- DEPARTAMENTO DE INDUSTRIAS AGRICOLAS148.206.53.84/tesiuami/UAM LOTE 5/chapingo0022.pdf · Proyecciones financieras ... Determination del punto de equilibrio ... cos de las producciones

UNIVERSIDAD AUTONOMA CHAPINGO - .-

DEPARTAMENTO DE INDUSTRIAS AGRICOLAS

ó - m!!!

ANTEPROYECTO PARA LA INSTALACION DE

ZADORA DE JITOMATE (Lycopersicum esculentun) EN EL ESTADO

UNA PLANTA ACOPIADORA - INDUSTRIALI-

DE MORELOS.

TESIS PROFESIONAL

QUE PRESENTA

RNELIO BIAZ ROBRI~IUIZ

CHAPINGO, MEXICO 1 9 8 8

E s t a t e s i s f u e r e a l i z a d a b a j o l a direction d e l I N G .

PEDRO PONCE HERNANDEZ, ha s i d o aprobado p o r e l mismo y por

e l Jurado Examinador.

PRES1 DENTE

SECRETARIO

VOCAL

SUPLEMENTE

SUPLENTE

O PONCE HERNANDEZ

M . C . - JOEL CORRAL S GARCIA

fy2jjiL O PEREZ PELAYO

Chapingo, M d x . , Mayo 13 de 1988

AGRADECIMIENTO

A l I n g . Pedro Ponce Hernandez, p o r s u orientation y

d i r e c c i ó n d e l p r e s e n t e t r a b a j o .

A l M . C . J o e l C o r r a l e s Garcfa, p o r s u r e v i s i ó n y su-

g e r e n c i a s p a r a m e j o r a r e l p r e s e n t e t r a b a j o .

A l Dr. Pedro V a l l e Vega, p o r s u r e v i s i ó n y sugeren-

c ias p a r a m e j o r a r e l p r e s e n t e t r a b a j o .

A l Ing. Juan Perez Rarrón, y a l Lic. Fernando Perez

P e l a y o , p o r s u r e v i s i ó n y o r i e n t a c i ó n p a r a m e j o r a r e l prg

s e n t e t r a b a j o .

A l C . Mario I s r a e l Araujo p o r s u ayuda d e s i n t e r e s a -

da p a r a l a r e a l i z a c i ó n d e l p r e s e n t e t r a b a j o .

I)ED I CATORIA

A MIS PADRES Andrés y Raque1

A MI ESPOSA E l i s a

A MI HIJO Andrés

A MIS HERMANOS Hilda, Ediht, Josefa, Isaias y Gabriela

. . . . . * . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . _. . -4 -._ . . . . . . . . . . . . . . .

C O N T E N I D O

I . INTRODUCCION ............................. I1 . ANTECEDENTES .............................

I11 . MATERIALES Y METODOS ..................... IV . DESCRIPCION GENERAL ......................

4.1 Caracterfsticas generales del estado de Morelos , ..........................

4.2 Aspectos generales del cultivo ...... 4.3 Estudio del mercado ................. 4.4 Gocaiizacibn ........................ 4.5 Capacidad ........................... 4.6 Ingeniería de proceso ............... 4.7 Inversiones ......................... 4.8 Costos de production y precios de

4.9 Análisis financiero ................. 4.10 Punto de equilibrio .................. 4.11 Análisis de sensibilidad ............ 4.12 OrganizaciBn y funcionamiento .......

venta - ..............................

V . CONCLUSIONES ............................. VI . RESUMEN .................................. VI1 . BIBLIOGRAFIA .............................

ANEXOS ...................................

PAG INA

1

9

25

50

86

88

92

105

113

120

130

132

134

139

144

148

152

. . . . . . . . . . . . . . . ...........I_ _.-.-, +...* -c .... ...... ~* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

LISTA DE CUADROS Y FIGURAS

Cuadro No.

1 Uso actual del suelo en el estado de More los. .............................

2 Estimación de la superficie agricola cosechada para el año 2000 en el estado de Morelos.. ...................

3 Principales u s o s del agua en el esta do de Morelo!j......... ..............

4 Población económicamente activa por rama de actividad ...................

5 Evolucidn del cultivo de jitomate en México ..............................

6 Principales estados productores de

7 Produccidn agricola en el estado de Morelos. ............................

8 Precio medio ruraí de jitomate en fresco ..............................

9 Destino de la production de jitomate en fresco.............. .............

10 Consumo nacional aparente de produccion de jitomate ....................

11 Exportación (de jitomate industrializado ................................

jitomate para 1980.. ................

12 Precios de puré de jitomate ......... 13 Población total nacional y en el Di5

trito Federal. ...................... 14 Salario mfnimo promedio .............. 15 Indices de precios ..................

PAGINA '

13 '

14

15

18

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

74

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..~ .............. _...l"".l^.* -... ,+-...------" . . . . . . . . . . . . . .

Cuadro No.

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

Proyeccih de la oferta de jitomate en el estado de Morelos............

ProyecciBn de la oferta de productos

Proyecciones de la oferta de produf tos de jit0mat.e a la capacidad calculada ( 4 0 % ) y a la capacidad máxi- ma de producci6n ................... Proyeccion del. consumo nacional apg rente de productos elaborados de jL tomate.............................

Proyección de las exportaciones de productos de jitomate .............. Consumo total de jitomate procesado

Balance oferta-demanda ............. Resumen de inversiones fijas ....... Necesidades de insumos en el horizonte del proyecto ................. Costo de materia prima en el horizonte del proyecto ................. Costo de materiales auxiliares en el horizonte del proyecto .......... Costo de energfa y combustibles en el horizonte tie1 proyecto .......... Total de costos de materiales y - energéticos en el horizonte del pro yecto .............................. Gasto anual por concepto de mano de obra directa ....................... Gasto anual por concepto de mano de obra indirecta,.. ..................

de jitomate ........................

Capital de trabajo .................

PAGINA

75

76

77

78

79

80

81

112

115

116

116

116

117

118

118

119

. . , , . , ,, . . , , , ,. , . . . ,, I~. . .... 1 ,-..lii.i .-,....I._ ..... ~ ., . ,. . . ,, , , , ,, . , , ' . , . . , , . . .. .

Cuadro No

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

Resumen de análisis financiero.. . . . . . . Calendario de ministraciones de inversiones fijas .......................... Calendario de ministraciones de intere ses preoperativos del crédito refaccig n a r i o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Calendario de amortizaciones del crédL to refaccionario ...................... Calendario de amortización de credit0 de avio .............................. Calendario de depreciación y amortiza- ci6n .................................. Proyección de costos de operación ..... Proyecciones financieras .............. Tasa de rentabilidad financiera.. ..... Relación beneficio costo .............. Determination del punto de equilibrio en el horizonte del proyecto .......... Determinacibn de l o s indices de sensibilidad en el horizonte del proyecto..

Figura No.

1 Consumo nacional aparente de productos de jitomate (proyecciones) ............

2 Oferta nacional de productos de jitoms te (proyecciones). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3 Consumo total de productos de jitomate (proyecciones) ........................

4 Balance oferta-demanda de productos de jitomate (proyecciones) ...............

5 Distribución en planta ................

PAGINA

120

121

122

123

124

124

126

127

128

129

131

133

82

83

84

85

104

. . .. , . . . .,.,. . .. .. . ....

INTRODUCCION

Uno de los problemas más graves que enfrenta México

es el deficiente desarrollo de las actividades agropecua

rias, lo que ocasiona principalmente que el pais sea in-

suficiente en alimentos bgsicos. En estos momentos la

situación del pais se torna cada día más dificil para ob - tener divisas necesarias para la compra de alimentos en

el exterior. \

Por otra parte el nivel de ingresos del sector rural

no es proporcional al beneficio que produce, pudiéndose

afirmar que las actividades agropecuarias no constituyen

una empresa productiva para el campesino cuando éste no

cuenta con las técnicas modernas de producción, sino que

simplemente constituyen un modo de subsistencia inseguro

e insuficiente. Por otro lado México es un pais netamen-

te agrlcola, ya que el 3 2 % aproximadamente de la población

económicamente activa esta dedicada a actividades agrope-

cuarias generando aproximadamente el 8 . 7 % del producto in - terno bruto ( Z O ) , esta disparidad es causada por el defi -

ciente manejo de los factores de tipo natural, económico

y social que determinan la produccián agropecuaria en el

pais.

Este tipo de problemas sólo podrán solucionarse dan-

do un marcado impulso al desarrollo económico y social de

. .. .., .~.. ,. ._II _l__.,._ ,. ... .. .,. . . ,

las zonas rurales del pais,9 mediante la incorporación pau-

latina de los metodos modernos de producción y al aumento

de la producción dados por los avances en la investigación

agropecuaria, esto aunado a la promoción de plantas agroiE

dustriales que además de aprovechar totalmente la produc-

ción obtenida en campo crearian fuentes de empleo mejoran-

do en cierto modo el nivel de vida del sector agropecuario

al aumentar el valor agregado de los productos agropecua-

rios, esto al propiciar que no sean comercializados simple

mente como materias primas, sino que productos elaborados. \

Al plantear la problemática que interviene en el esta

blecimiento de una planta agroindustrial, debe considerar-

se como uno de los puntos de mayor importancia la utiliza-

ción de materias primas de buena calidad que debido a de-

terminados factores de mercado no pueden comercializarse

en fresco.

La gran mayoria de los productos agricolas están con-

dicionados a la estacionalidad de su producción lo que pro - ' voca una gran fluctuación en los precios de compra y en ge

neral un mal abastecimiento en los mercado de consumo, es-

tos problemas adquieren mayor importancia cuando tienen

una vida de anaquel corto y cuyo almacenamiento en fresco

presenta un alto grado de dificultad o no es posible efec-

tuarlo.

... .. . . I

Este t i p o de problenias t i e n e n mayor r e p e i c u s i b n parait

l o s productores en las épocas de producción donde g e n e r a l -

mente l o s p r e c i o s t i e n d e n a b a j a r h a s t a hacerse i n c o s t e a -

b l e s , ‘COR e l c o n s i g u i e n t e , p e j u i c i . o yara s u economía,; ‘y

por e 1 , l a d o opues to en épocas de escasez d e l p r o d u c t o , l o s

p r e c i o s t i e n d e n a e l e v a r s e l o que trae como c o n s e c u e n c i a

una disminución d e l poder a d q u i s i t i v o de l o s consumidores.

En este punto es donde j u e g a un papel muy importante l a in_

dustr ia l izaci í jn de productos a g r o p e c u a r i o s , ya que l o s pro -

ductos procesados d u r a n d l a época de producción se pueden

u t i l i z a r como s u s t i t u t o s de los productos f r e s c o s durante

l a s épocas de e s c a s e z .

En e l p r e s e n t e t r a b a j o se pretenden e v a l u a r los f a c t o -

res n a t u r a l e s ; económicos y s o c i a l e s que i n t e r v i e n e n d i r e c

t a o i n d i r e c t a m e n t e en l a producción de j i t o m a t e en el es -

tad0 de More los , con e l f i n de aprovechar de manera i n t e -

g r a l l a producción de j i t o m a t e , elaborando e s t u d i o s t é c n i -

cos-económicos de l a producción se podrán e s t a b l e c e r l a s

bases para impulsar e l d e s a r r o l l o agropecuarios de e s t a r e -

4

gión. ,

, . , . , , ,, . . , ,, , , . , ,, . , , .* ,,__ .. " < _ ..., ....,- .-rri-".--i. __-_..,..... ,.,,. -, 1 ,. , , ~ , . ., . . . ~ , . , . . . . , , *

toma

I: I . ANTECEDENTES

En e l c u l t i v o h o r t l c o l a de MBxico

e ocupa e l pr imer l u g a r cosechand

ducción t o t a l d e l país (12).

l a producción de j&

e l 25% de l a p r -

En e l e s t a d o de Morelos ocupa e l segundo l u g a r en cuan - t o a s u p e r f i c i e sembrada y t e r c e r o en cuanto a volumen de

producción (1 2).

\

Dentro d e l e s t a d o de Morelos e l j i t o m a t e es e l produc

t o a g r l c o l a que a p o r t a e l mayor p o r c e n t a j e en e l producto

i n t e r n o b r u t o d e l S u b s e c t o r A g r l c o l a ( 3 3 ) .

Uno de l o s mayores problemas que e n f r e n t a n l o s produc -

t o r e s de j i t o m a t e s e s l a c o m e r c i a l i z a c i ó n ya que a l no

e x i s t i r c e n t r o s de a c o p i o en l a s r e g i o n e s p r o d u c t o r a s d e l

e s t a d o de Morelos , l o s p r o d u c t o r e s se ven o b l i g a d o s a ven -

d e r en forma i n d i v i d u a l provocando un abuso p o r parte de

los i n t e r m e d i a r i o s p o r f a l t a de poder de n e g o c i a c i ó n p o r

parte de l o s p r o d u c t o r e s .

Casi l a t o t a l i d a d de l a producci6n d e l e s t a d o de Mo-

r e l o s s e consume en f r e s c o en los mercados n a c i o n a l e s , ya

que no exis te en l a r e g i ó n productora de j i t o m a t e ninguna

p lanta p r o c e s a d o r a .

.- .. . " . . . , .

5

La .producción , d e jit:omate..en e l -es t sdo .de +lor&hc , t ien. . :

de , a incrementaase dehadciia. la )alta ,rentabil~da.d..del;:r?ult~.-

YO en comparación de l o s c u l t i v o s o p c i o n a l e s .

Las p r i n c i p a l e s z o n a s q r o d u c z o r a s de j itomate en e l

estado de Morelos se ubican a l n o r o r i e n t e d e l e s t a d o en un

r a d i o que no supera l o s 15 km a l r e d e d o r de l a ciudad de

Cuautla y en l a z o n a r d e , J o j u t l a las c u a l e s producen más

d e l 50% de l a producci6n t o t a l d e l es tado .

\

Las pérdidas durante l a c o m e r c i a l i z a c i ó n de j i t o m a t e L

en e l es tado de Morelos no están muy b i e n d e f i n i d a s y a

que se menciona desde un 10% por l a S e c r e t a r i a de A g r i c u l

t u r a y Recursos H i d r á u l i c o s h a s t a un 50% por l a R e v i s t a

de Tecnología de Alimentos. S i n embargo es tos d a t o s nos

muestran un grave problema en esta e t a p a (1) ( 3 2 ) .

, ,~ , , ., , . , , ,, , , * . ,, . *>__c..,".,_.I.___c/_ ..-_._- _.._,_......,,... *,.. ,, _- ... .~ . , .. . ~ .. I . . , ,

111. MATERIALES Y METODOS

La metodología que se utilizó en la elaborac-ón de es

te anteproyecto se dividió en varios incisos que a conti-

se presentan

Con el fin de efectivar un análisis de la proble-

mática existente se realizó una revisión biblio-

gráfica de informes y trabajos cuyo tema princi-

pal fue la pro~hcción, comercialización e indus-

trialización de jitomate.

A continuación se elaboró una guia de trabajo to-

mando como base la planteada por Francisco Ortega

Villa en su tesis profesional titulado Metodolo-

gia práctica para la elaboración de Proyectos

Agroindustriales, modificándola según las necesi-

dades de la investigación.

Se efectuaron viajes tanto de reconocimiento de

la zona asi como para obtener información directa

de productores.

En base al guión se procedió a desarrollar los cg

pitulos del anteproyecto los cuales se presentan

a continuación:

Características generales del estado de Morelos y

del cultivo de jitomate.

Para d e sa r r o l l a r e s t e cap i tu l o 'se h i z o una - r ev i -

s i ón b i b l i o g r&E i ca ccompLementada~con rnrisit8s .a

centros de inves t i gac i ón d e l estado de Morelos.

2. Para poder e f e c tuar e l análi- tdemercado bue ne

c e sa r i o d i v i d i r l o en t r e s pa-s: l a primera que

corresponde a l a o f e r t a de materia prima, l a se -

gunda a l a o f e r t a de productos de - j i t omate y l a

t e r c e r a a l a demanda de productos de j i tomate . Se

consultaron d i f e r e n t e s fuentes de datos e s t a d í s t i

cos de l a s producciones y l a demanda, l o s cuales

fueron analizados estadíst icamente a f i n de l o g r a r

preveer su d e sa r r o l l o p o s t e r i o r .

1. Localization

Para determinar l a : local izaci6n correcta de l a planta

se h i zo un a n á l i s i s de l os f a c t o r e s técnicos y económicos

de l o s po s i b l e s s i t i o s di? establec imiento tomando e l que

tuv ie ra mayores venta jas .

2. Capacidad

. Para determinar e l tamaño adecuado se tomaron como ba-

s e de dec i s i on l o s resultados de l es tudio de mercado con

e l f i n de e s tab l e ce r tamaño acorde a l a s circuntancias d e l

problema.

3. Ingeniería

El proceso se se1ec:cionó en base a consultas biblio-

gráficas tomando en cuenta las Características propias del

producto a elaborar, además de las de producción de mate-

ria prima que prevalecen en la región.

Se solicit6 información general de maquinaria y equ&

pos con el fin de seleccionar el más adecuado en base a

los principios de operación, costos y calidad del equipo

y garantía del proveedor.

4 . Inversiones

Los costos por concepto de obra civil se calcularon

por medio de precios unitario (m2 de construcción) toman-

do en cuenta las características espéclficas de las cons-

trucciones de acuerdo al uso a que se destinaran.

Los costos de maquinaria y equipo fueron obtenidos

conforme a cotizaciones proporcionadas por l o s fabrican- *

tes así como el costo de instalación y puesta en marcha.

Los costos por concepto de servicios s e calcularon

de acuerdo al costo de los materiales y adicionando el

porcentaje por concepto mano de obra.

5. Costos de producción y precios de venta

Los costos de producción se estimaron mediante los

. .,

costo,s .en cada fase del .procesn:.prorrateadbi-ilos :que:jm res - taban bien definidos en forma ,unitaria,

El costo de materia se determinó~en base al porcenta

j e :conquee; .participa .el :produc,tea :%n <si --precia :final; del^-.

producto^ 'en .fresco.

Mientras que el del producto final se obtuvo el elimi

nar el margen de comercialización del precio de venta.

\

6 . Análisis financiero- 11

Para el cálculu de estos indicadores se uso la metodo

logia utilizada por el Fondo de Garantia y Fomento para la

Agricultura, Ganadería y Avicultura (FIRA), ya que es la

más aceptada dentro de las instituciones bancarias del pais

además que es la que emplea criterios más adecuados respey

to a empresas derivadas de actividades agricolas.

- 1 1 L a metodologia utilizada fue la citada por Ortega V i lla y Gómez Heras.

I

CARACTERISTICAS GENERALES DEL ESTADO DE MORELOS

LOCALIZACION GEOGRAFICA Y SUPERFICIE TOTAL

E l estado de Morelos s e l o c a l i z a en l a v e r t i en t e sur

de l a s i e r r a vo lcánica t ransversa l , forma parte de l a cueg

ca d e l r f o Balsas. Se encuentra ent re l o s para le los 18"

22 ' 06" y 19"07' 10" de l a t i t u d no r t e y l o s meridianos 98"

03'' y 99'30' 08" de l ong i tud oes te sus l i m i t e s son:

nor te con e l d i s t r i t o í e d e r a l , a l o es t e y noroeste con e l

estado de México, a l e s t e y suroeste con e l estado de Pue-

b l a y a l sur y suroestci con e l estado de Guerrero (41).

a l

Morelos cuenta con una supe r f i c i e t o t a l de 4941 km2

que representa e l 0 .25% d e l t o t a l de l a Repliblica Mexica-

na, e s uno de l o s estados más pequeños superando en e x t e g

s i ón Gnicamente a T laxoa la y a l D i s t r i t o Federal (41).

RECURSOS NATURALES

CLIMA

E l c l ima en e l es tado de Morelos presenta algunas va

r i a c i ones debidas a l a s d i f e r en t e s a l t i t u d e s que van des-

de e l t r o p i c a l t i p o sabana con l l u v i a s per iód icas - e i n v i e r

no seco en e l sur (A WQ" (W) (i') g) hasta l o s climas semL

f r í o s en e l no r t e d e l estado, l o s cuales son subhlimedos

con verano f r e s c o y l a r g o e inv i e rno seco (C(W,) (W) (b')i)

- <. 0 .. .. . - . . . . . .

. . . ~

pasando p o r los climas templados y semicá l idos subhílmedos

con l l u v i a s en verano :y c a n í c u l a marcada A(C)Wt, (A) CW2

Y CWz ( 4 1 ) .

PRECIPITACION

La p r e c i p i t a c i ó n promedio en e l estado de Morelos e s

de 1 0 1 9 . 5 5 mm anuales con l a s i g u i e n t e d i s t r i b u c i ó n men-

sual en m i l i m e t r o s .

ENE FEBMARABR MAY JW JUL AGO SEP CCT NOV DIC 10.19 2 . 6 3 . 3 15.1 6 9 . 3 211 .8 28 .1 206 .2 201 .0 7 3 . 3 14.9 3 . 7 (31)

TEMPERATURA

La temperatura promedio e s de 2 3 ° C teniendo como me-

d i a de máximas a 3 1 . 5 " C y como media de mínimas a 14.3OC

y una o s c i l a c i o n de 1 7 . 2 " C .

La v a r i a c i b n de l a temperatura en forma mensual e s :

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP 0'3 Nov DIC 20 .7 22 .2 24 .3 25 .7 2 5 . 8 24 .6 2 3 . 6 2 3 . 5 23.1 22 .6 21 .8 20.7

( 3 1 ) .

METEOROS IMPORTANTES

Vientos . Por s u l o c a l i z a c i ó n e l es tado de Morelos se

encuentra dentro de l a zona de dominio de los v i e n t o s a l i -

s ios profundos l o s c u a l e s l o g r a n p a s a r l a s ier ra Madre

O r i e n t a l , l legando a l c e n t r o d e l p a l s con n o t o r i a d i r e c -

c i ó n e s t e . En e s t a zona se forman movimientos de a i r e

convect ivos en e l fondo de los v a l l e s y a l ascender s e

e n f r i a n por expansión a d i a b á t i c a y forman l a s l l u v i a s

con l a humedad contenida en l o s v i e n t o s a l i s i o s profun-

dos ( 4 1 ) .

Heladas y Granizadas. En e l Estado de Morelos son

muy e s c a s o s y a que sólo s e presentan en 0.54 y 0 . 7 8 días

a l año respect ivamente (31) .

Nevadas y Nieb la . En cuanto a nevadas e s t á n ausen-

t e s en e l Estado mientras que l a n i e b l a se presentan 5 .3

d l a s a l año (31) .

SUELOS

Los s u e l o s d e l estado de Morelos e s t á n formados por

brechas v o l c á n i c a s c a l i z a s in termedias y a lgunas r o c a s pr&

mitivas. En l a s s e r r a n i a s s e encuentran r o c a s igneas e r u p

t i v a s neovolcánicas procedentes de l o s per lodos p r e t e r c i a

r i o y t e r c i a r i o : a n d e s i t a s y b a s a l t o s . En l a s 1lanu.ras

y v a l l e s predominan l a s r o c a s s e d i m e n t a r i a s d e l período

c u a t e r n a r i o .

Los s u e l o s predominantes donde s e l l e v a a cabo e l C U ~

tivo de jitomate son vertisoles pélicos y Feozen Haplico,

l o s primeras son suelos-que-sa caracterixan-gor presentar -

grietas en épocas de sequía, son duros y arcillosos y frg

cuentemente de color negros-grises o rojizos. Mientras

que los Feozen son suelos oscuros suaves ricos en materia

orgánica y de textura fina (41).

En términos generales la potencialidad agropecuaria

de los suelos del estado de Morelos es de productividad m e

dia: ya que de su superficie total s610 el 5.25% es de

productividad alta, el 33.72% es de productividad baja y

el 47.65% es de productividad media mientras que el 13.38%

está considerado como carente de posibilidad agropecuaria

(33) -

CUADRO 1

USO ACTUAL DEL SUELO EN EL ESTADO DE MORELOS

CONCEPTO Superficie % del Total

Superficie total del estado Agricultura de riego Agricultura de temporal Pastizal Bosque Selva Otros Areas urb-anas Cuerpos de agua No clasificados

494,100

42 989 117 928 67 044 37 795

174 535 29 205

7 690 793

16 121

100.0

8.7 23.8 13.6

7.6 35.3

5.9 1.6 0.2 3.3

FUENTE: Plan de Desarrollo Agropecuario y Forestal 1982- 1988. Estado de Morelos SARH.

CUADRO 2 ESTIMACION DE LA SUPERFICIE AGRICOLA COSECHADA PARA EL ANO 2000 EN EL ESTADO DE MORELOS (Miles de has).

RIEGO TEMPORAL TOTAL % DE LA SUP. TOTAL

93.8 95.6 189.4 38.33

FUENTE: El Desarrollo Agropecuario de México pasado y per? pectivas CESPA. México 1982.

AGUA

La situación orográfica del estado, origina dos impor tantes corrientes, el rio Amacuzac y el rlo Nexapa, l o s cua -

les a su vez afluyen a la Cuenca del Balsas, en la vertien

te del Pacífico. La precipitación pluvial oscila entre

1830 y 660 mm con una media de 1019.55 nun de lámina de agua

máxima, minima y media respectivamente. La inclinación de

la entidad de Norte a Sur facilita el escurrimiento de las

aguas.

Las lagunas importantes son: Tequesquitengo, Coate-

telco, Rodeo y Zempoala, estas complementan los recursos

Hidrológicos del estado.

Puede afirmarse que el estado de Morelos esta bien do

tad0 en cuanto al recurso agua ya que cuenta con r í o s per-

manentes, manantiales, lagunas y recursos acuíferos del

subsuelo y que estos no se aprovechan del todo para impul-'

sar el sector agropecuario del estado (33).

CUADRO 3 PRINCIPALES USOS DEL AGUA EN EL ESTADO DE MORELOS

TIW-USO Volumen a n d extraido Gasto (Ms/S) % Respec Total 1977 (miles m 3 1980 1977 1980

Agrlcola 514200 480869 16.3 15.25 79.58 74.84 Doméstico 22675 27275 0.72 0.86 3.51 4.25 Pecuario 1358 OtrOS 107944 Total 646197

724 0.047 0.02 0.21 0.11 133642 3.42 4.24 16.7 20.8 642510 20.487 20.37 100.0 100.0

FlJFNE: Plan de Desarrollo Agropecuario y Forestal 1982-1988 Estado de Morelos SARH.

Las p r i n c i p a l e s obras h i d r á u l i c a s d e l estado de More-

l o s son c o n t r o l a d a s por l a S e c r e t a r i a de A g r i c u l t u r a y Re-

c u r s o s Hidrául i cos (SAW) a t r a v é s d e l D i s t r i t o de Riego

No. 16 denominado “Estado de Morelos“ este d i s t r i t o cuenta

con una p r e s a de almacenamiento denominada “El Rodeo” con

capacidad de 28 mil lones de metros cGbicos y una p r e s a de-

r ivadora d e l r í o Chalma con un volumen anual de 930 m i l l o -

nes de metros cúbicos anuales y v a r i o s s i s t e m a s de bombeo

de los c u a l e s e x t r a e n 30 m i l l o n e s de metros cúbicos anua-

l e s de v a r i o s r l o s , e n t r e l o s que des tacan l o s s i g u i e n t e s :

F e t l a n a , Apat laco , Dulce, Yautepec , Ayala , Cuautla.

Con l a s obras h i d r á u l i c a s mencionadas e l d i s t r i t o de

r i e g o c o n t r o l a 32 m i l h e c t á r e a s , además s e r i e g a n 2596 hec -

t á r e a s con agua e x t r a i d a de pozos profundos de propiedad

p a r t i c u l a r y s i n c o n t r o l d i r e c t o d e l d i s t r i t o de r i e g o .

E l d i s t r i t o de r i e g o cuenta con 544 km de c a n a l e s p r i E

c i p a l e s y 271 km de canales l a t e r a l e s , disponen de una r e d

de caminos cuya l o n g i t u d asc iende a 456 km y 19 c a s e t a s p a

ra c a n c e l e r o s dentro de l a zona de r i e g o además de 54 e q u i

pos de Bombeo en pozos profundos s iendo 18 p a r t i c u l a r e s y

36 e j i d a l e s (33).

VEGETACION

En Morelos se d i s t i n g u e n t r e s reg iones geobotánicas :

a) de Montaña, se l o c a l i z a e n t r e 2200 y 3200 msnm, predomi -

nan l o s p i n o s p a t u l a , a y a c a h u i t e , moctezuma e t c . , mezcla-

dos con oyameles y en l a s p a r t e s más b a j a s combinados con

e n c i n o s , mientras que e l e s t r a t o herbaceo s e compone p r i n -

c ipalmente por z a c a t o n ; b ) En l a r e g i ó n templada-subtropg

c a l de a l t u r a , l a vegetac ión e s t a representada por enc inos

a l t e r n a d o s con medraños y minosas, con e s t r a t o a r b u s t i v o

compuesto de a c a s i a s ; c) En las r e g i o n e s b a j a s se caracte

r i z a p o r las c o e x i s t e n c i a de c a c t o s con musgos, a b a j o de

l o s 1800 msnm y h a s t a l o s 1700, msnm, da vegetaoión* esta I

condicionada por l a humedad y profundidad d e l s u e l o s iendo

l a s p r i n c i p a l e s e s p e c i e s : c a z a h u a t e s , c a c t o s , n o p a l e s ,

agaves, hamuchis y mezquites ; encontrándose sauces y ahue-

huetes en l o s margenes de los r i o s y manant ia les .

