«Аналіз показників якості і

безпечності молочної продукції Обухівського

молокозаводу та розроблення рекомендацій

щодо впровадження елементів належних практик

Доповідач:Калашник А.Г.

На якість молока і молокопродуктів впливає дуже багато чинників: стан здоров`я дійної корови, умови утримання, годівлі, доїння та зберігання молока, транспортування і реалізації. Тому, бездоганне за хімічним складом молоко, одержане за незадовільних санітарно-гігієнічних умов, швидко може стати непридатним для вживання або навіть шкідливим для здоров`я споживачів.

На молочних фермах, де повністю неможливо впровадити систему НАССР, вона може бути застосована частково – на окремі процеси. Але що стосується належних практик виробництва, то сучасні молочні ферми повинні їх застосовувати. До таких належних практик відносяться: належна гігієнічна практика (GHP), належна виробнича практика (GMP), належна сільськогосподарська практика (GAP), належна ветеринарна практика (GVP), належна практика довкілля (GEP), належна практика щодо добробуту тварин (GWP). Ці практики являються основою системи НАССР і без них існування цієї системи неможливе

Актуальність темиАктуальність теми

вивчення факторів, які впливають на молочне скотарство та на показники якості та безпечності молока.

ПРЕДМЕТ

аналіз показників якості і безпечності молочної продукції Обухівського молокозаводу та розроблення рекомендацій щодо впровадження елементів належних практик.

МЕТА

ЗАВДАННЯ

вивчити вплив різних факторів на показники якості та безпечності молока.– вивчити та оцінити технологічні процеси молочному скотарстві різних за обсягом виробництва господарств для впровадження елементів належних практик

– провести порівняльну оцінку показників якості молока, отриманого від корів з суб’єктів господарювання сировинної бази Обухівського молокозаводу.

– надати пропозиції щодо розроблення рекомендацій щодо впровадження елементів належних практик у господарствах .

ОБ'ЄКТ

Якість та безпечність молочної продукції.

Органолептичні

Статистичний

Загальнонаукові методи

дослідження

Лабораторні

МЕТОДИ

АналізПорівняння

СинтезУзагальнення

Рис. 1. – Динаміка надходження сировини з господарств різних форм власності

20102011

2012

0

2000000

4000000

6000000

8000000

10000000

12000000

Кіл

ькіс

ть м

олок

а, к

г

Роки

молочно-товарніферми

особистіселянськігосподарства

Таблиця 1. Показники якості молока

Проби різних постачальників молока

Редуктазна проба, клас

Сичужно-бродильна проба, клас

Вміст інгі-біторних речовин

Кількість соматичних клітин в 1 см3 молока, тис./см3

Загальна кількість бактерій, тис./см3

МАФАМ

1 II II негативний 390 1700

2 I I негативний 300 190

3 II III негативний 350 750

4 II II негативний 510 1960

Таблиця 2. Загальне бактеріальне обсіменіння молока в процесі доїння і первинного оброблення із застосуванням доїльно-

молочного обладнання „Де Лаваль”, M+m, n=5

Місце відбирання проб молока КМАФАнМ,КУО·103/см3

Колі-титр, см3

Молочна залоза корови 67,5+5,13 >1–1

Молокозбірник доїльної установки

91,3+9,15* 1

Резервуар-охолоджувач до охолодження

141,8+11,60* 1–10-1

Резервуар-охолоджувач після охолодження через 1 год

119,5+13,46* 10-1–10-2

Таблиця 3. Загальне бактеріальне обсіменіння сирого збірного молока з господарств різних форм власності, M+m, n=5

Показник СП ОСГ

МАФАнМ, КУО·107/мл 2,7+0,40 4,8+0,80*

Термостійкі бактерії, КУО·107/см3

0,1+0,02 0,2+0,04

Молочнокислі бактерії, КУО·107/см3

1,6+0,08 2,1+0,04*

Протеолітичні бактерії,КУО·107/см3

0,03+0,006 0,04+0,003

Колі-титр, см3 10-4–10-6 10-6

Титр ентерококів, см3 10-1–10-3 10-3

Bac. cereus, КУО/см3 32,3+8,70 44,6+10,30

Аспекти діяльності молокопереробного підприємства з огляду на

запровадження GMP

Фактори зовнішнього впливу Фізіологічні особливості корівГосподарська діяльність людини

Пиродно-кліматичні умови господарства;Географічна наближеність до інших молокопереробних підприємств.

Порода;Стан здоров’я;Вік;Вгодованість;Стадія лактації;Інші індивідуальні особливості тварин.

Технологічні Управлінські

Технологія виробництва;Умови догляду;Санітарно-гігієнічні умови;Забезпеченість та якість кормів;Технологічні засоби виробництва і первинної обробки молока.

Організація виробництва і збуту;Постійний контроль за всіма стадіями;Стимулювання за якість;Рівень оплати праці;Вигідні умови реалізації;Дисципліна в колективі.

Якість продукції

ВИСНОВКИ

• 1. ПАТ « Обухівський молокозавод» – один із найбільших виробників молочних продуктів України, який випускає понад 50 найменувань, серед яких – 15 видів твердих, напівтвердих і м’яких сирів, 18 видів – кисломолочної продукції 24 види – морозива . Асортимент продукції постійно збільшується. Так, тільки у 2012 році введено 4 нових види продукції.

• 2. З метою забезпечення конкурентоздатності продукції, на підприємстві розроблено – здійснено ідентифікацію небезпечних факторів для розроблення системи менеджменту харчової безпечності відповідно до вимог ISO 22000.

• 3. Враховуючи значну кількість ризиків у процесі виробництва молока, контроль за його якістю необхідно здійснювати як під час доїння, так при первинній його обробці та відправці з господарства на молокопереробне підприємство.

• 4.Дослідженнями встановлено, що органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники молока знаходяться в прямій залежності від санітарно-гігієнічних умов його отримання, транспортування і зберігання.

• 5.Встановлено, що для отримання безпечного та якісного молока в умовах ферми, потрібно враховувати особливості хімічного складу молока, його бактеріостатичні властивості та мікрофлору, технологію доїння, а також ефективно застосовувати мийні та дезінфікуючі засоби у технологічному процесі виробництва молока, враховуючи інтервал між доїннями, коли молоко перебуває в неробочому стані.

• Досліджено, що у сирому охолодженому до температури 3 – 5 0С молоці не відбувається істотних змін основних груп мікроорганізмів протягом 24 – 48 год., а в охолодженому до 8 – 10 0С – 24 год. Ця температура є граничною для короткочасного зберігання сирого молока (не більше 24 год.). З необхідності більш тривалого зберігання (2 – 3 доби) молоко слід охолоджувати до 3 – 5 0С. В процесі зберігання сирого молока при температурі 13 – 15 0С відбуваються значні зміни мікрофлори вже за першу добу.