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INDICE
1. Introducción 3
2. Memoria Documental
2.1. Programa 4
2.2. Breve reseña de los ponentes 5
2.3. Resumen de las intervenciones 8
2.4. Conclusiones 22
2.5. Perfil de los asistentes 24
2.6. Resultados del cuestionario de evaluación 24
3. Resumen de prensa
3.1. Comunicados UCJC 28
3.2. Apariciones en medios 39
4. Anexos 40
� Fotos y video resumen (entregados en dvd adjunto)
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1. INTRODUCCIÓN
La Universidad Camilo José Cela (UCJC) debatió, del 6 al 9 de julio del año 2009, acerca de
los efectos de la crisis económica en la gastronomía, en el marco de un Curso de
Especialización organizado por la Cátedra Ferrán Adriá que tuvo lugar en las aulas de la
Universidad.
El curso, denominado “La Burbuja culinaria: salud y economía en nuestros fogones”, aportó
algunas claves para entender a fondo cuál es la repercusión de la actual situación económica
en algunos de los mejores restaurantes de nuestro país.
Durante los cuatro días de Curso, acudieron a la Universidad Camilo José Cela importantes
representantes del mundo de la gastronomía, como Juli Soler, copropietario de elBulli junto a
Ferran Adrià, considerado el mejor restaurante del mundo por la crítica especializada; David
Muñoz, propietario y jefe de cocina de Diverxo, probablemente el más prometedor dentro del
panorama gastronómico español; Andrés Madrigal, el restaurante Alboroque (Madrid); Juan
Pablo Felipe, jefe de cocina de El Chaflán; John Guerrero, cocinero venezolano que ha
preferido centrar sus proyectos en la tecnología y la innovación al servicio de la gastronomía;
Toni Massanés, director de la Fundación Alicia; Amaia García, nutricionista; Sacha
Hormaechea, propietario del restaurante Sacha, y Luis Eduardo Cortés, hijo de Clodoaldo
Cortés, fundador del restaurante Jockey.
Asimismo, diferentes actividades alternativas contribuyeron a hacer de este curso un auténtico
laboratorio de ideas, proyectos y planes de futuro. Las catas son cada año el momento del
curso en el que los alumnos pueden disfrutar de un ambiente más relajado con los ponentes.
En la edición de este año, catamos tés orientales (Tea Shop), cafés (Supracafé), vinos de
aperitivo (Osborne), naranjas (Medio Guadalquivir) y conservas (Real Conservera Española).
El sumiller Pedro de Diego, el experto en cafés Ricardo Oteros, la catadora de tés Yolanda
Robles, la sumiller toledana afincada en Valencia Manoli Romeralo y el cocinero Sacha
Hormaechea, fueron los protagonistas de unas catas variadas en las que se respetó ante todo
la calidad del producto y su origen certificado.
El Bocuse D'Or fue también protagonista de este curso. Al famoso certamen internacional de
cocina le dedicamos una tarde con la presencia de Jesús Almagro, cocinero del restaurante
Pedro Larumbe, representante español en la edición del año 2008 y protagonista del thriller
gastronómico El pollo, el pez y el cangrejo real, que se visionará durante el curso, Ángel
Palacios, jefe de cocina de La Broche y representante en el concurso de cocina este año 2009,
y la periodista especializada en gastronomía Yanet Acosta. Un taller de Tallado de Frutas y
Flores dieron ideas a los alumnos sobre cómo adornar mejor sus mesas y lucir los platos que
sirven a sus invitados.
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2. MEMORIA DOCUMENTAL
2.1. PROGRAMA
Lunes, 6 de julio LOS JÓVENES COCINEROS COMO ESPERANZA DE FUTURO: DAVID MUÑOZ (DIVERXO) 10.00 a 10.30.- INAUGURACIÓN
Enrique Fernández – Vicerrector UCJC
Juli Soler – Director de elBulli
Javier Chivite – Director del curso
Mª Luisa Lesma – Responsable Cátedras UCJC
10.30 a 11.30.- JULI SOLER elBulli
11.30 a 12.30.- DAVID MUÑOZ Diverxo
GASPAR REY Cocina Futuro
12.30 a 13.30.- CATA DE CAFÉS
Ricardo Oteros – SUPRACAFÉ
13.30 a 14.30.- CATA TÉS ORIENTALES
Yolanda Robles - TEA SHOP
14.30 a 15.30.- COMIDA
15.30 a 18.00.- PROYECCIÓN DE LA PELÍCULA “EL POLLO, EL PEZ Y EL CANGREJO REAL” - COLOQUIO
JESÚS ALMAGRO Pedro Larumbe
ANGEL PALACIOS La Broche
YANET ACOSTA Periodista
Martes, 7 de julio COCINA DE CRISIS: LA RESPUESTA DE LOS COCINEROS 10.00 a 11.00.- ANDRES MADRIGAL / CARLOS SOTOS Alboroque
11.00 a 12.00.- JUAN PABLO FELIPE El Chaflán
12.00 a 12.30.- DESCANSO (CAFÉ)
12.30 a 14.00.- CATA VINOS APERITIVO OSBORNE
Pedro de Diego - Sumiller especialista
14.30 a 16.00.- COMIDA
16.00 a 17.30.- COLOQUIO ”LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS EN EL ENTORNO GASTRONÓMICO”
JOHN GUERRERO ChefBusiness.info
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Miércoles, 8 de julio LA SALUD COMO PILAR BÁSICO DE LA GASTRONOMÍA MODERNA 10.00 a 11.00.- TONI MASSANÉS Fundación ALICIA
11.00 a 12.00.- AMAIA GARCÍA NUTRICIONISTA
12.00 a 12.30.- DESCANSO (CAFÉ)
12.30 a 14.00.- CATA NARANJAS DEL VALLE DEL GUADALQUIVIR
Manoli Romeralo - La Sucursal
14.00 a 15.30.- COMIDA
16.00 a 17.30.- TALLER TALLADO DE FRUTAS Y FLORES COMO ELEMENTO DECORATIVO (ChefBusiness.info)
Jueves, 9 de julio LA BURBUJA CULINARIA: REFLEXIONES E IDEAS 10.00 a 11.00.- SACHA HORMAECHEA Sacha
11.00 a 12.00.- LUIS EDUARDO CORTÉS Jockey
12.00 a 12.30.- CLAUSURA OFICIAL
Rafael Ansón – Director Cátedra Ferran Adrià
Javier Chivite – Director del curso
Mª Luisa Lesma – Responsable Cátedras UCJC
12.30 a 14.00.- CATA DE CONSERVAS
José Peña – REAL CONSERVERA
Sacha Hormaechea – RESTAURANTE SACHA
14.30 a 16.00.- COMIDA Y CIERRE
2.2. BREVE RESEÑA DE LOS PONENTES
Juli Soler. Director de elBulli, proclamado por cuarta vez consecutiva
Mejor Restaurante del Mundo por la revista británica Restaurant Magazine. 3 estrellas Michelín.
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David Muñoz. Cocinero. Propietario del restaurante Diverxo, en Madrid. Proclamado cocinero revelación del año en España en Madrid Fusión 2008.
Jesús Almagro. Cocinero. Restaurante Pedro Larumbe. Participante en el
Concurso Bocuse d’Or en el año 2008. Ángel Palacios. Chef Ejecutivo La Broche. Participante en el Concurso Bocuse d’Or en el año 2009.
Andrés Madrigal. Cocinero. Propietario del restaurante Alboroque. 1
estrella Michelín.
Juan Pablo Felipe. Cocinero. Propietario del restaurante El Chaflán. 1 estrella Michelín.
John Guerrero. Cocinero. Propietario de ChefBusiness.info.Experto en la relación entre cocina e Internet.
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Sacha Hormaechea. Cocinero. Propietario del restaurante Sacha.
Luis Eduardo Cortés. Propietario de Jockey.
Manoli Romeralo. Sumiller del restaurante La Sucursal, en Valencia. Campeona mundial de catadores de habanos.
Ricardo Oteros. Experto en análisis sensorial de cafés.
Gaspar Rey. Editor jefe de la publicación gastronómica Cocina futuro.
Yanet Acosta. Periodista colaboradora de la agencia EFE.
Toni Massanés. Director de la Fundación ALICIA.
Amaia García. Dra. experta en nutrición.
Pedro de Diego. Sumiller. Especialista en vinos de aperitivo.
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2.3. RESUMEN DE LAS INTERVENCIONES
6 de julio de 2009
JULI SOLER
Juli Soler comenzó su ponencia agradeciendo a los responsables de la Cátedra Ferran Adrià
de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación, y a la Universidad Camilo José Cela su
empeño en continuar con la celebración de este tipo de Cursos, que suponen una motivación
para todos los profesionales de la gastronomía que desean ampliar conocimientos con el rigor
científico propio de una institución universitaria.
Centrándose ya en el tema específico del Curso de Especialización, Juli Soler se mostró
optimista respecto al futuro de la gastronomía en España, a pesar de admitir que hay algunos
restaurantes que están pasando por dificultades debido a la crisis económica. Soler incidió en
que el número de restaurantes se ha multiplicado en nuestro país en los últimos años y que la
oferta es desmesurada en estos momentos.
“Un restaurante es como un teatro”, aseguró Juli Soler, en referencia a la importancia de que
todos los implicados en el hecho gastronómico (cocineros y personal de sala principalmente)
desempeñen cada día, en cada momento, su papel a la perfección, que suponga una
conjunción perfecta entre ambos estamentos y puso como ejemplo la labor de Mariano
Castellanos al frente de AMYCE, asociación que agrupa a los profesionales de la sala en
España.
Soler realizó un recorrido pormenorizado de la historia de elBulli desde su apertura en los años
60, hasta la actualidad, deteniéndose principalmente en los años 80, cuando llegó hasta Cala
Montjoi Ferran Adrià, y que supuso un cambio sobresaliente en la evolución de su cocina.
Juli Soler recordó que “gracias al mimetismo somos lo que somos”, en relación con la
necesidad que al principio sintió Ferran Adrià en los años 80, cuando comenzó su carrera en el
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restaurante de Cala Montjoi, de copiar a los grandes de la cocina de esa época.
