Доповідач: Скуміна Тетяна Миколаївна

Науковий керівник: Прядко Ольга Анатоліївна

2013

РОЗРОБЛЕННЯ НАССР – ПЛАНУ НА ВИРОБНИЦТВО ЗЕФІРУ «БІЛО-РОЖЕВИЙ» ФАБРИКИ ТОВ «ЖАКО».

Актуальною темою для підприємства харчової промисловості є розробка та впровадження системи НАССР «Система аналізу небезпечних чинників і контролю критичних точок.

Об’єктом дослідження є проблематика ідентифікації та оцінки харчових ризиків у сировині і готовій продукції при виробництві зефіру біло-рожевого в умовах ТОВ «Жако».

Предметом дослідження є сировина, допоміжні матеріали та готова продукція (зефір), технологічна схема його виготовлення та технологічне обладнання.

Метою даної роботи є розроблення елементів системи якості НАССР при виробництві зефіру біло-рожевого в умовах ТОВ «Жако».

Завдання магістерської роботи: зібрати необхідну інформацію про продукцію та виробництво, визначити небезпечні чинники, розробити планово-застережливі дії, визначити критичні точки контролю, розробити робочі листи НАССР.

При написанні роботи використовувались загальноприйняті методи визначення небезпечних чинників та критичних точок контролю, використовуючи «Дерево прийняття рішень» при виробництві зефіру біло-рожевого.

Опис продукту

№ Назва продукту Зефір біло-рожевий1. Нормативний документ ТУ У 01.1-78656330-120:20112. Склад Яблучне пюре, пектин, цукор пісок, вода, патока,

лактат-натрію, яєчний білок, кислота, барвник, ароматизатор

3. Кінцеві характеристики продукту Масова частка вологи 19-20%;Масова частка н.нфекц н.н 10-12%;Кислотність 6-8 °С.

4. Спосіб обробки Сушка при t 37,5 ±2,5 °С 5.

Як продукт може використовуватися

Готовий до споживання

6. Пакування Флоупак, поліетиленова плівка 7. Термін зберігання 3 місяці8. Як продукт реалізуватиметься У роздрібній торгівлі та гуртом, установах та

закладах громадського харчування.9. Інструкції щодо етикування Жодних додаткових для гарантування безпечності

продукту у відповідності ДСТУ 4518-2008 10.

Спеціальні вимоги для розподілення (постачання)

Уникати фізичного пошкодження, надмірної вологості або екстремальних температур

Блок-схема виробництва

Приготування зефірної маси: вміст сухих речовин75±2%

щільність – не більше 500 кг/ м³ кислотність рН-3,3-3,5

Структуроутворення зефіру температура 36±2,5°С вміст сухих речовин 79±2%

Формування зефірної маси

Приготування суміші

Змішування: вміст сухих речовин 70-72% температура 80-85°С

Приготування сиропу: вміст сухих речовин 84-85% температура 85-90 °С вологість 20-22%

Купажування, перетирання через сито з

чарунками діаметром 1,0мм

Замочування та набухання

тривалість 1-2 год.

Просіювання через сито з чарунками

діаметром не більше 1,2мм

Нагрівання

Відпуск

яєчний білок-відокремлюють від жовтка; барвник-розводять

водою t 70-80%; кислоту готують у вигляді 50%-ого розчину (1

вагова частина кислоти на одну частину води); лактат-натрію -

1,05-1,15%

28Відпуск

Складування зберігання:температура від 0 до 25°С; відносна

вологість 75%

Складування зберігання

Складування зберігання

Очищення. Контроль шляхом

титрування. Колір

лакмусового паперу

фіолетовий

Складування зберігання Складування

зберігання

Складування зберігання

Отримання Отримання

Отримання

Забір Отримання

Отримання

Укладання в картонні коробки

Пакування

Зберігання

Посипання цукровою пудрою, склеювання половинок

Відвантаження

Отримання

Яблучне пюре

Пектин Цукор пісок Вода Патока Лактат натрію, яєчний білок, кислота, барвник ароматизатор

Поліетиленова плівка

№з/п Назва небезпеки Коротка характеристика1 Будівельні матеріали цехів Штукатурка, фарба, шматочки дерева

2 Птахи, гризуни, комахи та відходи їх життєдіяльності

Ця група характеризується тим, що місця їх локалізації і їх екскременти важкодоступні

3 Особисті речі персоналу Гудзики, сережки, прикраси, гребінці, дрібні речі особистого користування

4 Відходи життєдіяльності персоналу

Волосся, нігті

5 Елементи технологічного оснащення

Дрібні частини устаткування(гайки, шурупи, болти, гвинти, шматочки електропроводу, шматочки транспортерної стрічки)

6 Продукти зносу машин і устаткування

Осколки деталей, що піддаються заточуванню, ножів, лопатей

7 Металодомішки Тирса металевого походження, шматочки електричного дроту

8 Осколки скла Скляні градусники, електричні лампочки

9 Вода Запах, присмак, кольоровість, каламутність

10 Забруднення мастильними матеріалами

При щедрому мастилі роликів можливе забруднення продукції

Перелік фізичних небезпечних чинників

№

з/п

Назва небезпеки Коротка характеристика

1 МАФАнМ (мезофільно-еробні, факультативно-анаеробні м/о)

Санітарно-показові м/о. Враховуються при оцінці стану тари, устаткування, рук, сан. одягу і взуття. При оцінці санітарного благополуччя води, сировини, допоміжних матеріалів, готової продукції.

