Вступ Тоні Віл

Проект ЄС “Виконання Україною зобов’язань щодо членства в СОТ та реалізації Європейської політики добросусідства в сільському секторі (секторальний підхід)”

Slide 1

Виконання Україною зобов’язань щодо членства в СОТ і реалізації

Європейської політики добросусідства у сільському секторі (секторальний підхід)

Здійснення офіційного контролю операторів харчових

потужностей у ЄС, особливості проведення аудиту системи

НАССР


Slide 2

Вступ

Тоні Віл




Слайд 3

Основні відомості про проект

Надання підтримки у застосуванні секторального підходу до розвитку сільського господарства і сільських територій в контексті вступу до СОТ і реалізації Європейської політики добросусідства

Конкретна ціль проекту

Краща інтеграція з ЄС та приведення українських норм і стандартів у відповідність з вимогами СОТ

Загальна мета проекту


Основні напрямки роботи в пілотних регіонах

Проведення семінарів:

У кожному з пілотних регіонів заплановано провести у декілька етапів серію семінарів, на які запрошуються:

• представники підприємств харчової промисловості

• представники регіональних Управлінь ветеринарної медицини та персонал лабораторій

• представники регіональних відділень Агентства з ідентифікації та реєстрації тварин

• представники регіональних СЕС

Заплановано також проведення більш докладних семінарів з впровадження системи НАССР та її програм-передумов

Компонент “Безпечність харчових продуктів”


Основні напрямки роботи в пілотних регіонах

Впровадження системи НАССР, програм-передумов НАССР та простежуваності на підприємствах у пілотних регіонах:

У кожному з пілотних регіонів заплановано відібрати підприємства для впровадження системи НАССР, системи простежуваності та програм-передумов системи НАССР:

•Попередня оцінка запропонованих підприємств згідно узгоджених критеріїв

•Навчання відповідального персоналу на підприємствах по системі НАССР та простежуваності

•Надання консультаційних послуг з впровадження цих систем

•Сприяння підприємствам у підготовці до інспекцій представниками Продовольчого та ветеринарного бюро (FVO)

Компонент “Безпечність харчових продуктів”


Дякую за увагу




Slide 7

Законодавча база

Яна Добідовська




Slide 8

Законодавство ЄС з безпечності харчових продуктів

- Законодавча база визначає обовЗаконодавча база визначає обов’’язки язки операторів харчових потужностей та операторів харчових потужностей та виробників корміввиробників кормів

- Встановлює проведення офіційного Встановлює проведення офіційного контролю у країнах – членах ЄСконтролю у країнах – членах ЄС

- Передбачає вимоги щодо ефективної Передбачає вимоги щодо ефективної системи санкцій та покарань у країнах – системи санкцій та покарань у країнах – членах ЄСчленах ЄС

- Забезпечує вільну торгівлю в межах ЄСЗабезпечує вільну торгівлю в межах ЄС- Встановлює вимоги щодо адекватних систем Встановлює вимоги щодо адекватних систем

країнах, які не є членами ЄС, але прагнуть країнах, які не є членами ЄС, але прагнуть встановити з ЄС торговельні зввстановити з ЄС торговельні зв’’язкиязки

Slide 8


Slide 9

- Порівняння з володінням та керуванням Порівняння з володінням та керуванням автомобілемавтомобілем

- ОбовОбов’’язки водіяязки водія– – здати тест, хороше здати тест, хороше здоровздоров’’я, технічний стан машини, я, технічний стан машини, відповідальне водіннявідповідальне водіння

- Повноваження ДАІПовноваження ДАІ – – перевірка швидкості, перевірка швидкості, технічного стану, зупинка, контроль технічного стану, зупинка, контроль документівдокументів

- Порушення закону Порушення закону – – адміністративна адміністративна відповідальність, кримінальне відповідальність, кримінальне переслідування, конфіскація автомобіляпереслідування, конфіскація автомобіля

Slide 9



Slide 10


Регламенти ЄС, які визначають обовРегламенти ЄС, які визначають обов’’язки язки операторів харчових потужностей та операторів харчових потужностей та виробників кормів виробників кормів ::РегламентРегламент 178/2002 ( 178/2002 (Загальне харчове Загальне харчове законодавствозаконодавство))852/2004 (852/2004 (Загальні правила з гігієни харчових Загальні правила з гігієни харчових продуктівпродуктів))853/2004 (853/2004 (Правила з гігієни харчових продуктів Правила з гігієни харчових продуктів тваринного походженнятваринного походження))1935/2004 (1935/2004 (Матеріали, що контактують з Матеріали, що контактують з харчовими продуктамихарчовими продуктами))183/2005 (183/2005 (Правила гігієни кормівПравила гігієни кормів))2073/2005 (2073/2005 (Мікробіологічні критеріїМікробіологічні критерії).).

Slide 10


Slide 11

Приклад: Регламент 178/2002

- Не розміщати на ринку небезпечні Не розміщати на ринку небезпечні продуктипродукти

- Гарантувати безпечність харчових Гарантувати безпечність харчових продуктів та кормів, що випускаютьсяпродуктів та кормів, що випускаються

- Забезпечити простежуваність Забезпечити простежуваність матеріалів принаймні один крок матеріалів принаймні один крок вперед/один крок назадвперед/один крок назад

- Забирати небезпечний продукт з ринкуЗабирати небезпечний продукт з ринку- Ідентифікувати критичні точки контролю Ідентифікувати критичні точки контролю

та інші відповідні заходита інші відповідні заходи- Співпрацювати з компетентними Співпрацювати з компетентними

органамиорганамиSlide 11


Дякую за увагуДякую за увагу




Slide 13

Офіційний контрольОфіційний контроль

Тоні ВілТоні Віл




Слайд 14

Регламент (EC) № 882/2004

Державна система контролю• Перевірки мають виконуватися лише

компетентними органами …, на які покладається моніторинг відповідності суб’єктів господарювання вимогам законодавства

• Під поняття перевірка підпадають інспекційні перевірки, аудит, моніторинг, нагляд, відбір проб та проведення аналізу

• Постанова покликана забезпечити цілісність та підвищити дієвість державних систем контролю країн …, а також підвищити стандарти безпеки харчових продуктів і захисту споживачів


Слайд 15

Постанова (EC) № 882/2004

Перевірки в рамках державної системи контролю повинні:•проводитися регулярно;

•спиратися на аналіз ризиків;

•проводитися без попереднього сповіщення;

•охоплювати всі ланки харчового ланцюга “від ферми до столу”;

•стосуватися тих харчових продуктів і кормів для тварин, які вироблені в країні, імпортуються в країну та експортуються з країни


Слайд 16


Планування офіційних перевірок має враховувати:ризики, пов’язані з тваринами, кормами для тварин та використанням будь-яких процесів, матеріалів, сполук та операцій, що можуть впливати на безпечність харчових продуктів чи кормів для тварин;дані про дотримання суб’єктами господарювання вимог законодавства і правил у сфері здоров’я тварин та благополуччя тварин;будь-які свідчення невідповідності встановленим вимогам.


Слайд 17


Компетентні органи Кожна країна зобов’язана створити один центральний

уповноважений орган у сфері контролю за безпечністю харчових продуктів

Зазвичай таким органом є міністерство або “незалежне” відомство, наприклад:• Ветеринарно-продовольча адміністрація Данії;• Комісія з безпечністі харчових продуктів Ірландії• Агентство з продовольчих стандартів

Великобританії Кожна країна має право створювати також

децентралізовані уповноважені органи, наприклад, регіональні (обласні) чи районні, нагляд за діяльністю яких здійснює центральний компетентний орган


Слайд 18


Компетентний орган повинен забезпечити: Дієвість державного контролю Неупередженість і підзвітність Доступ до належним чином обладнаних лабораторій Наявність повноважень щодо виконання та

примусового виконання перевірок та інших заходів Планування на випадок непередбачених обставин Координація роботи центрального та інших

компетентних органів, наприклад, регіональних (обласних)

Здійснення моніторингу, нагляду та аудиту Навчання державних інспекторів


Слайд 19


Відбір проб та проведення аналізу

методи відбору проб та проведення аналізу мають відповідати відповідним міжнародним правилам або,

за їх відсутності, національним правилам чи іншим правилам, що спираються на наукові свідчення

щорічні програми державного контролю з метою планування та координації відбору


Слайд 20


Уповноважені лабораторіїКомпетентні органи призначають уповноважені

лабораторії, які мають бути акредитовані за такими стандартами:

(a) EN ISO/IEC 17025 “Загальні вимоги щодо компетенції лабораторій, що виконують аналізи та калібрування”

(b) EN 45002 “Загальні критерії оцінювання лабораторій, що проводять аналізи";

(с) EN 45003 “Система акредитації лабораторій, що проводять аналізи та калібрування – загальні вимоги щодо функціонування та визнання”


Слайд 21


Контроль за імпортом з третіх країн Дія Постанови 882/2004 не поширюється на ветеринарні

перевірки продуктів тваринного походження Компетентні органи повинні використовувати результати

аналізу ризиків при здійсненні контролю за імпортом кормів для тварин і харчових продуктів нетваринного походження з третіх країн

Пункти імпортування продуктів мають бути чітко визначені (порти, аеропорти, наземні пункти перетину кордону)

Імпортер зобов’язаний наперед сповістити компетентний орган про кожну партію продуктів, що постачається


Слайд 22


Контроль за імпортом з третіх країн Партія продукції, що не задовольняє правила,

має бути повернена до країни походження Повернення партії продукції до країни

походження (третьої країни) регулюється докладними правилами

Витрати, пов’язані з поверненням партії товару до третьої країни, оплачуються імпортером


Слайд 23


Контроль за імпортом з третіх країн Компетентні органи контролю та національні

митні служби зобов’язані тісно співпрацювати Митні служби не мають право допускати

харчові продукти та корми для тварин з третіх країн на митну територі, якщо на це не одержано дозвіл компетентного органу контролю


Слайд 24


Офіційний контроль ЄС у третіх країнах Експерти ЄС здійснюють офіційний контроль у третіх країнах

для з’ясування відповідності законодавства та державних систем контролю за безпекою харчових продуктів цих країн законодавству ЄС з питань безпечності харчових продуктів, кормів для тварин та здоров’я тварин

Такі офіційні перевірки виконуються експертами Європейського продовольчо-ветеринарного бюро (FVO)

Під час своїх недавніх поїздок до України експерти Європейського продовольчо-ветеринарного бюро аналізували стан виробництва рибних продуктів, соняшникової олії, молочних продуктів, а також функціонування системи контролю і моніторингу залишків препаратів та державної системи контролю за якістю харчових продуктів у згаданих секторах


