ファストフードから見た健康への影響分析２０１１年インターゼミナール中京大学増田　淳矢ゼミ

はじめにファストフードとは？具体的な定義はまちまちだが、ここでは外食産業のなかでも以下の条件に当てはまるものとする。

①手軽②安価③高カロリーなもの

ファストフードの栄養を見る

実際に売られているファストフードの栄養価と人一人が一日に必要とされる栄養とを見比べてみる。

ここでは日本のファストフード市場の中でも売上げが上位のマクドナルド、ケンタッキー・フライドチキン他、日本特有のファストフードである牛丼の栄養価を見る。

一日の栄養摂取目安量

　 エネルギー(kcal)

タンパク質(g)

脂質 (g) 炭水化物 (g)食塩相当量

(g)

成人男性の一日の摂取目安

2650 6058.9以上88.3未満

331.3以上463.8未満

9未満

成人女性の一日の摂取目安

1950 5043.3以上65.0未満

243.8以上341.3未満

7.5未満

店名 商品名 エネルギー(kcal)

タンパク質(g)

脂質(g)

炭水化物(g)

食塩相当量(g)

マック

ハンバーガー 275 12.3 10.6 32.4 1.5

ポテト（ M） 454 5.3 24.2 53.7 0.5

コーラ（ M） 140 0.0 0.0 35.1 0.0

セット（上記３種）

869 17.6 34.8 121.2 2.0

吉野家 牛丼（並） 674 20.4 22.4 97.8 3.0

ケンタッキー

チキン 237 18.3 14.7 7.9 1.7

ポテト（ S) 186 2.2 7.2 28.0 1.0

セット（チキン２ピースポテト（ S））

660 38.8 36.6 43.8 4.4

マクドナルドハンバーガーセットの栄養価

エネルギー： 869kcalたんぱく質： 17.6g脂質： 34.8g炭水化物： 121.2g食塩相当量： 2.0g

エネルギー

(kca

l)

タンパク質

(g)

脂質(g

)

炭水化物

(g)

食塩相当量

(g)

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

男性女性

吉野家牛丼（並）の栄養価

エネルギー： 674kcalタンパク質： 20.4g脂質： 22.4g炭水化物： 97.8g食塩相当量： 3.0g エネ

ルギー

(kca

l)

タンパク質

(g)

脂質(g

)

炭水化物

(g)

食塩相当量

(g)

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

45%

男性女性

ケンタッキーチキンセットの栄養価

エネルギー

(kca

l)

タンパク質

(g)

脂質(g

)

炭水化物

(g)

食塩相当量

(g)

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

男性女性

エネルギー： 660kcalタンパク質： 38.8g脂質： 36.6g炭水化物： 43.8g食塩相当量： 4.4g

カルシウム、リン、鉄、マグネシウム、カリウム、

銅、ヨウ素、マンガン、セレン、亜鉛、

クロム・・

　　　食事摂取栄養基準が示された栄養

エネルギー、脂質、炭水化物、たんぱく質、ナトリウム

ファストフードに含まれている栄養は、必要な栄養の一部でしかない

ファストフードの栄養価からいえること

ファストフードの栄養は、一食で摂取する栄養としてはいささか偏り気味である。また、多くの栄養のうち一部の栄養しか摂取できないということにも気をつけたほうがよい。

ファストフードの影響

ファストフード自体の栄養の偏りは実際にわかった。ここで、実際に日本ではどういう影響があるのか見ていく。いくつかの統計データを用い、その関係性について２つの仮説をたてて検証する。

仮説

仮説１

仮説２

子供の肥満傾向はファストフードの消費量に比例して年々大きくなっている。

ファストフードの消費量が多くなるとそれらが発症の一因とされる病気による死亡者数は増加する。

仮説１子供の肥満傾向はファストフードの消費量に比例して年々大きくなっている。

ファストフードの代表としてハンバーガーの消費量を見る。これを子供の肥満傾向と相関させて見たとき、ハンバーガーの消費量が増えると子供の肥満傾向は大きくなるといえるのでは？

肥満傾向児のデータに関して

肥満度＝（実測体重－身長別標準体重） / 身　　　　　　長別標準体重　 × 100（％）

今回は 6歳から 14歳までの各年齢の肥満傾向児の出現率を見る。

肥満傾向児出現率の求め方2005年までは，性別・年齢別に身長別平均体重を求め，その平均体重の 120％以上の者。2006年からは，以下の式により性別・年齢別・身長別標準体重から肥満度を求め，肥満度が 20％以上の者。

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 20100.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

12.00

６歳７歳８歳９歳１０歳１１歳１２歳１３歳１４歳

年齢別肥満傾向児の出現率

2005年までのデータと 2006年からのデータを調整済

肥満率ハンバーガー 菓子類

6歳 10歳 14歳

2000年 4.81 9.95 8.61 31.345 759.497

2001年 4.75 9.99 8.85 36.974 762.086

2002年 4.72 10.06 9.25 31.273 774.259

2003年 4.64 10.11 8.79 32.858 769.276

2004年 4.48 9.95 8.83 34.825 755.756

2005年 4.68 9.48 8.64 38.092 748.340

2006年 5.34 10.20 10.22 35.941 754.630

2007年 4.75 10.29 9.50 37.193 758.566

2008年 4.55 10.39 9.29 38.859 747.114

2009年 4.36 9.54 8.89 42.830 736.282

2010年 4.34 9.28 8.65 45.269 730.194

ハンバーガー・菓子の１世帯あたりの平均消費量（ 2人以上世帯）

年齢別肥満率とハンバーガーの相関図　　 6歳

4.30 4.50 4.70 4.90 5.10 5.300.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

