בשנים האחרונותÆ ליל הסדר הוא אתגר לכל מארח יותר ויותר ישראלים בוחרים להעביר אתגר קולינרי זהÆ למארחים מקצועיים וליהנות מסעודת החג בבית מלון ”תנובה שף“¨ החטיבה המקצועית של קונצרן ”תנובה“¨ מובילה את השוק המקצועי עם היכולת לייצר פתרונות קולינריים מגוונים ומתקדמים¨ החל מאספקת סל מוצרים רחב מכל עולמות המזון וכלה בליווי פעילותם שלÆ השפים בייעוץ מקצועי לאורך כל השנה כחלק משיתוף הפעולה עם בתי המלון יזמה השנה ”תנובה שף“ פרוייקט מיוחד¨ שבו השפים של בתי המלון הנבחרים מציגים את שולחנות החג שלהם¨ כאשר כל המנות מבוססות התוצאה¨ כפי שתראוÆ“ על מוצרי ”תנובה שף בעמודים הבאים¨ היא פסיפס מרהיב¨ צבעוני וישראלי מאוד של טעמים וסגנונות המבטאים את אופיו של כל מלון¨ השפה הקולינרית של השףÆ והחיבור האישי שלו לליל הסדר של השף שולחן הסדר° בתיאבון וחג שמח יערה ניר כחלון כלי קרמיקה

שולחן הסדר של השף

Embed Size (px)

DESCRIPTION

פתרונות קולינריים מתקדמים מבית "תנובה שף" בשיתוף פעולה עם מגוון שפים שיעשו לכם סדר מקצועי בבתי המלון בארץ.