Слайд 25


Державна система контролю за безпечністю харчових продуктів тваринного походження •Постанова 854/2004 встановлює чіткі правила здійснення державного контролю за харчовими продуктами тваринного походження, призначеними для споживання людиною

•Уповноважені ветеринари зобов’язані перевіряти та інспектувати підприємства, що займаються забоєм худоби, пунктів заготівлі дичини та певні категорії м’ясокомбінатів

•Центральний компетентний орган має право призначати на свій розсуд інспекторів для перевірки та інспектування підприємств інших типів


Слайд 26


Державна система контролю за безпечністю харчових продуктів тваринного походження

•Аналогічні перевірки проводяться на підприємствах країн ЄС та по відношенню до продуктів, імпортованих з третіх країн

•Компетентним органи затверджують переліки підприємств, які задовольняють вимоги законодавства ЄС

•Включеним до таких переліків підприємств призначається унікальний код

•У разі виявлення компетентним органом серйозних недоліків на підприємстві, його належність до такого переліку може бути призупинена або відкликана


Слайд 27

Державна система контролю за безпечністю харчових продуктів тваринного походження

•Оператори харчових потужностей зобов’язані надавати компетентному органу будь-яку допомогу, необхідну для здійснення державного контролю (наприклад, допускати на територію, надавати необхідні документи та відомості);

•Державні перевірки включають:

– перевірки використання належних гігієнічних практик та систем управління безпечністю харчових продуктів (НАССР);

– спеціалізовані перевірки в окремих секторах (свіжі м’ясопродукти, рибні продукти, молоко і молочні продукти)

Постанова Постанова (EC) (EC) №№ 854/2004 854/2004


Слайд 28

Уповноважений ветеринар• Призначається компетентним органом• Повинен задовольняти кваліфікаційні вимоги• Повинен здати іспит на наявність професійних здібностей• Інспектує та перевіряє дотримання підприємствами належних

гігієнічних практик (технічне обслуговування обладнання та об’єктів інфраструктури, гігієна виробничих потужностей, гігієна персоналу, навчання, переробка побічних продуктів тваринного походження, не призначених для споживання людиною)

• Перевіряє функціонування системи управління безпечністю харчових продуктів НАССР в частині відповідності продуктів тваринного походження мікробіологічним критеріям, не перевищення дозволеного вмісту заборонених речовин, забруднювачів та залишків хімічних сполук тощо



Слайд 29

Перевірки, що здійснюються уповноваженими ветеринарами•Перевірка даних системи простежування походження продуктів

•Передзабійний огляд

•Перевірка утримання тварин під час транспортування та забою

•Післязабійний огляд

•Перевірки об’єктів підвищеного ризику (на предмет вмісту трансмісивних губчатоподібни х енцефалопатій (ТГЕ))

•Перевірки поводження з відходами та побічними продуктами тваринництва

•Проведення лабораторних тестів (для виявлення збудників зооноз, ТГЕ, інших захворювань)

•Перевірки ідентифікаційних позначок і позначок про безпеку для здоров’я

Уповноважені ветеринари мають право на одержання допомоги з боку ветеринарів-асистентів



Slide 30

Виконання Україною зобов’язань щодо членства в СОТ і реалізації Європейської

політики добросусідства у сільському секторі

(секторальний

Відповідальність операторів Відповідальність операторів харчових потужностей та державихарчових потужностей та держави

Яна ДобідовськаЯна Добідовська


31

Загальне харчове законодавство(Регламент 178/2002)

Conclusions

Уповноважені Уповноважені органиоргани

ВідповідалВідповідальність ьність

операторів операторів харчових харчових продуктів продуктів та кормівта кормів

Харчові продукти

тваринного походження

Всі харчові продуктиВсі харчові продуктиКормиКорми

Регламент 853/2004



Регламент882/2004


Регламент 2073/2005Мікробіологічні критерії харчових продуктів

Відповідальність операторів харчових Відповідальність операторів харчових потужностей та уповноважених органівпотужностей та уповноважених органів


Hartig 32

Відповідальність операторів харчових потужностей

• Регламент 178/2002 Стаття 17:

Оператори, чия діяльність, пов'язана із харчовими продуктами і кормами для тварин, на всіх стадіях виробництва, обробки та розповсюдження в межах діяльності, що знаходиться під їх контролем, повинні забезпечити відповідність харчових продуктів та кормів для тварин вимогам законодавства про харчові продукти, яке стосується їхньої діяльності, і повинні перевіряти відповідність таким вимогам.


Hartig 33



1. Якщо оператор харчових потужностей вважає або має підстави вважати, що харчові продукти, які він імпортував, виробив, обробив, виготовив або розповсюдив, не відповідають вимогам безпечності харчових продуктів, він повинен негайно почати процедуру вилучення цих харчових продуктів з ринку, де вони втратили контроль з боку первісного оператора ринку, і проінформувати компетентні органи. Якщо продукти могли вже досягти споживача, оператор ринку повинен ефективно і точно проінформувати споживачів про причини їх вилучення та, якщо необхідно, відкликати назад від споживачів вже поставлену їм продукцію, коли вживання інших заходів не є недостатнім для досягнення високого рівня захисту здоров'я.


34

Регламент 178/2002 Стаття 19:

2. Оператор харчових потужностей, що несе відповідальність за роздрібну торгівлю та розповсюдження, що не завдають шкоди упаковці, маркуванню, безпеці та цілісності харчових продуктів, повинен, у межах своєї відповідної діяльності, ініціювати процедури вилучення з ринку продукції, що не відповідає вимогам безпечності харчових продуктів, і сприяти забезпеченню безпечності харчових продуктів, шляхом передачі відповідної інформації, необхідної для простежуваності харчових продуктів, а також співпрацювати, у разі відповідних судових розглядів, ініційованих виробниками, обробниками, та/або компетентними органами.



35

Регламент 178/2002 Стаття 19:

3. Оператор ринку харчових продуктів повинен негайно інформувати компетентні органи, якщо він вважає або має підстави вважати, що харчові продукти, які він поставив на ринок, можуть бути шкідливі для здоров’я людей. Оператори ринку повинні інформувати компетентні органи про вжиті заходи для попередження ризиків для кінцевого споживача, і не повинні запобігати або перешкоджати будь-якій особі співробітничати, відповідно до національного законодавства і правової практики з компетентними органами, якщо це може попередити, зменшити або усунути ризик, що походить від харчових продуктів.

4. Оператори ринку харчових продуктів співпрацюють з компетентними органами в реалізації заходів щодо попередження або зменшення ризиків, які являють собою харчові продукти, що вони поставляють або поставили.



36

Відповідальність держави


• 2. Держави-члени повинні посилити виконання законодавства про харчові продукти, здійснювати моніторинг і перевірку виконання відповідних вимог законодавства про харчові продукти операторами ринку, чия діяльність пов'язана з харчовими продуктами та кормами для тварин, на всіх стадіях виробництва та обігу

• З цією метою вони повинні утримувати у робочому стані системи офіційного контролю та продовжувати інші дії, що відповідають обставинам, включаючи інформування громадськості про безпечність та ризик харчових продуктів і кормів для тварин, нагляд за безпечністю харчових продуктів і кормів для тварин та інші дії з моніторингу, що охоплюють всі стадії виробництва, та обігу.

• Держави-члени повинні також встановити правила щодо заходів і покарань, що застосовуватимуться стосовно порушень законодавства про харчові продукти та законодавства про корми для тварин.


Компетентні органи

Регламент 852/2004• “компетентний орган” означає центральний орган країни-члена

ЄС, який уповноважений забезпечувати відповідність вимог цього Регламенту або будь-який інший орган до якого центральний орган передав такі повноваження; сюди також входить, за необхідності, відповідний орган з третьої крани;

• Регламент 882/2004

• «компетентний орган» означає центральну владу країни-члена ЄС, яка відповідає за організацію офіційних заходів контролю або будь-яку іншу владу, якій була надана ця компетенція; він також включає, де доцільно, відповідну владу третьої країни;

• Регламент 854/2004

• “компетентний орган” означає центральний орган країни-члена ЄС, компетентний проводити ветеринарні перевірки або будь-який орган якому таку компетенцію було делеговано;

37



Регламент 882/2004 Стаття 4:Призначення компетентних органів та критерії

роботи1. Держави-члени повинні призначити компетентні

органи, відповідальні за цілі та офіційні заходи контролю, встановлені у цьому Регламенті.

2. Компетентні органи забезпечують:

- ефективність та прийнятність офіційних заходів контролю живих тварин, кормів та харчових продуктів на всіх етапах виробництва, обігу та використання;

- що персонал, який виконує офіційні заходи контролю, є вільним від будь-якого конфлікту інтересів;



Компетентні органи забезпечують:

- що вони мають, або мають доступ до, адекватних лабораторних потужностей для випробування та достатньої кількості належним чином кваліфікованого та досвідченого персоналу, таким чином, що офіційні заходи контролю та обов’язки з контролю можуть бути виконані ефективно та дієво;

- що вони мають прийнятне та належним чином обслуговуване устаткування та обладнання, щоб забезпечити, що персонал може виконувати офіційні заходи контролю ефективно та дієво;

- що вони мають юридичні права виконувати офіційні заходи контролю та вживати заходи, передбачені в цьому Регламенті;

- що вони мають готові плани дій в надзвичайних умовах, та готові виконувати ці плани у випадку надзвичайних обставин;

- що виробники кормів та харчових продуктів зобов’язані проходити інспекції згідно з цим Регламентом та допомагати персоналу компетентних органів у виконанні їх завдання.



Компетентні органи забезпечують: - якщо, усередині компетентного органу, більше ніж

один підрозділ компетентний здійснювати офіційні заходи контролю, дійове та ефективне координування та співпраця забезпечуються між різними підрозділами.

- компетентні органи здійснюють внутрішні аудити або можуть перевірятися зовнішнім аудитом, та вживають належні заходи в світлі їх результатів, щоб забезпечити, що вони досягають цілей цього Регламенту. Ці аудити підлягають незалежній перевірці та виконуються у прозорій манері.



Делегування особливих завдань, що стосуються офіційних заходів контролю

• Компетентний орган може делегувати особливі завдання, що стосуються офіційних заходів контролю, одному або більше контрольним органам згідно з частинами з 2 до 4.

• Будь-яка держава-член, що бажає делегувати особливе завдання з контролю контрольному органові повідомляє Комісії. Ця нотифікація надає докладний опис:

- компетентного органу, який буде делегувати завдання;

- завдання, яке він буде делегувати; та

- контрольного органу, якому він буде делегувати завдання.


