บทท 2 เอกสารและวรรณกรรมทเกยวของ

2.1 ชนดของการบรการ การบรการตามทปฏบตกนอยในปจจบนแบงออกไดเปนหลายชนดดงน การบรการทโตะ (Table or Counter Service) การบรการทโตะ เ ปนท นยมกนมากในอตสาหกรรมการบรการทวไป โดยพนกงานเสรฟจะนาอาหารมาบรการใหผใชบรการถงโตะอาหาร ผใชบรการมหนาทเพยงแตสงอาหารรบประทานและจายเงน การบรการทโตะยงมหลายรปแบบ เชน การบรการแบบใชรถเกอรดอง (Gueridon), Full Silver Service, Plate Service ฯลฯ ซงจะไดกลาวโดยละเอยดตอไป การบรการแบบชวยตวเอง (Self Service หรอ Cafeteria Service) เปนการบรการแบบชวยตวเอง กลาวคอ ผใชบรการตองบรการตนเอง เรมดวยการหยบถาดจากจดเรมตนของการบรการแลวเดนไปตามโตะทวางอาหาร เลอกอาหารทตนตองการใสถาดแลวจายเงนคาอาหารทแคชเชยรซงอยตอนปลายสด จากนนจงหยบเครองมอในการ รบประทานคอ ชอน สอม มด และกระดาษเชดมอแลวนาถาดอาหารไปรบประทานทโตะ ซงสถานบรการได จดเตรยมไว บางแหงผใชบรการตองนาจานและอปกรณเครองใชอนๆ ทตนหยบมาไปเกบในทซงทางสถานบรการ จดไวใหหลงจากรบประทานเสรจแลว การบรการแบบนสามารถรบใชผใชบรการไดเปนจานวนมาก ราคาของ อาหารทใหบรการถกเพราะสถานบรการเสยคาใชจายทางดานแรงงานตา ดงนนจงนยมจดในสถานทมคนทางาน เปนจานวนมาก เชน โรงงานอตสาหกรรม หางสรรพสนคาใหญๆ โรงเรยน ฯลฯ บางแหงเรยกการบรการแบบนวา บฟเฟตดวย รายการอาหารควรมหลายรายการ จากอาหารงายๆ ราคาตางๆ กนจนถงอาหารราคาแพงเพอใหผ รบประทานไดมโอกาสเลอกตามตองการ และควรแจงรายการอาหารไวตรงทางเขาหองอาหารเพอใหผใชบรการได ตดสนใจแตเนนๆ วาจะเลอกรบประทานอะไรกอนทจะไปถงโตะวางอาหารเพอเปนการประหยดเวลาและทาใหแถวของผ รบประทานเคลอนไปรวดเรวขน ผใชบรการจะหยบถาดอาหารจากจดเรมตนกอนทจะผานเขาไปเลอกอาหารทวางอยตามโตะควรวางเรยงตามลาดบเชนเดยวกบทปรากฏในเมน คอ อาหารเรยกนายอย นาผลไม อาหาร ประเภทของเยน (Cold Meats) และสลด ขนมปง เนย ซป อาหารรอนประเภทปลา อาหารรอนประเภทเนอ ผกสก ตางๆ ของหวานประเภทรอน ของหวานประเภทเยน ไอศกรม แซนดวชตางๆ เคกและขนมปงอบตางๆ รายการ สดทายคอ เครองดมตางๆ การเรยงอาหารเชนนเปนการสะดวกแกผใชบรการ สงทพงจดจาประการหนงคอ อาหาร ประเภทของเยนตางๆ จะตองจดอยางสวยงามนารบประทาน และหอหมดวยพลาสตกเพอสขอนามยและอณหภมท

4

พอเหมาะ ซงเปนความรบผดขอบของผประกอบอาหารโดยตรง อาหารหลกนนอาจจดใสในจานไวเรยบรอยทงหมดหรอเพยงแตจดอาหารโปรตนไวกอนมนฝรง ผก ซอส และสงอนๆ จะจดใสเมอแขกแจงความประสงคกได ถาเปนประการแรกคอ ทกอยางจดใสไวเรยบรอยแลว จะทาให การบรการเรวขนและไมตองใชพนกงานเสรฟมาก แตถาเปนประการหลงการบรการจะชากวา มนฝรงกด หรอผกก ดจะตองอนใหรอนอยเสมอกอนตกใสจาน จงจาเปนตองใชพนกงานเสรฟมากกวาซงทาใหราคาตนทนสงกวาดวย อยางไรกตามการสญเสยอาหารกนอยลงดวย เพราะผรบประทานจะเลอกเฉพาะสงทตนตองการเทานน ความยาว ของโตะวางอาหารไมควรยาวมากเกนไป เพราะจะทาใหแถวเคลอนไปไดชา แคชเชยรจะนงอยตอนทายสดเพอให แขกชาระเงนคาอาหารทเลอกมา กอนทจะนาอาหารไปรบประทานยงโตะทจดเตรยมไว กลองใสเครองมอในการ รบประทานไดแก มด สอม ชอน ควรอยตอจากแคชเชยรออกมา ทงนในกรณทผรบประทานลมหยบกอาจกลบไป หยบได โดยทไมไปขดขวางหรอทาใหผกาลงเขาแถวอยตองหยดชะงกการเลอกอาหาร การบรการแบบชวยตวเองนราคาตนทนนบวาสาคญทสด ดงนนจงตองมเครองมอทกาหนดจานวนอาหารท เสรฟ เครองมอเหลานไดแก ชอน ทพพ ชาม ทใสนม ทใสเครองดม ในขณะเดยวกนตองมการกาหนดจานวน อาหารแหงดวยเชนกน เชน เนย นาตาล แยม ครม เนยแขง ขนมปงกรอบ ฯลฯ ทงนเพอจากดราคาตนทนของอาหาร ทใชเสรฟเพอผลกาไรทจะไดรบ การบรการแบบสแนคบาร (Snack bar Service) การบรการแบบนเปนทนยมกนอยางกวางของ อาหารท ประกอบมกเปนอาหารงายๆ ทสามารถประกอบไดอยางรวดเรว การบรการชนดนใชพนกงานเสรฟนอยทสด เพราะ ลกคาสวนใหญจะนงรบประทานทโตะเสรฟ(Service Counter)เบองหนาทปรงอาหารโดยตรงผปรงอาหารรบ คาสงจากลกคาและประกอบอาหาร ณ ทนน และเสรฟทนทเมอปรงเสรจ ณ ทตรงนนเอง นอกจากนนควรจะมเครองมอทนแรงงานมากทสดเทาทจะมากไดเพอใหการบรการเปนไปอยางม ประสทธภาพและรวดเรว และไมตองใชพนกงานเสรฟมาก เชน เครองทาชา กาแฟ เตา (Salamander) ทยาง ตแช ตเยน ทอนอาหาร (Bain Marie) เตาขนาดเลก เตาอบ เครองผสม เครองทาใหรอนดวยไอนา ไมโครเวฟ ฯลฯ อาจม โตะอาหารตงอยรอบๆ โตะเสรฟ ถามลกคาจานวนมาก ในกรณนจะตองมพนกงานเสรฟเพอรบคาสงจากลกคา นา อาหารมาเสรฟ รบเงนคาอาหาร และทาความสะอาดโตะ การบรการแบบบฟเฟต (Buffet Service) เปนการบรการทดดแปลงจากแบบชวยตนเอง คอ ผใชบรการตอง บรการตนเองในเรองของอาหาร เครองดม ของหวาน เครองใชและอปกรณ โดยทางสถานบรการจะจดทกอยางไวใหอยางเรยบรอย พรอมทงจดสถานท และการจดวางอาหารในลกษณะทสวยงาม หรหราและประณต ผใชบรการ สามารถเลอกตกอาหารทตนตองการ การบรการชนดนเปนทนยมแพรหลายอยางมากในปจจบน เหมาะสาหรบบรการอาหารแกผใชบรการจานวน

5

มากๆ เชน 200-400 คน โดยใชพลงงานเพยงไมกคนคอยดแลความ สะดวกคอ จดอาหาร เครองดม อปกรณใหเพยงพอตลอดเวลาของการบรการ และจะเปนผใหบรการเฉพาะ เครองดมชนดตางๆ แกผรบประทานซงนงประจาอยในทซงจดไวเทานน บฟเฟตนยมจดในงานสงสรรคตางๆ เชน งานแตงงาน งานวนเกด งานขนปใหม การจดสมมนาตางๆ เปนตน นอกจากนสถานบรการหลายแหงไดจดรายการบฟเฟต โดยทางสถานบรการจะเตรยมอาหารหลายชนด จดเรยงใหสวยงาม และผใชบรการสามารถเลอกรบประทานอาหารแตละชนดไดอยางอสระและเตมทในราคาคงท การบรการแบบบฟเฟตนจะไดกลาวโดยละเอยดตอไป การบรการแบบสมอรแกสบอรด(Smorgasbord) เปนการบรการอกแบบหนงทคลายคลงกบแบบบฟเฟต ตางกนตรงทแบบสมอรแกสบอรดนนมเพยงอาหารทเปนของเยนเทานน เชน ไสกรอก แฮม สลด เนยแขง ฯลฯ แต บฟเฟตมอาหารทกชนดทงทเปนของเยนและของรอน ทงนเพราะสมอรแกสบอรดเปนการบรการทนยมกนในหม ชาวสแกนดเนเวยซงนยมรบประทานอาหารทเปนของเยนมากกวา การบรการแบบฟาสตฟด (Fast Food Service)เปนทนยมกนมากและใหผลกาไรสงแกอตสาหกรรม บรการในสหรฐอเมรกา เชน แมคโดนลด เคนตกกฟรายดชกเกน อตสาหกรรมเหลานไดขยายกจการของตนเองไป ทวประเทศและตางประเทศหลายแหง ลกษณะการบรการแบบฟาสตฟด (Fast Food) คอ อาหารและเครองดมมให เลอกเพยงไมกรายการ กรรมวธการผลตอาหารแตละรายการไมยงยากมากนก ทางสถานบรการจะเตรยมทกอยางไว พรอมแลว เพยงแตอนอาหารใหรอนกใหบรการได เชน บรการจาพวกแฮมเบอรเกอร แซนดวส ไกทอด กาแฟ นาอดลม ผใชบรการตองบรการตนเองในการสงซออาหารและจายเงน นอกจากนภาชนะบรรจอาหารและเครองมอ ในการรบประทานกเปนชนดทงเลย (Disposables) ซงสวนใหญทาจากกระดาษ พลาสตก ฯลฯ เมอรบประทานเสรจ กทงเลย ราคาอาหารของการบรการแบบนจะถก ไดอาหารทรอนและเปนบรการทรวดเรว ไมตองเสยเวลาคอยนาน ผใชบรการอาจรบประทานในสถานบรการ หรอนาไปรบประทานทอนกได การบรการแบบฟาสตฟดนเปนทนยม แพรหลายมากในตางประเทศ การบรการแบบซอกลบบาน (Takeout Service) มลกษณะคลายบรการแบบฟาสดฟดตางกนทวาการ บรการแบบซอกลบบานเปนสวนหนงของการบรการอาหารชนดอนๆ ของอตสาหกรรมการบรการ เชน สถ าน บรการใหบรการแบบทโตะแกผ ใชบรการ แตกอนทผใชบรการจะรบประทานอาหารเสรจกสงอาหารเพอนากลบไป ใหบคคลอนลกษณะของอาหารทสงแบบหลงนเรยกวาTakeout Foodซงการบรการคออาหารจะถกใสไวใน ภาชนะแบบใชแลวทง เชน จาน ถวย ชอน สอม กระดาษเชดปาก ภาชนะเหลานเปนชนดทชวยเกบความรอนของ อาหาร