Posteriormente, tanto Adrià como Soler se dieron cuenta de que debían seguir un camino
propio y comenzaron a crear elaboraciones y recetas al hilo de las nuevas técnicas que se iban
descubriendo en un intento de amalgamar cocina y ciencia.
Asimismo, Soler recordó que lo que debe hacer un cocinero creativo es tener un lugar
reservado para la creación, ya que hay muchos que cometen el error de crear en la cocina del
restaurante. Y ahí no hay que crear, hay que producir.
DAVID MUÑOZ
El cocinero y propietario de Diverxo, David Muñoz, fue el segundo de los ponentes que
participó en el Curso durante la primera jornada, acompañado por Gaspar Rey, editor jefe de la
publicación gastronómica Cocina Futuro. Poseedor de alguno de los más importantes
galardones a nivel nacional a pesar de su juventud, Muñoz acudió a las aulas de la Universidad
Camilo José Cela a pesar de la inminencia de la apertura de su nuevo local, situado en la calle
Pensamiento, en el distrito de Tetuán, en Madrid, y que supondrá un antes y un después en su
trabajo, según nos comentó él mismo, ya que contará con una cocina mucho más amplia y
preparada para afrontar la creación de nuevos platos que va incorporando paulatinamente a
sus menús degustación.
Muñoz explicó que su aventura de crear un restaurante con tan sólo 25 años ha podido
convertirse en una realidad gracias a unas extenuantes jornadas de trabajo de 16 horas diarias.
La ilusión que comparte con su equipo y las ganas de innovar han sido las bases sobre las que
se ha cimentado el enorme éxito de Diverxo, considerado uno de los lugares ineludibles para
todo amante de la gastronomía.
Muñoz animó a los más jóvenes a cumplir sus proyectos y a hacer realidad sus sueños,
aunque también les advirtió de la dureza del trabajo que les espera.
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El propietario de Diverxo, que regresó de Singapur, donde estuvo realizando una exhibición
sólo tres semanas antes de comenzar el Curso, fue crítico con la manera de vender al exterior
nuestra cocina. “No terminamos de sab
En este sentido, agradeció la labor de Ferran Adrià y del equipo de elBulli por situar a nuestro
país gastronómicamente en el mapa y fue tajante cuando se referió a las ganancias de los
restaurantes llamados gastronómicos. “Cuanto más gastronómico es un restaurante
advertido Muñoz- menos rentable es”.
CATAS DE CAFÉ Y TÉ
Ricardo Oteros, director de Supracafé
la planta del café, los tipos de
intervención que los buenos cafés deben proceder de la cosecha del año, que hay que luchar
contra los típicos inherentes al mundo del café (como que el mejor café es el más amargo) y
que el envasado es fundamental si queremos conservar el café en un óptimo estado.
Yolanda Robles, del departamento de Formación
diferentes tipos de tés orientales y ofreció a los alumnos cinco variedades
pudieran apreciar el aroma, el sabor, el retrogusto y el diferente color que presentan.
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El propietario de Diverxo, que regresó de Singapur, donde estuvo realizando una exhibición
sólo tres semanas antes de comenzar el Curso, fue crítico con la manera de vender al exterior
nuestra cocina. “No terminamos de saber exportar ni nuestra cocina ni nuestros cocineros”.
En este sentido, agradeció la labor de Ferran Adrià y del equipo de elBulli por situar a nuestro
país gastronómicamente en el mapa y fue tajante cuando se referió a las ganancias de los
mados gastronómicos. “Cuanto más gastronómico es un restaurante
menos rentable es”.
Supracafé, ofreció una cata en la que detalló las características de
la planta del café, los tipos de recolecciones y la morfología del grano. Aseguró durante su
intervención que los buenos cafés deben proceder de la cosecha del año, que hay que luchar
contra los típicos inherentes al mundo del café (como que el mejor café es el más amargo) y
ado es fundamental si queremos conservar el café en un óptimo estado.
Yolanda Robles, del departamento de Formación de Tea Shop, explicó cuáles son los
diferentes tipos de tés orientales y ofreció a los alumnos cinco variedades dis
ieran apreciar el aroma, el sabor, el retrogusto y el diferente color que presentan.
El propietario de Diverxo, que regresó de Singapur, donde estuvo realizando una exhibición
sólo tres semanas antes de comenzar el Curso, fue crítico con la manera de vender al exterior
er exportar ni nuestra cocina ni nuestros cocineros”.
En este sentido, agradeció la labor de Ferran Adrià y del equipo de elBulli por situar a nuestro
país gastronómicamente en el mapa y fue tajante cuando se referió a las ganancias de los
mados gastronómicos. “Cuanto más gastronómico es un restaurante –ha
, ofreció una cata en la que detalló las características de
recolecciones y la morfología del grano. Aseguró durante su
intervención que los buenos cafés deben proceder de la cosecha del año, que hay que luchar
contra los típicos inherentes al mundo del café (como que el mejor café es el más amargo) y
ado es fundamental si queremos conservar el café en un óptimo estado.
, explicó cuáles son los
distintas, para que
ieran apreciar el aroma, el sabor, el retrogusto y el diferente color que presentan.
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MESA REDONDA: LOS CONCURSOS GASTRONÓMICOS
La última actividad de la jornada fue un coloquio en el que participaron la periodista Yanet
Acosta y los cocineros Angel Palacios, jefe de cocina de La Broche, y Jesús Almagro, del
restaurante Pedro Larumbe.
Los tres conversaron sobre la importancia de los concursos de cocina como una de las mejores
maneras de ver cumplidas las expectativas de cada uno, al hilo de la película El pollo, el pez
real y el cangrejo, que gira alrededor de la participación de Almagro en la pasada edición del
año 2008 del concurso internacional de cocina más prestigioso del Mundo, el Bocuse dOr, que
se celebra cada año en Lyon.
En su opinión, este tipo de Concursos son un escaparate inmejorable para los cocineros ya que
hay una gran presencia mediática de periodistas procedentes de todo el mundo. Asimismo, los
cocineros coincidieron en asegurar que el error viene de la propia base del concurso, que
busca un tipo de cocina más acorde con la cocina francesa de los años 70, en detrimento de la
cocina actual que realizan cocineros como Adrià, Blumenthal o Quique Dacosta, por poner sólo
algunos ejemplos.
En ambos casos, la ayuda de un cocinero francés ganador del concurso fue fundamental para
adecuar el gusto del jurado a la propuesta española, aunque no fue suficiente para conseguir
un puesto de honor en el concurso.
Aún así, a pesar de los sinsabores y del esfuerzo realizado, tanto Almagro como Palacios
dijeron que fue una experiencia muy enriquecedora, que te anima a seguir adelante y que te
ayuda a fortalecer tus propios conocimientos sobre gastronomía y a conocer tus propios límites
como cocinero.
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7 de julio de 2009
ANDRÉS MADRIGAL
La primera de las ponencias de esta segunda Jornada tuvo como protagonista destacado a
Andrés Madrigal, un cocinero atípico que, al frente de la cocina de Alboroque, ha conseguido
en el último año su primera estrella Michelín, algo que deseaba, según nos confesó, aunque
tampoco le obsesionaba.
Madrigal nos dijo que había notado la bajada de clientes, pero que la estrella conseguida en la
Guía Roja le había ayudado a llevar adelante un año que al final, en su caso, no estaba
resultando tan negativo como para otros compañeros.
El cocinero se mostró desde el principio en desacuerdo con el concepto de burbuja culinaria.
En su opinión, “la crisis que tiene un cocinero es la creatividad”. Y, por eso, debe luchar a base
de pelar con los proveedores para conseguir mejores precios con la misma calidad. Se
preguntó también si es culpa de los cocineros hinchar las facturas y también se lamentaba de
que ahora las empresas hayan reducido sus costes y hayan prohibido a sus altos ejecutivos a
pagar las comidas con la tarjeta de la empresa.
Madrigal, personaje ecléctico y gran melómano, que nos aseguró que su vocación real es la
oceanografía, afirmó que en Alboroque “hacemos propuestas gastronómicas que van desde los
35 hasta los 100 euros por persona” y que lo fundamental es recurrir a lo tradicional y
renovarlo.
“Un restaurante es como un pequeño manicomio”, aseguró Madrigal. Un manicomio que hay
que gestionar de manera correcta para que los clientes tengan en sus mesas el mejor resultado
posible. Asimismo, Madrigal invitó a los alumnos a convertirse en “viajeros y no en turistas”, ya
que, gracias a esa experiencia, ha aprendido a viajar saliéndose de las guías, preguntando a la
gente y conociendo lugares inolvidables.
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JUAN PABLO FELIPE
Juan Pablo Felipe, jefe de cocina y propietario del restaurante El Chaflán, en el Hotel Aristos,
en Madrid, aseguró, durante su interesante y amena charla, que el futuro de la gastronomía
está en lograr que los más jóvenes adquieran unas costumbres culinarias sanas. “Los niños
deberían aprender a cocinar y no abrir paquetes”, aseguró taxativo Felipe.
Al estar centrada esta segunda Jornada en las diferentes opciones que algunos cocineros se
han inventado para salir de esta crisis reforzados de cara el futuro, Juan Pablo Felipe presentó
el ARIS BAR, un espacio situado en su restaurante, donde los clientes pueden degustar tapas
y platos provenientes de El Chaflán, a un precio asequible, que ronda los 20 euros por persona.
“El objetivo –dijo Felipe- es ofrecer cocina española pasada por mi propio filtro. Sólo quiero ser
consecuente con lo que hago y por eso me interesa el 2009 porque hay que vivirlo cada día,
porque cada día ocurren cosas nuevas”. El cocinero trasladó a los alumnos el concepto de
oportunidad en un ambiente de crisis como el que vivimos. Por eso, los cocineros deben apelar
a su capacidad personal y seguir trabajando para mejorar en su trabajo.
Juan Pablo Felipe, durante su ponencia, realizó un reconocimiento a los romanos, que nos
legaron la “cultura de la sal”, y a los griegos, de quienes heredamos la cultura de la fritura. Y, a
partir de ahí, según Felipe, hemos creado una cocina en la que “la mesa debe ser la
protagonista de nuestro trabajo”.
