第十章第十章

炼 乳 生 产炼 乳 生 产

概念：炼乳（ Condensed Milk ）是一种浓缩乳制品，它是将新鲜牛奶经过杀菌处理后，蒸发除去其中大部分的水分而制得的产品。

种类：甜炼乳或加糖炼乳 淡炼乳或者称为不加糖炼乳 其他类似制品有浓缩加糖乳清和浓缩加糖酪乳

第一节 甜炼乳生产工艺第一节 甜炼乳生产工艺

11 、概念、概念 是在新鲜牛奶中加入约是在新鲜牛奶中加入约 16%16% 的蔗糖，的蔗糖，并浓缩至原体积并浓缩至原体积 40%40% 左右的一种浓缩乳左右的一种浓缩乳制品。制品。

22 、特点、特点 成品中含有成品中含有 40%-45%40%-45% 的蔗糖。由于添的蔗糖。由于添加蔗糖增大了渗透压、抑制了微生物的加蔗糖增大了渗透压、抑制了微生物的繁殖而增加了制品的保存期。繁殖而增加了制品的保存期。

一、甜炼乳一、甜炼乳

（一）工艺流程 蔗糖→糖液配制→糖液杀菌→过滤 ↓

原料乳预处理→预热杀菌→真空浓缩→加糖→冷却结晶→装罐→ 封罐→包装→检验→成品

干燥 灭菌 洗罐

二、甜炼乳的生产技术二、甜炼乳的生产技术

图 11-2 甜炼乳的生产线示意图1 －真空浓缩 2 －均质 3 －冷却 4 －添加糖浆 5 －冷却结晶罐 6

－装罐 7 －帖标签、装箱 8 －贮存

（二）工艺要求1. 原料乳的验收 ① 控制芽孢数和耐热细菌的数量。 ② 乳的酸度不能高于 18ºT ， 70% 中性酒精

试验呈阴性。

二、甜炼乳的生产技术二、甜炼乳的生产技术

③ 乳热稳定性的测定： 10ml 原料奶 +0.6%的磷酸氢二钾 1ml ，于试管中，沸水中浸5min 后，取出冷却，如无凝块出现，即可高温杀菌，如有凝块出现，就不适于高温杀菌。

2. 原料乳的标准化 ① 脂肪含量与非脂乳固体含量保持一定的例关系。② 我国国家炼乳质量标准规定是 8:20 ，而

瑞典规定是 8:18 或 1:2.25 。

二、甜炼乳的生产技术二、甜炼乳的生产技术

3. 标准化的目的 ① 与加糖炼乳的生产量有关，牛乳的乳脂率在 3

% ～ 3.7% 范围内炼乳生产量最多；② 与炼乳的保存性有关，若牛乳的乳脂率含量低，

生产的炼乳保存性也低；③ 与炼乳生产过程中的操作有关，乳脂率低的牛

乳在浓缩过程中容易起泡，操作较困难。

（二）工艺要求

4. 预热杀菌（ 1 ）预热杀菌的目的 ① 杀灭原料乳中的致病菌，抑制或破坏对成品质量有害的其

他微生物，以保证成品的安全性，提高产品的贮藏性； ② 抑制酶的活性，以免成品产生脂肪水解、酶促褐变等不良

现象； ③ 控制适宜的预热温度，使乳蛋白质适当变性，防止成品变

稠现象； ④ 若采用预先加糖方式时，通过预热可使蔗糖完全溶解；（ 2 ）预热杀菌的条件

一般为 75℃ 保持 10-20min 及 80℃ 保持 5-10min

关于预热温度与产品变稠的关系，根据众多研究资料报导，普遍认为 100℃ 附近预热杀菌对炼乳的质量最不利，而 100-120℃ 瞬间或75℃ 、 10min 的预热杀菌比较适宜。

二、甜炼乳的生产技术二、甜炼乳的生产技术

（二）工艺要求 一般为 75℃ 保持10 ～ 20min 及80℃ 保持 5 ～10min 。

二、甜炼乳的生产技术二、甜炼乳的生产技术

（二）工艺要求

5. 加糖（ 1）加糖的目的 （ 2）糖的质量 （ 3）加糖量 （ 4）加糖方法

以结晶蔗糖和品质优良的甜菜糖为最佳

加糖的目的是为了抑制炼乳中细菌的繁殖 , 增强制品的保存性。 糖的防腐作用是由渗透压产生的，而蔗糖溶液的渗透压与其浓度成正比。一般用蔗糖比表示。蔗糖比 : 甜炼乳中所加的蔗糖与水和蔗糖之和的比值就是蔗糖比。蔗糖比决定甜炼乳应含蔗糖的浓度，一般以 62.5% ～ 64.5% 为最适宜。