Slide 42

Критерії оцінювання операторів харчових потужностей. Досвід

європейських країн.

Юрій ОглашеннийЮрій Оглашенний

Виконання Україною зобов’язань щодо членства в СОТ і реалізації Європейської

політики добросусідства у сільському секторі

(секторальний


Критерії оцінювання операторів харчових потужностей

Кожна країна розробляє свою власну систему оцінювання операторів харчових потужностей, але всі ці системи засновані на оцінці ризику.

Ризик може бути оцінений як:

- високий

- середній

- Низький і/чи дуже низький

Залежно від негативного впливу на здоров’я споживачів


Критерії оцінювання операторів харчових потужностей, приклади

Структура то обладнання

Будівлі та потужності для переробки, зберігання та торгівлі харчовими продуктами тваринного походження мають бути побудовані у відповідності із регламентами ЄС (852, 853) та відповідати їм.

Оцінювання ризику. Залежно від дати будівництва, стану приміщень та обладнання, планування приміщень, процедур ремонту обладнання та будівель.


Потужність підприємств

• Кожне підприємство побудовано таким чином, що воно може виробити або переробити певну кількість сировини або харчових продуктів на підставі продуктивності за годину, продуктивності за день або тиждень, а також дозволяє їх ефективне зберігання. При визначенні частоти перевірок інспектори мають також брати до уваги такий фактор, як сезонність.

• Оцінювання ризику. Чим вища виробнича потужність підприємства, тим, у випадку відхилень, більша кількість небезпечних продуктів – ризик зростає.



Асортимент продукції• Підприємства, які виробляють ряд продуктів,

будуть мати різну документацію для кожного продукту. Як наслідок, це робить підприємства більш складними, ставить перед ними додаткові виклики щодо відповідності вимогам безпечності харчових продуктів.

• Оцінювання ризику. Широкий асортимент продукції, різна структура виробництва та технологія підвищують ризик



Технологія (тип продукції)• Різні харчові продукти тваринного походження

підлягають різноманітним технологічним процесам, кожний з яких пов'язаний із різними небезпечними факторами та ризиками.

• Оцінювання ризику. Оцінка ризику залежить від критерію технології процесу з огляду на відповідність параметрам процесу (час, температура, тиск та ін.) у документації процесу на цей продукт.



Походження та якість сировини

Продовольча сировина, яку використовують оператори харчових продуктів для переробки, виробництва, зберігання та збуту харчових продуктів тваринного походження є особливо важливим критерієм для оцінки ризику у виробництві та продажі певних продуктів. Оцінювання ризику. Неправильне оцінювання постачальників, використання сировини невідповідного походження і т.п. призводить до зростання ризику.



Постачання води

Вода, яка використовується для переробки, виробництва, зберігання та збуту, є дуже важливим фактором щодо безпечності харчових продуктів. Кожне підприємство з переробки харчових продуктів є унікальним по відношенню до води, яка використовується для різних виробничих процесів.

Оцінювання ризику. Залежить від: • тип джерела води, яка використовується (громадське чи власне

джерело води)• стан водопровідної системи• кількість води, яка додається до продукту• подача води на підприємстві• відмінності у складі води в регіонах (наприклад, в деяких регіонах

рівень важких металів, або солей, або кальцію і т.ін. може бути вищим)• контроль за виконанням програм моніторингу для безпечності води

відповідно до законодавства.



Системи самоконтролю Відповідно до європейського та національного законодавством підприємство з переробки, виробництва, зберігання та збуту харчових продуктів тваринного походження повинно мати розроблені та запроваджені системи контролю харчових продуктів (належна практика виробництва та НАССР). Кожна компанія має свої власні характеристики, які мають братися до уваги під час оцінки Систем самоконтролю (межі та рівень застосування).

Оцінювання ризику. Системи самоконтролю потрібно розробити відповідно до діючого законодавства, повністю впровадити, оцінити. Вони повинні покривати весь асортимент продукції.



Навчання персоналу підприємства. Для забезпечення безпечності харчових продуктів тваринного походження під час виробництва, переробки, зберігання та збуту дуже важливим є наявність професійного, високо кваліфікованого, навченого та досвідченого персоналу. У виробничій галузі, оператори харчових продуктів мають різні рівні навчання та досвідченого наявного персоналу.

Оцінювання ризику. Персонал підприємства повинен мати необхідну освіту, професійний досвід та розуміння у проведенні виробничого процесу, а також у запровадженні систем самоконтролю. Компанія розробляє програму та джерела фінансування для подальшого навчання та підвищення кваліфікації персоналу.



Лабораторний моніторинг. Аналіз зразків, відібраних під час виробничого процесу, є важливим засобом для визначення присутності патогенів у харчових продуктах, а їх результати можуть застосовуватися під час аналізу ризиків. Проби для контролю виробничого середовища та обладнання мають відбиратися регулярно.

Оцінювання ризику. Програма внутрішнього моніторингу та лабораторного тестування повинна бути розроблена та впроваджена.•Результати повинні підтверджувати безпечність продукції, під час виготовлення, зберігання, транспортування.•У випадку відхилень повинні впроваджуватись належні коригувальні дії.



Управління потужностями

Управління потужностями повинно включати усі аспекти контролю безпечності харчових продуктів. Модель управління безпосередньо впливає на усю потужність – на виробництво, на безпечність харчових продуктів та на впевненість споживача у безпечності харчового продукту.

Оцінювання ризику. Керівництво повинне усвідомити свою відповідальність щодо безпечності продуктів, які виробляються. Вказівки, зроблені офіційними органами, повинні виконуватись у встановлені строки. Аналіз скарг, внутрішні аудити, процедури з менеджменту кризових ситуацій та коригувальних дій.



• Вдосконалення. Оператор харчових продуктів будь-якого підприємства на підставі виявлених компетентним органом невідповідностей має розробити план дій, а також визначити розумний проміжок часу для здійснення цієї діяльності та для того, щоб підготувати підприємство у відповідності із структурними змінами. План має бути затверджений компетентним органом.

Оцінювання ризику. Усі невідповідності, виявлені компетентними органом під час аудиту, повинні бути ліквідовані відповідно до плану коригувальних дій, ефективність цих заходів повинна перевірятись.



• Система швидкого сповіщення Наявність або відсутність вхідних або вихідних повідомлень стосовно безпечності харчових продуктів є критерієм для оцінки ризику конкретного продукту.

Оцінювання ризику. Залежно від наявності повідомлень протягом встановленого періоду часу.



• Місцезнаходження. Місцезнаходження оператора харчових продуктів, які виробляють, зберігають та реалізують харчові продукти тваринного походження не може розглядатися окремо від умов довкілля, які прямо впливають на безпечність харчових продуктів.

• Оцінювання ризику. Підприємств з виробництва, переробки, зберігання та збуту харчових продуктів тваринного походження повинні розташовуватись за межами поселень, поруч із підприємствами та/або приміщеннями для зберігання зерна та кормів, на належній відстані від промислових об’єктів, які забруднює довкілля. Впроваджені заходи щодо запобігання появі шкідників – комах, гризунів, птахів. Наявна централізована система водопостачання та центральна каналізаційна система і т.п.



Оцінювання ризику, Болгарія

Критерії

Classification of the risk

Високий Середній НизькийДуже

низький

І. Структура та обладнання. H– 10 M – 7 L– 5 VL – 2

ІІ. Потужність H – 5 M– 3 L – 2 VL –1

ІІІ. Асортимент H – 7 L– 2

ІV. Технологія (тип продукту) H – 9 M– 6 L – 3 VL –1

V. Походження та відповідність сировини.

H – 9 M– 6 L– 3 VL –1

VІ. Постачання води. H – 7 M– 5 L – 3 VL–1

VІІ. Системи самоконтролю. H– 10 M– 7 L – 5 VL –2

VІІІ. Кваліфікація персоналу H- 7 M- 5 L- 3 VL- 1

ІХ. Лабораторний моніторинг H– 10 M – 7 L – 5 VL –2

Х. Управління потужностями H – 7 M– 5 L– 3 VL –1

ХІ. Вдосконалення H – 7 M– 5 L – 3 VL –1

ХІІ. Система швидкого сповіщення H– 5 L– 0

ХІІІ. Місцезнаходження (ділянка). H– 4 M– 3 L – 2 VL –1


Частота контролюГрупа I – підприємства з високим ризиком: загальна сума більше 75 балів – контроль щонайменше 1 раз на тиждень;Група II – підприємства з середнім ризиком: загальна сума від 58 до 74 балів – контроль щонайменше 1 раз на 10 днів;Група III – підприємства з низьким ризиком – загальна сума від 27 до 57 балів –контроль часу щонайменше 1 раз на місяць;Група IV – підприємства з дуже низьким ризиком – загальна сума до 26 балів – контроль щонайменше 1 раз на 2 місяці.

У випадках, якщо підприємство має оцінку ризику вище, ніж ту, що є в групі за одним чи декількома критеріями: I, VII, IX та X, це автоматично переміщує підприємство у групу із більшим ризиком небезпечного фактору.

