1 MJ №8 2013

№ 8(53) 2013

16+

Из жизни автомобилей и людейКультура есть

ПРОСТО...И СО ВКУСОМ

Культурные традиции застольяГурманы в литературе

Еда в мировых религиях

1 MJ №8 2013

Спрашивайте шины Nokian Hakkapeliitta 8 в автосалонах Мэйджор

2 MJ №8 2013 3 MJ №8 2013

ПИСЬМО РЕ ДАКТОРА

Ежемесячный журнал Major Journal («Мэйджор Джорнал»). № 8 (53) 2013. Тираж 30 000 экз. Свидетельство о регистрации СМИ ПИ № Фс 77–27065 от 26.01.2007. Учредитель ООО «Мэйджор джорнал». Адрес редакции 140091, г. Дзержинский, ул. Алексеевская, д. 8.Отпечатано в типографии ОАО «АСТ – Московский полиграфический дом»(ОАО «АСТ-МПД»)г. Москва, шоссе Энтузиастов, д. 56, стр. 22тел. (495) 748-6730, 748-6735, 748-6720,факс. (495) 748-6717 E-mail: sales@ast-mpd.ruНомер подписан в печать: 28.11.2013Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Мнение редакции может не совпадать с мнением авторов.Все права принадлежат ООО «Мэйджор джорнал». Перепечатка материалов и использование их в любой форме, в том числе в элек-тронных СМИ, возможны только с разрешения редакции. 

Главный редактор Соня ЭльтерманДизайнер Оксана КотляроваКорректор Римма ПодольскаяФотографы Татьяна Столповская, Виктор КоханюковНад номером работали Дмитрий Глобачев, Михаил Луцкий, Даня Пиунов, Татьяна ТуркинаПо вопросам рекламыДарья Пацких (495) 730-15-05 daria@webautomaster.ru

На обложке: яблочный пирогФото: Виктор КоханюковБлагодарим кафе UPSIDE DOWN CAKE за помощь в организации съёмкиhttp://www.upsidedowncake.ru/

Остап Бендер призывал не делать из еды культа. Нельзя сказать, чтобы к нему сильно прислушались. Мы ищем необычные

места, экзотические продукты, оригинальные блюда. Источник жизненных удовольствий, биоло-гическая потребность, сакральный акт – в любом случае еда по-прежнему занимает наши мысли и чувства. В фильме «Суши girl» японский мудрец-повар раскрывает молодой американке секрет приготовления своего неповторимого супа рамен. Все дело, оказывается, в том, чтобы в нужный момент просто отключить голову и отдаться чувствам. И тогда человек, пробующий твой суп, испытает те же эмоции, что и ты. У каждого свой рецепт счастья, и независимо от уровня поварского мастерства, готовка еды любому может дать ощущение радости и свободы. На квадратных метрах своей кухни каждый сам себе и режиссер, и композитор, и артист. Но может ли быть кино без зрителя? В конце концов, радоваться жизни можно и нужно по обе стороны кухонного стола, чего и всем желаю. Приятного аппетита и лёгкого чтения!

Соня Эльтерман,главный редактор

5 MJ №8 2013

ПИСЬМО РЕ ДАКТОРАСоня Эльтерман о еде и счастье

Из жИзнИ МАшИнЭксперт Major Дмитрий Глобачев о зверином характереJeep Grand Cherokee SRT

ПРОСТО О СлОжнОМЭксперт по этикету Элеонора Басмановаоб этике и эстетике бизнес-ланча

ЧЕ лОвЕК в ТЕМЕЮрий Рожков о «синдроме борща» и популярности салата «Цезарь»

Арам Мнацаканов о буднях шеф-повара и армейской закалке

вА жныЕ ИМЕнАНиколай Васильевич Гоголь – гений, который любил поесть

вКуСнОЕ Пу ТЕшЕСТвИЕ Кулинарные находки читателей MJ

фИлОСОфИя И КулЬТуРАЕда в мировых религиях

АйМОнЕ ДИ САвОйяГурман и герцог

выбОР РЕ ДАКцИИКино от MJ

ХРОнИКАLand Rover продолжает «открывать Россию»

210

141822

32

42

36

44

38

46

Содержание

стр.26

6 MJ №8 2013 7 MJ №8 2013

НОВОСТИ

Volkswagen Beetle XXI века

Volkswagen официально объявил о старте продаж легендарного автомобиля – Volkswagen Beetle. «Жук» сочетает в себе

высокие технологии и неповторимый дизайн. По этой причине автомобиль пользуется большой популярностью во всем мире. На российском рынке Beetle представлен в трех комплектациях: Bettle, Beetle Design и Beetle Sport. Едва ли есть другой автомобиль, кото-рый очаровывает так же, как «Жук». Теперь икона возвращается. Возможно, немного другой, чем ожидали: мощной, динамичной, с углами и гранями.

RefeRence ID golD eDItIon: Редкая вещь из редкого металла

Золото – очень редкий металл. На Земле золото содержится в

таком небольшом объеме, что за всю свою историю человечество добыло его столько, сколько добывает железа за один день. Поэто-му этот металл имеет такую ценность и является символом богатства, успеха и высокого статуса в

обществе. Компании Loewe удалось раздобыть немного этого редкого металла, чтобы выпу-стить ограниченную серию своей топовой модели, которая отличается от стандартной модели рамой, инкрустированной 24 карата-ми золота. Напольная подставка тоже украше-на золотом. Сетка, скрывающая от глаз 160-Ваттную акустическую систему класса High End, имеет эксклюзивный узор из ром-бов, вышитых золотой нитью. По периметру ослепительно белой глянцевой задней панели расположились светодиоды тыловой подсвет-ки, которые создают светящийся ореол вокруг этого роскошного телевизора. Модельный ряд Reference ID компании Loewe всегда отличали благородные материалы и искусная обработка поверхностей. Но в этот раз баварцы превзош-ли сами себя. Reference ID Gold Edition выпус-кается только с диагональю экрана 55 дюймов и стоит 599 900 рублей.

Bose и loewe в ГУМеЗнаменитые наушники Bose в легендарном ГУМе

В ГУМе открылся салон аудио и видеотех-ники Bose и Loewe. В салоне наравне с телевизорами и системами домашних

кинотеатров можно оценить наушники и док-станции. На площади в 100 кв.м. представ-лен полный ассортимент двух знаменитых брендов. Американская корпорация Bose была основана в 1964 году и сегодня является лидером в производстве акустических систем для любых сфер деятельности человека. Фирма Loewe появилась в Берлине в 1923 году. Именно Loewe является изобретателем телевизора. Сегодня расположенная в малень-ком баварском городке Кронах мануфактура выпускает телевизоры и домашние кинотеатры премиум-класса. Достижения американских и немецких инженеров в области домашних развлечений можно увидеть и услышать на третьем этаже третьей линии ГУМа.

the haRlem Blues & Jazz Band

13 декабря The Harlem Blues & Jazz Band выступят в Crocus City Hall.

Ветераны американского джаза и блюза в этом году отмечают сорокалетие. Вместе с музыкан-тами слушатели отправятся на машине време-ни в эпоху расцвета жанра: коллектив испол-нит джазовые хиты 20-30-х годов прошлого столетия, сохранив атмосферу и звучание этого времени.

8 MJ №8 2013 9 MJ №8 2013

Объем выданных автОкредитОв в еврОплане за Октябрь превысил 500 млн. рублей

Автокредиты европлАнА тАкже признАны портАлом Banki.ru одними из сАмых выгодных нА рынке.

Европлан подвел итоги продаж автокредитов в октябре 2013 года. Компании удалось увеличить объемы кредитования в 5 раз по сравнению с ок-тябрем 2012 года. Общая сумма выданных креди-тов превысила 500 млн. рублей. Такая динамика развития обусловлена доступными условиями, ко-торыми предлагает воспользоваться банк, а так -же индивидуальным подходом в работе с каждым клиентом. Для оформления автокредита необхо-димо всего два документа, заявка рассматривает-ся в течение 15 минут. Европлан предлагает одни из самых низких переплат по автокредиту на рын-ке. Это подтвердил анализ самых выгодных авто-займов, проведенный порталом Banki.ru.

Европлан занял второе место в данном рейтинге. В рамках исследования рассматривались предло-жения столичных банков, позволяющие приобре-сти новую машину иностранной марки стоимо-стью 1 млн. рублей при внесении первоначально-го взноса 10% (100 тыс. рублей). Ранжирование проводилось по размеру переплаты за пользова-ние кредитом. Европлан планирует сделать усло-вия еще более удобными и выгодными для своих клиентов за счет выпуска нового продукта в следующем месяце. С подробными условиями предоставления займа на покупку автомобиля можно ознакомиться на сайте europlan.ru в разделе «Кредит».

НОВОСТИ

2 лидера филоСофии «maDe In Italy»Одна грандиозная идея

Итальянская компа-ния FIAT совмест-но с производите-

лем бытовой техники Smeg представила новый эксклюзивный продукт – холодильник Smeg 500, созданный в стиле автомобиля Fiat 500. Это сотрудничество стало возможным, поскольку FIAT заинтересован в дизайнерских разработ-

ках и применяет свои знания не только в автомобильной промышленности, но и в других сферах. Двум итальянским компаниям удалось создать продукт, облик которого бросается в глаза. Этот проект отражает способность новаторов трансформировать одно в другое, позволяя искусству одерживать верх над границами рационального.

Новый УровеНь корпоративНых отНошеНий от auDI

27 октября Ауди Центр Сити и Ауди Центр ЮГ совместно с компанией «Европлан» провели мероприятие

для своих постоянных корпоративных клиен-тов. В городе Яхрома в комплексе «Аэросоюз» собрались уже не просто клиенты, а надежные партнеры и друзья. Успешное долгосрочное сотрудничество отмечали в теплой атмосфере корпоративного праздника. Всем гостям был предложен фуршет, шоу программа с пригла-шенными музыкантами и танцевальной груп-пой. Гвоздем вечера стали полеты на вертоле-тах и тест-драйв автомобилей Audi A3 Sedan, Audi A8 Long. Все гости имели возможность пообщаться со своими персональными менед-жерами. Прощаясь, они оставили положитель-ные отзывы о проведенном дне и унесли домой атмосферу теплого праздника – пледы от Ауди Центр Сити и Ауди Центр ЮГ.

Сотрудничество Smeg и Fiat подарило миру Smeg 500, который может занять свое эксклюзивное место в самых различных пространствах: от домов до лаундж баров.

10 MJ №8 2013 11 MJ №8 2013

ИЗ ЖИЗНИ МАШИН

нА ПЕРвОЕ

Прекрасный августовский вечер, светофор на Алтуфьевском шоссе, стою в первом ряду, слева грузовик, справа пусто –

автобусная полоса. Зажигается зеленый, поток плавно стартует – и тут нагретый раскаленным асфальтом московского лета воздух взрывается неистовым ревом разъяренного тираннозавра. Акустический удар был такой силы, что в ошеломлении я бросил газ и едва успел зафик-сировать взгляд на внушительной корме черного Grand Cherokee с магическим шильди-ком SRT. Задравши нос и припав на задние колеса, он несся по «выделенке» на второй космической скорости к горизонту. Запредель-ная динамика лакированного катафалка настолько отчетливо диссонировала с физи-ческими реалиями окружающего мира, что, казалось, еще чуть-чуть, и плотная вселенская материя, не выдержав дьявольского напора, треснет по швам, отпустив стальное чудовище в другое измерение. Никогда мне не забыть эту встречу. Собственно, в этом и заключается принципиальное отличие американца от формальных одноклассников: изящно-стреми-тельный спурт гепарда, длинными прыжками неслышно несущегося по саванне, меркнет перед первобытной мощью атакующего носо-рога, яростно проламывающегося через джунгли. Динамика турбированных немцев эффективна, но не эффектна – быстро, очень быстро, да как-то обыденно: просто еще пара-тройка аэродинамически вылизанных кроссоверов со свистом утюжит асфальт. Даже объевшийся стероидов старичок Geländewagen в версиях от AMG или Brabus не производит на дороге столь сокрушительного впечатления, как разгоняющийся под полным дросселем Grand Cherokee SRT. За это и любят его истин-ные ценители заокеанских маслкаров.

