Луцький кооперативний коледж

Львівської комерційної академії

ЗВІТ

про технологічну практику

Студента (-ки) _____________________________________________

Курсу ІІІ групи РО - 31/2

спеціальності 5.14010102 Ресторанне обслуговування

Період практики: з ________20___р. по _________20___ р.

з ________20___р. по _________20___ р.

Місце практики ресторан «Україна»

Керівник практики ______________ _____________________

від організації (підпис) (посада, прізвище, ініціали)

Керівник практики ______________ _____________________

від коледжу (підпис) (прізвище, ініціали)

Оцінка з практики ___________________

«____»______________20____р.

20 __-20___ н. р.

Затверджую Керівник практики

_________ _______________

(підпис) (ініціали, прізвище) «_____»______________20___р.

Календарно-тематичний план

проходження технологічної практики

№

з/п

Найменування тем Місце

практики

Кількіс

ть днів

Термін виконання

1 Ознайомлення з організацією роботи закладу ресторанного господарства.

ресторан

«Україна»

1 дата

2 Підготовка торговельного залу до обслуговування

ресторан

«Україна»

3 дата

3 Організація й техніка обслуговування відвідувачів у ресторані

ресторан

«Україна»

5 дата

4 Обслуговування бенкетів і прийомів

ресторан

«Україна»

6 дата

5 Особливості обслуговування іноземних громадян

ресторан

«Україна»

3 дата

6 Ознайомлення з організацією роботи закладу ресторанного господарства. Інструктаж з охорони праці та пожежної безпеки

ресторан

«Україна»

1 дата

7 Підготовка бару до обслуговування ресторан

«Україна»

3 дата

8 Обслуговування відвідувачів за барною стійкою. Подавання міцних, слабоалкогольних та безалкогольних напоїв

ресторан

«Україна»

2 дата

9 Приготування та подавання закусок, страв,

десертів у барах різної спеціалізації

ресторан

«Україна»

3 дата

10 Виготовлення та подавання моктейлів (змішаних безалкогольних напоїв)

ресторан

«Україна»

3 дата

11 Виготовлення та подавання коктейлів-аперитивів

ресторан

«Україна»

2 дата

12 Виготовлення та подавання тонізуючих змішаних напоїв

ресторан

«Україна»

3 дата

13 Виготовлення та подавання коктейлів-діджестивів, гарячих напоїв

ресторан

«Україна»

3 дата

14 Виготовлення та подавання групових змішаних напоїв

ресторан

«Україна»

2 дата

15 Ведення обліку та звітність ресторан

«Україна»

2 дата

Викладача-керівника практики _____________ ___________________

(підпис) (прізвище, ініціали)

ЗРГ дата

дата

дата

Зміст

Назва тем Сторінка Вступ 4 Ознайомлення з організацією роботи закладу

ресторанного господарства. 5

Підготовка торговельного залу до обслуговування

6

Організація й техніка обслуговування

відвідувачів у ресторані 10

Обслуговування бенкетів і прийомів 14 Особливості обслуговування іноземних громадян 25 Ознайомлення з організацією роботи закладу ресторанного господарства. Інструктаж з

охорони праці та пожежної безпеки

27

Підготовка бару до обслуговування

29

Обслуговування відвідувачів за барною

стійкою. Подавання міцних, слабоалкогольних та безалкогольних напоїв

30

Приготування та подавання закусок, страв, десертів у барах різної спеціалізації

31

Виготовлення та подавання моктейлів (змішаних безалкогольних напоїв)

32

Виготовлення та подавання коктейлів-аперитивів

33

Виготовлення та подавання тонізуючих змішаних напоїв

34

Виготовлення та подавання коктейлів-діджестивів, гарячих напоїв

36

Виготовлення та подавання групових змішаних

напоїв 38

Ведення обліку та звітність 39 Висновки та пропозиції 41 Список використаних джерел 42

1. Ознайомлення з організацією роботи закладу ресторанного господарства

Ресторан "Україна" знаходиться по вул. Словацького, 2, у центральній

частині міста. Поруч розташовані адміністративні будівлі та гордість Луцька –

Драматичний театр ім. Тараса Шевченка. Ресторан " Україна " сприяє домашньому затишку, адже для вас завжди

свіжі страви: борщ, вареники з різними начинками, солянки, бульйони, м’ясні і

рибні фірмові страви. Для особливих випадків – банкетне меню з

приготуванням вишуканих страв з птиці та риби. У ресторані "Україна"

пропонують також комплексне обслуговування банкетів, фуршетів, весіль. Великий зал ресторану одночасно може обслужити до 120 осіб, а банкетний зал

– до 70 осіб. Чудово навчений і висококваліфікований персонал якнайкраще

обслужить кожного гостя. Ресторан "Україна" працює з 7.30 до 23.00. Для

зручності відвідувачів введено різні форми розрахунків: готівка, перерахунок,

кредитні картки. Ваш транспорт перебуватиме під надійною охороною на

стоянці, що знаходиться поруч із готелем (5м). Для постійних клієнтів готелю

діє гнучка система знижок. За організацією праці офіціантів метод обслуговування офіціантами

ділиться на індивідуальну і бригадну форми. Методи обслуговування споживачів – це спосіб реалізації продукції

закладів ресторанного господарства. Розрізняють два методи обслуговування: обслуговування офіціантом, барменом, буфетником і самообслуговування. В

ресторані «Україна» обслуговування проводиться барменом за барною стійкою та офіціантами безпосередньо у залі.

Форма обслуговування споживачів: – організаційний прийом, який є різновидом або поєднанням методів обслуговування.

Охорона праці – це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів та засобів, спрямованих на збереження життя, здоров'я і працездатності

людини у процесі трудової діяльності. У колективному договорі (угоді, трудовому договорі) сторони

передбачають забезпечення працівником соціальних гарантій у галузі охорони праці на рівні, не нижчому, ніж передбачений законодавством, їх обов'язки, а

також комплексні заходи щодо досягнення встановлених нормативів безпеки, гігієни праці, запобігання випадкам виробничого травматизму, професійних

захворювань і аварій. Заходи щодо попередження травматизму та захворювання працівників на

виробництві поділяють на: технічні; санітарно-виробничі; медико-профілактичні; організаційні.

Інструктажі бувають: вступний, первинний, вторинний, позаплановий і цільовий. Всі крім першого проводяться безпосереднім керівником, а першим спеціалістом по охороні праці при прийомі на роботу. Перед перевіркою знань

з охорони праці на підприємстві організовуються заняття, лекції, семінари та консультації. А потім проводиться сама перевірка.

Працівники, які показали незадовільні знання, повинні протягом одного місяця пройти повторну перевірку знань з питань охорони праці техногенної

безпеки та надзвичайних ситуацій на виробництві. Особи, які й при повторній перевірці знань показали незадовільні знання.

Пожежа – неконтрольоване горіння поза спеціальним вогнищем, яке призводить до матеріальної шкоди.

Пожежна безпека – це комплекс заходів для попередження пожеж. За стан пожежної безпеки на підприємстві відповідають її керівники,

начальники цехів, майстри та інші керівники.

На підприємстві існує два (типи) види пожежної охорони: професійна і воєнізована. Воєнізована охорона створюється на об'єктах з підвищеною

небезпекою. На основі статичних даних можна зробити висновок, що основними

причинами пожеж на виробництві є: необережне поводження з вогнем; незадовільний стан електротехнічних пристроїв та порушення правил їх

монтажу та експлуатації; порушення режимів технічних процесів; несправність опалювальних приладів та порушення правил їх експлуатації; невиконання

вимог нормативних документів з питань пожежної безпеки. Протипожежна профілактика – це комплекс організаційних і технічних

заходів, які спрямовані на здійснення безпеки людей, на попередження пожеж, локалізацію їх поширення, а також створення умов для успішного гасіння пожежі.

Існує два основних методи організації роботи офіціантів: індивідуальний і бригадний.

Індивідуальний метод характеризується тим, що за кожним офіціантом закріплюється певна кількість столів. Всі операції, пов'язані з обслуговуванням,

виконує один офіціант. Недоліки методу:

— офіціант не в змозі одночасно приділити увагу всім відвідувачам за різними столами. Відвідувачі змушені чекати, доки він обслуговуватиме сусідні

столики; — створюється нерівномірна завантаженість офіціантів;

— відсутність вузької спеціалізації праці потребує високої професійної підготовки кожного працівника.

Переваги методу: — офіціант несе особисту відповідальність за обслуговування

відвідувачів;

— найменша імовірність помилок при прийомі і виконанні замовлення. Для усунення можливих недоліків іноді частина функцій по зустрічі,

розміщенню гостей і прийомі замовлення перекладають на «хазяїна (хазяйку) залу». У будь-якому випадку при такому методі необхідний постійний контроль

і регулювання процесу обслуговування адміністратором. Бригадний метод характерний для великих ресторанів. Певна ділянка залу

закріплюється за бригадою офіціантів, усередині якої чітко розподіляють функції залежно від кваліфікації кожного. Як правило, бригадир особисто

зустрічає відвідувачів, приймає замовлення, передає його офіціантам для

виконання, робить розрахунок і проводжає гостей. Між офіціантами розподіляються подача страв і напоїв, прибирання зі столу і сервірування.

Недоліки методу: — невисока зацікавленість окремих членів бригади якістю

обслуговування; — можливість помилок при передачі замовлення;

— не завжди досягається погодженість у процесі обслуговування. Переваги методу: — процес обслуговування прискорюється;

— у відвідувачів не виникає скарг на неуважність офіціантів. Вибір форми обслуговування залежить також від мети відвідування

ресторану - задоволення потреби в харчуванні або харчуванні та відпочинку. У першому випадку обслуговування споживачів офіціантами має дві

форми: обслуговування скомплектованими сніданками, обідами і вечерями з попереднім накриттям столів та обслуговування індивідуальних замовлень.

При обслуговуванні за індивідуальним замовленням офіціанти заздалегідь сервірують столи лише столовим посудом і приборами. Замовлені

страви вони подають послідовно у процесі обслуговування, а розрахунок роблять наприкінці обслуговування.

При обслуговуванні комплексними сніданками, обідами (бізнес-ланчами) і вечерями до приходу споживачів столи сервірують, ставлять на них холодні страви і закуски, хліб та інші вироби. Гарячі страви подають під час обіду

(сніданку, вечері). Обслуговування офіціантами споживачів, що відвідали заклад з метою

харчування і відпочинку, також має два різновиди: обслуговування споживачів за індивідуальними замовленнями у закладах із музичною програмою та

обслуговування бенкетів, тематичних обідів, балів, вечорів, презентацій тощо. Офіціанту, як господареві залу потрібно не тільки охайна, але і зручна

форма. Офіціант на очах у відвідувачів перебуває цілий робочий день, і йому треба рухатись красиво і виглядати елегантно. До того ж формений одяг

метрдотеля, офіціанта, або бармена являє собою невід'ємну частину інтер'єру залу ресторану, тому до форменого одягу працівників ресторану

пред'являються вимоги. На кожному підприємстві форма одягу повинна бути одного зразка.

Виключення становить лише метрдотель, одяг якого відрізняється якимись елементами від форми офіціантів. Залежно від сезону року в ресторанах вводиться формений одяг єдиного зразка для виготовлення якого певні види

тканин на кожен сезон року (зима, літо), але метрдотелів чоловіків – костюм вовняний (фрак, штани), сорочки білі, краватка – метелик. Жінкам – плаття

напівшерстяні; плаття літні. Формений одяг також видають швейцарам, гардеробникам, прибиральницям, туалетних кімнат і залів ресторану.

2. Підготовка торговельного залу до обслуговування

У ресторані «Україна» торговельні приміщення до обслуговування підготовляють щодня. Їх ретельно прибирають, розставляють меблі, одержують

посуд, столові набори, білизну і сервірують столи. Правильо, продумана та послідовна підготовка до робочого дня в ресторані забезпечує чітку організацію

обслуговування. Підготовка торгових приміщень до прийому споживачів передбачає їх

прибирання, розставляння меблів, одержання столового посуду і наборів, столової білизни та сервірування столів. Бригада прибиральників на початку і наприкінці робочого дня прибирає

торгові приміщення. Характер цих робіт залежить від виду торгових приміщень (вестибюльна група, торгові зали тощо).

До комплексу прибиральних робіт у вестибюлі входить протирання меблів, поручнів, стійки гардероба, підлоги, видалення сміття з урн. Щодня

чистять металеві листи і ручки дверей, вивіски, протирають скляні двері. Періодично за допомогою електриків протирають стельові світильники.

Протягом робочого дня швейцари слідкують за чистотою підлоги у вестибюлі, підніжних штахетів і штахетів у тамбурі, станом центрального входу, роботою

теплової завіси. У кімнатах для відвідувачів, де розташовані умивальники, миють

дзеркала, глазуровані плитки стін біля кожного умивальника, потім умивальники і підлогу. Біля кожного умивальника має бути тверде або рідке

мило, яке наливають у спеціальні кулясті мильниці, прикріплені до стіни над кожним умивальником. Для витирання рук передбачені рушники, індивідуальні паперові серветки або електрорушники. При прибиранні санітарних кабін

використовують мильні розчини, пасти, розчин хлорного вапна (0,5 %). Здійснюючи прибиральні та дезін-фікуючі роботи, працівник повинен одягати

темний халат, прогумований фартух, закрите взуття, гумові рукавички. Торгові зали прибирають на початку і наприкінці робочого дня,

використовуючи пилосос, машину для миття підлоги, натирач підлоги. Протягом робочого дня чергова прибиральниця слідкує за чистотою в торгових

приміщеннях і здійснює невелике часткове прибирання. Наприкінці робочого дня зі столів збирають весь столовий посуд, набори і

столову білизну. Підлогу миють вологими щітками, приміщення провітрюють. Бригадна відповідальність оформляється договором. Бригадир офіціантів

видає посуд та столові набори офіціантам і здає в кінці зміни. Облік столового посуду ведеться в журналі.

Перед сервіруванням столів весь посуд і набори полірують. Чарки і

келихи лівою рукою через тканину беруть за ніжку, а правою вводять тканину усередину келиха і обертальними рухами ретельно полірують, продивляючись

на світло. Тарілки беруть через тканину обома руками і, обертаючи їх протирають краї, а середину і днище протирають правою рукою, утримуючи

тарілку лівою. Якщо на посуді є плями, що утворилися в результаті висихання крапель

води на поверхні, їх легко видалити теплою водою, а потім ретельно протерти.

Набори полірують, тримаючи в лівій руці через рушник їхні ручки, правою рукою енергійно протирають леза ножів, заглиблення ложок, зубці

виделок. Поліруючи виделки, варто протирати і заглиблення між зубцями. За організацією праці офіціантів метод обслуговування офіціантами

ділиться на індивідуальну і бригадну форми. Піднос – це основний інвентар офіціанта. Підноси в ЗРГ повинні бути

легкими, міцними, гігієнічними та зручними. Важкий піднос можна нести на двох руках, рівномірно розподіляючи масу на ньому. При цьому протилежні борти опирають на чотири пальці та частину долоні кожної руки, а піднос утримується

зверху великими пальцями. Піднос тримають на рівні ліктів. Корпус і голову офіціант тримає прямо або дещо нахиливши назад.

Значно зручніше переносити підноси особливо не перевантажені предметами на лівій руці. За необхідності для деякого зменшення навантаження

на ліву руку підноси можна підтримувати правою рукою, яка постійно повинна бути вільною. Обслуговуючи гостей необхідно тримати піднос на всій долоні та

на широко розставлених пальцях лівої руки. Важкі предмети треба ставити на піднос ближче до офіціанта, а високі у центрі. Піднос не можна тримати на руці

покритій ручником або серветкою, оскільки він може легко зісковзнути і впасти. Мокрий піднос ковзає вздовж руки. Тому перш ніж взяти піднос на руку

необхідно переконатися, що дно сухе і чисте. Не рекомендується переносити будь що на підносі не вкритою серветкою (серветка зменшує ковзання предметів на підносі та попереджує бій посуду). Повний важкий піднос не можна ставити на

край стола, оскільки він може перекинутися. Перед сервіруванням стіл накрити скатертиною, складеною вчетверо.

Скатертину слід розгорнути так, щоб у запрасованому вигляді розмістити її вздовж довжини стола. Потім обома руками потрібно взяти край скатертини,

що знаходиться між зовнішнім кружком (той, що прилягає до стола) та середньою запрасованою складкою, притримати її, спрямовуючи руки вперед.

Після цього слід опустити середню запрасовану складку, акуратно натягуючи скатертину на кришку стола. Стіл невеликого розміру можна накрити

скатертиною, узявши її за край і струсивши над столом. Скатертина повинна звисати з усіх боків стола приблизно на 25 – 35 см так, щоб кружок її досягав

поверхні сидінь крісел (не нижче), а добре запрасована середня складка скатертини проходила по осі стола. Скатертини повинні гармонійно

поєднуватися з інтер’єром торговельного залу за кольором. При покриванні прямокутних столів скатертини повинні спускатися з поперечної частини не більше, ніж на 35 – 40 см.

Серветкам необхідно надати найзручнішої та найпривабливішої форми. Добре випрасувана серветка не повинна мати багато загинів, а бути акуратною,

зручно розгортатися. Для звичайного сніданку, обіду, вечері можна рекомендувати просту

форму складання серветок: книжечкою, трикутником, у формі вітрила; для урочистого званого сніданку, обіду або вечері – складніші форми: трапецією,

трубочкою, вісімкою, свічкою, конвертом, восьмигранником, корабликом, конусом, у вигляді лотоса тощо.

Під час сервірування весільного столу серветку можна скласти у формі віяла або тюльпана.

При подаванні столових приборів, хліба серветки слід скласти учетверо й загинати один кут.

При подаванні пиріжків у розгорнутій серветці підігнути чотири кути, так щоб їх вершини сходилися в одній точці. Потім усередину підігнути кути так,

щоб їх вершини теж збігалися. Після цього чотири зовнішні кути серветки відігнути. Серветку покласти на тарілку, у неї – пиріжки, хліб. У серветку

також загорнути пляшки з алкогольними напоями, щоб зберегти їх температуру. Для цього серветку скласти удвічі на кут і обгорнути нею пляшку.

Ознайомлення з картами напоїв, їх оформленням

Карти напоїв. Перелік алкогольних напоїв у закладах ресторанного господарства прийнято давати в кінці меню, після переліку страв, або

друкувати в окремій карті напоїв. Для винно-горілчаних виробів, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, інших товарів та тютюнових

виробів також існує певна послідовність розміщення в бланку меню. Спочатку горілка і горілчані вироби, потім виноград ні вина – кріплені, столові білі,

столові червоні, далі – десертні вина, шампанське та інші ігристі вина, коньяки і бренді, лікери. Завершують список мінеральні і фруктові води, соки, пиво та

тютюнові вироби. Для напоїв, якість яких після відкупорювання пляшки не погіршується (горілка, коньяк, лікери, міцні виноград ні вина), ціна вказується і

за 50 г. У багатьох сучасних закладах ресторанного господарства складають

окремі карти на кожну групу популярних напоїв. Широко відомі карти вин,

пива, коктейлів, спеціальних сортів чаю та кави. Карта вин. При складанні карти вин враховують такі правила: розливні

вина з бочок записують перед винами в пляшках; вітчизняні мають розміщуватися перед імпортованими; білі вказують перед рожевими; рожеві

розміщують перед червоними; марочні і колекційні вина мають розміщуватися перед молодими і дешевими; тихі вина розміщують перед ігристими.

Карта пива. При складанні карти пива враховують послідовність, що склалася, і вказують такі характеристики: безалкогольні види пива ставлять в

меню перед пивом, яке містить алкоголь, та міцними його сортами; вітчизняні сорти розміщують перед імпортованими; розливне – перед пивом у пляшках;

спеціальні сорти пива розміщують в кінці карти; окрім назви пива, необхідно зазначати країну-виробника та вміст у ньому алкоголю.

Карта бару. Зразковий зміст карти бару: аперитиви (шеррі, портвейни, вермут, анісові напої, гіркі настоянки типу «Кампарі»); передобідні коктейлі – аперитиви (безалкогольні коктейл і на основі фруктових соків, коктейлі із

солодкого або сухого шампанського, класичні коктейлі типу «Мартіні драй»); післяобідні коктейлі-діджестиви (безалкогольні та алкогольні коктейлі на

основі цитрусових соків типу «сауер»); десертні коктейлі; десертні вина; віскі в асортименті (шотландський, ірландський, канадський та ін.); коньяки,

арманьяки, бренді, фруктове бренді; гроги, пунші; горілка, джин, текіла; ром білий і темний; лікери; безалкогольні напої та мінеральна вода.

Спеціальна карта чаю. Складання карти чаю здійснюється у такій послідовності.

