№ 7/17 2012

Штатная «формула» гостеприимства

Комплексное управление

Три желания, которые исполнит ткань…

отельресторанкафе

№ 7/17 2012

Журнал профессиональных рестораторов и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa

Обучение. Проектирование. ОборудованиеООО «КИТ» 603109, Нижний Новгород, ул. Ильинская, д. 13/2тел. (831) 430-15-15, тел./факс (831) 437-00-81, e-mail: [email protected] www.kitrussia.com

рекл

ама

рекл

ама

Ежемесячный журнал профессиональных ресто-раторов, отельеров и профессиональных постав-щиков товаров и услуг для ресторанного и гостиничного бизнеса. Издается с марта 2011 года.

Учредитель ООО «Городское обозрение»Издатель ООО «Городское обозрение»

Директор Наталья Забураева

Главный редактор Светлана Гаврилова

Верстка, prepress Любовь Пустовая

Корректор Людмила Литвинова

Коммерческая группа Елена Петрова, Надежда Матюшина, Ирина Воробьева, Наталья Николаева

Служба доставки Тамара Летенева

Распространение журнала осуществляетсяпо базе данных предприятий общественного питания, индустрии гостеприимства и развле-чений; на всех основных специализированных выставках и конференциях России и СНГ

Автор идеи и проекта Наталья Забураева

Визуальная концепция издания Дмитрий Обжерин

Адрес редакции603035, г. Нижний Новгород, ул. Чаадаева, д. 3 Б, телефон: +8 (831) 413 70 00, 413 71 23E-mail: [email protected]

Тираж печатной и электронной версии 5 000 экземпляров

Отпечатано в ООО ПК «Экспресс» Нижний Новгород, ул. Медицинская, 26.

Заказ № 2478

Издание зарегистрировано в Государственном Комитете Российской Федерации по печати. Свидетельство ПИ № 94-3223 от 01.02.2011 г.

Любое полное или частичное копирование материалов, фотоизображений и иллюстраций, содержащихся в этом номере, невозможно без письменного разрешения редакции.

Ссылка на журнал «HoReCa» обязательна.

Мнение авторов может не совпадать с мнением редакции.

За содержание рекламных материалов редакция ответственности не несет.

В номере:

ДелоВАя пАноРАмА ��6–11

Технологии эффективного управления предприятиями

общественного питания

Новая коллекция авторских рецептов

Мировые звезды кулинарии выступят с мастер-классами в Москве

Проектирование и дизайн отелей: быть в курсе мировых тенденций

Информационный проект ПИР — за экологичную и эффективную кухню

Социальная проблематика бизнеса на «ПИРе-2012»

САм В оТВеТе зА КонТРоль ��14–15

Как по закону осуществляются проверки качества питания

В нАпРАВленИИ ИзмененИй ��16–17

Инновационные проекты в ресторане

Тема номера:

ШТАТнАя «фоРмУлА» ГоСТепРИИмСТВА ��18–25

Выбор модели управления гостиницей

КомплеКСное УпРАВленИе ��26–27

Системы автоматизации ресторанов

обоРУДоВАнИе Для пРИГоТоВленИя пИццы ��28–31

Секреты приготовления древнейшего блюда

ТРИ желАнИя, КоТоРые ИСполнИТ ТКАнь… ��32–33

Сфера применения тканевого декора

ХРАнящАя ВеКоВые ТРАДИцИИ ��34–37

Настоящая экзотика в России

С мИРА по пИРУ ��38

Готовим с шеф-поваром

о ВАС И Для ВАС ��40–41

Информация HoReCa

бИзнеС-блоКноТ ��42

Семинары и тренинги

стр. 16

стр. 8

стр. 28

стр. 34

4 август 2012 HoReCa № 7

Технологии эффекТивного управления предприяТиями общесТвенного пиТания

де

ло

ва

я п

ан

ор

ам

а

19 апреля екатеринбург вновь стал центром деловых коммуникаций

для руководителей предприятий общественного питания� В Уральском

государственном экономическом университете состоялся II ежеГоД-

ный бИзнеС-фоРУм «нАШе Дело Ресторан-2012», собравший в один

день в одном месте более 150 руководителей ресторанов, кафе, а так

же представителей администрации, курирующих эту сферу бизнеса,

компаний-поставщиков и журналистов�

Возможность профессиональных ежегодных встреч со столичными экс

пертамипрактиками обеспечили компания EVENT MAKE, федеральный опе

ратор профессиональных событий и партнеры проекта, представляющие

продукты, напитки, оборудование и информационные технологии.

Генеральным партнером форумы выступила компания «АРТО», рассказав

шая участникам о грамотном построении систем автоматизации в индустрии

гос теприимства.

В качестве официальных партнеров предпринимателей поддержали ком

пания «Юниторг», продемонстрировав профессиональное оборудование

для ресторанов и кафе, уральский банк ОАО «Сбербанк России», предста

вив «Кредитную фабрику» для малого бизнеса, а так же выгоду, удобство и

безопасность дистанционного управления счетом.

Партнерами форума стали компании «Агропродукт», ARBUS, «Паулиг»,

RobotCoupe, «Талая вода». В выставке так же приняли участие компании

«Оргтехцентр», «Аксиома», TeaRose, «АйТи Премьер», «КофеПроджект».

Открывая конференцию форума, участников приветствовали Шестакова

Надежда Евгеньевна, заместитель министра торговли питания и услуг Сверд

ловской области и ректор УрГЭУ Федоров Михаил Васильевич, который рас

сказал об университете. Площадкой для проведения профессионального

форума Уральский государственный экономический университет стал имен

но потому, что является настоящей кузницей кадров для индустрии гостепри

имства, где на сегодня существует сильнейшая техническая база и открыта

кулинарная школа.

В рамках конференции форума вниманию участников были представлены

практические решения задач, возникающих при открытии заведений и еже

дневной работе.

Успех ресторана во многом определяется оперативностью работы персо

нала и отличным сервисом. Такое сочетание скорости и качества становится

реальным благодаря возможностям, которые дает автоматизация ресторана.

О том, как поставить задачу интегратору, что бы проект внедрения систе

мы оказался успешным, рассказала Наталья Русакова — менеджер по проек

там автоматизации компании «АРТО». Автоматизация действительно требует

вложений, а значит — это процесс ответственный. На этапе открытия каждый

ресторатор должен проработать концепцию заведения, автоматизировать

все бизнеспроцессы: учет товародвижения, финансы и отчетность, формы

контроля персонала и анализа показателей товарооборота, способы про

ведения инвентаризаций, проработать дисконтные, бонусные и другие про

граммы привлечения гостей в ресторан или кафе. Важно так же сопоставить

цену системы и ее ценность для бизнеса. Управление бизнеспроцессами

необходимо любому предприятию и большому и малому, просто масштаб

задач у каждого свой. Для малых предприятий удачны коробочные решения

по автоматизации — это POSсистема, программные продукты, не

обходимая периферия. Для крупных предприятий необходимы бо

лее мощные POSсистемы — программноаппаратные комплексы с

широким набором функций. Наталья на примерах продемонстри

ровала формы удачного выбора и внедрения систем для заведений

разного формата. А на стенде компании «АРТО» можно было лично

ознакомиться с возможностями программ для автоматизации пред

приятий общественного питания.

Кадры решают все, поэтому особый интерес

участников вызвало выступление Алексея Кисло

ва, генерального директора федеральной консал

тинговой компании Restteam, который рассказал о

том, как найти хорошего сотрудника, какие моти

вационные схемы приносят реальный результат.

По словам эксперта, сегодня уже не компания

выбирает сотрудника, а сотрудник компанию.

Перед подбором сотрудников, необходимо опре

делить ценности компании, огласить их действу

ющим сотрудникам, связать их с бизнесидеей

организации, планами развития и прочим. Далее

необходимо составить информационные материа

лы о приеме на работу основанные на ценностях

компании, а не на «требуются сотрудники». И уже

при общении с кандидатом определять, насколько

он разделяет эти ценности.

«А кто такой мотивированный сотрудник? На

мой взгляд, это человек, который делает больше, чем от него тре-

буется, и при этом вы можете его не контролировать. При помощи

мотивации вы можете пробудить у сотрудника реальный интерес к

работе. У одной моей знакомой для сотрудников была одна шуточ-

ная фраза: «Не нравится, увольняемся!», но сотрудники на нее не

обижались, т.к. она работала за троих и мотивировала своим при-

мером других, — рассказал Алексей Кислов — Невозможно моти-

вировать сотрудников только деньгами. Эксперт призвал участни-

ков обращать большее внимание на нематериальные способы. Это

внутрикорпоративный пиар, легенды и истории успеха отдельных

сотрудников, конкурсы, поездки. Например, в одной компании груз-

чики бесследно исчезали после первой зарплаты. Тогда работода-

тель дал такое объявление: «Любишь футбол? Приходи работать к

нам!» Набрали 25 молодых, спортивных и непьющих ребят. Сняли

им стадион, дали униформу. Текучки кадров больше нет!»

О тенденциях сегодняшнего дня в сфере общественного пита

ния рассказала Ирина Рубачева, генеральный директор компании

Restarator, являющейся ассоциированным членом ФРиО, официаль

ным представителем в России, странах Центральной и Восточной

Европы австралийских брендов — CountryChicken

и Muzz Buzz:

1) Наиболее распространенный формат — де

мократичные предприятия быстрого обслужи

вания (разных форматов).

2) Уход от уличных форматов к стационарным.

3) Рост сетевых предприятий.

4) Миграция сетей в регионах России и за ру

беж («Шоколадница», «Кофехауз», японские

рестораны, «Чайная чашка», «Пельмешки да

вареники», «Вилкаложка»).

Самые популярные направления, на которые обратили взоры

известные рестораторы — демократичное питание: М. Зельман,

Новиков — предприятия на РЖД, А. Комм — молекулярная кух

ня в фастфуде. Кроме того, ведущие российские ресторато

ры становятся владельцами иностранных сетей: «Бургеркинг»,

«Вендис», «Хесбургер» и др.

По словам эксперта, на сегодня

максимально эффективными и по

пулярными остаются концепции пив

ных ресторанов и кофеен, но обо

роты набирают такие направления,

как маленькие заведения, булочные

пекарни, рестораны здорового пи

тания и предприятия, открытые по

зарубежной франшизе.

От имени официального партнера

форума компании «Юниторг», круп

нейшей в Уральском федеральном

округе по оснащению предприятий

общественного питания, объектов

розничной торговли и прачечных

выступил Владимир Лебедев, ди

ректор филиала в Екатеринбурге. Благодаря тому, что ком

пания напрямую сотрудничает с российскими и зарубежными

производителями, рестораторы могут получать самые низкие

цены на оборудование, посуду и инвентарь. Важное преиму

щество сотрудничества с компанией «Юниторг» — профес

сиональная бесплатная помощь в подготовке проектной до

кументации.

Каждый успешный бизнесмен под

твердит высказывание, что развитие

«на свои деньги» — это не самый бы

стрый вариант. Если предприниматель

уже владеет бизнесом и его концепция

успешна, то стоит развивать сеть, от

крывать новые предприятия, используя

банковскую поддержку.

Яна Педь — заместитель началь

ника отдела продуктов и технологий

управления продаж малому бизнесу —

уральского банка ОАО «Сбербанка

России» — рассказала участникам фо

рума о том, как сделать сотрудничество

с банком максимально выгодным. Одно

из самых востребованных предложе

ний банка — «кредит доверие» — он позволяет экономить

средства, поскольку нет необходимости открытия расчетного

счета, отсутствует комиссия, нет необходимости в страхов

ке. Кроме того, «кредит доверие» выдается без залога, а от

предпринимателя требуется лишь

два посещения банка.

Еще одну актуальную тему взаи

модействия с банками обозначил

начальник сектора развития дистан

ционного банковского обслуживания

управления транзакционного бизнеса

Уральского банка ОАО «Сбербанка

России» Георгий Стариков. «Сбер

банк Бизнес ОнЛ@йн» — система

дистанционного банковского обслу

живания, позволяющая клиентам бан

ка получать через Интернет широкий

спектр банковских услуг. Операции

могут проводиться с любого ком

пьютера в любое время суток, под

ключение простое и удобное, а глав

ное — безопасное! Стоимость такой

необходимой для предпринимателя

услуги всего 790 рублей в месяц.

Наталья Русакова, менеджер по проектам

автоматизации компании «АРТО»

Алексей Кислов, генеральный директор

федеральной консалтинговой

компании Restteam

Владимир Лебедев, директор филиала

компании «Юниторг» в Екатеринбурге

Яна Педь, заместитель начальника

отдела управления продаж малому бизнесу

Уральского банка ОАО «Сбербанка России»

Георгий Стариков, начальник сектора

развития дистанционного банковского

обслуживания управления

транзакционного бизнеса Уральского банка

ОАО «Сбербанка России»

Ирина Рубачева, генеральный директор

компании Restarator

Андрей Мудрый, один из ведущих российских кон

сультантов, имеющий большой управленческий опыт

в таких компаниях,как САВВА, Mr.Doors, Паркет

Холл, ЭКСПЕДИЦИЯ, в рамках конференции поднял

вопросы личной эффективности руководителя. Стои

мость времени, потраченного руководителем, несо

измеримо выше стоимости того же времени работы

линейного сотрудника. Поэтому в алгоритме делеги

рования задач, который продемонстрировал эксперт,

участники увидели хорошее подспорье в работе.

По отзывам участников, ценно то, что в этот день

удалось не только послушать интересные высту

пления успешных практиков на конференции, но и

провести весьма полезные переговоры с новыми

поставщиками, встретиться с давними партнерами

и коллегами.

«В рамках форума состоялось все, что мы задумали: и конференция, и

активное деловое общение на выставке. Благодаря активности участников,

мы, как организаторы, уже планируем дальнейшие

мероприятия, которые состоятся в Екатеринбурге в

ближайшем будущем.

Уже сформирована уникальная деловая про-

грамма семинаров для Кулинарного салона «Евра-

зия», который состоится в «Екатеринбург-Экспо»

30 мая—1 июня этого года. Уверена, что беспреце-

дентный состав экспертов практиков из Москвы, а

это Нина Литвинова, Сергей Гаранин, Александр

Мусатов, Иванна Табачникова и другие, привлечет

большое количество руководителей предприятий

общественного питания» — сообщила Эльвира

Барбашова, генеральный директор компании EVENT

MAKE и модератор форумов «Наше дело».

Андрей Мудрый, один из ведущих

российских консультантов

Эльвира Барбашова, генеральный директор компании EVENT MAKE

6 август 2012 HoReCa № 7 № 7 HoReCa август 2012 7

де

ло

ва

я п

ан

ор

ам

а

Блюда, приготовление которых продемонстрирует мастер — оригинальны и привлекательны для гостей за

ведения, при этом легки в исполнении и экономны с точки зрения себестоимости. Каждое из них достойно

быть любимой позицией в меню.

• ваших постоянных гостей, потому что вкусно;

• управляющего, потому что прибыльно.

ДЛЯ ВАС В ЭТОТ ДЕНЬ:

• демонстрация и дегустация приготовленных блюд, методологические пояснения ведущего;

• консультации по выбору и взаимозаменяемости продуктов, составлению и обновлению меню, оптимиза

ции работы кухни;

• брошюра с рецептурами в подарок.

Время проведения: 11.00—16.30 (включая кофепаузы).

Регистрация участников: с 10.30 до 11.00.

Место проведения: Нижний Новгород, ул. Кожевенная, 1 А.

Выставочный зал компании «Торговый дизайн—Нижний Новгород».

ПО ВОПРОСАМ БРОНИРОВАНИЯ МЕСТ И ЗА ИНФОРМАЦИЕЙ ОБРАЩАЙТЕСЬ:

Тел�/факс: (831) 249-47-57, +7 920-253-95-73Ваш персональный менеджер — Александра Ямщикова,

e-mail: sks@eventmake�ru

Вы можете зарегистрироваться самостоятельно

на сайте www�eventmake�ru

новая коллекция авТорских рецепТов12 сентября 2012 г� компания EVENT MAKE приглашает вас,

шеф-поваров и поваров нижнего новгорода, нижегородской

области и других городов пфо, стать участниками мастер-

класса «новая коллекция авторских рецептов» по блюдам ев-

ропейской кухни от столичного шеф-повара Кирилла Голикова,

который состоится в нижнем новгороде�

в проГрамме маСТер-КлаССа БлЮда европеЙСКоЙ КУХнИ

в авТорСКоЙ подаЧе:

карпаЧЧо в сТаром сТиле (отбивное с авторским соусом)

фадЖиоли (фасолевый суп с телятиной)

биф и нЬоки (мясо с ньоки, соус — 4 сыра)

пасТа маТриЧано (пенне с соусом из бекона, лука, вина, бальзамика и т. д.)

саШими NEW STYLE (из лосося в стиле нобу)

семифредо (мороженное с орехами и карамелью)

яблоЧнЫЙ крембл с ванилЬЮ

Эксперт: ГОЛИКОВ КИРИЛЛ ВАЛЕРЬЕВИЧ, Москва.

Шеф-повар, специалист выс-шей категории по современной европейской и французской кухням. Имеет опыт открытия ресторанов «с нуля», таких как, «Мушкетер» (кухня европейская, французская), кафе-ресторан «Дим Сим» (паровая кухня) и многих других. Является постоянным ведущим семинаров по французской кухне для членов Гильдии шеф-поваров России. Семинары про-водит совместно с Жаном Бернаром Дерруане.Дополнительно: работая в Европе, являлся од-ним из организаторов фуршетов для Мадонны и английского принца Майкла. В России гото-вит для российских поп-звезд и зарубежных гостей с высоким статусом.

доБавьТе в Свое менЮ новые ХИТы!


особое внимание в 2012 году на выставке «пИР�

Индустрия гос теприимства» (25–28 сентября,

мВц «Крокус Экспо») уделяется социально зна-

чимым проектам� организаторы подготовили

конференции, посвященные наиболее актуаль-

ным социальным вопросам индустрии�

«Социальное партнерство. Как работать с потенциальными партнерами:

компаниями и ресторанами. Опыт первопроходцев»

Социальное партнерство предоставляет дополнительные возможности для

ресторанных сетей, производителей и поставщиков продуктов, а также про

фильных учебных заведений. Последним оно позволяет повысить качество

образования и помочь выпускникам в трудоустройстве, ресторанам — найти

квалифицированные кадры. Для производителей и поставщиков партнерство

работает на репутацию и имидж. С целью создания диалога между потенциаль

ными партнерами и обсуждения возможностей развития системы социального

партнерства Информационный проект ПИРа при поддержке департамента об

разования г. Москвы организует конференцию.

