традиционная кухня Кичменгской земли

каждого народа, в каждой местности есть своя традиционная кухня. Тра-диции, связанные с едой – это часть нашей русской культуры. Веками, тыся-челетиями народ вырабатывал рациональное сочетание продуктов, целесооб-разные способы их обработки.

Традиционная кичменгская кухня необыкновенно самобытна и интересна. Ее историю невозможно отделить от истории нашей кичменгско-городецкой земли. На протяжении своего многолетнего существования она впитала в себя традиции многих поколений кичменжан. На формирование традиционной кух-ни влияло все: и климат, и удаленность от больших промышленных центров, и образ жизни жителей нашей местности, и географическое положение, и ре-лигия.

Рецепты нашей кичменгско-городецкой кухни на первый взгляд покажутся, наверное, незамысловатыми и простыми в приготовлении, но хочется сказать, что одно и то же приготовленное блюдо у разных хозяек получалось по-разно-му, у каждой были свои секреты их приготовления. Самым лучшим кушаньем считалось то, которое сделано по рецепту, полученному от матери или бабуш-ки. Еда была простой, не очень разнообразной, но подаваемые блюда и напит-ки должны были быть многочисленными, особенно на праздничном столе.

Традиционная кухня кичменгской земли

Особо следует отметить способ и технологию приго-товления традиционных блюд. Печи, построенные для отопления жилища, служили одновременно и для при-готовления пищи. Издавна процесс готовки сводился к варке или выпеканию продуктов в русской печи. Вареная пища только отваривалась, а то, что предназначено для выпечки, только пеклось. Таким образом, традиционная кухня не знала ни соединения продуктов, ни их комбини-рования, ни двойной тепловой обработки. Вся техноло-гия горячего приготовления сводится к нагреву. Тепло в печи могло быть трех степеней: «до хлебов», «после хле-бов», «на вольном духу», но всегда пища готовилась без непосредственного контакта посуды с огнем, нагреваясь только через толстый слой раскаленных кирпичей. При этом температура в печи могла быть все время постоян-ной, либо падающей, так как печь постепенно остывала, но никогда не бывала возрастающей, как это принято при современном приготовлении на плите1.

Главная особенность русской печи – равномерный, устойчивый жар, который держится очень долго и после того, как печь уже закончат топить. В зависимости от тем-пературного режима в печи готовилось разное кушанье. В жаркую печь «садили» хлеб, русские пироги, рыбники, шаньги и др.; запекали мясо. В остывшей печи можно было оттопить молоко, сварить рассыпчатые каши, за-печь картовники и др. Вкус такой пищи был совершенно особым за счет того, что еда получалась томленой или полутомленой.

Село Кичменгский Городок расположено на востоке Вологодской области, в лесном краю, на месте слияния двух рек Кичменги и Юга. Издавна трудолюбивые крес-тьяне работали на земле, выращивали хлеб. У каждого народа, особенно у народа-землепашца, высоко почита-лось зерно, продукты его переработки и блюда из них. Это нашло отражение в мифах, сказках и верованиях. Сотни поговорок и пословиц сложено о хлебе.

«Без хлеба куска везде тоска»,«Покуда есть хлеб да вода – все не беда»,«Хлеба не куска, так и терем тоска, а хлеба каравай,

так и под елью рай».«Хлеб да соль», – говорит русский человек, привет-

ствуя тех, кто сидит за обеденным столом. Испокон ве-ков хлебом-солью встречают дорогих гостей2. С особым почетом и на нашей кичменгской земле относились к блюдам из муки.

К ним в первую очередь относится хлеб. Хлеба вы-пекали как ржаные, так и пшеничные. Ржаной хлеб счи-тался полезнее, ему приписывались многие лечебные свойства. Пшеничный хлеб был так называемым хлебом для праздника.

Очень любимыми на кичменгской земле были пиро-ги. Пироги по способу приготовления были «пряжные», их жарили в масле, и «подовые», выпекаемые в печи. «Под» в русской печи – это своеобразное дно или низ печи. После того, как русская печь протапливалась, угли заметали помелом (веник из еловых веток на длинной ручке, чтобы достать до самого конца печи), его зама-

чивали в тазу с водой и подметали «под» печи, чтобы вымести жар, угли и золу. Тесто выкладывали на дере-вянную лопату, затем отправляли в печь и пекли прямо на «поду» без современных сковородок и противней. Уже позднее для выпекания хлеба стали использовать противни. Такой хлеб всегда был из квасного теста, на дрожжах. Все пироги, за исключением сладких, подава-лись к горячим кушаньям.

Особо почитаемым блюдом из муки на нашей кич-менгской земле является пряженик. Традиционно его выпекают только у нас. С особым трепетом хозяйка за-водит тесто на пряженик, у каждой есть свои маленькие хитрости.

Откуда пришло это название – пряженик? Пряжен, как уже говорилось выше, жареный в масле, вот и наш пря-женик выпекается в глубокой сковороде с большим ко-личеством жира или масла. Тесто на пряженики квасное, т. е. на дрожжах и очень любит сдобу. Хорошие хозяйки заводят тесто на парном молоке с добавлением яиц, мас-ла, сахара и соли. Наши прабабушки говорили: «Праздник скоро, так пряжеников надо «нахлопать»! «Нахлопать» – значит очень сильно вымесить тесто, чтобы оно напита-лось кислородом, стало легким, воздушным.

Любая выпечка не любит суеты. Поэтому хозяйка никогда не суетилась, никогда не торопилась, помолясь, начинала «творить» тесто, ставила его в теплое место, накрывала чистым полотенцем, чтобы тесто не «завет-рело».

•Так как наша кичменгско-городецкая земля богата

лесами, грибы и ягоды были незаменимым кушаньем у кичменжан. А хозяйки выпекали пироги с ягодами – «ягодники», с грибами – «грибовники». Кроме того, выпекали сочни, оладьи, картовные шаньги, блины, хворосты. К мучным изделиям также относятся кисе-ли, которые по традиции заваривали мукой, и конечно, различные каша, которые после томления в печи, были рассыпчатые, ароматные и очень вкусные.