Оцінювання ризику, Болгарія


Оцінювання ризику, Португалія

План контролю та затвердження підприємств

Виробники Роздрібна торгівля

Регулярні аудити відповідно до оцінки ризику

Затвердження:-оцінювання проекту- аудит затвердження



Система регулярної системи контролю

Виробники чи ферми

Аудит

Повідомлення з розроблянням плану корегувальних дій

Оцінка ризику

Виявлені невідповідності

Верифікація



Регулярний контрольВид та частота аудитів кожного підприємства базується на аналізі ризику. Регламент 852/2004

Оцінений ризик Тип підприємства

Частота аудитів, місяці

4 Високий ризик 6

3 Середній ризик 12

2 Низький ризик 18

1 Дуже низький ризик

24



Регулярний контроль

Затверджені підприємства:R=(D+С+А)/3

Оцінений ризик Тип підприємства

Частота аудитів, місяці

4 Високий ризик 6

3 Середній ризик 12

2 Низький ризик 18

1 Дуже низький ризик

24

Характеристика ризику

Підприємства роздрібної торгівлі:R=(С+А)/2

Затверджені підприємства:R – характеристика ризику, D –ризик потужності, А- ризик діяльності, С – ступінь відповідності



Кількість перевірок протягом 24-х місяців

Ризик від діяльності

Наступний візит через 12 місяців

3 + 2 + 3Ризик від діяльності

Ризик від потужності

Ступінь відповідності

33=



Класифікація за видом переробки

Ризик від діяльності

Вид переробки та ступінь обробки:4 – суттєва переробка продукту або метод виготовлення з високим ризиком;3 – операції, які можуть призвести до виникненні ризику для споживачів;2 – несуттєва переробка продукту з низькою ймовірністю появи ризику;1 – без переробки або дуже низька ймовірність появи ризику



Тип Характеристика Ризик від потужності

1 Індустріальне підприємство, яке містить одне з наступного:- оцінений вплив на довкілля- запобігання та контроль забруднення- шкідливі сполуки і запобігання нещасним випадкам

4

2 Індустріальне підприємство, яке не відповідає п.1 і яке містить одне з наступного:-оцінений вплив на довкілля- шкідливі сполуки і запобігання нещасним випадкам- споживання електроенергії >40 кВт- споживання теплоти > 8,106 кДж/год- > 15-ти працівників

3

3 Індустріальне підприємство, яке не відповідає п.1 та 2 і яке містить одне з наступного:-- споживання електроенергії <40 кВт- споживання теплоти < 8,106 кДж/год- < 15-ти працівників

2

Локальне виробниц

тво

< 5-ти працівників, обмеження за потужністю 1

Ризик від потужності



Ступінь відповідності

7 показників:-обладнання- гігієна- лаборатоний моніторинг- якість води- записи та простежуваність- НАССР- відходи

1 Відповідність

2 Невідповідності у системі безпечності, які можна виправити

3 Суттєві невідповідності

4 Невідповідність, повторювана відсутність

коригувальних дій



Ступінь вдосконалення

RI= (Ступінь відповідності під час першого аудиту

- Ступінь відповідності під час другого аудиту ) *

100/3

Показник ефективності офіційного контролю


1. Потенційний небезпечний факторA.Тип харчового продукту та спосіб поводження із ним . 40 Виробники харчових продуктів, які становлять високий ризик, включно з тими, які підлягають затвердженню згідно із Регламентом 853/2004 (харчові продукти, які підтримують зростання мікроорганізмів, та/або призначені для споживання без подальшої обробки, яка могла б знищити патогенні мікроорганізми або їхні токсини). 30 Підготовка, приготування або поводження із відкритими харчовими продуктами, що становлять високий ризик, постачальниками харчових продуктів або роздрібними продавцями, за винятком постачальників харчових продуктів (кейтерінг), які готують менше, ніж 20 страв за день . 10 Поводження із заздалегідь запакованими харчовими продуктами, які становлять високий ризик; Постачальники харчових продуктів (кейтерінг), які готують харчові продукти, що становлять високий ризик, але поставляють менше, ніж 20 страв за день;5 Роздрібне поводження із харчовими продуктами, іншими, ніж ті, що становлять високий ризик, такими як фрукти, овочі, консервовані або інші запаковані продукти довготривалого зберігання.Будь-яка інша діяльність, що не включена до вище зазначених категорій .

Оцінювання ризику, Англія


1. Потенційний небезпечний фактор B. Спосіб переробки. Додатковий розрахунок має бути включений до переробок, зазначених нижче. Якщо додатковий розрахунок у цій секції є належним, це може бути застосовано лише один раз, тобто максимальний рахунок в цій секції може бути 20. 20 Термічна переробка або асептичне пакування низько кислотних харчових продуктів; вакуумне пакування та вакуумне пакування з попередньою неповною термообробкою (за виключенням сирого/не переробленого м’яса та сухих (обезводнених) харчових продуктів);Виробництво готових/охолоджених харчових продуктів, тобто готових або підготовлених харчових продуктів (їжі), які можна їсти холодними або після розігрівання.; Дрібне виробництво готових м’ясних продуктів харчовими підприємствами, які не підлягають затвердженню згідно із Регламентом 853/2004, наприклад, певні оптові торгівці, включно з м’ясниками. 0 Будь-який інший випадок, який не зазначений вище.



1. Потенційний небезпечний фактор C. Ризик для споживачів. Певна кількість споживачів може піддаватися ризику, якщо не буде дотримано процедур гігієни харчових продуктів та процедур безпечності. 15 Виробники харчових продуктів, які розповсюджуються на національному та міжнародному рівнях. 10 Підприємства, які обслуговують значну кількість споживачів, включаючи значну частину із зовні локальної зони, наприклад, дуже великий супермаркет, гіпермаркет, постачальники харчових продуктів до аеропортів, постачальники харчових продуктів до сервісів обслуговування автошляхів; Виробники, які не входять до вище зазначеної категорії 5 Підприємства, де більшість споживачів живуть, перебувають або працюють у місцевій зоні, наприклад, головна вулиця або магазин на розі вулиці, супермаркет на головній вулиці або ресторан на головній вулиці. 0 Підприємства, які постачають продукцію менш, ніж 20 споживачам кожного дня



1. Потенційний небезпечний фактор C. Consumers at risk. ПЛЮСДодатковий рахунок з 22 (у доповнення до рахунку, зазначеному вище) має бути застосований до установ, таких як лікарні, приватні лікарні, дитячі лікарні, денні центри догляду, де виробництво та/або надання харчових продуктів, які становлять високий ризик, має місце, та де більше, ніж 20 осіб у групі вразливості, знаходяться під ризиком. В цьому контексті, група вразливості це група, яка включає: людей, молодших 5, або більше, ніж 65 років; хворих людей; людей із слабким імунітетом. 22 Виробництво та/або надання харчових продуктів, які становлять високий ризик в установах, де більше, ніж 20 осіб у групі вразливості, знаходяться під ризиком; 0 Будь-який інший випадок, який не зазначений вище.



2. Рівень (теперішньої) відповідності. Процедури безпечності та гігієни харчових продуктів(включно з практикою та процедурою поводження з харчовими продуктами, та контролем температури) та структура підприємства (включно з чистотою, плануванням, умовами структури, освітленням, вентиляцією, потужностями й т.ін.) мають оцінюватися окремо, використовуючи систему оцінювання, яка наведена нижче. Рахунок повинен показувати побачену протягом інспектування відповідність згідно із настановою, яка наведена нижче. Має братися до уваги під час оцінювання відповідності використання будь-яких відповідних англійських або європейських настанов до належної практики гігієни. Відповідність певним національним вказівкам або промисловим кодексам рекомендованої практики також буде оцінено від 0 до 5.



2. Рівень (теперішньої) відповідності. 25 Майже повна невідповідність із встановленими зобов’язаннями. 20 Загальна неможливість забезпечити встановлені зобов’язання – в цілому, низькі стандарти 15 Декілька великих невідповідностей із встановленими зобов’язаннями – вимагається більше зусиль для попередження невідповідності стандартам 10 Деяка невідповідність встановленим зобов’язанням та промисловим кодексам рекомендованої практики. Стандарти мають підтримуватися або вдосконалюватися 5 Значний стандарт відповідності із встановленими зобов’язаннями, промисловими кодексами рекомендованої практики, та незначні відхилення від документів щодо гігієни харчових продуктів. Деяка незначна невідповідність із встановленими зобов’язаннями та промисловими кодексами рекомендованої практики. 0 Високий стандарт відповідності із встановленими зобов’язаннями, промисловими кодексами рекомендованої практики; відповідає прийнятим належним практикам в торгівлі.



3. Достовірність процедур управління/контролю Теперішнє здійснення управління оцінюється у частині 2 на підставі з’ясованих та досягнутих результатів. Управління, яке досягає здійснення належної практики гігієни, добре розуміється персоналом, повинно було досягнути гарного стандарту в частині 2, і таким чином набрати низький рахунок щодо цього фактору. Впевненість в управлінні не означає перегляд цього аспекту. Це робиться для того, щоб зробити висновок щодо вірогідності підтримання належної відповідності в майбутньому. Фактори, які впливають на рішення інспектора, включають: • наявність записів щодо підприємства, готовність діяти згідно із попередніми порадами та вимогами, та історія скарг;• відношення теперішнього управління до гігієни та безпечності харчових продуктів; та • технічні знання щодо гігієни та безпечності харчових продуктів, наявні у компанії (внутрішні та зовнішні), включно з аналізом небезпечного фактору/НАССР та контролем критичних точок;• належні процедури, засновані на НАССР.



3. Достовірність процедур управління/контролю

30 Неналежне ведення записів відповідності. Мало або немає взагалі технічних знань. Мало або немає належного розуміння небезпечних факторів або контролю якості. Відсутність процедур управління безпечністю харчових продуктів

20 Непостійні записи відповідності. Мале розуміння небезпечних факторів та заходів контролю. Відсутність системи управління безпечністю харчових продуктів.

10 Задовільні записи відповідності. Доступ до та використання технічних порад або всередині підприємства, або від торгівельних асоціацій та/або Вказівок належної практики. Розуміння існуючих значних небезпечних факторів та заходів контролю. Демонстрація належного прогресу щодо задокументованої системи/процедур управління безпечністю харчових продуктів відповідно до типу підприємства.




5 Прийнятні записи відповідності. Технічні поради є наявними на підприємстві, або доступ до або використання технічних порад торгівельних асоціацій та/або Вказівок належної практики. Має належним чином задокументовані процедури. Здатний показати ефективність контролю небезпечного фактора. Буде мати належним чином задокументовану систему управління безпечністю харчових продуктів. Аудит, проведений Органом по харчовим продуктам, підтверджує загальну відповідність процедурам.

0 Відповідні записи відповідності. Доступ до технічних порад. Буде мати належним чином задокументовані процедури управління безпечністю харчових продуктів, засновані на НАССР, які можуть підлягати зовнішньому аудиту. Аудит, проведений Органом по харчовим продуктам підтверджує відповідність задокументованих процедур з кількома/незначними невідповідностями, не визначеними в системі як критичні точки контролю



3. Достовірність процедур управління/контролю ПЛЮСДодатковий рахунок з 20 (на додаток до вище зазначеного рахунку) має бути включено, коли існує значний ризик того, що: • харчовий продукт є забрудненим Clostridium botulinum та мікроорганізм виживає при переробці та розмножується; або • готовий до вживання харчовий продукт є або стає забрудненим мікроорганізмами або їхніми токсинами, які є патогенними для людей, наприклад, E. coli O157 або інші VTEC, Salmonella sp.; Bacillus cereus.В цьому контексті, значний ризик означає вірогідність, що цей випадок трапиться.




Наступні аспекти мають розглядатися при оцінюванні цього фактору: •можливість забруднення або перехресного забруднення специфічними мікроорганізмами• вірогідність виживання та зростання специфічних мікроорганізмів; • наявність процедур, які засновані на принципах НАССР та впевненість в їх застосуванні, включно з документацією та записами щодо моніторингу контролю;• ступінь та відповідність навчання, яке пройшли менеджери, інспектори (наглядачі) та ін.; та• чи необхідне втручання органу по харчовим продуктам для того, щоб зменшити вірогідність настання випадку (ризику).