Citation preview

Page 1: שולחן הסדר של השף

ליל הסדר הוא אתגר לכל מארחÆ בשנים האחרונות

יותר ויותר ישראלים בוחרים להעביר אתגר קולינרי זה

Æלמארחים מקצועיים וליהנות מסעודת החג בבית מלון

”תנובה שף“¨ החטיבה המקצועית של קונצרן ”תנובה“¨

מובילה את השוק המקצועי עם היכולת לייצר פתרונות

קולינריים מגוונים ומתקדמים¨ החל מאספקת סל מוצרים

רחב מכל עולמות המזון וכלה בליווי פעילותם של

Æהשפים בייעוץ מקצועי לאורך כל השנה

כחלק משיתוף הפעולה עם בתי המלון יזמה

השנה ”תנובה שף“ פרוייקט מיוחד¨ שבו השפים

של בתי המלון הנבחרים מציגים את שולחנות

החג שלהם¨ כאשר כל המנות מבוססות

על מוצרי ”תנובה שף“Æ התוצאה¨ כפי שתראו

בעמודים הבאים¨ היא פסיפס מרהיב¨ צבעוני

וישראלי מאוד של טעמים וסגנונות המבטאים

את אופיו של כל מלון¨ השפה הקולינרית של השף

Æוהחיבור האישי שלו לליל הסדר

שולחן הסדר של השף

בתיאבון וחג שמח°ון

חל כ

יר נ

רהיע

ה∫ יק

מקר

לי כ

Page 2: שולחן הסדר של השף

תודה על שיתוף הפעולהתודה על שיתוף הפעולה

שף שחר ביטון

שמחה ושפע כמו בבית”ארוחת ליל הסדר בבית שלי היתה

נמשכת עד השעות הקטנות של

הלילה עם לפחות עשרה סלטים

ושפע של מנות עיקריות¨ כי אמא שלי

דאגה שלכל ילד תהיה המנה שהוא

הכי אוהב¨“ מספר שחר ביטוןÆ השפע

הזה והאווירה המשפחתית מהווים

את ההשראה לארוחת החג שהוא

בונה לאורחי המלוןÆ הארוחות יתקיימו

באולם האירועים ובחדר האוכל¨ ואת

פני כל משפחה¨ גדולה כקטנה¨ יקבל

שולחן מחופה מפה צחורה ומעוטר

בזרי ורדים אדומים¨ המתכתבים

עם הפרחים האדומים המקיפים את

בריכת המלון הנשקפת מהחלונותÆ כל

משפחה תוכל לחגוג את הסדר במועד

הנוח לה וליהנות ממזנונים עשירים¨

שיכללו סלטים מסורתיים ותבשילי

פתילייה בהשראת שוק מחנה יהודה

ולצידם גם סביצ‘ה וסושיÆ ”אני רוצה

Æשאנשים ירגישו בבית¨“ אומר שחר

”המחמאות הכי טובות שאני מקבל

מאורחים בפסח הן שהעברתי אותם

“Æלבית של סבתא שלהם

מלון ישרוטל אגמים הוא אחד

המלונות הייחודיים ביותר באילתÆ הוא

בנוי סביב בריכה ענקית¨ ולחלק מן

החדרים גישה ישירה לבריכהÆ עוד

במלון¨ ערסלים סביב הבריכה ואווירת

צ‘ילאאוט המבטיחים חוויית חופשה

Æרוגעת ומפנקת

ישרוטל אגמים אילת

± סלסה אדממה¨ עגבניות מיובשות וצלפים

≥ תבשיל ראש עם גרגרי חומוס

≤ פילה דניס צרוב עם ארטישוק ירושלמי ברוטב פול ירוק

¥ אוסובוקו כבש וקונפי ארטישוק

µ ירך ושוק של עוף ממולאים בבשר עוף וערמונים על מצע לוביה

∂ קציצות טלה עם במיה

∑ רוסטביף אנטרקוט עם תפוחי אדמה בייבי בדואה מצרית

פתאל הרודס תל אביב

±≤

¥ ≥

µ

± צלעות אנטרקוט מוגשות על העצם עם ירקות שורש¨ בפריסה מול הלקוח

≥ קונפי שוק אווז מבושל בשומן של עצמו עם קינמון¨ מקל וניל¨ הל¨ ציפורן

וכוכב אניס¨ מוגש עם קרם שורשים לבנים

≤ פילה דניס מוגש ברוטב חריימה

¥ כתף טלה בבישול ארוך בציר טבעי וירקות שורש

µ מרק קרם תחתיות ארטישוק עם צ‘יפס ארטישוק וטפטופים של שמן מרווה

שף גולן ישראלי

חג של התחלות חדשותבשביל גולן ישראלי ארוחת ליל הסדר

פירושה אביב והתחדשותÆ ”הרעיון

בארוחת החג¨ כמו בכל הארוחות

במלון¨ הוא לתת תחושה של מסעדה¨

Æשל אוכל שהוכן רגעים לפני ההגשה

לכן אנחנו שמים דגש על סלטים¨

שהערבוב והתיבול שלהם נעשה