CATA DE VINOS DE APERITIVO
El vino de Jerez fue el protagonista de la cata del segundo día de Curso. De la mano del
sumiller Pedro de Diego, antiguo alumno del Curso, pudimos comprobar las diversas
características que encierran unos vinos que, en su mayoría, son grandes desconocidos para
el gran público. A pesar de ello, la conclusión es que estos vinos son ideales no sólo para el
aperitivo, sino también para tomar a media tarde e incluso para la hora de la comida, ya que
maridan a la perfección con algunos alimentos.
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De Diego explicó a los alumnos la importancia del color, de la temperatura y cuál debe ser el
momento ideal para degustar las distintas variedades que ha presentado en la cata.
JOHN GUERRERO
La jornada finalizó con la intervención de John Guerrero, responsable de la página web
www.chefbusiness.info que aportó su visión acerca de la relación entre la gastronomía y las
nuevas tecnologías. Según dijo Guerrero, uno de los nuevos yacimientos de empleo en el
sector de la gastronomía, son las nuevas tecnologías, que unidos a las herramientas propias
de la gestión de la información, apareen como una opción inmejorable para avanzar en tiempos
de crisis económica.
8 de julio de 2009
TONI MASSANÉS
La tercera jornada del Curso comenzó con una charla ofrecida por Toni Massanés, responsable
de la Fundación Alicia, que trabaja, junto a destacados investigadores del mundo de la ciencia,
cocineros y gastrónomos, para procurar que la relación entre los campos de la cultura, la
ciencia y la gastronomía se entrelacen un puedan establecer puntos de unión que sean
positivos para el día a día de la sociedad.
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En opinión de Massanés, uno de los principales problemas de la gastronomía en España es
que “no estamos aún normalizados desde el punto de vista gastronómico”. Massanés se refirió
a que la relación entre ciencia y gastronomía principalmente, no es una relación fluida y todavía
se buscan más los desencuentros que las uniones, y eso puede terminar de ser un problema.
El director de ALICIA aseguró que el fin de los investigadores que trabajan a diario en la sede
de la fundación, el Monasterio de Sant Benet, no es hacer platos para restaurantes, pero sí
“aportar herramientas” para que todos los cocineros puedan aprovecharse de un departamento
de investigación y desarrollo que posteriormente publica sus hallazgos y democratiza sus
investigaciones.
Massanés animó a todos los cocineros presentes en el Curso a presentar proyectos a la
fundación. No obstante, en los últimos años han sido muchos los jefes de cocina que han
estado investigando en ALICIA, como los hermanos Roca, Quique Dacosta y Andoni Luis
Adúriz, entre otros. La conferencia de Toni Massanés resultó de gran utilidad ya que se centró
en la necesidad de revertir en la sociedad los experimentos que van realizando en colaboración
con científicos del prestigio del doctor Valentín Fuster.
Asimismo, en ALICIA disponen de un taller dedicado a conseguir que los más pequeños
aprendan el valor de los alimentos básicos, como la fruta y la verdura, y experimenten con esos
alimentos, que es una de las mejores maneras que existen para que posteriormente se
conviertan en mejores y más exigentes consumidores.
Massanés destacó especialmente la labor del departamento de Salud y Hábitos Alimentarios,
que procuran dar respuestas concretas a usuarios específicos que deben ingerir alimentos
restringidos o de manera especial (como los enfermos de cáncer como consecuencia de los
agresivos tratamientos que padecen) y los comedores colectivos.
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AMAIA GARCÍA
Después de la conferencia de Toni Massanés le tocó el turno a la nutricionista Amaia García,
que realizó indicaciones a los alumnos acerca de cuáles son los hábitos alimenticios más
correctos. Partiendo de la conocida cita textual de Brillat Savarin, “somos lo que comemos”, la
profesora García detalló las cualidades de cada uno de los grupos de alimentos. Insistió en que
lo fundamental es mantener el equilibrio en nuestra ingesta de alimentos, pero un equilibrio
responsable que “no nos haga abusar de ninguno de los grupos fundamentales”.
En este sentido, aportó cifras muy elocuentes, como que más de un millón y medio de
escolares comen en los colegios y que el 32% del presupuesto dedicado a alimentación se
destina a comer fuera de casa. Amaia García insistió en la importancia que se debe dar a la
alimentación fuera de nuestros hogares y se decantó por la posibilidad de llevarse la comida de
casa, para evitar ingestas desequilibradas.
Como pautas fundamentales, dijo que es importante “comer variado, elegir una dieta rica en
cereales frutas y verduras y pobre en grasas saturadas y alcohol, desayunar bien, porque es la
comida más importante del día, aumentar el consumo de lácteos y basar nuestra alimentación
en un equilibrio entre lo que se come y lo que se gasta”. Por último, repasó los aspectos
positivos y las contraindicaciones de los productos que fueron protagonistas de las catas que
se realizaron durante el Curso.
CATA DE NARANJAS
La cata de la tercera Jornada se centró en un producto muy mediterráneo: las naranjas.
Patrocinada por las naranjas Valle del Guadalquivir, que aportaron las tres variedades de
naranjas que se cataron, y con la dirección de la sumiller Manoli Romeralo, la cata comenzó
con una exhibición de corte de naranja al aire que realizó Mariano Castellanos, presidente de
AMYCE, una asociación que agrupa a los profesionales de la sala.
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Los alumnos pudieron comprobar, durante la cata, la importancia de la forma predominante del
fruto, que puede ser redonda, achatada o elipsoidal y alargada. Y también el tipo de piel de la
cáscara, en la que cuentan tres parámetros; la rugosidad, la acanaladura y el grosor, aunque
este último no puede ser definido hasta que no se pela la naranja.
Manoli Romeralo insistió también en los diversos tipos de aroma que pueden presentarse en
las naranjas (fresco, húmedo, rancio y dulzón) y aseguró que lo importante, como casi en todo,
es lograr el equilibrio para que la naranja sea agradable a la vista, al tacto y, cómo no, en la
sensación en boca.
TALLER DE TALLADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
La tercera jornada finalizó con un Taller de tallado de verduras y frutas, en el que los alumnos
aprendieron a manejar unos pequeños cuchillos con los que, gracias a varias incisiones
precisas en las frutas y verduras, decorar mejor sus mesas y concienciarse de que la forma, y
no sólo el fondo, es importante a la hora de presentar una buena comida.
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Bajo la supervisión de Ignacio Martín, de Arte en frutas, los alumnos tallaron figuras sobre
diferentes frutas y verduras, como sandías, melones, nabos, zanahorias e incluso tomates y
pudieron descubrir su faceta más artística.
La importancia de este tipo de elaboraciones son las verduras y las frutas, según Martín, es
que las mesas pueden vestirse de manera diferente, y que se presenta a los comensales una
manera diferente de trabajar el producto para la que los españoles no estamos todavía
acostumbrados.
9 de julio de 2009
SACHA HORMAECHEA
La primera de las ponencias de la última Jornada del Curso fue ofrecida por Sacha
Hormaechea, cocinero y propietario del restaurante Sacha, que lleva su nombre, y que en los
35 años que lleva abierto su restaurante en Madrid, ha sufrido todo tipo de crisis económicas y
ha salido reforzado de todas ellas. En su opinión, la burbuja culinaria se ha hinchado debido a
las exigencias de los clientes y a las concesiones de los propios cocineros, que no supieron
cómo enfocar la nueva situación que se presentó en la sociedad desde hace unos años. Según
aseguró, todos “nos hemos vuelto de un fino que asusta” y en eso la responsabilidad es
compartida.
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El propietario de Sacha, que desarrolló en el marco del Curso toda una teoría histórica acerca
del devenir de la gastronomía internacional durante las últimas décadas, se mostró muy crítico
con las concesiones de los cocineros. Según Hormaechea, en España no somos capaces de
diferenciar entre varios tipos de establecimientos gastronómicos, lo que nos lleva a un error de
concepto que es la base del fenómeno que estamos viviendo.
Sacha puso como ejemplo Francia, donde los clientes discriminan a la perfección qué quieren
comer, cuánto están dispuestos a gastar y en qué ambiente desean desenvolverse. “En
España no hay organización y eso es un problema”. El futuro está en valorar a un lugar en
función del trabajo que debe desempeñar el cocinero para elaborar el plato que los clientes
están degustando y encontrar un precio justo para todos.
Hormaechea se mostró partidario de recuperar establecimientos de un precio medio pero una
extrema calidad, como Mesones, Tascas, Tabernas y Casas de Comidas de las de antes. Si no
lo conseguimos, en su opinión, tendremos un problema en pocos años. “Somos como los
coches, cada vez tenemos más extras –dijo el cocinero-, pero no nos damos cuenta de que en
el mercado debe haber de todo: utilitarios, monovolúmenes, familiares y berlinas de lujo”.
Asimismo, Sacha recordó otras crisis como la del año 90, que se repiten cíclicamente. La única
manera de salir es darse cuenta cada uno del tipo de cliente al que se dirige, y que el propio
cliente sepa dónde quiere ir dependiendo del gasto y del lujo que quiere recibir. “Poco a poco,
ha ido habiendo mayores exigencias: carta de puros, carta de aguas, aparcacoches en la
puerta, vajillas ultra modernas, y al final todo esto ha inflado la burbuja culinaria”.
LUIS EDUARDO CORTÉS
A continuación, tomó la palabra Luis Eduardo Cortés, propietario de Jockey y gastrónomo
experimentado, visitante asiduo de los mejores restaurantes. Cortés realizó un recorrido por la
historia de la gastronomía que aportó al Curso perspectiva y capacidad de crítica y de análisis.
Desde el momento en el que el hombre se hace omnívoro, y por tanto comienza a desplazarse,
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porque ya no depende para su subsistencia sólo de lo que planta, hasta la nueva cocina
representada por Ferran Adrià, repasó la importancia de la nouvelle cuisine y la época de las
salsas representada por las enseñanzas de Escoffier.
Cortés animó a los jóvenes estudiantes de gastronomía presentes en las aulas de la
Universidad a ser creativos, a estudiar, a profundizar en los conocimientos y a interesarse por
la Sala, que es uno de los grandes olvidados de la cocina moderna, en detrimento de los
profesionales de la cocina.