Листовий чай: ферментований листовий чай (чорний); напівферментований листовий чай (оолонг); неферментований листовий чай

(зелений). Гранульований чай: ферментований брокен тіз; ферментований фаннінгс

тіз. Чайна суміш (східна суміш, англійська суміш).

Ароматизований чай (з бергамотом, апельсиновий, манго, вишневий). Плодовий і лікарський чай (чай із фенхелю, шипшини, ромашковий). Чайні напої гарячі (грог, пунш).

Чайні напої холодні (чай з льодом, чай з крюшоном). Спеціальна карта кави. При складанні карти кави рекомендується

вказувати сорт. На початку карти слід розміщувати гарячі кавові напої без змісту алкоголю: мала кава мокко, велика кава мокко; мала чорна кава, велика

чорна кава; кава чорна із збитими вершками; кава капучіно; кава по-східному. Потім вказують гарячі кавові напої з додаванням алкоголю, наприклад

кава по-французьки, кава по-ірландськи та ін. Після цього йдуть холодні кавові напої без вмісту алкоголю.

При сервіруванні дотримуються певних правил: спочатку ставлять фаянсовий або порцеляновий посуд, потім кладуть столові набори, кришталь

або скло. Мілку столову, закусочну або десертну тарілки ставлять напроти стільця так, щоб відстань від неї до краю стільниці складала близько 2 см. Емблема на тарілці має бути звернена до середини столу.

При банкетному сервіруванні закусочна тарілка ставиться зверху на мілку столову. Доцільно покласти між ними серветку, але так, щоб не закрити

емблему. Тарілку для хліба (пиріжкову) ставлять зліва від основної (мілкої столової або закусочної) на відстані 5–10 см залежно від кількості

столових наборів (виделок). Можливі різні варіанти розміщення тарілки для хліба (пиріжкової) щодо мілкої столової або закусочної.

Доставляють тарілки в зал на підносі або візку, застелених серветками. Підноси з тарілками беруть двома руками. Можна принести в руках кілька

тарілок, накритих ручником, складеним удвічі по довжині. Столові набори розміщують зліва і справа від центральної тарілки: ножі

кладуть справа від тарілки лезом до неї, виделки – зліва; першими кладуть столові набори, потім рибні, закусочні.

Столову ложку завжди кладуть справа; десертні набори укладають перед тарілкою (мілкою столовою або закусочною) у такому порядку (від тарілки до центру стола): ніж, виделка, ложка. Часто при сервіруванні укладають тільки

один із десертних наборів або в парі – ложку і виделку, ніж і виделку. Сервірування столу фужерами. Фужер можна ставити в центрі за тарілкою або

змістити вправо і поставити за ножами. Фужери ставлять на підноси, застелені серветками, краще ємностями вниз. Можна переносити невелику кількість

фужерів між пальцями лівої руки ємністю вниз; долоня руки має бути звернена вгору.

Якісне сервірування столу неможливе без декоративного оформлення. Воно є тим завершальним елементом, що збагачує красою увесь стіл.

Для оздоблення столу використовують, як правило, живі квіти – зрізки та зелень. Розміщують квіти по-різному, що залежить від їх різновиду та

розташування, кольору та величини стола. Зі смаком підібрані та скріплені квіти складають у буфет. Можна

використовувати традиційні букети з одного виду квітів або квіткові композиції з різних квітів та зелені.

Висота букетів не повинна перевищувати 30 см, інакше вони "розділятимуть" гостей.

Квіткові композиції прийшли на зміну традиційним букетам.

Композиція, на відміну від букета, передбачає поєднання квітів, гілок, плодів, гармонійно розміщених у вазі.

Композиції розташовують у різних місцях торговельних приміщень на окремих столиках, тумбах, підставках або у великих вазах на підлозі.

Сервірування столу до того чи іншого святкового дня. Відрізняється тим, що наприклад на Новий рік на столі має столі має стояти маленька ялинка

прикрашена маленькими новорічними іграшками. До свята 9 травня можна поставити квіткову композицію з гвоздик.

Перед сервіруванням столовий посуд і прибори слід відполірувати рушником. Полірування столового посуду та приборів. Вимитий посуд і

прибори спочатку слід витерти насухо, а потім - полірувати іншим рушником - чистим і сухим. Білі від води плями на посуді протерти спершу вологим рушником, а потім - полірувати.

При поліруванні тарілок їх слід тримати ребром через рушник лівою рукою, а правою, поступово прокручуючи навколо осі, протерти другим кінцем

рушника, після чого також протерти середину й дно тарілки. Чарки, фужери слід протирати, тримаючи їх через ручник за основу лівою

рукою (не варто тримати за ніжку, оскільки вона може відламатися), а правою - узяти другий кінець рушника, який ввести усередину і, повертаючи його,

протерти всередині та зовні, потім - ніжку. Вузькі келихи потрібно протирати так само, щільно заповнюючи середину вільним кінцем рушника.

Для полірування приборів рушник слід узяти у ліву руку, вкласти у неї ручки приборів (ножі - лезом уліво, виделки - зубчиками вниз) і ретельно

полірувати правою рукою виїмки ложок, леза ножів, зубчики виделок і заглиблення між ними.

Підготовлені посуд і прибори потрібно розмістити на накритих тканинною серветкою підносах, а зверху - накрити серветкою. Одночасно підготовляють столові набори зі спеціями. Сільнички наповнюють на 3/4

об’єму сіллю, у відкритих поверхню вирівнюють, а край її протирають ручником. Перечницю наполовину наповнюють сухим перцем. Гірчичницю

також заповнюють на 3/4 об’єму і вставляють ложечку. Набори для спецій миють щодня і насухо протирають.

Меню вільного вибору надає можливість споживачам вибирати страви із загального меню підприємства згідно зі своїми уподобаннями і самостійно

складати для себе меню сніданку, обіду чи вечері. У групу скомплектованого меню входять меню комплексного обіду

(сніданку, вечері, полуденка), що передбачають включення до його складу як основних, так і додаткових страв, загальна вартість яких чітко фіксована.

Меню загального столу складає шеф-кухар ресторану з урахуванням принципів раціонального харчування та традицій і вимог до формування меню

сніданку, обіду чи вечері. Споживач не може вносити зміни в меню, до складу якого входить 4-7 різних страв.

Меню денного раціону харчування складається згідно з вимогами раціонального харчування певного постійного контингенту споживачів:

школярів, студентів, робітників тощо. Бенкетне меню – це меню святкового сніданку, обіду або вечері. Підбір

страв і напоїв у бенкетне меню здійснюється з урахуванням виду бенкету,

характеру заходу, з приводу якого організовують бенкет, сезону тощо. Зовнішній вигляд офіціанта визначається насамперед дотриманням

гігієнічних вимог. Він має бути з гарною, охайною зачіскою. Не слід під час роботи користуватися гребінцями або поправляти волосся рукою. Також

офіціант повинен щодня прополіскувати робочу зону рідиною, що усуває запах. Косметика і прикраси мають бути помірними. Велику роль у зовнішньому

вигляді офіціантів відіграє акуратний добре пошитий та ретельно відпрасований одяг.

3. Організація й техніка обслуговування відвідувачів у ресторані

У ресторані «Україна» споживачі, які відвідують даний заклад потрапляють в торговельний зал де на них чекають офіціант і бармен. Вони

можуть обслуговуватись за барною стійкою або за столиками безпосередньо в залі. Офіціант вітається з гостями запитує скільки їх і в якій частині залу

бажають столик. Пропонує на вибір 2-3 столи один на вибір, і отримавши згоду запрошує до вибраного місця. Якщо вільні столики відсутні, бажано

підсаджувати гостей до вже зайнятих, хіба що за взаємною згодою. Коли сталося так, що гості сіли за стіл самостійно пропонувати їм інші місця категорично забороняється. Постійним гостям краще пропонувати улюблений

стіл. Якщо стіл замовлений заздалегідь на нього ставлять табличку. Меню в розгорнутому вигляді подають у першу чергу дамі, чоловіку –

карту вин. Для великої групи гостей з дозволу метрдотеля може бути складений з

декількох столів загальний стіл. Меню офіціант пропонує в обкладинці в розгорнутому вигляді зліва

лівою рукою. Меню вручається жінці. Якщо за столом сидять кілька людей, то перевага надається старшому, ювілярові. Запропонувавши меню, офіціант

звертає увагу гостей на фірмові страви. Разом з меню подається прейскурант вин у закритому вигляді. Зачекавши кілька хвилин, офіціант дає можливість

ознайомитися з асортиментом страв. Потім він має підійти до столу і прийняти замовлення, за необхідності порекомендувати ту чи іншу страву з урахуванням

віку гостя, побажання, пори року і т.ін. Рекомендуючи ту чи іншу страву, офіціант повинен зі знанням справи розповісти про її смакові якості й особливості приготування. Слід уточнити також, скільки часу необхідно для

виконання замовлення. Потім офіціант може допомогти відвідувачам у виборі вин до замовлених страв.

Офіціант записує замовлення в такій послідовності: спочатку холодні страви і закуски, гарячі закуски, потім перші і другі страви, десерт та буфетна

продукція. При цьому він має стояти справа від гостя, який робить замовлення, злегка нахилившись до нього, не торкаючись при цьому столу та стільця.

Прийнявши замовлення, офіціант дає рекомендації гостям щодо вибору алкогольних і прохолодних напоїв, а також пропонує коктейлі-аперитиви, що

збуджують апетит. Він повинен триматися прямо, говорити чітко і не надто голосно. Обов’язково треба повторити замовлення, звертаючи увагу на внесені

зміни і доповнення, а також уточнити час подачі гарячих страв. Далі офіціант підходить до комп'ютерного касового терміналу, пробиває

замовлення, яке надходить на принтери гарячого та холодного цехів і сервіс -

бару. У сервіс-барі він отримує прохолодні й алкогольні напої. Пляшки мають бути добре протерті і мати цільні етикетки та акцизні марки.

Продукцію сервіс-бару офіціант приносить у зал і розміщує її на підсобному столі. Потім подає гостям прохолодні напої і досервіровує стіл

відповідно до замовлення. Наливати напої слід спокійно й обережно. Наповнивши фужер на 3/4

об’єму, слід повернути кисть руки вправо так, щоб краплі не потрапили на стіл.

Спочатку на стіл подають хліб, потім холодні страви і закуски, дотримуючись послідовності їх подачі. Холодні страви і закуски подають

невеликими порціями. Вони можуть мати гострий або пряний смак. Температура подачі – від 10 до 14 °С.

В усі страви кладуть набори для розкладки. Соусники на пиріжкових тарілках із чайними ложками для розкладки розміщують поряд з відповідними

стравами. Потім офіціант підходить до замовника з лівого боку, показує алкогольні

напої і, одержавши дозвіл, відкриває їх на підсобному столі.

Обов’язково слід протирати шийки пляшок. Розливаючи напої, слід стояти справа від клієнта, дотримуючись черговості обслуговування гостей.

Побажавши гостям приємного апетиту, офіціант направляється на виробництво для подальшого виконання замовлення.

У процесі обслуговування офіціант повинен використовувати технічні прийоми і надавати гостям допомогу в розкладанні страв. При цьому в першу

чергу робиться розкладка ікри, масла вершкового, натуральних овочів, рибних холодних страв і закусок.

Ікорницю або скляну розетку, поміщену в спеціальний кулер з льодом, ставлять на тарілку, спереду кладуть ікорну лопатку. Окремо на пиріжковій

тарілці подають овочі свіжі в скляному салатнику, поставленому на пиріжкову тарілку.

Овочі беруть руками, якщо вони не нарізані. Ніж для масла кладуть на

борт пиріжкової тарілки індивідуально кожному гостю. Рибні холодні страви приносять з виробництва на овальних порцелянових

блюдах і подають, як правило, в обнос. Офіціант підходить до гостя зліва зі стравою і набором для розкладки,

порціонує основний продукт і гарнір у тарілку. Блюдо з продуктом, що залишився, ставить на стіл разом з набором для розкладки. Соус ставлять на

тарілці поряд з основним продуктом. Рибу заливну приносять з виробництва на овальному порцеляновому

блюді і подають російським методом. Для розкладки використовують лопатку. Окремо подають соус–хрін у порцеляновому або скляному соуснику. Після

рибних закусок роблять заміну закусочних тарілок і столових наборів. Гарячі закуски подають, як правило, у тому посуді, в якому вони були

приготовлені (у кокотницях, кокільницях, порціонних сковорідках), не перекладаючи в тарілки. Тому їх ставлять безпосередньо перед гостем. Температура подачі – 85–90 °С. Посуд з гарячою закускою ставлять на тарілку

для хліба або закусочну з мережжевною паперовою серветкою. Асортимент других страв дуже різноманітний як за видами продуктів,

так і за способом їх кулінарної обробки. Перш ніж подавати другі страви, офіціант відповідно до замовлення досервіровує стіл: розкладає столові або

рибні набори, ставить мілку столову тарілку. Якщо замовлені рибні і м'ясні страви, то на столі мають бути два набори – рибний і столовий.

Порціонні страви відпускають у металевому посуді – одно- або багатопорціонному блюді, порціонній сковорідці, баранчику круглому або

овальному, а також у керамічних горщиках. У ресторанах першого класу, в кафе з обслуговуванням офіціантами допускається одержання на роздачі і

подача других страв у мілкій столовій тарілці, яку офіціант ставить перед відвідувачем. Страви можуть бути оформлені до подачі по-різному: основний

продукт, соус і гарнір – на одному блюді; основний продукт і соус на одному блюді, а гарнір окремо; основний продукт і гарнір на одному блюді, а соус

окремо. Залежно від асортименту других страв гарніри і соуси до них подають гарячими або холодними: гарячі – у металевому посуді, холодні – у

порцеляновому. Температура других страв – 65 °С. Чай подають у чайних чашках, рідше в склянках з підсклянниками,

поставлених на блюдця, парами чайників або одним чайником. У ресторанах

чай приносять налитим у чашки на підносі. Офіціант ставить піднос на підсобний столик, потім, притримуючи бортик блюдця великим пальцем,

ставить чай правою рукою справа від гостя. Ручка чашки має бути звернена вліво, чайну ложку кладуть на блюдце ручкою вправо.

До чаю окремо подають грудковий цукор у цукорниці з щипцями для розкладання або в розетці (креманці). Лимон, нарізаний кружечками, подають у

розетці або на маленькому лотку з дворіжковою виделкою для розкладання і ставлять справа. Можна подати до чаю гаряче молоко в молочнику або вершки

у вершківниці, поставленій на підставну тарілку справа від гостя. Якщо до чаю подаються варення, джем або мед у розетках, креманках чи

вазочках, їх ставлять зліва. Креманку чи вазочку з варенням ставлять на підставну тарілку, на яку кладуть ложку.

Каву варять в електрокофеварках типу «Еспресо», у спеціальних

кавниках, турках і подають відразу ж після приготування. Каву чорну приносять у кавових чашках місткістю 50–100 см3 з блюдцями і кавовими

ложками на підносі і ставлять на підсобний столик. Потім офіціант бере правою рукою чашку з блюдцем і ставить перед гостем справа так, щоб ручка чашки

була звернена вліво, а кавова ложка розміщувалася на блюдці ручкою вправо. Якщо каву приносять у кавнику, його ставлять справа у торці столу на

підставну тарілку і розливають безпосередньо на столі в чашки, які стоять перед гістьми. Окремо на розетці або в креманці подають грудковий цукор,

ставлячи справа. До кави чорної можна подати гарячі вершки або молоко (у вершківниці

або молочнику), лимон (у розетці з виделкою для розкладання). Подача білих і рожевих вин. Ці вина подають до столу злегка

охолодженими. Оптимальна температура білих молодих свіжих вин 8–10 °С, насичених, багатих танінами, – 10–12 °С, рожевих – 8–10 °С.

Подача червоного вина. Температура подачі червоних вин: молодих

легких – 12–15 °С, насичених – 15–17 °С, важких, старих, насичених – 18 °С. Ця температура трохи вища, ніж та, при якій вина зберігали в винному підвалі.

Тому червоні вина перед подачею піддаються шамбруванню (підігріванню) до потрібної температури.

Подача шампанського та ігристих вин. Температура подачі сухого шампанського – 4–6 °С, солодкого – 6–9 °С.

Пляшки із шампанськими винами подають до столу в спеціальному відерці, наполовину заповненому водою, наполовину – кубиками льоду. Його

ставлять на мілку столову тарілку з серветкою, потім демонструють пляшку зліва від замовника, поклавши її на серветку. Відкриваючи пляшку, спочатку

знімають фольгу, потягнувши за язичок і обхопивши пальцями шийку навколо фольги, щоб при її знятті не пошкодити етикетку. Потім розкручують дріт

(краще його не знімати – так зручніше тримати пробку і менший ризик, що вона вистрілить). Після цього пляшку нахиляють, але не у бік гостя. Пробка в дроті

(аграфа) притримується зверху великим пальцем руки через серветку. Пробку виймають, обертаючи пляшку і тримаючи її за нижню частину. Вийняту пробку

можна понюхати, щоб знайти можливі аномалії. Відкриту пляшку можна обгорнути серветкою. Пробний ковток наливають замовнику, а потім повільно розливають шампанське іншим гостям, заповнюючи бокали на дві третини.

Лимонний або апельсиновий сік можна подати в конічній склянці, а на лотку – скибочки лимона або апельсина.

Фруктові напої готують з лимона, апельсинів, журавлини, фруктових і ягідних соків. Подають холодними у бокалах, конічних склянках на підставній

тарілці з паперовою серветкою, справа кладуть соломинку. Прохолодний напій можна ставити на стіл у глечиках. Окремо подають

харчовий лід у салатнику, поставленому на тарілку, або в льодниці та щипці для льоду.

Розрахунки з відвідувачами проводяться через ЕККА або ТК книги, ЕККА в обов’язковому порядку реєструються в ДПА.

Працівник, що одержує гроші за товар під час розрахунку з покупцем, повинен чітко назвати суму, одержану від покупця: отримані гроші покласти окремо на видному місці, віддрукувати чек, назвати суму рештку і видати її

разом з чеком. Зношені купюри приймаються в обов’язковому порядку. Забороняється зберігати гроші в касі, що не належить підприємству, а також

особисті речі. На вимогу відвідувача йому показують документи, що підтверджують ціну товару. Заборонено змушувати гостя брати якийсь товар

замість здачі. На здійснення окремих видів діяльності підприємствами видається

ліцензія. Термін дії ліцензії визначається органом, який її видав. Вилученню з обороту підлягають товари, якість яких не відповідає вимогам нормативних

документів, а їх недоліки не можуть бути усунені на місці. Перед подаванням кожної нової групи страв необхідно прибрати стіл.

Збирати використаний посуд зі столу потрібно швидко, акуратно, без шуму. Економія рухів досягається завдяки послідовному збиранню тарілок із

застосуванням прийому тримання двох-трьох тарілок у лівій руці. При збиранні використаного посуду двотарілковим способом офіціант

утримує в руці одну тарілку, наступні ставить на кисть руки. На нижню тарілку

виделкою скидає відходи й акуратно кладе знизу ножі, поперек зверху - виделки.

При збиранні посуду тритарілковим способом дві тарілки офіціант утримує в лівій руці, третю і наступні ставить на кисть руки, на першу тарілку

скидає відходи, на другу кладе столові набори. Глибокі тарілки збирають разом з підставними двотарілковим способом і

стопкою ставлять їх одна на одну на тацю. Відходи з тарілок не видаляють, ложки кладуть в одну з тарілок.

Глибокі тарілки можна збирати по три відразу: дві у лівій руці й одна у правій. При збиранні салатників два однопорційних салатники з підставними

тарілками офіціант бере в ліву руку. Залишки їжі з верхнього салатника перекладає в нижній, потім ставить його на верхній. Набори складають на

нижню підставну тарілку. Третій салатник офіціант бере в праву руку. Салатники можна також збирати на тацю.

Багатопорційний посуд (з урахуванням його розміщення на столі) забирають правою чи лівою рукою, підійшовши до гостя відповідно справа чи

зліва. Чашки збирають разом із блюдцями, використовуючи прийоми

утримання двох чи трьох тарілок (блюдець). При збиранні чотирьох і більше

чашок користуються тацею, на якій офіціант ставить окремо чашки, блюдця стопками, на одне з блюдець складаються ложки.

При збиранні невеликої кількості використаних келихів їх ніжки вкладають між пальців ємностями догори. Зібраний посуд ставлять на тацю чи

візок і доставляють у мийну столового посуду.

4. Обслуговування бенкетів і прийомів

Організація будь-якого банкету в ресторані «Україна» включає прийом і оформлення замовлення, підготовку до проведення та обслуговування.

