ÄÑÒÓ 4427:2005

ÍÀÖ²ÎÍÀËÜÍÈÉ ÑÒÀÍÄÀÐÒ ÓÊÐÀ¯ÍÈ

ÁÇ

¹ 9

–2

00

4/3

35

Âèäàííÿ îô³ö³éíå

Êè¿âÄÅÐÆÑÏÎÆÈÂÑÒÀÍÄÀÐÒ ÓÊÐÀ¯ÍÈ

2006

ÊÎÂÁÀÑÈ ÑÈÐÎÊÎÏ×ÅͲ

ÒÀ ÑÈÐÎÂ’ßËÅͲ

Çàãàëüí³ òåõí³÷í³ óìîâè

ÄÑÒÓ 4427:2005

II

ÏÅÐÅÄÌÎÂÀ

1 ÐÎÇÐÎÁËÅÍÎ: Òåõíîëîã³÷íèé ³íñòèòóò ìîëîêà òà ì’ÿñà ÓÀÀÍ, Íàö³îíàëüíà àñîö³àö³ÿ âèðîáíèê³âì’ÿñà òà ì’ÿñîïðîäóêò³â Óêðà¿íè «Óêðì’ÿñî»

ÐÎÇÐÎÁÍÈÊÈ: Ã. ªðåñüêî, ä-ð òåõí. íàóê; À. Ïëîòíèöüêà (êåð³âíèê ðîçðîáêè); Í. Ëåâèòñüêà;

Ë. Ñòàøêî; Ï. Ðóäàâêà; Â. Ïîïîâ; Ã. Îêîëüíè÷à; Í. dzêðàíü

2 ÏÐÈÉÍßÒÎ ÒÀ ÍÀÄÀÍÎ ×ÈÍÍÎÑÒ²: íàêàç Äåðæñïîæèâñòàíäàðòó Óêðà¿íè â³ä 30 ÷åðâíÿ 2005 ð.¹ 157

3 ÍÀ ÇÀ̲ÍÓ ÐÑÒ ÓÐÑÐ 1824–83 (ç³ ñêàñóâàííÿì â Óêðà¿í³ ÃÎÑÒ 16131–86)

Ïðàâî âëàñíîñò³ íà öåé äîêóìåíò íàëåæèòü äåðæàâ³.

³äòâîðþâàòè, òèðàæóâàòè ³ ðîçïîâñþäæóâàòè éîãî ïîâí³ñòþ ÷è ÷àñòêîâî

íà áóäü-ÿêèõ íîñ³ÿõ ³íôîðìàö³¿ áåç îô³ö³éíîãî äîçâîëó çàáîðîíåíî.

Ñòîñîâíî âðåãóëþâàííÿ ïðàâ âëàñíîñò³ òðåáà çâåðòàòèñÿ äî Äåðæñïîæèâñòàíäàðòó Óêðà¿íè.

Äåðæñïîæèâñòàíäàðò Óêðà¿íè, 2006

III

ÄÑÒÓ 4427:2005

ÇÌIÑÒÑ.

1 Ñôåðà çàñòîñóâàííÿ ........................................................................................................................... 1

2 Íîðìàòèâí³ ïîñèëàííÿ ....................................................................................................................... 1

3 Òåðì³íè òà âèçíà÷åííÿ ïîíÿòü ........................................................................................................ 4

4 Êëàñèô³êàö³ÿ ........................................................................................................................................ 4

5 Çàãàëüí³ òåõí³÷í³ âèìîãè .................................................................................................................... 4

5.1 Îñíîâí³ ïîêàçíèêè ³ õàðàêòåðèñòèêè .......................................................................................... 4

5.2 Âèìîãè äî ñèðîâèíè òà ìàòåð³àë³â ............................................................................................. 6

6 Âèìîãè ùîäî áåçïåêè ......................................................................................................................... 8

7 Âèìîãè äî îõîðîíè äîâê³ëëÿ ............................................................................................................. 9

8 Ìàðêóâàííÿ .......................................................................................................................................... 9

9 Ïàêóâàííÿ ........................................................................................................................................... 10

10 Ïðàâèëà òðàíñïîðòóâàííÿ òà çáåð³ãàííÿ ...................................................................................... 11

10.1 Òðàíñïîðòóâàííÿ ...................................................................................................................... 11

10.2 Çáåð³ãàííÿ .................................................................................................................................. 11

11 Ìåòîäè êîíòðîëþâàííÿ .................................................................................................................... 11

12 Ïðàâèëà ïðèéìàííÿ .......................................................................................................................... 12

13 Ãàðàíò³¿ âèðîáíèêà ............................................................................................................................ 12

Äîäàòîê À Êîä ïðîäóêö³¿ çã³äíî ÄÊ 016 .............................................................................................. 13

Äîäàòîê Á ²íôîðìàö³éí³ äàí³ ïðî õàð÷îâó òà åíåðãåòè÷íó ö³íí³ñòü (êàëîð³éí³ñòü)

100 ã ïðîäóêòó .................................................................................................................... 13

Äîäàòîê  Îðãàíîëåïòè÷í³ òà ô³çèêî-õ³ì³÷í³ ïîêàçíèêè ñèðîêîï÷åíèõ

òà ñèðîâ’ÿëåíèõ êîâáàñ ..................................................................................................... 14

Äîäàòîê à Á³áë³îãðàô³ÿ ........................................................................................................................ 18

ÍÀÖ²ÎÍÀËÜÍÈÉ ÑÒÀÍÄÀÐÒ ÓÊÐÀ¯ÍÈ

ÊÎÂÁÀÑÈÑÈÐÎÊÎÏ×ÅͲ ÒÀ ÑÈÐÎÂ’ßËÅͲ

Çàãàëüí³ òåõí³÷í³ óìîâè

ÊÎËÁÀÑÛ

ÑÛÐÎÊÎÏ×ÅÍÛÅ È ÑÛÐÎÂßËÅÍÛÅ

Îáùèå òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ

UNCOOKED SMOKED AND UNCOOKED

UNSMOKED SAUSAGES

General specifications

1 ÑÔÅÐÀ ÇÀÑÒÎÑÓÂÀÍÍß

1.1 Öåé ñòàíäàðò ïîøèðþºòüñÿ íà ñèðîêîï÷åí³ òà ñèðîâ’ÿëåí³ êîâáàñè àáî êîâáàñêè (äàë³ çàòåêñòîì — êîâáàñè), ùî ïðèçíà÷åí³ äëÿ áåçïîñåðåäíüîãî âæèâàííÿ.

1.2 Âèìîãè ùîäî áåçïå÷íîñò³ êîâáàñ âèêëàäåíî â 5.1.5—5.1.8 òà ðîçä³ëàõ 6, 7.

2 ÍÎÐÌÀÒÈÂͲ ÏÎÑÈËÀÍÍß

Öåé ñòàíäàðò ì³ñòèòü ïîñèëàííÿ íà òàê³ íîðìàòèâí³ äîêóìåíòè:ÄÑÒÓ 2316–93 (ÃÎÑÒ 21–94) Öóêîð-ï³ñîê. Òåõí³÷í³ óìîâèÄÑÒÓ 3147–95 Êîäè òà êîäóâàííÿ ³íôîðìàö³¿. Øòðèõîâå êîäóâàííÿ. Ìàðêóâàííÿ îá’ºêò³â ³äåí-

òèô³êàö³¿. Ôîðìàò òà ðîçòàøóâàííÿ øòðèõêîäîâèõ ïîçíà÷îê EAN íà òàð³ òà ïàêóâàíí³ òîâàðíî¿ ïðî-äóêö³¿. Çàãàëüí³ âèìîãè

ÄÑÒÓ 3233–95 ×àñíèê ñâ³æèé. Òåõí³÷í³ óìîâèÄÑÒÓ 3583–97 (ÃÎÑÒ 13830–97) ѳëü êóõîííà. Çàãàëüí³ òåõí³÷í³ óìîâèÄÑÒÓ 4285:2004 Êèøêè. Çàãàëüí³ òåõí³÷í³ óìîâèÄÑÒÓ 4424:2005 Ì’ÿñíà ïðîìèñëîâ³ñòü. Âèðîáíèöòâî ì’ÿñíèõ ïðîäóêò³â. Òåðì³íè òà âèçíà÷åííÿ ïîíÿòüÄÑÒÓ ISO 1841-1:2004 Ì’ÿñî òà ì’ÿñí³ ïðîäóêòè. Âèçíà÷àííÿ âì³ñòó õëîðèä³â. ×àñòèíà 1. Ìå-

òîä ÂîëõàðäàÄÑÒÓ ISO 1841-2:2004 Ì’ÿñî òà ì’ÿñí³ ïðîäóêòè. Âèçíà÷àííÿ âì³ñòó õëîðèä³â. ×àñòèíà 2. Ïî-

òåíö³îìåòðè÷íèé ìåòîäÄÑÒÓ ISO 6888-1:2003 ̳êðîá³îëîã³ÿ õàð÷îâèõ ïðîäóêò³â ³ êîðì³â äëÿ òâàðèí. Ãîðèçîíòàëüíèé

ìåòîä ï³äðàõóâàííÿ êîàãóëàçîïîçèòèâíèõ ñòàô³ëîêîê³â (Staphylocoñcus aureus) òà ³íøèõ âèä³â. ×àñ-òèíà 1. Ìåòîä ç âèêîðèñòàííÿì àãàðîâîãî ñåðåäîâèùà Áåàðä-Ïàðêåðà

ÄÑÒÓ ISO 6888-2:2003 ̳êðîá³îëîã³ÿ õàð÷îâèõ ïðîäóêò³â ³ êîðì³â äëÿ òâàðèí. Ãîðèçîíòàëüíèéìåòîä ï³äðàõóâàííÿ êîàãóëàçîïîçèòèâíèõ ñòàô³ëîêîê³â (Staphylocoñcus aureus) òà ³íøèõ âèä³â. ×àñ-òèíà 2. Ìåòîä ç âèêîðèñòàííÿì ô³áðèíîãåíó ïëàçìè êðîâ³ êðîëèêà äëÿ àãàðîâîãî ñåðåäîâèùà

ÄÑÒÓ ISO 11290-1:2003 ̳êðîá³îëîã³ÿ õàð÷îâèõ ïðîäóêò³â òà êîðì³â äëÿ òâàðèí. Ãîðèçîíòàëü-íèé ìåòîä âèÿâëÿííÿ òà ï³äðàõîâóâàííÿ Listeria monocytogenes.×àñòèíà 1. Ìåòîä âèÿâëÿííÿ

Âèäàííÿ îô³ö³éíå

×èííèé â³ä 2006– 07– 01

ÄÑÒÓ 4427:2005

1

ÄÑÒÓ 4427:2005

2

ÄÑÒÓ ISO 11290-2:2003 ̳êðîá³îëîã³ÿ õàð÷îâèõ ïðîäóêò³â òà êîðì³â äëÿ òâàðèí. Ãîðèçîíòàëü-íèé ìåòîä âèÿâëÿííÿ òà ï³äðàõîâóâàííÿ Listeria monocytogenes.×àñòèíà 2. Ìåòîä ï³äðàõîâóâàííÿ

ÄÑÒÓ EN 12824:2004 ̳êðîá³îëîã³ÿ õàð÷îâèõ ïðîäóêò³â ³ êîðì³â äëÿ òâàðèí. Ãîðèçîíòàëüíèéìåòîä âèÿâëÿííÿ Salmonella

ÄÑÒÓ ENV 12014-3–2003 Ïðîäóêòè õàð÷îâ³. Âèçíà÷àííÿ âì³ñòó í³òðàòó ³/àáî í³òðèòó. ×àñòèíà 3.Ñïåêòðîìåòðè÷íå âèçíà÷àííÿ í³òðàòó òà í³òðèòó â ì’ÿñíèõ ïðîäóêòàõ ï³ñëÿ ôåðìåíòàòèâíîãî â³äíîâ-ëþâàííÿ í³òðàòó äî í³òðèòó

ÄÑÒÓ ENV 12014-4–2003 Ïðîäóêòè õàð÷îâ³. Âèçíà÷àííÿ âì³ñòó í³òðàòó òà/àáî í³òðèòó. ×àñòèíà 4.Ìåòîä ³îíîîáì³ííî¿ õðîìàòîãðàô³¿ (²Õ) äëÿ âèçíà÷àííÿ âì³ñòó í³òðàòó òà í³òðèòó â ì’ÿñíèõ ïðîäóêòàõ

ÄÊ 016–97 Äåðæàâíèé êëàñèô³êàòîð ïðîäóêö³¿ òà ïîñëóãÃÎÑÒ 12.1.004–91 ÑÑÁÒ. Ïîæàðíàÿ áåçîïàñíîñòü. Îáùèå òðåáîâàíèÿ (ÑÑÁÏ. Ïîæåæíà áåç-

ïåêà. Çàãàëüí³ âèìîãè)ÃÎÑÒ 12.1.005–88 ÑÑÁÒ. Îáùèå ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ ê âîçäóõó ðàáî÷åé çîíû

(ÑÑÁÏ. Çàãàëüí³ ñàí³òàðíî-ã³ã³ºí³÷í³ âèìîãè äî ïîâ³òðÿ ðîáî÷î¿ çîíè)ÃÎÑÒ 12.2.003–91 ÑÑÁÒ. Îáîðóäîâàíèå ïðîèçâîäñòâåííîå. Îáùèå òðåáîâàíèÿ áåçîïàñíîñ-

òè (ÑÑÁÏ. Óñòàòêîâàííÿ âèðîáíè÷å. Çàãàëüí³ âèìîãè ùîäî áåçïåêè)ÃÎÑÒ 12.3.002– 75 ÑÑÁÒ. Ïðîöåññû ïðîèçâîäñòâåííûå. Îáùèå òðåáîâàíèÿ áåçîïàñíîñòè

(ÑÑÁÏ. Ïðîöåñè âèðîáíè÷³. Çàãàëüí³ âèìîãè ùîäî áåçïåêè)ÃÎÑÒ 17.2.3.02–78 Îõðàíà ïðèðîäû. Àòìîñôåðà. Ïðàâèëà óñòàíîâëåíèÿ äîïóñòèìûõ âûáðî-

ñîâ âðåäíûõ âåùåñòâ ïðîìûøëåííûìè ïðåäïðèÿòèÿìè (Îõîðîíà ïðèðîäè. Àòìîñôåðà. Ïðàâèëàâñòàíîâëþâàííÿ äîçâîëåíèõ âèêèä³â øê³äëèâèõ ðå÷îâèí ïðîìèñëîâèìè ï³äïðèºìñòâàìè)

ÃÎÑÒ 427–75 Ëèíåéêè èçìåðèòåëüíûå ìàòàëëè÷åñêèå. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ. (˳í³éêè âèì³ðþ-âàëüí³ ìåòàëåâ³. Òåõí³÷í³ óìîâè)

ÃÎÑÒ 779–55 Ìÿñî-ãîâÿäèíà â ïîëóòóøàõ è ÷åòâåðòèíàõ. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ (Ì’ÿñî-ÿëîâè-÷èíà ó ï³âòóøàõ ³ ÷åòâåðòèíàõ. Òåõí³÷í³ óìîâè)