Luis Eduardo Cortés finalizó su intervención con varios consejos clave que, en su opinión, han
sido fundamentales para conseguir que Jockey haya sido y siga siendo un lugar de referencia
en el panorama gastronómico español, después de más de 20 años de que lo inaugurara su
padre, Clodoaldo Cortés.
El primero de los consejos fue que no se debe “globalizar la cocina”, respetando al máximo las
preparaciones y los platos autóctonos de cada zona, para huir de la uniformidad en la cocina;
en segundo lugar, valorar lo que él ha denominado “platos rotundos” o “platos logrados”, que
son aquellos platos, como el gazpacho o el bacalao al pil-pil, por ejemplo, que ya están
consolidados y que no es necesario tocar. Y, por último, que nunca se olvide que el único
objetivo es que el cliente coma bien y que el mejor elogio al trabajo de un restaurador es: “qué
rico está”.
CATA DE CONSERVAS DE LUJO
La última de las actividades del Curso de Especialización “La Burbuja Culinaria: salud y
economía en nuestros fogones”, fue una cata de Conservas realizada por Sacha Hormaechea
y dirigida por José Peña, de la empresa Real Conservera Española.
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Ambos explicaron, pormenorizadamente, la historia de la conserva, que se remonta a la
Francia napoleónica de finales del siglo XIX, cuya necesidad por transportar alimentos para las
tropas, llevó al Emperador a convocar un concurso nacional para inventar la mejor manera de
conservar los alimentos. Un ciudadano francés ganó ese concurso con una rudimentaria
conserva, todavía en bote de cristal, que cerrada herméticamente y pasada por la cocción del
baño maría, conservaba los alimentos en buen estado.
José Peña explicó que su nuevo proyecto nace de la necesidad de que el sector de las
conservas se posicione en el mercado en el lugar que se merece. Su opción, la conserva de
calidad, se basa en el producto gallego (algas, erizos, berberechos, mejillones, etc)
denominado premium, envasado con las técnicas tradicionales y ofrecido al consumidor con la
calidad excepcional como único condicionante.
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2.4. CONCLUSIONES
Los ponentes que participaron en el Curso de Especialización “La Burbuja Culinaria: salud y
economía en nuestros fogones”, que se desarrolló del 6 al 9 de julio de 2009 en las aulas de la
Universidad Camilo José Cela, coincidieron en señalar que el futuro a corto plazo pasa por la
vuelta a la cocina tradicional (calidad en la materia prima pero a un precio competitivo) y un
mayor realismo en la oferta gastronómica, para que los clientes puedan conocer de antemano
cuál es el tipo de establecimiento al que quieren acudir.
Una de las ponencias más valoradas por los alumnos fue la ofrecida durante la última jornada
por el cocinero Sacha Hormaechea, que se decantó por imitar el modelo francés en el que los
parámetros de calidad y exigencia de los clientes están perfectamente predeterminados
dependiendo del tipo de establecimiento al que quieran acudir.
Asimismo, los conferenciantes señalaron que la situación puede no ser tan negativa como se
percibe desde el exterior. Todos ellos coincidieron en que ha disminuido el número de clientes
que acuden a sus restaurantes, pero también señalaron que si se ofrece buena calidad en la
materia prima y dedicación y un toque de complejidad en la elaboración de los platos, los
clientes responden al esfuerzo de los cocineros y del personal de Sala.
Precisamente otra de las conclusiones que se sacaron del Curso de Especialización fue que es
necesario resaltar la importancia y el papel protagonista que debe tener en todo momento el
personal de Sala, que constituye el cordón umbilical imprescindible para que se establezca una
comunicación fluida entre el cocinero y el cliente a través del plato.
Juli Soler, copropietario de elBulli y director de Sala, Manoli Romeralo y Pedro de Diego,
sumilleres y Mariano Castellanos, presidente de AMYCE (organización que agrupa a los
profesionales de Sala), fueron algunos de que los que reivindicaron la importancia de estos
profesionales y reclamaron a los jóvenes estudiantes de Hostelería que no todos deberían
querer ser Ferran Adrià, porque “Adrià sólo hay uno y es necesario tener excelentes
profesionales en el contacto más estrecho con el cliente”, según nos comentó Manoli
Romeralo, sumiller del restaurante valenciano La Sucursal, que dirigió la cata de Naranjas.
En cuanto a las ponencias, los alumnos valoraron la calidad de las conferencias presentadas
por Sacha Hormaechea, cocinero y propietario del restaurante Sacha, y Luis Eduardo Cortés,
propietario de Jockey, la versatilidad y juventud de Andrés Madrigal, del restaurante Alboroque,
y de David Muñoz, de Diverxo, la experiencia y la capacidad de adaptación de Juan Pablo
Felipe, creador en su restaurante El Chaflán de un espacio gastronómico, el ARIS BAR, en el
que presenta sus creaciones culinarias a precios muy competitivos, el trabajo riguroso de la
fundación ALICIA, que nos presentó su director, Toni Massanés y los conocimientos impartidos
por la nutricionista Amaia García.
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Asimismo, fueron relevantes las aportaciones de John Guerrero acerca de la relación entre la
gastronomía y las nuevas tecnologías. En su opinión, las nuevas tecnologías de la información
y la comunicación (TIC) nacen con el objetivo de colaborar con el cocinero en la elaboración de
todo tipo de recetas, menús y gestión de contenidos, un aspecto que es fundamental a la hora
de llevar adelante un negocio con el mínimo coste de personal que requiere.
En cuanto a las catas, que son siempre un momento de especial interés para los alumnos,
todas ellas tuvieron interés y aportaron claves para que en el futuro los asistentes al Curso
puedan considerarse expertos en cada uno de los productos.
En este sentido, la cata de cafés y de tés el primer día de Curso, la cata de vinos de aperitivo el
segundo, la cata de Naranjas el tercer día y la cata de Conservas de calidad en la jornada de
clausura, concitaron expectación entre los alumnos.
Para el desarrollo óptimo de las catas fue fundamental la colaboración de determinadas
empresas, que quisieron estar presente en el Curso de Especialización de la Cátedra Ferran
Adrià de la Universidad Camilo José Cela, con el objetivo de dar a conocer su producto entre
un público especializado que han conseguido rescatar los conocimientos necesarios para saber
algo más sobre cada uno de estos productos.
Naranjas Valle del Guadalquivir, Tea Shop, Supracafé, Vinos Osborne y Real Conservera
Española, fueron las empresas que hicieron posible que los alumnos disfrutaran de unas catas
en las que primaron no sólo los aspectos sensoriales de cada uno de los productos, sino
también el origen, le evolución y el futuro de esos productos en un entorno tan exigente como
el que se presenta en la gastronomía actual.
Los responsables del Curso, asimismo, quisieron resaltar la calidad de los alumnos, sin cuya
colaboración no hubiese sido posible realizar un Curso donde se destaca, sobre todo, y
además de los conocimientos que se imparten, la experiencia de compartir un lugar de
encuentro con algunos de los mejores catadores, sumilleres, cocineros y gastrónomos del
panorama culinario español.
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2.5. PERFIL DE LOS ASISTENTES
El curso ha contado con la participación de 25 alumnos, 50% hombres y 50% mujeres, que han
acreditado un 100% de asistencia en el 88% de los casos.
Tras analizar los datos obtenidos
alumnos hubo de cumplimentar,
En relación a la procedencia de los participante
- El 100% de los participantes residen en España.
- El 89% de los participantes residen e
En relación al grado de estudios de los participantes:
- El 61% es titulado en FP/Carrera Universitaria
- El 39% restante, tiene algún tipo de cu
o formación académica
En relación a los datos profesionales aportados:
- El 55% de los participantes ejercen actualmente su labor profesional dentro del
sector de la restauración
- El 45% restante trabaja en sectores
vinculados a ella.
2.6. RESULTADOS DEL CUESTIONARIO DE EVALUACI
INFORMACIÓN, PUBLICIDAD Y DIFUSIÓN
20%
15%
20%
¿CÓMO SE ENTERÓ DE LA EXISTENCIA DEL CURSO?
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PERFIL DE LOS ASISTENTES
El curso ha contado con la participación de 25 alumnos, 50% hombres y 50% mujeres, que han
ado un 100% de asistencia en el 88% de los casos.
los datos obtenidos en los formularios de inscripción que cada uno de los
alumnos hubo de cumplimentar, llegamos a las siguientes conclusiones:
En relación a la procedencia de los participantes:
El 100% de los participantes residen en España.
El 89% de los participantes residen en la Comunidad de Madrid.
En relación al grado de estudios de los participantes:
El 61% es titulado en FP/Carrera Universitaria.
ante, tiene algún tipo de curso o está actualmente cursando una carrera
o formación académica.
En relación a los datos profesionales aportados:
El 55% de los participantes ejercen actualmente su labor profesional dentro del
restauración como cocinero, encargado, etc
5% restante trabaja en sectores diferentes al de restauración, aunque
EL CUESTIONARIO DE EVALUACIÓN
INFORMACIÓN, PUBLICIDAD Y DIFUSIÓN:
15%
5%5%
15%
5%
¿CÓMO SE ENTERÓ DE LA EXISTENCIA DEL CURSO?
POR EXPERIENCIA DE AÑOS ANTERIORESPOR MI UNIVERSIDAD/COLEGIO UNIVERSITARIOPOR LOS MEDIOS DE COMUNICACIÓN
POR PERSONAL DE ESTA UNIVERSIDADPOR EXPERIENCIA DE OTROS
POR MI CENTRO DE TRABAJO / ESCUELAPOR LA PROPIA UCJC (Pág. Web, carteles, etc.)OTROS
El curso ha contado con la participación de 25 alumnos, 50% hombres y 50% mujeres, que han
en los formularios de inscripción que cada uno de los
está actualmente cursando una carrera
El 55% de los participantes ejercen actualmente su labor profesional dentro del
diferentes al de restauración, aunque
POR EXPERIENCIA DE AÑOS ANTERIORESPOR MI UNIVERSIDAD/COLEGIO UNIVERSITARIOPOR LOS MEDIOS DE COMUNICACIÓN
POR PERSONAL DE ESTA UNIVERSIDADPOR EXPERIENCIA DE OTROS
POR MI CENTRO DE TRABAJO /
POR LA PROPIA UCJC (Pág. Web, carteles, etc.)