דקות לפני ההגשה¨ ועל בשרים

שנפרסים אל מול עיני הלקוחÆ“ בערב

החג יוכלו אורחי המלון לבחור בין שני

חדרי אוכל¨ שבמרכזו של כל אחד

מהם מטבח פתוחÆ בראשון ייערך

סדר מרכזי בניצוחו של חזן¨ בשני

יוכלו משפחות לנהל את הסדר שלהן

כראות עיניהןÆ בשניהם יחכה להם

תפריט אלגנטי ומוקפד עם דגש על

הכנה אל מול עיני הלקוחÆ הסומלייה

של המלון יסתובב בין השולחנות עם

מגוון יינות מקומיים אביביים¨ ובסלטים

ישלוט הירוקÆ אפילו בסידורי הפרחים

Æישלוט ירוק אביבי ורענן

מלון הרודס תל אביב¨ רשת מלונות

פתאל¨ מציע לאורחיו לחוות את תל

אביב של פעם∫ החל בלובי שעוצב

בהשראת הטיילת שלחוף הים ועד

מסעדת ”תנובה‘לה“ — מחווה למזנון

Æתנובה“ ההיסטורי”±≤

¥µ

Page 3: שולחן הסדר של השף

תודה על שיתוף הפעולהתודה על שיתוף הפעולה

שף ניסים יעקב לוי

טעמים חגיגיים לפני שבע שנים החל ניסים יעקב לוי

לעבוד במלון ”רימונים אילת“Æ לאחר

כשנה התמנה לשף הראשי של

המלון וגיבש את הנוסחה המנצחת

לארוחת ליל הסדרÆ ”רבים מן

Æהאורחים שלנו הם אורחים חוזרים

זהו קהל אנין טעם ומבין באוכל¨“

מספר ניסיםÆ ”אני פוגש את האורחים

כבר בלובי¨ מקבל מהם משוב ועם

השנים למדתי שהם מצפים לטעמים

האהובים והמוכרים אבל בכל פעם

“Æבאריזה רעננה

התפריט מבוסס על שילוב בין מטבח

מרוקאי וכורדי¨ אך מדי שנה השף

משדרג ומעדכן את המנותÆ ”בכל

ארוחה אני שמח להציע צלעות טלה¨

Æמוח מטוגן או דג חריף¨“ מוסיף ניסים

”האורחים מבקשים את המנות הללו¨

וכשאני מגיש להם — הם מלאי הוקרה

והערכה“ Æ לצד הקלאסיקה השף

מקפיד תמיד להציע מנות חדשות∫

”הכי חשוב לי לעמוד בציפיות של

האורחיםÆ פסח מבחינתי הוא חג של

“Æאפס תקלות

מלון רימונים אילת נושק לים האדום

Æומעוצב בהשראת מוטיבים מן הים

המלון מציע ספא מפנק¨ לובי בר עם

תפריט עשיר ומטבח פיוז‘ן מפתה

ועשיר וחוף ים פרטיÆ לרוב חדרי

Æהמלון מרפסת המשקיפה לים

± פאטה כבד עוף עם סלט של עלי רוקט¨ גרגרי רימון¨ אננס ובצל קריספי עם צנוניות

≥ מוח בקר מטוגן בציפוי קמח מצה ברוטב לימון כבוש¨ קונפי שום וכוסברה

עם פלפלים יבשים מתוקים

≤ פילה דניס ברוטב פלפלים פיקנטי

¥ צלעות טלה צרובות ברוטב בצל עם ארטישוק ירושלמי על מצע פירה

ירוק ועגבניות תמר צרובות

µ שוקי עוף ברוטב טנזיה על מצע אורז צהוב עם כרפס¨ שבבי גזר מוקפצים וצנונית מאודה

∂ תבשיל קובה אורז ממולא בשר ברוטב סלק

רימונים אילתישרוטל המלך שלמה אילת

±

¥

µ

שף מישל בן שטרית

סדר עם שיק צרפתיפעמיים בחייו שהה מישל בן שטרית

בצרפת∫ פעם ראשונה כילד בן

ארבע¨ בדרך ממרוקו לישראלª פעם

שנייה אחרי הצבא¨ כשנסע לעבוד

במסעדות בדרום צרפת ונשאר

למשך ≥± שנהÆ אין פלא שהוא מכיר

היטב את הקהל היהודי≠צרפתי

הפוקד את המלון בתקופת החג¨

ויודע בדיוק מה להגיש לוÆ גם אורחים

מקומיים נהנים מהאווירה האירופאית

Æהמעודנת וממנות עם שיק צרפתי

את האוסובוקו טלה למשל בן שטרית

מתבל בשום ותימיןª את העוף¨

שהאורחים דורשים שחום ופריך¨ הוא

מבשם בשקדים ©כמו בפרובאנס®¨

ולכבד הקצוץ הוא משדך נתח נאה

של כבד אווזÆ ”לקוחות רבים באים

Æמדי פסח כבר למעלה מעשרים שנה

יש מנות שהם התחברו אליהן¨ והם

לא רוצים שום דבר אחרÆ אני מגוון

בהגשה¨ בתוספות¨ בתיבול¨ אבל לא