нА вТОРОЕНедавний плановый рестайлинг несомненно добавил всей линейке Grand Cherokee 2014-го модельного года как технической, так и эстетической привлекательности. Не стала исключением и версия SRT.Во-первых, появилась 8-ступенчатая АКПП производства фирмы ZF, безальтернативно сменившая 5-ти и 6-ступенчатые агрегаты дореформенных модификаций. Новая коробка отличается плавностью и быстротой переклю-чений, оперативно и безошибочно «подтыкая» нужную именно сейчас передачу. Имеется и спортивный режим, работающий в комплексе с системой полного привода, подвеской и двигателем – помимо сокращенного времени переключения, «зажимаются» амортизаторы, основная часть тяги распределяется на задний мост, тормозной момент могучего мотора увеличивается.

Во-вторых, радуют изменения в интерьере. Обогрев рулевого колеса и второго ряда сидений отныне входит в стандартное оснаще-ние версии SRT наряду с камерой заднего вида, отделкой салона особой кожей с замше-выми вставками (поставляется исключительно в черном цвете) и специальной акустической системой. Помимо этого, Grand Cherokee SRT может похвастаться системой предупреждения столкновений в комплексе с активным круиз-контролем, глубокой заводской тонировкой стекол и панорамной крышей. Задние фонари полностью светодиодные, головной свет имеет отдельные светодиодные секции.Перечень доступных для выбора цветов кузова у обновленной версии SRT несколько ограни-чен, по сравнению с остальными модификаци-ями, и включает в себя черный «бриллианто-вый» металлик, серебристый металлик, темно-серый акрил, серый «гранитный» металлик, вишневый металлик и белоснеж-ный акрил.Внушающих размеров (295/45/ZR20) специаль-ные всесезонные шины, надетые на эксклюзив-ные полированные легкосплавные диски, сообщают Grand Cherokee SRT несколько нервное поведение в условиях повышенной колейности и подробно информируют обо всех трещинках и камешках на дороге. Впрочем, с учетом ТТХ резины в этом нет ничего удивительного.Система полного привода Quadra-Trac (много-дисковая муфта с отбором мощности на передний мост и электронно блокируемый дифференциал в заднем) по-прежнему лишена пониженного ряда – зачем он автомобилю, «заточенному» под городской асфальт? Да и уменьшенный, по сравнению со стандартным исполнением на 2,5 см, клиренс, жесткая короткоходная подвеска и заниженные бампе-ры проходимости никак не способствуют этому. Опять же, ввиду шоссейной специали-зации штатных шин и общей весьма солидной массы, на бездорожье соваться категорически не рекомендуется. Как сказал бы герой знаме-нитого произведения братьев Стругацких кот Василий: «Не советую, гражданин… Мнэ-э… Не советую. Съедят».Неизменным остался эпический двигатель V8 HEMI – да и вряд ли в изменениях имелся особый смысл: 6,4 литра рабочего объема, 468 откормленных американских мустангов, 624 ньютон-метра крутящего момента – требу-ются ли комментарии? В вашем распоряжении также оказывается великая и ужасная, как

волшебник из страны Оз, динамика. За 5 секунд до 100 км/ч – поистине магиче-ское зелье, которое можно пить полными глотками каждый день, причем в данном случае без оглядки на погодные условия, время суток и сезон.Причем, как ни удивительно, выдающиеся динамические характеристики в сочетании с циклопическим объемом мотора не разорят обладателя Grand Cherokee SRT неумеренным потреблением высокооктанового топли ва: расход бензина в стандартных городских условиях не превышает 20 л на сотню, хотя дальнейшее, как вы понимаете, находится целиком во власти правой ноги сидящего за рулем.

нА КАбРИОлЕТИ на десерт – цена. Даже при условии заказа полного пакета опций, возможных на версии SRT, ее стоимость не превысит трех миллио-нов семисот тысяч рублей. Теперь давайте посмотрим на прайс-листы изделий от конку-рирующих компаний. Базовый ценник уходя-щего на покой BMW Х5 М – 5 миллионов 300 тысяч рублей (и это без учета опций), а новый будет еще дороже. Начальная стои-мость Mercedes-Benz ML 63 AMG ровно такая же, хорошо укомплектованный экземпляр потянет на 6-6,5 миллионов. Базовый Porsche Cayenne Turbo – под семь миллионов. Разгон до сотни: 4,7 сек, 4,8 сек и 4,7 сек – соответ-ственно. Переплачивать по миллиону рублей за каждую десятую долю секунды? Я вас умоляю. Явно интереснее обзавестись Grand Cherokee SRT, а на сэкономленные деньги прикупить на лето столь же быстрый кабриолет. Заказы уже принимаются.

Jeep Grand Cherokee SrT хочется видеть в одном ряду с такими спортивным кроссоверами, как Cayenne Turbo, BMW X5 M и Mercedes-Benz ML 63 aMG. однако пролетарское происхождение и не самая высокая цена заставляют его держаться в стороне от «титулованных» одноклассников.

меж тем на их фоне он выглядит как более честный и живой автомобиль.

текст: ДМИТРИй глОбАЧЕв

12 MJ №8 2013 13 MJ №8 2013

ИЗ ЖИЗНИ МАШИН

Разогрева, однако, требует не только еда. Наши «железные кони» подчас чувстви-тельнее к морозу, чем кони живые. И чем

их седоки: в Сибири при -35°С и безветрии человек способен двигаться… а вот автомобиль упорно отказывается заводиться! С другой стороны, оказавшись в «железной коробке», заледеневшей на ночной стоянке, чувствуешь себя как в настоящем морозильнике. А если вспомнить о том, что сначала нужно освобо-дить стекла от наледи и снега, а потом – бо-роться с их запотеванием изнутри…Неудивительно, что способов поддержания комфортного тепла в машине изобретено не

меньше, чем термообработки пищи.«Высокой кухней» в мире систем автообогрева по праву считаются автономные отопители, работающие на топливе. Именно поэтому наш журнал регулярно обращается к теме таких систем. Вкратце напомним, «как это работает». Небольшой герметичный блок с горелкой и теплообменником ставится в моторный отсек: к горелке подводится топливопровод от бака, а теплообменник подключается к охлаждаю-щему контуру. Также организуются забор воздуха для горения и отвод выхлопных газов. Незадолго до начала поездки, без запуска двигателя и других штатных систем, подогре-ватель включается (с запрограммированного таймера или системы ДУ) и начинает прогре-вать жидкость в контуре. Для ускорения процесса у него есть собственный насос, который прокачивает ее через теплообменник. Мощности в несколько киловатт (ведь почти вся энергия сгоревшего топлива превращается в тепло!) даже на 40-градусном морозе хвата-ет, чтобы за несколько десятков минут разо-греть двигатель до рабочей температуры. Обычно подогреватель подключают так, что по достижении определенной температуры в контуре он автоматически включает вентиля-тор штатной «печки», чтобы обогреть салон и подать теплый воздух на лобовое стекло, помогая освободить его ото льда и снега.

Топлива расходуются считанные сотни грам-мов (для работы насосов, вентиляторов и т.д.), электричества подогреватель потребляет тоже немного. Тем более что его работа постоянно регулируется встроенной электроникой: «пережаривать» контур он не станет.Самыми популярными в нашей (и не только) стране продолжают оставаться подогреватели производства немецкой фирмы «Вебасто». Интересно, какие новинки приготовили «повара» из Германии к наступающему отопи-тельному сезону. Прежде всего, завершен переход на новое поколение подогревателей для легковых и легких коммерческих автомо-билей – Thermo Top Evo. Они намного компакт нее своих предшественников и при этом работают эффективнее. Уменьшение размеров и массы соответствует общемировой тенденции «похудения» автокомпонентов для снижения массы автомобиля. Для покупате-лей же важнее намного упростившаяся уста-новка, ведь современные автомобили так «нафаршированы», что в моторном отсеке «яблоку негде упасть». Теперь же поставить подогреватель проще и быстрее, а значит, дешевле, да и место установки более защище-но от неблагоприятных воздействий. Дополнительно процесс разогрева ускорен за счет оптимизации сгорания и без повышения расхода топлива, а в России официальное представительство «Вебасто» предлагает

адаптированный для нашего рынка установоч-ный комплект. Продолжается и совершенство-вание интерфейса подогревателей. Система управления по телефону «Термо Колл» полу-чила новую версию программного обеспече-ния, значительно расширившую ассортимент дополнительных функций. При этом, как и раньше, с ее помощью можно управлять подогревателем из любой точки мира – был бы работающий мобильник и зона покрытия связи там, где стоит машина. А для тех случаев, когда прием в сети неуве-ренный, возобновляются поставки системы ДУ «Телестарт». С компактного и удобного пульта можно включить и выключить подогре-ватель и установить продолжительность его работы с расстояния до 1000 м. Обновленная модификация разработана специально для российского рынка и полностью соответствует всем требованиям российских госорганов по рабочим радиочастотам. Отрадно, что, как и в случае с «Термо Колл», цена обновленной системы снижена почти вдвое.И в заключение хотелось бы отметить, что большинство автосалонов «Мейджор» являют-ся официальными партнерами фирмы «Вебасто» и располагают квалифицированны-ми специалистами-установщиками. Так что, если появились вопросы или желание «продегустировать» новое «блюдо», мы к вашим услугам!

от наших обезьяньих предков нам достался такой организм, который с трудом усваивает сырое мясо и зерно. именно необходимость сделать еду удобоваримой не в последнюю очередь породила разнообразие кулинарных методов, которыми мы и наслаждаемся сегодня. один из главных – разогрев.

Плоды Evoлюции

Основной блок подогревателя

Для смартфонов предлагается множество программ управления

через систему Thermo Call

Пульт ДУ Телестарт

Схема установки подогревателя в автомобиле

На

прав

ах р

екла

мы

14 MJ №8 2013 15 MJ №8 2013

ЧЕ ЛОВЕК В ТЕМЕ

В какой руке держать вилку? В современной европейской культуре распро-странены два основных способа пользования столовыми приборами: континентальный (европейский) и американский. В первом случае принято есть с помощью ножа и вилки одновременно. Американский же способ допускает на время отложить нож на тарелку, переложить вилку в правую руку и есть, накалывая уже нарезанные кусочки. Для бизнес-ланча допускается упрощенная серви-ровка, когда все приборы укладываются в салфетку, что позволяет деловому человеку выбрать любой удобный ему способ еды.

Опасные котлетыВыбирая меню для делового ужина, следует помнить, что сложные соусы, кетчуп, горячее сливочное масло в котлете по-киевски, жаре-ная курица, спагетти и другие подобные блюда могут оказаться небезопасными с точки зрения процесса их употребления. Ведь важно, чтобы пища не оставила следов на одежде. Поэтому в данной ситуации к столу будет уместно подать, например, рубленое мясо и несложный гарнир.