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Algunas sugerencias recibidas
Mayor presencia en medios dePresencia en televisión Mayor divulgación en centros de trabajoSeguir trabajando como hasta ahora, en las redes sociales e internetDivulgarlo a las escuelas con mayor antelaciónInformación en blogs especializados del sector
44%
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¿QUÉ LE CONVENCIÓ A MATRICULARSE?
35%
¿CONSIDERA QUE LA DIVULGACIÓN HA SIDO LA ADECUADA?
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recibidas al respecto:
Mayor presencia en medios de comunicación
Mayor divulgación en centros de trabajo Seguir trabajando como hasta ahora, en las redes sociales e internet Divulgarlo a las escuelas con mayor antelación Información en blogs especializados del sector
37%
4%4%
4%
¿QUÉ LE CONVENCIÓ A MATRICULARSE?
PROGRAMA QUE OFRECE EL CURSO
PRROFESORADO DEL CURSO
MI PROPIA EXPERIENCIA O DE OTROS
AMPLIACIÓN DE CONOCIMIENTOS / CURRÍCULUM
PRESTIGIO DE LOS CURSOS DE LA UCJC
OTROS
35%
30%
¿CONSIDERA QUE LA DIVULGACIÓN HA SIDO LA ADECUADA?
SI HA SIDO ADECUADA
NO HA SIDO LA ADECUADA
NO SABE / NO CONTESTA
PROGRAMA QUE OFRECE EL
PRROFESORADO DEL CURSO
MI PROPIA EXPERIENCIA O DE
AMPLIACIÓN DE CONOCIMIENTOS / CURRÍCULUM
PRESTIGIO DE LOS CURSOS DE LA
SI HA SIDO ADECUADA
NO HA SIDO LA ADECUADA
NO SABE / NO CONTESTA
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VALORACIÓN DEL CURSO:
¿Qué características positivas resaltaría del cursoLos ponentes Las catas El ambiente y la cercanía con los participantesLa diversidad y amplitud en todos los contenidosLa organización, las ponencias, el lugarEl ambiente y la colaboración de la genteLa coordinación dinámica del grupoLa seriedad La buena disposición La intercomunicación y lo didáEl ritmo y el ambiente La profesionalidad Las catas, muy interesantes Las diferentes catas La facilidad para interactuar entre alumnos y ponentes
¿Qué considera que puede mejorarse para futuras ediciones?Más práctico y más individualizadoAmpliación de tiempo en las catasProfundizar en otros temas Mayor práctica, por ejemplo elaborando algún platoMás días de curso Apostar más por el binomio salaMás talleres
1,0
3,0
5,0
7,0
9,0
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ACIÓN DEL CURSO:
ué características positivas resaltaría del curso?
El ambiente y la cercanía con los participantes iversidad y amplitud en todos los contenidos
La organización, las ponencias, el lugar colaboración de la gente
oordinación dinámica del grupo
ntercomunicación y lo didáctico del mismo
acilidad para interactuar entre alumnos y ponentes
¿Qué considera que puede mejorarse para futuras ediciones? Más práctico y más individualizado Ampliación de tiempo en las catas
por ejemplo elaborando algún plato
Apostar más por el binomio sala-cocina
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INSTALACIONES Y TRATO OFRECIDO POR LA UCJC:
¿CÓMO VALORA LOS SIGUIENTES ASPECTOS DE SU ESTANCIA EN LA UCJC:
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100%
TRATO OFRECIDO
¿QUÉ OPINIÓN LE MERECE LA UNIVERSIDAD CAMILO JOSÉ CELA?
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INSTALACIONES Y TRATO OFRECIDO POR LA UCJC:
¿CÓMO VALORA LOS SIGUIENTES ASPECTOS DE SU ESTANCIA EN LA UCJC:
TRATO OFRECIDO
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100%
¿QUÉ OPINIÓN LE MERECE LA UNIVERSIDAD CAMILO JOSÉ CELA?
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¿CÓMO VALORA LOS SIGUIENTES ASPECTOS DE SU ESTANCIA EN LA UCJC:
¿QUÉ OPINIÓN LE MERECE LA UNIVERSIDAD CAMILO JOSÉ CELA?
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3. RESUMEN DE PRENSA
3.1. COMUNICADOS UCJC
Con anterioridad al inicio de cada jornada se emitió una nota de prensa anticipando el programa de la misma a diferentes medios de comunicación (prensa escrita especializada, prensa nacional, radio y televisión).
A continuación se transcriben los textos de cada uno de los días.
MIÉRCOLES 1 DE JULIO (NOTA DE PRENSA PREVIA AL INICIO DEL CURSO)
En el marco de la Cátedra Ferrán Adriá
LA UNIVERSIDAD CAMILO JOSÉ CELA DEBATE SOBRE LOS EFECTOS DE LA CRISIS ECONÓMICA EN LA GASTRONOMÍA
Del 6 al 9 de julio
La Universidad Camilo José Cela (UCJC) debatirá durante la próxima semana sobre los efectos de la crisis económica en la gastronomía, en el marco de un Curso de Especialización organizado por la Cátedra Ferran Adriá que tendrá lugar del 6 al 9 de julio en el campus de Villafranca del Castillo.
El curso, denominado La Burbuja culinaria: salud y economía en nuestros fogones, aportará las claves para estudiar a fondo cuál es la repercusión de la actual situación económica en algunos de los mejores restaurantes de nuestro país. La inauguración del curso tendrá lugar el próximo lunes a las 10 de la mañana, y contará con la intervención de Juli Soler, copropietario de elBulli junto a Ferran Adrià. Con su aportación, sabremos si la crisis ha afectado al que la crítica especializada considera sin discusión el mejor restaurante del mundo.
Asimismo, durante la primera jornada, los alumnos escucharán a David Muñoz, cocinero y propietario del restaurante Diverxo, probablemente el más prometedor dentro del panorama gastronómico español.
Internet y gastronomía
Ya en la segunda jornada, asistirán al curso, entre otros, Andrés Madrigal y Carlos Sotos, del restaurante Alboroque (Madrid), y Juan Pablo Felipe, jefe de cocina de El Chaflán. Todos ellos explicarán a los alumnos cómo han afrontado la inevitable bajada del número de clientes y cuáles son las revolucionarias medidas que han emprendido, y que se basan en menús imaginativos a un menor coste pero con idéntica calidad.
También durante la segunda jornada, los alumnos disfrutarán de la presencia de John Guerrero, un cocinero venezolano que ha preferido centrar sus proyectos en la tecnología y la
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innovación al servicio de la gastronomía, y que ha creado chefbusiness.info, una página web de consultoría avanzada para cocineros y amantes de la buena mesa.
La tercera jornada se centrará en cómo podemos afrontar la crisis en la cocina sin olvidarnos de la salud como referente. Toni Massanés, director de la Fundación Alicia, viajará a Madrid para presentarnos las líneas maestras de trabajo que siguen en el Monasterio de Sant Benet, sede de la Fundación, nacida al amparo de elBulli con el propósito de investigar en la innovación tecnológica en cocina y en la difusión del patrimonio agroalimentario y gastronómico.
Además, Amaia García, nutricionista, nos desvelará las claves para conseguir alimentarnos de manera equilibrada sin grandes quebrantos económicos.
Reflexiones e ideas
La última jornada estará reservada a destacados profesionales del mundo de la gastronomía que aportarán a los alumnos sus reflexiones e ideas acerca de la situación actual, desde otro punto de vista. Así, Sacha Hormaechea, propietario del restaurante Sacha, y Luis Eduardo Cortés, hijo de Clodoaldo Cortés, fundador del restaurante Jockey, traerán algo de perspectiva a un clima a veces excesivamente cargado de pesimismo.
Catas
Diferentes actividades alternativas contribuirán a hacer de este curso un auténtico laboratorio de ideas, proyectos y planes de futuro. Las catas vienen siendo cada año el momento del curso en el que los alumnos pueden disfrutar de un ambiente más relajado con los ponentes. En la edición de este año, vamos a catar tés orientales (Tea Shop), cafés (Supracafé), vinos de aperitivo (Osborne), naranjas (Medio Guadalquivir) y conservas (Real Conservera Española).
El sumiller Pedro de Diego, el experto en cafés Ricardo Oteros, la catadora de tés Yolanda Robles, la sumiller toledana afincada en Valencia Manoli Romeralo y el cocinero Sacha Hormaechea, serán los protagonistas de unas catas variadas en las que se respeta ante todo la calidad del producto y su origen certificado.
El Bocuse D'Or será también protagonista de este curso. Al famoso certamen internacional de cocina le dedicaremos una tarde con la presencia de Jesús Almagro, cocinero del restaurante Pedro Larumbe, representante español en la edición del año 2008 y protagonista del thriller gastronómico El pollo, el pez y el cangrejo real, que se visionará durante el curso, Ángel Palacios, jefe de cocina de La Broche y representante en el concurso de cocina este año 2009, y la periodista especializada en gastronomía Yanet Acosta. Un taller de Tallado de Frutas y Flores dará ideas a los alumnos sobre cómo adornar mejor sus mesas y lucir los platos que sirven a sus invitados.
El Curso de Especialización La Burbuja culinaria: salud y economía en nuestros fogones se desarrollará desde el lunes 6 de julio hasta el jueves, día 9, ambos inclusive. Todas las jornadas comenzarán a las 10 de la mañana y terminarán sobre las 18.00 horas, salvo la jornada de cierre que terminará un poco antes, con un almuerzo de clausura.
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VIERNES 3 DE JULIO
El próximo lunes día seis de julio a las 10.00 de la mañana en la Universidad Camilo José Cela
JULI SOLER INAUGURA EL CURSO SOBRE LA INCIDENCIA DE LA CRISIS ECONÓMICA EN LA GASTRONOMÍA
Juli Soler, copropietario de elBulli, va a ser el primero de los ponentes que ofrecerán en la Universidad Camilo José Cela (UCJC) su visión acerca de la incidencia real que está teniendo la crisis económica en la gastronomía de nuestro país. Soler, considerado por la crítica el descubridor de Ferran Adrià, ofrecerá una conferencia el próximo lunes a las 10.00 de la mañana en las aulas de la Universidad.