CARACTERISTICAS DE LA POBLACION

* Caracterfsticas demográf icas .

E l e s t a d o de MOrelQS c u e n t a con 947 089 h a b i t a n t e s

(1980~,468-285-~ombres y 478 8 0 4 mujeres.

Con una densidad de 191.68 h a b i t a n t e s por km2 p r e s e n -

tándose l a s i g u i e n t e d i s t r i b u c i ó n p o r edades:

- 3.4% Ihenor de # año -64149 I menor de (24 años -29.4% e n t r e 24 y 60 años - 6.2% mayores- de 6Q á5os

P o b l a c i ó n 1970 1975 1978

Urbana 70% 74% 78%

Rural 30% 26 % 22%

FUENTE: Banco Nacional de C r é d i t o R u r a l Requerimientos de I n v e r s i o n e s y C r é d i t o s p a r a e l D e s a r r o l l o Agropecuario 77-78

Concentrándose l a mayor p a r t e en 7 municipios : Cuer-

navaca, Cuautla , J o n a c a t e p e c , Ayala, J i u t e p e c , J o j u t l a y

Yautepec.

E s t e e s t a d o p r e s e n t a , l a caracter ís t ica que s ó l o se tie ne inmigracidn ya que en 1970 e l 26.6% de l a p o b l a c i á n son

n a c i d o s en o t r a s e n t i d a d e s de l a r e p ú b l i c a p r i n c i p a l m e n t e

Guerrero, Edo. de México, P u e b l a , D i s t r i t o F e d e r a l , Michoa - c a n , Oaxaca.

En 1970 se t e n l a n 616 119 h a b i t a n t e s ; en 1975 767,000

h a b i t a n t e s ; p a r a 1978 868 O00 y p a r a 1 9 8 ü ' s e - t i e n e n 947

089 h a b i t a n t e s , l o que da una tasa de c r e c i m i e n t o promedio

anual de 4.5%, s iendo considerablemente mayor a l promedio

n a c i o n a l en e s t e periodo ya que f u e de 3.4% anual .

ESTRUCTURA OCUPACIONAL

La p o b l a c i ó n econ6inicamente a c t i v a (PEA) (1980) e s t a

formada p o r 303 838 personas con una tasa de p a r t i c i p a c i 6 n

de 44.9% m i e n t r a s queda l a econdmicamente i n a c t i v a e l 67.3%

se ocupa de quehaceres d o m é s t i c o s , e l 80.9% son e s t u d i a n t e s

y e l 11.8% no t i e n e ocupación p r o d u c t i v a .

CUADRO 4 POBLACION ECONOMICAMENTE ACTIVA POR €¿AMf.DE ACTIVIDAD

RAMA DE ACTIVIDAD 1970 % 1975 % 1979 %

Total 12467.3. >loo, st70877. ,100::. 195074, . 100 ' '

Agmpecuaria 75082 60.4 73545 43 72788 36 Industria Extractiva 6118 0.5 675 0.5 705 0.4 Industria-transformaci6n. , '12091 .i 9.7.. 216 2.i9 . 29029, . :14.:9 . '

Industria constntcciónt 515?.>! 4.2. 83 Generaciómde electricidad. .'! 375 .':; 0.5 . 4 Comerrio '10502.,, 8.5 13562 ' 7.9 "' 15417 7.7 Trancporte 3500 2.8 3954 2.3 4203 2.9 Servicios 16369 13.2 28397 16.6 37102 19 Gobierno _- _ _ 5595 3.3 7364 3.6 No especificada 538 0.4 14472 8.5 16973 8.6

FUENTE: E s t r a t e g i a p a r a e l d e s a r r o l l o de l o s e s t a d o s de México y Morelos . Calver Ramlrez Marcos.

La PEA ha crecido a una tasa promedio de 2.9% anual

en el periodo 196r(fL.1980.

Mientras que el subsector agricola tiene una reducción

que se deriva del desarrollo económico generado en otros

sectores, además de un crecimiento en el número de jornalg -

ros del campo y trabajadores estacionales sin empleo perma - nente, que alcanza el 66% de la población económicamente

activa. .

.

DISTRIBUCION DE LA POBLACION

Pai'a tfiineis :pol€~ii;ao;-admin~st.r~tilros;i,el testado ,esta: ;di - '

vidido en 32 municipios, agrupados en cinco.regiones como

se aprecian a continuación (33):

REGION MUNICIPIOS POBLACION (1978)

I. : Amacuzac c Amac;uzac (48 702) Coatlán del R€o

Mazatepec Miacatlán Tetecala Jojutla Puente de Ixtla Tlaltizapán I

Tlalquiltenango Zacatepec Cuernavaca Emiliano Zapata Jui tepec Hui t zilac Temixco Tepoz tlán Xochitepec

11. Zacatepec (164 504)

111. Huitzilac

1 O Al 8, I v 7 996 6 108 18 874 5 606

44 902 34 810

24 136 31 354

232 355 20 977 69 687 8 388

45 147 19 122 16 413

29 302'31

:, ..I. ' , * *.;- .. . - .. , . ,

. .. . . ,> . . ~. .

REGION MUNICIPIOS

I V .: V i l l a de A y ~ l a (412 089)

V . Tepalc ingo (106 612)

A t la t bhUC2T - Ayala C uaut l a T l a l n e p a n t l a Tlayacapan T o t o lapan Y au t epec Axochiapan J a n t e t e l c o Jonacatepec Ocui tuco Tepalc ingo Tetela d e l Volcán Y e c a p i x t l a Zacualpan

POBLACION (1980)

8 300 43 200 94 101 3 441 7 950 5 498

44 026

21 404 9 585 9 394

10 634 18 786 10 638 19 923 6 248

. i..._.. . . . 5

INFRAESTRUCTURA Y SERVICIOS

Comunicaciones y t r a n s p o r t e s

E l e s t a d o de Morelos e s uno de l o s mejores comunica-

dos de l a RepGblica Mexicana, s u c o l i n d a n c i a por e l Norte

con e l D i s t r i t o F e d e r a l .ha i n f l u i d o e n l a m e j o r i a de las

comunicaciones con e l r e s t o d e l p a i s y estas a su vez han

s i d o factor determinante para e l d e s a r r o l l o econ6mico d e l

Estado. Gracias a l a i n f r a e s t r u c t u r a v i a l , todas las zonas

de l a e n t i d a d e s t á n c a p a c i t a d a s p a r a c o n v e r t i r s e en c e n t r o s

r e c e p t o r e s de i n d u s t r i a s desde donde puede t r a n s p o r t a r s e

S U producción a l o s c e n t r o s de consumo con f a c i l i d a d y s e -

guridad mediante c u a l q u i e r a de las t r e s p r i n c i p a l e s vias

de comunicación terrestre : a u t o p i s t a , c a r r e t e r a f e d e r a l y

f e r r o c a r r i l .

E l e s t a d o de Morelos posee una r e d de c a r r e t e r a s de

2452 km de l o s c u a l e s 10!38 km son caminos pavimentados, 640

km son r e v e s t i d o s y 694 km de t e r r a c e r í a conformando un

s i s tema completo e i n t e g r a l p a r a l a ent idad.

Morelos e s t a comunicado por f e r r o c a r r i l con las p r i n -

c i p a l e s c iudades d e l p a í s a través d e l s i s t e m a México-Ba l -

s a s y de l o s s i s t e m a s secundar ios IzGcar de Matamaros - Puente de I x t l a y l a v í a angosta México-Cuautla. En t o t a l

se t i e n e n 353 km de v i a s f e r r o v i a r i a s ; 326 t r o n c a l e s , 24

secundarias y 3 particulares (6).

Respecto a comunicaciones el Estado de Morelos cuenta

con l o s siguientes servicios: teléfono, telégrafo, servi-

cio postal, telex, telecable, televisión, estaciones de ra -

dio AM y FM, cablevisión, etc.

Electrificación

El estado de Morelos es uno de los tres estados de la

República Mexicana con más de 9 5 % de su población electri-

ficada. Contando con subestaciones de energía eléctrica

en Cuautla, Cuernavaca, y Temixco interconectadas con el

sistema Malpaso-Puebla-Temixco-Toluca. Funcionando a una

frecuencia de 60 ciclos (6).

Servicios

Asistencia técnica

El programa de asistencia técnica en el estado de Mo-

relos tiene como objetivo primordial el tratar de cubrir

la totalidad de l o s cultivos sembrados en la entidad.

En 1975 durante el ciclo primavera-verano se propor-

cionó asistencia técnica al 4 2 % del total de la superficie

sembrada en tanto que para l o s años 1 9 7 8 y 1979 los porceg tajes se incrementaron al 7 7 % y 8 4 % respectivamente.

P a r a e l caso p a r t i c u l a r de j i t o m a t e e l f i n a n c i a m i e n t o

esta distTi .buido de l a ' s i g u i e n t e manera:

PRODUCCION

* Recursos p r o p i o s 6 6 % * B a n r u r a l 25%

* Otros 9 %

COMERCIAL1 ZACION

* Recursos p r o p i o s 9 4 % * Banrural 6%

F e i t i l i z a n t e s . Los f e r t i l i z a n t e s usados en e l e s t a d o

son d i s t r i b u r d o s p o r F e r u - m e x , también exis te m a p l a n t a

mezcladora que c o n t r o l a i ier t imor, a n i v e l e s ta ta l .

En l a década 6 0 - 7 0 l a s u p e r f i c i e aumenta c o n s i d e r a b l e -

mente.'al p h s ~ a r de11.1'5.J%, á'. 41 .3:% y. en .La d é a a d a : , . ~ . O - 8 0 . : s i - . i

gue l a misma t e n d e n c i a .

E l avance logrado en e l uso de insumos a g r ' i c o l a s ha

r e p e r c u t i d o ; ,en ,el .aumen;toi ide ~ h ~ ~ ! ~ ~ l b i M o i s . [en q u e : ]se Lreall-ibl i .-

za e s t a p r á c t i c a .

Se o b s e r v a que l a mezcla de f e r t i l k z a n t e s r e p r e s e n t a n

e l 50% d e l consumo y e l s u l f a t o de amonio, s610 r e p r e s e n t a

e l 25% de c o n c h o a n i v e l e s t a t a l .

ESTRUCTURA SOCIOPOLITICA

"Tenencia de l a t i e r r a

De las 160 388 h e c t á r e a s de l a b o r con que cuenta e l

es tado de Morelos corresponden a i e j i d o 127 453 (79.5%), a

l a pequeña propiedad 27 005 (16.8% y a . l a comunal 5 930

(3 .7% ) .

En cuanto a l a s u p e r f i c i e e j i d a l , s e observa c i e r t o

grado de p o l a r i z a c i á n de acuerdo a l a s c i fras de l a refor-

ma a g r a r i a a n i v e l promedio corresponden 4.5 h e c t á r e a s de

l a b o r a cada e j i d a t a r i o s de l a s c u a l e s 1.1 son de r i e g o .

Los productores que disponen de menos de una h e c t á r e a

de l a b o r c o n s t i t u y e n una f r a c c i ó n importante d e l t o t a l de

los a g r i c u l t o r e s de l a (entidad, a s í mismo e l número de j o r -

n a l e r o s va en aumento, .siendo n e c e s a r i o ampliar e incorpo-

r a r a l d e s a r r o l l o todas a q u e l l a s á r e a s s u c e p t i b l e s de s e r

aprovechadas econámicamente.

La a c t i v i d a d más importante desde e l punto de v i s t a

de l a ocupacián e s e l s e c t o r agropecuario y de e s t e e l s u k

s e c t o r a g r í c o l a y en e l l a a l a l t o grado de c r e c i m i e n t o po-

b l a c i o n a l y e l c a r á c t e r l i m i t a d o de l a t i e r r a han s i d o uno

de los p r i n c i p a l e s f a c t o r e s de l a atomization de l a t i e r ra .

La reducida magnitud de l a s p a r c e l a s y l a escasa r e n t a b i l i

dad de los cultivos ha provocado el fenómeno del de rentis

mo -el -cual -flnctiia?tef-40 y §O% de 3 s -parmirn.

Además la utilización inadecuada de ciertas porciones

de la tierra ha provocado problemas sociales invaciones de

predios (1 2).

ORGANIZACION DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS

El objeto principal es proporcionar a sus miembros

orientación técnica sobre adquisición de insumos;créditos,

comercialización y otros, a fin de que organicen sus acti-

vidades, colaborar en la solución de problemas agricolas

regionales y proponer la construcclón de obras necesarias

para el mejoramiento de la producción agrícola.

El número de Asociaciones Agrícolas Locales, se consi - dera que puede llegar a 100 para 1981 integrándose a la

Unión Agrícola correspondiente de acuerdo a su producto de

' explotación.

Hasta la fecha se han construido nuevas formas asocia

tivas del sector rural, como son: Sociedades Cooperativas

de Producción y Consumo, Sociedades de Solidaridad Social,

Sociedades de Producción Rural, Grupos de Trabajo y Uni'da-

des de Explotación Especializada.

ASPECTOS GENERALES DEL CULTIVO

DESCRIPCION BOTANICA Y ECOLOGIA DEL CULTIVG’

El jitomate cultivado Soeanum lycopehbicum ( LycopeEb l - cum edculemtun ) pertenece a las familias de las solanea-

ceas, familia que comprende también otras especies agrfco-

las importantes como la papa;.el pimiento, tabaco, berenge

na, etc.

Es originario de la región occidental de los andes

(PerG, Bolivia, Ecuador), desde muy antiguo se cultivaba

en estás regiones de Sudamérica, desde donde su cultivo pa

so a México y a las Antillas. En el siglo XVII fue lleva-

do a España desde donde se extendi6 a Francia, Italia e In

glaterra.

En las condiciones de cultivo a que se somete el toma

te se comporta como una planta anual pero existen varieda-

des que bajo condiciones .climáticas determinadas se compor

tan. como poliahuales*-

La planta presenta un sistema radicular típicamente

pivotante.

sistema pivotante inicial es cada vez menos típico.

A medida que $e va desarrollando la raíz el

Si se efectúa un transplante’el apice de la raíz se

LlEste capítulo se tom6 de la bibliografía siguiente: 3 6 , 39 y 40 . .

, " , . , ,, , , . ...., ". * . ., < I . _ ~ ~ ,<.., r._,* _,._. -,.., *,- - ,... . . - * . . ..... ..-....,, .l.

27

sue le romper por l o que e l s

rompe y s e transforma en una

l e s .

stema rad icu lar p i vo tante se

densa masa de r a í c e s l a t e r a -

E l c u e l l o d e l t a l l o t i en e l a f a cu l t ad de e m i t i r r a í -

ces advent i c ias a l s e r enterrado de ahf l a importancia d e l

aporque t i e n e en l a consecusión de un sistema rad icu lar

más potente .

La profundidad de enraizamiento es de 1 . 30 a 1 .50 me-

t r o s en suelos arenosos mientras que en suelos muy a r c i l l o

sos l a s r a í c e s raramente profundizan más de 35 cm.

La d i s t r i buc i ón en profundidad de l a masa de r a í c e s

no e s uniforme; en suelos de textura media un 7 2 % de l a s

r a í c e s s e s i tuan ent re O y 20 cm de profundidad, un 2 2 %

es tá situado ent re l o s 20 y l o s 5 0 cm y solamente un 6 %

de l a s r a l c e s profundizan máIs de 50 cm.

E l t a l l o es erguido durante l o s primeros es tad ios de

l a p lanta pero poco después se tuerce debido a l peso. E l

t a l l o puede 1: 'gar hasta l o s 2 . 5 cm de 0 diámetro. Su SE

p e r f i c i e es angulosa, p r o v i s t a de tricomas y glándulas

que desprenden un l í q u i d o de aroma muy c a r a c t e r í s t i c o .

En secc ión presenta una epidermis p r o v i s t a de estomas

una ce r t e za formada por parenquima y t e j i d o de sosten en ,

forma de a n i l l o continuo, un l i m i t e impreciso ent re l a c oy

t e za y e l c i l i n d r o c en t r a l ; y l o s t e j i d o s conductores dis-'

puestos en un c i r c u l o de haces l ibero l eñosos .

Según l a s variedades, e l crec imiento d e l t a l l o puede

s e r de t i p o determinado 13 de t i p o indeterminado. En e l c r e -

cimiento de t i p o determinado e l t a l l o o r i g i n a l procedente

de semi l l a , después de producir v a r i o s p i sos de hojas t e r -

mina en una i n f l o r e s c enc i a ; e l crec imiento continua a par-

t i r de l a yema a x i l a r de l a ho ja más a l t a que da lugar a

un ramo que puede producir una o dos in f l o r escenc ias , l a t e -

r a l e s antes de terminar en una nueva in f l o r escenc ia , un

nuevo ramo a x i l a r v iene a s u s t i t u i r e l que ha acabado en

una in f l o r escenc ia continuándose a s í e l crec imiento . En

e l crecimiento de t i p o indeterminado, e l t a l l o p r inc ipa l

procedente de l a s emi l l a mantiene su crec imiento durante

toda l a v ida de l a p lanta produciendo Únicamente i n f l o r e s -

cenc ias l a t e r a l e s .

Los t a l l o s l a t e r a l e s procedentes de yemas ax i l a r e s

t i enen siempre e l mismo t i p o de crec imiento que e l t a l l o

p r i n c i pa l prácticamente .todas l a s variedades de j itomate

que se cu l t i van para i ndus t r i a l i z a c i 6n t i enen un crecimien

t o de t i p o determinado.

Las ho jas compuestas, se inser tan sobre l o s d i ve rsos

nudos en forma a l t e rna , e l limbo s e encuentra fraccionado

.. .. .

. . . " ..I ~ . , .., . .

en s i e t e , nueve y hasta once f o l i o l o s , a l i gua l que l o s ta 110s l a s ho jas -aparecen recubiertzrs con pe los glandul-osos

que a l t o ca r l o s segregan una sustancia c o l o r verde amari-

l l e n t o y de o l o r acre .

Las f l o r e s se presentan formando in f l o r escenc ias que

pueden s e r de 4 t i p o s : .racimo simple, cima unipara, cima

bipara y cima multipara pudiendo l l e g a r a tener hasta 50

f l o r e s por in f l o r escenc ia .

Normalmente e l t i p o simple se encuentra en l a par te

baja de l a p lanta predominando e l t i p o compuesto en l a su -

p e r i o r .

l a p lanta hasta que se i n i c i an

rimentalmente se ha conseguido

f l o r a c i b n tratando a l a p l a n t i

16°C.

Se prec i san de 56 a 76 d ías desde e l nacimiento de

l o s botones f l o r a l e s expe-

de dos a c inco semanas de

a con temperaturas de 1 0 a

La f l o r e s t a formada por un pedtinculo c o r t o de c a l í z

es genosepalo es d e c i r con l o s sepalos soldados ent re s i ,

y l a c o r o l a ganopetala e l androceo t i e n e 50 más estambres

adheridos a l a co ro l a , con l a s anteras que forman un tubo.

E l g ineceo presenta de 2 a 30 c e rpe l os que a l desa r ro l l a r -

se d ieran lugar a l o c e l o s o ce ldas d e l f ru t o , e l o va r i o

es su poro .

. .. . . . . . "..

, , . , , , . ,. ,,._< ~ , ,.,_.. -,,..,-*,...-^_*-c* -..c cl*<-*i.i-r-i*..r.. ~ .-,- r.. I < _ ..... .. .*- . .._.,. . . ._.~.. , .. , . . . ~ ..

30

Las flores son hermafroditas y se encuentran asentadas

sobre pedúnales articulados.

A l abrirse la corola se inicia el perlodo de recepta-

bilidad del estigma; 24 horas después se produce la dehi-

cencia de las anteras. Dada la situación relativa del es-

tigma y de las anteras normalmente se produce la autofecun

dación aunque no se excluye la posibilidad de que se produz

ca la fecundación cruzada ya que la madurez del estigma se

produce antes que la de los estambres. En condiciones de

climas cálidos secos en que generalmente se hace el culti-

vo para industrializarse la fecundaci6n cruzada se estima

que se produce en el 7 % de l o s casos.

En condiciones de débil luminosidad y temperaturas

muy elevadas, e l estilo se alarga y el porcentaje de fecug

dación cruzada es más elevado.

El fruto es una baya carnosa, de forma globosa o alar

gada según sea la variedad, dividida en dos o más lobúlos,

de piel lisa y brillante y en la madurez de color rojo más

o menos intenso.

La coloración del fruto es debida a la presencia de 2

pigmentos, la licopina que da la coloración rojo y la caro

tina que es amarilla. Lar proporción relativa en e l fruto

de ambos pigmentos es l o que define la tonalidad de su co-

. . . . .. . . . ,

- ,. . ,, _l__ ,,.. . ~. ~ ~ .... ~

lor.

En la sección transversal se aprecian e n él la piel,

la pulpa firme, el tejido placentario y la pulpa gelating

sa que envuelve a las semillas.

El espesor de la piel aumenta en las primera fase de

desarrollo del fruto, adelgasando y estirándose al acercar

se la maduración; por e1l.o en algunos frutos se producen

grietas.

Las semillas son grisaceas, de forma oval aplastada y

de 3 a 5 mm de diámetro. La superficie está cubierta de

vellosidades, pequeñas escamas y restos del tegumento ex-

terno que la cubrla. En un gramo hay de 300 a 350 semi-

llas. En ocasiones el fruto carece de semillas (apirenia)

pudiendo provocar este fenómeno artificialmente rociando

con distintos fitoreguladores del crecimiento antes de la

polinización.

La semilla conserva s u poder germinativo durante 4 o

más años si se mantiene en condiciones adecuadas. Siendo

las temperaturas máximas y mínimas para la germinación

35Oy 10°C respectivamente.

El tratamiento de las semillas con ácido giberelico

o indol acético provoca una aceleración en el crecimiento.

..

Al germinar la radicula se alarga penetra en el suelo

y se transforma en raíz, el tallocrece verticalmente y sa le por encima del suelo, mientras que los cotiledones ali-

mentan l o s órganos en formación y posteriormente se secan

la germinación térmica cuando la planta puede prescindir

de sus reservas y abastecer sus necesidades por si misma.

La temperatura Óptima para el crecimiento de la raíz

está comprendida entre los 20 y l o s 3OoC.

A medida que se desarrollan las plantas, las hojas in -

feriores mueren por falta de luz y de elementos nutritivos

dado que la planta de tomate no almacena suficientes reser -

vas.

La primera inflorescencia se produce según Went entre

el octavo y el décimo octavo nudo según el tipo de planta

y temperatura.

A las 2 4 horas de la apertura de la corola se inicia

la dehiscencia de estambres, con lo que la fecundación que

da asegurada, la germinación del polen es lenta y la fecun - dación se produce 2 días después de su primer contacto con

el estigma.

Con frecuencia se presenta en la planta de jitomate

el fenómeno de la absición o caída de flores que se debe a

, . , . . ~... . .. . .

. .. . ... . . , . .

temperaturas muy altas o muy bajas a fenómenos morfológicos

o aspectos fisiológicos.

Si la fecundación no se verifica las flores se marchi-

tan y se desecan comenzando por l o s petalos, también se

produce una caída por crecimiento rápido del estilo, que-

dando el estigma por encima de las anteras antes de la de -

hiscencia de estas, provocando l o que se conoce como este-

rilidad posicional.

Existen diversos productos que evitan la caída de las

flores como l o s ácido giberelico, nicotinico, clorofenoxia -

cetico B y y naftalenacetico, indolbutirico y otros que

deben aplicarse cuatro días después de antesis.

El tiempo que transcurre entre el amarre del fruto y

su maduración depende de las características del cultivo y

del clima pudiéndose establecerse una media de 45 a 6 0

días. El desarrollo es lento al principio y después va

progresando hasta alcanzar el volumen máximo.

CLIMA

El jitomate es una planta que se adapta bien a una

gran variedad de climas c.on la sola excepción de aquellos

en que se producen heladas puesto que resulta sensible a

este fenómeno.

Dado e l d e s a r r o l l o v e g e t a t i v o de l a p l a n t a , se p r e c i -

sa q u e - a n pefzodo l ibre-& helad=-de - a l m e ~ o s - I 1 0 d€as-pa--

ra poder r e a l i z a r un cu1i:ivo que sea r e n t a b l e . Pero ade-

más l o s v i e n t o s f u e r t e s dañan considerablemente l a p l a n t a

reduciendo l a producción, s i son s e c o s y c a l i e n t e s provo-

can a b s i c i d n en l a s f l o r e s de l a p l a n t a .

No o b s t a n t e e x i s t e n t r e s f a c t o r e s c l i m a t o l 6 g i c o s que

e j e r c e n una gran i n f l u e n c i a sobre e l c u l t i v o y que merecen

una c o n s i d e r a c i ó n e s p e c i a l : temperatura , humedad y lumino -

s i d a d .

La temperatura i n f l u y e en todas las funciones v i t a l e s

de l a p l a n t a como son l a t r a n s p i r a c i 6 n f o t o s l n t e s i s , germi -

n a c i ó n , e t c . , teniendo cada e s p e c i e v e g e t a l y en cada mo-

mento de s u c i c l o b i o l ó g i c o una temperatura bptima.

La v e l o c i d a d de gerniinaci6n y e l p o r c e n t a j e de nashen -

La v e l o - c i a e s t á n i n f l u i d o s por l a temperatura d e l s u e l o .

c idad de germinación aumenta h a s t a l l e g a r a un óptimo de

temperatura que se s i t u a de l o s 16' a 20°C.

Durante e l c r e c i m i e n t o e l j i t o m a t e no s o p o r t a en abso -

l u t o l a s h e l a d a s , temperaturas por deba jo d e -2 'C d e s t r u -

yen por completo l a p l a n t a . Para que i n i c i e l a vegetac idn

l a temperatura media debe s e r s u p e r i o r a 1 5 - 1 8 O C ya que

p o r d e b a j o de es tas temperaturas l a p l a n t a permanece i n a c -

t i v a . E l Óptimo de crecimiento se consigue con temperatu-

ras medias de 14-18"C durante l a noche y 23-25'C durante

e l d la .

La temperatura.de1 sue lo i n f l u y e también sobre l a ve-

l oc idad d e l crecimiento, e l óptimo s e s i tua en t r e 24 y

31"C, l a p lanta a temperaturas mayores vegeta más lentamen_

t e y a 35°C det i ene por completo su crecimiento a l i gua l a

temperaturas menores a 12 °C .

Para que l a f l o r a c i ó n se r e a l i c e en buenas condic io-

nes e l j i t omate p r ec i sa que l a temperatura nocturna se s i -

tue en t r eL13 !y 1 7 ° C y l a temperatura diurna en t r e l o s 21 y

23OC en estás condic iones l a f l o r a c i ó n es abundante, ráp i -

da y l a s f l o r e s producidas son f e r t i l e s .

Sobre e l amarre d e l f ru t o in f luyen principalmente -lasi , T .

temperaturas nocturnas que deben s i tua rse ent re 14 y 1 6 O C

para que se produzca un buen amarre.

La maduración de l o s f ru tos se r e a l i z a en condiciones

i dea l e s cuando l a s temperaturas medias se s i tuan en l a s

proximidades' de ' los 23OC.

Además de l a s temperaturas, i n f luyen sobre e l c r e c i -

miento y d e sa r r o l l o d e l j i t omate o t r os elementos c l imat i cos

como son l a humedad r e l a t i v a d e l a i r e y l a luminosidad.

.., ' _" ~ . . " ....... ~. .

La humedad influye sobre el crecimiento de tejidos

trancpiraciSn, -desarrollo de onferniedadesy principalmeir-

te sobre la polinizacih de la flor. Si durante la poli-

nizaci6n la humedad relativa es muy elevada el polen se

aglutina y no se libera. Si por el contrario el aire es

muy seco la polinización se realiza en muy malas condicig

nes puesto que el tubo polinico se deseca y se rompe an-

tes de que se produzca la fecundacion, además del efecto

que tienen l o s vientos cálidos'y secos los cuales provo-

can la dehiscencia de las flores.

La luminosidad tiene influencia tanto en la fotosín- -

tesis como sobre el fotoperiódismo, crecimiento de los te - jidos floración pero principalmente en la maduración de

los frutos ya que influye directamente sobre la síntesis

de los pigmegtos caracteristicost del fruto (licopina).i

SUELOS

El jitomate no es una plantaiespeciaimente exigente .<

la cual puede crecer en las más variadas condiciones, aun -

que prefiere los suelos profundos y>con buen drenaje su

sistema radicular poco profundo le permite adaptarse a

' suelos pobres y de poca profundidad contal de que tenga

asegurado un buen drenaje.

. ,. ,- ~ .. .,,...

Pero existen caracteristicas de suelo que resultan

ideales para su cultivo las cuales se expresan a continua-

ción:

el pH, ideal es el más próximo a la neutralidad 7 , sin embargo si el pH del suelo es mayor 8-9 se deben apli -

car azufre y si es más bajo 4-5 l o ideal es aplicar cal

apagada.

Coliza el nivel Óptimo está en 2-5% si es más bajo

puede ocasionar problemas de podredumbre apical y lo más

viable es hacer aplicaciones de calices.

Materia organics. Existen discrepancias sobre la uti -

lidad de la aplicación de estiércol en cultivos nutritivos

motivados fundamentalmente porque:

-El estiércol produce un nayorLengruesamiento del fru - to l o que habrá que tener en cuenta según el tipo de varie

dad que se cultive.

