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農業食物的品質建構與文化經濟：以二林地區葡萄酒為例

林孟璇1、賴守誠2

1 國立臺灣大學生物產業傳播暨發展學系研究生

2 國立臺灣大學生物產業傳播暨發展學系助理教授

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中文摘要

以二林葡萄酒的品質變化作為探索軸心，在文化經濟取徑下，運用二林地區

葡萄農及地方相關組織人員的深入訪問資料及過往文獻資料分析，探索二林地區

的葡萄酒其品質的建構如何歷經了一系列的動態轉換。在此過程中，二林葡萄酒

的品質特色逐步由 1980 至 1990 年代因公賣局所衍伸強調可測量的客觀品質特

色，轉向因應分化消費者而浮現的社會美學特性主觀品質面向。從早期農民著重

於種出產量大、甜度高的葡萄酒原料，當地業者逐步轉向更多面向地界定葡萄酒

的品質發展，現在的葡萄酒品質已連繫上生產者與消費者的人際互動特質、經由

生產者帶領消費者進行的葡萄果園觀光。此外，對葡萄酒產品分化的消費者也逐

漸被發現，除接受歐洲葡萄酒口味的消費者外，也有偏向地方水果口味的新型地

方葡萄酒消費者。

關鍵字：二林、葡萄酒、文化經濟、品質建構、農業食物

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Abstract

In the cultural economy approach, the quality changes of Erlin Wine as an exploring

core, are represented by depth interviews and historical articles. We aim to explore

how the quality construct of Erlin Wine has been through a series of dynamic

transformations. During the process, the quality characteristics of Erlin Wine have

transformed from the measurable objective qualities emphasized by the Taiwan

Tobacco & Liquor Co.(TTL) to social and aesthetic subjective qualities inspired by

the differentiated consumers. The farmers of wine grape used to focus on maximizing

the grape production and enhancing the sweetness of grape. Nowadays, the local wine

business has extended various ways to define the wine quality development. The wine

qualities have attached to the interaction between producers and consumers and tours

with experiencing activities in the grape yard. The differentiated consumers have also

been distinguished. Instead of the consumers who prefer European wine flavor, the

new wine consumers, who prefer local fruit flavor, also appeared.

Keywords: Erlin, Wine, Cultural Economy, Quality Construct, Agro-food

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壹、 前言

本研究以二林葡萄酒的品質變化作為探索軸心，在文化經濟取徑下，二

林地區的葡萄酒其品質的建構歷經了一系列的動態轉換，這些轉變分別來自

不同行動者之影響，如農政單位、前菸酒公賣局、葡萄農、社區大學、農會

及葡萄酒消費者等，不同行動脈絡下的行動者有各自對於品質的意義認定。

本研究運用 2012 年對於二林地區葡萄農及地方相關組織人員的深入訪問資

料，試圖詳細闡釋近三十年來二林地區的葡萄酒品質建構所出現的轉換。

農業食物的「品質」泛指優質的農產食品，品質是一個複雜、分化的概

念，大致可分為物理性、可測量的客觀品質，及著重社會性及美學性的主觀

品質。二林葡萄酒品質從公賣局契作時期至今日已產生極大的轉變。藉由文

化經濟取向品質觀的引導，我們發現近三十年來二林地區葡萄酒的品質建

構，從訂定客觀品質標準的公賣局，轉換至因應分化的消費者而產生多面向

的主觀品質界定。

1970 年代至 1980 年代間，公賣局提供了一套以「產量」和「甜度」為

主軸的品質標準，契作的優渥條件使葡萄農致力於提高產量並維持高甜度。

1990 年代以後，與公賣局契作結束，新一波的全球化打開臺灣的洋酒市場，

在二林社區大學協助下，二林地區農民得以吸收了葡萄酒釀酒技術，葡萄農

得以先前的葡萄生產角色轉換成為葡萄酒釀造者的角色，也隨之開啟了二林

葡萄酒的潛在市場。

在上述的基礎之上，二林地區的葡萄酒生產者展開了更多面向地界定葡

萄酒的品質發展，而非遵循單一化的品質標準，葡萄酒的品質已連繫上生產

者與消費者的人際互動特質、經由生產者帶領消費者進行的葡萄果園觀光、

葡萄品種的研發。對葡萄酒產品分化的消費者也逐漸被發現，除接受歐洲葡

萄酒口味的消費者外，也有偏向地方水果口味的新型地方葡萄酒消費者。整

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體而言，通過二林葡萄酒品質建構過程的詳細探索，可以幫助我們勾勒二林

