Департамент образования ивановской областиобластное бюджетное образовательное

учреждениесреднего профессионального образования

«Ивановский колледж сферы услуг»

Тема: Разработка контрольно-оценочных материалов для

проведения экзамена (квалификационного) по

профессиональному модулю “Организация процесса

приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной

продукции” по специальности “ Технология продукции

общественного питания”.

Автор: преподаватель Зарипова Н.А.

Разработка контрольно-оценочных материалов для проведения экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю “ Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции”

В условиях модернизации профессионального образования конкурентоспособность выпускника учреждения профессионального образования во многом зависит от глубины овладения профессией, его готовности решать самостоятельно сложные технологические задачи. Одним из механизмов решения данной задачи является введение Федеральных государственных образовательных стандартов (ФГОС) нового поколения, построенных на основе модульно - компетентностного подхода.

Результаты освоения ОПОП определяются приобретаемыми выпускником компетенциями, т.е. его способностью применять знания, умения и личные качества в соответствии с задачами профессиональной деятельности 

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) :Наименование результата обученияПК 1 Организовывать процесс приготовления и

проводить приготовление сложных суповПК 2 Организовывать процесс приготовления и

проводить приготовление сложных горячих соусовПК 3 Организовывать процесс приготовления и

проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра

ПК 4 Организовывать процесс приготовления и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

Общими (ОК) компетенциями ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей

будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать

типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5 Использовать информационно – коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

При разработке примерной и рабочей программы ПМ мы использовали нормативную базу отрасли (рекомендованную ФИРО) – “Профессиональные стандарты индустрии питания” 

 Изучив внимательно образовательный стандарт

четко видно, общие и профессиональные компетенции, приобретаемые студентом при изучении ПМ соответствуют 3 квалификационному уровню профессионального стандарта отрасли.

Профессиональные стандарты индустрии питания дали нам четкие ориентиры в разработке ассортимента изучаемой сложной горячей продукции и требованиям к организации производства сложной горячей продукции. Помогли также при составлении критериев для КОС, так как содержат перечень необходимых требований к знаниям и умениям формируемым при освоении этих компетенций.

Описание единиц профессионального стандарта3 квалификационный уровень (ВОЗМОЖНЫЕ НАЗВАНИЯ ДОЛЖНОСТЕЙ:Старший повар, су-шеф, бригадир горячего цеха.)

Выполняемые функции: Подготавливает мясо, домашнюю птицу, дичь, рыбу и

другие продукты для приготовления сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Готовит сложные блюда из разнообразного ассортимента продуктов, в том числе экзотических и редких видов.

Творчески оформляет сложные блюда для подачи. Участвует в разработке и внедрении меню. Составляет заказ и получает продукты на производство в

соответствии с потребностями и условиями хранения. Контролирует наличие запасов, хранение и расход

продуктов на производстве, Качество приготовления и безопасность готовой

продукции, Проводит обучение на рабочих местах по отработке

методов приготовления и оформления блюд, тематические инструктажи,

Возможна специализация. 

Итоговой формой контроля по ПМ является экзамен квалификационный. Он проверяет готовность студента к выполнению указанного вида профессиональной деятельности и сформированность у него компетенций, определенных в разделе «Требования к результатам освоения ОПОП» ФГОС СПО. Итогом проверки является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

Итоговая аттестация по ПМ (экзамен (квалификационный)) проводится как процедура внешнего оценивания с участием представителей работодателя. (см. «Итоговую ведомость оценки по ПМ)

В соответствии с ФГОС 3 поколения фонд оценочных средств является составной частью нормативно-методического обеспечения системы оценки качества освоения обучающимися основных профессиональных образовательных программ.

Пример задания для «Организация производства и производство сложной горячей кулинарной продукции» :

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ (ПЗ) № 1 На производство в ресторан поступило 20 кг. рыбы судак неразделанный

крупный. Вам необходимо: Составить схему организации рабочего места повара для приготовления

блюда «Терин из судака» Составить схему приготовления данного блюда. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления

данного блюда. Составить технико-технологическую карту на блюд «Террин из судака». Объяснить правила подачи блюд из рыбы. Условия выполнения задания: 1. Место выполнения задания: учебная аудитория 2. Максимальное время выполнения задания: 2 часа. 3. Вы можете воспользоваться: Сборником технических нормативов –

Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий; технологической картой; методическими указаниями к выполнению практических работ.