יותר מדי¨ אחרת יגיעו טלפונים מחו“ל

“Æעם טענות למה שיניתי את המנה

מלון ישרוטל המלך שלמה¨ המלון

הראשון של רשת ישרוטל¨ עדיין

נחשב לאחד המלונות הפופולריים

בעיר בזכות הכנסת האורחים החמה¨

המסעדות המושכות גם קהל מבחוץ¨

המופעים ומגוון הפעילויות לכל

Æהמשפחה

± חזה עוף לצד שוקי עוף מבושמים בשמן אגוזים מונחים על תפודים

בקראסט פרג ופטריות

≥ כבד עוף קצוץ¨ מעל כבד אווז צלוי לצד קונפי שאלוט

≤ מרק אווזים צח עם כופתאות מצה ונתחי אווז שלוקים

¥ פנכת סדר מסורתית

µ פילה דניס בנוסח פרובנסאלי

∂ קרפאצ‘ו סינטה עם איולי כמהין¨ שמן זית ומלח ים

∑ אוסובוקו טלה על מצע פירה שורשים ורוטב טבעי

±

≤ ≥

¥µ

∂∑

Page 4: שולחן הסדר של השף

תודה על שיתוף הפעולהתודה על שיתוף הפעולה

שף שלומי דגן

כמו בבית של סבתאבעת ששלומי דגן¨ שף מלון ¢לאונרדו

פריווילג‘¢ אילת¨ יגיש את ארוחת

החג שלו לאורחי המלון¨ ארוחה זהה

כמעט תוגש הרחק משם¨ במושב נווה

ימין שבשרון¨ בבית סבו וסבתוÆ ”סבא

וסבתא שלי הם בשלנים דגולים¨ ובליל

הסדר הם מארחים µ≥≠∞≤ איש¨“ הוא

מספרÆ ”בגיל צעיר למדתי להכין את

המאכלים הטוניסאייםÆ את הידע הזה

הבאתי איתי למלוןÆ“ ארוחת ליל הסדר

נערכת בשני מוקדים∫ בחדר האוכל¨

בו יסעדו זוגות ומשפחות קטנות

בארוחת מזנון¨ ובשני אולמות אירועים¨

בהם יערכו סדרים גדולים בהגשה

לשולחןÆ הסלטים הפותחים את

הארוחה מגיעים מכל קצוות תבל אך

המנות העיקריות הן מסורתיותÆ ¢גולת

הכותרת מבחינתי היא תבשיל כבש

עם פולÆ אני מאוד אוהב כבש¨ ובעבר

גם גידלנו כבשים¨ וזה אומר שהוגשו

הרבה מנות כבש לשולחןÆ על המנה

הזאת אני מקבל הכי הרבה מחמאות¨

“ÆÆÆולא רק מטונסאים

מלון לאונרדו פריווילג‘ אילת¨

רשת מלונות פתאל¨ מציע חופשה

מפנקת במתכונת ”הכל כלול“¨ עם

שלוש ארוחות ביום¨ יין הבית חופשי¨

ארוחת מנחה עשירה¨ בר משקאות

בלובי ובבריכה ומגוון פעילויות לכל

Æהמשפחה

± גפילטע פיש מאמנון

≥ עוף ממולא בפירות יבשים

≤ מרק צח עם קניידלעך

¥ רוסטביף כתף עגל עם ירקות שורש

µ סטייק פרגית מוגש לצד ברוקולי ותפוח אדמה פונדנט

∂ טרין סלמון אבוקדו ברוטב מנגו

פתאל לאונרדו פריווילג‘ אילת פתאל לאונרדו פלאזה טבריה

שף מוחמד בדרנה

עם סלמון¨ בלי חריףכבר ∑≥ שנה עובד מוחמד בדרנה

≤µ במלון ¢פלאזה¢ בטבריה¨ ומזה

שנה הוא מארח מדי פסח קבוצה

בת כ≠∞µ¥ איש¨ כולם במקור מאותה

עיר באנגליהÆ ”כשהם הגיעו בפעם

הראשונה הייתי נער ≠ עוזר טבח¨

משנה לשנה התקדמתי ≠ מטבח

לאחראי משמרת¨ לסו≠שף ולשף

ראשיÆ בכל שנה ההיכרות שלי איתם

העמיקה¨ ולמדתי מה בדיוק אני צריך

לתת להם בפסחÆ“ כך¨ לצד הגפילטע

פיש הוא מגיש סלמון ≠ שאותו¨

לדבריו¨ הם מוכנים לאכול בבוקר¨

בצהריים ובערבÆ עוד למד מוחמד

שאת האוכל אוהבים האורחים שלו

חם≠רותח ובלי רמז לכמון¨ חרדל או

חריףÆ התקרובת תוגש בשני אולמות

המלון¨ שם ייערכו הסדרים המרכזיים¨

או בסוויטות שיהפכו לערב אחד

Æלחדרי אוכל אינטימיים למשפחות

”כמו בכל שנה זאת הולכת להיות

ארוחה עשירה¨ יפה¨ חמה ומלאה

Æבאהבה¨“ מבטיח מוחמד

מלון לאונרדו פלאזה טבריה¨ רשת

מלונות פתאל¨ ממוקם ממש על

שפת הכנרת¨ ומחלונות חדריו נשקף

Æנופם הקסום של האגם והרי הגולן

במלון ספא מפנק¨ חדר כושר¨ שתי

