غذایی مواد نگهداری اصول

میکروبی • های تجزیه انداختن تأخیر به یا و جلوگیریخودبخودی • تجزیه انداختن تأخیر به یا و جلوگیری

غذایی مادهتوسط • غذایی ماده دیدن آسیب از جلوگیری

و ... مکانیکی عوامل ، حیوانات حشرات،

های تجزیه انداختن تأخیر به یا و جلوگیریمیکروبی

فاز • و تأخیر فاز بیشتر چه هر کردن طوالنیرشد لگاریتمی

میکروارگانیسمها- 1 تعداد کاهشهای- 2 میکروارگانیسم تعداد افزایش از جلوگیری

فعال3 – ( غذایی- مواد نامناسب محیطی شرایط ایجاد

مواد – pH- P.O.Rرطوبت- حضور نامناسببازدارنده

ها- 4 میکروارگانیسم به رساندن آسیب

تجزیه انداختن تأخیر به یا و جلوگیری روشهایمیکروبی های

غذایی – -ایجاد شرایط آسپتیک1 مواد آلودگی از نوع ، تعداد جلوگیریدارد اهمیت میکروارگانیسم

میکروارگانیسم • فاقد سالم حیوانات یا گیاهان داخلی بافتهایغذایی • مواد اطراف محافظ پوشش

- - ذبح: – – بهداشتی روشهای کنسرو شیر آلودگی از جلوگیری بندی بسته اقداماتصنایع – در رقیب های میکروارگانیسم کنترل گوشت فرآوری و ونقل حمل

تخمیری-زدودن یا حذف کردن میکروارگانیسم ها2

فیلتراسیون – – زاید قسمتهای حذف شستشو- کند کردن رشد و فعالیت میکروارگانیسم ها3

شیمیایی – – – مواد از استفاده هوازی بی شرایط ایجاد کردن خشک پایین حرارت- از بین بردن میکروارگانیسم ها 4

اشعه – حرارت

حرارتهای از استفاده با غذایی مواد نگهداری پایین

حداقل – – دمای اپتیمم دمایمیکروبی فلور

کلستریدیوم – – پزودوموناس یخچال دمای – - اسپوروتریکوم کالدوسپوریوم فریزر دمای

سرد انباردما-

) - - ( کپک– مخمر باکتری نسبی رطوبتتهویه–

اتمسفر– ترکیبتند – - کند انجماد

انجماد

•: انجماد از قبلدامی یا و گیاهی اولیه مواد شرایط

نگهداری دمایمحیطی شرایط سایر

: انجماد زمانانجماد – – – – نقطه کاهش منجمد غیر مایع غلظت افزایش سلولی بین کریستال کریستال تشکیل حجم افزایش

برگشت– قابل غیر تغییرات

: نگهداری زمانمیوگلوبین مت

چربیها هیدرولیزدمایی نوسانات

غذایی ماده سطح خشکیسطحی سوختگی

میکروارگانیسمها بر انجماد اثر

•: آن حالت و میکروارگانیسم .... نوع و – استاف منفی گرم و کپک مخمر

باسیلوسها... و کلستریدیومها آنتروکوکوس

• – - کمتر کشندگی بیشتر سرعت انجماد سرعت• – - بیشتر کشندگی باال دمای انجماد دمای• - مرگ افزایش نگهداری زمان• - غذایی ماده رطوبت – – – ..... - نوع چربی پروتئین نمک pHشکر

کشندگی – - • سریع انجماد رفع سرعتانجماد • رفع و انجماد

باال حرارت با غذایی مواد نگهداری

میکروارگانیسمها حرارتی مقاومت بر موثر عواملزمان • و حرارت درجه رابطهمیکروارگانیسم • اولیه تعداد

میکروارگانیسم • رشد شرایطغنی - کشت محیطماکزیمم – - و اپتیمم به نزدیک رشد حرارت درجهرشد - مرحلهاسپور - رطوبت

بیند • می حرارت آن در ها میکروارگانیسم که ای ماده ترکیبخشک − مرطوب – ... 4-3.. 180-160حرارت حرارت دقیقه 30-15..121ساعت−pH - خنثیچربی – – - − پروتئین قند نمک

حرارتی • مرگ از : TDTزمان مشخصی تعداد نابودکردن برای الزم زمان

استاف معین دمای یک در ها تایفی 8/18... 60میکروارگانیسم 3/4... 60سالمونال

یا :Dپارامتر • لگاریتمی کاهش برای الزم معین ... 90زمان حرارت یک در ها میکروارگانیسم درصدD60

در 1/0در 6*10 ….7*10• سالمونال 60دقیقه برای سانتیگراد درجه

لگاریتمی :Zپارامتر • کاهش برای الزم حرارت Dدرجه

•12D: رود می بکار کنسروها مورد Z=10 5/2=12...*21/0... 121در

آنزیمها : • حرارتی a مقاومت شیر – 4/79اکثرا قلیایی فسفاتاز آنزیم تخریب

غذایی مواد فرآوری در استفاده مورد حرارتی فرآیند

حرارت ..... • اثر به بستگی زمان و حرارت درجه. دارد نگهداری روشهای سایر و غذایی ماده بر

استریلیزاسیون•137.8اولتراپاستوریزاسیون HTST 71.7 – LTH 62.8-پاستوریزاسیون•

– – – – : ها نگهدارنده افزودن شکر افزودن خالء تحت دربندی بندی بسته کردن سرد پاستوریزاسیون تکمیل