-Cuando existen un exceso de materia orgánica provo-

ca, un mayor crecimiento ,vegetative, una mayor distancia

entre racimos y menor calidad de fruto.

Como mejorante del suelo es donde mayor importancia

adquiere el estiércol. El porcentaje de materia orgánica

que se cree su f i c i en t e para e l c u l t i v o de j i t omate es de

1 .5 a 2 % .

NITROGEN0

Se a p l i c a durante l a preparación 300-400 kg/ha s i e l

aná l i s i s d e l sue lo r e v e l a n i v e l e s i n f e r i o r e s a l o s 6 p t i -

mos.

Fósforo. Este elemento favorece e l desa r r o l l o r ad i -

cu lar a s í como de nuevos t e j i d o s además de l a f l o r a c i ón l a

d e f i c i enc i a produce t e j i d o s v i o l aceos en e l embes de l a hg

j a .

Po tas io . E j e r ce su mayor in f luenc ia sobre l o s f ru tos

junto con e l magnesio de más co lo rac ión peso y sabor a es-

t e . E l n i v e l Óptimo e n e l s u e l o puede e s t a r entre 5-10%

r e f e r i dos a l a capacidad di: intercambio ca t i on i c0 ( C I C ) .

Sodio. ' Porcenta jes de 3 - 4 % (CIC),;s!on normales aunque

son to lerables ' mayores contenidos, , l a producción t i ende , : - a '1

descender no as5 l a ca l idad d e l f ru to .

Magnesio. E l óptimo e s t a ent re 10-20% ( C I C ) actúa d i -

rectamente sobre e l c o l o r y sabor de l a f ru ta .

Ca l c i o . E l porcenta je óptimo es ta de 4 0 a 70% ( C I C )

y s i e x i s t i e r a carenc ia se recomienda a p l i c a r c a l apagada

. , , . ~ , . . ~ , < I -.,r ._< .. . ,,_...... .

s i e l pH es ác ido o b i en yeso s i e l pH es neutro o a l c a l i -

no.

H ie r ro . E s o t r o de l o s elementos que debe inco rpo ra l

se a l t e r r eno en l a preparación d e l mismo en forma de su l -

f a t o de h i e r r o (300-400 kg/ha) para e v i t a r t rastornos f i -

s i o l ó g i c o s por f a l t a de e s t e elemento.

En cuanto a l a s necesidades de agua d e l c u l t i v o de j i

tomate también son l imi tadas en r e l a c i ón de o t ras p lantas

ho r t í c o l a s . E l j i t omate a l a i r e l i b r e p r ec i sa de 275 a

277 l i t r o s de agua para l a formación de un k i l o de materia

seca.

Para obtener un d e sa r r o l l o óptimo es p r ec i so mantener

en e l sue lo una humedad proxima a l 7 0 % de su capacidad de

campo. En e spe c i a l e l j i t omate es ex igente en agua duran-

t e l a f l o r a c i ó n y e l engrosamiento d e l f ru t o . La f a l t a de

humedad durante l a f l o r a c i ó n provoca caída de f l o r e s y en

l a f r u c t i f i c a c i ó n puede dar lugar a l a apar i c ión de l a po-

dredumbre ap i c a l d e l f r u t o acc idente f i s i o l ó g i c o , que tam-

b i én puede s e r provocado por l a f a l t a de c a l c i o .

PATRON DE CRECIMIENTO

Los procesos f i s i o l 6 g i d o s de crec imiento y desa r ro l l o

d e l j i t omate dependen de l a s condiciones d e l cl ima d e l sue

l o y de l a s c a r a c t e r i s t i c a s gené t i cas de l a variedad.

. ,... ;.. . . . . .

. .. .~

Del momento de la siembra hasta la emergencia transcu -

r r m t ; f e -6 y t2 -3irts4a -tempetatwra -6ptirn~a&~-suel-o pa--

ra una rápida germinación es de 20 a 25'C. Desde la emer-

gencia hasta el momento de transplante ocurren entre 30 y

70 días. El tiempo que las plantas permanecen en el semi-

llero dependen de la variedad del jitomate de las técnicas

del cultivo y.de . l o s requisitos (de Crecimiento. .

Se obtiene la primera cosecha de una variedad precoz

a los 70 dias después del transplante demás variedad tardía

bajo condiciones de crecimiento lento se obtiene la prime-

ra cosecha a los 100 días después del transplante.

El jitomate es neutro en cuanto a la duración del fo-

toperíodo por lo tanto florece aún en condiciones precarias

de luz.

La coloración del fruto se debe a la acumulación de

pigmentos. La temperatura óptima durante la maduración

del fruto es de 1 8 a 24'C. La exposición del fruto al sol

puede provocar un blanqueo o quemazón de la flor por esta

razón es recomendable un follaje abundante.

El jitomate es un fruto climatérico típico y su madu-

ración fisiológica así como los cambios bioquímicos y fi-

siológicos que se asocian con ella se presentan después de

que alcanzan el pico climatérico se ha probado algunos corn

. <.. ;. .. . . , .

" ~ ., , .

puestos con el fin de tratar de promover o inhibir madura-

ción fisiológica del fruto; las sustancias aprobadas que

han favorecido la maduración son el tiocionato de amonio,

el ácido 2,4,6 triclorofenoxiacetico, el ácido 2 - 4 dicloro -

fenoxiacetico el ácido naftalenacetico y el etileno. Entre

las sustancias que pueden provocar un retraso en la madura -

cion se han encontrado las giberelinas, las cininas, y el

ácido indolacetico, la acción de este último está inversa-

mente relacionado con su concentración.

Aún no ha sido bien establecido la naturaleza del es-

timulo que inicia la maduración fisiológica debido a los

problemas de analisis interno de las células del fruto.

En algunos frutos el etileno parece ser el iniciador

de la maduración fisiológica sin embargo en el caso del ji -

tomate aún no ha sido bien establecida la relación que

existe entre los cambios ten la velocidad de respiración en

el incremento de aceptores de fosfatos (ADP), en la altera - ción de la permeabilidad de la membrana, el cambio en ru-

tas metábolicas y la síntlssis de proteínas con la produc-

ción de etileno, para establecer el momento de aparición

de cada uno de estos eventos en consecuencia no ha sido

posible establecer la re1,ación entre la maduración fisioló -

gica y la síntesis de etileno, como se ha hecho para otros

frutos. Sin embargo, la aparición de la coloration roja

I .

. . . , ,

o c u r r e en e l e s t a d o p o s t c l i m a t é r i c o y p a r e c e estar asocia-

do : con .la =prodttcción A e ==et Lleno.,.

INDICE DE COSECHA

La c o s e c h a d e l tomate depende d e l o b j e t o p a r a e l que

s e c u l t i v a y l a Bpoca de embarque.

nacen 3 e s t a d o s de maduración: verde-maduro, rosado y r0-t.

jo-maduro. E l f r u t o e s t 6 en e s t a d o verde-maduro cuando e l

Por l o g e n e r a l se r e c o _ -

extremo de l a f l o r empieza a m o s t r a r s e un c o l o r ' c r e m a .

Cuando s e rebanan t r a n s v e r s a l m e n t e , l a pulpa que rodea a

l a s s e m i l l a s e s t á g e l a t i n o s a y l as s e m i l l a s se e s c u r r e n

d e l c u c h i l l o , e s t e i n d i c e e s t a i n d i c a d o p a r a l o s f r u t o s de

e x p o r t a c i ó n las c u a l e s t i e n e n que t r a n s p o r t a r s e p o r l a r g a s

d i s t a n c i a s .

LOS j i t o m a t e s que e s t á n ' e n e s t a d o rosado o r o j i z o

cuando e l extremo f l o r a l se vuelve rosado o r o j i z o . E l

término "maduro" i n d i c a que l a mayor p a r t e de l a s u p e r f i -

c i e t i e n e c o l o r rosado o r o j o . En l o s e s t a d o s rosados y

maduros l o s f r u t o s t i e n e n una dureza c o n s i d e r a b l e y e s t á n

d e s t i n a d o s a l consumo n a c i o n a l aunque también son u t i l i z a -

dos p o r l a i n d u s t r i a .

Los tomates en e s t a d o rojo-maduro s e c o s e c h a en madu-

r e z f i s i o l ó g i c a , e s t o s f r u t o s s e ablandan rápidamente t i e -

nen un c o r t o almacenamiento se d e s t i n a n p a r a mercados l o c a -

. ... i.

~ .,. ._,_ .* _" ..__ . , . . . ., .

les y principalmente para abastecer a las industrias.

MANEJO DEL CULTIVO DE .JITOMATE EN EL ESTADO DE MORELOS+/

EPOCA DE SIEMBRA

Normalmente las siembras se efectuan del 15 al 30 de

Junio que es cuando se establecen las lluvias en el ciclo

de temporal. Para el ciclo de Otoño-Invierno se han hecho

experimentos de fechas de siembra para el cultivo de jito-

mate en riego. La fecha que obtuvo mejores resultados es

el 3 de Noviembre, y en €echas posteriores no tienen una

tendencia a bajar rendimientos y si se adelanta la siembra

hay problemas por enfermedades fungosas de la raiz en esta -

do de planta (Damping off).

METODO DE SIEMBRA

La siembra debe efectuarse cuando la humedad del sue-

lo tenga como mínimo 30 centímetros de profundidad.

En la región la siembra directa es muy usual ya que

ha dado buenos resultados, sin embargo resultados más re-

cientes es la obtención de un método para producir plántu -

la de jitomate en charola de poliestireno y como sustrato

bagaso de caña o cascarilla de arroz y fertilizantes comer -

ciales, este método es adecuado al nivel del productor mo-

- l / Tomado de logros y apczaciones de la investigación agrícola en el estado de Morelos (15)

. .. . .. . . , . I .

r e l e n s e logrando un c o n s i d e r a b l e ahorro de s e m i l l a y p lan-

t a s más -vigorosas--p sanas-. --

A l e f e c t u a r l a siembra l a s s e m i l l a s se tapan con e s -

t i é r c o l e l c u a l f a c i l i t a l a germinación, en c a s o de siem-

b r a d i r e c t a e s t e procedimiento impide l a compactación d e l

s u e l o .

DENSIDAD DE SIEMBRA

Se deben emplear en siembra d i r e c t a 2 kg de s e m i l l a

por h e c t á r e a , que s e d i s t r i b u y e n a l d e p o s i t a r aproximada-

mente 2 s e m i l l a s por "golpe" cada 30 cm., en s u r c o s que

espac iados a 140 cm aunque después s e d e j a solamente l a

p l a n t a más v i g o r o s a .

A l o s 30 d í a s s e r e a l i z a un primer a c l a r e o dejando

tres p l a n t a s por mata y a l mismo tiempo se t r a n s p l a n t a n

p l á n t u l a s a l u g a r e s donde no hubo germinación u t i l i z a n d o

l a s p l á n t u l a s que se e l i m i n a n en e l a c l a r e o .

A l f i n a l s o l o s e d e j a una p l a n t a por mata obteniendo

una p o b l a c i ó n f i n a l de 21 O00 p l a n t a s por h e c t á r e a .

FERTIL I ZACION

Para l o s s u e l o s de t e x t u r a l i g e r a (migajón a r e n o s o ,

migajón a r c i l l o s a , f r a n c o , migajón l imoso) y p a r a l o s cua-

l e s l a r o t a c i ó n sea maíz- j i tomate , l a d o s i s de f e r t i l i z a -

c i ó n recomendada BS-& 15Q-60-0 apl icando _el=nitr6.gena en

3 p a r t e s l a primera s e a p l i c a j u n t o con todo e l f ó s f o r o a l

momento de s iembra, apl icando 5 0 - 6 0 - 0 ; l a segunda a p l i c a -

c i ó n 5 0 - 0 - 0 s e a p l i c a en l a primera l a b o r d e l c u l t i v o t o -

mando en cuenta e l v i g o r de l a p l a n t a y l a t e r c e r a a p l i c a -

c i ó n 5 0 - 0 - 0 se a p l i c a a l c i e r r e d e l c u l t i v o .

Los i n d i c e s de f e r t i l i z a c i ó n r e g i o n a l e s son a l t o s re-

c i e n t e s i n v e s t i g a c i o n e s s e ha v i s t o que l a a p l i c a c i ó n de p~

t a s i o t i e n e un e f e c t o r e s i d u a l d e l c u a l a t r a v é s de l o s

años e l e v a l a producción.

Cabe a c l a r a r que l a c a n t i d a d de f e r t i l i z a n t e s que em-

p l e a e l productor de j i t o m a t e e s t a excedida en un 200% en

comparación con l a d o s i s recomendada l o c u a l a f e c t a p r i n c L

paimente l a economia del productor a l e l e v a r l o s c o s t o s de

producción, además de predisponer a l a p l a n t a a l ataque de

enfermedades fungosas , y e l e v a r l a s a l i n i d a d d e l s u e l o .

E STACADO

Lac condic iones ambienta les en e l c ic lo de temporal

hacen imposible e l c u l t i v o de p i s o por l o que es recomenda

b l e e l c u l t i v o de e s t a c a d o .

Los m a t e r i a l e s que s e emplean son e s t a c a s de 2 metros

de l o n g i t u d y 3 a 5 cm de diámetro y alambre galvanizado

d e l número 20.

E l es tacado se i n i c i a cuando l a p l a n t a t i e n e una a l t E

ra de 25 a 30 cm poco a n t e s de que e s t a empiece a doblarse

por su peso. Se c o l o c a una e s t a c a cada s e i s p l a n t a s es d e

c i r a 1.8 metros y se deben e n t e r r a r a una profundidad de

30 a 40 c m . Una vez co locada l a e s t a c a s e procede a t e n -

d e r l o s h i l o s de alambre a una separation de 2 5 - 3 0 cm.

PO DA

La poda que debe h a c e r s e en l a r e g i á n e s l a de dos tg

110s l a cual c o n s i s t e en l o s i g u i e n t e : se d e j a n solamente

l o s dos t a l l o s p r i n c i p a l e s conocidos como "horquetas!' que

son l o s que quedan inmedi.atamente a b a j o d e l primer racimo

f l o r a l . Los demás t a l l o s se e l iminan , t a n t o l o s b r o t e s

que s a l e n en l a base de l a p l a n t a , como l o s nuevos que se

forman en l a s axi las de l a s h o j a s . E s t a operac ión normal-

mente se r e a l i z a a l o s 4 5 - 5 0 d í a s después de l a siembra y

s e r e p i t a var ias veces de t a l manera que los b r o t e s s e e l &

minen a n t e s de que a l c a n c e n más de 10 cm de longi tud .

CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES

Re'comendaciones p a r a e l c o n t r o l de p l a g a s d e l j i toma-

t e en e l e s t a d o de Morelos.

. .

. ... _"-. ~ * . ...I...I. ~ , . . . , .

_____ .__,, ~,~ -..,,.,, _.. ......, .~-." ._.._.,... ...... " .... , . .I , , . , . _,. .. , . ~ , . ,, , ,.. ".-.+.-h-h-.r-i---

4.7

CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES

Recomendaciones p a r a e l c o n t r o l de p l a g a s d e l - fitomate

en e l e s t a d o de Morelos.

Nombre Común y Productos Recomendados Daño que oca- T é c n i c o y d o s i s / h e c t á r e a s i o n a n

1 Pulga S a l t o n a Cuando aparezcan las - Ataca p l a n t a s E p i t h i x S p p r i m e r a s h o j a s p e r f o r a perforando tg

das a p l i c a r 1 kg de SE 110s y h o j a s VIN 80%

2 Gusano Soldado A p l i c a r TAMARON 600 1 Atacar a l f o - Spodoptena- ex*. - . I l i t r o cuando aparezcan l l a j e gua 1 0 lasiqrimeras larvas en

e l f o l l a j e

3 F a l s o Medidor A p l i c a r TAMARON 600 1 Aparecen cuag Thicho peuaia l i t r o y GALACRON 50 L do ya hay f r u h E. :3,0 l i t r o c cuando t o s y atacan

aparezcan- larvas en ei ' e l f o l l a S e f o l l a j e

4 Gusano d e l F r g A p l i c a r LNNATE 90% 0 . 4 Ataca a l f r u - t o k g , O GALACRON 5 0 % 1.0 t o y a l o s - ffeLio.thL4 sp l i t r o s cuando a p a r e z - b r o t e s t i e r -

c a n h u e v e c i l l o s en las nos h o j a s t e r m i n a l e s

0 . 4 kg a CALACRON 5 0 % 5 Gusano A l f i l e r A p l i c a r LANNATE 9 0 %

Keidehia ~ Y C O - pehOiCeeeU 1 . 0 l i t r o s

Thiaeeuhad e6 CARBICRAN 1 0 0 0 . 5 l i t r o s S P FALIMAT 1000 E 0 . 5 l i t r o s

6 Mosca B l a n c a TAMARON 600 0 . 7 5 l i t r o s

Recomendaciones p a r a e l c o n t r o l de enfermedades d e l ji tomate en e l e s t a d o de Morelos.

. , . ... . , , , I , I , . ,,, . , . , .. .~ . , ,,., ,. , , .,l ,.,.c_, *-.--..~-C31ienrir-..”-.” ...,_, .,. ,.,,,.- .,,~ , .. . ,. . ~ . . . 4 8

Enfermedad

Estrangulamiento o ahogamiento Phgthium Sp

Tizón Temprano AkYeirnairia So- t a n i

Tizón T a r d i o P h yto pht h o m i n 6 eAaknA

Recomendaciones y do . s i s / h e c t á r e a

Tratamiento en la se mil la con Arasán o - Captan y p o s t e r i o r m e n t e a p l i c a r a l a b a s e de l a p l a n t a una s u 5 pensión de e s t o s f u g g i c i d a s a razón de 1 . 0 kg en 50 l i t r o s de agua

A p l i c a r f u n g i c i d a s como Manzate D A n t r a c o l Manzin y Daconi l 3 kg, h a c e r a p l i c a c i o n e s de una o 2 v e c e s p o r semana según l a s e v e r i d a d d e l a t a q u e

Ap1i.car f u n g i c i d a s - coma MANZATE D ANTRA COL MARZIN Y DACENIZ 3 kg una..o -&s veces/,.. semana x,egún S e a . la :..~. s e v e r i d a d d e l a t a q u e

Daño que causa

P u d r i c i 6 n b l a g da e n e l c u e - l l o de plánt: l a y se muy pequeña

Amaril lamien- t o de las ho- j a s más ‘adul- t o s y manchas con c i r c u l o s c o n c é n t r i c o s

Manchas ne- g r a s como que - maduras por fuego a p a r e - . cen en hojas ’ t i e r n a s t a - l l o s termina- l e s o l a t e r a - l es .

VARIEDADES RECOMENDADAS PARA LA ZONA

S e recomienda sembrar ias v a r i e d a d e s Manapal, I n d i a s

R i v e r , Homestead 61, Homestead 24 y e l i t e p a r a e l c ic lo de

temporal (Verano a Otoño) y o t r a s v a r i e d a d e s que han s i d o

aprobadas son: Homestead 500 y T r o p i c . Para e l c i c l o (Ig

v i e r n o ) de r i e g o s e recomienda l a v a r i e d a d Ace.

. .

COMPOSICION QUIMICA

Cerca d e l 9 5 % d e l j i t o m a t e es a g u a y e l ziemanenirte 15%

e s r e f e r i d o a l o s s ó l i d o s t o t a l e s ,

Del t o t a l de s ó l i d o s los azGcases L i b r e s ,consttituyen-t:i:

. en más d e l 6 0 % s iendo l a fructwím-y &a igüucosa -losi marboHii.l! - i ..

d r a t o s que se encuentran en mayw :mantiidSd .y: jmfitoi illeigan i i

a c o n s t i t u i r a l r e d e d o r d e l 5 0 % ide dloS $x%5lTdosii!toCa&ek .del':- I

j i t o m a t e .

Generalmente e x i s t e una reLaoidn c e n t r e i e s t o s doc'anong ,L ,

s a c a r i d o s y es de 55 y 4 5 porc&nto:aespeqtiv%mente:.t.,: .La ~

s a c a r o s a en c o n c e n t r a c i o n e s muy.iipequejiaJ:,i -siendo: k.ctas.me -I\:

n o r e s a l 0 . 1 % .

Los á c i d o s o r g á n i c o s c o n s t i % u y e n . a n 4 0 % 'de :los: :sSkidas!:\

t o t a l e s s i e n d o e l á c i d o cítrico' :-e& :predominanXe. iy encon-. - ' , ;

dose en c o n c e n t , r a c i o n e s d e l 4 0 90%,;ide ( l o s .$cidus:i%otmi , :

l e s . Es p o r es ta razón que l a 1árides:tes crepo-st~da,!comrP-!-eil ei

contenido de á c i d o c í t r i c o .

E l á c i d o m á l i c o es e l segundo kn .:ianportanclia. 'y. ge en-. :,

c u e n t r a en e l rango d e l 5 a l 6 0 % ,.de l a i c o n c e n t r ~ í c i ó r i deL. i

c i t r a t o . Un gran ntimero d e o t r o s á c i d o s ' , h a n s i d o ,~kepor . ta- : , .

dos en j i t o m a t e s e n t r e e s t o s s e i n d u y e n .a los -ácidos .ac,é.-

t i c o , l á c t i c o , s u c c i n i c o , a l f a c e t o g l u c a r i c . 0 -y otros'.ácidws;.j 5

c a r b o x i l i c o s . La p r e s e n c i a deiaminoácidos y amidas' f u e re -

. - . : .

. . . _ . ~ I . . . . . . - . . . .

p o r t a d a en v a r i e d a d e s de i j i tomate .

Los á c i d o s o r g á n i c o s son a l r e d e d o r d e l 7 % de l o s s 6 1 i

dos t ó t a l e s e l r e s t o c o n s i s t e en un número muy grande de

compuestos r e l a c i o n a d o s a l s a b o r y c a l i d a d d e l j i t o m a t e

c o n s t i t u y e n d o es ta f r a c c i 6 n l o s compuestos v o l á t i l e s , (1).

ESTUDIO DE MERCADO

- E l producto en e l mercado

Desde e l punto de v i s t a económico l o s productos de to mate (en e s t e c a s o pure) i n c i d e n en e l mercado como b i e n e s

de consumo t a n t o intermedio como f i n a l .

Como b i e n e s de consumo intermedio a l s e r u t i l i z a d o s d i

rectamente en l a p r e p a r a c i ó n de a l i m e n t o s ya sea en comed2

r e s i n d u s t r i a l e s o u t i l i z a d o s p o r amas de casa ,

En cada uno de l o s d e s t i n o s a n t e s mencionados r e q u i e r e

p r e s e n t a c i o n e s d i s t i n t a s d e l producto en cuanto a tamaño

d e l e n v a s e , en g e n e r a l l a i n d u s t r i a y l o s comedores indus-

t r i a l e s o r e s t a u r a n t e s s o l i c i t a n p r e s e n t a c i o n e s de ca jas

de 6 l a t a s de 2900 - 3000 gramos. M i e n t r a s que l a s amas

de casa u t i l i z a n p r i n c i p a l m e n t e l a t a s de 825-850 gramos o

menores como l a t a s de 450-460 gramos, 220-225 gramos 6

120-180 gramos.

, . . , . . .. . ., . . .

. . -..I_~ ,....... ~ .... ' . ,... . . .

En s i e l puré de tomate e s un sus t i tu to d e l tomate

frescc-utfitfIzado pTIncipa.lmente en época de escasez de es -

t é o b i en u t i l i z a d o como un producto de más f 5 c i i manejo

que e l mismo j i t omate f r e s c o ya que a l no tener e l carác-

t e r perecedero prop io de un producto f r e sco puede almace-

narse s i n problema algunci y u t i l i z a r s e cuando se desee.

Por l o tanto l a s venta jas d e l puré de tomate sobre

e l tomate f r e sco en genera l son:

-NO co

-ES

- E l e l

t i en e e l carác te r perecedero d e l producto en f r e s -

de f á c i l y econ6mico almacenamiento

p r e c i o d e l producto procesado es más es tab l e que producto f r e s c o

-Más f á c i l u t i l i z a r ya que e s un producto estandariza

-Es un producto s i n ningún problema en cuanto a sani-

- do

dad

-Ofer ta de materia prima

Produccián nacional de j i t omate en f r e s c o

En e l c u l t i v o de h o r t a l i z a s en México, e l j i t omate ocu -

pa e l primer lugar , l a supe r f i c i e ocupada supera l a s 50

m i l hectáreas y l a producción anual puede es tab lecerse en

más de un mi l l án de toneladas, s i gn i f i cando as€ más d e l

2590 de l a produccián nacional de h o r t a l i z a s (12).

Se puede o b s e r v a r con base a l Cuadro No. 5 que e n t r e

e l per iodo t r i e n a l 1970-72 y e l per iodo 1978-80 e l c u l t i -

vo disminuye de 65 600 h e c t á r e a s a 62 700 h e c t á r e a s en pro - medio o sea que decayo l a s u p e r f i c i e c u l t i v a d a a una t a s a

promedio de 0.6% anual mientras que el.liolumen de produc-

c i ó n aumento a una t a s a promedio anual de 2.7%. En cuanto

a rendimiento e l c u l t i v o aumento con una tasa anual de

3 . 3 % .

$

L o c a l i z a c i ó n de l a producción

La producción de j i t o m a t e a n i v e l n a c i o n a l Cuadro No.

2 se observa que cas i l a mitad de l a s u p e r f i c i e sembrada y

e l mayor volumen de producción se encuentran en e l es tado

de Cina loa . E l segundo l u g a r en cuanto a s u p e r f i c i e c u l t i

vada l o ocupa e l e s t a d o de Morelos y e l t e r c e r o B a j a C a l i -

f o r n i a Norte. En cuanto a producción e l segundo l u g a r es

ocupado por B a j a C a l i f o r n i a Norte y e l t e r c e r o Morelos, e s

t o e s debido a l o s a l t o s rendimientos que t i e n e e l estado

de B a j a C a l i f o r n i a Norte en comparación a l o s obtenidos en

Morelos.

-

-

En g e n e r a l l o s t res e s t a d o s : S i n a l o a , B a j a C a l i f o r -

n i a Norte y Morelos proveen las dos terceras p a r t e s de l a

producción n a c i o n a l .

, , , ,. , , , , , , , . , ,, . , ,. /,,__. ..~,.-"", ,,.. + n-i "..I . . I , , . ,. * ,., <, I * . . . . . , I .

53

Destino de la producción de jitomate en fresco

En general la producción de jitomate se destina a dos

grandes rubros, el consumo nacional el cual se divide en

consumo en fresco y uso industrial.

Mientras que la otra parte de la producción se desti-

na a la exportación en fresco.

-Consumo aparente y consumo percápita de jitomate en fresco t

El consumo aparente de jitomate experimento un aumen-

to de 393 mil toneladas en 1970 a 876 mil toneladas en 1980

con una tasa promedio de crecimiento anual de 8.07%.

El consumo percápita de jitomate se obtuvo a partir

del consumo aparente y la población nacional, la tendencia

ha sido muy variable observando puntos mínimos en 1976 con

un consumo de 2.93 kg anuales/persona y en 1979 con un con

sumo máximo de 13.38 kg anualesfpersona con una tasa prome - dio de crecimiento a nivel. de 4.8%.

-

Características de la produccibn de jitomate en el es - tad0 de Morelos

Como se puede observar en el Cuadro No. 7 el cultivo

de jitomate ocupa el tercer lugar en cuanto a volumen de

producción después de la caña de azúcar y del maiz en la

...,I .I . '..... _..^i -..+ L-.. --

, I . , , , , . , ,, , , ,,, ... .-.,, ,..<-., ~ ..... ..,,....,..,. _. I . , ,. ,, , ., . , , , . . . , . , .

54

decada de los 7 0 ' s pasando a ocupar en l o s 8 0 ' s e l segundo

lugar superando en volumen de producción a l maíz.

E l j i tomate const i tuye e l mayor c u l t i v o ba jo r i e g o du -

rante e l c i c l o o toño- inv ierno con más de l 2 5 % de l a super-

f i c i e t o t a l cu l t i vada durante e s t e c i c l o .

Mientras que e l c u l t i v o temporalero de j i t omate apor-

t a e l 60% de l a producci6n t o t a l .

Esto e xp l i c a que e l rendimiento puede v a r i a r bastante

de un año a o t r o , de acuerdo a l a s c a r a c t e r í s t i c a s c l imato

l ó g i c a s de l a época.

-

Estacional idad de l a producción

La producción de temporal, se i n i c i a en e l mes de agos -

t o pero e l mayor volumen se observa durante l o s meses de

septiembre, octubre y noviembre, mientras que en produc-

c i ón ba j o r i e g o l a cosecha se desarr.ol la ent re octubre y

marzo.

Zonas productoras en e l estado de Morelos

Las p r inc ipa l e s zonas de producción se ubican a l no-

r o r i en t e de l estado en un rad io que no supera a l o s 1 5 km

alrededor de l a ciudad de Cuautla y en l a zona de Jo ju t l a

l a s cuales producen más d e l 5 0 % de l a producción.

. . ._ .. . . , .

, . , . . . , . . , , , . ,. , ,, ,....,,,,.,..I_ ,... *..,* .....,,, -4 ...,. "~ i ..,...... ,. ... I I ) . , I . , . . ,

55

Los pequeiios p r o p i e t a r i o s proveen aproximadamente e l

20% de l a producción mientras que los e j i d a t a r i o s . e l 80%

r e s t a n t e .

