日 本 中 央 競 馬 会　特別振興資金助成事業

企画・出版　社団法人　日本獣医師会社団法人　日本獣医師会

平成 17 年度　獣医師生涯研修事業

ＨＡＣＣＰ手法研修用教材「肉用牛・乳用牛編」

「 HACCP 手法研修用教材検討小委員会」は 2003 年 8 月に発足し、「基礎編」、「採卵鶏編」、「ブロイラー編」、「養豚編」を作成してきたが、この「肉用牛・乳用牛編」をもって完結する。スタート時点では、 BSE 騒動がほぼ終わりかけた頃であり、 1 ヶ月前（ 7 月 1 日）に食品安全委員会が設置されたこともあって、食品の安全性を巡る騒動は一段落すると期待していた。しかし、「安全と安心」という標語が広がるにつれて「安全と安心」という標語が広がるにつれて

「ゼロ・リスク」思考が強くなり、ますます混迷が深まったと「ゼロ・リスク」思考が強くなり、ますます混迷が深まったと

いう気すらする。いう気すらする。この間の 3 年余にあった食の安全性あるいは食料生産に関連した主なことを挙げてみると、日本の食糧生産は一体全体どうなってしまうのか心配になってしまう。

はじめに　　　リンク

2003 年11 月　コイヘルペスウイルス病発生12 月　米国で BSE 牛第１頭目発生、米国産牛肉の輸入停止

2004 年1 月　高病原性鳥インフルエンザ（Ｈ５Ｎ 1 型）発生4 月　「食品衛生法等の一部を改正する法律」施行、「と畜場法」および「食鳥処

理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律」を含む。6 月　生産情報公表豚肉の日本農林規格の制定8 月　豚コレラ擬似患畜発生9 月　「日本における牛海綿状脳症（ＢＳＥ）対策についてー中間とりまとめ」9 月　飼養衛生管理基準11 月　鶏卵トレーサビリティ導入ガイドライン

2005 年7 月　「食育基本法」施行4 月　「『食品安全のためのＧＡＰ』策定・普及マニュアル（初版）」5 月「我が国における牛海綿状脳症（ＢＳＥ）対策に係る食品健康影響評価」6 月　関東地方における低病原性鳥インフルエンザ（Ｈ５Ｎ２亜型のＡ型）～8 月　「農林水産省及び厚生労働省における食品の安全性に関するリスク管理の標

準手順書」の発表12 月「米国及びカナダ産牛肉等に係る食品健康影響評価」12 月　米国産牛肉輸入再開

2006 年1 月　米国産牛肉輸入再禁止55 月　食品中に残留する農薬、動物用医薬品等のポジティブリスト制導入月　食品中に残留する農薬、動物用医薬品等のポジティブリスト制導入

そもそも、 BSE の原因となった肉骨粉については酪農家の全く関知せぬことであり、専ら農水省の指導を掻い潜って英国を初めとする欧州から輸入した業者の問題である。鳥インフルエンザについても、野鳥などを含む感染経路を特定できるものではなく、養鶏農家は被害者である。しかし、「消費者（実態はメディアに登場するタカリヤ評論家）」から「生産者のモラル」を責め立てられて、 BSE と高病原性鳥インフルエンザ騒動で 10 名余の自殺者が出てしまった。これが法治国家なのか？　その中には獣医師も一人含まれており、「食の安全性」の名「食の安全性」の名の下で「人権抑圧」が横行しているの下で「人権抑圧」が横行していることを容認しているばかりか、それを増幅する 3 年間ではなかったのか？

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・個別要因を取り上げて「危ないか、危なくないか」を討議す

ることも大切なのかも知れないが、それでは様々な健康障害要因に対する総合的取り組みが見えてこない。これが、「ゼロ・リスク」思考を助長する根源となっている。

ゼロ・リスクはあり得ない（「食品の品質と安全性システム」の付属文書２、 FAO 、 1998 ）のであり、様々な健康障害要様々な健康障害要因によって実際に起きてきたこと、ならびに、これから起きる因によって実際に起きてきたこと、ならびに、これから起きるかも知れない確率を、相対的に評価することが要である。かも知れない確率を、相対的に評価することが要である。国民衛生において、どの要因が最も重大な健康障害を惹き起こしているのか、次にはどの要因か、後回しにせざるを得ないリスクが低い要因はどれか、を判断して政策決定しなければならない。「後回し」とすることは、費用との兼ね合いであり、安全性に関して費用対効果が考慮されないことが日本の致命的欠陥となっている。　　　　　　　　　　　　　　　リンクリ ス ク ∽ 危害・災害の発生確率 × 危害・災害の重大