先将牛乳单独预热并真空浓缩，在浓缩将近结束时将浓度约为 65% 的蔗糖溶液（预先以 95℃ 的温度杀菌）吸入真空浓缩罐中，再进行短时间的浓缩。

采用后加糖的工艺对改善成品的变稠有利。

采用后加糖的工艺对改善成品的变稠有利。

关键点——糖浆的制备 : 用 85℃ 以上的热水化糖，调成约 65

% 浓度的糖浆—经 95℃ 杀菌—过滤—冷却 65℃左右。

——杀菌温度要高： 因为蔗糖中有嗜热性的微球菌和耐热的霉

菌孢子存在，这种细菌耐热性较强， 90℃仍不能杀死，需达 95℃ 方能致死。

5. 加糖

蔗糖比计算：[ 例 ] 总乳固体为 28% ，蔗糖为 45% 的炼乳，其蔗

糖比是多少？[ 解 ] 蔗糖 蔗糖比 = —————×100% 水分 + 蔗糖

45 即 蔗糖比 =—————×100%=62.5% 100-28

1 、乳中酶类及微生物由于加糖而抗热性增加。2 、乳蛋白质会由于糖的存在而引起变稠及褐变。

3 、加糖后会改变牛奶沸腾状况，减弱对流速度，结果位于盘管周围的牛奶会产生局部受热过度，引起部分蛋白质变性，加速成品的变稠。4 、加糖越早，其成品变稠越剧烈。——采用浓缩即将结束时加糖的工艺对改善成品的变稠有利。

糖对炼乳的加工及产品质量的影响

二、甜炼乳的生产技术二、甜炼乳的生产技术

（二）工艺要求

6. 浓缩炼乳生产中浓缩终点确定： 浓乳出料温度为 48℃ 时 浓度为： 31.71 ～ 32.5°Be 或比重 1.28 ～ 1.29

二、甜炼乳的生产技术二、甜炼乳的生产技术（二）工艺要求

7. 调整粘度

（（ 11 ）过热处理）过热处理浓缩接近终点时，直接吹入热蒸汽，使罐内浓缩接近终点时，直接吹入热蒸汽，使罐内温度由温度由 4545 ～～ 55℃55℃上升到上升到 7575 ～～ 85 ,℃85 ,℃ 继续浓缩继续浓缩到要求达到的浓度。可使蛋白质和无机成分到要求达到的浓度。可使蛋白质和无机成分趋于稳定，但要控制好温度，否则变味、结焦。 趋于稳定，但要控制好温度，否则变味、结焦。

（（ 22 ）再次均质）再次均质浓缩后再进行一次均质，使已均质的小脂浓缩后再进行一次均质，使已均质的小脂肪球均匀分散于炼乳中，可增加粘度缓和肪球均匀分散于炼乳中，可增加粘度缓和变稠现象，也可增加制品的光泽。 变稠现象，也可增加制品的光泽。

（（ 33 ）添加稳定剂 ）添加稳定剂 有柠檬酸钠，亚磷酸盐类。加入量是有柠檬酸钠，亚磷酸盐类。加入量是 0.05%0.05% 。。目的是防止钙盐沉淀。目的是防止钙盐沉淀。

（（ 44 ）添加成品炼乳）添加成品炼乳★★ 原料乳杀菌之前按原料乳杀菌之前按 3%3% 加入。因成品炼乳加入。因成品炼乳 中的酪蛋白已趋于稳定，对新鲜得不稳定中的酪蛋白已趋于稳定，对新鲜得不稳定 的蛋白质形成一种保护胶质的作用。的蛋白质形成一种保护胶质的作用。★★成品炼乳中的成品炼乳中的针状柠檬酸钙结晶针状柠檬酸钙结晶可使乳中可使乳中 的可溶性钙变为不溶性的，从而抑制变稠现象。的可溶性钙变为不溶性的，从而抑制变稠现象。

二、甜炼乳的生产技术二、甜炼乳的生产技术（二）工艺要求

8. 冷却与乳糖结晶（ 1）冷却的目的 ① 防止变稠 ② 控制乳糖结晶的大小

（ 2 ）乳糖结晶的原理 由于乳糖的溶解度较低（ 18% ），甜炼

乳中乳糖已处于过饱和状态，因此饱和部分的乳糖结晶析出是必然的趋势。

一般说来， 100 分水中室温下只能溶解乳糖18份。而甜炼乳中含水 26.5% ，含乳糖 12% ，折合成甜炼乳中的水分的乳糖含量为： 12/26.5=45.3% 因此这必然有 27 % （ 45.3%-18%=27 % ）多余的乳糖不溶解而析出。但任其缓慢地自然结晶，则晶体颗粒少而晶粒大，会影响成品的感官质量。