Первая сессия будет посвящена взаимодействию профильных учебных за

ведений с производителями и поставщиками оборудования и продукции, а

также сотрудничеству с работодателями — крупными гостиничными и ресто

Впервые на выставке будет организована центральная кулинарная

площадка — лаборатория мировой гастрономии� Именно на ней

лучшие шеф-повара и кондитеры из франции, Италии, японии и

России проведут уникальные практические мастер-классы� Гости

выставки узнают новые тенденции в приготовлении, оформлении

и подачи блюд, а также смогут задать звездам любые интересую-

щие их вопросы�

Уже известны имена двух иностранных шефповаров, которые выступят

на «ПИРе». При поддержке компании De Buyer состоится мастеркласс

обаятельнейшего Дидье Коли (Didier Coly) — шефа модного парижско

го ресторана Costes при одноименном отеле, в котором так любят оста

навливаться мировые знаменитости. Коли является членом Кулинарной

Академии Франции, работает со знаменитыми в гастрономическом мире

братьями Кост с 1999 года и является обладателем трех звезд Мишлена, а

также 19,5 баллов в гиде ГоМийо.

Еще одним долгожданным гостем выставки «ПИР» станет Пьеро Рай

нон (Piero Rainone) — шефповар и преподаватель Пьемонтской ассо

циации Italian Food Style Education (IFSE), член Федерации итальянских

поваров. Не один год Райнон преподавал в Итальянском кулинарном ин

ституте для иностранцев (I.C.I.F.), за его плечами сегодня мастерклассы

по всему миру — в Европе, Северной Америке, Бразилии, Китае, Корее,

Японии, Индии и России. Выступление этого харизматичного итальян

ского шефповара на выставке состоится при поддержке организации

IFSE — образовательного гастрономического центра, программы кото

рого представляют собой интересный симбиоз кулинарии и диетологии,

агрономии, дизайна и науки о стиле.

Россию на центральной кулинарной площадке представит Елена

Шрамко — президент Академии кулинарного искусства Экслюзив, при

зер престижных российских и международных соревнований кондитер

ского мастерства.

Лаборатория мировой гастрономии также станет местом проведения но

вых, социальнозначимых проектов «ПИРа». В первый день выставки здесь

пройдет конференция «Эффективная кухня: зарабатываем на сокращении

отходов и расходов», в ходе которой гости получат подробные практические

рекомендации по рациональному снижению объема отходов, эффективно

му использованию специального оборудования и достижению экономиче

ской выгоды для бизнеса. Состоится круглый стол, посвященный теме ути

лизации отходов и ответственности ресторанов за сохранение окружающей

среды, участие в котором примут представители государственных структур,

Федерации рестораторов и отельеров, рестораторы и журналисты.

Спешите зарегистрироваться на мероприятия выставки «ПИР» — ко-

личество мест ограничено! Ознакомиться с полной программой и

пройти регистрацию можно на сайте www.pir.ru.

С 25 по 28 сентября информационный проект пИР

проводит ежегодную международную выставку

«пИР� Индустрия гостеприимства» — главный

выставочный проект индустрии HoReCa в России

и странах СнГ� пятнадцатый раз пИР соберет ре-

стораторов и отельеров, шеф-поваров и кондите-

ров, поставщиков, инвесторов, журналистов и всех, кто хочет быть в курсе

последних тенденций ресторанно-гостиничного бизнеса�

Не секрет, что общество во всем мире сегодня заботят проблемы экологии.

Информационный проект ПИР не остается в стороне и стремится обратить на

них внимание участников рынка HoReCa. Немалое влияние на состояние эко

логии оказывают пищевые отходы, в том числе пищевые отходы ресторанов

и других заведений общественного питания. Западные страны уже не первый

год вплотную занимаются вопросами утилизации отходов и экологичной рабо

ты кухонь.Россия на данный момент в этом сильно отстает. Поэтому в 2012 году

информационный проект ПИР особое внимание на выставке «ПИР. Индустрия

гостеприимства» уделяет темам экологического питания и социальной ответ

ственности специалистов сферы HoReCa. При поддержке международных и

российских экологических организаций ПИР проводит две конференции для

представителей индустрии гостеприимства. Их цель — привлечь ресторато

проектирование и дизайн гостиничных объ-

ектов сегодня можно считать отдельной

специализа цией профессиональных дизай-

неров и архитекторов — это область со своими

конкретными особенностями, тенденциями и

проблемами� В связи с этим организаторы вы-

ставки «отель� оборудование и технологии» в

ее рамках проводят форум «проектирование и дизайн», который объединя-

ет на одной площадке отельеров, дизайнеров и архитекторов для создания

эффективного диалога между ними�

В формировании деловой программы форума принимают участие россий

ские и зарубежные дизайнеры и архитекторы. Представители Клуба немецких

архитекторов и инженеров (KdAI) и ведущего финского архитектурного бюро

dSign Vertti Kivi & Co организуют конференцию «Инновационные гостиничные

концепции в Москве: хостелы, бутикотели, апартотели», которая пройдет

25 сентября. Немецкие архитекторы и российские инженеры поделятся своим

опытом в работе с новейшими концепциями: от развития и финансирования

через проектирование и оформление до реализации и эксплуатации гостиниц.

Маркус Майер (генеральный директор «БиПиЭс Интернэшнл») расскажет о

возможностях и сложностях развития новых трендов международных опера

социальная проблематика бизнеса на «пире-2012»

информационный проект пир — за экологичную и эффективную кухню

проектирование и дизайн отелей: быть в курсе мировых тенденциймировые звезды кулинарии выступят с мастер-классами

в москветоров России. Также в конференции примут участие Штеффен Зендлер (ге

неральный директор и партнер ООО «ДРесс и Зоммер», Россия и СНГ), пред

ставители правительства Москвы, Союза архитекторов России, Московского

архитектурного института, группы услуг в области недвижимости «Эрнст энд

Янг», УК Cronwell Management, «Эллер+Эллер Архитекторы», AZIMUT Hotels

Company, Drees & Sommer, ООО РИМК «Евразия», компании «КНАУФ» по СНГ;

Алексей Ремизов (президент Совета по «зеленому» строительству).

26 сентября Союз дизайнеров России во главе с Юрием Назаровым пред

ставит к обсуждению тему «Взаимосвязь дизайна и отельного бизнеса». За

рубежные и российские архитекторы и дизайнеры презентуют свои проекты

на общую тему «Воплощение желаний инвестора в проекте отеля».

Своим опытом с гостями форума 27 сентября поделятся французские ди

зайнеры, приглашенные Центром французского дизайна. Семинары на пло

щадке форума в этот день пройдут под общей темой «Искусство принимать

гостя пофранцузски»:

• круглый стол «Роль архитектуры и декора в формировании имиджа отеля»

• семинар «Ландшафтный дизайн. Как соблюсти баланс между возможностя

ми участка и желанием заказчика»

• презентация «Шале порусски. Практический опыт создания французских

загородных отелей в России».

ров и государство к решению экологических проблем, связанных с отходами в

сфере общественного питания, найти совместное эффективное решение.

На первой конференции представители экологических движений, ассоциа

ций и госструктур, а также представители компаний, оказывающих услуги по

переработке и вывозу мусора, обсудят вопросы организации сбора и утилиза

ции отходов в ресторанах, кафе и других предприятиях общественного пита

ния. Эксперты расскажут, как при минимальных затратах и грамотном подборе

оборудования добиться максимальной экономической эффективности.

Вторая конференция посвящена оптимизации отходов на предприятиях пита

ния. По данным международного исследования World Menu Report2011 огром

ное количество пищи выбрасывается на кухнях заведений общественного пи

тания как в процессе приготовления, так и после употребления посетителями

готовых блюд. Это связано как с нерациональным заказом продуктов постав

щиками, так и неправильным получением и хранением их в ресторане, а также

размером порций, неучетом сезонных изменений и многими другими нюансами

работы кухонь. Тем временем, 69% россиян обеспокоены этой проблемой, а

79ти % опрошенных важно, чтобы в заведении применялись методы экологи

чески рационального использования ресурсов, за что посетители готовы даже

переплачивать. По мнению Гиссура Гудмундссона, президента Всемирной ас

социации сообществ шефповаров (WACS), профессиональная обязанность

рестораторов и шефповаров — «применять ответственные методики и быть

постоянно вовлеченными в какиелибо мероприятия, направленные на обучение

других людей и продвижение экологически приемлемых норм», ведь именно они

формируют тенденции, которые перенимают люди, готовя у себя дома.

Информационный проект ПИРа намерен обратить пристальное внимание

участников рынка HoReCa на эти важные проблемы. Мы твердо верим в то,

что борьба с загрязнением окружающей среды принесет ощутимую пользу

бизнесу — снижение количества пищевых отходов означает снижение затрат

на их утилизацию и увеличение эффективности работы на кухне. Все это мы

обсудим на «ПИРе» в 2012 году.

ранными сетями — по вопросу приема студентов на практику и стажировку.

В ходе второй части конференции компании выскажут свое видение ситуации

и представят потенциальные предложения партнерства.

«Эффективная кухня: снижаем отходы и расходы»

Проблема отходов, как один из главных вопросов о защите окружающей среды,

волнует все мировое сообщество. ПИР стремится обратить внимание участни

ков рынка HoReCa на эту проблему.

В ходе конференции компании Unilever Food Solutions и Restteam, каждая из ко

торых недавно провела исследования на тему экологичной и эффективной кухни,

объединились и решили раскрыть секрет сокращения отходов и расходов в ресто

ране. В качестве решения проблемы будут рассмотрены 5 принципов оптимизации

работы кухни. Гости конференции получат подробные рекомендации по рацио

нальному снижению общего объема отходов, эффективному использованию соот

ветствующего оборудования и достижению экономической выгоды для бизнеса.

Мирко Дзаго и Валентино Бонтемпи — члены жюри соревнований «Студенческий ПИР».Паста

Блюда итальянской кухни

№ 7 HoReCa август 2012 11

Сам в ответе

за контроль

Артем Маликов

Уже несколько лет действует Федеральный закон Российской Федерации «О защите прав юри-дических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного кон-троля (надзора) и муниципального контроля». Но у рестораторов до сих пор есть вопросы: как же по закону осуществляются проверки качества питания и, собственно, кем, если вся ответ-ственность за соблюдение санитарных норм и требований государственных стандартов, техни-ческих регламентов лежит теперь на плечах не Роспотребнадзора, как это было раньше, а самих предпринимателей?

На вопросы: «кто и как проводит проверки качества питания?», — отвечает юрист-консультант юриди-

ческой фирмы «ЮрСервис», Роман Витальевич Половинкин:— Сегодня плановые проверки качества питания продол-

жают проводиться в обычном режиме и с не меньшей вни-мательностью. Другое дело — они проводятся на основании разработанных заранее и утвержденных планов, то есть име-ют уведомительный характер. Иначе говоря, до определен-ной даты Управление Роспотребнадзора обязано составить и утвердить график проведения плановых проверок, довести его до сведения заинтересованных лиц посредством его раз-мещения на официальном сайте в сети Интернет, либо иным доступным способом и направить план в городскую прокура-туру для формирования Генеральной прокуратурой Россий-ской Федерации ежегодного сводного графика проведения плановых проверок. Генеральная прокуратура опять же до определенной даты обязана разместить ежегодный сводную программу проведения плановых проверок на официальном сайте Генеральной прокуратуры Российской Федерации в сети Интернет.

Сегодня проведение внеплановых проверок необходимо согласовывать с прокуратурой, чего ранее не было. Осно-ванием для такой проверки должно быть обращение от ор-ганов власти, общественных организаций, муниципальных органов, граждан. Все такие заявления Роспотребнадзор теперь отправляет в прокуратуру, и в течение суток получа-ет ответ — разрешение на проверку или отказ. Например, в недавнем прошлом, воспользовавшись новым законом, в Роспотребнадзор поступило 92 обращения с просьбой о проверке какого-либо заведения. По 23 обращениям проку-ратура в ней отказала или вернула документы на доработку или не посчитала заявленные основания — например, шум, мешающий жителям соседних домов, — угрозой для жизни и здоровья.

Однако, как поясняют юристы, внеплановая проверка может не согласовываться с прокуратурой, если приходит заявление

от граждан о защите прав потребителя. Кроме того, не согласуется она и в случае контроля ранее выдан-ных предписаний: тогда Роспотребнадзор просто уведомляет предпринимателя за 24 часа до выхода на эту проверку. Еще одно новшество, заключающе-еся в том, что в каждом учреждении общественного питания теперь должен быть журнал учета контро-лирующих органов, куда будут записываться резуль-таты проверок — акты и предписания.

Знать и помнитьПредприниматели — владельцы и руководители заведений общественного питания, конечно, пока до конца не разобрались, что именно из-менил новый закон в их жизни. Понятно одно:

теперь они сами отвечают за качество своего продукта, и внутренний контроль этого качества выходит на первое место. Важнее его не может быть никакая посторонняя проверка — это общий вывод, который делают и рестора-торы, и службы контроля.

«Теперь в интересах ресторана осуществлять внутренний взвешенный контроль закупок, проводить внимательный подбор и обучение персонала по соблюдению санитарных норм, вести контроль за ведением документации в ресто-ранах, — считают абсолютно все члены ФРиО. — Важным компонентом качественной политики является проведение внутренних проверок в ресторанах по качеству, сервису, чи-стоте, по кассовой дисциплине, внедрение мотивационных программ, поддержание внутренних стандартов компании и выполнение плановых показателей. Тогда никаких проблем с проверкой у предприятия не будет, и волноваться за сохране-ние числа клиентов можно будет меньше».

Однако у руководителей кафе и ресторанов остается мно-жество вопросов по поводу того, на кого же не распростра-няется новый закон. И здесь нужно знать и помнить, что отменены 134-ФЗ (старый закон «О защите прав предпри-нимателей»), пункты 25 и 35 статьи 11 закона «О полиции» (регламентировавшие проверки со стороны ОБЭП и ОНП), отменены Приказы Министра внутренних дел № № 636 и 177 (они также регламентировали проверки со стороны ОБЭП и ОНП), внесены изменения в ФЗ «Об оперативно-розыскной деятельности».

Но следует иметь в виду, что установленный новым за-коном порядок проведения проверок юридических лиц и индивидуальных предпринимателей не относится к дей-ствиям органов внутренних дел при проведении оперативно-розыскных мероприятий, дознания, предварительного следствия, органов прокуратуры и суда при осуществлении прокурорского надзора и правосудия, при проведении ад-министративного расследования, финансового контроля и финансово-бюджетного надзора, налогового, валютного и таможенного контроля, контроля на финансовых рынках, банковского надзора и контроля за противодействием ле-гализации (отмыванию) доходов, полученных преступным путем.

Руководителям заведений общественного питания нуж-но знать, что видами оперативно-розыскной деятельно-сти являются: опрос, наведение справок, сбор образцов для сравнительного исследования, проверочная закупка, исследование предметов и документов, обследование по-мещений и транспортных средств, контроль почтовых отправлений, телеграфных и иных сообщений, прослу-шивание телефонных переговоров, снятие информации с технических каналов связи, контролируемая поставка. При этом полиция не имеет право нарушать конституци-онные права человека, нарушая тайну переписки, прослу-шивая телефонные переговоры, вскрывая и проверяя по-чтовые, телеграфные и иные сообщения, передаваемые по сетям электрической и почтовой связи, а нарушать право на неприкосновенность жилища может только на основании судебного решения.

Суд выносит такое решение, если у полиции будет ин-формация о признаках подготавливаемого, совершаемого или совершенного противоправного деяния, по которому производство предварительного следствия обязательно; о лицах, подготавливающих, совершающих или совершив-ших противоправное деяние, по которому производство предварительного следствия обязательно; о событиях или действиях (бездействии), создающих угрозу государствен-ной, военной, экономической или экологической безо-пасности Российской Федерации. Прочие мероприятия (проверочная закупка или контролируемая поставка пред-метов, веществ и продукции, свободная реализация кото-рых запрещена либо оборот которых ограничен, а также

оперативный эксперимент или оперативное внедрение должностных лиц органов, осущест-вляющих оперативно-розыскную деятельность, а равно лиц, оказывающих им содействие) про-водятся на основании постановления, утверж-денного руководителем органа, осуществляюще-го оперативно-розыскную деятельность.

В соответствии со статьей Федерального закона «О полиции» полиция вправе получать сведения, составляющие налоговую тайну, и участвовать в проверках вместе с сотрудниками налоговых ор-ганов.

правила безопасностиДля обеспечения санитарно-эпидемиологического благо-получия необходимо:• своевременно и полностью проходить медосмо-

тры (особенно это касается мигрантов);• создать условия для соблюдения правил личной

гигиены (иметь раздельные туалеты для гостей и для персонала. В последнем обязательно должны находиться: мыло, дезинфицирующие средства, одноразовые полотенца);

• ассортимент продукции привести к соответ-ствию типу и мощности предприятия;

• предоставить необходимые условия для реализа-ции продукции на вывоз;

• соблюдать температурные условия хранения, сроки годности продукции;

• проводить в полном объеме производственный контроль, который должен быть фиксирован-ным: вести документацию, подтверждающую, кто осуществлял этот контроль и какие показате-ли температурного режима были соблюдены);

• доводить информацию до потребителя;• соблюдать культуру обслуживания.

ва

Ше

Го

Ум

а д

ел

о П

РА

ВО

ВО

Й А

СП

ЕК

Т

МНЕНИЕ СПЕЦИАЛИСТА

Олег Козлов, владелец кафе «SPA-салон»

— Я считаю, что, прежде всего, шеф-повар должен просто понять, что от него требуют. Путь простой: по-лучение товара, его хранение на складе, использова-ние в приготовлении блюд, хранение полуфабрикатов и блюд, а потом — отдача блюд. За этот путь шеф-повар и должен отчитаться, не допуская нарушений. Поэтому при заказе и хранении товара нужно просто периодиче-ски проводить исследования, отбирая хороших постав-щиков. Чтобы полученный товар правильно хранился и использовался, уже при проектировании ресторана нужно предусмотреть большое количество холодиль-ных и морозильных камер. А в процессе приготовления и сохранения блюд нужно использовать современные методики. Это требует больших вложений на началь-ном этапе, но приводит к снижению затрат на конеч-ном. Безусловно, никаких поблажек не может быть в санитарии: медосмотр обязателен, ежедневная мойка инвентаря и еженедельная генеральная уборка обяза-тельны. Наконец, правильное ведение документации — от этого тоже никуда не деться.Но не только от бдительности шеф-повара зависит ка-чество продуктов питания и готовой продукции. Многое зависит от отношения к делу самого ресторатора, пото-му что внутренний контроль на всех стадиях приготов-ления блюд никто не отменял, поэтому для работников кухни новый закон ничего не изменил.СПРАВКА

Следствием несоблюдения санитарно-гигиенических правил является регистрация вспышек острых кишеч-ных заболеваний (ОКИ). По данным Управления феде-ральной службы по надзору в сфере защиты прав по-требителей и благополучия человека, в прошлом году таких вспышек у нас было зарегистрировано 3 с общим числом пострадавших в 43 человека.В этом году за 6 первых месяцев также зарегистрирова-но 3 вспышки. Общее количество пострадавших соста-вило 41 человек. Самая крупная вспышка была в мае, когда в заведениях общественного питания отравились школьники — 24 человека, из них 23 ребенка. Все они были госпитализированы в инфекционную больницу.Но, как утверждают специалисты, на самом деле по-страдавших от острых кишечных заболеваний у нас гораздо больше — просто не все они обращаются в больницы за помощью.