6

ไดบางในชวงระยะเวลาส นๆ สถานบรการควรจดโตะใหมการบรการชนดนเพอชวยเพมปรมาณการขายโดย ไมไดเพมงานอะไรมากนก การบรการแบบปารต (Party Service) เชนงานเลยงคอกเทลใหผลกาไรแกสถานบรการในปรมาณสง เพราะราคา ของการบรการนคอนขางสง แตสถานบรการเสยคาใชจายตางๆ คอนขางตอเนองจากการจดการบรการเสย คาแรงงานตา ผใชบรการจะตองชวยตวเองในการบรการ สถานททใชจดงานกมกเลอกจากบรเวณทไมไดใช ประโยชนในชวงเวลานน เชน รอบสระน าของโรงแรม หรอหองวางภายในสถานบรการ เปนตน เครองใชอปกรณ เปนแบบงาย เชน โตะรถเขน เคานเตอรทเคลอนทไดการบรการแบบปารตมกใชจดในโอกาสพเศษ เชน งาน แตงงาน งานวนเกด งานสงสรรคทผใชบรการ สามารถเดนไปมาเพอสนทนาปรกษาหารอกนได งานเลยงแบบคอกเทลนเปนงานเลยงในโอกาสพเศษ การบรการแบบจดเลยง (Banquet Service) เปนการบรการอาหารและเครองดมในโอกาสพเศษ นอกเหนอไปจากการบรการตามปก รายละเอยดของการบรการแบบแบงเควตนจะไดกลาวถงในบทตอไป การจดเลยงนอกสถานท (Catering) ในกรณผใชบรการตองการจดเลยงในสถานททตนเองจดหาแตให สถานบรการจดการในเรองอาหาร หรอทเรยกวาการจดเลยงนอกสถานท การเลยงแบบนเปนสงทดสาหรบสถาน บรการเพราะไมตองเสยเวลาใหกบการจดสถานท และยงใชสถานทของสถานบรการในการใหบรการไดอยางปกต ดวย แตตองจางพนกงานพเศษในการจดเตรยมอาหารและใหความสะดวกในขณะบรการนอกสถานท การบรการอาหารกลางวนแกนกศกษาในวทยาลยและมหาวทยาลย (College and University Food Service) โดย นกศกษาจายเงนคาอาหารในราคาถกกวาปกต การบรการอาจเปนรปแบบชวยตวเอง หรอแบบสแนคบาร หรอแบบ ใชเครอง หรอเปนโรงอาหาร (Canteen) การบรการทโตะอาหาร (Table or Counter Serviceการบรการอาหารกลางวนแกพนกงานของบรษทหรอโรงงาน อตสาหกรรม (Industrial Food Service) เนองจากพนกงานมเปนจานวนมาก การบรการจงมกเปนแบบชวยเหลอ ตวเองหรอเปนโรงอาหาร หรอเปนแบบใชเครอง อาจจดใหมหองอาหาร (Dining Room) เฉพาะสาหรบเจาหนาท ผใหญนอกจากการบรการทกลาวมาขางตน ยงมการบรการอาหารและเครองดมแบบอนๆ อกมาก แตสถานบรการ สวนมากอาศยการบรการอาหารในแบบใดแบบหนงขางตน หรออาจจะมหลายๆ อยารวมกนในสถานบรการเพอให อปกรณและแรงงานทมอยถกใชอยางมประสทธภาพและเตมความสามารถ และชวยเพมรายไดใหกลบสถานบรการนน การบรการอาหารและเครองดมแบบตางๆ ในปจจบน เรมตนมาจากการรบประทานอาหารภายใน ครอบครวของชนชาวยโรปชนสง และไดรบการดดแปลงเพอใหเหมาะ

7

การบรการแกลกคาตามรายการอาหารทไดจดไว นอกจากนยงจดใหมการตกแตงเพมเตม เพอสรางความประทบใจใหแกผรบประทานแตกตางกนไปตาม รสนยมของสถานบรการอาหารและเครองดมแตละแหง การบรการทโตะอาหารแบงออกเปนแบบตางๆ ดงน การบรการโดยใชรถเกอรดอง (Gueridon Service หรอ Side-Table Service) การบรการแบบนนบเปน แบบทหรหราและเปนพธการ เปนทนยมกนในสงคมช นสง ตองใชเวลาในการรบประทานนานกวาแบบอนและม ราคาแพงพนกงานบรการผนาอาหารมาเสรฟแขกจากรถเขนอาหาร(Trolley)หรอโตะพกอาหาร(Side Table) จะตองเปนผทมความสามารถ ความรทกษะในการบรการอยางสง กลาวคอ จะตองมความสามารถในการตด หน ประกอบอาหารไฟลก จดเตรยมและปรงอาหารจานพเศษนนตอหนาแขก โดยแขกจะสงอาหารนนจากเมนชนดท เปน A La Carte แตกมเหมอนกนในสถานบรการบางแหงทเมนชนดทเปน Table d’hôte จะมรายการอาหารพเศษ (Specialties of the House) หลายรายการโดยมราคาแตกตางกนออกไป และพนกงานบรการกจะปรงอาหารนนตอหนาแขกเชนกนจานทนามาวางบนโตะพกอาหารจะตองวานในลกษณะทสามารถนาไปเสรฟไดอยางรวดเรว สง สาคญคอจะตองมททาใหอาหารรอน(Hotplate) อยดวยและพนกงานบรการจะตองนาอาหารไปใหแขกดกอน เสรฟ อาหารจะถกจดลงในจายอยางประณต สวยงาม และนารบประทาน ไมควรบรรจอาหารลงในจานมากเกนไป จนดไมนารบประทาน ถาพนกงานบรการคนเดยวเปนผใหบรการทงโตะ เขาจะเปนผจดอาหารประเภทโปรตนและ ผกลงในจาน โดยเสรฟซอสแกแขกแตละคนในภายหลง แตถามพนกงานบรการ 2 คน ควรจะเสรฟเฉพาะอาหาร โปรตนเทานน สวนผกและซอสควรเสรฟใหแกแขกตามความตองการของแตละคน Full Silver Service การบรการแบบนจดวาเปนแบบทหรหราและเปนพธการเชนเดยวกบแบบใชรถเกอร ดองพนกงานบรการนาอาหารมาเสรฟใหแกแขกทนงอยทโตะเชนกนเมนของการบรการแบบนอาจเปน A La Carte หรอ Table d’hôte หรอจะเปนเมนรวมทง 2 แบบกได พนกงานบรการจะนาอาหารทนาออกจากครวมาวางท โตะพกอาหารรมหอง บรรจลงในถาดเงน ผกและซอสจดใสในถาดเงนและโถเงนเชนกน จากนนนา ถาดอาหารไป ใหแขกดเพอใหแขกแนใจวาเปนอาหารทสงไปจรง แลวจงนามาจดใสลงในจานซงอยตรงหนาแขก พรอมทงเสรฟ มนฝรง ผก ซอสและสงอนๆ การจดอาหารลงในจานแขกนจะตองทาในอาการทนมนวล สวยงาม นาด และสภาพ การบรการแบบนพนกงานบรการจะตองมความชานาญในการใชชอนและสอมตกอาหารทเสรฟ และตองม ความสามารถในการเสรฟอาหารไดอยางรวดเรวและมประสทธภาพ Plate/Silver Service เปนการบรการทนาสองแบบมาผสมกนเมนจะเปนแบบTable d’hôteกลาวคอ กาหนดราคาอาหารทงหมดไวเปนราคาหนงเรยบรอยแลว อาหารหลกจะถกบรรจลงในจานเรยบรอยมาแลวจากใน ครว แตมนฝรง ผก ซอส และอนๆ จะจดมาอยางสวยงามในถาดเงน เมอ

8

พนกงานบรการเสรฟ จานอาหารหลกลง ตรงหนาแขกแลว ขนตอไปจงเสรฟอาหารทอยในถาดเงน อยางไรกตามพนกงานบรการจะตองมความสามารถใน การเสรฟดวยชอนและสอมเชนเดยวกบการบรการแบบ Full Silver Service Plate Service หรอ American Service เปนการบรการแกแขกทตองการความรวดเรวและไมตองใชเวลา มากในการรบประทาน ท งยงเปนการประหยดเครองมอเครองใชในการบรการตลอดจนพนกงานทาความสะอาดอกดวย สถานบรการอาหารทมการบรการชนดนสามารถลดราคาตนทนไดมาก พนกงานบรการเพยงแตนาอาหารท บรรจลงในจานเรยบรอยแลวจากในครวนามาเสรฟตรงหนาแขกเทานน พรอมทงตรวจดความเรยบรอยของเครองมอในการรบประทานตลอดจนเครองประกอบตางๆ เชน ซอส เกลอ พรกไทย กาแฟมกจะเสรฟไป พรอมๆ กบอาหารดวย การบรการเปนไปอยางรวดเรว เนองจากพนกงานบรการ 1 คน สามารถเสรฟแขกไดเปนจานวนมากการเสรฟ พนกงานเสรฟควรปฏบตดงน - อาหารทกชนดใชมอซายเสรฟเขาทางดานซายของแขกวนไปรอบโตะในลกษณะทวนเขมนาฬกา - เครองดมทกชนด ใชมอขวาเสรฟเขาทางดานขวา - ถอนจานทรบประทานแลวดวยมอขวา ออกทางดานขวาของแขก วนไปรอบโตะในลกษณะทวนเขมนาฬกาเชนกน กฎเหลานอาจอนโลมเปลยนแปลงไดถาแขกนงอยตรงมมหรอเกาอพนกสง (Booth) ยากแกการเขาเสรฟ - เมอแขกแสดงวารบประทานอาหารหลกเสรจแลว ใหคอยสงเกตดวาเขาตองการสงใดเพมเตมอก หรอไมในขณะเดยวกนกนาเมนของหวานไปให - ถอนจานอาหารหลกออกทางขวามอของแขก เตมน าใหแขกโดยเขาทางดานขวา ปดเศษขนมปงออก จากโตะจนสะอาด - จานของหวานบรรจในถาด นามาเสรฟแขกโดยเขาทางดานซาย - กาแฟนาเขาทางดานขวา การบรการแบบองกฤษหรอแบบครอบครว (English Service หรอ Family Service) เปนการบรการอาหารแบบเกาตงแตสมยสมเดจพระเจาวคตอเรย แหงประเทศองกฤษ กลาวคอสมาชกของครอบครวนง พรอมกนทโตะอาหารขนาดใหญ อาหารโปรตน เชน ไก หม เนอ ทปรงเสรจแลวจะถกนามาจากครวโดยบรรจอยในภาชนะขนาดใหญ มาวางตรงหนาเจาบานฝายชายซงจะนงอยทหวโตะดานหนง และเปนผตกแบงอาหารใสจาน มอบใหหวหนาคนใชหรอพนกงานเสรฟนาไปเสรฟแกสมาชกของครอบครว อาหารประกอบอนๆ เชน มนฝรง ผก ซอส และเครองปรงรสตางๆ จะถกจดวางอยบนโตะ และผรบประทานแตละคนเลอกตกเอาเองตามตองการ พนกงานเสรฟจะคอยดแล