Поговорим немного о киселях. Традиционно на на-шей кичменгской земле готовили так называемый «ки-сель на каменьях» – так его называли наши предки, так зовем его сейчас и мы. Готовился он как обычный ки-сель, но кипятили его с помощью раскаленных камней. Хозяйки подбирали небольшие камешки величиной с куриное яйцо, гладкие, ровные, плотные, чтобы они не раскололись во время нагревания. Камни тщательно мыли, сушили, затем нагревали на огне почти докрасна и отпускали в приготовленную массу для киселя. Кам-ней клали столько, пока кисель не закипит и не пригото-вится. После готовности камни вынимали, снова мыли, сушили, заворачивали в льняную тряпочку и хранили в подвешенном состоянии до следующего киселя. Эти камни использовались только строго для приготовления этого блюда. Подавая к столу, на кисель клали смета-ну, добавляли немного сахарного песка. Кушанье полу-чалось очень сытным, полезным, экологически чистым (что немаловажно в наше время) и очень вкусным.

1 Узун О. В. Русский народ. Русская кухня./ О.В. Узун. – М: – М.: ОЛМА Медиа Групп, 2009. – 384 с., с. 62 Н. Н. Ковалев. «Рассказы о русской кухне», изд. «Исады», 1992 г.

Приготовьте блюда нашей традиционной кухни. Это очень вкусно, питательно и полезно!

Приятного аппетита!

каждого народа, в каждой местности есть своя традиционная кухня. Тра-диции, связанные с едой – это часть нашей русской культуры. Веками, тыся-челетиями народ вырабатывал рациональное сочетание продуктов, целесооб-разные способы их обработки.

Традиционная кичменгская кухня необыкновенно самобытна и интересна. Ее историю невозможно отделить от истории нашей кичменгско-городецкой земли. На протяжении своего многолетнего существования она впитала в себя традиции многих поколений кичменжан. На формирование традиционной кух-ни влияло все: и климат, и удаленность от больших промышленных центров, и образ жизни жителей нашей местности, и географическое положение, и ре-лигия.

Рецепты нашей кичменгско-городецкой кухни на первый взгляд покажутся, наверное, незамысловатыми и простыми в приготовлении, но хочется сказать, что одно и то же приготовленное блюдо у разных хозяек получалось по-разно-му, у каждой были свои секреты их приготовления. Самым лучшим кушаньем считалось то, которое сделано по рецепту, полученному от матери или бабуш-ки. Еда была простой, не очень разнообразной, но подаваемые блюда и напит-ки должны были быть многочисленными, особенно на праздничном столе.

Традиционная кухня кичменгской земли

Особо следует отметить способ и технологию приго-товления традиционных блюд. Печи, построенные для отопления жилища, служили одновременно и для при-готовления пищи. Издавна процесс готовки сводился к варке или выпеканию продуктов в русской печи. Вареная пища только отваривалась, а то, что предназначено для выпечки, только пеклось. Таким образом, традиционная кухня не знала ни соединения продуктов, ни их комбини-рования, ни двойной тепловой обработки. Вся техноло-гия горячего приготовления сводится к нагреву. Тепло в печи могло быть трех степеней: «до хлебов», «после хле-бов», «на вольном духу», но всегда пища готовилась без непосредственного контакта посуды с огнем, нагреваясь только через толстый слой раскаленных кирпичей. При этом температура в печи могла быть все время постоян-ной, либо падающей, так как печь постепенно остывала, но никогда не бывала возрастающей, как это принято при современном приготовлении на плите1.

Главная особенность русской печи – равномерный, устойчивый жар, который держится очень долго и после того, как печь уже закончат топить. В зависимости от тем-пературного режима в печи готовилось разное кушанье. В жаркую печь «садили» хлеб, русские пироги, рыбники, шаньги и др.; запекали мясо. В остывшей печи можно было оттопить молоко, сварить рассыпчатые каши, за-печь картовники и др. Вкус такой пищи был совершенно особым за счет того, что еда получалась томленой или полутомленой.

Село Кичменгский Городок расположено на востоке Вологодской области, в лесном краю, на месте слияния двух рек Кичменги и Юга. Издавна трудолюбивые крес-тьяне работали на земле, выращивали хлеб. У каждого народа, особенно у народа-землепашца, высоко почита-лось зерно, продукты его переработки и блюда из них. Это нашло отражение в мифах, сказках и верованиях. Сотни поговорок и пословиц сложено о хлебе.

«Без хлеба куска везде тоска»,«Покуда есть хлеб да вода – все не беда»,«Хлеба не куска, так и терем тоска, а хлеба каравай,

так и под елью рай».«Хлеб да соль», – говорит русский человек, привет-

ствуя тех, кто сидит за обеденным столом. Испокон ве-ков хлебом-солью встречают дорогих гостей2. С особым почетом и на нашей кичменгской земле относились к блюдам из муки.

К ним в первую очередь относится хлеб. Хлеба вы-пекали как ржаные, так и пшеничные. Ржаной хлеб счи-тался полезнее, ему приписывались многие лечебные свойства. Пшеничный хлеб был так называемым хлебом для праздника.

Очень любимыми на кичменгской земле были пиро-ги. Пироги по способу приготовления были «пряжные», их жарили в масле, и «подовые», выпекаемые в печи. «Под» в русской печи – это своеобразное дно или низ печи. После того, как русская печь протапливалась, угли заметали помелом (веник из еловых веток на длинной ручке, чтобы достать до самого конца печи), его зама-

чивали в тазу с водой и подметали «под» печи, чтобы вымести жар, угли и золу. Тесто выкладывали на дере-вянную лопату, затем отправляли в печь и пекли прямо на «поду» без современных сковородок и противней. Уже позднее для выпекания хлеба стали использовать противни. Такой хлеб всегда был из квасного теста, на дрожжах. Все пироги, за исключением сладких, подава-лись к горячим кушаньям.

Особо почитаемым блюдом из муки на нашей кич-менгской земле является пряженик. Традиционно его выпекают только у нас. С особым трепетом хозяйка за-водит тесто на пряженик, у каждой есть свои маленькие хитрости.

Откуда пришло это название – пряженик? Пряжен, как уже говорилось выше, жареный в масле, вот и наш пря-женик выпекается в глубокой сковороде с большим ко-личеством жира или масла. Тесто на пряженики квасное, т. е. на дрожжах и очень любит сдобу. Хорошие хозяйки заводят тесто на парном молоке с добавлением яиц, мас-ла, сахара и соли. Наши прабабушки говорили: «Праздник скоро, так пряжеников надо «нахлопать»! «Нахлопать» – значит очень сильно вымесить тесто, чтобы оно напита-лось кислородом, стало легким, воздушным.