El Curso de Especialización La Burbuja Culinaria: Salud y Economía en nuestros fogones, comienza el próximo lunes con la intervención de Juli Soler, copropietario de elBulli, mejor restaurante del Mundo según la revista británica The Restaurant Magazine. Soler hablará sobre las consecuencias de la crisis en un sector que ha experimentado un notable avance en los últimos años gracias al trabajo y la constancia de profesionales como el propio Soler y Ferran Adrià, su socio en el restaurante de Cala Montjoi, y que han logrado situar a España en la vanguardia de la gastronomía internacional.
Soler, que también pertenece al Consejo Directivo de la Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación, que organiza el Curso, departirá sobre la paradoja de que haya restaurantes de alta gama que están cerrando sus puertas debido a la ausencia de clientes cuando, sin embargo, el restaurante que él dirige cuelga cada año el cartel de completo pocos días después de comenzar a realizar las reservas.
David Muñoz
Después de la intervención de Juli Soler, tomará la palabra David Muñoz, jefe de cocina y propietario de Diverxo, un pequeño restaurante situado en el distrito de Tetuán, en Madrid, que se ha convertido durante los últimos años en una referencia indiscutible en el panorama culinario nacional. Gracias a su imaginación y a su capacidad de trabajo, este madrileño que roza la treintena, ha conseguido ser el cocinero revelación y el restaurante revelación en un solo año.
La cocina de Diverxo se caracteriza por la fusión de ingredientes, técnicas, texturas y temperaturas, todo servido con una exquisitez sobresaliente y en un clima apropiado en la Sala con una bodega bien surtida.
Asimismo, se da la circunstancia de que el próximo martes siete de julio Diverxo abrirá un nuevo local, situado muy cerca del anterior, que va a hacer realidad uno de los deseos del cocinero: disponer de más espacio para crear y desarrollar su personalísimo concepto de cocina en el que se aúna la imaginación con el respeto a las tradiciones y a la calidad como base de la materia prima.
El compromiso de Muñoz pasa por ofrecer tres tipos diferentes de menús degustación, que va renovando cada pocas semanas. Así, se consigue fidelizar al cliente y hacer de Diverxo una parada obligada en todo recorrido gastronómico por la capital de España.
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David Muñoz acudirá hasta las aulas de la UCJC acompañado de Gaspar Rey, editor de la revista gastronómica Cocina Futuro, y uno de los más fervientes admiradores de la pericia y la capacidad de Muñoz y de todo su equipo. La revista Cocina Futuro se ha consolidado dentro del panorama gastronómico editorial en España consiguiendo aunar la calidad de sus firmas invitadas y reportajes con un sentido claro en el que la independencia es la clave del éxito.
La cata del lunes va a ser doble. Los alumnos del Curso van a tener la oportunidad de degustar en una sola sesión dos productos muy diferentes pero complementarios a la vez: el café y el té. Yolanda Robles, de Tea Shop, será la encargada de dirigir la cata de Tés Orientales, mientras que Ricardo Otero, con café de la compañía Supracafé, supervisará las indicaciones de la cata de cafés.
Bocuse D'Or
Ya por la tarde, y después de la comida, tomarán la palabra Ángel Palacios, jefe de cocina de La Broche, Jesús Almagro, del equipo de cocina del restaurante Pedro Larumbe, y Yanet Acosta, periodista especializada en gastronomía. Los tres hablarán sobre la significación que tienen los concursos en el mundo de la gastronomía, incidiendo especialmente en el Bocuse D'Or.
En un primer momento, se visionará el documental El pollo, el pez real y el cangrejo, que relata la experiencia de Almagro al frente del equipo español que participó en el concurso el pasado año y posteriormente, con la ayuda de Ángel Palacios, participante en la edición de este año 2009 y de Yanet Acosta, que ha estado presente los últimos años en Lyon, sede del Concurso, propondrán a los alumnos interesantes reflexiones sobre las razones por las que España, líder gastronómico internacional, no consigue un puesto de privilegio en este prestigioso concurso.
La primera sesión del Curso comenzará a las 10.00 de la mañana, con la inauguración oficial. Posteriormente, a las 10.30 tendrá lugar la conferencia de Juli Soler a la que seguirá la conferencia de David Muñoz. A partir de las 12.30 de la mañana se realizará la cata de café y la de tés y ya por la tarde la sesión comenzará a las 15.30 de la tarde.
LUNES 6 DE JULIO
Inauguración del Curso de Especialización La Burbuja Gastronómica en la Universidad Camilo José Cela
JULI SOLER Y DAVID MUÑOZ SE MUESTRAN OPTIMISTAS RESPECTO AL FUTURO DE LA GASTRONOMÍA EN ESPAÑA
Juli Soler, copropietario de elBulli, y David Muñoz, jefe de cocina de Diverxo, se han mostrado optimistas respecto al futuro de la gastronomía en España, a pesar de admitir que hay algunos restaurantes que están pasando por dificultades debido a la crisis económica. Ambos han incidido en que el número de restaurantes se ha multiplicado en nuestro país en los últimos años y que la oferta es desmesurada en estos momentos.
El Curso de Especialización La Burbuja culinaria: salud y economía en nuestros fogones, ha arrancado esta mañana con la intervención de Juli Soler, que ha realizado un recorrido
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pormenorizado de los inicios de elBulli desde que abrió sus puertas en los años 60, hasta la actualidad. Soler ha asegurado que “un restaurante es como un teatro” y que todos los trabajadores (cocineros, sumilleres, personal de sala) deben actuar ante el público que acude al restaurante con el objetivo de que se sienta lo más cómodo posible.
Juli Soler ha recordado que “gracias al mimetismo somos lo que somos”, en relación con la necesidad que al principio sintió Ferran Adrià en los años 80, cuando comenzó su carrera en el restaurante de Cala Montjoi, de copiar a los grandes de la cocina de esa época. Posteriormente, tanto Adrià como Soler se dieron cuenta de que debían seguir un camino propio y comenzaron a crear elaboraciones y recetas al hilo de las nuevas técnicas que se iban descubriendo en un intento de amalgamar cocina y ciencia.
Asimismo, y después de agradecer la colaboración de la Universidad Camilo José Cela para mantener vivo el espíritu con el que Ferran Adrià creó la Cátedra que lleva su nombre en la Universidad, Soler recordó que lo que debe hacer un cocinero creativo es tener un lugar reservado para la creación, ya que hay muchos que cometen el error de crear en la cocina del restaurante. Y ahí no hay que crear, hay que producir.
David Muñoz
Después de Juli Soler, ofrecieron una ponencia conjunta Gaspar Rey, editor de la revista gastronómica Cocina Futuro, y David Muñoz, cocinero y propietario de Diverxo. Muñoz explicó que su aventura de crear un restaurante con tan sólo 25 años ha podido convertirse en una realidad gracias a unas extenuantes jornadas de trabajo de 16 horas diarias. La ilusión que comparte con su equipo y las ganas de innovar han sido las bases sobre las que se ha cimentado el enorme éxito de Diverxo, considerado uno de los lugares ineludibles para todo amante de la gastronomía.
Muñoz, que ha adelantado que mañana martes día 7 abrirá un nuevo emplazamiento para su restaurante Diverxo, que se localizará en la calle Pensamiento de Madrid, en el distrito de Tetuán, ha animado a los más jóvenes a cumplir sus proyectos y a hacer realidad sus sueños, aunque también les ha advertido de la dureza del trabajo que les espera.
El propietario de Diverxo, que ha regresado de Singapur hace sólo unas semanas, donde ha estado exponiendo su trabajo, ha sido crítico con la manera de vender al exterior nuestra cocina. “No terminamos de saber exportar ni nuestra cocina ni nuestros cocineros”.
En este sentido, ha agradecido la labor de Ferran Adrià y del equipo de elBulli por situar a nuestro país gastronómicamente en el mapa. Por otro lado, ha sido tajante cuando se refería a las ganancias de los restaurantes llamados gastronómicos. “Cuanto más gastronómico es un restaurante –ha advertido Muñoz- menos rentable es”.
Catas de café y té
Las catas también han sido protagonistas de la primera jornada del Curso de Especialización La Burbuja Culinaria. Ricardo Oteros, director de Supracafé, ha ofrecido una cata en la que ha detallado las características de la planta del café, los tipos de recolecciones y la morfología del grano. Ha asegurado durante su intervención que los buenos cafés deben proceder de la
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cosecha del año, que hay que luchar contra los típicos inherentes al mundo del café (como que el mejor café es el más amargo) y que el envasado es fundamental si queremos conservar el café en un óptimo estado.
Yolanda Robles, del departamento de Formación de Tea Shop, ha explicado cuáles son los diferentes tipos de tés orientales y ha ofrecido a los alumnos cinco variedades diferentes, para que pudieran apreciar el aroma, el sabor, el retrogusto y el diferente color de cada uno de ellos.
La última actividad del día ha sido un coloquio en el que han participado la periodista Yanet Acosta y los cocineros Angel Palacios, jefe de cocina de La Broche, y Jesús Almagro, del restaurante Pedro Larumbe.
Los tres han conversado sobre la importancia de los concursos de cocina como una de las mejores maneras de ver cumplidas las expectativas de cada uno, al hilo de la película El pollo, el pez real y el cangrejo, que gira alrededor de la participación de Almagro en la pasada edición del año 2008 del concurso internacional de cocina más prestigioso del Mundo, el Bocuse dOr, que se celebra cada año en Lyon.