ÃÎÑÒ 1935–55 Ìÿñî-áàðàíèíà è êîçëÿòèíà — â òóøàõ. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ (Ì’ÿñî-áàðàíè-íà òà êîçëÿòèíà â òóøàõ. Òåõí³÷í³ óìîâè)

ÃÎÑÒ 2874–82 Âîäà ïèòüåâàÿ. Ãèãèåíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ è êîíòðîëü çà êà÷åñòâîì (Âîäà ïèò-íà. ó㳺í³÷í³ âèìîãè òà êîíòðîëþâàííÿ ÿêîñò³)

ÃÎÑÒ 4197–74 Íàòðèé àçîòèñòîêèñëûé. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ (Íàòð³é àçîòèñòîêèñëèé. Òåõí³÷í³óìîâè)

ÃÎÑÒ 6309–93 Íèòêè øâåéíûå õëîï÷àòîáóìàæíûå è ñèíòåòè÷åñêèå. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ(Íèòêè øâàöüê³ áàâîâíÿí³ òà ñèíòåòè÷í³. Òåõí³÷í³ óìîâè)

ÃÎÑÒ 7724–77 Ìÿñî. Ñâèíèíà â òóøàõ è ïîëóòóøàõ. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ (Ì’ÿñî. Ñâèíèíàó òóøàõ ³ ï³âòóøàõ. Òåõí³÷í³ óìîâè)

ÃÎÑÒ 8558.1–78 Ïðîäóêòû ìÿñíûå. Ìåòîäû îïðåäåëåíèÿ íèòðèòà (Ïðîäóêòè ì’ÿñí³. Ìåòîäèâèçíà÷àííÿ í³òðèòó)

ÃÎÑÒ 9078– 84 Ïîääîíû ïëîñêèå. Îáùèå òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ (ϳääîíè ïëîñê³. Çàãàëüí³òåõí³÷í³ óìîâè)

ÃÎÑÒ 9792–73 Êîëáàñíûå èçäåëèÿ è ïðîäóêòû èç ñâèíèíû, áàðàíèíû, ãîâÿäèíû è ìÿñà äðó-ãèõ âèäîâ óáîéíûõ æèâîòíûõ è ïòèö. Ïðàâèëà ïðèåìêè è ìåòîäû îòáîðà ïðîá (Êîâáàñí³ âèðîáè òàïðîäóêòè ç³ ñâèíèíè, áàðàíèíè, ÿëîâè÷èíè ³ ì’ÿñà ³íøèõ âèä³â çàá³éíèõ òâàðèí ³ ïòàõ³â. Ïðàâèëàïðèéìàííÿ ³ ìåòîäè â³äáèðàííÿ ïðîá)

ÃÎÑÒ 9793–74 Ïðîäóêòû ìÿñíûå. Ìåòîäû îïðåäåëåíèÿ âëàãè (Ïðîäóêòè ì’ÿñí³. Ìåòîäè âè-çíà÷àííÿ âîëîãè)

ÃÎÑÒ 9957–73 Êîëáàñíûå èçäåëèÿ è ïðîäóêòû èç ñâèíèíû, áàðàíèíû è ãîâÿäèíû. Ìåòîäûîïðåäåëåíèÿ õëîðèñòîãî íàòðèÿ (Êîâáàñí³ âèðîáè ³ ïðîäóêòè ç³ ñâèíèíè, áàðàíèíè ³ ÿëîâè÷èíè.Ìåòîäè âèçíà÷àííÿ õëîðèñòîãî íàòð³þ)

ÃÎÑÒ 9958–81 Èçäåëèÿ êîëáàñíûå è ïðîäóêòû èç ìÿñà. Ìåòîäû áàêòåðèîëîãè÷åñêîãî àíàëè-çà (Âèðîáè êîâáàñí³ òà ïðîäóêòè ç ì’ÿñà. Ìåòîäè áàêòåð³îëîã³÷íîãî àíàë³çóâàííÿ)

ÃÎÑÒ 9959– 91 Ïðîäóêòû ìÿñíûå. Îáùèå óñëîâèÿ ïðîâåäåíèÿ îðãàíîëåïòè÷åñêîé îöåíêè(Ïðîäóêòè ì’ÿñí³. Çàãàëüí³ óìîâè ïðîâåäåííÿ îðãàíîëåïòè÷íîãî îö³íþâàííÿ)

ÃÎÑÒ 10444.2–94 Ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìåòîä âûÿâëåíèÿ è îïðåäåëåíèÿ êîëè÷åñòâà (Staphyloc-

oñcus aureus) (Ïðîäóêòè õàð÷îâ³. Ìåòîä âèÿâëÿííÿ òà âèçíà÷àííÿ ê³ëüêîñò³ (Staphylocoñcus aureus)ÃÎÑÒ 13741–91 Êîíüÿêè. Îáùèå òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ (Êîíüÿêè. Çàãàëüí³ òåõí³÷í³ óìîâè)ÃÎÑÒ 14192–96 Ìàðêèðîâêà ãðóçîâ (Ìàðêóâàííÿ âàíòàæ³â)

ÄÑÒÓ 4427:2005

3

ÃÎÑÒ 14961–91 Íèòêè ëüíÿíûå è ëüíÿíûå ñ õèìè÷åñêèìè âîëîêíàìè. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ(Íèòêè ëëÿí³ ³ ëëÿí³ ç õ³ì³÷íèìè âîëîêíàìè. Òåõí³÷í³ óìîâè)

ÃÎÑÒ 17308–88 Øïàãàòû. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ (Øïàãàòè. Òåõí³÷í³ óìîâè)ÃÎÑÒ 17435–72 Ëèíåéêè ÷åðòåæíûå. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ (˳í³éêè êðåñëÿðñüê³. Òåõí³÷í³ óìîâè)ÃÎÑÒ 21650–76 Ñðåäñòâà ñêðåïëåíèÿ òàðíî-øòó÷íûõ ãðóçîâ â òðàíñïîðòíûõ ïàêåòàõ. Îáùèå òðå-

áîâàíèÿ (Çàñîáè ñêð³ïëþâàííÿ òàðíî-øòó÷íèõ âàíòàæ³â ó òðàíñïîðòíèõ ïàêåòàõ. Çàãàëüí³ âèìîãè)ÃÎÑÒ 23042–86 Ìÿñî è ìÿñíûå ïðîäóêòû. Ìåòîäû îïðåäåëåíèÿ æèðà (Ì’ÿñî òà ì’ÿñí³ ïðî-

äóêòè. Ìåòîäè âèçíà÷àííÿ æèðó)ÃÎÑÒ 24297–87 Âõîäíîé êîíòðîëü ïðîäóêöèè. Îñíîâíûå ïîëîæåíèÿ (Âõ³äíå êîíòðîëþâàííÿ

ïðîäóêö³¿. Îñíîâí³ ïîëîæåííÿ)ÃÎÑÒ 24597–81 Ïàêåòû òàðíî-øòó÷íûõ ãðóçîâ. Îñíîâíûå ïàðàìåòðû è ðàçìåðû (Ïàêåòè òàð-

íî-øòó÷íèõ âàíòàæ³â. Îñíîâí³ ïàðàìåòðè òà ðîçì³ðè)ÃÎÑÒ 25011–81 Ìÿñî è ìÿñíûå ïðîäóêòû. Ìåòîäû îïðåäåëåíèÿ áåëêà (Ì’ÿñî òà ì’ÿñí³ ïðî-

äóêòè. Ìåòîäè âèçíà÷àííÿ á³ëêà)ÃÎÑÒ 26663–85 Ïàêåòû òðàíñïîðòíûå. Ôîðìèðîâàíèå ñ ïðèìåíåíèåì ñðåäñòâ ïàêåòèðîâà-

íèÿ. Îáùèå òåõíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ (Ïàêåòè òðàíñïîðòí³. Ôîðìóâàííÿ ç âèêîðèñòàííÿì çàñîá³âïàêåòóâàííÿ. Çàãàëüí³ òåõí³÷í³ âèìîãè)

ÃÎÑÒ 26927–86 Ñûðüå è ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìåòîäû îïðåäåëåíèÿ ðòóòè (Ñèðîâèíà òà ïðî-äóêòè õàð÷îâ³. Ìåòîäè âèçíà÷àííÿ ðòóò³)

ÃÎÑÒ 26929–94 Ñûðüå è ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ïîäãîòîâêà ïðîá. Ìèíåðàëèçàöèÿ äëÿ îïðåäå-ëåíèÿ ñîäåðæàíèÿ òîêñè÷íûõ ýëåìåíòîâ (Ñèðîâèíà òà ïðîäóêòè õàð÷îâ³. Ãîòóâàííÿ ïðîá. ̳íåðà-ë³çàö³ÿ äëÿ âèçíà÷àííÿ òîêñè÷íèõ åëåìåíò³â)

ÃÎÑÒ 26930–86 Ñûðüå è ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìåòîä îïðåäåëåíèÿ ìûøüÿêà (Ñèðîâèíà òà ïðî-äóêòè õàð÷îâ³. Ìåòîä âèçíà÷àííÿ ìèø’ÿêó)

ÃÎÑÒ 26931–86 Ñûðüå è ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìåòîäû îïðåäåëåíèÿ ìåäè (Ñèðîâèíà òà ïðî-äóêòè õàð÷îâ³. Ìåòîäè âèçíà÷àííÿ ì³ä³)

ÃÎÑÒ 26932–86 Ñûðüå è ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìåòîäû îïðåäåëåíèÿ ñâèíöà (Ñèðîâèíà òà ïðî-äóêòè õàð÷îâ³. Ìåòîäè âèçíà÷àííÿ ñâèíöþ)

ÃÎÑÒ 26933–86 Ñûðüå è ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìåòîäû îïðåäåëåíèÿ êàäìèÿ (Ñèðîâèíà òà ïðî-äóêòè õàð÷îâ³. Ìåòîäè âèçíà÷àííÿ êàäì³þ)

ÃÎÑÒ 26934–86 Ñûðüå è ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìåòîä îïðåäåëåíèÿ öèíêà (Ñèðîâèíà òà ïðîäóêòèõàð÷îâ³. Ìåòîä âèçíà÷àííÿ öèíêó)

ÃÎÑÒ 28498–90 Òåðìîìåòðû æèäêîñòíûå ñòåêëÿííûå. Îáùèå òåõíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ. Ìå-òîäû èñïûòàíèé (Òåðìîìåòðè ð³äèíí³ ñêëÿí³. Çàãàëüí³ òåõí³÷í³ âèìîãè. Ìåòîäè âèïðîáîâóâàííÿ)

ÃÎÑÒ 29045–91 Ïðÿíîñòè. Ïåðåö äóøèñòûé. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ (Ïðÿíîù³. Ïåðåöü äóõìÿ-íèé. Òåõí³÷í³ óìîâè)

ÃÎÑÒ 29048–91 Ïðÿíîñòè. Ìóñêàòíûé îðåõ. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ (Ïðÿíîù³. Ìóñêàòíèé ãîð³õ.Òåõí³÷í³ óìîâè)

ÃÎÑÒ 29049–91 Ïðÿíîñòè. Êîðèöà. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ (Ïðÿíîù³. Êîðèöÿ. Òåõí³÷í³ óìîâè)ÃÎÑÒ 29050–91 Ïðÿíîñòè. Ïåðåö ÷åðíûé è áåëûé. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ (Ïðÿíîù³. Ïåðåöü

÷îðíèé òà á³ëèé. Òåõí³÷í³ óìîâè)ÃÎÑÒ 29052–91 Ïðÿíîñòè. Êàðäàìîí. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ (Ïðÿíîù³. Êàðäàìîí. Òåõí³÷í³ óìîâè)ÃÎÑÒ 29053–91 Ïðÿíîñòè. Ïåðåö êðàñíûé ìîëîòûé. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ (Ïðÿíîù³. Ïåðåöü

÷åðâîíèé ìåëåíèé. Òåõí³÷í³ óìîâè)ÃÎÑÒ 29055–91 Ïðÿíîñòè. Êîðèàíäð. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ (Ïðÿíîù³. Êîð³àíäð. Òåõí³÷í³ óìîâè)ÃÎÑÒ 29056–91 Ïðÿíîñòè. Òìèí. Òåõíè÷åñêèå óñëîâèÿ (Ïðÿíîù³. Êìèí. Òåõí³÷í³ óìîâè)ÃÎÑÒ 29185–91 Ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìåòîäû âûÿâëåíèÿ è îïðåäåëåíèÿ êîëè÷åñòâà ñóëüôèò-

ðåäóöèðóþùèõ êëîñòðèäèé (Ïðîäóêòè õàð÷îâ³. Ìåòîäè âèÿâëÿííÿ òà âèçíà÷àííÿ ê³ëüêîñò³ ñóëüô³ò-ðåäóêóâàëüíèõ êëîñòðèä³é)

ÃÎÑÒ 29329–92 Âåñû äëÿ ñòàòè÷åñêîãî âçâåøèâàíèÿ. Îáùèå òåõíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ (Âàãèäëÿ ñòàòè÷íîãî çâàæóâàííÿ. Çàãàëüí³ òåõí³÷í³ âèìîãè)

ÃÎÑÒ 30178–96 Ñûðüå è ïðîäóêòû ïèùåâûå. Àòîìíî-àáñîðáöèîííûé ìåòîä îïðåäåëåíèÿ òîê-ñè÷íûõ ýëåìåíòîâ (Ñèðîâèíà òà ïðîäóêòè õàð÷îâ³. Àòîìíî-àáñîðáö³éíèé ìåòîä âèçíà÷àííÿ òîêñè÷-íèõ åëåìåíò³â)

ÃÎÑÒ 30518–97 Ïðîäóêòû ïèùåâûå. Ìåòîäû âûÿâëåíèÿ è îïðåäåëåíèÿ êîëè÷åñòâà áàêòåðèéãðóïïû êèøå÷íûõ ïàëî÷åê (êîëèôîðìíûõ áàêòåðèé) (Ïðîäóêòè õàð÷îâ³. Ìåòîäè âèÿâëÿííÿ òà âè-çíà÷àííÿ ê³ëüêîñò³ áàêòåð³é ãðóïè êèøêîâèõ ïàëè÷îê (êîë³ôîðìíèõ áàêòåð³é))

ÄÑÒÓ 4427:2005

4

ÄÑÏ 201–97 Äåðæàâí³ ñàí³òàðí³ ïðàâèëà îõîðîíè àòìîñôåðíîãî ïîâ³òðÿ íàñåëåíèõ ì³ñöü (â³äçàáðóäíåííÿ õ³ì³÷íèìè òà á³îëîã³÷íèìè ðå÷îâèíàìè).