9

อานวยความสะดวกตางๆ เชน เตมน า หรอเครองดม นาอาหารมาเพมและดและเกบจาน หรอสงทไมตองการไปจากโตะ ปจจบนการบรการแบบนยงเปนทนยมกนในสโมสรหลายแหง โดยพนกงานเสรฟจะจดอาหารทบรรจลง ในจานเรยบรอยแลวจากในครวมาเสรฟใหแกแขก สวนอาหารประกอบอนๆ คอ มนฝรง ผก และเครองปรงรสจะ ถกจดวางอยบนโตะ ใหผรบประทานเลอกตกเองตามความตองการ พนกงานเสรฟเพยงแตดแลอานวยความสะดวก ตางๆ ให ก า รบรการชนดนสามารถใชกบงานเลยงทมแขกเปนจานวนมาก แตมพนกงานจานวนนอยไดเพราะ พนกงานบรการไมตองใหบรการตอแขกแตละคนมากนก แขกชวยตนเองเปนสวนใหญ นอกจากนในกรณทอาหารหลกจะตองรอน จะมททาใหอาหารรอนอนเลกๆ วางอยบนโตะใกลเจาภาพฝายชายและเจาภาพจะเปนผตกอาหาร นนใสจานมอบใหพนกงานเสรฟนาไปใหแขก สวนเครองประกอบอาหารคอ ผก มนฝรง และเครองปรงรส ก เปนไปเชนเดมคอ แขกจะเลอกตกเอาเองตามตองการ การบรการแบบองกฤษนนบวามผลดคอ การรบประทานจะเปนไปอยางรวดเรวและสะดวกโดยเฉพาะใน ยามทอาหารมราคาแพงและหายาก และจะตองตดแบงใหเทากน การบรการแบบฝรงเศส (French Service) การบรการแบบนมพนฐานมากจากลกษณะนสยของคนฝรงเศส ทชอบชวยตวเอง ไมชอบใหผอนทาอะไรให และชอบทจะเลอกสงตางๆ เองตามความพอใจ หลกใหญของการ บรการแบบนคลายกบการบรการแบบองกฤษคอ แขกสามารถเลอกตกแบงอาหารไดดวยตนเอง อาหารจะถกนามา เสรฟไดหลายวธทงนแลวแตนโยบายของสถานบรการแตละแหงถาแขกมจานวน 1-3 คน อาหารหลกจะถกนามาวางตรงหนาแขกผเปนแขกเกยรตยศหรอ แขกอาวโสทสด เพอใหแขกไดตกแบงอาหารนนลงในจานของตนโดยใชชอนและสอมสาหรบเสรฟ(Serving Cutlery) ทมมาพรอม กน อาหารประกอบอนๆ ไดแก มนฝรง ผก และเครองปรงรสตางๆ ซงบรรจในภาชนะแตละชนดอยางสวยงามนา รบประทาน จะถกนามาเสรฟเปนอนดบถดไปเพอใหแขกตกตามจานวนทตองการ พนกงานเสรฟจะนาอาหาร เหลานไปใหแขกแตละคนตกแบงอาหารจนครบทกคนในกรณทแขกมจานวน 4 คนขนไป พนกงานเสรฟจะใชโตะพกอาหารขางแขกและเสรฟอาหารแกแขกแต ละคนจากโตะน กอนเสรฟพนกงานเสรฟจะกระซบถามเพอทราบใหแนชดวาผใดเปนแขกอาวโสทสดของงานเพอ เสรฟอาหารใหกอน พนกงานเสรฟจะถออาหารหลกในมอซายโดยใชผาเชดมอรองรบ แลวนาไปเสรฟใหแกแขก วธการเสรฟควรจะกมตวลงใหขอบจานอาหารทถออยเหนอจานของแขกซงวางอยบนโตะเลกนอยเพอใหแขกเกด ความสะดวกในการตกแบงอาหาร และจะตองระวงในการถอจานอาหารโดยตองถอใหถกทางคอ ชอนและสอมท ใชเสรฟจะตองหนออกหรออยทางดานแขกเสมอ เพอใหเสมอสะดวกแกแขกการเสรฟ อาหารทกชนดเขาเสรฟและถอนจากทางดานขวาของแขกโดยใชมอขวา ยกเวน เนย จานขนมปง และจานสลดเทานนทเสรฟทางดานซาย วนไปรอบโตะในลกษณะทวนเขมนาฬกา

10

บอยครงทการบรการแบบฝรงเศสนยมใชการบรการแบบใชรถเกอรดองกลาวคอ พนกงานบรการผ มความ ชานาญและนาอาหารมาประกอบ ตด หน ปรง และตกแตงบนรถเขนขางโตะอาหารของแขก สวนมากมกเ ปน อาหารทสามารถปรงเสรจในเวลาไมนานนก ทนยมกนมากคอ Le Tournedos au Pire (Pepper Steak), La Salad Cesar (Caesar Salad) แล ะ Lesseps Suzette (crepes in Orange Sauce) การบรการแบบฝรงเศสนเหมาะสาหรบงานเลยงทสาคญ หรหราและเปนพธการเทานน เนองจากมราคาแพง การบรการแบบรสเซยน (Russian Service) เนองจากการบรการอาหารแบบนคลายคลงกบการบรการแบบ ฝรงเศสมาก ปจจบนในประเทศสหรฐอเมรกาจงนยมเรยกการบรการแบบรสเซยนนวาเปน การบรการแบบฝรงเศสตางๆ การบรการแบบรสเซยนนนยมใชกนมากในงานพระราชพธ รฐพธ หรอในหองอาหารของโรงแรมชนนาหลกใหญของการบรการคอ การโชวอาหารทประดบตกแตงอยางสวยงาม อาหารโปรตนทงหมด ไดแก สตวปกทกชนด เชน เปด ไก นก หรอสตวอนๆ เชน ปลาทงตว หม เนอ ซงถกปรงและประกอบเสรจเรยบรอยม า จากครว บรรจในภาชนะขนาดใหญประดบและตกแตงอยางสวยงาม นามาใหแขกชมกอนทแขกจะเลอกตกแบงเอง ตามตองการ หรอพนกงานบรการอาจตกแบงใหแขกตามทแขกตองการกได หรอถาเปนการบรการแบบรถ หลงจาก ใหแขกชมอาหารแลว อาหารจะถกนาไปวางทโตะพกอาหารขางแขก จากนนพนกงานจงจะตดหรอหนอาหารใส จานแลวนาไปเสรฟแขกแตละคน จะเหนไดวาการบรการแบบนจาเปนตองใชพนกงานเสรฟทมความสามารและ ชานาญในการตด หน แล และถอดกระดกสตวเปนอยางด เพราะเปนการทาตอหนาแขก การเสรฟ พนกงานเสรฟควรปฏบตดงน - อาหารทกชนดเขาเสรฟทางดานซายของแขก ใหมอขวาเสรฟวนไปรอบโตะในลกษณะทวนเขม นาฬกา - ถอนจานอาหารทรบประทานแลวจากทางดานขวาของแขก วนไปรอบโตะในลกษณะตามเขมนาฬกา 2.2 การจดและตกแตงหองอาหาร หองอาหารในโรงแรมจะไดรบการจดและตกแตงอยางสวยงาม เพอใหเกดความสบายแกผ รบประทานทง กายและใจ การตกแตงจะสวยงามเพยงใดขนอยกบระดบของโรงแรมและรสนยมของผตกแตง แตสวนใหญแลว หองอาหารในโรงแรมมกจะมหลายหอง มชอเรยกตางๆกนไป ในหองคอฟฟชอฟนนการประดบตกแตงไมสจะ สวยงามนก เพราะจดเปนหองอาหารทมลกษณะพเศษเฉพาะตวจะไดรบการตกแตงอยางพถพถน สวยงาม เขากบ บรรยากาศและอาหารทใชเสรฟ เชน หองอาหารไทย หองอาหารฝรงเศส หองอาหารจน ฯลฯ หองอาหารเหลาน นอกจากอาหารแลวยงมงขายบรการสถานท และบรรยากาศอกดวย การจดโตะ โตะในหองอาหารโดยปกตจะจดใหหางกนพอสมควร เพอใหมทวางสาหบ

11

พนกงานบรการเขา เสรฟอาหาร หรอถอนอาหารไดสะดวก และไมตองกงวลกบอบตเหตทอาจเกดขนได และอกประการหนง โตะ อาหารทอยหางกนพอสมควร จะทาใหแขกรสกสบาย ไมอดอดและมความรสกเปนสดสวนมากกวา -การจดโตะควรจดใหมทนงตงแตโตะละ 2 คน, 3 คน, 4-6 คน -ไมควรจดโตะใหอยชดผนงมากเกนไป ควรอยหางจากผนง 90 เซนตเมตร เปนอยางนอย –โตะรบประทานอาหารควรจดอยางสวยงาม และควรเตยพอประมาณ เพอไมใหเกะกะสายตาของลกคา การตกแตงโตะอาหารอาจใชดอกไมหรอเทยนกได แตขอสาคญทพงจาคอ ไมควรใชเทยนในเวลากลางวนเมอ หองอาหารเปดไฟอยแลว ถาใชเทยนแทงยาวควรจดวางลงในเชงเทยนเตย และแสงเทยนควรอยต ากวาระดบสายตา ของลกคาการจดวางเครองมอเครองใชในการรบประทานอาหาร นบวาเปนสวนสาคญสวนหนงของการบรการ อาหาร เพราะถาวางเครองมอเครองใชไมพรอมหรอไมถก จะทาใหเกดความยงยากมากในระหวางการรบประทาน อาหาร อกประการหนง เครองมอในการรบประทานอาหารจะบอกใหแขกทราบไดทนทวา อาหารทจะนามาเสรฟ ในมอนนเปนอาหารประเภทอะไร ตงแตอาหารจานแรกถงจานสดทาย เชน เปนอาหารเนอหรอปลา ซปใสหรอซป ขน เครองดมเปนอะไร ไวนแดง หรอไวนขาว มแชมเปญ หรอไม เชนนเปนตน ดงนนพนกงานเสรฟจงตองรจกการ จดโตะเปนอยางด อยางไรกตาม ตามหองอาหารทเสรฟอาหารเตมตามชด (full course) จะมการจดโตะพรอมท งเครองมอครบ ชดเตรยมไวทกทลวงหนา สวนหองอาหารทแขกมกจะสงเพยงเครองดมบาง หรอกาแฟบาง หรออาหารเพยง บางอยาง กอาจจดโตะพรอมทงเครองมอทจาเปนเตรยมไวคอยเพมหรอถอนเครองมอชนทขาดหรอเกนภายหลงหรออาจจะปลอยโตะใหวางไวคอย นาผารองจาน (place mat) มาไวดวย ถาจะตองใช ผาเชดปาก และน าดม มาวาง ใหขณะรอแขกสงอาหาร แลวจงจดวางเครองมอทตองใชเมอทราบรายการอาหารทแขกประสงค ในกรณทจดเตรยม เครองมอทตองใชไวครบจานวนทนงแตแขกมไมครบจานวน ใหรบถอนเครองมอชดทเกนออกจากโตะโดยทนทท แขกนง หากปลอยทงไว นอกจากแขกอาจจะทาเครองมอตกกระจดกระจายแลว ยงทาใหแขกเกดความรสกวาโตะ อาหารนนมไดเปนสดสวน ขนตอนในการจดโตะอาหาร 1.ตรวจดความสะอาดของหองอาหาร พนโตะอาหาร และเกาอใหเรยบรอย และแนใจวาไมมฝ นหรอสง สกปรกใดๆ เสยกอน ถายงไมสะอาดพอตองทาความสะอาดใหมอกครงกอนจดโตะ 2.เมอแนใจวาทกสงสะอาดเรยนรอยแลว ปผา Silence cloth (แ ผ น ส ก ห ล า ด ห ร อ foam