Організована і чітка робота з підготовки й обслуговування банкету залежить від того, наскільки докладно і вчасно обумовлені і погоджені всі деталі між

замовником і адміністрацією ресторану. Тому бажано, щоб той, хто буде безпосередньо керувати підготовкою банкету й обслуговуванням гостей, був

докладно поінформований про особливості цього замовлення. Замовлення на обслуговування весіль, ювілеїв та інших торжеств приймає

директор, метрдотель або адміністратор, а на великому підприємстві

ресторанного господарства, де є стіл замовлень, – черговий адміністратор столу замовлень. При оформленні замовлення із замовником погоджуються дата

обслуговування торжества, кількість учасників, вид обслуговування, привід для влаштування банкету (ювілей, зустріч, проводи або весілля і т.ін.), місце

проведення (найменування або номер залу, кабінету), час початку і закінчення обслуговування, зразкове меню і попередня вартість замовлення з націнками на

продукцію, встановленими для даного підприємства. При прийомі замовлення замовнику пропонують ознайомитися з

приміщенням для банкету, погоджують з ним план розміщення столів, місця для почесних гостей (якщо це банкет за столом, то план розміщення гостей за

кожним столом окремо, виходячи з норми 60–80 см на одну людину), зразкове оформлення банкетного залу. Уточнюється, чи буде поданий гостям коктейль-

аперитив, чи потрібні квіти для прикрашання залу, музика і місце для танців. У замовленні вказуються номер телефону, адреса відповідального замовника, його прізвище, дата і час початку банкету, кількість учасників та спосіб

розрахунку. При виїзних прийомах-банкетах варто передбачити оплату витрат, пов'язаних з виїздом, боєм і втратою посуду, понаднормовою роботою

обслуговуючого персоналу. Замовлення на банкет може бути прийняте задовго до його проведення.

Однак меню страв, які будуть подаватися, і прейскурант вин зазвичай погоджують із замовником за 2–4 дні до призначеної дати, виходячи з наявності

продуктів у ресторані і передбачуваного їх надходження. Індивідуальний замовник при попередньому оформленні замовлення повинен внести в касу

підприємства аванс у розмірі не менше 50% вартості замовлення на підставі виписаного бухгалтерією прибуткового касового ордера.

Замовлення на обслуговування торжества від підприємства (організації, установи) приймається за наявності гарантійного листа, в якому вказуються дата і час обслуговування, кількість учасників, вартість замовлення, прізвище

особи, уповноваженої на його оформлення, номер розрахункового рахунка підприємства (організації, установи). Вартість погодженого замовлення

оплачується повністю не пізніше ніж за три дні до його виконання по безготівковому розрахунку.

При підготовці до банкету слід визначити кількість офіціантів та інших працівників, необхідних для його обслуговування. Кількість офіціантів

розраховують залежно від складності меню, частоти зміни столових наборів; віддаленості банкетного столу від роздачі, сервізної, посудомийної, буфетів,

розміщення підсобних столів, забезпеченості посудом, столовими наборами і т.ін.

Бенкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами Влаштовується в ресторані «Україна» з нагоди ювілеїв, товариських

зустрічей, сімейних свят. Розміщення гостей – довільне. Кількість учасників – довільна. Тривалість – 2 –

6 годин. На кожних 8 – 10 гостей – один офіціант. Місця або окремий стіл (якщо багато гостей) для почесних гостей і господарів – 1 м. Стіл для гостей двосторонній, ширина – 1,2 – 1,5 м; норма довжини столу на одного учасника –

0,6 – 0,8 м. Столовий посуд і прибори підбираються згідно з меню: індивідуальний

посуд і прибори розраховуються за кількістю учасників бенкету; багато порційний посуд і прибори для розкладання розраховуються за кількістю

секцій, на які ділять бенкетний стіл, враховуючи зону досягнення. Для гостей зручно, коли блюда, вази, салатники з однаковими стравами повторюються

через 6 – 8 гостей. Бенкет за столом із повним обслуговуванням офіціантами

Влаштовується на дипломатичних, офіційних прийомах. Розміщення гостей згідно з протоколом. Кількість учасників – до 50 чоловік, рідше 100

чоловік. Тривалість – 1 – 2 години. На кожних 12 – 16 гостей – 3 офіціанти (1 – для подавання напоїв; 2 – для подавання страв). Два офіціанти на 6 – 8 гостей (один подає напої; другий – страви). Стіл для почесних гостей – односторонній,

ширина – 0,7 м, норма довжини столу для одного учасника – 1 м. Стіл для гостей – двосторонній, ширина – 1,2 – 1,5 м, норма довжини столу для одного

учасника – 0,6 – 0,8 м. Загальна довжина столу не більше 10 м. Столовий посуд і прибори підбираються згідно з меню: індивідуальний

посуд і прибори розраховуються за кількістю учасників бенкету; багато порційний посуд і прибори для розкладання розраховуються від кількості

офіціантів, які беруть участь у подаванні даної групи страв. Бенкет-фуршет

Влаштовується як на офіційних прийомах, так і з нагоди ювілеїв, сімейних свят. Розміщення гостей – стоячи за фуршет ним столом. Кількість

учасників – 4 – 6 разів більша, ніж при бенкеті за столом. Тривалість – 1 – 1,5 годин. На кожних 18 – 20 гостей – 1 офіціант. Стіл односторонній – 1 м на 3 – 4

гостей. Стіл двосторонній – 1 м на 6 – 8 гостей. Для кожного учасника передбачається така норма для визначення

кількості посуду та приборів: фужери – 1,0; стакани для соків – 0,25 – 0,5;

тарілки закусочні – 1,5 – 2,0; тарілки десертні (пиріжкові) – 0,5 – 0,75; ножі закусочні – 0,75 – 0,1; виделки закусочні – 1,5 – 2,0; ножі фруктові – 0,5 – 0,7;

виделки фруктові – 0,5 – 0,7. Багатопорційний посуд і прибори розраховуються за кількістю секцій,

переважно на 3 – 4 учасники бенкету. Бенкет-коктейль

Змішаний бенкет організовується у двох залах. Перший – для подавання напоїв, холодних закусок методом обнесення. Тривалість – 30 – 40 хвилин.

Другий – для споживання за фуршетним столом, але напої, посуд, прибори подають офіціанти. Для споживання напоїв організовується буфет-бар. На

кожних 10 – 15 гостей – 1 офіціант. На кожних 4-х офіціантів – 1 офіціант, який прибирає використаний посуд. Для подачі напоїв стіл-бар, довжиною 2 – 4 м,

ширина – 1 – 1,5 м. Використовують спеціальні столи висотою 90 – 100 см і шириною 1,2 – 1,5 м. Скатертинами накривають середину столу. Розраховують

без урахування спуску. На краї столів надягають довгі скатертини, білі або кольорові, зі складками. Скатертина повинна бути опущена на відстань від

підлоги 3 – 5 см. Бенкет-чай Бенкет-чай організовують у невеликих залах, у яких встановлюють круглі

та овальні столи або ж квадратної чи прямокутної форми; стільці, крісла, налівкрісла. Тривалість бенкету - не більше 2 год, чисельність учасників 8-12

осіб, допустимо і більше (30-40). Обслуговування бенкет-чаю рекомендується з розрахунку: два офіціанти на 8-10 гостей. За столом гості розміщуються по 4-6

осіб. Столи накривають тонкими кольоровими скатертинами ніжних пастельних тонів із малюнком (або вишитими скатертинами). Можна

використовувати звичайні білі скатертини, заслані зверху кольоровими мереживними скатертинами. Серветки розміром 35 х 35 см підбирають тих

самих тонів, що й скатертини. Бенкет-прийом за типом "шведського столу"

Цей бенкет має особливості, характерні для бенкету-фуршету. Відмінності полягають у тому, що учасникам бенкету-прийому надається можливість вибирати не тільки холодні, а й гарячі та солодкі страви, які

виставляються на бенкетному столі. Температуру гарячих страв підтримують за допомогою пристосувань для підігрівання (таганка, марміту і т.д.). Для деяких

холодних страв використовують підставки з льодом. На кожні 50-100 осіб у залі встановлюють фуршетний стіл, на якому виставляють всі страви або спочатку

холодні страви і закуски, потім гарячі й останніми солодкі. Перед подаванням солодких страв і фруктів зі столу забирають все зайве. Усього в меню

включають 10-15 найменувань закусок, гарячих і солодких страв. Продукцію на бенкетний стіл подають у блюдах круглої або овальної

форми, салатниках, вазах, деякі вироби - цілими (відварний язик, ростбіф) на дерев'яних дошках, частково нарізаний тонкими скибками, викладений

внакладку. Поряд з дошкою кладуть добре заточений ніж, яким гості можуть відрізати певну кількість продуктів. На інші страви кладуть набори для

розкладання. Фрукти можна поставити на стіл у вазах, виклавши гіркою, або в невеликі декоративні кошики.

Розрахунок посуду та приборів відповідно до асортименту страв і напоїв бенкету за столом із частковим обслуговуванням офіціантами

на 50 осіб

Перелік страв і напоїв

Замовлено порцій

Найменування посуду, приборів

Місткість посуду,

порцій

Кількість приладів,

одиниць

Асорті рибне 25 Блюдо овальне фарфорове, прибор

для розкладання

6 1

5 5

Оселедець з 25 Оселедник 4 5

цибулею 1 5

Салат-коктейль з креветками

50 Креманка Тарілка пиріжкова Ложка чайна

1 1 1

50 50 50

Асорті м'ясне 25 Блюдо кругле фарфорове, прибор

для розкладання

6 1

5 5

Овочевий мікс 25 Блюдо кругле фарфорове,

прибор для розкладання

6 1

5 5

Салат

"Калейдоскоп"

25 Салатник

фарфоровий Ложка для

розкладання

6

1

5

5

Печінка з цибулею

50 Тарілка закусочна 1

50

Стейк з сьомги 50 Мілка столова

тарілка

1 50

Печеня "По сватовськи"

50 Горщик керамічний

1

50

Коктейль

фруктовий

50 Креманка 1 50

Чай чорний

класичний

25 Чайна чашка з

блюдцем, чайна ложка

1

1

25

25

Кава чорна 25 Чашка кавова з

блюдцем, кавова ложка

1

1

25

25

Вода мінеральна

"Йоданка павлівська"

25 л Фужер (200-

250см3)

1 50

Узвар 10 л Фужер (200-

250см3)

- -

Сік "Сандора" 10 л Фужер (200-250см

3)

- -

Вино "Кагор

український"

Чарка мадерна 1 50

Коньяк "Старий

Кахеті"

Чарка коньячна 1 50

Горілка "Столична"

Чарка горілчана 1 50

Хліб житній та

пшеничний

Пиріжкова тарілка 6 8

Торт "Золотий ключик»

5 кг Пиріжкова тарілка, десертна виделка

1 1

50 50

Столовий індивідуальний посуд і прибори розраховується за кількістю учасників бенкету: тарілки закусочні – 50 шт., тарілки пиріжкові – 50 шт.,

прибори закусочні – 50 шт., прибори столові – 50 шт. Розрахунок посуду та приборів відповідно до асортименту страв і напоїв

бенкету-коктейлю на 15 осіб

Перелік страв і

напоїв

Замовлено

порцій

Найменування

посуду, приладів

Місткість

посуду, порцій

Кількість

приладів, одиниць

Канапе з ікрою 8 Блюдо кругле 4-6 2

Канапе з копченим

курячим філе

8 Блюдо кругле 4-6 2

Тарталетки з салатом

"Калейдоскоп"

8 Таця 8 1

Воловани з паштетом із

печінки

8 Таця 8 1

Шинка, помідор на шпажках

8 Блюдо овальне 4-6 2

Сир, виноград

на шпажках

8 Блюдо овальне 4-6 2

Шашлик з філе хека

10 Блюдо овальне 6 2

Млинці з м'ясом 8 Блюдо кругле 4-6 2

Ковбаски пікантні від

свата

10 Блюдо кругле 6 2

Морозиво з фруктами

15 Креманка Ложка для морозива

1 1

15 15

Фрукти нанизані

на шпажки

8 Блюдо кругле 4-6 2

Чай чорний класичний

10 Чайна чашка з блюдцем, чайна

ложка

1 1

10 10

Кава чорна 5 Чашка кавова з блюдцем, кавова

ложка

1 1

5 5

Тістечка

бісквітні асорті

45 шт. Ваза плато 6 2

Коктейль-аперитив Ром-

Мартіні

15 1 15

Сік бананово-полуничний

15 Стакани конічні для соків (125 см

3)

1 15

Вода мінеральна

газована

8 л Фужери (200-250

см3)

1 15

Коктейлі:

Коньяк-сау 10 1 10

Коктейль "" 10 1 10

Фіз

апельсиновий

10 1 10

Вино "Мускат білий"

1 пл. Чарка 1 10

Шампанське сухе

2 пл. Бокал для шампанського

1 15

Вода мінеральна Фужери (200-250

см3)

1 15

5. Особливості обслуговування іноземних громадян

Більшість туристів харчується три рази на день: перший прийом їжі з 8.00 до 10.00 (може бути більш ранній - о 7.00), другий - з 12.00 до 15.00, третій - з

17.00 до 19.00, іноді до 20.30. Тривалість сніданку не повинна перевищувати 30 хв., обіду і вечері - 40 хв.Для групових туристів, які відвідують вечірні заходи,

харчування організовується до їх початку, в окремих випадках - після заходу в межах режиму роботи ресторану, кафе, їдальні.

У ресторані «Україна» у день приїзду груп туристів обслуговування харчуванням може провадитися тільки до закінчення роботи торгового залу.

Як правило, харчування в приготельних ресторанах здійснюється по типу

«шведський стіл» і сніданок включається у вартість проживання. У кожному готелі є лобі-бар, який розміщується в холі і призначений для

обслуговування ділових зустрічей, відпочинку перед обідом або вечерею. Тут можна спокійно насолодитися десертом, коктейлем, випити кави або чаю.

Поверхові буфети, як правило, починають роботу з 7-ї ранку і закінчують о 22–23-й годині з перервою. Для кожного буфету встановлюють асортимент

страв і напоїв. Він не повинен бути широким, але різноманіт ним. Кожний буфет складається із залу, підсобного приміщення і мийної. Він

має бути обладнаний прилавком, пристінною вітриною для товарів, охолоджуваною вітриною, для приготування кави – експрес- кавоваркою. У

торговельному залі встановлюють кілька столів зі стільцями або високі столи. Підсобне приміщення обладнується електроплитою, електрокип’ятильником,

холодильною шафою. До штату працівників входить буфетник, прибиральниця (вона ж миє посуд), а в деяких випадках – кухар. Працює буфет за методом самообслуговування.

Обслуговування в номерах здійснюється за замовленнями проживаючих у готелях за додаткову оплату.

Приймання замовлень на обслуговування в номерах здійснюється: в поверхових буфетах, де встановлюється телефон або сигналізація для виклику в

номер чергового офіціанта; безпосередньо в ресторанах через чергового адміністратора або метрдотеля (за телефоном або особисто); у спеціальних

диспетчерських пунктах по обслуговуванню в номерах. Замовлення фіксуються у книзі попередніх замовлень. У разі виклику по

телефону або шляхом сигналізації черговий, взявши меню, приходить у номер, допомагає у виборі страв і напоїв, уточнює час обслуговування, приймає

замовлення. Потім передає його на кухню та у буфет ресторану. Санітарно-гігієнічні правила вимагають, щоб страви і продукти подавали

в номери у посуді з кришкою або накритому серветкою. Для доставки

використовують візки невеликих розмірів, що входять у кабіну ліфта. Учасників з'їздів, форумів, нарад, що мешкають у готелі, забезпечують

триразовим харчуванням – сніданком, обідом та вечерею. Обіди і вечері можуть бути організовані в інших ресторанах. Для своєчасної організації харчування

адміністрація ресторану має бути заздалегідь повідомлена про терміни і режим роботи з'їзду (конференції та ін.) та чисельності учасників. Визначається час

відвідання ресторану, вартість денного раціону і порядок розрахунку. Меню для учасників таких заходів складається заздалегідь і погоджується із

замовником. Можуть бути запропоновані варіанти комплексних сніданків, обідів та вечері.

Необхідність одночасного обслуговування великої кількості людей, які мають обмаль часу, потребує швидкості і чіткості роботи офіціантів. З цією

метою уточнюється графік виходу на роботу, щоб забезпечити максимальну присутність працівників у період сніданку та обіду. Чисельність

обслуговуючого персоналу розраховують, виходячи з норми обслуговування: один офіціант може обслужити одночасно не більше восьми відвідувачів. Для збирання посуду виділяють підсобних працівників, надаючи таким чином

можливість офіціантам займатися тільки подачею страв і розрахунком. Для прискорення обслуговування столи сервірують заздалегідь. До

сніданку, наприклад, відповідно до меню ставлять чашки для чаю або кави, підставки для яєць, розетки з джемом, цукор, молочнокислі продукти. Чай

можна подавати у чайниках, каву в кавниках, щоб відвідувачі могли самі налити напої. Хліб також нарізають завчасно і викладають на тарілки або в

хлібниці, ставлять на столи і накривають серветками. Заздалегідь сервірують столи і до обіду. На них ставлять пляшки

(охолоджені і протерті) з мінеральною та фруктовою водою, фрукти, хліб , закуски на тарілках або в салатниках, солодкі страви (компот, кисіль, мус,

желе). Залежно від кількості відвідувачів, площі і форми приміщення ставлять

один або кілька столів завдовжки 2–6 м, використовуючи фуршетні столи. За їх

відсутності столи складають із квадратних або прямокутних столів. Їх накривають скатертинами, як на банкет-фуршет, виставляють холодні закуски

невеликими порціями (у салатниках), хліб, на великих блюдах – порціонні гастрономічні вироби, бутерброди, у вазах – фрукти, тістечка, пиріжки. На

торцях столів ставлять термоси з кавою, бульйонами, чашки для бульйону і кави, глечики з соком.

Біля фуршетних столів на допоміжних столиках розміщують закусочні і пиріжкові тарілки, закусочні виделки і ножі групами, фужери та склянки.

Невеликими купками кладуть паперові серветки.

6. Ознайомлення з організацією роботи закладу ресторанного

господарства. Інструктаж з охорони праці та пожежної безпеки

Бар знаходиться на першому поверху в ресторані «Україна» в місті

Луцьку по вул. Словацького, 2. Бар - заклад ресторанного господарства, в якому алкогольні,

безалкогольні, змішані напої, страви до них і закупні товари продають через барну стійку. До структури цього підприємства входять: торговельний зал із

барною стійкою, кухня, мийна столового посуду. Торговельний зал бару розрахований на 40 посадкових місць. Своєрідність цього закладу відображено

в усіх елементах інтер'єра – планування стін, оздоблення стін, застосовуваному устаткуванні і меблях, освітленні, форми офіціантів і барменів (український

стиль). Бар починає свою роботу о 11.00 годині ранку та закінчує о 23.00 годині.

У барі працює бармен. Тижневий графік розділяється на два тижні: довгий та короткий. Наприклад: один тиждень працюють у понеділок, вівторок, п'ятницю, суботу та неділю; другий тиждень середу та четвер.

Обслуговування в барі проводиться барменом за барною стійкою і офіціантоми за столиками в залі. В даному закладі працюють бармен 4 розряду

та офіціанти 3, 4 розряду. Санітарно-гігієнічні умови праці на робочому місці бармена:

› температура повітря на робочому місці бармена в холодний і перехідний періоди року повинна бути 18…20°С, у теплий період року – не більше ніж на

3°С вищою за середню температуру зовнішнього повітря о 13 год найспекотнішого місяця, але не більшою за 28°С;

› відносна вологість повітря повинна бути не більшою за 70%, а кратність повітряобміну – 1,5;

› найменша освітленість на рівні 0,8м від підлоги повинна становити при використанні люмінесцентних ламп – 400лк, при використанні ламп

розжарювання – 200лк. Рівень шуму не повинен перевищувати 80дБ; › для забезпечення нормальних умов праці в залі бару передбачається

розміщення системи вентиляції і кондиціювання повітря.

До організаційних заходів щодо попередження травматизму, слід віднести, перш за все, відповідність підприємства та його підрозділів усім нормативним

вимогам, що забезпечують здоров'я і безпечні умови праці. Кожна виробнича будівля повинна бути надійним в експлуатації, довговічним і

вогненебезпечним. Надійність експлуатованої будівлі забезпечується систематичним спостереженням за його станом.

До спеціальних карт відносять такі карти, які містять обширну інформацію про одну групу напоїв. Це карти коктейлів, чаю, кави, спеціальних

видів пива.У цій карті спеціальні види пива розміщують у такій послідовності: безалкогольні сорти пива; місцеві сорти з алкоголем розливні; місцеві сорти

пива з алкоголем у пляшках; імпортне пиво з алкоголем розливне; імпортне пиво з алкоголем пляшкове.