3 ÒÅÐ̲ÍÈ ÒÀ ÂÈÇÍÀ×ÅÍÍß ÏÎÍßÒÜ

Íèæ÷å ïîäàíî òåðì³íè, âæèò³ ó öüîìó ñòàíäàðò³ ³ ÿê³ óñòàíîâëåí³ â ÄÑÒÓ 4424, òà âèçíà÷åííÿïîçíà÷åíèõ íèìè ïîíÿòü:

3.1 êîâáàñàÂèð³á ³ç êîâáàñíîãî ôàðøó â îáîëîíö³, ï³ääàíèé òåðì³÷íîìó îáðîáëÿííþ äî ãîòîâíîñò³ äëÿ âæèâàííÿ

3.2 êîâáàñêàÂèð³á ³ç êîâáàñíîãî ôàðøó â îáîëîíö³ ç ä³àìåòðîì áàòîí÷èê³â â³ä 20 ìì äî 45 ìì ³ äîâæèíîþ

â³ä 15 ñì äî 30 ñì, ï³ääàíèé òåðì³÷íîìó îáðîáëÿííþ äî ãîòîâíîñò³ äëÿ âæèâàííÿ

3.3 ñèðîêîï÷åíà êîâáàñàÊîâáàñà, ÿêà ó ïðîöåñ³ ¿¿ âèãîòîâëÿííÿ ï³ääàíà ï³ñëÿ îñàäæóâàííÿ êîï÷åííþ, ìèíàþ÷è ïðî-

öåñ âàð³ííÿ, à ïîò³ì òðèâàëîìó ñóø³ííþ

3.4 ñèðîâ’ÿëåíà êîâáàñàÊîâáàñà, ÿêà ó ïðîöåñ³ ¿¿ âèãîòîâëÿííÿ ï³ääàíà ï³ñëÿ îñàäæóâàííÿ òðèâàëîìó ñóø³ííþ, ìèíà-

þ÷è ïðîöåñ âàð³ííÿ òà êîï÷åííÿ

3.5 êîâáàñíèé ôàðøÑóì³ø ïîäð³áíåíî¿ ì’ÿñíî¿ ñèðîâèíè ç³ ñïåö³ÿìè, ïðÿíîùàìè òà ³íøèìè ñêëàäíèêàìè.

4 ÊËÀÑÈÔ²ÊÀÖ²ß

4.1 Çàëåæíî â³ä òåõíîëî㳿 âèðîáíèöòâà êîâáàñè âèïóñêàþòü ñèðîêîï÷åí³ òà ñèðîâ’ÿëåí³.

4.2 Çàëåæíî â³ä ñêëàäó ì’ÿñíî¿ ñèðîâèíè êîâáàñè âèïóñêàþòü ð³çíèõ íàçâ òà ñîðò³â (âèùîãîòà ïåðøîãî).

4.3 Ùîá óíåìîæëèâèòè ôàëüñèô³êóâàííÿ êîâáàñ òðàäèö³éíîãî àñîðòèìåíòó, çàáîðîíåíî ïðè-ñâîþâàòè íîâèì âèäàì êîâáàñ òðàäèö³éí³ íàçâè, à òàêîæ âèêîðèñòîâóâàòè ¿õ íàçâè ç äîäàâàííÿìîêðåìèõ ñë³â (íàïðèêëàä, «Íîâà», «Åêñòðà», «Ïðèìà», «Ëþêñ» òîùî).

Ïðèì³òêà. Äî òðàäèö³éíîãî àñîðòèìåíòó â³äíîñÿòü çàãàëüíîâ³äîì³ íàçâè êîâáàñ, ÿê³ âèãîòîâëÿëè çà äåðæàâíèìè òà

ì³æäåðæàâíèìè ñòàíäàðòàìè.

4.4 Êîä ïðîäóêö³¿, çã³äíî ç ÄÊ 016, íàâåäåíî ó äîäàòêó À.

5 ÇÀÃÀËÜͲ ÒÅÕͲ×Ͳ ÂÈÌÎÃÈ

5.1 Îñíîâí³ ïîêàçíèêè ³ õàðàêòåðèñòèêè

5.1.1 Êîâáàñè ïîâèíí³ â³äïîâ³äàòè âèìîãàì öüîãî ñòàíäàðòó òà ¿õ âèðîáëÿþòü çà òåõíîëîã³÷-íîþ ³íñòðóêö³ºþ òà ðåöåïòóðàìè ç äîòðèìóâàííÿì «Ñàíèòàðíûõ ïðàâèë äëÿ ïðåäïðèÿòèé ìÿñíîéïðîìûøëåííîñòè» [1] òà «Èíñòðóêöèè ïî ìîéêå è ïðîôèëàêòè÷åñêîé äåçèíôåêöèè íà ïðåäïðèÿ-òèÿõ ìÿñíîé è ïòèöåïåðåðàáàòûâàþùåé ïðîìûøëåííîñòè» [2], çàòâåðäæåíèõ ó âñòàíîâëåíîìóïîðÿäêó.

5.1.2 Çà îðãàíîëåïòè÷íèìè ïîêàçíèêàìè êîâáàñè ïîâèíí³ â³äïîâ³äàòè âèìîãàì, ùî íàâåäåí³ó òàáëèö³ 1.

Òàáëèöÿ 1 — Îðãàíîëåïòè÷í³ ïîêàçíèêè

Çîâí³øí³é Ïîâåðõíÿ áàòîí³â ÷èñòà, ñóõà, áåç ïëÿì, çëèï³â, íàïëèâ³â ôàðøó, ïîøêîäæåíü îáîëîíêè àáî áåç

âèãëÿä îáîëîíêè â ðàç³ âèêîðèñòàííÿ äåêîð³â (êðóïíîïîäð³áíåíèõ ñïåö³é) íà ïîâåðõí³ áàòîíà.

Ìîæå áóòè á³ëèé íàë³ò ñîë³ íà ïîâåðõí³ îáîëîíêè

Êîíñèñòåíö³ÿ Òâåðäà Ù³ëüíà

Íàçâà

ïîêàçíèêà

Õàðàêòåðèñòèêà ³ íîðìà äëÿ êîâáàñè

ñèðîêîï÷åíî¿ cèðîâ’ÿëåíî¿

ÄÑÒÓ 4427:2005

5

ʳíåöü òàáëèö³ 1

Âèãëÿä ôàðøó Ôàðø ð³âíîì³ðíî ïåðåì³øàíèé â³ä ðîæåâîãî äî òåìíî-÷åðâîíîãî êîëüîðó, áåç ñ³ðèõ ïëÿì ³ ïî-

íà ðîçð³ç³ ðîæíèí òà ì³ñòèòü øìàòî÷êè ñàëà, ñâèíèíè, æèðó-ñèðöþ, ãðóäèíêè, òîùî. Ìîæå áóòè â³äõèë ðîç-

ì³ð³â îêðåìèõ øìàòî÷ê³â ï³ä ÷àñ çð³çó ¿õ çà ä³àãîíàëëþ; íàÿâí³ñòü óù³ëüíåíîãî çîâí³øíüîãî øàðó

(çàêàëó) íå á³ëüøå 3 ìì

Ñìàê ³ çàïàõ Ñìàê ïðèºìíèé, çëåãêà ãîñòðèé, ñîëîíóâàòèé, Ñìàê ïðèºìíèé, ïðÿíèé, (äîçâîëåíî çëåãêà

ç âèðàæåíèì àðîìàòîì ïðÿíîù³â ³ êîï÷åííÿ, êèñëóâàòèé), ç âèðàæåíèì àðîìàòîì ïðÿíîù³â

áåç ñòîðîíí³õ ïðèñìàêó ³ çàïàõó ³ â’ÿëåííÿ, áåç ñòîðîíí³õ ïðèñìàêó ³ çàïàõó

Ôîðìà òà ðîç- Îâàëüíà, ïðÿìîêóòíà, òðàïåö³ºïîä³áíà àáî ô³ãóðíà íà ðîçð³ç³, òîùî; áàòîíè ïðÿì³ äîâæèíîþ â³ä

ì³ð áàòîí³â 15 ñì äî 50 ñì, â ÷åðåâàõ — â³äêðó÷åí³ áàòîí÷èêè äîâæèíîþ â³ä 12 ñì äî 25 ñì àáî ó âèãëÿä³

ê³ëüöÿ ÷è ï³âê³ëüöÿ ç âíóòð³øí³ì ä³àìåòðîì â³ä 8 ñì äî 20 ñì

Òîâàðíà â³äì³ò- Îñîáèñòà äëÿ êîæíî¿ ç êîâáàñ ïåâíî¿ íàçâè

êà áàòîí³â

(â’ÿçàííÿ)

5.1.3 Çà ô³çèêî-õ³ì³÷íèìè ïîêàçíèêàìè êîâáàñè ïîâèíí³ â³äïîâ³äàòè âèìîãàì, ùî íàâåäåí³ óòàáëèö³ 2.

Òàáëèöÿ 2 — Ô³çèêî-õ³ì³÷í³ ïîêàçíèêè

Ìàñîâà ÷àñòêà ³ä 25 äî 35 ³ä 28 äî 38 Çã³äíî ç ÃÎÑÒ 9793

âîëîãè, %

Ìàñîâà ÷àñòêà 12 Çã³äíî ç ÃÎÑÒ 25011

á³ëêà, %, íå

ìåíøå í³æ

Ìàñîâà ÷àñòêà 65 Çã³äíî ç ÃÎÑÒ 23042

æèðó, %, íå

á³ëüøå í³æ

Ìàñîâà ÷àñòêà 6 Çã³äíî ç ÃÎÑÒ 9957 àáî

êóõîííî¿ ñîë³, ÄÑÒÓ ISO 1841-1,

%, íå á³ëüøå ÄÑÒÓ ISO 1841-2

í³æ

Ìàñîâà ÷àñòêà 0,003 Çã³äíî ç ÃÎÑÒ 8558.1 àáî

í³òðèòó íàòð³þ, ÄÑÒÓ ENV 12014-3,

%, íå á³ëüøå ÄÑÒÓ ENV 12014-4

í³æ

Òåìïåðàòóðà â ³ä 0 äî 12 Çã³äíî ç 11.4

òîâù³ áàòîíà

ï³ä ÷àñ âèïóñêó

â ðåàë³çàö³þ, îÑ

5.1.4 Âèìîãè, ùî õàðàêòåðèçóþòü ïåâíó êîâáàñó çà îðãàíîëåïòè÷íèìè (ùîäî âèãëÿäó ôàðøóíà ðîçð³ç³, ñìàêó ³ çàïàõó, ôîðìè òà òîâàðíî¿ â³äì³òêè (â’ÿçàííþ) áàòîí³â) òà ô³çèêî-õ³ì³÷íèìè ïî-

Íàçâà

ïîêàçíèêà

Õàðàêòåðèñòèêà ³ íîðìà äëÿ êîâáàñè

ñèðîêîï÷åíî¿ cèðîâ’ÿëåíî¿

Íàçâà

ïîêàçíèêà

Õàðàêòåðèñòèêà ³ íîðìà äëÿ êîâáàñè

ñèðîêîï÷åíî¿ cèðîâ’ÿëåíî¿

Ìåòîä

êîíòðîëþâàííÿ

ÄÑÒÓ 4427:2005

6

êàçíèêàìè çàçíà÷åí³ ó äîäàòêó  (êîâáàñè òðàäèö³éíîãî àñîðòèìåíòó) àáî ó òåõíîëîã³÷í³é ³íñòðóêö³¿äî öüîãî ñòàíäàðòó, çàòâåðäæåí³é ó âñòàíîâëåíîìó ïîðÿäêó.

5.1.5 Çà ì³êðîá³îëîã³÷íèìè ïîêàçíèêàìè êîâáàñè ïîâèíí³ â³äïîâ³äàòè âèìîãàì, ùî íàâåäåí³ óòàáëèö³ 3.

Òàáëèöÿ 3 — ̳êðîá³îëîã³÷í³ ïîêàçíèêè

Áàêòå𳿠ãðóïè êèøêîâèõ ïàëè÷îê (ÁÃÊÏ), ó 1,0 ã ïðîäóêòó Íå äîçâîëåíî

Ñóëüô³òðåäóêóâàëüí³ êëîñòðè䳿: Çã³äíî ç ÃÎÑÒ 9958, ÃÎÑÒ 29185,

— ó 0,01 ã ïðîäóêòó Íå äîçâîëåíî àáî ÃÎÑÒ 30518

— äëÿ êîâáàñ ó âàêóóìíîìó ïàêîâàíí³ ó 0,1 ã ïðîäóêòó Íå äîçâîëåíî

Staphylocoñcus aureus ó 1,0 ã ïðîäóêòó Íå äîçâîëåíî Çã³äíî ç ÃÎÑÒ 10444.2,

ÄÑÒÓ ISO 6888-1 àáî

ÄÑÒÓ ISO 6888-2

L. Monocytogenes, ó 25 ã ïðîäóêòó Íå äîçâîëåíî Çã³äíî ç ÄÑÒÓ ISO 11290-1,

ÄÑÒÓ ISO 11290-2 àáî 11.5

Ïàòîãåíí³ ì³êðîîðãàí³çìè, çîêðåìà áàêòå𳿠ðîäó Salmo- Íå äîçâîëåíî Çã³äíî ç ÃÎÑÒ 9958,

nella, ó 25 ã ïðîäóêòó ÄÑÒÓ EN 12824 àáî 11.5

5.1.6 Âì³ñò òîêñè÷íèõ åëåìåíò³â â êîâáàñàõ íå ïîâèíåí ïåðåâèùóâàòè ð³âí³â, ïåðåäáà÷åíèõÌÁ ¹ 5061 [3], íàâåäåíèõ ó òàáëèö³ 4.

Òàáëèöÿ 4 — Ãðàíè÷íî äîïóñòèì³ ð³âí³ âì³ñòó òîêñè÷íèõ åëåìåíò³â

Ó ì³ë³ãðàìàõ íà ê³ëîãðàì ïðîäóêòó

Ñâèíåöü 0,50 Çã³äíî ç ÃÎÑÒ 26932

Êàäì³é 0,05 Çã³äíî ç ÃÎÑÒ 26933

Ðòóòü 0,03 Çã³äíî ç ÃÎÑÒ 26927

̳äü 5,00 Çã³äíî ç ÃÎÑÒ 26931

Öèíê 70,00 Çã³äíî ç ÃÎÑÒ 26934

Ìèø’ÿê 0,10 Çã³äíî ç ÃÎÑÒ 26930

5.1.7 Âì³ñò àôëàòîêñèíó Â1, í³òðîçàì³í³â, ãîðìîíàëüíèõ ïðåïàðàò³â ³ ïåñòèöèä³â â êîâáàñàõ íå ïî-âèíåí ïåðåâèùóâàòè äîïóñòèìèõ ð³âí³â, âñòàíîâëåíèõ ÌÁ ¹ 5061 [3] òà ÄÑàíÏ³Í 8.8.1.2.3.4-000 [4].

5.1.8 Âì³ñò ðàä³îíóêë³ä³â â êîâáàñàõ íå ïîâèíåí ïåðåâèùóâàòè äîïóñòèìèõ ð³âí³â, ÿê³ âñòàíîâ-ëåí³ ÄЖ97 [5]: 137Cs — 200 Áê/êã; 90Sr — 20 Áê/êã.

