιτρεπόμενη δόση . Ο παράγων αυτός επιβάλλεται από τ ις φυσι κοχη μ ι κές ιδ ιότητες των προσθέ­των, το κόστος τους και τον σκοπό γ ια τον οποίο χρησι μοποιούνται . Γ ια παράδειγμα, κανείς κατασκευαστής μαρμελάδων δεν θα πρόσθετε στα προϊόντα του περισσότερο κ ιτρ ικό οξύ από όσο χρειάζεται για να πετύχει την επιθυ μ ητ ή οξύτητα, αφού αυτό θα ήταν και ασύμφορο και δεν θα εξυ­πη ρετούσε κανένα σκοπό.

- 20 -

Page 19: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρόσθετα των τροφίμων

«Υγιεινές» τροφές

Το έντονο ενδιαφέρον των καταναλωτών γύρω από τα πρόσθετα και τ ις υπερ-επεξεργασ μένες τροφές , αλλά και η επιτηδειότητα ορισ μένω ν να ε­πενδύσουν πάνω σ ' αυτό το ενδιαφέ ρον, έδωσε από τη δεκαετία του ΊΟ και εντεύθεν ιδ ιαίτερη ανάπτυξη στο εμπό ριο των « υγ ιεινών)ι ή .φυσ ι κών» τροφών. Εδώ, ο ό ρος «υγ ιεινή» δεν χρησ ι μοποιείται με την κυριολεκτ ική σημασ ία του αλλά μάλλον προσδιορίζει μ ι α σχετι κά μ ι κρή ποικ ιλ ία τροφίμων που περι­λαμβάνει κυρίως υποκατάστατα του κρέατος γ ια χορτοφάγους , φυτι κά τρό­φιμα τταραχθέντα χω ρίς ανό ργανα λ ιπάσ ματα ή φυτοφάρμακα, τροφές και υλι κά με υποτιθέμενες «μαγ ι κές» ιδιότητες όπως μέλ ι , λεκιθίνη, βότανα κ.τ.λ . , προϊόντα πλή ρους αλέσεως δημητριακών και τέλος τρόφιμα που έχουν πα­ρασ κευασθεί χω ρίς τη χρήση σ υνθετι κών π ροσθέτων. Η απουσ ία προσθέτων χαρακτηρίζε ι γενι κά τα τρόφι μα των ανωτέρω κα­τηγοριών, αν και σε καταστήματα «υγ ιε ινών τροφών» μπορεί να ευρεθούν και ορισ μένα προϊόντα που περιέχουν κάποια πρόσθετα. Γ ια παράδειγ μα, ξηραμένα φρούτα και προϊόντα με βάση τον μούστο πιθανότατα περιέχουν υπολείμματα θειωδών (βλ . Ε220 έως Ε227). Αλλά και εκείνα τα τρόφιμα που πράγματι δεν περιέχουν πρόσθετα και που συνήθω'ς αποκαλούνται «αγνά» ή «ανεπεξέργαστα» δεν υπάρχει κανένας λό­γος να θεωρούνται περισσότερο υγ ιε ινά από άλλα τρόφι μα που έχουν υ­ποστεί τ ις συνήθεις επεξεργασ ίες. Οπως έχει αναφερθεί και προηγουμένως, «φυσ ι κό» δεν ση μαίνε ι απαραίτητα και ακίνδυνο. Ε ίναι πολυάριθμες οι φυ­σ ι κές τοξι κές ουσ ίες που υπάρχουν σε τρόφιμα τόσο κοινά όσο η πατάτα, τα κουκ ιά, η σόγ ια ή το σ πανάκ ι , και ομαδ ι κές δηλητη ριάσε ις από αυτά δεν ε ίναι άγνωστες. Λέγεται μάλιστα ότι αν γ ια τα φυσ ι κά τρόφιμα εφαρμόζον­ταν οι ίδιες αυστη ρές προδ ιαγ ραφές που ισχύουν γ ια τα πρόσθετα, πιθα­νότατα θα απαγορευό ταν η χρήση ορ ισ μένων φυσ ι κών τροφίμων. Εκτός αυτού, είναι π ιθανόν ότ ι η εμπε ι ρ ική ή ο ικ ιακή παρασ κευή ορ ισ μένων «υ­γ ιεινών» τροφίμων οδηγεί μάλλον σε υποβάθμ ιση της υγ ιε ινής τους . Γ ια πα­ράδειγ μα, μ ια π ρόσφατη έρευνα στην Βρετανία έδειξε ότ ι τα 11 από 59 δείγματα φυστ ι κοβούτυρου που επωλούντο από παραγωγούς « υγ ιε ινών» τροφών περιείχαν ποσότητα αφλατοξίνης (*) που υπερέβαινε κατά 1 Ο φο­ρές την μέγ ιστη επιτρεπό μενη δόση . Αντίθετα, στα σ υμβατ ι κά παραγό μενα

(.) ΑφλατοξΙνες: Ισχυρώς καρκινογόνες ουσΙες που τταρόγονταl από τον μύκητα Aspergi//U5 f/avus που αναπτύσσεται σΕ διάφορα ξηρά τρόφιμα όπως φυστΙκlα, δημη­τριακά κ.ά. καθώς και σε ζωοτροφές. Οι αφλατοξΙνες των ζωοτροφών μπορούν να με­ταβιβαστούν στο γάλα και το κρέας των ζώων.

- 2 1 -

Page 20: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρ6σθετα των τροφίμων

φυστι κοβούτυ ρα, μόνο το 1 από 26 δείγματα υπερέβαινε το επιτρεπόμενο ό ριο και πάντως όχι περισσότερο από 5 φορές . Η υποκουλτού ρα της «υγ ιεινής» διατροφής τροφοδοτείται επίσης από διά­φορα βιβλία, άρθρα και ραδιοφωνι κές εκπομπές από άτομα χω ρίς κάποια ιδιαίτερη γνώση γύ ρω από τα τρόφι μα (π .χ . δημοσιογ ράφουςΙ τα οποία, όχι από κακή πρόθεση, διαδίδουν πλη ροφορίες και συ μβουλές που στη ρί­ζονται κυρίως σε φανταστι κά στοιχεία. Αυτή η παραπλη ροφόρηση είναι και το σημαντ ι κότερο πρόβλημα που σχετίζεται με τα πρό σθετα, αφού μειώνει την αυτοπεποίθηση του καταναλωτή και συχνά τον οδηγεί σε ακατάλλη­λες και ανισό ρροπες δίαιτες . Π ρέπει να γ ίνει αντιληπτό από το κοινό ότι, κατά τεκμή ριο, η σημερινή ποιότητα των τροφίμων είναι καλύτερη από ποτέ άλλοτε και ότι η υπάρχουσα γνώση και επαγρύ πνηση γύ ρω από τη χρήση των προσθέτων των τροφίμω ν εγγυάται ότ ι αυτά δεν αποτελΟΙJν υπολογ ί­σ ιμο κίνδυνο γ ια την υγεία.

- 22 -

Page 21: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τ α πρι)οθΕτa τωι' τροφ{μω\'

ΤΑ Π ΡΟΣΘΕΤΑ ΕΝΑ Π ΡΟΣ ΕΝΑ

Στ ις επόμενες σελίδες αναφέ ροντα ι τα πρόσθετα των οποίων η χρήσ η επι­τ ρέπεται από τον ελληνικό ΚΤΠ . Γ ια κάθε π ρόσθετο, υπό τον όρο ((συνήθη π ροϊόντα» δεν πε ριλαμβάνοντα ι απαρα ίτ ητα μόνο τα προϊόντα στα οττοία ο ΚΤΠ επιτρέττε ι τ ην π ροσθήκη του αλλά κα ι άλλα π ροϊόντα στα οποία γί­νετα ι συνήθης χρήσ η διεθνώς ή στα οποία η Επ ιτροπή Ε ιδ ι κών των FAO/WHO αποδέχετα ι την π ροσθή κη . Σε ορισ μένα πρόσθετα που χρησ ι ­μοποιούντα ι σπανίως δεν αναφέροντα ι συνήθη προϊόντα .

Σύμβολα κα ι συ ντ μ ήσε ις που χρησ ι μοποιούντα ι :

ΑΗΛ, Αποδεκτ ή Η μερήσ ια Λ ή ψ η (βλ. Ε ισαγωγή ) . βλ., βλέπε. g, γραμμά ριο mg, χ ιλ ιοστό του γραμμαρ ίου (μ ιλ ιγκρά μ) Kg, χ ιλ ιόγρα μ μο βά ρους ( κ ιλό) Kg 6.σ., χιλ ιόγρα μμο βάρους σώματος Ι, λίτρο ρΗ (προφέρετα ι ccπε-χα») , βαθμοf στους οποίους μετράτα ι η οξύτ ητα ή αλ­καλικότ ηtα ενός διαλύματος ή τροφίμου σε μ ια κλίμακα Ο - 1 4. Τρόφι μα που έχουν ρΗ κάτω του 7 ε ίνα ι όξινα, άνω του 7 ε ίναι αλκαλι κά , ενώ αυτά που έχουν ρΗ 7 ε ίνα ι ουδέτερα .

ΧΡΩΣΤΙ ΚΕΣ

Ε100 Κουρκουμάς (Κουρκου μίνη)

Προέλευση: ΕΚΧΙJλ ισ μα από τ ις ρίζες του φυτού Curcum,l/οngιι, συγγενούς του τζίντζε ρ, ιθαγενούς τ ης lνδ ίας. Η α κατέ ργαστ η σ κόνη των ρ ιζών είνα ι γνωστ ή κα ι ως ΙUrmeric ή Ινδ ικό σαφρόν. Αυτ ή περιέχε ι περίπου 3% κουρ­κου μ ίνη .

Ιδιότητες: Η χρωστ ική αυτ ή έχε ι καφέ- κόκκινο χρώμα σε αλκαλ ικό διάλυ μα κα ι ελαφρά κ ίτρ ινο χρώμα σε όξινο δ ιάλυ μα . Ε ίνα ι αδιάλυτ η στο νερό αλλά δ ιαλυτ ή σε αλκοόλ η .

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Καμ μ ία γνωστή . Η α κατέργαστη σκόνη (ΙUrmeric),

- 23 -

Page 22: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρ60θετα των τροφίμων

θ εωρήθ η κε τρόφι μο και δεν ορίστ η κε γ ι' αυτήν Α Η Λ . Γ ια την καθαρή κουρ­κουμίνη , προσωρινή ΑΗΛ μέχρι Ο, 1 mg/Kg β .σ .

Συνήθη προϊόντα: Σκόνη κάρυ, μαργαρίνη , ανακατεργασμ ένα τυρ ιά , σκό­νη αυγού.

Ε101 Λακτοφλα6ίνη (ΡI60φλα6ίνη, Β ιταμίνη Β2)

Π ροέλευση : Φ υσι κή ουσία απαραίτ ητη σε κάθε ζωντανό οργανισμό. Πα­ράγεται από τα ανώτερα φυτά και τα φύκη καθώς και ορισμένους μ ι κροορ­γανισμούς. Η εμπορι κή της μορφή παράγεται συνθετ ι κά ή λαμβάνεται από ζύμες.

Ιδιότητες: Κίτρ ινο ή πορτολακοκίτρ ινο χρώμα μ ε φθορίζουσες ιδ ιότ ητες. Δ ιαλύεται στο νερό.

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Δεν υπάρχει καμ μία γνωστή ανεπιθ ύμητ η ενέρ­γεια. Οταν υπάρχει σε περίσσεια στον οργανισμό, αποβάλλεται με τα ού­ρα στα οποία δίνε ι έντονο κ ίτρ ινο χρώμα. Α ΗΛ: 0-0, 5 mg/kg β.σ.

Συνήθη προϊόντα: Ορισμένα ε ίδη τυρ ιών (τ ίλσιτερ κ .ά .), ανακατ ηργασμέ­να τυρ ιά .

Ε102 Ταρτραζίνη

Π ροέλευση : Συνθετ ι κή αζωβαφή

Ιδ ιότητες: Εχει κ ίτρινο χρώμα και είναι υδατοδιαλυτή .

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Εχουν αναφερθεί πολλά περιστατ ι κά ευαισθ ησ ίας στ ην ταρτραζίνη με συμπτώματα όπως αγγειοίδη μα, άσθ μα, κνίδωση , η μ ι­κρανίες, θρομβοπενι κή πορφύρα και αναφυλακτ ι κό σοκ . Εχει αναφερθεί δ ια­σταυρούμενη ευαισθ ησία με τ ην ασπ ι ρίνη . Εν τούτοις, η π ιθανότ ητα ευαι­σθ ησίας ενός ατόμου στην ταρτ ραζfνη εκτ ι μάται σε 1 στ ις 10.000, ποσοστό που ισχύει και γ ια πολλά φυσικά συστατ ι κά των τροφί μων. Θεωρείται α­ποδεκτή η συνέχιση χρήσης τ ης ταρτραζίνης στα τρόφιμα. ΑΗΛ: μέχρι 0,5 mg/Kg β .σ .

- 2 4 -

Page 23: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα ΠΡ6σtJετα των τροφιμων

Συνήθη προϊόντα: Καπνιστά ψάρια και γαρίδες , γλυκά, χυμοί λεμονιού, σάλ­τσες, κονσερβοποιημένα μπιζέλια και πράσινα φασόλια, τυποποι ημένα κέϊκ, τσίχλες, περιβλή ματα χαπ ιών.

Ε110 Κιτρινοπορτοκαλί S (Sunset Yellow FCF)

Προέλευση: Συνθετ ικ ή βαφή

Ιδιότητες: Κίτρ ινο χρώμα. γδατοδιαλuτή .

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Μερικοί άνθρωποι είναι αλλεργικοί στη χρωστ ι ­κ ή αυτή , ιδίως άτομα ευαίσθητα στ ην ασπ ιρίνη . MnoPEf να προκαλέσει κνί­δωση , αγγειοίδη μα, γαστ ρ ικές δ ιαταραχές και εμετό. Εκτ ι μώμενη Α ΗΛ: έως 2,5 mg/Kg b.s.

Συνήθη προϊόντα: Σοκ ολατούχα ροφήματα, αφυδατωμένες σούπες , γλυ­κά , καραμέλες , χυμοί πορτοκαλιού, μαρμελάδα βερύ κοκου.

Ε1 20 Κοχενίλλη (Καρμ ινικό οξύ)

Π ροέλευση: Φυσικ ή χρωστ ι κή , εκχύλισμα από τα αυγά και το σώμα του εντ όμου Coccus cacti που ζει πάνω σε κά κτους τ ης Κεντρ ι κής Α μερι κής .

Ιδιότητες: Από χημ ι κή άποψη ανήκε ι στους γλυκοζfτες . Σ ε υδατ ι κό δ ιάλυ­μα έχει βαθύ ερυθρό χρώμα. Σε όξινα δ ιαλύματα έχει κίτ ρινο έως βιολετf χρώμα.

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Δεν υπάρχουν ακόμα επαρκ ή στοιχεία γ ια την αξ ιολόγησή του . Π ροσωρινά, γ ια τα άλατα του καρ μ ινικού οξέος ορίστ η κε Α ΗΛ μέχρι 2 , 5 mg/Kg β.σ .

Συνήθη προϊόντα: Σήμερα χρησι μοποιείται σπανίως λόγω του υψ ηλού του κόστους . Εχει αντ ικατασταθεί από το Ε 1 24.

- 25 -

Page 24: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρόσθετα τωι' τροφίμωv

Ε1 22 Αζορουμπίνη (Καρμοϊζίνη)

Π ροέλευση : Συνθετική αζωβαφή.

Ιδιότητες: Ερυθρό χρώμα, υδατοδ ιαλυτή .

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Εχουν αναφε ρθε ί πε ριπτώσε ις παιδ ιών με ευαι ­σθησία στ η χρωστική αυτή . Πε ι ράματα σε ζώα δεν έδε ιξαν ανεπ ιθύμητες ενέργε ιες. Α ΗΛ: μέχρι 4 mg/Kg β .σ .

Συνήθη προϊόντα: Αφυδατωμένες σούπες, γλ υκά, καραμέλες, σάλτσες.

Ε1 23 Αμαράνθη

Π ροέλευση : Συνθετ ική βαφή

Ιδιότητες: Λαμπ ρό ερυθρό χρώμα, υδατοδιαλυτή .

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Εχουν αναφε ρθεί πε ριπτώσε ις μ η καλής ανοχής από παιδ ιά με επαναλαμβανόμενη κνίδωση, αγγε ιοίδημα και άλλα συμπτώ­ματα. Κάποια πε ι ράματα σε ζώα έδε ιξαν αυξ ημένη εμφάνιση καρκ ίνων αλ­λά αυτό δεν μπόρεσε να επαλ ηθευθε ί από άλλα πε ι ράματα. Στ ις Η ΠΑ απαγορεύτηκε η χρήση τ η ς από το 1 976. Εχε ι αποδε ιχθε ί ότ ι στη δ ιά ρκε ια τ ης πέψ ης, αν υπά ρχουν φυΤίκές ίνες στ ην τ ροφή, απορροφούν την αμα­ράνθη και με ιώνουν τυχόν τοξική δράση τ ης. ΑΗΛ: μέχρι 0 ,5 mg/Kg β .σ .

Συνήθη προϊόντα: Αφυδατωμένες σούπες, τυποποι η μένα κέϊκ, υγρά πα­ρασκε υάσματα βιταμ ίνης C, ζελέδες, κονσε ρβοποι ημένες γαρίδες.

- 26 -

Page 25: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρόσθετα ιωι' τροφίμω\'

Ε1 24 Ερυθρό κοχενίλλης Α (Ponceau 4R)

Προέλευση: Συνθετ ι κ ή χρωστι κ ή .

Ιδιότητες: Ερυθρό χρώμα, υδατοδι αλυτ ή .

Ανεπιθύμητες ενέργειες : Εχουν αναφερθεί περι πτώσε ις ευαισθησίας στη χρωστι κ ή αυτ ή . Εκτ ι μώμενη ΑΗΛ: μέχρι 4 mg/Kg β . σ .

Συνήθη προϊόντα: Τυποπο ι η μ ένα κέϊκ, αφυδατωμένεζ σούπες, κονσερβο­ποιη μένεζ φράουλες και κεράσια, ζελέδες, καρα μέλες, μ αρμελάδες.

Ε1 2 7 Ερυθροζίνη

Π ροέλευση : Συνθετ ι κ ή χρωστ ι κ ή .

Ιδιότητες:. Ερυθρό χρώ μα κερασιού, υδιατοδι αλυτ ή . Ελάχ ιστα απορροφά­ται από το έντερο.

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Κάθε μόριο ερυθροζίνης περιέχει 4 μόρια ιωδίου. ·Εχει δειχθεί από πε ιράματα σε ζώα ότ ι κατανάλωση μεγάλων ποσοτ ή των ερυθροζίνης επι δρά στην ισορροπία των ορμόνων του θ υρεοειδούς. Στ ις ποσότητες όμως που προστ ίθενται οτα τ ρόφιμα δεν προκαλε ί παρατ ηρή­σ ι μ α αποτελέσματα. ΑΗΛ μ έχρι 0 , 1 mg/Kg β . ο .

Συνήθη προϊόντα: Κεράσια γλασέ, κονσερβοποι η μ ένα κεράσια κ α ι φράου­λες ή άλλα κό κκ ινα φρούτα, μ π ισκότα, γλ υ κά.

Ε131 Μπλε πατέντ ν

Προέλευση : Συνθετι κ ή χρωστι κ ή .

Ιδιότητες: ΒαθιΊ μπλέ-ιώδες χρώμα. Χρησι μοποιείται και στ ην δ ιαγνωστι κ ή ωτρι κ ή .

- 27 -

Page 26: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρ6aθετα rwv τροφίμωv

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Π ρέπει να αποφεύγεται από αλλεργικά άτο μα. Κατά τη χρήση το υ σαν δ ιαγνωστ ικό έχουν εμφανιστε ί συμπτώματα αλλερ­γίας αμέσως ή λ ίγα λεπτά μετά την ε ισαγωγή το υ στον οργανισμό. Σ' αυτά περιλαμβάνονται ευαισθησία του δέρματος, κνησ μός και σπανιότερα αλ­λεργι κό σόκ, δύσπνο ια, σπασμοί το υ λά ρυγγα, ναυτ ία, πτώση της π ίεσης και τρόμος (τρεμο ύλ ιασμα) . Οι ποσότητες πο υ π ροστ ίθενται στα τρόφι μα είναι πολύ μ ικ ρότερες από ότ ι στ ις ιατρ ικές εφαρμογές. Λόγω μη επαρκών στο ιχείων δεν έχε ι ορισθεί όριο αποδεκτής ημερήσιας λ ή ψ ης.

Συνήθη προϊόντα: Γλυκ ίσματα, καραμέλες.

Ε132 Ινδl κοτίνη

Προέλευση : Συνθετ ικ ή χρωστ ικ ή χημ ικά ανάλογη με τ η φυσικ ή χρωστ ικ ή « ινδικό» (λουλάκ ι ) .

Ιδιότητες: Μπλε χρώμα, δ ιαλυτ ή στο νερό, ευαίσθητ η στο φως.

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Π ρέπει να αποφεύγεται από αλλεργικά άτο μα. Από ιατρικές εφαρμογές της έχε ι αναφερθεί ότ ι μπο ρεί να π ροκαλέσει ναυ­τία, εμετό, υψηλή π ίεση , βραδυκαρδία, υπερένταση και , ενίοτε, αλλεργικές αντ ιδράσεις όπως κνησμό και συστολή των βρόγχων. Α ΗΛ: μέχρι 2 ,5 mg/Kg β .σ .

Συνήθη προϊόντα: Μπ ισκότα, γλυκά .

Ε133 Κuονούν FCF

Προέλευση : Συνθετικ ή χρωστ ικ ή

Ιδιότητες: Κόκ ινη-βιολετί σκόνη ή κόκκο ι , δ ιαλυτή στο νερό, αδ ιάλυτη σε έλαια. Εχει ιδ ιότ ητες δείκτο υ.

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Δεν έχουν αναφερθεί. Α ΗΛ: μέχρι 12 , 5 mg/Kg β.σ .

Συνήθη προϊόντα: Γλυκά, μαρμελάδες, ζελέδες, κονσέρβες μπ ιζελιών. χρη­σιμοπο ιείται επ ίσης σε φά ρμακα και καλλυντ ικά . Η χρωστ ικ ή αυτή αρχικά

- 28 -

Page 27: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρόσθετα των τροφιμων

δεν πεΡ ΙΕλαμβάνΕΤΟ στον Ελληνι κό ΚΤΠ αλλά η ΕΟΚ επ ιτ ρέΠΕ Ι τη χρήση τ ης στην Ενωμένη ευ ρωπαϊ κ ή αγορά . Επίσης επ ιτρέπεται η χρήση τ ης στ ις Η ΠΑ .

Ε140

Χλωροφύλλες

Προέλευση : Είναι η φυσι κή π ράσινη χρωστ ι κ ή που απαντάται στα φυτά και δΕσμε ύε ι το ηλ ιακό φώς γ ια τ η λε ιτου ργ ία τ ης φωτοσύνθεσης .

Ιδιότητες: χρησιμοποιε ίται μ ίγμα δύο τύπων χλωροφύλλης που έχουν μ ια μ ι κρή δ ι αφορά στη χη μ ι κή σύσταση . Σε κάθε μόριο χλωροφύλλης υπάρχε ι δεσμευ μένο ένα άτομο μαγνησίου . Εχε ι π ράσινο χρώμα.

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Είναι φυσιολογ ι κό συστατ ι κό πολλών φυτ ι κών τ ροφών. Δεν καθορίζεται Α ΗΛ.

Συνήθη προϊόντα: Λίπ η, έλαια, συντ η ρη μένα πράσινα φρούτα και λαχανι ­κά , επεξε ργασμένα η!ρ ιά. Εκτός από τ ρόφι μα, π ροστίθΕται επ ίσης σε σα­πούνια, 9δοντόκρε μες και τσίχλες με τον ισχυ ρισμό ότ ι έχε ι αποσμητ ι κ ή δ ράση, π ράγ μα που δεν έχε ι όμως επ ιστ η μονι κή βάση .

Ε141 Σύμπλοκο χαλκού των χλωροφυλλών και χλωροφυλλινών

Προέλευση : Στις ουσίες αυτές, το μαγ νήσιο π ου υπά ρχε ι φυσιολογ ι κά στ ις χλωροφύλλΕς και χλωροφυλλίνες έχε ι αντ ι κατασταθε ί Εν μέΡΕΙ από χαλκό . (Οι χλωροφυλλίνες προκύπτουν από υδρόλυση των χλωροφυλλών. )

Ιδιότητες: Το σύμπλοκο χαλκού με την χλωροφύλλη έχε ι ελαιοπράσινο χρώ­μα και δ ιαλύεται μόνο σε λ ιπαρές ουσίΕς . Το σύμπ λοκο τ ης χλωροφυλλί­νης ε ίναι π ράσινο, ευδ ιάλυτο στο νερό.