Unas de l a s c a r a c t e r i s t i c a s importantes en l a produc-

c i ó n de j i t o m a t e en e l es tado de Morelos es que casi l a t o - t a l i d a d de l a producción e s t a des t inada a l consumo n a c i o -

n a l en f r e s c o y una c a n t i d a d i n s i g n i f i c a n t e e s t a des t inada

a l a e x p o r t a c i ó n , en e l es tado no e x i s t e n ninguna p l a n t a

procesadora de j i tomate . i

Proyecc ión de l a producción de j i t o m a t e en e l es tado de Morelos

Para p r o y e c t a r l a producción de j i t o m a t e s e u t i l i z a -

ron l a s s e r i e s e laboradas p o r l a S e c r e t a r í a de Recursos H i -

d r á u l i c o s en e l P lan de D e s a r r o l l o Agropecuario y F o r e s t a l

1982-1988 Estado de Morelos.

Además s e proyec to su t e n d e n c i a p o r medio de una r e g r e -

s i ó n l i n e a l a f i n de c o n t a r con d a t o s h a s t a e l año 2000.

Se tomaron los datos de producción y se c o r r e l a c i o n a -

ron con e l tiempo obteniendo l a s i g u i e n t e ecuac ión .

Y = 10.99 X + 107.28

con un c o e f i c i e n t e de c o r r e l a c i ó n de 0.97

, . . , ,,., , . , ,< , ,~. . .~ -... .," .A ..,... 1 ....,,..I --- .....,. , , ,. , , . .I I , , , . 1 . . .

S b

donde

Y = VoLunien:-~&-.~redgcc;i~n-~:

X = Año de producción (1980 = O , 981 = 1, 990 = 10 e t c )

De e s t a manera las p r o y e c c i o n e s p a r a l o s años s u b s i -

g u i e n t e s aparecen en e l Cuadro No. 16

A n á l i s i s de l a demanda

Situation de l a demanda

E l consumo n a c i o n a l a p a r e n t e de productos de tomate

disminuyo de 1970 a 1980 a una tasa media anual de 9.7% s e -

gíin e l Cuadro No. 10. Mientras que l a s importaciones h a s t a

e l año 1975 f u e r o n i n s i g n i f i c a n t e s , a p a r t i r de e s t e año

s e d e j o de importar j i t o m a t e . E l tomate procesado s e e x -

p o r t a p r i n c i p a l m e n t e a E s t a d o s Unidos mercado que absorbe

e l 98.7% d e l volumen t o t a l exportado. E s t e producto por

s i s o l o r e p r e s e n t a un promedio en e l p e r i o d o 1970-80 e l

32.3% d e l t o t a l d e l v a l o r exportado de legumbres, c r e c i e n -

do a una t a s a promedio anual d e l 20.2%.

i o

Las e x p o r t a c i o n e s de productos de tomate r e p r e s e n t a n

en promedio e l 25.3% d e l d e s t i n o de l o s productos de toma-

t e .

E l consumo p e r c á p i t a a l c a n z o s u n i v e l más a l t o en

1970 s u n i v e l más a l t o con 1.132 kg/persona/año y e l más b a -

j o en 1973 con 0.107 kg/persona/año.

P r o y e c c i ó n de l a demanda

P a r a l a p r o y e c c i ó n de l a demanda n a c i o n a l de productos

de tomate s e c o r r e l a c i o n a r o n e l consumo n a c i o n a l a p a r e n t e

con e l i n g r e s o de l a p o b l a c i ó n ( s a l a r i o mínimo d e f l a c t a d o

a 1970=100) p o r medio de una e c u a c i ó n c u a d r á t i c a ; o b t e n i é n - dose l o s s i g u i e n t e s r e s v l t a d o s .

Y = 0.7478392+0.0314891X2

Y = Consumo Nacional Aparente

X = I n g r e s o ( s a l a r i o mfnimo d e f l a c t a d o )

con un c o e f i c i e n t e de c o r r e l a c i ó n = 0.9373

(ver anexo 5) = 0 . 9 4

Para c a l c u l a r e l consumo n a c i o n a l a p a r e n t e es n e c e s a -

r i o e s t i m a r e l s a l a r i o mfnimo para e l año deseado y d e s -

pués d e f l a c t a r l o a p r e c i o s c o n s t a n t e s de 1970, para l o g r a r

e s t o se pueden u t i l i z a r l a s s i g u i e n t e s e c u a c i o n e s o b t e n i -

das p o r r e g r e s i ó n l i n e a l .

Y = 0.2 X + 3.23 con un c o e f i c i e n t e de c o r r e l a c i ó n

= 0.99

,. . ,. , .~ ,.,. ... . . . ..~._,....,_l.._ .,_ ~ ".l"...l

donde

Y - = Logaritma n a t u r a l d e l s a l a r i o mínimo

X = E s e l año buscado (1970 = O )

Y para o b t e n e r e l í n d i c e n a c i o n a l de p r e c i o s s e u t i l i -

za l a s i g u i e n t e c o r r e l a c i ó n :

Y = 0.15 x + 4.47

con un c o e f i c i e n t e de c o r r e l a c i ó n = 0.99

donde

Y = Logaritmo n a t u r a l d e l í n d i c e n a c i o n a l de p r e c i o s

X = Es e l año buscado (1970 = O , 1971 = 1 , e t c )

( v e r anexo 6 )

Una vez c a l c u l a d o e l s a l a r i o minimo p a r a e l año desea -

do s e estima e l í n d i c e n a c i o n a l de p r e c i o s para e l mismo

año.

Con e s t o s dos d a t o s s e u t i l i z a l a s i g u i e n t e fórmula

para d e f l a c t a r e l s a l a r i o mínimo a p r e c i o s c o n s t a n t e s de

1970.

x S a l a r i o míni 1 O0 S a l a r i o mínimo de = Indice calculado f l a c t a d o p a r a e l - para el aBo mo c a l c u l a d o año n p a r a e l año n

Durante el período 1970-80 la industrialización de to - mate mostró una tendencia al alza es decir crecid una tasa

promedio del 4 . 8 % anual y representando un promedio de

23.21% del total de la producción de jitomate en fresco.

Una de las caracter5sticas importantes que presenta

la agroindus'tria 'y princiJpalmdnCe tla lprpcesadoia de Iioi-ta- I

lizas es la escasa capacidad utilizada ya que como prome-

dio se tiene una capacidad utilizada del 40% en la indus-

tria procesadora de hortalizas (27).

Proyección de la oferta de productos de tomate

En la proyección de la oferta de productos procesados de j itomate

Se utilizaron series históricas de la cantidad de ji-

tomate en fresco que se destina para uso industrial rela-

cionándolo con la población es decir con los posibles con-

sumidores.

Y para calcular la producción total de jitomate proce

sad0 se saco un promedio de rendimientos obtenidos de pro-

ducto procesado por la cantidad de materia prima utilizada,

obteniéndose los siguientes resultados.

La correlación entre la población y la cantidad de jg

tomate fresco para uso industrial di6 como resultado la si -

61

guiente ecuación.

Y = 1.59 X 11.73

con :un :.soeficiente, .de .correlación .de .9

donde

Y = Logaritmo natural del jitomate destinado a uso indus - trial

X = Logaritmo natural de la población t

Y para calcular la población en el año deseado se uti

lizó la serie histórica de población y se correlacion6 con

los años tomando 1970 = O, 1971 = 1, etc.

-

Se obtuvo la siguiente ecuación

Y = 0.029 X + 10.823

con un coeficiente de correlación de 0.99

donde

Y = logaritmo natural de la población (en miles de habitantes)

X = Año deseado (1970 = O, 1971 = 1, 1972 = 2, etc)

Una vez calculado el volumen de jitomate para uso in-

dustrial se multiplica por el rendimiento promedio que se-

,. " _-..-,. 11~ I" I ,... . .

gún l o s Cuadros No. 3 y 10 es de 15.38 p o r c i e n t o , o s e a por

cada ki fogramo de m a t e r i a prima s e o b t i e n e 152.9 gramos de

producto terminado.

Cuando ya s e ha obtenido l a producci6n de j i t o m a t e i n d u s t r i a l i z a d o e s n e c e s a r i o tomar en c u e n t a que estos d a t o s

s e o b t u v i e r o n con l a s p l a n t a s p r o c e s a d o r a s t r a b a j a n d o a l

4 0 % de s u c a p a c i d a d y e s n e c e s a r i o c o n v e r t i r l a a 100% p a r a

l o g r a r s a b e r l a o f e r t a máxima p o s i b l e de l a s p l a n t a s ya

i n s t a l a d a s con l o que podemos e s t a b l e c e r en que año l a de-

manda s u p e r a r á l a o f e r t a aunque l a s p l a n t a s e s t e n t r a b a j a n

do a l máximo de capacidad.

E s t o s r e s u l t a d o s pueden o b s e r v a r s e en e l Cuadro No.

13.

B a l a n c e O f e r t a - Demanda

En México hay c a p a c i d a d i n s t a l a d a p a r a s a t i s f a c e r l a

demanda h a s t a e l año 1987 de acuerdo con l a s p r o y e c c i o n e s

e f e c t u a d a s (Cuadros No. 18 y 21) y e l b a l a n c e oferta-dernan

da como l o muestra e l Cuadro No. 22, e s t o t r a e como c o n s e -

c u e n c i a l a n e c e s i d a d de c r e a r nuevas p l a n t a s procesadoras

o b i e n aumentar l a c a p a c i d a d i n s t a l a d a en l a s p l a n t a s ya

i n s t a l a d a s a p a r t i r de 1988.

P o r o t r a p a r t e a p a r t i r de 1989 l a demanda s o b r e p a s a -

rá ampliamente a l a o f e r t a en aproximadamente en 13250 t o -

n e l a d a s de p r o d u c t o s procesados de j i t o m a t e p o r l o que es

e l m e j o r momento p a r a que empiece a o p e r a r l a p l a n t a p r o -

y e c t a d a .

COMERCIAL1 ZACION

- P r e s e n t a c i ó n d e l producto

E l producto terminado puede p r e s e n t a r s e en dos t i p o s

de envases:

i

a) E l e n v a s e - t r a d i c i o n a l l a l a t a de 825 gramos (401x

411) ya que e s tamaño que t i ene mayor a c e p t a c i ó n

d e n t r o de l a s amas de casa p e r o que debido a sus

a l t o s c o s t o s s e r e s t r i n g e de c ier ta manera su u t i - 1 i z a c i ó n .

b) Envase de t e t r a p a k e l c u a l aún no e x i s t e en e l

mercado p e r o que t i e n e muchas perspectivas de t e -

n e r é x i t o ya que además de ser l i g e r o , r e s i s t e n t e ,

disminuye l o s c o s t o s de producci6n para l a p l a n t a

p r o d u c t o r a .

La e l e c c i ó n d e l t i p o de envase dependerá en gran medi - da d e l anál is is económico, una vez s o l u c i o n a d o s l o s p r o b l e mas t é c n i c o s .

En c u a n t o a c a l i d a d ésta se regira d e n t r o de l a s nor-

mas d e l Codex A l i m e n t a r i u s y de las e s t a b l e c i d a s p o r e l De -

, , , , , ~ . , , , * ,, , , . , . ,*,. ~. . ' ~ .*-,..-. * ~.,",-__ 1 . . . ~ , I I . I .. ,, . / . . . . . .

. ú4

partamento de A g r i c u l t u r a de los E s t a d o s Unidos. ( 3 ) ( 8 )

Canales de d i s t r i b u c i o n

En es te c a s o se preveen 3 formas de d i s t r i b u c i ó n d e l

producto f i n a l de l a p l a n t a h a s t a los consumidores:

a) A t r a v é s d e l sistema de d i s t r i b u i d o r e s Conasupo,

Diconsa ya que una de las normas b á s i c a s en s u

programa de o p e r a c i ó n , es l a i n c o r p o r a c i ó n de i n -

d u s t r i a s productoras de b á s i c o s como proveedores

de productos e l a b o r a d o s .

b) Por medio de almacenes c o m e r c i a l e s de i n i c i a t i v a

p r i v a d a a t r a v é s de marcas l i b r e s p a r a o b t e n e r

c o m p e t i t i v i d a d con l o s productos con marcas ya es -

t a b l e c i d a s .

c ) A mediano p l a z o se debe contemplar las e x p o r t a c i o -

n e s a p a i s e s con demanda i n s a t i s f e c h a de produc-

t o s de j i t o m a t e p r i n c i p a l m e n t e a E s t a d o s Unidos y

Japón. ( 3 4 )

, ., , , ., , . ~ . , , ,, , , * ... ~ ,,. ,, .,..,..,,,. 1. _I ,-* ,*,- __._* *^.^_*. ,..... -, . , . ~ I .,.., , ., , ,, . ,.. . I . , . . . . .. , , .

65

CUADRO No. 5 Evolucih del cultivo de jitomate en M€xico

A R O Superficie cultivada Production Rendimiento (miles de hectáreas) (miles tons) (ton/ha)

1970

1971

1972

1973

1974

1975

1976

1977

1978

1979

1980

63.7

61.4

71.7

69.4

62.6

59.4

48.4

61.7

65.4

76.0

46.7

923.1

938.6

1203.6

1091 .o 1120:8

\ 1056.4

806.8

971.3

1393.8

1532.0

876.0

14.5

15.3

16.8

15.7

1 7 :9

17.8

16.7

15.8

21.3

20.2

19.0

FUENTE: Dirección General de Economía Agrlcola. SARH.

,..A ... -. . .. ... . ....

, , , , , , , ., , ,,. , ,. ..,, ~.""..-" _ I *..*_- ,.___-.,.. .... I ,.. , . . I ,. , ... . , . I . , . .

6.6

O m m - cd Fi fd a al o cd

4J .rl

o rn

al a u) al Fi O e, u 1 a O &I a u) O a fd o u) al

u) al ri cd

.d

2 .d Fi a

<o

O z 2 3 c2

U

O

M N

ln m m M d d

W r. N

m -

cd O rl cd c .rl v)

al

m N

P- M d

O N 7

m N O

d

z U m

u) O rl al &I O E

r.

d 7

m M I.

m d

7

m M

M

O o cd 1

cd c cd 3 13

'-

m

W 7

\o r. O

d M

M 7

m 7

O u u) .d rl cd c,

O co m v

i 2 cd rl O u U b M 4 cd U o c O u w al a rl cd b al

3

d io d U U al Fi d

m

a

.. 4

z 4 3 4

4

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ....-....., ,.c-,i, -.-.--.*..*- ,1 ~ . . . . . . . I., ,~ .... ~ . . . . . . . . . . . . I .

6 7

ri v) m a m rl

O c, s 4 Y) al d .vi E

In O d al r 5

a al a

m c, v) W

rl al a m rl O u U F< 4 c Y) .rl U u 7 a * o r a

r.

O z

3 4 o

m d d O ,n al U

al 4J m 1 f m U id U

N O f 4 r 4

O 0 C M u r 3 0 a v )

L 2

o c>

O c, .rl 9

E

N U m E

r Id u e N 4 o a m IC Id U

O a 4

7-

M N N O O ~ ~ ~ ~ N ~ W ~ ~ ~ M O m m m o o m o - o m ~ ~ ~ m m r n m o . . . . . . . . . . . . . . . . .

al j- u)

a 1 r

a ca

I

al a -o - a m c, v) W

m 03 I N

r n . m - d m c, v) 0 r O w x O .vi

rd o 0-

:+.al ;?I c, o a o U mu d a l r-rl c al x o x m r o v ) W d o r w x a E a

CUADRO No. 8 P r e c i o medio r u r a l de j i t o m a t e en f r e s c o

A N O ~ P r e c i o p r o d u c t o r P r e c i o s c o n s t a n t e s 1970=100 í$ t o n ) ($ ton)

1970 1186

1971 1377

1972 1514

1973 1640

1974 1989

1975 2498

1976 4069

1186

1313

1403

1316

1281

1430

1945

1977 4858 1660

1978 4250 1223

1979 6560 1576

1980 6770

1981 8491

FUENTE: E s t u d i o s o b r e c o m e r c i a l i z a c i ó n de f r u t a s y hor- ta l izas . S A W . México. 1982

-La Economía Mexicana en Cifras. N a c i o n a l F i n a n c i e r a 1980 y 1984

. .

i < . - . c , . i - . . . .. .- .

- v) cd a a 4

O 4 4

v) al 4 .rl

2

E

O 0 u)

al k W

c al

al c,

O c,

al a c \o .rl V V 7 a O k a m ri

al a O c .-I c, UI al

E

n

rn

O z O d n 3 u

O 0 UI al k W

El m

$ a O u

c \o .rl V cd c, k O a x w

a c

O VI 7 m k m pi

H

,-I cd o .rl u ld c e \o .-I V V 7 a O k

p<

O e

-- r C 4

M h M

P- io M

M

N c

M Ln m

O P- m c

.. w e z w 3

In N In

In W N

d N N

d O O 7

c P- m e

O OD W

W PI N

co d N

d O N c

N P- m c

c

OD L n

W d M

d d N

?

P- c c

y1 h m c

W O W

d OD N

c O M

e m c c

d P- m v.-

O In In

M W N

W M N

In

M c

io

M c

P- W co

\o P- m c

e sn M

c m M

d y> M

W PI O c

P- b m -

m N cf

c c d

P- I- M

P- c c c

EQ P- m c

c m OD

In

d c

N 115 M

OD W W c

m P- m e

W r- OD

M P- M

co In M

P- O W c

O OD m

cd V

. y 1 al a al a

O c, a al n

s W w rn - H L4 a rn

pi a

-rn UIlE - v

I

o3

ri vi Ki a FJ rl

c -d

O c,

vi al -I .rl E

al ci

E O ci

al a u) O c, l J 1 a O k a al a al c, e al k FJ FJ rl Ki c O .rl U rd z

3 vi c O u

z

O z

3 3 a

u

. a e> .rl a M u & al a

5 i! u

al c, c al k Ki a Ki -I FJ c

3 2 O U

c Q .rl U id ci & O a x w

4 FJ ci O tJ

e UJ .rl u U 5

h p<

-2

O a 4

N m r

F

\o v)

d

O \o

O I. m

- M m O

M d

\o

m d

- I. m 7

P- N io

O

d M

d

m M

N I. m 7

I. O 7

O

\o 7

O 7

\o N

M P- m 7

In

N

O

I--

\o F-

7

?

I. N

d I. m -

In d I.

O

v) d

In

O In

v) I. m 7

v) \o \o

O

N d

I.

m d

\o I. m 7

O d d

O

m N

v) -

M d

I. I. m Y

v> M d

O

O N

I. 7

I. d

m

m I.

m M d

O

O M

I. -

I. M

m m P-

7

m O \o

O

d

I.

m d

O m m 7

.. : a ‘ O i .-v) m

Im - - K i

0 .rl

CUADRO No. 14 Exportación de tomate industrializado

A R O Miles toneladas Millones de pesos

1970

1971

1972

1973

1974

1975

1976

1977

1978

1979

1980

4

6

4

10

11

5 ,

7

15

17

17

7

16

19

13

38

93

35

53

182

219

359

1 o1

FUENTE: Serie productos básicos 1 alimentos Análisis y espectativas. 1981 Presidencia de la República, SPP, SPFI, SECOM Depto. de Pesca

E O m m 7 z

E m

m P-

F

E

E m m PI - E

E P- I. m - E

n 2 ++ z 3

, , , . _. ,. , , ~ ..,,..,.,, ~ ..., .._ ..,_ 1

m M

0 - \o VI

V I ‘ m m P- P- N

7

M d

m m d M N

m N M

M

m I. ?

m

7

M

7

d r. 7

fn ld c, ldFi A M

\o O

C O O 0 O M l

l d0 ‘-0 lda UN

d VI M

m

M 7

m O

O O M

O

7

7

I. m

O d N

O O

O

d m co N ?

VI cd c, ld %-I* M

d N

C O 0 UVI m

l d l .?-. VI ldN u m

”., <ll*.i -_ .,~<_~~,. , , . , ,, , . ., . , .. . .. . . . .

v1

\ o -

N O

N

N m

VI

VI

?

VI

m M N

<o

d

v) N

m m 7

\o

M

M PI VI -

Lo ld c, ld 4 F i

M m

C O V I U N

N l d l ‘?-.O ldN UN

d

M

u>

M M

N M N

v1

d

m d

\o m 7

\o

M

m

m

M

v1 7

m N

M m

VI N 7

u) id c, ld r l F i

M m

c O 0 o m l d l .F.O KIN U-

d

7

7 2

ld U fn al a al a

O c > . a al r 2

U W v) .. U wl a v)

I

a a v)

im .I 1 -

‘m cd - U .d

II II

z E

, ' , , ,,, , . , ~ , I , ,.,.," _. l_l_ ,.,. * ..*. ,...,. -....-. ___."* ,... ~ ~ . ~ , ... .,,. ~, ,.< -. ,, . -. . I ., m . . . . , . . , -

73

CUADRO No. 13 Poblacidn total nacional y en el Distrito Fede - ral (Miles de habitantes)

A R O Total D.F D.F y Area Metropolitana

1970

1971

1972

1973

1974

1975

1976

1977

1978

1979

1980

1981

1982

1983

1984

1985

1986

1987

1988

1989

1990

48225

51060

52796

54565

56366

58198

60060

61 952

63873

63821

67383

69762

71715

73752

75567

77456

79315

81 193

82924

84665

86359

7038

7263

7491

7722

7956,

81 94

8445

8678

8924

9173

9424

9654

9879

10114

10316

10526

10730

1 O926

11115 11296

11468

8889

11130

13937

15665

17393

FUENTE: La Economía Mexicana en Cifras 1984 Nacional Financiera

CUADRO No. 14 Salario mínimo promedio (día - pesos)

A N O Salario

1971 26.99

1972 31.33

1974 43.42

1975 42.97

1976 72.15

1977 87.56

1979 116.02

1980 136.62 FUENTE: La Economía Mexicana en Cifras 1980-1984

Nacional Financiera

1973 37.38

1978 99.37 t

CUADRO No. 15 Indices de precios 1970 = 100.00

A N O Precio Mayoreo Costo Alimentos 3 Nacional

100 1 O0 1 O0 1970

1971 103.7 104.8 105.3

1972 106.7 107.9 110.3

1973 123.4 124.6 123.8

1974 151.2 155.3 153.3

1975 167.1 174.7 176.5

1976 204.3 208.2 204.3

1977 288.4 292.6 263.5

1978 33.9 347.4 309.6

1979 395.0 416.3 365.9

1980 391.5

FUENTE: La Economía Mexicana en Cifras 1980-1984 Nacional Financiera

CUADRO No. 16 Proyecci6n de la oferta de jitomate en el estado de Morelos

A R O Production de Jitomate (Miles toneladas)

1981

1982

1983

1984

1985

1986

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

127.3

126.4

136.4

147.3

159.1

171.7

185.4

200.2

206.2

217.2

228.2

239.2

250.2

261.1

272.1

283.1

294.1

305.1

316.1

327.1

CUADRO No. 17. Proyecci6n de l a .oferta de.productos de j i

A R O Pob 1 aci6n (Miles hab)

Produccidn Total (Miles ton)

1980

1981

1982

1983

1984

1985

1986

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

199s

1996

1997

1998

1999

2000

67 037

69 O09

7 1 040

73 130

75 282

77 497

79 778 h

82 125

84 542

87 029

89 590

92 226

94 940

97 734

100 609

103 570

106 617

109 754

112 984

116 '308

119 731

58.07

60.81

63.68

66.69

69.84

73.13

76.58

80.20

83.98

87.94

92.09

96.44

100.99

105.76

110.75

115.97

121.44

127.18

133.18

139.46

146.04

CUADRO No. 18 Proyecciones de l a o ferta de productos de jitomate a l a capac idada lcu lada (40%) y a l a capacidad maxima de producción.

A N O Producción 40%

Produccidn 100%

1980

1981

1982

1983

1984

1985

1986

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

58.Q7

60.81

63.68

66.69

69.84

73 ,'I 3 76.58

80.20

83.98

87.94

92.09

96.44

100.99

105.76

110.75

115.97

121.44

127.18

133.18

139.46

146.04

145.18

152.03

159.20

166.73

174.60

182.83

191.45

200.50

209.95

219.85

230.23

241.10

252.48

264.40

276.88

289.93

303.60

317.95

332.95

348.65

365.10

CUAQñQ No. 19

A R O Salario míniun salario m5nim, deflectado Consum hal aparente

Proyección del-consma-nacional aparente de prod- tos elaborados de jitomate

(Pesos) (PeSOs) wiles, ton)

1984

1981

1982

1983

1984

1985

1986

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996 1997

1998

1999

2000

186.79

228.15

278.66

340.36

415.72

507.76

620.17

757.48

925.19

1130 .O3

1380.22

1685.81

2059.05

2514.93

3071.74

3751.83

4582.50

5597 .O8

6836.29

8349.86

10198.54

47.71

50.16

52.73

55.43

58.27

61.26 64.40

67.71

71.18

74.83

78.66

82.70

86.94

91.39

96.8

101.01

106.18

111.63

117.35

123.37

129.69

4

72.42 79.97

88.30

97.51

107.68

118.93

131.36

145.10

160.28

177.05

195.60

216.09

238.74

263.77

291.43

322.00

351.79

393.3

434.39

480 .O0 530.40

, , . ... ",.~... .. -

79

CUABA0 -No. 20 Proyeccion de da expvrtacion de productos de tomates (Miles toneladas)

A R O Exportacidn

1980

1981

1982

1983

1984

1985

1986

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

22.93

25.32

27.95

30.87

34.09

37.65

41.59

45.94

50.74

56.05

61.92

68.41

75.58

83.51

92.26

101.94

111.37

124.51

137.52

151.96

167.92

, *,,, , , , , , , r~ ,, ...._,,, ~ .-*.. ,."<"4 * ..<_" .*., .I_. ..,,...... , . . .. ,. , I , ,, . , I . . , . . , .

80

CUADRO No. 21 Consumo total de jitomate procesado (Miles de

A N O Consumo Nacional Exportaciones Total

toneladas]

aparente

1980

1981

1982

1983

1984 1985

1986

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

72.42

79.97

88.30

97.51

107.68 118.93

131.36

145.10

160.28

177 .O5

195.60

216.09

238.74

263.77

291 -43

322.00

351.79

393.30

434.39

480.00

530.40

22.93

25.32

27.95

30.87

34.09

37.65

41.59

45.94

50.74

56.05

61.92

68.41

75.58

83.51

92.26

101.94

111.37

124.51

137.52 151.96

167.92

95.35

105.29

116.25

128.38

141.77

156.58

172.95

191 .O4

211 .a2

233.10

257.52

284.50

314.32

347.28

383.69

423.94

463.16

517.81

571.91

631.96

698.32

CUADRO No. 22 Balance Oferta - Demanda (Miles tone ladas)

A R O O f e r t a Demanda O f e r t a - Demanda

1980

1981

1982

1983

1984

1985

1986

1987

1988

1989

1990 1991

1992

1993

1994

1995

1996 1997

1998

1999

2000

245.18

152.03

159.20

166.73

174.60

182.83

191.45

200.5

209.95

219.85

230.23

241.10

252.48

264.40

276.88

289.93

303.60

317.95

332.95

348.65

365.10

95.35

105.29

116.25

128.38

141.77

156.58

172.95

191 .O4

211.02

233.10

257.52

284.5

314.32

347.28

383.69

423.16

463.16

517.81

571.91

631.96

698.32

49.83

46.74

42.95

38.35

32.83

26.25

18.50

9.46

- 1.07

-13.25

-27.29

-43.40

-61.84

-82.88

-106.81

-1 33.23

-159.56 -1 99.86

-238.96

-283.31

-333.22

soc

. 401

rn a

r n a W - 1

o

W n

20(

I 6 7 8 9 90 I 2 3 4 5 6 7 8 9 2001 2

A Ñ 0 . S

F i g . - 1 . - Consumo nocionol oporente de productos de - J i tomate . ( Proyecciones

!

v>

a

a o

J

W

z O I-

w n

400

. 300

200

100

,

O I , , , , , , , , , , 1 , , , , , , 8 5 6 7 8 9 9 0 I 2 3 4 5 6 7 8 9 2 0 0 1 2

A K O S

F i g . 2.- Oferta n a c i o n a l p r o d u c t o s de J i tomate .

( Proyecciones 1

, , . , , , , , . . * . . . ., ~ , I ~ ..,/ r. *--*-* -.,.- r ....- ---.. "... . ,. 8 . I , , , * I , . , . , . . .

100,

600

500

400 a

m a o

J w

W n

200

8 5 6 7 8 9 9 0 I 2 3 4 5 6 7 E 9 2 0 0 1 2 3 4

A F J O S

F ig . 3 . - Consumo t o t a l de p r o d u c t o s d e J i t o m a t e . ( Proyecciones

, . , , , , , , , , . ~, . ,, , , ., <,,_..." ,_,.I -,.,* __,,." .,,. ~ _.> ..-.., " ~ * . ,. , * , ,.,, , . . , . , . . , . . , . .

i

W o

e5 6 7 8 9 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 2 0 0 0 -

A N o s

Fig.- 4.- Ba lance Oferta- Demanda de productos de Jitomate. ( Proyecciones 1

LOCALIZACION

Dadas las caracterlsticas propias de la produccibn de

jitomate en el estado de Morelos, se ha seleccionado el por

que industrial Cuautla en el municipio de Ayala como lugar

destinado a la instalacibn de la planta ya que presenta ca - racterísticas técnicas y económicas ventajosas a las demás

lugares de posible instalación.