7. Підготовка бару до обслуговування

Розташування меблів у торговому залі в барі в ресторані «Україна» залежить від конфігурації приміщення, розміщення дверей, вікон, колон,

естради та майданчика для танців. Столи розставляють прямими лініями, у шаховому порядку, групами -

зонами, які розділені основними та додатковими проходами. Ширина основних проходів коливається в межах 1 -1,2 м у барах. Додаткові проходи необхідні

для розподілу потоків гостей. У барах їх ширина повинна становити не менше 0,8-0,9 м. Ширину визначають за спинками крісел, які стоять на відстані 0,5 м від стола.

Біля стін та колон квадратні столи краще розставляти по діагоналі, це створює додаткові зручності при обслуговуванні. Прямокутні столи найчастіше

ставлять біля стін, круглі - посередині залу. Не рекомендується розміщувати столи на одній лінії з вхідними дверми. Від стін вони повинні бути на відстані 1

0-20 см. Крісла та стільці розставляють так, щоб їх сидіння були під столом не біль ше ніж наполовину.

У барах використовують пристінні і напівкруглі дивани, біля яких також розставляють столи.

Для зручності в роботі і для збереження відповідної температури подавання напоїв установлюються серванти-холодильники, шафи-

холодильники, виставкові вітрини-серванти з охолодженням. В барі в ресторані «Україна» передбачено одне робоче місце бармена,

який сам готує, відпускає напої і розраховується з відвідувачами. Бармен тим і відрізняється від буфетника, що не тільки відпускає продукцію, а й готує її. У великому барі в зміні працює кілька барменів, розподіливши між собою

обов'язки. При підготовці бару до обслуговування весь колектив забезпечує

санітарне прибирання торгових і виробничих приміщень, розміщує меблі, сервірує столи. Бармен безпосередньо займається наведенням порядку на

своєму робочому місці - барній стійці. Барні стійки виготовляють відповідно такими стилями: хай-тек, класика,

модерн, диско, кантрі та інших. Вона може бути найрізноманітніших форм: прямі, радіусні, криволінійні, комбіновані. Але коли хочете виділити свій бар,

то стійку краще виготовити на замовлення, у разі можна бути точно впевненим у її неповторності. Щоб укомплектувати устаткуванням бар, крім самої барної

стійки необхідно врахувати такий чинник, як внутрішні розміри, адже обладнання має ввійти всередину, отже бути компактним і естетичним, але водночас мати достатню продуктивність.

Після прибирання бармен отримує зі складу сировину і продукцію у кількості та асортименті, необхідних для безперебійної роботи бару, і робить

заготовки, які будуть використовуватися для виготовлення напоїв і закусок при обслуговуванні відвідувачів. Готуються компоненти для напоїв (цукровий

сироп, свіжі і консервовані фрукти і ягоди), холодні закуски, бутерброди, натираються шоколад і горіхи, термос наповнюється льодом. Практика

показала, що для скорочення часу обслуговування відвідувачів за стійкою бару доцільно порціонувати напої і солодкі страви заздалегідь. Бармену при

відпусканні виробу залишається тільки дооформити його, наприклад прикрасити коктейль збитими вершками і зернами граната. Перед

обслуговуванням відвідувачів бармен також готує чисту посуд, необхідний для приготування та відпуску напоїв і закусок. Продукти, посуд та інвентар бармен

розміщує за барною стійкою на певних місцях, на відстані витягнутої руки, з урахуванням послідовності технологічних операцій під час виконання

замовлень. Сиропи, подрібнені горіхи, терті вафлі і шоколад на робочому місці бармен розміщує праворуч, а ліворуч - нарізані апельсини, лимони та інші фрукти для оформлення виробів, а також підноси з фужерами і склянками.

Перед собою бармен ставить глечик з соками, коктейльну соломку і відерце з льодом. У час, що залишився до відкриття бару бармен повинен перевірити

справність обладнання та побутової техніки. Безпека процесів приготування напоїв, закусок та обслуговування

відвідувачів на кожній ділянці торгового залу і на робочому місці бармена, у барної стійки вимагає дотримання правил охорони праці, техніки безпеки,

виробничої санітарії та гігієни, протипожежної безпеки. Реалізація відповідних заходів забезпечує нррмальную роботу на всіх ділянках виробництва. Бармен

повинен знати і дотримуватися правил охорони праці і техніки безпеки при експлуатації теплового, механічного та електричного обладнання. Перед

включенням кожного побутового приладу, торгово-технологічного обладнання, машини він повинен переконатися в їх справності, перевірити роботу ваговимірювального приладів. Забороняється експлуатація несправного

обладнання. Бармен повинен:

• стежити за станом підлоги поруч з робочим місцем, щоб не посковзнутися на пролитому жирі; дотримуватися обережності при перенесенні

гарячих страв і напоїв або окропу; • дотримувати акуратність при митті і перенесення скляного посуду, так

як при необережному поводженні можна розбити склянку, келих і порізати руку. Не можна використовувати посуд з тріщинами або відколами;

• відкривати пляшки тільки штопором, а банки з консервованою продукцією - спеціальним ключем, обережно поводитися з ножами.

Бармен повинен вміти надати першу допомогу при нещасних випадках. Так, при ураженні електричним струмом він повинен відключити обладнання

від джерела струму, звільнити потерпілого від проводу сухою палицею або табуретом і викликати лікаря. При порізах необхідно зупинити кровотечу з рани і попередити можливість інфекції, на рану накласти пов'язку,

використовуючи стерильний пакет першої допомоги, який повинен бути в обов'язковому порядку у бармена чи адміністрації бару. Протипожежна техніка

тісно пов'язана з технікою безпеки. Заходи пожежної безпеки повинні дотримуватися на виробництві та на робочому місці бармена. Причини

виникнення пожежі можуть бути різними, найчастіше це необережне поводження з вогнем та паління в місцях, не обладнаних для цієї мети. Бармен

повинен дотримуватися заходів пожежної безпеки, працюючи з електричним обладнанням; несправна електропроводка часто буває причиною короткого

замикання та пожежі. З метою попередження пожежі бармен повинен перед початком роботи на електрообладнанні переконатися у справності проводки і її

заземленні. Бармен повинен вміти користуватися вогнегасником. В барі повинен бути встановлений щит з устаткуванням для гасіння пожежі. На

видному місці вивішується план евакуації працівників бару і відвідувачів на випадок пожежі, а також телефон пожежної команди.

Раціональна організація постачання закладів сировиною, напівфабрикатами та матеріально-технічними засобами є важливою частиною

забезпечення ефективної та ритмічної роботи закладу ресторанного господарства.

Вимоги щодо постачання: забезпечення широкого асортименту товарів у

відповідній кількості та відповідної якості; оптимальний вибір постачальників та своєчасне укладання з ними договорів; вчасне та ритмічне завезення

продукції, без порушення графіків постачання. Підприємства-виробники – основні джерела постачання: виробники

товарів різної форми власності: державні, акціонерні товариства, об'єднання, приватні фірми, які виробляють харчові продукти, алкогольні та безалкогольні

напої; підприємства можуть проводити закупівлю на ринках, у магазинах, на оптових ринках; багато підприємств вдаються до постачання сировини та

продуктів через посередників, у ролі яких виступають оптові бази. Оптові бази бувають: вихідні – організовують процес просування товару з

пунктів виробництва до пунктів споживання. Вони здійснюють оптовий продаж товарів великими партіями оптовим та роздрібним підприємствам; торгово -закупівельні – розміщуються в районах, де багато підприємств-виробників

накопичують товари для продажу їх у місцях споживання; торгові – знаходяться в місцях споживання. Вони закуповують товар у виробників та

продають його роздрібним підприємствам. Договір на постачання є основним документом, який визначає права та

обов'язки сторін щодо постачання всіх видів продукції. Договір, як правило, має 4 частини: преамбула (ввідна частина); предмет договору; доповнюючі

умови договору; інші умови договору. Основні критерії, які висуваються до постачальників: відстань

постачальників від споживача; строки виконання замовлення; організація управління якістю у постачальника; фінансовий стан постачальника, його

кредитоспроможність. На робочому місці бармена має бути таке устаткування:

› місце для приготування напоїв – за барною стійкою з боку бармена; › льодогенератор – в центрі робочого місця бармена; › раковину розміщують так, щоб до неї був відкритий максимальний доступ;

› посудомийна машина – неподалік від краю барної стійки; › пивні крани – безпосередньо над барною стійкою;

› стелаж для пляшок, що обертається, - вмонтований в барну стійку або кріпиться на ній;

› холодильні шафи – на видних місцях бару для більш повного ознайомлення покупця з асортиментом;

› винні дозатори – відповідно до зручності.

Найменування інвентарю Раціональне розміщення

інвентарю

Шейкер для коктейлів В або біля льодогенератора

Стрейнер Біля шейкера

Коктейльна ложка Біля склянки-змішувача

Совок для льоду В льодогенераторі

Відкривачка В кишені бармена, біля касового

апарата

Розділочна дошка Біля льодогенератора

Ніж для фруктів Біля дошки для фруктів

Касовий апарат Біля робочого місця бармена

Блендер для льоду Біля льодогенератора

Правила оформлення барної вітрини: вітрина повинна мати дзеркальні

вітражі; на вітрину заборонено ставити бутафорію, але дозволяється прикрашати прикрасами; вітрину завжди має бути повністю заставлено товарами; навіть, якщо асортимент є досить вузьким, вітрину заставляють

однаковим товаром; вітрина має добре проглядатися; вітрина має бути освітленою; напої на вітрині повинні виставлятися по групах, а не по розмірах і

формах пляшок; на вітрині не можна виставляти робочі пляшки; вітрина має бути найяскравішим місцем у барі.

8. Обслуговування відвідувачів за барною стійкою. Подавання міцних, слабоалкогольних та безалкогольних напоїв

Приймання замовлення в барі в ресторані «Україна» - один із найважливіших

елементів роботи бармена. В усіх випадках гостеві необхідно запропонувати карту напоїв. Її можна не пропонувати постійним гостям, які відразу

замовляють те, що бажають. Бармен не повинен орієнтуватися тільки на знання гостем того, що він хотів

би вибрати, з ним треба вести діалог. До того ж контакт із гостем визначає

рівень довіри один до одного. Отже, бармен повинен: • уважно вислухати гостя, щоб точно визначити його замовлення;

• допомогти прийняти рішення, якщо гість вагається; • записувати замовлення в блокнот, що допоможе нічого не забути, за

потреби доповнити, тим самим економлячи час та гроші; • повторити замовлення, щоб переконатися в його правильності, особливо це

важливо при обслуговуванні іноземних гостей; • подякувати гостеві за замовлення і забрати карту напоїв;

• приступити до виконання замовлення. Прийнявши замовлення, покладіть папку у спеціально відведене місце. Для

початку записуйте замовлення в блокнот, але так, щоб гість його не бачив. Навчившись запам'ятовувати замовлення, намагайтесь об'єднувати кілька замовлень і готуйте всі напої. Це значно прискорить обслуговування гостей.

Заключним етапом обслуговування гостей є розрахунок. Перед поданням рахунку бармен повинен з'ясувати в замовника, чи не буде додаткового

замовлення, і отримати згоду на підготовку рахунку. Після закінчення обслуговування перевіряємо правильність записів у

рахунку, підраховуємо суму, ставимо дату і підпис (офіціанта). Рахунок подаємо на маленькому підносі розгорнутим, у полотняному конверті або

складеним вдвоє. Подавши рахунок, бармен на хвилинку відходить, а коли гість кладе гроші, повертається знову.

Забравши рахунок із грошима, відраховує решту, кладе касовий чек і все разом повертає гостеві. При цьому каже «дякую» і запрошує прийти ще раз.

При групових замовленнях рахунок подають замовникові. При отриманні грошей за розбиті предмети сервірування гостеві видаємо квитанцію.

Системи оплат рахунків Рахунок (чек) - це міжнародний засіб оплати. У підприємстві харчування

все, що реалізовано гостям, має бути зафіксоване в рахунку або чеком ЕККА. У

рахунку обов'язково вказують: дату; кількість гостей; кількість і назву товару, його ціну і суму; номер рахунка; назву підприємства і підпис бармена; суму

рахунку до оплати. Правила оформлення рахунка: запис робиться виразно і без помилок;

уникати невиразних скорочень; записувати страви в послідовності їх подання ; якщо чек має виправлення, його необхідно анулювати та виписати новий.

У барах та ресторанах застосовують прості чекові книжки (від 1 до 1 00 рахунків) із копіювальною поверхнею, де два рахунки мають однаковий номер:

перший рахунок для гостя, другий залишається для контролю і бармен здає в бухгалтерію разом зі звітом.

У сучасних барах та ресторанах використовують комп'ютеризовані апарати для реєстрації та розрахунків із гостями.

Їхні переваги такі: можна проводити підрахунки простих, подвійних і потрійних рахунків; підводити підсумки за рахунками, що зібралися після

закінчення роботи при всіх видах розрахунків; проводити анулювання замовлень; фіксувати замовлення (кожна страва або напій отримують власний

номер замовлення); встановлювати пароль для кожного бармена або офіціанта; складати товарну статистику; використовувати в роботі банківські рахунки; використовувати систему підсумкового зняття каси протягом дня, місяця, року;

велика економія часу, не потрібно вручну заповнювати рахунки, їх друкують виразно; можливість помилок зведена до мінімуму; поліпшуються контроль за

цінами. Для оплати безготівковим розрахунком використовують: чеки і бони

(ваучери); ділові рахунки; єврочеки або єврокарти; чеки туристів (травелер-чек); кредитні карти. Чеки і бони видають тільки на певну суму. Необхідно

перевірити назву банку, чи знімали з них гроші і чи є гроші на залишку. Ділові рахунки здійснюють різні фірми. У такому разі розрахунок

проводиться на місці або через певний час (післяоплата). Єврочеки дійсні тільки в поєднанні з картою. Чек-карта повинна мати

європейське походження, вона повинна містити мінімальну суму за одноразових платежів. Шрифт чека повинен бути виразним, його номер позначений на зворотному боці. Кредитна карта використовується в тому разі,

коли той чи інший заклад укладає угоду з відповідною фірмою - володарем кредитних карт. Процес розрахунку може відбуватися за простою формою

(billing) або терміновою (terminal). Для перевірки кредитних карток у закладах використовується система Terminal.

Типове вирішення автоматизованої системи відпуску страв і напоїв складається з кількох системних блоків із сенсорними екранами, а саме: модуля

адміністратора (менеджера); системи калькуляції і комірного обліку; кухонного термопринтера; принтера рахунків; термінала бармена (каса);

термінала офіціанта; фіксального реєстратора. Бармен може виконувати функції касира для офіціантів, приймаючи

замовлення від гостей шляхом вибору замовлених страв на сенсорному екрані. Якщо страва вимагає часу на приготування, на принтері автоматично

друкується чек на кухонному принтері. Якщо гість перебуває не за барною стійкою, бармен відкриває на стіл гостя рахунок, а після закінчення обслуговування друкує рахунок. В окремих випадках при наданні дисконтної

карти автоматично формується знижка. Офіціант передає замовлення від гостей шляхом вибору замовлених страв

на сенсорному екрані, автоматично друкується чек-замовлення на кухонному або барному принтері, автоматично друкується рахунок для гостя. Завдяки

автоматизованій системі відпуску страв і напоїв організовується бух-галтерський облік та звітність у матеріально-відповідальних осіб. Це, зокрема:

модифікація меню; складання калькуляційних карт; обробка накладних на прихід (розхід) товарів; формування документів «виробництво - реалізація»;

розрахунок реалізації продуктів на виробництві за добу; звіти на залишки товарів; звіти щодо постачальників; оборотна відомість; зведений марочний

звіт за місяць; підготовка до проведення інвентаризації; визначення політики системи обліку на підприємстві харчування.

Автоматизована система відпуску страв і напоїв забезпечує: ефективність управління обслуговуванням відвідувачів; оперативний контроль за

фінансовими ресурсами і продукцією; зниження рівня втрат від помилок та недобросовістності працівників; якісний менеджмент на підставі повної і

достовірної інформації; збільшення прибутковості бізнесу і лояльності гостей. Техніка наливання основних напоїв: › порційне наливання:

1. Поставити на білдінг-лоток келих або шейкер. 2. Взяти в одну руку пляшку, а в другу – джигер.

3. Тримаючи їх над келихом, нахилити пляшку під кутом 45-90°, щоб напій лився в джигер швидким прямим струмком.

4. Повернути пляшку рухом до себе, щоб останні краплі потрапили в джигер.

5. Закінчити операцію. › вільне наливання, або фрістайл:

1. Поставити на білдінг-лоток келих. 2. Взяти пляшку і нахилити її під кутом 45-90°, зафіксувавши на згині

зап'ястя. Впевнитися, що швидкий прямий струмок спрямований в келих. 3. Щоб перервати наливання, опустити пляшку та рухом до себе "підібрати"

останні краплі.

4. Закінчити операцію. › комбінований спосіб:

1. Поставити на білдінг-лоток келих. 2. Взяти в одну руку пляшку, а в другу – джигер.

3. Взяти пляшку і нахилити її під кутом 45-90°, зафіксувавши на згині зап'ястя. Впевнитися, що швидкий прямий струмок спрямований в келих.

4. Наливши 20 мл (2/3 потрібного об'єму) в джигер, бармен спрямовує струмок у келих і наливає останні 10 мл порції.

5. Спіймати струмок дигером і перейти до наступного келиха. Остання порція наливається повністю.

6. Закінчити операцію. › наливання за допомогою винних дозаторів – наливають за допомогою

електронних винних дозаторів (вони значно прискорюють процес обслуговування, здійснюють його чітко і акуратно).

Усі страви треба приносити в торговий зал на підносі. Легкий піднос

рекомендується носити на лівій руці вище від плеча, важкий піднос -нижче від плеча, підтримуючи правою рукою. При поданні з підноса бармен тримає його

на лівій руці та зап'ясті під кутом 90 градусів. Тарілки та тарелі зі стравами ставлять на підносі в один ряд у кількості,

що відповідає його площі. Не рекомендується приносити на підносі одночасно буфетну і кухонну продукцію, це може привезти до биття посуду.

При виконанні замовлення треба принести спочатку буфетну продукцію і замовлені воду або пиво. За цей час будуть підготовлені страви.

Тарілки для гарячих страв необхідно підігрівати до 40-50° С, це зберігає температуру страв. Аби дно тарілок завжди було сухим та чистим, роздатковий

стіл кухні покривають уживаними скатертинами. Тарілку зі стравою подають гостеві основним продуктом до нього.

Кришки баранців після подання збирають на підсобний стіл або сервант. Подаючи соус, соусник обов'язково ставимо на тарілку відповідного розміру і

кладемо чайну або десертну ложку. Подаючи чергову страву, спочатку приносимо її, а потім, зібравши

використаний посуд зі стола, подаємо гостям.

Посуд збираємо різними способами: двотарілковим або тритарілковим. Однак дотримуємось такого порядку: те, що ставили зліва, - збираємо зліва

лівою рукою, те, що справа, - збираємо правою рукою справа. Збирати посуд через стіл заборонено. Недопустимо подавати гостям тарілки зі стравами в

руки. Потрібно строго дотримуватися встановленої черговості подання страв та

напоїв і подавати їх у відповідному посуді. Усі холодні закуски рекомендується подавати в порцеляновому посуді, а гарячі - у металевому або з вогнетривкого

скла. Кожна страва подається з відповідним роздатковим приладдям. До страви, яку їдять руками (птиця), обов'язково подають салатницю з водою та лимоном,

щоб сполоснути пальці. Гарячі закуски їдять з того посуду, в якому вони приготовлені кожному гостеві.

Салати до других страв, холодні і гарячі соуси подають з лівого боку від

гостя. Розкладаючи страву на порції, потрібно, слідкувати, щоб порції були однаковими для всіх і намагатися зберегти оздоблення.

Під час подавання офіціант-бармен тримається вільно, трохи нахилившись до гостя. Підходячи до гостя справа - виставляє вперед праву

ногу, підходячи зліва - ліву ногу. Якщо цього не робити, поза виглядатиме неприродною.

При замовленні двох других страв спочатку подають «легшу», а потім «важчу». Порядок подання десертів зворотний. Спочатку подають більш

«важкі» (десерти із сиропами, морозиво), а потім легкі (креми, желе, фрукти). Кожну наступну страву подають після того, як зберуть використаний посуд.

Подаючи страви з правого боку, рухаються за годинниковою стрілкою, а при поданні з лівого - проти неї.

При обслуговуванні незнайомих гостей хліб подають кожному на пиріжкову тарілку. Якщо гості знайомі або при колективних замовленнях хліб можна подати на 2, 3, 4, б чоловік у хлібниці на полотняній серветці,

поставивши її на середину стола. Тости подають загорнутими в серветці кожному гостю. На бенкетах кожному гостю подають два кусники житнього та

два кусники пшеничного хліба.