地區的葡萄酒產銷體系，如何從強調物理技術取向的客觀品質特色，轉向強

調社會美學特性的主觀品質面向。

貳、 農業食物的品質建構與文化經濟

一、 二林鎮的農業狀況

根據彰化縣主計處 101 年 11 月份的調查統計，二林全鎮總人口數為

53220 人，其中男性人口數佔 27439 人，女性人口則為 25761 人。二林農業

面積大，其耕地面積為 6967.38 公頃，佔該鎮土地面積 75%，是彰化境內農

業生產面積最大的區域，其農業從業人口高達 25061 人，約佔該鎮人口的

47%，其中自耕農即佔了 41%，龐大的農耕人口及良好的農業組織運作讓二

林地區在農業技術與組織上有著很好的條件。

彰化地區溫度條件為副熱帶氣候，氣候過渡於台灣南北部氣候之間，夏

雨冬乾燥，由於其氣候條件冬季時相較於北部的濕冷與南部的乾熱，可以提

供葡萄、花卉的植物休眠或結果環境，地理位置夾於南北之間，此交融地帶

之氣候、地形條件利於多種作物的生長，也因為各種作物在此地生長狀況良

好，相較於其他地區更容易種出優質品質的農作物，農民也會在環境、技術

允許的情況下，跟隨市場開拓或是政策的推廣，願意嘗試種植可能增加收入

的作物。

二林位於彰化沖積平原上，雖然非沿海地區，但靠近西南沿海地區，直

接承受海風的吹襲，海風夾帶而來的鹽害，及一座座泥沙堆成的沙丘，不利

於農業種植環境，因此日治時期總督府即鼓勵種植防風林及發展水利灌溉設

施，農業環境經由人為調整後，二林地區內遍佈水稻田，而這些新地從未種

植過稻米以外的其他作物，後來種下釀酒葡萄時，提供了絕佳的土壤環境讓

葡萄生長，甚至葡萄生長得太好了，還曾經鬧過一個笑話：「你知道那個葡

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萄葉子長得多大嗎？比菜瓜葉還大，那個絕對不是吹牛的，曾經有長官在這

邊視察，就說『哇，菜瓜種那麼多(台語)』我說報告長官，那些全部是葡萄

葉，不是菜瓜。」(P 受訪者)

由此可知，二林地區的水田曾經是全省最大釀酒葡萄生產地這個事實用

單位面積的統計數據進行簡易推論並不夠貼近品質的實情，對農民來說當時

葡萄酒/葡萄的品質是什麼？就是葡萄葉可以長得像菜瓜葉一樣的大又好！

二、 文化經濟下的品質觀

若我們試圖對一件事物進行較全觀性的解釋，便會發現單採取經濟或文

化任一的觀點並無法完善地分析這些現象，因此「文化經濟」樹立了一個融

合經濟與文化觀點的新典範，有些學者認為經濟、自然與文化資本可以相互

轉換，甚至在生產及行銷過程中創造出附加價值，然而有學者認為文化中不

可測量的部分應創造出一種描述它的語言方式(D. Aylward, 2008; L. Holden,

2004)，而非通過可測量的經濟效用來評估文化元素，文化的交織並非附著

於實體的象徵物或表演中，而是通過社群互動、集體或個人式信仰系統、產

品的人類學價值、地方與目標感等鑲嵌於產品的發展之中(D. Aylward,

2008)。

在 D. Aylward(2008)討論澳洲葡萄酒的文章中，他認為美學性、歷史性、

社會性、象徵性價值會與生產、配銷成本、價格與市場價值等相互交織，葡

萄酒的經濟與文化品質共織相較於偏向任一方的討論都更能創造出市場價

值，這樣的結合便是葡萄酒的文化經濟。透過文化經濟品質觀的理論引導，

我們可以更具體的呈現二林葡萄酒的品質建構過程中，是由哪些經濟、文化

品質所交織構成，而這些元素又是由誰所掌握，不同行動者在文化經濟的脈

絡下如何透過自己的位置和資源，對二林葡萄酒的品質產生界定影響。

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三、 農業食物的品質建構

一件產品的品質(Quality)並非固著不變的，其品質意義由社會建構，隨

著不同的社會文化脈絡而改變，因此針對品質的討論要回溯到特定的時空脈

絡下進行。然而普遍而言，品質是商品的特殊屬性，被稱為「有品質」的物

品通常具有「好」的特質，也意指能夠滿足消費者的需求(Ilbery and Kneafsey,

2000 :Vastoia, 1997)。

在高度競爭的市場上，以品質來討論地方性農業產品，可以幫助我們更

清楚區辨出地方性特產與其它一般產品的差異。品質的生產和維持必須涵蓋

一定數量的行動者，從一開始的生產者、中介者、到後端的消費者，這些行

動者對於品質的定義及測量標準，將會影響過程中任何一個環節(Ilbery and

Kneafsey, 1999)。

首先必須要區辨與二林葡萄酒相關的關鍵行動者和交錯的網絡關係。

Ilbery 和 Kneafsey(1999)將食物品質概念化歸結出四個特點：(1)品質的生產

至維繫，涉及到一連串的行動者。(2)品質是社會建構的：仰賴產品的社會

文化、政治、經濟脈絡。例：菸酒公賣局與二林葡萄酒現況關係。(3)受有

權力的行動者所主導。(4)品質的建構與認證會連結上特定地區的產品。

品質食物的市場成為邊陲鄉村地區一個潛在的發展策略，食物市場在社

會所建構出來的一定範圍的品質標準基礎上變得更分化。沿著這個分化的軸

線，大致可分為客觀品質與主觀品質。在上述的文化經濟討論中，可經由測

量而被定位的經濟特質反映了產品的客觀品質，文化層面上的美學、社會、

歷史與象徵價值在品質的探討中則屬於主觀品質。

品質建構的過程說明品質並非一個固定不變的特質，它是由不同的行動

者，通過符號的運作，在特定的時空中試圖將特質固定下來，並透過制度性

安排讓品質得以顯現及確立，例如葡萄契作收購方式、釀酒的知識和技術、

設備標準化、葡萄酒評鑑比賽的舉辦等，不同行動者包含生產者、中介者及

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消費者三種角色，會試圖去服膺、反抗或強化某些品質的定義，每個行動者