Æמסעדות ומועדון לילדים

±

≤≥

¥

µ∂

± תבשיל כתף כבש¨ פול¨ סלרי ונענע

≥ רולדה פרגיות במילוי בשר בקר¨ אגוזי מלך ופיסטוקים על מצע של פירות יבשים

≤ פילה דניס בעלי מנגולד¨ גרגירי חומוס¨ ארטישוק ירושלמי ולימון כבוש

¥ אסאדו צלוי עם יין¨ חרדל וירקות שורש

µ תבשיל עוף עם שומר¨ זיתים וסלרי

∂ צלי בקר ברוטב יין אדום¨ פטריות ותימין

±

¥µ

Page 5: שולחן הסדר של השף

תודה על שיתוף הפעולהתודה על שיתוף הפעולה

ישרוטל בראשית מצפה רמון

שף בוריס פאוקמן

להתחיל מבראשיתמלון ”בראשית“ פתח את שעריו רק

לפני שנתיים¨ באביב ±±∞≥¨ ולכן

עבור השף בוריס פאוקמן מדובר

בהתרגשות כפולה — זהו הסדר

השני המתקיים במלון המדברי

החווייתי¨ והסדר הראשון של בוריס

ßהתרגשותß ואכן המילה Æכשף ראשי

חוזרת על עצמה כשבוריס מדבר

על ארוחת החג שיצר∫ ”רציתי לייצר

מפגש בין משפחתיות לריגוש¨ להגיש

דברים אהובים¨ אבל בעטיפת גורמה

חדשניתÆ“ בוריס מדגיש גם את

החשיבות של החיבור למקום ושילוב

חומרי גלם ויינות מדברייםÆ סעודת

החג¨ שתיערך באולם האירועים

המרשים¨ בניצוחו של חזן¨ אכן תהיה

רצופה הפתעות¨ ושיאה יתחולל על

צלחת המנה העיקרית — שם יככבו¨

זה לצד זה¨ פילה בקר¨ תרנגול

ממולא וצלע טלהÆ יינות מיקב מקומי

יוגשו במהלך הערב וישלימו את

Æהחווייה הייחודית

מלון בראשית¨ מקבוצת מלונות

היוקרה של רשת ישרוטל ממוקם

על שפת מכתש רמון מול נוף עוצר

נשימהÆ המלון משתלב בהרמוניה

באווירה המדברית ומציע חוויית

אירוח יוקרתית לצד פעילויות וטיולים

Æמדבריים

± חגיגה משולשת∫ צלע טלה¨ מדליוני פילה בקר ותרנגול ממולא באורז בר

וירקות שורשÆ מוגש עם קרם שורשים ורוטב יין

≥ גפילטע פיש ממולא בקציצת דג בס

≤ פאטה כבד מוגש עם ריבת תאנים מבושמת בניחוח אניס וצ‘ילי

¥ דואט של פילה דניס וסלמון בסגנון מרקש

µ מרק צח עם קניידלעך עשבי תיבול

הולידיי אין אשקלון

±

µ¥

שף גיא פרץ

בין מרקש לאשקלוןגיא פרץ¨ כמו רבים מחבריו למקצוע¨

לא יזכה לחגוג את ליל הסדר עם

משפחתוÆ ”לכן ארגנתי לי במלון

חגיגה מרוקאית אותנטית¨ אבל עם

נגיעות עכשוויותÆ“ החגיגה תיערך

Æבשני אולמות המשקיפים לים

בשניהם יוצבו מזנונים עשירים¨

וטבחים ירכיבו לעיני הסועדים את

Æהמנות הדוברות מרוקאית שוטפת

אין שולחן מרוקאי בלי כבש¨ ואכן

המנה הדומיננטית היא כתף כבש

צלויהÆ אין שולחן מרוקאי בלי מנת

Æדגים¨ ובארוחה של גיא יהיו שתיים

”אצל אמא שלי יש לפחות שני סוגי

דגים על השולחן¨“ הוא מדגישÆ גם

קציצות בשר ועוף ברוטב ריבת בצל

וקינמון מגיעות הישר מהמטבח של

אמאÆ בסלטים יככב סלט פשוט של

Æשורש סלרי מגורר עם חזרת ומיונז

”אני מת על הסלט הזהÆ כל השנה

אני מחכה לפסח רק בשבילוÆ ובשביל

“Æהשום הירוק

מלון הולידיי אין שוכן על צוק נישא

מול חוף ימה של אשקלון ומציע

מרחבים ירוקים ובריכה מטופחת לצד

מגרשי טניס וכדורסלÆ ”גספאצ‘ו“¨

מסעדת הדגל של המלון¨ היא אחת

Æהטובות באזור כולו

± אסאדו עגל בשקדים¨ בצלים ויין

≥ ארטישוקים טריים ממולאים בקציצות דג בס¨ ברוטב פלפלים מרוקאי

≤ סנדוויץ‘ פילטים של בס במלית מנגולד עם גרגרי חומוס¨ לימונים כבושים ופול ירוק

¥ מרק חומוס ודלעת עם קציצות עוף ושקדים

µ כתף כבש צלויה עם ערמונים¨ חמוציות¨ עשבי תיבול ופלפלים גרוסים

±

≤≥

µ

¥