5.2 Âèìîãè äî ñèðîâèíè òà ìàòåð³àë³â

5.2.1 Äëÿ âèðîáíèöòâà êîâáàñ âèêîðèñòîâóþòü òàê³ ñèðîâèíó òà ìàòåð³àëè:— ÿëîâè÷èíó — çã³äíî ç ÃÎÑÒ 779 (â³ä äîðîñëî¿ õóäîáè), à òàêîæ çã³äíî ç ÷èííèìè íîðìàòèâ-

íèìè äîêóìåíòàìè ³ îòðèìàíó ï³ñëÿ ¿¿ ä³ëåííÿ, îáâàëþâàííÿ òà æèëóâàííÿ:— ÿëîâè÷èíó çíåæèëîâàíó âèùîãî ñîðòó — ì’ÿçîâà òêàíèíà áåç âèäèìî¿ íàÿâíîñò³ ñïîëó÷íî¿

òà æèðîâî¿ òêàíèí;— ÿëîâè÷èíó çíåæèëîâàíó ïåðøîãî ñîðòó — ì’ÿçîâà òêàíèíà ç âì³ñòîì ñïîëó÷íî¿ òà æèðîâî¿

òêàíèí íå á³ëüøå í³æ 6 %;— ÿëîâè÷èíó çíåæèëîâàíó äðóãîãî ñîðòó — ì’ÿçîâà òêàíèíà ç âì³ñòîì ñïîëó÷íî¿ òà æèðîâî¿

òêàíèí íå á³ëüøå í³æ 20 %;— ÿëîâè÷èíó çíåæèëîâàíó îäíîñîðòíó — ì’ÿçîâà òêàíèíà ç âì³ñòîì ñïîëó÷íî¿ òà æèðîâî¿ òêà-

íèí íå á³ëüøå í³æ 14 %;— ÿëîâè÷èíó çíåæèëîâàíó êîâáàñíó — ì’ÿçîâà òêàíèíà ç âì³ñòîì ñïîëó÷íî¿ òà æèðîâî¿ òêà-

íèí íå á³ëüøå í³æ 12 %;

Íàçâà ïîêàçíèêà Íîðìà

Íàçâà

òîêñè÷íîãî åëåìåíòó

Ãðàíè÷íî äîïóñòèì³

ð³âí³

Ìåòîä

êîíòðîëþâàííÿ

Ìåòîä êîíòðîëþâàííÿ

ÄÑÒÓ 4427:2005

7

— ñâèíèíó çã³äíî ç ÃÎÑÒ 7724, à òàêîæ çã³äíî ç ÷èííèìè íîðìàòèâíèìè äîêóìåíòàìè ³ îòðè-ìàíó ï³ñëÿ ¿¿ ä³ëåííÿ, îáâàëþâàííÿ òà æèëóâàííÿ:

— ñâèíèíó çíåæèëîâàíó íåæèðíó — ì’ÿçîâà òêàíèíà ç âì³ñòîì æèðîâî¿ òêàíèíè íå á³ëüøå í³æ 10 %;— ñâèíèíó çíåæèëîâàíó íàï³âæèðíó — ì’ÿçîâà òêàíèíà ç âì³ñòîì æèðîâî¿ òêàíèíè â³ä 30 % äî 50 %;— ñâèíèíó çíåæèëîâàíó æèðíó — ì’ÿçîâà òêàíèíà ç âì³ñòîì æèðîâî¿ òêàíèíè â³ä 50 % äî 85 %;— ñâèíèíó çíåæèëîâàíó îäíîñîðòíó — ì’ÿçîâà òêàíèíà ç âì³ñòîì æèðîâî¿ òêàíèíè íå á³ëüøå í³æ 30 %;— ñâèíèíó çíåæèëîâàíó êîâáàñíó — ì’ÿçîâà òêàíèíà ç âì³ñòîì æèðîâî¿ òêàíèíè íå á³ëüøå í³æ 60 %;— áàðàíèíó — çã³äíî ç ÃÎÑÒ 1935 ³ îòðèìàíó ï³ñëÿ ¿¿ ä³ëåííÿ, îáâàëþâàííÿ òà æèëóâàííÿ:— áàðàíèíó çíåæèëîâàíó îäíîñîðòíó — ì’ÿçîâà òêàíèíà ç âì³ñòîì ñïîëó÷íî¿ òà æèðîâî¿ òêà-

íèí íå á³ëüøå í³æ 20 %;— áëîêè ³ç ì’ÿñà çàìîðîæåí³ — çã³äíî ç ÷èííèìè íîðìàòèâíèìè äîêóìåíòàìè;— ãðóäèíêó ñâèíÿ÷ó ç ìàñîâîþ ÷àñòêîþ ì’ÿçîâî¿ òêàíèíè íå á³ëüøå í³æ 25 % — çã³äíî ç ÷èí-

íèìè íîðìàòèâíèìè äîêóìåíòàìè;— ñàëî êîâáàñíå õðåáòîâå òà áîêîâå — çã³äíî ç ÷èííèìè íîðìàòèâíèìè äîêóìåíòàìè;— æèð-ñèðåöü ÿëîâè÷èé ï³äøê³ðíèé, áàðàíÿ÷èé ï³äøê³ðíèé òà êóðäþ÷íèé — çã³äíî ç ÷èííèìè

íîðìàòèâíèìè äîêóìåíòàìè;— ñ³ëü êóõîííó âèâàðíó àáî êàì’ÿíó, ñàìîñàäíó òà îñàäíó, ïîìåë³â ¹ 0, 1, 2, íå íèæ÷å ïåð-

øîãî ñîðòó — çã³äíî ç ÄÑÒÓ 3583;— öóêîð-ï³ñîê — çã³äíî ç ÄÑÒÓ 2316;— íàòð³é àçîòèñòîêèñëèé (í³òðèò íàòð³þ) — çã³äíî ç ÃÎÑÒ 4197 àáî îñîáëèâî ÷èñòèé ÎÑ× 7—3,

çã³äíî ç ÷èííèìè íîðìàòèâíèìè äîêóìåíòàìè;— ïåðåöü ÷îðíèé àáî á³ëèé — çã³äíî ç ÃÎÑÒ 29050;— ïåðåöü äóõìÿíèé — çã³äíî ç ÃÎÑÒ 29045;— ïåðåöü ÷åðâîíèé — çã³äíî ç ÃÎÑÒ 29053;— êîð³àíäð — çã³äíî ç ÃÎÑÒ 29055;— êìèí — çã³äíî ç ÃÎÑÒ 29056;— êàðäàìîí — çã³äíî ç ÃÎÑÒ 29052;— êîðèöÿ — çã³äíî ç ÃÎÑÒ 29049;— ãîð³õ ìóñêàòíèé — çã³äíî ç ÃÎÑÒ 29048;— ñóì³ø³ ïðÿíîù³â — çã³äíî ç ÷èííèìè íîðìàòèâíèìè äîêóìåíòàìè;— åêñòðàêòè ïðÿíîù³â òà ÷àñíèêó — çã³äíî ç ÷èííèìè íîðìàòèâíèìè äîêóìåíòàìè;— êîìïîçèö³¿ ïðÿíîù³â, ïðÿíî-àðîìàòè÷í³ òà ïðÿíî-ñìàêîâ³ — çã³äíî ç ÷èííèìè íîðìàòèâíè-

ìè äîêóìåíòàìè;— äîáàâêó êîìïîçèö³éíó «Êîìïàêò» äëÿ ñèðîêîï÷åíèõ ³ ñèðîâ’ÿëåíèõ êîâáàñ — çã³äíî ç ÷èí-

íèìè íîðìàòèâíèìè äîêóìåíòàìè;— ÷àñíèê ñâ³æèé — çã³äíî ç ÄÑÒÓ 3233 àáî çàêîíñåðâîâàíèé êóõîííîþ ñ³ëëþ — çã³äíî ç ÷èí-

íèìè íîðìàòèâíèìè äîêóìåíòàìè;— ìàòåð³àëè äëÿ äåêîðàòèâíîãî ïîêðèâàííÿ ïîâåðõí³ áàòîí³â — çã³äíî ç ÷èííèìè íîðìàòèâ-

íèìè äîêóìåíòàìè àáî çàêîðäîííîãî âèðîáíèöòâà çà íàÿâíîñò³ âèñíîâêó äåðæàâíî¿ ñàí³òàðíî-åï-³äåì³îëîã³÷íî¿ åêñïåðòèçè Öåíòðàëüíîãî îðãàíó âèêîíàâ÷î¿ âëàäè ó ñôåð³ îõîðîíè çäîðîâ’ÿ;

— êîíüÿê — çã³äíî ç ÃÎÑÒ 13741 òà çã³äíî ç ÷èííèìè íîðìàòèâíèìè äîêóìåíòàìè;— âèíî «Ìàäåðà» — çã³äíî ç ÷èííèìè íîðìàòèâíèìè äîêóìåíòàìè;— ïðåïàðàòè áàêòåð³àëüí³ òà ³íø³ ñêëàäíèêè ç àíàëîã³÷íèìè âëàñòèâîñòÿìè äëÿ âèðîáíèöò-

âà ñèðîêîï÷åíèõ ³ ñèðîâ’ÿëåíèõ êîâáàñ — çã³äíî ç ÷èííèìè íîðìàòèâíèìè äîêóìåíòàìè àáî çàêîð-äîííîãî âèðîáíèöòâà çà íàÿâíîñò³ âèñíîâêó äåðæàâíî¿ ñàí³òàðíî-åï³äåì³îëîã³÷íî¿ åêñïåðòèçè Öåí-òðàëüíîãî îðãàíó âèêîíàâ÷î¿ âëàäè ó ñôåð³ îõîðîíè çäîðîâ’ÿ;

— êèøêè îáðîáëåí³ ÿëîâè÷³ (êðóãè, ñòðàâîõîäè, ÷åðåâè) òà ñâèíÿ÷³ (÷åðåâè) — çã³äíî ç ÄÑÒÓ 4285;— îáîëîíêó øòó÷íó á³ëêîâó «Á³ëêîçèí» òà ³íø³ øòó÷í³ îáîëîíêè — çã³äíî ç ÷èííèìè íîðìàòèâ-

íèìè äîêóìåíòàìè àáî çàêîðäîííîãî âèðîáíèöòâà çà íàÿâíîñò³ âèñíîâêó äåðæàâíî¿ ñàí³òàðíî-åï³-äåì³îëîã³÷íî¿ åêñïåðòèçè Öåíòðàëüíîãî îðãàíó âèêîíàâ÷î¿ âëàäè ó ñôåð³ îõîðîíè çäîðîâ’ÿ;

— ìàòåð³àëè ãàçîíåïðîíèêí³ ïë³âêîâ³ — çã³äíî ç ÷èííèìè íîðìàòèâíèìè äîêóìåíòàìè àáî çà-êîðäîííîãî âèðîáíèöòâà çà íàÿâíîñò³ âèñíîâêó äåðæàâíî¿ ñàí³òàðíî-åï³äåì³îëîã³÷íî¿ åêñïåðòèçèÖåíòðàëüíîãî îðãàíó âèêîíàâ÷î¿ âëàäè ó ñôåð³ îõîðîíè çäîðîâ’ÿ;

ÄÑÒÓ 4427:2005

8

— ïðåïàðàòè êîïòèëüí³ — çã³äíî ç ÷èííèìè íîðìàòèâíèìè äîêóìåíòàìè àáî çàêîðäîííîãîâèðîáíèöòâà çà íàÿâíîñò³ âèñíîâêó äåðæàâíî¿ ñàí³òàðíî-åï³äåì³îëîã³÷íî¿ åêñïåðòèçè Öåíòðàëüíîãîîðãàíó âèêîíàâ÷î¿ âëàäè ó ñôåð³ îõîðîíè çäîðîâ’ÿ;

— ñèðîâèíà äåðåâíà äëÿ êîï÷åííÿ ïðîäóêò³â — çã³äíî ç ÷èííèìè íîðìàòèâíèìè äîêóìåíòà-ìè àáî çàêîðäîííîãî âèðîáíèöòâà çà íàÿâíîñò³ âèñíîâêó äåðæàâíî¿ ñàí³òàðíî-åï³äåì³îëîã³÷íî¿åêñïåðòèçè Öåíòðàëüíîãî îðãàíó âèêîíàâ÷î¿ âëàäè ó ñôåð³ îõîðîíè çäîðîâ’ÿ;

— âîäó ïèòíó — çã³äíî ç ÃÎÑÒ 2874;— øïàãàò ç ëóá’ÿíèõ âîëîêîí (0,84; 1,00 êòåêñ) ³ â³ñêîçíèé (0,84; 1,00 êòåêñ) — çã³äíî ç ÃÎÑÒ 17308;— íèòêè ëëÿí³ — çã³äíî ç ÃÎÑÒ 14961 ³ øâàöüê³ — çã³äíî ç ÃÎÑÒ 6309;— ñêîáè, ñêð³ïêè àáî êë³ïñè ìåòàëåâ³ çã³äíî ç ÷èííèìè íîðìàòèâíèìè äîêóìåíòàìè àáî çàêîð-

äîííîãî âèðîáíèöòâà çà íàÿâíîñò³ âèñíîâêó äåðæàâíî¿ ñàí³òàðíî-åï³äåì³îëîã³÷íî¿ åêñïåðòèçè Öåíò-ðàëüíîãî îðãàíó âèêîíàâ÷î¿ âëàäè ó ñôåð³ îõîðîíè çäîðîâ’ÿ.

5.2.2 Êîâáàñè, çàëåæíî â³ä ñîðòó, ïîâèíí³ âèðîáëÿòè ç ñèðîâèíè ç äîòðèìóâàííÿì îáìåæåíü,ùî íàâåäåí³ ó òàáëèö³ 5.

Òàáëèöÿ 5 — Âèìîãè äî ñêëàäó ñèðîâèíè

Ì’ÿñíà ñèðîâèíà çíåæèëîâàíà, %, íå ìåíøå í³æ: 100 100

ßëîâè÷èíà âèùîãî òà ïåðøîãî ñîðòó; ñâèíèíà íåæèðíà, íàï³âæèðíà, æèðíà; ñàëî

êîâáàñíå õðåáòîâå òà áîêîâå; ãðóäèíêà ñâèíÿ÷à, % íå ìåíøå í³æ 100 —

çîêðåìà ÿëîâè÷èíè âèùîãî ñîðòó, % íå ìåíøå í³æ 20 —

àáî ñâèíèíè íåæèðíî¿, % íå ìåíøå í³æ 25 —

ßëîâè÷èíà ïåðøîãî, äðóãîãî ñîðòó, îäíîñîðòíà, êîâáàñíà; ñâèíèíà íåæèðíà, íàï³â-

æèðíà, æèðíà, îäíîñîðòíà, êîâáàñíà; áàðàíèíà îäíîñîðòíà;

ñàëî êîâáàñíå õðåáòîâå òà áîêîâå; ãðóäèíêà ñâèíÿ÷à, æèð-ñèðåöü, % íå ìåíøå í³æ — 100

çîêðåìà ÿëîâè÷èíè äðóãîãî ñîðòó, îäíîñîðòíî¿, êîâáàñíî¿, æèðó-ñèðöþ, % íå á³ëüøå í³æ — 30

5.2.3 Íå äîçâîëåíî âèðîáëÿòè êîâáàñè ³ç ì’ÿñà ç ïîì³òíî çì³íåíèì êîëüîðîì íà ïîâåðõí³;çàìîðîæåíîãî á³ëüøå îäíîãî ðàçó; ñâèíèíè çàìîðîæåíî¿, ùî çáåð³ãàëàñü á³ëüøå òðüîõ ì³ñÿö³â; ñàëàç îçíàêàìè ïîæîâò³ííÿ òà îñàëþâàííÿ; ì’ÿñà êíóð³â.