Las principales características técnico-económicas I

que presenta el lugar son:

a) Es el centro geográfico de la región productora de

jitomate ya que las principales zonas de producción se en-

cuentran en un radio que no supera los 15 kilómetros alrede -

dor de la ciudad de Cuautla. Lo que significa un costo mi - nimo de transporte de la materia prima además de una menor

pérdida por transporte de materia prima.

b) Es un lugar con excelentes vías de comunicación

con una amplia red de carreteras y vias de ferrocarril que

' 10 comunican con la capital y sureste del país, además

cuenta con:

-Aeropuerto

-Telecomunicaciones -Telégrafo

-Correo

-Estaciones de radio

-Telex -I

-Televisión, etc.

c) Disponibilidad de terreno para ocupación inmedig

ta.

d) Cuenta con todos l o s servicios necesarios para

el buen funcionamiento de una industria como: Combusti-

bles, energia eléctrica, agua, etc.

e) En cuanto a estímulos financieros se otorga el

100% de incentivos federales para la industrias de nueva

creación.

f) Disponibilidad de mano de obra.

De acuerdo al X censo de poblaciones el 28.5% de l a

población total en la región de Villa de Ayala es la eco-

nómicamente activa de está cantidad el 16.9% esta ocupada

en actividades industriales, un 31.3 en actividades agro-

pecuarias un 4 2 . 9 en servicios y 8.9 en actividades inde-

terminadas, además la ciudad de Cuautla cuenta con centros

de capacitación del cual egresan técnicos industriales.

En cuanto a un perfil físico del lugar destinado a la

localizaci6n se tiene:

.

Localización geográfica 18'48'41'' latitud norte

99"18'17" longitud oeste

Altitud sobre el nivel del mar 1291 m Clima A(c)w," (w)lg

Temperatura media anual 23'C

Precipitación media anual 917 mm

Vientos predominantes del Noroeste al Suroeste

CAPAC I DAD

La capacidad de producción de la planta en estudio es - ta supeditada fundamentalmente a la capacidad de abasteci-

miento de materia prima ya que como se vio en el estudio

de mercado la cantidad de producto demandado supera amplia

mente la oferta nacional a partir de 1989.

I

-

En el caso muy particular de este anteproyecto se

planteó que la planta procesará principalmente el jitoma-

te que generalmente se pierde durante el proceso de comer

cialización. Existen diferentes datos que indican dicho

porcentaje como por ejemplo:

-

La revista de Tecnología de Alimentos nos marca un

50% de pérdidas durante la comercialización (1). Mientras

que la Secretaría de Recursos Hidráulicos nos indica valo-

res que oscilan entre 10 y 20% del volumen total (32). En

el presente trabajo se estima el porcentaje más bajo

I

10%

con e l f i n de es tab lecer un margen de seguridad a l e s t ab l e

cer un a b a s t a de materia prima de manera conservadora. Por-

l o tanto como se ha v i s t o anteriormente l a reg idn de estu-

d i o produce aproximadamente 100 m i l toneladas anuales, por

l o tanto se estima que l a materia prima suscept ib l e de p r o

cesar es de 1 0 m i l toneladas anuales.

-Capacidad t ed r i c a y capacidad r e a l

La p lanta e s t a diseiiada para procesar 1 0 m i l toneladas

anuales e s t o de manera i d ea l pero como es imposible l o g r a r

e s t o debido a d i ve rsos t i p o s de contratiempos en e l proce-

so se considera que t rabajará a una capacidad r e a l de 8 5 %

de l a capacidad t e ó r i c a o sea se procesarán 8500 toneladas

por temporada.

-Per iodos de operaci6n por temporada

La p lanta tendrá un per iodo de recepcidn de 6 meses

que e s precisamente cuando se presenta l a mayor pa r t e de l a

producción y p o r l o tanto cuando se presentan l a s f luc tua -

cienes en l o s p r ec i os de venta. Este per iodo se encuentra

entre e l 1 5 de septiembre y e l 1 5 de marzo (32). Durante

e l cual se t rabajan 156 d ias (26 d ias por mes) a raz6n de

7 horas a l d ia de t raba jo e f e c t i v o . Siendo pos ib l e incre -

mentar e l número de horas a l d ia de acuerdo a l a s cond i c i g

nes de o f e r t a de materia prima y demanda d e l producto t e r -

minado que determine el mercado.

-Capacidad del equipo y almacenes

Por lo anteriormente mencionado se ha seleccionado la

maquinaria para procesar el jitomate con una capacidad de

aproximadamente 8 toneladas de materia prima por hora de

tal manera que no se incurra al error de tener capacidad

ociosa que incremente los costos de producción.

En cuanto a almacenes estos están diseñados con una

capacidad de almacenamiento adecuada para evitar tiempos

muertos en el proceso por falta de materia prima o materia

les auxiliares; el almacén de materia prima tendrá una ca-

pacidad de 2 dlas de trabajo efectivo (14 horas) mientras

que l o s demás almacenes (materiales auxiliares y producto

terminado) se diseñaron para almacenar la cantidad necesa-

ria para un mes de trabajo efectivo.

-Ampliaciones futuras

Esta planta está diseñada de tal manera que permite

en un mínimo de espacio la mayor production posible, en

cuanto a ampliaciones futuras para aumentar la producción

solamente será necesario aumentar el número de horas de

trabajo al dia además de incrementar las áreas dedicadas

al almacenamiento tanto de materia prima, materiales auxi -

liares como de producto terminado.

, , , * , , ,,, , , , . , . ~ ,.. .,.. ,, ,._ .,,"<.l,l .-..., *. ...--,.__ _-____--,_ "__ ., ,...,,. , , , ., I ,. .. , . .~. . , .., , , .

9 1

DIAGRAMA DE FLUJO

de materia prima

Envases Estériles Acondicionamiento

de latas

.1 Engargolado

3. Enfriado

terminado de producto

Enfri a do Etiqu tad0

Almacen de producto terminado f

. , . . . . ., ..., ~-.. I___." ..,, _._. .,.., _"_ --_.-.-_-- l_"..ll_._ . . . . ,.. .. . .

, .. , , , , . , ,.,, , , * . .,. . , ,.. -,,.,_. c^*--_I <...._ ~ .,.-.. ,_,.... " .__... ,.,.. , , ,. , , . _, , , . . . . . , . . , .

JZ

INGENIERIA DE PROCESO

-Selección de maquinaria y equipo

La tecnologfa empleada para elaborar puré de jitomate

es accesible desde todos los puntos de vista tanto en la

maquinaria y equipo como en la tecnología del proceso. En

la actualidad las po1ltic;as econiimicas han restringido el

acceso a tecnologias extranjeras limitando en la actuali-

dad a distribuidores nacionales.

El equipo seleccionado es de una sola distribuidora

ya que esto nos da ciertas ventajas como son las siguien -

tes :

-Niveles de calidad aceptables en cuanto a materia-

-Excelente compatibilidad en los equipos

-Servicio técnico especializado en reparaciones

-Disponibilidad de refacciones en todo momento

-Adiestramiento en el manejo de la maquinaria a ba-

"Garantía en toda'la maquinaria y equipo

les de fábrica

jo costo

DESCRIPCION DEL PROCESO

Materia prima. L o s jitomates para esta industria de-

ben de ser de piel lisa, sin arrugas, de color r o j o inten-

so la pulpa firme y de maduración uniforme; en cuanto a es -

, . . ... i. .. . , .

I .I....I ...

t o s requer imientos l as var iedades e x i s t e n t e s en l a r e g i ó n

son adecuadas, E l tamaño no es un f a c t o r de importanc ia ,

aunque s i debe ser un f r u t o perfectamente sano a f i n de

e v i t a r a l máximo l a s contaminaciones microbianas .

TRANSPORTE

La m a t e r i a prima será t ranspor tada en ca jas de mate-

r i a l p l á s t i c o con capacidad de 4 0 kg aproximadamente estas

c a j a s son propiedad de l a empresa; l a s c u a l e s se f a c i l i t a n

a l o s productores de acuerdo a l o s c o n t a c t o s de compra de

m a t e r i a prima.

t i v o s e hace en camiones de 1 , 3 y 10 tone ladas e s t o e s

por cuenta d e l productor .

E l t r a n s p o r t e a l a p l a n t a d e l campo de c u l -

Como s e v i 6 anter iormente e l parque I n d u s t r i a l Cuau-

t l a s e encuentra s i t u a d o en e l c e n t r o g e o g r á f i c o de l a s zo - nas productoras en un r a d i o que no supera 15 k i l ó m e t r o s

por l o que l o s r i e s g o s de daños en l a m a t e r i a prima e s m i -

nimo durante e l t r a n s p o r t e .

Recepción y pesado de materia prima

E s t a operac ión se rea l iza en e l anden d e l almacén de

m a t e r i a pr ima en e l c u a l s e encuentra una b á s c u l a de p l a -

taforma con capacidad de una tonelada l a c u a l es s u f i c i e n

t e p a r a c u b r i r l a r e c e p c i ó n esperada (8 tone ladas a p r o x i -

madamente p o r hora) . Cada v e h k u l o s e muestrea p a r a d e t e r

-

-

minar: a) apariencia general y b) porcentaje de mermas.

Esto con el fin de aceptar o rechazar el jitomate, o bien

efectuar modificaciones de precio en base a calidad de la

materia prima.

Es de suma importancia efectuar un calendario o pro-

grama de abastecimiento de materia prima a fin de que no

existan tiempos muertos por falta de materia prima o en

el caso contrario aglomeraciones en el almacén.

Las cajas donde estaba contenido el jitomate deben

ser lavadas con una ioluci6n débil de cloro para reducir

la carga microbiandac después que se utilicen.

LAVADO DE MATERIA PRIMA

Una vez recibida y acomodada la materia prima se trans - porta manualmente a la lavadora de inmersi6n donde se eli-

minan impurezas que llevan. adheridas. En el lavado se pug

de usar o no una solución débil de cloro dependiendo del

estado fitosanitario del jitomate con el fin de asegurar

una menor carga microbiana en el producto final.

SELECCION

Cuando el jitomate está perfectamente limpio se pasa

a la mesa de selección por medio de transportadores de rc

dil&,os la selección se realiza en mesas. cuya velocidad má-

xima es de 7 . 5 metros por minuto a fin de que los obreros

pueden eliminar perfectamente los frutos en mal estado. - Se ha establecido que la banda transportadora no debe ser

cubierta más que la mitad de su área total. por el jitomate - a fin de que haya espacio libre para examinarlos completa-

mente. Otro punto importante es la iluminación que debe

ser suficiente para no fatigar a los operarios. En condi-

ciones favorables 1 2 operarios seleccionan aproximadamente

60 toneladas en un turno de 7 horas efectivas.

Obtención de la pulpa

El jitomate primeramente pasa a una trituradora que

está constituida de dos cilindros entre los cuales se des-

menuza el jitomate, una vez disgregado pasa a un precalen-

tad0 hasta una temperatura de 65°C con el fin de obtener

un mayor rendimiento en pulpa, a la vez que desnaturaliza

las enzimas que degraden las pectinas y gomas por lo que

favorece la viscosidad y disminuye la tendencia de separa - ' ción de pulpa y jugo en el producto final. Por otra parte

al calentarse se disminuye la carga microbiana, mejora el

color y protege la vitamina C de la oxidación.

Cuando alcanzan la temperatura deseada los jitomates

disgregados pasan a una tamizadora horizontal constituida

, , ~ , , , , . , , ,,, ,. .. ,,...,. *..,_,_ _.-._I.-,C...." ....-.. -..--,.. .... - ~ " . ., ,. I . . . , I .. . , . . . . , . . . . . .

96

por una m a l l a de 9/10 de mi l imetros de diámetro y e s p á t u l a s

de goma q u e g i r a n a l r e d e d o r de 'su e j e - e x p u l s a n d o ' l a 'pulpa

h a c i a a f u e r a quedando l a s impurezas dentro d e l c i l i n d r o .

Por Último l a pulpa se d i r i g e h a c i a l a r e f i n a d o r a que en

e s e n c i a es s i m i l a r a l a tamizadora con l a Única d i f e r e n c i a

de que l a malla t i e n e o r i f i c i o s de 7/10 de m i l i m i t r o de

diámetro con l a f i n a l i d a d de e l i m i n a r l a s impurezas que l o - graron p a s a r l a tamizadora, una vez obtenida l a pulpa se

almacena en d e p ó s i t o s de a c e r o i n o x i d a b l e para r e g u l a r e l

f l u j o h a c i a e l concentrador .

CONCENTRAC ION

Una vez obtenida l a pulpa l a s i g u i e n t e operac ión inme -

d i a t a e s l a evaporación d e l agua h a s t a l l e g a r a l a concen-

t r a c i ó n deseada (15% s ó l i d o s t o t a l e s ) .

Dentro de l o s concentradores s e pueden e n c o n t r a r d i -

v e r s o s t i p o s de s i s t e m a s desde p a i l a s a b i e r t a s h a s t a m u l t i -

p l e s e f e c t o s , pasando por ' los concentradores de b o l a y t e r

mocompresión.

Para n u e s t r a p l a n t a s e ha s e l e c c i o n a d o un c o n c e n t r a -

dor de t r e s b o l a s de doble e f e c t o . E s t e aparato e s t a com -

puesto por una s e r i e de e s f e r a s que s e comunican e n t r e s i

de manera que e l vapor u t i l i z a d o en una s i r v e p a r a c a l e n t a r

e l l i q u i d o d e l inmediato por i o c o n s i g u i e n t e l a temperatu-

, . , . , . . . . . . . . . , . , .., ., .,, .. . , .,, , .. ... ._.. ,..~ . .*___,__X._l.,.-__ .....-,. "- ,.. ,~,. I , I ..,, , . . *

97 * "

ra va *disminuyendo _de !la primera a l a Gltima-calder'a ,y. v i - .I I c e v e r s a con e l v a c i o es d e c i r 4 u e e l vacio aumenta de ma-

n e r a iprqgresiva de (La p r i m m a : rn lia iinitima iiesfm.r,i .Coidbiiiifi

consecuenc ia de i o a n t e r i o r e l punto de ebullition de l a

primeria bolal e s de :apmximdawmte 185V - t y va-dismimtpn- - do h a s t a 50°C en l a Gltima ten iendo un v a c i o de 70 cm Hg

en l a primera y 60 cm H en l a ú l t i m a .

E l v a c í o se produce por medio una bomba-kle chorro de

agua en e l c u a l e l agua arrastra 10s gases generados.en

l a s b o l a s produciendo v a c l o .

Durante l a c o n c e n t r a c i ó n d e l jugo e s n e c e s a r i o mante-

n e r una v i g i l a n c i a c o n s t a n t e p a r a e v i t a r l a formación de

espuma o que l a pulpa s e a d h i e r a a l a s paredes para e v i t a r - l o algunos f a b r i c a n t e s agregan pequeñas cant idades de acei - t e y u t i l i z a n raspadores mecánicos .

La determinación d e l punto f i n a l de evaporación puede

h a c e r s e de v a r i a s formas e n t r e l a s más usadas están: por

, volumen, peso e s p e c i f i c o , t e n s i ó n s u p e r f i c i a l , o usando re -

f r a c t o m e t r o , l o s dos pr imeros métodos quedan descar tados

porque son de a p l i c a c i ó n muy tardada además de que e l ope-

r a r i o debe t e n e r mucha e x p e r i e n c i a en s u manejo.

En e l c a s o p a r t i c u l a r de es ta p l a n t a se usaran c u a l e s -

q u i e r a de los dos ú l t i m o s métodos ya que son b a s t a n t e p r e -

cisos, además de su f a c i l i d a d de medicion.

En e l método por t e n s i 6 n s u p e r f i c i a l s e r e q u i e r e t e n e r

una muestra a 25°C l a c u a l s e c o l o c a en un dinanometro, a l

o b t e n e r l a lectura se procede a u s a r l a s i g u i e n t e formula:

. + 39.902609 - '

%ST = 1 . 7 i 5

donde

y = Es l a t e n s i o n s u p e r f i c i a l expresada en dinas/cm

Esta formula t i e n e una c o r r e l a c i ó n de R' = 0.996 (1)

Mientras que e l método por r e f r a c c i ó n se u t i l i z a un

r e f r a c t o m e t r o Abbe. Para e s t o se c o l o c a e n t r e l o s prismas

d e l r e f r a c t o m e t r o una p o r c i o n d e l concentrado a 20DC e l

c u a l debe s e r f i l t r a d o en una t e l a , una vez obtenido e l

i n d i c e de r e f r a c c i ó n se c a l c u l a e l % de s 6 1 i d o s t o t a l e s

apl i cando l a s s i g u i e n t e s fórmulas.

a) Para pulpas que t i e n e n h a s t a e l 12% de s o l i d o s to . ,

t a l e s :

CT = 4+691 (rid - 1.3392) + 1.029 (rid - 1.3382)'

b) Para pulpas con e1 .12 a 20% de s á l i d o s t o t a l e s :

454+644 (rid - 1.3382) + 1 .O59 (rid - 1.3382)'

donde

nd < I n d i c e de ' r e f r a c c i ó n (3)

En ambos métodos e l tiempo de a n á l i s i s no sobrepasa

de 5 minutos.

Una !!vez i que . , S e . ha iia,lcanzado - ;el ; :15% ,de ,isóli;,dos . i totai les i . . '

e l paso inmediato es e l envasado, és te puede s e g u i r dos p o

s i b l e s caminos de acuerd.0 con e l t i p o de envases a u t i l i -

zar.

a) Cuando s e envasa en l a t a s de h o j a de l a t a hechas

con a c e r o c u b i e r t a s de e s t a ñ o t i p o L de tamaño 2 1 1 2 6

401x411 (825 gramos). E:l l l e n a d o debe h a c e r s e en c a l i e n -

t e a temperaturas de aproximadamente de 80°C y c e r r a r s e

inmediatamente, una vez engargolada l a l a t a s e incrementa

s u temperatura por medici de una e s t e r i l i z a d o r a t i p o h o r i -

z o n t a l de v e l o c i d a d v a r i a b l e h a s t a 100°C manteniéndola dE

r a n t e 10 minutos, cuando termina e l tiempo de e s t e r i l i z a -

c i ó n se procede a e n f r i a r e l producto por medio de un ba-

ño con agua f r i a , ya que s i permanece c a l i e n t e puede desme

j o r a r s u c a l i d a d a l tomar un c o l o r c a s t a ñ o , cuando e s t a

completamente frío se procede a e t i q u e t a r y c o l o c a r l a s

la tas en c a j a s de 2 4 Únidades, una vez hecho e s t o e l pro-

ducto esta listo para salir al mercado.

b) Cuando se utiliza como envase tetrapak los cua-

les están conformados por una pellcula de aluminio en la

parte interior adherida a una placa de cartón forrada de

material plástico en la superficie exterior estos empaques

tienen capacidad de un kilogramo de puré; el llenado se

realiza por medio de una llenadora de doble piston acopla

da a una cerradora automática; el llenado se debe hacer a

una temperatura de 8OoC aproximadamente de ah€ pasa a la

esterilizadora en la cual se incrementa la temperatura a

100°C y se mantiene durante 4 minutos posteriormente se

enfria por medio de un baño de agua fria y se empaca en ca

jas de cartón de 12 unida.des cada una.

Distribuci6n de las edificaciones

Las instalaciones de proceso tienen una superficie de

500 m2 en la cual serán albergadas la maquinaria y equipo

de procesamiento.

El área de bodegas tanto de materia prima como de pro

ducto terminado y materiales auxiliares ocupan un área de 2 4 0 m2 mientras que la oficina y laboratorio un área de 30

m2.

La nave dedicada al proceso se encuentra separada de

las demás construcciones por un pasillo de un metro de an-

cho, según t o especificáh m la reesta de Tecnologla - de

Alimentos ( 1 ) .

La planta proyectada tendrá dos tipos de construccio-

nes básicamente diferentes en cuanto a sus caracterlsticas

estructurales :

Dentro de las primeras se encuentran las naves dedica

das al proceso y almacenes y al segundo tipo lo constituye

las edificaciones necesarias para albergar oficinas, labo-

ratorio, caseta de vigilancia y baños.

La distribución de la maquinaria y equipo esta distri -

buida como muestra el plano correspondiente.

REQUERIMIENTO DE SERVICIOS

-Energía eléctrica

Para cubrir todas .las necesidades de electricidad en

la planta se instalará una subestacidn con capacidad de 200

KVA con sus respectivos 'circuitos, la línea se abastecerá

del sistema público sin restricción alguna.

-Agua

Dado que la principal operación de consumo de agua es - ta en la producci6n de vacio para los condensadores y esta

.? , . . . .,.i- . , . . . . .

. ~ . ~ :¿:.-.1. .. i". ..___ I ~. . , . ~ . . . . . . . . .. . - .. .. ., .. .

se puede recircular en un gran volumen, además de que esta

agVuedetttSiza~se e-et-i-as +peFaebnes+oms4av&+le~

.materia prima, acondicionamiento de envases, producción de

vapor, etc., se considera que con un abastecimiento de 1 0

ms/h es suficiente.

En este caso se tomará de un poso-del Cual no se tie-

nen restricciones para la excavación y se podrá almacenar

en una cisterna y un tanque elevado cklimentado por luna bog

ba centrifuga, con una capacidad de almacenamiento de 100

m3 para asegurar el suministro de agua.

Recursos humanos

Para el funcionamiento correcto de la planta es indis

pensable el siguiente personal:

-Un gerente

-Un contador -Un jefe de proceso

-Una secretaria

-Dos laboratoristas

-Dos almacenistas

-Tres vigilantes

-C,atorce obreros semiespecializados

-Veinte obreros no especializados

. . . l . - . . . . .;. .. . . . .. . ._

.. ,,-._...I___ __^ ,___ ~ . ~ . . . . . ii .-. ~ ..

, . ,. , .,. , , , , , , , . ,..... " .-.,...,.,...,,,... .I.1" ,.*,.I, .*_cc--"-. I . X . .,.,...... ,..I , I . ,, ,. , . I . . . . . . . . - . . , .~ , , . , I

1 0 3

Asistencia t é c n i c a y procedimiento de c o n s t r u c c i ó n

Para' l l e g a r a b uen=b5rmimL.a ;insta-laCiñn .y puecta- , en :

marcha de l a p l a n t a , se r e q u e r i r á p a r a l a e j e c u c i ó n d e l

proyec to t é c n i c o s , a u x i l i a r e s y a s e s o r e s t a n t o en c o n s t r u c

c i ó n c i v i l como e l e c t r i c i s t a s , ~montado.re.s.de.maquinaria en_

t r e o t r o s a s p e c t o s .

En cuanto a l a e j e c u c i 6 n de l a obra c i v i l e s t a r á b a s a

da en l o s requer imientos de e s p a c i o que la maquinar ia -y

equipo n e c e s i t a p a r a o p e r a r o f i c i a l m e n t e . Además p a r a e v i

tar que e l tiempo de c o n s t r u c c i ó n y p u e s t a en marcha no se

prolongue más de l o proyec tado , deberá t e n e r s e e s p e c i a l

cuidado en la s u p e r v i s i o n de las c o n s t r u c c i o n e s e i n s t a l a -

c i o n e s complementarias v e r i f i c a n d o que se cumplan' de mane-

ra e s t r i c t a s l o s avances de obra programados.

Por o t r o lado p a r a l o g r a r que l a p l a n t a e s t e termina-

da en e l menor tiempo p o s i b l e se e l a b o r a r á una r u t a cr f t i -

capara ev i tar t iempos muertos en l a c o n s t r u c c i ó n .

2

m

1 mí

21 I'

U Solo de oroceso FI

4-20 -mta 1 1

44 mtr

8 I

t

A.-Lavado+SelecCdn

B.-Trituro#o- I -

C .-Precalentado

D.-Almocenomiento E. -Despulpado, Refinado

F.-Almacenamiento

G. - Evaporación

H.-Almocenomiento

I .-Envasodo y Cerrado '

J, -Esteri¡irodo

K.-Embalaje

M.-Caldem

Fig.,5.- Distribución en planta.

I NVERS IONEC

1. Terreno

, a) Terreno de 3000 m2 localizado en el Parque Industrial Cuautla Municipio de Ayala en - el Estado de Morelos con instalaciones pú- blicas.de agua electricidad y drenaje cer- canas al mismo con un costo de $10,000.00 mz . $ 30'000,000

b) Acondicionamiento del terreno incluyendo trazo, limpia, nivelación con un costo aproximado de $500.00 m2. 1'500 .o00

Subtotal 31'500.000

2. Obra Civil

a) Edificación dedicada al proceso y a los - almacenes comprende un área de 740 m2 de construcción, excavación, relleno, compac tación, consolidacidn al 95%, plantilla, cimientos de mamposteria, impermeabiliza- cion, muros de block de concreto ligero de 0.20x0.20x0.40 m;zapatas de cimenta- ción, columnas, castillos, dalas, cerra- miento y piso de concreto armado, Techo de armadura metálica, tipo arco de flecha con claro de 20 m y colocadas cada 5 m, largueros metálicos, techo de lámina aca- naladas de asbesto-cemento de 5 mm de espesor colocados con herrajes y láminas - traslucidas, color cristal, piso pulido - tipo rugoso; instalación eléctrica prote-

g i d a con tubo c o n d u i t , lámparas f l u o r e s - c e n t e s de 274 W a un c o s t o de $171,856.23

m 2 .

b) E d i f i c a c i o n e s des t inadas a o f i c i n a , l a b 0 - r a t o r i o , baños y caseta de v i g i l a n c i a - con una á r e a de 42 m2 con las s i g u i e n t e s caracterist icas: p i s o de mosaico, pare - des de b l o c k y t e c h o de c o n c r e t o , d a l a s , c a s t i l l o s y cimient.os, aplanado, p i n t u r a , v i d r i e r i a , h e r r e r i a , i n s t a l a c i 6 n h idráu- l i c a , e léc t r i ca , muebles de baño y s a n i - t a r i o s , a un c o s t o de $222,521.59.

c) P a t i o de maniobras y 'áreas de t r á n s i t o para v e h i c u l o s de 600 m2 r e v e s t i m i e n t o s de grava cementada a razón de $ 8 , 0 0 0 . 0 0 In2.

d) Bases p a r a tanques e levados de agua y combust ible y s u b e s t a c i ó n e l é c t r i c a .

e ) P u e r t a de a c c e s o a l a p l a n t a , una puer- t a p a r a v e h í c u l o s y o t r a p a r a peatones c o n s t r u i d a de tubo galvanizado y m a l l a c i c i ó n i c a .

f) Cerca p e r i m e t r a l aproximadamente 230 m l i n e a l e s de cerca de alambre de puas - con 6 h i l o s y p o s t e s .de c o n c r e t o cada 3 metros a un c o s t o de $2,600.00 m.

$127'173,610.00

9 ' 345,906 .O0

4'800,000.00

1'280,000.00

598,000.00

Andenes p a r a descarga de m a t e r i a prima y carga &e producto 'termInrrcto ,- acoridic iong miento de á r e a s de carga y descarga a - d e s n i v e l con un área de 30 mz a raziin de $ 6 5 , 0 0 0 . 0 0 m2. S u b t o t a l

Tanque e levado para agua con capacidad, de 20 ms const ru ido de lámina negra ,y ,- montado a 10 m de altura además c i s t e r n a con capacidad de 40 m a con dimensiones - de 5 x 4 ~ 2 ' metros . .

Subestación e léc t r i ca y l i n e a de a l t a - t e n s i ó n c o n s t i t u i d a por un I transformador I I

de d i s t r i b u c i ó n Marca "ESA" de 200 KWA - t r i f á s i c o a 60 H e r t z a l t a t e n s i o n a 23000 v o l t s y b a j a t e n s i o n a 2201127 v o l t s .

P o s t e s de c o n c r e t o , c r u c e t a s , c u c h i l l a s , f u s i b l e s , pararayos y o t r o s . Subes tac ion to ta lmente i n s t a l a d a .

Linea e léc t r i ca en a l t a t e n s i ó n de l a to ma genpra l a la s u b e s t a c i á n c o n s t i t u i d a por conductores con Capacidad adecuada a l a c a r g a , i n s t a l a c i o n .