ВИЛКА, ЛОЖКА, ДВА НОЖАКультурные традиции застолья

ЭКСПЕРТ ПО ЭТИКЕТу И ПРЕПОДАВАТЕЛЬ ИНСТИ-ТуТА РЕПуТАцИОННых ТЕхНОЛОгИй ЭЛЕОНОРА БАСМАНОВА уБЕЖДЕНА: СОВРЕМЕННый ВОСПИ-ТАННый ЧЕЛОВЕК ДОЛЖЕН НЕ ТОЛЬКО КРАСИВО ВыгЛяДЕТЬ И гОВОРИТЬ, НО И КРАСИВО ЕСТЬ. А КРАСОТА, КАК ИЗВЕСТНО, ТРЕБуЕТ ЕСЛИ НЕ ЖЕРТВ, ТО СЛЕДОВАНИя ОПРЕДЕЛЕННыМ ПРАВИЛАМ. ВОТ НЕСКОЛЬКО, КОТОРыЕ СТОИТ СОБЛюДАТЬ, ОТПРАВЛяяСЬ НА ДЕЛОВОй уЖИН ИЛИ ЛАНЧ. НА ПОМНИМ, ЧТО БИЗНЕС-МЕНю НЕ РАССЧИТА-НО НА ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОЕ ЗАСТОЛЬЕ, ДОЛгИЕ РАЗгОВОРы И ВИНО, КАК ЭТО ПРИНяТО НА ОБыЧ-

НОМ ПРИЕМЕ ИЛИ ЗА СЕМЕйНыМ уЖИНОМ. ОТЛИЧИТЕЛЬНыЕ ЧЕРТы ДЕЛОВОгО ЛАНЧА –

КРАТКОСТЬ И КОМфОРТ.

Организм должен молчатьСам по себе процесс поглощения пищи, когда мы ее откусываем, прожевываем и глотаем, может оказаться мало эстетичным. Об этом следует помнить и не давать физиологии возобладать над эстетикой. Кроме того, наш организм способен реагировать, иногда весьма некстати, на долгое отсутствие пищи. Поэтому, собираясь на ланч или деловой ужин, лучше предварительно слегка переку-сить – выпить чашечку кофе или съесть бутерброд.

Альфред Эйзенштейн «Женщина, поедающая спагетти в ресторане», Нью-Йорк, США, 1941 год

Мобильник – под контроль

Мобильный телефон на столе – фактически еще один участник разговора. Поэтому его присутствие на ланче может быть связано только с особо важными обстоятельствами. Если они действительно возникли, то доста-точно заранее предупредить гостей встречи о возможном звонке. В бизнес-этикете подобные знаки уважения очень важны, так как подчер-кивают статус гостей и наше внимание к ним.

16 MJ №8 2013 17 MJ №8 2013

Нож считается древнейшим столовым прибором. В первобытные времена его использовали и как оружие для добычи пищи, и как «столовый прибор» для ее разделывания. Первые ножи изготавливались из кам-

ня. Позже они приобрели рукоять из дерева и кости, впоследствии клинки стали изготавливать из металла. В XVII веке известный государственный де-ятель Франции кардинал Ришелье впервые ввел запрет на использование за столом остроконечных ножей и столовый нож приобрел свое основное отличие от боевого – закругленный конец. Через четверть века при французском коро-ле Людовике XIV этот запрет был законодательно закреплен. С тех пор мода на столовые ножи распространилась по всей Европе.

Вилка – самый молодой из сто-ловых приборов. В Европе вилка появилась в Средние века. На-

стоящую популярность вилка приоб-рела во времена французского короля Людовика XIV, когда появилась мода на пышные кружева. Вилка позволя-ла уберечь богатую отделку и дорогое платье от пятен. В России вилка, как диковинный предмет, впервые упо-мянута в связи со свадьбой Марины Мнишек и Лжедмитрия I. В XVIII веке в дворянском быту она становит-ся обычным столовым прибором.

Наряду с общепринятыми правилами, очень важно учитывать национальные и религиоз-ные традиции приема пищи каждого участни-ка встречи. Например, если гость – верующий мусульманин, то, скорее всего, он не станет есть свинину и откажется от употребления алкоголя. Православным гостям в пост следу-ет предложить меню из постных блюд, а для последователей иудаизма необходимо позабо-титься о кошерной пище, например, исклю-чить из меню морепродукты. Нередко в меню приходится учитывать состояние здоровья и вкусовые пристрастия участников встречи.

Ложки широко использовались в обиходе знатных людей еще со времен Древних царств и Ан-

тичности. В Древней Руси деревянные ложки были широко распространен-ным столовым прибором. Знатные князья и бояре пользовались ложками из серебра, но еще в начале XIX века серебряные ложки оставались редкостью даже в дворянских семьях. Так, у Пушкина в одном из вариан-тов главы III «Евгения Онегина», на-ходим: «Несут на блюдечках варенья с одною ложечкой для всех».

ПРОСТО О СЛОЖНОМ

Салфетку – на колениСтоловая салфетка предназначена для того, чтобы оберегать одежду от капель и крошек. Непосредственно перед подачей блюда ее следует развернуть и положить на колени изгибом к себе. Перед тем, как выпить вина или воды, уголки губ слегка промокают внутренней стороной салфетки, а затем снова кладут ее к себе на колени.

Можно смело сказать, что в организации застолья нет мелочей, свою важную роль играет не только сервировка, но и антураж: столовое белье, цветы, свечи. И, конечно, следует помнить, что приятная, увлекательная беседа – это настоящее украше-ние любого стола. Дружелюбная атмосфера позволит скрасить мелкие неточности этикета и сделает встречу комфортной и полезной.

«У всякого свой вкус: один любит арбуз,

другой свиной хрящик»

18 MJ №8 2013 19 MJ №8 2013

ЧЕ ЛОВЕК В ТЕМЕ

Как часто вы вносите изменения в меню?Мое меню в этом плане уникально. В год добавляется максимум 6-8 новинок, остальное остается неизменным. И, как ни странно, внести изменения не позволяют именно гости: пытаешься что-то убрать или хотя бы заменить ингредиент – сразу просят вернуть назад и ничего не менять.Была ситуация, когда я перед отпуском снял одно блюдо и уехал. Неожиданно мне позвони-ли гости и сообщили, что приехали на обед специально ради этого блюда, а его нет в меню. Пришлось связаться с рестораном и попросить приготовить. Еще бывает так, что новое блюдо не приживается, или, наоборот, старое себя изживает. Вообще, есть костяк, который годами сохраняется. В то же время в отдельном разделе «new» или через какие-то специальные акции мы предлагаем новинки и, если какое-то блюдо становится популярным, оно добавляется в основной состав.

И каковы новинки 2013 года? Допустим, первое блюдо – цыпленок, запечен-ный в тесте, фаршированный грибами и фуа-гра. Нежнее цыпленка вы не пробовали. Второе блюдо – это кусочки жареного осьмино-га в томатном соусе с картофелем, и третье мини кальмары на булгуре со свежим огур-цом, затем – филе оленя с Ямала с луковым вареньем, клюквенным соусом и пюре, и последнее – лосось, который понравится даже

тем, кто, в принципе, его не любит. Кстати, в 90-е лосось был самой популярной рыбой. Тогда как раз перестали есть осетрину, и людей закормили лососем и семгой. Сегодня в ресторанах эти блюда пользуются меньшей популярностью, но моего лосося стоит попробовать.

В 90-е – лосось, а что модно есть сегодня?Каждый рассуждает про моду по-своему. Некоторые считают модной молекулярную кухню. Я отношусь к ней полностью отрица-тельно. Не стоит путать кухню с театром. Театральный деятель должен работать в театре, а повар – на кухне. И смешивать эти две профессии не надо. Еду, которую ты пробуешь кончиком языка и уходишь из ресторана голодным, я не признаю. Это какое-то издевательство над человеком и вымогание денег. Такая кухня мне кажется альтернативой нормальной кухне, но никак не конкурентом. Есть еще другая мода, к которой я отношу себя. Мода – это хорошо приготовленный свежий продукт и главное – понятный. Моя кухня – кухня в стиле «simple» – просто. Вам принесли блюдо на тарелке – вы сразу поняли, что это, и съели все. Самое главное – чтобы были пустые тарелки. Вот это настоящая мода. Мы, россияне, живем в северном полушарии, поэтому брутальная, насыщенная, где-то жирная еда нам просто необходима для

модным может быть не только то, что носят, но и то, что едят. почему каждый второй стол заказы-вает салат «Цезарь», что такое «синдром борща», и можно ли сегодня удивить искушенного ресто-ранного гостя? об этом и не только в разговоре с одним из самых известных шеф-поваров россии.

поддержания организма. Надо пробовать, смотреть на реакцию твоих гостей. Вот, напри-мер, в салате «Капрезе» я заменяю моцареллу нашим домашним сыром, потому что он в два раза вкуснее. И так надо поступать с каждым блюдом – адаптировать его.

Вы готовите более двадцати лет, вкусы россиян меняются?Заметил я только одно – гости стали более разборчивы в еде. Сегодня каждый знает, как продукт должен выглядеть, каким должен быть на вкус, гости не боятся пробовать что-то новое. Нет уже никакой для них экзотики. Едят сегодня в ресторанах все и все. Я не говорю про крокодилов, акул, тигров (хотя черепаховый суп как раз весьма популярен). Это экстрим. Во всем остальном гости прекрас-но разбираются и не хуже специалистов оцени вают вкус.Вот в 90-е у меня были смешные истории. Я работал в одном из дорогих московских ресторанов. Как-то приготовил морской язык. Обычно во французских бистро, чтобы особо не заморачиваться, его запекают целиком, добавляют специи – и готово. А в ресторанах уровнем повыше – снимают филе, вынимают косточки, украшают блюдо так, чтобы на тарелке появилась композиция. Что я и сделал.Так вот. Меня вызывает в зал гость:– Что вы мне подали? – Я вам подал морской язык.

– Знаете, морской язык должен быть шире и длиннее (показывает руками его размер), и в нем есть кости.– Так это же филе, – пытаюсь уточнить я.– Нет, вы меня обманываете. Вот до чего доходило. А сегодня все уже знают, что такое фуа-гра, рагу, мильфей.

А мода на роллы?Мода на японский фастфуд началась давно. Сегодня модно уже создание нового типа роллов. Помните первые? Когда много риса, а внутри полосочка огурца или лосося? Теперь, наоборот, все пытаются находить новые соче-тания. У меня тоже есть свои наработки.

Я думала, вы традиционный повар. Нередко такие повара отказываются готовить японскую кухню.Да, я традиционный повар. Но это заключается в том, что я готовлю и туристические, и национальные блюда. Я могу приготовить и «Капрезе» или знамени-тый «Цезарь», потому что они приносят при-быль, и украинский борщ. А почему всем нравится «Цезарь»? Наверное, каждый второй стол его заказывает?Да, именно так и есть – каждый второй. Он, во-первых, реально вкусный. Хотя, конечно, все те виды «Цезаря», которые сегодня предлага -ются, не выдерживают критики.

Мы, россияне, живем в северном полушарии,поэтому брутальная, насыщенная, где-тожирная еда нам просто необходима для поддрежания организма

20 MJ №8 2013 21 MJ №8 2013

За девять лет я не перестал любить, наверное, только семью, футбол и хоккей.

Настоящий «Цезарь» – без мяса. Это листья салата, соус на анчоусах и гренки. Недавно я вернулся из Туапсе. Там в ресторане предло-жили четыре вида «Цезаря, причем среди них один был с киви, другой с копченым лососем. Хорошо ещё, что осетрину горячего копчения, которая там популярна, не добавляют.

А как же помидоры чери?Я предпочитаю не добавлять помидоры, так как они перебивают истинный вкус. Скажем так, в последнее время я не сильно против тех, кто подает с помидорами, или курицей, или креветками. Но то, что было в Туапсе – это перебор. А популярен Цезарь потому, что кто-то гениальный его изобрел.

