鹿児島市食育推進支援事業児童福祉施設給食関係者研修会

7 月 19 日、 20 日　 2 時～ 3 時 40 分　勤労青少年ホーム

世界的な食料価格の高騰は、家計に占める食費の割合が６～８割にもなる開発途上国で、人々の生命をも脅かした。

2009 年の飢餓人口は10 億人を突破し、 6 人に1 人が飢えに苦しんでいる。

2050 年には世界人口が100 億を超えると予測されており、人口爆発による飢餓問題が一層深刻化する。

国際食料価格の動き

世界食料デー

栄養不良人口の割合の推移

サハラ砂漠以南

南アジア：インドを含む

南アジア

東南アジア

北アメリカ

開発途上国全体

6 人に 1 人が飢えに苦しんでいるのは平均であって、サハラ砂漠以南では 4人に 1 人が、アジアでも 5 人に1 人が飢えている。

食料の 6 割を輸入に依存している日本は、「輸入した方が安い」と思っている。しかし、世界的食料飢饉で「金では食料を買えない」日がやってくる。そしたら、・・・・・・

食への感謝は、生きている生物の命をいただくことへの畏敬の念を育てることである。給食を通して、命の尊さを教えよう！

農水省（ 2003 年）「いただきます」が言えた日

健全な食生活に係わる課題安全性（ Safety ）： 健康障害を起こさない品質（ Quality ）： 栄養価・風味・食感自給（ Security ）： 食料不足による健康障害の防止防犯（ Defense ）： 犯罪やテロによる意図的汚染の防止 食中毒に関わる要因

1 ．病原因子：　細菌、ウイルス、真菌、自然毒、有害物質2 ．喫食者：　　ハイリスク者・健康弱者（年少者、高齢者、妊娠女性、成人であっても免疫低下を伴う基礎疾患がある方）3 ．暴露経路：　原材料、調理者、施設・設備、衛生管理

児童福祉施設の給食施設は、ハイリスク者（健康弱者）を対象とすることから、町中の食堂以上の衛生管理が求められる。

0

500

1,000

1,500

2,000

2,500

3,000

細　 菌 　（ 　総 　数 　）ノロウイルス化　　学　　物　　質自　　然　　毒　（総　数）

原因物質別発生件数の推移、 1975 ～ 2010

1996 年堺市学校給食事故以降、単独事例も届出対象となり、件数が激増した。

件数では細菌による事例が大半を占めるが、患者数ではノロウイルスがトップである。

19811983

19851987

19891991

19931995

19971999

20012003

20052007

20090

5000

10000

15000

20000

25000

30000

35000

40000

45000

50000

300

250

200150

100

50

患者数

事故件数

食中毒事故の発生状況の推移、 1981 ～2010

最近の傾向として件数は減少しているが、患者数の減少はそれほど顕著でない。

1981

1983

1985

1987

1989

1991

1993

1995

1997

1999

2001

2003

2005

2007

2009

0

10

20

30

40

50

60

701 事故当りの患者数

死亡数

食中毒事故の発生状況の推移、 1981 ～2010 2002 年の死亡者 18名

フグ　家庭　 1名　 1月 6 日トリカブト　家庭　 1名　 4月14 日フグ　家庭　 2名　 5月 19 日動物性自然毒　家庭　 1名　 6月8 日大腸菌　病院給食　 9名　 8月 2日サルモネラ　家庭　 1名　 8月26 日フグ　飲食店　 1名　 9月 9 日フグ　家庭　 1名　 11月 8 日サルモネラ　家庭　 1名　 11月20 日

用量（摂取量）

健康への悪影響

▲

▲

▲

LOAEL最小有害作用濃度

NOAEL無有害作用濃度

●

●

●

●●

閾値がある化学物質

閾値がない化学物質

栄養素

化学物質の用量・反応関係

●

●

●●●

●

WHO: Hazardous chemicals in human and environmental health - A resource book for school, college and university students. 2000

◆ 　健康と食事の関係　 ◆

死亡率でみたリスクの比較

1960106519701975198019851990199520002004

3.25.17.48.07.17.37.5

11.710.710.9

3.65.37.48.27.58.08.0

11.29.19.2

男性 女性

糖尿病

年間死亡数

10 万人当り罹患率

10 万人当り死亡率

218139

　 63522312

5545

0.23120.14010.06020.04650.01960.00990.00400.00400.00320.0055

39.529.231.140.428.036.430.421.034.122.2

食中毒

10 万人当り死亡率年

用量（摂取量）

健康への悪影響

LOAEL最小有害作用濃度

NOAEL無有害作用濃度

●

●

●

●●

閾値がある化学物質の安全基準

一日摂取許容量（ ADI ）＝無有害作用濃度

100

不確実係数（ 10倍）

安全係数（ 10倍）

ADI一日摂取許容量

農水省：　農薬の残留状況調査結果（ 2009 年度）抜粋

農薬名 農作物 基準値(mg/kg)