乳糖结晶大小在 10µm 以下者舌感细腻 ;15µm 以上则舌感呈粉状；超过 30µm 者呈显著的砂状，感觉粗

糙。

曲线 2表示在最终平衡状态时乳糖的溶解度；

曲线 4 是过饱和溶解度曲线，是乳糖可能呈现的最大溶解度。 图 11-3 乳糖的溶解度

曲线及强制结晶曲线1 －最初溶解度曲线； 2 －最终

溶解度曲线； 3 －强制结晶曲线； 4－过饱和溶解度曲线

（ 3）结晶控制 强制结晶 : 将浓缩乳控制在亚稳定区，保持结晶的最适温度，及时投入晶种，迅速搅拌并随之冷却，从而形成大量细微的结晶。

①结晶温度 ②添加晶种 ③冷却结晶的方法 ④乳糖酶的应用

用乳糖酶处理乳可以使乳糖全部或部分水解，从而可以省略乳糖结晶过程，也不需要乳糖晶种及复杂的设备。 ⒈蛇管式冷却结晶法 2. 间歇式的真空冷却方法 3. 连续瞬间冷却结晶机 进入

间歇式冷却结晶——蛇管冷却结晶器

冷却过程可分为三个阶段： 冷却初期 浓缩乳出料 50℃ 以上，迅速冷

却至 35℃左右。 强制结晶期 继续冷却接近 28 (℃ 结晶的

最适温度 ) 。此时投入 0.04%左右的晶种，均匀地边搅边加。或用 1% 的成品炼乳代替。保持 0.5h左右，以充分形成晶核。

冷却后期 继续把炼乳迅速冷却至 15℃左右，从而完成冷却结晶操作。

间歇式的真空冷却方法特点： 浓缩乳进入真空冷却结晶机，在减压状态下冷却，冷却速度快，而且可以减少污染。

在真空度高的条件下炼乳在冷却过程中处于沸腾状态，内部有强烈的摩擦作用，可以获得细微均一的结晶。

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连续瞬间冷却结晶机 特点：连续冷却结晶，不加晶种即可。防止褐变、污染、抑制变稠效果好。

设备：水平式的夹套圆筒，夹套有冷 媒流通。 冷却过程：将浓缩乳泵入内层套筒中，套筒中有带搅拌桨的转轴，转速为 300-699r/min。在强烈的搅拌作用下，几十秒到几分种内即可冷却到 20℃以下，不加晶种即可获得 5µm以下的细微结晶。

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晶种的制备 晶种：精制 α- 无水乳糖 制备：在 100--105℃ 的烘箱内烘 2--3h，用超微粉碎机粉碎后，再烘 1h，最后进行一次粉碎。♣ 一般 2--3次粉碎可达到 5µm 以下；♣ 装瓶并封蜡贮藏。长时间贮存，需抽真空充氮。

晶种的添加量 ♣ 加入量为炼乳成品量的 0.04% ,如结晶不理想时，可适当增加晶种的投入量。

9. 灌装、包装和贮藏 （ 1 ）装灌 — 通常需静置 12h左右，等气泡逸出再行装罐。 （ 2 ）包装间的卫生 — 紫外线灯光杀菌 30min 以上。 （ 3 ）贮藏 — 离开墙壁及保暖设备 30cm 以上，库内温度应恒定在 15℃ ，空气相对湿度不应高于 85% 。

