מעבדות מסכמות בהוראת הנושאים "טעם של "כימיה

קבוצות פונקציונליות בחלבHO O

C

O H

H

HNO

CH

ק ב ו צ ו ת פ ו נ ק צ י ו נ ל י ו ת

חומצות ובסיסים

חמצון-חיזורמסיסות

חלבונים

פחמימות

טעם של כימיה

פירוק מיצלות ותת-מיצלות

גורמי קרישה

= הכנת גבינה =קרישה דנטורציה

O

O P O

OH

O

O

HO P O CH2 R

O

O

R H2C O P OH

Ca2+ Ca2+

תמיסת ביורט

חלבון

מעט הרבה

1מעבדה

מי גבינהגבינה

הכנת גבינה

H3O+ (aq)

שאלות לדוגמה

תארו ברמה מיקרוסקופית את התהליך שהתרחש במהלך

הכנת הגבינה.

בתיאור התייחסו להיבטים הבאים:

השפעה של חומצת לימון על מידת המיום של קבוצות א.

פונקציונליות

ברדיקלים של קזאין ולשינויים במבנה השלישוני של

חלבון.

תגובות אפשריות בין חומצת לימון לבין קבוצות ב.

פונקציונליות

ברדיקלים של קזאין.

נסחו את התגובה בין קבוצות פונקציונליות. ג.

קרישה

תצפיות ממס

- שכבות: תחתונה חסרת צבע 2נוצרות ועליונה - לבנה. לא נצפים גושים

ציקלוהקסאן

+ מתערבבת עם חלב ונוצרים תמיסהגושים לבנים

אצטון

+ מתערבבת עם חלב ונוצרים תמיסהגושים לבנים

מתאנול

+ מתערבבת עם חלב ונוצרים תמיסהגושים לבנים

אתאנול

- לבנה שכבות: תחתונה2נוצרות חסרת צבע. לא נצפים - ועליונה

גושים

דו-אתיל אתר

- שכבות: תחתונה חסרת צבע 2נוצרות ועליונה - לבנה לא נצפים גושים

אסטראיזואמיל

((אצטט

- מתערבבת עם חלב ונשארת תמיסהאחידה

מים

2מעבדה השפעת חומרים אורגניים על קרישת

חלב

נסה להסביר את השפעתה של כל קבוצה פונקציונלית על הקרישה חלבון חלב של החומרים

שהשתמשת בהם בניסוי.

סכם את תשובותיך לגבי השפעה של קבוצותפונקציונליות שונות על תהליך הקרישה.

כוהלים ומים מכילים אותה קבוצה-OH ,מהי לדעתך .הסיבה שכוהלים גורמים לקרישה בעוד שמים לא?

:נסה להסביר את ההשפעה על קרישה אצטון לעומת ציקלוהקסאן א.

אתאנול ומתאנול לעומת דו-אתיל אתר ואיזואמיל ב.

אצטט

שאלות לדוגמה

הקרישה תצפיות חומר

- מתערבבת עם חלב ונשארת תמיסהאחידה

CH3COOH

99%

+ מתערבבת עם חלב ונוצרים תמיסהרבים גושים לבנים

CH3COOH

1%

+ מתערבבת עם חלב ונוצרים תמיסהרבים גושים לבנים

HCl 36%

- מתערבבת עם חלב ונשארת תמיסהאחידה

HCl1%

- מתערבבת עם חלב ונשארת תמיסהאחידה

NaOH1%

- מתערבבת עם חלב ונשארת תמיסהאחידה

H2O

3מעבדה חומצות ובסיסים בתהליך הקרישה

?קבוצות צד של אילו חומצות אמינו משתתפות בקרישת הקזאין היעזר בטלת ההרכב של קזאין. רשום תגובת של אחד מהרדיקלים

שציינת בסביבה חומצית.

ציין את המגמות הכלליות לגבי ההשפעה של שתי חומצות שבהן השתמשת בניסוי ושל ריכוזיהן על תהליך קרישת החלבון. נסה

להסביר את המגמות שציינת.

בסביבה ניטרלית חלק מקבוצות פונקציאונליות שבמולקולת חלבון קיימות בצורה של יון. ציין את הקבוצות ואת מטענן בסביבה

ניטרלית.

.ציין את מטען של הקבוצות האלה בסביבה עם עודף חומציות הסבר.

כאשר חלבון נקרש, המולקולות שלו עוברות תהליך של התלכדות וכתוצאה מכך מסיסות החלבון במים יורדת והוא שוקע. ציין מהם

הקשרים שגורמים לתופעה זו. מדוע תופעה זו מתרחשת רק בתחום ? pHמסוים של

התפתחות מיקרואורגניזמים בחלב גורמת להחמצתו ולהיווצרות גושים לבנים - גבן. הסבר מדוע מופיע הגבן, וכיצד אפשר להמיס אותו.

שאלות לדוגמה

4מעבדה קזאין כבסיס

NH4+

(aq) + OH(aq) NH3(g) + H2O(l)

NH3(g)

NH3(g) NH3(g)

Ca(OH)2’ NaOH

רשמו ניסוח נטו לתגובה שהתרחשה במבחנה עם NH4Cl(s).

מהי הקבוצה הפונקציונלית שהשתתפה בתגובה שהתרחשה עם גבינה? במבחנה

נמקו את תשובתכם על סמך המתרחש בשתי מבחנות.

רשמו ניסוח נטו לתגובה שהתרחשה בין הקבוצה הפונקציונלית של חלבון גבינה

לבין התערובת שהוספתם.

שאלות לדוגמה

זיהוי כוהלים רב אטומיים

5מעבדה קבוצות פונקציונריות

בסוכרים

חמצון-חיזור וקבוצות פונקציונליות

Benedict תגובת Barfoed תגובתCuSO4 + 2NaOH Cu(ОН)2 + Na2SO4RCHO + 2Cu2+

(aq) + 6H2O(l)

RCOOH + Cu2O(s) + 4H3O+(aq)

משקע אדום

סוכר מחזר

אין תגובה

סוכר לא מחזר

זיהוי פחמימות במי גבינהI2/KI

עמילן

אין תגובהדו- או חד-סוכר

Barfoed תגובת

דקות 10

דו- סוכר

משקע אדום

דקות 2-3

חד-סוכר

Benedict תגובת

סגול

"נחשי הקצף" – ניסויים "ישנים – חדשים"

H2O2(aq) + I-(aq) -> OI-

(aq) + H2O(l)

H2O2(aq) + OI-(aq) -> H2O(l) + O2(g) + I-

(aq)

2КI(aq( + Н2O2 (l) ------------> 2КОН(aq) + I2(s)

KIגם זרז וגם מגיב -

Fe2+(aq) + H2O2(aq) → Fe3+

(aq) + OH·(aq) + OH−(aq)

OH·(aq) + H2O2(aq) OOH·(aq) + H2O(l)

Fe3+(aq) + OOH·(aq) + H2O(l) Fe2+

(aq) + H3O+(aq) + O2(g)

Fe2+(aq) + OOH·(aq) Fe3+

(aq) + OOH-(aq)

Fe2+(aq) + OH·(aq) OH-

(aq) + Fe3+(aq)

מגיב זרזפעילות

אנטיאוקסידנטית

Life is a balance between the two: antioxidants serve to keep down the levels of

free radicals, permitting them to perform useful biological functions without too much

damageHalliwell B.: Plant Physiol., 2006, 141, 312-

322.

Fe3+Fe2+

בפעילות Fentonתגובת אנטיאוקסידנטית