検体数 違反 /検出数

最高値(mg/kg)

アセタミプリド

イミダクロプリド

クロルフェナピル

トリアジメノール

さやいんげんいちご

にらはくさいレタスピーマンきゅうり

さやいんげんレタスピーマンきゅうり

さやいんげんピーマン

にら

555

0.5531

0.0120

11

11

0.5

335341

20104342

19

4027

113

14

92115

2157

1/19

1213

42

1/4

0.70.62.0

0.080.03

0.40.1

0.020.020.020.04

0.30.06

0.6

0.0580.0690.133

0.0250.0210.0390.025

0.020.11

0.0220.017

0.0710.050.03

平均値(mg/kg)

1,422 検体の内 1,150 検体で検出されたが、 2検体のみが基準を上回った。

使用対象外作物ドリフト問題

食品 B 食品 E

食品 A

食品 C

食品 D

食品 F

一日摂取許容量（ ADI ） 許容残留量（ MRL ）

当該の有害物質が含まれる全ての食品について、摂取量を加味しながら、それぞれの食品について許容残留量（ MRL ）が設定される。

動物の生涯に亘る投与試験から求められた一日摂取許容量（ ADI ）は、ヒトが生涯に亘って摂取しても健康に影響 しない量である。

食品 B 食品 E

食品 A

食品 C

食品 D

食品 F

実際の残留量

食品 E

食品 A

食品 C

食品 D

食品 F

食品 B

一過性の超過は健康に影響せず

それぞれの食品の実際の残留分析値は MRL を大幅に下回っている。

仮に、特定食品 B の残留値が MRL を超えても、総体としては ADI の範囲内にある。しかも、一過性のことであり、一生涯を通しての摂取を想定した ADIであるから、短期間の暴露は健康に全く影響 しない。

分かりやすい安全性の考え方　（リンク）

一日摂取許容量と許容残留量　（リンク）

意図的な飲食物汚染

グリコ・森永脅迫事件 1984 年（昭和 59 年） 3 月 18 日、江崎グリコ社長が自宅で入浴中、侵入してきた犯行グループの男 3 人に全裸のまま誘拐され、身代金 10 億円と金塊 100 キログラムを要求された。10 月 7 日　「どくいり きけん　たべたら しぬで 　かい人 21 面相」と関西弁で書かれた紙が張られた森永製菓製品の菓子が発見され、青酸ソーダが検出された。その後、かい人 21 面相と書かれた脅迫状が丸大食品、森永製菓、ハウス食品、不二家、駿河屋に次々と送りつけられ現金を要求。

和歌山毒物カレー事件1998 年の 7 月 25 日に園部地区で行われた夏祭りで、カレーを食べた 67 人が腹痛や吐き気などを訴えて病院に搬送された自治会長を初めとした 4 人が死亡し、６３人が急性砒素中毒になった。警察庁の科学警察研究所が亜ヒ酸の混入を明らかにした。

2000 年（平成 12 年） 2月 13 日に時効となった。地下鉄サリン事件（ 1995 年 3月 20 日）

亀戸異臭事件：　炭疽菌を培養していた！

● 　怨恨犯・愉快犯：　個人的感情● 　脅迫犯・詐欺犯：　金銭目的● 　政治犯：　テロ

発生年月

1998.7

1998. 8

1998. 8

1998. 8

1998. 9.

1998. 9

1998.10.

1998.10

1998.11.

1999. 6

1999. 7

1999.10

1999.12

2000. 5

2008.1

原因物質

ヒ素アジ化ナトリウムパラコート青酸カリ

DDVP

カドミウムパラコート

アジ化ナトリウム

有機リン剤アジ化ナトリウム

有機リン剤亜ヒ酸

水酸化ナトリウム有機塩素剤有機リン剤

都道府県

和歌山新潟鹿児島長野奈良京都茨城・・

山口埼玉福島鹿児島奈良茨城・・

事件の状況

夏祭のカレーに混入、患者 67名、死亡 4名会社の電気ポットに混入簡易水道施設に混入

スーパーで購入したウーロン茶缶自動販売機取出口のドリンク剤京大農学部の研究室で玄米茶

自動販売機取出し口の缶コーヒー大学（三重）、研究所（愛知）、国立療養所

（京都）の電気ポットに混入県立高校湯沸かし室のやかん研究所の電気ポットに混入

コンビニのペットボトル入り清涼飲料水設計事務所で電気ポットに混入小学校の給食のカレー

社員寮食堂の缶ジュースに混入中国製冷凍餃子

飲食物への毒物混入事件　

アメリカ同時多発テロ事件は、世界を変えた

2001 年 9月 11 日　世界貿易センター （ World Trade Center ）

食の安全問題

テロリストの食への脅威予防と対処のシステムを確立・強化するための手引き

世界保健機構（ WHO ）2002 年 5月、第 55回世界保健総会は、

生物や化学物質あるいは放射性物質の意図的悪用 による市民に対する脅威について深刻な懸念を表明する決議を採択した。 その中で、食料を介してそうした危害物質を播種することが可能なことに留意し、国のシステム強化に関して加盟国、とくに発展途上国に対して防御手段と支援を提供するよう事務局長に要求した。