优质炼乳 砂状炼乳 图 11-4 甜炼乳的乳糖结晶

三、甜炼乳质量标准三、甜炼乳质量标准（一）全脂甜炼乳的理化标准（一）全脂甜炼乳的理化标准（（ GB5417-85GB5417-85 ））

项 目 指 标

26.50

8.00

45.50

48.00

28.00

4.00

0.50

10

0.018

水分， % ≤

脂肪， % ≥

蔗糖， % ≥

酸度， °T ≤

全乳固体， % ≥

铜（以 Cu计）， mg/kg≤

铅（以 Pb计）， mg/kg≤

锡（以 Sn计）， mg/kg≤

汞（以 Hg计）， mg/kg ，≤按鲜乳折算

杂质度 * ， mg/kg ≤

（二）全脂加糖炼乳的感官评分（二）全脂加糖炼乳的感官评分

项目 项目 特 征 扣 分 得 分

滋味和气味

甜味纯正，有明显消毒牛乳的滋味和气味，无杂味者 0 60

滋味稍差，但无杂味者 1-4 59-56

滋味平淡，无乳味者 5-7 55-53

有不纯的滋味或气味者 8-15 52-46

有较重的余味者 13-25 47-35

组织状态

组织细腻，质地均匀，粘度正常 * ，无脂肪上浮 无乳糖沉淀、但冲调后允许有微量钙盐沉淀者

0 35

粘性较重，冲调有少量钙盐沉淀者 1-2 34-33

脂肪轻度上浮，粘盖轻（厚度小于或等于 1mm ）者 2-3 33-32

舌尖微感粉状者 3-5 32-30

舌感砂状，脂肪上浮较明显，粘盖重（厚度小于或等于 2.5mm ），冲调后钙沉淀多者

6-10 29-25

粘度变化大，有变厚或呈软膏状，冲调后脂肪游离较明显者

10-25 25-10

色泽呈乳白（黄）色 ,颜色均匀，有光泽者 0 5

色泽有轻度变化者 1-2 4-3

色泽有明显变化（肉色或淡褐色）者 3-5 2-0

四、甜炼乳的质量控制四、甜炼乳的质量控制

1. 变稠（浓厚化） 2. 膨罐（胖听） 3. 钮扣状物的形成 4. 砂状炼乳 5. 棕色化（褐变） 6. 糖沉淀 7. 7. 脂肪分离 脂肪分离 8. 酸败臭及其他异味 9. 柠檬酸钙沉淀（小白点）

第三节第三节 淡炼乳淡炼乳

生产工艺生产工艺

淡炼乳亦称无糖炼乳。是将牛乳浓缩到1/2-1/2.5 后装罐密封，然后再进行灭菌的一种炼乳。

概念概念

特点特点☼ 不加糖，缺乏糖的防腐作用；☼ 封罐后还要进行一次加热灭菌。

全脂淡炼乳全脂淡炼乳脱脂淡炼乳 脱脂淡炼乳 强化淡炼乳 强化淡炼乳 配制淡炼乳配制淡炼乳 淡炼乳补充维生素 B、C后其营养价值几乎与新鲜乳相同，而且经高温处理成为软凝块乳

淡炼乳补充维生素 B、C后其营养价值几乎与新鲜乳相同，而且经高温处理成为软凝块乳

分类分类

一、淡炼乳生产技术（一）工艺流程（一）工艺流程 原料乳验收→标准化→预热杀菌→真原料乳验收→标准化→预热杀菌→真

空浓缩→均质→冷却→再标准化→小样试空浓缩→均质→冷却→再标准化→小样试验→装罐→封罐→灭菌→振荡→保存试验验→装罐→封罐→灭菌→振荡→保存试验→包装 →包装

淡炼乳的制造方法与甜炼乳的主

要差别有四点 : 第一 不加糖； 第二 需进行均质处理； 第三 进行灭菌； 第四 需要添加稳定剂。

淡炼乳的制造方法与甜炼乳的主

要差别有四点 : 第一 不加糖； 第二 需进行均质处理； 第三 进行灭菌； 第四 需要添加稳定剂。

淡炼乳的实际生产线示意图如图所示淡炼乳的实际生产线示意图如图所示

1 －真空浓缩 2 －均质 3 －冷却 4 －中间周转罐 5 －罐装 6 －杀菌 7 －贮存或冷却 8 － UHT 杀菌 9 －无菌罐装

（二）加工工艺要点（二）加工工艺要点

1.原料乳的验收与标准化 生产淡炼乳时对原料乳的要求比甜炼乳严格。因为生产过程中要进行高温灭菌，对原料乳的热稳定性要求更高。

特殊点：特殊点： 72%72%酒精试验 酒精试验 磷酸盐试验 磷酸盐试验 细菌学检查细菌学检查

特殊点：特殊点： 72%72%酒精试验 酒精试验 磷酸盐试验 磷酸盐试验 细菌学检查细菌学检查

（二）加工工艺要点（二）加工工艺要点 2. 预热杀菌

在淡炼乳的生产中预热杀菌的目在淡炼乳的生产中预热杀菌的目的不仅是为了杀菌和破坏酶类，而且的不仅是为了杀菌和破坏酶类，而且由于适当的加热可使酪蛋白的稳定性由于适当的加热可使酪蛋白的稳定性提高，防止生产后期灭菌时凝固，并提高，防止生产后期灭菌时凝固，并赋予制品适当的粘度。赋予制品适当的粘度。

如乳的预热温度低于如乳的预热温度低于 95℃95℃ ，，尤其是尤其是 80-90℃80-90℃ ，则乳的热，则乳的热稳定性降低。一般采用稳定性降低。一般采用 9955 ～～ 100℃100℃ 、、 1010 ～～ 15min15min的杀菌，使乳中离子状态的的杀菌，使乳中离子状态的钙成为磷酸三钙，而呈不溶钙成为磷酸三钙，而呈不溶性。性。