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Καμ μία γνωστ ή . Α ΗΛ: μέχρι 15 m g/Kg β .σ .

Συνήθη προϊόντα: Συντ ηρ ημένα π ράσινα φρούτα κα ι λαχανι κά, τυ ρ ιά με μύκητες (π. χ. ροκφόρ) .

- 29 -

Page 28: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρόσΟετα τω\' τροφίμω\ι

Ε1 42 Πράσινο όξινο λαμπρό BS (πράσινο λισσαμίνης, πράσινο S)

Π ροέλευση: Συνθετ ι κ ή χρωστ ι κ ή .

Ιδιότητες: Π ράσινο χρώμα, υδατοδι αλυτό.

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Καμ μ ία γνωστ ή . Δεν καθορίστη κε ΑΗΛ.

Συνήθη προϊόντα: Κονσερβοποι η μένα μπ ιζέλια, σάλτσες και ζελέδες μέντας.

E1 S0 Καραμελόχρωμα

Π ροέλευση: Π αράγεται από τ η ν θέρμανση της ζάχαρης ή άλλων εδωδίμων σα κχάρων, καθαρών ή παρουσία ορι σ μένων οξέων, βάσεων ή θε ιωδών και αμμωνιακών ουσιών.

Ιδ ιότητες: Καστανό χρώμα, μερι κές με χαρα κτ ηρι στ ι κ ή οσ μ ή και γεύσ η .

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Για καραμελόχρωμ α παρασκευασμένο παρουσία αμ μωνι ακών ουσιών υπάρχουν υπο ψ ίες ότι περιέχε ι κάποια πρόσ μ ι ξη που προκαλε ί με ίωση των λεμφοκ υττάρων του αίματος. Γι α το καραμελόχρωμα α υτό καθορίσθη κε ΑΗΛ 200 mg/Kg β . σ. Το ίδ ι ο όριο ορίστ η κε και γ ια καρα­μ ελόχρωμα παραγόμενο παρουσία θει ώδους αμ μωνίο υ . Τα καραμελοχρώ­μ ατα γενι κά, δεν έχουν θερμ ι δ ι κ ή αξία .

Συνήθη προϊόντα: Σάλτσες, μπισκότα, σοκολάτες, σοιΥπες, τυποποι η μ έ­να κέϊκ, κρέμες καραμελέ, π ίκλες. Το καραμελόχρωμα χρησι μοποιε ίται σαν χρωστ ι κ ή εδώ και πάνω από 1 σο χρόνια και αη οτελεί περίπου το 98% κα­τά βάρος του συνόλου των χρωσ1ι κών που χρησιμοποιούνται στα τρόφ ι μ α .

- 30 -

Page 29: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρόσθΕτα τω\' τροφΙμωι.'

Ε1 51 Μαύρο Λαμπρό Η Ν

Προέλευση : Συνθετι κ ή χρωστ ι κή .

Ιδιότητες : Μαύρο χρώμα, υδατοδι αλuτό.

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Καμ μ ία γνωστή . Π ε ιράμ ατα σε ζώα έδειξαν ότ ι η χρήση του στα τρόφι μα ε ίναι αποδεκτή . Α ΗΛ: μέχρι 1 m g/Kg β.ο .

Συνήθη προϊόντα: Ορι σμένες σάλτσες. Επίσης φάρμ ακα και καλλ υντ ι κά.

Ε1 53

Φυτικός ιατρικός άνθρακας

Προέλευση : Φυσ ι κ ή ουσία π ου παράγεται από την καί,ση ξύλου ή άλλων φυτι κών υλ ικών.

Ιδιότητες: Μαύρο χρώμα. Χρησι μοποιείται επίσης για το φιλτράρισμα, διαύ­γαση και απόσ μ ηση δ ιαφόρων υγρών τροφίμων.

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Οχι επι κίνδυνη ουσ ία όταν έχε ι παρασ κευαστεί σωστά με άφθονη παροχή οξυγόνου . Στ ις Η Π Α απαγορεύεται ως ύποπτο για την πρόκλ ηση καρκίνου . Η επιτροπ ή ε ιδ ι κών των FAO/W HO δεν υπο­λόγισε την Α ΗΛ για τη χρήση του σαν χρωστι κ ή γιατί δεν υπήρχαν αρκετά τοξι κολογ ι κά δεδομένα ( 1 987) . Για τη χρήση του σαν δ ι αυγαστ ι κό δεν κα­θορίστη κε ΑΗΛ.

Συνήθη προϊόντα: Συμη υκνωμένοι χυμοί φρούτων, μαρμελάδες, ζελέδες, σοκολάτες.

- 31 -

Page 30: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρ6σθετα τω\' τροφ(μων

Ε1 55 Καστανό ΗΤ

Προέλευση: Συνθετ ικ ή αζωβαφή .

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Καμμ ία γνωστ ή . Πε ι ράματα σε ζώα έδε ιξαν ότ ι η χρήση του σε τρόφιμα μπο ρε ί να γ ίνε ι δεκτ ή . Α ΗΛ: μέχρι 1 , 5 mgJkg β .σ.

Συνήθη προϊόντα: Η χρωστ ικ ή αυτή αρχικά δεν πε ριελαμβάνετο στον ελ­ληνικό ΚΤΠ αλλά η ΕΟΚ επιτ ρέπε ι τη χρήση τ ης στ ην ενωμένη ε υρωπαϊκ ή αγο ρά .

E160(a) Αλφα, 6ήτα, γάμα καροτίνια

Π ροέλευση: Φυσικές ουσίες πο υ απαντο ύν στα φυτά , και ιδίως σε καρότα, πράσινα λαχανικά, το μάτες κα ι πο ρτοκάλια .

Ιδιότητες: Εχο υν κόκκ ινο , πο ρτοκαλί ή κ ίτρ ινο χρώμα. Είναι αδιάλυτα στο νε ρό αλλά διαλυτά σε λίπη και έλαια.

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Καμ μ ία γνωστ ή . Τα καροτ ίνια ε ίναι ένα φυσιολο­γ ικό συστατ ικό τ ης ανθρώπινης τ ροφής . Μέσα στον ανθρώπινο ο ργανισμό μεταβολίζονται σε β ιταμ ίνη Α. Αλλά ακόμα και αν καταναλωθο ύν σε μεγά­λες ποσότ ητες δεν προκαλούν υπε ρβιταμ ίνωση Α διότ ι έχε ι βρεθεΙ ότ ι 30-90% από το β-καροτ ίνιο τ ης τροφής δεν αφο μο ιώνετα ι από τον ο ργανι­σμό. Υπάρχουν ενδε ίξε ις ότ ι τα καροτ ίνια προσφέρο υν στον ο ργανισμό κά­πο ια npooτaofa από τ η δράση δ ιαφόρων καρκ ι νογόνων παραγόντων. Υπά ρχουν όμως και ενδε Ιξε ις ό τι το β-καροτίνιο μπορε ί να ε ίναι ένας παρά­γων κ ινδύνο υ γ ια καρκ ίνο το υ προστάτου, ε ιδ ικά σε ηλικ ιωμένους άνδρες . Α ΗΛ: μέχρι 5 mg/Kg β.σ . συνολ ικά β-καροτ ίνιο , E 1 60(e) , E 1 60(f) .

Συνήθη προϊόντα: Μαργαρίνη, βο ύτυρο, λάδ ια, κέϊκ , σάλτσες .

- 32 -

Page 31: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρ6σθετα 7ων τροφίμων

E1 60(b) Μπιξίνη (ανάτο, νορμπιξίνη)

Π ροέλευση: Φυσ ι κ ή χρωστι κ ή από τους σπόρους του τροπ ι κού δένδρου Ανάτο (Bixa orellan�l ) .

Ιδ ιότητες: Αδιάλυτ η στο νερό, δ ιαλυτή σ ε λ ιπαρές ουσίες στις οποίες δ ίνει ένα χρυσο-κ ίτρινο χρώμα.

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Καμ μ ία γνωστή . Α Η Λ : μέχρι 1 , 2 5 mg/Kg β .σ .

Συνήθη προϊόντα: Μαργαρίνη , λάδια, ορισμένα τυριά, βούτυρο, πουτίγ­κες. Επίσης ο αιθυλεστέρας τ η ς προστίθεται σαν αιώρ η μ α σε φυτ ι κά λ ίπ η .

E1 60(c) Καψανθίνη (καψορουμπίνη)

Π ροέλευση: Φυσι κ ή καροτι νοε ιδής χρωστ ι κή που λαμβάνεται από ε κχύλ ι ­σμα πάπρι κας (Capsicum annuum ) .

Ιδ ιότητες: Π ορτο καλί χρωστ ι κ ή μ ε χαρακτ η ριστ ι κ ή γεύση και οσμ ή .

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Καμμ ία γνωστ ή .

Συνήθη προϊόντα: Φέτες ανακατηργασμένων τυριών.

E160(d) Λυκοπίνιο

Π ροέλευση: Φυσι κ ή χρωστι κ ή της κατηγορίας των καροτ ινοε ιδών που υ­πάρχει σε ώρι μ α φρούτα και κ υρίως τομάτες.

Ιδιότητες: Κόκκ ινο χρώμα, αδιάλυτο στο νερό, δ ιαλ υτό σε λ ιπαρές ουσίες.

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Καμ μ ία γνωστή .

- 3 3 -

Page 32: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τ cr πρόσθετα ΗιΝ τροφίμων

E1 60(e) 8" - βήτα - αποκαροτενόλη (C 30)

Προέλευση : Χ ρωστ ι κ ή φυτι κής π ροέλευσης.

Ιδ ιότητες: Πορτοκαλί, κ ιτρ ινωπό ή κόκκ ινο χρώμα.

Ανεπιθύμητες ενέργε ιες: Καμ μ ία γνωστή . Αυτή η ουσία, όπως και το β­καροτίνιο, απορροφάται σε μ ι κρές η οσότη τες από το έντερο και επομένως δεν μπορεί να οδη γήσει σε παραγωγ ή αυξη μένης ποσότητας βιταμίνης Α στον οργανισμό, ακόμα και αν καταναλωθε ί σε με γάλεζ ποσό'Ι ηn:ς. ΑΗΛ: μέχρι 5 m g/Kg β . σ . συνολ ι κά β- καροτίνιο, Ε 1 60(ε ) , Ε 1 60(φ) .

Συνήθη προϊόντα: Λίπη και έλαια, βοίπ υρα, μ αργαρίνη .

E160(f) Αlθυλεστέρας του 8" - βήτα - αποκαροτινικού οξέος (C 30)

Προέλευση : Φυσ ι κ ή χρωστ ι κή φυτ ι κ ή ς προέλε υσης

Ιδιότητες: Πορτοκαλί έως κίτρ ινο χρώμα.

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Καμ μ ία γνωστή . Βλ. Ε 1 60(a) και Ε 1 60(e) .

Συνήθη προϊόντα: ΒοιΥτυ ρα, κατη ργασ μένα τυριά, ορισμένα ε ίδ η τυριών όπως τσένταρ, YKOLJVTQ, ένταμ , καμεμπέρ, μπρl κ . ά . , κονσέρβες μπιζελ ι ών.

Ε1 61 Ξανθοφύλλες

Προέλευση : Οι ξανθοφύλλες ε ίναι φυσι κές χρωστι κές φυτι κής κυρίως προ­έλευσης, συναντώνται όμως και στο ζωι κό βασίλε ιο όπως στον κρόκο αυ­γών και τα φτερά πουλιών. Ε μπορι κά λαμβάνονται από πέταλλα λουλουδιών του φυτού Tagetes . Υπάρχουν τα εξής Ε ίδ η : Ε 1 6 1 (a) φλαβοξαν­θίνη , Ε 1 6 1 (b) λουτεϊνη, Ε 1 6 1 (c) κρυπτοξανθίνη , Ε 1 6 1 ((Ι ) ρουμπ ιξανθίνη , E 1 6 1 (e) β ιολοξανθίνη , E 1 6 1 (f) ροδοξανθίνη , E 1 6 1 (g) κανταξανθίνη .

- 34 -

Page 33: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρόσθετα τωv τροφίμω\ι

Ιδ ιότητες: Ε ίναι παράγωγα των KapoTI vfwv. Κ fτρινες χρωστι κές εκτός της Ε 1 6 1 (g ) που έχε ι πορτοκαλ ί χρώμα. Ε ίναι αδ ι άλυτες στο νε ρό αλλά διαλυ­τές σε λ ι παρές ουσίες.

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Δεν έχουν δράση βιταμ ίνης Α μέσα στον ανθρώ­πινο οργανισμό. Για την Ε 1 6 1 (g) , (που έχει χρησι μοποι ηθεί και σε χάπια που βοηθοί)ν το μαύρισμα της επ ιδερμ ίδας) αναφέρθη κε ότι αποτίθεται υπό μορ­φή κρυστάλλων στον αμφιβλ η στροε ιδή πει ραματοζώων . Η ΑΗΛ από 25 mg/Kg β . σ . τ ο 1 974 μειώθη κε προσωρινά σ ε 0,05 mg/Kg β.σ . τ ο 1 987 .

Συνήθη προϊόντα: Κανταξανθίνη : σολομός, πέστροφα, κατεψ υγμένες και κονσερβαρισμένες γαρίδες, αλοιφές από αυγά ψαριών. Π ροστίθεται στη δίαι­τα του καλλιεργούμενου σολομού για να του δώσει χρώμα ανάλογο με του φυσ ι κού.

Ε1 62 Κόκκ ινη χρωστική των τεύτλων (μπετανίνη)

Προέλευση: Λαμβάνετα ι από τα τεύτλα ( μπατζάρια) .

Ιδιότητες: Βαθύ κόκκ ινο- ιώδες χρώμα.

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Καμ μ ία γνωστή . Αν και τα ν ιτρ ι κά είναι ένα από τα σ υστατι κά της χρωστι κής α υτής (βλ . Ε25 1 , Ε252 ) , αποφασίστη κε ότι γ ια τη χρήση της μέσα στα όρια της ορθής β ιομηχανι κ ή ς π ρα κτ ι κ ή ς δεν ε ίναι απαραίτ η το να ορ ιστεί Α ΗΛ. Οταν χρησι μοποιε ίται πρέπει να λαμβάνεται υπό ψ η η ανάγκ η του περιορισμού της περιεκτ ι κότη τας των παιδ ι κών τρο­φών σε νιτρι κά.

Συνήθη προϊόντα: Σούπες βοδινού κρέατος, ορ ισμένα γλυκίσματα.

Ε1 63 Ανθοκ υάνες

Προέλευση: Φυσι κές χρωστ ι κές φυτ ι κ ή ς προέλευσης. Λαμβάνονται από βρώσι μους καρπούς και λαχανι κά, όπως φ ράουλες, μούρα, κεράσια, κορό­μ ηλα, δαμάσκηνα, μελ ιτζάνες, σταφύλια Κ .ά . Υπάρχουν τα εξής ε ίδ η : E 1 63 (a) κυανιδίνη , Ε 1 63 (b) δελφιν ιδίν η , Ε 1 63 (c ) μ αλβι δίνη , Ε 1 63 (d ) πελαργονιδfνη ,

- 3 5 -

Page 34: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρ6σθετα των τροφίμω\'

E 1 63(e) παιονιδίνη, E 1 63(f} πετουνιδΙνη .

Ιδιότητες: χρώμα κόκκινο (E 1 63a, E 1 63e, E 1 63f), μπλε ( E 1 63b) , βιολετ ί (E 1 63c) ή καφε-κόκκ ινο (E 1 63d ) .

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Καμ μ ία γνωστή .

Συνήθη πρoϊόνrα: Κέϊκ, γλυκά .

Ε1 70 Ανθρακ ικό ασβέστιο

Προέλευση : Απαντά στη φύση , κυρίως στα ασβεστολιθι κά ο ρυκτά όπως η κι μωλία.

Ιδ ιότητες: Λευκή, άοσμ η σκόνη . Αδ ιάλυτο στο νε ρό και τα λ ίπη . Με την επίδραση οξέων απελευθε ρώνεται αέριο δ ιοξε Ιδ ιο το υ άνθρακος , γ ι ' αυτό χρησι μοποιε ίται και σαν δ ιογκωτ ι κό . Υπό την επίδραση του γαστρ ικού υ­γ ρού μετατ ρέπεται σε δ ιαλυτ ό χλωριο ύχο ασβέστ ιο . Ενα μέρος το υ ασβε­στ ίου απορροφάται από το έντερο αλλά περ ίπου το 80% αποβάλλεται με τα κόπρανα σαν αδιάλυτα άλατα ασβεστ Ιου.

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Σε μεγάλες φαρμακε υτ ι κές δόσε ις μπορε ί να προ­καλέσε ι δυσκοιλ ιότ ητα, υπε ρασβεσται μ ία και αλκάλωση. Δεν καθο ρίστ η κε Α ΗΛ.

Συνήθη πρoϊόνrα: ΨωμΙ, μπισκότα και άλλα ε ίδη αρτοπο ι Ιας , ανακατ η ρ­γασμένα τυριά .

Ε1 71

Διοξείδιο του τιτανίου

Προέλευση: Παρασκευάζεται από το ορυκτό ιλμενΙτης.

Ιδιότητες: Λευκή άοσμη σκόνη . Αδ ιάλυτο στο νε ρό και τα λίπη .

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Καμ μ ία γνωστ ή . Δεν έχε ι καθορ lστε Ι Α ΗΛ.

Συνήθη πρoϊόνrα: Τυριά τύπου cottage ή mozza re l l a , καραμέλες , κά ψο υ­λες, χάπια. Επίσης προστίθεται σε πο ύδρες προσώπου και άλλα καλλυντι κά .

- 3 6 -

Page 35: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τ α πρόσθετα TWV τροφ(μωv

Ε1 72 Οξείδια και υδροξείδια του σιδήρου

Προέλευση : Απαντούν στη φ ύση σε πολλά ορυκτά.

Ιδιότητες: Κόκκινο, καστανό, κ ίτρ ινο, πορτοκαλί ή μαύρο χρώμα. Αδιάλυ­τα στο νερό και τα λfπ η .

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Εκτ ι μώμενη Α ΗΛ οξε ιδίων τ ο υ σιδ ή ρου: μέχρι 0,5 mg/Kg β .σ . . Τα οξείδ ια του σ ιδήρου δεν είναι τόσο καλή πηγή σιδή ρου για τον οργανισμό όσο άλλες μορφές του .

Συνήθη προϊόντα: Κρέμες σολωμού κ α ι γαρίδας, ορισμένα τυποποι η μ ένα κέϊκ. χρησιμοποιούνται επίσης για τη χρώση ορισμένων φαρμακευτι κών πα­ρασκευασμάτων.

Χρωστικές για χρωματισμό μόνο της επιφόνειας

Ε1 7 3 Αργίλιο (αλουμίνιο)

Προέλευση : Υπάρχει στ η φύση, κ υρίως στο ορυκτό βωξίτης από όπου και λαμβάνεται .

Ιδιότητες: Αδ ι άλυτο στο νερό, δ ι αλυτό όμως σ ε αραιά δ ιαλύματα οξέων.

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Η χρήση του για την αση μ ί δ ιακόσμ ηση ορισμέ­νων γλυκισμάτων δεν αποτελεί κ ίνδυνο γ ια τ η ν υγεία . Π ροβλή μ ατα τοξι κό­τητας προκύπτουν από τη χρήση του σε μεγάλες δόσεις για θεραπευτ ι κο ύς λόγους. Εχουν αναφερθεί περ ι πτώσεις δηλητη ρίασης νεογνών από αλου­μ ίνιο σε παιδι κές τροφές και δ ιαλύματα για παρεντερι κ ή θρέψ η . Ε κθεση του καταναλωτή στο αλου μ ίνιο υπάρχει και λόγω της χρήσης του για υλ ι κά συ­σκευασίας, μαγει ρι κά σκε ύ η , Κ . ά . Δεν υπάρχουν δ ιαθέσι μα στοιχεία για τα επίπεδα λήψης του μετάλλου από αυτές τις πηγές. Δεν έχει καθοριστεί ΑΗΛ.

Συνήθη προϊόντα: Για εξωτερι κ ή κάλ υ ψ η ορισμένων δ ιακοσμ ητι κών γλυκ ι ­σμάτων (π .χ . αση μ ί κουφέτα) καθώς κα ι χαπιών.

- 37 -

Page 36: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρ6σθετα των τροφίμων

Ε1 74 Αργυρος

Προέλευση : Συναντάται στ η φύση καθαρός ή σαν σ υστατι κό άλλων ο­ρ υ κτών.

Ιδιότητες: Ο άργυρος έχει αντ ιβακτηρι ακές ιδ ιότητες. Δεν απορροφάται σε μεγάλο βαθμό από τον οργανισμό.

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Το κύριο πρόβλ η μα που μπορεί να προκαλέσει ε ίναι η αργυρίασ η , δηλ. γκρι αποχρωματι σμός του δέρματος και των εσω­τε ρι κών οργάνων.

Συνήθη προϊόντα: Οπως στο Ε 1 7 3 .

Ε1 7 5

Χρυσός

Προέλευση: Υπάρχει στη φύση καθαρός ή σε ενώσεις .

Ιδιότητες: Ε ίναι ανενεργό μέταλλο και ως ε κ τούτου α κίνδυνο.

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Υπάρχουν ελάχιστες αναφορές για αλλεργι κές αν­τ ιδράσει ς στον χρυσό .

Συνήθη προϊόντα: Οπως στο Ε 1 73 .

- 3 8 -

Page 37: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρ6σθετα τωι' τpoφίμω�'

Χρωστικές για ορισμένες χρήσεις μόνο

Ε180 Λιθορουμπίνη (pigment ru bis)

Π ροέλευση : Σ υνθετ ι κ ή αζωβαφή .

Ιδ ιότητες: Ερυθρωπό χρώμα.

Ανεπιθύμητες ενέργειες : Δεν υπάρχουν επαρκή στοιχεία γ ια την αξιολό­γησή της και γ ι ' αυτό δΕν έΧΕ Ι υπολογι στεί η Α ΗΛ.

Χρήση : Γ ια τον χρωματισμό ΠΕριβλ η μ άτων τυριών, αυΤΟΙJσια ή σε μ ίγμα με τταραφίν η .

ιγΝΤΗ ΡΗΤI ΚΑ

Ε200 Σορ6ικό οξύ

Π ροέλευση: Υπάρχει στ η φύση σε ορισ μένα φρούτα. Μπορεί να παρα­σκευασθε ί από το φυτό 50rbu5 a ucuparia ή συνθετ ι κά .

Ιδιότητες: Λευκή κρυσταλλι κή σκόνη με ελαφρά χαρακτηριστ ι κ ή οσμ ή . Πολύ λ ίγο δ ιαλυτό στο νερό και στα λ ίπη και έλαια. ΠαρεμποδίζΕ Ι την ανάπτυξη ζυμών και μ υ κή των. Περισσότερο δραστ ι κό σΕ όξι νο περιβάλλον (ρΗ μ ι κ . του 4) . Το σορβ ι κό ι όν μεταβολίζεται από τον οργανισμό προς δ ιοξείδ ιο του άνθρακος και νερό .

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Π ιθανός ερεθισμός των ματιών και των βλεννο­γόνων. ΑΗΛ: μέχρι 25 mgJ Kg β .σ . συνολ ι κά σορβ ι κό οξί) και άλατά του .

Συνήθη προϊόντα: Φρουτοσαλάτες, χυμοί φροίnων, γλυκά κουταλ ιού, αναψ υκτι κά, ανακατη ργασμένα τυριά, μαργαρίνη , κατεψ υγμένες πίτσες, συ­σκευασμένο ψωμί τοστ, φύλλο κρούστας, σφολιάτα, συσκε υασμένα κέϊκ , σοίJπες, γι αΟΙJΡΤΙ και άλλα π ροϊόντα ζυμώσεως του γάλακτος, πίκλες, κα­πνιστά ψάρια. Περ ισσότερο χρησι μοποιε ίται με την μορφή των αλάτων του με νάτρ ιο , κάλ ι ο ή ασβέστι ο ( Ε20 1 . Ε202, Ε203 ) .

- 39 -

Page 38: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρ6σθετα τω ν τροφίμων

Το σορβι κό οξύ και τα άλατά επ ιτρέπεται να π ροστεθούν σε τυποπο ιη μέ­να προϊόντα αρτοποι ίας και ζαχαροπλαστ ι κής, μαρμελάδες, γλυκά και χυ­μούς μέχρι ποσοστό 0, 1 % στο τελ ικό π ροϊόν, το καθένα μόνο του ή σε μίγμα μεταξύ τους. Επ ίσης επιτρέπονται σε καπνιστά ψά ρια μέχρι 0,05% και στον χυμό τομάτας μέχρι 0, 1 5 % .