3. Достовірність процедур управління/контролю Додатковий рахунок має застосовуватися лише на підставі вивчення кожного окремого випадку; не повинен застосовуватися загально до усіх типів харчових підприємств, та має бути вилучений з наступного інспектування, якщо значний ризик більше не існує. Додатковий рахунок має також бути у відповідності із основними принципами оцінювання Впевненість у Системах Управління/Контролю. Якщо впевненість в управлінні оцінюється як 0 або 5, а також оцінюється, що є значний ризик забруднення харчового продукту одним із специфічних мікроорганізмів, тоді одне із оцінювань не може бути вірним, й кожне з них має бути переглянутим. Підприємства не повинні становити високий ризик, якщо існує висока або середня Впевненість у Системах Управління/Контролю.

20 Значний ризик того, що харчовий продукт є забрудненим Clostridium botulinum та мікроорганізм виживає при переробці та розмножується; абоЗначний ризик того, що готовий до вживання харчовий продукт є або стає забрудненим мікроорганізмами або їхніми токсинами, які є патогенними для людей.

0 Будь-який інший випадок, не зазначений вище



4. Частота перевірок гігієни харчових продуктів


Категорія Рахунок Мінімальна частота перевірок

A 92 або вище Щонайменше, кожні 6 місяців

B 72 до 91 Щонайменше, кожні 12 місяців

C 42 до 71 Щонайменше, кожні 18 місяців

D 31 до 41 Щонайменше, кожні 24 місяці

E 0 до 30 Програма застосування альтернативних стратегій або перевірки кожні три роки

Підприємства, які оцінили як ті, що становлять низький ризик (30 або менше), можуть не бути включеними до запланованої програми перевірок, але повинні підлягати застосуванню альтернативної стратегії кожні три роки, щонайменше.


Slide 81

Інспекції та аудити. Інспекції та аудити. Як організувати Як організувати

аудитиаудити





ВИЗНАЧЕННЯ

1. Інспекція: те, що проводить інспектор.

2. Аудит: те, що проводить аудитор.

3. Інспекція та аудит: те, що проводять органи офіційного контролю у ЄС.

82



• Інспекція – перевірка будь-якого аспекту виробництва кормів, харчових продуктів, здоров’я та благополуччя тварин з метою перевірки, чи ці аспекти відповідають вимогам законодавства з кормів та харчових продуктів та правилам здоров’я та благополуччя тварин;

• (Стаття 2 (7) Регламенту (EC) No.882/2004)

83



• Аудит - систематична та незалежна перевірка з метою визначення, чи відповідає діяльність та пов’язані з нею результати запланованим заходам, чи запроваджені ці заходи ефективно та чи є вони достатніми для досягнення цілей

• (Стаття 2 (6) Регламенту (EC) No.882/2004)

84


Інспекція у порівнянні аудитом

Аудит• Може зайняти багато часу • Мета – встановити, чи система,

яка функціонує у компанії є ефективна

• Попередньо підготовлений та оголошений

• Незамінний для системи HACCP

• Незамінний для затвердження у ЄС

• Основа для наступних інспекцій

Інспекція• Займає менше часу

• Мета – перевірити відповідність до (частини) законодавства

• Не оголошується попередньо

• У випадку скарг/ швидке реагування

• Як доповнення до аудиту

85


Аудит

систематична та незалежна перевірка того, чи :

- Програма безпечності харчових продуктів, діяльність та пов’язані з нею результати відповідають запланованим та розробленим процедурам

- Ці процедури впроваджені належним чином та забезпечують досягнення поставлених цілей.86


Цілі аудиту

Цілями офіційного аудиту є:• Забезпечити, що діяльність та

самоконтроль операторів харчових потужностей (ОХП) є ефективними;

• Надати рекомендації ОХП щодо відповідності їх та вдосконалення внутрішніх процедур та контролю;

• За необхідності здійснити належні примусові заходи, що грунтуються на аналізі ризиків.

87


Види аудитів

Аудит першою стороною – здійснюється працівниками ОХП, які здійснюють внутрішній аудит підприємства:

- оцінити, чи виконуються вимоги законодавства та

- Переглянути програму з безпечності харчових продуктів, щоб забезпечити її адекватність.

- Результати аудиту першою стороною не визнаються виконавчими організаціями.

88


Види аудитів

Аудит другою стороною – аудит ОХП від імені клієнта(ів) чи постачальника(ів).

Аудит третьою стороною – аудит приватною структурою чи офіційним контрольним органом, які є незалежними від діяльності ОХП. Вони можуть бути найняті ОХП для перевірки виконання вимог законодавства чи системи безпечності харчових продуктів.

89


Загальні принципи аудитування

Неупередженість

У аудитах другою чи третьою стороною об’єктивність аудитора може бути під загрозою за наступних причин:

• надання консультацій ОХП з питань розробки чи впровадження системи безпечності харчових продуктів;

• проведення навчальних курсів з безпечності харчових продуктів з наданням специфічних консультацій з питань безпечності харчових продуктів для цього ОХП;

• будь-яка форма власності щодо ОХП,

• зайнятість (тепер чи у минулому) на підприємстві.п90


Загальні принципи аудитування (2)

Незалежність

В аудитах другої та третьої сторони аудитор повинен бути неупередженим, вільним від зобов’язань та впливів на його об’єктивність, і, особливо, не повинен:

a) Бути залученим у розробці та плануванні підприємства, постачанні сировини чи обладнання у сфері аудиту;

b) Бути залученим у розробці, плануванні та впровадженні системи, яку аудитують;

c) Повноважним представником ОХП. 91



Приклади ризиків щодо незалежності:

i) Аудитор має фінансові інтереси в аудитованій компанії (наприклад, акції);

ii) Аудитор є працівником ОХП;

iii) Аудитор є працівником консультаційної компанії, яка має договір чи еквівалентні стосунки з ОХП.

92



Професійність

Аудитор повинен надавати послуги згідно своєї професійної компетенції. Він повинен постійно вдосконалювати свою професійність, якість та ефективність роботи.

93



Суттєві факти та оприлюднення

Аудитор повинен виявляти клієнту всі відомі йому суттєві факти, які можуть впливати на результат аудиту та приховані незаконні практики.

94



Професіні якості

Аудитор повинен бути турботливим, старанним, досвідченим та за будь-яких обставин приймати виважені рішення.

Він повинен старанно виконувати професійні обов’язки, враховуючи при тому інтереси клієнта.

95



Конфіденційність

Аудитор не має права використовувати конфіденційну інформацію, яку він отримав під час професійної діяльності для наживи чи іншим незаконним шляхом, який може негативно впливати на інших аудиторів чи організацію, яку він представляє.

96


Критерії аудиту - Сукупність політики, методик чи вимог, які використовують як еталон, документ чи окремий розділ (пункт), що встановлює вимоги до діяльності чи процесу, і документи, на які робляться посилання..

• Політика• Процедури• Зовнішні стандарти• Внутрішні стандарти• Закони і норми• Контрактні

зобовיязання• Вимоги системи

управління• Вимоги споживачів• Вимоги суспільства

тощо

Визначення


Докази аудиту - Протоколи, викладення фактів чи інша інформація, що є істотними для критеріїв аудиту і уможливлюють їхню перевірку.

Висновок аудиту– підсумок аудиту, який формує група з аудиту в результаті розгляду всіх даних аудиту з урахуванням цілей аудиту.

Дані аудиту - Результати оцінювання зібраних доказів аудиту за критеріями аудиту.



Аудитор– особа, яка має компетентність для проведення аудиту.Група аудиторів – один чи декілька аудиторів, що проводять аудит, за підтримки, якщо потрібно, технічних експертів..

Технічний експерт - особа, яка володіє спеціальними знаннями чи досвідом у групі з аудиту.



Процедури аудиту

Огляд документації

Перед тим, як вирушити на аудит до ОХП, аудитор з безпечності харчових продуктів повинен переглянути документацію ОХП, щоб переконатись, що програма з безпечності харчових продуктів ефективно задокументована і відповідає нормам законодавства.

100



Планування аудиту.

Визначення сфери та цілей аудиту

Сфера аудиту залежить від:

• типу аудиту – чи це початковий, чи наступний аудит;

• розмір та складність ОХП;

• природа виробництва (сезонне, круглорічне).

101



Планування аудиту.

Визначенні тривалості аудиту

Тривалість аудиту залежить, але не обмежується:

• сферою аудиту;

• розміром ОХП;

• складністю ОХП;

• складністю та рівнем документації, яка включена у програму з безпечності харчових продуктів;

102



Планування аудиту

Визначення тривалості аудиту (продовж)

• співпрацею з ОХП в забезпеченні інформацією та оперативністю виправлення виявлених невідповідностей;

• кількістю та типом змін у ОХП з часу останнього аудиту; і

• кількістю невідповідностей, виявлених під час аудиту.

103


IFS визначає мінімальний час, необхідний для аудиту на основі наступних особливостей: Мінімально 1,5 дні компанії яка має: <100 працівників і <2 продукти від єдиної групи продуктів і <10 000 м. ² площа ділянки і<2 виробничі лінії плюс 0.5 дні для підготовки звіту про аудит. Додатковий час вимагається в наступних випадках: 0.5 дня для кожних додаткових 100 працівників і/або 0.5 дні для кожних додаткових 2-ох продуктів єдиної групи продуктів і/або 0.5 дні для кожних додаткових 10 000 м. ² площі ділянки і/або 0.5 дні для кожних додаткових 3-ох виробничих ліній.

Зразок: Тривалість аудиту у стандарті IFS



Планування аудиту

Анонсовані та не анонсовані аудити

У більшості випадків ОХП повідомляється про проведення аудиту.

Аудит без попередження дозволяється лише якщо аудитор переконаний, що досягне кращого результату і правдивого відображення ситуації.

105


Бути аудитором. Права:

• Доступ до всіх будівель• Доступ у всі виробничі

приміщення • У всі офіси ОХП• Побутові кімнати• Місця прийому їжі• Склади• та інше.

106


Права

• Доступ до всієї документації• Всіх записів, що стосуються HACCP • Проб та зразків• Інформації про клієнтів та

постачальників• Характеристик виробництва (вид

продукції, кількість і т.п.) • ”Секретних” рецептур• Економічних результатів• Договорів

107


Права

Відбір проб• На вході (вхідні матеріали) • Відповідно до плану • Для перевірки чи у випадку сумнівів • Право спілкуватись та розпитувати

працівників та керівництво.