Любая выпечка не любит суеты. Поэтому хозяйка никогда не суетилась, никогда не торопилась, помолясь, начинала «творить» тесто, ставила его в теплое место, накрывала чистым полотенцем, чтобы тесто не «завет-рело».

•Так как наша кичменгско-городецкая земля богата

лесами, грибы и ягоды были незаменимым кушаньем у кичменжан. А хозяйки выпекали пироги с ягодами – «ягодники», с грибами – «грибовники». Кроме того, выпекали сочни, оладьи, картовные шаньги, блины, хворосты. К мучным изделиям также относятся кисе-ли, которые по традиции заваривали мукой, и конечно, различные каша, которые после томления в печи, были рассыпчатые, ароматные и очень вкусные.

Поговорим немного о киселях. Традиционно на на-шей кичменгской земле готовили так называемый «ки-сель на каменьях» – так его называли наши предки, так зовем его сейчас и мы. Готовился он как обычный ки-сель, но кипятили его с помощью раскаленных камней. Хозяйки подбирали небольшие камешки величиной с куриное яйцо, гладкие, ровные, плотные, чтобы они не раскололись во время нагревания. Камни тщательно мыли, сушили, затем нагревали на огне почти докрасна и отпускали в приготовленную массу для киселя. Кам-ней клали столько, пока кисель не закипит и не пригото-вится. После готовности камни вынимали, снова мыли, сушили, заворачивали в льняную тряпочку и хранили в подвешенном состоянии до следующего киселя. Эти камни использовались только строго для приготовления этого блюда. Подавая к столу, на кисель клали смета-ну, добавляли немного сахарного песка. Кушанье полу-чалось очень сытным, полезным, экологически чистым (что немаловажно в наше время) и очень вкусным.

1 Узун О. В. Русский народ. Русская кухня./ О.В. Узун. – М: – М.: ОЛМА Медиа Групп, 2009. – 384 с., с. 62 Н. Н. Ковалев. «Рассказы о русской кухне», изд. «Исады», 1992 г.

Приготовьте блюда нашей традиционной кухни. Это очень вкусно, питательно и полезно!

Приятного аппетита!

Традиционная кухня кичменгской земли

«Без соли, без хлеба – половина обеда»

«Хлеб на столе, так и стол – престол, а хлеба ни куска, так и стол – доска»

• Кроме хлебных культур (рожь, пшеница), трудолюбивые крестьяне

в большом количестве выращивали на нашей кичменгско-городецкой земле овес.

Что такое овес для крестьянина? Да практически все! Это и пища для взрослых, и каши для детей, и лекарство, и незаменимый корм для скота, которого у крестьянина был «полон двор». Далеко не каж-дый злак может похвастаться такой популярностью.

Наши предки из овса вырабатывали муку, крупу и толокно. Издав-на кичменжане готовят из овса шти. Рецепт их передается из поколе-ния в поколение, их любят и с удовольствием готовят многие наши земляки.

Овес после уборки урожая сушили, укладывали в мешки, а для приготовления штей мололи на мельнице или ручной меленке. По-лучался грубый, крупный помол и называли его «заспа», крупа по-лучалась чуть крупнее ячневой крупы. В чугун клали мясо, особенно вкусно свиную косточку или баранину, засыпали заспу, солили, за-ливали водой и ставили томиться к тихую печь. Заспа распревала и получались густые, вкусные, наваристые шти. К столу их подавали в горячем виде, с луком и хлебом.

Толокно – еще один из полезнейших продуктов из овса. Тради-ционным блюдом из него у кичменжан была «дежень», которая по-давалась к столу с простоквашей или с вареньем. Толокном также посыпали пироги.

•Молочные блюда были представлены прежде всего разнообраз-

ными кашами, парным и оттопленным молоком, и, конечно же, сме-таной, простоквашей и творогом.

Мясо также готовили в русской печи: запекали или отваривали. Принято было употреблять баранину, говядину и птицу, готовили и мясо дичи.

Множество рек протекает по территории Кичменгско-Городецкого района, омывая наши берега на севере и юге, западе и востоке. По-этому в рационе кичменжанина всегда присутствовала рыба. Хозяйки готовили наваристую уху из речной рыбы, пекли рыбники. В рыбники рыба укладывалась выпотрошенная целиком, добавлялся лук, немного масла. Сверху рыба закрывалась тестом, и когда рыбник подавали к столу, полностью срезали верхнюю корочку, как бы его «открывали».

•На семейных торжествах и на православные праздники во всех

семьях, независимо от достатка и сословия, принято было готовить одни и те же блюда. Большое значение приобретала обрядовая кухня. Эта традиция пусть не вся, но сохранилась и до нашего времени3.

Среди праздничных блюд особо следует отметить те, которые го-товились на Масленицу, что отмечалась в преддверии Великого пос-та. Главным отличием этого праздника являлось широкое разгуль-ное гулянье и обилие различных блинов. Каждая хозяйка старалась угостить своих домашних и гостей на славу. И главным блюдом были блины. Наши бабушки пекли блины прямо в печи. И так как жар в ней был со всех сторон, то блин не переворачивали, пекли с одной стороны. К столу их подавали с маслом, медом, вареньем. Когда бли-нов напекалось много, хозяйки складывали блины друг на дружку в стопку, смазывая каждый блин маслом и посыпая «заспой» (только в отличии от штей, овес мололи мелко, получалась мелкая овсяная кру-па), затем ставили в «тихую» печь. К столу блины подавали горячими с молоком или чаем.

Блины также были и ритуальной пищей. Новобрачные на свадьбе угощали гостей блинами, усопших также поминали «блинком». На по-минальном столе блины символизировали с одной стороны, замкну-тый круг жизненного бытия, а с другой – бесконечность существова-ния жизни духовной.