Юрий Рожков – это идеальный…Лосось, о котором уже сказал. Салат из теля-чьего мяса с перепелиными яйцами, гребешки с баклажанной икрой и картофелем, мой личный гаспачо. Почему я вношу гаспачо в список авторских блюд? Потому что зимой, несмотря на то, что это холодный суп, у меня на него более 400 заказов. Он совмещает в себе и суп, и крабовый салат.

В книге «То, что я люблю» собраны все ваши рецепты?Эта книга 2004 года, а сейчас 2013-й. За 9 лет я не перестал любить, наверное, только семью, футбол и хоккей. А во всем остальном – меня-ются вкусы, меняются взгляды на блюда: где-то облегчаются, где-то округляются. Плюс приходится добавлять немного мудрости: зимой готовить более жирную еду, летом более легкую, учитывать сезонность продук-тов. Бывают такие овощи – просто посыпаешь травкой, и уже вкусно.

Вы продолжаете придумывать что-то новое? Или просто меняете местами слагаемые?Никогда не задавайте этот вопрос шеф-поварам. Они всегда вам ответят, что непре-рывно развиваются и придумывают что-то новое. Никто ничего не придумывает. Все уже придумано, все сочетания вкусов уже приду-маны, и все «меняют слагаемые». Самое главное, пусть это будет притчей для всех, кто любит готовить или готовит профессионально: бывает так, что какое-то блюдо уже есть, но вы о нем не знали и никогда не пробовали, тем не менее, однажды вы его приготовили. И в процессе готовки руководствовались только собственной интуицией и вкусом. Я считаю это большим достижением. В одном очень известном французском поварском журнале «Ив тюри» есть, например, «Краб Рожкова». А ведь это не мой рецепт.

А что с национальными нашими блюдами? Зимний салат не вышел еще из моды?«Селедка под шубой» жива?В моем меню нет «Селедки под шубой» только потому, что для ее приготовления требуется очень много времени – необходимо, чтобы салат простоял минимум сутки, чтобы все слои пропитались. Для ресторана это неудоб-но. А что касается салата «Оливье» – там свои секреты, которыми надо владеть. В приготов-лении национальной кухни всегда действует «синдром борща». Каждая мама или бабушка готовили «Оливье», щи, рассольник и «шубу» по-своему. У всех были свои особенности. Цель повара, в данном случае, приготовить так, чтобы гость мог сказать: «Это не хуже, чем у моей мамы». Лучше никто никогда не скажет. Но, главное, чтоб не хуже. www.revital.ru

МО, г. Железнодорожный, Леоновское шоссе, д. 2, (11 км от МКАД), тел. (495) 411-60-00СПА-клуб «Ревиталь», г. Москва, Коробейников пер., д. 1, (м. Парк Культуры), тел. (495) 642-82-32

осень – время снижения активности в природе и подготовки к длительному времени стагнации. и, как следствие, в нашем организме тоже происходят изменения: ухудшается самочувствие, появляется некоторая заторможен-ность, ощущается потребность в длительном сне и тяга к пище богатой быстрыми углеводами. осенний авитами-ноз такое же закономерное явление, как и весенний, правда, протекает он менее заметно, а связан – с несбалан-сированным питанием в летний сезон. плюс, параллельно проявляют себя другие осенние факторы социального характера – хандра, уныние, и даже депрессия. как бы мы не стремились сохранить летний ритм жизни, но это становится все сложней. предлагаем не спорить с природой, а научиться извлекать пользу и из этого времени, тем более что осень очень благоволит натурам творческим и неординарным. А в пасмурные и холодные дни не хандрить и впадать в депрессию, а радоваться освободившемуся времени и дарить позитив и свое настроение близким. ведь у природы нет плохой погоды!

Планирование, пожалуй, является основным элементом хорошего осеннего настроения. Но пусть вас не пугает слово «планирование», в данном случае это поня-тие довольно условно и означает ни больше ни меньше, как соблюдение щадящего режима для организма. Девизом осени можно назвать «Умеренность и регулярность!».

Качественный сон – это залог хороше-го настроения и отличного самочувствия. Стандартные 8 часов хорошего крепкого сна позволят успокоить нервную систему, стабилизировать давление и убрать мешки под глазами. Чтобы сон был качественный и организм мог быстро восстановить силы, рекомендуется избегать нервного перевоз-буждения в вечерние часы.Регулярные физические нагрузки – это также важная составляющая борьбы с осенней хандрой. В зависимости от возмож-ностей организма утро желательно начинать с несложных физических упражнений, в течение дня – чаще вставать из-за рабочего стола, а после работы – прогуляться пешком по парку или скверу. Фитнес-упражнения или занятия йогой приведут в тонус мышцы, активизируют кровеносную систему и улучшат мозговую деятельность.

Правильное и сбалансированное питание сейчас актуально как никогда. В холодное время организму требуется больше энергии и рацион должен быть более калорийным, чем летом. Но как удержать себя от булочек и сладостей и в то же время не садиться на жесткую диету ближе к новому году? Немного силы воли и тонкий расчет. Скорректировав свои привычки в питании и придерживаясь определенных правил, можно приблизить свой рацион к идеальному, при этом не мучая свой орга-низм новомодными диетами.

Авитаминоз — заболевание, явля-ющееся следствием длительного неполноцен-ного питания, в котором отсутствуют те или иные витамины

На

прав

ах р

екла

мы

Жаренный осьминог в томатном соусе

22 MJ №8 2013 23 MJ №8 2013

ЧЕ ЛОВЕК В ТЕМЕ

в футбольной команде он – нападающий. в бизнесе – владелец девяти ресторанов. на кухне – шеф-повар. ведущий телепроекта «Адская кухня» Арам мнацаканов –

очень спокойный человек, но не стоит при нем рядом с рисовой кашей ставить кетчуп.

Где вы учились готовить?Нигде, но если б мог, то обязательно бы отучился. Сейчас уже поздно. Хотя считаю, что повар должен обязательно получить высшее образование. У меня, к сожалению, уже физически нет на это времени. Мои родите-ли – учителя, поэтому готовил всегда я. Так что можно сказать, что учился готовить в семье. Как у любого, кто любит жизнь, у меня была тяга к готовке. Наверное, это и плохо, и хорошо. Свою школу жизни начал с армии. Ездил, как и все, на картошку, где тоже был поваром. Кстати, меня там один раз чуть не побили за то, что плохо приготовил, сейчас уже не вспомнить, что именно.

То есть было время, когда вы готовили плохо?Нет, просто это был советский период в моей жизни – начало 80-х. В распоряжении только ячневая крупа и жуткий сыровяленый кусок говядины. И отношение к еде было такое набить себе живот и быстрее работать. Вот я и соответствовал всему этому. За что и получил реакцию. Кроме того, все же это были армей-ские условия!

А как же тогда вы стали шеф-поваром?12 лет назад в Питере я открыл свой первый винный бар. Изначально, поскольку готовить я не умел, а итальянского шефа у меня не было, мы подавали гостям то, что не надо было готовить – закуски к прекрасному вину: итальянские сыры и салями, оливки и арти-шоки. Кроме того, каждый гость мог купить любое понравившееся вино – четверть,

половину или целую бутылку. Успех был сумасшедший. И бар со временем стал в Питере легендарным местом. Позднее появил-ся и первый итальянский шеф-повар. Я убеж-ден, что если ресторан итальянский, то и кухней должен править итальянец. Мне кажется, что если мы с вами говорим именно о ресторане, а не о бистро, то шеф-поваром должен быть только носитель культуры. В настоящее время у меня в компании 9 ресто-ранов и есть повара: итальянцы, французы и даже индонезиец. К ним я всегда могу обра-титься за помощью, они могут показать мне что-то из технологии или приготовить, что мне интересно. В своей карьере я шел от обратного: сначала взял планку, а потом уже ее освоил. Но сегодня я совершенно законно могу себя назвать шефом своих ресторанов, потому что я точно знаю, каким должно быть их меню, как блюда должны подаваться гостю и какими они должны быть на вкус. И никто не может без меня это поменять. В моих ресторанах я и винную карту формирую сам, исходя из своих пристрастий.

Чему надо соответствовать, чтобы работать с Арамом Мнацакановым? Сотрудники долго привыкают к моим требо-ваниям. Первое, что я требую, чтобы они перестали самовыражаться и научились слышать то, что им говорят. Со временем они начинают мне доверять – видят, что я очень тонко чувствую рынок, понимаю людей. Да и у них самих есть в итоге чему поучиться. А вообще, я уже говорил, все мои повара обяза-ны быть с высшим образованием.

Есть ученики, которыми вы гордитесь?Если вы посмотрите успешные петербургские рестораны – везде найдете моих учеников.У моих людей нет проблем с трудоустрой-ством. Те, кто работали официантами, устраи-ваются в другие места администраторами и управляющими.

На одной кухне могут работать два шеф-повара, или это всегда война?На кухне есть жесткая субординация и абсо-лютное единоначалие, как в армии. Никаких двоих быть не может. Придумывать можно сколько угодно вместе, но окончательное решение принимает один человек. И затем уже все должны выполнять его указания.

Есть человек, который оказал на вас серьёзное влияние?Как ни странно, это совсем не повар. Как человек, который правильно строит бизнес, на меня повлиял Михаил Куснирович – мой товарищ и партнер. А ресторан – как ни крути, это, прежде всего, бизнес. Надо, чтобы он был успешный. И подходы Михаила оказались мне близки.

В своих интервью вы часто говорите, что кухня – это математика и точность. А как же страсть?Я говорю, что в подходах нужно придерживать-ся строгих правил. Вот вы заливаете чай горячей водой. Появляется оригинальный

повар и говорит, а давайте зальем его холод-ной водой. А затем кто-то третий предлагает залить холодной газированной водой. И что в итоге? Что угодно, только не чай. То же самое с кухней. Если вы делаете базовые соусы, а во французской кухне, например, все соусы основаны на бульоне, надо строго придержи-ваться основных правил, чтобы сохранить чистоту вкуса. Это когда музыкальную школу закончишь, можешь играть, что хочешь, а пока учишься… Другой разговор, что я не сторонник строгих рецептур. Сегодня я вам скажу, что надо добавить две ложки апельсинового сока в кекс, а завтра мне уже кажется, что лучше три.Продукты не бывают всегда одинаковыми на вкус. Повар на то и служит, чтобы иметь четкое понимание процесса с одной стороны и точный вкус с другой. Готовить и пробовать вот две его основные функции. При этом я не отрицаю каких-то личных взглядов повара на блюдо. Но если мне пред-лагают рисовую кашу заправить кетчупом, я не знаю, как реагировать.

Вам приходилось участвовать в профессиональных конкурсах?Конкурс – это выручка нашего ресторана и количество посетителей. Единственный конкурс, в котором мы всегда принимаем участие – это первенство Москвы и Питера по футболу среди ресторанов. И мы чемпионы! Я – нападающий.

–

24 MJ №8 2013 25 MJ №8 2013

Ваш принцип работы на кухне?Первый и главный принцип, чтобы человек любил то, чем занимается. И относился к той жизни, которую проводит в ресторане, как к огромному удовольствию. Иначе все бессмысленно.

Смотря «Адскую кухню» – так не скажешь. Кажется, что человек, мечтающий стать поваром, должен быть готов, собственно, к аду.Дело в том, что телевизионная кухня диамет-рально отличается от того, что происходит на кухне реальной. «Адская кухня» – это реали-ти-шоу, в котором передо мной стоит конкрет-ная задача: за очень короткий срок заставить участников пройти такие испытания, чтобы они как можно лучше себя проявили. Вы же не создаете своим сотрудникам искус-ственно жесткие условия, чтобы понять про них что-то. Изначально делаете выбор. А если бы вам дали кого попало и сказали: вам нужно понять, кто на что способен?