Оцінка • Виробництва • Протоколів/журналів• Процедур • Навчання (наприклад, гігієни )• Методів відбору проб і т.п.


Права

Запитувати про виправлення у: • Виробничому процесі, Протоколах/журналах• Процедурах, Навчанні• Тестуваннях, відборі проб і т.п.. • Накладати адміністративні стягнення • Зупиняти виробництво в окремихз цехах

ОХП

Чи • Зупиняти виробництво повністю

Чи навіть

Забирати дозвіл 109


Уявіть.........

Що керівництво та працівники думають про вас!!!!

110


Зобов’язання

Бути професіоналом

• Щирим та коректним• Компетентним та добре підготовленим• Делікатним та мудрим• Дотримуватись конфіденційності• Демонструвати розуміння• Бути чесним та об’єктивним• Бути люб’язним• Незалежним та неупередженим• Позитивно налаштованим (слухати та демонструвати

інтерес)• Робити висновки, базуючись на фактах.• Ваші записи, зауваження повинні грунтуватись на

об’єктивних доказах

111


Знання та вміння

Загальні та спеціальні у сфері якості

Досвід роботиНе менше 1 року в

організації

ОсвітаНе нижче середньої

спеціальної

Навчання по аудиту

Пройшов курс підготовки

Регулярна участь в аудиторській діяльності

та підвищення кваліфікації

Особисті якості

Підтримка компетентності

Досвід роботиПровів 3 аудити як член

внутрішньої групи з аудиту

Критерії компетентності

аудитора


Будьте ввічливими

• Представте себе та свою команду • Потисніть руки/посміхайтесь!!!!• Надавайте слово та слухайте

представлення керівництва• Поважайте бажання аудитованого

надавати пояснення

113


Будьте пунктуальними

• Якщо ви прибудете до ОХП дуже пізно, то продемонструєте відсутність інтересу та поваги, а також недбалість

• Якщо ви появитесь надто рано, то можете застати працівників у невідповідний момент, і вони можуть подумати, що це з вашої сторони спеціально, щоб зловити на гарячому

114


Планування та підготовка аудитуКрок №:1

• Який тип аудиту?• “План дій”• План аудиту• Відповідне законодавство• Звіт з попереднього аудиту• Дозвіл від ОХП• Програма самоконтролю підприємства• Особливості діяльності(органік, маркування,

телятина і т.п)• Чи мені потрібні експерти, колеги?• Чи потрібно якусь попередню інформацію,

спілкування, інформацію, відбір проб, записи?


Крок №:2

• Проконсультуйтесь з колегами, експертами • Виясніть, чи вони потрібні вам спеціалісти? • Коли вони зможуть допомогти вам? • Що їм потрібно і що вони хочуть побачити • З ким вони бажають спілкуватись?• Яку документацію слід переглянути?• Чи потрібне для роботи технічне

обладнання?

116


Крок №:3

Зателефонуйте в ОХП.Переконайтесь, що ви спілкуєтесь з відповідною особою (яка приймає

рішення) • З ким ви б хотіли зустрітись, порозмовляти:• Керіництво (в т.ч. фінансове)• Працівник, відповідальний за внутрішні аудити чи систему

внутрішнього контролю• Начальники змін (відповідальні за виробництво) • Надійні працівники

Що ми сподіваємось побачити:

• Виробничий процес (який?)

• Програму внутрішнього контролю

• Журнали, протоколи, процедури

• Звіти про внутрішні аудити

• Повідомлення про невідповідності


Крок №:4

Часовий графік• Час, необхідний для проведення аудиту

у кожному підрозділі виробництва• Час, передбачений на обговорення,

представлення, зустрічі з працівниками та менеджерами

Організувати візит, зустріч• Якщо необхідно, то вислати додатково

лист-підтвердження

118


Підготовка програми вступної зустрічі

– Представлення – Пояснення терміну “аудит”– Що таке аудит (відповідність вимогам

законодавства, програми внутрішнього контролю)

– Мета (законодавство, дозвіл, попередня реєстрація…)

– Сфера (які підрозділи, персонал залучені)

– Програма – Результати (висноки, звіт, санкції)

119


Прийміть рішення про сферу та цілі аудиту

Який тип аудиту?• Дозвіл• HACCP (аналіз небезпечних чинників, HACCP-

план, документація, валідація, верифікація)• Виробництво (блок-схема, КТК, процедури,

реєстрація, маркування, відбір проб, пакування)• Гігієна (як, хто, процедури, контроль,

мікроьбіологічний контроль)• Контроль шкідників (як, хто, процедури,

контроль)• Працівники (внутрішній розпорядок, навчання,

правила для відвідувачів та обслуговуючого персоналу)

• Маркування• КТК• GMP (належна виробнича практика)

120


Опитовий лист

Приготуйте опистовий лист – Обов’язково!!! Та індивідуальний (стосовно ОХП)

Запишіть всі ваші можливі питання, використовуйте чнне законодавство, програму внутрішнього контролю ОХП, методики, може навіть карту підприємства для групування записів.

Залишіть вільні місця для додаткових зауважень, питань, посилань на законодавство

• Напишіть яким способом ви плануєте отримати потрібно інформацію – через інтерв’ю, документацію чи процедури

• Порівняєте свої результати з тими, що робила компанія

121


Опитовий лист

• Робіть зауваження обережно та максимально деталізовано

• Хто що говорить • Записи температурного контролю• Інтервали між контролем • Особу, що не назвала себе • Уникайте абревіатур,

непослідовних і хаотичних питань.!

122


Чіткі записи для полегшення пілготовки звіту

Чому??• Для запам’ятовування питань • Для управління ситуацією • Впорядкування інформації • Для визначення часу запису зауважень• Для запам’ятовування прчини виникнення питання • Наприклад: Законодавство (директива, no., §),

Настанови (назва, стор, №), Програма внутрішнього конролю (ст. №), Процедури, Відбір проб, маркування, спеціальні договори з клієнтами, попередні проблеми, Невідповідності до ваших записів

• Для відновлення пам’яті


Останні приготування перед аудитом

• Розташування компанії• Як добратись до компанії та назад?• Не забудьте спецодяг, журнали, обладнання. • Підготуйте план завершальної наради • Виразіть подяку учасникам• Сферу та одержані дані• Виявлені невідповідності• Рішення аудитора (санкції) чи коли це

рішення повинно бути прийнятим (дуже швидко)

• Надсилання звіту чи інформування про очікуваний час надсилання (дуже швидко)

124


Проведеня аудиту- приклади

HACCP

• Аналіз небезпечних чинників

• HACCP-план

• Документація

• Навчання персоналу

чи

• Аналіз небезпечних чинників

• Блок-схема

• Блок-схема процесу кожної категорії продуктів (якщо потрібно)

• Тип небезпечних чинників(хімічні, біологічні, фізичні)

• Чи

HACCP- план :• Ризик для здоров’я• КТК і критичні границі• Моніторинг КТК та коригувальні дії• Документація (валідація, верифікація, перегляд)


Проведеня аудиту- приклади

Документація:• Процедури• Інструкції(якщо потрібно) • Відбір проб, аналізи• Моніторинг

Перегляд документації:• Внутрішні аудити• Процедури та інструкції (адекватні, зрозумілі, детальні)• Документація з моніторингу• Термін зберігання документації • Відповідальний за документацію• Заміни – під час відпусток, лікарняних • Чи форми заповнені правильно

126


Проведеня аудиту

Навчання персоналу• Внутрішні чи зовнішні навчальні

курси• Найкращий шлях – перевірити якість

навчання у дії (як і що виконується)!!!!!

• Найкращий шлях встановити розуміння – запитати працівника!!!!

127


Підготовка до заключної зустрічі

Обєктивні дані: – Отримані дані потрібно описати наступним чином: • Без коментарів – якщо все ОК• Невеликі коментарі– залишити місце для виправлень

(покращення) • Завжди похваліть ОХП за хороші результати • Всі невідповідності – з записами аудитора • Невідповідності у програмі самоконтролю• Невідповідності стосовно чинного законодавства.• Рішення щодо санкцій та рекомендації• Обгрунтуйте за які відхилення/невідповідності накладені

санкції. • Застосовуйте відповідні санкції стосовно

невідповідностей, які будуть виправлені ОХП • Прийміть рішення про терміни усунення

невідповідностей.128


Пам’ятайте!

• Відхилення у системі НАССР, в основному, призводять до ризику надходження небезпечної продукції до споживача.

• Відхилення у GMP безпосередньо не призводять до ризику надходження небезпечної продукції до споживача. Але постійні відхилення чи невідповідності можуть викликати проблеми з безпечністю харчових продуктів.


Пам’ятайте!

• Якщо потрібно кудись піти - запитуйте.• Якщо потрібно до когось звернутись - запитуйте.• Якщо потрібно на щось подивитись - запитуйте.• Якщо потрібно оглянути обладнання, яке

працює - запитуйте.• Якщо вам потрібні електронні звіти - запитуйте.• Якщо щось незрозуміло - запитуйте.

АУДИТ – це систематичний процес запитування до отримання вичерпної відповіді


Звіт повинен бути:• Чітким і вчасним• Точним та узагальнюючим • Повним• Описовим стосовно виявлених

порушень• Описовим стосовно виявлених

проблем• Поясніть вимоги щодо виявлених

порушень.• Неупередженим і співмірним (одна

помилка може спричинити захисну реакцію!)

• Зрозумілим і належно впорядкованим.

131

Підготовка звіту


• Назву та адресу аудитованого ОХП• Час, тривалість, місце• Сферу аудиту• Записи виявлених невідповідностей, опитаних

працівників (імя, посада) • Опис підрозділу/ робоча зміна під час аудиту • Тип аудиту (опитувальний, документальний і т. п.) • Оцінку системи НАССР у сфері аудиту (оцінка ризиків,

КТК, корегувальні дії, записи відхилень/невідповідностей, внутрішні аудити)

• Оцінка процедур/ інструкцій • Оцінка документації і програм внутрішнього контролю• Висновки (на відповідність законодавству)• Ім’я та підпис аудитора.

132

Звіт повинен містити:


Slide 133

Лабораторії державні та Лабораторії державні та приватніприватні





Лабораторний моніторинг

Моніторинг: Проведення послідовних спостережень та вимірювань параметрів для оцінки виконання вимог

Моніторинг не означає контроль

Частота лабораторного моніторингу грунтується на аналізі ризиків



Використання результатів лабораторного моніторингу. Результати повинні регулярно переглядатися і визначатися відповідні тенденції. В разі отримання незадовільних результатів, або коли є тенденція до появи незадовільних результатів, потрібно своєчасно вжити належних заходів.