$1'950,000.00

147'712,520.00

3 O '"1 O O , O0 Ob2 O0

$10'000,000.00

250,000.00

I n s t a l a c i ó n d e l i n e a d a vapor y ramaleo p a ra vapor de tubo de f i e r r o negro cédula 80 con a i s l a m i e n t o de p o l e s t i r e n o , válvu - l a s p a r a vapor de l a s a l a de c a l d e r a a - l a s a l a de p r o c e s o . 2'050,000,OO

S u b t o t a l 42'400,000.00

Maquinaria y Equipo

Una máquina lavadora de inmersión Marca Mapisa Modelo L-l,,3 con motor de 1 HP. 14'500,000.00

Una masa para inspeccidn (seleccionadora) Marca Mapisa Modelo B-2.3 con motor de 2 HP con capa de 9 tonh. 10'222,500.00

Un desmenuzador para jitomates Marca - POLI Modelo D3 con motor de 5 H P capacidad de 9 ton/h. 8 ' 137,500 .O0

Seis tanques cilindricos verticales Mac ca Polinox Modelo T-1 con capacidad de 1500 litros con sistema automático de - nivel. 18'507,000.00

Tres bombas de desplazamiento positivo marca POLI con motor de 3 HP. 44'175,000.00

Un precalentador pasteurizador de 3000 mm de largo marca POLI Modelo P-3. 23' 870,000.00

Un super despulpador marca Polinox Mo- delo D-115 motor de 30 HP con malla de 9/10 de mm 26'117,500.00

Un super Refinador marca Polinox Mode- lo R-l con motor de 20 HP y malla de - 7/10 de mm. 26'117,500.00

9) E s t r u c t u r a p a r a e l sistema despulpador- r e f i n a d o r marca ?oliproxil 2'790,~00:00

10) Un evaporador de tres b a l a s doble e fec- t o marca P o l i n o x Modelo E-15.3 f a b r i c a - do de a c e r o i n o x i d a b l e con doble fondo e l condensador y b a s e s e laborados de a c e r o a l carbón. Con un volumen t o t a l de a000 l i t r o s equipado con a g i t a d o r - r a s p a d o r , v á l v u l a s , termómetro, vacuo- metro , f i l t r o trampa bombas, mir i l las , r e g l a de a f o r o y s a c a m u e s t r a s ; con pro - ducción de v a c i o a b a s e de un sistema de c h o r r o de agua. 153'372,500 .O0

1 1 ) S e i s marmitas con capacidad de 1000 li - t r o s p a r a d e s c a r g a d e l evaporador marca P o l i n o x Modelo MPF 1000 con c o n t r o - l es manuales. 110'716,500.00

12) Un p a s t e u r i z a d o r en dos s e c c i o n e s marca P o l i modelo E-3.3 con s e c c i ó n para c a - lentar y o t r a para e n f r i a r .

13) Una máquina l l e n a d o r a automát ica de do - b l e p i s t d n marca Mapisa Modelo LL-4.5 con motor de 0.75 HP con acoplamiento a l a c e r r a d o r a .

14) Una máquina c e r r a d o r a automát ica para envases Tet raPak Marca MAPISA con.mo- t o r de 3 HP.

35'495,000.00

21'467,500.00

125'225,000.00

15) Caldera Cleaver Broks Modelo CB 350 para u t i l i z a r d i e s e l completa con equipo auxi l i a r como: l o t e de v á l v u l a s e s p e c i a l e s - suavizador de agua tanques p a r a d i e s e l . 90'500,000

16) 3000 c a j a s de p l á s t i c o marca CIPSA con capacidad aproximada de 40 kg cada una a un c o s t o de $ 3 5 0 0 . 0 0 c/u. 10'500,000

17) Una b á s c u l a marca ESHER con capacidad de 1 t o n e l a d a con e s c a l a de 0.1 kg con juego de pesas . 4 ' 634 ., 1 30

Sub t o t a l 726'347,630

M o b i l i a r i o e Instrumentaci6n

Equipo de l a b o r a t o r i o p a r a c o n t r o l de c a l i d a d de materia prima y producto - terminado y l o t e de m a t e r i a l de t r a b a j o . 21'500,000

M o b i l i a r i o de l a b o r a t o r i o l o t e de mue - b l e s de l a b o r a t o r i o mesas, g a b i n e t e s y l a v a b o s .

M o b i l i a r i o y equipo de o f i c i n a , e s c r i - t o r i o s , s i l l a s a r c h i v e r o s , máquina de e s c r i b i r , c a l c u l a d o r a , e t c .

Sub t o t a l

7 ' 5O0,OOO

11'000,000

40'000,000

:. . ? .

., . . ~. -

Supervisión técnica, montaje y puesta en marcha &l~-equipo-y maquinaria, accesQ--- rios y mano de obra especializada (1.5% del valor de la maquinaria).

Subtotal

Gastos imprevistos en inversiones fijas (10% del valoT total).

TOTAL

Intereses preoperativos devengados durante la construcción por concepto de

crédito refaccionario.

GRAN TOTAL

10'895,214.00

10'895,214.00

99'885,536.00

1098'740,900.00

353' 789,210.00

1452' 530,100 .O0

CUADRO 23

RESUMEN DE INVERSIONES FIJAS

Terreno

Obra C i v i l

I n s t a l a c i B n de S e r v i c i o s

Maquinaria y Equipo

M o b i l i a r i o e Instrurnentacion

S u p e r v i s i o n T é c n i c a Montaje y P u e s t a en Marcha

Imprevis tos

I n t e r e s e s P r e o p e r a t i v o s

T O T A L

3 1 ' 5 0 0 , 0 0 0 . 0 0

1 4 7 ' 7 1 2 , 5 2 0 . 0 0

4 2 ' 4 0 0 , 0 0 0 . 0 0

7 2 6 ' 3 4 7 , 6 3 0 . 0 0

4 0 ' 0 0 0 , 0 0 0 . 0 0

1 0 ' 8 9 5 , 2 1 4 . 0 0

9 9 ' 8 8 5 , 5 3 6 .O0

3 5 3 ' 7 8 9 , 2 1 0 . 0 0

1 4 5 2 ' 5 3 0 , 1 0 0 . 0 0

. .

113

COSTOS DE PRODUCCION Y PRECIOS DE VENTA

Con e l p r o p 6 s i t o de c o n o c e r l o s c o s t o s que i m p l i c a l a

t r a n s f o r m a c i d n de m a t e r i a prima a puré de j i t o m a t e se ha

sumado e l v a l o r por concepto de materia prima más l o s c o s -

t o s de materiales a u x i l i a r e s y l o s c o s t o s de procesamiento

además de los c o s t o s por concepto de energía e l é c t r i c a y

d i e s e l en cada e t a p a de l a l ínea de producción, e n aque-

l l o s c o s t o s que no están b i e n d e f i n i d o s s e determinaron

p r o r r a t e a n d o e l g a s t o anual en l a misma p r o p o r c i ó n que

guarda e l v a l o r t o t a l en e l c i c l o p r o d u c t i v o .

E l p r e c i o de compra de m a t e r i a prima esta estimado en

$15.0,000.00 pesos p o r t o n e l a d a obtenido a l sumar l o s con-

c:eptos que cubre e l productor como p o r c e n t a j e d e l p r e c i o

a l consumidor (37.5% d e l p r e c i o a l consumidor).

E l c o s t o de m a t e r i a l e s auxil iares a s í como l o s c o s t o s

de procesamiento s e muestran de manera g l o b a l obteniéndose

$276,128 p e s o s por t o n e l a d a de producto terminado para e l

primer año $270,763 p e s o s p o r t o n e l a d a de producto t e r m i n a

do para e l segundo año de o p e r a c i ó n y 265,671 p e s o s p o r t o

n e l a d a de producto terminado para l o s años s i g u i e n t e s en

e l h o r i z o n t e d e l p r o y e c t o .

-

-

En cuanto a l o s p r e c i o s de v e n t a se est iman tomando

como b a s e e l p r e c i o a l consumidor disminuyendo l o s márge-

nes de c o m e r c i a l i z a c i ó n de e s t e producto a f i n de o b t e n e r

e l $rretia+emprew¿etpu++ejitomate;-

Para e l c a s o de e s t e proyec to s e tomo como unidad de

venta l a t o n e l a d a de producto terminado cot izandose a

$1030 0 0 0 . 0 0 pesos p o r tone lada o b i e n a 12 360 pesos por

ca ja con doce envases de un kilogramo cada uno.

El rendimiento promedio d e l puré de j i t o m a t e es de

465.3 gramos por kilogramo de producto f r e s c o ; en e s t e ren

dimiento se toman en cuenta en forma g l o b a l todas las mer

mas durante e l procesamiento.

- -

- , .o . * r,.;. .. _ . . ~. '

. . . /1 .

. ,. S.<..,~.-....I -_. Y . . . .,..

.. ,.. . . .l.. ,.."._)-lll-" . . _.. ... ~ - . .

PROGRAMA 'DE PRODllCClON

La planta proyectada tendrá un horizonte de produc-

ción de 10 años tomando el último como liquidacibn. El

programa de produccibn esta sujeto al análisis económico

como se puede observar mas adelante.

Programa de producci6n

A ñ o

1

2

3-10

Capacidad de produccibn

80%

90% 100%

CUADRO 24 Necesidades de insumos en el horizonte del proyecto

Concepto A ñ O S

1 2 3-10

Materia prima (ton) 6800 7650 8500

Materiales auxiliares Envases tetrapak (miles) 31 64 3559 Cajas de cartón (miles) 264 296

3955 329

Energ€a y combustibles Electricidad (Kw) 96096 108108 120120 Diesel (L-1 161616 181818 202020

CUADRO ' 25 Costo de materia prima en el horizonte del proyecto

A ñ o Cant idad Precio Unitario Total (Ton) ($/Ton) ($1

1

2

6800 150 O00 1o2u'uoo,uoo.oo

7650 150 O00 1147'500,000.00

3-10 8500 150 O00 1275'U00,000.00

CUADRO 26 Costo de materiales auxiliares en el horizonte del proyecto

Año Envases Tetrapak Precio Unitario Subtotal Cajas Precio Unit Subtotal

1 3164 115 O00 363864600 264 350 O00 92284500

(Miles) ($/millar) ($1 (Miles) ($/millar) ($1

2 3559 115 O00 409347680 296 350 O00 103820070

3-10 3955 115 O00 454830750 329 350 O00 115355630

CUADRO 27 Costo de energIa y combustibles en el horizonte del proyecto

Año Diesel Precio Unitario Subtotal Electricidad Precio Unit Subtotal (Ltl ($/litro) ($1 (Kw) ($/W ($1

1 161616 44 5 71919120 96096 . 58.77 5'647562

2 181818 445 8090901 O 108108 58.77 6' 353507

3-10 202020 445 89898900 1201 20 58 -77 7'059452

, ~ , , ,, , , , , , , . , . , ,< , , , ,_. < *_ .... - .,.... *._~ ..,,.. I.~~., ."_~.._. . . .~.I. ,,. 1 ,.- ,.,, , I , . ., . . . . . . , .

117

CUADRO 28 Total de costos de materiales energ&tiros de operaci6n en el horizonte del proyecto.

A fi o Envases Cajas Diesel Electricidad Total

1 363864600 9228500 71919120 5647562 533715780

2 409347680 l(13820070 80909010 6 35 350 7 600430260

3-10 454830750 11S55630 89898900 7059452 667144730

, " , ~ , , I ,, , , , , , , ,.., * ,,.,, ~, .,,....,.- "-4--& .--.. ". --... *.. ..., ,..,, ~ , . , ,. ,.... 9 , . ~.., - . . . .... , I . .. . ,

CUADRO 29 GASTO ANUAL POR CONCEPTO DE MANO DE OBRA DIRECTA A UNA CAPACIDAD DE PRODUCCLQN-DE -8500 -TONELADAS DE MATBRZA PRIMA-POR T4iMPOMDA.

CONCEPTO Salario Salario+ No. Personas Total/ Total nominal Prestac por dla dla anual ($idfa) ($/ara) ($/d.f.al ($1

Operario báscula Estivadores Operario lavadora Operarios seleccionadora Operario tr i turadora Operario precalentador Operario Desp-Ref Operario evaporador Operario envasadora Operario pasteurizadora Operarios embalaje Estivadores Jefe de proceso' Obreros de actividad no especificada Operario calderas

3750 3750 3750 3750 3750 3750 3750 5020 3750 3750 3750 3750

1 O000

3750 5020

5357 5357 5357 5357 5357 5357 5357 7171 5357 5357 5357 5357

14286

5357 7171

1 3 1

12 1 1 2 1 2 1 2 3 1

3 1

5357 964288 16071 2892857 5357 964288

64286 11571428 5357 964288 5357 964288

10714 1928572 7171 1290857

10714 1928572 5357 964288

10714 1928572 16071 2892857 14286 5214284

16071 2892857 7171 1290857

mAL 38653144

- '/ E l jefe de proceso estará contratado por todo e l afio mientras que los ob=- ros solo se contratan por e l período de operación de l a planta.

' . C . . , ' C -2 \ CUADRO 30

GASTO ANUAL POR CONCEPTO DE MANO DE OBRA INDIRECTA A UNA CAPACIDAD DE PRODUCCION DE 8500 TONELADAS DE MATERIA PRIMA POR TEMPORADA.

CONCEPTO S a l a r i o S a l a r i o + No. P e r s o n a s T o t a l / T o t a l nominal P r e s t a c p o r d í a d í a a n u a l ( $ / d í a ) ( $ / a r a ) ( $ / d í a ) ($1

Gerente ' 15000 21429 1 21429 7821428 Contador 5270 7529 1 7529 1355143 S e c r e t a r i a 5120 731 4 1 7314 1316572 A l m a c e n i s t a 5120 7314 1 7314 1316572 L a b o r a t o r i s t a 5020 71 71 2 14342 2581715 Ve 1 a d o r ' 4840 6914 3 2072 7571144 TOTAL 21 962574

'/ - E l g e r e n t e y v e l a d o r e s e s t a n c o n t r a t a d o s p o r t o d o e l año m i e n t r a s que l o s demás t r a b a j a d o r e s s o l a m e n t e p o r e l p e r i o d o de o p e r a c i ó n .

. ... i . . . . -

CUADRO 31 CAPITAL DE TRABAJO

Capital necesario para e l pago de materia prima d s rante un mes de operación

Capital necesario para e l pago de cos tos var iables durante un mes de opera- c ión

Capital necesar io para e l pago de un mes de opera- c ión de cos tos f i j o s

TOTAL

$315 611 350 - Capital de t rabajo -

$ 170000000

122070690

23540663

$ 315611350

1 . . ,. . / ' .

. ,.,.; . . . . - - , .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . “..C,.. d. ..-,,. -. ................ , - , t . . , . # ., _*.. .... I .

CUADRO 32 ANAL IS I S FINANCIERO

R E ~ D E i ; A N K I ; T S ~ ~ T E F J - -

Inversiones fijas

Capital de trabajo

Financiamiento (Mediante créditos refaccionario y de avio, incluidos intereses prgopeyativos) ,

Aportaciones efectivas (F inanc iamien to menos intereses preoperativos)

Tasas ..de Interés. Crédito Refaccionario Crédito de Avio

$ 1452530100

315611350

1768141500

I

1 4 1 435 2200

71% SS I 80% SSI

i . . . . . - <,.i :, .o . . . . .! . . , J . . ..

~~ - . <.., . , . . . - ~ - - ? ...... .._L__I.... _I . . . . . . . . . . . . .

al a tn al

O 7

m

a

m I.

W

a

m

m W

M

O P

PI

w u z O

u

N

O O m M -

O

h h al w

- .

M

I. I. d

7

M I. I. M

7

O O O O 7

O O O O e

O O O r? O O O O

O O O O 7

O O O O - O O O 2 O O O O N

O O O O M

rl .-I 5. .-I U

id h P O

O O d N d

O O x O O O m

O O O In

O O O m

O

m o O O O m

O O O z

t n m al0

.-I .-I 05. a h d a idm c>

Hh

E 'U

2

a d M \o N I.

I.

v)

00

a 7

F

O I. N m d - O I. N m * e

N N N d m N

h

id .-I h id I Z O *-I a 1 Ti e1 idd

E W

o m 0 a a I . o o m a * - a m

O

o m g d

0 - 0 0 I . a

d

O 0 0 O 7 - 0

N

O 0 0 O 0 0

Z M ; s :

o m s

Z ' O h

O 0 0 O 0 0 o a a e . - b

e

0 I . a 0 I . d m o a a

$ 0 7

0 - \ o 0 I . d m o a

' O h e

O 0 0 o m m m o m M M

M

O M * 0 I . m M

M d M

= $ a

, ,.. . .,,,...-,. ".,,.<__~.,,_*~,._.I .-.. ...*14..."..,"d-_11<111 ..... ', I.Icx-IL--..)- .-., ..I ,. , , I . . ~ ., I.. . . ~ ... ., . , . . . ... , . , I

122

CUADRO 34 CALENDARIO DE MINISTRACIONES DE INTERESES PREOPERATIVOS DEL CREDITO REFACCIONARIO

No. PARTIDA TASA INTERES ANUAL TIEMPO APLIC SUBTOTAL 7 1 % MESES

1 348393840 59.17

2 33550000 53.25

3 176846480 47.33

4 17050000 41.42

5 17684648 35.5

6 17600000 29.58

7 17600000 23.67

8 20240000 17.75

9 43683772 11.83

10 246930340 5.92

TOTAL 1098740900

INTERESES PREOPERATIVOS

10 2061 33020

9 17865375

8 83707334

7 7061541

6 6278050

5 5206666

4 4165333

3 3592600

2 5 1692464

1 14610045

353789210

TOTAL INVERSIONES FIJAS 1452530100

TOTAL CREDITO REFACCIONARIO 1452530100

, . ,, ,. ,,..., "" .,_,...._,_,rC ~ -____ *.-*----- ".*".,*...A .<.<,~..,..I .... ,..* ,.,.. ,..-.-, -- ..... < , . . . . . . I

123

CUADRO 35 CALENDARIO DE AMORTIZACIONES DEL CREDITO REFACCIONARIO 71 ?. INTERES ANUAL SSI

ANO

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

TOTAL

SALDO CUOTA

1452530100

1444214300

1429994200

1405677800

1364096800

1292993300

1171406400

963492730

607960360

O

-

831 5845

14220095

2431 6362

41580979

7 1 103475

121 586940

207913670

355532380

607960360

14 5 2 530 1.00

INTERES

1 O 3 1 296400

1031296400

1025392100

1015295900

998031 240

968508740

918025270

831698550

68407984

431651850

8935276200

SUBTOTAL

1031296400

1031 296400

1031296400

1031296400

1031296400

1031296400

1031296400

1031296400

1031296400

1031296400

10387806000

, , . . " ~. . .. , . . , , ,, I - , ,~.,, , ~ , , . , ,.-.-*ri-Ci.*lc-r^"I-+..- .... ". , *_,.~.. , . .. . , ....,.... .. *>. ..... <.- , .. . .... .. ~. . .. . ,

124

CUADRO 36 CALENDARIO DE AMORTIZACIONES DEL CREDIT0 DE AV10 AL 8 0 % ANUAL SSI

PLAZO CONTRATADO : 2 Años

FORMA DE PAGO: B i m e s t r a l

CUATRO MESES DE GRACIA

MONTO DEL CREDIT0 - 315 611 350

B IMESTRE

1

2

3

4

5

6

7

8

9

i o

1 1

1 2

SALDO

31 56 1 1350

31561 1350

31 561 1350

298752050

279644850

257990020

233447870

205633440

1741 10430

138384340

97894771

52006596

CUOTA

-

16859298

19107205

21654832

24592143

27814428

315LLjUZ

35726088

40489566

45888175

52006596

INTERESES

4208151 3

4 2 0 8 1 5 1 3

4208151 3

39833607

37285980

34398669

31 1 2 6 3 8 3

27417793

23214723

18051245

13052636

6 9 3 4 2 1 3

SUBTOTAL

42081513

42081513

5894081 1

5894081 1

5894081 1

5894081 1

5894081 1

5894081 1

58940811

5894081 1

5894081 1

58940809

TOTAL 315611350 357959790 673571 140

, . , . , , " . .. ~, .. . ... I. .I .*.

CONCEPTO

Maquinaria y Equipo

Obra C i v i l

SubTotal

T e r r e n o

TOTAL

CALENDAR

CONCEPTO

CUADRO 37 CALENDARIO DE DEPRECIACION

AROS TASA ANUAL 1 - 10

8 % 6469981 O

3% 4431 376

69 131 t 86

0% O

VALOR DE TOTAL RECUPEMCION

646998100 79 349 530

44313756 103 398 760

691311860 182 748 290

O 31 500 O00

217 748 290

o DE MORT ZACION Y ACTIVOS DIFERIDOS"

AROS TASA ANUAL 1 - 10 TOTAL

S u p e r v i c i ó n , 10% 1089521.4 10895214.00 Monta je y P u e s t a en Mar c h a

- I / Los a c t i v o s d i f e r i d o s s e encuentran i n c l u i d o s en l o s g a s t o s a d m i n i s t r a t i v o s en l a p r o y e c c i ó n de Costos de Operacibn.

O 8 l-O I .o M -

z H 2L w o a IC o 4 w o

u m a l

w o h - H o

m F i O 0 a e U n d 4 m al 3 0 a V A

al w o F i C

n o

z N E 2

G

u 0 u = w

d I L

8 N O cn

8 -a

W

O a w u z 3

O I- cn cn cn M N N w

O M l-

d N d N M P-

r( Ki o O c, a 1 v3

v) O

.rl ffi

.m

v) O o v) Ki c3 I

O w al M d N 7

d V

O m M d

m

d Ki LI o LI

O O cn \o N P- O In O -

O Ln cn Ln d io M \o cn

O V

7

m

\D M P, W

c7

O H

2

, , , .. ". , . , " . ....,. .,,.,,._,.. ~ ,.,., ~ , , .I ,..,,...., * .-.,-. +-----..--- _I_-. "l_,"l__^__ ".. ..* .. - , .. , * .

127

v) v)

O r. M PI O d

o m

O W O N o r .

m W W N m N \o ' O . . . . .

\D d C > d t - l n N M N h C r . V J 0 - cn PI m m m - - \ D d v) r.%r.mr.cn PI N d w b u 2 - M PI M r. r. m o r .

r O PI M r. O *

Ov) O OLn - Lnm I W M M

. n o r . L n N O - 7

v) IC O

< O w u 0

Fi a d

o

a 8 w C O N .?I M O X

o d - - \D I - In .n. . . . . o m

O M o * v ) W r . M d W - m

O m L n v )

N W v ) PIM

N

\o m u> N M

co

O

O O O O N O v

N M W

- d N M N N -*N me- W M L o

drri

. . .

-- PI

7

O N M 01

- W W W M o) m

O*

m- W M

a m

O H a W U z u

w O w .rl

Fi a

Li

r( & w O w 1 0

ér

W I

m r.

N 7

\D

Lo

M 7

v)

N Lo U 7

O .rl k ld c

V I O o .4 * u .rl u a l d o \o VI .4 c i a > u e 4

r.

M r. O d

r.

M r. O U

M

\D \o \D M

m m v) N M

VI al rl <d 5 a .4 VI W k

VI a m h m OI-' d e ldal >>

a- mr. -0 MID U

. .

\DM

m m M M d

. . -a

a m

-a

. . Ln-

M m M

10

U r. L n M

v)

N In d -

ci O .rl kl 0 I-' c id

O d c i d rlI-' ldo

W c 3

W v ) N

v)o io . . .

NI-- m m m N N M

h L n N

Lno \D N b o>

N M

. . . ~m N

r-- m

m a r. m~ - . . .

M N Ln

- 7 M

a m m v)

-0 M N m - v) v1 O M U

. . . . 7 7

O I-' .rl a \al h U

F: \o VI .4 al

V I V I V F l d o v o .ma 5.4 .d .rl a u W k O l d

W h N VIW PCrl al .rl I-' c a al w o a0 .rl VI E VIoVIld k > O r(

VI o ld o>I-'vroo ci m c v o l d o 3 - 4 u a c3

m m O 0 -o- M M 7 -

- \Dm

M v ) r .

O M -

. . . m-t- c

-0-

\Da- b-M VIMN

. . .

m a o m m m m - m

. . . KIM

O 0 0

VI o e VI io VI 1 . d o

I m a VIciF W O a l I-' >a c c.4 al.4 > 1 al'd & e m

1 2 7 b i c

m

io \o io +

O 0

l n m lnln

lnln

. . m m --

- O O M 0

o m m o m N m

. . . m m

7

O o m m m h . .

- L n

M

m d I. h

N F

d . . . m io d O ln M N

o m i o i o i o i o i o N

~. o m

o h m - M i o I . m O N d N

7-

M 7

n m O w al

al a

\D m N U l

m o m O N

I. - h

m d

. . r- m

7

m N M

oio N h N io d

. . m h . . m al ri

- m h m M W hvl O N b N

o m m I M

m O

2 n ffi d B u

O ci V al

io io N L O . . m O M 7 N y1 m d N N N \o d r_

W N h . . 0 -

d. m m

d 7

O"

m m

m io

I1

. . a r u 0 v

m m . . O m i o o m

N m PI io m

. . O Y

c3 M T-

m u) 7

O N N m O h m i

n n 7 7

n - 7

O M ln N m d

- O M m N m d

O M ui N m

m O N

m u - + W m

7

v

m 0

. io m u

d r( id 5 c, u ld

id 1 ci 0 id

ul U

al aN

al a all h m

m a l or( hid o 5 ria ld .rl > m

al a N m

o m m o al u) h W h al alid M h F M H W

rri old cis U 0 cdv ffiid

I1 O .n s d ffi

CONCEPTO

Beneficios

Factor de a& tuaiización (96.95%)

Beneficios actualizados

costos

Factor de ag tuaiización (96.95%)

costos actualizados

CUADRO 41 RELACION BENEFICIO-COSTO

(Miles de pesos)

A

1

3258961.2

0.51

1654634 .O

i a93668. i

0.51

961 449.8

n o s 2 3-10

3666331.4 4073701.5

O .26 0.26

945098.8 1078255.9

21 11 144. O 2325726.9

0.26 0.26

544206.1 615589.7

EBeneficios actualizados ECostos actualizados Relación Beneficio=~stclc =

c Beneficios actualizados = 36 7799 8.7

E Costos actueliza-dos i 2121245.6

Relación Beneficio-Costo = 1.73

. . ,. ., . .-.a ,>1 . . . ,.. ,

Punto de e q u i l i b r i o

En e l e s t u d i o de un proyec to a g r o i n d u s t r i a l e s impor-

t a n t e determinar e l volumen de producción en e l c u a l l a em

p r e s a no p i e r d e n i gana e s d e c i r t r a b a j a con un s a l d o

i g u a l a c e r o o b i e n c a l c u l a r e l volumen mínimo donde no

e x i s t a n p é r d i d a s e l c u a l a l i r se aumentando s e o b t i e n e n

u t i l i d a d e s . A e s t e punto se l e l lama capacidad mínima e c o

nómica de operac ión .

La determinación d e l punto de e q u i l i b r i o se c a l c u l a

en b a s e a los c o s t o s de o p e r a c i ó n , p r e c i o s de v e n t a vollime

nes de producción y u t i l i d a d e s que tendrá l a p l a n t a en l o s

años de amort izac ión d e l c r é d i t o .

E s t e se c a l c u l a de acuerdo a l a fórmula propuesta por

l a Banca en l a c u a l se conoce e l volumen de producción en

e l c u a l l a empresa no p i e r d e n i gana haciendo f r o t e a l pa-

go d e l c r é d i t o .

CF + A - cw Punto de e q u i l i b r i o = pw

donde

CF = Costos f i j o s D = Deprec iac iones a l c a p i t a l PVU = P r e c i o de venta u n i t a r i o CW = Costo v a r i a b l e u n i t a r i o ( i n c l u i d o e l c o s t o de mate

r i a prima)

G O 4J

a- - d' In

O w U W * a 2

N

N

\ o '

M o

7

m

o n

M m N t. Ln M L n -

N

W

d b O N O N N

m M d N

d

O F I M

- M O 7

4 W F)

F: U O #

O

O M O -

m M ti N

d 7

O N

b

4

F

M M

w o N v) d zal

m a

o 4J

O

O M O -

m \o

M d Ln M Ln F

M

O

m m W n O w z 2

.-

1 .rl 1 U al

O .rl k s 4

al

4 W c( d

4J d

5 v)

al a

O v)

E r" U

5

A n á l i s i s de s e n s i b i l i d a d

Desde e l punto de v i s t a econámico es muy importante co n o c e r como a f e c t a r í a l a v a r i a c i ó n en l o s c o s t os de produc

c i á n y l o s p r e c i o s de venta d e l producto terminado en e l

e s t a d o de r e s u l t a d o s .de l a empresa o b i e n c o n o c e r e l por -

c e n t a j e de v e n t a s que cubren l o s c o s t o s de o p e r a c i á n y e l

p o r c e n t a j e que produce u t i l i d a d .

E x i s t e n c u a t r o í n d i c e s p a r a c a l c u l a r l o s parametros

a n t e r i o r m e n t e mencionados y e s t o s son:

a ) I n d i c e de r e n t a b i l i d a d ( I R ) 6 I n d i c e de S e n s i b i l g

dad de las v e n t a s [ISV) e l c u a l nos i n d i c a e l p o r c e n t a j e

de las v e n t a s que produce u t i l i d a d o b i e n e l p o r c e n t a j e

que puede d i s m i n u i r s e e l p r e c i o d e l producto f i n a l s i n que

l a empresa o p e r e con p é r d i d a s .

b) I n d i c e de Absorc ián ( I A ) nos i n d i c a e l p o r c e n t a j e de v e n t a s que absorbe e l t o t a l de c o s t o s de producción.

c) I n d i c e de s e n s i b i l i d a d de c o s t o s v a r i a b l e s (ISCV)

es te í n d i c e muestra e l p o r c e n t a j e máximo que pueden aumen-

t a r l o s c o s t o s v a r i a b l e s s i n que l a empresa opere con p é r -

d i d a s .

d) I n d i c e de s e n s i b i l i d a d a c o s t o s f i j o s (ISCF) e l

c u a l muestra e l p o r c e n t a j e que pueden aumentar l o s c o s t o s

f i j o s s i n que haya p é r d i d a s p a r a l a empresa.