5.2.4 Ó ñèðîâèí³, ÿêó âèêîðèñòîâóþòü äëÿ âèðîáíèöòâà êîâáàñ, âì³ñò òîêñè÷íèõ åëåìåíò³â,àôëàòîêñèíó Â1, í³òðîçàì³í³â, ãîðìîíàëüíèõ ïðåïàðàò³â, àíòèá³îòèê³â òà ïåñòèöèä³â íå ïîâèíåíïåðåâèùóâàòè ð³âí³â, âñòàíîâëåíèõ ÌÁ ¹ 5061 [3] òà ÄÑàíÏ³Í 8.8.1.2.3.4-000 [4].

5.2.5 Âì³ñò ðàä³îíóêë³ä³â ó ñèðîâèí³ íå ïîâèíåí ïåðåâèùóâàòè ð³âí³â, âñòàíîâëåíèõ ÄЖ97 [5].5.2.6 Êîæíó ïàðò³þ ñèðîâèíè òà ìàòåð³àë³â, ÿêà íàäõîäèòü íà ï³äïðèºìñòâî, ñóïðîâîäæóþòü

äîêóìåíòàìè, ùî ï³äòâåðäæóþòü ¿õíþ â³äïîâ³äí³ñòü íîðìàòèâíèì äîêóìåíòàì. Êîæíó ïàðò³þ ñèðî-âèíè òâàðèííîãî ïîõîäæåííÿ ñóïðîâîäæóþòü â³äïîâ³äíèì âåòåðèíàðíèì äîêóìåíòîì.

5.2.7 Ùîá âèçíà÷èòè â³äïîâ³äí³ñòü ÿêîñò³ ñèðîâèíè òà ìàòåð³àë³â, ïðîâîäÿòü âõ³äíå êîíòðîëþ-âàííÿ çã³äíî ç ÃÎÑÒ 24297.

6 ÂÈÌÎÃÈ ÙÎÄÎ ÁÅÇÏÅÊÈ

6.1 ϳä ÷àñ âèðîáíèöòâà êîâáàñ ñë³ä äîòðèìóâàòèñü âèìîã ùîäî áåçïåêè, ÿê³ âñòàíîâëåí³ÃÎÑÒ 12.3.002, ÑÏ ¹ 3238 [1] òà ¹ 123-5/990-11 [2].

6.2 Òåõíîëîã³÷íå óñòàòêîâàííÿ ïîâèííî â³äïîâ³äàòè âèìîãàì ÃÎÑÒ 12.2.003.

6.3 Ïîâ³òðÿ ðîáî÷î¿ çîíè ïîâèííî â³äïîâ³äàòè ÃÎÑÒ 12.1.005.

6.4 Ïîæåæíà áåçïåêà ïîâèííà â³äïîâ³äàòè ÃÎÑÒ 12.1.004.

6.5 Êîíòðîëþþòü âèðîáíè÷èé øóì, â³áðàö³þ, àòìîñôåðíå ïîâ³òðÿ, îñâ³òëåííÿ çã³äíî çÄÑÍ 3.3.6.037 [6] òà ÄÑÍ 3.3.6.042 [7].

Íàçâà ñèðîâèíè

Íîðìà äëÿ êîâáàñ

âèùîãî

ñîðòó

ïåðøîãî

ñîðòó

ÄÑÒÓ 4427:2005

9

7 ÂÈÌÎÃÈ ÄÎ ÎÕÎÐÎÍÈ ÄÎÂʲËËß

7.1 Ñò³÷í³ âîäè â³ä âèðîáíèöòâà êîâáàñ ïîòð³áíî ï³ääàâàòè î÷èùåííþ ³ â³äïîâ³äàòèÑàíÏèÍ 4630 [8].

7.2 Îõîðîíó ´ðóíòó â³ä çàáðóäíþâàííÿ ïîáóòîâèìè ³ ïðîìèñëîâèìè â³äõîäàìè çä³éñíþþòüâ³äïîâ³äíî äî âèìîã ÑàíÏèÍ 42-128-4690 [9].

7.3 Êîíòðîëþþòü âèêèäè øê³äëèâèõ ðå÷îâèí â àòìîñôåðó — çã³äíî ç ÃÎÑÒ 17.2.3.02 òàÄÑÏ 201.

8 ÌÀÐÊÓÂÀÍÍß

8.1 Òðàíñïîðòíå ìàðêóâàííÿ çä³éñíþþòü çã³äíî ç ÃÎÑÒ 14192 ç íàíåñåííÿì ìàí³ïóëÿö³éíîãîçíàêà «Âàíòàæ, ùî øâèäêî ïñóºòüñÿ» ³ çàçíà÷àííÿì ìàñè òàðè.

8.2 Ìîæíà íå íàíîñèòè òðàíñïîðòíå ìàðêîâàííÿ íà áàãàòîîá³ãîâó òàðó ç ïðîäóêö³ºþ, ÿêà ïðè-çíà÷åíà äëÿ ì³ñöåâî¿ ðåàë³çàö³¿, çà óìîâè îáîâ’ÿçêîâî¿ íàÿâíîñò³ åòèêåòêè ç ðåêâ³çèòàìè, çàçíà÷å-íèìè ó 8.3.

8.3 Ìàðêîâàííÿ íàíîñÿòü íà îäíó ³ç òîðöåâèõ ñòîð³í òàðè çà äîïîìîãîþ øòàìïà, òðàôàðåòó,åòèêåòêè àáî ³íøèì ñïîñîáîì, ùî çàáåçïå÷óº ÷³òê³ñòü éîãî ÷èòàííÿ ç çàçíà÷àííÿì:

— íàçâè òà àäðåñè ï³äïðèºìñòâà-âèðîáíèêà, éîãî òîâàðíîãî çíàêà (çà íàÿâíîñò³) òà ì³ñöÿ âè-ãîòîâëåííÿ;

— íàçâè, ñîðòó òà ñêëàäó êîâáàñè çà ïåðåâàãîþ ñêëàäíèê³â, çîêðåìà õàð÷îâèõ äîáàâîê, ÿê³âèêîðèñòîâóâàëè ï³ä ÷àñ ¿¿ âèðîáíèöòâà;

— ê³íöåâî¿ äàòè ñïîæèâàííÿ «Âæèòè äî...» àáî äàòè âèãîòîâëåííÿ òà ñòðîêó ïðèäàòíîñò³;— óìîâ çáåð³ãàííÿ;— ìàñè íåòòî, áðóòòî;— ê³ëüêîñò³ ïàêóâàëüíèõ îäèíèöü (äëÿ ðîçôàñîâàíî¿ ïðîäóêö³¿);— ³íôîðìàö³éíèõ äàíèõ ïðî õàð÷îâó òà åíåðãåòè÷íó ö³íí³ñòü (êàëîð³éí³ñòü) 100 ã ïðîäóê-

òó — äîäàòîê Á;— ïîçíà÷åííÿ öüîãî ñòàíäàðòó.

8.4 Àíàëîã³÷íó åòèêåòêó âêëàäàþòü ó òàðó. Ó ðàç³ âèðîáíèöòâà êîâáàñ ó ìàðêîâàí³é îáîëîíö³ìîæíà íå âêëàäàòè åòèêåòêó â òàðó.

8.5 Íà êîæí³é îäèíèö³ ñïîæèòêîâîãî ïàêîâàííÿ êîâáàñ ïîâèííà áóòè åòèêåòêà ³ç çàçíà÷àííÿì:— íàçâè òà àäðåñè ï³äïðèºìñòâà-âèðîáíèêà, éîãî òîâàðíîãî çíàêà (çà íàÿâíîñò³) òà ì³ñöÿ âè-

ãîòîâëåííÿ;— íàçâè, ñîðòó òà ñêëàäó êîâáàñè çà ïåðåâàãîþ ñêëàäíèê³â, çîêðåìà õàð÷îâèõ äîáàâîê, ÿê³

âèêîðèñòîâóâàëè ï³ä ÷àñ ¿¿ âèðîáíèöòâà;— ê³íöåâî¿ äàòè ñïîæèâàííÿ «Âæèòè äî...» àáî äàòè âèãîòîâëåííÿ òà ñòðîêó ïðèäàòíîñò³;— óìîâ çáåð³ãàííÿ;— ìàñè íåòòî;— ³íôîðìàö³éíèõ äàíèõ ïðî õàð÷îâó òà åíåðãåòè÷íó ö³íí³ñòü (êàëîð³éí³ñòü) 100 ã ïðîäóêòó —

äîäàòîê Á;— øòðèõ-êîäó EAN — çã³äíî ç ÄÑÒÓ 3147;— ïîçíà÷åííÿ öüîãî ñòàíäàðòó.

8.6 Ìàðêîâàíà îáîëîíêà êîâáàñ àáî åòèêåòêà ÷è áàíäåðîëü, ÿêó ïðèêð³ïëþþòü íà áàòîí, ïî-âèíí³ ìàòè òàê³ ïîçíàêè:

— íàçâó òà àäðåñó ï³äïðèºìñòâà-âèðîáíèêà, éîãî òîâàðíèé çíàê (çà íàÿâíîñò³) òà ì³ñöå âèãî-òîâëåííÿ;

— íàçâó, ñîðò òà ñêëàä êîâáàñè çà ïåðåâàãîþ ñêëàäíèê³â, çîêðåìà õàð÷îâèõ äîáàâîê, ÿê³ âè-êîðèñòîâóâàëè ï³ä ÷àñ ¿¿ âèðîáíèöòâà;

— ê³íöåâî¿ äàòè ñïîæèâàííÿ «Âæèòè äî...» àáî äàòè âèãîòîâëåííÿ òà ñòðîêó ïðèäàòíîñò³;— óìîâè çáåð³ãàííÿ;

ÄÑÒÓ 4427:2005

10

— ³íôîðìàö³éí³ äàí³ ïðî õàð÷îâó òà åíåðãåòè÷íó ö³íí³ñòü (êàëîð³éí³ñòü) 100 ã ïðîäóêòó — äîäàòîê Á;— ïîçíà÷åííÿ öüîãî ñòàíäàðòó.

8.7 Ïîçíàêè êîâáàñ ï³ä ÷àñ çàìîâëÿííÿ: «Êîâáàñà ñèðîêîï÷åíà âèùîãî ñîðòó

çã³äíî ç ÄÑÒÓ 4427:2005».

9 ÏÀÊÓÂÀÍÍß

9.1 Êîâáàñè âèïóñêàþòü âàãîâèìè àáî ðîçôàñîâàíèìè.

9.2 Êîâáàñè ôàñóþòü ï³ä âàêóóìîì â ãàçîíåïðîíèêí³ ïë³âêîâ³ ìàòåð³àëè òà ïàêåòè ç íèõ, çã³äíîç ÷èííèìè íîðìàòèâíèìè äîêóìåíòàìè, àáî ³íø³ ìàòåð³àëè, ùî äîçâîëåí³ Öåíòðàëüíèì îðãàíîìâèêîíàâ÷î¿ âëàäè ó ñôåð³ îõîðîíè çäîðîâ’ÿ äëÿ êîíòàêòó ç õàð÷îâèìè ïðîäóêòàìè:

— ö³ëèìè áàòîíàìè ìàñîþ íåòòî íå á³ëüøå í³æ 5 êã;— ñåðâ³ðóâàëüíèì íàð³çàííÿì (ñêèáî÷êàìè) àáî ïîðö³éíèì íàð³çàííÿì (ö³ëèì êóñêîì) ìàñîþ

íåòòî íå ìåíøå í³æ 100 ã.

9.3 Ãðàíè÷í³ ì³íóñîâ³ â³äõèëè ìàñè íåòòî ïàêóâàëüíî¿ îäèíèö³ êîâáàñ íîðìóþòü çã³äíî ç [10]òà íàâåäåí³ ó òàáëèö³ 6.

Òàáëèöÿ 6 — Ìàñà íåòòî òà äîïóñòèì³ â³äõèëè äëÿ ïàêóâàëüíî¿ îäèíèö³ êîâáàñ

³ä 100 äî 200 âêëþ÷. 4,5 —

Ïîíàä 200 äî 300 » — 9,0

» 300 äî 500 » 3,0 —

» 500 äî 1000 » — 15,0

» 1000 äî 5000 » 1,5 —

9.4 Äîçâîëåíî âèïóñêàòè êîâáàñè óïàêîâàíèìè â ÿñêðàâî îôîðìëåíå ñïîæèòêîâå ïàêîâàííÿ,çã³äíî ç ÷èííèìè íîðìàòèâíèìè äîêóìåíòàìè, äîçâîëåíå Öåíòðàëüíèì îðãàíîì âèêîíàâ÷î¿ âëà-äè ó ñôåð³ îõîðîíè çäîðîâ’ÿ äëÿ êîíòàêòó ç õàð÷îâèìè ïðîäóêòàìè.

9.5 Çà ïîòðåáè ñïîæèòêîâå ïàêîâàííÿ ìîæíà îôîðìëþâàòè ó âèãëÿä³ ïîäàðóíêîâèõ íàáîð³â³ç 2—5 íàçâ êîâáàñ ïî ïîëîâèí³ áàòîíà àáî ö³ëèìè çà óìîâè äîòðèìóâàííÿ âèìîã 10.2.

9.6 Êîâáàñè ïàêóþòü â ÷èñò³ ÿùèêè ³ç êàðòîíó, áàãàòîîá³ãîâó òàðó (äåðåâ’ÿíó òà ïîë³ìåðíó), àòàêîæ â òàðó-óñòàòêîâàííÿ òà ñïåö³àë³çîâàí³ êîíòåéíåðè, çã³äíî ç ÷èííèìè íîðìàòèâíèìè äîêóìåí-òàìè, òà ³íø³ âèäè òàðè, ùî äîçâîëåí³ Öåíòðàëüíèì îðãàíîì âèêîíàâ÷î¿ âëàäè ó ñôåð³ îõîðîíèçäîðîâ’ÿ äëÿ êîíòàêòó ç õàð÷îâèìè ïðîäóêòàìè òà çàáåçïå÷óþòü çáåðåæåí³ñòü òà ÿê³ñòü ïðîäóêö³¿. ïàêåòîâàíîìó âèãëÿä³ íà ï³ääîíè — çã³äíî ç ÃÎÑÒ 9078.

9.7 Áàãàòîîá³ãîâó òàðó íàêðèâàþòü êðèøêîþ àáî ïåðãàìåíòîì, ï³äïåðãàìåíòîì, ïîë³ìåðíèìèòà ³íøèìè ìàòåð³àëàìè, ùî äîçâîëåí³ Öåíòðàëüíèì îðãàíîì âèêîíàâ÷î¿ âëàäè ó ñôåð³ îõîðîíèçäîðîâ’ÿ äëÿ êîíòàêòó ç õàð÷îâèìè ïðîäóêòàìè.

9.8 Ó êîæíó îäèíèöþ òðàíñïîðòíî¿ òàðè ïàêóþòü êîâáàñó îäí³º¿ íàçâè. Ïàêóâàííÿ êîâáàñ ð³çíèõíàçâ äîçâîëåíî ò³ëüêè çà ïîãîäæåííÿì ³ç çàìîâíèêîì ç â³äïîâ³äíèì çàçíà÷åííÿì â ìàðêîâàíí³³ ñóïðîâ³äíèõ äîêóìåíòàõ.