Лабораторний моніторинг охоплює сировину, напівфабрикати, готові продукти, виробниче обладнання, пакувальні матеріали і, де необхідно, тести навколишнього середовища. Результати тестів повинні документуватися.



Лабораторний моніторинг здійснюється:• внутрішніми лабораторіями;• контрактними лабораторіями;• уповноваженими лабораторіями (Лабораторія призначена компетентним органом в межах його повноважень для проведення діагностичних досліджень) для проведення офіційного контролю

Оператори харчових потужностей приймають рішення про використання власної лабораторії чи контрактної для проведення моніторингу. Це рішення витікає, часто, з економічних передумов



Аналізи, які є важливими для безпечності харчової продукції, повинні проводитися акредитованою лабораторією (ISO 17025). Якщо аналізи проводяться лабораторією підприємства або неакредитованою лабораторією, результати повинні регулярно перевірятися акредитованою лабораторією.

Повинні існувати процедури, які підтверджують надійність результатів внутрішніх аналізів, базуючись на офіційно затверджених методах аналізу. Вони підтверджуються круговими тестами та тестами на професійність. Рекомендується впровадження належної лабораторної практики (GLP)


3/10/2000EHAB HASSAN138

Належна лабораторна практика (GLP)

• Система управління лабораторіями чи дослідницькими організаціям для забезпечення постійної надійності результатів

• Принципи планування, виконання аналізів, моніторингу та ведення записів.

• Передумова достовірності результатів



Елементи GLP• Приміщення• Організація і

штат.• Навчання.• Гігієна.• Дисципліна.• Техніка безпеки.• Довкілля.• Обладнання.

• Хімікати і реагенти.• Відбір проб та

поводження.• Methods.• Управління даними.• Забезпечення Забезпечення

якостіякості..• Внутрішні аудити.• Документація.



Забезпечення якості

• Протоколи .• Результати• Повторні аналізи,• Відтворюваність • Періодичні перевірки, референс-

зразки.

• Протоколи .• Результати• Повторні аналізи,• Відтворюваність • Періодичні перевірки, референс-

зразки.



Забезпечення якості

Перехресні перевірки між різними працівниками.

• Перехресні перевірки між різними методами (валідація методів).

• Тести на професійність• Внутрішній план калібруванняВнутрішній план калібрування

Перехресні перевірки між різними працівниками.

• Перехресні перевірки між різними методами (валідація методів).

• Тести на професійність• Внутрішній план калібруванняВнутрішній план калібрування


142

АУДИТАУДИТ::

Проводиться для кожного елементу GLPGLP.

Основна увага:Внутрішній план калібрування для Внутрішній план калібрування для

обладнанняобладнання..

Внутрішній план калібрування для Внутрішній план калібрування для методів аналізуметодів аналізу..

Аудит GLP


143

Внутрішній план калібрування Внутрішній план калібрування для обладнаннядля обладнання..

• Перевірка чистоти, акуратності

• Точності• відтворюваностіcibility)

ВигодаВигода

Уникнення інструментальної помилки.


144

Внутрішній план калібрування для методів аналізу.

• Перевірка відповідності процедури

застосування належних інструментів

акуратність

повторюваність

відтворюваність

ПеревагиПереваги

Уникнення помилки оператора.


Що таке акредитація

• Акредитація – це незалежне та офіційне визнання компетенції лабораторії проводити конкретні аналізи;

• ISO/IEC 17025:2005 містить необхідні вимоги, які має виконати лабораторія для компетентного проведення аналізів;

• Акредитація ISO/IEC 17025:2005 дає результатам роботи лабораторії міжнародне визнання.


ISO/IEC 17025:2005

ISO 17025:2005 зосереджується на:

– Вимогах щодо менеджменту (організація, система менеджменту, контроль документацій, послуги з продажу та постачальники, послуги клієнтам, скарги, контроль невідповідних аналізів, корегуючі дії, запобіжні дії, контрольні записи і т.д.);

– Технічних вимогах (штат працівників, потужності та навколишні умови, вибір методів, валідація методів, оцінка невизначеності, обладнання, вимір простежуваності, довідкові матеріали, забезпечення контролю якості, записи результатів аналізів і т.д.);

– Перехресних референсах відповідно до ISO 9001 (Додаток A);

– Інструкціях щодо діяльності в інших секторах (Додаток B)


Забезпечення якості. Документи

Загальні записи.Записи результатів аналізів

Операційні записиРобочі записи

ІНСТРУКЦІЇ З ПРОВЕДЕННЯ АНАЛІЗІВ

ОПЕРАЦІЙНІ ПРОЦЕДУРИРОБОЧІ ІНСТРУКЦІЇ

ЗАГАЛЬНІ ПРОЦЕДУРИ З

НАСТАНОВИ З ЯКОСТІ1-ий РІВЕНЬ

2 -ий РІВЕНЬ

3 -ій РІВЕНЬ

4 -ий РІВЕНЬ

ЗАПИСИ

ЗОВНІ

ШНІ

ДОКУМЕНТИ


ПОЛІТИКА ДІЯЛЬНОСТІ УПОВНОВАЖЕНИХ ЛАБОРАТОРІЙ

• Метою даної організації є бути референс-організацією у даній сфері діяльності, дотримуючись наступних принципів:

• Виконання всіх відповідних вимог Стандарту NP EN ISO/IEC 17025 щодо безперервного удосконалення ефективності системи менеджменту;

• Дотримання правових вимог під час здійснення діяльності LNIV;• Гарантування незалежності та неупередженості, не піддаючись

внутрішньому та зовнішньому тиску;• Дотримання етики у стосунках із замовниками та іншими

зацікавленими сторонами, клієнтами, персоналом та постачальниками;

• Гарантування хорошої лабораторної практики під час проведення аналізів;

• Гарантування проведення аналізів згідно з процедурами та вимогами замовників;

• Постійне удосконалення професійності працівників;• Відкрита та ефективна комунікаційна культура в організації роботи

працівників, стимулювання обізнаності у роботі з документами з якості та реалізації політики та процедур в межах їхніх функціональних обов'язків, схвалення процесу розвитку організації.


Slide 149

Типові труднощі при впровадженні НАССР та розумінні принципів НАССР.





• Відсутність відповідального керівництва • Погана організація• Не розуміння принципів HACCP• Відстуність внутрішньої комунікації• Відсутність навчання• HACCP-план надто складний• Відсутність валідації та верифікації

ТИПОВІ ПРИЧИНИ ТИПОВІ ПРИЧИНИ НЕЕФЕКТИВНОСТІНЕЕФЕКТИВНОСТІ HACCP HACCP


• Запуск нового продукту/перенесення продукту на іншу лінію

• Встановлення нового обладнання, яке може впливати на безпечність

• Новий вид сировини• Зміни в технологічному процесі• Зміни в структурі фабрики• Нова упаковка• Продовження теміну зберігання• Зміна постачальників• Важливі зміни у способі споживання чи продаж продукту

ПРИЧИНИ ПЕРЕГЛЯДУ ПРИЧИНИ ПЕРЕГЛЯДУ НАССР ПЛАНУНАССР ПЛАНУ


Ідентифікувати у продукті небезпечні чинники з високим ризиком, які потребують особливої уваги і встановити контрольні заходи

Ідентифіковані небезпечні чинники повинні бути під контролем

Ідентифіковані небезпечні чинники повинні бути під контролем

Принцип 1Принцип 1::Аналіз небезпечних Аналіз небезпечних

чинниківчинників


ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ АНАЛІЗУ ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ АНАЛІЗУ НЕБЕЗПЕЧНИХ НЕБЕЗПЕЧНИХ ЧИННИКІВ

Список

Оцінка

Документація HACCP

Ні

Так

Список небезпечних

чинників

Аналіз небезпечних чинників

Чи існує ризик?

HACCP-аналіз не потрібен

Продовжити HACCP-аналіз


Порядок проведення аналізу Порядок проведення аналізу небезпечних небезпечних чинників

Таблиця аналізу небезпечних факторів

Продукт:Дата: Редакція №: \

Підприємство: Виконав: HACCP-група

Етап процесу

Опис небезпечного

фактору(Біологічнийl - Б, Хімічний -Х, Фізичний-

Ф)

Оцінка ризику небезпечного фактору Чи

небезпечний

фактор значний

?Так/ Ні

Які контрольні заходи

впроваджено для запобігання,

усунення чи зменшення

небезпечного чинника до

прийнятного рівня

Серйозність небезпечних факторів (невисока - Н, середня - С, висока - З)

Ймовірність появи

невисока - Н, середня - С, висока -

З)


Порядок проведення аналізу небезпечних Порядок проведення аналізу небезпечних чинників

Якщо коефіцієнт К > 0, 6, то небезпечний фактор значимий


ЯКІ КРОКИ Є КРИТИЧНИМИ ДЛЯ БЕЗПЕЧНОСТІ ЯКІ КРОКИ Є КРИТИЧНИМИ ДЛЯ БЕЗПЕЧНОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ?ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ?

КТК – це етап, на якому можна застосувати контроль, і який є необхідним для запобігання, вилучення чи уникнення небезпечного чинника чи його приведення до прийнятного рівня.Іншими словами, якщо на цьому етапі не застосувати контроль, то є високий ризик того, що продукт буде небезпечним.

Для визначення КТК:• Використовують професійне обгрунтування•Рекомендовано використовувати “дерево рішень”


Зразок дерева рішень для визначення ККТ

Цим кроком/етапом проекту небезпечний фактор усувається або знижується до прийнятного рівня?

Ні

Чи може ймовірність виникнення небезпечного фактора перевищити допустимий рівень і чи може небезпечний фактор зрости до неприйнятного рівня?3

ТакНі Не ККТ

СтопНебезпечний чинник буде усунений на наступному етапі процесу чи ймовірність його появи знизиться до прийнятного рівня?

Так

Ні

Не CCP Стоп*Критична контрольна точка (ККТ)

Так

Так

Ні

Враховуючи вимоги до безпеки продукту, на цьому етапі потрібен контроль?