也並非是全然自由的行動者，他們各自所處的社會位置與歷史脈絡，會讓他

們隱約之中試圖將品質導向自己所期待的方向上。

參、 資料來源與分析

本研究的資料主要來自次級資料分析及實地深度訪談。次級資料提供我

們了解不同典範觀點下，各採取了哪些立場來詮釋二林的葡萄酒，以及他們

論述中所呈現對於二林葡萄酒的品質定義。實地深度訪談則反映受訪的行動

者如何理解他所涉入的葡萄酒產品過程，進而浮現各個行動者對於品質的認

定標準，在各自的行動脈絡中，如何調整自己的條件與他人進行品質建構的

折衝。因此葡萄酒品質的概念可從受訪者的談話中抽取而出，通過彈性開放

的題綱設計，讓不同受訪的行動者從談話中展現各自行動的考量及原因，進

而挖掘出環繞著二林葡萄酒的行動者們如何建構葡萄酒的品質。目前業已於

2012 年訪問四位葡萄農暨酒莊業者及幾位地方組織的相關人員。

肆、 從「客觀品質」到「主觀品質」

一、 「科技技術」v.s「農業技能」

葡萄酒的原料不同於一般食用的葡萄，而是來自果粒更小、口感更為酸

澀的釀酒葡萄，用以釀白酒的金香葡萄及釀紅酒的黑后葡萄，這兩個品種即

是早期透過農業改良場及臺灣大學的學術單位所研發，民國 42 年在臺灣新

竹、苗栗、臺中、彰化四地的山坡地上，挑選了幾戶示範農家進行品種的種

植試驗(張素玢，2000)，但在當時在農業現代化的氛圍下，有新的葡萄品種

當然要拿到不同的地方試著種種看，因此在柳丁中間商邱深江的中介下，將

金香葡萄長試種在二林地區的柳丁園及水田中，最後果不負眾望展現出高且

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穩定的產量表現(張素玢，2000)，因而金香與黑后葡萄被確立下來，成為台

灣最重要的兩個釀酒葡萄品種。

實際上，葡萄葉被誤認為菜瓜葉並不難以想像，因為二林地區葡萄的種

植方式便是像絲瓜一樣在搭建的棚子上攀爬生長，這種種植方式主要是因應

臺灣夏季多颱風的天氣，相較於直立式的葡萄架被風一吹便歪倒，棚架式的

設計讓風從棚子下颳掃而過，不至於造成太大的災害損失。

但颱風還是帶來一些農業技術演進的可能性，民國 58 年葡萄受到颱風

影響枝條遭折斷，葡萄農們發現被折斷的枝條竟開始萌發新芽，農民們模擬

此方法、發展出一年兩收的釀酒葡萄(林嘉興，2004)。然而在農業改良場的

專題討論中，認為催芽技術及藥劑的研發讓釀酒葡萄種植技術大躍進，這是

一個偏向採取科技決定論的觀點來看待葡萄生長過程，也許種植過程中催發

藥劑的使用某些時候還是必須的，但從訪問資料中，我們發現幾位受訪者皆

透露修剪枝條是一項決定葡萄生長的關鍵步驟，曾經有人偷剪 P 受訪者家的

葡萄樹藤，想要回去扦插種植，結果葡萄樹長得挺好的，但就是一顆葡萄也

不結果，其秘訣就在於剪枝技術的掌握，甚至有些二代的酒莊經營業者也未

必能掌握剪枝的精隨，每每季節到了，便要雇請經驗豐富的阿婆來幫忙剪枝。

科技技術代表著種植技術上的客觀品質，而農業技能則是實際農民從務

農經驗中歸結得到的主觀品質，在這兩者的互補助益下，才能讓葡萄蓬勃生

長，但一般流行的論述多順從前者科技技術層面的導向，而忽略後者農業技

能的重要性。也將農民視為是一個仰賴農政、研發單位的群體。

上述發展出的農業技術克服了一些葡萄產量的瓶頸，促使二林地區得以

生產更多釀酒葡萄，進而透過產量的勝出取代新竹、台中后里成為主要的釀

酒葡萄供應地，但此時二林地區葡萄農尚未與公賣局契作，葡萄通過中間商

人的再次經手後利潤遠少於直接繳交給公賣局的價格，因此民國 68 年在二

林地區葡萄農自發結合地方機構之力量，向農業發展委員會及農林廳反映直

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接與公賣局契作之意願(張素玢，2000)。

二、 客觀品質一：葡萄產量

當時在公賣局設定的遊戲規則中產量和甜度是決定收購的條件，而產量

更是葡萄農們所認可、追求的標準。公賣局契作下每分地的收購量約 2750

至 2500 公斤，但往往實際每分地的葡萄產出量皆超出這個數字範圍，許多

文獻描述了 60 年代至 80 年代時農民投入種植釀酒葡萄的盛況，在契作優渥

的通路保障下，加上前述慢慢發展出增進產量的種植技術，在農政單位及公

賣局的政策、制度允許及暗示下，農民們朝向以提升產量為目標的生產方

式。以上透過政治經濟學的討論，認為葡萄農們在政策的引導下，出於生計

考量因此投入種植釀酒葡萄，但這樣便假設著所有葡萄農皆擁有著相近的種

植技術能力，且無法說明既然一分地 2500 公斤並不是件難以達到的事情，

而大家也共享著農政單位所提供的技術指導，為什麼二林的葡萄農們還要試

遍各種方式追求產量的擴大？

圖 1：二林鎮歷年釀酒葡萄種植面積統計圖

資料來源：二林鎮誌，1996，p60。

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我們在訪談中發現，早期的釀酒葡萄技術是透過一邊實作一邊改良、比