9. Приготування та подавання закусок, страв, десертів у барах різної

спеціалізації

Закуски, які подають у барах, необхідно підбирати відповідно до їх

спеціалізації. Однак їх готують так, щоб можна було подати і споживати без виделок та ножів. Цим вимогам відповідають такі традиційні закуски до

коктейлів, як оливки, маслини, солений мигдаль, маринована цибуля, корнішони, солений гострий перець, вишня маринована. Інші продукти,

наприклад, мариновані огірки та патисони, сир, шинка, сира морква, ріпа, ре-диска, редька, вимагають дрібнішого, ніж завжди, нарізування. Наприклад, у

формі брусочків або невеликих кубиків. Ці закуски подають нанизаними на шпажки. ї х прийнято їсти з гострим соусом. Це ж стосується і різноманітного

несоленого печива, галет, паличок. Соуси подають окремо в однопорційних салатниках або скляних

округлих розетках. В барі в ресторані «Україна» пропонують відвідувачам такі холодні

закуски: бутерброди канапе з різними продуктами; бутерброди канапе з

різними паштетними масами; тарталетки з фаршами з різних продуктів; воловани з осетровою та лососевою ікрою; кошички з пісочного соленого тіста

із салатами; кошички пісочні з різними масами; сир твердий кубиками, бринза кубиками; рулети із сиром; крокети зі сиру; палички сирні з кмином; печиво

сирне солене; сирні кульки; галети дрібні; чипси картопляні; тістечка-бутерброди та ін..

Процес виготовлення збитих вершків має свої особливості. Вони мають бути добре охолодженими (не менше ніж 8° С), свіжі і містити жиру від 30% до

3 5%. Посуд та віничок для збивання попередньо ошпарюють кип'ятком і охолоджують.

Щоб приготувати страву, посуд для збивання наповнюють вершками на 1 /3 об'єму, збившись, вони збільшаться в об'ємі удвічі. Вибираємо середню

швидкість збивання, і як тільки вершки почнуть гуснути, всипаємо цукрову пудру, вимішану з ароматизатором, наприклад ваніліном. Після утворення стійкої пухкої маси збивання припиняємо.

Наприкінці процесу збивання потрібно бути особливо уважним. Досить збити вершки на 30 сек. довше, як раптово утвориться масло. Неможливо дати

точні часові рекомендації щодо тривалості процесу збивання. Він залежатиме від температури вершків, їх кількості в бачку, конструкції віника і, звичайно

потужності міксера. Візуально готовність збитих вершків визначають за консистенцією маси, повільнішим ходом віника та приглушеним звучанням

машини. Збиті вершки подають як самостійну солодку страву в скляних фігурних

креманках вагою 75-100 г на порцію. ї х часто прикрашають порошком какао, кокосовою стружкою, карамельним цукром, подрібненими смаженими

горіхами в кількості 5-10 грамів. Часто виготовляють десерти з додаванням вершків. Тоді вага вершків у

креманці може становити 30-80 г, а ще 30-50 г - це вага розмаїтих додатків, які є

складовою частиною десерту і одночасно його прикрасою. Для цього

використовують фігурні вафельні вироби, мармелад, цукати, печиво, шоколадні фігурки, консервовані фрукти, желе тощо.

Чимало солодких страв прикрашають збитими вершкам. Для цього їх підфарбовують порошком какао, соком буряку, харчовими барвниками, що

дозволені для використання в кондитерській промисловості. Прикрашають муси, желе, самбуки, солодкі пироги тощо( 1 5-20 г на порцію).

За відсутності вершків можна використовувати сметану з вмістом жиру 30-35 %. Технологія виготовлення та сама, але як підсолоджувач краще використовувати цукор-пісок, його крупинки сприяють кращому

розпушуванню маси. Жирна сметана швидше збивається, ніж свіжі вершки, тому від міксера не можна відходити ні на хвилину, інакше отримаємо солодке

масло. Примірна рецептура збитих вершків згідно із збірником:

Вершки 3 5 % або сметана 70 г Рафінадна пудра 1 0 г

Вихід: 76 г Вершки заморожені або м'яке морозиво відомі як вишукана солодка

страва французьких придворних кухарів. У велику миску насипали подрібнений лід, на неї ставили меншу і збивали віничком вершки з цукром до

утворення пишної густої маси. З появою машин цей процес удосконалили та механізували. Лід замінили холодильником, а збивання здійснюють за допомогою електроміксерів. А з часом винайшли машину, яка поєднує ці два

процеси, - фризер. Він одночасно збиває і охолоджує масу, видаючи м'яке морозиво. Промисловість випускає фризери різної продуктивності і на різну

кількість назв виробів - 1 , 2 , 3 , 5 . М'яке морозиво можна гарнірувати відразу в креманках, що дуже зручно

для щоденної роботи. Розглянемо кілька рецептур солодких страв на основі заморожених вершків.

№ 4 Парфе вершкове з ваніллю Вершки 30 % 700 г

Жовтки яєць 240 г Цукор-пісок 110г

Ванілін 0,2 г Вихід: 1 000 г

Вершки збивають із цукром та ваніліном. Наприкінці додають яєчні жовтки. Отриману масу заливають у фризер і отримають страву під назвою заморожене парфе.

№ 5 Крем шоколадний Вершки 30 % 720 г

Цукор-пісок 100 г Яйця 200 г

Какао-порошок 50 г Вихід: 1 000 г

Вершки збивають із цукром-піском, додають яйця і какао-порошок і ще раз збивають. Отриману суміш заливають у фризер і отримують крем шо-

коладний. № 6 Крем суничний

Вершки 30-35 % 590 г Цукор-пісок 100 г

Яйця 200 г Пюре суниці 150 г

Вихід: 1 000 г Вершки збивають разом із цукром-піском. Суниці перетирають із цукром

на пюре. У збиті вершки додають пюре суниць і ще раз збивають. Отриману суміш у фризер і отримують крем суничний.

Морозиво дамське

Дно і стінки прямокутної форми викласти полуничним морозивом і заповнити решту простору ванільним. Витримати в холодильнику 1 2 годин за

температури - 24° С. Форму занурити в гарячу воду на декілька секунд і викласти на тацю. Застиглий торт із морозива оздобити збитими вершками за

допомогою кондитерського мішка. Морозиво «Діана»

Форму у вигляді серця обкласти ванільним морозивом. Простір, що залишився, заповнити горіховим мусом. Витримати в холодильнику 8 годин

при температурі -20° С. Торт викласти на таріль, оздобити вишнями без кісточок або свіжою

полуницею та свіжими збитими вершками. Морозиво «Тропік» Приготувати м'яке ванільне морозиво. Ананас нарізати дрібними

кубиками і вимішати з морозивом. Викласти морозиво навколо форми, а простір, що залишився, заповнити апельсиновим морозивом. Витримати в

холодильнику 1 2 годин при температурі -18° С. Заморожений торт викласти на округлий таріль і оздобити ванільним масляним кремом та цитрусовими

цукатами. Морозиво порційне у формах

Це морозиво відносять до святкових страв, подають під час банкетів та прийомів. Його з успіхом можна використати для оздоблення тортів із

морозива, заморозивши в маленьких фігурних формочках у формі квітів, фруктів, птахів, букетиків тощо. Використовують різні сорти морозива, але

завжди дотримуються одного правила: форма має відповідати змісту. Наприклад, якщо вливаємо полуницю, то і морозиво має бути полуничним.

10. Виготовлення та подавання коктейлів (змішаних безалкогольних напоїв)

При приготуванні коктейлів в барі в ресторані «Україна» важливе значення має дотримання певних правил.

Важливо точно дотримуватися пропорцій приготування напою, його рецептури. При незначному відхиленні, неточності може повністю змінитися

характер і вид напою. Для приготування коктейлів обов'язково використовується дозатор. Він має постійно знаходитися в перевернутому стані в посуді, заповненому водою. Воду слід часто міняти для того, щоб не змінити

смак різних коктейлів. Шейкер або стакан для змішування компонентів повинен заповнюватися

тільки на три четверті. Це необхідно для вільного змішування речовин і створення піни. При збиванні і перемішуванні напоїв слід звертати увагу на їх

складові: якщо вони світлі (прозорі), то для їх змішування використовують стакан, якщо вершки і яйця - шейкер. Цілком очевидно, що розмішувати

газовані напої потрібно якомога менше, додаючи їх у коктейль в останню чергу. Ніколи не слід наливати їх у бокал для змішування чи в міксер. Якщо треба

приготувати п'янкий коктейль у шейкері, а до його складу входить цукровий сироп, то в цьому випадку зручно використовувати цукрову пудру. Коктейль

слід збивати в шейкері або міксері не більше 6-7 секунд. Це робиться лише для охолодження. Якщо збивати довше, ніж необхідно, то станеться так зване "обводнення", тобто рівень води в напої буде більше допустимого, що призведе

до значного погіршення його якості. У зв'язку з цим лід необхідно зберігати сухим, тобто має бути

забезпечений стік талої води з ємності, в якій він зберігається, а також подаватися холод. Інакше також можливе "обводнення" напою.

При підготовці фруктів, які використовують для приготування коктейлів, на початку зміни (чи в процесі роботи) їх необхідно ретельно промити теплою

водою і витерти. При приготуванні напою для кількох гостей одночасно необхідно

дотримуватися рівномірної послідовності при порціонуванні, щоб запобігти розбіжностям у смаку напою. Наприклад, слід пам'ятати, що на дні - піна і лід, а

значить, мало смаку. При приготуванні напою бажано для підвищення смакових особливостей

коктейлю вичавлювати свіжі фрукти з одержанням соку (м'якоті) в невеликій кількості.

Щоб вичавлювати більше соку з таких фруктів, як лимон або апельсин,

слід покласти їх на декілька хвилин у гарячу воду. Лимонний сік не тільки пом'якшує смак цукру в дуже солодкому коктейлі

чи привносить у нього свій характерний смак, він ще й сприяє кращому змішуванню інгредієнтів.

При перемішуванні інгредієнтів у бокалі ложка для змішування використовується зворотним боком, це дозволить краще змішати продукти, не

ризикуючи розлити їх, витиснувши з бокалу. При створенні коктейлів використовують сіль, перець, соус Табаско, соус

Вустершир (Worcestershire), цвіт апельсинового дерева, мускатний горіх, пряна

гвоздика, кориця. А також яйця, вершки, молоко, порошок какао, чорний шоколад.

Білд – метод приготування коктейлів змішуванням інгредієнтів безпосередньо в бокалі.

Шейк – метод приготування коктейлів у шейкері. Бленд – метод приготування коктейлів у бленд ері або у кухонному

комбайні. Спосіб "Білд". Назва способу походить від англійського "будувати". Лід

тане в напої, який від цього стає смачнішим і холоднішим. Цей спосіб

застосовується при виготовленні тонізуючих та прохолоджувальних напоїв. Послідовність операцій із приготування:

1. Беремо склянку і кладемо лід. 2. Ставимо склянку на лоток і вливаємо алкогольні компоненти.

3. Доливаємо безалкогольні компоненти. 4. Прикрашаємо напій гарніром.

Спосіб "Шейк". Назва способу походить від назви посуду, в якому змішують усі компоненти коктейлю. Цей метод застосовується для

перемішування складників, які між собою погано з'єднуються, так звані важкі компоненти (наприклад вершки і апельсиновий сік).

Послідовність приготування: 1. Беремо шейкер і кладемо лід. 2. Шейкер ставимо на лоток і вливаємо всі компоненти, крім

газованих напоїв. 3. Закриваємо шейкер і енергійно взбовтуємо його протягом 3-8 сек.

Коли на поверхню виступить волога, напій готовий. 4. Відкриваємо кришку шейкера і акуратно розливаємо коктейль у

чарки. 5. Прикрашаємо напій гарніром.

Спосіб "Бленд". Назва способу походить від назви приладу – блендер, що означає "взбовтувати". Цей спосіб також застосовують тоді, коли складники

напою погано змішуються між собою. Його найчастіше застосовують для кислих та вершкових коктейлів, де необхідне інтенсивне короткочасне

змішування. Послідовність операцій із приготування:

1. Беремо склянку змішувача і кладемо в неї лід. 2. Додаємо алкогольні та безалкогольні складники. 3. Закриваємо змішувач кришкою і вмикаємо його на 20-30 сек., але

не більше ніж 1 хв. Напій готовий, коли зникає постукування льоду по стінках бленд ера.

4. Вимикаємо блендер. 5. Обережно вливаємо коктейль у посуд.

6. Прикрашаємо коктейль. Спосіб "Мадл". Цей спосіб застосовують тоді, коли один або кілька

складників необхідно розтерти або розтовкти з цукром (наприклад м'яту), щоб вилучити з них аромат.

Послідовність операцій із приготування: 1. Кладемо складники для розтирання у склянку.

2. Всипаємо цукор і коктейльною ложкою старанно розтираємо його з травами або з фруктами.

3. Додаємо лід і вливаємо напої. Іноді коктейль готують у шейкері, щоб наситити ароматом весь напій.

Спосіб "Леєр" (шарування). Цей спосіб базується на використанні різної питомої ваги складників. Обережно вливаючи шар за шаром по ложці всі

компоненти (від 2 до 7), отримуємо шаруватий коктейль із контрастно-кольоровим ефектом. У процесі приготування не використовується лід.

Послідовність операцій із приготування:

1. Беремо видовжений бокал на низькій ніжці (шампанка або флюте) і ставимо на білдинг-лоток.

2. Барну ложку опускаємо в бокал випуклою частиною догори і обережно

3. вливаємо по її ручці всі складники один за одним. При цьому ложку поступово піднімаємо до країв, у міру наповнення

посуду. Спосіб "Комбінування". Поєднання двох способів виготовлення змішаних

напоїв може дати несподіваний ефект. Виграшу в часі не буде, але з'явиться оригінальний напій. Найцікавіші комбінації: способи "Леєр" і "Шейк", "Білд" і

"Бленд", "Шейк" і "Бленд". Безалкогольні пунші Це холодні або гарячі безалкогольні напої, виготовлені на основі чаю, а

часом і молока. До їх складу можуть входити різноманітні сиропи, соки, молоко, прянощі, яйця і т. д.

Готують їх, як правило, у склянці тумблер, в якій і подають напої. Якщо до складу пуншу входять прянощі, пунш перед подаванням настоюють 5-1 0 хв.

Холодні пунші подають із льодом та соломкою. №28 Гарячий північний пунш

Сік лимонний 20г

Сироп ванільний 20г

Чай гарячий міцний 110г

Кориця і гвоздика 0,1г

Лимон (скибка) 10г

Вихід 150/10

Старанно перемішують приготовлений напій. Настоюють 10хв.

Розливають у чашки з вогнетривкого скла, прикрашають лимоном або апельсином.

№30 Гарячий малиновий пунш

Сік лимонний 20мл

Сироп малиновий 20мл

Сироп ванільний 10мл

Чай міцний холодний 100мл

Вихід 150мл

Безалкогольні крюшони готують на основі різних ягід і фруктів із додаванням сиропів, лимонного соку і мінеральної або содової води. Ці

прохолоджувальні напої готують переважно великими порціями на 6 -12 чоловік.

№36 Ягідний крюшон

Полуниця 500г

Цукор-пісок 200г

Сік лимонний 100мл

Вода мінеральна 1000мл

Вихід 1800мл

Полуницю перебирають і очищають від плодоніжок, промивають під струменем води. Підготовлену полуницю кладуть на дно крюшонниці або

глечика, пересипають цукром і ставлять у холодильник на 1 – 2 год. Після цього в крюшонницю додають трохи льоду, лимонний сік і доливають

мінеральну воду або содову. Обережно перемішують крюшон, щоби не пом'яти ягоди, і розливають його в крюшонниці або склянки тумблер із льодом.

Айс-кріми (безалкогольні напої з морозивом). Ці напої завжди подають охолодженими, але льоду до них не додають. Тому всі компоненти повинні бути попередньо охолодженими. Серед напоїв із морозивом вони відомі як айс -

кріми. Морозиво в них не змішують із рештою складників. Подають їх зі солом-кою на блюдці з чайною ложкою.

№75 Айс-крім із содовою

Морозиво 50г

Вода мінеральна 100мл

Вихід 145г

На дно склянки хайбол кладуть морозиво і наливають охолоджену

мінеральну воду.

Фізи - це ігристі пінисті напої. До їх складу переважно входять содова або

мінеральна вода, ягідні та фруктові соки з кислим смаком. Мінеральну воду в цих напоях можна з успіхом заміняти газованою водою зі сифона. Готують їх у

шейкері, куди вливають усі компоненти, окрім содової або мінеральної води. Потім приготовлений напій вливають у склянку тумблер (із льодом на 1 /2

об'єму) і розводять содовою або мінеральною водою. Готовий фіз перемішують ложкою, прикрашають ягодами вишні, скибкою лимона або апельсина і

подають із двома соломками.

№101 Лимонний фіз

Сік лимонний 20мл

Сироп цукровий 30мл

Білок яйця 15г

Вода мінеральна 100мл

Вихід 165мл

Коблери відрізняються від інших безалкогольних змішаних напоїв тим,

що до їх складу входять багато різних фруктів і ягід. Готують їх так. У склянку тумблер, заповнену на 2/3 об'єму подрібненим

льодом, вливають усі необхідні компоненти, кладуть фрукти та ягоди і старанно перемішують напій коктейльною ложкою. Подають коблери зі соломкою і чайною ложкою для фруктів на блюдечку.

№120 Апельсиновий коблер

Сік апельсиновий 80мл

Сироп цукровий 20мл

Апельсин, вишня 50г

Вихід 100/50

Еґ-ноґи (з яйцем)

Так називають молочно-фруктові напої з додаванням яйця або яєчного

жовтка і молока. Молоко можна замінювати фруктовими, ягідними або овочевими соками. Еґ-ноґи готують холодними і гарячими. Це досить поживні і

смачні напої. їх можна рекомендувати дітям. Приготувати еґ-ноґ можна в електроміксері. Подають напої в склянці хайбол.

Холодний еґ-ноґ подають із льодом і соломкою.

№134 Молочний еґ-ноґ

Яйце 45г

Сироп цукровий 30г

Молоко 100г

Горіх мускатний 0,1г

Вихід 170г

Готовий еґ-ноґ посипають зверху подрібненим мускатним горіхом.

Шербети. Ці напої подібні на айс-кріми, але мають характерну відмін-

ність – морозиво кладуть у різні соки або сокові суміші.

Батьківщина шербетів – Персія, їх там готували ще за п’ять тисяч років до нашої ери.

Стародавні шербети виготовляли зі суміші солодких і кислих соків, які змішували з подрібненим льодом (лід фраппе) або зі снігом. Такий напій

скоріше їли, ніж пили. Сучасна 43ікологія пропонує розмаїття рецептів шербетів, де входять

сиропи, прянощі, настоянки, природні барвники. Лід часто замінюють морозивом, яке надає напоям м’якість і вишуканий смак. Таким чином розрізняють два види шербетів: у вигляді заморожених кремів і рідкі.

Заморожені шербети приготовляють із сиропів, згущених соків і великої кількості морозива. Такі «напої» їдять ложкою у скляних , креманках.

Рідкі шербети приготовляють із соків, відварів, настоянок із додаванням прянощів, ароматизаторів, природних барвників і відпускають із морозивом або

льодом-фраппе. Подають у склянках тумблер або бокалах, із коктейльною соломкою, часом із чайною ложкою.

№166 Шербет «Вишневий»

Сироп вишневий 20мл

Сік вишневий 50мл

Сік яблучний 50мл

Сік лимонний 20мл

Мед дроблений 70г

Вихід 210мл

У наповнену дрібним льодом склянку хайбол влити компоненти і легко

вимішати коктейльною ложкою. Подати зі соломинкою.

11. Виготовлення та подавання коктейлів-аперитивів

Назва цих напоїв походить від латинського «апертус», що означає «той, що відкриває», тобто який розпочинає застілля.

У кожної нації склалися свої традиції щодо того, який коктейль краще сприяє появі апетиту. Наприклад, англійці і американці віддають перевагу «Мартіні», італійці - «Негроні», французи - «Дюбоне» і т. д.

У нас коктейлі-аперитиви тільки починають подавати в барах. Залежно від вмісту спирту аперитиви в барі в ресторані "Світязь"

поділяють на безалкогольні та на основі алкогольних напоїв. Безалкогольні аперитиви

Ці напої готують у шейкері. Усі компоненти попередньо охолоджують. Подають у склянці-тумблер зі соломкою та 3-5 кубиками льоду.

№182 Дарина

Сік томатний 140мл

Хрін тертий 10г

Сік лимонний 10г

Сіль 0,5г

Перець 0,1г

Яєчний білок 25г

Вихід 145/25

Зверху ці коктейлі прикрашають шапкою зі збитих білків.