その年 12月、政府の政策立案者が食へのテロ問題を既存の食の安全システムの中に組み込むのを手助けすることを意図した本書を WHO は発行した。そして 2008 年 5月に改訂版を出版した。リンク

英国気象庁によるセシウム 137 の拡散推定図

日本気象庁の「スピーディー」のデータを利用したものであるが、国内では利用されなかった。しかし、後日判明したホット・スポットは、これに降雨条件を加えれば予測可能であったと思われる。

食中毒死亡原因の推移、 1996 ～ 2011

　 大腸菌STEC

サルモネラ

腸炎ビブリオ

ブドウ球菌

ウェルシュ菌

セレウス菌

自然毒計植物 動物

1996 8 3 　 　 　 　 1 3 151997 　 2 　 　 　 　 　 6 81998 3 1 　 　 　 　 1 4 91999 　 3 1 　 　 　 1 2 72000 1 1 　 1 　 　 1 　 42001 　 　 　 　 　 　 1 3 42002 9 2 　 　 　 　 1 6 182003 1 　 　 　 　 　 2 3 62004 　 2 　 　 　 　 1 2 52005 　 1 　 　 　 　 4 2 72006 　 1 　 　 1 　 3 1 62007 　 　 　 　 　 　 4 3 72008 　 　 　 　 　 1 　 3 42009 　 　 　 　 　 　 　 　 02010 　 　 　 　 　 　 　 　 02011 7 3 　 　 　 　 　 1 11

計 29 19 1 1 1 1 20 39 111

トリカブト：　毒成分を全体（特に根）に含む。採集時期および地域によって毒の強さが異なる。ドクゼリ：　葉の形が食用のセリとよく似ている上に、生育環境も共通している。地下茎をワサビと間違えて食べた死亡例もある。 グロリオサ：　外来

性の Glory Lily （栄光のユリ）で観賞用栽培が広がっている。オニユリが「ユリ根」として食用となることから、無害と錯覚して死亡する。

毒キノコ：　食用キノコと似ているため、一般の方は区別できない。

トラフグ

ヒガンフグ

キタマクラ

クサフグ

フグ科は、世界で 20属 150種、日本で 6属 50種存在し、素人は鑑別できない。テトロドトキシンは青酸カリの 1000倍も強い。フグの調理には、調理師免許

に加えてフグ調理師免許を取得しなければならない。さらに、卵巣などの有毒部位を管理するための施設基準が設けられている。シマフグ

1975

1985

1995

1997

1999

2001

2003

2005

2007

2009

0

100

200

300

400

500

600

700

800

900 サルモネラ

腸炎ビブリオ

黄色ブドウ球菌

カンピロバクター

ウエルシュ菌セレウス菌ボツリヌス菌

主要食中毒菌の発生件数の推移

大腸菌 STEC

腸炎ビブリオ　 Vibrio parahaemolyticus1950 年「シラス中毒事故」　大阪府、患者 272名、死者 20名

➡　腸炎ビブリオの発見。沿岸部海水中に生息し、海水温 20℃ 以上の夏場の大半の魚介類を汚染。温度管理の重要性1955 年、国立横浜病院、キュウリの浅漬け、患者 129名、死者なし

➡　塩分濃度（ 2 ～ 7% で活発に増殖）。交差汚染の制御1992 年まで、日本における食中毒原因の第 1位を占めていた。

100万個の菌を飲込まないと発症しない。海水浴では感染しない。3時間で 26万倍に増える。魚介類に触った手や調理器具は、熱湯消毒する。漬物の塩分濃度は増殖に最適。

黄色ブドウ球菌　 Staphylococcus aureusヒトや動物の皮膚、消化管に常在する。食品中で増殖してエンテロトキシンを産生する。➡　嘔吐。潜伏期が短く、食後 1 ～ 4時間で発症。2000 年 6 ～ 7月　雪印集団食中毒事件、患者 14,780名。

牛の乳房炎の原因菌であり、発症してなくても生乳中には黄色ブドウ球菌が存在する。北海道工場で停電事故により処理途中の生乳の温度が上昇し、菌が増殖して毒素を産生した。