較的方式，找出合適種釀酒葡萄的方式，因此產量成果的多寡是農民測試方

法成效的判斷關鍵，無論是使用民間偏方下雞糞，還是當時不受認同、但今

日很流行的有機種植，在訪問之中我們感受到散發出一股當時種植競爭的刺

激感：

農民那時候就是說，為了要量產取勝，所以就是漫無原則的這樣管理、

這樣做，那時候雞糞下的整田，你要去工作回來可能整個鞋子都是雞糞。(P

受訪者)

P 受訪者自己分析年輕時嘗試有機種植的經驗，實際上在自然環境及社

會層面上都是難以被接受的，因為有機方式種植下，葡萄幼苗未能抵擋蟲害

便滅亡了，而且過去對於農業工作的理解是人必須在田裡努力工作、付出，

放任式的管理方式反而會招來家裡長輩及鄰居們的非議。

那時候也是滿理想化的，想要做有機想要流潮呀，所以我父親常常要對

人家說：「我土地弄太多給他了。」他怕浪費掉這樣，那有些朋友要找我呀，

他跟人家說你看那葡萄園呀，長草呀高的那個就是他的了！那時候老人家不

接受這一套，因為有時候就是說，你在群體，你耕作的方式都是這樣的話，

你的做法不一樣很突兀很另類，人家會對你，說「那都做做而已，也沒收，

你看那個有在做嗎？」(P受訪者)

因為葡萄農是一個群體組織，彼此間是競爭比較的關係，也是一個共同

合作的產銷關係，特別身處於鄉村社會之中，個人種植成果與種植能力都在

大家公開的社會環境中被評估，但在競爭之餘，如果葡萄農中有人嘗試成功

了，大家也會去詢問、然後自己再嘗試種種看，可以的話，要想出比現行更

好的方式。

你的老人家出門啊隔壁嘛，有時候晚上閒聊，「你們家兒子今年已經收

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了多少，啊你們家今年收成多少(台語)。」對不對，會比較嘛。老人家一聽，

我兒子今年收的比人家少，喔他就不太爽了……「你是在顧什麼呀，你看人

家的一分地收多少錢，你是在跟人家種什麼(台語)。」(P受訪者)

因此我們不能單單通過政治經濟學觀點來看這個時期農民對於產量的

追求，除了來自農政單位的政策支持、家戶經濟收益考量，還要將農民擺放

回其身處的鄉村社會脈絡中，蘊含著特有的農民習氣，就算一分地收購量僅

只 2500 公斤，但為了在生產能力上與他人區異，進行實際葡萄產量上的競

逐，又同時在共同產銷班體制下，大家要一起向上提升。

將土地上的成果視為其個人或家族的成就，這樣的成果通過產量高低、

有無雜草等指標構成農民個人的生產品質，進而連結上所生產出的釀酒葡萄

品質。

一般在群體的作物上，以前我們這邊都是繳交酒廠，那時候交給公賣局

來買酒的，那時候大家都是說契作，我的一分地，我的產量基本是兩千五，

(但)達到三千四千，那才是他想要的東西，因為比較。「你們家今年收多少，

我們家一分地收十幾萬，我一分地才收五萬(台語)。」你看，那個群體的作

物大家都會比較你最後的收益是多少。所以那時候為什麼大家都很勤耕，勤

耕就是一隻草都沒有，我什麼肥料、仙丹妙藥，我都把他放下去，只要葡萄

能生就好。(P受訪者)

三、 客觀品質二：葡萄甜度

甜度是另一個公賣局訂定葡萄收購價格的標準測量，民國 64 年一開始

公賣局僅依葡萄含糖度 10.0Brix，分為兩等級，以上為合格品、以下則為等

外品，隨著葡萄園管理技術的演進，民國 76 年時，葡萄甜度的等級演化為

更細微的十等級劃分，價格的訂定比照稻穀收購價機動調整 (林月金、林嘉

興等，2005，p24)。但既要提高產量、又要達到一定甜度，因此有些葡萄農

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們便發展出一套理解甜度的方式來增加葡萄甜度：

我講以前葡萄有多會生，一分地就是 0.1公頃，葡萄的產量有六千公斤，

那你說六千公斤的葡萄會甜嗎？不會甜要交給酒廠要怎麼辦，所以那個加糖

的年代，葡萄把他加糖的年代，從家裡就加工製造，把砂糖煮好，煮成那個

像豐年果糖一樣把它加在葡萄上一樣，這樣當然會甜啊。但是後來就是噴得

太多了，酒廠一看，三十幾度，哇，已經破表了，那個糖度計已經都不能測

了，都破表了啦！(P受訪者)