Ε201 Ιορβlκό νάτριο

Προέλευση : Αλας του σορβι κού οξέος (Ε200) λαμβανόμενο από τη φύση ή παρασκευαζόμενο συνθετ ι κά .

Ιδιότητες: Λευκή κρυσταλλ ι κ ή σκόνη , δ ιαλυτό στο νερό.

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Καμ μ ία γνωστή Α ΗΛ: μέχρι 25 mg/Kg β .σ .

Συνήθη προϊόντα: Κατεψυγμένες π ίτσες, συσκευασμένα προϊόντα αρτο­πο ιϊας και ζαχαροπλαστ ι κής, καπνιστό ψά ρια. Βλ. επ ίσης Ε200.

Ε202 Ιορ6 lκό κάλιο

Προέλευση : Παρασκευάζεται από σορβ ικό οξύ .

Ιδιότητες: Παρεμποδίζει την ανάπτυξη βακτ η ρίων και μυκήτων. Είναι πε­ρ ισσότερο διαλυτό από το σορβι κό οξύ . Λευκή σκόνη με ελαφρά χαρακτ η­ρ ιστ ι κή οσμή .

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Καμ μ ία γνωστ ή Α ΗΛ : μέχρι 25 mg/Kg β.σ.

Συνήθη προϊόντα: Οπως στα Ε200 και Ε201 .

- 40 -

Page 39: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρόσθετα τω ν τροφ(μωιl

Ε203 Σορβlκό ασβέστιο

Προέλευση : Παρασκευάζεται από σορβ ι κό οξύ.

Ιδιότητες: Συντηρητ ικό με αντ ι μ υ κ ητ ιακή και αντ ιβα κτηριακή δράσ η .

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Καμ μ ία γνωστή ΑΗΛ: μέχρι 25 m g/Kg β . σ .

Συνήθη προϊόντα: Π ροϊόντα ζυ μώσεως γάλακτος, γ ι αούρτ ι . Βλ . επίσης Ε200.

Ε21 0 Βενζοϊκό οξύ

Προέλευση: Π αρασκευάζεται συνθετ ι κά . Στη φύση συναντάται σε ορισμέ­να ε ίδ η βατόμουρων.

Ιδ ιότητες: Λευ κή κρυσταλλι κ ή σ κόνη με μ ι κρή δ ιαλ υτότητα στο νερό. Συν­τη ρητι κό κυρίως εναντίων των βακτ η ρ ίων και ζυμών και λ ιγότερο ενταντίον των μυκήτων. Π ερισσότερο δ ραστ ι κό σε όξινα τρόφιμα και ποτά (ρΗ μ ι κρό­τερο του 4) . χρησι μοποιε ίται επίσης σαν τοπι κό αντ ισηπτ ι κό. Δεν μ εταβο­λ ίζεται μέσα στον ανθρώπινο ο ργανισμό.

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Από τ η χρήση του στ η ν ι ατ ρ ι κ ή σε σχετι κά μεγά­λες δόσει ς, έχε ι αναφερθεί ότι μπο ρεί να προκαλέσει γαστρι κό ε ρεθισμό, καθώς και ερεθισμό του δέρμ ατος, των ματιών και των βλεννογόνων. Επί­σης έχουν αναφερθεί αδι αθεσίες και ακόμα θάνατοι σε νεογνά στα οποία χορ ηγήθ η κε βενζοϊκό οξύ ή άλατά του γ ια θεραπευτι κούς λόγους. Σαν πρό­σθετο στα τρόφιμα μπορεί να π ροκαλέσε ι η μ ι κρανίες και εντερι κές ενοχλή­σεις σε άτομα με μη καλ ή ανοχή σ' αυτό. Οταν προστίθεται σε μεγάλη ποσότη τα γ ίνεται αντ ιληπτό στη γεύση και προκαλεί ερεθι σμό του στόμα­τος. ΑΗΛ: μέχρι 5 mg/Kg β . σ . συνολι κά βενζοϊκού οξέος και αλάτων του .

Συνήθη προϊόντα: Μαρμελ άδες, χ υ μ ο ί φρούτων, πολτοί φρούτων, σι ρό­πια, τουρσιά, γ ιαούρτι α με γεύσεις φρούτων, αναψ υ κτι κά. Στις μαρμελά­δες, γλυκά κουταλ ιού, φρουί ζελέ και κομπόστες επιτρέπεται η προσθ ή κ η βενζοϊκού ή αλάτων τ ο υ ( Ε2 1 0-2 1 3 ) μέχρι 0, 1 5 % κ α ι σ ε χυμούς φρούτων μέ­χρι 0,0 1 % . Σε καπνιστά ψάρια επιτρέπονται μέχρι 0,05 % και σε δ ιατ η ρ η -

- 4 1 -

Page 40: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρόσθετα ·τω\.Ι τροφίμω\!

μένα αυγά ψαριών μέχρι 0 ,0 1 % . Στα προϊόντα τομάτας μέχρι 2 % .

Ε211 Βενζοϊκό νάτριο

Π ροέλευση : Π αρασκευάζεται συνθετ ι κά.

Ιδιότητες: Λευ κ ή κρυσταλλ ι κ ή σκόνη δ ι αλ υτή στο νερό. Εχε ι αντ ιβακτη ρια­κή και αντ ι μ υ κητ ιακή δράσ η , κ υ ρίως σε όξι νο πε ρι βάλλον (ρΗ μ ι κ . 5 ) .

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Β λ . Ε2 1 0 .

Συνήθη προϊόντα: Χαβιάρι , γαρίδες, γλυκά, μαργαρίνη , ανα ψ υ κι ι κά, σάλτσες.

Ε21 2 Βενζοϊκό κάλιο

Ε213 Βενζοϊκό ασβέστιο

Προέλευση: Παρασκε υάζονται συνθετ ι κά.

Ιδιότητες: Λευ κές κρυσταλλ ι κές σκόνες, δ ιαλυτά στο νερό. Εχουν αντ ι βα­κτ η ριακή και αντ ι μ u κητ ιακή δράσ η .

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Β λ . Ε 2 Ι 0 .

Συνήθη προϊόντα: Οπως Ε2 Ι Ο και Ε2 Ι 1 .

Ε214 π-γδροξυβενζοϊκός α ιθυλεστέρας

- 42 -

Page 41: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τ α πρόσθΕτα Ηύ\' τροφίμω\!

Ε21 5 Αλας του νατρίου του π-υδροξυ6ενζοϊκού αιθυλεστέρα

Ε216 π-γδροξυ6ενζοϊκός προπυλεστέρας

Ε21 7 Αλας νατρίου του π-υδροξυ6ενζοϊκού προπυλεστέρα

Ε218 π-γδροξυ6ενζοϊκός μεθυλεστέρας

Ε21 9 Αλας νατρίου του π-υδροξυ6ενζοϊκού μεθυλεστέρα

Προέλευση : Παρασκευάζονται συνθΕτ ι κά.

Ιδιότητες: Λε υ κές κρυσταλλι κές σκόνΗ;. Ο, εστέρες ε ίναι πολύ λ ίγο δ ιαλυ­τοί στο νερό αλλά τα άλατα νατ ρίου τ ων εστ έρων αυτών έχουν καλύτερ η δ ιαλυτότητα. Εχουν αντ ι βακτ η ριακή και αντι μ υ κητ ιακή δράσ η . Οι εστέρες του π - υδροξυ­βενζοϊκού οξέος (pa ra bens) και τα άλατά τους πλεονεκτούν του βενζοϊκού οξέος οτο ότι ε ίναι δραστ ι κά σε ευρίπερο ρΗ (4 - 8) και ότι έχουν πιο ήπια γεύση από αυτό. Ομως, η αντ ι μ l κροβιακή δράση των υδροξυβενζοϊκών ε­στέ ρων μ πορεί να με ιωθε ί σ η μαντ ι κά λόγω μη συμβατότητας, αντ ιδράσε­ων ή αnο ρροφ ήσιώς το υς από άλλα συοτατ ι κά των τ ροφίμων ή της συσκευασ ίας.

Ανεπιθιίμητες ενέργειες: Οι ανεπιθύμ ητες Ενέργειές τους ε ίναι ανάλογες με αυτές του βενζοϊκού οξέος. Από τη χρήση τους στ ην ιατ ρ ι κ ή έχουν ανα-

- 43 -

Page 42: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρ6σθετα των τροφίμων

φερθεί περ ιπτώσεις αλλεργι κής δερματίτ ιδας, σπασμών των βρόγχων Κ.ά. Ατομα που πάσχουν από άσθμα ή είναι αλλεργι κά στην ασπι ρίνη ή παρου­σιάζουν επαναλαμβανόμενη κνfδωση μπορεί να είναι ευαίσθητα στις ουσίες αυτές. Εκτ ι μώμενη ΑΗΛ: μέχρι 1 0 mg/Kg β .σ . συνολι κά για μ ίγμα των ε­στέρων.

Συνήθη προϊόντα: χρησι μοποιούνται σε αερ ιούχα αναψυκτι κά, σι ρόπια, φρούτα γλασέ, πολτούς και χυμούς φρούτων, μαρμελάδες, σάλτσες, τουρ­σιά, σούπες, μπύρα. Σε αναψ υκτι κά, χυμούς, μαρμελάδες, φρουτοσαλάτες επιτρέπονται μέχρι 0,05% στο τελι κό προϊόν, το καθένα μόνο του η σε μ ίγ­μα μ εταξύ τους. Σε σούπες, ζωμούς λαχανι κών, ελ ιές και τουρσιά επιτρέ­πονται μέχρι 0, 1 % . Εκτός από τα τρόφιμα, χρησ ιμοποιούνται ευρέως σαν συντηρητ ικά και σε φαρμακευτ ικά παρασκευάσματα και KαλλυVΤΙ Kά, συχνά σε περιεκτ ι κότητες που υπερβαίνουν αυτές των τροφίμων.

Ε2 20

Διοξείδ ιο του θείου

Προέλευση: Υπάρχει στη φύση ελεύθερο ή με τη μορφή αλάτων του αλλά εμπορι κά παρασκευάζεται από την καύση θείου ή από γύψο.

Ιδιότητες: Αχρωμο και άκαυστο αέριο με έντονη οσμή . Διαλύεται στο νερό όπου δίνει θειώδες οξύ . Συντηρητι κό, αντιοξε ιδωτι κό, λευκαντικό αλεύρων. Περ ισσότερο δραστ ι κό σε όξινο περιβάλλον (ρΗ μ ι κρότερο του 4) .

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Το αέριο δ ιοξείδ ιο του θείου είναι εξαι ρετι κά ερε­θιστ ι κό για τα μάτια, το δέρμα και τους βλεννογόνους. Ε ισπνεόμενο ερεθί­ζει το αναπνευστ ι κό σύστημα. Π ροστιθέμενο στα τρόφιμα μειώνει την περιεκτ ικότητά τους σε θειαμίνη (βιταμίνη Β 1 ) . Εχουν αναφερθεί πολυάριθμες περιπτώσεις ευαισθησίας στο Ε220 και στα παράγωγά του, με συμπτώματα όπως άσθμα και αναφυλαξία, ενώ έχουν αναφερθεί ακόμα και θάνατοι . Σημε ιώνεται όμως ότ ι άτομα με άσθμα και ευαισθησία στα θειώδη δεν νοιώθουν απαραιτήτως ενοχλήσεις μετά από κάθε κατανάλωση τροφών που περιέχουν αυτές τ ις ουσίες. Η εμφάνιση α­νεπιθύμ ητων αντιδράσεων εξαρτάται από το είδος της τροφής, την ποσό­τητα των θειωδών, την ευαισθησία του ατόμου και άλλους παράγοντες. Η Επιτροπή Ε ιδ ικών του FAO/WHO καθόρισε την ΑΗΛ σε 0,7 mg/Kg β .σ . συνολι κά για το δ ιοξείδ ιο του θείου και άλατα θειώδη, δ ιθειώδη και όξινα θειώδη, εκπεφρασμένα σε δ ιοξείδ ιο του θείου . Ομως, η Επιστημονι κή Επι-

- 44 -

Page 43: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρόσθετα των τροφfμω\ι

τροπή γ ια τα Τρόφι μα, συμβουλευτι κό όργανο της ΕΟΚ, δεν έχε ι καθορίσει ΑΗΛ με την αιτ ιολογία ότι η ενδογενής παραγωγή θειωδών μέσα στον αν­θρώπινο οργανισμό ξεπερνά κατά πολύ τα ποσά που είναι πιθανόν να κα­ταναλώσε ι κανείς μέσω των τροφών.

Συνήθη προϊόντα: Ξηραμένα ή γλασέ φρούτα, χυμοί και πολτοί φρούτων, αφυδατωμένα λαχανι κά, μπύρα, κρασί, αφυδατωμένες σούπες, λουκάνι κα, μουστάρδα, σαλάτες φρέσκων λαχανι κών. χρησι μοποιείται στην ο ινοποι ία γιατί παρεμποδίζει την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μ ι κροοργανισμών που αλ­λοιώνουν την γεύση των κρασιών ενώ δεν παρεμποδίζει τους επιθυμητούς ζυμομύκητες. Σε άλλα τρόφιμα χρησι μοποιείται για την παρεμπόδ ιση της ενζυματι κής καστάνωσης (βλ Ε ισαγωγή, αντιοξειδωτ ικά) . Μπορεί να χρησι μοποι ηθεί γ ια τη λεύκανση ή συντήρηση ξηρών λαχανι ­κών κα ι φρούτων (περιλαμβανομένων σταφίδας κα ι σύκων) όπου όμως το ποσοστό αυτού δεν πρέπει να υπερβαίνε ι το 0,075 % στο τελ ι κό προϊόν, σε ξηρούς καρπούς το 0, 5 % , σε κομπόστες το 0,2 % , σε μαρμελάδες και ζελέδες τα 50 mg/Kg. Τα Ε220 έως Ε22 7 επιτρέπονται για την επεξεργασία χυμών φρούτων με τον όρο ότι η ολι κή περιεκτι κότητα στι ς ουσίες αυτές ανά λ ίτρο τελ ι κού προϊόντος δεν θα υπερβαίναι τα 1 Ο mg για χυμό σταφυ­λιών, τα 50 mg/Kg για χυμούς ανανά, μ ήλου, γκρέιπ φρουτ και πορτοκα­λιού και -τ:α 3 50 mg/Kg για χυμούς λεμονιού και γλυκολέμονου . Τα Ε220 έως Ε227 επιτρέπεται να πρoστίθεvται επίσης σε κατεψ υγμένα μαλακόστρακα (γαρίδες, αστακούς κ .τ .λ) σε ποσοστό μέχρι 0,0 1 % επί του εδώδι μου μέ­ρους αυτών (εκφράζεται σε θειώδες οξύ) .

Ε221 Θειώδες νάτριο

Προέλευση : Παρασκευάζεται συνθετ ι κά .

Ιδιότητες: Συντηρητι κό με αντ ι μ ι κροβιακή δράσ η . Αντιοξε ιδωτι κό σε αλκα­λ ι κό περιβάλλον.

Ανεπιθύμητες ενέργειες : Π ρέπει να αποφεύγεται από ασθματι κούς. Π ρο­καλεί μερ ική δ ιάσπαση της β ιταμίνης Β 1 μέσα στο πεπτ ι κό σύστημα. Βλ επίσης Ε220. Α ΗΛ: μέχρι 0,7 mg/Kg β.σ.

Συνήθη προϊόντα: Ανάλογα με του Ε220.

- 45 -

Page 44: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρ6aθετα των τροφfμωι'

Ε222 Οξινο θειώδες νάτριο

Προέλευση : Π αρασκευάζεται με εμφύσηση δ ιοξε ιδίου του θείου σε δ ι6λυ­μα καυστι κού νατρίο υ .

Ιδιότητες: Κόνις λ ε υ κ ή κρυοταλλ ι κ ή . Σ υντη ρητι κό, λευ καντι κό.

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Π ρέπει να αποφεύγεται από ασθματ ι κά άτομα. Βλ . επίσης Ε220. ΑΗΛ: μέχρι 0,7 mg/Kg β.σ.

Συνήθη προϊόντα: Αν6λογα με του Ε220.

Ε2 23

Διθειώδες νάτριο (πυροθειώδες νάτριο)

Προέλευση : παρασκευάζεται συνθετ ι κά.

Ιδιότητες: Συντη ρητι κό, αντιοξε ι δωτι κό με μεγαλύτε ρη δρ6ση σε όξι νο πε­ρ ιβ6λλον. Λευκ ή ή κ ιτρ ινωπή σκόνη με οσμ ή θείου. Σε συγ κεντρώσεις άνω των 500 mg αν6 λίτρο, γ ίνεται αντ ι λ ηπτό οτη γεύση .

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Π ρέπει να αποφεύγεται από 6τομα που γνωρί­ζουν ότι έχουν ευαισθησία στο δ ιοξείδ ιο του θείου . Βλ . επίσης Ε220. Α Η Λ : μέχρι 0,7 mg/Kg β . σ . (εκφρασμένο σ ε δ ι οξε ίδ ιο τ ο υ θείου) .

Συνήθη προϊόντα: Μπύρες, κρασιά, χυμοί φρούτων, τουρσιά. χρησι μοποιεί­ται επίσης στην οινοποι ία για την παρεμπόδιση των ανεπιθύμητων μ ι κ ροορ­γανισμών στον μούστο και τον χρησι μοποιούμενο εξοπλισμό. Με τη ζύμωση του μούστου απομακρύνεται το θε ιώδες ιόν με τη μορφή του δ ιοξειδ ίου του θείου.

- 4 6 -

Page 45: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα 11 ρ6σθετα τω\' τροφίμω\'

Ε2 24 Διθειώδες κάλιο (πυροθειώδες κάλιο)

Προέλευση : Παρασκευάζεται συνθετ ι κά .

Ιδ ιότητες: Συντη ρητι κό .

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Οπως τ ο Ε220 . Α Η Λ : μέχρι 0, 7 mg/Kg β . σ . (εκ­φρασμένο σε δ ιοξε ίδ ιο του θείου) .

Συνήθη προϊόντα: Κρασιά, μ πύ ρες. χρησι μοποιε ίται γ ια την παρε μ πόδιση ανεπ ιθύμ ητων ζυμώσεων στην οι νοποιϊα και ζυθοποιϊα.

Ε226 Θειώδες ασβέστιο

Προέλευση : Παρασκευάζεται συνθετι κά.

Ιδιότητες: Συντ η ρητι κό .

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Οπως κ α ι στο Ε220 ΑΗΛ: μέχρι 0, 7 mg/Kg β . σ .

Συνήθη προϊόντα: Ανάλογα με τ ο υ Ε220.

Ε227 Οξινο θειώδες ασβέστιο

Π ροέλευση : Συνθετι κό. Γνωστό μόνο οε υγρή μορφή αφού πρόκε ιται ου­σιαστ ι κά γ ια δ ιάλ υμα θειώδους ασβεστίου σε θε ι ι κό οξύ.

Ιδιότητες: Συντ η ρητ ι κό.

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Oτrως και στο Ε220. ΑΗΛ: μέχρι 0, 7 mg/Kg β .σ .

Συνήθη προϊόντα: Μ πύρες. Β λ επίσης Ε220, Ε225 .

- 47 -

Page 46: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρ6σθετα τωv ΤΡοφ(μωv

Ε228 Οξινο θειώδες κάλιο

Προέλευση: Π αρασκευάζεται με εμφύσηση δ ιοξειδ ίο υ του θείου σε δ ιάλυ­μα καυστ ι κού καλίο υ .

Ιδιότητες: Διαυγές, άχρουν δ ιάλυμα.

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Οπως και στο Ε220.

Συνήθη προϊόντα: Βλ. Ε225 .

Ε230 Διφαινύλιο

Προέλευση : Π αρασκευάζεται συνθετι κά.

Ιδιότητες: Λευ κ ή κρυσταλλι κ ή σκόνη ή λευκά φ υλλίδ ι α μ ε ευχάριστ η χαρα­κτη ριστ ι κ ή οσμ ή . Αδιάλ υτο στο νερό. Π αρεμ ποδίζε ι την ανάπτυξη ορισμέ­νων μ υ κήτων.

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Σε εργάτες που ε κτέθη καν σε δ ιφαι νύλιο, παρου­σιάστη καν ναυτία, εμετός, ερεθισμός ματιών και μ ύτης, πόνοι στη ν κοιλ ι ά κ α ι τ α άκρα, κόπωση, βλάβες τ ο υ ή πατος κ α ι ένας θάνατος από ατροφία του ήπατος. Εχει αναφερθεf ότι σε περιεκτι κότητα μέχρι 0,05 % στη ν τροφή μ πορεί να έχε ι τοξι κά αποτελέσματα στον άνθρωπο. Δεν υ πάρχουν όμως επαρ κ ή στοι χε ία για τα αποτελέσματα της μακροχρόνιας χρήσης του από τον άνθρωπο ή τα ζώα.

Συνήθη προϊόντα: Επιτρέπεται μόνο για την επεξεργασfα της επιφανείας των εσπεριδοειδών για την παρεμπόδιση των δ ιαφόρων μ υ κήτων που προ­καλούν το γνωστό μούχλ ι ασμα αυτών των φ ρούτων. Μπορεί να δ ι απερά­σει τον φλοιό και να ε ισέλθει στον χυμό των φ ρούτων . Στην περίπτωση αυτή τα υπολείματα δεν επιτρέπεται να υπερβαίνουν τα 70 mg ανά κ ιλό ολόκλη ρου φρούτου.

- 4 8 -

Page 47: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρ60θετα τω\' 1ροφίμων

Ε231 Ορθοφαινυλοφαινόλη

Προέλευση: Συνθετι κό.

Ιδιότητες: Λευ κοί κρύσταλλοι με ήπια χαρακτ η ριστ ι κή οσμ ή . Π ρακτ ι κά αδιάλ υτο στο νερό. Συντηρητ ικό με αντ ιβακτηρ ιακή και αντ ι μ υκητ ιακή δ ράσ η .

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Ερεθιστ ι κό τον μ ατ ιών και τ ο υ δέρματος, ε ιδ ι κά το μετά νατρ ίου άλας της (Ε232 ) . Επίσης, τυχόν ε ισπνοή κόνεως ερεθίζε ι το αναπνευστ ι κό σύστ η μα. Δεν απορροφάτα ι σε τοξι κές ποσότητες από το δέρμα. Αλλα συ μπτώματα τοξι κότητας ανάλογα του Ε 2 30 .

Συνήθη προϊόντα: Οπως και στο Ε230. Τ α επιτρεπόμενα υπολείμματα Ε2 3 1 και Ε232 , το καθένα μόνο του ή μ ίγμα τους, δεν π ρέπει να ξεπερνούν τα 1 2 mg ανά κιλό ολόκλ η ρου φρούτου, εκφρασμένα σε ορθοφαινυλοφαινόλ η .

Ε232 Ορθοφαινυλοφαινολικό νότριο

Προέλευση : Συνθετι κό.

Ιδιότητες: Σ κόνη κρυσταλλι κή λευκή ή κ ιτρ ινωπή . Δι αλ υτό στο νερό . Συν­τη ρητι κό με αντ ι μ υ κητ ιακή δράσ η .

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Διαλύματα περιεκτι κότ ητας άνω του 0 ,5% ε ίναι ερεθιστ ικά. Βλ . επίσης Ε230 και Ε2 3 1 .

Συνήθη προϊόντα: Βλ . Ε230 και Ε2 3 1 . Ε233 2-(-4-θε ι αζολυλο)-βενζι μ ιδαζόλιο (θε ι αβενδαζόλ ιο) .

Προέλευση : Συνθετ ι κό .

Ιδιότητες: Σκόνη λευκή ή σχεδόν λευ κ ή , άγευστη και σχεδόν αδ ι άλ υτη στο νε ρό . Συντηρητ ικό με αντ ι μ υκητιακή δράσ η . Απορροφάται γ ρήγορα από το πεπτ ι κό σύστημα και από το δέρμα.

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Σε φαρμακευτ ικές δόσει ς της τάξης των 25 mgJKg β.σ . μπορεί να προκαλέσει ζάλη , ανορεξία, ναυτία, εμετό και άλλα συμπτώ­ματα, συνήθως ήπια και παροδι κά . Από τη χρήση του στα τρόφι μ α δεν

- 49 -

Page 48: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρ6aθΕτα τω\' ΤΡοφfμω l'!

έχουν γίνει γνωστές ανεπιθύμητες ενέργειες.

Συνήθη προϊόντα: χρησι μοποιείται μόνο γ ια την επεξεργασία της επιφα­νείας των εσπε ριδοειδών και της μ πανάνας . Κατά τη δ ιάθεσ η στη ν κατανά­λωσ η , τα υπολείμματα δεν π ρέπει να υπερβαίνουν τα 6 mg για τα εσπερι­δοε ιδή και 3 mg για τ ις μπανάνες ανά κ ιλό ολό κλ η ρων καρπών.