Para la jornada de mañana, los alumnos del Curso podrán escuchar a Andrés Madrigal y Juan Pablo Felipe, de los restaurantes Alboroque y El Chaflan, respectivamente, asistirán a una cata de vinos de aperitivo y escucharán una conferencia de John Guerrero, responsable de la página web www.chefbusiness.info
MARTES 4 DE JULIO
Juan Pablo Felipe, jefe de cocina de El Chaflán, en la segunda jornada del Curso sobre Gastronomía en la Universidad Camilo José Cela
“LOS NIÑOS DEBERÍAN APRENDER A COCINAR Y NO A ABRIR PAQUETES”
Juan Pablo Felipe, jefe de cocina y propietario del restaurante El Chaflán, en el Hotel Aristos, en Madrid, ha asegurado hoy, durante la segunda jornada del Curso de Especialización La Burbuja Culinaria: salud y economía en nuestros fogones, que el futuro de la gastronomía está en lograr que los más jóvenes adquieran unas costumbres culinarias sanas. En su opinión, “los niños deberían aprender a cocinar y no abrir paquetes”.
Esta segunda Jornada del Curso ha estado centrada en explicar diferentes iniciativas de cocineros, que han procurado rebajar los precios de sus menús, para adecuarse a las necesidades económicas de los clientes en la actualidad.
En este sentido, Juan Pablo Felipe ha presentado el ARIS BAR, un espacio situado en su restaurante, donde los clientes pueden degustar tapas y platos provenientes de El Chaflán, a un precio asequible, que ronda los 20 euros por persona.
“El objetivo –ha dicho Felipe- es ofrecer cocina española pasada por mi propio filtro”. En su opinión, “sólo quiero ser consecuente con lo que hago y por eso me interesa el 2009 porque hay que vivirlo cada día, porque cada día ocurren cosas nuevas”. El cocinero ha trasladado a
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los alumnos el concepto de oportunidad en un ambiente de crisis como el que vivimos. Por eso, los cocineros deben apelar a su capacidad personal y seguir trabajando para mejorar en su trabajo.
Juan Pablo Felipe, durante su ponencia, ha realizado un reconocimiento a los romanos, que nos legaron la “cultura de la sal”, y a los griegos, de quienes heredamos la cultura de la fritura. Y, a partir de ahí, según Felipe, hemos creado una cocina en la que “la mesa debe ser la protagonista de nuestro trabajo”.
La primera de las conferencias de esta segunda Jornada ha tenido como protagonista a Andrés Madrigal, jefe de cocina de Alboroque, restaurante madrileño galardonado recientemente con una estrella Michelín, que se ha mostrado en contra del concepto global de burbuja culinaria.
Madrigal se ha preguntado si los cocineros tienen la culpa de haber hinchado las facturas. En su opinión, “la crisis que tiene un cocinero es la creatividad”. Y, por eso, debe luchar a base de pelar con los proveedores para conseguir mejores precios con la misma calidad.
Madrigal, personaje ecléctico que ha confesado que su vocación real es la oceanografía y gran melómano, ha relatado que en Alboroque “hacemos propuestas gastronómicas que van desde los 35 hasta los 100 euros por persona” y que lo fundamental es recurrir a lo tradicional y renovarlo.
“Un restaurante es como un pequeño manicomio”, ha asegurado Madrigal. Un manicomio que hay que gestionar de manera correcta para que los clientes tengan en sus mesas el mejor resultado posible.
Asimismo, Madrigal ha invitado a los alumnos a convertirse en “viajeros y no en turistas”, ya que, gracias a esa experiencia, ha aprendido a viajar saliéndose de las guías, preguntando a la gente y conociendo lugares inolvidables.
Cata de vinos de aperitivo
A última hora de la mañana le ha tocado el turno a la cata de vinos de aperitivo, que ha dirigido el sumiller Pedro de Diego, que ha catado varios tipos de vinos diferentes, facilitados por Osborne.
De Diego ha explicado a los alumnos la importancia del color, de la temperatura y cuál debe ser el momento ideal para degustar las distintas variedades que ha presentado en la cata.
En su opinión, este tipo de vinos son, en muchos casos, ideales para tomar no sólo como aperitivo, sino también durante la comida, en el postre, e incluso a media tarde.
Gastronomía y Nuevas Tecnologías
La jornada ha finalizado con la intervención de John Guerrero, responsable de la página web www.chefbusiness.info que ha aportado su visión acerca de la relación entre la gastronomía y las nuevas tecnologías. Según ha dicho Guerrero, uno de los nuevos yacimientos de empleo en el sector de la gastronomía, son las nuevas tecnologías, que unidos a las herramientas
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propias de la gestión de la información, apareen como una opción inmejorable para avanzar en tiempos de crisis económica.
Mañana miércoles será el día dedicado a la salud en el Curso de Especialización La Burbuja Culinaria: salud y economía en nuestros fogones. Intervendrán Toni Massanés, director de la Fundación ALICIA, Amaia García, nutricionista, Manoli Romeralo, sumiller del restaurante La Sucursal, en Valencia, que dirigirá una interesante cata de naranjas, y por la tarde los alumnos podrán asistir a un taller de tallado de frutas y flores.
MIÉRCOLES 8 DE JULIO
Toni Masanés, director de la Fundación ALICIA
“AUN NO ESTAMOS NORMALIZADOS DESDE EL PUNTO DE VISTA GASTRONÓMICO”
Toni Massanés, director de la Fundación ALICIA, ha afirmado hoy, en las aulas de la Universidad Camilo José Cela, que la gastronomía española todavía tiene mucho que aprender, que “no estamos normalizados desde el punto de vista gastronómico” y que el objetivo de ALICIA es contribuir a que la gastronomía en nuestro país sea un punto de encuentro fructífero y duradero entre científicos y cocineros.
Massanés, que ha estado impartiendo una conferencia durante la tercera jornada del Curso de Especialización La Burbuja Culinaria: salud y gastronomía en nuestros fogones, ha explicado cuál es la razón de ser de la fundación que dirige y algunos de los proyectos en los que están involucrados, como el de conseguir purés más atractivos para los enfermos que presentan algún tipo de intolerancia.
El director de ALICIA ha asegurado que el fin de los investigadores que trabajan a diario en la sede de la fundación, el Monasterio de Sant Benet, no es hacer platos para restaurantes, pero sí “aportar herramientas” para que todos los cocineros puedan aprovecharse de un departamento de investigación y desarrollo que posteriormente publica sus hallazgos y democratiza sus investigaciones.
Massanés ha animado a todos los cocineros presentes en el Curso a presentar proyectos a la fundación. No obstante, en los últimos años han sido muchos los jefes de cocina que han estado investigando en ALICIA, como los hermanos Roca, Quique Dacosta y Andoni Luis Adúriz, entre otros. La conferencia de Toni Massanés ha resultado de gran utilidad ya que se ha centrado en la necesidad de revertir en la sociedad los experimentos que van realizando en colaboración con científicos del prestigio del doctor Valentín Fuster.
Asimismo, en ALICIA disponen de un taller dedicado a conseguir que los más pequeños aprendan el valor de los alimentos básicos, como la fruta y la verdura, y experimenten con esos alimentos, que es una de las mejores maneras que existen para que posteriormente se conviertan en mejores y más exigentes consumidores.
Massanés ha destacado especialmente la labor del departamento de Salud y Hábitos Alimentarios, que procuran dar respuestas concretas a usuarios específicos que deben ingerir
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alimentos restringidos o de manera especial (como los enfermos de cáncer como consecuencia de los agresivos tratamientos que padecen) y los comedores colectivos.
Equilibrio a la hora de comer
Después de la conferencia de Toni Massanés le ha tocado el turno a la nutricionista Amaia García, que ha realizado indicaciones a los alumnos acerca de cuáles son los hábitos alimenticios más correctos. Partiendo de la conocida cita textual de Brillat Savarin, “somos lo que comemos”, la profesora García ha detallado las cualidades de cada uno de los grupos de alimentos. Ha insistido en que lo fundamental es mantener el equilibrio en nuestra ingesta de alimentos, pero un equilibrio responsable que “no nos haga abusar de ninguno de los grupos fundamentales”.
En este sentido, ha aportado cifras muy elocuentes, como que más de un millón y medio de escolares comen en los colegios y que el 32% del presupuesto dedicado a alimentación se destina a comer fuera de casa. Amaia García ha insistido en la importancia que se debe dar a la alimentación fuera de nuestros hogares y se ha decantado por la posibilidad de llevarse la comida de casa, para evitar ingestas desequilibradas.
Como pautas fundamentales, ha dicho que es importante “comer variado, elegir una dieta rica en cereales frutas y verduras y pobre en grasas saturadas y alcohol, desayunar bien, porque es la comida más importante del día, aumentar el consumo de lácteos y basar nuestra alimentación en un equilibrio entre lo que se come y lo que se gasta”. Por último, ha repasado los aspectos positivos y las contraindicaciones de los productos que hasta ahora han sido protagonistas de las catas que se han realizado durante el Curso.
Cata de Naranjas
La cata de hoy se ha centrado en un producto muy mediterráneo: las naranjas. Patrocinada por las naranjas Valle del Guadalquivir, que han aportado las tres variedades de naranjas que se han catado, y con la dirección de la sumiller Manoli Romeralo, la cata ha comenzado con una exhibición de corte de naranjas al aire que ha realizado Mariano Castellanos, presidente de AMYCE, una asociación que agrupa a los profesionales de la sala.
Los alumnos han podido comprobar, durante la cata, la importancia de la forma predominante del fruto, que puede ser redonda, achatada o elipsoidal y alargada. Y también el tipo de piel de la cáscara, en la que cuentan tres parámetros; la rugosidad, la acanaladura y el grosor, aunque este último no puede ser definido hasta que no se pela la naranja.
Manoli Romeralo ha insistido también en los diversos tipos de aroma que pueden presentarse en las naranjas (fresco, húmedo, rancio y dulzón) y ha asegurado que lo importante, como casi en todo, es lograr el equilibrio para que la naranja sea agradable a la vista, al tacto y, cómo no, en la sensación en boca.
La jornada de hoy ha finalizado con un Taller de tallado de verduras y frutas, en el que los alumnos han aprendido a manejar unos pequeños cuchillos con los que, gracias a varias incisiones precisas en las frutas y verduras, han aprendido a decorar mejor sus mesas y a
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concienciarse de que la forma, y no sólo el fondo, es importante a la hora de presentar una buena mesa.