Все руководители знают периоды роста компании: это становление компании, ор-

ганический рост, диверсификация бизнеса и по-следнее — рост за счет инноваций. На последнем этапе, если внедрения инновационнных продук-тов в компании не происходит, компания перехо-дит в фазу «нулевого» развития и, в конце концов, в фазу стагнации и гибели.

Мы сейчас не будем разговаривать о страте-гии компании, а займемся вполне осязаемыми в существующем бизнесе вещами — как создать инновации и где эти инновации можно и нужно создавать.

Что же такое инновация? В Википедии термин «инновация» расшифровывается как «внедрен-ное новшество, обеспечивающее качественный рост эффективности процессов или продукции, востребованное рынком». Термин «инновация» происходит от латинского novatio, что означает «обновление» (или «изменение») и приставке in, которая переводится с латинского как «в направ-ление», если переводить дословно innovatio — «в направлении изменений». Инновация — это не всякое новшество или нововведение, а только та-

кое, которое серьезно повышает эффективность действую-щей системы.

По классификации Doblin существуют четыре крупных типа инноваций: финансы, бизнес-процессы, предложение, поставка, в которых определяется 10 подтипов. Например, бизнес-процессы можно разделить на сопутствующие и основные и т. д. В этих направлениях и нужен поиск яркой и экономически ценной идеи.P&G определяет четыре типа инновации:1. Эволюционные — совершенствование существующего про-

дукта.2. Рекламные — направлены на увеличение объема продаж,

творческий подход к маркетингу, упаковке, рекламе.3. Преображающие — существующие товарные категории об-

ретают второе дыхание.4. Подрывные — компания начинает абсолютно новый биз-

нес, выпуская принципиально новые продукты.Разработка инновационого подхода начинается с анализа

всех зон бизнеса, поиска тонких мест, затем включаем креа-тив и полет фантазии. Здесь возможно участие всех работа-ющих в данном отделе сотрудников («мозговой штурм», кол-лективное решение, назовите это как пожелаете), но чем больше заинтересованных людей будет принимать участие в обсуждении инновации тем креативнее и ярче она будет.

инновации в примере Не так давно одна из московских сетей ресторанов разра-ботала и внедрила программу по управлению работой кух-ни и временем обслуживания клиентов. На огромном табло телевизионного монитора, расположенного на выходе из кухни и подключенного к сети Интернет, в режиме реаль-ного времени зеленым цветом показываются заказы каждо-го из цехов кухни (холодного, горячего и т. п.). Эти заказы вносятся в программу автоматически после принятия зака-за официантом. В строчке заказа указывается определенное стандартами предприятия время для его исполнения. После готовности блюда повар отмечает в программе «ГОТОВО» и официант забирает блюдо. При «запарке», когда нормы времени обслуживания клиентов не выдерживаются и вре-

мя приготовления блюд выходит за рамки стандартов, него-товые блюда на экране монитора подсвечивается желтым, а затем и красным цветом. Чем больше красного цвета на мониторе в столбце цеха, тем хуже обслуживание, и это по-вод руководителю принимать оперативные решения — при-влечь дополнительных сотрудников или позвать на помощь сотрудников, занятых в другом цехе, который справляется. Данные по цехам может видеть руководящий состав пред-приятия, имеющий доступ к этим данным, в режиме он-лайн со своего монитора, находясь при этом в совершенно дру-гом месте. Кроме того, есть возможность настройки СМС-оповещения.

Согласно данным самой сети гостевой поток, после внедре-ния данной программы увеличился на 12–20%.

Какие еще возможны инновационные проекты в ресторане? Это автоматизация закупок, когда настроенная программа ав-томатически производит заказ необходимого количества то-вара у определенного поставщика; контроль себестоимости, когда программа сигнализирует о том, что пришедший товар выше по цене предыдущего; автоматизация документооборо-та; учет рабочего времени и др. Очень многие недооценива-ют возможности инноваций в привлечении новых клиентов и улучшения сервиса, но те, кто их применяет, становятся их приверженцами.

многофункциональный подходИли вот еще один яркий пример инновационного подхода возможного в ресторанном бизнесе — QR-код.

Технологии QR-кодирования пока не получили распро-странения у нас в стране, хотя за рубежом они достаточно эффективно вливаются в маркетинговые программы и про-граммы автоматизации ресторанов и кафе. Во многом это связано с более широким распространением в этих странах мобильных устройств нового поколения: смартфонов, iPad, iPhone и Android и высокой активностью предпринимате-лей. Но, учитывая планы компании Apple по выпуску в 2012 году 5 млрд. штук устройств, мне кажется, что технологии QR-кодирования станут реальностью в ближайший год-два. По крайней мере, в Москве с апреля 2012 года уже разме-стили QR-коды на фасадах музеев и архитектурных памят-никах для того, чтобы туристы, проходящие мимо, смогли получить исчерпывающую информацию о здании и о том, что в нем находится.

Что же это за технология? QR-код представляет собой ма-тричный, двухмерный графический код. Он был разработан японской корпорацией Denso-Wave в 1994 году. Аббревиату-ра QR расшифровывается как «Quick Response», «Быстрый отклик». Возможности маркетинговых коммуникаций с по-мощью QR-кода огромные, и их настоящее развитие еще впереди. Данный код может быть нанесен на любую поверх-ность (бумагу, дерево, ткань, монитор компьютера) и считы-ваться любым сотовым телефоном с камерой и программой-ридером. В Интернете можно найти несколько программ для чтения QR-кода. Лично я могу порекомендовать i-nigma, как более адаптированную к различным видам мобильных устройств. Для того, чтобы скачать программу на мо-бильный телефон, вам нужно выйти в Интернет с вашего мобильного устройства, зайти на сайт про-граммы, сайт автоматически определит марку вашего мобильного устройства, а затем предложит скачать программу.

Что же можно закодировать? Достаточно много. Мож-но закодировать 4296 букв (целую статью!!!) или 7089 цифр, адрес сайта, отправить sms или е-mail на опреде-ленный номер или адрес, визитную карточку, событие в календаре, GPS-координаты и многое другое. При скани-ровании кода видеокамерой мобильного устройства про-грамма ридер автоматически расшифровывает код и на экране появляется информация.

В направлении изменений

А какие есть возможности использования QR-кода в ресторане, кафе? Некоторые из них уже ак-тивно применяются в Европе и США, некоторые только в качестве эксперимента используются от-дельными компаниями. Границы творчества для применения QR-кода еще за горизонтом.

Давайте рассмотрим, как можно использовать QR-код в меню ресторана. В информацию кода, отпечатанного на бумаге или представленного на планшетнике можно заложить состав блюда, кало-рийность, способ приготовления, можно сделать ссылку на ролик на Youtube, в котором ваш шеф-повар на кухне ресторана рассказывает и показы-вает, как готовится это блюдо, либо ссылку на сайт ресторана. Можно сделать акцию на какое-то блю-до, а информацию о скидке заложить в QR-код. Можно напечатать QR-коды для загрузки меню кафе в мобильное устройство гостя по разделам: горячее, салаты, винная карта и т. д. непосред-ственно на столе. Тогда, имея ридер-устройство, гостю не придется ждать официанта. А напечатав такой QR-код на улице, можно привлечь допол-нительных гостей. В QR-коде можно заложить дополнительную информацию о вине, месте про-исхождения и т.п., что позволит гостю лучше раз-бираться в вине и осознавать свои предпочтения.

На столе можно разместить обратную связь в виде QR-кода, где сканирование одного кода будет означать «хорошо» а другого «плохо», либо оценку по 3–5 бальной шкале. После того, как гости рас-платились, вы можете предоставить скидку в виде QR-кода на будущее посещение ресторана. Можете не сомневаться, такая скидка всегда будет с гостем, и, лично я считаю, что в настоящем времени он обязательно ей воспользуется.

QR-код может сослужить добрую службу и про-грамме лояльности. Допустим, вы предостав-ляете персональный QR-код постоянному посетителю вашего ресторана и тогда, счи-тывая по QR-коду информацию о нем при повторном посещении ресторана и имея программу автоматизации вы будете иметь полную информацию о его прошлых зака-зах и посещениях. В дальнейшем, что уже начинает практиковаться в США, возможна привязка к программам автоматизации, когда пользователь на своем мобильном устройства может заранее сделать выбор блюда из меню ресторана и тут же автоматически сделать за-каз, а также оплатить его виртуальной банков-ской картой. Удобно? Безусловно!

Александр Неведимов

«Наша история показывает, что реклама обеспечивает хорошие квартальные результаты, но преуспевать деся-тилетия можно только за счет инноваций».

Глава компании P&G Боб Макдональд

дл

я п

ол

ьЗ

ы Б

ИЗ

не

Са


оборудования, благоустройства и комфортности, соблюдения санитарно-технических и противопо-жарных требований;

4) обеспечивает рентабельное ведение гостиничного хозяйства, своевременное и качественное предо-ставление проживающим комплекса услуг;

5) организует работу по профилактическому осмотру жилых номеров, подсобных и других помещений, проведению капительного и текущего ремонта, по укреплению и развитию ее мате риально-технической базы, повышению уровня комфортабельности;

6) обеспечивает ведение и своевременное представ-ление установленной отчетности о результатах хозяйственно-финансовой деятельности гостини-цы, уплате налогов и сборов;

7) принимает меры по обеспечению гостиницы ква-лифицированным персоналом, правильному со-четанию экономических и административных методов руководства. Осуществляет мероприятия по внедрению прогрессивных форм организации труда и обслуживания клиентов;

8) способствует развитию коммерческой деятельности.Директор отеля должен знать постановления, рас-

поряжения, приказы, другие руководящие и норма-тивные документы вышестоящих и других органов, касающихся сферы обслуживания; правила содержа-ния жилых и других помещений гостиницы; организа-цию материально-технического обеспечения; передо-вой отечественный и зарубежный опыт гостиничного обслуживания; порядок составления отчетности о хозяйственно-фининсовой деятельности гостиницы; формы и системы оплаты труда; экономику, органи-зацию труда и организацию гостиничного хозяйства; законодательство о труде; правила и нормы охраны труда.Администратор гостиницы:1) осуществляет работу по эффективному и культур-

ному обслуживанию клиентов, созданию для них комфортных условий;

2) обеспечивает контроль за сохранностью матери-альных ценностей;

Не существует идеальной и единой модели управления гостиницей. Назначение гостиницы, месторасполо-

жение, вместимость, специфика гостей — определяют особенно-сти ее организационной структуры. Небольшие гостиницы имеют более простую структуру управления, в крупных высококлассных отелях число ступеней управления увеличивается. Но перечень основных подразделений с присущими ими функциями сохраня-ется, как правило, во всех гостиницах.

Гостиничное хозяйство включает в себя множество служб. У входа приезжих встречают швейцары. Работники служб приема и обслуживания размещают гостей в номерах и общаются с ними. По окончанию оформления коридорный или посыльный прово-жают посетителей до предоставленного ему номера, помогают поднести багаж. Служба горничных отвечает за уборку номеров, холлов, коридоров и других внутренних помещений, в которых осуществляется прием и обслуживание клиентов. Круглосуточно трудятся повара, официанты, метрдотели, их работу обеспечи-вают хозяйственные службы. Задача же руководителей каждой службы контролировать весь процесс работы персонала и умело разрешать конфликты, от которых может пострадать престиж гостиницы. Все вместе они создают атмосферу гостеприимства.

Сегодня мы подробно поговорим о типовой и столь необ-ходимой для слаженной работы каждой гостиницы штатной структуре.

«верхушка» отеляБезусловно, штат любой гостиницы начинается с «главы» пред-приятия, вот и мы начнем с руководящей «верхушки»: директо-ра отеля и его администратора.Директор отеля:1) организует работу и обеспечивает экономическую эффектив-

ность деятельности гостиницы;2) осуществляет контроль за качеством обслуживания клиентов

в соответствии с классом гостиницы, учетом, распределением и правильным использованием жилых номеров и свободных мест, а также соблюдением паспортного режима;

3) направляет работу персонала и служб гостиницы на обеспе-чение сохранности и содержания в исправном состоянии с правилами и нормами эксплуатации, бесперебойной работы

Те

ма

но

ме

ра

ф

ОР

му

лА

гО

СТЕ

ПР

ии

мС

ТВ

А Штатная «формула» гостеприимства

Инга Тренина

Любая гостиница имеет свои собственные стандарты для обслуживающего персонала, определяемые классом гостиницы, сегментом рынка, в котором она работает, спектром до-полнительных услуг, фактором сезонности, конкуренцией, системой управления персо-налом, осуществляющей не только подбор кадров, но и выбор модели управления пред-приятием. Чтобы быть эффективной и конку-рентоспособной система управления гости-ницей должна быть простой и гибкой.

3) консультирует клиентов по вопросам, касающимся оказывае-мых услуг;

4) принимает меры по предотвращению и разрешению кон-фликтных ситуаций;

5) рассматривает претензии, связанные с неудовлетворитель-ным обслуживанием клиентов, проводит необходимые организационно-технические мероприятия;

6) осуществляет контроль за соответствующим оформлением помещений, следит за размещением, обновлением и состоя-нием рекламы внутри помещения и на здании;

7) обеспечивает чистоту и порядок в помещении и на прилегаю-щей к зданию отеля территории;

8) контролирует соблюдение подчиненными работниками трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, требований производственной санитарии и гигиены;

9) информирует руководство об имеющихся недостатках в обслуживании клиентов, принимаемых мерах по их ликви-дации;

10) обеспечивает исполнение работниками указаний руковод-ства гостиницы.

с «распахнутой» душой и симпатичным лицом

Основными функциями отдела приема и размещения являются регистрация приезжающих гостей, распределение номеров, по-селение и выписка клиентов и оказание им многочисленных до-полнительных услуг.Процесс обслуживания гостей можно разбить на несколько этапов:1) бронирование — предварительный заказ мест в гостинице;2) прием, регистрация и размещение гостей;3) предоставление услуг проживания;4) предоставление дополнительных услуг;5) окончательный расчет и оформление выезда.

Бронирование. К функциям службы бронирования относятся: прием заявок на бронирование номеров, их обработка, а также со-ставление необходимой документации (графика заезда на каждый день, на неделю, на месяц, на квартал, на год). На базе имеющихся данных служба составляет картотеку гостей, ведет статистический учет и предоставляет данные отделу маркетинга для дальнейшего анализа.

Прием заявок может осуществляться в устной форме, по теле-фону, по телеграфу, по телексу, по почте, по электронной систе-ме бронирования.Каждая заявка должна содержать следующие реквизиты:• дата, день и время заезда;• дата, день и примерное время отъезда;• категория номера (одноместный, двухместный, люкс), количе-

ство человек;• услуги в номере (наличие ванны, душа, телевизора, холодиль-

ника и т.д.);• услуги по питанию (только завтрак, полупансион, полный пан-

сион);• цена (при указании цены следует точно определить, за что пла-

тит клиент: имеется ли в виду цена за номер, за один день пре-бывания, за каждого проживающего и т.д.);

• кто будет оплачивать (фамилия);• вид оплаты (наличный или безналичный, расчет через фирму,

кредитной картой);• особые пожелания (заранее забронировать стол в ресторане,

трансферт, животное в номере и т.д.).Обработка заявок. После получения заявки заполняется

специальный бланк, после чего клиенту направляется получе-ние заявки или отказ. При этом на заявку, полученную в устной форме или по телефону, направляется подтверждение в пись-менной форме в течение одного дня. На заявку, полученную по телексу или по телеграфу, ответ дается в течение нескольких часов, соответственно по телексу или по телеграфу. На заявку, присланную по почте, ответ дается в письменном виде, и она от-

сылается по почте в течение одного-двух дней. После подтверждения каждая заявка вносится в электрон-ную систему бронирования. Если в бронировании произошли какие-либо изменения, или заявка была аннулирована, то это фиксируется работниками службы, для чего также используются специальные бланки. Для удобства и более четкой работы бланки используются разного цвета (например: заявка на бронирование — белого цвета, изменения в брониро-вании — розового, аннуляция — зеленого или разного размера).

В своей деятельности гостиничные предприятия очень часто используют гарантированное брониро-вание услуг размещения, которое предполагает от-ветственность гостиницы за сохранение свободного номера для гостя до определенного времени после предполагаемой даты его прибытия. В свою очередь гость берет на себя обязательство оплаты зарезерви-рованного номера даже в случае его неиспользования, если не была осуществлена процедура отмены брони.Обычно гарантированное бронирование обеспечивается по-сле предоплаты услуг размещения, которая осуществляется следующими способами:• полная предварительная оплата услуг;• оплата услуг кредитной картой (гостиница блоки-

рует на банковском счете гостя определенный де-позит, обычно в размере оплаты за одну ночь пре-бывания);

• авансовый депозит, предполагающий внесение кли-ентом определенного размера денежных средств (стоимость одних суток проживания) перед своим пребыванием;

• гарантия туристских агентов. В данном случае га-рантом бронирования выступает туристское агент-ство, которое в случае срыва брони несет ответ-ственность за покрытие расходов;

• туристский ваучер, который свидетельствует о пре-доплате клиентом услуг размещения турагенству.При заполнении бланков должно быть четко указа-

но, кто и по чьей просьбе вносил соответствующие изменения или аннулировал заявку. Все изменения и аннуляции немедленно вносятся в электронную си-стему бронирования, а гостю сообщается, что желае-мые изменения в бронировании были произведены.

К функциям службы бронирования относится так-же ведение картотеки гостей. На каждого гостя по-сле его пребывания в гостинице заполняется специ-альная карточка. Информация о госте собирается


со всех служб гостиницы, имевших с ним контакт: этажные службы, ресторана, службы приема и т.д. Затем эта инфор-мация обобщается и заносится в карточку, которая хранится в архиве гостиницы. При повторном заезде клиента служба бронирования дает указания всем службам гостиницы о его предпочтениях и особых пожеланиях. Это значительно по-вышает качество обслуживания, так как дает возможность гостю почувствовать себя в привычной обстановке.

Вся документация, подготовленная службой бронирова-ния, направляется в службу приема для дальнейшей работы с ней.

Регистрация. Прибыв в гостиницу, гость должен заре-гистрироваться. Стандартная требуемая при регистрации информация обычно одинакова в гостиницах всех типов. Полный адрес включает такие данные, как почтовый индекс, адрес места жительства, так как во многих странах есть го-рода с одинаковыми названиями. Коммерческие гостиницы часто просят сообщить название и юридический адрес орга-низации. Очень важна для регистрации ожидаемая дата отъ-езда гостя. Двойной проверкой планов отъезда гостя служба приема и размещения гарантируют точность в будущей го-товности номера к приему новых гостей.