如乳的预热温度低于如乳的预热温度低于 95℃95℃ ，，尤其是尤其是 80-90℃80-90℃ ，则乳的热，则乳的热稳定性降低。一般采用稳定性降低。一般采用 9955 ～～ 100℃100℃ 、、 1010 ～～ 15min15min的杀菌，使乳中离子状态的的杀菌，使乳中离子状态的钙成为磷酸三钙，而呈不溶钙成为磷酸三钙，而呈不溶性。性。

（二）加工工艺要点 • 3. 3. 浓缩浓缩• 淡炼乳的浓缩比在淡炼乳的浓缩比在 2.32.3 ～～ 2.52.5倍间，用波美度表来测定浓缩终点。一般倍间，用波美度表来测定浓缩终点。一般

2.1kg2.1kg的原料乳（乳脂率的原料乳（乳脂率 3.8%3.8% 、非脂乳固体、非脂乳固体 8.55%8.55% ）可生产）可生产 1kg1kg 淡淡炼乳（脂肪含量为炼乳（脂肪含量为 8%8% 、非脂乳固体、非脂乳固体 18%18% ）。）。

• 4. 4. 均质均质• 均质要求的压力为均质要求的压力为 12.512.5 ～～ 25MPa25MPa。多采用二段均质，第一段压力为。多采用二段均质，第一段压力为 114.74.7 ～～ 16.6MPa16.6MPa，第二段为，第二段为 4.9MPa4.9MPa。均质温度以。均质温度以 5050 ～～ 60℃60℃ 为宜。为宜。

• 5. 5. 冷却冷却

均质后的浓缩乳应尽快冷却至 8℃下。如次日装罐，以 4℃为标准

●● 罐装后还要二次杀菌；罐装后还要二次杀菌； ●● 而为了提高在杀菌时淡炼乳的热稳定而为了提高在杀菌时淡炼乳的热稳定

性，常在此工序添加稳定剂；性，常在此工序添加稳定剂；

（二）加工工艺要点（二）加工工艺要点 6. 6. 再标准化再标准化 概念：概念：浓缩后的标准化称作再标准化浓缩后的标准化称作再标准化 目的：目的：是为了调整乳干物质浓度使其合乎要是为了调整乳干物质浓度使其合乎要求，因此也称浓度标准化。求，因此也称浓度标准化。77 ．小样试验 ．小样试验 （（ 11 ）试验目的 ）试验目的 （（ 22 ）样品的准备 ）样品的准备 （（ 33 ）灭菌试验 ）灭菌试验 （（ 44 ）开罐检查）开罐检查

一般淡炼乳生产中浓度难于正确掌握，往往都是浓缩到比标准略高的浓度，然后加蒸馏水进行调整，一般称为加水

一般淡炼乳生产中浓度难于正确掌握，往往都是浓缩到比标准略高的浓度，然后加蒸馏水进行调整，一般称为加水

（ 1 ）试验目的 为防止不能预计的变化而造成的大量损失，灭菌前先按不同剂量添加稳定剂，试封几罐进行灭菌，然后开罐检查以决定添加稳定剂的数量、灭菌温度和时间。

（ 2 ）样品的准备 由贮乳槽中取浓缩乳小样，通常以每公斤原料乳取 0.25g 为限。配制成含有各种剂量稳定剂的样品，分别装罐、封罐，供作试验。稳定剂可配成饱和溶液，一般用 1ml 刻度吸管添加。

（ 3 ）灭菌试验 把样品罐放入小试用的灭菌机中，按照一般灭菌公式： 15′ － 20′ － 15′/116℃ 进行。冷却后取出小样检查。

（ 4 ）开罐检查 检查顺序是先检查有无凝固物，然后检查粘度、色泽、风味。

8. 8. 装罐灭菌装罐灭菌 （（ 11 ）灭菌的目的）灭菌的目的 彻底杀灭微生物及酶类，使成品经久耐藏。另外，彻底杀灭微生物及酶类，使成品经久耐藏。另外，

适当高温处理可提高成品粘度，有利于防止脂肪适当高温处理可提高成品粘度，有利于防止脂肪上浮，并可赋予炼乳特有的芳香味。不过淡炼乳上浮，并可赋予炼乳特有的芳香味。不过淡炼乳的二次杀菌会引起美拉德反应而造成产品有轻微的二次杀菌会引起美拉德反应而造成产品有轻微的棕色变化。的棕色变化。

（（ 22 ）灭菌的方法）灭菌的方法 ①① 保持式灭菌法保持式灭菌法 ② ② 连续式灭菌法 连续式灭菌法 ③ ③UHTUHT 处理 处理 ④ ④ 使用乳酸链球菌素改进灭菌使用乳酸链球菌素改进灭菌法法