Среди семейных праздников, на которые было принято готовить специальные блюда, можно выделить свадьбу. На свадебном столе кушанья были глубоко символичны. Тесто всегда было символом бла-гополучия и плодородия. Поэтому молодых всегда встречали хлебом-солью. У кичменжан было поверье, что руководить выпечкой рядом с матерью жениха могла только замужняя женщина, живущая в мире и согласии с супругом и имеющая добрых детей: считалось, что семей-ный лад передается с пирогом молодым. До наших дней сохранилось поверье, что тот из молодых, кто откусит самый большой кусок пиро-га, и будет хозяином в доме.

•Очень важным застольем была поминальная трапеза. Непременно

на поминальном столе была кутья, рыбник, блины, яйцо. Кутья, как правило, готовилась из цельных, нераздробленных зерен пшеницы. Из нового урожая хозяйки специально отбирали немного зерна для приготовления кутьи. Хранили ее в льняном мешочке, в сухом месте. Кутья, как и зерно, из которого она приготовлена, знаменует собой постоянство возрождения жизни. Готовили кутью сладкой, иногда с медом. Поминать начинали именно с кутьи, отведав ее три раза.

Традиционно в нашей местности на поминки готовили «сесельни-цу» или яишенку. Готовилась она из яиц и молока, ставилась в рус-скую печь. Поминать кутьей, яичком, блинком, рыбником было обяза-тельно, а спиртными напитками наши предки не поминали.

•Среди прочих напитков, которые традиционно готовили кичмен-

жане, был квас на хлебных корках и, конечно, же «деревенское пиво». Приготовление пива – процесс долгий и кропотливый. Пиво варили в основном мужчины, так как мужская сила в приготовлении пива была нужна. От начала приготовления зерна и до получения готового пива проходило около двух недель.

Для варки пива была своя посуда, которая использовалась толь-ко для его приготовления: чаны, ковши, лагуны. Варили пиво в ос-новном на свадьбы и праздники деревень. Праздник, где собиралась вся деревня, назывался «братчина», от слова «братыня» – большая чаша, в которую наливали пиво и все участники праздника должны были отпить из нее. На «братчину» народ складывался, т. е. пиво ва-рили из продуктов, которые несли все селяне, кто зерно, кто сахар, кто дрожжи. И когда наставал день праздника, гуляли всей деревней: пили пиво, пели, плясали под гармошку. Раньше говорили: «Пойдем к пиву» или «Ходили по пивам».

•Традиционная кичменгская кухня и сейчас не забыта. Рецепты на-

ших предков дошли и до нашего времени, и многие блюда и сейчас с удовольствием готовят хозяйки. Хочется еще отметить и то, что вся пища была «доморощенная», т. е. выращенная в своем хозяйстве, на своем огороде. Пища была очень питательная, сытная, так как энер-гии и силы нашим предкам нужно было ой как много, так как рабо-тали много и долго. И вырастали на Руси люди-богатыри, здоровые, крепкие, дающие здоровое потомство.

3 Узун О. В. Русский народ. Русская кухня./ О.В. Узун. – М: – М.: ОЛМА Медиа Групп, 20009. – 384 с., с. 7

Традиционная кухня кичменгской земли

«Без соли, без хлеба – половина обеда»

«Хлеб на столе, так и стол – престол, а хлеба ни куска, так и стол – доска»

• Кроме хлебных культур (рожь, пшеница), трудолюбивые крестьяне

в большом количестве выращивали на нашей кичменгско-городецкой земле овес.

Что такое овес для крестьянина? Да практически все! Это и пища для взрослых, и каши для детей, и лекарство, и незаменимый корм для скота, которого у крестьянина был «полон двор». Далеко не каж-дый злак может похвастаться такой популярностью.

Наши предки из овса вырабатывали муку, крупу и толокно. Издав-на кичменжане готовят из овса шти. Рецепт их передается из поколе-ния в поколение, их любят и с удовольствием готовят многие наши земляки.

Овес после уборки урожая сушили, укладывали в мешки, а для приготовления штей мололи на мельнице или ручной меленке. По-лучался грубый, крупный помол и называли его «заспа», крупа по-лучалась чуть крупнее ячневой крупы. В чугун клали мясо, особенно вкусно свиную косточку или баранину, засыпали заспу, солили, за-ливали водой и ставили томиться к тихую печь. Заспа распревала и получались густые, вкусные, наваристые шти. К столу их подавали в горячем виде, с луком и хлебом.

Толокно – еще один из полезнейших продуктов из овса. Тради-ционным блюдом из него у кичменжан была «дежень», которая по-давалась к столу с простоквашей или с вареньем. Толокном также посыпали пироги.

•Молочные блюда были представлены прежде всего разнообраз-

ными кашами, парным и оттопленным молоком, и, конечно же, сме-таной, простоквашей и творогом.

Мясо также готовили в русской печи: запекали или отваривали. Принято было употреблять баранину, говядину и птицу, готовили и мясо дичи.

Множество рек протекает по территории Кичменгско-Городецкого района, омывая наши берега на севере и юге, западе и востоке. По-этому в рационе кичменжанина всегда присутствовала рыба. Хозяйки готовили наваристую уху из речной рыбы, пекли рыбники. В рыбники рыба укладывалась выпотрошенная целиком, добавлялся лук, немного масла. Сверху рыба закрывалась тестом, и когда рыбник подавали к столу, полностью срезали верхнюю корочку, как бы его «открывали».

•На семейных торжествах и на православные праздники во всех

семьях, независимо от достатка и сословия, принято было готовить одни и те же блюда. Большое значение приобретала обрядовая кухня. Эта традиция пусть не вся, но сохранилась и до нашего времени3.

Среди праздничных блюд особо следует отметить те, которые го-товились на Масленицу, что отмечалась в преддверии Великого пос-та. Главным отличием этого праздника являлось широкое разгуль-ное гулянье и обилие различных блинов. Каждая хозяйка старалась угостить своих домашних и гостей на славу. И главным блюдом были блины. Наши бабушки пекли блины прямо в печи. И так как жар в ней был со всех сторон, то блин не переворачивали, пекли с одной стороны. К столу их подавали с маслом, медом, вареньем. Когда бли-нов напекалось много, хозяйки складывали блины друг на дружку в стопку, смазывая каждый блин маслом и посыпая «заспой» (только в отличии от штей, овес мололи мелко, получалась мелкая овсяная кру-па), затем ставили в «тихую» печь. К столу блины подавали горячими с молоком или чаем.