Разделяете ли вы мнение, что хороший повар чем-то напоминает истеричного режиссера?Это, скорее, стереотип. Многие люди, ввиду страстности своего характера, ведут себя несколько экcцентрично, капризно. Я, напри-мер, очень спокойный человек. Конечно, у меня фактически армейская задача – я не должен никому ничего спускать. Я должен быть неумолим и жесток. И я эту задачу выполняю. Все-таки у меня в подчинении 9 отрядов, если считать по количеству ресто-ранов. Однако, в конечном счете, моя главная цель – выстроить работу таким образом, чтобы люди работали с хорошим настроением.

Есть ли совершенство в сфере поварского искусства?Я считаю, что, попав на кухню, повар должен начать с самого низа и наверх идти без спеш-ки. Профессиональный рост – это ежедневная работа. Причем повлиять на этот «рост» может все, что угодно – от похода в Большой театр до поездки в другую страну. Всегда хочется поделиться своими впечатлениями. И если ты угадываешь – если людям интересно то, чем ты делишься – получаешь невероятное удовольствие.

Итак, умный повар со вкусом – к чему этот человек еще должен быть готов, и какими качествами обладать?Он должен быть честным. Какие-то базовые ценности никто не отменял.Он не должен бояться никакой работы. Почему нет женщин шеф-поваров? Потому что надо отказаться от семьи. Шеф-повар уходит рано утром и возвращается за полночь. Или ты отказываешься от семьи, или тебе надо, чтобы вся семья находилась в ресторане. Есть очень хорошие повара – женщины, которые просто прекрасно работают, но это не шефство. В европейской или какой угодно другой стране повар встает в 4 утра и едет на сель-ско-хозяйственный рынок – никакого импорта. И, кстати, чтобы заграницей оказаться, повар обязан знать, как минимум, один иностран-ный язык. А еще лучше, чтобы это были английский, итальянский, французский. Благодаря им, у человека есть возможность за один-два года научиться готовить на всю жизнь. Очень четко надо пройти свой жизнен-ный путь. Я прекрасно понимаю, что 15 лет назад я бы никогда не создал то, что создаю сегодня. Все должно прийти постепенно.

Повар на то и служит, чтобы иметь четкое понимание процесса с одной стороны и точный вкус с другой.

26 MJ №8 2013 27 MJ №8 2013

СПЕцПРОЕКТ

текст: МИХАИл луцКИй

в мире литературы проживает немало настоящих любителей крепко поесть, или, говоря прямо, обжор. они сопровождают нас с раннего детства. кто не помнит поучительной истории робина Бобина Барабека, который, проглотив для начала четыре десятка человек, заел их коровой с быком, прихватил мяс-ника, причем, кривого, кузницу с кузнецом, не пощадил церковь, дом, а так-же несколько, вроде бы, совершенно несъедобных предметов, типа телеги с дугой, метлы и кочерги. стоит ли удивляться, что потом у него заболел живот! на этом фоне винни пух, даром, что медвежонок, и лучший в мире ценитель мясных тефтелей и варенья экстремал карлсон со своим пропеллером выглядят просто аскетами.

БОЛЬШОй ИВАН

Автор известных со школьной поры басен Иван Андреевич Крылов обладал недюжин-ным аппетитом. К примеру, он мог съесть в один присест штук тридцать блинов с икрой, причем блины были размером с тарелку и толщиной в палец. Или после унич-тожения глубокой тарелки с расстегаями выхлебать три тарелки ухи, дополнить их тремя огромными отбивными котлетами, жареной индейкой, а на закуску с удоволь-

ствием употребить нежинские огурчики, моченую бруснику, морошку и сливы. А уж если ему попадались под руку устрицы, то его порция обычно составляла штук 80. Как говорится, не пробуйте повторить. Уж если подражать великому баснописцу, то лучше это делать в знании языков, он, кстати, владел пятью, причем греческий освоил в 50 лет. Или напишите нечто такое, что будут потом цитировать несколько поколений. И ешьте себе на здоровье.

Для приготовления подобных щей мясо барашка, обязательно с косточ-кой, варили до готовности, предвари-тельно посолив и добавив различные коренья. Готовое мясо выкладывали на блюдо, а в кипящий бульон до-бавляли мелко нашинкованную ка-пусту. Нарезанную соломкой морковь, измельченную петрушку, порезанный полукольцами лук обжаривали на топленом масле с томатом-пюре. По-сле закипания в бульон с капустой добавляли поджаренные коренья и картофель и варили 20-25 минут. За 10 минут до готовности щи солили и клали различные специи.

Из басни «Пастух»«Но отчего ж у Саввушки в печиТо щи с бараниной, то бок бараний с кашей?Их поваренок, за грехи,В деревню он был сослан в пастухи:Так кухня у него немножко схожа с нашей».

Щи с бараниной

28 MJ №8 2013 29 MJ №8 2013

СПЕцПРОЕКТ

СТРАСТНый фРАНцуЗ

Кто в юношеские годы не зачитывался приключениями трех мушкетеров, один из которых, барон дю Валлон де Брасье де Пьерфон, больше известный как Портос, знал толк в

еде и всегда был не против подкрепиться. Автор легендарной трилогии Александр Дюма старший также был страстным едоком и гурманом. Современники вспоминали, что он мог расстаться с пером только ради ручки сковороды. Недаром одним из его произведе-ний стал Большой кулинарный словарь. Правда, закончить его писатель так и не сумел, это сделал за него впоследствии Анатоль Франс. Путешествуя по России, писатель своим исполинским аппетитом производил неизгладимое впечатление на принимавших его друзей. Авдотья Панаева писала в дневни-ке: «Я накормила его щами, пирогом с кашей и рыбой, поросенком с хреном, утками, жарены-ми грибами и сладким слоеным пирогом... Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы!» Иной раз, прежде чем садиться за стол, стоит хорошенько подумать о том, что о тебе могут написать в своих воспоминаниях твои друзья!

Минога в винеБрали годовалое вино из смородины или других фруктов или ягод. Филе рыбы нарезали на порционные куски, укладывали в посуду со слегка подо-гретым вином. В вине рыба находилась несколько часов, чтобы пропитаться его ароматом. Затем рыбу вынимали, нати-рали специями и солью, стараясь сохра-нить винный аромат. Рыбу укладывали одним слоем на смазанный противень и на несколько минут ставили в печь, по-сле чего переворачивали и давали слегка обжариться с другой стороны. Украсив зеленью, готовую рыбу охлаждали и по-давали к столу с тем же вином,в котором она вымачивалась.

НЕИЗВЕСТНАя АгАТА

Не только отечественные литерато-ры любили хорошенько поесть. Одна из самых публикуемых в мире писательниц, автор более 60 детективных романов и

19 сборников рассказов Агата Кристи, оказыва-ется, с детства была склонна к обжорству. Она признавалась, что, будучи еще двенадца-тилетней девочкой, на спор съела вслед за устричным супом вареную и жареную индейку, несколько кусков говяжьего филе, а потом принялась за сливовый пудинг, сладкий пирог и бисквит. После этого в ход пошли печенье, виноград, апельсины, сливы и засахаренные фрукты. Создательница таких всемирно известных персонажей, как инспектор-педант Пуаро и проницательная мисс Марпл, терпеть не могла запах и вкус горячего молока, зато на всю жизнь сохранила любовь к сливкам, которые употребляла в немалых количествах. К одним из величайших секретов существова-ния она относила умение наслаждаться даром жизни, который тебе дан. Начинающим писате-лям, особенно пишущим в жанре детектива, возможно, стоит взять этот факт на заметку.

Отварной петух под яйцамиПетушка ставили вариться в чуть подсо-ленной воде на 2,5–3 часа. За это вре-мя успевали приготовить гарнир к мясу: овощи или крупу. Крупу варили в виде каши, из овощей делали рагу. Готового петуха вынимали и быстро раз-бивали на мясо несколько яиц. Яйца покрывали петуха тонкой плен-кой. Когда мясо немного остывало, его аккуратно разделяли на порции, рядом клали рагу или кашу и в горячем виде подавали к столу. Поскольку блюдо счи та лось диетическим, к нему не примешивали никаких приправ.

«Но каким образом удалось доставить их в Париж?– Нет ничего проще, их привезли в больших бочках, из которых одна выложена речными травами и камышом, а другая – тростником и озерными растени-ями; их поместили в специальные устроенные фургоны; стерлядь прожила так 12 дней, а минога 8, и обе они были еще живехоньки, когда попали в руки моего повара, который уморил одну в молоке, а другую в вине. Вы не верите, Данглар?– Во всяком случае, позволяю себе сомневаться, – отвечал Данглар со своей натянутой улыбкой».

Граф Монте-Кристо Мужчина в коричневом костюме

«Он был склонен к необычайной немногословности, и, ка-залось, мои вопросы приводят его в замешательство.– Надеюсь, что у них есть домашняя птица,– предположил я.– Диета из свежих яиц и мяса старого петуха время от времени кажется весьма приятной, судя по тому, что я слышу.– Между прочим,– сказал я, когда мы вернулись в отель, – вы слышали, что мисс Беддингфелд жива и здорова? Он кивнул».

30 MJ №8 2013 31 MJ №8 2013

СПЕцПРОЕКТ

Говоря об обжорах из мира литературы, нельзя не вспомнить двух добродуш-ных великанов: Гаргантюа и его сына Пантагрюэля. Описанные в романе Франсуа Рабле, еще в 16 веке, они

навсегда стали символами величия не только человеческого духа, но и тела. Собственно, сам Гаргантюа появился на свет в тот момент, когда его мамаша, Гаргамелла, объелась требухи, то есть говяжьих кишок. «Гаргамелла съела этих самых кишок шестнадцать бочек, два бочонка и шесть горшков». В результате организм роженицы перестроился таким образом, что младенец появился на свет довольно необычным обра-зом – через левое ухо. Имя новорожденного означало «ну и здоровая она у тебя», имелась в виду глотка, так как именно эти слова: «Ке гран тю а!» – первыми произнес его изумленный отец. Что уж говорить о том, что для пропитания малы-ша было доставлено семнадцать тысяч девять-сот тринадцать коров, каковые должны были поить его молоком, хотя некоторые уверяли, что он был вскормлен матерью, которая «могла нацедить из своих сосцов тысячу четыреста две бочки и девять горшков молока зараз».Понят-но, что при такой наследственности, питании и воспитании, Гаргантюа был просто обречен стать великим обжорой. Впрочем, слово «обречен» в данном случае не вполне уместно, поскольку еда была всегда великану в радость. Чего и всем можно только пожелать!

КаштаныКаштаны стали традиционным блюдом

французской кухни очень давно и до сих пор популярны. Конечно, в пищу идут

плоды специальных деревьев со съедобными каштанами, а не «конского каштана», кото-рые высаживаются в парках. Процесс пра-вильного приготовления каштанов имел свои особенности и секреты. Сначала каштаны выкладывали на противень и прокаливали в печи, затем ошпаривали кипятком, сни-мали с них скорлупу, опускали в кипящее молоко и варили на очень медленном огне. Если же варили в воде, то не очищали,

а надрезали кожуру сверху крест-накрест. Когда вода закипала, каштаны варили еще 5-8 минут, воду сливали, скорлупу удаля-ли. Доливали кипяток и доваривали их на маленьком огне еще 30 минут. Считалось,

что доварить каштаны до полной мягкости, лучше всего в кипящем молоке.

Гаргантюа и Пантагрюэль «Я никогда без дела не сижу. А теперь, дети, выпьем! Выпьем теперь, дети! Подай-ка мне каштанов! Это каштаны из Этрос-ского леса, – вот я сейчас и выпью под них доброго холодного винца».