Длительность процесса зависит от того, забронировал гость номер или нет. Поселение по брони в гостиницах, где организован автоматизированный учет, занимает несколько минут, т.к. практически вся необходимая информация указа-на в предварительной заявке. Администратор повторно под-тверждает заказ на размещение, гость подписывает карту ре-гистрации, согласуется метод оплаты и выбирается номер.

Процесс регистрации без предварительного заказа длит-ся несколько дольше. Информация, которая была бы полу-чена администратором в результате бронирования, должна теперь быть получена непосредственно от самого клиента и проверена. Если запрос гостя не может быть выполнен в точности — администратор предлагает альтернативные вари-анты размещения.

При регистрации клиенту выписывается счет на прожива-ние, включающий в себя тариф номера, умноженный на ко-личество суток проживания, оплату за услуги бронирования, оплату дополнительных услуг, которые гость заказывает при регистрации и т.д.

Выписка клиента. Расчет и выписка уезжающих гостей производятся у стойки гостиничной кассы. В кассе начисля-ют все расходы гостя на его счет. В кассу из службы брони-рования поступают сведения о том, как будет происходить оплата (ваучер, наличные, кредитная карточка)

На карточке-счете гостя фиксируются все счета, выставляе-мые ему за пользование различными услугами гостиницы за время пребывания гостя в отеле. На основе этих данных при выписке гостю предъявляют к оплате счет, обычно включаю-щий плату за проживание, завтрак (если он не включен), пита-

ние в ресторане (если не оплачено на месте), телефон, кабельное телевидение (платные каналы), дополни-тельные услуги.

Выписка клиента фиксируется с немедленным опо-вещением других служб гостиницы (информацион-ной, телефонной и хозяйственной). После уборки номера и подготовки его к заселению хозяйственная служба информирует об этом службу размещения.От того, как примут гостя и как быстро будут выполнены необходимые формальности во многом зависит первое, самое сильное впечатление от гостиницы в целом. В связи с этим к службе приема предъявляются следующие требования:• служба приема должна быть расположена в непо-

средственной близости от входа в гостиницу. В случае большой площади гостиничного вестибю-ля характер интерьера должен сориентировать гостя в направлении расположения стойки служ-бы приема;

• стойка службы приема должна быть чистой, на ней не должно быть беспорядочно разбросанных бумаг и ненужных предметов;

• сотрудники службы приема должны иметь безупреч-ный внешний вид и вести себя соответствующим об-разом. С гостями необходимо разговаривать только стоя. Нельзя заставлять гостей ждать;

• работники службы приема должны досконально владеть всей информацией об отеле (достоинства и недостатки каждого номера, цены, расположение и часы работы всех служб отеля), достопримечатель-ности города и способы передвижения по нему, рас-писание работы транспорта, театров, музеев и т.п.

самый тесный контакт с гостем

С точки зрения гостей служба обслуживания являет-ся важнейшей в гостинице, так как персонал именно этой службы работает с клиентами в постоянном кон-такте и выполняет все функции, связанные с их непо-средственным обслуживанием.

Возглавляет службу обслуживания менеджер, кото-рому подчинены швейцары, коридорные, подносчи-ки багажа, лифтеры, консьержи, рассыльные, води-тели (обслуживают арендованные машины и паркуют автомобили гостей).

Как правило, первыми встречают гостей швейца-ры, которые стоят у входа в гостиницу. Они должны поприветствовать гостей, помочь им выйти из ма-шины. Швейцары должны владеть информацией об услугах, имеющихся в гостинице, о гостиничных ме-роприятиях (конференциях, банкетах), о месте рас-положения гостиницы и ее окрестностях.

Сопровождением гостей в номера, а также доставкой ба-гажа занимаются коридорные. Во время сопровождения им рекомендуется поддерживать с гостями разговор. При этом особенно важно дать информацию по имеющимся в гости-нице услугам: о наличии и режиме работы ресторана, кафе, бара, прачечной, бассейна, спортзалов и т.д. По прибытии в номер коридорный должен в некоторой степени помочь гостю разместиться: объяснить, что и как работает (освеще-ние, радио, телевизор, кондиционеры).

Множество важных услуг оказывают гостям консьержи. Их можно увидеть за специальным столиком в вестибюле гостини-цы или непосредственно на этажах. До определенного времени консьержи не были служащими гостиниц. Они являлись неза-висимыми предпринимателями, покупавшими право оказывать услуги клиентам гостиниц. К наиболее типичным услугам, оказывае-мым консьержами, относятся:• приобретение и доставка гостям билетов в театры;• заказ столика в городских ресторанах;• заказ и доставка авиа-, железнодорожных и автобусных би-

летов, предоставление справок о работе международного, междугородного и внутреннего транспорта;

• резервирование мест в парикмахерскую, косметический са-лон, на прием к врачу;

• информация о местных достопримечательностях, работе музеев, выставок, магазинов;

• помощь в экстренных случаях (например, вызов врача, юри-ста, нотариуса);

• выполнение сугубо личных поручений клиентов (осущест-вление покупок, оформление виз и т.д.).

в борьбе за чистотуРуководитель хозяйственной службы несет ответственность за чистоту всего отеля и его номеров. Обычно он имеет несколь-ко помощников, старших горничных (старшая горничная от-вечает за уборку номеров на одном-двух этажах).

Хозяйственная служба ежедневно сверяет свои данные о номерах с данными службы приема. Сообщения службы при-ема о выписке гостя из номера фиксируются в соответствую-щей графе журнала хозяйственной службы. В другой графе журнала записывается фамилия горничной, которой поруче-на уборка номера. По окончании уборки в журнале делается соответствующая отметка. О готовности номера сообщается в службу приема.Инструкция для уборки номера в очень сокращенном виде выглядит следующим образом:1. Постучать в дверь номера 3 раза, убедившись в отсутствии

гостя, открыть дверь номера.2. Открыть окно, убрать мусор. Убрать постель, собрать гряз-

ное белье, застелить свежее, вымыть руки.3. Вымыть посуду, перевернуть вверх дном, накрыть поло-

тенцем.

4. Убрать санузел, двигаться от чистых поверхностей к грязным.

5. Закрыть окно и произвести уборку пыли, двигаться сверху вниз.

6. Уборка пола: сначала он подметается, а затем про-изводится уборка пылесосом.На уборку номера отводится 20–30 минут в зави-

симости от его размера и оснащенности. Качество уборки инструктируется старшей горничной, а ино-гда специальным контроллером. Для проверяющих также есть специальная инструкция о порядке ин-спекции.Существуют специальные правила безопасности, которые должны соблюдать горничные:• не открывать двери номера гостям, забывшим ключ

в номере, или рабочим;• всегда держать ключи от номеров при себе, не

оставлять их на рабочей те лежке;• при уборке номера дверь в него должна быть откры-

та, но вход перекрыт рабочей тележкой;• горничная должна докладывать о подозрительных

клиентах (мало багажа, не ночевал в номере).Для уборки используют специальное оборудование

и инструменты (пылесосы, ведра на колесиках, шва-бры с отжимом, щетки для потолка, щетки для радиа-торов отопления, щетки для краев ковра, где скапли-вается пыль и т.п.).

Помимо уборки номеров на хозяйственную служ-бу возложена уборка холлов, коридоров, помещений ресторанов. Эту работу выполняет специальный пер-сонал с использованием более «тяжелой» и мощной техники, чем та, которая предназначена для уборки номеров.Существует два стандарта чистоты для общественных помещений гостиницы:• нормальный (ежедневная уборка);• престижный (пыль удаляется два раза в день).

Помимо ежедневной в гостиницах проводят пери-одические уборки помещений (например, весенняя уборка). Производят мойку стен, чистку и починку мебели. Периодически один-два номера ставят на редекорацию с малярными работами, сменой обивки мебели, штор и т.п.

В хозяйственную службу также входят прачечная и бюро забытых вещей. Перед сдачей белья в прачеч-ную и по получении его оттуда оно пересчитывается.

Забытые в номерах вещи клиентов хранятся в тече-ние трех месяцев.

Если в отеле есть игровая комната с гувернантка-ми, где клиенты могут оставить на время своих детей, то эта служба также входит в состав хозяйственного подразделения.

работа техники без изъянов

Современная гостиница насыщена сложным инже-нерным оборудованием (скоростные лифты, систе-мы кондиционирования, отопления, водоснабжения и канализации, электрическое [большой мощности] и газовое оборудование кухни, кабельное телевиде-ние, компьютеры и т.д.).

Для того, чтобы не содержать полный штат инженерно-технических работников для обслужива-ния и ремонта всего оборудования гостиница заклю-чает договоры со специализированными фирмами, которые осуществляют его обслуживание и ремонт. Инженерная служба имеет относительно не большой штат сотрудников, желательно универса лов, спо-собных устранить несложные неисправности

Те

ма

но

ме

ра

ф

ОР

му

лА

гО

СТЕ

ПР

ии

мС

ТВ

А


сантехнического и электрооборудования и осуществлять грамотную эксплуатацию всего оборудования.

Инженерная служба также может иметь в своем составе ма-стерскую по ремонту мебели, ковров, а также службу, прово-дящую ремонт номеров (малярные, сантехнические работы). Также она осуществляет контроль за расходованием воды, элек-троэнергии, газа.

Одной из важнейших задач инженерной службы является обеспечение пожарной безопасности. Основные причины по-жара в отеле: курильщики, неисправное электро- и кухонное оборудование, камины, а также возгорание мусора. Система пожарной безопасности включает в себя систему пожарной сигнализации во всех помещениях отеля, средства пожароту-шения (пожарные рукава, огнетушители и т.д.), средства эваку-ации (пожарные лестницы), а также регулярные мероприятия по обучению персонала.

«всевидящее око»Личная безопасность гостей и гарантированная сохранность их собственности — важный аспект в работе любой гостиницы. Слу-жащие обязаны принимать все необходимые меры предосторож-ности, чтобы защитить гостей от грабежа, мошенничества, наси-лия и пр. Они несут ответственность за ущерб, нанесенный гостям за время их проживания в гостинице.

К техническим средствам безопасности, прежде всего, отно-сятся телевизионные камеры, с помощью которых просматрива-ются все общественные и многие служебные помещения. Запи-си должны храниться не менее 24 часов. Введение электронных замков существенно повысило безопасность номерного фон-да. Также для предотвращения краж во многих гостиницах по просьбе клиентов в номерах устанавливаются индивидуальные сейфы. Пользование этими сейфами осуществляется за допол-нительную плату в период всего проживания. Кроме индиви-дуальных сейфов многие гостиницы организуют и централи-зованное хранение имущества клиентов в камере хранения и сейфовой кладовой.Служба безопасности гостиницы занимается следующими пробле-мами:• разработкой процедур реагирования на чрезвычайные проис-

шествия;• повседневной безопасностью гостевых комнат;• контролем ключей;• предотвращением краж, контролем за замками;• контролем доступа в здание гостиницы;• системой охранной сигнализации;• контролем территории;• наружным освещением;• системой наблюдения с помощью телемониторов;• сейфами и несгораемыми шкафами;• сбором и хранением информации.

Сотрудники службы безопасности при проведении рассле-дования сильно ограничены в правах по сравнению с правоо-хранительными органами: они не имеют права допрашивать, обыскивать и проводить другие действия — главной задачей службы безопасности является не расследование совершен-ных преступлений, а их предотвращение.

соблюдая разумные ценыФункция отдела — закупки нужных товаров требуемого каче-ства по разумной цене в нужное время. При этом должен вы-держиваться оптимальный размер запасов в гостинице, по-скольку хранение стоит денег, к тому же многие закупленные товары при длительном хранении могут испортиться.Приобретаемые для нужд гостиницы товары делятся на следующие основные группы:1) продукты (свежие, мороженные, консервированные, сушеные);2) напитки;3) оборудование и мебель (по мере износа и выхода из строя),

посуда, белье;

4) расходные материалы (в основном используемые при уборке номеров и общественных помеще-ний).

При выборе поставщиков менеджеры отдела закупок долж-ны учитывать следующие факторы:• репутация поставщика;• цены товара и его качество;• объем партии (для небольших отелей даже мини-

мальный объем партии может оказаться чрезмер-ным);

• условия оплаты (желательно без предоплаты, а еще лучше — в кредит);

• сервисное обслуживание приобретенного товара (для оборудования);

• стоимость доставки, расстояние до поставщика.Используют как долгосрочные контракты с постав-

щиками, так и разовые закупки. Оптовыми партиями гостиница закупает вино, крепкие спиртные напит-ки, пиво, табачные изделия и мясо. Если отель входит в гостиничную цепь, то часть необходимых ему това-ров он получает через систему централизованных закупок этой цепи. Эта система имеет центральные склады, с которых осуществляются поставки. Квали-фицированный персонал системы за счет узкой спе-циализации обеспечивает высокое качество товаров, а закупка товаров у поставщиков крупными партиями позволяет снизить цены.Закупки производятся следующим образом:1. Все службы гостиницы подают в отдел закупок заяв-

ки, формы которых могут быть различны, но все они достаточно детальны: оговариваются размер, вес, страна поставки, количество и дата поставки.

2. Менеджер отдела закупок, специализирующийся на заявленном товаре, рассматривает предложе-ния поставщиков (цена, возможные скидки, фор-мы оплаты и т.д.), выбирает лучшего и оформляет заказ.

3. При поступлении товара с накладной его проверя-ют, регистрируют, оформляют возврат негодного товара.

4. При поступлении от поставщика счета-фактуры его проверяют, регистрируют и передают на оплату в финансовую службу.

сытый желудок — довольный гость

Служба общественного питания обеспечивает обслужи-вание гостей в ресторанах, кафе или барах гостиницы, решает вопросы по организации и обслуживанию бан-кетов, презентаций и др. праздничных мероприятий.

При организации питания туристов использует-ся различные методы обслуживания: «а-ля карт», «а парт», «табльдот», шведский стол.

При использовании метода «а-ля карт» гости из карты меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление.

«А парт». При данном методе обслуживания гости, предварительно сделавшие заказ, обслуживаются в уста-новленный промежуток времени. Очень часто встреча-ется в домах отдыха и курортных гостиницах.

«Табльдот». Гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню.

Шведский стол представляет собой широкий вы-бор блюд со свободным доступом: можно взять все что угодно в желаемом количестве из того, что пред-ложено и выставлено.

Предприятия питания предлагают туристам раз-нообразные дополнительные услуги: организацию

торжеств, питание в номере, сервис на этаже, мини бары в номере и др.Шеф-поварОсновная задача шеф-повара — контроль за производ-ственными процессами, происходящими на кухне ре-сторана. Он несет ответственность за своевременное и доброкачественное приготовление пищи, правиль-ное хранение и расходование продуктов, санитарное состояние кухни, посуды и всего кухонного инвента-ря, работу подчиненного персонала. Непосредствен-но под его руководством находится помощник шеф-повара, а косвенно — все работники кухни.Повар определенного участкаГотовит и оформляет блюда, контролирует и обучает персонал своего участка, отвечает за его работу, сле-дит за свежестью и правильным хранением продук-тов питания, чтобы его участок содержался в чистоте и соблюдались все правила санитарии и гигиены.Стюард кухниЗанимается мойкой кухни, включая полы и стены, обе-спечивает чистоту и рабочее состояние всех кухонных приспособлений, моющих и чистящих механизмов и оборудования, также занимается удалением мусора.Метрдотель• обеспечивает работу ресторана, осуществляя руко-

водство, общее наблюдение и контроль с целью под-держания высокого уровня обслуживания, действуя в рамках установленного бюджета;

• исполняет административные обязанности, общее ру-ководство персоналом, нанимает и увольняет сотруд-ников, осуществляет дисциплинарные меры;

• встречает приходящих гостей ресторана, оценивает их настроение и предпочитаемый стиль отдыха, пере-дает клиентов официантам, обеспечивает непосред-ственный контроль за подачей блюд и напитков;

• принимает заказы у особо важных клиентов ресто-рана, оказывая им особые знаки внимания и рас-положение, как представитель администрации за-ведения;

• разрешает любые проблемы, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания;

Бармен• обеспечивает четкое и вежливое обслуживание го-

стей и персонала;• отвечает за приготовление напитков, отчетность

по расчетам с гостями, внешний вид бара, уровень обслуживания;

СомельеСомелье — это специалист, который не только отвечает за оборот алкогольной продукции ресторана, составле-ние винной карты, но и создает определенную атмосфе-ру заведения, общаясь с гостями и советуя им выбрать ту или иную алкогольную продукцию. Наличие сомелье говорит о высоком классе ресторана.ОфициантИменно официант вступает в тесный контакт с го-стем, формируя первые впечатления о заведении. В должностные обязанности официанта входит:• сервировка стола в соответствии с установленными

стандартами;• контроль за чистотой, состоянием и комплектно-

стью приборов;• знание меню, основных и сезонных блюд и напит-

ков, предлагаемых гостям;• консультирование гостей по поводу особенностей

блюд и напитков при составлении заказа;• прием заказов от клиентов;• подача блюд и напитков согласно установленным

правилам обслуживания;

• создание в заведении атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид);

• предоставление счета гостям и получение оплаты.Работа гостиничного ресторана несколько отличается от

работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять пода-вляющее большинство постояльцев даже, если для этого в отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гости-ничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних посетителей.

Формула успеха ресторанного бизнеса — это сочетание хоро-шей еды, хорошего сервиса и разумной ценовой политики. Но для достижения этого сочетания требуется также отслеживать массу других параметров (сроки приготовления пищи, сани-тарные нормы издержки производства, предпочтения клиен-тов, конкуренция соседних ресторанов и т.д.).

каждая копейка на счетуУчетом в гостинице занимается финансовая служба, которая ведет следующие операции:1. Расчеты по счетам клиентов. Ежедневно (обычно ночью) под-

водятся балансы по всем клиентским счетам.2. Подсчет ежедневных доходов по каждому доходообразующе-

му подразделению отеля (касса в каждом подразделении ве-дет свой учет).

3. Составление ежедневного отчета генеральному директору, в котором представлены доходы по подразделениям, загрузка номерного фонда и некоторые другие показатели в сравне-нии с прошлым периодом.

4. Расчеты по закупкам. Счета-фактуры, завизированные в соот-ветствующем подразделении отеля, поступают в бухгалтерию. Оплата поставщикам обычно производится в конце месяца.

5. Начисления и выплата заработной платы.6. Ведение финансового и управленческого учета.

В настоящее время учет делят на управленческий и финан-совый. Несмотря на отсутствие четкой границы между этими двумя видами учета, существуют некоторые критерии, в со-ответствии с которыми информация может быть отнесена к управленческой или финансовой.Финансовый учет связан с информацией о результатах деятельности гостиницы, предназначенной в основном для внешних пользователей:• собственника — для того чтобы он мог оценить доходность

своего предприятия;• налоговых органов — для контроля над правильностью начис-

ления и уплаты налогов;• поставщиков финансов — для того, чтобы они могли оценить

возможность возвращения отелем взятых кредитов;• партнеров по бизнесу — как доказательство своей благонадеж-

ности;• любых заинтересованных лиц.