Блины также были и ритуальной пищей. Новобрачные на свадьбе угощали гостей блинами, усопших также поминали «блинком». На по-минальном столе блины символизировали с одной стороны, замкну-тый круг жизненного бытия, а с другой – бесконечность существова-ния жизни духовной.

Среди семейных праздников, на которые было принято готовить специальные блюда, можно выделить свадьбу. На свадебном столе кушанья были глубоко символичны. Тесто всегда было символом бла-гополучия и плодородия. Поэтому молодых всегда встречали хлебом-солью. У кичменжан было поверье, что руководить выпечкой рядом с матерью жениха могла только замужняя женщина, живущая в мире и согласии с супругом и имеющая добрых детей: считалось, что семей-ный лад передается с пирогом молодым. До наших дней сохранилось поверье, что тот из молодых, кто откусит самый большой кусок пиро-га, и будет хозяином в доме.

•Очень важным застольем была поминальная трапеза. Непременно

на поминальном столе была кутья, рыбник, блины, яйцо. Кутья, как правило, готовилась из цельных, нераздробленных зерен пшеницы. Из нового урожая хозяйки специально отбирали немного зерна для приготовления кутьи. Хранили ее в льняном мешочке, в сухом месте. Кутья, как и зерно, из которого она приготовлена, знаменует собой постоянство возрождения жизни. Готовили кутью сладкой, иногда с медом. Поминать начинали именно с кутьи, отведав ее три раза.

Традиционно в нашей местности на поминки готовили «сесельни-цу» или яишенку. Готовилась она из яиц и молока, ставилась в рус-скую печь. Поминать кутьей, яичком, блинком, рыбником было обяза-тельно, а спиртными напитками наши предки не поминали.

•Среди прочих напитков, которые традиционно готовили кичмен-

жане, был квас на хлебных корках и, конечно, же «деревенское пиво». Приготовление пива – процесс долгий и кропотливый. Пиво варили в основном мужчины, так как мужская сила в приготовлении пива была нужна. От начала приготовления зерна и до получения готового пива проходило около двух недель.

Для варки пива была своя посуда, которая использовалась толь-ко для его приготовления: чаны, ковши, лагуны. Варили пиво в ос-новном на свадьбы и праздники деревень. Праздник, где собиралась вся деревня, назывался «братчина», от слова «братыня» – большая чаша, в которую наливали пиво и все участники праздника должны были отпить из нее. На «братчину» народ складывался, т. е. пиво ва-рили из продуктов, которые несли все селяне, кто зерно, кто сахар, кто дрожжи. И когда наставал день праздника, гуляли всей деревней: пили пиво, пели, плясали под гармошку. Раньше говорили: «Пойдем к пиву» или «Ходили по пивам».

•Традиционная кичменгская кухня и сейчас не забыта. Рецепты на-

ших предков дошли и до нашего времени, и многие блюда и сейчас с удовольствием готовят хозяйки. Хочется еще отметить и то, что вся пища была «доморощенная», т. е. выращенная в своем хозяйстве, на своем огороде. Пища была очень питательная, сытная, так как энер-гии и силы нашим предкам нужно было ой как много, так как рабо-тали много и долго. И вырастали на Руси люди-богатыри, здоровые, крепкие, дающие здоровое потомство.

3 Узун О. В. Русский народ. Русская кухня./ О.В. Узун. – М: – М.: ОЛМА Медиа Групп, 20009. – 384 с., с. 7

Рецепт Мальцевой Валентины Павловны, 1926 г. р., уроженка д. Заборье, Нижнеентальское поселение

Способ приготовленияПредварительно завести опару из небольшого количества муки,

дрожжей и молока, поставить в теплое место, чтобы тесто подня-лось.

Смешать муку, яйца, молоко, сахарный песок, соль, немного сала и добавить в эту смесь готовую опару. Хорошо вымесить. Дать тесту подойти (подняться).

Полученное тесто разделить на куски (на один пряженик). Куски теста выхлопать в каталке (деревянный лоток с ручками), посыпан-ной мукой. Тесто из каталки выложить на стол, дать подняться. Затем тесто растягивается руками до круглой формы, опуска-ется на сковороду в кипящее масло и жарится, постоянно поворачивая веселками (длинными деревян-ными палочками-лопатками). Поджарить пряженик до зо-лотистой корочки с одной стороны, перевернуть и поджарить с другой.

Рецепт Калининой Евдокии Афанасьевны, 1923 г. р., уроженка д. Савино, Шонгское поселение

Способ приготовленияПоставить на опару в теплое место небольшое количество теста из

муки, теплой воды, дрожжей.Замесить тесто из оставшейся муки, теплого молока, яиц, дрожжей,

жира, соли, сахарного песка.Поднявшуюся опару вылить в замешанное тесто, вымесить, и поста-

вить для подъема в теплое место. Поднимающееся тесто обмять 3 раза.Приготовленное тесто выложить в смазанные жиром формы, на тесто

уложить любую начинку. Выпекать в печи в «тихом» жару.

Способ приготовленияНасыпать муку в кастрюлю, сделать ямочку и добавить соль, сахар

и соду, все тщательно перемешать, влить яйца и взбить в однород-ную массу без комочков. Затем, постепенно перемешивая, вливать молоко. Если молоко высокой жирности, разбавить его кипяченой водой. Тесто должно получиться, как жидкая сметана. Тесто тщательно перемешать, чтобы не было комочков и дать постоять, чтобы мука разбухла. Если после набухания тесто станет гуще, можно его еще немного разбавить молоком и добавить не-много растительного масла, чтобы блины не прилипали к сковородке. Выпекать в печи с одной стороны. Подавать к столу с маслом, вареньем, медом.

Способ приготовленияПриготовить начинку. Отварить картофель, размять его, доба-

вить молоко, соль, перемешать.Замесить крутое тесто из молока, яиц, соли, соды, муки.

Сформировать из теста шарики, раскатать их в круглые лепешки. Уложить сверху начинку, защипать края. Выпечь в

смазанных жиром формах в печи.