（二）加工工艺要点（二）加工工艺要点

① 保持式灭菌法 批量不大的生产可用回转式灭菌器进行保持式灭菌。一般按小试法控制温度和升温时间，要求在 15min内使温度升至 116 ～ 117℃ ，一般的灭菌公式为： 15′ － 20′－ 15′/116℃

②连续式灭菌法 大规模生产多采用连续式灭菌机。灭菌机由预热区、灭菌区和冷却区三部分组成。封罐后的罐内温度在 18℃ 以下进入预热区被加热到 93 ～ 99℃ ，然后进入灭菌区，升温至 114 ～ 119℃ ，经一段时间运输进入冷却区冷至室温。

③UHT 处理 将浓缩乳进行 UHT 杀菌（ 140℃ ，保持 3s ），然后无菌纸盒包装。

④ 使用乳酸链球菌素改进灭菌法 淡炼乳生产中必须采用强的杀菌制度，但长时间的高温处理，使成品质量不理想，而且必须使用热稳定性高的原料乳。如果添加乳酸链球菌素，可减轻灭菌负担，且能保证淡炼乳的品质。如 1g淡炼乳中加 100单位乳酸链球菌素，以 115℃ 、 10min 的杀菌条件与对照组 118℃ 、 20min 杀菌条件相比较，效果更好。

9. 9. 振荡振荡 灭菌操作不当，或使用热稳定性较差的原料乳，会出现软灭菌操作不当，或使用热稳定性较差的原料乳，会出现软

的凝块。的凝块。 使用振荡机，灭菌后使用振荡机，灭菌后 2-32-3天进行，每次振荡天进行，每次振荡 1-21-2分钟。分钟。

（二）加工工艺要点（二）加工工艺要点

二、淡炼乳的质量标准

项 目 特 征 扣 分 得 分 滋味和气味 （ 60分）

具有明显的高温灭菌乳的滋味和气味，无杂味者 0 60

滋味平淡，但无杂味者 2-5 58-55

有不纯的滋味或气味者 6-10 54-50

有饲料余味、金属味、烧焦味、畜舍味者 11-18 49-42

组织状态 （ 35分）

组织细腻，质地均匀，粘度适中，无脂肪游离 0 35

无沉淀、无凝块、无外来机械杂质者 粘度稍大或过稀者 1-5 35-30

有少量砂粒及粒状沉淀物者 5-7 30-28

有少量脂肪上浮者 5-10 30-25

有凝块和机械杂质者 15-20 20-15

色泽

（ 5分） 呈乳白（黄）色 ,颜色均匀，有光泽者 0 5

色泽有轻度变化者 1-2 4-3

呈白色或黄褐色者 3-5 2-0

全脂淡炼乳的感官评分

二、淡炼乳的质量标准

项 目 指 标 特级 一级

全乳固体， % ≥ 26.00

8.00

48.00

4.00

0.50

按鲜乳折算≤ 0.014

25.00

7.50

48.00

4.00

0.50

按鲜乳折算≤ 0.014

脂肪， % ≥

酸度， °T ≤

铜（以 Cu计） mg/kg ≤

铅（以 Pb计） mg/kg≤

汞（以 Hg计） mg/kg≤

杂质度 * ， mg/kg ≤

全脂淡炼乳的理化指标

三、淡炼乳的质量控制三、淡炼乳的质量控制

1. 1. 脂肪上浮脂肪上浮 2. 2. 胀罐胀罐 3. 3. 褐变褐变 5. 5. 凝固凝固 4. 4. 粘度降低粘度降低

1.1. 脂肪分离的防止办法脂肪分离的防止办法 首先要控制好粘度，也就是要采用合适的预首先要控制好粘度，也就是要采用合适的预

热条件，使炼乳的初粘度不要过低；热条件，使炼乳的初粘度不要过低； 其次是浓缩时间不应过长，特别是浓缩末期其次是浓缩时间不应过长，特别是浓缩末期

不应拉长，而且浓缩温度不要过高，以采用不应拉长，而且浓缩温度不要过高，以采用双效降膜式真空浓缩装置为佳；双效降膜式真空浓缩装置为佳；

第三是采用均质处理，但乳必须先经过净化，第三是采用均质处理，但乳必须先经过净化，并且经过加热将乳中的脂酶完全破坏。 并且经过加热将乳中的脂酶完全破坏。

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三、淡炼乳的质量控制三、淡炼乳的质量控制

2. 胀罐 淡炼乳的胀罐分为细菌性、化学性及物理性胀罐三种类型。

应防止污染和加强灭菌。如果淡炼乳酸度偏高，并贮存过久，乳中的酸性物质与罐壁的锡、铁等发生化学反应产生氢气，可导致化学性胀罐。此外，如果装罐过满或运到高原、高空、海拔高、气压低的场所，则可能出现物理性胀罐，即所谓“假胖听”。