Коктейлі-аперитиви на основі вин:

№ 306 Американо

Вермут червоний десертний 45 мл

Вино аперитивне 45 мл

Цедра лимонна 5 г

Вихід 90/5

Готують у міксері. Подають без льоду у коктейльній чарці або з льодом у старомодній склянці. Витискають і кладуть у коктейль кусник цедри лимона.

У барі в ресторані «Україна» досить часто замовляють коктейль

"Кривава Мері".

12. Виготовлення та подавання тонізуючих змішаних напоїв

Тонізуючі та прохолодні коктейлі - це довгі змішані напої

об'ємом більше 150 мл, які характеризуються освіжаючим впливом на організм людини. Об'єм визначається додаванням наповнювача (соків, газованих, солодких, тонізуючих вод, спрайт, коли, фанти, тоніку або

мінеральних столових вод, молока та алкогольних наповнювачів - ігристих вин та рідше пива.

Відомі такі класичні довгі напої: Gin Tonic (Джин тонік), Cuba Libre (Куба Ліб-ре), Planters punch (Плантерс панч), Mai Tai (Май Тай), Pina Colada

(Піна Колада). Подають довгі коктейлі у бокалах хайбол та харікейн. Витверезно-

збуджуючі коктейлі містять міцно-алкогольну основу, сік, калорійні фрукти або овочі. Бармени можуть використовувати спеції, приправи, яйця,

бульйони, олію, кетчупи. Метою цих коктейлів є збудити та підбадьорити людину (часто ці

коктейлі замовляють у нічний час).Відомими коктейлями цієї групи вважають Bloody Mary (Бладі Мері), Bullhot (Булшот), Prairie Oyster (Прері

Оустер). У барі в ресторані «Україна» тонізуючі змішані напої популярні.

13. Виготовлення та подавання коктейлів-діджестивів, гарячих напоїв

Залежно від основних компонентів диджестиви поділяють на численні

підгрупи.

Післяобідні коктейлі: 1. Класична група (шаруваті коктейлі) – Пуус-кава, Чампереллс,

Кмікебайн. 2. Підсолоджена група – будується за формулою основа + лікер.

3. Солодка група Сау – основа (кисла і солодка); частини у пропорційному відношенні – однакові.

4. Емульгаторна група (коктейлі з вершками) – будується за формулою основа + вершки або основа + вершки + лікер.

Коктейлі типу "Сауер". Сауер у перекладі з англійської означає "кислий". Свою назву ця підгрупа коктейлів отримала завдяки загальній

властивості – кислому смаку. Цей смак спричинений цитрусовими соками, які входять до складу рецепту. Для їх виготовлення використовують

різноманітні кислі соки та їхні суміші. Поряд із міцними алкогольними напоями використовують і вина, замість цукрового сиропу – сиропи інших видів, а також лікери, наливки і т.д.

Коктейлі сауер готують у шейкері. Подають їх, як правило, у чарках, спеціально призначених для цього. Особливу увагу приділяють їхньому

декоративному оздобленню, прикрашаючи чарки "інеєм", кружальцями лимона або апельсина, вишнею і т.д. П'ють коктейлі сауер через соломку.

Коктейлі типу сауер на основі вин: № 525 Романс

Настоянка журавлинна 40 мл

Вермут білий сухий 40 мл

Сік лимонний 20 мл

Вихід 100

Готують у шейкері. Подають без льоду в чарці сауер з "інеєм". Шаруваті коктейлі. Секрет приготування цих коктейлів в барі в

ресторані «Україна» полягає у правильному підбиранні та чергуванні компонентів, з яких складається кожен шар. Нижній – найважчий, потім

ідуть більш легкі з питомою вагою компоненти. Останнім, найлегшим, може бути горілка, коньяк, бренді, гіркі настоянки, віскі, джин, ром, а також

молоко, вершки, різні соки. Окремі компоненти цих коктейлів, маючи різну питому вагу,

розміщуються шар за шаром, не змішуючись між собою. Саме тому шаруваті коктейлі часом називають коктейлями-парадоксами.

Для того, щоб напій виглядав привабливо, його готують і подають у довгих вузьких чарках. Усі компоненти попередньо охолоджують. Їх

наливають у чарки окремими шарами по лезу ножа, який потрібно тримати під нахилом, або за допомогою барної ложки з вигнутою чашечкою.

Питома вага алкогольних напоїв визначається, в основному, за вмістом

у них цукру. Що його більше, то напій щільніший. Якщо алкогольні напої розмістити в порядку зменшення, залежно від вмісту цукру, то отримаємо

таку закономірність: сиропи – креми – десертні лікери – міцні лікери – пунші – наливки – десертні напої – солодкі настоянки – аперитиви – напівсолодкі

настоянки – гіркі настоянки, горілка, коньяк, джин, віскі. Соки розміщуються залежно від вмісту м'якоті: нектари – неосвітлені –

освітлені. Усі компоненти для приготування шаруватих коктейлів беруться в

рівних частинах, однак можна для фірмових рецептів порушувати це правило.

Якщо до рецепту входить яєчний жовток, його обережно відділяють від білка і опускають у чарку по стінці.

У рецептах, що наведені нижче, компоненти вказано в тій послідовності, в якій їх потрібно наливати в чарку. Соломку до цих коктейлів не подають. Їх споживають шар за шаром, насолоджуючись смаком кожного

напою. № 674 Світлофор

Лікер "Шартрез" 30 мл

Лікер "Південний" 30 мл

Настоянка "Російський

сувенір"

30 мл

Вихід 90 мл

Коктейлі з вершками – це дуже гармонійні, м'які на смак напої. Усі компоненти для приготування цих коктейлів беруть переважно в рівних

пропорціях. Крім вершків, до їх складу можуть входити різноманітні алкогольні напої, сиропи, мед, кава.

Готують коктейлі з вершками в шейкері. Подають без льоду в чарках сауер або в бокалах для шампанського із соломкою. Для виготовлення цих

коктейлів переважно використовують вершки жирністю 35 %, але можна використовувати вершки 20 %-ної жирності та згущені вершки.

№ 738 Паралізатор

Горілка 15 мл

Текіла 15 мл

Лікер "Калуа" 15 мл

Кока-кола 90 мл

Вершки свіжі 60 мл

Апельсин 10 г

Вихід 195/10

Склянку тумблер наповнити льодом на ¾ об'єму. Додати алкоголь у будь-якій послідовності. Відтак вливаємо кока-колу, а потім вершки.

Оздоблюємо скибочкою апельсина, п'ють коктейль через соломку. Коктейлі типу кордіал – складаються із лікерів і міцних алкогольних напоїв,

які беруться приблизно в однакових пропорціях. Їх готують у шейкері. № 769 Червоний лев

Лікер вишневий 45 мл

Горілка 45 мл

Вихід 90

Готують у шейкері. Подають у старомодній склянці з 2-3 кубиками льоду. Коктейлі типу смеш – доволі міцні коктейлі, від чого і походить їхня назва

"смеш", що в перекладі з англійського означає "важкий, переможний удар". До складу цих коктейлів входять свіжа м'ята, будь-який міцний

алкогольний напій і сироп. Готують їх у старомодній склянці. На дно склянки кладуть частину свіжої м'яти і розтирають її ложкою, додаючи сироп. Потім

у склянку кладуть 2-3 кубики льоду, вливають міцний алкогольний напій і старанно перемішують суміш ложкою. Готовий коктейль смеш прикрашають

гілочкою м'яти, скибкою апельсина і вишнею. № 779 Ромовий смеш

Ром білий 75 мл

Лікер "Кюрасао" 5 мл

М'ята свіжа 5 г

Апельсин 10 г

Вишня консервована 5 г

Вихід 80/20

Коктейлі типу фліп. Їх готують переважно холодними. До складу цих напоїв

входять яйце, сироп і міцний алкогольний напій або вино. Для приготування цих напоїв використовують шейкер або

електроміксер. Подають у склянках тумблер із соломкою. Зверху фліп можна

посипати щіпкою подрібненого на тертці мускатного горіха або тертим шоколадом.

№ 783 Коньячний фліп

Коньяк 3-зірковий 40 мл

Портвейн червоний 40 мл

Сироп цукровий 5 мл

Яйце 40 мл

Мускатний горіх 0,1 г

Вихід 125

Коктейлі типу ойстер. Слово "ойстер" походить від англійського "молюсок". Це коктейлі з яйцем. Свою назву вони отримали завдяки подібності до

молюска, оскільки містять нерозбитий жовток. Від фліпів ці коктейлі відрізняються зовнішнім виглядом та більш гострим смаком – для їх

приготування використовують гострі томатні соуси, сіль та перець. Готують ойстери так. Обережно відділяють жовток від білка. Усі

належні компоненти за рецептом, окрім жовтка, збивають у шейкері або електричному міксері. Вміст шейкера переливають у коктейльну чарку. Зверху обережно, за допомогою столової ложки, кладуть цілий яєчний

жовток. Його кроплять оцтом і прикрашають коктейль дрібними листочками петрушки, селери або іншої зелені. Коктейль подають без льоду.

Ці коктейлі п'ють одним ковтком, тому об'єм міцного алкогольного напою в коктейлі повинен вміщувати 35 мл.

№ 811 Пікнік

Коньяк 5-зірковий 25 мл

Кетчуп 5 мл

Яйце (жовток) 20 мл

Сіль і перець 0,1 г

Вихід 50

Коктейлі типу фраппе і міст. Так називаються способи подавання міцних

алкогольних напоїв. Вони дуже подібні: напої подають із подрібненим льодом.

Способом міст ( від англійського "іній") подають такі напої, як горілка, коньяк, гіркі настоянки, тобто міцні алкогольні напої, що не містять цукру.

Способом фраппе (від французького "бити", "стукати") подають лікери, креми, солодкі настоянки, наливки, тобто міцні алкогольні напої, що містять

цукор.

Подають напої у старомодній склянці, доверху наповненій подрібненим льодом. Зверху на лід виливають порцію напою об'ємом 50 мл і

старанно перемішують із льодом. У напої-міст витискають і опускають невеликий кусник лимонної цедри.

Таким чином можна, наприклад, приготувати "Горілку міст", "Старку

міст", "Зубрівку міст", "Коньяк міст", "Скотч міст", "Шартрез фраппе", "Апельсиновий фраппе" і т.д.

Коктейлі типу фрозен. "Заморожені напої" – саме так перекладається з англійської назва цих напоїв. Однак вони не є різновидом екзотичних

коктейлів, а лише формою подавання коктейлів типу сауер. Коктейлі фрозен готують і подають із дрібно посіченим льодом.

Співвідношення напою і льоду таке, щоб напій був схожим на ледь розтоплений сніг. Подають ці коктейлі в металевих коктейльних чарках,

однак можна використовувати і звичайні скляні. Чарки ставлять на 15-30 хв. У морозильну камеру. В них кладуть подрібнений лід у формі гірки і

просочують його коктейлем. Напої фрозен подають із короткою соломкою. Таким способом можна приготувати фрозен "Дайквірі", фрозен "Віскі",

фрозен "Арарат" і т.д.

Кавові напої

Ароматизовані суміші

швидкорозчинної кави

Готують із різних сортів молотої кави; смак –

від шоколадно-м'ятного до малиново-

вершкового

Ірландська кава Суміш міцної кави, ірландських віскі та

невеликої кількості цукру; зверху кладуть

збиті вершки

Капучино Кава експресо з гарячим молоком, зверху –

молочна піна. В США цей напій посипають

меленою корицею і подають із печивом, яке

занурюють у каву. Італійці п'ють капу чино

тільки на сніданок

Кава латте Одна третина кави експресо і дві третини

гарячого молока, зазвичай без піни зверху

Кава мокко Одна третина кави експресо, 1-2 столові

ложки на порцію шоколадного сиропу і дві

третини гарячого молока. Зазвичай зверху

кладуть збиті вершки і щіпку какао з цукром

Кава о ле Рівні частини гарячої кави і гарячого молока;

напій є популярним у Франції, особливо під

час сніданку

Кава з льодом Спочатку варять дуже міцну каву,

охолоджують і подають, заливаючи льодом

Кава з льодом фраппе Суміш холодної кави, льоду, цукру, вершків

або молока, яка готується у блендері. Зверху

збризкують невеликою кількістю

шоколадного сиропу

Турецька кава Суміш рівних частин цукру і кави і

півсклянки води. Двічі доводять до кипіння,

потім подають у кавових чашках, не

виймаючи мелені зерна

Експрессо Готується в спеціальній кавоварці з молоком

14. Виготовлення та подавання групових змішаних напоїв

Групові змішані напої в барі в ресторані «Україна» готують в одній великій посудині на 8-12 порцій відразу.

Класифікують за температурою подавання:

› гарячі – пунші, глінтвейни, нега; › холодні – пунші, крюшони, ногг.

Пунші – гарячий пунш готують у прозорому багатопорційному посуді з термостійкого скла. Температура подавання 60…70 °С. Подають у підігрітих

керамічних кухлях або у чайних чашках. Холодні пунші змішують у бокалах і подають у великій кількості льоду і фруктів (на 200 мл рідини 40 г льоду).

5 основних компонентів пуншу: вино, ром, цукор або мед, прянощі, вода (або чай, або фруктовий сік).

Правила приготування пуншів: › використовувати тільки міцні алкогольні напої як основу;

› солодкого компоненту (сиропу) не повинно бути понад 200 мл у 1 дм3 пуншу;

› як наповнювач слід використовувати воду, пиво, чай, вино, імбирний лимонад;

› ром чи коньяк слід додавати у гарячий розчин цукру у воді, а не

навпаки, аби не втрачалися ароматичні речовини; › на 1 дм3 пуншу додавати від 3-5 паличок кориці, 2-3 насінини

гвоздики; › пунш підігрівати до 60…70 °С, кип'ятити його не можна.

Різновиди гарячих пуншів: Грог – готують найчастіше з рому або коньяку і гарячої води або

міцного чаю з додаванням цукру. П'ють грог тільки гарячим. Глінтвейн – готують із червоного або з білого вина або портвейну. Як

приправу беруть лимонний сік, цукор, гвоздику і корицю. Вино з приправами нагрівають на слабкому вогні, але не доводять до кипіння. Потім його крізь

ситечко проціджують у склянку для грогу чи глінтвейну і кладуть часточку лимона або апельсина.

Нега – гарячий напій, який готують із підсолодженого кріпленого вина

(типу портвейн), прянощів і гарячої води. Основу і наповнювач беруть у рівній кількості. Усі компоненти і половину гарячої води змішують,

настоюють 5 хв, додають решту гарячої води, перемішують, фільтрують і розливають у фарфорові чашки.

В кожну чашку опускають часточку лимону і сервірують чайною ложкою. Ногг – готується на 5-8 порцій на міцній алкогольній або

безалкогольній основі, молоці, вершках, сметані та емульгаторі (яйце, яке розділяється на білок і жовток і збиваються окремо).

У міксері збивається з льодом сироп, молоко, коньяк, ром 1 хвилину. В охолоджену посудину з льодом фільтрують збиту суміш, вводять збиті в піну

білки і жовтки, розмішують, посипають зверху мускатним горіхом, залишають на 2 години, а потім розливають у келихи з льодом. Сервірують

соломинкою. Крюшони – основні складові: вино (слід брати тільки легкі ігристі вина

типу мозельських); фрукти; шампанське (має бути дуже охолодженим і наливатися безпосередньо перед подаванням, після чого крюшони не перемішуються).

Правила приготування крюшонів: › не використовувати декількох видів плодів і ягід, аби їхній аромат був

яскраво вираженим; › використовувати тільки сік свіжих цитрусових, легкі вина, щоб їхні

аромати не заглушали аромату плодів і ягід; › нарізані плоди і цілі ягоди слід засипати цукровим піском, залити

невеликою кількістю вина і залишити на 2-3 години у холодному місці для настоювання і виділення соку, тільки після цього можна додавати до них

охолоджені компоненти за рецептурою, крім шампанського і газованої води; › шампанське і газовану воду додають у напій, розлитий в чашки;

› крюшон подають на стіл у багатопорційному посуді (крюшонницях або глечиках), потім розливають у великі чашки;

› сервірують соломинкою, ложечкою або пікою; › температура напою має бути 8…10 °С, інакше аромат буде виявлятися

слабко.

15. Ведення обліку та звітність

З 01.01.2013р. розпочатo підключення РРО дo Системи зберігання і збору даниx з метою подання cуб'єктaми господарювання електронних копій розрахункових документiв i фіскальних звітних чеків РРО дo Міндоходів

України дротовими aбо бездротовими каналами зв'язкy. Відповідно дo п. 7 cт. 3 Закону прo РРО cуб'єкти господарювання, якi

використовують касові апарати, щo ствоpюють контрольну стрічку в електронній формi, aбо електронні контрольно-касові реєстратори, щo

ствоpюють контрольну стрічку в друкованому вигляді, повиннi подавати дo Міндоходів України дротовими aбо бездротовими каналами зв'язкy

електронні копії розрахункових документів тa фіскальних звітних чеків, якi містяться нa контрольній стрічці в пам'ятi РРО aбо в пам'яті модемів, які дo

ниx приєднані. Суб'єкти господарювання, якi використовують касові апарати, щo

створюють контрольну стрічку в друкованoму вигляді, зa виключенням електронних касових реєстраторів, пoвинні подавати дo Міндоходів України

дротовими aбо бездротовими каналами зв'язкy інформацію прo обсяг розрахункових операцій, виконаниx y готівковій та/aбo в безготівковій формі, aбо про обсяг операцiй з купівлі-продажу іноземнoї валюти, якa міститься в

їx фіскальній пам'ятi. Копії розрахункових документів тa фіскальних звітних чеків формуватимуться нa контрольній стрічці в пaм'ятi РРО абo в пам'яті

модема, приєднаногo до нього, тa один раз нa день цей звіт автоматично передаватимeтьcя нa сервер обробки інформації Міндоходiв України.

Bизначені норми нe вводять додаткових обов'язкiв для суб'єктів господаpювання, a лишe змінюють стаpий порядок подання звітності. Зaмість

подання звітності нa паперових носіях один раз нa місяць не пізнішe 15 числа наступногo зa звітним місяця передбаченo її подання в електронному вигляді

дротовими aбo бездротовими каналами зв'язкy.Інформація пpо використання РРО передаватиметься дo органів ДПС нe електронною поштою, як іншa

звітність платників податків, a нa базі технології, розробленої НБУ тa затвердженої наказом Мінфіну вiд № 1057 08.10.2012р.

Подання звітності піcля приєднання модему дo існуючого РРО

Нормами законодавства змінено пoрядок подання звітності. Тaк, замість подання звітності нa паперових носіях (зa формою № 3ВР-1) oдин раз

нa місяць передбачено подання звітності нa базі технології, розробленої НБУ, дротовими aбо бездротовими каналами зв’язкy.Для тиx категорій платників,

якi відповідно до абзаiв другого тa третього п. 7 cт. 3 Закону прo РРО не зобов’язанi передавати звітну інформацiю з РРО дротовими aбо

бездротовими каналами зв’язку, зaлишається обов’язковим подання звітності нa паперових носіях зa формою № 3ВР-1 раз нa місяць дo 15 числа місяця,

наступногo за звітним. Пунктoм 7 cт. 3 Закону прo РРО передбачено, щo: 01 - суб’єкти господарювання, якi використовують касові апарати, щo

створюють контрольну стрічку в електроннiй формі, абo електронні контрольно-касові реєстратори, щo створюють контрольну стрічкy в

друкованому вигляді, повиннi подавати дo органів ДПС дротовими абo бездротовими каналами зв’язкy електронні копії розрахункових документів

тa фіскальних звітних чеків, якi містяться нa контрольній стрічці в пaм’ятi касового апарата абo в пам’яті модемів, якi до ниx приєднані;

02 -суб’єкти господарювання, якi використовують РРО, що ствоpюють

контрольну стрічку в друкованому виглядi, зa виключeнням електронних контрольно-касових реєстраторів, повиннi подавати до оргaнів ДПС

дротовими aбо бездротовими каналами зв’язкy інформацію про обcяг розрахункових операцій, виконаниx y готівковій тa/aбо в безготівковій формі,

абo прo обсяг операцій з купівлі-прoдажу іноземної валюти, якa міститься в їx фіскальній пам’яті.

Для подання звітності нe обов’язково мати підключення дo Інтернет Передання звітності в ресторані "Світязь" в електроннoму вигляді дo

ДПС здійснюється нa базі технології, розробленої НБУ, дротовими абo бездротовими каналами зв’язкy.Для передання звітності не обoв’язково мaти

підключення до Інтернет-мережі нa господарському об’єктi, дe застосовується касовий апарат.