Состав. Продукты для теста:• 1 кг муки• 500 г молока• 3 яйца• 50 г дрожжей• 2 ч. л. соли• 1 ч. л. сахарного песка • 50 г жира (свиного)

Продукты для начинки:• любые ягоды, сахарный песок• грибы свежие или вымоченные соленые

РЕЦЕПТЫ

Состав Продукты для теста:• 1 кг муки• 200 г молока• 3 яйца• 2 ч. л. соли• соды на кончике ножа

Продукты для начинки:• 1,5 кг картофеля• 2 ч. л. соли• 1 стакан молока• жир для смазывания форм

Состав:• 1 кг муки• 5 шт. яиц• 1 л молока• 1 ч. л. сах. песка• 1 ч. л. соли• 30 г дрожжей прессованных• 1 л масла растительного или 1 кг свиного сала (для выпекания)

Состав:• 3 шт. яиц• 1 л молока• мука• сахар по вкусу• соль, сода, растительное масло

Способ приготовленияВ толокно постепенно добавлять

подсоленную воду, разминая тщательно, перемешивая в однородную массу.

Приготовленную мас-су поместить на тарелку, залить ее сверху про-стоквашей, смешанной с вареньем.

Состав:• 500 г толокна• 1 литр простокваши• вода• соль по вкусу• любое варенье

Рецепт Мальцевой Валентины Павловны, 1926 г. р., уроженка д. Заборье, Нижнеентальское поселение

Способ приготовленияПредварительно завести опару из небольшого количества муки,

дрожжей и молока, поставить в теплое место, чтобы тесто подня-лось.

Смешать муку, яйца, молоко, сахарный песок, соль, немного сала и добавить в эту смесь готовую опару. Хорошо вымесить. Дать тесту подойти (подняться).

Полученное тесто разделить на куски (на один пряженик). Куски теста выхлопать в каталке (деревянный лоток с ручками), посыпан-ной мукой. Тесто из каталки выложить на стол, дать подняться. Затем тесто растягивается руками до круглой формы, опуска-ется на сковороду в кипящее масло и жарится, постоянно поворачивая веселками (длинными деревян-ными палочками-лопатками). Поджарить пряженик до зо-лотистой корочки с одной стороны, перевернуть и поджарить с другой.

Рецепт Калининой Евдокии Афанасьевны, 1923 г. р., уроженка д. Савино, Шонгское поселение

Способ приготовленияПоставить на опару в теплое место небольшое количество теста из

муки, теплой воды, дрожжей.Замесить тесто из оставшейся муки, теплого молока, яиц, дрожжей,

жира, соли, сахарного песка.Поднявшуюся опару вылить в замешанное тесто, вымесить, и поста-

вить для подъема в теплое место. Поднимающееся тесто обмять 3 раза.Приготовленное тесто выложить в смазанные жиром формы, на тесто

уложить любую начинку. Выпекать в печи в «тихом» жару.

Способ приготовленияНасыпать муку в кастрюлю, сделать ямочку и добавить соль, сахар

и соду, все тщательно перемешать, влить яйца и взбить в однород-ную массу без комочков. Затем, постепенно перемешивая, вливать молоко. Если молоко высокой жирности, разбавить его кипяченой водой. Тесто должно получиться, как жидкая сметана. Тесто тщательно перемешать, чтобы не было комочков и дать постоять, чтобы мука разбухла. Если после набухания тесто станет гуще, можно его еще немного разбавить молоком и добавить не-много растительного масла, чтобы блины не прилипали к сковородке. Выпекать в печи с одной стороны. Подавать к столу с маслом, вареньем, медом.

Способ приготовленияПриготовить начинку. Отварить картофель, размять его, доба-

вить молоко, соль, перемешать.Замесить крутое тесто из молока, яиц, соли, соды, муки.

Сформировать из теста шарики, раскатать их в круглые лепешки. Уложить сверху начинку, защипать края. Выпечь в

смазанных жиром формах в печи.

Состав. Продукты для теста:• 1 кг муки• 500 г молока• 3 яйца• 50 г дрожжей• 2 ч. л. соли• 1 ч. л. сахарного песка • 50 г жира (свиного)

Продукты для начинки:• любые ягоды, сахарный песок• грибы свежие или вымоченные соленые

РЕЦЕПТЫ

Состав Продукты для теста:• 1 кг муки• 200 г молока• 3 яйца• 2 ч. л. соли• соды на кончике ножа

Продукты для начинки:• 1,5 кг картофеля• 2 ч. л. соли• 1 стакан молока• жир для смазывания форм

Состав:• 1 кг муки• 5 шт. яиц• 1 л молока• 1 ч. л. сах. песка• 1 ч. л. соли• 30 г дрожжей прессованных• 1 л масла растительного или 1 кг свиного сала (для выпекания)

Состав:• 3 шт. яиц• 1 л молока• мука• сахар по вкусу• соль, сода, растительное масло

Способ приготовленияВ толокно постепенно добавлять

подсоленную воду, разминая тщательно, перемешивая в однородную массу.

Приготовленную мас-су поместить на тарелку, залить ее сверху про-стоквашей, смешанной с вареньем.

Состав:• 500 г толокна• 1 литр простокваши• вода• соль по вкусу• любое варенье

Способ приготовленияСмешать муку и яйца, добавить воду или простоква-

шу, соль и растопленное свиное сало, замесить крутое тесто. Скатать

тесто в жгут, разрезать на небольшие кусочки, кото-

рые раскатать скалкой на тонкие лепешки толщиной не более 0,3 см. Затем обжа-рить с обеих сторон на разогретой чугун-ной сковороде без масла.

Способ приготовленияПриготовить картофельное пюре, для чего сва-

рить картофель, размять его.В муку добавить смешанные про-

стоквашу, картофельное пюре, яйца, соль, соду и замесить тесто.

Из теста сформировать шарики, раскатать их, при-давая круглую форму.

Жарить на раскаленной сковороде с жиром с двух сторон.

Рецепт Поповой Марии Дмитриевны, 1923 г. р., уроженки д. Недуброво, Кичменгское поселение

Способ приготовленияЗамесить тесто из молока, дрожжей и муки консистенции жидкой сметаны

и поставить для брожения в теплое место на ночь, затем залить эту смесь теп-лой водой 1:1. Тщательно размешать и процедить. В полученную смесь поло-жить чистые с куриное яйцо камни, раскаленные в углях. Ждать, пока кисель не будет густеть, помешивая. Готовый кисель вылить в приготовленную посуду,

остудить, залить сметаной.