Ε2 36 Μυρμηκ ικό οξύ

Π ροέλευση : Συναντάται στη φύση όπου γ ια πρώτη φορά απομ ονώθη κε από το σώμα μ υρμηγκιών. Π αρασ κευάζεται σ υνθετι κά.

Ιδιότητες: Υγρό άχρουν, δ ιαυγές με δρ ι μεία οσμ ή . Αναμ ιγνύεται με το νε­ρό. Συντ η ρητι κό με αντιβακτηρ ιακή δράσ η . Εχε ι δ ιουρητι κές ιδ ιότητες.

Ανεπιθύμητες εν�ργειες: Ε ίναι καυστι κό κατά τ η ν επαφ ή με το δέρμα. Η χρόνια απορρόφησή του προκαλεί ουρολογι κές δ ιαταραχές. ΑΗΛ: μέχρι 3 m g/Kg β.σ.

Συνήθη προϊόντα: Μ η αλ κοολούχα ποτά, κονσέρβες. Η χρήση του έχει πε­ρ ιοριστεί από τη χρήση άλλων μεθόδων συντή ρησης όπως η παστερίωση .

Ε237 Μυρμηκ ικό νότριο

Προέλευση : Παρασκευάζεται συνθετι κά .

Ιδιότητες: Λευ κή κρυσταλλι κή σ κόνη με ελαφρά οσμ ή μ υ ρ μ η κ ι κού οξέος. Δ ιαλυτή στο νερό . Συντη ρητι κό. Εχε ι δ ιουρητ ι κές ιδ ιότ ητες.

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Βλ. Ε236 .

- 50 -

Page 49: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρόσθΕ Τα τω\' 1ροψίμω\1

Ε238 Μυρμηκ ικό ασβέστιο

Π ροέλευση : Παρασκιυάζεται σ υνθετ ι κά .

Ιδ ιότητες: Λευκή κρυσταλλ ι κ ή σ κόνη με ελαφρά οσ μ ή μ υ ρ μ η κ ι κοί} οξέΟζ. Διαλυτή στο νερό. Συντηρητ ι κό. Εχε ι δ ιουρητ ι κές ιδ ιότ ητες.

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Βλ . Ε 2 36 .

Ε239 Εξαμεθυλενοτετραμ ίνη (εξαμ ίνη)

Π ροέλευση : Συνθετ ι κά από φορμαλδεύδη και αμ μωνία.

Ιδ ιότητες: Αχροοι και άοσμοι κρύσταλλοι ή λε υ κο ί κόκκοι ή σ κόν η . Συντ η ­ρητ ι κό μΕ αντ ι μ υ κητ ιακή δ ράσ η .

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Από παραΙ f1 αμένη λ ή ψ η του Ε239 μπορεί να π ρο­κλ ηθούν γαστρεvτεΡΙ Kές διαταραχές λόγω τταραγωγής φορμαλδεϋδης. Μπο­ρεί επίσ η ς να επ ηρεάσε ι το ο υροποι ητ ι κό σύστ η μ α και σπανιότερα, να π ροκαλέσει κνησμό του δέρματος. Σε πει ραματόζωα έχε ι π ροκαλέσει με­ταλλαγές και ε ίναι ύποπτο ως καρκ ινογόνο. ΑΗΛ: μέχρι 0 , 1 5 mg/Kg β . σ .

Συνήθη προϊόντα: Επ ιτρέπεται η χ ρ ή σ η τ ο υ α) στο τυ ρί II Provolone)l , β) σε δ ιατ η ρ η μένα ψάρια και ll ροϊόντα αλ ιε ίας και γ) στο χαβιάρι και άλλα αυγά ψ αριών με εξαίρεση τα καπνιστά. Η επιτ ρεπόμενη περιεκτι κότη τα στο κα­θένα από αυτά τα π ροϊόντα ε ίναι αντ ίστοιχα 25 mg, 500 mg και 1 g ανά κ ι λό , εκπεφρασμένη σε φορμαλδεϋδ η .

- 5 1 -

Page 50: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρόσθετα των τροφίμων

Ουσίες που προορίζονται κυρίως για άλλες χρήσεις αλλά έχουν και ιδ ιότητες συντηρητικού

Ε249 Ν ιτρώδες κάλιο

Ε2 50 Ν ιτρώδες νάτριο

Προέλευση : Υπάρχουν στην φύση και μάλ ιστα στο πόσ ι μο νε ρό και τα λα­χανι κά. Στον ανθρώπι νο οργανισμό νιτρώδη ιόντα εκκρίνονται στον σίελο και στο γαστρι κό υγρό ενώ παράγονται και από τ η ν αναγωγή των νιτρι κών από βακτ ή ρια. Υπολογίζεται ότι τα νιτρώδη που λαμβάνονται από τον άν­θρωπο σαν πρόσθετα τω� τ ροφίμων αντιπροσωπεύουν μόνο το 1 0% των συνολ ι κά λαμβανομένων από άλλες π ηγές.

Ιδ ιότητες: Κόκκοι λευ κοί ή υποκ ίτρι νο ι , δ ιαλυτά στο νερό. Η ση μαντι κότε­ρη δράση τους ε ίναι ότι στα κ ρεατοσκευάσματα παρεμποδίζουν τ η ν ανά­πτυξη του βακτη ρίου που προκαλεί την αλλαντίαση (C/ostridium botu/inum) . Επίσης σταθεροποι ούν τ ο χρώμα στα προϊόντα αυτά και επιβραδύνουν τ η ν οξείδωση του λ ίπους τους.

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Τα ν ιτρώδη άλατα δρουν τοξι κά στον ανθρώπι­νο οργανισμό βασι κά με δύο τ ρόπους: Χαλάρωση των λείων μ υ ι κών ι νών και ιδ ιαίτερα των λεπτών α ιμοφόρων αγγείων, και μετατροπ ή της α ιμογλο­βίνης σε μεθαι μογλοβίνη, μ ια μορφή που δεν ε ίναι ι κανή να μ εταφέρει οξυ­γόνο. Εχουν αναφερθεί αρκετοί θάνατοι από οξεία δηλητη ρίαση από ν ι ­τρώδη κα ι ακόμ η πολλές υποξείες δηλητη ριάσεις, όταν νιτρώδη άλατα ε­λ ήφθη σαν κατά λάθος αντί μαγε ι ρ ι κο ύ άλατος ή προστέθη καν σε υπερβο­λ ι κές ποσότητες σε αλλαντι κά. Υπολογίζεται ότι η μέση θανατηφόρος δόση για ενή λ ι κους ε ίναι περίπου 1 g χορηγούμενο από του στόματος σε μ ι α δό­σ η . Στα συμπτώματα δηλητηρίασης από ν ιτρώδη περιλαμβάνονται κυάνω­ση, ναυτία, ίλ ι γγος, εμετός, λ ι ποθυμ ία, σπασμοί και πόνοι στην κοι λ ι ά, ταχυκαρδία, ταχύπνοια, κώμα και θάνατος. Π ι στεύεται ότ ι οι εγγυμονού­σες γυναίκες ε ίναι ιδ ιαίτερα ε υαίσθητες στα νιτρώδ η . Γ ια την περίπτωση δηλητηρίασης από νιτρώδ η το αποτελεσματι κότερο αντίδοτο είνα ι το

- 52 -

Page 51: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρόσθε τα των τροφίμων

κυανούν του μεθυλενΙου . Εκτός από το θέμα της οξείας τοξι κότητας, μεγάλο ενδ ιαφέρον υπάρχε ι και γύρω από την αντίδραση των νιτρωδών με άλλες οργανι κές ουσίες που ο­δηγεί στην παραγωγή Ν-νιτροσαμ ινών, ουσιών που έχε ι δειχθεί ότ ι είναι ισχυρά καρκινογόνα σε πει ραματόζωα. Οι αντ ιδράσεις αυτές μπορεί να γί­νουν μέσα στα συντηρημένα κρεατοσκευάσματα αλλά κυρΙως μέσα στο ό­ξινο περιβάλλον του στομάχου. Αν και δεν έχει αποδειχθεΙ ότι οι ουσίες αυτές προκαλούν καρκίνο στον άνθρωπο, υπάρχουν αρκετές ενδείξε ις ότι μακρο­χρόνια έκθεση ακόμα και σε χαμηλές ποσότητες μ ίγματος δ ιαφόρων νιτρο­σαμ ινών στην τροφή είναι ένας παράγων κ ινδύνου για τον άνθρωπο. Η ι κανότητα όμως των ουσιών αυτών γ ια καρκ ινογένεση φαίνεται ότ ι επη ρε­άζεται από πολυάριθμους παράγοντες και δεν συνδέεται ευθέως με την έκ­θεση του οργανισμού σ' αυτές. Για παράδειγμα, έχε ι δε ιχθεί πειραματ ικά ότι το ασκορβ ικό οξύ, η βιταμίνη Ε και άλλες ουσίες παρεμποδίζουν την σύν­θεση των νιτροσαμ ινών στο πεπτ ι κό σύστημα. Επί του παρόντος, τα ωφέλη από τη χρήση των νιτρωδών φαίνεται να ξε­περνούν κατά πολύ τους πιθανούς κ ινδύνους, αφού αποτελούν τον μόνο αποτελεσματ ι κό τρόπο για την αποφυγή της αλλαντίασης, της πλέον επι -κίνδυνης τροφικής δηλητηρίασης. . ΑΗΛ: μέχρι 0, 2 m g/Kg β .σ . συνολ ι κά πρόσθετα νιτρώδη άλατα εκφρασμένα σε νιτρώδες νάτριο . Δεν πρέπει να προστίθενται σε τροφές βρεφών κάτω των 6 μηνών.

Συνήθη προϊόντα: Αλλαντ ικά, ζαμπόν, κονσέρβες κρέατος, καπνιστά και μαγειρευμένα κρέατα και ψάρια, πηκτή , πατέ, ορισμένα τυριά. Επιτρέπε­ται η προσθήκη νιτρωδών αλάτων μέχρι 0,02 % στο τελι κό προϊόν, εκπε­φρασμένο σε νιτρώδες νάτριο . Η διάθεσή τους στο εμπόριο επιτρέπεται αποκλει στ ικά σε μ ίγμα με μαγε ιρ ι κό αλάτι γ ιατί έτσι αποφεύγεται η υπερ­βολ ική προσθήκη στα τρόφι μα.

- 53 -

Page 52: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρόσθετα των τροφι'μω\'

Ε2 51 Ν ιτρικό νάτριο

Ε2 52 Ν ιτρικό κάλιο

Προέλευση: Υπάρχουν στη φύση. Σε μεγάλες σχετι κά ποσότητες υπάρχουν σε τεύτλα, σπανάκι , καρότα και λάχανα. Το ν ιτρι κό κάλ ιο ε ίναι συστατ ι κό πολλών λ ιπασμάτων και γ ι ' αυτό ν ιτρικά ι όντα μπορεί να βρεθούν σε σχετ ι­κά μεγάλες ποσότ ητες σε δι άφορα φρούτα και λαχανι κά καθώς και στα υ πόγεια νερά.

Ιδιότητες: Αχρωμοl κρύσταλλοι ή λευκές σκόνες δ ιαλ υτές στο νερό. Συντη­ρητ ι κά, βελτιωτι κά του χρώματος των κ ρεατοσ κευασμάτων. Απορροφούν­ται εύκολα από το γαστρεντερ ι κό σ ύστ η μ α και αποβάλλονται σχεδόν αμε­τάβλ ητα με τα ούρα. Ενα μ ι κρό ποσό όμως μ πορεί να aVCXXerf σε νι τρώδη .

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Από υπερβολι κ ή κατανάλωση νιτρι κών μπορεί να εμφανιστεί γαστρεντερίτις με δ υνατούς ττόνους στην κοιλ ιά, εμετός, fλ ιγγος, πονοκέφαλος, κοκ κ ίνισμα του δέρματος, κ υάνωσ η , σπασμοί, ακανόνι στος σφυγμός και αττώλει α των αισθήσεων. Σ υχνές δηλητη ριάσε ι ς και ακόμα θά­νατοι βρεφών έχουν αναφερθεί από νερό π η γαδιών μολυσμένο με ν ιτρικά καθώς και από παιδ ι κές τροφές και λαχανι κά που υπέστησαν μερική απο­σύνθεση . Τα νιτρι κά άλατα δυνατόν να μετατραπούν σε ν ιτρώδ η μέσα στο π ροϊόν ή στο πεπτ ι κό σύστη μ α από τη δράση δ ιαφόρων μ ι κροοργανισμών (βλ . Ε249, Ε250) . ΑΗΛ: μέχρι 0,5 mg/Kg β .σ . συνολ ι κά πρόσθετα νιτρι κά άλα­τα εκφρασμένα σε νιτρι κό νάτριο . Το ανώτατο ασφαλές όριο νιτρι κών στο πόσ ι μο νερό των βρεφών πιθανόν να είναι 1 0-20 μέρη στο εκατομμύ ριο (0, 1 -0,2 mg/L) , ενώ δεν πρέπε ι με κανένα τρόπο να π ροστ ίθενται σε παιδ ι ­κές τροφές.

Συνήθη προϊόντα: Αλλαντι κά, ζαμπόν, κονσέρβες κρέατος, καπνιστά και μα­γει ρευμένα κρέατα, π η κτή, πατέ, ιχθυη ρά. Επιτρέπεται η προσθήκη τους σε μέγιστο ποσοστό 0,02 % επί του τελ ι κού π ροϊόντος, ε κπ εφρασμένο σε ν ι ­τρ ικό νάτριο . Αν γίνεται ταυτόχρονη χρήση νιτρι κών και ν ιτρωδών, η συ­νολ ι κ ή περιεκτ ι κότητα δεν πρέπει να ξεπερνά το 0,03 % . Επιτ ρέπονται επ ί­σ η ς σε ι χθυ η ρά συντη ρ η μένα σε άλ μ η , ξύδ ι ή λάδι μ έχρι 0,05% του βάρους του κρέατος του ι χθυηρού.

- 54 -

Page 53: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρόοθFτα T(l..) \ ' TPOlP/Il(l..H'

Ε260 Οξικό οξύ

Π ροέλευση : Π αρασκευάζεται από θερ μ ι κ ή επεξε ργασία του ξύλου. Είναι η ουσία που δίνει τη χαρακτ η ρ ιστ ι κ ή γεύση στο ξύδι , όπου παράγεται από τη ζύ μωση τ η ς αλ κοόλ η ς και των σακχάρων από βακτήρ ια του γένους Ace­tobacter .

Ιδιότητες: Υγρό άχρουν, δ ιαυγές, χαρακτ η ριστ ι κής οσ μ ή ς, δ ιαλ υτό στο νε­ρό. Εμποδίζε ι τ η ν ανάπτυξη των περισσότερων βακτη ρίων και ζυμών και λ ιγότερο των μ υ κήτων. Χρησιμοποιείται επίσης και σαν αρρωματι κό για τ η χαρακτ η ριστι κ ή τ ο υ οσμ ή και γεύση , Ανεπ ιθΙJμ ητες ενέργειες: Καμ μ ία γνω­στ ή . Αηορροφάται και μεταβολίζεται από τον ανθρώπινο οργανι σμό. Δεν έχει καθοριστεί ΑΗΛ.

Συνήθη προϊόντα: Του ρσιά, σάλτσες, μαγιονέζες, ψωμί, ανακατη ργασμέ­να τυριά, ζωμοί και σούπες κρέατος, κ ρεατοσκευάσματα. Το οξι κό οξύ και τα άλατά του ( Ε260, Ε26 1 , Ε262 , Ε263) επιτ ρέπεται να προστεθούν σε τ υ­ποποι η μένα προΊ"όντα αρτοποι ίας και ζαχαροπλαστ ι κή ς μέχρι ποσοστό 0, 3 % και στα πρσ"ιόντα κρέατος μέχρι 1 % στο τελι κό π ροΊ'όν, το καθένα μό­νο του ή σε μ ίγμα μεταξύ τους. Η άλμ η όπου συντ η ρούνται λαχανι κό επι­τρέΤι εται να περιέχει οξι κό οξύ μέχρι 0, 1 % .

Ε261 Οξικό κάλιο

Προέλευση : Π αρασ κε υάζεται από οξι κό οξύ ,

Ιδιότητες: Αχροοι κρ ύσταλλοι ή λευκ ή , άοσ μ η ή σχεδόν άοσμ η κρυσταλλι ­κ ή σκόν η . Δ ιαλυτό στο νερό και τ ην αλ κοόλ η . Συντ η ρητ ι κό, βελτιωτ ι κό του χρώματος δ ιαφόρων τροφίμων.

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Καμ μ ία γνωστ ή , Δεν έχε ι καθοριστεί ΑΗΛ.

Συνήθη προϊόντα: Π ροστίθεται σε ζωμούς και σούπες κ ρέατος. Υποκατά­στατο του άλατος. Βλ. Ε260.

- 5 5 -

Page 54: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρ60θε τα τω\ι ΤΡοφfμωιl

Ε262

Διοξlκό νάτριο (όξινο οξικό νάτριο)

Προέλευση : Π αρασκευάζεται από οξι κό οξύ .

Ιδιότητες: Λευκοί δ ιαφανείς κρύσταλλοι ή λευ κ ή κ ρυσταλλ ι κή σκόνη , άο­σμα ή με ελαφρά οσμ ή οξι κού οξέος. Δ ιαλυτό στο νερό. Συντηρητ ικό με αν­τ ιβα κτ η ριακή δράση και ε ιδ ι κά κατά ορισμένων βαKfλλων που προκαλούν την παραγωγή της χαρακτη ρ ιστ ι κ ή ς ιξώδο υς ουσίας που σχη μ ατίζει «χορ­δές» στο ψωμί .

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Καμ μ fα γνωστή . ΑΗΛ: μέχρι 1 5 m g!Kg β.σ.

Συνήθη προϊόντα: Ψωμ ί και συναφή π ροϊόντα, κρεατοσκευάσματα, ζωμοί και σούπες κρέατος. Βλ. Ε260 .

Ε263 Οξικό ασβέστιο

Προέλευση: Π αρασκευάζεται από οξι κό οξύ .

Ιδιότητες: Λευκή, άοσμη ή σχεδόν άοσμ η υγροσκοπ ι κ ή σκόν η . Διαλυτό στο νερό. Συντηρητ ικό με αντι μ υ κ ητ ιακή δράση . Βελτιώνει τη σ κλη ρότ ητα ορ ι ­σμένων τροφίμων.

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Καμ μ fα γνωστή . Δεν έχει καθοριστεί Α Η Λ .

Συνήθη προϊόντα: Ζελέδες ταχεfας πήξης, ζωμοf κ α ι σούπες κρέατος. Βλ . Ε 2 60 .

.

Ε2 70 Γαλακτικό οξύ

Προέλευση : Φυσι κ ή ουσία που υπάρχει στο σώμα πολλών ζωντανών ορ­γανισμών (και του ανθρώπου) . Επίσης παράγεται από ορισμένους μ ι κ ροορ­γανισμούς κατά τη ζύμωση του γάλακτος και άλλων φυσι κών προϊόντων σε ποσοστό της τάξης του 1 - 1 , 5 % στα προϊόντα αυτά. Β ιομ ηχανι κά παρά-

- 56 -

Page 55: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρόσθε τα των τροφίμων

γεται από μ ι κροΒιακή ζύμωση σακχαρούχων υλι κών όπως η μελάσσα.

Ιδιότητες: Άχρωμο παχύρρευστο υγρό, διαλυτό στο νερό . Έχει ιδ ιότητες συντηρητι κού.

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Μπορεί να προκαλέσε ι προΒλήματα σε μωρά πο­λύ μ ι κρής ηλι κίας γιατί δεν έχουν τη δυνατότητα να μεταβολίσουν μ ια από τις μορφές του . Για τον λόγο αυτό δεν πρέπει να προστίθεται σε τροφές για μωρά κάτω των τρ ιών μηνών. Στις δόσεις που υπάρχει στα τρόφιμα εί­ναι ακίνδυνο για τους ενήλ ι κες. Δεν έχε ι καθοριστεί ΑΗΛ.

Συνήθη προϊόντα: Σάλτσες, ζωμοί, μαργαρίνη , γλυκίσματα, νέκταρ μ ήλων και αχλαδιών, σαν μέσο οξίνισης σε μαλακά τυριά. Σε κρεατοσκευάσματα προστίθεται μέχρι 1 % επί του τελι κού προϊόντος.

Ε280 Π ροπιονικό οξύ

Προέλευση: Φυσι κή ουσία. Παράγεται από μ ι κρόβια σε ορισμένα τυριά κα­θώς και κατά την χώνευση κυτταρ ινι κών ουσιών στο πεπτι κό σύστημα των μ η ρυκdστι κών. Β ιομηχανι κά παράγεται από μ ι κροΒιακή ζύμωση πολτού ξύλου .

Ιδιότητες: Ελαιώδες υγρό, άχρουν ή ελαφρώς κ ιτρινωπό. Εχε ι έντονη και δρ ιμεία οσμ ή . Αναμιγνύεται με το νερό. Εχε ι αντ ι μυκητ ιακές ιδ ιότητες.

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Καμμ ία γνωστή από τις ποσότητες που προστί­θεται στα τρόφι μα. Δεν έχει καθοριστή ΑΗΛ.

Συνήθη προϊόντα: Π ροϊόντα αρτοποιϊας και γαλακτοκομίας, πίτσες, που­τίγκες. Σε τυποποι ημένα προϊόντα αρτοποι ίας και ζαχαροπλαστ ι κής, το προπιονικό οξύ και τα άλατά του (Ε280, Ε28 1 , Ε282, Ε283) επιτρέπονται μέχρι ποσοστό 0, 3 % στο τελι κό προϊόν, το καθένα μόνο του ή σε μ ίγμα μεταξύ τους.

- 5 7 -

Page 56: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Το ΠΡι)Ο(}ΕΠΙ τω\' τροφiμUJ\1

Ε281 Π ροπιονlκό νάτριο

Προέλευση : Π αρασκευάζεται από nPOτr IOVI KfJ οξίJ .

Ιδιότητες: Διαφανε ίζ κρύσταλλοι ή κόκ κοι . Δ ιαλυτό 01 0 νερό. Συντ ηρητ ι κό με μεγαλΙJτερη αντ ι μ υ κητ ιακή δράση από το προπ ι ονι κό οξύ .

Ανεπιθύ.μητες ενέργειες: Καμ μ ία γνωστ ή . Δεν έχε ι καθοrισΗΞί ΑΗΛ.

Συνήθη προϊόντα: Προϊόντα αρτοποιϊαζ κα ι γαλακτοκομίας, π ίΤΟΗ;, 1 1 0U­

τίγκες (βλ . Ε 2 80) .

Ε282 Π ροπιονlκό ασβέστιο

Προέλευση : Παρασκευάζεται από προπ ιονι κό οξύ .

Ιδιότητες: Κρύσταλλο ι ή λευ κ ή κρυσταλλ ι κ ή σκόνη . Σ υντ η ρ ητ ικό με αντ ι ­μ υκητ ιακή δράση .

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Καμ μ fα γνωστ ή .

Συνήθη προϊόντα: Προϊόντα αρτοποι ίαζ . Π αρεμποδίζει τ η ν ανάπτυξη εί­δους βακίλλου που είναι υπεύθυνος για τ ην παραγωγ ή κολλώδους ουσ ίαζ που σχη ματίζει « κλωστές» στα προϊόντα αυτά (βλ . Ε 2 80) . Επίσης προστ ίθε­ται οε καπνά και καλλ υντ ι κά .

Ε283 Προπιονlκό κάλιο

Προέλευση : Π αρασΚΕ υάζετ αι απ6 προττ ι ον ικό οξι'J .

Ιδιότητες: Λευκή κρυσταλλι κ ή σκόνη . Συντ ηρητικό με ανT l μ υκητιακή δράσ η .

Ανεπιθύμητες ενέργε ιες: Καμ μ ία γνωστ ή .

Συνήθη προϊόντα: Προϊόντα αρτοποι ίας, ποι ιτίγκεζ, κατ ηργασμένα τ ιφιά (βλ . Ε 2 80) .

- 58 -

Page 57: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρ60()ετa Τ(Ι) \' τl'οφiμω\'

Ε290 Διοξείδ ιο του άνθρακα

Προέλευση : νΤι άρχει στη φι"ση σαν αέριο και σαν συστατ ι κό δ ι αφόρων ο­ρυκτών. Στους ζωντανΟΙ"ζ οργανισμούς παράγει αι από την οξείδωση του άνθρακα.

Ιδ ιότητες: Αέριο άχρο υν και άοσμο. Διαλ υτό στο νερό. Ατμόσφαιρα δ ιοξε ι ­δίου τ ο υ άνθρακα παρεμποδίζει τ η ν ανάπτ υξη τ ω ν αερόβιων μ ι κροοργα­νισμών.