小学校のバス旅行（ 1988 年 7月）原因食：　ホテルで用意したオムスビ。喫食者 152名中 78名（ 51％）が発症。引率教師が宿泊ホテルにオムスビを依頼。調理長は夏場なので危ないと一旦断ったが、経営者の命令で早朝に作った。調理者の一人に小さな傷があり、昼食までの 4時間で菌が増えた。化膿の原因である　➡　手指に傷のある時は、調理に従事してはいけない。

毒素は熱に強く、摂氏100度で 30分間加熱し

ても失活しない。お好み焼き等の調整材料を常温で数時間放置した後、焼き上げると＜毒素入りお好み焼き＞ができる。冷蔵庫に入れても、開閉が多いと温度が下がらず危険である。

ボツリヌス菌　 Clostridium botulinum毒素 代表的汚染・産生種 50%致死量

（ μg/kg ）ボツリヌス毒ベロ毒素サキシトキシンテトロ ドトキシンアコニチンシガトキシン

ボツリヌス菌赤痢菌、大腸菌 O157

ホタテ、 カキ、 イガイフグ、ヒョウモンダコトリカブトシガテラ

0.00030.002

3.410

166530

サリン青酸カリ

オウムによるテロ梅など未熟な果実

20010,000

菌は土壌中に存在し、芽胞は 100℃ でも死なない。酸素を嫌う嫌気性菌で、ガスを産生。地上最強の毒素青酸カリの 3000万倍毒素 1g の殺傷力は約 100万人1984 年　真空パックの辛子レンコン、患者 36名、死者 11名1993 年　里芋の自家製缶詰、正月料理に使用し一家 4名が中毒

爆発缶

缶詰に描かれた同心円が鮮明でなくなったものは膨張缶。酸味がない食品は要注意。

ウエルシュ菌　 Clostridium perfringens菌は土壌中に存在し、芽胞を形成し、酸素を嫌う嫌気性菌。給食による中毒事例が多い。

80706050403020

107

106

105

104

103

102

101

0 1 2 3 4 5 6

温度

菌数

経過時間

自然放冷

強制冷却

鍋が大きいので、冷蔵庫で冷やせない。煮沸によって芽胞の発芽が促進され、毒素産生も 250倍になる。

増殖可能温度帯前日に作った素麺のつけ汁を室温に放置したため、産生された毒素で中毒を起こした事例もある。冷水で冷やして、冷蔵庫にしまう。

セレウス菌　 Bacillus cereus菌は土壌中に存在し、芽胞を形成し、好気的にも嫌気的にも増殖。食品中で菌が増殖し、嘔吐毒を産生：　チャーハン菌が腸管内で増殖し、下痢原性毒素を産生：　バニラソース、スープ

食品群 検出率 (%) 菌数（ ml ･g ）

野菜・果実及び調理加工品、豆腐、果実、野菜 51 ～ 56 10 ～ 105

乳及び乳製品、牛乳、クリーム 27 ～ 98 10 ～ 103

調味料及びスパイス 10 ～ 53 10 ～ 105

穀類及び調理加工品、生米、めん類 6 ～ 91 10 ～ 102

複合調理品：　米飯、おにぎり、いなり寿司、焼き飯、サラダ、調理パン 6 ～ 74 10 ～ 107

魚介類及び調理加工品：　さしみ、練り製品、フライ等

3 ～ 16 10 ～ 103

食肉及び調理加工品：　生肉、ハム、ソーセージ、ギョウザ、シューマイ 1 ～ 16 10 ～ 103

市販食品のセレウス菌汚染調査

カンピロバクター　 Campylobacter jejuni

東京顕微鏡院

飲食店 旅館学校 給食 　　調理実習 　　その他保育所高齢者施設事業所給食宿舎・寮家庭その他不明

原因施設 発生件数

60442

21721

515

101429

169

カンピロバクター食中毒の原因施設2002 ～ 2007 年（患者数 2名以上）

2001 ～ 2008 年平均で年間 2523名の届け出があり、 489 件の中で311 件（ 63％）が 1名だけの事故だった。かつては、学校給食が主な発生場所であったが、発生増加とともに飲食店での生食が主流となった。

東京顕微鏡院

ささみ鶏レバー鶏生肉鶏肉料理焼き肉焼き鳥牛レバー飲料水不明

原因食品 発生件数

8536

68158

525

5610

カンピロバクター食中毒の原因食品2002 ～ 2007 年（患者数 2名以上）

東京都 2006 ～ 2007 年

カンピロバクターは鶏が高率に健康保菌しており、食鳥処理場において放血後の脱羽工程で毛穴の中に入り込んでしまう。その後のカット工程で皮に触った手でその他の肉も汚染される。すなわち、市販鶏肉の 50％以上が汚染しているので、それを前提に調理しなければならない。肉を触った手で生野菜を処理しない、調理後は室温で放置することなく菌が増殖する前に食べる。