12

rubber) ลงบนโตะ โดยปลอยชายยาวประมาณ 3 นว silence cloth ชวยไมใหเกดเสยงดงเมอเครองมอหรอภาชนะทใชเสรฟกระทบกบ พนโตะ silence cloth นอาจตดกบโตะถาวรเลยกไดเพอเปนการประหยดเวลา 3.ปผาโตะทบบนผา Silence cloth ควรใหรอยพบตรงกลางผาอยในระยะหางจากขอบโตะทง 2 ขางเทากน ใหชายผายาวเทากนทกดาน ขณะปผาควรยนระหวางขาโตะ เพอใหแนใจวามมของผาปโตะคลมขาโตะพอด ทงน ชายผาปโตะควรจะหอยลงพนขอบโตะประมาณ 12 นว ตรวจดวาไมมรอยเปอนหรอขาดหรอยบยย บางครงหรอใน สถานบรการบางแหงอาจใชผารองจานแทนผาปโตะกได เชน ในเวลาอาหารเชา แตผารองจานนนตองสะอาด เชนกน ถาใชผารองจานจะนองวางอยางสวยงามและประณตตรงกงกลางเบองหนาแขก หางจากขอบโตะประมาณ 1 นว (ก) วางผาปโตะใหชายผาทหอยลงอยระหวางโตะ (ข) จบรอยพบอนบนสดดวยนวหวแมมอ และนวช และรอยพบอนท 2 ดวยนวชและนวกลาง (ข) ยกผาขน สะบดชายผาทอยลางสดไปยงขอบโตะ กะชายผาทจะหอยใหเทากน โดยสงเกตจากรอยพบ (ง) ปลอยนวหวแมมอและนวชพอมทงดงผาเขาหาตว (จ) สนผาเลกนอยขณะดงผาเขาหาตว เพอคลรอยผาทพบอย ระวงใหมมของผาปดทขาโตะพอด 4.จดวางเครองมอในการรบประทานอาหาร เชน มด สอม แกว ผาเชดมอ ฯลฯ เวนทวางตรงกลางสาหรบ วางจานอาหาร เนอทนาหรบวางเครองมออยางนอยทสดตองไมตากวา 20 นว และอยางมากไมเกน 30 นว แตโดย เฉลยประมาณ 25 นว 5.การจดวางขวดเกลอ พรกไทย โถน าตาล และทเขยบหรพรอมไมขดนน หากเปนโตะจดสาหรบ 4 ทนง ควรจดวางไวตรงกลางโตะ สาหรบโตะ 2 ทนงควรจดวางไวรมขอบโตะ โตะทอยตดผนงหองควรจดวางไวรมขอบโตะตดกบผนง และสาหรบโตะอาหารยาวเกนกวา 6 ทนงควรจดวางไวกลางโตะเรยงไปตามทางยาว เวนระยะหาง จากกนพองาม เครองใชชดหนงควรใชสาหรบแขก 6 ทนง 6.ในกรณทใชจานรอง ซงมกจะใชในการเลยงแบบพธการ ใหจดวางจานรองไวตรงกลางเครองมอ เตรยม ไวสาหรบใชรองอาหารรายการแรกๆ ปกตจะถอนจานรองนพรอมกบจานอาหารใชแลวเมอจะถงการเสรฟอาหาร จานสดทายหรออาหารหลก

13

การจดวางเครองมอตางๆดงน 1.เครองมอในการรบประทานอาหารทกชน วางตงฉากและหางจากขอบโตะ 1 นว โดยเรยงตามลาดบการใชจากขางนอกเขาไปขางใน 2.มดวางอยดานขวามอ หนดานมดคมเขาขางใน 3.ชอนซปวางหงายถดจากมดไปทางขวามอ 4.สอมวางไวดานซายมอโดยหงานขน แตสอมคอกเทลหรอสอมจมหอยนางรมใหวางอยขวาสดถดจานชอนซปออกไป 5.มดเนยวางบนจานขนมปง อาจวางอยขวาสดโดยหนดานมคมไปทางซาย หรอวางไวบนสดขวางจานขนมปงหนดานมคมเขาหาจาน 6.ชอนของหวานโดยปกตไมจดวางบนโตะ นอกจากเมอมเครองมอจานวนนอยชน ในกรณเชนนจะจดวางชอน สอม สาหรบของหวานไวบนสดระหวางมดและสอมอาหาร ใหดามอยทางขวามอ แตถามทงสอมและชอนใหหน ดามสอมไปทางซาย ดามชอนอยทางขวาและวางชอนไวเหนอสอม 7.ไมควรจดเครองมอในการรบประทานอาหารเกนกวาแถวละ 6 ชน ใหนาเครองมอมาเพมระหวางการ รบประทานอาหารและเมอไดถอนเครองมอทรบประทานออกไปบางแลว ผาเชดมอ (Napkin) ในหองอาหารชนหนงโดยทวไปนยมวางผาเชดมอในตาแหนงตอไปน 1.ดานซายของสอม 2.ระหวางมดและสอม 3.บนจานรองวางราบหรอตงขน 4.ใตสอมในกรณเนอทจากด 5.วางราบบนโตะหรอบนจานขนมปงผาเชดมอทขาวสะอาด ลงแปงและรดเรยบ เพมความสวยงามและความหรใหแกหองอาหารเปนอยางมาก แกว การจดแกวควรปฏบตดงน 1.แกวนาวางไวเหนอมด 1นว (ในการรบประทานทเปนพธการนยมใชแกวทมกานสง) 2.แกวไวนอาจวางเปนรปสามเหลยมหรอเปนแนวเดยวกน หรอเปนแนวเฉยงลงตอจากแกวนามาทางขวา 3.จงจาไวเสมอวา แกวทวางไวบนโตะอาหารแตละครง ตองมจานวนไมเกน 3 ใบ 4.แกวไวนอาจเพมขนอกได เมอไดถอนแกวทใชแลวออกไปแลว

14

การจดจานควรปฏบตดงน 1.จานอาหารตองวางตรงกลางเบองหนาแขกผรบประทาน ถามตราของโรงแรมหรอสถานบรการ ตรานน จะตองวางอยกงกลางดานบนของจานเสมอ 2.จานขนมปงวางอยทางซายตอจากสอม สงจากขอบโตะประมาณ 5 นว เพอเวนทวางไวสาหรบจานสลด ท อาจจะนามาเสรฟพรอมกบอาหารหลกภายหลง 3.ขวดเกลอ พรกไทย ตงขนานกบโตะ และอยในแถวเดยวกบโถครมและน าตาล ปกตขวดเกลอตงอย ทางขวาของขวดพรกไทย และโถครมอยดานขวาของโถน าตาล (ขวดเกลอ พรกไทย 1 ชดตอแขก 6 คน) 2.3 การตอนรบและรบค าสง หลงจากทไดจดเตรยมสงตางๆ และจดโตะไวแลว เ มอถงเวลาบรการพนกงานตองเตรยมพรอมในการ บรการแขกคอยนในตาแหนงทเหมาะสมไมคยกนเมอแขกเขามาพนกงานทกคนตองใหความสนใจไมเมนเฉยตอ การเดนเขามาของแขก การตอนรบและรบคาสงดงตอไปน เมอแขกเดนเขามาในภตตาคาร พนกงานผทรบผดชอบหรอผทอยใกลทสดจะตองไปเปดประต ใหแขกพรอมกบกลาวทกทาย และแสดงการตอนรบ การตอนรบนน มกแสดงออกโดยวาจาและกรยาทาทางตงแตแขกเขาจนกระทงแขก ออกไปและควรคานงวา การทแขกเขามาในภตตาคารเขาไมไดม จดมงหมายมารบประทานอาหารเพยงอยางเดยว แตมความตองการมากมายหลายอยางซงแตละคนกมความตองการแตกตางกนออกไปถาลองหนมาดความตองการของตวเราเองบางวาการทเราเขาไปในภตตาคาร มความตองการอะไรบาง เชน ตองการรบประทานอาหารดม และอนๆ อกมากมาย แขกทเขามาในภตตาคารของเรากตองการเชนเดยวกบเรา ฉะนนถาเราตอนรบไดตรงตามทแขกตองการ แขกกพอใจ เชน ถาแขกเขามาในภตตาคารเรา เพอตองการอวดศกดศรเรากตองใหความพนอบพเทายกขาอยในระดบสงกจะพอใจมาก หรอแขกทอวดราอวดรวยเรากควรพจารณาจากการแสดงออกและการพดจาของแขก จะ ดจากสภาพความเปนจรงของแขกไมได เชน คนทมตาแหนงสงระดบอธบด นายทหาร นายตารวจ อาจไมตองการ อวดศกดศรกได เขาอาจตองการรบประทานอาหารและพกผอนหยอนใจเฉยๆ ถาเราไปตอนรบแบบทเราคดวาเขา ตองการอวดศกดศร อาจไมพอใจและราคาญกได ฉะนนในเรองเชนนควรพจารณาดใหด หากยงไมทราบวาแขก ชอบและตองการอยางไร เรากควรจะใหการตอนรบแบบกลางๆดงตอไปน

15

1.ใหความเปนกนเองตอแขกโดยการทกทายปราศรยอยางสภาพออนโยน ใหแขกรสกวาเราจาไดบางถาแขกเคยมา อาจใชคาพดงายๆ เชน “หมนไมคอยไดมา” หรอพดคยกบแขกบางถาหากแขกไมถอตว จนเกนไป จะพดหรอจะใชอากบกรยาใดๆกตามททาใหแขกรสกคนเคยกบสถานทไมเคอะเขนและไมรสกวาไมเหมาะสมกบสถานท และจะยงดขนถาทาใหเขารสกวาเรารจกแขกกลาวมา และจะนาไปสความประทบใจได 2.ใหความอบอนตอแขก ทาไดโดยวางทาทางแสดงกรยาใหสภาพออนโยน แตงกายสภาพ เรยบรอยเปนระเบยบ โกนหนวดเคราใหเรยบรอย ไมใชวาจาหยงยะโสโอหง ไมแสกดงกรยาขมขหรอดถกแขก แต ควรใหความนอบนอมถอมตนและมมารยาทตามฐานะทเปนพนกงานบรการ ดงทกลาวมานจะทาใหแขกไมเกดความหวาดหวนวาจะมเรองราวใดเกดขน นอกจานนจะตองทาใหแขกเกดความมนใจวาเขาจะตองไมถกหลอกหรอ ถกคดโกงตมตน ซงสงเหลานจะทาใหแขกสบายใจและอบอนใจกอใหเกดความประทบใจได 3.ใหความเออเฟอเอาใจใสแขก เชน แขกตองการสงใด ควรรบกลกจอหามาใหดวยความเตมใจ ทจะบรการ ไมบนวาแขกจจ หรอปฏเสธแขก อธบายใหแขกฟงอยางสภาพไมทมเถยงเกยงงอนเอาแพเอาชนะกบ แขก บางแหงแขกเขามาในภตตาคารเปนเวลานาน กไมมใครตอนรบและพาไปนงทโตะ กรณเชนน ถงแมวาจะยง อยกบการเสรฟแขกทมอยกอนเพยงใด ควรปลกตวออกมาตอนรบทกทาย ถงแมจะไมมโตะเหลอตองเอาใจใสเอาโตะมาเสรมใหแขกมความรสกวา เราเออเฟอและเอาใจใสเขาด ทาใหเกดความประทบใจได 4.ใหความพอใจตอแขก กคอ ทาใหแขกพอใจหรอเอาใจแขกนนเอง เชนนสวนมากไดโดยการ ปฏบต เชน เปดประตใหแขก เลอนเกาอ ชวยถอดเสอนอก ชวยสวมเสอนอก ชวยวางผาเชดมอและทาสงอนตามท แขกขอรอง สงใดทเปนความพอใจของแขก กควรยนดชวยและทาใหแมวาจะเปนสงเลกๆนอยๆกตามแตกตองดวาแขกคนใดชอบอยตามลาพงกไมควรวนวายกบเขามากจนเกดความราคาญเมอแขกเกดความพอใจกจะมความประทบใจ 5.ใหความสาคญตอแขก เราตองเหนอยางจรงใจวาแขกมความสาคญตออาชพเราจะตองปฏบต ตอแขกทกคนเหมอนๆกน ไมวาแขกจะมสภาพบคลกหรอฐานะอยางไร ทาใหแขกรสกวาเขามความสาคญ เชนเดยวกบแขกคนอนๆ ใชวาเหนแขกคนไหนทปด กคอยบรการแตโตะนน แขกโตะอนจะอยางไรไมเอาใจใส ก ทาใหแขกคดวา “เขาเปนคนอยางไร” กนไมจายเงนหรอยางไรจงไมคอยมาบรการเลย” เปนตน เมอแขกรสกวาเขา เปนผมความสาคญคนหนงเขากจะเกดความประทบใจ ดงกลาวมา เมอแขกทมารบประทานอาหารในภตตาคารเรารสกวาเปนกนเองกบพวกเขามความ อบอนใจไมหว นเกรงวาจะมภย ไดรบความพอใจ และรสกวาเราใหความเอาใจใสตอเขาและเขามความสาคญตอ พวกเรา ถาเขาไปทอนและไมเกดความรสกเชนนน เขากกลบมาหาเราอก