3. 褐变 淡炼乳经高温灭菌颜色变深呈黄褐色。灭菌温度越高、保

温时间及贮藏时间越长，褐变现象越突出，其原因是美拉德反应。为防止褐变，避免过度的长时间高温加热处理；在 5℃ 以下保存；稳定剂用量不要过多；不宜使用碳酸钠，因其对褐变有促进作用，可用磷酸氢二钠。

4. 粘度降低 淡炼乳贮藏期间一般会出现粘度降低的趋势。影响粘度的主要因素

是热处理过程。低温贮藏可减轻粘度下降趋势，贮藏温度越高，粘度下降越快，在 -5℃下贮藏可避免粘度降低，但在 0℃ 以下贮藏易导致蛋白质不稳定。

5. 凝固 （ 1 ）细菌性凝固 因微生物产生乳酸或凝乳酶，可使淡炼乳产生凝

固现象，这时大都伴有苦味、酸味、腐败味。防止污染，严密封罐及严格灭菌可避免之。

（ 2 ）理化性凝固 若使用热稳定性差的原料乳或生产过程中浓缩过度、灭菌过度、干物质量过高、均质压力过高（超过 25MPa ）均可能出现凝固。要严格控制热稳定性试验即可。盐类不平衡可通过离子交换树脂处理或适当添加稳定剂。此外，正确的进行浓缩操作和灭菌处理，避免过高的均质压力等操作规程可以避免理化性凝固。

本章结束

甜炼乳的乳糖结晶

优质炼乳 砂状炼乳 返回

1. 1. 变稠（浓厚化）变稠（浓厚化）甜炼乳在贮藏过程中 ,特别是当贮藏温度较

高时 ,粘度逐渐增高 , 甚至失去流动性 , 这一过程称为变稠。

（（ 11 ）细菌性变稠）细菌性变稠（（ 22 ）理化性变稠）理化性变稠

防止措施 ：①注意卫生管理及预热杀菌效果；②保持一定的蔗糖浓度。蔗糖比必须在 62.5% 以上，但超过 65% 时，有析出蔗糖结晶的危险。蔗糖比以 62.5%～ 64.0% 为最适宜；③宜贮藏于低温（ 10℃ ）下。 返回

2 、理化性变稠

理化性变稠其反应历程较为复杂 ,初步认为是由于乳蛋白质 ( 主要是酪蛋白 ) 从溶胶状态转变成凝胶状态所致。

理化性变稠与下列因素有关：

（ 1 ） 预热条件

预热温度与时间对变稠影响最大。 63℃,3Omin预热，可使变稠倾向减小，但易使脂肪上浮、糖沉淀或脂肪分解产生臭味； 75 ～ 80℃ ， 10 ～ 15min预热，易使产品变稠； 110 ～ 120℃ 预热 , 则可减少变稠；当温度再升高时 ,成品有变稀的倾向。