ВЕЛИКИЕ ТЕЛОМ И ДухОМ

Уточнить рецепты поможет кулинарный путеводитель по шедеврам мировой литературы «за столом с литературными героями».- м., Центрполиграф, 2003

32 MJ №8 2013 33 MJ №8 2013

ВА ЖНыЕ ИМЕНА

Сапоги, намоченные в квасе, или гений, который любил поесть

вопрос о том, как кулинарные пристрастия писателей находят свое отражение в их произведениях, пока еще ждет своего вдумчивого исследователя. однако и теперь уже

можно предположить, что если в тексте присутствует увлекательное описание процесса приготов-ления или употребления пищи, то, скорее всего, автор этого текста сам был не прочь хорошо поесть.

текст: МИХАИл луцКИй

* Мнишки – блюдо, похожее на сыр-ники. Шарики из муки, яиц, творога, молока и вареного тертого картофеля жарят в масле до готовности. Подают,

как и написано, со сметаной. * Утрибка – блюдо из потрохов.

В самом деле, легко представить, что для описания несчастной любви героя вовсе не обязательно самому иметь подобный

личный опыт. Но, согласимся, передать вкус хорошо приготовленного блюда можно лишь при условии, что ты сам его хотя бы однажды с удовольствием ел. «Ничего не упомяну ни о мнишках* в сметане, ни об утрибке*, которую подавали к борщу, ни об индейке со сливами и изюмом, ни о том кушанье, которое очень походило видом на сапоги, намоченные в квасе, ни о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара. Не стану говорить об этих кушаньях потому, что мне гораздо более нравится их есть, нежели распространяться о них в разговорах», – читаем в «Повести о том, как поссорился Иван Иванович с Иваном Никифоровичем». Николай Васильевич Гоголь имел безусловное право на такие слова. Современники отмечают, что с юных лет будущий гений русской словесности был, мягко говоря, не равнодушен к еде, а, точнее сказать, обожал сладости.

хЛЕСТАКОВ: «я ЛюБЛю ПОЕСТЬ»

Его карманы были всегда полны всякой вкуснятиной – конфетами, печеньями, куска-ми пирожков, сахара и прочим. Он беспрестанно жевал липкие сладости даже во время занятий, и соученики, бывало, брезговали дотрагиваться до его учебников. Любовь к сладкому сохранилась у писателя на всю жизнь. Существует мнение, что если бы Гоголь не стал великим писателем, то, навер-няка, заделался бы настоящим мастером-пова-ром. Особенной его любовью пользовались макароны, которые он просто обожал и есть, и готовить. Когда в Италии, где писатель провел немало лет, он приходил в тратторию и заказывал любимое блюдо, вокруг него соби-рались посетители, чтобы возбудить собствен-ный аппетит: Гоголь ел за четверых. И, наоборот, друзья вспоминают, с каким вооду шев лением писатель сам макароны готовил: «Потребует себе большую миску и с искусством истинного гастронома начнет перебирать их по макаронке, опустит в дымя-щуюся миску сливочного масла, тертого сыру, перцу, перетрясет все вместе и, открыв крыш-ку, с какой-то особенно веселой улыбкой, обведя глазами всех сидящих за столом, воскликнет: «Ну, теперь ратуйте, людие!»Специалисты насчитывают в произведениях писателя десятки упоминаний, а то и рецеп-тов блюд самых разных кухонь – украинской, русской, европейской. Можно сказать, что еда, в том или ином виде, занимает весьма достой-ное место в художественной палитре мастера.

Вспомним знакомую со школы комедию «Ревизор». «Открытие» Хлестакова началось с того, что два приятеля Добчинский и Бобчинский встретились у будки, торгующей пирогами, и отправились к Филиппу Антоновичу Почечуеву, к которому ранее уже была отправлена ключница за бочонком для французской водки. Пойти-то они пошли, да по дороге Добчинский почувствовал голод: «В желудке-то у меня... с утра я ничего не ел, так желудочное трясение... А в трактир при-везли теперь свежей семги, так мы закусим». В трактире они и обнаружили Хлестакова, который, сам, испытывая который день «желу-дочное трясение», заглядывал обедающим в тарелки. Так голод сводит вместе будущего ревизора с его излишне доверчивыми подопеч-ными. Впрочем, уже скоро Хлестаков призна-ется: «Завтрак был очень хорош; я совсем объелся». И добавляет: «Я люблю поесть». И, уж конечно, последующий рассказ о шикарной жизни вечно недоедающего любителя поесть, не обходится без арбуза за семьсот рублей и кастрюльки с супом прямо из Парижа. Описание блюд, которые едят герои, и того, как они это делают, является для Гоголя одним из немаловажных способов раскрытия человеческой личности. Раскроем, например, «Мёртвые души».

«Щи, моя душа, сегодня очень хороши! – сказал Собакевич, хлебнувши щей и отва-ливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненно-го гречневой кашей, мозгом и ножками. – Эдакой няни, – продолжал он, обратившись к Чичикову, – вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!»

34 MJ №8 2013 35 MJ №8 2013

ВА ЖНыЕ ИМЕНА ВыСОКИЕ ТЕхНОЛОгИИ

«я хОЧу ВАМ ОБъяВИТЬ ОДНО ОСОБЕННОЕ ПРОИСШЕСТВИЕ»

КуЛИНАРНОЕ НАСЛЕДИЕ ВЕЛИКОгО ПИСАТЕЛя

Самые разные кушанья могут быть представ-лены у Гоголя в сатирическом, ироническом и даже лирическом контекстах, но всегда столь убедительно, что не приходится сомневаться: великий писатель отлично понимал, какое наслаждение может подарить вкусная обиль-ная еда и, наоборот, какие муки приносит человеку голод, особенно, если этот человек любит плотно поесть. Гоголь оставил потомкам не только литера-турное, но и кулинарное наследство. Изданы целые книги с рецептами блюд и напитков, связанных с его произведениями. В рестора-нах и литературных клубах, а при желании и у себя дома, можно отведать настоящий бараний бок с гречневой кашей или борщ с пампушками, кулебяку с разнообразными начинками, не позабыв про вареники и галуш-ки. А там, если войти во вкус, дело может дойти и до поросенка, запеченного с хреном и сметаной. Не говоря о закусках, например, о грибочках с чабрецом, с гвоздиками, мускат-ными орехами и смородиновым листом. И сегодня трудно устоять перед соблазном опрокинуть под такую закуску рюмочку водки, настоянной на шалфее или перегнанной на персиковые или вишневые косточки, черему-ховый цвет или золототысячник. Можно смело сказать, что любители вкусно и сытно поесть могут получить от произведений великого писателя не меньше удовольствия, чем люби-тели русской словесности.

Впрочем, одно пристрастие совсем не исклю-чает другого. Жизнь устроена так, что из нее нельзя исключить заранее никакое событие. Невозможно, казалось бы, представить, что человек, оставивший роскошные описания еды, глубокий знаток и любитель всевозмож-ных яств, умрет от истощения, на которое сам себя обречет. Между тем, это так. Последние месяцы своей недлинной жизни Гоголь нахо-дился в глубокой депрессии, отказался от помощи докторов и фактически перестал есть.

«На другой день она заметно похудела.. . . Я хочу вам объявить одно особенное про-исшествие: я знаю, что я этим летом умру; смерть моя уже приходила за мною! Уверенность ее в близкой своей кончине так была сильна и состояние души ее так было к этому настроено, что действительно чрез несколько дней она слегла в постелю и не могла уже принимать никакой пищи».

Вряд ли Гоголь предвидел за два десятилетия обстоятельства собственной кончины. Скорее можно предположить, что гениальному писателю дана была способность понимания сущности человеческой и дар выразить ее в своих произведениях. Величие которых в том и состоит, что каждый читатель может извлечь из них то, что в данный момент его лично касается – от кулинарных рецептов до смысла быстротекущей жизни.

Авангардная кухня Штефана Визнера

Ресторан «Рессли» в маленьком швейцар-ском городишке Эшольцмат не нуждается в рекламе, его посетители – строгие

ценители настоящей кухни. Достаточно ска-зать, что шеф-повар Штефан Визнер, облада-тель звезды Мишлен за свои гастрономические изыски, в своем творчестве использует тради-ции приготовления пищи древних кельтов и держит в штате ресторана шамана.

Блюдо, которое Визнер презентовал на кон-грессе Madrid Fusion, критик Анна Кукулина назвала «Лосось и вишневое дерево». И это не случайно. В свойственной ему манере Визнер использовал вишню по полной программе. Саму рыбу он запекал в футляре из вишневого дерева, филе прокладывал засоленными листьями вишни, древесину и даже косточки жег в пепел и подавал на вишневой доске.Его конек – самые невероятные сочетания ингредиентов, благодаря чему создаются уникальные композиции запаха и вкуса.

Предлагаем несколько советов от мастера.

1 . Чтобы подчеркнуть абрикосовый привкус блюда, стоит добавить немного розмарина или мускатного ореха, или розового перца.2 . Оттенить яблоко поможет шалфей, а ананас – ромашка.3 . Гречке новый оттенок придаст тмин, а огурцу – черная смородина.4 . Кофе по-новому заиграет при добавле-нии кориандра, а чеснок – корицы.5. Мясо для куриного бульона попробуйте обжарить в арахисовом масле, а в сам бульон добавьте 500 мл белого вина, из которых треть предварительно стоит выпарить.

текст: ТАТЬянА ТуРКИнАВ результате он исхудал настолько, что позвоночник прощупывался через живот. На попытки друзей отвлечь его от мрачных мыслей писатель отвечал: «Надобно же уми-рать, а я уже готов, и умру». Почти за двадцать лет до этого, подобные слова Гоголь вложил в уста Пульхерии Ивановны из «Старосветских помещиков». Добросердечная старушка масте-рица по части приготовления самых разноо-бразных кушаний однажды вдруг решила, что пришел ее последний час.

Архив Madrid Fusion, ресторанов A Poniente и Steirereck im Stadtpark

36 MJ №8 2013 37 MJ №8 2013

фИЛОСОфИя И КуЛЬТуРА

Одним из первых чудес, явленных Христом, было превращение воды в вино. Произошло это в Кане Гилилейской на свадьбе, где присутствовал Христос со своими учениками. Матерь Иисуса, которая была там, обратила его внимание на то, что вино кончилось. Иисус велел наполнить водой кувшины и отнести их распорядителю пира. Тот попробовал – это было прекрасное вино. Думая, что его прислал жених, распорядитель сказал ему, что другие люди подают на стол сначала хорошее вино, а потом, когда гости становятся менее разборчивы, похуже, но жених сберег лучшее вино к концу пира.В другой раз, Иисус накормил около пяти тысяч человек, не считая женщин и детей, пятью хлеба-ми и двумя рыбами. И еще осталось двенадцать коробов с едой. Все эти люди пришли слушать Учителя в пустынное место, и к вечеру ученики решили отправить их в ближайшие поселения, чтобы они могли там купить себе еды. Христос же сказал, что бы ученики сами накормили всех. Однако у них было всего пять хлебов да две рыбы. Тогда Иисус, помолившись, преломил эти хлебы, дал их ученикам, те – остальным, и всем чудес-ным образом хватило.

Простите, а постное меню у вас есть?В православном календаре более половины года приходится на посты, во время которых можно есть только постную пищу и нельзя скоромную, то есть полученную от теплокровных животных, включая жиры, яйца и содержащие их блюда. Постная пища, в основном, растительного проис-хождения. Кроме того, допускается рыба и мор-ские животные, например, раки и креветки.

хРИСТИАНСТВОО священных вине, хлебе и рыбе

религиозные предписания и истории, касающиеся еды, это отнюдь не набор диет или врачебных рекомендаций. Это отражение определен-ного взгляда на предназначение человека в мире, где пища материаль-ная неотделима от пищи духовной.