16

ยงถาเราไดรถงความตองการดงทกลาวไว ในตอนแรก และตอนรบไดถกตองเขายงตองการมาหาเราอกแนนอน แตการทพนกงานบรการจะทาไดแคไหน เพยงไร ขนอยกบศลปะและบคลกภาพของแตละบคคล การพาแขกนงโตะ หลงจากใหการตอนรบแขกเขามาในภตตาคารแลว จะตองพาแขกไปยงโตะ นง ไมใชปลอยใหแขกเดนหาโตะวางเอง การจะพาแขกไปนงโตะมลาดบดงน 1.การเลอกโตะใหแขก เราตองถามแขกกอนวามาดวยกนกคน จองโตะหรอไม แขกชอบโตะท ตงอยอยางไร เราและแขกตองชวยกนเลอกโตะ โดยถามวาโตะนนเปนอยางไร โตะนเปนอยางไรควรเปนโตะท พอเหมาะกบจานวนของแขก และตรงกบความตองการของแขก เชน แขกทมากบคนรกกควรเสนอโตะทมดชด หนอย เปนตน เมอแขกตกลงกพาแขกไปทโตะดงกลาว 2.การพาแขกไปนง เราควรเดนนาหนาแจไปทโตะเปนทเรยบรอยแลว ควรถามแขกวาจะดม อะไรกอนไหมเพราะบางคนอยากจะดมเหลากอนรบประทานอาหาร ชวยแขกวางผาเชดมอไวทหนาตกและหาผา เยนมาใหแขก (ถาม) จากนนจงคอยนานาเยนมาเสรฟ ถอนเครองดมทเกนออกไป 3.การตอนรบทโตะ เมอแขกนงโตะเปนทเรยบรอยแลว ควรถามแขกวา จะดมอะไรกอนไหม เพราะบางคนอยากจะดมเหลากอนรบประทานอาหาร ชวยแขกวางผาเชดมอไวทหนาตกและหาผาเยนมาใหแขก จากนนจงคอยนานาเยนมาเสรฟ ถอนเครองมอทเกนออกไป การรบค าสงอาหาร เมอพาแขกไปนงโตะเปนทเรยบรอยแลว และใหการตอนรบทโตะแลวกถง เวลาทแขกสงอาหาร เราจะตองปฏบตในการรบคาสงดงตอไปน 1.มอบรายการอาหารใหแขก รายการอาหารทมอบใหแขกตองสะอาดเรยบรอยและมราคา ปจจบนทกรายการ รายการอาหารจะตองมครบสาหรบแขกทกคน ควรใหเวลาแขกไดตดสนใจอานรายการอาหาร ไดปรกษาหารอกนและตดสนใจ เลอกสงอาหารทแขกตองการและในระหวางนนเราไมควรหนไปไหน ควรตอบ คาถามของแขกและคอยแนะนาวาอาหารชนดนเปนอยางไรปรงอยางไร 2.การรบคาสง สามารถกลาวเปน 3 ขนตอนดงน -สอบถามแขก เมอใหเวลาแขกพอสมควรแลวเรากควรขออนญาตแขกวาจะรบคาสงไดหรอยง เมอแขกอนญาตเรากสอบถามแขกวาจะสงอะไรบางควรถามแขกสตรกอนและควรรบคาสงของแขกทละคนสวนมากแขกชาวตะวนตกเขาจะสงหมดทกคอรสทตองการจนกระทงกาแฟ แตบางคนของหวานและกาแฟจะสงทหลงหากแขกคนใดไมสงครบชด เราควรถามแขกวาจะสงอะไรอกไหม จนแขกบอกวาพอแลวจงคอยไปรบคา สงของแขกอนตอไป ถาแขกสงอาหารใดทตองใชเวลาปรง

17

นานสกหนอยควรบอกใหแขกทราบดวย -การโนตคาสงการรบคาสงจะตองโนตทกครงแมวาจะมแขกเพยงคนเดยวหรอสงอาหารนอยอยางกตามการจดโนตเมอแขกสงจานไหนกใหจดโนตทนท ไมใชแขกสงเรยบรอยแลวจงมาจดโนต ฉะนน พนกงานเสรฟจะตองเขยนบนมอไดและควรฝกการเขยนรายชออาหารแตละชอใหไดคลองและถกตอง จะไดไม เสยเวลา บนกระดาษโนตของเราจะตองตผงใหรวารายการไหนเปนของแขกผใด เพอสะดวกในการเสรฟ -การทบทวนคาสงอาหารจากแขกเสรจแตละคน เราจะตองอานทเราจดไวใหแขกฟงวาถกตอง ตรงตามทแขกสงหรอไม การอานทบทวนมความจาเปนมาก เพราะถาเราฟงผดจะทาใหแขกไดรบอาหารทไมตรง ตามความตองการแขกบางคนไมยอมรบประทานทาใหยงยากในการแกใบสงและบลและทาใหเสยของดวยการรบคาสงอาหาร ผรบคาสงจะตองตงใจฟง และจบใจความใหไดวาแขกคนไหนสงอะไรและ ตองเขยนผงจดโนตใหถกตองเพราะตามทกลาวมาใหเรารบคาสงแขกทละคนแตในการปฏบตแขกอาจจะรมสง ทเดยวพรอมๆ กนซงเราจะปฏเสธไมได เราจาเปนตองแยกแยะวาใครสงอะไรดวยความรวดเรวอกการหนงแขก อาจไมรมสงทเดยวหลายๆ คน แตมคนหนงอาจเปนเจาภาพหรอใครกตามสงใหคนนนคนน เรากตองแยกแยะเขาสง อะไรใหใครและจดโนตใหถกตองฉะน นการรบคาสงจงตองใหผเชยวชาญงานรจกอาหารทขายดเขาใจภาษาองกฤษ ดและเขยนไดรวดเรวเราจงมความจาเปนตองฝกฝนใหมความชานาญในการรบคาสง 3.การเกบรายการอาหารคน เมอรบคาสงอาหารจากแขกเสรจ แตละคนจะตองขอรายการอาหาร จากแขกคนจะไดไมทาใหเกะกะบนโตะอาหารและจะไดนาไปใชกบแขกคนอนๆ ได รายการอาหารทเกบไมควร พบหรอเกบรกษาไวกบตวหรอวางไวทอนใดเพราะถงทคนอนใชกจะหาลาบากรายการอาหารควรจะรกษาใหสะอาดอยเสมอในสภาพด นาอาน นาจบตองอยเสมอ การเขยนใบสงอาหาร เมอรบคาสงแลวเราจะตองเขยนใบสงอาหารในภตตาคารใหญจะมเกบไว ประจาแตละแผนก และเราสามารถเขยนไดเลย เมอเขยนเสรจใหนาใบหนาไปมอบใหแคชเชยร และนาสาเนาไปสง อาหารไดเลย แตภตตาคารบางแหงจะนาใบสงทเขยนเสรจแลวไปใหแคชเชยรเขาเครองบนทกไวกอนจงจะนา สาเนาไปสงอาหารได ทงนเพอปองกนการรวไหลแตในภตตาคารทไมใหญนก ใบสงอาหารจะมอยทแคชเชยรและ ใหแคชเชยรเขยนใบสงเทานน เราจงตองบอกหรอเขยนรายชออาหารทแขกสงใหแคชเชยรเขยนใบสง แลวเราจงนา สาเนาไปสงอาหารไดประการหลงรสกจะลาชาไปบาง ในปจจบนนเจาของภตตาคารไดพยายามหาวธในการทจะสง สามารถฉกออกได แตละรายการเพอนาไปสงของแตละแหง เชน นาสมคน ชา กาแฟ และอาหารจากครวใหญโดย ไมตองเขยนใบสง

18

หลายใบ อยางไรกตาม ถาหากวาเราเปนผเขยนใบสงเองกมวธเขยนดงน ตวอยางใบสงอาหาร 1.การเขยนหวใบสง จะตองระบใหชดเจนถง วนท เดอน ป ทเขยน หมายเลขโตะ จานวนแขกท นงโตะนน หมายเลขพนกงานเสรฟทรบผดชอบ หรออาจเปนชอกไดและอนๆ ถาระบไวในใบสง 2.การเขยนรายการอาหาร กอนอนตองรวบรวมกอนวามอาหารอะไรบางอยางละกจานจานนนก เขยนรายชออาหารลงใบสง ควรเขยนรายชอทตองเสรฟกอนและตามลาดบไป เชน ประเภทเรยนน ายอย ซป ปลา เนอ ของหวาน ชา กาแฟ เปนตน จากนนกใสจานวนจานไวหนาชออาหารแตละอยางใหถกตอง 3.การเขยนราคาอาหาร ถาในใบสงมชองใหลงราคา เราจะตองเขยนราคาไวดวย และตองเปน ราคาของจานวนจานดวย เชน สปาเกตต มสองจานตองลงราคา 2 จาน ฉะนน พนกงานเสรฟจะตองจดจาไวดวยวา อาหารทมในรายการแตละชนดมราคาเทาไรจะตองเขยนใหถกตองตามใบรายการอาหาร จะเดาเอาหรอกะเอาไมได จะตาหรอสงกวากได การเขยนราคาผดถอวาเปนความผดอยางหนงเชนกน 4.การรวมราคาจะตองลงชองเงนรวมทถกตองจะผดพลาดไมไดเชนกนเพราะถารวมเงนผดกกระทบกระเทอน หลาายอยาง จากนนคานวณคาบรการ 10 เปอรเซนต ของเงนรวมและนาไปบวกเขาจะไดผล ออกมาเปนรวมสดทายของใบสงน น ฉะน นพนกงานเสรฟจะตองรการคดคานวนพอสมควรซงจะปฏบตงานได รวดเรว การสงอาหาร เมอเขยนใบสงเสรจแลว ใหมอบใบจรงใหแคลชเชยร และนาสาเนาไปสงอาหาร ในครว การสงอาหารสวนมากใหเปนหนาทของพนกงานเดนอาหาร เมอไดรบใบสงอาหารจะตองนาถาดเครองมอ ของใชทใชแลว ไปยงแผนกลางดวยจะไดไมเสยเวลา ถงแมจะไมมของสงไปใหลาง กควรนาถาดไปดวยทกครง จากนนกเอาใบสงอาหารไปมอบใหคนสง(A buyer) ทเคานเตอรสงและรบอาหาร เขาจะเปนคนรองสงพอครวอก ทหนง ถาเปนอาหารทตองรอนานกไมตองรอ ใหออกมาเพอจะไดบรการโตะอน เมอกะวาอาหารเสรจจงคอยไปรบ อาหาร แตเราจะตองจดเตรยมหาสงตางๆทจะตองใชกบอาหารประเภทนนๆ ไวกอน ถาหากบรการเพยงคนเดยว เรา ตองรบออกมาจดเครองมอบนโตะแขกเสยกอน การจดเครองมอ ตองดจากผงทเราจดไววาใครสงอาหารใด และ ตองวางเครองมอใหถกตองตามประเภทของอาหาร เมอเสรจแลวจงเขาไปรบอาหารจากครวมาเสรฟ

