第三章 物品貯存之方法及管理

第一節 貯存原則

第二節 餐飲物料貯存之方法

第一節 貯存原則 倉儲的主要意義

將各種 ( 餐飲 ) 物料，依物料性質之不同，分門別類妥善與以貯存於相關庫房中，並保持適當的物料數量，以持續供應 ( 餐飲 )銷售的進行。

中央倉儲 意義

大量採購物料，並且將物料集中管理與派送。 優點

較節省空間。 節省人力資源。 有效控管驗收、分發及盤存。 有效進行監督工作。 各單位需求可以互通有無。

倉儲貯存方式

分類式

混合式 索引式

依物料之大種類，分別加以歸類。

依物料之英文順序，像查字典一樣的順序分類。

兼採分類式的大種類，再於大類中依字母序別分類。

倉儲設施設置原則

需先考慮建造倉儲的目的與用途。 位置應接近驗收區。 經過授權的相關管理人員方可進入庫房。 要建立安全、有效率的物料管理程序。

不進入庫房的物料處理流程驗收 Receiving

( 廚師配合驗收員 )

前處理 Pre-preparation( 中央廚房 )

初級處理Preliminary Preparation

最後處理 ( 各廚房 )Final Food Reparation

洗滌作業Dishwashing Operation

餐飲服務Serving the Guests

進入庫房的物料處理流程驗收 ( 驗收員 )

Receiving

進入庫房 (Farewarding Storeroom)

冷凍庫房Frozen Refrigerator

冷藏庫房Refrigerator Storage

乾貨庫房Dry Storage

日用品庫房General Item Storage

發 放 發 放 發 放 發 放請 領 請 領 請 領 請 領

備製處理 ( 廚房、酒吧 )F&B Preparation

洗滌作業Dishwashing Operation

餐飲服務Serving the Guests

第二節 餐飲物料貯存之方法 依不同的貯存區域區分種類 原則

乾貨庫房(Dry Storage)

1. 通風良好 2. 空間安排 3. 定期打掃4. 適當溫度 5. 蟲害防治 6. 其他

冷藏庫房(Refrigerated Storage)

1. 通風良好 2. 空間安排 3. 定期打掃4. 適當分類 5. 適當溫度

冷凍庫房(Frozen Storage)

1. 適當食材尺寸 2. 食物冷凍管理3. 先進先出法 4. 適當溫度管理5. 適當食材分類

第二節 餐飲物料貯存之方法 依不同的物料區分

種類 主要說明肉類 冷凍溫度在 -18℃ 以下，冷藏溫度在 3~4℃ 左右。水產品 冷凍溫度在 -18℃ 以下，冷藏溫度在 0~3℃ 左右。乳製品 鮮乳放冷藏 0~5℃ 左右。蛋 放在冷藏中保鮮，蛋尖端朝下。豆腐 傳統豆腐以盆子裝冷水，再放入豆腐，放在冰箱

冷藏。蔬果 蔬菜冷藏溫度在 0~5℃ 左右。水果先打開安排再

擺放。乾貨 溫度在 15~25℃ 左右。以 4~7 天為宜。食品添加物、香料及人工調味料

以避免潮濕為主要考量。採用遮光容器貯存，並採顏色管理。