Те

ма

но

ме

ра

ф

ОР

му

лА

гО

СТЕ

ПР

ии

мС

ТВ

А

Kомплексное оснащение HoReCa

Разнообразный ассортимент посуды для японской и европейской кухни

Полный спектр специализированной мебели для кафе, ресторанов и гостиниц

Нижний Новгород, Московское шоссе, 300

Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36

e-mail: [email protected]

www.erio-nn.ru

реклама

ПРЕ

ДЪ

ЯВИ

ЕЛЮ

К

УПОН

А —

СК

ИД

КА

!


Управленческий учет связан с процессом формиро-вания финансовых результатов деятельности: учетом доходов и затрат отеля. Эта информация предназначе-на для внутренних нужд, доступна только менеджерам отеля и служит основой для принятия управленческих решений.

сплачивая коллективВажнейшей базовой предпосылкой обеспечения слажен-ной работы всего сервисного процесса является форми-рование и развитие коллектива, способного наилучшим образом выполнять свою работу и создавать в отеле атмос-феру гостеприимства. Этой задачей занимается отдел пер-сонала, который выполняет следующие функции:1. Набор сотрудников.Планирование потребности в персонале состоит из нескольких этапов:• оценка наличных трудовых ресурсов;• оценка будущих потребностей;• разработка программы удовлетворения этих потребно-

стей.Необходимо определить, какое количество людей потре-

буется для выполнения конкретной операции, и оценить качество труда. Следует провести прогноз численности трудовых ресурсов, необходимых для выполнения всего комплекса работ в отеле, а также оценить существующий рынок труда на предмет наличия квалифицированных ра-ботников, уровня зарплаты и т.п.

Процесс набора происходит при помощи объявлений при участии профессиональных агентств по подбору и рекрутингу или внутри отеля с помощью продвижения своих сотрудников по служебной лестнице. Далее осу-ществляется отбор наиболее подходящих работников из по-тенциальных кандидатов с помощью:• анкетирования;• собеседования;• тестирования;• запроса на прежнее место работы;• медицинского освидетельствования.

Отбирается такой человек, который имеет наилучшую подготовку и квалификацию для занимаемой должности, при этом учитываются образование, опыт, профессио-нальные навыки и личные качества.2. Обучение персонала.Обучение персонала делится на первоначальное (обучение поступивших на работу) и повышение квалификации. С мо-мента прихода на работу обычно проводится ориентация — теоретическо-ознакомительное занятие, помогающее новому сотруднику понять основные принципы взаимодей-ствия отделов отеля и работников его подразделения. На первое время к нему следует приставить более опытных и квалифицированных коллег для введения в курс дела. За-ботясь о высокой производительности труда, организация должна уделять внимание повышению компетентности своих трудовых ресурсов, для чего необходимы разработка специальных учебных программ, обучение и переподготов-ка работников.

Обучение может проводиться с отрывом и без отрыва от производства. С отрывом от производства обучают иностранным языкам, технике общения с клиентами, проводят стажировки в других отелях.3. Ведение личных дел сотрудников гостиницы.В гостиницах принято регулярно проводить аттестацию, в ходе которой начальник каждого подразделения оценивает сле-дующие качества своих подчиненных:• техническое мастерство;• старательность;• инициативность;• умение общаться с клиентами, коллегами, начальством;

Оценка результатов трудовой деятельности определяет, до-бросовестно ли сотрудники выполняют свои обязанности, како-ва степень эффективности их труда. Оценка персонала позво-ляет выявить наиболее перспективных работников, определить критерии для продвижения по службе, увольнения и т.д. Опре-деляя четкие цели и задачи работы, оценка сотрудников явля-ется мощным инструментом мотивации в достижении лучших результатов.4. Разработка и осуществление системы мотивации сотрудников.Добиться от работников максимальной отдачи можно с помощью мо-тивационного подхода, включающего набор материальных:• премии;• оплачиваемые отпуска;• больничные;• повышение зарплаты;• подарки ко дню рождению, к рождению детей, к юбилею рабо-

ты в отделе, к уходу на пенсию;• ежегодные праздники персонала и нематериальных стимулов:• престижность работы;• возможность профессионального роста;• обучение;• уважение коллег;• возможность самосовершенствования.При этом необходимо соблюдать три основных принципа мотиваци-онного подхода:• комплексность, т.е. единство моральных и материальных, кол-

лективных и индивидуальных стимулов;• дифференцированность, т.е. индивидуальный подход к стиму-

лированию разных групп работников;• гибкость — пересмотр стимулов в зависимости от происходя-

щих в коллективе изменений.К типичным нарушениям работников гостиниц относятся следующие:• недостаточный трудовой энтузиазм;• прогул;• курение в запрещенных местах;• употребление спиртных напитков на работе (или приход на

работу в нетрезвом состоянии);• рукоприкладство.

Взыскание налагаются в зависимости от тяжести поступка (от предупреждения до немедленного увольнения). Служба персо-нала должна тщательно разобраться в каждом случае наруше-ния. Все нарушения и дисциплинарные воздействия фиксиру-ются в личном деле сотрудника.5. Разбор жалоб сотрудников.Сотрудник службы персонала организует разбор жалоб сначала с непосредственным начальником, затем с вышестоящим и т.д. Окончательным является решение генерального директора.6. Сокращение штатов.При сокращении штатов обычно действуют по следующим направ-лениям:1) сокращение управленцев в подразделениях, непосредствен-

но не создающих доход;2) сокращение работников на не очень важных должностях

(швейцары, носильщики, консьержи);3) сокращение перечня дополнительных услуг с соответствую-

щим увольнением сотрудников.Важная задача отдела персонала при сокращении штатов — стро-гое соблюдение трудового законодательства.

продавай, анализируяГлавная задача этого отдела — повышение загрузки гостиницы. Число сотрудников, как правило, составляет до 10 человек, 1–2 из которых занимаются маркетинговыми исследованиями, а осталь-ные — менеджеры по продажам, которые занимаются поиском «оптовых» покупателей гостиничных услуг (турфирмы, крупные компании, к которым приезжает много клиентов и т.п.)В задачи маркетинговой службы входит:• определение сегмента, на котором гостиница сможет иметь

наибольший успех;

• составление профиля клиента (перечень призна-ков, характеризующих некоторого «усредненного» типичного клиента) ;

• определение методов привлечения клиента;• анализ удовлетворенности клиента услугами отеля;• определение ценовой политики гостиницы;• при любых нежелательных изменениях положения

отеля на рынке гостиничных услуг анализ ранка, выяснение причин и предложение мер по улучше-нию положения отеля;

• реклама отеля в средствах массовой информации;• анализ состояния отеля, выявление неиспользован-

ных возможностей с целью повышения загрузки и увеличения доходов от всех источников.

Менеджеры по продажам:• ведут поиск новых клиентов;• заключают договора;• поддерживают отношения с уже существующими

клиентами.В отдел маркетинга поступает вся статистическая

и бухгалтерская информация от всех соответствую-щих служб.

а IT не обойтиКомпьютерные системы централизованного управле-ния гостиничным комплексом позволяют координиро-вать работу даже крупного отеля без особых затрат вре-мени и сил. Система позволяет решить следующие задачи:• оптимизация бизнес-процессов, снижение бумаж-

ного документооборота;• повышение контроля над деятельностью служб и

персонала;• повышение качества обслуживания гостей;• оптимизация операционных затрат;• статистические и аналитические функции.

Все системы автоматизации гостиничных хозяйств представляют собой интегрированные пакеты про-грамм, автоматизирующих деятельность основных служб гостиницы: управление номерным фондом, ад-министративной, коммерческой, инженерной, служ-бы общественного питания. Программы построены по функциональному принципу.Программа автоматизации службы управления номерным фондом позволяет:• обеспечить управление номерным фондом• резервирование;• бронирование и размещение;• регистрацию гостей;• ведение гостевых счетов с автоматическим начисле-

нием стоимости проживания и оказанных услуг.Программа для автоматизации предоставления услуг и рас-четов с клиентами в ресторанах, барах и других подразделе-ниях общественного питания, решает следующие задачи:• ведение программы питания гостей и управления

загрузкой залов;• просмотр наличия продуктов на складе и в произ-

водстве;• оформление требований на продуктовый склад;• учет и контроль движения продуктов на производ-

стве;• калькуляция блюд и меню.Компьютеризация гостиницы позволяет:• повысить эффективность системы управления;• повысить безопасность гостей и личного имуще-

ства, а так же имущества отеля;• расширить клиентскую базу отеля и решить ряд

маркетинговых задач;• увеличить доходы, связанные с расширением пред-

ложения дополнительных услуг отеля.

Те

ма

но

ме

ра

ф

ОР

му

лА

гО

СТЕ

ПР

ии

мС

ТВ

А

№ 7 HoReCa август 2012 25

Сможет ли программа автоматизации рестора-на бороться с воровством, при этом управлять

музыкой и строить программу лояльности? Грамотно внедренная современная система управ-

ления ресурсами позволяет получить существенное конкурентное преимущество, а также высвободить скрытые резервы компании за счет снижения издер-жек и увеличения прибыли. Поэтому при открытии ресторана необходимо тщательно подойти к решению вопроса о выборе системы автоматизации. О плюсах автоматизации ресторана, и какие программные про-дукты автоматизации на сегодняшний день помогают зарабатывать заведению, сегодня мы и поговорим.

борьба с воровствомБорьба со злоупотреблениями персонала — одна из глав-ных задач владельца или управляющего ресторана. По некоторым исследованиям, владелец ресторана недо-получает около 10% от выручки — они проходят мимо кассы! Зачастую, потратив огромные средства на разно-образные технические новинки, и даже установив систе-му автоматизации ресторана, руководители обнаружива-ют, что их усилия пропали даром: люди изобретательны и всегда находят способ обмануть даже самые хитрые устройства. Тем не менее, значительно снизить, а иногда и полностью прекратить злоупотребления можно, если подойти к решению проблемы системно.

Один из популярных инструментов борьбы – видео-наблюдение. Планируя открытие ресторана, установ-ку видеокамер теперь включают в проект практически все. Для владельца или управляющего возможность своими глазами увидеть, что происходит в зале или

на кухне, трудно переоценить. Но на поиск необходимого фрагмента уходит масса времени, которого всег-да не хватает. Поэтому зачастую руководите-ли пренебрегают про-смотром записей, в результате дорогое видеооборудование

и с п о л ь з у -

ется только на десять-пятнадцать процентов от своих возмож-ностей, а недобросовестные сотрудники не стесняются видео-камер. Уникальный инструмент для контроля над действиями персонала предлагает система автоматизации ресторана iiko: все события в ней взаимосвязаны с соответствующими видеоф-рагментами. Теперь вам не надо просматривать часами много-численные кассеты с записью: iiko по номеру чека или названию операции, имени гостя или официанта и тому подобным пара-метрам мгновенно отсортирует нужные вам фрагменты записи.

Допустим, вы захотите посмотреть ситуации, связанные с прокат-кой скидочной карты. Подобные ситуации знакомы всем: официант или кассир нашел забытую на столе дисконтную карту. Что проис-ходит дальше? Случайному гостю после обеда или ужина выдается предчек на полную сумму, который он оплачивает, затем «прокаты-вается» скидочная карта, и в кассу (а также в фискальную память и в управленческий учет) попадает неполная сумма. А разница ложится в карман сотрудника заведения. Это можно отследить, посмотрев, кто применяет данную карту. Чтобы развеять или подтвердить ваши сомнения, достаточно нескольких минут просмотра.Прозрачный склад: актуальные данные по остаткам на складе до закрытия дня.

Серьезным оружием в борьбе со злоупотреблениями являет-ся также точечная инвентаризация на кухне или в баре. Это, в частности, ответ на вопрос — как бороться с продажами «ле-вого» алкоголя. Что обычно происходит? В пятницу вечером народу в ресторане всегда много, в контактном баре торговля идет вовсю. Бармен берет с полки виски, коньяк и т. п., наливает гостю, принимает деньги. Далее — или имитирует, что кладет в кассу (а, в самом деле, кладет рядом), или действительно кладет в кассу, но не пробивает. Если с него требуют чек, отдает выби-тый ранее и не выданный посетителю чек на идентичную сум-му. Фиксирует для себя количество напитка, проданного таким образом, а затем, чтобы его не поймали на недостаче продукта, подливает в бутылку необходимое количество принесенного с собой спиртного. В результате, если у вас установлена програм-ма для ресторанов, позволяющая провести инвентаризацию только в конце дня, никаких нарушений вы не выявите.

Подобное злоупотребление невозможно там, где работает си-стема автоматизации ресторана iiko, которая умеет подсчитывать складские остатки в режиме on-line, то есть списывает продукт со склада в момент продажи. Ресторатор может получить отчет по остаткам на складе (то, что называют книжным количеством) в любой момент времени с точностью до секунды. Бар-менеджер, управляющий или владелец просто заходит в бар и просит барме-на взвесить определенный напиток. Не надо ничего никуда пере-ливать, взвешиваются начатые бутылки, и количество напитка определяется по весу за вычетом тары, затем iiko сравнивает его

с книжным количеством. Если есть нарушение — систе-ма моментально покажет расхождение по каждой про-веряемой позиции. Такую проверку можно делать и в удаленном доступе. В этом случае ресторатор звонит в бар по телефону и отслеживает на мониторе все дей-ствия бармена.

выгода быть честнымИтог проверки очевиден, управляющий в тот же мо-мент сообщает бармену, что результаты не сходятся и недостача будет списана с него по цене реализации. Стоит один-два раза провести точечную инвентари-зацию, и недобросовестный сотрудник усваивает, что этот канал закрыт. Теперь необходимо сделать так, что-бы ему стало выгодно быть честным. Традиционного мотивирующего фактора, которым являются чаевые, для достижения этой цели недостаточно. С помощью программы для ресторана iiko можно устанавливать процент с продаж, а также автоматически начислять премии, что в сочетании с гибкой почасовой оплатой позволяет старательному сотруднику зарабатывать хорошие деньги, одновременно увеличивая прибыль заведения. Тем более, что iiko подсказывает официан-там и барменам, что можно продать «попутно». Таким образом, чуть больше продается отдельному гостю, который потратил сегодня не запланированные 500 рублей, а 550, и это неплохо.

При этом ресторатор получает возможность опти-мизировать затраты на персонал (labour cost), про-считывая оптимальное количество работников на определенный день. Ведь иногда бывает так: на работу выходят лишние люди, делать им нечего, так как мало гостей, а зарплату получают. iiko прогнозирует labour cost по дням недели, месяца, чтобы в конце месяца ресторан мог выйти на плановые позиции: если по бюджету запланированы затраты на персонал в разме-ре 17%, то так и должно быть. Важно, чтобы система автоматизации ресторана содержала в себе все необ-ходимые инструменты для управления персоналом — ведь это главный ресурс заведения.

управляя гостеприимствомПрограмма для ресторанов может управлять и самим гостеприимством. Например, управляя музыкальным фоном заведения, вы создаете неповторимую атмос-феру уюта.

Популярность ресторана может быть обусловлена многими факторами: качество кухни, приветливость персонала, удобное расположение и многое другое. По результатам многочисленных опросов, наличие особен-ной атмосферы заведения, создающей соответствующее настроение, является одной из основных причин, по которым гость становится постоянным. Поэтому при открытии ресторана особенно важно продумать кон-цепцию ресторана до мелочей и проследить, чтобы она была точно реализована. Музыка, звучащая в зале ресто-рана — важнейшая часть этой системы. Уникальное ре-шение iikoDJ позволяет управлять музыкальным фоном заведения строго в соответствии с правами доступа, по-этому сотрудники не смогут поставить свой диск вместо выбранной вами музыки. Аналогов iikoDJ на российском рынке не существует. Это решение позволяет настраи-вать собственную музыкальную программу на каждый день недели или час для каждого зала в ресторане и по-следовательность мелодий никогда не повторяется. При этом система будет управлять даже громкостью звука в зависимости времени суток. iiko помогает создать в ва-шем заведении неповторимую атмосферу, куда хочется возвращаться вновь и вновь.

социальные сети и просто мобильник

Еще одним инструментом для повышения лояльности гостей яв-ляется бонусно-депозитная система iikoCard, успешно дополняю-щая обширный инструментарий современных средств управле-ния ресторанами и ресторанными сетями, которым обладает iiko. Созданное лучшими специалистами решение iikoCard позволяет организовать безналичную систему оплаты с возможностью соз-дания бонусных программ, а также реализовать разнообразные схемы корпоративного питания сотрудников.

О том, как создать современную систему лояльности и при-влекать гостей в ресторан при помощи социальных сетей рассказала Маланина Наталья, начальник отдела проектов ав-томатизации компании «АРТО»:

— У каждого из нас имеется не один десяток дисконтных карт, причем с собой мы имеем всего несколько основных. Все остальные лежат дома и ими никто не пользуется. Из этого мож-но сделать вывод, что обычные скидочные системы не являют-ся средством привлечения гостей в ресторан. Между тем компа-ния iiko разработала уникальную систему лояльности iikoNet, идентификатором гостя в которой является сотовый телефон, имеющийся в настоящее время у каждого. Накопительная бонус-ная система лояльности работает без привлечения персонала ресторана, поэтому исключаются абсолютно все возможности злоупотреблений. iikoNet автоматически формирует единую базу гостей ресторана или ресторанной сети. И вы сможете на-строить персональные рассылки для гостей и поддерживать с ними обратную связь, отправляя SMS-сообщения.

iikoNet распространяет информацию о ваших акциях через популярные социальные сети, превращая постоянных гостей в ваших промоутеров: с помощью iikoNet они будут отправ-лять своим друзьям сообщения о понравившихся блюдах в twitter, FaceBook, ВКонтакте и т.п, зарабатывая при этом бо-нусные баллы. Новые гости придут к вам обязательно: ведь те, кому они доверяют, не просто пригласили их, но и сказали по секрету Волшебное Слово, дающее право на подарок. А старые системы лояльности работают только с гостями, уже пришед-шими в ресторан!

рост среднего чекаiikoNet приглашает гостя заказать дополнительное блюдо, автоматически печатая на чеке сумму, которой ему не хватает до ближайшего бонусного порога. Гости просто не смогут усто-ять перед соблазном потратить в вашем ресторане немного больше, чем планировали изначально. Теперь вы можете сами запланировать и настроить с помощью iikoNet программу увеличения среднего чека вашего ресторана! Вы просто уста-навливаете бонусный порог немного выше обычного среднего чека и с удовольствием наблюдаете, как он ежедневно растет. Весь инструментарий управления iikoNet находится в сети Интернет, поэтому доступен из любой точки мира.

Комплексное управление

рекл

ама

Денис Новиков

В современных условиях информационная система является одним из важ-нейших инструментов для эффективного управления бизнесом и существен-но повышает стоимость компании, а также ее инвестиционную привлека-тельность. Многие ведущие рестораторы Нижнего Новгорода уже оценили возможности iiko — комплексной системы автоматизации ресторанов ERP класса — и активно используют ее для управления своим бизнесом.