کردن خشک با غذایی مواد نگهداری

فعال آب نمودن محصور یا و حذف منظور به: کردن خشک در مؤثر عوامل

حرارت درجههوا نسبی رطوبت

هوا جریان سرعتزمان

: کردن خشک روشهایآفتابی

دما : و هوا جریان مکانیکی حرارتیانجمادی

دادن دود : کردن خشک از قبل سازی اندازه – – – آماده کاهش شستشو بندی درجه

سولفیت – ) – ( گوگود اکسید دی زدن گوگرد قلیا یا اسید در فروبردن

مواد از استفاده با غذایی مواد نگهداریافزودنی

• : شیمیایی های که نگهدارنده غذایی افزودنیهای از دسته آن . تغییرات این شود می افزوده غذایی ماده یک تجزیه یا و فساد از جلوگیری برای a اختصاصا

. شود ایجاد تواند می نیز ها میکروارگانیسم توسط

• : شیمیایی نگهدارنده یک آل ایده خصوصیاتها 1( میکروارگانیسم فعالیت از جلوگیریکننده 2( مصرف برای نبودن سمیصرفه 3( به مقرونغذایی 4( ماده مزه و طعم بر اثر عدمنشود 5( فعال غیر غذایی ماده بوسیلهنکند 6( ایجاد میکروبی مقاوم نژادهایکنندگی 7( ممانعت از بیشتر کشندگی خاصیت

آنها نمکهای و آلی اسیدهای

اسیدی بنزوات :• محیط در

میوه – – – – آب نوشابه ژله مربا گسترده ضدمیکروبی ترکیب - اسیدی – غیر مواد در استفاده استر پارابن

اسیدی سوربات• درمحیط

- باکتریها – بعضی و کپک مخمر

ها : • اسیدی پروپیونات محیط در - نان – باکترهای و مخمرها بر مؤثر غیر کپکها بر مؤثر

استاتها – •کپکها از موثرتر باکتریها و مخمرها بر

نیتریت

تولید : ... • عدم فرودوکسین پروتئین آهن نیتریتمرگ ... گلیکولیز از ناشی پیروات از انرژی

سلولنیتریک ... (NO2)..نیتریت ... (NO3)..نیترات • (NO)اکسید

هم ... ) آهن نیتریک اسیدقرمز ( ... نیتروزومیوگلوبین میوگلوبینسرطانزا .... ... .. نیتروزآمین آمینها نیتریت

...) اکسیدان ) آنتی بعنوان غذایی ماده احیاءفرآورده ... مناسب طعم چربی تجزیه از جلوگیری

سایر

•: گاز گوگرد اکسید سولفیت + ) SO2دی درآب )--محلولSO3 سولفیت بی -(HSO3و

نمک • و (قند – - پروتئولیتیک) آنزیمهای عمل در دخالت اکسیژن حاللیت کاهش کلر

بلوط) – – • سیب گردو سخت چوبهای ناقص سوخت دود-)... – - – - ( و فرمیک اسید متانول کروزول فنلها فرمالدئید شیمیایی ماده نفوذگوشت 71-43حرارت- - برای سانتیگراد درجهغذایی - ماده سطح کردن خشک

• : طبیعی های نگهدارنده) ( – ) ( اوژونول- : میخک آلدئید سینامیک دارچین جات ادویه

) ( -) آکرولین- ) پیاز سیرو تیوسیانات تربچه سبزیجات

از استفاده با غذایی مواد نگهداریتشعشع

بنفش • ماوراء اشعه تولید منبع متداولترین - طول با اشعه که جیوه کوارتز بخار 254المپهای

. کند می ساتع نانومتر•: بنفش ماوراء اشعه کارایی بر مؤثر عواملزمان:•+ + شدت: • درمسیر موجود مواد مقدار و نوع فاصله المپ قدرت

جسم : • ( ماهیت کاهش ) آب بودن کدر و آهن بویژه شده حل معدنی نمکهایاشعه گذاری اثر شدید

میکروارگانیسمها بر اشعه اثر

موج طول با توسط 260تشعشعاتی شدت به نانومتررفتند بین از موجب و شده جذب ها پریمیدین و پورین

- موج طول شوند می اکسیژن 200میکروبها توسط. شود می تبدیل ازن به و شده جذب

باکتریها • برابر پنج تا دو مخمرها مقاومتباکتریها • برابر پنجاه تا ده کپکها مقاومتکپکهای • و مقاومتر میسیلیوم از کپکها اسپور

. بقیه از مقاومتر رنگدانه مولداسپور • فرم تراز حساس رویشی فرم

یونیزه تشعشعات

و – – ... • بتا گاما ایکس• : استریل پرتیزاسیون رادا• : پاستوریزه ریزاسیون رادو• : میکروارگانیسم یک بردن بین از سیداسیون رادی

به نیاز ها آنزیم کشندگی 10تا 5تخریب دوز برابرباکتریها

• : تخریب فرضیه:3مکانیسممرگ 1( موجب میکندکه یونیزه آنرا و عبور سلول حساس بخش یک از یونیزه ذره یک

. شود می میکروارگانیسمسلول – – 2( مرگ احیا یا اکسید آزاد رادیکالهای به آنها تبدیل و آب کردن یونیزهموتاسیون3(

نامطلوب عوارض

افزایش pHافزایش • و گلوتاتیون تخریب - گوشت در هیدروژن سولفیت کربنیلی ترکیبات

• - - تیامین ها ویتامین بعضی کاهشK_E_D_C_B12 ( نیاسین و ریبوفالوین

مقاومند(ترکیبات • افزایش و اکسیدانها آنتی تخریب

چربیها در کربنیلی

ماکروویو فرآیند

امواج – میدان در غذایی ماده یک گرفتن قراربا – غذایی ماده ملکولهای میدان جهت تغییر

گرما – ایجاد میدان جهت در سرعتگرمای • از تابعی کشی باکتری یا نگهدارندگی اثر

شده تولید