Извините, а почему вы не едите курицу с сыром?Вместе с Торой евреи получили 613 заповедей, около 50 из которых посвящены вопросам питания. Они стали основой кашрута, то есть свода правил выбора, приготовления и употре-бления пищи. Принципы кашрута, в целом, довольно просты: некоторые животные запре-щены категорически, например, свинина или морепродукты. Разрешенные к еде, скажем, говядина или куры, должны быть убиты и приготовлены особым способом. Мясные и молочные блюда готовятся и употре-бляются строго отдельно, виноградные напит-ки, вино, коньяк и прочие готовятся по определенным правилам.

Пророк Мухаммед оставил своим последова-телям немало указаний на то, как надо относиться к еде и правильно вести себя за столом. В Коране особо подчеркивается, что питание не цель, но средство для того, чтобы поддерживать в себе силы вести достойную мусульманина жизнь. Поэтому в еде следует соблюдать умеренность. Одна из формулиро-вок гласит, что треть желудка – для пищи, треть для питья и треть – для дыхания. Есть следует, не торопясь, и непременно с род-ственниками и друзьями. Считается некраси-вым во время еды ложиться или даже на что-то опираться. А перед едой, так же как и после, надо непременно помыть руки. И, само собой разумеется, важно следить за тем, чтобы еда была приготовлена только из разрешенных продуктов.

Вы, правда, совсем не пьете? Даже в праздники?Основное правило выбора пищи – разрешено (халяль) все, что не запрещено (харам). А запрещены к употреблению некоторые животные, например, свинья, хищники, в том числе хищные птицы, а также некоторые органы любых животных, кровь. Кроме того, разрешенное животное должно быть забито по строго определенным правилам. Алкоголь исключен полностью.

ИСЛАМОставляя место для дыхания

Одним из многочисленных чудес, сотворен-ных Творцом для евреев, был небесный хлеб или ман, посланный им во время знаменитого путешествия по пустыне. Собственно, слово это означает вопрос: что и откуда? Евреи не понимали, откуда каждое утро появлялось поверх росы это похожее на иней вещество. С едой были получены и правила ее употребле-ния. Собирать ман можно было только на один день и строго пропорционально количеству членов семьи. Сколько бы не собирали люди еды, эта пропорция всегда чудесным образом соблюдались, а излишние заначки неизменно сгнивали. Исключение делалось только в день перед субботой, когда можно было собрать двойную порцию. Что касается вкуса, то он мог быть любым, в зависимости от способа приготовления.

ИуДАИЗМО мане небесном

текст: МИХАИл луцКИй

пищадуховная и земная

38 MJ №8 2013 39 MJ №8 2013

текст: ДАня ПИунОв

ЕДА В КИНО пища для размышлений

ПРОцЕСС ПРИЕМА ПИщИ ВСТРЕЧАЕТСя В БЕСКО-НЕЧНОМ ЧИСЛЕ фИЛЬМОВ. гЕРОИ ЕДяТ ЗА СТО-ЛОМ, В ЗАКуСОЧНых, НА БАНКЕТАх, В КОСМОСЕ И, ВООБщЕ, гДЕ угОДНО. ОцЕНИВАТЬ ПОДРОБНОС-ТИ уПОТРЕБЛЕНИя ПРОДуКТОВ ПИТАНИя В СТАН-ДАРТНОМ ПОНИМАНИИ ЭТОгО СЛОВА, В ОБщЕМ, СМыСЛА НЕ ИМЕЕТ. ВМЕСТО ЭТОгО СТОИТ ПО-гОВОРИТЬ О КАРТИНАх, гДЕ ЕДА ПОКАЗАНА НЕ ТОЛЬКО КАК ПОБОЧНый ПРОцЕСС ЖИЗНИ ЛюБО-гО ЧЕЛОВЕКА, А КАК ПРИЧИНА (ИЛИ СЛЕДСТВИЕ)

ОСНОВНОй СюЖЕТНОй ЛИНИИ.

« Здесь покоится тело, которое разрезали пополам, чтобы оно уместилось в кадр»

Сюжет фильма разворачивается вокруг двух братьев-биологов, имеющих общую любовни-цу, постепенно лишающую себя ног посред-ством их ампутации. Освальд и Оливер Дьюсы, занятые созданием серий снимков, показывающих разные стадии разложения материи – от овощей, еще пригод-ных в пищу, до мертвых животных из зоопар-ка, в конце концов, не обходят и самих себя. Завершающей сценой фильма является их совместный суицид, совершенный с целью запечатлеть собственное разложение. Еда в этом фильме не только не является едой в прямом смысле этого слова (то есть не воспринимается как таковая), но, более того, обладает совсем иным значением. Снимая процесс разложения, братья Дьюс пытаются понять, как и почему все умирает, и как на месте мертвого зарождается новая жизнь. Те сцены, где не показан процесс съемки гниения, зачастую сняты симметрично выстроенным дальним планом, что дополни-тельно помогает осознать ничтожность и тщету человеческой жизни со всеми ее извра-щениями или, наоборот, неожиданно человеч-ными проявлениями чувств. Особого внимания заслуживает музыка к фильму – соответствующее сюжету меланхоличное творение Майкла Наймана.

«ЗЕТ И ДВА НуЛя» ПИТЕР гРИнуэй, 1985 гОД

«БОЛЬШАя ЖРАТВА» МАРКО фЕРРЕРИ, 1973

«Марчелло, ты должен есть! Если мы не будем кушать, мы не умрем»

Герои фильма Марко Феррери четверо респек-табельных мужчин: судья, телепродюсер, лётчик и повар – собираются в особняке одного из них на пир. Несмотря на то, что героев всего четверо, из грузовика с едой достают более ста птиц, лангустов, бесчислен-ные килограммы говядины и свинины. Через некоторое время становится понятно, что друзья решили покончить с собой посредством обжорства, они собрались здесь, чтобы есть до самой смерти. Естественно, еда, и до этого занимавшая центральное место в картине, сразу же сметает вообще все остальное – не кажутся отвратительными даже «сверхнатура-листичные» сцены, которых в фильме предо-статочно. Все внимание сосредотачивается на том, с каким усердием и кропотливостью герои фильма организовывают свою смерть: блюда готовятся только из лучших продуктов и по особенным рецептам, хотя их единственное предназначение – убийство. Еда больше не утоляет голод, потому что голода нет. Еда, обычно являющаяся источником сил, энергии и, вообще, жизни, превращается в нечто противоположное – становится источни-ком её уничтожения. Фильм Феррери – не просто гениальная провокация, это некое окончательное и радикальное освобождение от всех привычных стереотипов и принципов.

ВыБОР РЕ ДАКцИИ

40 MJ №8 2013 41 MJ №8 2013

«Если станет известно, что через 30 минут на землю упадет астероид и уничтожит все живое, я

приготовлю что-нибудь особенно вкусное, но непременно со сливочным маслом».

Как следует из названия, в фильме две герои-ни, и, соответственно, две сюжетные линии, которые развиваются параллельно, а то, что их объединяет, задает широту и глубину контекста картины. В послевоенное время Джулия Чайлд (Мэрил Стрип) в Париже отправляется на кулинарные курсы и открыва-ет в себе настоящую страсть к приготовлению изысканных блюд. В современном Нью-Йорке сотрудница call-центра в отделе помощи пострадавшим от теракта одиннадцатого сентября 2001 года Джули Пауэлл (Эми Адамс) решила завести свой кулинарный блог и приготовить за год 524 блюда по рецептам той самой Джулии Чайлд. У каждой героини своя судьба и свой рецепт счастья. Джулия становится автором знаменитого американ-ского кулинарного бестселлера «Осваивая искусство французской кухни». Джули – авто-ром популярнейшего кулинарного блога. На фоне сказочной романтической Франции и шумной деловой Америки развиваются эти две истории жизни, истории любви, истории поиска себя. Но не стоит преувеличивать терапевтическую функцию кулинарного искусства. Сам процесс готовки в фильме не фетишизируется, достаточно вспомнить забавные комедийные эпизоды, например, тренировки Стрип в нарезании лука или приготовлении яиц пашот и омаров. «Джулия и Джули» не столько о кулинарии, сколько о способе самовыражения, поиске своего при-звания и упорстве в достижении цели.

«ДЖуЛИя И ДЖуЛИ: гОТОвИМ СЧАСТЬЕ ПО РЕцЕПТу»

нОРА эфРОн, 2009

«РАТАТуй»бРэД бёРД, 2007

«Если я это то, что я ем, то мусор я есть не буду!»Придирчивый кулинарный критик Эго, отве-дав рататуй по рецепту крысенка Реми, вспом-нил давно забытый вкус своего детства - имен-но так готовила его мама. Овощное рагу рататуй (от французского глагола touiller – мешать) – не только известное блюдо прованской кухни, но и повод для удивитель-ной истории, превратившейся в оскароносный шедевр мультипликационной кухни. Реми мечтает стать кулинаром, но не имеет такой возможности – ведь он крыса, точнее крыс, и на кухню ему нельзя. Благодаря другу – Альфредо Лингвини крысеныш Реми получает возможность готовить, а полотер Альфредо возвышается до повара. Вместе друзья преодолевают множество трудностей – возвращают право на наследство, выкрав нужные документы (оказывается, Альфредо – сын бывшего шеф-повара рестора-на, скончавшегося после разгромной рецен-зии), прогоняют обнаглевшую деревенскую родню Реми (его брат постоянно водит своих друзей в кафе за едой) и завоевывают призна-ние самого известного ресторанного критика. Правда, когда секрет успеха раскрывается, санитарная служба ресторан закрывает, а критик теряет лицензию. Но здесь и проявля-ется сила незабываемго вкуса рататуя – кри-тик вкладывает деньги в новое кафе «Рататуй», а Реми и Альфредо становятся его шеф-поварами. Так капелька любви и щепотка счастья делают своё дело. На протяжении всего мультфильма идет процесс приготовле-ния и поглощения пищи. Ее запахи, а также удивительная музыка создают непередавае-мую атмосферу и зовут в Париж. Как говорится, bon appetit и до встречи!

42 MJ №8 2013 43 MJ №8 2013

Пу ТЕШЕСТВИЕ

Нет ничего более запоминающегося, чем вкус. Особенно, если это вкус настоящего венского кофе из Вены или французского

пирожного из Парижа. Мы предложили нашим читателям поделиться впечатлениями, которые они привезли из своих путешествий.

МаринаМидии на гриле – Калакратия, Греция

«Туда стоило лететь только ради этих мидий»

Алексей

Устрицы на льду

– Париж, Франция

«Не могу назвать э

то лучшим блюд

ом

в своей жизни, н

о было интересн

о»

Герхард

Домашняя пица – Штудгарт, Гер

мания

«Я заказал себе дом

ой специальную духов

ку

для приготовления пи

ццы. Теперь все друзь

я знают,

где самая вкусная пи

цца в нашем городе»

СкоттСвежие кальмары – Вена, Австрия«Это был лучший ресторан, в котором я когда-либо был.

А был я почти во всех лучших ресторанах мира»

Татьяна Фуа-гра – Эйлат, Израиль

«Всю жизнь мечтала попробовать знаменитую гусиную печенку.

Никогда не думала, что это случится в Израиле»

Антон Артишок – Рим, Италия

«Долго пытался понять, что это и как его съесть»Даяна

Баранина с грибами

и овощами на гриле

– Москва, Россия

«Очень порадовал тот

ужин в Москве. Все п

ростое – гениальное»

Серж

Макаронс – Париж, Ф

ранция

«Они продаются

в любой кофейн

е, но все-таки в

Париже

они самые вкусн

ые! Французы

знают толк в п

ирожных!»