Mañana jueves se clausura el Curso de Especialización en gastronomía de este año en la Universidad Camilo José Cela. Intervendrán Sacha Hormaechea, propietario y jefe de cocina del restaurante Sacha, Luis Eduardo Cortés, propietario de Jockey, y la cata tendrá como protagonista a Real Conservera Española, que ofrecerá una selección de sus mejores productos.-
JUEVES 9 DE JULIO
Sacha Hormaechea, jefe de cocina y propietario del restaurante Sacha
“NOS HEMOS VUELTO TODOS DE UN FINO QUE ASUSTA”
Sacha Hormaechea, propietario y jefe de cocina del restaurante Sacha, en Madrid, ha asegurado hoy durante la última jornada del Curso de Especialización gastronómica, que se ha celebrado en las aulas de la Universidad Camilo José Cela, que la burbuja culinaria se ha hinchado gracias a las exigencias de los clientes y a las concesiones de los propios cocineros, que no han sabido cómo enfocar la nueva situación que se ha presentado en la sociedad desde hace unos años. En su opinión, todos “nos hemos vuelto de un fino que asusta” y en eso la responsabilidad es compartida.
El propietario de Sacha, que ha desarrollado en el marco del Curso toda una teoría histórica acerca del devenir de la gastronomía internacional durante las últimas décadas, se ha mostrado muy crítico con las concesiones de los cocineros. Según Hormaechea, en España no somos capaces de diferenciar entre varios tipos de establecimientos gastronómicos, lo que nos lleva a un error de concepto que es la base del fenómeno que estamos viviendo.
Sacha ha puesto como ejemplo Francia, donde los clientes discriminan a la perfección qué quieren comer, cuánto están dispuestos a gastar y en qué ambiente desean desenvolverse. “En España no hay organización y eso es un problema”. El futuro está en valorar a un lugar en función del trabajo que debe desempeñar el cocinero para elaborar el plato que los clientes están degustando y encontrar un precio justo para todos.
Hormaechea se ha mostrado partidario de recuperar establecimientos de un precio medio pero una extrema calidad, como Mesones, Tascas, Tabernas y Casas de Comidas de las de antes. Si no lo conseguimos, en su opinión, tendremos un problema en pocos años. “Somos como los coches, cada vez tenemos más extras –ha dicho el cocinero-, pero no nos damos cuenta de que en el mercado debe haber de todo: utilitarios, monovolúmenes, familiares y berlinas de lujo”.
Asimismo, Sacha ha recordado otras crisis como la del año 90, que se repiten cíclicamente. La única manera de salir es darse cuenta cada uno del tipo de cliente al que se dirige, y que el propio cliente sepa dónde quiere ir dependiendo del gasto y del lujo que quiere recibir. “Poco a poco, ha ido habiendo mayores exigencias: carta de puros, carta de aguas, aparcacoches en la puerta, vajillas ultra modernas, y al final todo esto ha inflado la burbuja culinaria”.
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Jockey: servicio al cliente
A continuación, ha tomado la palabra Luis Eduardo Cortés, propietario de Jockey y gastrónomo experimentado, visitante asiduo de los mejores restaurantes. Cortés ha realizado un recorrido por la historia de la gastronomía que ha aportado al Curso perspectiva y capacidad de crítica y de análisis. Desde el momento en el que el hombre se hace omnívoro, y por tanto comienza a desplazarse porque ya no depende para su subsistencia sólo de lo que planta, hasta la nueva cocina representada por Ferran Adrià, ha repasado la importancia de la nouvelle cuisine y la época de las salsas representada por las enseñanzas de Escoffier.
Cortés ha animado a los jóvenes estudiantes de gastronomía presentes en las aulas de la Universidad a ser creativos, a estudiar, a profundizar en los conocimientos y a interesarse por la Sala, que es uno de los grandes olvidados de la cocina moderna, en detrimento de los profesionales de la cocina.
Luis Eduardo Cortés ha finalizado su intervención con varios consejos clave que, en su opinión, han sido fundamentales para conseguir que Jockey haya sido y siga siendo un lugar de referencia en el panorama gastronómico español, después de más de 20 años de que lo inaugurara su padre, Clodoaldo Cortés.
El primero de los consejos ha sido que no se debe “globalizar la cocina”, respetando al máximo las preparaciones y los platos autóctonos de cada zona, para huir de la uniformidad en la cocina; en segundo lugar, valorar lo que él ha denominado “platos rotundos” o “platos logrados”, que son aquellos platos, como el gazpacho o el bacalao al pil-pil, por ejemplo, que ya están consolidados y que no es necesario tocar. Y, por último, que nunca se olvide que el único objetivo es que el cliente coma bien y que el mejor elogio al trabajo de un restaurador es: “qué rico está”.
Cata de conservas de lujo
La última de las actividades del Curso de Especialización La Burbuja Culinaria: salud y economía en nuestros fogones, ha sido una cata de Conservas realizada por Sacha Hormaechea y dirigida por José Peña, de la empresa Real Conservera Española.
Ambos han explicado, pormenorizadamente, la historia de la conserva, que se remonta a la Francia napoleónica de finales del siglo XIX, cuya necesidad por transportar alimentos para las tropas, llevó al Emperador a convocar un concurso nacional para inventar la mejor manera de conservar los alimentos. Un ciudadano francés ganó ese concurso con una rudimentaria conserva, todavía en bote de cristal, que cerrada herméticamente y pasada por la cocción del baño maría, conservaba los alimentos en buen estado.
José Peña ha explicado que su nuevo proyecto nace de la necesidad de que el sector de las conservas se posicione en el mercado en el lugar que se merece. Su opción, la conserva de calidad, se basa en el producto gallego (algas, erizos, berberechos, mejillones, etc) denominado premium, envasado con las técnicas tradicionales y ofrecido al consumidor con la calidad excepcional como único condicionante.
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3.2. APARICIONES EN MEDIOS
Cada día, desde el departamento de Comunicación, así como desde el de Cátedras y con la colaboración de diferentes profesionales especialistas en redes sociales, la información sobre el curso, tanto nota de prensa como fotografías y videos de algunas de las ponencias, se hizo llegar a diferentes medios, quedando los registros que se relacionan más abajo como los encontrados hasta el momento.
En todo caso, aún siguen apareciendo comentarios y noticias relacionadas en la red que se irán sumando al eco que este curso ha tenido.
Medios off line
� Revista EMOCIONES (Agosto 2009)
� Publicación gastronómica COCINA FUTURO (Agosto 2009)
� PROGRAMA ESPAÑA DIRECTO DE TVE - Concha Crespo, periodista gastronómica,
estuvo presente en el curso tomando imágenes sobre la cata de conservas para un
reportaje que se emitirá en el mes de Octubre de 2009.
� RADIO EXTERIOR DE ESPAÑA: 29 de junio: entrevista a Mª Luisa Lesma, coordinadora
de la Cátedra Ferran Adrià de la UCJC, con difusión internacional, dentro del programa
‘Paisajes y Sabores’ (http://www.rtve.es/)
� LA VEUX DEL BAIX MATARRANYA DE ARAGÓN (FM 107.9): 13 de junio: entrevista a Mª
Luisa Lesma, coordinadora de la Cátedra Ferran Adrià de la UCJC, dentro del magazine
matinal.
Medios on line
� CINCO DÍAS (entrevista al Rector de la UCJC publicada por la Universidad de las Islas
Baleares) http://www.uib.es/premsa/agost09/dia-31/1270660.PDF
� DIARIO SIGLO XXI http://www.aulasiglo21.com/index.php/cultura/eventos/253-curso-de-
gastronomia-en-la-catedra-ferran-adria-del-6-al-9-de-julio.html
� EL MUNDO (publicación digital)
http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=3&vs_fecha=200907&
vs_noticia=1246950825
� Página web de la FUNDACIÓN ALICIA http://www.fundacionalicia.com/?a=2.1&b=2640
� CHEFBUSINESS.info http://www.chefbusiness.info/services/index.php/gastronoticias/54-
johnguerrero-dictara-ponencia-en-la-catedra-ferran-adria
� UNIVERSIA (portal de formación vinculado al Grupo Santander)
http://www.universia.es/html_estatico/portada/actualidad/noticia_actualidad/param/noticia/ig
jei.html
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� CURSOS DE VERANO (portal de formación)
http://www.cursosdeverano.info/Breves/Index.asp?Desplaza=60
� APRENDEMAS (portal de formación)
http://www.aprendemas.com/Breves/DetalleBreve.asp?Breve=9432
� MASTER MANÍA (portal de formación)
http://www.mastermania.com/noticias_masters/cursos_de_verano_ucjc_2009-org-
1142.html
� COCINA CON ENCANTO (portal especializado) http://www.cocinaconencanto.com/La-
Burbuja-Culinaria-Julio-09_i249.html
� PTITCHEF (portal especializado) http://www.petitchef.es/recetas/juli-soler-inaugura-el-
curso-la-burbuja-culinaria-salud-y-economia-en-los-fogones-fid-359893
http://www.petitchef.es/tags/recetas/burbuja-culinaria
� SUS RECETAS (portal especializado) http://www.susrecetas.com/gastronomia-espanola-
restaurante-diverxo-david-munoz-y-gaspar-rey-2%C2%BA/
� SOITU (portal de noticias de interés)
http://www.soitu.es/participacion/2009/07/13/u/horecadigital_1247463323.html
� YOUTUBE http://www.youtube.com/watch?v=uzvzdRFKw4U
� WEBS ESPECIALIZADAS EN BLOGS:
o WIKIO: http://www.wikio.es/article/114611044
o BITACORAS: http://bitacoras.com/canales/gourmets
� REDES SOCIALES:
o Flikr: http://www.flickr.com/search/?q=catedra+ferran+adri%C3%A0
o Facebook:
http://www.facebook.com/inbox/?drop&ref=mb#/group.php?gid=87275149582&ref=nf
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4. ANEXO
Con las fotografías tomadas y las grabaciones realizadas a lo largo de todo el curso se ha elaborado un dvd que contiene un resumen del mismo (se adjunta a esta memoria una copia del mismo).
Adicionalmente, en diferentes redes sociales y blogs de Internet están colgados videos y fotografías del curso que sigue recibiendo comentarios.
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NUESTRO AGRADECIMIENTO A
PATROCINADORES:
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Y COLABORADORES:
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