9.9 Ìàñà áðóòòî ïðîäóêö³¿ â áàãàòîîá³ãîâ³é òàð³ ïîâèííà áóòè íå á³ëüøà í³æ 30 êã, ìàñà íåòòîâ ÿùèêàõ ³ç êàðòîíó — íå á³ëüøà í³æ 20 êã, â êîíòåéíåðàõ àáî òàð³-óñòàòêîâàíí³ — íå á³ëüøà í³æ250 êã.

(âëàñíà íàçâà)

Íîì³íàëüíå çíà÷åííÿ ìàñè ïðîäóêö³¿

ó ïàêóâàëüí³é îäèíèö³, ã

Çíà÷åííÿ ãðàíèö³ äîïóñòèìèõ â³äõèë³â

â³ä íîì³íàëüíîãî çíà÷åííÿ

% ã

ÄÑÒÓ 4427:2005

11

9.10 Äîäàòêîâ³ âèìîãè äî ïàêóâàííÿ ìîæíà êîðèãóâàòè ï³ä ÷àñ óêëàäàííÿ äîãîâîðó àáî êîíòðàêòó.

9.11 Ó ðàç³ ðåàë³çóâàííÿ íåö³ëèõ áàòîí³â êîâáàñè ìàñîþ íå ìåíøîþ í³æ 200 ã, çð³çàí³ ê³íö³áàòîí³â ïîâèíí³ áóòè îáãîðíóò³ ñåðâåòêàìè ³ç öåëîôàíó, ïåðãàìåíòó, ï³äïåðãàìåíòó àáî ³íøèìèâèäàìè ïàêóâàëüíèõ ìàòåð³àë³â, ùî äîçâîëåí³ Öåíòðàëüíèì îðãàíîì âèêîíàâ÷î¿ âëàäè ó ñôåð³îõîðîíè çäîðîâ’ÿ äëÿ êîíòàêòó ç õàð÷îâèìè ïðîäóêòàìè òà ïåðåâ’ÿçàí³ øïàãàòîì, íèòêàìè, ðåçè-íîâîþ îáõàïêîþ àáî óïàêîâàí³ çã³äíî 9.2.

ʳëüê³ñòü íåö³ëèõ áàòîí³â íå ïîâèííà ïåðåâèùóâàòè 5 % â³ä ìàñè ïàðò³¿.

10 ÏÐÀÂÈËÀ ÒÐÀÍÑÏÎÐÒÓÂÀÍÍß ÒÀ ÇÁÅвÃÀÍÍß

10.1 Òðàíñïîðòóâàííÿ

10.1.1 Êîâáàñè òðàíñïîðòóþòü âñ³ìà âèäàìè òðàíñïîðòó â êðèòèõ òðàíñïîðòíèõ çàñîáàõ, çã³äíîç ïðàâèëàìè ïåðåâåçåííÿ âàíòàæ³â, ùî øâèäêî ïñóþòüñÿ, ÿê³ ÷èíí³ íà äàíîìó âèä³ òðàíñïîðòó.

10.1.2  ïàêåòîâàíîìó âèãëÿä³ êîâáàñè òðàíñïîðòóþòü çã³äíî ç ÃÎÑÒ 26663. Çàñîáè çàêð³ïëþ-âàííÿ âàíòàæó â òðàíñïîðòí³ ïàêåòè — çã³äíî ç ÃÎÑÒ 21650, ç îñíîâíèìè ïàðàìåòðàìè ³ ðîçì³ðà-ìè — çã³äíî ç ÃÎÑÒ 24597.

10.1.3 Òðàíñïîðòóâàííÿ êîâáàñ áåç ïàêîâàííÿ (íàâàëîì) òà ó â³äêðèòèõ àâòîìàøèíàõ íå äî-çâîëåíî.

10.1.4 Êîâáàñè âèïóñêàþòü ó ðåàë³çàö³þ ç òåìïåðàòóðîþ â òîâù³ áàòîíà â³ä 0 îÑ äî 12 îÑ.

10.2 Çáåð³ãàííÿ

10.2.1 Êîâáàñè çáåð³ãàþòü íà ï³äïðèºìñòâ³-âèðîáíèêó òà â òîðãîâåëüí³é ìåðåæ³ çà â³äíîñíî¿âîëîãîñò³ ïîâ³òðÿ â³ä 75 % äî 78 %.

10.2.2 Ñòðîê ïðèäàòíîñò³ ñèðîêîï÷åíèõ êîâáàñ, íå á³ëüøå í³æ:— çà òåìïåðàòóðè íå âèùî¿ í³æ 15 îÑ — 4 ì³ñ.;— çà òåìïåðàòóðè â³ä ì³íóñ 2 îÑ äî ì³íóñ 4 îÑ — 6 ì³ñ.;— çà òåìïåðàòóðè â³ä ì³íóñ 7 îÑ äî ì³íóñ 9 îÑ — 9 ì³ñ.

10.2.3 Ñòðîê ïðèäàòíîñò³ ñèðîâ’ÿëåíèõ êîâáàñ, íå á³ëüøå í³æ:— çà òåìïåðàòóðè íå âèùî¿ í³æ 15 îÑ — 45 ä³á;— çà òåìïåðàòóðè â³ä ì³íóñ 2 îÑ äî ì³íóñ 4 îÑ — 3 ì³ñ.;— çà òåìïåðàòóðè â³ä ì³íóñ 7 îÑ äî ì³íóñ 9 îÑ — 6 ì³ñ.

10.2.4 Ñòðîê ïðèäàòíîñò³ ñèðîêîï÷åíèõ òà ñèðîâ’ÿëåíèõ êîâáàñ, óïàêîâàíèõ ï³ä âàêóóìîì óïë³âêó çà òåìïåðàòóðè â³ä 0 îÑ äî 6 îÑ, íå á³ëüøå í³æ:

— íàð³çàíèõ ñêèáî÷êàìè (ñåðâ³ðóâàëüíå íàð³çàííÿ) — 25 ä³á;— ö³ëèìè êóñêàìè (ïîðö³éíå íàð³çàííÿ) — 45 ä³á;— ö³ëèìè áàòîíàìè — 120 ä³á.

11 ÌÅÒÎÄÈ ÊÎÍÒÐÎËÞÂÀÍÍß

11.1 ³äáèðàþòü ïðîáè, ãîòóþòü äî âèïðîáîâóâàíü çã³äíî ç ÃÎÑÒ 9792 òà ÃÎÑÒ 26929.

11.2 Âèçíà÷àþòü îðãàíîëåïòè÷í³ ïîêàçíèêè çã³äíî ç ÃÎÑÒ 9959, ðîçì³ð áàòîí³â — çà äîïîìî-ãîþ ë³í³éêè — çã³äíî ç ÃÎÑÒ 427 àáî ÃÎÑÒ 17435.

11.3 Âèçíà÷àþòü ìàñîâó ÷àñòêó âîëîãè, ìàñîâó ÷àñòêó á³ëêà, ìàñîâó ÷àñòêó æèðó, ìàñîâó ÷àñò-êó êóõîííî¿ ñîë³, ìàñîâó ÷àñòêó í³òðèòó íàòð³þ çã³äíî ç ìåòîäàìè, çàçíà÷åíèìè ó òàáëèö³ 2.

11.4 Òåìïåðàòóðó â òîâù³ ïðîäóêòó âèì³ðþþòü ó öåíòð³ áàòîíà ñêëÿíèì ð³äèííèì (ñïèðòîâèì)òåðìîìåòðîì çã³äíî ç ÃÎÑÒ 28498, âìîíòîâàíèì ó ìåòàëåâó îïðàâó, íàï³âïðîâ³äíèêîâèì âèì³ð-íèêîì òåìïåðàòóðè àáî ³íøèìè ïðèëàäàìè, çà äîïîìîãîþ ÿêèõ âèçíà÷àþòü òåìïåðàòóðó, ç äîïó-ñòèìîþ ïîõèáêîþ âèì³ðþâàííÿ ± 1 îÑ.

11.5 Âèçíà÷àþòü ì³êðîá³îëîã³÷í³ ïîêàçíèêè (ÁÃÊÏ, ñóëüô³òðåäóêóâàëüí³ êëîñòðè䳿) — çã³äíîç ÃÎÑÒ 9958, ÃÎÑÒ 29185 àáî ÃÎÑÒ 30518; Staphylocoñcus aureus – çã³äíî ç ÃÎÑÒ 10444.2,ÄÑÒÓ ISO 6888-1 àáî ÄÑÒÓ ISO 6888-2; L. Monocytogenes — çã³äíî ç ÄÑÒÓ ISO 11290-1, ÄÑÒÓ ISO 11290-2àáî ÌÁ [11]; Salmonella — çã³äíî ç ÃÎÑÒ 9958, ÄÑÒÓ EN 12824 àáî ìåòîäèêàìè, çàòâåðäæåíèìèó âñòàíîâëåíîìó ïîðÿäêó.

ÄÑÒÓ 4427:2005

12

11.6 Âèçíà÷àþòü âì³ñò òîêñè÷íèõ åëåìåíò³â çã³äíî ç ìåòîäàìè, çàçíà÷åíèìè ó òàáëèö³ 3 àáîçã³äíî ç ÃÎÑÒ 30178.

11.7 Âèçíà÷àþòü âì³ñò àôëàòîêñèíó Â1 â³äïîâ³äíî äî âèìîã ¹ 2273 [12].

11.8 Âèçíà÷àþòü çàëèøêîâ³ ê³ëüêîñò³ í³òðîçàì³í³â â³äïîâ³äíî äî âèìîã ÌÂÊ 4.4.1.011 [13].

11.9 Êîíòðîëþþòü âì³ñò ãîðìîíàëüíèõ ïðåïàðàò³â â³äïîâ³äíî äî âèìîã ¹ 3202 [14].

11.10 Êîíòðîëþþòü âì³ñò ïåñòèöèä³â â³äïîâ³äíî äî âèìîã ÄÑàíÏ³Í 8.8.1.2.3.4-000 [4].

11.11 Êîíòðîëþþòü âì³ñò ðàä³îíóêë³ä³â çã³äíî ç ìåòîäèêàìè, çàòâåðäæåíèìè ó âñòàíîâëåíî-ìó ïîðÿäêó.

11.12 ßê³ñòü ïàêóâàííÿ òà ìàðêóâàííÿ êîâáàñ ïåðåâ³ðÿþòü â³çóàëüíî çîâí³øí³ì îãëÿäîì.

11.13 Ìàñó êîâáàñ âèçíà÷àþòü íà âàãàõ äëÿ ñòàòè÷íîãî çâàæóâàííÿ çâè÷àéíîãî êëàñó òî÷íîñò³,çã³äíî ç ÃÎÑÒ 29329, ç äîïóñòèìîþ ïîõèáêîþ ± 1å. ijàïàçîí âèì³ðþâàíü âàã âèçíà÷àþòü çàëåæíîâ³ä âèì³ðþâàíî¿ ìàñè.

Ìàñó íåòòî ðîçôàñîâàíèõ ïîðö³é êîâáàñ âèçíà÷àþòü íà âàãàõ äëÿ ñòàòè÷íîãî çâàæóâàííÿ ñå-ðåäíüîãî êëàñó òî÷íîñò³ çã³äíî ç ÃÎÑÒ 29329 ç ö³íîþ ïîâ³ðÿëüíî¿ ïîä³ëêè ��2 ã òà äîïóñòèìîþ ïî-õèáêîþ ± 1å.

11.14 Äîçâîëåíî âèêîðèñòîâóâàòè ñòàíäàðòí³ ìåòîäèêè, ìåòîäè òà ïðèëàäè, ÿê³ çà ñâî¿ìè ìåò-ðîëîã³÷íèìè òà òåõí³÷íèìè õàðàêòåðèñòèêàìè â³äïîâ³äàþòü âèìîãàì öüîãî ñòàíäàðòó òà ìàþòüâ³äïîâ³äíå ìåòðîëîã³÷íå çàáåçïå÷åííÿ çã³äíî ç ÷èííèì çàêîíîäàâñòâîì Óêðà¿íè.

12 ÏÐÀÂÈËÀ ÏÐÈÉÌÀÍÍß

12.1 Êîâáàñè ïðèéìàþòü ïàðò³ÿìè. Ïðàâèëà ïðèéìàííÿ, âèçíà÷àííÿ ïàðò³¿ òà îá’ºì âèá³ðîê —çã³äíî ç ÃÎÑÒ 9792.

12.2 Êîæíó ïàðò³þ êîâáàñ ñóïðîâîäæóþòü äîêóìåíòîì, ùî çàñâ³ä÷óº ÿê³ñòü òà áåçïåêó.

12.3 Äëÿ ïåðåâ³ðÿííÿ ÿêîñò³ êîâáàñ íà â³äïîâ³äí³ñòü âèìîãàì öüîãî ñòàíäàðòó ï³äïðèºìñòâî-âèðîáíèê ïðîâîäèòü ïðèéìàëüíå òà ïåð³îäè÷íå êîíòðîëþâàííÿ.

12.4 Êîæíà ïàðò³ÿ êîâáàñ ï³äëÿãຠïðèéìàëüíîìó êîíòðîëþâàííþ çà îðãàíîëåïòè÷íèìè ïî-êàçíèêàìè, ôîðìîþ òà ðîçì³ðîì áàòîí³â, òîâàðíîþ â³äì³òêîþ (â’ÿçàííÿì), òåìïåðàòóðîþ â òîâù³áàòîíà, ÿê³ñòþ ïàêîâàííÿ òà ìàðêîâàííÿ, ìàñîþ íåòòî.

12.5 Ô³çèêî-õ³ì³÷í³ (ìàñîâà ÷àñòêà âîëîãè, êóõîííî¿ ñîë³, í³òðèòó íàòð³þ) òà ì³êðîá³îëîã³÷í³ (áàê-òå𳿠ãðóïè êèøêîâèõ ïàëè÷îê, ñóëüô³òðåäóêóâàëüí³ êëîñòðè䳿) ïîêàçíèêè âèçíà÷ຠâèðîáíèê ïå-ð³îäè÷íî, àëå íå ð³äøå îäíîãî ðàçó íà 10 ä³á, à òàêîæ íà âèìîãó êîíòðîë³âíî¿ îðãàí³çàö³¿ àáî çà-ìîâíèêà. Ìàñîâó ÷àñòêó á³ëêà òà æèðó — íå ð³äøå îäíîãî ðàçó íà 30 ä³á.

12.6 Äîñë³äæóþòü íàÿâí³ñòü ïàòîãåííèõ ì³êðîîðãàí³çì³â Staphylocoñcus aureus òà L. Monocy-

togenes ó ïîðÿäêó äåðæàâíîãî ñàí³òàðíîãî íàãëÿäó ñàí³òàðíî-åï³äåì³îëîã³÷íèìè ñòàíö³ÿìè ç ïåð³-îäè÷í³ñòþ, çàòâåðäæåíîþ ó âñòàíîâëåíîìó ïîðÿäêó.