酒廠員工會在葡萄輸送帶上隨機取樣送檢，依糖度判斷葡萄的等第價

格，在客觀的儀器測量下，葡萄被測出的甜度等級，便決定了它的收購等級

價格，從當時葡萄農的角度來看，那時候最能引發自己投入的品質標準主要

受到產量影響，公賣局對於甜度的關注因為連繫上了後續釀酒成果的品質，

因此回過頭來要求生產端的葡萄農因應這個標準來生產。

表 1、釀酒葡萄糖度及價格比較表

糖度 13.9

以下

14-14.9 15-15.9 16-16.9 17-17.9 18-18.9 19-19.9 20

以上

級數 級外 4 5 6 7 8 9 10

金香 5.9 17.8 25.5 27.4 29.4 31.4 33.3 35.3

黑后 6.8 20.5 29.3 31.5 33.8 36.1 38.3 40.6

資料來源：臺灣省菸酒公賣局南投酒廠提供。

整理自：二林鎮誌。

四、 全球化下品質架構的轉換與地方因應方式

民國 76 年在美國貿易談判的壓力下臺灣開放洋菸與洋酒進口，葡萄農

感受到國際市場架構的葡萄酒商品即將危急契作現況，自此葡萄農與公賣局

每到採收期便凝聚一股的緊張氣氛，從報導中不乏可發現大小爭執皆是環繞

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著對於一個新品質架構進入台灣所展現的不安，先是葡萄農結合地方政治力

量要求公賣局超收生產過量的葡萄及契作面積之外的葡萄，而地方機構與政

治力量在葡萄契作的過程中多有所獲益，因此經常透過媒體管道展現對於葡

萄農的支持，也將葡萄農反抗國外洋酒進口的行動反映在當時的報導中。

一位公賣局主管指出，目前南投酒廠以每公斤二十六元收購葡萄，幾乎

是外國的二點五倍，但是品質卻相去甚遠。像法國的葡萄酒廠，嚴格要求葡

萄酒應以新鮮的葡萄釀造，並規定每一株葡萄的結果量，契作果農有義務要

做到疏果、去芽的工作，葡萄田的每一行距、棵數都有明顯的限制，超量的

葡萄，將在下一年度被扣除。反觀國內的果農，在年年超收的鼓勵下，不但

不疏果，反倒不斷施肥，契作規畫每公頃農田二萬五千公斤產量，卻都超產

到三萬五千公斤。而超產的葡萄，不論甜度和香味都比正常產量遜色。政府

在民代的壓力下，大作超收葡萄的人情，對不斷增產的葡萄果農，是一大鼓

勵。【1995-10-08/聯合報/06 版/綜合】

菸酒公賣局的民營化，以及開放洋酒進口的影響，二林與菸酒公賣局的

契作合約在民國 85 年時期滿結束，在鼓勵轉作的政策輔導之下，多數農民

選擇廢園、挑戰種植其他作物，如食用葡萄、火龍果、梨子等水果(林月金，

2004)。也有些葡萄農隨著新葡萄酒品質面貌的出現做出因應。

民國 90 年二林社區大學創校，發現二林地區本來興盛的民釀情況3逐漸

消失，因應釀酒葡萄產業的轉型，便開授釀酒 DIY 的課程，請大葉大學的食

品科學相關教授前來授課，將西式釀酒技術與知識上轉成教育資源帶入二林

地區，一些葡萄農在社大的課程中認識了外來紅酒文化的架構，這是消費市

場中反映的趨勢，也驅使他們朝那個方向邁進。

國外的釀酒知識及技術代表著一套系統性、科學化的品質框架，通過社

區大學的引進將這套品質標準帶入二林地區。每個上課的學員需要購買完整

3許多受訪者表示，在上社區大學的課程前，自家的釀酒方式是「傳統式」的，釀製方式為一層

糖夾一層葡萄，使用大量的糖讓酒得以長久保存。

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的進口釀酒設備，連葡萄的種植方式因應產生調整，即便學員們以前都有釀

酒經驗，但以前製酒時品質的不確定性：酒會發霉或酸掉，這也是他們想在

這個課程中獲得解答的部分。民國 91 年，政府調整「菸酒管理法」與「菸

酒稅法」，開放民營酒莊，許多業者即為當時參與二林社區大學釀酒課程的

學員，除了開始投入釀酒、配銷、設計包裝的後端生產，也接觸來自其他地

方遊客、消費者，而以地方為名的特色葡萄酒也成為許多機構及研究團隊的

興趣對象，外部資源的投注也影響到二林地區葡萄酒的品質發展面向。

在全球化影響的討論中，地方採取的因應方式一直是許多學者及關心地

方事務的行動者所試圖挖掘並詮釋的部分，許博任(2011)以二林農民的主體

性作為論述主軸，從政治經濟學的角度，將農民的因應方式視為營生的策

略，質疑主流經濟管理學對於二林酒莊經營分析缺乏對於農民主體性的認

識，提供了本文很好的發想方向。在品質的轉變論述中對於葡萄農行動軌跡

的描述是不可或缺的，我們從親身的訪談資料中發現，學習到西方釀酒技術

的葡萄農並非完全走向生產出西方口味的葡萄酒，例如 H 酒莊融合了傳統釀

酒與西式釀酒的方式，在多次葡萄酒評鑑中皆取得很好的成績，這也告訴我

們二林葡萄酒的品質建構並非受到大架構的框限便不再具有調整、因應的空

間，以下我們將對訪談資料中獲得不同面向的葡萄酒主觀品質分別進行陳

述。

五、 主觀品質一：生產者與消費者的人際互動特質

這個面向的辨識主要來自它融入了鄉村社會的特質，展現對立於都會型

態、商業化的人際互動模式，人們至此旅遊、消費，進入一個農村型態的酒

莊，得到一種異於在都會的酒品經銷店或量販店裡消費的感受，期待產生一

種結合在地環境的主客互動模式，因此有葡萄農暨酒莊業者運用鄉村的人際

互動特質賦予葡萄酒新品質，現代食品安全的疑慮反映了消費者傾向反工業

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化食品的浪潮，使得商標認證、產品包裝等客觀品質標準一再受到消費者質