Рецепт Суворовой Марии Ивановны, 1923 г. р., уроженки д. Савино, Шонгское поселение

Способ приготовленияВ чугун или в большой горшок положить мясо, заспу, соль и залить

водой. Поставить в «тихую» печь.

Способ приготовленияЯйца взбить с молоком, добавить

соль, размешать, вылить в глубокую сковороду, поставить в «тихую» печь.

Состав:• 3 л воды• 0,5 кг мяса (свинина)• 0,5 кг заспа (молочный овес) • 1/2 ст. л. соли

Состав:• молоко• мука• дрожжи

Состав:• 1 л воды или простокваши• 3 шт. яиц• 5 ст. муки• 1 ч. л. соли• 100 г сала свиного

Состав:• 1,5 кг муки• 500 г простокваши• 4 средние картофелины• 1 яйцо• 2 ч. л. соли• жир для жарения

Состав:• 5 шт. яиц• 200 г молока• соль по вкусу

Способ приготовленияТесто затваривается как на

пироги, затем раскатывается в большую лепешку, смазы-вается маслом, кладется рыба и лук, посолить. Рыба закры-вается тестом сверху. Выпека-ется в печи.

РЕЦЕПТЫ

Состав:Продукты для теста:• 1 кг муки• 500 г молока• 3 яйца• 50 г дрожжей• 2 ч. л. соли• 1 ч. л. сахарного песка • 50 г жира (свиного)• рыба речная 500 г

Способ приготовленияСмешать муку и яйца, добавить воду или простоква-

шу, соль и растопленное свиное сало, замесить крутое тесто. Скатать

тесто в жгут, разрезать на небольшие кусочки, кото-

рые раскатать скалкой на тонкие лепешки толщиной не более 0,3 см. Затем обжа-рить с обеих сторон на разогретой чугун-ной сковороде без масла.

Способ приготовленияПриготовить картофельное пюре, для чего сва-

рить картофель, размять его.В муку добавить смешанные про-

стоквашу, картофельное пюре, яйца, соль, соду и замесить тесто.

Из теста сформировать шарики, раскатать их, при-давая круглую форму.

Жарить на раскаленной сковороде с жиром с двух сторон.

Рецепт Поповой Марии Дмитриевны, 1923 г. р., уроженки д. Недуброво, Кичменгское поселение

Способ приготовленияЗамесить тесто из молока, дрожжей и муки консистенции жидкой сметаны

и поставить для брожения в теплое место на ночь, затем залить эту смесь теп-лой водой 1:1. Тщательно размешать и процедить. В полученную смесь поло-жить чистые с куриное яйцо камни, раскаленные в углях. Ждать, пока кисель не будет густеть, помешивая. Готовый кисель вылить в приготовленную посуду,

остудить, залить сметаной.

Рецепт Суворовой Марии Ивановны, 1923 г. р., уроженки д. Савино, Шонгское поселение

Способ приготовленияВ чугун или в большой горшок положить мясо, заспу, соль и залить

водой. Поставить в «тихую» печь.

Способ приготовленияЯйца взбить с молоком, добавить

соль, размешать, вылить в глубокую сковороду, поставить в «тихую» печь.

Состав:• 3 л воды• 0,5 кг мяса (свинина)• 0,5 кг заспа (молочный овес) • 1/2 ст. л. соли

Состав:• молоко• мука• дрожжи

Состав:• 1 л воды или простокваши• 3 шт. яиц• 5 ст. муки• 1 ч. л. соли• 100 г сала свиного

Состав:• 1,5 кг муки• 500 г простокваши• 4 средние картофелины• 1 яйцо• 2 ч. л. соли• жир для жарения

Состав:• 5 шт. яиц• 200 г молока• соль по вкусу

Способ приготовленияТесто затваривается как на

пироги, затем раскатывается в большую лепешку, смазы-вается маслом, кладется рыба и лук, посолить. Рыба закры-вается тестом сверху. Выпека-ется в печи.

РЕЦЕПТЫ

Состав:Продукты для теста:• 1 кг муки• 500 г молока• 3 яйца• 50 г дрожжей• 2 ч. л. соли• 1 ч. л. сахарного песка • 50 г жира (свиного)• рыба речная 500 г

Рецепт Казарина Петра Александровича, с. Шатенево, Шонгское поселение

Способ приготовленияГорох предварительно замочить, затем сварить

в воде с добавлением соли.Подавать к столу в холодном виде, нарезанный

на кубики с маслом.

Рецепт Горбуновой Надежда Васильевны, 1956 г. р., уроженки д. Титовщина, Нижнеентальское поселение

Способ приготовленияЗажарить черные корки хлеба в печи до темного цвета. Залить

кипятком на 5–6 часов. Квас должен настояться. Затем все проце-дить через марлю, добавить дрожжи и сахар. Оставить на сутки в теплом месте, пока не появится пена. Как только пена появляет-ся – квас готов. Его разливают и хранять в холодном месте. Квас пили в жару, утоляя жажду и добавляли в окрошку.

В это время чан освободить, вымыть и сусло с хмелем обратно заливается в чан. Остудить до температуры парно-го молока (35о). Сделать приголовок из дрожжей, песка и ржаной муки. На ведро пива – 2 пачки дрожжей, 200 г муки, 100 г песка.

Раствор получается, как квашня на пироги. Как только поднимется, перелить в котел и оставить ходить 1–1,5 сут-ки. Затем пиво складывают, т. е. процеживают через сито. Отстаиваться сутки. Пиво готово, его переливали в лагу-ны, в которых можно было перевести и хранить некоторое время.

РЕЦЕПТЫ

Способ приготовления1/4 часть мешка ржи замачивают (желательно) в про-

точной воде (реке) на двое суток. Затем достать и распре-делить рожь по всему мешку и оставить прорастать. Когда появятся росточки примерно 0,5 см, рожь считают гото-вой.

Сгнетают – плотно утрамбовывают в угол мешка, поли-вают горячей водой. Затем укрывают плотными тканями (это могут быть шубы, тулупы и т. д.), чтобы зерно согре-лось. Оставить на сутки.

Дальше рожь нужно высушить (на печи или в печи). В деревнях, чтобы быстрее высушить, носили по домам и разваливали на печах, чтобы слой ржи не был толстым. Мешать рожь на печи нужно часа через два.