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Δεν ε ίναι τοξι κό. Αυξάνει τ ην έκκρ ιση γαστρι κού υγρού στο στομάχι και την απορρόφηση υγρών απ ό τα τοιχώματά του . Ε­τσ ι μπορεf να αυξήσει την απορρόφηση του ο ινοπνεύματος. Δεν έχε ι καθο­ριστεί ΑΗΛ.

Συνήθη προϊόντα: Π ροστίθεται γ ια την παραγωγ ή αφρού σε ανα ψ υ κτ ι κά, αφρώδη κρασιά , μ πύΡΕς. Τα αναψ υκτ ι κά που περι έχουν δ ιοξείδ ιο του άν­θρακα φέρουν υποχρεωτ ι κά την ένδει ξη ( Αερ ιούχο}) .

- 5 9 -

Page 58: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Ι α πρόαυετα των τροφΙμων

ΑΝΤΙΟΞ Ε ΙΔΩΤΙ ΚΑ

Ε300 L- ασκορ61κό οξύ

Προέλευση : Το ασκορβ ι κό οξύ (βιταμ ίνη C) υπάρχει σε σ η μαντ ι κές ποσό­τητες σε όλα τα φρούτα και τα λαχανι κά, Τα ζωι κά π ροΊ"όντα, με εξα ίρεση το γάλα, δεν ε ίναι καλές πηγές ασκορβι κού οξέος. Π αρασκευάζεται επίσης συνθετι κά.

Ιδιότητες: Λευ κή κρυσταλλ ι κή σ κόνη , δ ι αλυτή στο νερό , με ευχάριστη ο­σμή και γεύσ η , Αντιοξε ιδωτι κό. Σε φυσ ι κά προΊ'όντα και σε διαλύματα με ξένες προσμ ίξε ις ε ίναι ασταθές στον αέρα, το φως και τη θέρμανσ η . Απορροφάται ε ύ κολα από τ ο πεπτ ι κό σύστ η μ α . Ενα από τ α προΊ'όντα διά­σπασ η ς του ασκορβ ικο ύ οξέος ε ίναι το οξαλι κό οξύ το οποίο εκκρίνεται με τα ούρα.

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Συνήθως ε ίναι καλά ανεκτό, Σε μεγάλες φαρμα­κευτι κές δόσεις μπορεί να προκαλέσει δ ιάρροια και άλλες γαστρεντερι κές δ ιαταραχές, να επη ρεάσει την απορρόφηση δ ι αφόρων μετάλλων ενώ πι ­θανόν να σχετίζεται κα ι με τον σχηματισμό λ ίθων οξαλι κού ασβεστίου στα νεφρά, Π ρέπει να λαμβάνεται με προσοχή από ασθενείς με υπεροξαλου­ρ ία. Η συν ιστώμ ενη η μερήσια δόση γ ια τους ενήλι κες ε ίναι 30 - 60 mg. Εδώ αξίζει να ση με ιωθεί ότι η εκλαΊ'κευμένη άπο ψ η ότι το ασκορβι κό οξύ έχε ι θετ ι κ ή επίδ ραση στο κρυολόγη μα και άλλες ασθένει ες (πλ η ν της αβιταμ ί­νωσης C) δεν έχει αποδειχθεί επιστ ημονι κά. Σαν π ρ'όσθετο των τροφίμων, ΑΗΛ μέχρι 1 5 mglKg β.σ. (συνολ ι κά Ε 300 και Ε 30 1 ) επί πλέον αυτού που φυσιολογι κά υπάρχει στ ις τ ροφές,

Συνήθη προϊόντα: Κονσέρβες και χυμοί φ ρούτων, μαρμελάδες, ζελέδες, μα­γε ι ρευμένα κρέατα και άλλα κ ρεατοσκευάσμ ατα, παιδι κές τροφές, φιλΕτα ψ αριών ταχείας κατάψυξης, σκόνες γάλακτος. Επ ίσης προστ ίθεται οτα άλευρα,

- 60 -

Page 59: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρ6συετα τω\.' τροφίμω\'

Ε301 ι - ασκορ6 ικό νάτριο

Π ροέλευση : Π αρασκευάζεται συνθετι κά.

Ιδιότητες: Λευκοί ή κ ιτρ ινωποί, άοσμοι ή σχεδόν άοσμοι κρύσταλλοι ή κρυ­σταλλ ι κή σκόνη . Διαλυτό στο νερό. Ευαίσθ ητο στο φως και το οξυγόνο .

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Βλ . Ε300.

Συνήθη προϊόντα: Βλ. Ε 300.

Ε302 ι - ασκορ6 ικό ασ6έστιο

Π ροέλευση: Π αρασκευάζεται συνθετ ι κά .

Ιδιότητες: Σ κόνη κρυσταλλι κ ή λευ κ ή ή ελαφρώς τεφρά. Δ ιαλυτό στο νερό.

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Βλ. Ε300.

Συνήθη προϊόντα: Βλ. Ε 300.

Ε303 Διακετυλο 5 , 6 , Ι - ασκορ6ικό οξύ

Προέλευση : Π αρασκευάζεται συνθετ ι κά .

Ιδιότητες: Σ κόνη λευ κ ή κρυσταλλι κή ή ελαφρώς κ ιτρ ινωπ ή .

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Β λ . Ε 300.

Συνήθη προϊόντα: Βλ. Ε 300 .

- 61 -

Page 60: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρ60θετα Ηιη' τροφίμω\'

Ε304 6 - παλμlτυλο - Ι - ασκορ61κό οξύ

Π ροέλευση: Παρασ κευάζετα ι συνθετι κά.

Ιδ ιότητες: Λε υ κ ή έως κ ιτρ ινωπή αχνώδ ης σ κόνη με χαρακτη ριστ ι κ ή οσ μ ή . Π ολύ λ ίγο δ ιαλυτό στο νερό και τα έλαια αλλά δ ιαλυτό σ ε αλ κοόλ η .

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Καμ μ ία γνωστή . Η παλ μ ιτuλο- ομάδα είναι φυσι ­κό συστατι κό των λ ι παρών ουσιών. ΑΗΛ: μ έχρι 1 , 25 rng/Kg β .σ .

Συνήθη προϊόντα: Παιδι κές τροφές, λίπ η κα ι έλαια, μαργαρίνη , σκόνες γά­λακτος.

Ε306 Ε κχυλίσματα φυσικ ής προέλευσης πλούσια σε τοκοφερόλες

Προέλευση: Υπάρχει μ ι α ομάδ α λι παρών ενώσεων γνωστών με το γενι κό όνομα α-το κοφερόλες ή β ιταμίνη Ε. Υπάρχει σε όλα τα λ ίπ η και έλαια φυσι­κ ή ς προέλευσ ης και κυρίως το σ ιτέλαιο, το ηλ ιέλαιο και το βαμβακέλαιο . Το Ε306 λαμβάνεται από βρώσι μ α φυτ ι κά λάδ ι α ή υποπροϊόντα τους. Πε­ρ ι έχε ι α - , β-, γ- και δ-τοκοφερόλες.

Ιδιότητες: Π αχ ύρρευστο έλαιο, δ ιαυ γές, ερυθρο - καστανό έως καστανό. Αδιάλυτο στο νερό, δ ιαλ υτό σε λ ίπ η και έλαια . Περ ιέΧΕ Ι τουλάχι στον 34% το κοφερόλες. Ορισμένα από τα συστατι κά του ε ίνα ι ασταθή στον αέρα και το φως. Π αρεμποδίζε ι τ η ν οξείδωσ η των ακόρεστων λιπών. Ο ρόλος τ η ς β ιταμίνης Ε στον μεταβολισμό δ ε ν ε ίναι ακριβώς γνωστός. Οι η μερ ήσιες απαιτήσεις του ανθρώπου γ ια τ η β ιταμ ίνη αυτή ε ίναι π ιθανώς 3 έως 1 5 mg. Γενι κά, η ποσότητα που λαμβάνεται από τ ις τροφές είνα ι επαρκής. Λ ή ψ η υπερβολ ι κών ποσοτ ήτων β ιταμ ίνης Ε μ πορε ί ν α έχει ανεπ ιθύ μ η τες κλιν ι κές και β ιοχημ ι κές ενέργειες και να είναι επι κίνδυνη για την υγε ία.

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Η α-τ οκοφερόλ η ε ίναι συνήθως καλά ανε κτή . Με­γάλες φαρμακευτι κές δόσΕις μπορεί να π ροκαλέσουν δ ιάρροια, πόνους στ ην κοιλιά και άλλες γαστ ρεντερι κές δ ιαταραχές καθώς και κόπωσ η . Εκτ ιμώμε­νη ΑΗΛ σαν αντ ιοξε ιδωτ ι κό : μέχρι 2 m g/Kg β .σ . α-τοκοφερόλ ης ή συμ πυ­κνωμένου εκχυλίσματος.

- 62 -

Page 61: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Το 1 1 Ρ('Υο()l ι π Ι ( ι l \ ' 1 {JΟψίμ(ι. J \ ·

Συνήθη προϊόντα: Λίπη και έλαι α , μαργαρίνη , κρεατοσκευάσματα, παι δ ι ­κές τροφές.

Ε307

Συνθετικ ή άλφα-τοκοφερόλη

Ε308

Συνθετικ ή γάμα-τοκοφερόλη

Ε309

Συνθετικ ή δέλτα-τοκοφερόλη

Π ροέλευση : Π α ρασ ΚΕυάζονται συνΟετ ι κά .

Ιδιότητες: Ελαιώδη υγρά κ ίτ ρ ι νου χrώμ αΤΟζ. Αδιάλυτα στο νΕρό, δ ιαλ υτά οε λίπη και έλαια . Οξει δώνονται αργά κατά την έ κθεσ η σ1 0ν ατ μοσφα ι ρ ι κό αέρα και το φως 01l όn: απο κτούν l Ι Ι Ο σκούρο χρώμα.

Ανεπιθύμ ητες ενέργειες: Βλ . Ε 306 . ΑΗΛ: μ έχρι 2 mg/Kg β .σ . εκφρασ μένο σε άλφα-τοκοφερόλ η .

Συνήθη προϊόντα: Ελαιόλαδο ραφινΙ κρεατοσ ΚΕυάσματα. Στα τελε υταία Επ ιτ ρέπεται η προσθ ή κ η μέχρι 0, 1 % , το καθένα μόνο του ή 1 0 μ ίγμα τους. Ο FAO/W H O προτείνε ι ανώτατο όριο Τι ροσθ ή κ η ς του Ε307 στο λάδι 0 ,02 % γ ια αναπλ ή ρωση της φυσ ι κ ή ς τοκοφε ρόλ ης.

Ε310 Γαλλικός προπυλεοτέρας

Π ροέλει,ση : Πα ρασκευάζεται συνθετ ι κά .

Ιδ ιότητες: Λευκ ή , άοσ μ η ή σχεδόν άοσμ η σκόνη . Π ολύ λ ίγο δ ιαλυτ ή στο νερό και τα έλαια . Διαλυτή σε αλ κοόλ η .

- 63 -

Page 62: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρ6αθετα τω\ι τρσφΙμω\1

Ανεπιθύμ ητες ενέργειες: Οπως και ο ι άλλοι γαλλι κοί εστέρες, μπορεί να προκαλέσει ευαισθησία και αντιδράσεις κατά την επαφή με το δέρμα ή τους βλεννογόνους. Επίσης συνδέεται με μ ι α περίπτωση ομαδ ι κής μ εθαι μογλο­β ιναι μ ίας σε βρέφη (βλ Ε 320) . Μέσα στο πεπτι κό σύστημα π ιθανώς υφί­σταται μερι κ ή υδρόλυση προς γαλλι κό οξί, και προπυλ ι κ ή αλκοόλη . Και τα δύο απορροφούνται από το πεπτ ι κό σύστ η μ α και δεν προκαλούν καμ­μ ία γνωστ ή παρενέργεια σε μ ι κ ρές ποσότη τες. Α Η Λ : Ο - 2 , 5 mg/Kg β.σ.

Συνήθη προϊόντα: Οι γαλλ ι κοί εστέρες (Ε3 1 Ο, Ε 3 1 1 ) χρησι μοποιούνται σε τρόφιμα (π.χ. κ ρεατοσκευάσματα) και καλλυντ ι κά γ ια την παρεμπόδιση της τάγγισης των λ ιπαρών ουσιών. Συχνά χρησι μοποιούνται σε συνδυασμό με άλλα αντ ιοξε ιδωτι κά όπως τα Ε 320, Ε 32 1 , Ε 3 30. Σε ζωμούς και σούπες λα­χανι κών επιτρέπονται μέχρι 0,0 1 % επί της λ ιπαρή ς ύλης, το καθένα μόνο του ή σε μ ίγμα μεταξύ τους (Ε3 1 0, Ε 3 1 1 , Ε 3 1 2 , Ε 3 20, Ε 32 1 ) . Στα λ ίπη και έλαια προστίθενται συνήθως σε συγκεντρώσει ς 0,00 1 έως 0,02 % .

Ε31 1 Γαλλικός OKτυλεσrέρας

Προέλευση : Π αρασ κευάζεται συνθετι κά .

Ιδ ιότητες: Λευκ ή , άοσμη ή σχεδόν άοσμη σκόν η . Π ρακτι κά αδιάλυτη στο νερό, δ ιαλυτ ή σε αλ κοόλη .

Ανεπιθύμ ητες ενέργειες: Μπορεί ν α ε ρεθίσει τον βλεννογόνο του στόμα­τος ατόμων που προηγουμένως έχουν ευαισθ ητοποι ηθεί από επαφή με αυ­τή την ουσία. Βλ επίσης Ε 3 1 0. Δεν υπάρχουν επαρκή στοι χε ία γ ια τον καθορισμό Α Η Λ ( 1 987) . Δεν συνιστάται η χρήση του σε προϊόντα μ εγάλης κατανάλωσης όπως η μπύ ρα.

Συνήθη προϊόντα: Βλ Ε3 1 0.

Ε31 2 Γαλλικός δωδEKυλεσrέρας

Προέλευση : Π αρασκευάζεται συνθετι κά.

Ιδιότητες: Λευκή άοσμη ή σχεδόν άοσμ η σκόν η . Π ρακτι κά αδι άλυτη στο

- 64 -

Page 63: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρόσθετα των τροφίμωιl

νερό, δ ιαλυτή σε αλ κοόλη .

Ανεπιθύμ ητες ενέργειες: Οπως και στο Ε 3 1 1 .

Συνήθη προϊόντα: Βλ . Ε3 1 0 .

Ε320 Βουτυλοϋδροξυανισόλη (Β ΗΑ)

Π ροέλευση : Π αρασκευάζεται συνθετ ι κά.

Ιδιότητες: Λευ κ ή σκόνη ή υποκ ίτρ ινο κ η ρώδες στερεό με αρωματ ι κ ή οσμ ή . Αδιάλυτη στο νερό, δ ιαλυτή σε αλκοόλ η και λάδ ια . Αντι οξει δωτι κό μ ε αντι­βακτηρ ιακή δράση . Απορροφάται από το πεπτ ι κό σύστ η μ α και τα προϊόν­τα του μεταβολ ισμού της αποβάλλονται με τα ούρα.

Ανεπιθύμ ητες ενέργειες: Μπορεί να ερεθίσει τα μάτια, το δέρμα και τους βλεννογόνους. Σε μερι κά άτομα μπορεί να επ ι δε ινώσει συμπτώματα χρό­ν ιας κνίδωσης, δερματίτιδας, άσθματος ή ρ ιν ίτ ιδας. Αναφέρθη κε μια περί­πτωσ η περ ιορ ισμένης ομαδ ι κ ή ς μεθα ι μ ογλοβ ι να ι μ ίας παι δ ι ών από αντιοξε ιδώτ ι κά (Ε 320, Ε32 1 και Ε 3 1 Ο) , που σε παιδιατ ρ ι κ ή κλ ι νι κ ή ε ίχαν προ­στεθεί σε παιδ ι κές τροφές. Υπάρχουν αναφορές ότι τα Ε 3 20 και Ε32 1 προ­άγουν την εμφάνιση όγκων σε πει ραματόζωα αλλά φαίνεται ότι αυτό ισχύει μόνο για ορισμένα ε ίδη τρωκτ ι κών και σε πολύ μεγάλες δόσε ις. Αντίθετα, υπάρχουν πολυάριθμες μελέτες που υποστ η ρ ίζουν ότι ο ι δύο αυτές ουσίες προφυλάσσουν από την καρκινογόνο δ ράση ο ρισμένων συνθετι κών καρ­κ ινογόνων ουσιών. ΑΗΛ: μ έχρι 0 ,5 mg/Kg β.σ.

Συνήθη προϊόντα: Χρησι μοποιείται , συχνά σε συνδυασμό με άλλα αVΤIO­ξε ι δωτι κά (π .χ . Ε 3 2 1 , Ε 3 1 Ο, Ε 3 30) , κυρίως για την παρεμπόδιση της οξε ιδω­τ ι κ ή ς τάγγισης βρώσι μων λ ιπών και ελαίων, καθώς και αιθερίων ελαίων και καλλυντ ι κών. Επίσης χρησι μοποιείται για να παρεμποδίσει την καταστρο­φή των λιποδιαλυτών βιταμ ινών. Τα Ε3 1 0- 1 2 , Ε 320, Ε32 1 επιτρέπεται να προ­στίθενται σε ζωμούς και σούπες λαχανι κών μ έχρι 0 ,01 % επί της λ ι παρής ύλης, το καθένα μόνο του ή σε μ ίγμα μεταξύ τους.

- 65 -

Page 64: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρ600ιτα 7(ι)\1 , ροφίμω\'

Ε32 1 Βουτυλοϋδροξυτολουόλιο (ΒΗΤ)

Προέλευση : Παρασ κευάζεται συνθετ ι κά.

Ιδ ιότητες: Αχρωμοι κρι"σταλλοl ή λευκ ή σ κόνη, άοσμ η ή με πολύ ελαφρά οσμ ή . Αδ ιάλ υτο στο νερό, δ ιαλ υτό σε αλ κοόλες και έλαια . Αντ ιοξε ιδωτι κό με αντ ι μ ι κροβι ακή δράσ η .

Ανεπιθύ μ ητες ενέργειες: Μπορεί ν α ερεθίσει τα μ άτ ια , τ ο δέρμα κ α ι τους βλεννογόνους. Εχουν αναφερθεί ευαισθησία και αλλεργι κές δερματίτιδες εξ ε παφής. Βλ . επίσης Ε320. ΑΗΛ: μέχρι 0 , 5 nlg/Kg β .σ .

Συνήθη προϊόντα : Βλ . Ε320 .

Ε32 2 Λεκ ιθίνες

Προέλευση : Οι λεκι θίνες είναι φωσφολιπίδ ια που ε ίναι συνδεδεμ ένα με τ ις λ ι παρές ουσίες όλων των ζωντανών οργανισμών. Σε μ εγαλ ύτερη περιεκτ ι ­κότητα υπάρχουν στους νευρ ι κούς ιστούς και τον εγκέφαλο. Καλές πηγές λεκιθίνης ε ίναι επίσης ο κρόκος του αυγού και δ ιάφοροι ελαι ούχοι σπόροι . Εμπορι κά λαμβάνεται από σπόρους σόγι ας.

Ιδιότητες: Υλι κό ρευστό, η μ ίρρευστο ή πυκνόρρευστο ή σ κόνη χρώματος καστανού. Εχει ιδ ιότητες ανTlοξειδωτl κού, γαλακτοματοποι ητού και σταθε­ροποι ητού. Δεν διαλ ύεται στο νερό αλλά δ ιογκώνεται και σχηματίζε ι α ιω­ρ ή ματα . Π ρακτ ι κά αδιάλυτη σε ζωϊκά και φ υτι κά λ ίπ η . Απορροφάται και μ εταβολίζεται από τον οργανισμό.

Ανεπιθύμ ητες ενέργειες: Δεν υπάρχει καμ μ ία γνωστή ανεπιθύμητη ενέρ­γε ια. Δεν έχει οριστεί Α Η Λ.

Συνήθη προϊόντα: Μαργαρίνες (μέχρι 1 % ) , σοκολάτες, μαγιονέζες, κρέμες, σ κόνες γάλακτος στιγμ ιαίας δ ιάλυσης (μέχρι 0 , 5 % ) , πρόσθετο αλείφων (μέ­χρι 0,02 %) , παγωτά (μέχρι 1 % μόνη ή σε μ ίγμα με άλλους γαλακτοματο­ποι ητές, σταθεΡΟΠΟ Ι Γιί ές ή π η κτ ι κές ουσίες) . χρησ ιμοποιείται επίσ η ς σε καλλυντ ι κά και φαρμακευτι κά σ κευάσματα.

- 66 -

Page 65: Τα πρόσθετα των τροφίμων

, , , / l / �IΛ�Ι/ι. , ( ι ι ιυ \' Ι Ι H ι<μιμιιJ \'

Ουσίες που ενισχύουν την αντιοξειδωτικ ή δράση άλλων ουσιών

Ε32 5 r αλακτικό νάτριο

Π ροέλευση : Ε ίναι το μετά νατρίου άλας του γαλα κτι κού οξέος (βλ Ε 2 70) .

Ιδ ιότητες: Λευ κ ή υγροσ κοπ ι κ ή σκόνη ή κόκκοι με ελαφρά χαρακτηρ ιστ ι κή οσμ ή . Διαλυτό στο νερό . Μέσα στον οργανισμό μεταβολ ίζεται προς δ ι οξεί­δ ιο του άνθρακος μέσα σε 1 - 2 ώρες.

Ανεπιθύμ ητες ενέργειες: Καμ μ ία γνωστή όσον αφορά τη χρήση του στα τρόφιμα . Δεν έχε ι καθοριστεί ΑΗΛ.

Συνήθη προϊόντα: Κονσέρβες φρούτων κα ι μπιζελιών, φρουτοσαλάτες, μαρ­μελάδες, ζελέδες, ανακατη ργασμένα τυρ ιά , ζωμοί, σάλτσες, σαν υποκατά­στατο άλατος σε ει δι κές δ ι αιτητ ι κές τροφές. Χρησι μοποι ε ίται επίσης για τη συγκράτ ηση υγρασίας σαν υποκατάστατο τ η ς γλυκερίνης. Στα ανακατ η ρ­γασμένα· και αλοιφώδη τυριά επιτρέπεται η προσθήκη των E32S, Ε 326, Ε327 μέχρι 3% στο τελ ι κό προϊόν, το κάθε ένα μόνο του ή το μ ίγ μ α τους. Στα κρεατοσκευάσματα επιτρέπονται μέχρι 1 % .

Ε326 Γαλακτικό κάλιο

Προέλευση : Το μετά καλ ίου άλας του γαλακτι κού οξέος (βλ Ε2 70) .

Ιδ ιότητες: Φέρεται στο εμπόριο συνήθως με τ η μορφή υδατ ι κού δ ιαλύμα­τος, ελαφ ρώς σι ροπ ιώδους, δ ιαυγούς, σχεδόν άοσμου με περιεκτι κότ ητα σε γαλακτι κό περίπου 60% .

Ανεπιθύμ ητες ενέργειες: Β λ E 3 2 S .

Συνήθη προϊόντα : Β λ Ε 3 2 5 .

- 6 7 -

Page 66: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τ α πρόσθετα τωι' τροφίμωι!

Ε32 7 Γαλακτικό ασ6έστιο

Π ροέλευση : Ε μπορ ι κά παράγεται από εξουδετέρωσ η γαλακτι κού οξέος με ανθρακι κό ασβέστ ιο .

Ιδιότητες: Λευ κ ή ή σχεδόν λευκή κρυσταλλι κ ή ή κοκκώδ ης σ κόν η . Διαλυτό στο νερό.

Ανεπιθύμ ητες ενέργειες: Βλ. Ε325 .

Συνήθη προϊόντα: Ζωμοί, σάλτσες, σούπες, μαρμελάδες, ζελέδες, ανακα­τ η ργασμένα τυριά (βλ . Ε325) .

Ε330 Κιτρικό οξύ

Προέλευση : Υπάρχει στους περισσότερους ζωντανούς οργανισμούς σαν ενδιάμεσο προϊόν του μεταβολισμού. Σε σχετ ι κό μεγάλες ποσότη τες υπάρ­χει στα εσπεριδοειδή και άλλα φ ρούτα. Παράγεται από ζύμωση σακχαρού­χων υλι κών από τον μ ύ κητα Asρergi/us niger.

Ι διότητες: Αχρωμοι κρύσταλλοι ή λευκή σκόνη . Διαλυτό στο νερό. Σχη μα­τfζε ι χηλι κές ενώσεις με μέταλλα.

Ανεπιθύμ ητες ενέργειες: Οταν καταναλώνεται συχνό και σε μεγάλες πο­σότητες μπορεί να προκαλέσει δ ιάβρωση των δοντιών και τοπι κό ερεθισμό. Δεν καθορίστ ηκε ΑΗΛ.