サルモネラ　 Salmonella Typhimurium, Enteritidisサルモネラには 2000種類以上の血清型があり、様々な動物

（ネズミ、ブタ、ニワトリ、ウシ、犬、猫、ミドリガメ、ヘビ）が保菌し、糞便中に排出。

東京顕微鏡院 煮た大豆をワラに包んで納豆を製

造していた頃、ネズミが入り込ん

で汚染させた血清型。食品保管庫

や調理場にネズミが出没すれば、

現在でも同じことが起きる。

鶏卵

鶏肉

食中毒事故の発生機序腸管出血性大腸菌 サルモネラ

保有宿主：牛

食肉処理場における牛肉の糞便汚染

ハイリスク者：死亡を含む重篤例

一般健康成人：下痢、腹痛、嘔吐の三大徴候

保有宿主：ネズミや鶏を含む全ての動物

一過性保菌宿主：ヒトを含む全ての動物

牛肉 農産物

環境・飼料・飲水 介卵伝達による鶏卵汚染

輸送・保管・調理過程での交差汚染、加熱不十分

食鳥処理場での鶏肉の糞便

汚染

自治体 有症者 現在の入院者 （重症者） 死亡者

総数 男 女

富山県富山市石川県福井県横浜市合計

13924

141

169

7013

130

87

6911011

82

総数 男 女

141

11

17

50

00

5

91

11

12

総数 男 女

3

1

4

1

1

2

2

0

2

飲食チェーン店での腸管出血性大腸菌食中毒の発生2011 年 4月 27 日～ 5月　大腸菌 O111 で汚染された細切れ牛肉の生食に

よって発生

この年、腸管出血性大腸菌食中毒が全部で 27 件起き、 832 名の患者と 7 名の死亡者が発生した。原因食は焼き肉店での生食が多いが、野菜の例が 2 件あった。それ以外の病原大腸菌による食中毒も 24 件起き、患者 850 名が発生したが、死亡者はいなかった。

年齢別に見ると、現時点では 20歳代の報告が多くなっています。

また、全体の約3 割が無症状病原体保有者でした。

腸管出血性大腸菌感染症（東京都 2012 年）

厚生労働省指定品目の調査結果の推移：陽性率（ % ）

牛カットステーキ牛ミンチ豚ミンチ合挽ミンチ鶏ミンチ鶏たたき 牛レバーカット野菜みつば

陽性数

サルモネラ 腸管出血性大腸菌 カンピロバク

ター09

-0.93.00.9

48.62.21.0

--

116

10

--

1.70.8

53.512.5

1.0

0.7-

121

11

-2.91.42.9

55.33.00.9

-1.7

100

09

------

1.0

--

2

10

1.70.9

-0.8

--

1.0

--

5

11

-------

--

0

09

----

30.111.110.5

--

95

10

----

35.916.710.5

--

103

11

----

37.712.115.1

--

98

総検体数は、 2009 年（ 2437 ）、 2010 年（ 2438 ）、 2011 年（ 2178 ）

Ｑ 38 　腸管出血性大腸菌は人からうつるのですか？ 腸管出血性大腸菌は１００個程度の菌数でも感染すると言われていますが、

感染するのは菌に汚染された飲食物を摂取したり、患者さんや無症状病原体保有者の糞便で汚染されたものを口にした場合だけで、職場や学校で話をしたり、咳・くしゃみ・汗などでは感染しません。ヒトからヒトへの感染を予防する基本は手洗いです。排便後、食事の前、下痢をしている子どもや高齢者の排泄物の世話をした後などは、せっけんと流水（汲み置きでない水）で十分に手洗いをしましょう。

腸管出血性大腸菌感染症の発生状況

厚労省感染症法　「三類感染症」

全数把握疾患

岐阜市での集団食中毒の原因がおかかサラダである旨報道されており、全ての食材が汚染される点について警戒感がもたれていた。食肉類のみを警戒すればよいというような状況ではなかったし、被告の所部職員はそのように認識すべきであった。結論：　行政当局および学校給食の実施管理に従事していた被告の所部職員には、不法行為（国家賠償法）における過失があるものといわざるを得ない。

腸管出血性大腸菌感染症の本当の姿は？食中毒統計 医師からの届出数

患者数 有症者 無症状健康保菌者 計平均 880 2,469 1,362 3,831

10万人当り

0.69 1.93 1.06 2.991982 年　米国でハンバーガー・チェーン店での世界初の集団感染1990 年　埼玉県の幼稚園、井戸水による日本初の集団感染

32名発症、 2名が溶血性尿毒症症候群で死亡。園長有罪。1996 年　衛生管理不適切による堺市学校給食事故。1999 年　感染症法で３類に分類され、診断した医師に届出義務