Представленные варианты практических заданий позволяют реализовать взаимосвязь результатов, методов и процедур диагностики (оценки) знаний, умений и профессиональных компетенций будущих специалистов общественного питания. 

Порядок проведения экзамена (квалификационного)

Экзамен квалификационный проводится в кабинете теоретического обучения в соответствии с графиком экзаменов и приказом директора образовательного заведения. Кабинет должен быть оснащен мультимедийной техникой.

Студент входит и называет свою фамилию. Преподаватель дает краткую характеристику данному

студенту по степени освоения МДК модуля, затем руководитель учебной практики (мастер производственного обучения) дает характеристику по освоению программы практики.

После этого студент показывает с комментариями подготовленную презентацию своего портфолио.

В этот период квалификационная комиссия просматривает настоящее портфолио студента, проверяет подготовленные документы: оценочный лист МДК ПМ, оценочный лист учебной практики ПМ, оценочный лист портфолио, аттестационный лист по производственной практике, итоговую ведомость оценки ПМ.

 

Порядок проведения экзамена (квалификационного)

Комиссия может задать устные вопросы по изученному профессиональному модулю для уточнения степени освоения ПК данного модуля.

Перечень устных теоретических вопросов подготавливает преподаватель, перечень производственных ситуаций подготавливает руководитель практики (мастер производственного обучения).

После защиты портфолио, студент выходит из аудитории, комиссия принимает решение и дает заключение «данный ПМ освоен / не освоен», с присвоением квалификационного разряда (если предусмотрено данным модулем) и заполняет итоговую ведомость оценки ПМ, оценочный лист профессионального модуля.

 

Портфолио - способ фиксирования, накопления и оценки индивидуальных достижений обучающегося (подборка сертифицированных достижений, наиболее значимых работ и отзывов на них).

Структура портфолио: 1. Титульный лист 2. Сопроводительное письмо автора с кратким описанием

портфолио, с определением его цели и предназначения. 3. Аннотирование содержания с перечислением основных

элементов портфолио: 3.1. Оценочный лист портфолио. 3.2. Оценочный лист по МДК и портфолио по МДК: - тестовый контроль, лабораторные и практические

работы, контрольные работы, - самостоятельные работы ( курсовые работы,

творческие проекты, рефераты, презентации, доклады, расчеты, эссе)

-грамоты, дипломы, сертификаты

Структура портфолио:

3.3. Оценочный лист учебной практики и портфолио по учебной практике:

- технико-технологические карты, схемы, расчеты, фотографии выполненных изделий, образцов, сертификаты, грамоты,

-удостоверения, дипломы, презентации работ, отзывы, отчеты по практике, рекомендации и т.п.

3.4. Аттестационный лист по производственной практике (отзыв работодателя)

3.5. Оценочный лист ПМ4. Самоанализ освоения программы и прогноз на

будущее.

(СМ. ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ ПОРТФОЛИО)

Задачи портфолио:

выявление достижений в профессиональном обучении и их влияние на результаты деятельности;

предоставление возможности для самореализации и развития творческого потенциала;

отражение индивидуального прогресса обучающегося в течение длительного периода обучения;

оценка его образовательных достижений и дополнение результатов традиционных форм оценивания.

развитие рефлексии и критического мышления; систематизация накопленного материала и планирование

образовательного роста.

Электронная презентация портфолио представляется и защищается обучающимся на экзамене(квалификационном).

Главная задача процедуры оценивания – улучшение качества работы конкретного студента и через это достижение более широких целей – улучшение качества обучения, учебных программ и условий образования, достижение нового качества работы всего колледжа.

Занин Михаил Сергеевич

Образовательное учреждение

ОГБОУ СПО «Ивановский Колледж Сферы Услуг»

Отделение: Технология продукции общественного питания

Курс 4

Руководитель: Зарипова Нина АнатольевнаИметь в голове великое

множество идей, чтобы родить одну хорошую…

Успеваемость за 2008-2011 год

2008 2009 2010 20110123456

Ряд 2

2008200920102011

Учебные проекты

Профессиональные навыки

Международный студенческий конкурс кулинарного мастерства в городе Курск

Мастер класс по карвингу в городе Южа

Проведение мастер-классов для учащихся колледжа

Кулинарный салон - 2012

Активное участие в общественной жизни колледжа

Цели и планы на будущее!

1.Получить высшее образование2.Построить карьеру

3.В дальнейшем открыть свое дело4.Создать полноценную семью

5.Обеспечить беззаботную старость