Συνήθη προϊόντα: χρησι μοποιε ίται σε συνδυασμό με αντιοξε ιδωτι κά για να βελτιώσει τ η δράση τους καθώς και σαν μ έσο οξίνισης (ε ίναι συστατι κό της σ κόνης που φέρεται στο εμπόριο ως ιιξυνό») . Π ροστίθεται σε κονσέρβες φρούτων και λαxανt Kών, παι δ ι κές τροφές, μαρ­μελάδες, ζελέδες, χυμούς φρούτων, αναψυκτ ι κά, ανακατη ργασμένα και μα­λακά τυριά, κ ρεατοσ κευάσματα, άλευρα. Στα ανακατη ργασμένα και αλοιφώδη τυριά επιτρέπεται η προσθ ή κ η των Ε330, Ε33 1 , Ε332 Ε333 μέχρι 3% στο τελι κό προϊόν, το κάθε ένα μόνο του ή το μ fγμα τους. Στα κρεατο­σκευάσματα επιτ ρέπονται μέχρι 1 % στο τελι κό προϊόν.

- 6 8 -

Page 67: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρ6σθl"τα των τροψίμΙιΗ!

Ε331 Αλατα νατρίου του κ ιτρικού οξέος

Ε332

Αλατα καλίου του κ ιτρικού οξέος

Ε333 Αλατα ασβεστίου του κ ιτρικού οξέος

Π ροέλευση : Π αρασκευάζονται από κ ιτρ ι κό οξύ .

Ιδιότητες: Διαφανείς, άοσμοι κρύσταλλοι ή λευκές σκόνες. γγροσκοπ ι κά και δ ιαλυτά στο νερό πλην του Ε 3 3 3 . Μέσα στον οργανισμό μεταβολίζον­ται προς ξ) ιοξείδ ιο του άνθρακος και ι όντα νατρίου, καλ ίου ή ασβεστίου αν­τ ίστοι χα.

Ανεπιθύμ ητες ενέργειες: Καμ μ fα γνωστή από τη χρήση τους στα τρόφι­μα. Βλ . επfσης Ε 3 30. Δεν καθορίστη κε ΑΗΛ.

Συνήθη προϊόντα: χρησι μοποιούνται σαν συνεργή - αντιοξει δωτ ι κά και σαν ρυθμ ι στ ι κά της οξύτητας σε συμπυκνωμένα και αφυδατωμένα γάλατα, α­νακατ η ργασμένα τυριά, μαρμελάδες, ζελέδες, ζωμούς και σούπες κρέατος, κρεατοσκευάσματα καθώς και σε άλευρα (βλ . Ε 3 30) .

Ε334 Τρυγικό" οξύ (ταρταρικό οξύ)

Προέλευση: Συναντάται στη φύση σε ένα μεγάλο αριθμό φ ρούτων όπως, χαρακτη ριστ ι κά, στα σταφύλια. Μερι κές φορές τα άλατά του καθιζάνουν στα κρασι ά υπό μορφή δι αφανών κρυστάλλων. Λαμβάνεται από όξι νο τρυ­γι κό κάλιο, υποπροϊόν της β ιομ η χανίας κρασιών.

- 69 -

Page 68: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα 11ρ6σθΕτα τω\' τροφίμω\ι

Ι δ ιότητες: Αχρωμοι και άοσμοι κρύσταλλοι ή λε υ κ ή σ κόνη με δ υνατ ή όξι νη γεύση . Διαλ υτό στο νε ρό. Αραιά δ ιαλύματά του έχουν δροσιστ ι κ ή γεύση . Απορροφάται από το πεπτι κό σύστ η μ α και αποβάλλεται αμετάβλ ητο. Ομως, μέχρι και το 80% του λαμβανομένου τρυγι κού οξέος αποδομείται από τους μ ι κροοργανισμούς του εντέρου π ροτού απορροφηθεί .

Ανεπιθύμ ητες ενέργειες: Π υ κνά δ ιαλύματά του ε ίναι μετρίως ερεθιστ ι κά. Ε χουν αναφερθεί περι πτώσεις σοβαρών δηλητη ριάσεων, ακόμ η και θανά­των, από τρυγ ι κό οξύ και άλατά του . Στα συμπτώματα περιλαμβάνονται γαστρεντερ ι κές και καρδιαγγειακές δ ιαταραχές και οξεία νεφρι κ ή ανεπάρ­κε ια . Δεν προκαλεί καμ μ ία παρενέργε ια από τη χρήση του σαν πρόσθετο. Α ΗΛ: Ο - 30 mg/Kg β . σ .

Συνήθη προϊόντα : Π ροστίθεται στο κρασί γ ι α ν α εξουδετερώσε ι τ ο μέρος τ η ς οξύτ ητας που οφε ίλεται στο μ ηλ ι κό οξύ . Επίσης σε σκόνες κακάο, ορι­σμένες κονσέρβες φρούτων, μαρμελάδες, ζελέδες, ζωμούς και σούπες κρέ­ατος, κρεατοσκευάσματα. Σαν πρόσθετο αλεύρων επιτρέπεται μέχρι 0,01 %. Στα κρεατοσκευάσματα το τρυγ ι κό οξύ και τα άλατά του επιτ ρέπονται μέ­χρι 1 % στο τελ ι κό προ·ι·όν. χρησι μοποι ε ίται επίσης σαν μεταταρταρι κό οξύ που αποτελεfται από μίγ­μα του οξέος με εστέρες του.

Ε335 Αλατα νατρίου του τρυγικού οξέος

Ε336 Αλατα καλίου του τρυγικού οξέος

Ε337 Τρυγικό καλιονάτριο (άλας Rochel le)

Π ροέλευση : Λαμβάνονται σαν υποπρο·lόντα της ο lνοποι ίας.

Ι διότητες: Κρύσταλλοι άχροοι ή λευκές κρυσταλλ ι κές σ κόνες ή κόκκοι . Δια­λυτά οτο νερό .

- 70 -

Page 69: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρόσθετα Πι)\! τροφίμων

Ανεπιθύμ ητες ενέργειες: Εχουν αναφερθεί σοβαρές δηλητηρ ιάσει ς κα ι α­κόμα θάνατοι από τρυγι κό οξύ και άλατά του (βλ . Ε3 34) . Λέγεται ότ ι 1 00-200 g τρυγι κοι) καλίου μ πορούν να προκαλέσουν τον θάνατο . Στις ποσότητες που χρησι μοποιούνται στα τρόφιμα δεν αποτελούν κίνδυνο . Α Η Λ : Ο - 30 mg/Kg 6 .σ .

Συνήθη προϊόντα: Π ροστ ίθενται σε μαρμελάδες, ζωμούς και σούπες κρέα­τος, κρεατοσ κευάσματα, και σε ε ι δ ι κές δ ια ιτητ ι κές τροφές χαμ η λ ή ς περιε­κτι κότητας σε νάτριο σαν υποκατάστατα του άλατος. Επίσης το Ε336 σε χυμοίJς σταφυλιού. Το όξι νο τρυγι κό κάλι ο (Ε33 6( ί ) , κρεμόριο ή κρεμοτάρ­ταρο) ε ίναι ένα από τα πρόσθετα των αλειΥρων . Βλ . επίσης Ε 3 34.

Ε338

Ορθοφωσφορικό οξύ

Προέλε υση : Τα άλατά του υπάρχουν σε πολλά ανόργανα ορυκτά από ό­που και λαμβάνεται με την επίδραση θε ι ι κού οξέος. Υπάρχει με τ η μορφή διαφόρων ενώσεων και ιόντων σε όλους τους ζωντανούς οργανισμούς και συνεπώς και σε πολλές φυσι κές τροφές.

Ιδιότητες: Υγρό άχρουν, δ ιαυγές, παχύρρευστο, υδατοδιαλ υτό.

Ανεπιθύ μ ητες ενέργειες: Καμ μ ία γνωστ ή . Α Η Λ : Ο - 70 mg/Kg β.ο. συνολ ι ­κά από την φυσι κ ή τροφή και τα πρόσθετα .

Συνήθη πρoϊόν�α : Κρεατοσ κευάσματα, ανακατη ργαομένα τυριά.

Ε339 Αλατα νατρίου του ορθοφωσφορικού οξέος

Προέλευση: Βλ. Ε338 .

Ιδιότητες: Π ρόκειται γ ια μονο-, δ ι - και τρ ινάτρι ο άλας του ορθοφωοφορι ­κοί, οξέος . ΚριΥσταλλοι , σκόνες ή κόκ κο ι λευκοf . Δ ιαλ υι ά στο νερό.

Ανεπιθύμ ητες ενέργειες: Καμ μ ία γνωστή . ΑΗΛ: Ο - 70 mg/Kg β.ο. συνολ ι ­κό στ ην τροφή κ α ι στα πρόσθετα .

Συνήθη προϊόντα: Σκόνες γάλακτος και κρέμας, γάλατα εΒαπορέ και συμπυ-

- 71 -

Page 70: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τ α πρόσθετα των τροφίμω\'

κνωμένα, παγωτά, ανακατηργασμένα τυριά, μαγει ρευμένα κρέατα και άλ­λα κρεατοσκευάσματα. Το μονονάτριο άλας προστ(θεται σε φιλέτα ψαριών ταχείας κατάψ υξης καθώς και στο ψωμ( γ ια την παρεμπόδιση της ανάπτυ­ξης ορισμένων βακτη ρ(ων. Επίσης αποτελε( συστατ ι κό των διογκωτι κών (bak ing powders) . Το Ε339 όπως και τα λοιπά φωσφορι κά άλατα (Ε340, 341 , 450a, b, c) προστ(θενται στα κρεατοσκευάσματα μέχρι 0, 3 % και σε ανακα­τηργασμένα τυριά μέχρ ι 3 % στο τελ ι κό προϊόν (σε πεντοξε(δ ιο του φω­σφόρου) .

Ε340 Αλατα καλίου του ορθοφωσφορικού οξέος

Προέλευση : Βλ. Ε338.

Ιδιότητες: Π ρόκειται γ ια μονο- , δ ι - κα ι τρι κάλ ιο άλας το ορθοφωσφορι κού οξέος. Κρύσταλλοι , σκόνες ή κόκκοι λευκοί. Δ ιαλυτά στο νερό.

Ανεπιθύμ ητες ενέργειες: Καμ μ ία γνωστή . ΑΗΛ: Ο - 70 mg/Kg β .σ . συνολι ­κά στην τροφή και στα πρόσθετα.

Συνήθη προϊόντα: Σ κόνες γάλακτος και κρέμας, γάλατα εβαπορέ και συμ­πυκνωμένα, ανακατη ργασμένα τυριά, μαγειρευμένα κρέατα και άλλα κρε­ατοσκευάσματα. Επίσης υποκατάστατο του άλατος σε ε ιδ ι κές διαιτητι κές τροφές με χαμηλή περιεκτ ι κότητα σε νάτριο. Το μονοκάλ ιο άλας προστίθε­ται σε φιλέτα ψαριών ταχείας κατάψυξης καθώς και στο ψωμί γ ια την πα­ρεμπόδιση της ανάπτυξης ορισμένων βακτηρ(ων. Βλ . επίσης Ε339.

Ε341 Ορθοφωσφορικά άλατα ασβεστίου

Προέλευση : Διάφορες μορφές αλάτων ασβεστίου του ορθοφωσφορι κού οξέος υπάρχουν στη φύση σαν συστατ ικό δ ιαφόρων ορυκτών (απατίτες, υδροξυαπατίτες, οξε ιδαπατίτες) και σε ζωντανούς οργανισμούς σαν το κύ­ριο ανόργανο συστατ ικό των οστών και των δοντιών. Εμπορι κά παρασκευά­ζεται από τα ορυκτά αυτά.

Ιδιότητες: Λευκή, άοσμ η , άγευστη αχνώδης σκόνη . Το μονοβασι κό και δι­βασι κό άλας είναι μέτρια δ ιαλυτά στο νερό ενώ το τριασβέστιο άλας είναι

- 72 -

Page 71: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρόσθετα τω\! τροφίμων

πρακτι κά αδιάλ υτο .

Ανεπιθύμ ητες ενέργειες: Καμ μ ία γνωστ ή . Α Η Λ : Ο - 70 m g/Kg β .σ . συνολι­κά στην τ ροφή και στα πρόσθετα.

Συνήθη προϊόντα: Το τριασβέστ ιο άλας χρησιμοποιείται σαν αντ ισυσσω­ματι κό, δηλ . γ ια την αραίωση δ ι αφόρων κονιοποι η μένων ουσιών (ζάχαρη, γάλα, κακάο) ώστε να μ η ν σχη ματίζονται συσσωματώματα (σβώλο ι ) . Επί­σης προστίθεται σε ανακατη ργασμένα τυριά και αλλαντ ι κά. Το μονοβασι κό άλας χρησι μοποιε ίται σαν οξινιστ ι κό σε διογ κωτ ι κά (ba k i ng powders) των αλεύρων. Βλ . εη ίσης Ε339 .

E47 2(c) Κιτρικοί εστέρες των μονο- και δ ιγλυ κεριδίων των εδωδίμων λ ιπαρών οξέων

Οι ουσίες αυτές θα αναφερθούν στ ην κατ ηγορία των γαλακτοματοποι η τών κ . λ . π. που ακολουθεί .

r ΑΛΑΚΤΩΜΑΤΟΠ ΟΙ ΗΤΕΣ, ΣΤ ΑΘΕ ΡΟΠΟΙ ΗΤΕΣ, Π ΥΚΝΩΤΙ ΚΑ ΚΑΙ Π Η ΚΤΙ ΚΑ ΜΕΣΑ

Ε400 Αλγινικό οξύ

Π ροέλευση: Λαμβάνεται από ορισμένα είδ η θαλασσίων φυκών (φαιοφύκη) , κυρίως του είδους Lam i na ri a .

Ιδ ιότητες: Σ κόνη λευ κ ή έως κ ιτρ ινωπή , άοσμ η και άγευστ η . Αδιάλυτο στο νερό και τα λίπ η .

Ανεπιθύμ ητες ενέργειες: Καμ μ ία γνωστή . Α Η Λ : μέχρι 25 m g/Kg β.σ . εκφρα­σμένο σε αλγιν ι κό οξύ .

Συνήθη προϊόντα: Π αγωτά, χυμοί, ανα ψ υ κτ ι κά, πουτίγ κες, μαρμελάδες, ζελέδες (μέχρι 1 % το καθένα μόνο του ή σε μ ίγμα με άλλα πη κτωματογό­να) . Επίσης σε ανακατη ργασμένα και τηγμένα τυριά .

- 7 3 -

Page 72: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρ60θετα τω ν 7ροφfμων

Ε401 Αλγινικό νάτριο

Ε402 Αλγινικό κάλιο

Ε403 Αλγινικό αμμώνιο

Ε404 Αλγινικό ασ6έστιο

Προέλευση : Παρασ κευάζονται από αλγι νι κό οξύ .

Ιδ ιότητες : Λευκές έως κίτρ ινεζ ινώδει ς σκόνες ή κόκ κοι , άοσμα ή σχεδόν άοσμ α. Ε κτός του Ε404 που ε ίναι αδιάλ υτο, τα υ πόλο ιπα δ ι αλίιονται πολύ αργά στο νερό όπου δ ίνουν ένα κολλώδες δ ιάλυμα. Οταν έλθουν σε επα­φή με ιόντα ασβεστ ίο υ , στ ι γ μ ι α ία σχη ματίζεται αδιάλυτο ίζη μα (ζελές) αλγι­νι κού ασβεστ ίου .

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Καμ μ ία γνωστ ή . Βλ . Ε400 .

Συνήθη προϊόντα: Οl l ως Ε400.

E40S Αλγινlκός εστέρας της προπυλενογλυκόλης

Προέλευση : Η μ ισυνθετ ι κό προϊόν που παρασ ΚΕ υάζεται από αλγιν lκό οξι) .

Ιδιότητες: l ν(j>δ ης ή κοκκώδης σκόνη , άοσ μο ή σχεδόν άοσμο.

- 74 -

Page 73: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρόσθετα τωι' τροφίμων

Ανεπιθύμ ητες ενέργειες: Καμ μ ία γνωστή . Α Η Λ : Ο - 25 mg/Kg β.σ. (εκφρα­σμένο σε π ροπυλενογλυκόλ η ) .

Συνήθη προϊόντα: Σάλτσες, κρεμώδη και ανακατη ργασμένα τυριά.

Ε406 Αγαρ-άγαρ

Προέλευση : Λαμβάνεται από ορ ισμένα θαλάσσια ροδοφύ κ η .

Ιδιότητες: Σ κόνη , ίνες ή νιφάδες χρώματος λευκού ή ελαφρά κίτρινο υ μ ε ελαφρά ή καθόλου οσ μ ή κ α ι βλεννώδη γεύσ η . Π ρακτ ι κά αδιάλ υτο σ ε κρύο νερό αλλά δ ιαλ υτό σε ζεστό νερό. Δεν αφομοιώνεται από το πεπτι κό σύστ η μ α .

Ανεπιθύμ ητες ενέργειες: Καμ μ ία γνωστή . Δεν έχει οριστεί ΑΗΛ.

Συνήθη προϊόντα: Π αγωτά, ανακατ η ργασμένα τυρ ιά, ζελέδες.

Ε407 Καραγενάνες

Προέλευση : Λαμβάνονται από ορισμένα ροδοφ ύ κ η .

Ιδιότητες: Σ κόνες λευκές έως υποκίτρ ινες, άοσμες με βλεννώδ η γεύση . Δια­λύονται σε πολύ ζεστό νερό . Ελάχιστα απορ ροφούνται από το πεπτ ι κό σύστη μα.

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Η κεκαθαρμένη, μ η αποδομ η μένη καραγενάνη δεν έχει ανεπιθίψ ητες ενέργε ιες και γ ι ' αυτό δεν έχει οριστε ί Α Η Λ γ ι ' αυτήν. Αυ­τό δεν ισχύει γ ια την (c η μ ι ραφιναρισμένη)) και αποδομ η μένη καραγενάνη που έχει δε ιχθεί ότι έχει κάποια τοξι κότητα σε ζώα . Γ ι ' αυτ ή ν η ΑΗΛ ε ίναι μέχρι 75 mg/Kg β .σ .

Συνήθη προϊόντα: Π αγωτά, κ ρέμ καραμελέ, σάλτσες, ανακατη ργασμένα και τηγ μένα τυρ ιά .

- 7 5 -

Page 74: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρ60θετα των τροφίμων

Ε41 0 Αλευρο σπόρων χαρουπιού

Προέλευση : Π αράγεται από την άλεση του ενδοσπερμ ίου των σπόρων της χαρουπιάς, φυτού της ο ι κογένε ιας των ψ υχανθών.

Ιδιότητες: Σ κόνη λευκή έως υποκfτρ ινη , άοσμ η .

Ανεπιθύμ ητες ενέργειες: Καμ μ ία γνωστ ή . Δεν ορΙστ η κε Α ΗΛ.

Σ υνήθη προϊόντα: Μαρμελάδες, ζελέδες (μέχρι 2 %) , παγωτά (μέχρι 1 % μό­νο του ή σε συνδυασμό με άλλα πη κτωματογόνα) . Ε κτός από τη χρήση του σαν πη κτωματ ι κό υλ ι κό σε δ ι άφορα τρόφ ι μ α, προστίθεται και σε παιδ ι κές τ ροφές γ ια τον έλεγχο της δ ιάρροιας και του εμετού.

Ε41 2 Αλευρο σπόρων γκουάρ

Π ροέλευση : Λαμβάνεται από την άλεση του ενδοσπερ μ ίου των σπόρων γ κουάρ (Cyamoρsis tetragon% bus) , τροπι κού φυτού της οι κογένειας των ψ υχανθών.

Ιδ ιότητες: Σ κόνη λευκή έως υποκΙτρινη, άοσ μ η .

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Οπως και μ ε τα άλλα κόμ μεα, σ ε σπάνιες περι­πτώσεις μπορεΙ να εμφανιστούν αλλεργ ι κά συμπτώματα. Δεν ορίστηκε ΑΗΛ.

Σ υνήθη προϊόντα: Παιδι κές τροφές, παγωτά, σάλτσες.

Ε41 3 Τραγακάνθιο κόμ ι

Π ροέλευση : Λαμβάνεται από κομμ ιώδες έκκρ ιμα φυτών του είδους Astra­ga l us, ασιατι κών δένδρων τ ης οι κογένει ας των ψ υχανθών.

Ιδιότητες: Ν ιφάδες ή σκόνη λευκή έως υποκ Ιτρινη, άοσμ η και άγευστη ή βλεννώδους γεύσεως. Αναμ ιγνυόμενο με νερό δ rδει ζελέ ή δ ιάλυμα βλεννώ-

- 76 -

Page 75: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τ α πρόσθετα των τροφιμω\'

δους υφής.

Ανεπιθύμ ητες ενέργειες: Σε σπάνιες περιπτώσεις αναφέρθη καν αλλεργι ­κές αντ ιδράσεις, μερι κές φορές σοβαρές. Εν τούτοις, η Επιτροπή Ε ιδ ι κών των FAO/WHO δεν όρισε ΑΗΛ θεωρώντας ότι στις ποσότητες που προστί­θεται στα τρόφι μα δεν αποτελεί κανένα κίνδυνο γ ια την υγεία. Αναφέρεται ότι δόσεις μέχρι 1 Ο περίπου g την η μέρα ε ίναι γενι κά καλά ανεκτές από τον άνθρωπο.

Συνήθη προϊόντα: Παγωτά, σάλτσες, τηγμένα και ανακατηργασμένα τυριά.

Ε41 4 Αραβικό κόμι

Π ροέλευση : Λαμβάνεται από κομμ ιώδες έκκρ ιμα ορισμένων αφρι κανι κών ειδών Ακακ(ας, φυτών της οι κογένειας των ψυχανθών.

Ιδιότητες: Στο εμπόριο φέρεται υπό μορφή σκόνης, κόκκων ή νιφάδων χρώ­ματος λευκού έως υποκιτρίνου . Μέσα στον ανθρώπινο οργανισμό αποδο­μείται πλή ρως από μ ι κροοργανισμούς του παχέος εντέρου και ως εκ τούτου έχει κάποια θερμ ιδ ι κή αξία .

Ανεπιθύ μ ητες ενέργειες: Οπως και με τα άλλα κόμμεα, σε σπάνιες περι ­mώσεις μπορεί να εμφανιστούν αλλεργικά συμπτώματα. Δεν ορίστη κε ΑΗΛ.

Συνήθη προϊόντα: Χρησι μοποιείται σαν γαλακτοματοποι ητής, σταθεροποι­ητής ή πηκτ ικό γ ια αιθέρια έλαια που προστίθενται σε αναψυκτι κά, ιδ ίως τύπου « κόλα •. Επίσης σε παγωτά.

Ε41 5 Κόμ ι ξανθάν

Π ροέλευση : Λαμβάνεται από ζύμωση σακχάρων από τον μ ι κροοργανισμό Xanthomonas camρestr;s .

Ιδιότητες: Σκόνη σχεδόν λευκού χρώματος, δ ιαλυτή σε ζεστό και κρύο νε­ρό. Ελάχιστα αφομοιώνεται από τον οργανισμό. Μέρη του μορίου της που τυχόν αφομοιωθούν, μεταβολίζονται όπως και άλλα φυσι κά συστατι κά των τροφών.

- 77 -

Page 76: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τ α τι ρόσθετα των τροφίμω\'

Ανεπιθύμ ητες ενέργειες: Δεν υπάρχουν ενδείξεις γ ια ανεπιθύμ ητες ενέρ­γειες σε δόσε ι ς μέχρι και 1 0- 1 3 g τ η ν η μ έ ρα. Δεν καθορίστ η κ ε ΑΗΛ.

Συνήθη προϊόντα : Σάλτσες, κ ρέμες, σ κόνες για παρασκευή κέϊκ, ττίκλες, παγωτά.

Ε420 ( ί ) Σορ6 ίτης (Ο - σορ6ιτόλη) ( ί ί) Σιρόπι σορ6ίτη

Π ροέλευση : Η σορβιτόλη υπάρχει σε μ ι κ ρές ποσότ ητες σε μερι κά φρούτα αλλά εμπορι κό παράγεται από υ δρογόνωση της γλυ κόζης.

Ιδ ιότητες: ( ί ) Λευκή κρυσταλλ ι κ ή σκόνη, ν ιφάδες ή κό κ κο ι , υγ ροσκοπι κά. Εχει γλυ κε ιά γεύση , ίση περ ίπου με το 50-70 % αυτής της κοινής ζάχαρης. Μεταβολίζεται από τον οργανισμό. Εχει δ ιουρητ ι κ ή και καθαρτι κ ή δράσ η . ( ί ί ) Διαυγές άχρουν διάλυμα σορβιτόλης και υδρογονωμένων σακχάρων, γλυ­κειάς γεύσης.