ав

То

ма

ТИ

За

ЦИ

я


Оборудование для приготовления

пиццы

Данила Метальских

Мастерство пиццайол, виртуозно подбрасывающих краст для насыщения кислородом, изобре-тающих собственный рецепт теста и топинга для того, чтобы вкус приготовленный ими пиццы был выделен вами, переоценить сложно. Не напрасно ведь в Италии, родине итальянской пиццы, кру-глогодично работает школа пиццы (pizza.it) в которой начинающие пицайолы постигают секреты приготовления этого древнейшего блюда.

Да, да, я не описался, именно блюда. На родине пицца считается вторым

блюдом и не причисляется к хлебным изделиям. Кстати при желании и вы тоже можете записать-ся в эту школу, стоимость недельного курса около 800 евро. Во многих странах Европы, при школах пекарей существуют лаборатории, определяющие качество муки и дающие рекомендации по ее ис-пользованию. Поэтому, если вы захотите открыть настоящую пиццерию и надумаете записаться на учебу, не забудьте захватить с собой образцы муки, из которой вы, впоследствии, будете готовить те-сто. Ведь от качества теста зависит вкус блюда.

Но в этой статье мы поговорим не об этом. Пиц-цайоле, для того, чтобы приготовить тесто и на-чинку (топинг) требуется оборудование. И, если мы не говорим о замороженной пицце, комплект оборудования должен выглядеть примерно так.

Для приготовления теста нужен мукопросеива-тель, который, хоть и незначительно, но улучшает свойства муки. Он нужен для удаления из муки по-сторонних частиц, рыхления и обогащения кисло-родом. Из российских производителей оборудова-ния можно порекомендовать для малых мощностей использовать мукопросеиватель «Каскад» произ-водства ПКО «АТЕСИ», а для более крупных произ-водств мукопросеиватель ПВГ-600М производства ЗАО НПП фирма «Восход».

Настоящий пиццайоле замес теста и раскатку де-лает вручную, определяя наличие на красте муки, пальцами рук ощущая его основу. Но в рамках тех-нологического процесса в пиццерии (и в особен-ности применительно к приготовлению американ-ского варианта пиццы, с толстым крастом) когда скорость приготовления пиццы важнее ее качества

стоит установить на производстве тесто-месильную машину, электромеханиче-ское устройство для замеса теста. При выборе тестомесильной машины необ-ходимо учитывать состав теста, и то, для чего оно будет использоваться. Для замеса теста для пиццы рекомендуется выбирать тестомесы со спиральным месильным органом. Из иностранных производите-лей тестомесов в России наиболее попу-лярны итальянские «GAM», «AVANCINI», «G.G.F.», «FIMAR», «MeC», «Sottoriva» а из российских — «ТММ-140», «МТМ-65МН», «МТМ-110», «МТ-25» произво-дитель «Пензмаш».

Тестоделительные и тестораскаточные машины также необходимы на предприя-тии быстрого питания, когда поток гостей заведения огромен и времени на индивиду-альное приготовление блюда катастрофиче-ски не хватает, что больше всего относится к формату пиццерия. Первые предназначены для деления теста на заготовки одинаковой массы, а вто-рые для раскатки тестозаготовки до получения основы для пиццы (краста) Для небольших и средних производств можно предложит использовать тестоделительные машины «Sottoriva» (Италия), «Sinmag» (Тайвань). Для крупных — «JAC» (Франция). Применяемые в фаст-фуде тестораскаточ-ные машины могут раскатывать тесто в краст диаметром 14—40 см. В качестве примера можно привести итальянских производителей «Itpizza», «MeC», «G.G.F.», «FIMAR».

Идея изобретения пресса для пиццы принадлежит также итальянцам. Создан он для изготовления краста при боль-

ших объемах производства. Прессы готовят до 400 крастов в час. Кроме

формования краста (в профессио-нальных машинах есть выбор диа-метра и толщины) пресс для пиц-

цы подпекает его, в результате чего краст получает румяную и аппетитную корочку. Наиболее известные произво-дители прессов для пиццы «Cuppone» (Италия), «Zanolli» (Италия) и «Pizza Group» (Италия).

Для приготовления начинки (то-пинга) и соусов в ресторане требуется специальное оборудование. Овоще-

резки — для нарезки овощей, натирания сыра. Наиболее известные марки — «Robot Coupe» (Франция), «FIMAR» (Италия), «Sirman» (Италия), «Liloma» (Италия). Терки для натирания сыра — «Itpizza» (Ита-лия), «FIMAR» (Италия), «MeC» (Италия).

Для приготовления соусов для пиццы исполь-зуются блендеры. Производители: «HAMILtON BeACH», «KeNWOOD», «FIMAR» (Италия). Слай-серы нужны для тонкой нарезки (от 1 до 13 мм) гастрономических продуктов, используемых в начинке пиццы: колбас, сыров твердых сортов, копченостей и овощей вытянутой формы. Произ-водители «FIMAR» (Италия), «Sirman» (Италия), «Liloma» (Италия), RGV (Италия), «Celme» (Ита-лия) и др.

Для сбора полуфабриката пиццы используются охлаждаемые столы для пиццы. Все чаще в пицце-риях используют столы с каменной столешницей,

рекл

ама

рекл

ама

оБ

ор

Уд

ов

ан

Ие

И Т

еХ

но

ло

ГИ

И


Профессиональное оборудование для кафе, баров, ресторанов

• пароконвектоматы• плиты• линии

раздачи

• мясорубки• овощерезки• холодильные

столы и шкафы

www.metix.ru

Н. Новгород, ул. Бекетова, 3 А,тел. (831) 416-97-89.

Н. Новгород, пр. Ленина, 11,тел.: (831) 245-48-31, 245-00-58.

Н. Новгород, ул. Рождественская, 16, тел.: (831) 243-00-60, 434-33-17. ре

клам

аре

клам

а

рекл

ама

под которой устанавливается холодиль-ная камера для хранения полуфабри-катов. К ней значительно меньше при-липает тесто. Также поверхность стола может быть изготовлена из нержавею-щей стали.

Дополнительно столы комплектуются стационарными или встроенными охлаж-даемыми витринами под гастроемкости, в которые закладывается начинка.

Наиболее распространенные в России «Hicold», «Чувашторгтехника», «Атеси», «Рада» (Россия), «tefcold» (Дания), «Fagor», «ASPeS» (Испания), «FORCAR», «SAGI» (Италия), «Kocateq» (Ю. Корея).

печи для пиццыПечи для пиццы занимают цен-тральное место среди оборудова-ния пиццерии. От возможности печи равномерно пропечь краст и в то же время довести до готовности начинку зависит вкус пиццы. Поэто-му на выбор печи владельцам этого формата заведения стоит обратить пристальное внимание.

Какие бывают печи для пиццы? По технологическому процессу выпекания их можно разделить наподовые и конвейер-ные. Процесс готовки в подовых печах происходит за счет выделяемой тэнами тепловой энергии, которая разо-гревает внутренний объем камеры до 400° С. Причем, чем больше количество тэнов в верхней (для готовки начин-

ки) и нижней (для готовки краста) ча-сти камеры, тем более равномерно бу-дет пропекаться пицца. Подовая печь позволяет получить продукт высоко-го качества, но работа на ней требует профессиональных знаний и умений пиццайол и приобретать ее целесоо-бразно при малом количестве посети-телей ресторана. В конвейерных пе-чах пицца выкладывается на сетчатую конвейерную ленту. После включения питания лента начинает двигаться че-рез открытый тоннель, где она обдува-

ется горячим воздухом. Изменяя скорость перемещения и тем-пературу подаваемого воздуха можно регулировать время при-готовления пиццы. Эти печи не требуют высокой квалификации персонала и идеально подходят для пиццерий с высокой про-ходимостью. В основном такие печи используют для приготов-ления американской пиццы.

По типу используемой энергии разделяют на древесные, газовые

и электрические печи. В Италии в классических итальянских пиццериях

принято готовить пиццу в дровяной печи. За-пах дыма и легкая высушенная корочка прида-ют пицце, приготовленной на дровах, неповто-римый аромат и индивидуальность. Эти печи в большей степени рассчитаны на эффект, на

причастность зрителя (покупателя) к шоу, на вовлечение его в сам процесс приготовления блюда. В дровяных печах в основном выпека-ют классическую итальянскую пиццу. Качество и вкус пиццы в большей степени зависит от профессионализма пиццайол. Дровяные печи позволяют достичь рабочей температуры 350–400° С. Минусом таких печей является то, что для достижения нужной температуры требуется около 1,5–2 часов. Из наиболее известных ма-рок можно привести дровяные печи «Morello Forni».

Само название газовых печей подразумевает, что для приготовления пиццы используется газ.

Принцип работы таких печей примерно такой же, как и пе-чей на дровах, но они проще в эксплуатации.

Электрические печи наиболее распространенный вид оборудования пиццерий. Нагрев осуществляется группой электрических ТЭНов, расположенных сверху и снизу каж-дой камеры (в многоярусных печах). Различаются печи раз-мерами внутренней камеры, которая позволяет выпекать изделия того или иного диаметра. Лучше, если корпус печи изготовлен из легированной стали, так как нержавеющая сталь при нагревании имеет свойство деформироваться, что влияет на качество пиццы. В большинстве электриче-ских моделей печей для пиццы предусмотрен регулятор тем-пературы выпекания, термостат, отключающий ТЭНы при перегреве, электронная система программирования.

оБ

ор

Уд

ов

ан

Ие

И Т

еХ

но

ло

ГИ

И

рекл

ама


Три желания, которые исполнит ткань…

дИ

За

Йн

И С

ТИ

ль

Декорирование помещения тканью — это лучший способ вдохнуть в него совершенно особое настроение, сделать его уютным и непо-

вторимым, наконец, скрыть недостатки планировки или отделки.Тканевый декор в заведениях общественного питания — очень важный

вопрос и одновременно очень широкое поле для творчества, огромные возможности создать преимущества вашему заведению.

Итак, сегодня темой беседы будет ткань и ее правильное использование в интерьере кафе. Рассказать нам об этом мы пригласили Ольгу Железно-ву, дизайнера по тканному декору нижегородской дизайн-студии «Террито-рия дизайна».

— Вообще, сфера применения тканевого декора практически не ограни-чена. Разумеется, это жилые интерьеры — без тканевого ансамбля здесь никуда. Что касается офисов, то признайтесь, мы все устали от безликих жалюзи и стремимся сделать помещение, в котором работаем, более ком-фортным и уютным. Кроме того, в оформлении офиса с помощью ткани можно выразить в интерьере фирменную символику компании. Кинотеа-тры, галереи, сцены, конференц-залы и, конечно, рестораны, кафе, бары, кофейни и т. д. — везде применение формулы «ткань плюс оригинальная задумка дизайнера» поможет создать такое настроение, которое необходи-мо в определенной ситуации.

Тканевый дизайн в заведения общественного питания выполняет не только эстетическую, но и функциональную роль. Поясню, что это озна-чает. Когда мы говорим об оформлении заведения тканью, то подразумеваем сразу три направления:• скатерти, салфетки, полотенца — профессиональное столовое белье;• портьеры, настенные драпировки, тканевые перегородки;• одежда персонала.

Не секрет, что обо всех перечисленных вещах чаще всего почему-то вспо-минается в последнюю минуту перед открытием. И начинается сумасшедшая гонка — поиск подходящего белья, изготовление формы для официантов, бо-лее или менее соответствующей стилистике заведения. Поиск и подбор штор вообще ставит в тупик. В идеале разработка всех элементов тканевого дизайна должна начинаться еще на этапе формирования концепции заведения. Какую кухню вы предложите своим гостям? На какую аудиторию ориентируетесь? Какой представляете атмосферу зала — уютной и спокойной, оживленно-динамичной, может быть, величественной? Вместе с этими вопросами же-лательно продумывать и тканевое оформление. Это гарантия того, что все элементы декора будут выполнены в едином стиле, будут соответствовать вы-бранной стилистике заведения, а в отдельных случаях (позже мы покажем это на примерах) станут его яркими символами.

Многих удивляет, что форма официанта тоже относится к дизайну инте-рьера помещения. Я скажу больше, фирменная одежда — это важнейший элемент образа любого предприятия, в работе которого присутствует этап обслуживания клиента. В сфере общественного питания одежда обслужи-вающего персонала играет огромную роль. Если вы хорошо продумали ин-терьер заведения, потратили немалые средства на его воплощение, но не

«привязали» форму официантов к основ-ной идее — гость обязательно почувствует нарушение единства стиля. А вот креатив-ный подход к облику персонала даст сто очков вперед. Вот, к примеру, в ресторане «Пирушка у Ганса» и официанты и офици-антки одеты в форму, имеющую истинно национальные особенности… Или ресто-ран «Тюбетейка» — и весь тканевый инте-рьер, и униформа персонала «окунает» нас в атмосферу Востока, заставляя вспомнить героев «Тысячи и одной ночи».

практичное волшебство

В самом начале разговора я только слегка за-тронула вопрос о функциональной стороне тканевого оформления. А теперь хочу сде-лать особый упор на этом аспекте.

Да, действительно, эстетическая функ-ция элементов тканевого декора ни в коем случае не доминирует над функциональной. Функциональность же заключается в надеж-ности, долговечности и относительно лег-кой чистке. Основное требование, которое предъявляется со стороны органов СЭС к форме официанта, портьерным тканям и в особенности к столовому белью — они долж-ны прекрасно отстирываться, гладиться, выдерживать регулярную санитарную обра-ботку (форма и портьеры обрабатываются еженедельно, столовое белье — ежедневно). С другой стороны — это уже из рациональ-ных соображений — ткани должны быть та-кого качества, чтобы регулярная обработка не вывела их «из строя» преждевременно. Из этого следует, что ткани для оформления заведений подбираются особо прочные, которые не придется заменять после пяти-семи стирок. Нельзя просто придти в мага-зин ткани и выбрать первый понравивший-ся вариант — красивое не всегда практично, а совет консультанта магазина, который с пеной у рта бегает от одного посетителя к другому — совсем не то же самое, что совет дизайнера, ответственного за проект.

Еще одна причина, по которой необхо-димо «увязать» тканевое оформление с об-щей концепцией заведения — необходимо найти оптимальное соотношение «цена/качество» материалов. Здесь нужно оттал-киваться от ценовой категории заведения.

Мы прекрасно понимаем, что все затраты на организацию обслу-живания (мебель, посуда, тканевые элементы, строительные мате-риалы и т. д.) отражаются на стоимости блюд для посетителя. Чем дороже стул, на котором сидит наш гость, тем дороже будет то, что у него в тарелке… Теперь подумайте: какую цену сможет заплатить представитель аудитории, на которую вы ориентируетесь? Под-считайте долю тканевого оформления в общей наценке на блюдо. Это поможет понять, какие затраты будут адекватны в вашем слу-чае. Нет, мы не призываем вас выбирать более дешевые и простые варианты. Мы хотим сказать, что каждый пункт в создании заве-дения должен быть экономически оправданным, чтобы вы могли точно просчитать сроки окупаемости заведения. Если ваш кли-ент — человек с достатком выше среднего, довольно искушенный и избалованный качеством и изыском существующих предложений, готовый платить за особый комфорт — не жалейте средств на то, чтобы выбрать шикарные ткани, заказать эксклюзивный проект оформления зала. Если же заведение ориентировано на людей со средним достатком — сделайте упор на оригинальность дизайнер-ской идеи, но ткани подберите попроще.

Mатериализация пространстваТкани не только подчеркивают неповторимость стиля интерьера, но и буквально формируют его. Вот несколько примеров виртуоз-ного использования ткани в создании оригинальных интерьерных концепций.

Например, если концепция вашего кафе будет задумана по мо-тивам французской классики, то соответственно здесь могут быть использованы благородные ткани сочных бордовых и золотых тонов. Ими могут быть оформлены диваны, и в этой же гамме вы-полнены портьеры. А ткани с цветочным орнаментом могут быть использованы для оформления окон. В портьерах этого стиля мож-но применить отделку тесьмой и бахромой. Соседство очарования и великолепия позволяет ощутить настоящую Францию. Здесь гость

сможет приятно скоротать вечер в очень французской обстановке!

Совсем другая идея — восточный зал ресторана. Здесь очень уместна будет реализация идеи восточного шатра. Стены и мебель в этом случае украшают ткани с восточ-ными блеском и узорами, характерные кисти. Конечно же, знаменитые восточные подушки — такие разные, такие удобные. Интересной находкой дизайнера в пла-нировке пространства зала послужат тканевые ширмы, разделяющие столики. Они сыграют двойную роль. С одной стороны, создадут в рамках восточной зоны не-сколько индивидуальных зон — своеобразных шатров, в которых посетители смогут ощутить особый уют, спо-койствие. С другой, они являются шикарным элементом интерьера — яркие, с блеском и замысловатыми узорами ткани создают у гостя очень приятные ощущения.

в заключениеМожно еще долго рассказывать о примерах нестандарт-ного использования тканевого оформления в заведениях общественного питания, неожиданных эффектах, кото-рых можно добиваться, используя те или иные техники. Эта тема столь же неисчерпаема, сколь и возможность творить. Тканевый декор в интерьерах общественного питания — очень популярная позиция, только с помо-щью ткани можно изменять образы любого заведения.

Надеемся, вы узнали кое-что новое и полезное из этого материала. А может быть, просто задумались о том, как значимы бывают детали, которые порой кажутся такими простыми и понятными. Как бы то ни было, дизайнеры замечают: в современных салонах представлено около десяти тысяч наименований ткани — столько же может быть и решений по оформлению вашего заведения.

Наталья Суворова

Мне очень нравится одно заведение в нашем городе. В нем приглушенное освещение и мерцающие портьеры серо-си-них тонов. Почему я обратила внимание в дизайне интерье-ра кафе именно на эту деталь — портьеры, ведь здесь так много поводов оценить заботу хозяина о посетителе? Кстати, очень приятно прикасаться и к их салфеткам — голубоватые, мягкие, с оригинальной вышивкой, они очень сочетаются с общей тональностью интерьера.

Ольга Железнова, дизайнер по тканному декору нижегородской дизайн-студии «Территория дизайна»

оптово-розничная продажа

603000, Н. Новгород, ул. Варварская, д. 6

тел./ф. (831) 411-92-96, тел. +7 915 944 4147www.uniforma-nn.ru e-mail: [email protected]

Магазин «Униформа»

Костюм администратора

Блуза женская на кнопках, короткий рукав + юбка с двумя карманами, широким поясом и декоратив-ной отделкой.

Халат универсальный

Укороченный халат на молнии, короткий рукав, два кармана.

Костюм повара универсальный

Двубортная женская куртка на пуговицах-пуклях + брюки + шейный платок + колпак + фартук.

Костюм повара «Кимоно»

Куртка + брюки на резинке. Мужской/женский варианты. Возможна различная цветовая гамма.

Дополнительно: колпак, фартук.

Сарафан универсальный

На кнопках, три кармашка. Возможны различные цвета.

Костюм шеф-повара

Двубортная куртка на пуговицах + брюки на резинке. Возможны различные цвета.