疑，直接與農民接觸、購買產品、了解產地種植故事等呈現消費者端在產品

品質認定上趨往主觀面向的發展。因此一位接受訪談的葡萄農暨酒莊業者便

說明他如何透過葡萄園氛圍的形塑加上個人展現的鄉村親和力，讓遊客至酒

莊參觀、遊玩，便如同一趟尋獲鄉村美好社會特質的小旅行。

我一直強調我們酒廠不做人事開銷，我們所經營的方式是當作朋友的角

度來經營，那過來我們都是很隨興隨緣，不要用太商業的角度……我們不計

成本，今天客人帶人來，是我對你負責，你對他們負責，那你來我就要讓你

高興回去，這是我最主要的目的，而不是說你要消費多少。我是覺得以精緻

農業，我們不是觀光酒廠，不能以那種角度去經營，就像農村的單純、農村

的阿莎力，在都市所得不到的。(T受訪者)

我們也可運用旅遊社會學中本真性 (Authenticity)的概念於此，訪問中

我們得知，二林葡萄酒的消費者主要透過宅配或直接至二林當地購買葡萄

酒。因此葡萄酒產品、葡萄園、釀酒設備、甚至葡萄農本身都成為了消費者

至此尋求的觀光對象，葡萄農們在轉變為酒莊經營業者時，實際接觸外來的

消費者、遊客，二林地區的葡萄農也意識到這些關乎葡萄酒的地方人事物皆

是建構葡萄酒品質的一環，遊客不僅可以在此買到葡萄酒，還可以找到對應

的葡萄原料、初步了解釀酒過程、聽酒莊主人說故事等，這些旅程會讓遊客

意識到「這瓶葡萄酒原來是這樣來的」。

例如站在遊客面前的不只是一位酒品銷售員、還是一位釀酒師、更是原

料生產的葡萄農。如果是一位酒品銷售員，那麼他便只能提供消費者有關酒

的商業資訊，例如產地、年分、獲獎與否、價格等，消費者對於葡萄酒的優

劣，也就是品質的認識，便只能侷限於後端各種專家附加於葡萄酒之上的品

質解釋。而二林地區的酒莊業者暨葡萄農們涉入一連串從葡萄種植至釀酒、

包裝銷售的過程，拉長了他們與葡萄酒的故事關係，因此他們擁有更多的知

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識與經驗可以告訴消費者這瓶酒如何誕生。

對啊他行銷很厲害，他可以從水果，他可以從原料賣給你、酒賣給你，

然後到後來葡萄樹，就是說他葡萄樹的枝條也會送給人這樣子，對，他那個

行銷不是只有行銷你一個紅酒，他就是全部的酒……對他來說這是一種快

樂。(H受訪者)

今日的後現代社會中，人們開始反身思考食物安全的議題，強調回溯至

生產端與農民直接接觸，透過果園的導覽、葡萄農的自我經歷介紹、鄉村社

會型態的人際互動等呈現了葡萄酒莊的本真性，這些鄉村本真形象的供應，

也成為葡萄酒品質認定上的新面向。

六、 主觀品質二：葡萄果園的觀光、體驗

果園的觀光導覽讓遊客可以了解葡萄釀製前的品質樣貌：在風光明媚的

果園中，每一串粒粒飽滿的葡萄是如何種出來的？農民需要投入多少照顧才

能管理好一片葡萄園？哪種程度的葡萄便可以準備採收？也可實際摘採釀

酒葡萄品嚐鮮果的風味。這些生產端的個人種植經驗透過觀光導覽的模式轉

變成具體可被理解的知識，也增加遊客旅遊的收穫感。

P 受訪者已種植釀酒葡萄 40 多年，與學術機構合作並投注極大興趣種

植各種不同品種的葡萄，他的果園如同一座葡萄博物館，特別是從葡萄樹幹

的粗細便可辨別出葡萄園的年紀，搭配上過往契作時代的風雨故事，每棵樹

就像是活收藏品。因此民國 86 年契作結束後，一些並未將老葡萄樹砍除的

農民延續種植至今，雖然葡萄樹的生產品質不若從前，但葡萄樹年紀的歷史

性反而增添葡萄果園觀光的懷舊情感，迎合上現代遊客鄉村旅遊中的懷舊追

尋，也藉由果園觀光的過程將葡萄園的農業文化元素聯繫至產品。

釀酒 DIY 是將人們對於釀酒的神祕想像化為體驗操作的關鍵步驟，釀

酒既是酒類產品必經的加工過程，也是文化面向的藝術創作，換句話說，釀

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酒可以是技術性的工作，但賦予其文化性價值後，變成了藝術創作，而遊客