19

2.4 การจบและการถอเครองมอของใช ในการทพนกงานจะจบหรอถอเครองมอของใชเพอนาไปใชในการบรการสวนใหญเนนดานความสะอาด จบหรอถอถกวธจบหรอถอไดจานวนมาก และสดทายกคอจบหรอถอดวยความชานาญซงจะขอกลาวถงการจบและถอเครองมอบางอยางทจาเปนตองใชอยประจาเทานน คอ 1.การจบจานเปลาใบเดยว ใหจบมอขวาโดยใหขอบจานอยในอง มอใหนวหวแมมอวางขนานกบขอบจาน 2.การถอจานเปลาหลายใบใหวางจานทงหมดบนฝามอซายโดย ทาใหแขนเหยยดตรงลงมาขางลาตว จานทงหมดจะพงอยบนทอนแขนซายและลาตว เวลาจะใชใหจบดวยมอขวาทละใบจานบนลงลาง 3.การถอจานอาหารจานเดยวใหจบดวยมอขวาโดยใหขอบจานอยในองมอใหนวหวแมมอวางขนานกบขอบจานเชนเดยวกบการจบจานเปลาใบเดยว 4.การถอจานอาหารสองจานใหถอจานใบแรกดวยมอซายโดยเสยบไวระหวางนวชนวกลาง นวนางไวใตจาน กบนวหวแมมอและนวกอยอยดานบน ใหวางจานใบทสองบนนวหวแมมอนวกอยและองมอ ดานซาย เวลาจะเสรฟใหใชมอขวาจบจานทอยบนหวแมมอและนวกอยกอนจะสงเกตไดวาจานทนามาใสมอ กอนจะตองเสรฟทหลง 5.การถอจานอาหารสามจาน จานแรกใหถอดวยมอซาย โดยใหเสยบไวระหวางองหวแมมอกบ นวช นวกลาง นวนาง และนวกอย จานทสองใหเสยบใตจานใบแรกใหอยบนนวกลาง นวนาง และนวกอย สวน จานทสามใหวางพาดบนหว ขอบจานใบทสองและองมอเวลาเสรฟใหเอาจานทอยบนองมอทวางหลงสด 6.การถอจานอาหารสจาน สามจานแรกใหถอเชนเดยวกบในขอ 5 สวนจานทสใหถอดวยมอขวา เชนเดยวกบในขอ 1 7.การจบแกวเปลาใบเดยว จบดวยมอขวาใหจบทกานแกว หรอกนแกวโดยใชนวเพยงสองสามนว 8.การถอแกวเปลาหลายใบ สวนใหญจะใชกบแกวทมกานใบแรกใหซอกนวนางกบนวกอยใบท สามเสยบซอกนวกลางหบนวนางใหฐานอยใตขอบสองใบแรก ใบอนๆ กใหเรยงตามลาดบดงกลาว และใหเสยบขางใตของใบทใสกอนทกครงจนกวาจะสดนว นอกจากนนยงเสยบไวซอกหวแมมอกบนวชไดอก ใหถอ ดวยมอซายมออยในลกษณะหงาย เชนนกจะถอแกวได 9-10 ใบ 9.การจบถอมด ชอน สอม เปนมดใหจบบรเวณดามทใกลกบ ใบมดดวยนวหวแมมอและนวช

20

ถาเปนชอนและสอมใหจบสวนท โคงของดามดวยหวแมมอและนวชเชนกน ถาจะหยบจบเครองมอ อนๆ ใหหยบจบดวยนวเพยงสองหรอสามนวบรเวณดามหรอ บรเวณทไมสมผสกบอาหาร 10.การถอถาดและการใชถาด ถาดทใชในภตตาคารมหลายขนาด การถอถาดควรจะสามารถถอไดทงแบบสองมอและมอเดยวการถอสองมอจะใชกบถาดทมขนาดใหญ และหนกและมระยะ ทางไกล โดยมอทงสองจบทขอบดานกวางของถาด ขณะถอถาดเดนจะตองรกษาความสมดลดวย และอยาใหถาดอยในระดบสงหรอตาจนเกนไปกะใหถาดอยในระดบทจะทาใหการทรงตวและลาตวตรงเทาทจะสามารถทาได สาหรบการถอถาดมอเดยวจะใชในกรณทถาดขนาดเลกเบาเวลาเสรฟ หรอเวลาทจะตองใช การถอถาดมอเดยวถาอย การถอแกวนาโดยไมใชถาด ในลกษณะสวยงามจะอยในระดบขอศอกตงฉากพนกงานเสรฟจะตองฝกถอถาดใหชานาญคลองแคลว ทงถาดเปลาและถาดทมสงของดวย การรกษาความสมดลของถาดนบวามความสาคญ ขณะถอถาดเดนไมตองกงวลวาเครองดม หรอสงของในถาดจะหก ใหเดนอยางสบายตามธรรมชาต การนาสงของไปใหแขกจะตองจดใสถาดไปทกครงอยา ถอไปดวยมอเปลาเปนอนขาด และไมควรวางถาดบนโตะแขกเปนอนขาดไมวาจะเปนถาดทมจานอาหารหรอถาด เปลากตาม เมอใชถาดเสรจแลวควรเชดใหแหงและนาไปเรยงไวทเดมอยาวางเกะกะทวไป อยาลมวาถาดเปน เครองมอหากนทจาเปนอยางหนง สาหรบพนกงานเสรฟจงควรจะรกษาไมใหแตกหกสญหาย และใหอยในสภาพ สะอาดนาใชอยเสมอ การใชชอนสอมในการตกเสรฟ ในการเสรฟแบบองกฤษ พนกงานเสรฟจะตองตกอาหารให แขกจงจาเปนจะตองใชชอนสอมเสรฟ การถอชอนสอมเสรฟ การถอชอนสอมเสรฟทาไดโดยการใหชอนอย ขางลางสอมอยขางบน ดามของชอนสอมจะถกกระชบดวยองนวกอย โดยมนวชและหวแมมอเปนตวบงคบใหหนบ หรอถาง นวชและหวแมมอจะบงคบสอมใหขนลง สวนชอนจะวางไวระหวางนวกลางกบนวช ใหนวกลางเปนตว บงคบชอน ถาตองการใหชอนสอมถางกบงคบใหสอมยกสงขน ถาตองการใหหนบกกดสอมลง หรอถาสงของเลก มากหนบไมถงกใหชกนวชออก การจบชอนสอมเสรฟจะตองใชมอขวา การรบของ การรบสงของตางๆ ทจะนามาใชในการบรการอาหารและเครองดมนน สงทจาเปนอยางหนง สาหรบพนกงานเสรฟ กคอสถานทหรอบรเวณทมสงของเหลานนอย สงของตางๆ จะไมไดเกบไวทเดยวกน ใน โรงแรมมททพนกงานจะไปรบของ ดงน 1.เคานเตอรครวรอน เปนทรบอาหารรอนตางๆ ตงแตซป ปลา เนอ ทเปนจากของจานหลก

21

(Main 2.เคานเตอรครวเยน เปนทรบอาหารเยน เชน คอกเทล สลด อาหารเรยกนายอย เปนตน 3.หองแพนทร เปนทรบขนมปง เนย แยม ผลไม ชา กาแฟ นาผลไม ของหวานตางๆ 4.เคานเตอรบาร เปนทรบเครองดมตางๆ เชน น าอดลม เหลา เบยร เหลาองน และเหลาผสมตางๆ 5.บรเวณทลางจาน เปนทรบจาน ชาม ถวย แกว มด ชอน สอม และเครองมอของใชอนๆ ทตอง ลางเพอทาความสะอาด 6.ตอบจานจะอยบรเวณเคานเตอรครวรอน เปนทรบจานอบรอน 7.ตทานาแขง อยในบรเวณทเกยวกบการบรการ (Service area) เราสามารถรบนาแขงไดทนน 8.หองลนน เปนทรบผาตางๆ เชน ผาปโตะ ผาเชดปาก ผาทาความสะอาด เครองแบบตางๆ เปนตน 9.หองดอกไม เปนทรบดอกไม เพอไปตงโตะ บางแหงมพนกงานจดดอกไมนามาสงกอนจะรบ ของมา พนกงานเสรฟจะตองตรวจดความเรยบรอยวาของสงนนถกตองตามทสงหรอไม ครบจานวนทสงหรอไม ม คณภาพดหรอไม สะอาดและสวยงามหรอไม และเมอถอมายงบรเวณทเสรฟจะตองระมดระวงใหของเหลานนด ดงเดม 2.5 ความรทวไปเกยวกบการเสรฟ พนกงานเสรฟควรจะมความรในเรองตางๆเกยวกบการเสรฟ อาหารและเครองดมพอสมควร จะทาใหเสรฟไดถกตอง ดงน 1.การเสรฟอาหารแตละสไตล สไตลหรอแบบของการเสรฟนจะหมายถงวธทจะนาอาหารมาให แขก การเสรฟจะใชสไตลใดกขนอยกบอาหารทพอครวจดมาให ดงจะไดกลาวแตละแบบดงน การเสรฟ สาหรบการเสรฟในทางปฏบตนเปนเรองทพนกงานเสรฟตองสามารถทาไดและ ถกตองตามวธนยม ซงจะแยกกลาวเปนเรองๆดงน การเสรฟน า เมอแขกนงเรยบรอยแลวจะตองนาน ามาเสรฟ ซงอาจถอมาเปนขวดหรอใสเหยอก มาและเขาไปเสรฟทางขวามอของแขก อยาใหน าหกเลอะเทอะ อยาวางปากขวดน าหรอปลายเหยอกบนขอบปากแก วจะทาใหแกวลมไดและกอยาใหสงจากปากแกวจนเกนไป อยารนน าจนลนปรมใหเหลอประมาณ 1 เซนตเมตร ถา เปนน าทใสแกวสวนกนใหวางแกวบนโตะตาแหนงปลายมดใหญ ถาแกวมตราใหหนตราเขาหาแขก ถามกระดาษ รองแกวใหวางกอนวางแกวน า คอยเตมนาใหเตมอยเสมอ