Затем зерно везут на мельницу и мелют на солод. Чан, в котором будут варить пиво, это большая деревян-

ная емкость, нужно поставить на высокие тюльки. В центре чана на дне есть отверстие, в которое вставляется штырь (большая палка по диаметру отверстия). На штырь надева-ется 2 веника из березовых веток без листьев, а из соломы делается «солнышко» для фильтрации.

Затем нужно засыпать в него солод, смочить водой, налить кипяток – 1 ведро на 1 пуд. Размешать, сверху по-сыпать сухим солодом. Наливать воды 6–7 раз. Проверить, когда достаточно, можно, капнув на ноготь. Если не расте-кается, то достаточно.

Перед самым концом заливания воды, кладем пожок (ряд дров, ряд камней), разводим костер, для нагревания камней. Камни нужно накалить до красна. Начинаем кипя-тить. Нужно раскаленные камни с помощью деревянного ковша тихонечко опускать в чан. Довести до кипения, за-крыть и оставить на 3 часа.

Затем медленно начинаем вытаскивать штырь, сусло потечет маленькой струйкой в большое деревянное коры-то, которое располагается под чаном. Затем сусло нужно вычерпывать и залить в большие котлы, которые ставят на огонь. После этого начинают кипятить с хмелем (шишки, стебли заготовленные заранее), добавляют сахарный пе-сок. Кипятить нужно, пока хмель не осядет на дно.

Состав:• 300 г ржаного хлеба• 5 л воды• 3 г дрожжей• 1,5–2 ст. л. сахара

Состав:• 100 г гороха• 1 л воды• соль по вкусу

Рецепт Казарина Петра Александровича, с. Шатенево, Шонгское поселение

Способ приготовленияГорох предварительно замочить, затем сварить

в воде с добавлением соли.Подавать к столу в холодном виде, нарезанный

на кубики с маслом.

Рецепт Горбуновой Надежда Васильевны, 1956 г. р., уроженки д. Титовщина, Нижнеентальское поселение

Способ приготовленияЗажарить черные корки хлеба в печи до темного цвета. Залить

кипятком на 5–6 часов. Квас должен настояться. Затем все проце-дить через марлю, добавить дрожжи и сахар. Оставить на сутки в теплом месте, пока не появится пена. Как только пена появляет-ся – квас готов. Его разливают и хранять в холодном месте. Квас пили в жару, утоляя жажду и добавляли в окрошку.

В это время чан освободить, вымыть и сусло с хмелем обратно заливается в чан. Остудить до температуры парно-го молока (35о). Сделать приголовок из дрожжей, песка и ржаной муки. На ведро пива – 2 пачки дрожжей, 200 г муки, 100 г песка.

Раствор получается, как квашня на пироги. Как только поднимется, перелить в котел и оставить ходить 1–1,5 сут-ки. Затем пиво складывают, т. е. процеживают через сито. Отстаиваться сутки. Пиво готово, его переливали в лагу-ны, в которых можно было перевести и хранить некоторое время.

РЕЦЕПТЫ

Способ приготовления1/4 часть мешка ржи замачивают (желательно) в про-

точной воде (реке) на двое суток. Затем достать и распре-делить рожь по всему мешку и оставить прорастать. Когда появятся росточки примерно 0,5 см, рожь считают гото-вой.

Сгнетают – плотно утрамбовывают в угол мешка, поли-вают горячей водой. Затем укрывают плотными тканями (это могут быть шубы, тулупы и т. д.), чтобы зерно согре-лось. Оставить на сутки.

Дальше рожь нужно высушить (на печи или в печи). В деревнях, чтобы быстрее высушить, носили по домам и разваливали на печах, чтобы слой ржи не был толстым. Мешать рожь на печи нужно часа через два.

Затем зерно везут на мельницу и мелют на солод. Чан, в котором будут варить пиво, это большая деревян-

ная емкость, нужно поставить на высокие тюльки. В центре чана на дне есть отверстие, в которое вставляется штырь (большая палка по диаметру отверстия). На штырь надева-ется 2 веника из березовых веток без листьев, а из соломы делается «солнышко» для фильтрации.

Затем нужно засыпать в него солод, смочить водой, налить кипяток – 1 ведро на 1 пуд. Размешать, сверху по-сыпать сухим солодом. Наливать воды 6–7 раз. Проверить, когда достаточно, можно, капнув на ноготь. Если не расте-кается, то достаточно.

Перед самым концом заливания воды, кладем пожок (ряд дров, ряд камней), разводим костер, для нагревания камней. Камни нужно накалить до красна. Начинаем кипя-тить. Нужно раскаленные камни с помощью деревянного ковша тихонечко опускать в чан. Довести до кипения, за-крыть и оставить на 3 часа.

Затем медленно начинаем вытаскивать штырь, сусло потечет маленькой струйкой в большое деревянное коры-то, которое располагается под чаном. Затем сусло нужно вычерпывать и залить в большие котлы, которые ставят на огонь. После этого начинают кипятить с хмелем (шишки, стебли заготовленные заранее), добавляют сахарный пе-сок. Кипятить нужно, пока хмель не осядет на дно.

Состав:• 300 г ржаного хлеба• 5 л воды• 3 г дрожжей• 1,5–2 ст. л. сахара

Состав:• 100 г гороха• 1 л воды• соль по вкусу

ООО «Издательский Дом Вологжанин». Отпечатано в типографии «Альфа-принт»Тел./факс: (8172) 79-51-99, 21-18-59

Администрация Кичменгско-Городецкого муниципального районаРоссия, 161400, Вологодская область, с. Кичменгский Городок, ул. Центральная, 7

Тел./факс (81740) 2-14-46E-mail: kgoradm@vologda.ru

Над буклетом работали:коллектив Муниципального учреждения

Центр традиционной народной культуры «Пересвет» директор –Е. Н. Чешкова

Вологодская область, с. Кичменгский Городок, ул. Первомайская, д. 9, тел./факс (8-81740) 2-27-80

Сотрудники:

Падерин А. Н., Чешкова Е. Н., Коваль А. Н., Поникаровская Н. В., Киркина Н. И., Шелыгин А. В., Уланова Н. С., Касумова Г. В., Шалегина О. В., Горбунова С. А., Саблина Н.А., Горбунова Н. В.,

Казакова Н. В., Попова Т. Н.