O H U W * c4 2 4 W n w H z O N

2

cl W

Frl n VJ W U H

z n U

VI O cl

W n

O r I M

VI

O N.

a

4

7

O h

W U z O U

VI

7

O E- M p1

O d

d

7

M M W \o W M

N

7

\o al m VI N M

d d c, O w O u) al k

2 H

Q)

d PI O N O N N

al

y>

d W

M M

7

7

io

d p1 VI a) N N M

O c, G 1 a d o al *rl k

G P al .rl rl

ale kal M G a l UTI

:: '1

VI o 7 o W o d cn 7 cn l.2 W N cn

r

E- P

7 d O N N d M N a0 In

E- c

rn

n o r(

ld .rl k ld

a > tn m a .rl O r( c, ..-I u) c, O 1 U

8 d

o> al

M VI d d N

d 7

r

9

d al VI

M al d. N 7

8 M

OI al

M O d N

d 7

7

a ld a .rl d .rl n .rl

2 u) 8 O VI

8 W O

d VI

8 \o d

O al

8 E- O

al al

E \o .rl u $4 O u) P ld o a al u

E a U

, , ~. ..,. . . . . . . ~ ,.. . . .. . , ~ , - ~ ...,._l_l, -_.. ..._ *._ -.._ _j* -...- -.+-."."-*~--..., ,l_ ' .<.. ,'. ... . - .. .. , .. . , . , . , . . . -

134

ORGANIZACION

La o r g a n i z a c i d n de p r o d u c t o r e s para e s t a b l e c e r una

p l a n t a p r o c e s a d o r a e s fundamental p a r a e l buen í u n c i o n a -

miento de l a misma; se recomienda empezar a n i v e l elemen - t a l c o n e l f i n de l o g r a r b a s e s f i r m e s que permitan e s t a -

b l e c e r una o r g a n i z a c i ó n adecuada, d e n t r o de las e t a p a s a

s e g u i r ectan las s i g u i e n t e s :

a) Primeramente, s e n s i b i l i z a r a l o s productores me-

d i a n t e pláticas en las que se l es haga v e r l a s i t u a c i ó n

a c t u a l e n l a que se e n c u e n t r a e l c u l t i v o , s u p r o b l e m á t i c a

en cuanto a producción y c o m e r c i a l i z a c i d n en f r e s c o d e l

producto y s u s p r o y e c c i o n e s a l f u t u r o as€ como l a s v e n t a -

j a s económicas y s o c i a l e s que implica l a i n s t a l a c i ó n de

una p l a n t a d e l t i p o que se p l a n t e a .

b) H a c e r l o s p a r t i c i p a r e n reuniones con e l motivo

de i d e n t i f i c a r a l o s l i d e r e s de l o s p r o d u c t o r e s con c u a l i - dades netas p a r a m o v i l i z a r a l r e s t o de l o s productores de

j i t o m a t e .

c ) Una vez logrado l o anter ior hay que r e e s t r u c t u -

r a r las o r g a n i z a c i o n e s e x i s t e n t e s ac tua lmente con e l f i n

de o b t e n e r una o r g a n i z a c i d n capaz de ser s u j e t o s a c r é d i -

t o .

.. ,. . . , .

, , ,. ., " . , .. . . , .~..,-"-...I.. -,. .* II.. ..* i.----..eacII1-...i-rx- ~~. ,. ,.,. ..... .. . . ... _._,_ , . . . , . . , . . ,. , ,..

13s

E n t r e l a s soc iedades o agrupaciones de t i p o m e r c a n t i l

p a r a c o n s t i t u i r empresas a g r o i n d u s t r i a l e s r e c o n o c i d a s a n t e

l a banca o f i c i a l como s u j e t o s de c r é d i t o se t i e n e n l a s s i -

g u i e n t e s :

- E j i d o s y comunidades

-Soc iedades de producción r u r a l

-Uniones de e j i d o s y comunidades

-Uniones de soc iedades de producción r u r a l -Aisociaciones r u r a l e s de i n t e r é s c o l e c t i v o

-Cooperat ivas agropecuar ias

- S o c i e d a d en nombre c o l e c t i v o

- S o c i e d a d en comandita simple

- S o c i e d a d de r e s p o n s a b i l i d a d l i m i t a d a

- S o c i e d a d anónima

"Sociedad c o o p e r a t i v a

Dentro de l a s p r i n c i p a l e s f u n c i o n e s que deben cumplir

e s t e t i p o de soc iedades e s t a n l a s s i g u i e n t e s :

1. C o n s t r u i r , a d q u i r i r y a d m i n i s t r a r empresas a g r o i n - d u s t r i a l e s .

2. Realizar en forma comdn a c t i v i d a d e s p a r a incremeo tar l a produccidn a g r í c o l a .

3 . Comprar, almacenar y d i s t r i b u i r en forma c o n j u n t a insumos a g r í c o l a s .

4 . C o n t r a t a r de forma común s e r v i c i o s e s p e c i a l i z a d o s de a s i s t e n c i a t é c n i c a p a r a l a produccidn y t r a n s - formación.

, , . . , ~ . ,.,. . ,- ...,. l,." . _.,_., *~ ..--,.- -rriCaalC"~.-"-..--.)-*..i *- .~, .., .,. . ,,. _...... , ... . , , . .*. .

136

5 . Llevar un sistema Q n i c o de c o n t a b i l i z a c i d n y p a - go de impuestos con e l consecuente ahorro .

6 . Obtención de c r é d i t o s ya que son s u j e t o s v iables a o b t e n e r l o s de La banca n a c i o n a l i z a d a .

Dentro de l o s t i p o s de soc iedades m e r c a n t i l e s cada

una p r e s e n t a c ier ta v e n t a j a y d e s v e n t a j a , en e l c a s o p a r t i

c u l a r de l a empresa p l a n t e a d a se s e l e c c i o n ó l a Unión de

Soc iedades de Producción Rura l que agrupa t a n t o e j i d a t a -

r i o s como pequeños p r o p i e t a r i o s .

Las v e n t a j a s que o f r e c e n e s t e t i p o de agrupación son

l a s s i g u i e n t e s :

a) Esta e x e n t a de impuestos de l a r e n t a , p r e d i a l e s ,

i n d u s t r i a l e s y en a lgunos c a s o s de impuestos de

i n g r e s o s m e r c a n t i l e s .

b) Obt iene tasas b a j a s en c r é d i t o s .

c) T i e n e a t e n c i ó n p r e f e r e n c i a l .

E l funcionamiento de l a empresa e s t a r á s u j e t o a l o r -

ganigrama que se a d j u n t a como se puede o b s e r v a r l a s d e c i -

s i o n e s s e r á n tomadas p o r l a asamblea g e n e r a l y a través

de sus c o n s e j o s de a d m i n i s t r a c i 6 n y v i g i l a n c i a .

Una de las func2ones p r i n c i p a l e s que se deben contem - p l a r e n l a o r g a n i z a c i 6 n es e s t a b l e c e r un programa de abas - t e c i m i e n t o de materia prima por medio de c o n t r a t o s a un

p r e c i o medio que r e g i r á durante todo e l c i c l o c o n e l f i n

de que l o s s o c i o s

t e a b l e y se a b a s t e z c a l a p l a n t a cuando e l p r e c i o s e e i e -

ve.

no p i e r d a n cuando e l p r e c i o sea i n c o s -

Es -cuanto a l funcionamienta .de .la p l a n t a &a -p13~5023%- .. ..

que ocupe l a g e r e n c i a deberá ser p r e f e r e n t e m e n t e una per-

sona a j e n a a l a s o c i e d a d con s u f i c i e n t e e x p e r i e n c i a en e l

ramo c o n c o n o c i m i e n t o s en a d m i n i s t r a c i o n , p r o c e s o y cam-

PO - Debe mantenerse una e s t r e c h a comunicaci6n e n t r e e l

g e r e n t e y sus subordinados ( j e f e p r o c e s o , c o n t a d o r , l a b o -

r a t o r i s t a s ) con e l f i n de l o g r a r una direction e f i c a z y

p o r l o t a n t o un d e s a r r o l l o económico y s o c i a l de l a empre

sa.

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

. Ge:,ente

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

.' 1). De acuerdo con l o s parámetros económicos o b t e n i d o s

en. .el. aná1.i s i s f i n a n c i e r o pueden.. .es. t ab3e.cerse l a s s i g u i e n - t e s C o n c l u s i o n e s :

a) La tasa r e n t a b i l i d a d f i n a n c i e r a nos muestra un va-

l o r de 9 6 . 9 5 % l o que nos i n d i c a que l a empresa ' a l

t r a b a j a r e n las c o n d i c i o n e s e s t a b l e c i d a s es capaz

de c u b r i r l o s intereses generados p o r e l uso d e l

capi ta l u t i l i z a d o para l a i n s t a l a c i ó n y f u n c i o n a -

m i e n t o , además de o b t e n e r a t r a c t i v a s g a n a n c i a s .

b) E l p r i m e r año no se debe t r a b a j a r por d e b a j o &el

80% de l a c a p a c i d a d i n s t a l a d a de l o c o n t r a r i o s e

t r a b a j a r í a a b a j o d e l punto de e q u i l i b r i o l o que

.-- trae como c o n s e c u e n c i a que la empresa o b t e n g a - s a f -

dos n e g a t i v o s de e f e c t i v o . En l o s años p o s t e r i o -

r e s e l punto de e q u i l i b r i o es menor a l a c a p a c i d a d

proyectada proporcionando g a n a n c i a s a l a empresa.

c) La s e n s i b i l i d a d d e l p r o y e c t o nos i n d i c a que e l p r i - mer año l a empresa t e n d r á una e s t a b i l i d a d f i n a n c i e

ra muy f r á g i l p o r l o t a n t o l o s aumentos en l o s c o s

t o s de p r o d u c c i ó n o l a disminución de 10,s p r e c i o s

de v e n t a o c a s i o n a r f a n p é r d i d a s durante e l e j e r c i c i o .

, , . . * . , . ,. ,, . . , , , , , . ,* ..,< . ,, ,.~...“”__.,“,.-_I) 4 -_-,i_ .I”_ .-..... ..... , . , , ,I. , ,. . ~ , , . . ., . . ,... . , .

140

Esta condition se hace menos grave al incrementar la

c a p & ~ r e & e e d . niif-i-pr--prochtc-

ción. Dentro de los índices de sensibilidad los de mayor

relevancia se encuentran el índice de sensibilidad de cos - tos variables y el lndice de sensibilidad de costos fijos

es el que menor impacto tiene en la economía de la empresa.

2) Con el establecimiento de la planta proyectada se

beneficiará la poblaci6n en sus siguientes conceptos:

a) Se aprovechara el jitomate que por diversas cau-

sas se pierde durante la etapa de comercializa-

ci6n con el consecuente beneficio a los producto -

res.

b) Se amortiguaran las variaciones de precios al con - tar con un mercado seguro para la production en

fresco dentro de la zona de influencia de la plan -

ta.

c) Se estimularía l a producción de jitomate en el Es - tad0 de Morelos.

d) Las organizaciones de producci6n se consolidarán

con los consecuentes beneficios a los asociados.

e) Los productores que se integren como socios de la

empresa obtendrán un beneficio económico extra.

1 ) Como se i n d i c a en e l análisis-f inanciero la c a p a c i - dad. dn&m I de 1 ope,raaiiSn.para d qrimerimñmie .&LL.J

80% de l a capac idad i n s t a l a d a , por l o t a n t o es ig

p r e s c i n d i b l e que l o s o p e r a r i o s r e c i b a n una c a p a c i - t a c i ó n i n t e g r a l s o b r e e l funcionamiento de l a p l a n - t a p a r a asegurar u n - h e n desmqrefiu en-sus l a b o r e s

a l in ic iar l a o p e r a c i ó n de l a planta .

2) La c a l i d a d d e l producto f i n a l e s t a r á r e g i d a por

l as normas d e l Codex A l i m e n t a r i u s o d e l Departamen -

t o de A g r i c u l t u r a de l o s Es tados Unidos p a r a l o -

grar una c a l i d a d c o m p e t i t i v a f rente a l o s produc-

t o s similares ya e x i s t e n t e s en e l mercado.

3) La c o m e r c i a l i z a c i ó n en las primeras e t a p a s estará

d i r i g i d a exc lus ivamente a l o s consumidores n a c i o -

n a l e s contemplando a mediano p l a z o l a e x p o r t a c i ó n

como medio de expansión d e l mercado.

4) La c o n t r a t a c i ó n de p e r s o n a l e s p e c i a l i z a d o deberá

real izarse con a n t i c i p a c i ó n a l i n i c i o de l a b o r e s

con e l f i n de que se puedan programar las activk

dades de o p e r a c i ó n de manera e f i c i e n t e .

51

9)

E l g e r e n t e de l a empresa deberá ser capaz de inte

g r a r de manera eficiente t o d o e l o s = a s p e W -rela--

cionados con l a p l a n t a además de c o n t a r con expe-

r i e n c i a dentro d e l ramo.

E l a b a s t e c i m i e n t o de m a t e r i a prima deberá es tar

asegurado por media de c o n t r a t o s e s t a b l e c i d o s en-

t r e productores y empresa.

Como s e observó en e l e s t u d i o de mercado e l momen_

t o más oportuno para que l a p l a n t a i n i c i e l a b o r e s

es en e l mes de septiembre de 1989 .

Antes de p a s a r de l a e t a p a de anteproyecto a l a de

proyec to l a organizac ión de los productores (en e 2

t e c a s o de l o s s o c i o s ) debe e s t a r to ta lmente con-

s o l i d a d a a f i n de asegurar un fu&ionamiento es tg

b l e durante l a operac ión de l a p l a n t a , además de

es tar en p o s i b i l i d a d e s de ser s u j e t o s de c r é d i t o .

A l e l a b o r a r e l proyec to d e f i n i t i v o es indispensa-

b l e l a a c t u a l i z a c i d n de c o s t o s en v i r t u d de l a

i n e s t a b i l i d a d f i n a n c i e r a que predomina en e l p a l s

y por c o n s i g u i e n t e un n i v e l i n f l a c i o n a r i o a c e l e r a - do.

Es recomendable que en l a e l a b o r a c i ó n d e l proyec to

d e f i n i t i v o s e incluyan programas de e j e c u c i ó n de

, ,... , ” ,. , , ,, , _. ~.,. ~ , * ., . ..,,,_ ‘ -,.. ”,.~-. .- ,.., . , , . ,.., ,.. ., . . .. . . . . . , . . . ._ 143

obra, Anstalacihrz de maquinaria y equipo, y puesta.

en marcha, basados en elm€todo de xuta c r i t i c a

con e l objeto de ev i t a r tiempos muertos o gastos

innecesarios.

’ I

V I . RESUMEN

Uno de l o s problemas más g r a v e s que e n f r e n t a México es

e l d e f i c i e n t e d e s a r r o l l o en las a c t i v i d a d e s a g r o p e c u a r i a s ,

l o que o c a s i o n a una i n s u f i c i e n t e o f e r t a de productos de con -

sumo p e r e c e d e r o , por o t r a p a r t e e l gran p o r c e n t a j e de p r o -

ductos que s e p i e r d e n en e l campo debido a d i v e r s o s f a c t o -

res de l a c o m e r c i a l i z a c i ó n .

E s t e t i p o de problemas s o l o podrán s o l u c i o n a r s e a l ig

p u l s a r e l d e s a r r o l l o t e c n o l ó g i c o en las t é c n i c a s de produc

c i 6 n y creando p l a n t a s a g r o i n d u s t r i a l e s que aprovechan i n t e -

gralmente l a producción.

En e l p r e s e n t e t r a b a j o se e v a l u a n l o s f a c t o r e s n a t u r a - l e s , económicos y s o c i a l e s que i n t e r v i e n e n en l a produc-

c i ó n de j i t o m a t e con f i n e s de i n d u s t r i a l i z a c i ó n en e l es ta -

do de Morelos , t e n i e n d o como o b j e t i v o c e n t r a l e l aprovecha - miento d e l p o r c e n t a j e de producción que se p i e r d e durante

e l p r o c e s o de c o m e r c i a l i z a c i ó n .

La p l a n t a p r o c e s a r á j i t o m a t e para o b t e n e r como produc -

t o f i n a l puré de j i t o m a t e - y a que e s t e es e l producto de ma - yor consumo d e n t r o de l o s der ivados de j i t o m a t e de acuerdo

con e l e s t u d i o de mercado l a demanda será i n s a t i s f e c h a a

p a r t i r de 1988 s i e n d o e l año 1989 en donde se p r e s e n t a n

las mejores condiciones para iniciar la produccih.

La {planta: endust-2 .:se zubic!ará .en.:zl parquE::dndusL

trial Cuautla en el municipio de Ayala Morelos, ya que dis - pow. .de . ~ ~ d d o s . : - l o s , . T e q ~ ~ . i n e ~ ~ ~ ~ n s qaraisu :knsta-iie* :-

ción, además de presentar algunas características atractL

vas.

La procesadora tendrá una capacidad normal de 8500

toneladas de materia prima por ciclo, trabajando un turno

por día; por lo que se tendría la posibilidad de aumentar

la capacidad de producción.

El diseño de la planta esta hecho en base a las nece-

sidades de la maquinaria, así como de los almacenes de ma-

teria prima, producto terminado y materiales auxiliares,

permitiendo un funcionamiento adecuado y minimizando los

tiempos muertos.

La maquinaria se seleccionó tomando en cuenta las ca-

racterísticas del producto a elaborar as1 como las de la

materia prima.

El costo total de la planta es de $1452530100.00 (MIL

CUATROCIENTOS CINCUENTA Y DOS MILLONES QUINIENTOS TREINTA

MIL CIEN PESOS 00/100 M.N.), que incluye la adquisición de

terreno, obra civil, maquinaria y equipo, instalación de

servicios, mobiliario de oficina y laboratorio, puesta en

marcha- e intereses devengados- durante la construcción.

El capital de trabajo se calculo para un.mes de opera

ci6n de la planta obteniéndose $315'611,350.00.

Los recursos financieros se obtendrán por medio de

créditos refaccionario y de avio con tasas de interés de

71% y 80% SS I respectivamente.

Los precios L.A.B. planta serán los siguientes:

Tonelada de Jitomate $150,000.00

Tonelada de Puré de Jitomate 1~030.000 .00

4 Los costos de production por tonelada de producto ter -

minado es de $265,671.00 trabajando capacidad normal.

La utilidad neta de la planta será de $777,493.600

por ej excicio, trabajando ti-1 1'00% 'de capacidas mientras

que la tasa de rentabilidad financiera calculada en el

periodo de amortization del crédito es de 96.95% y la re-

lación beneficio-costo es de 1.73 y el punto de equili-

brio es de 2137.9 ton anuales o sea el 54.1% de la capa-

cidad de la planta trabajando al 100%.

Los índices de sensibilidad nos muestran lo siguiente:

. . , . . , . . , . ,, , , " ,..~ ~ , , ,, , . .. .. .., ,>.. ~ ,,, .,. ..,-. I"-_-. ~ . , ., .. . .,. , , I , . ., . , .

147

ISU = 45.94%

IA . = 54.06%

ISCV - 35.59%

ISCF = 550.46%

La organización más adecuada para la empresa es la

Unidn de Sociedades de Producción Rural, ya que esta goza

de ciertas facilidades y tienen incentivos para la forma-

ción de empresas productivas de bienes básicos, es reco-

mendable constituir el consejo de administración integra-

do por miembros de la Sociedad de Asesores de la Institu-

ción que financie la empresa ademgs se debe contar con re - glamento interno a fin de facilitar las operaciones de la

empresa.

,

.,. . . , .. .. ..,, .., .l"l",.. , . . .. ~..-.-,-.,. 1."". I. ."

, . , . . , , . ,. , , . . , . , .. ., . ., , ,, , . I. . ~ , . . . .,". -. -.l ...I **...l I.~..~____"~ .... ,, , , , , ,

BIBLIOGRAFIA'

1. ATAM. T e c n o l o g í a de Alimentos Volúmenes: X V I I No. 5 , XIX No. 2, X V I I No. 4 .

2. BANCO NACIONAL DE CREDIT0 RURAL. 1976. Requerimien- t o s de i n v e r s i o n e s y c r é d i t o s p a r a e l d e s a r r o - l l o agropecuar ios 1977-78. México.

3. BERGERET GUALBERTO. 1963. Conservas Vegetales: Fru- tas y h o r t a l i z a s . S a l v a t E d i t o r e s . B a r c e l o n a , España.

4 . BORIS LUH PhD. 1975. Commercial v e g e t a b l e p r o c e s s i n g The AV1 Publ i sh ing Company I n c . Westport Con- n e c t i c u t .

5 . CARBALLO GARNICA SERGIO. 1975. A p l i c a c i d n de l a tasa de r e n t a b i l i d a d f i n a n c i e r a en p r o y e c t o s agrope c u a r i o s . FIRA. México.

6. ., .CAb~RT..pAMI~ZJ::MAaCOS..i ,198.0. :.. Estra-a :parai:eü r d ~ w s a r r o l l o de l o s e s t a d o s de México y Morelos. - T e s i s P r o f e s i o n a l . L icenc iado en Economia. UNAM .

7. COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS. 1971. Norma I n t e r n a c i o n a l recomendada para e l zumo ( jugo] de toma t e conservado por medios f f s i c o s exclusivameg t e , Programa Conjunto FAO/OMS. Roma, I t a l i a .

8 COMISION DEL.. CODEX ALIMF"AR-I-US. 1.972 Noma I n t e r n e - - c i o n a l recomendada p a r a concentrados de tomate e l a b o r a d o s , Programa Conjunto FAO/OMS. Roma, I t a l i a .

9. CORPOMCION FINANCIERA NACIONAL. 1974. I n v e s t i g a c i ó n s o b r e e l c u l t i v o de tomate p a r a s u i n d u s t r i a l i z a c i 6 n . Comisión de Valores. Qui to , Ecuador.

10. FONDO DE GARANTIA Y FOMENTO PARA LA AGRICULTURA GANADE RIA Y AVICULTURA. 1982. Manual de operación de cr&ddi;tss -.xx~n -r-eGwses, F IBAL- Vo llinieR-B-. = F I Ft&--. México.

11. FONDO DE GARANTIA Y FOMENTO PARA LA AGRICULTURA GANADE RIA Y AVICULTURA 1982. Posibilidades de expor- tación de frutas y verduras frescas de México a Japón. FIRA. México.

12. FONDO PARA EL DESARROLLO COMERCIAL DE MEXICO. 1982. - Proyecto para el desarrollo comercial de frutas y hortalizas carne y huevo en México. México.

13. GOMEZ HERAS, RAUL ALVARO. 1985. El análisis financie- r o en los proyectos agroindustriales. Tesis Pro fesional de Ingeniero Agrónomo Especialista en Industrias Agrícolas. Chapingo, México.

14. ILPES. 1975. Guía para la presentación de proyectos. Editorial Siglo XXI. México.

15. INIA-CAEZACA. 1981. Logros y aportaciones de la inves tigación agrícola en el estado de Morelos. INIA. México.

16. MOCTEZUMA LOPEZ, GEORGEL. 1976. Apuntes sobre Inge- ' nierfa, material de proyectos agroindustriales.

Chapingo, México.

17. MOCTEZUMA LOPEZ, GEORGEL. 1976. Apuntes sobre Merca- dos. Material de Proyectos Agroindustriales. Chapingo, México.

18. MOCTEZUMA LOPEZ, GEORGEL. 1974. Ejercicios sobre eva- luación de proyectos agroindustriales. ENA. - Chapingo, México..

19. NACIONAL FINANCIERA. 1980. La Economía Mexicana en Ci - frac. NAFINSA. México.

. . . . . , . I , . . I , ., ,. . , , _I I . ,. . I , , , ~ .,*..". * ,...x_4.* ..-. ~, .,.. ~. ., , .., . . ,,., ~, , , . . , . ' Z . , . .

20. NACIONAL FiNANCIERA. 1984. La Econom€a:Mexicana en G i fras. NAFINSA. México.

21. ONUDI. Pautas para,la evaluación .de proyecto-s fOÚQC0- pia.

22. ORTEGA-VILLA, FRANCISCO-JAVIER. -1979: Metudología práctica para la formulación de proyectos agroindustriales. Tesis Profesional de Ingeniero Agrónamo Especialista en Industrias Agricolas. Chapingo, México.

23. ORTIZ SOLORIO, CARLOS A. 1984. Elementos deagrometeo roiogía cuantitativa con aplicaciones a la blica-Mexicana. Chapingo, México.

24. OSUNA GONZALEZ, LUIS. 1985. Proyecto de evaluación - del impacto del crédito para las agroindustrias. Tesis Profesional de Ingeniero Agronomo Especia

. _ iista. en. dndustxiac Agrícolas,. Chaphgo, Mxi- co .

25. PANTASTICO LbR. 1979. Fisiología de la postrecolec- ción manejo y utilización de frutas y hortalizas tropicales y subtrwpicales. Cumpaffía Edi- torial Continental. México.

26. PIMBERT, JUAN B. 1987. Costos y presupuestos actualiza ción a agosto 1987. México.

27. PRESIDENCIA DE LA REPUBLICA. 1981. Serie productos b$ sicos. Volumen 1. Minutas análisis y expectat& vas. México.

28. SECRETARIA DE RECURSOS HIDRAULICOS. 1982. Guía para la formulación y presentación de proyectos agro industriales. Coordinación general de Desarro- llo Agroindustrial. México.

29. SECRETARIA DE AGRICULTURA Y RECURSOS HIDRAULICOS. Anua rios estadísticos. Dirección General de Economra Agrícola.

31 .: SARH.;:Normale& - . c l i m a ~ o & 6 g i c ~ i . ~ Direccibn GenerWL ,de G e o g r a f í a y meteorología . México. I

32 .. SARW.-~:!19&2.:-. Estudio: .sobrei-comeTc.ia"~i-zaci-~ -de .frutas y h o r t a l i z a s en México. México.

33. SAW. 1981. P l a n de D e s a r r o l l o Agropecuario y F o r e s - t a l 1982-1988 Estado de Morelos. México.

34. SAW-DGEA. 1980. Programa de siembra y e x p o r t a c i ó n *., ~ ,. ,.. . . . ~ ,..... . . . ... . , .,.de. ..tomate . p a r a , - l a tempo-rad.a 4 9 8 . 0 4 1 . Méxicoi . ..<

35. SARH-INIA. 1982. C i c l o s de c u l t i v o s . México.

,_. X_,..l._,I__ ;.. .,- 36 - . . SEP ., 1 9 8 L .-,b4anu&l,06',,-paFa l a edueacSn .agropecuaria tomates. E d i t o r i a l Tr i l las . México.

37. SISTEMA DE DISTRIBUIDORAS CONASUPO, S.A. DE C.V. 1986. P r o y e c t o de C a p a c i t a c i ó n a Jefes de Almacén Rg r a l . DICONSA. México.

38. U N I O N NACIONAL DE PRODUCTORES DE HORTALIZAS. 1978 . V I 1 1 Convención Anual y XIX Asamblea O r d i n a r i a . Guanajuato , Guanaj uato .

39. RODRIGUEZ DEL RINCON ANGEL. 1975. E l tomate p a r a con serva, P u b l i c a c i o n e s de E x t e n s i ó n A g r a r i a . Madrid España.

40 . RODRIGUEZ RODRIGUEZ, RAFAEL. 1984. C u l t i v o Moderno d e l tomate. E d i c i o n e s Mundi-Prensa, Madrid, E? paíía.

4 1 . VIDAL ZEPEDA, ROSALIA. 1980. Algunas r e l a c i o n e s clima c u l t i v o en e l e s t a d o de Morelos. I n s t i t u t o de Geografia. UNAM.

42 . INFORMACION DIRECTA DE PRODUCTORES.

A N E X O S

ANEXO 1

N O M INTERNACIONAL -REWME#Dd-Dfi ,PARA -LOS C0NCENTRIiú)BS"DE T O ' M A T E - E L ~ ~ S ~ ~ ~ ~ A - C O M m O N 1 I E I I C O D E X 7 n T z - MENTARIUS FAO/OMS .

1. AMBIT0 DE APLICACION

E s t a norma p a r a concentrados de Tomate Elaborados no

comprende Los productos lhmadosmorr ientement f i salsa de

tomate , s a l de c h i l e s , c a t s u p , y o t r o s simblares, que son ' 8

productos fuertemente aderezados, de t o n c e n t r a c i o n e s diver - . sas y que c o n t i e n e n i n g r e d i e n t e s c a r a c t e r í s t i c o s como p i -

mienta , c e b o l l a s , v i n a g r e , a z ú c a r , e t c . , en cant idades t a -

l es que a l t e r a n mater ia lmente e l s a b o r , aroma y gusto d e l

i n g r e d i e n t e tomate.

2. DESCRIPCION

2.1 D e f i n i c i ó n d e l producto

2.1.1 E l conentrado de tomate e laborado es e l produc

t o preparado mediante l a c o n c e n t r a c i ó n d e l l í q u i d o o b t e n i -

do de tomates rojos convenientemente sanos y maduros (Lyco

p e h h i c u m ebCU&ef l tUtn). Dicho l í q u i d o s e f i l t r a o se somete

a o t r a s operac iones p a r a e l i m i n a r d e l producto terminado

p i e l e s , semillas y o t r a s s u s t a n c i a s secundar ias o duras.

-

-

2.1.2 Puede a d i c i o n a r s e con s a l y o t r o s aderezos adg

cuado s .

2.1.3 E l producto se conserva por medios f í s i c o s .

, , , , ,.,.. ., , ,, , ,.. ,. ..,, ~ . . ~ , . L - . , " . ~ - * , , . ,....-.r-C ,..-_._,_,,.._-.. ~, , . ~ I .,,. * , , ., , , . , . . ., . , . . . , . . , , . . I

154

2.1.4 La concentracidn deberá ser de un 8 por ciento

0 mas de sólidos naturales solubles de tomate, aunque sin

llegar al grado de deshidratacidn del polvo seco o de las

escamas.