Дополнительно: колпак, фартук.

фартук официанта

Отделка белым кантом.

Дополнительно: блузка, шейный платок.

УнИфоРмА пеРСонАлА РеСТоРАноВ, оТелей, мАГАзИноВ

рекл

ама


Индийская кухня, несмотря на бла-госклонность к ней многих росси-

ян, очень специфична как для наших вку-совых рецепторов, так и для менталитета. Возможно, поэтому индийская кухня до сих пор считается настоящей экзотикой в России, а индийские рестораны пред-ставлены только в столичных городах. А в Нижнем Новгороде о подобном ресторане только мечтать можно. И все же погово-рить об особенностях индийской нацио-нальной кухни стоит.

Росту известности индийской кухни спо-собствует то, что Индия становится все более популярным туристическим местом, поток туристов в эту экзотическую страну все время увеличивается. Так называемый «порог остроты» индийской пищи преодо-левается благодаря тому, что люди, побы-вавшие в Индии, пробовали и оценили настоящую индийскую пищу и начали раз-бираться в сочетаниях блюд.

Ну и, наконец, ценителями индийской кухни в России являются представители раз-личных сообществ, таких, например, как Российская Ассоциация Йоги и др. Люди, соприкасающиеся в своей российской жиз-ни с индийской культурой, непременно стремятся познакомиться и с ее кухней.

Традиции во главе углаИндия — страна поистине загадочная, — с богатыми традициями. И традиции в Ин-дии — это не абстрактное понятие, а часть ежедневной жизни. Здесь традиционная национальная одежда — не только в музеях и на артистах танцевальных ансамблей, а на живых людях, женщинах, которые но-сят потрясающие, яркие, цветные сари и сальвар-камиз ежедневно. И местная кух-ня — не только в ресторанах, но и на столе каждой индийской семьи. Здесь не торо-

пятся жить, порой даже попросту игнорируя ускорение темпа жизни, которое диктует западный мир. Здесь не срываются впопыхах с работы на кухню, не готовят в спешке и не едят «заглатывая» пищу. Во многом это объясняется тем, что большинство индийских женщин — домохо-зяйки, и их призвание в этом мире — сохранять традиции, сохранять тепло домашнего очага. Приготовление национальных блюд — всегда удовольствие и творческий процесс для хозяйки. А в ресторане офици-анты или сам хозяин часто могут спросить, понравилось ли вам блюдо, потому что им важно знать, что вы наслаждались пищей.

Наслаждение — ключевое понятие в жизни индийца. Что нужно делать, чтобы трапеза приносила наслаждение — приготовить погорячее.

непременно погорячееПища в Индии употребляется исключительно горячей. Остывшей или холодной еда быть не должна. Именно поэтому наиболее распростра-ненной в Индии является металлическая посуда — даже в дорогом ресто-ране вам сервируют заказ в блестящих серебристых блюдах. Для того, чтобы пища не остывала в процессе, трапеза организуется так. Ваш заказ подается в глубоком стальном блюде со специальной столовой ложкой. Из этого блюда не едят (а если туристы пытаются это делать из лени или еще по каким-то соображениям, на них смотрят с ироничной улыбкой), небольшими порциями при помощи столовой ложки пища перемещается в плоскую тарелку, затем блюдо накрывается крышкой. Расправившись с этой небольшой порцией, вы можете добавить еду из блюда — в нем она все еще остается горячей.

Если же речь идет о супе, то заботливая хозяйка или официант так-же обязательно следят, чтобы он был горячим. К примеру, вы загово-рились, а суп остыл, в этом случае вам могут предложить его разогреть. Если же вы попросите сами — просьба эта никогда не покажется стран-ной, а наоборот, очень понятной и естественной.

Горячим в Индии бывает даже десерт. Когда мне подали кекс с еще кипящим на нем шоколадом, я была в полном восторге! Горячий или те-плый кекс имеет совершенно особый вкус — насыщенный, но в то же время очень нежный. А когда наполовину съеденный десерт остыл, мне предложили его разогреть. Признаться, я была озадачена, но затем оце-нила старания хозяйки.

Но самое, пожалуй, «горячее» блюдо Ин-дии — чили, красный или зеленый. Острые приправы сервируют с основными блюда-ми в качестве соусов – вы можете добавлять их в еду по вкусу или же, что нам кажется совершенно сумасшедшим, наслаждаться острым чили или маринованным чесноч-ком независимо. Для этого индийцы, делая заказ в ресторане, часто просят официан-та сделать чили «hot-hot», что буквально переводится как «горячий-прегорячий», а означает «острый-преострый».

специи — залог вкусаКогда говорят «индийская кухня», боль-шинство людей представляет ужасно острую пищу, в которой львиную долю со-ставляют приправы и специи, а есть это возможно лишь при наличии литра пи-тьевой воды. В этом представлении есть кое-что от реальности, и поэтому волшеб-ная фраза «no spicy» может быть полезна западному и российскому туристу — не за-бывайте уточнять это, делая заказ в индий-ском ресторане (хотя если это ресторан в России, стоит для начала осведомиться, не является ли кухня адаптированной). И все же в установке «все индийские блюда чересчур остры» больше заблуждения, чем реальности.

Во-первых, для приготовления блюд индийской кухни применяются сочета-ния различных приправ, трав и спец-ий. Их основная задача — раскрыть вкус приготовляемой пищи. Именно поэтому привычные овощи в индийской интер-претации могут «звучать» совершенно особенно. А мясные и рыбные — иметь столько вкусовых оттенков при исполь-зовании различных специй, что можно сбиться со счету, сколько рецептов знают мудрые индусы.

Индийская культура потребления спец-ий насчитывает тысячелетия. Изначально большинство специй и трав использова-

Ксения Едакова

Блюда индийской кухни по вкусу многим россиянам, включая нашего президента — Владимира Владими-ровича Путина. После своего визита в Индию он честно признался жур-налистам, что распробовал блюда местной кухни и остался очень до-волен.

пр

од

УК

Ты

пИ

Тан

Ия

лись из-за их целебных свойств, а не вкусовых качеств. Например, кур-кума помогает в лечении гепатита, красный перец предохраняет от рев-матизма, имбирем можно прекрасно лечить простудные заболевания, гвоздика и кардамон обладают антисептическим свойством, а имбирь также — тонизирующим. Но самая главная приправа, без которой не об-ходится приготовление практически ни одного индийского блюда — это карри. Сейчас это слово знают во всем мире, но то, что продается под названием «карри» в магазинах, — это смесь разных пряностей, причем в России, Европе или Америке компоненты карри могут быть самыми разными. Само же растение карри, которое и составляет основу смеси, придает ей характерный желтый цвет, произрастает только в Индии.

Есть и еще одна причина популярности специй в Индии — жаркая по-года. Употребление острой пищи существенно помогает переносить жару, а также специи позволяют дольше сохранять пищу свежей.

Выбор специй в индийских супермаркетах и на рынках поистине огромен. Если у нас сердцем магазина является многометровая витри-на мясных изделий и деликатесов, то в Индии в этой роли выступают специи и различные кулинарные смеси. Иностранцу бывает забавно на-блюдать полмагазина, заполненного специями, соусами, но для индий-цев – это жизненно необходимо. Умелое применение специй позволяет каждый день практически из одних и тех же продуктов готовить очень разнообразные блюда, а также сохранять полезные свойства расти-тельной пищи, которая и составляет основу индийского рациона. Воз-можно, во многом благодаря преобладанию в магазинах продуктов для приготовления пищи в домашних условиях, индийская кухня сохраняет свои традиции и развивается, а не дрейфует в сторону полуфабрикатов и «быстрой» еды, как западная.

любовь к разнообразию

Самая главная черта индийской кухни — региональное разнообразие. Говорить о единой национальной кухне здесь практически не прихо-дится, блюда, приготовляемые на севере и на юге, различаются очень существенно, свои особенные кулинарные традиции есть практически в каждом штате, даже каждой провинции, городке или семье.

Условно индийскую кухню делят на северную — здесь преобладает ис-пользование бобовых и хлеба, западную, основу которой составляют мо-репродукты и рис, восточную — здесь ощущается сильное китайское влия-ние — и южную, пожалуй, самую острую, а также знаменитую богатством и разнообразием рыбных блюд (особенно в прибрежных районах).

Но есть сближающий, единящий эти различные традиции фактор — вегетарианство. Добрая половина жителей Индии — вегетарианцы. Преобладающая в стране религия — индуизм — запрещает употребление пищи животного происхождения. В вегетарианской пище основные по-ставщики белков – это молочные продукты и бобовые культуры. Среди бобовых наиболее распространены фасоль и чечевица. Так, одно из

Хранящая вековые традиции


самых характерных индийских блюд, которое мож-но встретить как в высококлассном ресторане, так и в уличной забегаловке, и которое представляет се-верную кухню, — это «дал», что-то вроде похлебки из бобовых, с морковью, луком и, естественно, массой специй. «Дал» делают из гороха, сои, белой и крас-ной фасоли. Блюдо это очень калорийное, питатель-ное. Подают «дал» обычно с неострым рисом.

Также на территории всей Индии большой попу-лярностью пользуются молочные продукты, особенно местный кисломолочный продукт — «дахи», который можно есть как отдельно, так и использовать для при-готовления пищи, добавлять в пищу. Во многих индий-ских домах трапеза без «дахи» считается неполной. Это имеет достаточно простое объяснение: казеин, который содержится в молочных продуктах, хорошо утоляет жажду, которую вызывает острая пища. На-пример, в качестве соуса, который обычно добавляет-ся в рис, очень популярна подсоленная смесь «дахи» со свежими овощами — «райта».

Место овощей в Индийской кухне тоже особенное. В некоторых регионах страны собирают по 4 урожая овощей за год. А потому овощи наряду со специями со-ставляют добрую половину любого продуктового мага-зина. Особенно популярны в индийских блюдах бакла-жаны, помидоры, цветная капуста, капуста брокколи и шпинат. Одно из самых популярных блюд — острая овощная смесь, в которую также добавляется местный сыр «панир» (похож на адыгейский сыр, очень питате-лен). Чаще всего смесь подается с рисом.

Наконец, местный хлеб. Ни в ресторанах, ни при до-машней трапезе никогда не подается обычный хлеб, хотя его и можно найти в магазинах. Индийский хлеб — это лепешки, разнообразие которых сначала ставит в тупик незнакомого с индийской кухней человека. Са-мый простой вид — «роти» или «чапати» — обычные пшеничные лепешки из муки грубого помола. Затем идет «наан» — пожалуй, самый любимый хлеб индусов. «Наан» напоминает по форме и вкусу наши блины, а «баттер наан» (масляная лепешка) практически ничем не отличается от настоящих, калорийных деревенских русских блинов. «Наан» также может быть сырным или вегетарианским. «Паранта» — двуслойная лепеш-ка, между слоями которой могут запекаться различные начинки. Известна также мятная «паранта». Лепешки особенно популярны на севере страны. Они употребля-ются практически с любым блюдом. Кстати, некоторые индусы предпочитают есть руками, и в этом случае ле-пешка используется как ложка для овощей, риса или соусов. Даже если вам кажется это странным и неудоб-ным, оказавшись в индийском ресторане, обязательно попробуйте, непередаваемые ощущения!

Что же по поводу мяса? Конечно, большинству представителей западного мира, а также нам, россия-нам, может быть непонятно, как можно вдоволь и с наслаждением поужинать без мяса. Не беспокойтесь,

отправляясь в Индию или индийский ресторан в России, вы всегда сможете найти большой выбор блюд из курицы и бара-нины, которые широко распространились в Индии под влия-нием мусульманства. Ни при каких условиях не удастся най-ти говядину — корова для индуистов священное животное. В мусульманских регионах ограничен выбор свинины, хотя на остальных территориях, в особенности на востоке, где неве-роятно популярны китайские кулинарные веяния, блюда из свинины разнообразны и вкусны.

Способы приготовления куриных блюд — свои в каждом ре-гионе, как уже говорилось. Например, на юге одно из самых изысканных блюд — «тандури чиккен» — мясо курицы, марино-ванное в йогурте и запеченное в очень горячей глиняной печи. На севере нет ничего популярнее, чем «баттер чиккен» — цы-пленок, тушенный в умеренно остром соусе, при готовности в блюдо добавляется сливочное масло, которое, растворив-шись, придает блюду очень нежный вкус. Предупреждаем сра-зу, блюдо не для тех, кто сидит на диете! Западный «чиккен тика» — острые куриные шашлычки на гриле, впрочем, может встречаться и в других регионах страны. На юге, как уже гово-рилось, особенно популярны рыбные блюда.

В какой части Индии вы бы ни находились, в завершение трапезы обязательно подаются кардамон или анис с сахаром для освежения дыхания. Причем на миниатюрном блюдечке вам удастся найти только одну ложечку — такую же миниа-тюрную. Предполагается брать анис ложечкой, насыпать в ладошку и затем в рот. И тут уже не отвертишься — придется прикоснуться к индийской традиции еды руками.

без «масалы» — не индияВажная часть индийской трапезы — всемирно знаменитый чай «масала». Это традиционный индийский напиток на чер-ном чае с молоком, сахаром и специями.

Вообще «масала» — это любая смесь пряностей, как правило, перемолотая. Для приготовления чая чаще всего использует-ся смесь из семян кориандра, кардамона и индийского тмина, черного перца горошком, гвоздики, имбиря и, конечно, палочек корицы. Сама техно-логия приготовления смеси доста-точно сложна и длительна. Так, требуется измельчать и обжа-ривать каждую пряность в отдельности (примерно в течение 15 минут), а затем все смешать и поместить в герметичный сосуд. Таким образом, смесь можно будет использо-вать в течение долгого времени. Сама же про-цедура заваривания чая довольно проста: молоко разбавляется напополам с водой, подогревается до кипения, затем туда добавля-ются специи, сахар и чай.

Чайный напиток «масала» чудесно пробуждает и тонизиру-ет, индийцы выпивают не меньше 4–5 кружек в день. Жизнь без этого напитка просто немыслима! В корпоративной куль-туре индийских компаний очень типично разносить чай со-трудникам несколько раз в день (как правило, крупные ком-пании имеют собственную небольшую кухню). В магазинах, аптеках, лавочках и парикмахерских вы регулярно можете наблюдать сотрудников, попивающих «масала» из маленьких стеклянных стаканов.

Чай также может подаваться в ресторане перед трапезой. Но ни в коем случае не вместе! Есть что-либо с «масалой» не реко-мендуют, во-первых, получится, что вы запиваете еду чаем, а не чай пьете, а во-вторых, чай «масала» сам по себе хорош, как легкий завтрак/ланч — он питателен, но достаточно легок.

«выражение» благодарности Индийские сладости — тема такая же обширная, бесконечная и разнообразная, как и индийская кулинария.

Сладости в Индии любят невероятно. Сегодня, как и много веков назад, индиец, угощая человека сла-достями, выражает таким образом свою благодарность, симпатию, уважение к нему или радость, а также удовлетворение.

Индийские сладости делают из молочных продуктов, сушеных фруктов, злаков, нутовой муки и орехов. Один из популярнейших десертов, который вам, скорее все-го, подадут в доме, где вы оказались гостем, а также предложат в любом хорошем ресторане, — «гулабджаму-ны» — сладкие шарики из бисквита в сиропе. «Гулабджамуны» подаются ком-натной температуры или горячими, как мы уже упоминали, в Индии любят горячим даже десерт.

Кондитерские магазинчики в Индии если не на каж-дом шагу, то на каждом километре точно. Они могут быть самыми разными — от лавочек на автобусных станциях до кондитерских бутиков. В таких местах обычно представлены стеклянные витрины, в которых пестрят разноцветные сла-дости. Устоять невозможно — гарантирую!

Очень популярны в таких местах различные сладости-смеси. Например, «бурфи» — вкусная и чрезвычайно пита-тельная сладость. Она готовится без тепловой обработки. Необходимо лишь смешать в необходимых пропорциях мед, ореховое масло, финики и сухое молоко, щедро обвалять в кокосовой стружке, нарезать миниатюрными кусочками — и десерт готов. Или «тамбили» — измельченная смесь самых разных орехов — кэшью, грецких, лесных, в любой пропор-ции, с сухофруктами — изюмом, персиками, абрикосами. Смесь заливается медом и замешиваются до теста, а затем формуются кусочки, готовые к употреблению.

Стоит отметить, что индийские сладости отнюдь не явля-ются «легким» продуктом и, учитывая их питательность (со-

держание орехов и т.п.), могут вполне обеспечить легкий ужин или завтрак.

неотъемлемые атрибутыПища в Индии — наслаждение. Здесь верят, что то, что вы употребляете, и как вы это делаете, влияет не только на ваше здоровье, но и на настроение, на душевное равновесие. Поэтому принимать пищу при-нято не спеша, за приятной беседой.

Часто для создания атмосферы уюта и спокойствия в индийских ресторанах и домах, а также и в раз-личных магазинах, лавочках, общественных местах применяется ароматизация. «Агарбаты» — местные ароматические палочки, их сладковатый аромат на-полняет все помещение, успокаивает и вселяет уми-ротворение. Торопиться некуда — перед вами с душой приготовленные блюда, продуманная система сохра-нения пищи горячей, а аромат вокруг напоминает о

ценности настоящего мгновения.Также во многих индийских ресто-

ранах, как в Индии, так и в России, можно расслабиться в специальной «лежачей» зоне — компания может с комфортом разместиться на ярких

подушках вокруг кальяна. Кальян, кстати, тоже индийское изобретение!

Чтобы гость мог полностью погрузиться в таинственную и красивую стилистику индийской жизни, лучшие индийские за-ведения часто предлагают шоу-

программу, включающую тради-ционные танцы и йога-шоу.

С бешеным ростом популярности здорового образа жизни в России растет

и спрос на вегетарианскую кухню, поэтому в недалеком будущем известная сеть индийских ресто-ранов «ДарБар» планирует открытие индийского ре-сторана и в Нижнем Новгороде. Вскоре и у нас будет возможность добавить в жизнь немного остроты!

пр

од

УК

Ты

пИ

Тан

Ия


Брауни шоколадный

Ингредиенты Технология приготовления

Шоколад горький 200 г • Половину шоколада поломать на квадратики и растопить на водяной бане со сли-вочным маслом. Почистить грецкие орехи и порезать ядра крупными кусочками.

• Яйца взбить с сахаром добела. К шоколадной смеси подмешать взбитые яйца, муку и грецкие орехи.

• Выложить тесто в форму (предварительно застелить бумагой для выпечки и смазать маслом). Поставить в духовку, разогретую до 180° С на 20–30 минут. Достать из духовки, порезать на квадратики.

• Оставшийся шоколад растопить на водяной бане, каждый квадратик полить шоколадной глазурью.

Масло сливочное 90 г

Яйцо 2 шт.