（ 2 ） 浓缩条件

浓缩时温度高 ,特别是在 60℃ 以上容易变稠。

浓缩程度高乳固体含量高 , 变稠倾向严重。

（ 3 ）蔗糖含量

蔗糖含量对甜炼乳变稠有显著影响。提高蔗糖含量对抑制变稠是有效的，特别是在乳质不稳定的季节。

（ 4）盐类平衡

一般认为 , 钙、镁离子过多会引起变稠。对此可以通过添加磷酸盐、柠檬酸盐来平衡过多的钙、镁离子，或通过离子交换树脂减少钙、镁离子含量，抑制变稠。

（ 5 ）贮藏条件

产品在 10℃ 以下贮存 4个月 ,不致产生变稠倾向 ,但在 20℃ 时变稠倾向有所增加 ,30℃ 以上时则显著增加。

（ 6）原料乳的酸度

当原料乳酸度高时，其热稳定性低因而易于变稠。

生产工业用甜炼乳时，如果酸度稍高，用碱中和可以减弱变稠倾向，但如果酸度过高，已生成大量乳酸，则用碱中和也不能防止变稠。

2. 2. 膨罐（胖听）膨罐（胖听）

膨罐的原因：膨罐的原因：①①酵母菌的作用使高浓度的蔗糖溶液酵母菌的作用使高浓度的蔗糖溶液发酵；发酵；

②② 贮藏于温度比较高的场所时因厌氧贮藏于温度比较高的场所时因厌氧性酪酸菌的繁殖而产生气体；性酪酸菌的繁殖而产生气体；

③③ 炼乳中残留乳酸菌的繁殖生成乳酸，炼乳中残留乳酸菌的繁殖生成乳酸，并与锡作用后生成锡氢化合物。并与锡作用后生成锡氢化合物。

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3.3.块状物质的形成

甜炼乳中，有时会发现白色或黄色大小不一的软性块状物质，其中最常见的是由霉菌污染形成的钮扣状凝块。

钮扣状凝块呈干酪状，带有金属臭及陈腐的干酪气味。

在有氧的条件下，炼乳表面在 5 ～ 10d 内生成霉菌菌落， 2 ～ 3 周内氧气耗尽则菌体趋于死亡，在其代谢酶的作用下， 1 ～ 2个月后逐步形成钮扣状凝块。

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控制凝块的措施 : 1 、加强卫生管理 , 避免霉菌的二次污染； 2 、装罐要满 ,尽量减少顶隙；采用真空冷却结晶和真空封罐等技术措施 ,排除炼乳中的气泡 ,营造不利于霉菌生长繁殖的环境。

3、贮藏温度应保持在 15℃ 以下并倒置贮藏。

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4.砂状炼乳砂状炼乳系指乳糖结晶过大 ,以致舌感粗糙甚至有明显的砂状感觉。

一般来说，乳糖结晶应在 1Oμm以下 ,而且大小均一。如果在 15 ～ 20μm 之间 , 则有粉状感觉 ,在 30μm以上则呈明显的砂状。

为防止此类缺陷应对 1.晶体大小应在 3～ 5μm，晶种添加量应为

成品量的 0.025%左右 ; 2.晶种加入时温度不宜过高，并应在强烈搅拌

的过程中用 120 目筛在 10 分钟内均匀地筛入 ; 3. 贮藏温度不宜过高，温度变化不宜过大、冷

却速度、蔗糖比（不超过 64.5% ）等因素进行控制。

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5.褐变甜炼乳在贮藏中逐渐变成褐色，并失去光泽，

种现象称为褐变。 通常是美拉德反应造成的。用含转化糖的不纯

蔗糖，或并用葡萄糖时，褐变就会显著。 为防止褐变反应的发生，生产甜炼乳时，使用优质蔗糖和优质原料乳 ,并避免在加工中长时间高温加热 ,而且贮藏温度应在 10℃ 以下。

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6. 糖沉淀甜炼乳容器底部有时呈现糖沉淀现象，这主要

是乳糖结晶过大形成的，也与炼乳的粘度有关。若乳糖结晶在 10μm以下，而且炼乳的粘度适宜 ,一般不会有沉淀现象出现。此外 ,蔗糖比过高 ,也会引起蔗糖结晶沉淀 ,其控制措施与砂状炼乳相同。

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8. 酸败味

酸败臭是由于乳脂肪水解而生成的刺激味。酸败臭是由于乳脂肪水解而生成的刺激味。在原料乳中混入了含脂酶多的初乳或末乳和微生在原料乳中混入了含脂酶多的初乳或末乳和微生

物，混入了未经杀菌的生乳；预热温度低于物，混入了未经杀菌的生乳；预热温度低于 770℃0℃ 以下而使脂酶残留。以下而使脂酶残留。

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9. 小白点甜炼乳在冲调后 ,有时在杯底发现有白色细小沉淀 ,俗称“小白点”其主要成分是柠檬酸钙。柠檬酸钙在炼乳中处于过饱和状态，所以部分结晶析出。

甜炼乳中柠檬酸钙的含量约为 0.5% ，相当于炼乳内每 1000mL水中含有柠檬酸钙 19g。而在 30℃ 时， 100OmL水仅能溶解柠檬酸钙2.51g。

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9. 小白点 控制柠檬酸钙的结晶 ,同控制乳糖结晶一样，

可采用添加柠檬酸钙作为晶种。柠檬酸钙胶体的添加量一般为成品量的 0.02% ～ 0.03% 。

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间歇式的真空冷却方法特点： 浓缩乳进入真空冷却结晶机，在减压状态下冷却，冷却速度快，而且可以减少污染。

在真空度高的条件下炼乳在冷却过程中处于沸腾状态，内部有强烈的摩擦作用，可以获得细微均一的结晶。

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连续瞬间冷却结晶机 特点：连续冷却结晶，不加晶种即可。防止褐变、污染、抑制变稠效果好。

设备：水平式的夹套圆筒，夹套有冷 媒流通。 冷却过程：将浓缩乳泵入内层套筒中，套筒中有带搅拌桨的转轴，转速为 300-699r/min。在强烈的搅拌作用下，几十秒到几分种内即可冷却到 20℃以下，不加晶种即可获得 5µm以下的细微结晶。

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