Ανεπιθύμ ητες ενέργειες: Π ερισσότερα από 50 έως 80 g σορβιτόλ ης την η μέρα μπορεί να έχουν καθαρτ ι κό αποτέλεσ μα. Καμ μ ία γνωστή παρενέρ­γεια από τη χρήση της στα τρόφ ι μ α . Δεν καθορίστη κε Α Η Λ .

Συνήθη προϊόντα: χρησι μοποιείται σ ε ε ιδ ι κές δ ιαι τητι κές τ ροφές, γλυκά και τσίχλες.

Ε42 1 Μανίτης (μανιτόλη)

Προέλευση: Φυτική ουσία που υπάρχει στο ξύλο πολλών κωνοφόρων. Λαμ­βάνεται από ορισ μένα θαλλάσσι α φύ κ η .

Ιδιότητες: Λευ κ ή άοσμη κρυσταλλ ι κ ή σ κόνη ή κόκκοι με γλυκιά γεύση (πε­ρίπου το 70% της κοι νής ζάχαρης) . Διαλυτή στο νερό. Απορροφάται σε μ ι ­κ ρές ποσότητες από τ ο πεπτ ι κό σύστημα. Η ποσότ ητα που θ α απορρο­φηθεί μεταβολ ίζεται σε δ ιοξείδ ιο του άνθρακος στο ή παρ ή αποβάλλεται με τα ούρα. Επομένως δεν έχει σ η μαντ ι κ ή θε ρ μ ι δ ι κ ή αξία .

- 78 -

Page 77: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Ι II ι ι μυι ιι;ι ι ΙΙ Ι 0) \' Ι IItJIII,lJUI \

Ανεπιθύμ ητες ενέργειες: Κατά τ ην χορήγηση από του στόμ ατος σε φαρ­μακευτι κές δόσεις (άνω των 20 g η μερησίως) σαν καθαρτ ι κό, δεν έχουν α­ναφερθεί σοβαρά ανεπιθύ μ η τα αποτελέσ μ ατα. Δεν καθορίζεται ΑΗΛ.

Συνήθη προϊόντα: Χρησι μοποιείται σαν γλυ καντ ι κό σε παρασκευάσματα χωρίς ζάχαρη, καθιΑ>ς και σε κονιοπο ι η μένα τ ρόφι μα γ ι α τ η ν αποφυγή δη­μ ι ουργ ίας συσσωματωμ άτων και τη δ ΙΕ:υκόλυνση της ροής . Επ ίσ ης γ ια τ ην εττ ι κάλ υ ψ η τσι χλών.

Ε42 2 Γλυκερίνη (γλυκερόλη)

Προέλε υση : Υπάρχε ι στους ζωντανούς οργανισμ ούς, κυ ρίως σαν συστατ ι ­κό των λ ι παρών ουσιών. Π αρασκευάζεται συνθετ ι κά ή προκύπτε ι σαν υ­ποπροϊόν της σαπωνοποfησης.

Ιδιότητες: Διαυγές, άχρουν, σ ι ροπιώδες υγρό, υγροσκοπι κό, άοσμο ή σχε­δόν άοσμο με γλυκιά γεύση που δίδει και μ ια αίσθηση θερμότητας στη γλώσ­σα. Δεν δ ιαλύεται αλλά αναμ ιγνύεται με το νερό και την αλ κοόλ η ενώ ε ίναι αδι άλυτο στα λ ίπ η . Απορροφάται εύκολα από το πεπτι κό σύστ η μα και με­ταβολ ίζεται προς δ ιοξείδ ιο του άνθρακος ή γλυκογόνο ή χρησιμοποιείται γ ια τη βιοσύνθεση του λ ίπους. Εχε ι ασθενή αντ ι μ ι κροβιακή δράση .

Ανεπιθύμ ητες ενέργειες: Α υτές οφείλονται κ υρίως στ ην ιδ ιότητά της γ ια συγκράτηση ύδατος. Κατά τη χορήγησή της από το στόμα γ ια ιατρ ικούς λόγους έχουν αναφερθεί περιπτώσεις κεφαλαλγίας, δίψας, ναυτίας, υπερ­γλ υκαι μ ίας και καρδιακής αρρυθμίας. Π ρέπει να λαμβάνεται με π ροσοχή από δ ι αβητι κούς. Δεν καθορίστ η κε ΑΗΛ.

Συνήθη προϊόντα: Η δύποτα, γλυκίσματα. Χ ρησι μοποιείται σαν δ ιαλ υτι κό, γλυκαντ ι κό ή γ ια τη συγκράτηση υγρασίας.

Ε440 (ί) Π η κτίνη ( ί ί ) Αμ ιδούχος πηκτίνη

Προέλευση: Η π η κτίνη υπάρχει σε πολλά φρούτα και λα μβάνεται κυρίως από τον φλοιό εσπεριδοειδών και από τα μ ήλα.

- 79 -

Page 78: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τ α τrΡόσtJετa τω\' τροφίμω \ι

Ιδιότητες: Σ κόνη λε υ κ ή , υποκίτρ ινη ή υπόφαια, σχεδόν άοσμ η . Διαλύεται σχεδόν πλ ή ρως στο νερό και ε υ κολώτερα σε σ ι ρόπια ή αφού ανα μ ιχθεί με ζάχαρη .

Ανεπιθύμ ητες ενέργειες: Οι φυσι κές π η κτ ίνες και τα άλατά τους ε ίναι φυ­σι κά συστατι κά της ανθρώπινης τροφής και δεν έχουν αναφερθε ί ανεπιθύ­μητες ενέργειες, ακόμη και όταν χορη γήθη καν ενδοφλέβια σε μεγάλες δόσεις γ ια ιατρι κούς λόγους. Δεν καθορίστη κε ΑΗΛ. Συνήθη προϊόντα: Μαρμελάδες, ζελέδες, σε παγωτά μέχρι 1 % , από το οποίο η α μ ι δούχος πη κτίνη δεν θα υπερβαίνε ι το 0, 5 % .

E450(a) ( ί ) Δισόξινο πυροφωσφορικό νότριο (i i) Μονόξινο πυροφωσφορικό νάτριο ( ί ί ί ) Π υροφωσφορικό νάτριο (ίν) Π υροφωσφορικό κάλιο

Προέλευση: Π αρασκευάζονται από συμπίι κνωση φωσφορι κών αλάτων .

Ιδιότητες: Αχροοι κρύσταλλοι ή σκόνες λευ κές ή κόκκοι .

Ανεπιθύμ ητες ενέργειες: Καμ μ ία γνωστή .

Συνήθη προϊόντα : Σε παγωτά μέχρι 0, 2 % , σε κρεατοσκευάσματα μέχρι 0, 3 % (ε κφράζεται σε πεντοζε ίδ ιο του φωσφόρου) . Το E450a ( i ) επιτρέπεται να προστίθεται στα δ ιογκωτ ι κά των αλεύρων. Το E450a( i i i ) χρησιμοποι είται σαν γαλα κτω ματοποι ητής ανακατη ργασμένων και τηγμένων τυριών.

E450(b) ( ί) Τριφωσφορικό πεντανάτριο ( ί ί ) Τριφωσφορικό πεντακάλιο

Προέλευση: Π αράγονται από αφυδάτωσ η και συμπύ κνωση ορθοφωσφο­ρι κών αλάτων.

Ιδιότητες: ( ί ) Κόκκοι ή σκόνη λευκή , ελαφρώς υγροσκοπ ι κό . ( ί ί ) Σ κόνη λευ κ ή , πολύ υγροσκοπ ι κ ή . γδατοδι αλυτά, αποσκλ η ρυντι κά του

- 80 -

Page 79: Τα πρόσθετα των τροφίμων

ι a προουΕ τα τω\' 1 ροψιμω\ι

νερού . Μέσα στο πεπτι κό σύστημα υδρολύονται προς ορθοφωσφορ ι κά άλατα π ροτού απορροφηθούν.

Ανεπιθύμ ητες ενέργειες: Μετρίως ερεθι στ ι κά του δέρ ματος και των βλεν­νογόνων. Μεγάλες ποσότ ητες μπορεί να προκαλέσουν ναυτίαι εμετό και δ ιάρροια.

Συνήθη προϊόντα: Κρεατοσκευάσμ αται π αγωτά (βλ . Ε450α) .

E4S0(c) ( ί) nολυφωσφορικό νότριο ( ί ί ) nολυφωσφορικό κόλιο

Προέλευση : Π αρασκε υάζονται από πολ υ μερ ισμό των μεταφωσφορι κών αλάτων.

Ιδ ιότητες: Λευκές άοσμες σκόνες, νιφάδες ή υαλώδη σωματίδ ια . Αργά δ ια­λυτά στο νερό, δ ιαλυτά σε αραιά δ ιαλύματα αλάτων varpfou . Αποσκλ η ρ υν­τ ι κά του νερού. Μέσα στο πεπτι κό σύστ η μ α υδ ρολύοντα ι π ρος ορθοφωσφορι κά άλατα προτού απορροφηθούν.

Ανεπιθύμ ητες ενέργειες: Αν λ ηφθούν σε μ εγάλες ποσότ ητες μπορεί να π ροκαλέσουν ναυτίαι ε μ ετό και δ ιάρρο ια .

Συνήθη προϊόντα : χρησι μοπο ι ούνται γ ι α τη σταθεροποίηση του ρ Η τρο­φίμων ή ποτών και την σταθεροποίηση γαλακτωμάτων και αιωρη μάτων. χρησι μοποιούνται πολύ σε κρεατοσκευάσματα όπως ζαμ πόν ή μπέϊκον για να με ιώσουν την απώλεια των χυμών του κ ρέατος και γ ι α να σταθεροποι ή ­σουν τ ο χρώμα, τη γεύση , τ η ν τρυφερότητα κ α ι ν α εμποδίσουν τ η ν τάγγι ­σ η του λ ίπους. Επίσης σε ανακατη ργασμένα τυρ ιά και παγωτά (βλ . Ε450α) .

Ε460 ( ί) Μικροκρυσταλλlκή κ υτταρίνη ( ί ί) Κυτταρίνη σκόνη

Προέλε υση: Η κ υτταρίνη υπάρχει σε όλα τα φυτά και περισσότερο στα ξυ­λώδη μέρη και στ ι ς ίνες αυτών. Η μ ι κροκρυσταλλι κ ή κυτταρίνη αποτελε ί­ται από μερι κώς αποπολυμερισμένη κ υτταρίνη και παράγεται από

- 81 -

Page 80: Τα πρόσθετα των τροφίμων

άλφα-κυτταρίνη (κυτταρ ίνη ξύλου) . Η σκόνη κ υτταρίνης E fvar κεκαθαρμένη και μ η χανι κά δ ιασπασμένη κυτταρίνη ξύλου.

Ιδιότητες: Λευ κή άοσμ η ή σχεδόν άοσμ η κρυσταλλ ι κ ή σκόνη . Π ρακτ ι κά α­δ ιάλυτη στο νερό. Η μορφή ( ί ) διασπείρεται οτο νερό . Η κυτταρίνη , αν και συντ ίθετα ι από γλυκόζη , δεν απορροφάται από το πε­πτι κό σιΥοτημα του ανθρώπ ο υ και επομένως δεν έχει θρεπτ ι κ ή αξία.

Ανεπιθύμ ητες ενέργειες: Καμ μ ία γνωστή . Δεν έχει οριστε ί ΑΗΛ.

Συνήθη προϊόντα: n poarfeEvrar σε κατε ψυγμένα γλυκίσματα και παγωτά γ ι α την παρεμπόδιση της δ η μ ιουργίας κ ρυστάλλων, σε πάστες και κρέμες γ ια να τ ις κάνουν « ελαφρύτερες)) και σε δ ιάφορα τρόφι μα δ ιαίτης για να δώ­σουν σταθε ρότη τα χωρίς μεγάλη περιεκτ ι κότ η τα σε λ ίπος. Επίσης χρησι­μοποι ούνται γ ια την αραίωση δ ιαφόρων α ρτυματι κών υλών ή άλλων π ροσθέτων και τρ ιμ μένων τ υριών.

Ε461 Μεθυλοκ υτταρίνη

Π ροέλευση: Η μ ισυνθετ ι κό προϊόν. Π α ρασκευάζεται από κ υτταρίνη πολ­τού ξύλου.

Ιδιότητες: Λευ κ ή ή υποκίτρ ινη ή γ κρ ί, υγροσκοπι κ ή , άοσ μ η κα ι άγευστη σ κόνη . Δεν δ ιαλύεται σε ζεστό νερό ενώ σε κ ρ ύο δ ιογ κώνεται και δ ίνει κολ­λοει δές α ιώρημα. Δεν απορροφάται από το πεπτι κό σύστ η μα του αν­θ ρώπου.

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Μεγάλες ποσότητες μεθυλοκ υτταρίνης μπορεί προσωρινά να π ροκαλέσουν δ ι άταση των εντέ ρων και παραγωγή αερ ίων. Α ΗΛ: 0 - 25 mg/ Kg β .σ . συνολ ι κά τ ροποποι η μένες κυτταρίνες. Αυτό το όριο επιτρέπεται να ξεπεραστεί γ ια λόγους δ ια ιτητ ι κούς - ιατρι κούς.

Ε463 γδροξυπροπυλοκ υτταρίνη

- 82 -

Page 81: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Το πρόΟΟΙΗ'ι 1 (-1.)\' 1ροφίμω\'

Ε464 νδροξυπροπυλομεθυλοκ υπαρίνη

Ε465 Μεθυλοαιθυλοκ υπαρίνη

Προέλευση : Η μ ισυνθετι κά προϊόντα. Ε ίναι κυτταρίνες που λαμβάνονται από φ υτ ι κές ίνες και αιθεροποιούνται μΕρ ι κώς με αιθυλο-, μεθυλο- και υδροξυ­π ροττ υλομάδες.

Ι διότητες: Σκόνες κοκκώδεις ή ινώδεις, λευκές ή ελαφρώς υποκίτρινες ή γκρι­ζωπές, άοσμες και άγευστες. ΔιαλΙJονται αργά στο κρίJΟ νερο ενώ ε ίναι α­δι άλυτες στο ζεστό.

Ανεπιθύμ ητες ενέργειες: Βλ. Ε46 1 . ΑΗΛ: μέχρι 25 m�/Kg 6 .0 .

Συνήθη προϊόντα: Χρησι μΟΠΟΙΟΙJνται γ ια την αραίωση δ ι αφόρων κονιοποι ­η μ ένων προσθέτων τροφίμων και φαρ μάκων .

Ε466 Καρ60ξυλομεθυλοκ υπαρίνη

Π ροέλευση : Ε ίναι μερ ικό άλας νατ ρίου του ττολ υ καρβοξυμεθυλαιθέρα τ ης κυτταρίνης.

Ιδιότητες: Κόκκοι ή σκόνη άσπ ρ η , άοσμ η ή σχεδόν άοσ μ η , υγροσκοπι κ ή . Διασπείρεται εύ κολα σ ε ζεστό κ α ι κ ρύο νερό όπου σχη ματίζε ι κολλοειδή δ ιαλύματα. Δεν απορροφάται από το πεπτ ι κό ο ίJοτ η μα.

Ανεπιθύμ ητες ενέργειες: Βλ . Ε46 1 . ΑΗΛ: Ο - 25 mg/Kg β . σ .

Συνήθη προϊόντα: Στ αθεροποι ητ ι κό κ α ι γαλακτοματοπο ι η τ ι κό υλι κό που χρησ ι μ Ο1l 0 ιείται στην κατασ κευ ή ζελέδων και ανακατη ργασμένων τυ ριών. Π ροστίθετα ι σε αναλογία 1 : 9 σε μ ι κροκρυσταλλl κ ή κυτταρίνη γ ια να βοη­θήσει τη δ ιασπορά της τελευταίας .

- 83 -

Page 82: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τ α πρόσθετα τω ν τροφfμω ν

Ε470

Αλατα νατρίου, καλίου και ασβεστίου των λιπαρών οξέων

Π ροέλευση : Π αρασκευάζονται από ανώτερα λ ι παρά οξέα (κυρίως παλμ ι ­τ ι κC, στεατι κό, ελαϊκό) των βρώσι μων λ ιπών κα ι ελαίων. Είναι το κύρ ιο συ­στατι κό των σαπουνιών.

Ιδιότητες: Σκόνες, νιφάδες ή η μ ιστερεά προϊόντα, λευκά ή λευκά - κρεμ , σαπωνώδους υφής και οσμ ής. Διαλύονται αργά στο κρύο νερό και ταχύτε­ρα στο ζεστό.

Ανεπιθύμ ητες ενέργειες: Καμ μ ία γνωστή από τ η χρήση τους σαν προσθέ­των. Στο πεπτ ι κό σύστ η μ α υδρολύονται και μεταβολΓζονται όπως και τα συστατ ι κών των φυσι κών λ ι πών και ελαίων. Δεν καθορίστη κε ΑΗΛ.

Συνήθη προϊόντα: Από τον ΚΤΠ επιτρέπονται μόνο γ ια την παρασκευ ή φρυγανιών «Ολλανδι κού τύπου» μέχρι ποσοστού 1 , 5 % στο αλεύρι , το κα­θένα μόνο του ή σε μ ίγμα μεταξύ τους.

Ε471 Μονο- και δ ιγλυκερίδια λιπαρών οξέων

Π ροέλευση : Π αρασκευάζονται από γλυ κερίνη και λ ι παρά οξέα των βρώσι­μων λ ι πών και ελαίων. Μπορεί να περιέχουν και μ ι κρές ποσότητες τριγλυ­κεριδίων, ελεύθερης γλυκερίνης και ελεύθερων λ ιπαρών οξέων.

Ιδιότητες: Η σύστασή τους κυμαίνεται από ελαιώδους υγρού χρώματος α­χύρου προς φαιού, μέχρι κ η ρώδους σκλη ρού στερεού χρώματος λευκού ή υπολεύ κου. Τα στερεά μ πορεί να έχουν τ η μορφή νιφάδων, κόκκων ή σκό­νης. Π ρακτι κά αδιάλ υτα στο νερό, δ ιασπε ίρονται καλώς παρουσία άλλου γαλακτωματοποι ητού. Π έπτονται και απορροφούνται καλώς.

Ανεπιθύμ ητες ενέργειες: Ε ίναι φυσιολογ ι κά σ υστατ ι κά του μεταβολισμού του ανθρώπου που προκύπτου ν κατά την πέ ψ η των λ ι πών και ελαίων των τροφών. Δεν έχε ι οριστεί ΑΗΛ.

Συνήθη προϊόντα: Κρέμες σαντ ιγύ κα ι υποκατάστατα, μαγι ονέζες, άλευρα γ ιά παραγωγή άρτου και αρτοσκευασμάτων, χαλβάς, ροφ ή ματα στιγμ ιαίας παρασκευ ή ς. χρησι μοποιούνται επίσης σε καλλ υντ ικά .

- 84 -

Page 83: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα 7 1Ρ6σθετα των τροφίμω\'

Οξικοί εστέρες των μονο- και δ ιγλυκεριδίων των λιπαρών οξέων

Γαλακτικοί εστέρες των μονο- και διγλυκεριδίων των λιπαρών οξέων

Κιτρι κοί εστέρες των μονο- και διγλυκεριδίων των λιπαρών οξέων

Τρυγι κοί εστέρες των μονο- και διγλυκεριδίων των λιπαρών οξέων

Μονοακετυλοτρυγικοί και διακετυλοτρυγι κοί εστέρες των μονο- και

διγλυκεριδίων των λιπαρών οξέων

E472(f)

Μικτοί οξι κοί και τρυγικοί εστέρες των μονο- και διγλυκεριδίων

των λιπαρών οξέων

Προέλευση : Παράγονται από εστεροποίηση της γλυ κερίνης με μ ίγματα των αντιστοίχων οξέων (οξι κού, γαλακτι κού, κ ιτρ ι κοί, Κ . ο. Κ . ) και λ ιπαρών οξέ­ων βρωσίμων λ ιπών και ελαίων. Μπορεί να περιέχουν μ ι κρές ποσότητες ελεύθερης γλυ κερίνη ς, λ ι παρών οξέων και μονο- και δ ι γλυκερι δ ίων.

Ιδιότητες: Η σύστασή τους κ υ μαίνετα ι από ελαιώδους υγρού κ ιτρίνου

- 85 -

Page 84: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα Τ1(>600ετο ΤΙI I\ ' τροψίμω\ '

ή φαιού χρώματος μέχρ ι σκλ η ρού κ ιτρίνου κ η ροι) . Αδ ιάλυτα στο νε ρό .

Ανεπιθύμ ητες ενέργειες: Μέσα στον οργανισμό υδρολι)ονται προς τα αν­τ ίστο ιχα οξέα (που είναι φυσι κές οuσ ίt:ζ πλην του μονο- και δ ιακιτυλοτρυ­γι κού που ε ίναι η μ ισ υνθετ ι κά), γλυκερίνη και λ ιπαρά οξέα. Δt:ν υπάρχουν γνωστές ανεπ ιθι'.ιμ ητες ενέργειες (βλ . όμως τ ρυγ ι κό οξύ και άλατά του ) . Δεν έχει ορι στε ί ΑΗΛ t: κτός γ ι<.χ το E472 (t") l � O U [ίναι μέχr1 Ι 50 mg/Kg β . Ο .

Συνήθη προϊόντα: Μαργαρίνη , χαλβάς (μέχρι 2 % συνολι κά) .

Ε47 3

Σακχαρο- εστέρες λιπαρών οξέων

Προέλευση : Αποτελούνται κυρίως από μονο- και δ ιεστέρες σακχαρόζης (της κοι νής ζάχαρης) με τα λι παρά οξέα των εδώδ ι μων λ ιπών και ελαίων.

Ι διότητες: Μαλακά στερεά, σ κλ η ρά π η κτώματα ή λευκές ως τεφ ρόχροες σ κόνες.

Ανεπιθύμ ητες ενέργειες: Καμ μ ία γνωστ ή . ΑΗΛ: μέχρι 2 , 5 nl g/Kg β . a .

Συνήθη προϊόντα: Εδώδιμα λ ίπη και έλαια, μαργαρ ίνη , μ ίγματα σκόνης κακάο.

Ε474 Σακχαρογλυκερίδια

Προέλευση : Αποτελούνται κυρίως από μονο- και δ lεοτέ ρες σακχαρόζης με λιπαρά οξέα αναμεμειγμένα με μονο-, δ ι - και τρ ιγλυκερίδια λ ιπών και ελαίων. Π αρασκευάζονται δ ι ' αντιδ ράσεως της σακχάρεως (σακχαρόζης) με εδώδ ι­μα λ ίπη και έλαια.

Ιδ ιότητες: Μαλακά στερεά, σ κλ η ρά ττ η κτ(.ί)ματα r; σκόνες, λευκά ή σχεδόν λευκά.

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Καμ μ ία γνωσι ή . ΛΗΛ: μέχρι 2 , 5 mg/Kg 6 . 0 .

Συνήθη προϊόντα : Εδώδ ι μα λ ίπ η κ α ι έλαια, μαργαρίνη , μ ίγματα σκόνης κακάο.

- 86 -

Page 85: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πμ60(}Ι τα τ ω\ ' τροψιμω\'

Ε47 5 ΠολυγλυΚΕρικοί ΕστέΡΕς των λιπαρών οξέων

Π ροέλευση : Λαμβάνονται δ ι ' εστεροττοι ήοεως πολ υγλ UΚΕρ ινών ( κυρίως δ ι ­τρι - και ΤΕτ ραγλ υ ΚΕρίνΕς) με λ ιπαρέζ εδώδ ι μες ί,λες ή με λ Ι Tl αρά οξέα των εδώδι μων λιπών και ελαίων .

Ιδ ιότητες: Κίτρ ινα ή ελαφρώς φαιά, υγρά ή η μ ίρρευστα σώματα.

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Καμ μ ία γνωστ ή . Α ΗΛ : Ο - 25 mg/Kg β . σ . εκφρα­σμένο σε παλ μ ι τ ι κό εστέρα .

Συνήθη προϊόντα: Μαργαρίνη , εδώδ ι μα λ ίπ η κ α ι έλαια.

Ε47 7 Εστέρες της προπυλΕνογλυκόλης μΕ λιπαρά οξέα

Προέλευση: Αποτελείται κυρίως από μ ίγματα μονο- και δι εοτέρων της προ­πανοδ ίόλ η ς με λ ι παρά οξέα των εδώδι μων λ ι πών και ελα ίων.

Ιδιότητες: Λευ κά κη ρώδ η στερεά, σφαι ρίδ ι α ή νιφάδες, με ελαφρά ευχάρ ι ­σ τ η οσμ ή λ ίπο υς. Π ρακτι κά αδιάλ υτοι στο νερό αλλά δ ιασπείρονται σε ζε­στό νερό με τη βοήθε ια ενός άλλου γαλακτοματοπο ι η τ ή .