Ні Не CCP

Модифікувати процес, етап або продукт

В цьому місці/етапі процесу наявні контрольні заходи для ідентифікованого небезпечного фактора

Так

Стоп*


Принцип 3:Встановити критичні межі

Це означає, що потрібно:– Які параметри потрібно моніторити,– Встановити для цих параметрів межі між

прийнятним і неприйнятним значенням і– Забезпечити, що під час моніторингу ці

межі дотримані

ЯК ПЕРЕКОНАТИСЬ, ЩО КОНТРОЛЬНІ ЗАХОДИ Є ЯК ПЕРЕКОНАТИСЬ, ЩО КОНТРОЛЬНІ ЗАХОДИ Є ЕФЕКТИВНИМИ?ЕФЕКТИВНИМИ?


R&R BALKAN159

Критичні межі можуть бути встановлені:- законодавчо (температура пасиеризації, зберігання м’яса);- внаслідок наукових досліджень відповідними установами.Можна встановити операційні значення, враховуючи точність приладу.Критичні межі повинні бути вимірними

ЯК ПЕРЕКОНАТИСЬ, ЩО КОНТРОЛЬНІ ЗАХОДИ Є ЯК ПЕРЕКОНАТИСЬ, ЩО КОНТРОЛЬНІ ЗАХОДИ Є ЕФЕКТИВНИМИ?ЕФЕКТИВНИМИ?


160

БІОЛОГІЧНІ НЕБЕЗПЕЧНІ ЧИННИКИ

Організми (патогени), які здатні викликати хвороби, інфікувати та заражувати людей і тварин та спиричиняють хвороби харчового походження.


161

Типи хвороб, спричинених харчовими продуктами

• Харчові інфекції – хвороби, що є результатом споживання їжі, яка містить живі шкідливі патогени. Приклади:

- Сальмонела

- Лістерія monocytogenes


162

Типи хвороб, спричинених харчовими продуктами

• Харчове отруєння – Патологічні кондиції, що є результатом присутності токсинів чи отрут, які походять від патогенів, наявних у спожитій їжі. Приклади:– Стафілококовий ентеротоксин– Clostridium botulinum токсин


163

Бактерії, від яких походять хвороби, спричинені харчовими продуктами

• Кишкова паличка O157:H7

• Сальмонела

• Кампілобактерії

• Клостридії

• Шігели


164

Бактерії, від яких походять хвороби, спричинені харчовими продуктами

• Listeria monocytogenes

• Clostridium botulinum• Золотистий

стафілокок• Yersinia enterocolitica


165

Віруси та паразити, від яких походять хвороби, спричинені харчовими продуктами

• Гепатит A • Норуолк віруси• Трихінела• Криптоспоридія• Лямблія• Вірус полімієліту


166

ФАКТОРИ, ЩО ВПЛИВАЮТЬ НА РІСТ ПАТОГЕНІВ

• Тепла температура• Нейтральне pH(pH7)• Висока водна активність• Належний час• Велика кількість поживних речовин• Відсутність консервантів• Присутність чи відсутність кисню• Окисно-відновний потенціал• Відносна вологість довкілля• Присутність і концентрація газів• Присутність та активність інших мікроорганізмів


167

Характеристики дев’яти патогенів, пов’язаних з м’ясо та птахопродуктами

ПатогенПатоген

Спори бацил ехіноцерусСпори бацил ехіноцерус

КампілобактеріїКампілобактерії

КлостридіїКлостридії ((ТипиТипи A,B,F) A,B,F)

Clostridium perfringensClostridium perfringens

Кишкова паличкаКишкова паличкаO157:H7O157:H7

ЛістеріяЛістерія monocytogenes monocytogenes

СальмонелаСальмонела

Золотистий стафілококЗолотистий стафілокок

Yersinia enterocoliticaYersinia enterocolitica

Температура ростуТемпература росту

10 - 5010 - 50°°CC

5 - 425 - 42°°CC

10 - 4810 - 48°°CC

15 - 5015 - 50°°CC

30 - 4230 - 42°°CC

2.5 - 442.5 - 44°°CC

5 - 465 - 46°°CC

7 - 487 - 48°°CC

2 - 452 - 45°°CC

pHpH

4.9 - 9.34.9 - 9.3

6.5 - 7.56.5 - 7.5

4.64.6

6.0 - 7.06.0 - 7.0

7.0 - 7.57.0 - 7.5

9.09.0

6.6 - 8.26.6 - 8.2

6.0 - 7.06.0 - 7.0

4.6 - 9.64.6 - 9.6

МінімальнаМінімальна A Aww

0.910.91

----

0.940.94

0.950.95

----

----

0.930.93

0.860.86

----


168

КОНТРОЛЬ БІОЛОГІЧНИХ НЕБЕЗПЕЧНИХ ЧИННИКІВ

Запобігання патогенному забрудненню

- Належна гігієна персоналу

- Уникнення перехресного забруднення

- Санітарія робочих поверхонь


169


• Ліквідувати патогени, які внесені у продукти харчування:

- Належні температура та час термообробки

– Заморожування (для паразитів)

– Опромінювання


170


• Запобігання зростанню патогенів до небезпечного рівня– охолодження чи заморожування

• Зменшення до прийнятного рівня– ополіскування молочною

кислотою– ополіскування фосфатом натрію


171

БІОЛОГІЧНІ НЕБЕЗПЕЧНІ ЧИННИКИ

• Найбільше харчових отруєнь є результатом неправильного поводження чи термообробки


172

ОСНОВНІ ПЕРАВИЛА ПОВЕДІНКИ ДЛЯ ЗАПОБІГАННЯ БІОЛОГІЧНИХ НЕБЕЗПЕЧНИХ

ЧИННИКІВ

• М’ясо повинне бути холодним чи гарячим

• Розморожувати м’ясо у холодильнику чи мікрохвильовій печі

• Чистити та дезінфікувати контактні поверхні

• Обробляти м’ясо при належній температурі

• Запобігати перехресному забрудненню чи повторному забрудненню.


173

Що таке токсини?

• Отрута, яка міститься у деяких тваринах, рослинах та мікроорганізмах

Токсин ботуліну формується при рості С.botulinum – це протеїн.

Приблизно 500г достатньо, щоб вбити людство.


174

Хімічні небезпечні чинники

• Хімічний небезпечний чинник – сполука, яка може спричинити неприйнятний ризик для здоров’я споживача через пошкодження чи хворобу.


175

Дві основні категорії хімікатів:– Заборонені сполуки

Цикламати (раніше – підсолоджувачі) Адгезиви (клеї) та смоли з пакувальних

матеріалів.– Неуникні отруйні чи шкідливі сполуки

Афлатоксини Свинець, ртуть

Хімічні небезпечні чинники


176

Джерела хімічних небезпечних чинників (сільськогосподарські)

• Пестициди

• Гербіциди

• Добрива

• Інсуктициди

• Фунгіциди

• Антибіотики

• Гормони росту


177

Джерела хімічних небезпечних чинників (переробка продуктів харчування)

• Консерванти

• Барвники

• Ароматизатори

• Добавки до води

• Пакувальні матеріали

• Виробничі засоби


178

Джерела хімічних небезпечних чинників(середовище виробництва)

Дезінфектанти Пестициди Мастильні

матеріали Мийні засоби

Фарби Аміак Розчинники Зберігання,

транспортування


179

Контроль хімічних небезпечних чинників

• План НАССР• Використання тільки дозволених хімікатів• Контроль використання мийних та

дезінфікуючих засобів• Впроваджена програма контролю шкідників


180

Контроль хімічних небезпечних чинників

• Використання інгредієнтів, дозволених у харчовій промисловості

• Використання питної води• Виконання пирограм-передумов

транспортування та зберігання• Гарнтійні листи від постачальників


181

Фізичні небезпечні чинники

– Фізичні небезпечні чинники - сторонні об’єкти, невластиві для продукту, що можуть спричинити поранення – порізи чи задушення.


182

Джерела фізичних небезпечних чинників

• Важливо відділити ці фізичні забруднення, які можуть викликати фізичне пошкодження від тих, які можуть викликати естетичне невдоволення (метал і волосся)


183

Фізичні небезпечні чинники

Джерела фізичних небезпечних чинників:– сировина– переробка– розповсюдження– диверсія чи незаконні дії

Небезпечні включення:– метал– скло– дерево– каміння– комахи– кістки– ізоляція


184

Природа фізичних небезпечних чинників

• Металеві частини

• Скляні вироби

• Дерев’яні скалки

• Ювелірні вироби

• Частини обладнання


185

Контроль фізичних небезпечних чинників

• Магніти• Металодетектори• Екрани/сита• Сепаратори кісток• Візуальні інспекції• Відділення за

густиною

• Пастки• Програми-

передумови• Гарантійні листи• Специфікації

матеріалів


186

Приклади категорій небезпечних чинників

Небезпечні чинники КатегоріяРадіаціяПріониМастильні матеріалиГоріхиДріжджі, плісеніШкідникиМасовий вміст металевих домішокДиоксид сірки та сульфіди концентрацією не більше, ніж 10мг/кг чи 10мл/л, виражені через SO2

Джерела небезпечних чинників (у випадку відхилень)Tемпература та час пастеризаціїpHAw (відносна водна активність)Персонал Миття та дезінфекція


Slide 187

Забезпечення дотримання вимог і санкції

Тоні Віл




188

Примушування дотримання вимог і санкції

• Примушування – дії та обмеження з метою привести невідповідну ситуацію у належний стан – забезпечення виконання вимог законодавства

• Санкції – стягнення, які накладаються як покарання за невиконання вимог законодавства


189

• Регламент 882/2004: якщо компетентний орган виявляє невідповідність, то він повинен вжити заходів для забезпечення виправлення ситуації оператором харчових потужностей;

• Примушування – це роль офіційного контролю – ветеринарів, працівників санітарно-епідеміологічної служби, фіто-санітарних інспекторів

Примушування


190

• Розпорядження щодо процедур дезінфекції;

• Заборона розміщення продукту на ринку;• Розпорядження про відклик продукції з

ринку;• Використання невідповідної продукції

для нехарчових цілей;• Розпорядження щодо знищення продукту;• Тимчасове призупинення виробництва;• Тимчасове закриття підприємства.

Примушування


191

Санкції

• Регламент 882/2004: Країни-члени ЄС викладають правила про санкції, та вживають всі заходи, необхідні для забезпечення того, що вони імплементуються. Передбачені санкції повинні бути ефективними, пропорційними та переконливими.;

• Накладання санкцій – це функція судової системи – адміністративні штрафи за незначні порушення, кримінальні покарання накладаються судами.


192

Санкції

• Штраф;• Ув’язнення;• Заборона особі працювати на

харчовому підприємстві;• Вилучення чи відновлення

дозволу на роботу підприємства.


Дякую за увагуДякую за увагу

Обговорення та Обговорення та висновкивисновки



Documents

Вступ Тоні Віл