Рая Оливки- иерусалимский рынок, Израиль«Когда впервые увидела эти гигантские оливки – не могла поверить своим глазам. Они еще и безумно вкусные!»

Мария Вепрево колено (свиная рулька), картофельный суп, кнедлики, Бехеровка, пиво – Прага, Чехия«Казалось, что мы никогда это не съедим. Но мы ошибались»

44 MJ №8 2013 45 MJ №8 2013

ЧЕ ЛОВЕК В ТЕМЕ

герцог Аймоне ди савойя Аоста генеральный директор компании «пирелли тайр руссия» – человек поистине знатного рода и высокой культуры оказался замечательным собеседником. вот уже почти двадцать лет он живет в россии, свободно

владеет русским языком, но по-настоящему предан только итальянской кухне, о чем с удовольствием нам рассказал.

Могли бы вы назвать себя ценителем какой-либо кухни?Скорее всего, вы считаете, что итальянец может любить только итальянскую кухню. И это, действительно, так: итальянская кухня – любимая.

Почему?Потому что я вырос в Италии, там огромная культура еды. Разница между итальянской и французской кухнями в том, что итальянцы очень внимательно относятся к сырью на своей кухне: все овощи должны быть свежими, все должно быть идеальным. Мы, в принципе, очень мало готовим. Если сравнивать с фран-цузской кухней, где главную роль играет соус, в Италии соуса практически нет – все подается в достаточно простом виде.

И ваше любимое блюдо?Я вегетарианец. Мое любимое блюдо - паста. Это «Ala Norma» c баклажанами. А в России удается найти настоящую итальянскую кухню?Поваров итальянских очень много, и рестора-нов достаточно. И с продуктами нет проблем. Я чувствую себя как дома.

Вот уже 20 лет вы по долгу службы тесно связаны с Россией. Ваше отношение к нашей культуре вообще, и, в частности, к кухне?Я жил в России с 1992 по 2010-й год. Потом был небольшой перерыв, и вот снова вернулся.Можно сказать, что профессионально я вырос именно здесь. Я обрусел чуть-чуть. Вашу культуру я и уважаю, и обожаю. Я много езжу по России, везде чувствую себя комфортно. Я из тех людей, которые внедряются в культуру, в которой они живут. Вот недавно жил в Стокгольме, к сожалению, недолго, но даже там я успел начать жить согласно традициям этой страны.Но, что касается кухни, я все-таки предпочи-таю итальянскую. Вегетарианцу в русской кухне сложно найти блюда без мяса, если только ближе к югу страны.

Вы принадлежите к Савойской династии, одному из самых знатных итальянских родов, ведущих свое существование с X века. Сегодня этот факт как-то отражается на вашей жизни?Официально не отражается никак. Италия сегодня республика. И, несмотря на то, что я из королевской семьи, в настоящее время это не имеет никакого значения. Но как человек,

в россиия чувствую себя как дома

родившийся в этой семье, я понимаю, что обязан помнить об этом и пытаться быть на уровне. Это значит, надо помнить, что на тебя смотрят. Не в России, конечно. Тут почти никто не знает этой фамилии. В Италии же на меня всегда будут смотреть с каким-то ожида-нием. С плохим или хорошим – это неважно. Но надо быть к этому готовым и соответство-вать ожиданиям.

Известный английский журналист и исто-рик Гилберт Кит Честертон как-то сказал: «Слушать музыку во время еды – обида для повара и для скрипача». Есть ли у вас какие-то правила, каноны, которые вы никогда не нарушаете за столом?Во-первых, я не согласен с ним. Я не считаю, что слушание музыки может повредить приему пищи. Одно другому не мешает. Можно сидеть за столом и общаться. Не стоит есть, чтобы есть: можно думать, говорить, слушать музыку. Во время совместной еды

появляется отличная возможность пообщать-ся со своими друзьями. Я не сторонник механического приема пищи.

А дома вы готовите?Дома я готовлю итальянскую кухню. Жена гречанка, я итальянец, живем в России. До этого жили в Швеции и в других странах некоторое время. Везде сначала стараешься готовить то, что привык, а потом постепенно как-то локализуешь свою кухню, начинаешь использовать местные продукты. Итальянец без пасты это как русский без супа - долго не выдерживает. Вот сколько времени вы може-те не есть суп? Я привык, что заграницей русские уже через два дня ищут везде суп.

Согласны ли вы, что место женщины у плиты? Или настоящим поваром может быть только мужчина?Мы с женой любим вместе готовить и делим эту территорию так: я готовлю основные блюда, она – десерт. Мы легко находим место для двоих, так как не пересекаемся в путях приготовления. Все просто: она не претенду-ет на то, что люблю готовить я, и наоборот. И все довольны.

У вас есть хобби, время остается?Я обожаю готовить. Это спасает от стресса. Мне интересен сам процесс. Пару часов провести на кухне, что-то приготавливая, организуя ужин – и ты снова готов к работе. И потом, во время еды мы с женой общаемся, слушаем музыку.

А где вы учились готовить?Был период, когда я жил один. Не хотелось есть в Макдональдсе, пришлось научиться делать что-то вкусное самому.

С какими кухнями вы еще встречались в жизни? Какие запомнились?Везде есть что-то вкусное. Я вот недавно ездил на две недели в Бангкок, и там был просто потрясающий суп. Я стараюсь всегда попробовать на вкус что-то новое. Меня многое впечатляет. Причем зачастую это самые простые вещи. Например, в Стокгольме я понял, что обожаю их крекеры. Для меня это было странно, потому что до этого я никогда не то, чтобы не пробовал, не покупал просто. А там они оказались такие вкусные, что остановиться невозможно!

46 MJ №8 2013 47 MJ №8 2013

хРОНИКА

Land RoveR expeditions: Уссурийская тайга

в октябре 2013 года состоялась четвертая экспедиция Land rover в рамках беспрецедентного про-екта «открывая россию». пунктом назначения в этот раз стала Уссурийская тайга. в ходе насыщен-ного пятидневного путешествия участникам экспедиции удалось в полной мере оценить внедо-рожные качества и проходимость автомобилей Land rover Discovery 4 на лесных и горных дорогах различной степени сложности, а также участках, которые были затронуты недавним наводнением.

НАШИ ПАРТНЕРы

47 MJ №8 2013

major-auto.ru

Авто-Авангардофициальный дилер BMW и MINI(495) 739-44-44, bmw-avangard.ru, mini-avangard.ru; Москва, Новорижское ш., 8 км от МКАД

Автофорум официальный дилер Mercedes-Benz (495) 730-11-11, mercedes-autoforum.ru; Москва, МКАД 92 км, внешняя сторона

Автофорумофициальный дилер Mercedes-Benz (812) 329-10-00, mercedes-autoforum-spb.ru;Санкт-Петербург, ул. Орбели, 35

Ауди Центр Сити официальный дилер Audi (495) 730-99-88, audi-city.ru;Москва, Лыковский пр., 13

Ауди Центр Югофициальный дилер Audi (495) 730-67-77, audi-yug.ru;Москва, МКАД 18 км

Лексус-Сокольникиофициальный дилер Lexus (495) 788-97-97, major-lexus.ru;Москва, Сокольнический вал, 1л

Лексус-Новорижский официальный дилер Lexus (495) 780-77-99, major-lexus.ru;Москва, Новорижское ш., 8 км от МКАД

Тойота Центр Шереметьево официальный дилер Toyota (495) 730-22-00, major-toyota.ru;Химки, Ленинградское ш., 23 км

Тойота Центр Сокольникиофициальный дилер Toyota (495) 788-56-65, major-toyota.ru;Москва, Сокольнический вал, 1л

Тойота Центр Новорижскийофициальный дилер Toyota(495) 730-11-55, major-toyota.ru;Москва, Новорижское ш., 8 км от МКАД

МОТОС А ЛОНы

BRP(495) 995-99-88; Москва, Новорижское ш., 8 км от МКАД

BMW(495) 739-44-44; Москва, Новорижское ш., 8 км от МКАД

Ducati(495) 730-01-01; Москва, Новорижское ш., 8 км от МКАД

Honda(495) 739-03-03; Москва, Лыковский пр-д, д. 13; Новорижское ш., 8 км. от МКАД

Kawasaki(495) 730-01-01; Москва, Новорижское ш., 8 км. от МКАД

KTM(495) 730-01-01; Москва, Новорижское ш., 8 км. от МКАД

Suzuki(495) 737-77-79; Москва, Новорижское ш., 9 км от МКАД

АВТОС А ЛОНы

Cadillac/Chevrolet/Hummer/Saab(495) 737-88-77; Москва, Новорижское ш., 9 км от МКАД

Opel(495) 780-88-77; Москва, Новорижское ш., 9 км от МКАД

Chrysler/Dodge/Jeep(495) 737-82-57; Москва,

Цветочный пр., 4А (495) 780-78-87; Москва,

Новорижское ш., 8 км от МКАД(812) 329-11-88; Санкт-Петербург,

ул. Орбели, 35

Citroen(495) 780-66-55; Москва, Новорижское ш., 8 км от МКАД

Fiat(495) 730-55-44; Москва, Цветочный пр., 4А

Ford(495) 730-80-02; Москва, МКАД 18 км(495) 737-43-33; Москва, МКАД 47 км(495) 229-99-66; Москва, Новориж -

ское ш., 8 км от МКАД

Jaguar/Land Rover(495) 780-55-44; Москва,

Новорижское ш., 8 км от МКАД(495) 730-80-05; Москва, МКАД 18 км(495) 737-89-99; Москва, МКАД 47 км

Honda(495) 739-03-03; Москва,

Лыковский пр., 13 (495) 780-00-33; Москва,

Новорижское ш., 9 км от МКАД

KIA(495) 229-20-88; Москва,

ул. Псковская, 13 (495) 737-77-75; Москва,

Новорижское ш., 8 км от МКАД

Mazda(495) 730-80-04; Москва, МКАД 18 км (495) 737-46-00; Москва, МКАД 47 км (495) 229-99-55; Москва,

Новорижское ш., 8 км от МКАД

Mitsubishi(495) 228-98-62; Москва,ул. Псковская, 13

Nissan(495) 730-00-73; Москва,

Волоколамское ш., 93А(495) 229-99-33; Москва,

Новорижское ш., 9 км от МКАД(812) 327-10-00; Санкт-Петербург,

ул. Салова, 56

Peugeot(495) 730-66-44; Москва,Новорижское ш., 8 км от МКАД

Renault(495) 737-89-98; Москва,Цветочный пр., 4

ŠKODA(495) 229-99-44; Москва,

Новорижское ш., 8 км от МКАД(495) 737-89-98; Москва,

Цветочный пр., 4

SsangYong(495) 780-55-33; Москва,

Новорижское ш., 8 км от МКАД

Subaru(495) 229-11-33; Москва,

Новорижское ш., 8 км от МКАД(495) 730-11-33; Москва, МКАД 47 км

Suzuki(495) 737-77-79 Москва,Новориж ское ш., 8 км от МКАД

Volkswagen(495) 229-99-77; Москва, Новорижское ш., 8 км от МКАД

Volvo(495) 730-80-03; Москва, МКАД 18 км(495) 730-02-22; Москва, МКАД 47 км (495) 225-53-53; Москва,

Лыковский пр., 13 (495) 730-99-44; Москва,

Новорижское ш., 8 км от МКАД

48 MJ №8 2013 49 MJ №8 2013

РЕ

КЛ

АМ

А

50 MJ №8 201350 MJ №7 2013

mobil1.ru

Mobil 1 — мировой лидер среди синтетических моторных масел.*

* Утверждения сделаны на основании оценки общемирового спроса и предложения на синтетические смазочные материалы, по результатам исследования Kline & Company, Inc. 2010

Mobil — Товар года 2012