性安全性 ∽ 利便性 ÷ リスク安全性 ∽

　利便性

危害・災害の発生確率 × 危害・災害の重大性

死亡の機会を 0.000001増やすリスク　　　　　出典：　Wilson（1990）

1.4 本のタバコ500ml のワイン炭鉱での 1 時間滞在炭鉱での 3 時間滞在ニューヨークやボストンでの 2 日間滞在5分間のカヌー乗船自転車で 10マイル（ 16km ）走行自動車で 300マイル（ 483km ）走行ジェット機で 1000マイル（ 1600km ）飛行ジェット機で 6000マイル（ 9654km ）飛行休暇でニューヨークからデンバーに 2 ヶ月間居住石またはブロック造りの建物に 2 ヶ月間居住良心的病院で 1枚の胸部 X線写真撮影喫煙者と 2 ヶ月生活ピーナッツバターをスプーン 40杯マイアミの飲料水を 1 年間飲用12オンス（ 340ml ）のダイエットソーダ 30 本を飲

用戸外の典型的な原子力発電所の周辺で 5 年間居住最近禁止されたプラスチックボトルの 24オンス

（ 680ml ）の清涼飲料水 1000 本を飲用ポリ塩化ビニール製造施設近辺で 20 年間居住原子力発電所の 20マイル（ 32km ）以内に 150 年

間居住木炭で焼いたステーキ 100枚の摂取原子炉施設の 5マイル（ 8km ）以内に 50 年間居住

した場合の事故のリスク

癌、心疾患肝硬変黒肺塵症偶発事故大気汚染偶発事故偶発事故偶発事故偶発事故宇宙線による癌宇宙線による癌自然放射能による癌照射による癌癌、心疾患アフラトキシン B による肝癌クロロホルムによる癌サッカリンによる癌照射による癌アクリロニトリル単量体による癌

塩化ビニールによる癌（ 1976 年基準）照射による癌ベンゾピレンによる癌照射による癌

これらは、 100万人に一人の死をもたらす同等のリスクである。この点が共通理解に達していない「科学立国日本」。この状態で「リスク分析」が通用するか？　　　リンク

牛が関係する主な人畜共通感染症 日本の中では、島国の特権として他国から伝染病が侵入する危険性が比

較的低いこと、野生動物種が少なく頭羽数も限られていることなどから、ヒトや家畜の伝染病は「 100％」制御できて当然であると信じる風潮が蔓延っている。野生動物を含む自然保護運動が広がることは好ましいことであるが、こうした島国の特殊性を理解しておくことが大切である。すなわち、日日本ではほぼ消えてしまった家畜の伝染病が、大陸では野生動物の間で流行し本ではほぼ消えてしまった家畜の伝染病が、大陸では野生動物の間で流行しており、それがヒトや家畜への感染源となっていることを、獣医師は伝えなており、それがヒトや家畜への感染源となっていることを、獣医師は伝えなければならない。ければならない。食の安全性において、様々な人畜共通感染症があることを正確に伝えないと、「 100％安全」の神話がまかり通ることになる。テレビで BSE 牛および変異型ヤコブ病患者の映像を繰り返し流したため、「世の中で最も恐ろしい病気」というイメージが刷り込まれてしまった。

JICA 関係者から入手した発展途上国における狂犬病予防キャンペーン用の映像に、回復見込みのない狂犬病患者が手足を縛られてベッドで暴れてい回復見込みのない狂犬病患者が手足を縛られてベッドで暴れている姿る姿が何人も登場し、いっそのことこれを全国放映したら BSE 問題の正しい理解が広まるのではとも考えた。肉と家畜が結び付かない状況で、「食の安全」を叫んでも虚しいだけである。毎日新聞　福岡賢正氏　「隠された風景：『死』の現場をあるく」（南風出版）を御一

読下さい。

牛肉・牛乳の安全性確保に関する国際的取組み3. 　 国際流通における自主基準と認証システム

法律は常識の最低限レベルを文章化したものである。法律は常識の最低限レベルを文章化したものである。というのは、一般社会で法律書を読んで行動しているヒトは稀であり、それでも犯罪行為を起こすことがほとんどないことから理解できよう。一般常識ではできない事項については、法律によって国家資格が定められており（たとえば運転免許証）、有資格者はその法律を読んで理解していなければならない。これと同様のことが、食品の国際流通においても当てはまり、様々な衛生レベルの様々な衛生レベルの国々が存在する中で貿易摩擦を防ぐために最小限の衛生水準を定めたものが国々が存在する中で貿易摩擦を防ぐために最小限の衛生水準を定めたものがグローバル・スタンダードである。したがって、それ以上の水準を望む購入グローバル・スタンダードである。したがって、それ以上の水準を望む購入者の要望に応えるために民間の認証システムがある。者の要望に応えるために民間の認証システムがある。

国際標準化機構（国際標準化機構（ ISO: International Organization for ISO: International Organization for