学校給食ニュース

全国東京都大阪府福岡県佐賀県長崎県熊本県

大分県宮崎県鹿児島県

2371

215161237

353427551741

O157

2732

242211186

332951152025

2009 2010

697

1810

9146

1612173017

O26

564

341616

14

1154

13

2009 2010

75

224102004

O111

85

20401900

13

2009 2010

3143

235173250182

5041724762

計

3381

278227206

343471202451

2009 2010

腸管出血性大腸菌感染症の都道府県別発生状況感染研：　感染症発生動向調査

食品安全も大事だが、感染症を防ぐ個人衛生も重要！

保育所で発生した大腸菌 O26 による集団感染－佐賀県

2006 年 8月 2 日から保育所の 1 歳児に下痢を認め、 8日に医療機関を受診し、 12 日に O26 が検出された。最初に１歳児

クラスの園児への感染があり、トイレットトレーニングを行っている１歳児クラスにおいて感染が広がり、さらに家族内感染、簡易プールの共有等により他のクラスの園児に陽性者が出たものと推測された。

感染研

初発症例からトイレの水道栓、手拭いタオル等を介して４歳児、５歳児クラスの園児に、また、時間外保育で何らかの経路を介して２歳児、０～１歳クラスの園児に、そして２歳児、０～１歳クラスの園児からおむつ介助等により保育士に、さらにこれらの園児から家族に感染が拡大したものと推察した。なお、初発症例は発症１週間前に動物園でヤギの便に接触していたが、初発症例の感染源とは断定できていない。

保育園でのトイレ、おむつ等を介した大腸菌 O26集団感染ー千葉県

感染研：　 2010 年 9月

● 便を処理する時は、使い捨て手袋を使い、処理後は手袋をはずし、石けんで手をよく洗う。乳幼児や高齢者のオムツ交換時は汚染に十分注意する。● 患者さんの便で汚れた衣類は、便を取り除き、汚れを落とす。他の家族のものとは別に洗濯する。消毒が必要であれば、約 500 から1000ppm （ 5% 濃度なら 50 から 100 倍）に薄めた塩素系消毒薬（次亜塩素酸ナトリウム）に 30 分以上つけ置きする。その後、普通に洗濯する。塩素系消毒薬で色落ちする可能性もあるので、注意する。あるいは、熱湯で煮沸しても十分効果がある。 ● トイレは、患者の用便後には便座、便器の水洗の取っ手、ドアノブ、手すり等を消毒する。消毒方法は、 0.1 から 0.2% の逆性石けん（塩化ベンザルコニウム）等で拭く。● 入浴はまずおしりを石けんでよく洗ってから入る。症状のある時はできればシャワーだけにし、回復後 1週間は入浴順序を最後にする。● タオルの共用はやめる。● ビニールプール等を利用して水遊びをする時には、こまめに水を入れ替え、使用時ごとに水を交換する。下痢の症状がある人は水に 入らない。

● 腸管出血性大腸菌感染症の患者等は、法 律により、菌陰 性が確認されるまでの間は飲食物に直接接触する業務に従事することはできない。

二次感染の防止　－　大阪市

感染 経路発生件数 患者数

件 計 % 食中毒 % 人数 計 % 食中毒 %

食品媒介 性 183 52 100 5269 61 100牛ひき肉 75 21 41 1760 20 33不明 42 12 23 646 8 12農産物 38 11 21 1794 21 34

その他の牛肉 11 3 6 563 7 11その他の食品 10 5 6 206 2 4

乳製品 7 2 4 300 3 6感染 経路不明 74 21   812 9  ヒト・ヒト 50 14   651 8  

水遊び 21 6   280 3  動物との接触 11 3   319 4  飲用水 10 3   1265 15  

実験室感染 1 <1   2 <1  計 350 100   8598    

感染経路別に見た発生件数と症例数、米国 1982–2002 年

患者数 死者数 致命率患者 1万人当

り

割合％

割合％年齢区分

0 ～ 45 ～ 9

10 ～ 1415 ～ 1920 ～ 2930 ～ 3940 ～ 4950 ～ 5960 ～ 6970 以上

不詳

計

5837,4264,6781,4422,1471,5401,8091,796

728431429

23,007

2.532.320.3

6.39.36.77.97.83.21.91.9

100.0

142000020

130

22

4.518.2

9.10.00.00.00.09.10.0

59.10.0

100.0

17.25.44.30.00.00.00.0

11.10.0

301.60.0

9.6

1996 ～ 2010 年における腸管出血性大腸菌食中毒の 概要

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

腸管出血性大腸菌感染症の発生状況

感染研

多くの細菌性食中毒と同様に、6月から 10月に多発

  O157 感染者 内 HUS併発者

年齢人数(A)

罹患率

リスク比

人数(B)