30.00

35.00

40.00

45.00

50.00

f(x) = − 8.07800834606402 x + 74.6208020208212

ハンバーガー　 6歳

年齢別肥満率とハンバーガーの相関図 　 10歳

9.20 9.40 9.60 9.80 10.00 10.20 10.400.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

30.00

35.00

40.00

45.00

50.00

f(x) = − 7.34919758414265 x + 109.843997924197

ハンバーガー　 10歳

年齢別肥満率とハンバーガーの相関図 　 14歳

8.50 8.70 8.90 9.10 9.30 9.50 9.70 9.90 10.10 10.300.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

30.00

35.00

40.00

45.00

50.00

f(x) = − 1.05195636763526 x + 46.3771209801347

ハンバーガー　 14歳

年齢別肥満率と菓子類の相関図　６歳

4.30 4.50 4.70 4.90 5.10 5.30700.00

710.00

720.00

730.00

740.00

750.00

760.00

770.00

780.00

f(x) = 22.3408521120223 x + 649.748548678395

菓子類　 6歳

年齢別肥満率と菓子類の相関図　 10歳

9.20 9.40 9.60 9.80 10.00 10.20 10.40700.00

710.00

720.00

730.00

740.00

750.00

760.00

770.00

780.00

f(x) = 23.7681875368518 x + 518.142167685167

菓子類　 10歳

年齢別肥満率と菓子類の相関図　 14歳

8.50 8.70 8.90 9.10 9.30 9.50 9.70 9.90 10.10 10.30700.00

710.00

720.00

730.00

740.00

750.00

760.00

770.00

780.00

f(x) = 4.83931980636909 x + 710.399231266608

菓子類　 14歳

ハンバーガーの消費量が増えると肥満傾向児の出現率減。菓子類の消費量が増えると肥満傾向児の出現率増。

仮説１

ハンバーガーよりも菓子類のほうが肥満への影響が大きく、ハンバーガーが肥満の原因とは言いがたい。

結論

仮説２仮説 2

ファストフードの消費量が多くなるとそれらが発症の一因とされる病気による死亡者数は増加するのではないか？

ハンバーガーの消費量と各病気の死亡者数との関係を見る。

　外食と健康の研究　参考アメリカの国際脳卒中学会での発表ミシガン大学のルイス・モーガンスターン博士ら

脳卒中発症率ファストフード店の店舗集中エリアが少ないエリアに比べ 13 ％高い。　

「我々や我々の子供たちは、居住環境に大きな影響を受けている」

脳血管疾患

心疾患

動脈硬化高血圧

メタボリック

塩分脂質

過剰摂取

仮説２塩分や脂質の過剰摂取によってひき起こされる病気の総称である心疾患と脳血管疾患について調べてみることにした。

ファストフードの代表としてハンバーガーを例に取り、ハンバーガーの消費量と心疾患や脳血管疾患での死亡者数の相関を調べてみる。

心疾患での死亡者数とハンバーガーの消費量との相関データ

155000 160000 165000 170000 175000 180000 185000 190000 1950000

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

f(x) = 0.000356017336899809 x − 23.7284940406846

心疾患による死亡数

ハンバーガー消費量

120000 122000 124000 126000 128000 130000 132000 1340000

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

f(x) = − 0.000647136590149805 x + 120.488770581554

脳血管疾患による死亡数

ハンバーガー消費量

脳血管疾患での死亡者数とハンバーガーの消費量との相関データ

ハンバーガーの消費量が増えると心疾患での死亡者数は増える。ハンバーガーの消費量が増えると脳血管疾患での死亡者数は減る。

仮説２

同じ原因から生ずることの多い病気でも一概にハンバーガーの消費量が多いこと

が原因とは言い切れない。

結論

まとめ　仮説１、２を見たときにどちらもハンバーガーの消費量が肥満、病気に影響しているとは言いがたかった。　つまり体にあまりよくないと一般に言われているハンバーガーを代表としたファストフードは、過剰摂取でもしない限りは健康には大きな影響を及ぼさないといえる。　言い換えれば、ファストフードそれぞれの栄養価に対して懐疑的になるよりもバランスのよい食生活を心がけることのほうが大切である。

• 参考　• 海外の研究 :http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2745509/和訳参考：医療ジャーナリスト宇山恵子の取材日記

http://blogs.yahoo.co.jp/antiaging_no1/58664545.html• マクドナルドHP　http://www.mcdonalds.co.jp/menu/index.html

• 吉野家ＨＰ　http://www.yoshinoya.com/menu/don/gyudon.html#materials

• すき家ＨＰ　http://www.sukiya.jp/menu/#/forhere,gyudon,m_00

• 松屋ＨＰ　http://www.matsuyafoods.co.jp/menu/list/

• ミスタードーナッツ カロリー　http://www.misterdonut.jp/m_menu/eiyou/eiyou.pdf#search

• グリコ栄養成分ナビゲーター「日本人の食事摂取基準」（２０１０年版）　http://www.glico.co.jp/navi/e07.htm

• 厚生労働省「日本人の食事摂取基準」（２０１０年版） http://www.mhlw.go.jp/shingi/2009/05/s0529-4.html

• 東京都福祉保険局　 http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/anzen/hoei/hoei_016/hoei_16a.html