Відповідальність за неподання звітності Відповідальність за неподання дo органів ДПС звітності, пов'язанoї iз

застосуванням РРО, розрахункових книжок тa копій розрахункових

документів i звітних фіскальних чеків з РРO, дротовими абo бездротовими каналами зв'язкy у разi обов'язковості її подання передбаченo пoчинаючи з

01.07.2013р.Користувачaм слід звернутися дo ЦСО для придбaння РРО нового покоління aбо установки відповідних модемів нa наявні апарати з

метою виконання вимoг законодавства у термін дo 01.07.2013p.01.07.2013p. набрав чинності п. 9 cт. 17 Закону прo РРО, нормами якогo передбачено, щo

до суб'єктiв господарювання, якi здійснюють розрахункові операції, зa неподання дo ДПС звітності, пoв'язаної iз застосуванням РРО, розрахункових

книжок тa копій розрахункових документів тa звітних фіскальних чеків з РРО, дротовими aбo бездротовими каналами зв'язкy в разі обов'язковостi її

подaння застосовуватимуться фінансові санкції y розмірi 10неоподатковуваних мінімумів доходів громадян (170грн.).

Незастосування РРО та розрахункових книжок платником єдиного

податку Законoм про РРO передбачено, щo подавати звітність в електронному

виглядi зобов’язані тiльки ті суб’єкти господарювання, якi пpи проведенні розрахункових операцій застосoвують РРО. Статтeю 9 Закону пpо РРО

визначенo випадки незастосування апаратів тa розрахункових книжок. Пунктoм 6 цієї статті передбачено— підприємцями, якi сплачують єдиний

податок, касові апарати, розрахункові книжки не застосовуються.

Висновки та пропозиції

Однією з найважливіших умов організації виробництва та послуг у ресторані «Україна» являється ефективність управління підприємством, виробництвом, реалізацією та обслуговуванням.

Проходячи практику було проведено ознайомлення з закладом ресторанного господарства та всіма його підрозділами.

Було розглянуто види додаткових послуг, представлені в барі, організаційну структуру, від правильності організації якої залежить рівень

наданих послуг. У ресторані «Україна» послуги культурно-масового характеру

відносяться до додаткових послуг, що пропонуються готелем. Відповідно, чим вища категорія готелю, тим більшу кількість даних послуг і кращу якість

їх надання він може запропонувати своїм гостям. До видів культурно-масового обслуговування належить: користування конференц-залами,

танцювальними залами і дискоклубами, бібліотеками, більярдними, казино, кегельбанами, залами ігрових автоматів, демонстраційними залами,

туристичними клубами та відеосалонами. Готелі та ресторани, що мають концертні зали і майданчики, пропонують своїм гостям широкий спектр культурних програм, включаючи

окремі програми до своїх спеціалізованих готельних послуг. Таким чином, можна зробити висновок, що заклади ресторанного

господарства зможуть задовольнити будь-якого замовника. Від правильної та чіткої організації роботи обслуговуючого персоналу

підприємств ресторанного господарства залежать настрій і самопочуття всіх, хто користується їхніми послугами.

Культура обслуговування - один з основних критеріїв в оцінці діяльності працівників ресторанного обслуговування. Поняття це включає не

тільки санітарний стан приміщень підприємств ресторанного господарства і рівень механізації основних виробничих процесів, але й наявність реклами та

інформації, ступінь комфортності і затишку залів. Якість їжі, дотримання встановленого асортименту продукції і товарів також є визначальними факторами при оцінці роботи підприємств ресторанного господарства.

Рецензія

викладача-керівника практики

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Допускається до захисту з оцінкою __________________________________

«_____»_________________20______р. _____________ ________________

(підпис) (ініціали, прізвище)

Відгук

керівника практики від підприємства

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

М.П. Керівник практики __________________________________

«_____»_________________20______р. _____________ ________________

(підпис) (ініціали, прізвище)

Луцький кооперативний коледж

Львівської комерційної академії

Індивідуальне завдання

з теми:

Організація кейтерингового обслуговування у закладі ресторанного

господарства.

Виконав: студент ІІІ курсу

спеціальності 5.14010102

Ресторанне обслуговування

Групи РО – 31/2 _________

(прізвище, ініціали)

Керівник: викладач О.Р. Лебедь

Кожний вид кейтерингового обслуговування передбачає наявність певної

матеріально-технічної бази, до якої мають входити необхідне обладнання,

інвентар та допоміжні засоби у відповідній кількості та номенклатурі. Матеріально-технічна база організації виїзного обслуговування включає забезпеченість такими предметами:

- кухонне устаткування та інвентар для приготування продукції;

- обладнання та посуд (ємності) для транспортування готової продукції та напівфабрикатів;

- столи, стільці, інші меблі для проведення заходів;

- столовий посуд, набори, інші предмети сервірування столів, столова

білизна, таці тощо;

- предмети декору та оформлення приміщень;

- форма обслуговуючого персоналу;

- звуко- та світлоапаратура;

- меблі та інше обладнання, тенти і палатки для проведення заходів на

природі, а також інше допоміжне устаткування й обладнання.

Перевага замовлення організації бенкету в спеціалізованому закладі

ресторанного господарства полягає в тому, що він повністю забезпечує всім необхідним. Для замовника досить складно знайти однаковий посуд, набори, білизну, меблі на велику кількість запрошених (від 100 осіб і більше). Тому

потенційний замовник віддає перевагу саме тому закладу ресторанного господарства, який може забезпечити його не тільки продукцією, а й

відповідними матеріально-технічними засобами. За бажанням замовника та враховуючи тематику й особливості бенкету

відповідно стилізується оформлення приміщень. Для цього підбираються відповідні меблі, посуд, столова білизна, спеціальний одяг для офіціантів,

якщо необхідно, то роблять замовлення на їх виготовлення. Для якісного та повносервісного обслуговування споживачів

використовується велика кількість посуду з прозорого та кольорового скла, великий вибір білих та кольорових скатертин, металевих таць, стійок, столів,

стільців, вішалок, тентів тощо. Скляний і порцеляновий посуд повинен бути підвищеної міцності. Іноді за бажанням замовника при обслуговуванні заходів на природі може використовуватися одноразовий посуд. Для

раціональної організації роботи складського господарства та зручності транспортування інвентарю для кейтерингового обслуговування необхідно

дотримуватися певних вимог зберігання предметів матеріально-технічного забезпечення:

- пластикові меблі зберігають розібраними: окремо стільниці та ніжки, упаковані в самоклеючу плівку;

- тарілки, таці, блюда зберігають у картонних коробках з написами,

розфасовані за видами;

- скло зберігають у картонних коробках, кожна з яких маркірується з назвою виробів та їх кількістю. В деяких випадках використовують

пластиковий посуд, який розрізняється за кольором, для зручності зберігання, транспортування та обліку;

- тенти зберігають у складеному вигляді в мішках;

- білизна та спецодяг - у пластикових коробках та мішках.

Така форма зберігання дозволяє легко знайти потрібний інвентар і транспортувати його на місце проведення заходу.

Під час проведення підготовчих робіт на склад до матеріально відповідальної особи приходить затверджена керівництвом заявка на відвантаження інвентарю певної кількості та найменування залежно від виду та

масштабності заходу. Транспортування обладнання та посуду - дуже важливий момент, який

потребує насамперед вміння правильно укомплектувати машину. Найчастіше обладнання, меблі, посуд, столову білизну привозять до місця проведення

заходу завчасно (за день, за декілька годин - залежно від характеру свята та території, на якій воно буде проводитися), оскільки процес приготування

приміщення досить тривалий. При цьому важливо, щоб обладнання не зламалося, а посуд залишився цілим або його втрати були якнайменші.

Після завершення бенкету використаний посуд, столову білизну, предмети сервірування та декорування укладають в ящики і транспортують до

кейтерингового підприємства для санітарної обробки. Столи розбирають, сцену, обладнання та устаткування демонтують. Перевіряється кількість предметів матеріально-технічного забезпечення, їх стан, визначається

кількість битого посуду і скла, поламані меблі тощо. Як правило, витрати, пов'язані з боєм та ломом вищеназваних предметів, відшкодовує замовник,

тому дуже важливо провести відповідні підрахунки одразу після завершення заходу.

Після санітарної обробки всі предмети матеріально-технічного забезпечення повертають на склад, де комірник їх приймає, фіксуючи кількість та якість

інвентарю, посуду, обладнання, меблів. За необхідності планують реставраційні та ремонтні роботи.

Для транспортування всього необхідного на місце проведення заходу і назад може використовуватися власний транспорт. У разі необхідності додатково

залучаються (орендуються) вантажні машини.

НЕОБХІДНЕ ОБЛАДНАННЯ, МЕБЛІ, ПОСУД ПРИ ПІДГОТОВЦІ ДО БЕНКЕТУ НА 100 ПЕРСОН

Обладнання Кількість, од.

Термобаки для сухого льоду ємністю 1м3 1

Гастроємності У кількості найменувань

страв

Теплова шафа 1

Конвектомат 1

Столи розкладні 10

Стільці 120

Посуд та набори 120 +20 (запас)

Транспортні засоби ЗІЛ - "Бичок"

Страви та необхідне обладнання доставляються за три рейси

Для організації заходу кеитерингова компанія повинна мати кваліфікований персонал (менеджерів, кухарів, офіціантів, барменів,

дизайнерів тощо). Мінімальна чисельність штату служби кейтерингу - дві особи: шеф-кухар та сер-віс-менеджер. Решта персоналу може за

необхідності найматися для проведення конкретного заходу.

Кеитерингова компанія може формувати власні трудові ресурси або залучати необхідних фахівців для проведення заходу, підтримуючи з ними

тісні зв'язки. Особливість організації кейтерингового обслуговування потребує оперативного формування робочої команди за першої необхідності

та у певному складі, оскільки замовлення на кейтерингові послуги надходять несистематично та нерівномірно.

НЕОБХІДНА КІЛЬКІСТЬ ПЕРСОНАЛУ ПРИ ПІДГОТОВЦІ БЕНКЕТУ

НА 100 ПЕРСОН

Персонал Функції, який він виконує Кількість

осіб

Менеджер відділу

проведення заходів Загальне керівництво 1

Кухарі

Приготування та оформлення страв:

для меню середньої складності 3-4

для меню зі стравами складного

приготування 5-6

Офіціанти Обслуговування:

один офіціант на 5-10 гостей

Близько

12

Бармени Обслуговування 2

Лрт-менеджер Проведення концертної програми 1

Дизайнери, флористи Оформлення залу та столів 3-4

Технічний персонал Прибирання використаного посуду

тощо 2

Охорона Охорона матеріальних цінностей,

контроль за дотриманням порядку 1-2

Одним із багатьох факторів, які впливають на успіх та якість кейтерингових послуг, є професіоналізм персоналу. Розмір і специфіка заходу мають безпосереднє відношення до визначення кількості працівників,

рівня їхніх знань та навичок, а також форми бенкетного обслуговування, що буде запропоноване замовнику.

Перед проведенням кейтерингового обслуговування кожний працівник повинен отримати чіткі вказівки щодо своєї роботи для точності та повноти її виконання. Це дозволяє розподілити обов'язки між усіма працівниками та

легко зробити підсумки проведеної роботи.

При прийнятті замовлення сервіс-менеджер погоджує із замовником час

надання послуг, місце проведення заходу та умови, а саме - розміщення залу для гостей, наявність туалетів, кімнат для персоналу, приміщення для приготування страв, кондиціювання, аварійних виходів, можливість паління

тютюну, екологічні норми. Крім того, він може сам побувати на місці та оцінити ситуацію, що дозволить йому прийняти раціональне рішення. На

основі отриманих даних розробляється план розміщення меблів та устаткування, оформлення приміщень, сценарний план заходу тощо. Вміла

організація цього процесу дає можливість швидко вирішувати поточні питання й уникати проблемних ситуацій.

Для організації виїзного обслуговування різних видів свят ресторан за

спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) має кілька варіантів меню. Проте для кожного конкретного замовника створюється окреме меню,

виходячи з його побажань та фінансових можливостей. Обмежень практично не існує, тому що вищеназвані заклади мають кваліфікований виробничий

персонал. Замовник отримує справжню ресторанну продукцію (закуски, салати, гарячі страви, десерти) з відповідним сервісом. Проте іноді

замовнику рекомендують відмовитися від деяких страв, оскільки в організації кейтерингового обслуговування є деякі особливості: час між

приготуванням та реалізацією готової продукції значно довший, ніж при класичному обслуговуванні в ресторанах, за рахунок її транспортування. Тому при розробці меню є деякі обмеження. Наприклад, фахівці не радять

включати до меню смажену грудинку качки, курку, рибу та ін., тому що подібні страви потрібно відразу ж подавати до столу, а не зберігати в термосі,

що позначається на їх смакових якостях. Якщо замовник висловлює бажання включити ці страви до меню, то на місце організації бенкету привезуть

відповідне кухонне устаткування і запросять кваліфікованих кухарів.

Згідно з розробленим меню закуповують продукти. На стадії закупівлі можливі дві схеми роботи із замовником. У першому випадку він сам купує

продукти і спиртні напої (це забезпечує можливість заощадити до 30 % витрат), у другому цим займається заклад ресторанного господарства.

Ресторани за спеціальними замовленнями (кейтерингові компанії) мають налагоджені зв'язки з постачальниками, які можуть запропонувати істотні знижки. При цьому кеитерингова компанія продає замовнику продукти за

цінами нижчими, ніж ресторанні. Найчастіше торгова надбавка складає не більше 5 %. Якщо замовник все-таки обрав першу схему, то ресторани

можуть рекомендувати йому своїх постачальників алкогольної продукції, які реалізують її на пільгових умовах.

Заклад ресторанного господарства здійснює виробничий процес у власних

спеціально обладнаних кухнях. Більшість страв готується, порціонується та оформляється на кухні, а страви нескладного приготування порціонують та

оформляють на місці проведення заходу у доготівельних приміщеннях безпосередньо перед подаванням. Найчастіше у центральних кухнях закладу

здійснюється приготування більш складних страв (гарячих). Якщо місце виїзного обслуговування знаходиться на значній відстані від ресторану за

спеціальними замовленнями, то до приготування страв і напоїв може бути залучений ресторан, який знаходиться неподалік. Приготуванням страв може

займатися інший заклад також у випадку, коли кейтеринговій компанії замовляється лише обслуговування заходу, а приготування страв не входить

в її обов'язки. В таких випадках взаємодія між вищеназваними закладами здійснюється на договірних засадах.

Виробничий підрозділ ресторану за спеціальними замовленнями

(кейтеринго-вої компанії) може працювати як на сировині, так і напівфабрикатах різного ступеня готовності. Тут першочергове значення має

налагодження господарських зв'язків з різноманітними кондитерськими та заготівельними підприємствами.

З виробництва на місце проведення заходу готові страви відпускаються за

денними забірними листами. Готові холодні закуски та страви викладаються на блюда, запаковуються за допомогою харчової плівки, що сприяє

збереженню зовнішнього вигляду та свіжості продукції. На кожну тарілку (блюдо) прикріплюється записка із зазначенням кількості виробів в упаковці.

Головною умовою, якої повинен дотримуватися виробничий підрозділ, є

забезпечення відповідної температури подавання страв та напоїв, строків їх реалізації та якості готової продукції. Для цього необхідно мати: засоби

накопичення та транспортування страв, відповідний посуд, який не б'ється, тару, яка тривалий час зберігає температуру та зручна в експлуатації.

Доставка готових гарячих страв може здійснюватися в термоконтейнерах, мармітах, спеціальних термосах, термоапаратах, які здатні підтримувати температуру продуктів протягом 2-3 годин. Крім того, на місці можна

використати пересувні марміти для розігрівання, а в деяких випадках може бути організована пересувна кухня, оснащена плитами, жаровими шафами,

фритюрницями, електрогрилями, столами, сміттєзбірниками тощо.

При визначенні місця проведення заходу обов'язково оговорюється можливість обладнання доготівельного приміщення, наявність водопроводу

та електромережі. Готову продукцію необхідно доставляти на місце проведення заходу за 1-2 години до початку бенкету. По-перше, вона має

доставлятися вчасно та без деформувань декорування страв. По-друге, вагомості набуває дотримання вимог до строків зберігання сировини та

готової продукції. По-третє, рекомендується ретельніше підходити до вибору постачальників, які можуть гарантувати високу якість сировини та

напівфабрикатів. По-четверте, важливе значення має оформлення страв. Для цього ресторани за спеціальними замовленнями розробляють власні картки-

схеми оформлення салатів та інших страв, на яких умовними позначками зазначено склад сировини та спосіб їх розміщення в салатнику чи на блюді.

Таким чином скорочується час на приготування та оформлення страв, підвищується якість готової продукції.

При доставці на місце продукція розпаковується у спеціально відведеному

приміщенні. Кухарі розкладають вироби на тарілки та блюда, дорізають деякі продукти, прикрашають та оздоблюють страви. Деякі страви, такі як шашлик,

барбекю, юшка тощо, готуються безпосередньо на місці. Готова продукція подається на столи, попередньо розміщені на території проведення заходу, сервіровані та оформлені.

Враховуючи специфічні особливості виробництва, транспортування та реалізації продукції харчування під час виїзного обслуговування, великого

значення набуває контроль за якістю виготовленої продукції. Дотримання санітарно-гігієнічних умов на робочих місцях також є запорукою забезпечення якості страв.

Важливе значення має дотримання особистої санітарії та гігієни виробничим, допоміжним та обслуговуючим персоналом, забезпечення їх

спецодягом. Крім того, перед кожним заходом проводиться інструктаж з техніки безпеки, враховуючи особливості території, на якій організовується бенкет.

Луцький кооперативний коледж

Львівської комерційної академії

Додатки до звіту

про технологічну практику

Студента (-ки) _____________________________________________

Курсу ІІІ групи РО-31/2

спеціальності 5.14010102 Ресторанне обслуговування

201__-201__ н. р.

ДОГОВІР

про повну матеріальну відповідальність працівника

м. Луцьк "___" березня 20___ р.

_________________________________________________________________

(назва підприємства, організації, установи)

(надалі іменується "Підприємство") в особі __________________________________

_______________________________________________________________________,

(посада, прізвище, ім'я, по батькові)

що діє на підставі _______________________________________________________,

з одного боку,

та

працівник______________________________________________________________,

(посада, прізвище, ім'я, по батькові)

(надалі іменується "Працівник"), з другого боку,

з метою забезпечення збереження матеріальних цінностей, що належать ___

_______________________________________________________________________,

(назва підприємства, установи, організації)

уклали цей Договір про повну матеріальну відповідальність працівника (надалі

іменується „Договір”) про таке.

1. _______________________________________________________________

(прізвище, ім'я, по батькові)

бере на себе матеріальну відповідальність за матеріальні цінності, що передані йому за

інвентаризаційним описом складу N _______ на "___" _______________ ____ р., а також за

ті, що надходять під звіт протягом усього терміну дії Договору.

2. _______________________________________________________________

(прізвище, ім'я, по батькові)

зобов'язується виконувати усі встановлені правила приймання, зберігання, відпускання і

кількісного обліку матеріальних цінностей, надавати у встановлений термін звітність за

затвердженою формою.

3. У випадку виявлення нестачі матеріальних цінностей, наднормативного

природного зменшення або їх псування з його вини _______________________

_______________________________________________________________________

(прізвище, ім'я, по батькові)

зобов'язаний відшкодувати _______________________________________________

_______________________________________________________________________

вартість зіпсованих або тих, яких не вистачає, матеріальних цінностей. Вартість

матеріальних цінностей, яких не вистачає, стягується за діючими

_______________________ роздрібними цінами.

4. Надлишки матеріальних цінностей, виявлених під час перевірки складу N

_______________________________________________________________________,

зараховуються до доходу _________________________________________________.

5. Списання вартості бою, псування, лому та інших втрат матеріальних цінностей,

що відбуваються на складі N _________________, допускається лише за відсутності вини

________________________________________________________ і за умови оформлення

цих втрат актами у встановленому порядку і в установлені строки.

6. Підприємство зобов'язується створити ______________________________

________________________________________________________________________

(прізвище, ім'я, по батькові)

нормальні умови праці і виробничу обстановку, яка забезпечує збереження матеріальних

цінностей, що знаходяться на складі N __________________________

_______________________________________________________________________.

7. Додаткові умови: ________________________________________________

______________________________________________________________________________

_________________________________________________________________.

8. Цей Договір діє протягом усього терміну роботи _____________________

_______________________________________________________________________

(прізвище, ім'я, по батькові)

на посаді _______________________________________________________________.

(назва підприємства)

________________________________

________________________________

(директор підприємства)

________________________________

М. П.

________________________________

________________________________

(прізвище, ім'я, по батькові)

________________________________

ДОГОВІР про повну індивідуальну матеріальну відповідальність

м. Луцьк "01" березня 2015 р.

З метою забезпечення збереження матеріальних цінностей, які належать __Підприємству

ресторанного

господарства_________________________________________________________________,

(назва підприємства)

керівник підприємства або його заступник ___Васильчук Ольга

Іванівна_____________________________, (П.І.Б.)