22

การเสรฟเครองดม ถาเครองดมเปนแกวกใหเสรฟอยางเดยวกบน า แตใหวาง เฉยงจาก แกวน าลง มา ถาเปนแกวมกานใหจบทกาน สาหรบการเสรฟเบยรเปนขวดจะตองวางแกวบนโตะตามตาแหนงเสยกอน แลว มอขวาจบขวดเบยรรนคอยๆ รนอยาใหมฟองมาก ใหมฟองประมาณ 1-2 ซม. ใหถามแขกวาจะรบอกหรอไม เมอ แขกดมหมดแกวแลวใหถามแขกอกวาจะรบอกหรอไม หากแขกไมดมตอใหยกแกวเปลาออกไปทนท เมอยกแกว หรอขวดไปแลว ใหนาทรองแกวหรอขวดอกไปดวยอยาทงไวบนโตะ การเสรฟขนมปงและเนย เมอแขกสงอาหารแลว เมอใกลเวลาอาหารจานแรกจะเสรจใหนาขนม ปงและเนยมาเสรฟ ใหเขาเสรฟทางซายมอของแขก ใหใชทคบทกครงอยาใชมอหยบเสรฟ การเสรฟอาหารเปนจาน ใหนาจานอาหารใสถาดและเขาเสรฟทางขวามอของแขกใชมอขวาจบ จานอาหารโดยใหจานอาหารอยในองหวแมมอ อยาใหนวหวแมมอยนออกไปถกอาหาร ใหยกจานอาหารสงเหนอ ไหลเลกนอยใหวางจานอาหารตรงชองวางหนาแขก ถาจานมตราใหหนตรานนอยดานตรงขามหรออยในลกษณะท แขกหลายคนใหเสรฟวนตามเขมนาฬกา การเสรฟอาหารทตกใหแขก ใหเอาจานเปลามาวางใหแขกกอนโดยเขาวางทางขวามอของแขก จากนนคอยเอาอาหารมาตกใหโดยถอถาดอาหารดวยมอซาย กาวเทาซายเขาไปทางซายมอของแขกยนจากอาหาร เขาไปใกลจานเปลาคอมตวเลกนอยตกอาหารดวยมอขวา ตกเนอวางกอนใหวางในจานดานแขก สวนผกและมนให ตกวางในจานดานตรงขามกบเนอ ถามแขกหลายคนใหเดนเสรฟทวนเขมนาฬกา ขนตอน การเสรฟชา/กาแฟ เมอเสรฟของหวานใหถามแขกไดเลยไมตองรอใหแขกรบประทานของหวาน เสรจวาแขกจะรบชาหรอกาแฟ ถาเสรฟชากาแฟเปนถวยใหวางถวยทมชากาแฟดานขวาของจานของหวานแลววาง โถนมและน าตาลตรงหนาแขก ถาเสรฟเปนกาใหวางถวยชากาแฟดานขวาของจานของหวานแลวรนชากาแฟ ใหเผย ฝากาเลกนอย เพอไมใหชากาแฟหยดหรอหกเลอะเทอะ อยารนจนเตมถวยใหเหลอไวสก 1 เซนตเมตรหนาแขก ใหเขาเสรฟทางขวามอของแขก ถาเสรฟแขกหลายคนใหเดนเสรฟวนตามเขมนาฬกา เมอแขกรบประทานของหวาน เสรจใหถอนจานของหวานออกแลวเลอนถวยชากาแฟมาตรงหนาแขก พนกงานเสรฟจะตองจาขนตอนการเสรฟใหด ใหเสรฟตามลาดบกอนหลงถาขนตอนไหนแขกไมตองการกขามขนตอนนนได ขนตอนตางๆ มดงน 1.ถามแขกเกยวกบเครองมอ

23

2.รบคาสงเครองดมและเขยนออรเดอร 3.เสรฟเครองดม 4.เสรฟนาและตองคอยรนนาอยเสมอมใหพรอง 5.มอบเมนใหแขก 6.รบคาสงอาหารและเขยนออรเดอร 7.ไปสงอาหาร 8.จดเครองมอ 9.เปลยนทเขยบหรและตองคอยเปลยนอยเสมอ 10.เสรฟขนมปงและเนย 11.เสรฟจานแรกและถอนจานแรก 12.เสรฟจานตอไปและถอนจานจนกวาจะหมดจานหลก 13.ถอนจานขนมปง 14.ปดโตะ 15.มอบเมนของหวาน 16.รบคาสงของหวานและเขยนออรเดอร 17.จดเครองมอสาหรบของหวาน 18.เสรฟของหวาน 19.ถามชากาแฟ 20.เสรฟชากาแฟ 21.ถอนจานของหวานออกเลอนถวยชากาแฟไปตรงหนาแขกถามแขกหลายโตะกตองใชขนตอนของใครรบผดชอบเปนโตะไป แตถาโตะไหนมาพรอมกนจะใชขนตอนเดยวกนกได พนกงานเสรฟตองวางแผนในการเสรฟไวลวงหนาวาจะเสรฟอะไรโตะไหนกอนหลงอยางไร จะไดไมเสยเวลาในการเสรฟและไมผดพลาดการประยกตวธการเสรฟอาหารแบบสากลมาใชกบการเสรฟอาหารไทยในปจจบนมชาว ตางประเทศทมาเทยวเมองไทย นยมเขาไปรบประทานอาหารไทยในรานอาหารทวไปหรอตามภตตาคารและใน โรงแรมกตามผบรการมกจะเสรฟอาหารแบบไทย ซงทาใหเกดความรสกไมชอบหรอไมคนเคยตอแขกผมาใช บรการการประยกตวธการเสรฟอาหารแบบสากล นามาใชกบการเสรฟอาหารแบบไทย ซงอาจม ประโยชนไมมากกนอย จงใครขอเสนอวธการเสรฟอาหารแบบสากล ดงน 1.แกวนาใหเขาเสรฟทางขวามอของแขกและใหวางทปลายชอน

24

2.แกวเครองดม เชน แกวเบยรใหวางถดแกวนาออกมา เขาเสรฟทางขวาเชนเดยวกน 3.อาหารทเสรฟแขกเฉพาะคน เชน ขาวผด ขาวราดแกง ขาวผดกะเพรา ใหเขาเสรฟทางขวามอของแขกและใหวางตรงหนาแขกระหวางชอนและสอม 4.ปกตชาวฝรงจะไมสงอาหารมารบประทานรวมกนและเขาจะไมคนเคยกบการตกกบมาใสขาวแลวรบประทาน พวกเขานยมสงคนละอยาง เชน คนหนงสงเนอผดน ามนหอย อกคนสงปลาผดเปรยวหวาน เปนตน เวลาเสรฟใหเอาจานเปลามาวางตรงหนาแขกกอนแลวนาเอาเนอผดนามนหอยหรอ ปลาผดเปรยวหวานมาตกใส จานของใครของมนไมรวมกน ใหตกเขาทางซายมอของแขกตกดวยมอขวา จากนนคอยนาขาวเปลามาตกใหเขา ทางซายมอของแขกเชนกน การวางใหเนออยดานขางใหขาวอยถดออกไป อยาตกขาวกอนแลวเอาแกงราดบนขาว แขกบางคนรงกยจ 5.ถาแขกสงหลายอยาง เชนมตมยา แกงจด ใหนาตมยาหรอแกงจดมาใหแขกรบประทานกอน 6.สงไหนทแขกรบประทานหมดแลวใหถอนออกไปจากโตะใหหมด เชน จานอาหารขวดเบยร ใหเหลอไวแตแกวนาและถวยกาแฟ (ถาม) เทานน การเสรฟอาหารแตละมอ จะแยกกลาวแตละอยางดงน อาหารเชา (Breakfast) เมอแขกสงอาหารแลวใหนาน าผลไมหรอผงไมเสรฟทนท เมอถอนจาน ผลไมออกไปแลว จงนาCereal เชน Sugar pop, Shaded Wheat, Corn Flake Rice Crispy ขาวโอต (ถาแขกสง) มา เสรฟพรอมทงนมสดและนาตาลดวย เมอยก Cereal ออกไปแลวใหนาชา/กาแฟ ขนมปง และไขมาเสรฟ ถาแขก รบประทานขนมปงและไขเสรจแลว ใหยกจานขนมปงและจานไขออกไปใหเหลอไวแตชดชา/กาแฟ ตอนเชาถา แขกไมขอนาเยนกไมตองเสรฟ อาหารกลางวน (Lunch) การเสรฟอาหารกลางวนแตกตางจากอาหารเชาเพราะมอาหารใหเลอก หลายรายการ แตเทาทแขกทวไปนยมรบประทานและโรงแรมทวไปจดเปนชดอาหารกลางวนมดงน -จานแรก เปนอาหารเรยกนายอย หรอนาผลไม หรอซป -จานสอง เปนอาหารหนกประเภทปลา หรอเนอ หรอไก -จานสาม เปนของหวาน -จานส เปนชาหรอกาแฟ การเสรฟอาหารกลางวนเมอแขกสงเปนทเรยบรอยแลว ใหนาน าเยนมาเสรฟทนท จากนนใหนาขนมปงและเนยมาเสรฟ ถาจานแรกเสรจใหนามาเสรฟทนทเชนกน เมอแขกรบประทานจานแรกเสรจกถอนจาน ออกไปแลวจงนาจานสองมาเสรฟ เมอแขกรบประทานจานสองเสรจแลวใหถอนจานขนมปงและจานสองออกไป และนาของหวานและชา /กาแฟมาเสรฟ ของหวานถาเปนเคกแขกนยมรบประทานกบกาแฟ/ชา มกจะทานไอศรม หรอผลไมกอนจงคอยรบประทานกาแฟ/ชาเมอแขกรบประทานของหวานเสรจแลวใหถอนจานออกใหหมด

25

ใหเหลอไวเพยงชดกาแฟและแกวน าเทานน การเกบโตะและถอนจานเปนการเกบถวย จาน ชาม เครองมอของใชอนๆ ทใชแลวหรอไม จาเปนตองใชในการรบประทานอาหารออกไปจากโตะแขก เพอใหโตะวางเปลา เปนระเบยบสะอาดสวยงาม และ ไมเกะกะในการทจะรบประทานอาหาร ถาจะลาดบตงแตแขกเขามานงโตะจนกระทงแขกลกไป สงทจะเกบ (ในโรงแรมใชคาวา “ถอน”) ออกไปจากโตะ 2.6 การเปลยนผาปโตะการปผาปโตะทถกตอง 1.เปลยนผาปโตะ เมอแขกมานงโตะและเหนวาผาปโตะสกปรก เลอะเทอะ กจาเปนตองเปลยนผาปโตะใหม ซงมวธเปลยนดงน -เกบของ แจกน ทเขย บหร อนๆ ออกจากโตะ -ดงผาปโตะเดมจากดานทแขกนงมายงดานตรงขามใหขอบผาอยพอดกบขอบโตะ -จบและเตรยมผาปโตะผนใหม ใหดงผนเกาออกมาดวย 2.เกบเครองมอทแขกไมใชหรอไมจาเปนตองใช เชน แขกมานงไมเตมโตะทจดไว หรอแขกสงอาหารไมตรงตามเครองมอทจดไว จะตองเอาเครองมอทไมใชเหลานนออกการ เกบจะตองใชถาดมผาสะอาดรอง ใชสองนวหยบทละอยางใสถาดและนาไปเกบไวทไซดบอรด 3.เปลยนทเขยบหรเมอถงเวลาทจะนาอาหารมาเสรฟแขกใหเปลยนทเขยบหรเสยกอนการ เปลยนทเขยบหรครงตอๆไปใหกระทาอยเสมอไมใชเปนเปลยนครงเดยวเมอแขกลกไป ไปเปลยนทเขยบหรระวง อยาใหขบหรปลวลงไปในอาหารหรอถกแขกโดยใชทเขยอนใหมเปดแลวยกออกมาจากโตะ แลวจงคอยวางอนใหมใหเขาเปลยนทางขวามอแขก 4.ถอนถวยหรอจานเลกใหเขาถอนทางขวามอโดยใชถาดถาโตะมแขกนงหลายคนใหเดนตามเขมนาฬกาและถอนจานทเปนของสภาพสตรกอนทเหลอแมมอนวกอย การถอนจานอาหารและการเคลยรเศษอาหาร 5.ถอนจานใหญ เขาถอนทางขวามอแขกโดยใชมอเปลา วธถอนจานใหญดวยมอเปลาทาดงน -เขาถอนทางขวามอแขกสภาพสตรกอน -ถอนจานดวยมอขวา จกออกมาระดบเหนอไหลแขกเลกนอย -จานใบแรกนใหเปลยนมาถอดวยมอซาย โดยสอดไวระหวางนวหวแมมอ นวกอยกบอกสามนว -สอดมดไวใตสอม หรอวางสอมทบมด -เดนตามเขมไปยงแขกคนอนตอไป ถอนจานใบทสองออกมาแลวมาวางไวทมอซายบนองมอ หว