Ανεπιθύμητες ενέργειες: Μεγάλες δόσεις μ πορεί ν α προκαλέσουν παρά­λυσ η του Κεντρι κού Νευρι κού Συστ ή ματος και νεφρι κές βλάβεζ. ΑΗΛ: μέ­χρι 2 5 mg/Kg β . σ . σαν προπυλ[νογλυκόλ η .

Συνήθη προϊόντα: Μαργαρίνη , εδώδ ι μα λ ίπ η και έλαια, σκόνες στ ιγμ ι αίας παρασ κε υής κέϊκ και γλυκών.

Ε481 Αλας νατρίου του 2-ΟΤΕατυλογαλακτυλικού οξέος

Προέλευση : Μ ίγμα αλάτων νατρίου του στεατυλογαλα κτυλι κού οξέος και μ ι κρών ποσοτ ήτων αλάτων νατρίου σl Jγγεν(�ν οξέων. Παρασκε υάζονται δ ι ' αντι δράσεως γαλακτυλι κοι) κ α ι στεατι κοιΊ οξΕ.ος.

- 87 -

Page 86: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρ6aθετα των τροφίμων

Ιδιότητες: Σκόνη ή στερεά κονιοποι ήσι μ η ύλη, χρώματος κρε μ , με χαρα­κτη ριστ ική οσμ ή .

Ανεπιθύμ ητες ενέργειες: Καμμ ία γνωστή . ΑΗΛ: μέχρι 2 0 mg/Kg β .σ .

Συνήθη προϊόντα: Π ροστΓθεται σε άλευρα γ ια τη βελτΓωση των χαρακτηρ ι ­στι κών ανάμ ιξή ς τους.

Ε482 Στεατυλο-2-γαλακτυλlκό ασβέστιο

Π ροέλευση : Μίγμα αλάτων ασβεστίου του στεατυλογαλακτυλι κού οξέος και μ ι κρών ποσοτήτων αλάτων ασβεστίου συγγενών οξέων. Παρασκευά­ζονται δ ι ' αντιδράσεως γαλακτυλ ι κού και στεατ ικού οξέος.

Ιδιότητες: Σκόνη ή στερεά κονιοποι ήσι μ η ύλη, λευκή ή ελαφρώς κιτρινω­πή, με χαρακτηριστι κή οσμ ή . Ελάχιστα δ ιαλυτό στο νερό .

Ανεπιθύμ ητες ενέργειες: Καμ μ Γα γνωστή . ΑΗΛ: μέχρι 20 mg/Kg β .σ .

Συνήθη προϊόντα: χρησι μοποιε ίται γ ια την βελτΓωση της ανάμ ιξης των α­λεύρων και των ιδ ιοτήτων αφρισμού και έψησης του λευκού (ασπραδιού) των αυγών.

Ε483 Τρυγικός στεατυλοεστέρας

Π ροέλευση: Παρασκευάζεται δ ι ' εστεροπο ιήσεως του τρυγι κού οξέος με στεατική αλκοόλη . Η τελευταΓα λαμβάνεται από εδώδιμα λ ίπη και έλαια.

Ιδιότητες: Λιπαρή στερεά, ύλη χρώματος κρεμ .

Ανεπιθύμ ητες ενέργειες: Καμ μ Γα γνωστή .

- 8 8 -

Page 87: Τα πρόσθετα των τροφίμων

ι α πρόουετα τω\' τροφιμω l/

621 Γλουταμ ινικό μονονάτριο

Προέλευση: Το γλουταμ ιν ι κό οξύ είναι ένα από τα φυσ ι κά αμ ινοξέα που υπάρχει σε όλους τους ζωντανούς οργανισμούς. Απομονώθη κε το 1 9 1 2 από θαλάσσια φύκη που χρησι μοποιούνταν από αιώνες στ ην ΙαπωνΙα σαν αρ­τυματ ι κά. Για τ ις ανάγκες του εμπορίου παράγεται δ ια ζυμώσεως σακχα­ρούχων ουσιών ή συνθετι κά.

Ιδιότητες: Λευ κή άοσμ η κρυσταλλι κή σκόνη που ρέει ελεύθερα. Μπορεί να έχει ελαφρά αλμ υρή ή γλυκειά γεύσ η . Διαλυτό στο νερό.

Ανεπιθύμ ητες ενέργειες: Διάφορα άλατα του γλουτα μ ι νι κού οξέος έχουν χορηγηθεί από του στόμ ατος για θεραπευτι κούς λόγους σε δόσεις μ έχρι και 45 g την η μέρα επί 3 μ ή νες χωρ ίς παρενέργειες. Εχουν όμως αναφερθεΙ και περιπτώσει ς όπου μ ι κρότερες δόσεις (4 g ή λ ιγότερο) προκάλεσαν υ­ποκει μενι κά αισθ ή ματα καψ ίματος, πόνων στο στήθος και πίεσης στο πρό­σωπο . Επίσης έχουν αναφερθεί περιπτώσει ς παιδ ιών όπου αντέδρασαν με κνίδωση και άλλα συμ πτώματα σε δόσεις των 1 00 mg. Κάποτε το γλουτα­μ ι ν ικό. μονονάτριο συνδέθ η κε με δ ιάφορα ελαφρά συμπτώματα αδιαθεσίας ανάλογα με τα προαναφερθέντα, που εμφανίστη καν μ ετά από κατανάλω­ση κ ινέζι κων φαγητών (<<σύνδρομο του κ ι νέζι κου εστ ιατόριου-) . Π ι στεύεται ότ ι λ ίγες από τ ις σχετι κές αναφο ρές αληθεύουν και ότι π ρό κε ιται μάλλον για αντιδράσεις ευαίσθητων ατόμων παρά για τοξι κότητα αυτής της οuσfας. Η παλαιότερη ΑΗΛ των 1 20 m g/Kg β .σ . αποσύρθη κε και σή μερα δεν καθο­ρίζεται Α ΗΛ.

Συνήθη προϊόντα: χρησι μοποιε ίται για την βελτίωση της γεύσης δ ιαφόρων τροφών στα οποΙα δίνε ι γεύση κρέατος. Π ροστΙθεται σε σούπες, σάλτσα σόγιας και άλλες σάλτσες, μαγε ι ρευμένα κρέατα και κ ρεατοσκευάσματα, ιχθυη ρά, σνάκς (τσιπς, φυστίκια, κράκερς κ .ά . ) , κύβους ζωμών κρέατος, κον­σερβοποι η μένα λαχανι κά, ανακατη ργασμένα τυριά. Το επιτρεπόμενο πο­σοστό στα αλλαντι κά είναι μέχρι 0,2 % , σε ζωμούς και σούπες κρεάτων μέχρι 1 % και σε σούπες και ζωμούς λαχανι κών μέχρι 0 ,2 % στο έτο ι μ ο γ ι α κατα­νάλωση προϊόν.

- 8 9 -

Page 88: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Το πρόοΟετα Ηύ\' τι>οφiμω\/

ΑΛΦΑΒ ΗΤΙ ΚΟΣ ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ ΤΩΝ Π ΡΟΣΘΕΤΩΝ

Χημική ή εμπειρικ ή ονομασία και κωδικός

Αγαρ-άγαρ, Ε406 Αζορουμπϊνη , Ε 1 22 Αlθυλεστέ ρας του 8 ' -βήτα-αποκαροτ lνl κού οξέος, Ε 1 60 (0 Α ιθυλ-παρα-υδροξυβενζοϊκό νάτριο, Ε2 1 5 Α ιθυλ-παρα-υδροξυβενζοϊκό οξΙJ , Ε2 1 4 Αλατα λ ι παρών οξέων μ ε νάτριο, κάλ ιο και ασβέστ ιο , Ε470 Αλγ ινl κός εστέρας της τr ρoπυλEνOγλυ Kόλ ης, Ε405 Αλγινl κό αμμώνιο, Ε403 Αλγινl κό ασβέστιο , Ε404 Αλγι νl κό κάλιο, Ε402 Αλγ ινl κό νάτριο, Ε40 1 Αλγινl κό οξύ, Ε400 Αλευρο σπόρων χαρουπιού, Ε4 1 Ο Αλουμίνι ο, Ε 1 73 Αλφα, βήτα, γάμα καροτ ίνια , Ε 1 60(a) Αμαράνθη, Ε 1 2 3 Ανθοκυάνες, Ε 1 63 Ανθρακι κό ασβέστιο, Ε 1 70 Ανάτο, E 1 60b 8 - βήτα - Αποκαροn:νόλη (C30) , E 1 60(e) Αραβι κό κόμ ι , Ε4 1 4 Αργυρος, Ε 1 74 Ασ κορβl κό ασβέστ ιο, Ε302 Ασκορβ l κό νάτριο, Ε301 Ασκορβl κό οξύ, Ε300 Βενζοϊκό ασβέστ ιο, Ε2 1 3 Βενζοϊκό κάλ ιο, Ε2 1 2 Βενζοϊκό νάτριο, Ε2 1 1 Βενζοϊκό οξύ , Ε2 1 Ο 8 ' -8ήτα-AτrOKαρoΤ Eνόλ η (C30) , Ε 1 60(e) Β ιολοξανθίνη, Ε 1 6 1 (e) Βουτυλ lκή υδροξυ-ανισόλ η ( Β Η Α ) , Ε320

- 90 -

Page 89: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Γο ΠΡΙ>ΠOE 7Γl τω\! ΤΡOφίμlλH '

Βουτυλ ι κ ή υδροξυ-τολουόλη ( Β ΗΤ), Ε32 1 Γαλακτι κοί εστέρες των μονο- και δ ιγλυκεριδίων των λιπαρών οξέων, E472 (b) Γαλακτι κό ασβέστ ιο, Ε327 Γαλακτι κό κάλ ι ο, Ε326 Γαλακτι κό νάτριο , Ε325 Γαλακτι κό οξύ , Ε 2 70 Γαλλ ι κός δωδε κυλεστέρας, Ε 3 1 2 Γαλλι κός οκτυλεστέρας, Ε 3 1 1 Γαλλι κός προπυλεστέρας, Ε3 1 0 Γλοuταμ ιν ι κό μονονάτριο, 62 1 Γλυκερόλ η , Ε422 Δελφινι δίνη , Ε 1 6 3 (b) Δι ακετυλο 5, 6, L-ασκορβ ι κό οξύ, Ε303 Διθειώδες ασβέστιο, Ε2 2 7 Διθειώδεζ κάλ ιο , Ε224 Διθε ιώδες νάτριο, Ε22 3 Διοξε ίδ ι ο του θείου, Ε220 Διοξείδ ιο του τ ιτανίου, Ε 1 7 1 Δι οξε ίδιο του άνθρακος, Ε290 Δι οξι κό νάτρ ι ο, Ε262 Διφαινίιλ ιο, Ε230 Δωδεκυλι κός εστέρας του γαλλl κοί} οξέος, Ε 3 1 2 Ε κχυλίσματα πλούσια σε τοκοφερόλη , Ε 306 Εξαμεθυλεν-τετρα μ ίνη, Ε239 ΕΙαμίνη , Ε239 Ερυθροζίνη , Ε 1 2 7 Ε ρυθρό της κοχενίλ ης ( Po ncea u 4R) , Ε 1 2 4 Ε ρυθρό των τεύτλων (μπετανίνη ) , Ε 1 62 Θε ιαβενδαζόλ ιο, Ε 2 3 3 Θειώδες ασβέστιο, Ε 2 2 6 Θε ιώδες νάτριο, Ε22 1 lνδι κοτίν η , Ε 1 3 2 Κανταξανθίνη Ε 1 6 1 (g) Καραγενάνη , Ε407 Καραμελόχρωμα, Ε 1 50 Kαρβoξυ μEθυλOKυτταρ�η, Ε466

- 9 1 -

Page 90: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τ u πρ6σθετα των τροφίμων

Καρμ ινι κό οξύ (καρμrνιο) , Ε 1 20 Καρμοϊζίνη (αζορουμπΙνη) , Ε 1 22 Καροτενοϊδή , Ε 1 60

Καστανό ΗΤ, Ε 1 55

ΚαψανθΙνη (καψορουμπίνη) , E 1 60(c) K ITP IKor εστέρες των μονο- και δ lγλυκεριδΙων των λ ιπαρών οξέων, E472c

Κιτρι κό ασβέστιο, Ε333 Κιτρι κό κάλ ιο, Ε332 Κιτρι κό νάτριο, Ε33 1 Κιτρ ι κό οξύ, Ε330 Κιτρινοπορτοκαλr 5 (Ora nge 5) , Ε Ι Ι 0 Κίτρινο της κ ινολrνης, Ε 1 04

Κόμ ι γκουάρ, Ε4 1 2

Κόμ ι ξανθάν, Ε4 1 5 Κόμ ι χαρουπιών, Ε4 1 0 Κουρκουμίνη (κουρκουμάς) , Ε 1 00

KoXενfλη (καρμ ινι κό οξύ, καρμΙνιο) , Ε 1 20 Κρυπτοξανθίνη , Ε 1 6 1 (c) Κυανιδίνη, Ε 1 63 (α)

Κυανούν FCF, Ε 1 33

Λακτοφλαβrνη, Ε Ι 0 1 Λεκιθrνη, Ε322 ΛιθορουμπΙνη , Ε 1 80

Λουτεϊνη , Ε 1 6 1 (b) Λuκοπrνιο, Ε 1 60(d)

Μαλβιδίνη , E 1 63 (c)

Μανιτόλη , Ε42 1 Μεθυλκυτταρίνη, Ε46 1 Μεθυλοαιθυλοκυπαρrνη, Ε465 Μεθυλ-παρα-υδροξυβενζοϊκό οξύ, Ε2 1 8 Μέλαν λαμπρό (B ri l l iant B lack ΒΝ) , Ε 1 5 1

Μι κροκρυσταλλ l κή κυτταρίνη, Ε460 Μι κτοί οξι κο! και τρυγι κο! εστέρες των μονο- και δ ιγλυκεριδίων των λιπα­

ρών οξέων, E472f

Μονοακετυλοτρυγl κο! και δ ιακετυλοτρυγι κοί εστέρες των μονο- και δ ιγλυ­κεριδrων των λ ιπαρών οξέων, E472e

- 92 -

Page 91: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρόσθετα τω ν τροφίμύΝ

Μονοεστέρες της προπυλενογλυκόλη ς με λ ιπαρά οξέα, Ε477 Μονο- και δ ιγλυκερίδια λ ιπαρών οξέων, Ε47 1 Μπετανίνη, Ε 1 62

Μπιξίνη (ανάτο, νορμπιξίνη ) , Ε 1 60β

Μπλέ πατέντ V, Ε 1 3 1 Μυρμη κ ι κό ασβέστιο, Ε238 Μυρμ η κι κό νάτριο, Ε237 Μυρμ η κι κό οξύ (φορμ ι κό οξύ), Ε236 Ν ιτρι κό κάλ ιο, Ε252 Ν ιτρι κό νάτριο, Ε25 1

Ν ιτρώδες κάλιο, Ε249

Ν ιτρώδες νάτριο, Ε250 Νορμπιξίνη, Ε 1 608 Ξανθοφύλλες, Ε 1 6 1 Οκτυλι κός εστέρας του γαλλι κού οξέος, Ε3 1 1 Οξείδ ια και υδροξείδ ια του σ ιδήρου, Ε 1 72

Οξι κό ασβέστιο, Ε263 Οξι κό κάλιο, Ε261

Οξι κό οξύ, Ε260

Οξικοί εστέρες των μονο- και δ ιγλυκεριδίων των λιπαρών οξέων, E472 (a)

Οξινο θειώδες ασβέστιο, Ε227 Οξινο θειώδες κάλιο, Ε228 Οξινο θειώδες νάτριο, Ε222 Ορθο-φαινυλοφαινι κό νάτριο, Ε232

Ορθο-φαινυλοφαι νόλη, Ε23 1

Ορθοφωσφορ ικό ασβέστιο, Ε34 1

Ορθοφωσφορι κό κάλιο, Ε340

Ορθοφωσφορι κό νάτριο, Ε339 Ορθοφωσφορ ι κό οξύ, Ε338 Παιονιδ(νη, E 1 63 (e)

Παλμ ιτυλΟ-6, Ι- ασκορβι κό οξύ, Ε304

Πελαργονιδίνη , E 1 63 (d) Πετουνιδίνη, E 1 63 (f) Π η κτίνες, Ε440

Πολυγλυκερ ικοί εστέρες των λ ιπαρών οξέων, Ε475 Πολυφωσφορι κά άλατα, E450(c)

- 93 -

Page 92: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρ6aθετα HιJ\Ι τροφίμω\ι

Π ονκώ 4R, Ε 1 24 Π ροπιονι κό ασβέστιο , Ε282 Π ροπιονι κό νάτριο, Ε28 1 Π ροπ ιονι κό οξύ , Ε280 Π ροπ υλl κός εστέρας του γαλλ ι κοι) οξέΟζ, Ε3 1 Ο Π ρoπ υλ�παρα�uδρoξυβενζoϊKό οξύ, Ε2 1 6 Π ρoπυλ�παρα�uδρoξuβενζoϊKό νάτριο , Ε2 1 7 Π ράσι νο της λ ισαμ ίνη ς, Ε 1 42 Π ράσι νο όξι νο λαμπρό BS, Ε 1 42 Π υ ροθειώδες κάλιο, Ε224 Π υροθε ιώδες νάτριο, Ε 2 2 3 Π υροφωσφορι κά άλατα, E4S0a Ροδοξανθίνη , Ε 1 6 1 (f) Ρου μπιξανθ ίνη , Ε 1 6 1 (d ) Σακχαρογλυ κε ρffiια, Ε474 Σακχαροεστέρες, Ε473 Σ κόνη κυτταρίνης, Ε460 Σορβ ι κό ασβέστ ιο, Ε203 Σορβl κό κάλιο, Ε202 Σορβ ι κό νότριο, Ε201 Σορβl κό οξύ, Ε200 Σορβιτόλη , Ε420 Στεαροϋλ-2-γαλακτυλl κό νάτριο, Ε48 1 Στεατυλo�2-γαλαKτυλ Ι Kό ασβέστιο, Ε482 Συνθετι κ ή γάμα�ΤOKoφερόλ η , Ε 308 Συνθετ ική δέλτα-τοκοφερόλ η , Ε 309 Συνθετ ι κ ή άλφα�ΤOKoφερόλ η , Ε307 Σ ύμπλοκα χλωροφίJλλ ης και χλω ροφυλλ ίνης με χαλ κό, Ε ' 41 Τ αρτραζίνη , Ε 1 02 Τοκοφερόλες, Ε306 - Ε 309 Τραγακανθι κό κόμ ι , Ε4 1 3 Τ ρ ιφωσφορ ι κά άλατα, E4S0( b) Τρυγ ικοί εστέρες των μονο- και δ ιγλυκεριδίων των λι παριί)ν οξέων, E472 (ci) Τρυγι κός στεατ υλοεοτέ ρας, Ε483 Τρυγ ι κό κάλ ιο, Ε336 Τ ρυγι κό κάλ ιο-νάτριο, Ε337

- 94 -

Page 93: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τ n 1rμδσθεΓα Γιύ\' φοφίμύ.Η'

Τρυγ ι κό νάτριο, Ε335 Τρυγι κό οξύ, Ε 3 34 π -γδροξυβενζοϊκός αιθυλεστέρας, Ε 2 1 4 π -γδροξυβενζοϊκός μεθυλεστέρας, Ε2 1 8 π .γδροξυβενζοϊκός προπυλεστέρας, Ε2 1 6 γδροξυπροπυλοκυτταρίνη , Ε463 γδροξυπροπυλομεθυλο κυτταρίνη, Ε464 Φλαβοξανθίνη , Ε 1 6 1 (a)

Φορ μ ι κό οξύ, Ε236 Φυτι κός ιατρι κός άνθραξ, Ε 1 5 3 Χλωροφύλλ η , Ε 1 40 Χ ρυσός, Ε 1 75

- 95 -

Page 94: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τα πρ6aθετα των τροφ(μων

ΚΥΡΙΩΤΕΡΗ Β I ΒλlΟΓΡΑΦIΑ ΠΟΥ ΧΡΗΙΙΜΟΠΟΙ ΗΘΗ ΚΕ

Γενικό Χη μείο του Κράτους: Κώδι κας τροφίμων, ποτών και αντικε ιμένων κοι­νής χρήσης. Αθή να, 1 988.

David Τ. J . ( 1 987) : React ions Ιο d ietary tartrazi ne. Arch. Οί5. Chi/d. , 62, 1 1 9- 1 22 .

David Τ. J . ( 1 988) : Food addit ives. A rch. Οί5. Chi/d. , 63 , 582-583 .

Douglas Μ . Consid ine (Ed . ) ( 1 982 ) : Foods a nd food prod uct ion encycloped ia . Va n Nostrand Rein hold Com pany Inc . , USA .

European Com m u n it ies, Com m ission : Food addit ives a nd t h e consu mer.

Luxembou rg, 1 980.

FAO/WHO, ( 1 975 ) : Tox ic% gical eva l uat ion of some food addit ives.

FAO/WHO Codex A / imentari us Comm ission ( 1 979) : G u ide Ιο the safe use of food add i t ives.

FAO/WHO Expert Com m ittee ο η food addit ives: Eva luat ion of certa i n food

addit ives and contam inants . Techn ica/ Report Series, 696 ( 1 983) , 7 1 Ο ( 1 984) ,

733 ( 1 986), 75 1 ( 1 987) , 759 ( 1 987), 776 ( 1 989) , 789 ( 1 990) , 797 ( 1 990) , 806

( 1 99 1 ) .

Forman D . et a l . ( 1 985) : N it rates, n itr i tes and gastric cancer ί η G reat B ri ta i n .

Nature, 3 1 3 , 620-62 5 .

Gosse l in R . E , Smith P . R . , Hodge H .C . ( 1 984) : C l i nica l tox icology o f com mercia l

products .

Η υ ί γ . Η . ( 1 985) : Pri nci ples a nd i ssues ί η η υΙ Γί ι ίοη . Jones a nd Bart lett Pu bs,

I nc . , USA.

James Ε . F . Reynolds ( Ed . ) ( 1 989) : Marti nda le : The ext ra pha rmacopoeia . The Pharmaceut ical Press, london .

Michael Bright ( 1 982) : L ivi ng with Υου Γ a l lergy. G ranada Publ i sh i ng Ltd, London .

Martha Windho lz et a l . (Eds . ) ( 1 983) The Merck I ndex, 1 0th ed i t ion . Merck a nd Co . , I nc . , U SA .

Maurice Hanssen ( 1 984) : Ε for addit ives . Thorsons Publ ishers Ltd . , G . Bri ta i n .

- 96 -

Page 95: Τα πρόσθετα των τροφίμων

Τ α πρόσθετα τωι' τροφfμωv

Meyers F . H . , Jawetz Ε . , Goldfien Α., ( 1 980) : Review of medica l pharmacology.

La nge Med ica l Pu bl icat ions, U5A.

Newberne Ρ.Μ . and Con ner M.W. ( 1 986) : Food addit ives and contam i nants : υπ u pdate. Cancer, 581 1 85 1 - 1 862 .

Pol lock ι . a nd Warner 1 .0. ( 1 990) Effect of arti fic ia l food colou rs οπ ch i ldhood behaviour . Archives of Disease ίπ Childhood, 65 : 74-77.

5ch reiber R .A . , W.A.Wa l ker ( 1 989) Food a l lergy: Facts a nd fict ion, Mayo Clin.

Proc. , 64, 1 38 1 - 1 39 1 .

5eely 5 . , Freed L.J . , 5i lverstone G .A . , R ippere V. , ( 1 985) : Diet related d i seases : The modern epidem ic . Croom Helm Ltd . , G . Bri ta i n .

5u prama n ian G . and Warner J .O. ( 1 986) : Art i fic ia l food add i t ive i ntolera nce

ίπ patients with angio-oedema a nd u rt i ca ri a . The Lancet, ί ί , 907-909 .

Taylor L . 5teve et a l . ( 1 988) : Sens it ivity to su lfi ted foods among su lfi te-sensitive su bjects with asthma . j. A "ergy Clin. Immun ol. , 8 1 , 1 1 59- 1 1 67 .

Tric ker A .R . and R . Preussma n n ( 1 99 1 ) : Carcinogen ic N-n itrosam i nes ί π the

d iet : occurence, format ion, mechan i sms and carci nogenic potent ia l . Mutation

Research , 2 59, 277-289 .

υ .5 . Congress, Office of Tech nology Assessment : Cancer r isk . Assessi ng and reduc ing the da ngers ί π συΓ soc iety. Westview Press, 1 982 .

υ .5 . Department of Hea lth and H uman 5erv ices : The 5u rgeon Genera l ·s report

σπ n utri t ion and hea lt h . υ5Α, 1 988.

- 97 -