特地到酒莊參觀、買酒、報名釀酒 DIY，無疑地，也是為了體驗釀酒過程帶

來的個人式創作滿足。這個從技術性工作跳躍至文化創作工作需要藉由酒莊

業者的引導來加以建構成形，將每個 DIY 的步驟的美學化，並提供未來葡

萄酒風味的想像。

因為來就體驗嘛，一定要用雙手，不要說這個髒，用手把葡萄捏破、掐

死，讓他汁完全捏破的話，也有助於他們發酵，這樣發酵比較快，阿你也可

以說整顆這樣提出去是很好看，但是它的發酵會比較慢。再來你的花青素他

釋出來也比較少一點，你整個把它捏碎的話，它的汁直接跑出來的話，那你

再去接著的話，它整個顏色馬上出來就很漂亮，然後剛釀好那個葡萄酒，一

承接出來就是很漂亮的鮮紅色，紫紅色，那後續的話，就告訴他們說，如果

你要嚐到很美味的葡萄酒要耐心等待，至少要三個月，三個月才有特殊的風

味，六個月才會由柔和轉為甘醇，所以要耐心等待才會嘗到，有香氣，跟比

較有很好的口感的調酒，所以要耐心等待，不要急。(L受訪者)

試著想像，如果沒有了以上的文化、美學引導，「直接用雙手將葡萄捏

破」可能是許多人所望之卻步的步驟，因為受到衛生論述的規訓，直接用手

(更不用說足部)加工處理的產品已被內化為不衛生的處理方式，也影響到人

們評斷產品的品質走向。將視覺上鮮艷的葡萄汁液連結上三個月後釀製完成

的葡萄酒，雖然中間還有數個月的變化過程，然而眼前的視覺感受會觸發遊

客對於手上這瓶葡萄酒的期待，勾勒出一件屬於自己完成的產品想像，遊客

返家後也會更願意花時間照顧葡萄酒4。

而品酒也是體驗活動中的一環，由於對國外紅酒文化先入為主的認識，

多數的遊客最期待品酒的教學體驗，了解紅酒文化以及懂得品酒被認定具有

某種精緻、專業的品味，但多數人苦於沒有接觸的學習管道，無法習得這項

4 釀酒 DIY 的成品帶回家後仍需進行一些步驟處理，例如打開蓋子、讓裡面的氣體跑出來或是翻

攪葡萄等，等候數月才算完成。

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文化資本，即便報名參與專業品酒課程，在經濟條件上也許沒有太大差異的

學習者與教導者之間，也往往因為這層以上對下的關係，而存在著象徵性的

品味階級差距。

二林的葡萄農由於行動角色之多元，因此便會消弭品酒教學時，學習者

與教導者之間由於教導者相對掌握較多紅酒文化資本而產生的緊張感，另一

方面，從果園的觀光到釀酒 DIY，再到品酒課程，是一個系列的、連貫性體

驗，品酒的學習便不那麼顯得突兀，反而是了解整個葡萄酒生產過程中的一

個重要環節。

要好喝的話，因為做酒很簡單，做好酒很難，那整個這樣子做完之後，

他們大概都有個初步的了解，然後我會再把比如說後面還有一個品酒的指導

他們怎麼品酒。而且這個還蠻受歡迎的，因為會來這邊體驗的，他們多少都

有喝過一些酒。(L受訪者)

七、 主觀品質三：葡萄酒產品分化的消費者

少數幾個西方國家的脅迫促成跨國間的商品流動更為快速，在全球化之

名下，產品以更低成本進入其他國家的商品市場中，而酒品也是如此，大酒

品廠由於資金規模大，因此經常透過廣告媒體宣傳的方式推銷酒品，這些大

型酒廠公司掌握了多數民眾認識紅酒的資源與管道，也建構了人們認識紅酒

的方式，西方強勢的紅酒文化因而伴隨著國外酒類產品的進口而進入臺灣。

西方紅酒文化開始在台灣流行興起，使葡萄酒的品鑑能力成為一種文化

資本，1997 年這一年台灣葡萄酒進口量突然從 1996 年四百萬公升躍升至兩

千三百萬公升(許博任，2011)，這是否顯示臺灣確實有著極高比例的外國酒

需求？許博任認為台灣喝紅酒族群並不限於特定階級，紅葡萄酒經常取代紹

興等烈酒成為婚宴上主要的酒品，我們也在相關報導中發現二林葡萄酒莊業

者透過在地餐廳打開另一個葡萄酒通路。

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涂宗岳也自知二林的葡萄酒，以品牌地位和釀酒技術絕對無法和法式紅

酒比擬，因此他迂迴轉進，先讓產品打進彰化在地餐廳，再逐步推廣到外縣

市。【2009-03-24/聯合晚報/B8版/基金理財‧錢副刊】

這說明葡萄酒莊業者們已辨識出分化的葡萄酒消費者，儘管紅酒文化在

全球化浪潮下，無可避免的進入台灣，但他們未必全然接受這套唯一的市場

解釋，實際與消費者的接觸、互動，也讓他們因應消費需求而展開各自不同

的葡萄酒品質建構。訪談資料中我們得到兩個來自二林葡萄酒消費者的品質

口味方向：微甜與果香。

（一） 葡萄酒的微甜路線

酒莊業者在實際接觸消費者後，意識到至二林地區消費葡萄酒的客人口

味方向偏向微甜，儘管乾酒是在國際上較受到肯定的葡萄酒種類，業者並非

一味地追尋、釀製國外特定品質標準下的葡萄酒，而是因應消費市場調整為

微甜的葡萄酒，二林地區的葡萄酒莊規模小，一方面如果葡萄酒的口味沒有

掌握特定群眾市場，例如每年固定前來購買的熟客，便易受到市場波動影

響，另一方面，由於每家酒莊產量並不大，因此只要能夠在既定的市場中區

隔出自己的特色，便可以維持酒莊基本的營運。

其實剛開始的時候我們都是會作一些酒來符合消費者的需要，大概就我

現在的消費者的接受程度，大概酒的話應該是微甜的市場，就是我的路線

啦，是微甜的酒會比較吃香一點。而且現在我從一些外國雜誌來看，其實現

在全世界賣得最好的酒也是甜酒。但是乾酒當然是不容否認，如果真的是要

很有特色的酒，應該是要乾酒。(L受訪者)