2.2 Designacion del producto

El concentrado de tomate podrá considerarse como "Pu-

ré de tomate" o "Pasta de tomate" cuando cumpla estos re-

quisitos :

2 . 2 . 1 Puré de tomate - concentrado de tomate que can - tenga no menos de 8 por ciento, pero menos de 24 por cien-

to de sdlidos solubles naturales de tomate.

2.2.2 Pasta de tomate - concentrado de tomate que con - tenga 24 por ciento, o más, de sólidos solubles naturales

de tomate.

2 . 3 Aceptacidn - Para sólidos naturales solubles de

Se considerará que un lote satisface los requisitos mí - tomate

nimos pertinentes sobre sdlidos naturales solubles cuando:

.. . a) .-.. El--.ua.iax.aedio5 da-tados-. - l o ~ . _ . r . e ~ , ~ ~ i ~ t a s . ~ ~ o - ~ ~ ~ e s - tras examinados tenga, por io menos; el porcenta-

je¡ silnimo. de :concnetración.,dec-tarado o; exigidos .. pa - ra el..,praductb. de ese nombre o descrip.ción.

, . , , .. , . , , , , . . , , ~ . ~,. , , _,,,._.__I * ~ ._._. .... ~-~..." ...,. -. . I . , , I , ~ , , , , . , . . . ...

155

b) Ninguna de l a s unidades de l a muestra dará un va-

l o r - in€arioE--enzmá&eL?. 5%=al-porcent-afe3mínimo=-

de c o n c e n t r a c i o n declarado o e x i g i d o .

Ejemplos

D e c l a r a c i o n e s r e q u i s i t o s .

O

1) " S 6 l i d o s minimos 20%"

2) "S6 1 i d o s - 25 % - 218 %If

3) "Concentrado t r i p l e " ; p o r e jemplo: s i l e - galmente e l minimo requer ido es 45%

4) "Puré de tomate" 5) "Pas ta de tomate" 6) "Puré de tomate COL

centrado"; p o r e jemplo: s i l e g a l - mente e l mlnimo r e - querido es 18%

7) "Puré de tomate con - centrado" ; s i l e - I

galmente e l mlnimo requer ido es mayor de 18%, por e jemplo 21%

E l v a l o r me Ninguna de d i o no debe las unida- s e r menor - des de l a - de 1 muestra da

rá un v a l o r i n f e r i o r a

20 % 18.5%

26% 24.0%

45%

8 %

24%

41.6%

7.4%

22.2%

18% 16.6%

21% 19.4%

39

3.1 I n g r e d i e n t e s permit idos

3.1.1 Aderezos o s u s t a n c i a s aromat izantes .

- FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD

. , . , , . , , , , , , . .. I.. 4 1 . . . . .. ,,,< ".~.--.....,~r.-*- ..,-,.-.. -.*..-~.,.- ..,r ,. I,.. , . , . . . . . . , , . . . ..

156

S a l , e s p e c i a s , productos v e g e t a l e s n a t u r a l e s ( h o j a de

a l b a h a c a , c e b a í l a s ; - e t c ; ) p e r o no a z ú c a r e s u o t r o s eduico-

r a n t e s ; zumo de limón ( n a t u r a l o concentrado) empleado c o -

mo a c i d i f i c a n t e .

3 . 2 C r i t e r i o s de c a l i d a d

3 . 2 . 1 C o l o r

E l producto , d i l u i d o en agua h a s t a o b t e n e r aproximada

mente un 8 p o r c i e n t o de s ó l i d o s n a t u r a l e s s o l u b l e s de t o -

mate, p r e s e n t a r á un c o l o r c l a r a m e n t e r o j o , e x e n t o de c o l o -

r e s anormales para e l producto.

3 . 2 . 2 T e x t u r a

E l producto concentrado deberá t e n e r una t e x t u r a homo

g é n e a , uniformemente d i v i d i d a , i n d i c a t i v a de prácticas a d e

cuadas de f a b r i c a c i ó n .

3 . 2 . 3 Sabor

E l producto d i l u i d o en agua h a s t a o b t e n e r aproximada-

mente un 8 p o r c i e n t o de s ó l i d o s n a t u r a l e s s o l u b l e s de t o -

mate p r e s e n t a r á un buen s a b o r c a r a c t e r i s t i c o d e l c o n c e n t r a

do de tomate e l a b o r a d o convenientemente , s i n ningún s a b o r

o b j e t a b l e e x t r a ñ o a l producto.

3 . 2 . 4 D e f e c t o s

E l concentrado de tomate e l a b o r a d o s e preparará con

.

tales materias y con arreglo a tales prácticas que el pro-

ducto este prácticamente exento de materias vegetales ex-

trañas o sustancias análogas objetables, y no contendrá de - fectos excesivos (mencionados especlficamente o no en esta

norma).

." . . Algunos defectos corrientes -cuando sean tan grandes

o numerosos o de color o carácter tan llamativo que infiu-

yan seriamente en el aspecto o posibilidades de utiliza-

cion del producto- Ison:

Manchas oscuras o partículas como escamas;

semillas o partículas de semillas que sean objetables ; piel de tomate que resulte objetable a causa del color y10 del tamaño;

materias vegetables inocuas distintas de las que se utilicen como aderezo;

impurezas minerales 60 mgfkg, referidos a produc - to diluido con un 8 % de sólidos;

otros defectos similares que puedan suscitar objg ciones .

4 . ADITIVOS ALIMENTARIOS

Reguladores del pH

Bicarboanto sódico

Acido cítrico Acido málico Acido L-tartárico Acido láctico

- , . . ~. . ~ . .... . . .

Dosis máxima de uso

para aumentar el pH sin que sobrepase 4 , 3

para mantener el pH sin que pase de 4 , 3

5. CONTAMINANTES

Estai io Dosis ptáx.iTae=- 2 5 ííÍiig/kg; c a l c ü l a d o s como S n , - e n e l produc t o f i n a l concentrado

6 . HIGIENE

6 .1 Se recomienda que e l producto a que se r e f i e r e n

l a s d i s p o s i c i o n e s de esta norma s e p r e p a r e de c o n f o r

midad con e l Código I n t e r n a c i o n a l de P r á c t i c a s de H i -

g i e n e p a r a las frutas y h o r t a l i z a s e n c o n s e r v a r e c o -

mendado p o r l a Comisión d e l Codex A l i m e n t a r i u s .

6 .2 En l a medida c o m p a t i b l e con unas p r á c t i c a s de f a - b r i c a c i ó n adecuadas , e l producto estará e x e n t o de ma-

t e r i a s o b j e t a b l e s .

6 . 3 Analizado con metodos adecuados de toma de mues-

tras y examen, e l producto:

a) Estará exento de l o s microorganismos que pueden

d e s a r r o l l a r s e en c o n d i c i o n e s normales de almacena -

miento ;

b) E s t a r á e x e n t o de t o d a s u s t a n c i a o r i g i n a d a p o r m i -

croorganismos en c a n t i d a d que pueda resultar t ó x i -

ca .

6 . 4 E l producto d i l u i d o ( h a s t a o b t e n e r aproximadamen-

t e -a-%% =&?4&ido*-atura+=s soiubfes- de -tomate>ao -

deberá c o n t e n e r f i l a m e n t o s de mohos en c a n t i d a d que i n -

dique e l empleo de m a t e r i a s primas inapropiadas o 11-

neas de e l a b o r a c i ó n en malas condic iones h i g i é n i c a s .

Como g u l a para determinar s i se s a t i s f a c e n e s t o s requi -

s i t o s , p o d r l a h a c e r s e un recuente de mohos, segtin e l

método Howard, e l c u a l no d e b e r í a s e r s u p e r i o r a 50%

de campos p o s i t i v o s , r e f e r i d o s a l producto d i l u i d o

( h a s t a o b t e n e r aproximadamente, un 8% de s 6 l i d o s natu - r a l e s s o l u b l e s de tomate) .

ANEXO 2

NORMAS’ ’DE .~LASIFf~~ION’13ARA’PUR~ ’DE JITOMATE ‘ESTABLECIDAS POK-ELDEPARTAAENT~E~AGRICULTíJRA DE LOS ESTADOS UNIDOS

En l o s Estados Unidos se h a determinado e l s t a n d a r d

d e l concentrado s imple de tomate , e l cual es e l producto

r e s u l t a n t e de l a concentration de l a pulpa tamizada y l a

p a r t e l i q u i d a de tomates maduros, exceptuando las p o r c i o

n e s de pieL. . )? corazon, con p i e l I) s i n .el la . E l p r o d u c t a .

debe c o n t e n e r no menos de 8 ,37 de s o l i d o s t o t a l e s (densi -

dad 1.035) y ser envasado en r e c i p i e n t e s herméticamente

c e r r a d o s y e s t e r i l i z a d o s POT e l c a l o r . Anal izados p o r e l

método Howard, no deben presentar mohos que excedan de un

50% d e l campo d e l m i c r o s c o p i o , no más de 100 m i l l o n e s de

b a c t e r i a s por cm3 y no más l e v a d u r a s y e s p o r a s de 125 por

1/60 de m3.

Grados. Se e s t a b l e c e n t r e s g r a d o s , a s a b e r :

Grado A o Fancy, que comprende p u l p a de tomate de buen

c o l o r rojo de tomate maduro, p r á c t i c a m e n t e l i b r e de p a r t g

c u l a s de p i e l , semillas, manchas, c o r a z o n e s y o t r o s d e f e c -

t o s ; debe t e n e r un s a b o r t i p i c o de pulpa de tomate y po-

seer como mínimo 85 p u n t o s , de acuerdo c o n l a escala ind&

cada más a d e l a n t e .

Grado C o “Standard”, que comprende pulpa de tomate

con b a s t a n t e buen c o l o r (predominando e l rojo), b a s t a n t e

bueno de pulpa de tomate y no t e n g a menos de 70 p n t o s no

ne- W e d - - _. .

Grado "Substandard", que comprende toda a q u e l l a p u l -

pa que no l l e n a las e x i g e n c i a s r e q u e r i d a s p a r a los grados

anter iores , p e r o que está d e n t r o de las e x i g e n c i a s l e g a -

l es p a r a mohos, l e v a d u r a s y b a c t e r i a s , y acusa menos de

70 p u n t o s , de acuerdo con l a escala.

Determinación de grado. E l grado de pulpa de tomate

puede d e t e r m i n a r s e de conformidad con l o s s i g u i e n t e s f a c -

t o r e s : c o l o r , a u s e n c i a de d e f e c t o s y s a b o r , as ignándose

como máximo a cada factor l o s s i g u i e n t e s puntos:

1. C o l o r 2. Ausencia de d e f e c t o s 3 . Sabor

T o t a l

Puntos

50 20 30

1 O0

ANEXO 3

En I t a l i a se e s t a b l e c i e r o n l a s s i g u i e n t e s exigencias:

1 . Las conservas de tomate no s e r á n comerc iab les s i

presentan a) s a b o r , o l o r y c o l o r anormal; b) s i c o n t i e -

nen azúcares (ca lcu lados en azilcares i n v e r t i d o s ) t a l e s que

l a " r e l a c i 6 n azúcar" (azúcares 100/residuo 6 p t i c o genuino

por 100) sea i n f e r i o r a 4 0 % ; c) s i t i e n e n una a c i d e z t a l

(expresada en á c i d o c í tr ico c r i s t a l i z a d o con molécula de

agua) que l a "relaci6n acidez" ( a c i d e z % x lOO/residuo 6p-

t ic0 genuino p o r 100) sea s u p e r i o r a 1 2 % ; d) s i t i e n e n

un p o r c e n t a j e de impurezas m i n e r a l e s s u p e r i o r a 0,3 por kg

de conserva ; s i cont ienen más d e l 5% de c l o r u r o de sodio

agregado.

2 . P o r *'residuo 6 p t i c o " (R.0) se ent iende e l v a l o r

correspondiente a l í n d i c e de refraction dado por un refrac

tómetro normal p a r a a z ú c a r e s , cuando e n t r e l o s primas se

pone de manera determinada l a s u b s t a n c i a que se desea. E l

"res iduo 6 p t i c o genuino'' (R .0 .g . ) de l a s conservas de toma

t e e s t a r á dado p o r e l r e s i d u o 6 p t i c 0 , l e í d o en e l r e f r a c t c

metro , deducido de l o s c l o r u r o s t o t a l e s ( c a l c u l a d o s como

N a C l y agregado e l c l o r u r o de s o d i o n a t u r a l , que se c o n s i -

dera 1/100 de r e s i d u o , e s d e c i r que:

Residuo 6 p t i c o genuino = r e s i d u o 6 p t i c o t o t a l - NaCl t o t a l + 1/100 ( r e s i d u o ó p t i c o t o t a l - NaCl t o t a l )

La l e y I ta l iana e s t a b l e c e l a definition para l o s pro-

ductos de t o m a t e , en l a s i g u i e n t e forma:

1. Jugo de tomate. Con este nombre s e i n d i c a e l . j u g o

natural e x t r a í d o d e l tomate , sano y maduro, l a v a d o , conve-

nientemente separado de l a p i e l y semillas, c o n a d i c i 6 n de

sal o s i n e l l a , homogeneiaado _ - - o no. E l r e s i d u o d p t i c o ge-

nuino v a r í a d e l 4 a l 12%.

. -

2. Semiconcentrado o salsa de tomate. S e e n t i e n d e

con este nombre un jugo concentrado de tomate que tenga un

R.0 .g . no i n f e r i o r a l 12% . A l producto envasado s e puede

agregar una h o j a de a l b a h a c a .

3 . Concentrado de tomate. Comprende e s t e nombre un

j u g o de tomate c o n c e n t r a d o , que tenga un r e s i d u o ó p t i c o ge -

nuino no i n f e r i o r a l 22%.

4 . Concentrado d o b l e . Comprende un concentrado que

tenga un R.0.g. no i n f e r i o r a l 3 0 % .

5 . Concentrado t r i p l e . Comprende un concentrado que

tenga un R.0.g. no i n f e r i o r a l 3 5 % .

6 . Concentrado s e x t u p l o . Comprende l o s concentrados

que t e n g a un R.0.g. no i n f e r i o r a l 5 5 % .

. , . , _ , ., , , , , , , . <, *,. ..,.... ~ ,,,.,, ... .._- 4 <...-_I__ c ..,-.. ,-_. ..,i. ., . . ,, , +, . , . . . . . , .

164

LOS jugos concentrados de tomate se dividen en produc-

tos -de -$r%mexi.y- seguodakaiidahDi caiidahrorriente;-.

1 . Son de primera calidad aquellos que:

a) Derivan de tomates perfectamente sanos y maduros

de color rojo característico, y que por lo tanto

tienen integras las cualidades organolepticas del

fruto de donde provienen.

b) Contienen azúcares (calculados en azúcar inverti-

do) en cantidad tal que la "relación azúcar" sea

superior a 4 8 , y un contenido de acidez tal que

la "relaci6n acidez" sea inferior a 9.

c) Al examen microsc6pico revelan la presencia de mo - hos.en no mas del 40% de los campos observados.

d) Tengan un porcentaje de impurezas minerales infe-

rior a 0,l g por kg de conserva (100 partes por

millon).

2. Son de segunda calidad o calidad corriente aque-

llos que, aun teniendo aspecto, color, olor y sabor norma - les, no reúnen los requisitos dados para la primera cali-

dad, pero entran en los límites fijados para los produc-

tos comerciables.

, , , . , . . ,, , . , , , ,, . . . . *.*. ._ "., ~. ,.... ,.,, , L . , , . ., .~ . , . ~ . , , . . ,

165

ANEXO 4

Control químico y microbiológico de los productos de

rivados del tomate*. Dentro de los métodos de inspección

de la calidad de los derivados del tomate, se deberán in-

vestigar aquellos elementos que nos puedan dar una pauta

de la calidad comercial del producto.

Podemos dividir las pruebas en tres:

1. Examen organol6ptico

2. Examen químico

3 . Examen microbiológico

Examen organoléptico. Dentro de los caracteres orga-

nolépticos nos interesan especialmente el color, el sabor,

la textura, la homogeneidad y la fineza.

Color. El color de los jugos y concentrados de buena

calidad oscila entr el rojo grante y el r o j o grante inten-

s o , a medida que aumenta la concentration.

La determinación del color nos da una pauta del estado

de madurez de la materia prima, de los cuidados que se han

tenido durante el proceso de elaboracidn y del estado de

conservacion del producto.

* . Establecido por el Departamento de Agricultura de l o s Estados Unidos.

Su determinación puede h a c e r s e por medio de un c o l o r l

metro; e n t r d s e - M t n + y - e l d e -

Munsell .

En e l primero se determina p o r medio de t res c o l o r e s

( r o j o , a m a r i l l o y negro) e l p o r c e n t a j e de cada uno de - e l l o s . . .

En e l de Munsel l , en cambio, .se t i e n e en c u e n t a : 1,

l a i n t e n s i d a d de c o l o r ; 2 , e l m a t i z o t i n t e , y 3 , l a

b r i l l a n t e z . E l e s p e c t r o d e l aparato, es tá d i v i d i d o en d i e z

matices que van desde e l r o j o h a s t a e l piirpura r o j i z o , pa-

sando por e l a m a r i l l o r o j i z o , a m a r i l l o , e t c . A s u v e z ,

cada matiz está d i v i d i d o en una e s c a l a de 1 a 10.

En l o s buenos concentrados de tomate ha de exigirse

un mínimo de 4 0 % de r o j o y no más de un 10% de anaranjado.

E s t e c o l o r aumenta en l o s productos obtenidos de tomates

no b i e n maduros, ,al paso que e l , n e g r a d e p e n d e !de defectas. - en e l proceso de e l a b o r a c i ó n .

Olor y Sabor. Se determinan p r á c t i c a m e n t e , debiendo

e s t o s dos f a c t o r e s a s e m e j a r s e l o más p o s i b l e a l d e l produc - t o f r e s c o . Se pueden c l . a s i f i c a r en bueno, normal y anor-

mal.

Textura . Se determina a q u i no s6io l a v i s c o s i d a d , si

, , . . , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ,”_.* ....... ..-. _“.4..I~-_-1$.”c ...----... .............. r ......... I . . . . . . . . . . . . . . .~

167

no también el grano y la brillantez.

conjItato=de-factxres, entre -los cuales podernos considera -

la cantidad de substimcia péctica, mucilaginosa, azucarada I

y celulbsica, as€ como las dimensiones de los fragmentos

de esta última.

Está formada por un

Homogeneidad y fineza. Se puede determinar práctica

mente, comprimiendo una pequeña cantidad entre dos porta-

objetos; hasta reducir el producto a una capa muy fina.

Se podran apreciar as€ la presencia y el número de frag-

mentos de piel y otras impurezas.

Análisis qulmico. Se determinarán los siguientes el%

mentos :

1 . Sólidos totales. Por evaporation de 5 g del pro ducto.

2. Sblidos insolubles. Sobre 20 g de la muestra 1% vada repetidamente con agua caliente, centrifuga - da y decantada. Después de cuatro o cinco veces, se pasa el residuo insoluble a un papel de fil- tro, se deseca a 1 W ” C y se pesa.

3 . Solidos solubles. Por diferencia entre los 5611 dos totales y los insolubles.

4 . Cenizas. Sobre 10 g de la muestra.

5. Alcalinidad de las cenizas. Expresar el resulta do en el número de cm3 de ácido N/1 requerido pa - ra neutralizar las cenizas.de 100 g de la muestra.

. . . . . . . . . . . .. ,, 7 .

. , .............. “.__,I_.._,.” ..... __I-.._ “I .__<_” ..,.-.. I .....-. . . . .

6 . C l o r u r o s .Expresar .al a e s u l t a d o ,en INaCL

7. - Az&azes=duc4xmssi= So-O-9 de==la-eniw-= t r a t a d o s con s u b a c e t a t o de Pb y d i l u i d o s a 200 cm3. F i l t r a r y determinar p o r e l F e h l i n g .

8 . AzGcares to ta les . 50 cm3 d e l ' - f i l t r a d o a n t e r i o r , i n v e r t i r l o s c o n ClH,.qeutraLizar.,. .enrasar .a 1 O0 cms y determinar p o r e l F e h l i n g . azGcar i n v e r t i d o .

E x p r e s a r en

9 . :'. .Saca.rosa.-.. P o i ' . d i f ' & ? ? n c i a . ient'r8 - ~ l o s ~ ; a z ú c a ' r e s ~ ~ ~ ; . , ta les y l o s azGcares r e d u c t o r e s , m u l t i p l i c a d a p o r 0 , 9 5 .

10. Acidez t o t a l . ' Sobre 5 g de l a muestra con s o l u - c i ó n de NaOH N/10 y f e n o l f t a l e l n a . E x p r e s a r e l r e s u l . t a d o :en áci:do C í t r i c o ; .mult ipLicando ,por . . . 0,007

11. Acidez v o l á t i l . Destilar 10.0 c m 3 de e x t r a c t o acuo - so a'i 1.0% : i , g u ~ ~ , ~ q u e , , p a ~ a , l o s ,.winos-.... ,Expx.qsar..al *.. e

r e s u l t a d o en áci-do a c é t i c o m u l t i p l i c a n d o por 0 , 0 0 6 .

12. Acidez f i j a . Por d i f e r e n c i a .

Examen m i c r o b i o l ó g i c o . E l examen m i c r o b i o l 6 g i c o r e v e

l a l a p r e s e n c i a de l o s microorganismos que c o n t i e n e e l p r o -

dueto, dando una p a u t a de l a c a l i d a d de l o s tomates u t i l i -

zados e n l a e l a b o r a c i ó n de las d i s t i n t a s c o n s e r v a s . E l me todo más usado es e l de Howard, e l c u a l ha s i d o adoptado

por . l a a s o c i a c i ó n de Qulmicos A g r í c o l a s de l o s Estados Uni -

. "

:. . . ,. . . .. . . . . . . ... . .. ... . . , . . . , - .~~~.. . . -I . __l"ll_.. ~ .... .i.-.x_---lI1- - - ... .. .~

* . . , .~ ,, .,, , . . , , , , . , .. , , ~ ,.~-,....-. ..,-_.-...I ..., I.. .-. . . . ., sc.. . . . , . . , .

dos y consiste en el recuento de mohos, esporas, levaduras

y bacterias.

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos

ha establecido los siguientes requisitos para los distin-

tos productos de tomate:

1. LOS mohos determinados por el método Howard no pg drán estar presentes en el catsup, "chili sauce", pur& y pasta de tomate en más del 40%'de los cam

es s610 del 2 0 % .

I - pos examinados, mientras para la pulpa el limite

2. Según el mismo método las esporas y levaduras no podrán exceder de 125 por 1/60 cm3.

3. Las bacterias determinadas por el mismo método no podrán exceder de 100.000.000 por cm'.

La presencia de grandes cantidades de moho indica que

se ha usado materia prima en mal estado, o que ha habido

falta de higiene en el proceso. En cuanto a las levaduras,

esporas y bacterias, su niimero excesivo revela que ha ha-

bido fermentaciones, ya sea en el almacenamiento de la ma -

teria prima, ya por demoras efi algiin paso del proceso de

elaboracián.

El recuento de mohos es de más importancia que los de - más, por io que en general se omite la estimación de las

levaduras, esporas y bacterias.

El recuento microbiano puede disminuir por efecto del

pelado y el desEcuazonado--del t-oma&es -pues-lbgLcaante-se ~

eliminan así dos partes importantes que aportan la mayor

cantidad de microorganismos.

La concentración del producto también influye en la

cantidad de microbios, siendo ésta tanto más crecida cuan

to mayor sea aquélla. Sin embargo, este aumento no está

en proporción estrecha con la concentración, probablemen-

te debido a que muchos filamentos de mohos se rompen o se

plasmolizan, dificultando su reconocimiento en el micros-

copio.

Relación del recuento microbiano con el porcentaje de

tomates podridos. Howard ha determinado que existe una es -

trecha relación entre el porcentaje de fruto podrido en pe -

so y el recuento de mohos.

De las numerosas determinaciones efectuadas saca di-

cho investigador la conclusión de que un recuento del 40%

de campos con moho indica un 2,2'%, como mínimo, de tomate

podrido. En cambio con menos del 1 % de tomate podrido,

los recuentos de mohos son sumamente bajos.

En lo que tiene relación con las bacterias, levaduras

y esporas, un recuento de 15.000.00/cmS indica un máximo

, . , , ,, ., , , , , ,., ,, . _ * , ,." .,,," ._... '... 4 .I..-"~~,..*-..I.*l..*-".--..-I . , . . , I< I .~ . ., , . . . . , < . , , . 1 7 1

del 1 % de f r u t o podrido p o r encima de e s t a c i f r a , p o r c a -

da- 1 % -cie-aumen~~-en.etl.peco=de .tomate-podrj;flo-hahra-un aw- - mento de 2 0 . 0 0 0 . 0 0 0 de b a c t e r i a s por cm3.

> . . . . ? . . . . , . - . ,.

ANEXO 5

Proyecc ión de l a demanda n a c i o n a l

Para p r o y e c t a r l a demanda n a c i o n a l fue n e c e s a r i o c o r r e -

l a c i o n a r esta con l o s i n g r e s o s a través d e l método de míni -

mos cuadrados p a r a f u n c i o n e s de segundo grado obteniendo

l o s s i g u i e n t e s r e s u l t a d o s .

a. 275 -27 - - G X lp= 9

x3 = 263770.74

X' = 8259590.3

274.0 Y - 8368.56

x2y = 258147.05 p y 2 = 8802416.1

-

- - xY

Ecuación base

Y = a+bx+cx2

Y u t i l i z a n d o las e c u a c i o n e s de s o l u c i ó n s i g u i e n t e

3 K.= 1

Y = na + bEx + cCx2

c Xy= aCx + bEx2+ cCx3

C X2y= aCx2+ bCx3+ CZX'

Resolviendo e l sistema de ecuac iones se obtuvieron l o s

~ s i g u i e n t e s resultados:

a = 0.7478392

b = O

c = 0.0314891

donde

y = Coeficiente de correiaci6n X Y J EX'. CY2

Y =

y = 0.9373

Se obtiene la siguiente ecuación

Y = 0.2478392 + 0.0314891 X2

donde

X = ingreso (Salario mínimo deplotado) Y = Consumo Nacional Aparente

ANEXO 6

Proyección de la demanda

Enseguida se detallan los pasos seguidos para llegar

a las ecuaciones necesarias para calcular el salario míni

mo deflectado, indispensable para estimar la demanda de

productos de j itomate.

a) Se tomaron la serie histórica de salarios mlni- )4

mos. (Ver Cuadro No. ‘14) a los cuales se les

cálculo el logaritmo natural y posteriormente se

relacionaron mediante una regresión lineal obte-

niéndose los siguientes resultados.

Y = 0.2 X- + 3.23 y = 0.99

b) Para calcular el índice nacional de precios se

utilizó la misma metodología que el inciso ante-

rior solo cambio de serie histórica utilizada,

(Ver Cuadro No. 10) con lo que se obtuvo.

Y = 0 . 1 5 X + 4 . 4 7 y = 0.99

NOTA: El nhero de años se todo de la siguiente for-

ma.

1970=0, 1971=1, 1972=2, etc.

... ,., ... .., .,. <..... . . . . .

m h '91'9 '9 mVI o o m a N N

,

O L

m

m

r-

0

VI

.Y

M

N

c

O

m O

c u z a

O 0 m m 0 .Y

-7 N -- O m P- .Y

. . . P-

VI N c) N

O r - M . . . m m m w . . . . -P -Uam M O N O

7 N M

O M - M 0 O O M * Ft.7 - . . . m m - NN .Y . . . r.

VI N M N

NN O N m rf

M M - M M VI

0 m .Y

. . . P-

VI N M N

O M m m v l m m a m O M rf 7 M ... . . .

M M M

.Y* m M

u

. . . o,

O M o

m a P- O M m 7 c ) - . . . m m o

r- YI N M N

. . . m m m r r - m M O M

.Y*

V I V I N M *.Y N . . . m m m

M O m

P-

vl N M N

0- m . . .

P-

m N M N

W M m UaP-M . . . . . . a 0 P-

O

. . . m y I - M a 0. O M P- 7 M - r.

O x y1 f <

. . ~ VImm 7 r . m M O M * u

O m N

m m N M a - O M m .-M - . . . O P - M

m m m Y P - ~ M O M * *

. . .

0 c ) m

m i o m

. . . m a - - a m

M l l

O 0 m F-P- r.

P-

m

. . . - P-

* O N M N

m m m r - ~ m m m . . . .

m m r - . * - O m

P-P- M

mm o * m *

. . . a * N . . . m e P- M O N o m M r M -

N

PI N M ...

m m N

m m c)

. . . O VI *

P-m c ) m m - . .

m m

m m mvlm . . . . . P - r - V I P - W ~ m m . . . O 0 N -7 m

.Y c

. . M O M L n y I

O 0

* r f

O .3

U U E O .3 o m

w 2 VI

O 0-3 a .3

VI O > .3 c> U 4 i3 m c> O c

v) O

v) z a

Documents

- DEPARTAMENTO DE INDUSTRIAS AGRICOLAS148.206.53.84/tesiuami/UAM LOTE 5/chapingo0022.pdf · Proyecciones financieras ... Determination del punto de equilibrio ... cos de las producciones