2 БГКП - бактерії групи кишкової палички

Визначає міру забруднення устаткування, інструментів, сировини, готової продукції, води, рук, одягу.

3 Золотистий стафілокок Враховується при оцінці санітарно-гігієнічного стану виробництва, якості дезінфекції, санітарного благополуччя води, сировини, готової продукції.

4 Дріжджі, Плісняві гриби Викликають псування сировини, допоміжних матеріалів, готової продукції.

5 Мікотоксини (Афлатоксини) Токсини, що виділяються пліснявими грибами. Можуть викликати гостро протікаючі і повільно протікаючі канцерогенні процеси.

Перелік мікробіологічних небезпечних чинників

№

з/п

Назва небезпеки Коротка характеристика

1 Елементи миючих засобів Нико, «Рапин-Б» - опіки, сода, розчин хлорного вапна, феррі

2 Пестициди Нормуються гексахлорциклогексан, ДДТ (дихлордифенилтрихлорметилметан) і його похідні

3 Радіонукліди Нормується зміст: цезій - 137, стронцій - 90

4 Токсичні елементи Свинець, миш'як, кадмій, ртуть

5 Харчові добавки, ароматизатори

Ароматизатори, барвники, розпушувачі

Перелік хімічних небезпечних чинників

№ КТКНайменування операції

Найменування КТК Небезпечний чинник, що враховується

КТК 1 Протирання яблучного пюре

Контроль наявності елементів миючих засобів; Контроль наявності забруднення мастильними матеріалами; Контроль наявності паперу і пакувальних матеріалів; Контроль наявності птахів, гризунів, комах і відходів їх життєдіяльності;

Чинник наявності елементів миючих засобів; Чинник наявності забруднення мастильними матеріалами; Чинник наявності паперу і пакувальних матеріалів; Чинник наявності будівельних матеріалів, птахів, гризунів, комах і відходів їх життєдіяльності;

КТК 2 Приготування зефірної маси

Контроль наявності елементів миючих засобів; Контроль наявності забруднення мастильними матеріалами; Контроль дозувань харчових добавок.

Чинник наявності елементів миючих засобів;Чинник наявності забруднення мастильними матеріалами; Чинник внесення харчових добавок

КТК 3 Структуроутворення зефіру

Контроль наявності радіонуклідів, пестицидів, токсичних елементів, мікотоксинів;Контроль наявності МАФАнМ, БГКП, дріжджів, патогенних м/о, в т.ч. сальмонели, плісені.

Чинник наявності елементів миючих засобів;Чинник наявності забруднення мастильними матеріалами; Чинник внесення харчових добавок;

Перелік КТК в технологічному процесі виробництва зефіру

НАССР - ПЛАН

Зберігання продукції

Укладка зефіруКТК

Небезпечні чинники

Критичні межі

Процедури моніторингу

Коригувальні дії Записи/протоколиЩо Як Частота Хто

КТК 1Б Зберігання яблучного пюре  

Розвиток цвілі, патогенних мікроорганізмів

Відносна вологість 75%; температура 2-8°С

Вологість, температура, вентиляція складського приміщення

Термометр, гігрометр

1 раз за зміну Кладовщик Відрегулювати роботу приладів

Журнал контролю режиму роботи складського приміщення

КТК 2Б Зберігання курячих яєць

Розвиток патогенних мікроорганізмів, в т.ч. сальмонели

Відносна вологість 85-88%; температура 0-20°С

Вологість, температура, терміни зберігання

Термометр, гігрометр

1 раз за зміну КладовщикВідрегулювати роботу приладів

Журнал контролю режиму роботи складського приміщення

КТК 3ФПросіювання цукру піску

Наявність сторонніх домішок

В суміші не повинно бути сторонніх домішок.

Сторонні домішки, наслідки життєдіяльності персоналу

Візуальний контроль

Кожна партія КондитерПеревірка стану сита, потворне просіювання

Протоколи перевірок, виробничі журнали

КТК 4ХРозведення кислоти

Дотримання дозувань. Завищені норми використання кислоти

50%-вий розчин (1 вагова частина кислоти на одну частину води)

Дозування Візуально за показниками ваг

Кожна партіяТехнолог лаборант

Калібрування вагЗанесення записів у відповідний журнал

КТК 5ХДодавання лактат-натрію

Дотримання дозувань. Завищені норми використання кислоти

На кислотність яблучного пюре 0,9-1,0 додають 1,05-1,15 100%-вого лактату

Дозування Візуально за показниками ваг

Кожна партіяТехнолог лаборант

Калібрування вагЗанесення записів у відповідний журнал

КТК 6Ф Змішування пектину з цукром

Наявність сторонніх домішок

Виконання вимог персоналом, візуальний контроль

Сторонні домішки, наслідки життєдіяльності персоналу

Візуальний контроль

Кожна партія Кондитер

Налагодження обладнання, повторне змішування

Протоколи перевірок, виробничі журнали