12.7 Ïîðÿäîê òà ïåð³îäè÷í³ñòü êîíòðîëþâàííÿ âì³ñòó òîêñè÷íèõ ðå÷îâèí, àôëàòîêñèíó Â1,í³òðîçàì³í³â, ïåñòèöèä³â, ãîðìîíàëüíèõ ïðåïàðàò³â òà ðàä³îíóêë³ä³â â êîâáàñàõ çä³éñíþþòü çã³äíîç ÌÐ 4.4.4-108 [15].

13 ÃÀÐÀÍÒ²¯ ÂÈÐÎÁÍÈÊÀ

13.1 ϳäïðèºìñòâî-âèðîáíèê ãàðàíòóº â³äïîâ³äí³ñòü ÿêîñò³ ñèðîêîï÷åíèõ ³ ñèðîâ’ÿëåíèõ êîâ-áàñ âèìîãàì öüîãî ñòàíäàðòó çà óìîâè äîòðèìóâàííÿ ïðàâèë òðàíñïîðòóâàííÿ òà çáåð³ãàííÿ, çà-çíà÷åíèõ ó ðîçä³ë³ 10.

13.2 Ñòðîê ïðèäàòíîñò³ ñèðîêîï÷åíèõ ³ ñèðîâ’ÿëåíèõ êîâáàñ çã³äíî ç âèìîãàìè 10.2 öüîãî ñòàíäàðòó.

ÄÑÒÓ 4427:2005

13

ÄÎÄÀÒÎÊ À

(äîâ³äêîâèé)

ÊÎÄ ÏÐÎÄÓÊÖ²¯ ÇòÄÍÎ Ç ÄÊ 016

Òàáëèöÿ À.1 — Êîä ÄÊÏÏ íà êîâáàñè ñèðîêîï÷åí³ òà ñèðîâ’ÿëåí³

Êîâáàñè òâåðäîêîï÷åí³ 15.13.12.154

Öÿ êàòåãîð³ÿ ì³ñòèòü êîâáàñè ñèðîêîï÷åí³ òà ñèðîâ’ÿëåí³

ÄÎÄÀÒÎÊ Á

(äîâ³äêîâèé)

²ÍÔÎÐÌÀÖ²ÉͲ ÄÀͲÏÐÎ ÕÀÐ×ÎÂÓ ÒÀ ÅÍÅÐÃÅÒÈ×ÍÓ Ö²ÍͲÑÒÜ (ÊÀËÎвÉͲÑÒÜ)

100 ã ÏÐÎÄÓÊÒÓ

Òàáëèöÿ Á.1 —²íôîðìàö³éí³ äàí³ ïðî õàð÷îâó òà åíåðãåòè÷íó ö³íí³ñòü (êàëîð³éí³ñòü) 100 ã ñèðîêîï÷åíèõ

òà ñèðîâ’ÿëåíèõ êîâáàñ

Êîâáàñè ñèðîêîï÷åí³ òà ñèðîâ’ÿëåí³ 12 65 370—650

(1550—2720)

Ïðèì³òêà. ²íôîðìàö³éí³ äàí³ ðîçðàõîâóº âèðîáíèê â³äïîâ³äíî äî êîíêðåòíî¿ ðåöåïòóðè êîâáàñè.

Íàçâà ïðîäóêö³¿ Êîä ÄÊÏÏ

Íàçâà êîâáàñ Á³ëîê, ã,

íå ìåíøå í³æ

Æèð, ã,

íå á³ëüøå í³æ

Åíåðãåòè÷íà ö³íí³ñòü

(êàëîð³éí³ñòü), êêàë (êÄæ)

ÄÑÒÓ 4427:2005

14

ÄÎÄÀÒÎÊ Â

(îáîâ’ÿçêîâèé)

ÎÐÃÀÍÎËÅÏÒÈ×Ͳ ÒÀ Ô²ÇÈÊÎ-ղ̲×Ͳ ÏÎÊÀÇÍÈÊÈÑÈÐÎÊÎÏ×ÅÍÈÕ ÒÀ ÑÈÐÎÂ’ßËÅÍÈÕ ÊÎÂÁÀÑ

Îðãàíîëåïòè÷í³ òà ô³çèêî-õ³ì³÷í³ ïîêàçíèêè ñèðîêîï÷åíèõ òà ñèðîâ’ÿëåíèõ êîâáàñ òðàäèö³é-íîãî àñîðòèìåíòó íàâåäåíî ó òàáëèöÿõ Â.1, Â.1à, Â.1á òà Â.2.

Òàáëèöÿ Â.1 — Îðãàíîëåïòè÷í³ òà ô³çèêî-õ³ì³÷í³ ïîêàçíèêè ñèðîêîï÷åíèõ êîâáàñ

Âèãëÿä ôàðøó Ôàðø ð³âíîì³ðíî ïåðåì³øàíèé, áåç ñ³ðèõ ïëÿì, ïîðîæíèí ³ ì³ñòèòü:

íà ðîçð³ç³ øìàòî÷êè ñàëà øìàòî÷êè ñâèíè- øìàòî÷êè ñâèíèíè øìàòî÷êè ñâèíèíè øìàòî÷êè ñàëà

ðîçì³ðîì íå á³ëü- íè íàï³âæèðíî¿ æèðíî¿ àáî ãðóäèí- æèðíî¿ àáî ãðóäèí- ðîçì³ðîì â³ä

øå í³æ 4 ìì ðîçì³ðîì â³ä 2 ìì êè ðîçì³ðîì â³ä êè ðîçì³ðîì â³ä 4 ìì äî 6 ìì

äî 3 ìì 2 ìì äî 3 ìì 2 ìì äî 3 ìì

Äîçâîëåíî æîâòóâàòèé êîë³ð ñàëà, ñâèíèíè àáî ãðóäèíêè â³ä êîï÷åííÿ ï³ä îáîëîíêîþ

Ñìàê ³ çàïàõ Ñìàê ïðèºìíèé, çëåãêà ãîñòðèé, ñîëîíóâàòèé, ç âèðàæåíèì àðîìàòîì ïðÿíîù³â ³ êîï÷åííÿ, áåç

ñòîðîíí³õ ïðèñìàêó ³ çàïàõó

Ôîðìà, ðîçì³ð ³äêðó÷åí³ ê³ëüöÿ Áàòîíè ïðÿì³, äîâ- Áàòîíè ïðÿì³, äîâ- Áàòîí÷èêè äîâæè- Áàòîíè ïðÿì³, äîâ-

³ òîâàðíà â³ä- ç âíóòð³øí³ì ä³à- æèíîþ â³ä 15 ñì æèíîþ â³ä 15 ñì íîþ â³ä 15 ñì äî æèíîþ â³ä 15 ñì

ì³òêà (â’ÿçàí- ìåòðîì â³ä 15 ñì äî 50 ñì ç îäí³ºþ äî 50 ñì ç îäí³ºþ 25 ñì äî 50 ñì ç äâîìà

íÿ) áàòîí³â äî 20 ñì ïîïåðå÷íîþ ïåðå- ïîïåðå÷íîþ ïåðå- ïîïåðå÷íèìè ïå-

â’ÿçêîþ íà âåðõ- â’ÿçêîþ ïîñåðåäè- ðåâ’ÿçêàìè íà âåðõ-

íüîìó ê³íö³ áàòîíà í³ áàòîíà òà â³äð³ç- íüîìó ê³íö³ áàòîíà

êîì øïàãàòó íà

íèæíüîìó ê³íö³

áàòîíà

àáî áåç ïåðåâ’ÿçîê çà óìîâè íàÿâíîñò³ ìàðêîâàíî¿ îáîëîíêè, çàêð³ïëåíî¿ íà ê³íöÿõ áàòîíà

ñêð³ïêàìè ÷è ñêîáàìè

Ìàñîâà ÷àñòêà 25 30 35 35 27

âîëîãè, %, íå

á³ëüøå í³æ

Ìàñîâà ÷àñòêà 13 20 25 20 20

á³ëêà, %, íå

ìåíøå í³æ

Ìàñîâà ÷àñòêà 55 40 30 40 45

æèðó, %, íå

á³ëüøå í³æ

Ìàñîâà ÷àñòêà 5,0 5,5 5,5 5,5 6,0

êóõîííî¿ ñîë³,

%, íå á³ëüøå

í³æ

Ìàñîâà ÷àñòêà 0,003

í³òðèòó íàòð³þ,

%, íå á³ëüøå

í³æ

Íàçâà

ïîêàçíèêà

Õàðàêòåðèñòèêà ³ íîðìà äëÿ êîâáàñ âèùîãî ñîðòó

Äí³ïðîâñüêà Ñâÿòêîâà Íîâîð³÷íà ÁðàóíøâåéãñüêàÊîâáàñêè àðîìàòí³

ÄÑÒÓ 4427:2005

15

Òàáëèöÿ Â.1à

Âèãëÿä ôàðøó Ôàðø ð³âíîì³ðíî ïåðåì³øàíèé, áåç ñ³ðèõ ïëÿì,

íà ðîçð³ç³ ïîðîæíèí ³ ì³ñòèòü:

øìàòî÷êè ñàëà øìàòî÷êè ñâè- øìàòî÷êè ñàëà øìàòî÷êè ãðó- øìàòî÷êè ãðó- øìàòî÷êè ñâè-

ðîçì³ðîì íå íèíè íàï³âæèð- ðîçì³ðîì íå äèíêè äîâæè- äèíêè äîâæè- íèíè ðîçì³ðîì

á³ëüøå í³æ íî¿ ðîçì³ðîì íå á³ëüøå í³æ íîþ íå á³ëüøå íîþ â³ä 10 ìì íå á³ëüøå í³æ

3 ìì á³ëüøå í³æ 6 ìì 12 ìì òà øèðè- äî 12 ìì òà 3 ìì

6 ìì íîþ íå á³ëüøå øèðèíîþ â³ä

í³æ 5 ìì 4 ìì äî 5 ìì

Äîçâîëåíî æîâòóâàòèé êîë³ð ñàëà, ñâèíèíè, ãðóäèíêè â³ä êîï÷åííÿ ï³ä îáîëîíêîþ

Ñìàê ³ çàïàõ Ñìàê ïðèºìíèé, çëåãêà ãîñòðèé, ñîëîíóâàòèé, ç âèðàæåíèì àðîìàòîì ïðÿíîù³â ³ êîï÷åííÿ, áåç

ñòîðîíí³õ ïðèñìàêó ³ çàïàõó (äëÿ êîâáàñ Çåðíèñòî¿ òà Ñâèíÿ÷î¿ ç çàïàõîì ÷àñíèêó)

Ôîðìà, ðîçì³ð Áàòîíè ïðÿì³, äîâæèíîþ â³ä 15 ñì äî 50 ñì

³ òîâàðíà â³ä- ç îäí³ºþ ïîïå- ç îäí³ºþ ïîïå- ç äâîìà ïîïå- ç ïîïåðå÷íèìè ç ïîïåðå÷íèìè ç òðüîìà ïîïå-

ì³òêà (â’ÿçàí- ðå÷íîþ ïåðå- ðå÷íîþ ïåðå- ðå÷íèìè ïåðå- ïåðåâ’ÿçêàìè ïåðåâ’ÿçêàìè ðå÷íèìè ïåðå-

íÿ) áàòîí³â â’ÿçêîþ íà êîæ- â’ÿçêîþ íà íèæ- â’ÿçêàìè ïî- êîæí³ 10 ñì òà êîæí³ 10 ñì â’ÿçêàìè íà

íîìó ê³íö³ íüîìó ê³íö³ ñåðåäèí³ áà- â³äð³çêîì øïà- âåðõíüîìó ê³í-

áàòîíà áàòîíà òîíà ãàòó íà âåðõ- ö³ áàòîíà

íüîìó ê³íö³

áàòîíà

àáî áåç ïåðåâ’ÿçîê çà óìîâè íàÿâíîñò³ ìàðêîâàíî¿ îáîëîíêè,

çàêð³ïëåíî¿ íà ê³íöÿõ áàòîíà ñêð³ïêàìè ÷è ñêîáàìè

Ìàñîâà ÷àñòêà 25 30 30 25 25 30

âîëîãè, %, íå

á³ëüøå í³æ

Ìàñîâà ÷àñòêà 12 20 20 20 13 20

á³ëêà, %, íå

ìåíøå í³æ

Ìàñîâà ÷àñòêà 63 42 42 55 60 45

æèðó, %, íå

á³ëüøå í³æ

Ìàñîâà ÷àñòêà 6,0

êóõîííî¿ ñîë³,

%, íå á³ëüøå

í³æ

Ìàñîâà ÷àñòêà 0,003

í³òðèòó íàòð³þ,

%, íå á³ëüøå

í³æ

Íàçâà

ïîêàçíèêà

Õàðàêòåðèñòèêà ³ íîðìà äëÿ êîâáàñ âèùîãî ñîðòó

Çåðíèñòà Ìàéêîïñüêà Ìîñêîâñüêà Ñâèíÿ÷àÎñîáëèâà Ñåðâåëàò

ÄÑÒÓ 4427:2005

16

Òàáëèöÿ Â.1á

Âèãëÿä ôàðøó Ôàðø ð³âíîì³ðíî ïåðåì³øàíèé, áåç ñ³ðèõ ïëÿì, ïîðîæíèí ³ ì³ñòèòü:

íà ðîçð³ç³ øìàòî÷êè ñàëà øìàòî÷êè ãðóäèíêè øìàòî÷êè ñàëà ðîçì³ðîì íå á³ëü- øìàòî÷êè ãðóäèí-

ðîçì³ðîì íå á³ëü- ðîçì³ðîì íå á³ëü- øå í³æ 3 ìì êè ðîçì³ðîì íå

øå í³æ 6 ìì øå í³æ 4 ìì á³ëüøå í³æ 8 ìì

Äîçâîëåíî æîâòóâàòèé êîë³ð ñàëà, ãðóäèíêè â³ä êîï÷åííÿ ï³ä îáîëîíêîþ

Ñìàê ³ çàïàõ Ñìàê ïðèºìíèé, çëåãêà ãîñòðèé, ñîëîíóâàòèé, ç âèðàæåíèì àðîìàòîì ïðÿíîù³â ³ êîï÷åííÿ, áåç

ñòîðîíí³õ ïðèñìàêó ³ çàïàõó (äëÿ Òóðèñòñüêèõ êîâáàñîê ç çàïàõîì ÷àñíèêó)

Ôîðìà, ðîçì³ð ʳëüöÿ ç âíóòð³ø- ϳäïðåñîâàí³ áà- Áàòîíè ïðÿì³, äîâæèíîþ â³ä 15 äî 50 ñì

³ òîâàðíà â³ä- í³ì ä³àìåòðîì â³ä òîí÷èêè äîâæèíîþ áåç ïîïåðå÷íèõ ç òðüîìà ïîïåðå÷- ç ÷îòèðìà ïîïå-

ì³òêà (â’ÿçàí- 8 ñì äî 15 ñì òà â³ä 15 ñì äî 17 ñì ïåðåâ’ÿçîê íèìè ïåðåâ’ÿçêà- ðå÷íèìè ïåðåâ’ÿç-

íÿ) áàòîí³â â³äð³çêîì øïàãàòó ìè íà ð³âí³é â³ä- êàìè íà ð³âí³é

ïîðÿä ç ïåòëåþ ñòàí³ â³äñòàí³

àáî áåç ïåðåâ’ÿçîê çà óìîâè íàÿâíîñò³ ìàðêîâàíî¿ îáîëîíêè, çàêð³ïëåíî¿ íà ê³íöÿõ áàòîíà