B/A（ %

）

罹患率

リスク比

5歳未満 851 5.57 7.0 135 15.9 0.85 85.0

5 ～ 9歳 519 3.38 4.2 43 8.3 2.26 26.0

10 ～ 17歳 563 2.14 2.7 23 4.1 0.07 7.0

18 ～ 59歳 1123 0.80 1.0 13 1.2 0.01 1.0

60歳以上 396 1.02 1.3 15 3.8 0.04 4.0

計 3464 1.46   229 6.6 0.09

米国における O157 感染、 2000 ～ 2006 年

罹患率：　人口 10万人当り、 HUS ：　溶血性尿毒症症候群

18 ～ 59歳を基準にすると、 5歳未満は罹患率が 7倍、 HUS併発者が 85倍にも達する。

O157 感染による若齢者の死亡は HUS 併発によるが、高齢者は HUS にならずに死亡することが多い。

ノロウイルス

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

0

100

200

300

400

500

600

700

800 32000

28000

24000

20000

16000

12000

8000

4000

事故件数

患者数

この 10 年間で平均 323 件、 13,064名の食中毒事故が発生しているが、死亡者はいない。 2006 年には 499 件、27,616名と最も多かったが、漸減傾向にある。

「人→人伝播」が「食品媒介」よりも多い。

食中毒 食品衛生法 保健所

感染症 感染症法 病院厚生労働省

行政上の取扱い

食中毒対策だけでなく、感染症対策がより重要

接触感染：　便や吐物に接触した手を介する感染食品媒介感染：　汚染食品（二枚貝、調理過程での二次汚染）飛沫感染：　吐物や下痢便の処理や、勢いよく嘔吐した人のごく近くに居た際に、嘔吐行為あるいは嘔吐物から舞い上がる「飛沫」を間近で吸入し、経食道的に嚥下して消化管へ至る空気感染：　吐物や下痢便の処理が適切に行なわれなかったために残存したウイルスを含む小粒子が、掃除などの物理的刺激により空気中に舞い上がり、それを間近とは限らない場所で吸入し、経食道的に嚥下して消化管へ至る（稀）

吐物処理には、次亜塩素酸ナトリウムによる消毒！

下痢又は嘔吐等の症状がある調理従事者等：　直ちに医療機関を受診する。感染性疾患と診断された調理従事者は、調理等への従事を控えるとともに、下痢又は嘔吐等の症状がなくなっても、ウイルスが一定期間排出される可能性を考慮し、食品に直接触れる調理作業を 1 ヶ月程度控える。食中毒発生時の調理従事者等の食事：　原因究明を確実に行うため、当該施設で調理され、顧客に提供されたものと同じ食品を喫食しない。

施設･器具等からの汚染防止

○ 蛇口・シンク・カラン等の汚染が危惧される部位を次亜塩素酸ナトリウム溶液（有効塩素濃度 100ppm ）で消毒○ 調理作業終了後の洗浄の徹底○ 体調不良者がいた場合、作業を中断し、洗浄消毒実施

施設・器具等 注意すべき作業のポイント

食器・器具○ 加熱が可能な食器等の 85 1 ℃ 分間の加熱○ 次亜塩素酸ナトリウム溶液（有効塩素濃度 200ppm ）への浸漬又は清拭による消毒と清水での薬剤の除去

配膳台・容器

○ 調理施設内に搬入される、運搬器具・容器などの汚染リスクの低減○ 前室などの処理場を設置し、調理施設に直接搬入を行わない。次亜塩素酸ナトリウム溶液（有効塩素濃度200ppm ）への浸漬又は清拭による消毒と清水での薬剤の除去

蛇口・シンク・カラン・施設の床・壁等

○ 定期的な洗浄・次亜塩素酸ナトリウム溶液（有効塩素濃度 100ppm ）での消毒○ 清掃用具の消毒

トイレ・トイレのドアノブ等

効果的な手洗いのタイミング

○ 手指の汚染リスク低減のため、入念な手洗いの実施・二枚貝等ノロウイルスに汚染している可能性のある食材・複数の調理従事者がいた場合、汚染リスクが高くなる

手洗いのタイミング

注意すべきポイント

始業時及び調理施設に入るとき

○ 手指にノロウイルスが付着している可能性が高いと考え、流水と石けんによる「手もみ洗い」を実施

トイレの用便後○ 手洗いののちにヨード系消毒剤など消毒効果の高い薬剤の使用によりリスクを低減・ノロウイルスが手指を汚染する可能性が最も高い。・感染者がトイレを利用した場合、設備内汚染の可能性

調理施設内で食材を素手で触ったとき、調理作業を変更したとき

○ 一時作業を中断し、設備等の洗浄消毒○ 施設内の水栓や調理器具などがノロウイルスに汚染している可能性があるため、調理従事者全員で手洗いを実施

体調不良の調理従事者がいたとき

汚れが残りやすいところ：　・ 指先や爪の間、・ 指の間、・ 親指の周り、・ 手首、・ 手のしわ 指の間を洗う

手首も忘れずに洗う親指と手のひらをねじり洗いする

社会福祉施設等におけるノロウイルス対応標準マニュアル（第 3版）

東京都福祉保健局　（平成 18 年 1月）　　（ Link ）おう吐物処理のマニュアル　　○○ホーム（例）用意する物品：使い捨て手袋、マスク、ガウン、エプロン、ペーパータオル、ビニール袋、 0.1％次亜塩素酸ナトリウム、専用バケツ