StandardizationStandardization ））は、電気製品業界が先行し、その他の工業界が加わってできたものである。日本国内においても、 50サイクルと 60サイクルの地域があり、一昔前は中部地方にあるフォッサマグナを跨いで引っ越すと電気製品が使えない状況であった。海外では 200ボルトの国もあり、こうした事情は電気製品の国際流通の障害となるものであり、規格の統一が必要とされたからである。

参考資料Ⅰ．米国関係 1. 　全国家畜健康監視システム　肉牛編翻訳に際しての留意事項：　本書は米国で BSE が発生する前の調査成績

であり、現時点の状態を示すものではなく、日本の現状と直接対比することは適切ではない。たとえば、個体識別に関して日本での BSE 発生後急速に進展したことを考えると、 1999 年の時点でどうだったのかを振り返る必要があろう。

・・・・・・・・・・・本書から学んでいただきたいのは、系統的な実地調査に基づ本書から学んでいただきたいのは、系統的な実地調査に基づ

くデータを解析することによって政策が立案されていることでくデータを解析することによって政策が立案されていることであり、民間の経済活動を支援するやり方で安全性向上の方策をあり、民間の経済活動を支援するやり方で安全性向上の方策を練り上げていることである。練り上げていることである。ホルモン剤使用に関しても、臆することなく調査事実を明らかにしている。除角など労働衛生や動物福祉に関する配慮、死体の処分方法などの環境問題への配慮など、食料生産を総合的に把握することが重要であり、「安心？」のための非科学的方策などは本書のどこにもない。家畜生産における種々の要因について科学的に解析し家畜生産における種々の要因について科学的に解析してリスクを説明し、その軽減策（決してゼロ・リスクにはならてリスクを説明し、その軽減策（決してゼロ・リスクにはならない）について国民的理解を求める姿勢を学んでいただきたい。ない）について国民的理解を求める姿勢を学んでいただきたい。

参考資料Ⅱ． EU 関係 １． EurepGAP （ユーレップギャップ）欧州小売業組合（ Euro-Retailer Produce working group ）が自らを護

るために入荷する農産物について GAP を定めたものである。もちろん、生産者はその基準を無視しても別の販売ルートを探せば良いだけのことであって、それに拘束されるものではない。しかし、「 EurepGAP の包括的農業保証」の考え方は、まさに「食の安全」についての「包括的」なものであり、民間認証の手本とされるだけのことはある。「安全な持続的農業「安全な持続的農業のための地球的規模での提携」というキャッチフレーズは、欧州の消費者のための地球的規模での提携」というキャッチフレーズは、欧州の消費者の心を捉える力があると思われるが、日本では完全に無視されるだろう。の心を捉える力があると思われるが、日本では完全に無視されるだろう。「食の安全」に関する内容と理解度は、地域によって大きく異なる。・・・・・・

民間認証においても、基礎となるのは法令で定められた基準であり、そ民間認証においても、基礎となるのは法令で定められた基準であり、それに購買者の意向を踏まえた自主基準を上乗せしたものである。れに購買者の意向を踏まえた自主基準を上乗せしたものである。この際に、「全国家畜健康監視システム（ NAHMS ）」にあったような規則の不履行は、認証対象としないことで、間接的に法令の遵守を推進することになる。法令には罰則が規定されているが、それを適用するのは過度の場合であり、軽微な違反を取り締まるのが行政の役目ではない（たとえば、法定速度を超える車を全て停止させたら、道路は機能しないであろう）。他方、民間認証は全ての対象者を認証するものではなく、規則の厳格な適用を原則とする。

生産方法の改善安全性の確保

取引先・消費者への説明第三者認証の取得

農畜産物生産履歴記帳運動（ JA ）1 ．農薬や動物薬の安全使用基準に基づく適正な使用などにより、農畜産物の安全を確保する。2 ．消費者や取引先に、農畜産物が適切な生産方法で生産されたことを証明する。3 ．記帳結果について専門家等の助言を受け、生産方法の改善に役立てる。事務労働者ではない生産者が記録を事務労働者ではない生産者が記録を

継続するのは、容易ではない。年末に継続するのは、容易ではない。年末に買った日記帳がほとんど空白で翌年を買った日記帳がほとんど空白で翌年を迎えることは珍しくない。「迎えることは珍しくない。「継続意欲継続意欲を保つ実利を保つ実利」を担保する社会システム」を担保する社会システムが必要。が必要。

1. 　記録すべき管理項目の厳選2. 　点検時の記入が容易な記録様式3. 　外部の検証に耐える

第三者認証を取得すること第三者認証を取得することを目指して、当該機関の項を目指して、当該機関の項目、様式を念頭に、できる目、様式を念頭に、できる項目から順次始める。項目から順次始める。

農場と食品工場の違いを踏まえた記録への取組み農場と食品工場の違いを踏まえた記録への取組み

記録の意義、記録の継続