26

-เอามดเสยบไวใตสอมใตจานใบแรก -ใชสอมเขยเศษอาหารจานทสองน ลงในจานแรกแลววางสอมทบไวบนมด สดทาย ประมาณ 10 ใบการจะถอนไดมากนอยนน ขนอยกบกาลงแขนของแตละคน แตสวนมากแลวควร จะถอนไดขวามอ 6.ถอนเครองมอทใชกนอาหารตางๆ แลวจะตองถอนออกไปกบจานอาหารนนๆ เพราะแขกเมอรบประทานเสรจจะวางเครองมอนนไวในจาน 7.ถอนจานขนมปงและมดเนยออก เมอแขกรบประทานอาหารจานหลก (Main Course) เสรจแลว การถอนจานขนมปงและมดเนยใหใชถาดเขาทางซายมอ ถาแขกคนสองคนจะถอนออกไปพรอมจานหลกกได 8.ถอนขวดเกลอและพรกไทย เมอแขกรบประทานอาหารหลกเสรจแลวโดยใชถาด 9.ปดโตะ เมอถอนจานหลก จานขนมปงขวดซอส เกลอ พรกไทย เสรจแลวและกอนทจะนาของ หวานมาเสรฟจะตองปดโตะเสยกอน การปดโตะใหใชผาบรการปดเศษขนมปงลงในจานทรองรบใหเขาปดทาง ซายมอของแขก เมอปดโตะเสรจแลว ใหเลอนมดและสอมของหวานลงมายงตาแหนงมดเนอสอมเนอดวย 10.ถอนถวยกาแฟเมอแขกลกไปแลว โดยใชถาดใส 11.ถอนแกวนาเมอแขกลกไปแลว โดยใชถาดใส 12.ถอนแกวเครองดม หรอขวดเครองดม เมอแขกดมเสรจแลว หรอหมดขวดแลวเขาถอนทาง 13.เกบผาเชดมอเมอแขกลกไปแลว 14.เกบผาปโตะ เมอจะปดภตตาคาร 2.8 แนวคด และทฤษฎเกยวกบความพงพอใจของลกคา นกวชาการแตละทานไดใหความหมายของความพงพอใจของลกคาไวอยางแตกตางกนตาม

27

ทรรศนะของตนดงน Kim et al. (2008 อางใน ศกดดา ศรภทรโสภณ และปารยทพยธนาภคปตานนท, 2554) กลาววา ความพงพอใจของผบรโภค (Customer Satisfaction) มกจะมการนามาใชสารวจกบ ผบรโภคหรอลกคาของธรกจอยเปนประจาเนองจากการรจกลกคาเปนสงจาเปนในกระบวนการบรหารจดการทมประสทธภาพสาหรบองคกรทกแหงทตองการความสาเรจเหนอคแขงขนรวมถงการเจรญเตบโตและการพฒนาทางธรกจโดยทวไปความพงพอใจดานบรการของผบรโภคจะหมายถงความรสกของผบรโภคภายหลงจากการไดเขารบบรการวามความชอบหรอไมชอบในบรการทไดรบมากนอยเพยงใด วารนทรสนสงสด และวนทพยสนสงสด ( 2541 อางใน อสรา มหายศนนท, 2554) กลาววา ความพงพอใจหมายถงความสามารถของผลตภณฑทสรางความพงพอใจแกลกคาซงเปนความพงพอใจทเกดขนหลงการซอสนคาหรอบรการ ความพงพอใจจะขนอยกบการรบรตอการปฏบตงานของผลตภณฑโดยถาการรบรตอการปฏบตงานของผลตภณฑเปนไปตามทคาดหวงแสดงวาลกคาพงพอใจแตถาไมเปนไปตามทลกคาคาดหวงไวแสดงวาไมพงพอใจ ความพงพอใจ ยงรวมถงการตอบสนอง 30 ลกคาในสงทลกคาตองการจรงๆ ทงในขณะเวลาและวถทางทลกคาตองการ หรอจะกลาวไดวาเปนการตอบสนองความจาเปนของลกคาซงอาจทาการจดการระดบความพงพอใจได 3ระดบ คอ ระดบท 1 การตอบสนองความจาเปนของลกคา ระดบท 2 สนองความคาดหมายของลกคาในวถทางทอยากกลบมาใชบรการอก ระดบท 3 สนองเกนความคาดหมายของลกคาเพอใหเกดความพงพอใจ กคอทาการคนหาวา ทลกคามความตองการหรอมความจาเปนอะไร แลวจงสนองความตองการและความจาเปนนน ซงระดบความตองการของลกคาแตละคนจะมความจาเปนแตกตางกน แตความตองการพนฐานคลายคลงกนไมวาลกคาจะเปนบคคลใดกตามความตองการกจะคลายคลงกนซงปจจยทกอใหเกด ความพงพอใจประกอบดวย 1.ความตองการในตวสนคาและบรการซงลกคาคาดหวงทจะไดรบสนคาทตรงกบความตองการและบรการทรวดเรวประทบใจโดยไมบกพรองซงถอเปนปจจยหลกทสาคญทสดทจะทาใหลกคาสนใจซงเมอเปรยบเทยบกบปจจยดานราคาแลว ยงมความสาคญมากกวา 2.ราคาแขงขนเปนปจจยสาคญอกประการหนงทจะกอเกดความพงพอใจโดยเฉพาะหากเปนสนคาจานวนมาก 3. คณภาพและความเชอถอไดลกคาคาดหวงวาสนคาและบรการทเขาซอไปจะมคณภาพสง 4.การสงมอบสนคาซงผใหบรการจะตองมการสงมอบทตรงเวลาเพอใหลกคาเกดความพงพอใจและการสงมอบนนจะตองทาดวยความมประสทธภาพไมเกดความบกพรอง 5.การบรการหลงการขายเมอลกคาไดทาการซอสนคาและบรการแลวลกคายอมคาดหวงวา

28

หากเกดปญหากบสนคาหรอบรการทไดรบเขาจะไดรบความชวยเหลอและแนะนาเปนอยางด 6. สถานทลกคายอมคาดหวงวาาเขาจะไดรบความสะดวกสบายในการซอสนคาหรอการรบบรการทงนรวมถงบรรยากาศและความสะดวกในการบรการดวย 2.9 งานวจยทเกยวของ พรดารา หลวงเจรญ(2552) ไดทาการศกษาเรองพฤตกรรมในการเลอกใชบรการโรงแรมของนกทองเทยวชาวไทยในเขตอาเภอเมอง จงหวดเชยงใหม โดยใชแบบสอบถามปลายปดในการเกบ ขอมลจากนกทองเทยว จานวน 400 ชด จากการวจยพบวา พฤตกรรมการในการจองหองพกสวน ใหญกลมนกทองเทยวจะใชวธจองผานโทรศพทมระยะเวลาในการเขาพก 1-3 วน ดานปจจยทมอทธพลตอการเลอกชบรการโรงแรม พบวากลมนกทองเทยวจะเลอกทพกโดยพจารณาปจจยดาน 31 สภาพบรรยากาศ รองลงมาไดแกปจจยดานความปลอดภย และปจจยดานความสะอาดของหองพก ตามลาดบ ศกดดา ศรภทรโสภณ และปารยทพยธนาภคปตานนท (2554) ไดทาการศกษาเรอง ความสมพนธระหวางคณภาพการบรการทไดรบกบความพงพอใจและความภกดของคนไข :กรณศกษาโรงพยาบาลเอกชนในเขตกรงเทพมหานคร ทาการศกษาโดยวธการสารวจจากกลมตวอยางทเปนผปวยทเขารบบรการจานวน 303 หนวย ผลการศกษาแสดงใหเหนวาความสมพนธระหวางคณภาพบรการดานตางๆ มผลตอระดบความพงพอใจและความภกดของผเขารบบรการ โดยเฉพาะคณภาพการบรการดานการตอบสนองทรวดเรวจะสงตอระดบความพงพอใจในขณะทคณภาพการบรการดานภาพลกษณของสถานทดานการสรางความมนใจและดานการเอาใจใสดแลของสถานบรการทางแพทยจะสงผลตอระดบความภกดของคนไขทเขามารบบรการ มาลนสนธมล และอทธกร ขาเดช(2557) ไดทาการศกษาเรองความพงพอใจของ นกทองเทยวชาวตางชาตทมตอการใชบรการโรงแรมระดบ5ดาวในเขตกรงเทพมหานครการศกษาพบวาปจจยประชากรศาสตรไดแก เพศ อายสถานภาพสมรส ระดบการศกษารายไดเฉลยตอเดอน อาชพ และสญชาตพฤตกรรมการทองเทยวในประเทศไทยและพกแรมในโรงแรมระดบ 5 ดาวสวน ใหญ ไดแก เหตผลหลกทใชเลอกทองเทยวในประเทศไทย ผทมอทธพลตอการตดสนใจทองเทยวในประเทศไทยระยะเวลาทใชบรการพกแรมในโรงแรมระดบ 5 ดาวและ ชองทางของขอมลขาวสาร และปจจยภายนอกอนๆ ทเกยวของ ประกอบดวย การเมองและกฎหมาย สงคมและวฒนธรรมและเศรษฐกจมความสมพนธกบความพงพอใจของนกทองเทยวชาวตางชาตทมตอการใชบรการโรงแรม ระดบ 5 ดาวในเขตกรงเทพมหานคร AbuKhalifeh&Som(2012) ไดทาการศกษาเรองการจดการคณภาพการใหบรการใน

29

อตสาหกรรมโรงแรม: กรอบแนวคดสาหรบแผนกอาหารและเครองดม (Service Quality Management in Hotel Industry: A Conceptual Framework for Food and Beverage Departments) พบวา คณภาพการใหบรการเปนประเดนทสาคญของการวจยท เกยวของกบแผนก 37 อาหารและเครองดมในโรงแรม แมจะมงานวจยจานวนมากเกยวกบคณภาพการใหบรการ แตเหตผลทวาทาไมแขกมาพกซ าทโรงแรมและทาไมการบรการทมคณภาพสงจากแผนกอาหารและเครองดมเปนสงจาเปนนนยงคงยงไมไดคาตอบการศกษาครงนมวตถประสงคเพอทบทวนวรรณกรรมทมอยในการบรหารจดการคณภาพการใหบรการในแผนกอาหารและเครองดมของโรงแรมกระบวนการของโรงแรมและกรอบการจดการคณภาพการบรการทมประสทธภาพการศกษานอภปรายถงโมเดลทมชอเสยงและอธบายกรอบมตการจดการคณภาพการของ Parasuraman ของการใหบรการทเกยวของกบอาหารและเครองดม และการประยกตใชกบอตสาหกรรมโรงแรมการศกษาแนวคดในครงนไดเสนอแนะวธการประยกตใชแบบจาลองมตคณภาพการใหบรการในแผนกอาหารและเครองดมเพอทจะปรบปรงการบรหารจดการทดในการตอบสนองความพงพอใจของแขกทมาใชบรการ