汚染場所に関係者以外の人が近づかないよう注意し、窓を開ける。

使い捨ての手袋とマスク、エプロンを着用

おう吐物はペーパータオルで外側から内側に向けて、拭き取り面を折り込みながら静かに拭い取る。

使用したペーパータオルはすぐにビニール袋に入れ、封をして処分する（ビニール袋に 0.1%次亜塩素酸ナトリウムを入れて消毒）。

おう吐物が付着していた床等は周囲を含めて 0.1％次亜塩素酸ナトリウムを染み込ませたペーパータオルで浸すように拭く。使用したペーパータオルはビニール袋に入れ、封をして上記と同じように処分する。

手袋をはずしてビニール袋に入れ、封をして上記と同じように処分する。手を洗い、窓を閉める。

嘔吐物を処理した後 48 時間は感染の有無に注意する。　嘔吐物の処理時とその後は、大きく窓を開けるなどして換気し、換気設備がある場合には必ず運転する。

平常時の健康管理と感染予防策

職員が施設外で感染症に感染する機会は、施設の入所者よりも多く、施設内へ感染症を持ち込む原因の一つと考えられる。また利用者から職員へ、職員から利用者へと感染を拡げる例が多く見られる。職員の健康状態を把握しておくことは、施設内における感染症の発生予防にとても有効である。職員の健康診断の実施については、労働安全衛生法に基づく検診だけで感染症を発見することは困難です。日々の朝礼や申し送りの機会に職員の体調も確認してください。

区域管理

職員の健康状態の把握

該当する場所

汚染区域

トイレ、手洗い場、汚物処理室、ゴミ置き場、洗濯室、ペット飼育場

清潔区域

調理室・調乳室、給湯室

１．部屋に入る時には、石けんと流水で手を十分に洗う。２．清潔な服装で作業をする。３．汚れている物は、持ち込まない。４．清潔区域にある物は、区域外に持ち出さない。1 ．衣服が汚れる場合は、作業用のエプロン等をつける。2 ．汚物、おう吐物の処理は手袋をつける。3 ．作業終了後、ドアノブ等、手で触ったところは洗う。4 ．作業終了後、必ず石けんと流水で手洗いを十分に行う。5 ．清潔な物は持ち込まない。（手拭、テーブル拭き等）6 ．汚染区域にある物は、区域外に持ち出さない。

各区域での注意事項

石けん液を浸した布等でこすり洗いをする

水洗い

85℃ 以上のお湯に 1 分以上浸ける

乾燥

金属製木製 プラスチック製

石けん液の中でよく洗う

0.02%次亜塩素酸ナトリウムに漬け込む又は浸すように拭く

10 分後に水洗い、乾燥

日常の清掃と定期的消毒消毒箇所：　蛇口、ドアノブ、手すり等多数の人が触れる箇所。● 　 0.02％次亜塩素酸ナトリウムに浸した布などで拭く。 10 分後に水拭きする。● 　消毒箇所が 85℃ で１分以上になるように熱水、スチームクリーナー、スチームアイロン等を使用。ただし、材質の耐熱性を 確認。

施設の清潔・消毒

器具・機材の消毒

次亜塩素酸ナトリウムの希釈液の作り方

1％の場合 6％の場合 12％の場合　

0.02% （ 200ppm ） 50倍 300倍 600倍

購入した原液の濃度

60ml水３ℓに入れる原液量 10ml 5ml

0.1% （ 1000ppm ） 10倍 60倍 120倍

330ml水３ℓに入れる原液量 50ml 25ml

次亜塩素酸ナトリウムは時間とともに効果が減る。冷暗所に保管して早めに使う。

NaCℓO Cℓ2 + H2O HCℓ + HOCℓ

H+ + OCℓ-

Cℓ-+

殺菌効果：　発生期の酸素による酸化。鉄等の金属、有機物など、環境中には被酸化物が無限にある。

HOCℓ

OCℓ- (O)

食中毒事故の発生状況

清潔

温度管理迅速

食中毒の原因

安全性確保の原則

●　食中毒発生原因についての正しい理解●　衛生的取扱い・行動の習慣づけ●　点検（点検票、反省会・・・・）

食中毒対策と感染症対策

＋ノロウイルス対策

鹿児島市食育推進支援事業児童福祉施設給食関係者研修会

7 月 19 日、 20 日　 2 時～ 3 時 40 分　勤労青少年ホーム