Мука 90 г

Сахар 90 г

Грецкий орех 50 г

С м

Ир

а п

о п

Ир

У

ООО «КИТ» 603109, Нижний Новгород, ул. Ильинская, д. 13/2тел. (831) 430-15-15, тел./факс (831) 437-00-81 e-mail: [email protected] www.kitrussia.com

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ ТЕРМОМИКСЕРЫ HOTMIXPROHotmixPRO — ряд коммерческих термомиксеров, предназначенных для профессиональной кухни в ресторанной индустрии и индустрии гостеприимства.

Компактный термомиксер HotmixPRO сочетает в себе ряд функций: смешивание, рубку, по-догрев и охлаждение. Он измельчает, смешивает и готовит пищу одновременно. Он прост в использовании и быстро становится незаменимым на современной кухне, поскольку эконо-мит время, усилия и деньги.

HotmixPRO объединил в себе ряд больших и громоздких приборов, обеспечив экономию пространства на кухне и рациональное использование персонала. Термомиксер позволяет обрабатывать различные продукты и готовить разные типы пищи, таких как кремы, соусы, джемы, ризотто, фарши, начинки и др. Благодаря инновационным технологиям, ультраточно-му контролю температуры и использованию различных скоростных режимов (0—12500 об./мин., а также импульсный режим), с его помощью можно избежать многих промежуточных этапов приготовления, требующих постоянного внимания, точного повторения технологиче-ской обработки продуктов для получения постоянного вкуса и текстуры.

Термомиксеры HotmixPRO — машины, обеспечивающие непревзойденный диапазон рабо-чих температур –24... +190° С, и чрезвычайно тонкий контроль над ним. Вы получите возмож-ность устанавливать температуру с точностью до 1° C для создания сложных блюд.

Встроенный модуль памяти позволяет разрабатывать свои рецептуры и заносить их в базу данных для использования в процессе приготовления.

Автоматическая система гашения вибрации обеспечивает стабильность при высоких рабо-чих скоростях.

АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИКомпания «Кухонные Инновационные Технологии» поставляет три модели HotmixPRO с различными функциональными возможностями: HotmixPRO Easy, HotmixPRO Gastro и HotmixPRO Creative.

HotmixPRO Easy соединил в себе все необходимые профессиональные устройства и идеаль-но подходит для кафе, ресторанов, столовых, баров и профессиональных кухонь. HotmixPRO Easy представляет бо´льшую ценность, чем любой другой термомиксер на рынке. Диапазон температуры +25... +130° C, с 23-ю программами скорости от 60 до 10 000 об./мин. и мощно-стью двигателя 1200 Вт.

HotmixPRO Gastro — выше классом по сравнению с HotmixPRO Easy. HotmixPRO Gastro пред-назначен для самых требовательных и творческих поваров как дополнительная пара умелых руках на кухне. HotmixPRO Gastro поможет сэкономить время и деньги за счет упрощения тру-доемких процессов приготовления пищи. Его инновационные функции включают возможность сохранения пользовательских рецептов на карту памяти. Диапазон температуры +25... +190° C, 23 программы скорости от 60 до 12500 об./мин., мощность двигателя 1500 Вт.

HotmixPRO Creative — выше класса по сравнению с HotmixPRO Easy и HotmixPRO Gastro. К основным функциям добавляется режим охлаждения до –24° С. Возможность использова-ния диапазона температур –24... +190° C, с 23-мя программами скорости от 60 до 12500 об./мин. и мощностью двигателя 1500 Вт. Позволяет реализовать процессы, которые невозможны в других устройствах.

Высокое качество исполнения HotmixPRO обеспечивается европейскими стандартами. Он разработан и изготовлен в Италии из высококачественных материалов профессионального уровня. HotmixPRO получил высокую оценку международного уровня на проходящих вы-ставках как новый инновационный продукт в Нью-Йорке IHMRS 2010, Чикаго NRA SHOW 2010, Дубай Gulfood 2012.

Есть ли у вас кафе, большой ресторан или фабрика кухня — нет никакого другого коммерче-ского термомиксера лучше, чем HotmixPRO, созданного для профессионального приготов-ления пищи и помогающего повысить качество вашей кухни и эффективность технологиче-ских процессов.


На правах рекламы

ГК «Партнер-Сервис» Технологическое оборудование для кафе и ресторанов. Автоматизация ресторанного бизнеса.Н. Новгород, ул. Горького, д. 50 (ООО «ЦТО Ремторг»)

Тел.: (831) 437-02-42, 437-02-40

Cервисный центр: монтаж, сопровождение, ремонт.Нижний Новгород, ул. Березовская, д. 104 А

Тел.: (831) 224-58-62, 274-00-70

www.partnerservice.ru

ДИЗАЙН ИНТЕРЬЕРА

«Кардинал»Дизайн-проект.Производство мебели для баров, гостиниц. Торговое оборудование.Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 40, оф. 509

Тел.: (831) 419-86-63,

419-34-16


www. kardinal55

«Дизайн Студия Образ»Разработка дизайн-проекта интерьера жилых и нежилых помещений. Подбор строительных материалов, мебели и освещения. Строительные и отделочные работы. Разработка фирменного стиля. Продажа и установка водно-пузырьковых панелей и колонн.Нижний Новгород, Верхне-Волжская наб., д. 10

Тел.: (831) 410-71-90, 413-21-96,

т./ф. (831) 436-79-72


www.obraznn.ru

мЕбЕлЬ

МебелексКомплексное оснащение ресторанов, кафе, баров. Мебель для гостиниц, торговое оборудование.Дизайн, производство, доставка, монтаж.Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 69, оф. 325

Тел./факс: (831) 278-45-64,

278-45-66


www.mebelex.ru

«КЛМ-Мебель»Столы и стулья для кафе, баров и ресторанов.Нижний Новгород, ул. Шмидта, д. 1 Б

Тел.: (831) 469-36-33, 220-94-72, 245-22-32

www.klm-mebel.ru

ТЦ «ОТКРыТый МАТЕРИК», 3-й этаж

МЦ «БУМ», 1-й этаж

ТЦ «МЕБЕЛьНый БАЗАР», 2-й этаж

ПОСУДА

ООО «Мистерия НН»Одноразовая посуда, упаковка, предметы сервировки стола, хозяйственные товары.Нижний Новгород

Тел.: (831) 439-76-42, 439-76-43,

439-76-44, 439-76-45, 220-10-45, 220-10-46

моб.: 8-920-077-60-10, 8-920-077-60-20


www.mystery.ru

«Застолье-сервис»Все для баров, кафе, ресторанов.603146, Нижний Новгород, ул. Саврасова, д. 8

Тел./факс: (831) 417-06-84, 417-45-43


ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

ООО «Чайа Таун»Порционные десерты из мороженного ПРЕМИУМ-КЛАССА (Италия–Испания).603105, Нижний Новгород,

ул. Агрономическая, д. 134

Тел.: 8 903 056 5722, 8 915 954 9964, (831) 212-90-09

www.w-pf.ru

«Кафе Сервис»Продажа кофе и чая премиум-класса. Установка кофейного оборудования.603062, Нижний Новгород, ул. Горная, д. 11, корпус 3

Тел./факс (831) 462-07-96


www.кафесервис-нн.рф

УНИФОРмА

Магазин «Униформа»Оптово-розничная торговля.Одежда для персонала отелей и ресторанов.603000, Нижний Новгород, ул. Варварская, д. 6

Тел./факс (831) 411-92-96, +7 915 944 4147


www.uniforma-nn.ru

ПРОЧЕЕ

Компания «Кожаная мозаика»Эксклюзивные переплеты и изделия из кожи.127576, г. Москва, ул. Новгородская, д. 1

(ул. Илимская, д. 7)

Тел.: (495) 741-07-70, 741-07-71


www.komo.ru

ООО «ИКС-Сервис»Aбонентское обслуживание компьютеров, ИТ-аутсорсинг, компьютерная помощь и др.Нижний Новгород, ул. Студеная, д. 35 А, оф. 24

Тел. (831) 410-68-70, факс (831) 433-35-20


www.x-service.org

Полный спектр специализированной мебели для кафе, ресторанов и гостиниц.Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300

Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36


www.erio-nn.ru


Разнообразный ассортимент посуды для японской и европейской кухни.Нижний Новгород, Московское шоссе, д. 300

Тел./факс: (831) 274-88-39, 274-88-36


www.erio-nn.ru


о в

аС

И д

ля

ва

С

На правах рекламы

ОбОРУДОВАНИЕ И АВТОмАТИЗАЦИЯ ООО «Торговый дом „Атеси“» Профессиональное кухонное оборудование: производство, продажа.Нижний Новгород, ул. Сибирская, д. 2 А

Тел. (831) 414-37-72,

8-915-958-18-42

www.atesy.ru

«Компания „Торговый стиль“»Тепловое и технологическое оборудование.603086, Нижний Новгород, ул. Деловая, д. 1

Тел. (831) 296-25-82, 296-25-90


www.tradestyle.nn.ru

«Нижегородторгмонтаж»Технологическое оборудование.Нижний Новгород, пер. Бойновский, д. 9

Тел.: (831) 436-56-61,

436-56-58


«Ока-Волга»Системы автоматизации магазинов, ресторанов, отелей.Нижний Новгород, ул. Генкиной, д. 61

Тел./факс (831) 416-74-16

www.ovc.ru

«Торговый Дизайн» Комплексное оснащение профессиональ-ным оборудованием предприятий общест-венного питания, пищевых производств, гостиничных комплексов, магазинов.Нижний Новгород, ул. Кожевенная, д. 1/1 А

Тел.: (831) 433-66-24, 278-02-14,

434-42-39, 434-47-18


www.nn.t-d.ru

ООО «Мегасфера» Предприятия общественного питания и торговли от технологического проекта до полного оснащения.603006, Нижний Новгород, ул. Ошарская, д. 9 А, к. 4

Тел./факс: (831) 419-27-35


www.megacfera-nn.ru

«Арис-Софт»Комплексная автоматизация магазинов, кафе, ресторанов.Региональный партнер компании Астор ВЦ603093, Нижний Новгород, ул. Родионова, д. 192 В

Тел. (831) 413-02-29


www.aris-soft.ru

«Метикс-НН»Комплексное оснащение технологическим и холодильным оборудованием предприятий общественного питания и торговли любого формата.Проект, монтаж, сервис.Нижний Новгород, ул. Рождественская, д. 16 Д

Тел.: (831) 243-00-60, 245-48-31

www.metix.ru

ООО «КИТ»Обучение. Проектирование. Оборудование.Используя богатый опыт коллег из Европы и новейшие технические разработки в сфере индустрии общественного питания и гостеприимства, мы создаем проекты будущего в настоящем, комплексно реализуя их, выступая в роли Генерального подрядчика — поставщика услуг и оборудования.603109, Нижний Новгород, ул. Ильинская, д. 13/2

Тел. (831) 430-15-15, тел./факс (831) 437-00-81


www.kitrussia.com

КУХОННЫЕИННОВАЦИОННЫЕТЕХНОЛОГИИ

Компания «Сервис Комплект»Поставка запасных частей, диагностика и ремонт профессионального оборудования предприятий общественного питания, торговли и пищевых производств.Нижний Новгород, ул. Гордеевская, д. 59 А, оф. 207

Тел./факс (831) 277-02-07, тел. (831) 291-05-76


www.svk.nnov.ru

ООО «Спец-Сервис НН»Поизводство и поставка специй, приправ, пряностей для сегмента HoReCa.603011, Нижний Новгород, ул. Чонгарская, 32

Тел/факс: (831) 240-01-57, 240-01-58,

240-03-06

www.specservice.nnov.ru

Группа компаний «ТОРГМОНТАЖ» Поставка профессионального торгового и технологического оборудования для магазинов, отелей и предприятий общественного питания. Программное обеспечение. Сервисный центр: монтаж, ремонт, сопровождение.603057, Нижний Новгород, пр. Гагарина, д. 50

Тел.: (831) 46-22-007, 46-22-008

www.torgmontag.ru

ГРУППА КОМПАНИЙ

ОБОРУДУЕМЭФФЕКТИВНый

БИЗНЕС!

ООО «Центр Торговых Систем»Торговое оборудование. Автоматизация ресторанного и торгового бизнеса.603057, Н. Новгород, ул. Краснозвездная, д. 9, оф. 1

Тел. (831) 228-30-30


www.gcentre.ru

КОМПЛЕКСНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ БАРОВ И РЕСТОРАНОВ

«Комплекс-Бар Поволжье»

603105, Россия, Нижний Новгород,

ул. Салганская, д. 10, 1 этаж

Тел.: (831) 463-65-15, 463-65-25


www.complexbar.ru





Тел.: (831) 463-65-15, 463-65-25


www.complexbar.ru





Тел.: (831) 463-65-15, 463-65-25


www.complexbar.ru

«РОСХОЛОД ТД»Комплексные поставки торгово-холодильного и технологическогооборудования.РМЭ, г. Волжск, ул. Мамасево, д. 1

Тел./факс: (83631) 4-02-79, 4-30-02, 4-12-85

Федеральный номер: 8-800-200-31-30


www.rosholod.org


«Деловая Русь» Инжиниринг и снабжение предприятий общественного питания технологическим, тепловым и нейтральным оборудованием, посудой, кухонным и барным инвентарем. Сервис. Все для кинобаров, оборудование, расходные материалы для приготовления попкорна и сахарной ваты.Нижний Новгород, ул. Литвинова, д. 74 Б

Тел./факс: (831) 272-97-57


БИ

Зн

еС

-Бл

оК

но

Т


КулиНАРНЫЙ мАСТЕР-КлАССДлЯ ШЕф-ПОВАРОВ

Дата семинара: 12 сентября 2012 г.

Место проведения: Нижний Новгород

Эксперт: ГОЛИКОВ КИРИЛЛ ВАЛЕРЬЕВИЧ, Москва.

Шеф-повар, специалист высшей категории по современной ев-ропейской и французской кухням.

Имеет опыт открытия ресторанов «с нуля», таких как, «Мушке-тер» (кухня европейская, французская), кафе-ресторан «Дим Сим» (паровая кухня) и многих других. Является постоянным ведущим семинаров по французской кухне для членов Гильдии шеф-поваров России. Семинары проводит совместно с Жаном Бернаром Дерруане.

Дополнительно: работая в Европе, являлся одним из организа-торов фуршетов для Мадонны и английского принца Майкла. В России готовит для российских поп-звезд и зарубежных гос-тей с высоким статусом.

Для вас в этот день:

• демонстрация и дегустация приготовленных блюд; методологи-ческие пояснения ведущего;

• консультации по выбору и взаимозаменяемости продуктов, по со-ставлению и обновлению меню, по оптимизации работы кухни;

• брошюра с рецептурами в подарок.

В программе мастер-класса блюда европейской кухни в автор-ской подаче:

КАРПАЧЧО В СТАРОМ СТИЛЕ (отбивное с авторским соусом)

ФАДЖИОЛИ (фасолевый суп с телятиной)

БИФ И НьОКИ (мясо с ньоки, соус — 4 сыра)

ПАСТА МАТРИЧАНО (пенне с соусом из бекона, лука, вина, бальзамика и т.д.)

САШИМИ NEW STYLE (из лосося в стиле нобу)

СЕМИФРЕДО (мороженное с орехами и карамелью)

ЯБЛОЧНый КРЕМБЛ С ВАНИЛьЮ

Блюда, приготовление которых продемонстрирует мастер — ори-гинальны и привлекательны для гостей заведения, при этом легки в исполнении и экономны с точки зрения себестоимости. Каждое из них достойно быть любимой позицией в меню:

• ваших постоянных гостей, потому что вкусно,

• управляющего рестораном, потому что прибыльно.

www.eventmake.ru

ОТЕль.ОбОРуДОВАНиЕ и ТЕхНОлОгии

Началась регистрация на участие в деловых мероприятиях выстав-ки «Отель. Оборудование и технологии», которая пройдет с 25 по 28 сентября 2012 г. в МВЦ «Крокус Экспо» (Москва).

Спешите подать заявку! Количество мест ограничено.

Обширная деловая программа выставки, сформированная специ-ально для профессионалов отельного бизнеса включает семинары и конференции по основным направлениям отрасли. Ключевые темы первого дня будут посвящены общим вопросам развития индустрии — взаимодействию государства и частного бизнеса, взаимосвязи туристического и гостиничного сектора, созданию и развитию успешного гостиничного проекта и многому другому. Состоится конференция «Развитие частно-государственного пар-тнерства. Роль государства в сфере гостиничного бизнеса в пред-верии массовых международных мероприятий». Представители Федерации рестораторов и отельеров, Ростуризма, федеральных и государственных органов, региональных компаний и ассоциаций, а также Организационного комитета по подготовке и проведению Чемпионата мира по футболу «Россия-2018» проанализируют су-ществующий опыт по подготовке и реализации массовых между-народных мероприятий, выявят проблемы и перспективы взаимо-действия гостиничного и туристического бизнеса на региональном уровне. Представители ОАО «ОЭЗ» расскажут о механизмах разви-тия территорий в рамках особых экономических зон России.Впервые в России в рамках выставки состоятся презентации ин-вестиционных проектов регионов России и стран СНГ.Ведущими деловых мероприятий станут Сергей Колесников (вице-президент ФРиО), Вадим Прасов (Альянс Отель Менеджмент, ФРиО), Вадим Зеленский (Ассоциация Бизнес Туризма) и другие эксперты отельной отрасли.Программа второго и третьего дней включает обсуждение акту-альных вопросов маркетинга и продаж, особенности ценообразо-вания и управления доходом, бюджетирования и эффективного управления. 26 сентября модераторами выступят Елена Лысенкова (Hospitality InComm) и Татьяна Кибирева (Первый клуб профессио-налов гостеприимства), а спикерами — представители крупнейших гостиничных сетей России. Модераторами мероприятий 27 сен-тября станут Вадим Прасов и Алексей Мусакин (Кронвелл групп), экспертами — финансовые и консалтинговые консультанты. За-вершит программу выставки тема загородного отдыха, которая раскроет нюансы организации и управления малыми и загородны-ми отелями. Модератор дня — Антон Процентов (компания «Гранд Байкал»), его соведущая — Наталья Фролова (MHD by Frolova).Также в рамках выставки пройдут традиционные тематические форумы: «Чистота. Комфорт. Уют» — для представителей сферы клининга и хаускипинга, специализированный форум «Проекти-рование и дизайн», а также форум «Обучение. Персонал. Карье-ра», посвященный вопросам управления персоналом в отеле.

В качестве спикеров форумов выступят:• йорг Ланге, Клуб немецких архитекторов и дизайнеров,• Дэвид Дженкинс, Cushman & Wakefield• Николаева Елена, ГОСТ Отель Менеджмент,• Назаров Юрий, Союз дизайнеров России,• Важенкова Екатерина, Holiday Inn Simonovsky,• Веллер Татьяна, компания HVS,• Якубенко Ольга, гостиничная школа «Амбассадор»,• Речит Елена, Школа отельеров,• Жаркова Лариса, Кронвелл Менеджмент Групп, и многие другие

специалисты индустрии.

Ознакомиться с подробной программой и записаться на меро-приятия можно на сайте www.hotel.pir.ru.

Documents

№ 7/17 2012