ñêð³ïêàìè ÷è ñêîáàìè

Ìàñîâà ÷àñòêà 27 27 25 27 30

âîëîãè, %, íå

á³ëüøå í³æ

Ìàñîâà ÷àñòêà 20 23 20 20 20

á³ëêà, %, íå

ìåíøå í³æ

Ìàñîâà ÷àñòêà 55 45 55 50 50

æèðó, %, íå

á³ëüøå í³æ

Ìàñîâà ÷àñòêà 6,0

êóõîííî¿ ñîë³,

%, íå á³ëüøå

í³æ

Ìàñîâà ÷àñòêà 0,003

í³òðèòó íàòð³þ,

%, íå á³ëüøå

í³æ

Íàçâà

ïîêàçíèêà

Õàðàêòåðèñòèêà ³ íîðìà äëÿ êîâáàñ

Íåâñüêà Òóðèñòñüê³

êîâáàñêè

ϳêàíòíà ËþáèòåëüñüêàÑòîëè÷íà

âèùîãî ñîðòó ïåðøîãî ñîðòó

ÄÑÒÓ 4427:2005

17

Òàáëèöÿ Â.2 — Îðãàíîëåïòè÷í³ òà ô³çèêî-õ³ì³÷í³ ïîêàçíèêè ñèðîâ’ÿëåíèõ êîâáàñ

Âèãëÿä ôàðøó Ôàðø ð³âíîì³ðíî ïåðåì³øàíèé, áåç ñ³ðèõ ïëÿì, ïîðîæíèí ³ ì³ñòèòü:

íà ðîçð³ç³ øìàòî÷êè øìàòî÷êè øìàòî÷êè øìàòî÷êè øìàòî÷êè øìàòî÷êè øìàòî÷êè

æèðó áàðà- ñàëà ðîçì³- ñâèíèíè íà- ñâèíèíè íàï³â- ãðóäèíêè ñâè- ñàëà òà ñâè- ñàëà ðîçì³-

íÿ÷îãî àáî ðîì íå á³ëü- ï³âæèðíî¿ æèðíî¿ ðîç- íÿ÷î¿ ðîçì³- íèíè íàï³â- ðîì íå á³ëü-

ÿëîâè÷îãî øå í³æ 5 ìì ðîçì³ðîì íå ì³ðîì íå á³ëü- ðîì íå á³ëü- æèðíî¿ ðîç- øå 3 ìì

ðîçì³ðîì á³ëüøå í³æ øå í³æ 4 ìì øå í³æ 4 ìì ì³ðîì íå

íå á³ëüøå 4 ìì á³ëüøå í³æ

í³æ 3 ìì 3 ìì

Ñìàê ³ çàïàõ Ñìàê ïðèºìíèé, ïðÿíèé, (äîçâîëåíî çëåãêà êèñëóâàòèé), ç âèðàæåíèì àðîìàòîì ïðÿíîù³â ³ â’ÿëåííÿ,

áåç ñòîðîíí³õ ïðèñìàêó ³ çàïàõó (äëÿ êîâáàñ Ñóäæóê òà Æèòîìèðñüêî¿ ç çàïàõîì ÷àñíèêó)

Ôîðìà, ðîçì³ð ϳäïðåñîâà- Áàòîíè ïðÿì³, äîâæèíîþ â³ä 15 ñì äî 50 ñì

³ òîâàðíà â³ä- í³ ê³ëüöÿ ç äâîìà ïî- ç îäí³ºþ ïî- ç òðüîìà ïî- ç òðüîìà ïî- â’ÿçêà â’ÿçêà

ì³òêà (â’ÿçàí- ïåðå÷íèìè ïåðå÷íîþ ïåðå÷íèìè ïåðå÷íèìè äîâ³ëüíà äîâ³ëüíà

íÿ) áàòîí³â ïåðåâ’ÿçêà- ïåðåâ’ÿçêîþ ïåðåâ’ÿçêà- ïåðåâ’ÿçêà-

ìè íà âåðõ- ïîñåðåäèí³ ìè ïîñåðåäè- ìè ïîñåðåäè-

íüîìó òà áàòîíà í³ áàòîíà òà í³ áàòîíà

äâîìà íà îäí³ºþ íà

íèæíüîìó íèæíüîìó

ê³íö³ áàòîíà ê³íö³ áàòîíà

àáî áåç ïåðåâ’ÿçîê çà óìîâè íàÿâíîñò³ ìàðêîâàíî¿ îáîëîíêè,

çàêð³ïëåíî¿ íà ê³íöÿõ áàòîíà ñêð³ïêàìè ÷è ñêîáàìè

Ìàñîâà ÷àñòêà 30,0 35,0 30,0 35,0 28,0 35,0 35,0

âîëîãè, %, íå

á³ëüøå í³æ

Ìàñîâà ÷àñòêà 25 20 20 20 20 20 15

á³ëêà, %, íå

ìåíøå í³æ

Ìàñîâà ÷àñòêà 40 40 40 50 45 45 55

æèðó, %, íå

á³ëüøå í³æ

Ìàñîâà ÷àñòêà 6,0 5,5

êóõîííî¿ ñîë³, %,

íå á³ëüøå í³æ

Ìàñîâà ÷àñòêà 0,003

í³òðèòó íàòð³þ, %,

íå á³ëüøå í³æ

Íàçâà

ïîêàçíèêà

Õàðàêòåðèñòèêà ³ íîðìà äëÿ êîâáàñ

âèùîãî ñîðòó ïåðøîãî ñîðòó

Ñóäæóê Ãàëèíñüêà Þâ³ëåéíà Äàðíèöüêà Æèòîìèðñüêà Ãåòüìàíñüêà Îáîëîíñüêà

ÄÑÒÓ 4427:2005

18

ÄÎÄÀÒÎÊ Ã

(äîâ³äêîâèé)

Á²Á˲ÎÃÐÀÔ²ß

1 ÑÏ ¹ 3238–85 Ñàíèòàðíûå ïðàâèëà äëÿ ïðåäïðèÿòèé ìÿñíîé ïðîìûøëåííîñòè (Ñàí³òàðí³ïðàâèëà äëÿ ï³äïðèºìñòâ ì’ÿñíî¿ ïðîìèñëîâîñò³), çàòâåðäæåí³ Ì³íì’ÿñîìîëïðîìîì ÑÐÑÐ â³ä05.08.85 ¹ 3238

2 ¹ 123-5/990–11 Èíñòðóêöèÿ ïî ìîéêå è ïðîôèëàêòè÷åñêîé äåçèíôåêöèè íà ïðåäïðèÿòèÿõìÿñíîé è ïòèöåïåðåðàáàòûâàþùåé ïðîìûøëåííîñòè (²íñòðóêö³ÿ ç ìèòòÿ òà ïðîô³ëàêòè÷íîãîäåç³íô³êóâàííÿ íà ï³äïðèºìñòâàõ ì’ÿñíî¿ òà ïòàõîïåðåðîáíî¿ ïðîìèñëîâîñò³), çàòâåðäæåíà ̳íì’ÿ-ñîìîëïðîìîì ÑÐÑÐ â³ä 15.01.85 ¹ 123-5/990-11

3 ÌÁ ¹ 5061–89 Ìåäèêî-áèîëîãè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ è ñàíèòàðíûå íîðìû êà÷åñòâà ïðîäî-âîëüñòâåííîãî ñûðüÿ è ïèùåâûõ ïðîäóêòîâ (Ìåäèêî-á³îëîã³÷í³ âèìîãè òà ñàí³òàðí³ íîðìè ÿêîñò³ïðîäîâîëü÷î¿ ñèðîâèíè òà õàð÷îâèõ ïðîäóêò³â), çàòâåðäæåí³ ÌÎÇ ÑÐÑÐ â³ä 01.08.89 ¹ 5061

4 ÄÑàíÏ³Í 8.8.1.2.3.4-000–2001 Äîïóñòèì³ äîçè, êîíöåíòðàö³¿, ê³ëüêîñò³ òà ð³âí³ âì³ñòó ïåñòè-öèä³â ó ñ³ëüñüêîãîñïîäàðñüê³é ñèðîâèí³, õàð÷îâèõ ïðîäóêòàõ, ïîâ³òð³ ðîáî÷î¿ çîíè, àòìîñôåðíîìóïîâ³òð³, âîä³ âîäîéìèù, ´ðóíò³, çàòâåðäæåí³ ÌÎÇ Óêðà¿íè â³ä 20.09.2001 ¹ 137

5 ÄЖ97 Äîïóñòèì³ ð³âí³ âì³ñòó ðàä³îíóêë³ä³â Cs-137 ³ Sr-90 â ïðîäóêòàõ õàð÷óâàííÿ òà ïèòí³éâîä³, çàòâåðäæåí³ ÌÎÇ Óêðà¿íè â³ä 19.08.97 ¹ 255

6 ÄÑÍ 3.3.6.037–99 Ñàí³òàðí³ íîðìè âèðîáíè÷îãî øóìó, óëüòðàçâóêó òà ³íôðàçâóêó çàòâåðä-æåí³ ÌÎÇ Óêðà¿íè â³ä 01.12.99 ¹ 37

7 ÄÑÍ 3.3.6.042–99 Ñàí³òàðí³ íîðìè ì³êðîêë³ìàòó âèðîáíè÷èõ ïðèì³ùåíü çàòâåðäæåí³ ÌÎÇÓêðà¿íè â³ä 01.12.99 ¹ 42

8 ÑàíÏèÍ 4630–88 Ñàíèòàðíûå ïðàâèëà è íîðìû ïî îõðàíå ïîâåðõíîñòíûõ âîä îò çàãðÿçíå-íèÿ (Ñàí³òàðí³ ïðàâèëà ³ íîðìè ïî îõîðîí³ ïîâåðõíåâèõ âîä â³ä çàáðóäíþâàííÿ), çàòâåðäæåí³ ÌÎÇÑÐÑÐ â³ä 04.07.88 ¹ 4630

9 ÑàíÏèÍ 42-128-4690–88 Ñàíèòàðíûå ïðàâèëà ñîäåðæàíèÿ òåððèòîðèé íàñåëåííûõ ìåñò (Ñà-í³òàðí³ ïðàâèëà óòðèìóâàííÿ òåðèòîð³é íàñåëåíèõ ì³ñöü), çàòâåðäæåí³ ÌÎÇ ÑÐÑÐ â³ä 05.08.88 ¹ 4690

10 Ð 50-056–96 Ïðîäóêö³ÿ ôàñîâàíà â ïàêîâàíí³. Çàãàëüí³ âèìîãè äî ê³ëüêîñò³, çàòâåðäæåí³íàêàçîì Äåðæñòàíäàðòó Óêðà¿íè â³ä 18.07.1996 ¹ 300

11 ÌÁ Ìåòîäè÷í³ âêàç³âêè, îðãàí³çàö³ÿ êîíòðîëþ ³ ìåòîäè âèÿâëåííÿ áàêòå𳿠Listeria mono-cytogenes ó õàð÷îâèõ ïðîäóêòàõ, çàòâåðäæåí³ ÌÎÇ Óêðà¿íè, 2004

12 ¹ 2273–80 Ìåòîäè÷åñêèå ðåêîìåíäàöèè ïî îáíàðóæåíèþ, èäåíòèôèêàöèè è îïðåäåëåíèþñîäåðæàíèÿ àôëàòîêñèíîâ â ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ (Ìåòîäè÷í³ ðåêîìåíäàö³¿ ç âèÿâëÿííÿ, ³äåíòèô³-êóâàííÿ òà âèçíà÷àííÿ âì³ñòó àôëàòîêñèí³â ó õàð÷îâèõ ïðîäóêòàõ), çàòâåðäæåí³ ÌÎÇ ÑÐÑÐ â³ä10.12.80 ¹ 2273

13 ÌÂÊ 4.4.1.011–93 Îïðåäåëåíèå ëåòó÷èõ íèòðîçàìèíîâ â ïðîäîâîëüñòâåííîì ñûðüå è ïè-ùåâûõ ïðîäóêòàõ (Âèçíà÷àííÿ ëåòêèõ í³òðîçàì³í³â ó ïðîäîâîëü÷³é ñèðîâèí³ òà õàð÷îâèõ ïðîäóêòàõ),çàòâåðäæåí³ ÌÎÇ Ðîñ³éñüêî¿ Ôåäåðàö³¿ â³ä 22.12.93

14 ¹ 3202–85 Èíñòðóêöèÿ ïî ïðîâåäåíèþ âåòåðèíàðíî-òîêñèêîëîãè÷åñêèõ, ìåäèêî-áèîëîãè-÷åñêèõ èññëåäîâàíèé ñòèìóëÿòîðîâ ðîñòà ñåëüñêîõîçÿéñòâåííûõ æèâîòíûõ è ãèãèåíè÷åñêîé îöåíêèïðîäóêòîâ æèâîòíîâîäñòâà (²íñòðóêö³ÿ ³ç ïðîâåäåííÿ âåòåðèíàðíî-òîêñèêîëîã³÷íèõ, ìåäèêî-á³îëî-ã³÷íèõ äîñë³äæóâàíü ñòèìóëÿòîð³â ðîñòó ñ³ëüñüêîãîñïîäàðñüêèõ òâàðèí òà ã³ã³ºí³÷íîãî îö³íþâàííÿïðîäóêò³â òâàðèííèöòâà), çàòâåðäæåíà ÌÎÇ ÑÐÑÐ ¹ 115-6à

15 ÌÐ 4.4.4-108–2004 Ïåð³îäè÷í³ñòü êîíòðîëþ ïðîäîâîëü÷î¿ ñèðîâèíè òà õàð÷îâèõ ïðîäóêò³âçà ïîêàçíèêàìè áåçïåêè, çàòâåðäæåí³ ÌÎÇ Óêðà¿íè 02.07.2004 ¹ 329

ÓÊÍÄ 67.120.10

Êëþ÷îâ³ ñëîâà: âèìîãè, çáåð³ãàííÿ, êîâáàñè ñèðîêîï÷åí³ òà ñèðîâ’ÿëåí³, ìàðêîâàííÿ, ìàòåð³àëè,ïàêîâàííÿ, ïîêàçíèêè, ñâèíèíà, ñèðîâèíà, òåðì³íè, òðàíñïîðòóâàííÿ, õàðàêòåðèñòèêè, ÿëîâè÷èíà.

Ðåäàêòîð Ñ. Êîâàëåöü

Òåõí³÷íèé ðåäàêòîð Î. Êàñ³÷

Êîðåêòîð Ò. Íàãîðíà

Âåðñòàëüíèê Ë. Ìÿëê³âñüêà

ϳäïèñàíî äî äðóêó 21.02.2006. Ôîðìàò 60 × 84 1/8.

Óì. äðóê. àðê. 2,32. Çàì. Ö³íà äîãîâ³ðíà.

³ää³ë íàóêîâî-òåõí³÷íîãî ðåäàãóâàííÿ òà òåðì³íîëî㳿

íîðìàòèâíèõ äîêóìåíò³â ÄÏ «ÓêðÍÄÍÖ»

03115, ì. Êè¿â, âóë. Ñâÿòîøèíñüêà, 2