（二） 濃郁水果香氣

果香則更有趣地反映了台灣人的飲食口味，大家經常接觸、食用各種鮮

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食水果，而臺灣四季也盛產著各種水果，因此有酒莊業者發現消費者葡萄酒

的品質青睞也傾向果香濃郁的口味：

現在台灣釀的葡萄酒一般都是屬於熱帶水果味的，比如鳳梨、香蕉、荔

枝，還有百香果，這類型的味道消費者比較喜歡……因為台灣沒有橡木桶，

很貴，一個三萬塊，所以一般來講，我們酒莊沒有空間可以放橡木桶，一些

酒品說真的，需要放橡木桶的，在國內市場的消費者比較不喜歡，像葡萄酒、

像白酒這一類的，不喜歡有橡木桶的味道。(P受訪者)

橡木桶是典型國外酒莊的意象代表，深深影響葡萄酒釀製出的風味，在

國外的葡萄酒製程中，置入橡木桶存放是一個增添風味的步驟，但二林地區

的酒莊業者卻發現橡木桶釀出的酒並不受到台灣消費者的喜愛，這也說明雖

然消費者對於紅酒文化認識多受到西方葡萄酒文化架構影響，但在葡萄酒口

味上仍會忠實地反映不同地區人們長久以來對於飲品的習慣口味偏好。

八、 主觀品質四：葡萄品種的符號商品化

過去葡萄的品種就像是公共財一般，可以擺置到不同的地方種植，農民

也可以交流不同的種植經驗，然而伴隨著人們得以開始宣稱對於各種事物的

創造是一項可透過資本交易的商品，研發的新品種便以商品的形式透過交易

才能取得。台中一號及台中二號兩個葡萄品種即是台中區農業改良場以金

香、黑后葡萄品種為基礎，試驗研發出適合台灣消費者口味的新品種，目前

由二林鎮農會代表農民標得品種種植權，讓二林地區葡萄農仍可以透過公共

的管道取得新的葡萄品種。

台中一號是台中區農業改良場以金香葡萄為對照，所研發出適合台灣中

部種植的釀酒白葡萄，具有麝香及濃厚的熱帶水果香氣，成熟的鮮果甜度可

達 22、23 度，相較於金香葡萄的 19 度甜度平均值，更能滿足台灣部分消費

者對於甜葡萄酒的喜好需求，而台中二號也在甜度與果香氣上也更於黑后葡

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萄的鮮果情況。這兩個品種的出現反映了酒莊業者們對於分化消費者的發

現。

品種的商品化也使得人們開始將品種視為符號、文化標誌加以宣告、佔

有，過去葡萄農及農政技術單位對品種的關注著重於適地適種與否及產量的

呈現，現在則由二林地區以外的行動者，他們並不涉入葡萄生產活動，而多

為產品後端的評論專家，例如銷售員、品酒師、釀酒師、研究者等，經由文

化經濟的轉折，賦予葡萄品種文化、社會及歷史性的元素，將一項單純的農

產品種轉變為產品的風味總括，讓品種成為一項獨特的文化商品。

伍、 結論

二林葡萄酒的品質建構過程，相較於其他農業食物，經歷了各種不同政

治經濟力量的影響，例如公賣局的契作收購、洋酒開放進口、葡萄契作結束、

WTO 市場開放、民間酒莊制度鬆綁等，然而在這些劇烈的環境變化下，葡

萄酒的品質轉變並未完全依照這些制度的走向進行發展。

我們發現以二林地區葡萄酒為例，其品質已經從過去強調產量及甜度的

客觀品質轉變至結合觀光果園導覽、鄉村社會型態的人際互動模式等的主觀

品質，挖掘、促使這些主觀品質的浮現，一方面希望試圖以不同行動者的論

述交織勾勒出品質變遷的面貌；另一方面也企圖擺脫過往文獻討論品質時認

定只有政策制度或強勢文化框架才能對品質產生影響的預設。

品質觀是一種思考方式，它引發我們對一項產品從基礎性的理解，慢慢

加入各種不同行動者論述後，擴展了我們對於這個產品、產業的認識，而文

化經濟取徑則提供我們經濟管理、政治經濟學以外的思考方向，也從二林葡

萄酒的個案中找到呼應文化經濟時代來臨的經驗證據。

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陸、 附錄

附錄 1、訪談對象

訪談對象 性別 訪談時間 年紀

酒莊 P 經營業者 男 2012/07/08、201209/06 50~60 歲

酒莊 H 經營業者 女 2012/07/08 30 多歲

酒莊 T 經營業者 男 2012/07/08 30~40 歲

酒莊 L 經營業者 男 2012/07/08 50~60 歲

二林社區大學 Sh

負責人

男 2012/09/06 60~70 歲

二林農會台灣酒

窖員工 Hu

男 2012/07/23 30~40 歲

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柒、 參考文獻

中文文獻

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中市：行政院農業委員會台中區農業改良場。

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討會專集》：頁 9-22。臺中市：行政院農業委員會台中區農業改良場。

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英文文獻

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