надалі "ПІДПРИЄМСТВО", з одного боку, і працівник ______________________________________________

(відділу, секції , складу)

_____________Кравченко Олена Ігорівна ______________________________________________________,

(прізвище, ім’я, по батькові)

надалі "ПРАЦІВНИК", з іншого боку, уклали Дану Угоду про наступне:

1. ПРАЦІВНИК, що займає посаду _________технік-технолог_________________, або виконує

роботу (посада)

___________________________________________________________________, безпосередньо пов’язану з (назва роботи)

__збереженням, обробкою у процесі виробництва переданих йому матеріальних

цінностей____________ (збереженням, обробкою, продажем (відпуском), перевезенням або застосуванням у процесі виробництва переданих йому матеріальних цінностей)

приймає на себе повну матеріальну відповідальність за незабезпечення збереження ввірених йому підприємством матеріальних цінностей, і у зв’язку з викладеним зобов’язується:

а) дбайливо ставитися до переданих йому на збереження або з іншою метою матеріальних цінностей підприємства і вживати заходів для попередження збитків;

б) своєчасно повідомляти керівництво підприємства про всі обставини, що загрожують

забезпеченню збереження ввірених йому матеріальних цінностей; в) вести облік, складати й передавати у визначеному порядку товарно-грошові та інші звіти

про рух та рештки ввірених йому матеріальних цінностей;

г) брати участь в інвентаризації ввірених йому матеріальних цінностей. 2. ПІДПРИЄМСТВО зобов'язується: а) створювати працівникові умови, необхідні для нормальної праці та забезпечення повного

збереження ввірених йому матеріальних цінностей; б) знайомити працівника з чинним законодавством щодо матеріальної відповідальності

працівників за збитки, нанесені підприємству, установі, організації, а також із чинними інструкціями,

нормативами та правилами збереження, приймання, обробки, продажу (збуту), перевезення або застосування у процесі виробництва переданих йому матеріальних цінностей;

в) проводити в установленому порядку інвентаризацію матеріальних цінностей.

3. У випадку незабезпечення з вини ПРАЦІВНИКА збереження ввірених йому матеріальних цінностей, визначення розмірів збитків, завданих підприємству, та їх відшкодування відбувається у відповідності до чинного законодавства.

4. ПРАЦІВНИК не несе матеріальної відповідальності, якщо збитки завдані не з його вини . 5. Дія Даного Договору розповсюджується на весь час роботи із ввіреними ПРАЦІВНИКОВІ ма-

теріальними цінностями ПІДПРИЄМСТВА.

6. Даний Договір укладено в двох примірниках, з яких перший знаходиться у керівника ПІДПРИЄМСТВА, а другий – у ПРАЦІВНИКА.

Реквізити Підписи сторін Договору сторін Договору

ПІДПРИЄМСТВО _ Підприємству ресторанного господарства _____________________

М.П.

ПРАЦІВНИК ____________________________________ _____________________

_________________________________________________________

Заклад (підприємство)

Код за ЗКУД 0903127

ЗАМОВЛЕННЯ-РАХУНОК N (є розрахунковим документом)

на _________ чоловік

Замовник ____________________________________________________________________________

(організація або приватна особа, прізвище, ім'я, по батькові)

Найменування залу

___________________________________________________________________________

Дата та час обслуговування

____________________________________________________________________

Замовлення-рахунок склав: З умовами згоден:

Адміністратор ___________

(підпис)

____________________

(прізвище, ім'я, по батькові)

Замовник ___________

(підпис)

____________________

(прізвище, ім'я, по батькові)

З холодного цеху на ______ год. З буфету на ________ год.

Найменування Кількість Ціна, грн.

коп.

Сума,

грн. коп.

Найменування Кількість Ціна, грн.

коп.

Сума,

грн. коп.

1 2 3 4 5 6 7 8

Разом Х Разом Х

З гарячого цеху на _____ год. З хліборізки на _______ год.

9 10 11 12 13 14 15 16

Разом Х

З кофейного буфету на ______ год.

17 18 19 20

Разом Х Разом Х

Ціни та сума перевірені Аванс N __ від ____ на __ грн. __ коп.

_______

(посада)

__________

(підпис)

_____________________

(прізвище, ім'я, по батькові)

Доплата N від _____ на __ грн. ___ коп.

За квіти за кв. N __ від ___ на _ грн. коп.

"___" ____________ 200_ р.

Отримано разом ___________________________________________________ грн. ___ коп.

(прописом)

Касир ________

(підпис)

__________________________

(прізвище, ім'я, по батькові)

Чеки на замовлення на _______ грн. ______

коп.

Зворотний бік

Виключити із замовлення-рахунка Включити до замовлення-рахунка

Найменування Кількість Ціна, грн.

коп.

Сума, грн.

коп.

Найменування Кількість Ціна, грн.

коп.

Сума, грн.

коп.

21 22 23 24 25 26 27 28

Разом Х Разом Х

Ціна та сума перевірені ____________

_

(посада)

______________

_

(підпис)

_____________________________________

_

(прізвище, ім'я, по батькові)

Касир __________

(підпис)

__________________________________

(прізвище, ім'я, по батькові)

Метрдотел

ь

_________

_

(підпис)

_____________________

(прізвище, ім'я, по

батькові)

Замовник __________

(підпис)

_____________________

(прізвище, ім'я, по батькові)

Обслуговування проводили:

Прізвище, ім'я, по батькові Посада Примітки

1 2 3

Замовлення виконано

повністю

______________

(підпис)

_________________________________________

(прізвище, ім'я, по батькові)

"___" ____________ 200_ р.

Відповідальний за

обслуговування

____________

(посада)

_______________

(підпис)

______________________________

(прізвище, ім'я, по батькові)

Додаток №2

Книга обліку замовлень на обслуговування урочистостей

Н а « ____ »_________ 20_р.

Розраховано

Всього

Аванс Доплата

Число, номер

приходного

ордера

Вартість Число, номер

приходного

ордера

Вартість

7 8 9 10 11

Число приходу

замовлення для

зіставляння

замовлення-

рахунку

Прізвище особи,

що приймала

замовлення

Відмітки про виконання

замовлення

Прізвище

відповідального за

виконання

замовлення Відпущено

продукту

Повернено

готівкою, номер

розхідного

ордеру

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТА №__________

Назва страви Биточки

Номер рецептури, колонки, назва збірника 248 - 1990

Порядковий номер калькуляції та дата її затвердження

№1 15.10.2004 р.

№ п\п назва

продуктів Норма Ціна Сума

1 Яловичина 5,00 19,19 95,95

2

Хліб

пшеничний 0,90 1,52 1,37

3 Вода 1,20 0,00

4 Сухарі 0,50 4,95 2,48

5 Маса Н/Ф 62,00 0,00

6 Масло рослинне 0,50 7,00 3,50

7

Масло

вершкове 0,50 11,60 5,80

Загальна ціна нобору (на 100 страв) 109,09

Відпускна ціна страви 1,09 грн.

Вихід у готовому вигляді (в грамах) 55,00

Зав. Підприємством

Директор

Зав.виробництвом

Калькуляцію склав:

Калкулятор

Ст. Бухгалтер

Технологічна картка

Безалкогольна Піна Колада

№

п/п

Назва компонентів Норма на 1 порцію напою,

г

1. Йогурт 125

2. Сироп цукровий 15

3. Персики консервовані 80

4. Сік ананасовий 50

Вихід 270

Технологія приготування

В склянку блендера закладають йогурт, сік, сироп, персики. Збивають

до утворення однорідної маси. Переливають суміш в склянку Хайбол та

гарнірують ананасом, цитрусовими.

Правила подавання

Подають в склянці Хайбол чи Харікейн при температурі 10-12ºС на

пиріжковій тарілці, покритою серветкою, з соломинкою.

Вимоги до якості

Смак: кисло-солодкий, консервованих персиків

Запах: йогурту, ананаса

Колір: світло-персиковий

Договір постачання товару

м.___________________ "____" __________________20____р. ПОСТАЧАЛЬНИК:____________________________________________,

в особі______________________________________________________________, що діє на підставі ____________________________________________________,

з одного боку, і ПОКУПЕЦЬ:___________________________________________, в особі______________________________________________________________,

що діє на підставі _____________________________________________________,

з іншого боку, уклали даний Договір про наступне:

1. ПРЕДМЕТ ДОГОВОРУ 1.1. ПРОДАВЕЦЬ зобов'язується

виготовляти та систематично постачати і передавати у власність (повне господарське відання) ПОКУПЦЮ певний товар, а ПОКУПЕЦЬ зобов'язується приймати цей товар та своєчасно

здійснювати його оплату на умовах даного Договору. 1.2. Предметом постачання є такий товар:

1.2.1. _____________________________________________________________.

1.2.2. _____________________________________________________________.

1.2.3. _____________________________________________________________.

1.2.4. _____________________________________________________________.

2. ОБСЯГ (КІЛЬКІСТЬ) ТА

ТЕРМІНИ ПОСТАЧАННЯ ____________________________________________________________________

_ ____________________________________________________________________

_ ____________________________________________________________________

_

3. АСОРТИМЕНТ

3.1. Асортимент товару передбачається у специфікації, яка додається до даного Договору (додаток 1 до даного

Договору). 3.2. У випадку необхідності для

ПОКУПЦЯ змінити деякі позиції з асортименту товару, що постачається, він зобов'язаний подати ПОСТАЧАЛЬНИКУ нову специфікацію для узгодження у строк __________________________

до настання нового терміну постачання. 3.3. Нова специфікація вважається

прийнятою в редакції ПОКУПЦЯ, якщо постачальник протягом ___________________________ після її отримання не заявить щодо неї

свої заперечення.

4. ЯКІСТЬ ТА КОМПЛЕКТНІСТЬ

4.1. Якість та комплектність товару, що постачається, повинна відповідати

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________ (ГОСТу, ТУ, сертифікату виготовлювача, зразку тощо)

4.2. Підтвердження якості та комплектності з боку ПОСТАЧАЛЬНИКА

є____________________________________________________________.

(найменування документа про якість та комплектність товару) 4.3. Додаткові до комплекту вироби

_________________________________ ____________________________________________________________________

_. 4.4. Із комплекту товару виключаються

такі вироби, що не потрібні ПОКУПЦЮ:__________________________________________________.

4.5. Узгодження між сторонами уточнених характеристик та додаткових вимог щодо якості та комплектності, не

передбачених у п. 4.1, 4.3, 4.4 даного Договору, здійснюється сторонами в окремому порядку.

5. ГАРАНТІЙНИЙ СТРОК 5.1. ПОСТАЧАЛЬНИК гарантує якість та

надійність товару, що постачається, протягом ________________________________________

З моменту ___________________________________________________. 5.2. При виявленні виробничих дефектів у

товарі при його прийманні, а також при монтажі, налагоджуванні та експлуатації, у період гарантійного строку виклик представника

ПОСТАЧАЛЬНИКА обов'язковий. 5.3. Термін усунення недоліків або зміни

товару (доукомплектовування) визначається у

розмірі_________________________________________ з моменту виявлення дефектів.

6. ТЕРМІНИ ТА ПОРЯДОК ПОСТАЧАННЯ

6.1. Товар повинен бути поставлений ПОКУПЦЮ не пізніше ___________

числа першого місяця відповідного періоду постачання. 6.2. ПОСТАЧАЛЬНИК має право на

дострокове постачання кожної партії товару з обов'язковим повідомленням ПОКУПЦЯ про це в термін _____________ з моменту

її відвантаження (може бути передбачено іншу умову).

7. ЦІНА 7.1. ПОКУПЕЦЬ оплачує поставлений

ПОСТАЧАЛЬНИКОМ товар за ціною, передбаченою у специфікації, яка додається до даного Договору (додаток 1 до даного Договору).

7.2. Ціни в специфікації за Договором зазначено без урахування ПДВ (з урахуванням ПДВ).

8. ПОРЯДОК РОЗРАХУНКІВ 8.1. Розрахунки за кожну поставлену

партію товару здійснюється в безготівковому порядку протягом _______________________ з моменту __________________________ (може бути передбачено передоплату).

8.2. Порядок оплати: _____________________________________________.

(поштовий, телеграфний) 8.3. Форма розрахунків:

__________________________________________. (платіжне доручення, чек, вимога-доручення, акредитив)

8.4. ПОКУПЕЦЬ повинен повідомити ПОСТАЧАЛЬНИКА про здійснення платежу в термін

__________________ з моменту__________________ шляхом _____________________________________.

(телеграма з повідомленням, факс тощо)

9. УМОВИ ПОСТАЧАННЯ

9.1. Постачання здійснюється на умовах _____________________________.

(франко-слайд, франко-вагон

тощо) 9.2. Перехід права власності на товар

відбувається в момент: ____________________________________________________________

_. 9.3. Перехід ризиків на товар відбувається

в момент: ____________________________________________________________

_.

10. ПУНКТ ПОСТАЧАННЯ

Пункт постачання товару за даним договором є: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

11. ТАРА ТА ПАКУВАННЯ 11.1. Товар повинен бути затарений і

спакований ПОСТАЧАЛЬНИКОМ таким чином, щоб не допустити псування та/або знищення його на період постачання до приймання

товару ПОКУПЦЕМ. 11.2. Товар повинен бути затарений таким

чином: ______________________. 11.3. Товар повинен бути спакований таким

чином: _____________________. 11.4. Вартість тари та пакування входить (не

входить) до ціни товару.

11.5. Порядок та строки повернення тари: _____________________________.

11.6. Умови розрахунків при поверненні тари: _________________________

__________________________________________________________________.

12. МАРКУВАННЯ Товар повинен бути промаркований таким чином:

__________________________________________________________________.

(зазначається текст та/або малюнок маркування на тарі чи робиться посилання на стандарт, ГОСТ)

13. ВІДВАНТАЖЕННЯ

13.1. Пункт відвантаження: _________________________________________.

13.2. Терміни відвантаження: протягом _______________________________

з моменту ___________________________________________________.

13.3. Вид транспорту: ______________________________________________.

13.4. Мінімальною нормою відвантаження ____________________________

транспортом є: _______________________________________________. (вагон, контейнер, інші мінімальні норми)

13.5. Особливості відвантаження: ____________________________________.

13.6. ПОСТАЧАЛЬНИК повинен

повідомити ПОКУПЦЯ про відвантаження в термін _______________________________________________________

з моменту ___________________________________________ шляхом ____________________________________________________________.

(телеграма з повідомленням, факс тощо) У повідомленні зазначаються: дата відвантаження, номер накладної, номер

вагона (назва судна, номер автомашини, номер рейсу), номер і дата Договору, найменування та кількість товару.

14. ПЕРЕДАВАННЯ ТОВАРУ 14.1. Передавання (приймання-здавання)

товару здійснюється в пункті поставки.

14.2. Приймання товару за кількістю та якістю здійснюється сторонами в порядку, що визначається чинним

законодавством України. 14.3. Отримавши товар, ПОКУПЕЦЬ

повинен телеграфом із повідомленням підтвердити отримання товару протягом __________________________

з моменту ________________________.

15. ТЕРМІН ДІЇ ДАНОГО ДОГОВОРУ

15.1. Даний Договір набирає чинності з моменту підписання його сторонами і діє до "___"

__________________ ______ року. 15.2. У випадку, якщо жодна із сторін не

заявить про свій намір розірвати або змінити договір за ______________________________________________ до його закінчення, даний договір вважається пролонгованим на строк

______________________________________________________________.

16. ВІДПОВІДАЛЬНІСТЬ СТОРІН 16.1. За порушення умов даного Договору

винна сторона відшкодовує спричинені цим збитки, у т.ч. неотриманий прибуток, у порядку, передбаченому чинним

законодавством України. 16.2. ПОКУПЕЦЬ за даним Договором несе

наступну відповідальність: за ____________________________________________________________

__ (конкретне порушення)

штрафна неустойка в розмірі _____ % від суми

______________________. (договору, боргу)

16.3. ПОСТАЧАЛЬНИК за Даним Договором несе наступну відповідальність: за

____________________________________________________________ (конкретне порушення)

штрафна неустойка в розмірі _____ % від суми ______________________.

(договору, боргу) 16.4. За односторонню необґрунтовану

відмову від виконання своїх зобов'язань протягом дії даного Договору винна сторона сплачує штраф у розмірі ______________________________________________________.

16.5. За порушення даних умов даного Договору винна сторона несе наступну відповідальність:

_______________________________________________.

17. ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЗОБОВ'ЯЗАНЬ

ЗА ДАНИМ ДОГОВОРОМ ____________________________________________________________________

__ (можуть передбачатися умови про заставу, страхування чи поручництво)

____________________________________________________________________

__ з боку як ПОСТАЧАЛЬНИКА, так і ПОКУПЦЯ

18. ВИРІШЕННЯ СПОРІВ

18.1. Усі спори між сторонами, у яких не було досягнуто згоди, вирішуються, відповідно до чинного

законодавства України, в Арбітражному суді (третейському суді із зазначенням конкретного третейського суду чи вказати порядок

формування цього третейського суду). 18.2. Сторони визначають, що всі ймовірні

претензії за даним Договором має бути розглянути сторонами протягом _______________________ днів із моменту отримання

претензії.

19. ЗМІНА УМОВ ДАНОГО

ДОГОВОРУ 19.1. Умови даного Договору може бути

змінено за взаємною згодою Сторін з обов'язковим укладенням

письмового документа. 19.2. Жодна із Сторін не має права

передавати свої права за даним Договором третій Стороні без письмової згоди другої Сторони.

20. УМОВИ УЗГОДЖЕННЯ ЗВ'ЯЗКУ МІЖ СТОРОНАМИ

Повноважними представниками Сторін за даним Договором є: ПОСТАЧАЛЬНИК: _______________________________ телефон

___________. ПОКУПЕЦЬ: _____________________________________ телефон __________.

21. ОСОБЛИВІ УМОВИ ____________________________________________________________________

________________________________________________________________________

22. ІНШІ УМОВИ 22.1. Даний Договір укладено у двох

оригінальних примірниках, по одному для кожної із сторін. 22.2. У випадках, не передбачених даним

Договором, Сторони керуються чинним цивільним законодавством України (або зазначається за ним, листування, попередні угоди та

протоколи про наміри з питань, що так чи інакше стосуються даного Договору, втрачають юридичну силу.

23. ЮРИДИЧНІ АДРЕСИ, БАНКІВСЬКІ ТА ВІДВАНТАЖУВАЛЬНІ РЕКВІЗИТИ СТОРІН НА

МОМЕНТ УКЛАДЕННЯ ДАНОГО ДОГОВОРУ 23.1. ПОКУПЕЦЬ:

Місцезнаходження офісу: ____________________________________________.

Поштова адреса та індекс: ____________________________________________.

Телефон: ______________, телетайп ______________, факс ________________.

Розрахунковий рахунок № _______________________ в ___________________ __________________________________________________________________

_ (найменування банківської установи)

МФО _____________________________________, КОД ____________________

Кореспондентський рахунок банку ПОКУПЦЯ: __________________________.

Відвантажувальні реквізити із зазначенням кодів: 1. Для вагонних відправлень:

_________________________________________. 2. Для контейнерів:

_________________________________________________. 3. Для відправлення водним

транспортом: ______________________________.

4. Для відправлення повітряним транспортом: ___________________________.

23.2. ПОСТАЧАЛЬНИК: Місцезнаходження офісу:

____________________________________________. Поштова адреса та індекс:

____________________________________________. Телефон: ______________, телетайп ______________, факс

________________. Розрахунковий рахунок № _______________________ в

___________________ __________________________________________________________________

_ (найменування банківської установи)

МФО _____________________________________, КОД ____________________ Кореспондентський рахунок банку ПРОДАВЦЯ:

_________________________. Відвантажувальні реквізити із зазначенням кодів:

5. Для вагонних відправлень: _________________________________________.

6. Для контейнерів: _________________________________________________.

7. Для відправлення водним транспортом: ______________________________.

8. Для відправлення повітряним транспортом: ___________________________.

23.3. Сторони зобов'язуються негайно письмово повідомляти одна одну у випадку зміни відомостей,

зазначених у пп. 23.1, 23.2 даного Договору. Повідомлення ПОКУПЦЯ про зміну своїх банківських реквізитів приймається до виконання ПОСТАЧАЛЬНИКОМ для відвантаження товару, якщо

таке повідомлення надійне до ПОСТАЧАЛЬНИКА не пізніше ____________________ днів до початку періоду постачання.

Повідомлення ПОСТАЧАЛЬНИКА про зміну своїх банківських реквізитів приймається до виконання ПОКУПЦЕМ для оплати товару,

якщо таке повідомлення надійне до ПОКУПЦЯ не пізніше ______________________ днів до початку терміну оплати.

24. ДОДАТКИ ДО ДАНОГО ДОГОВОРУ

1. Додаток 1 на _________ стор. Специфікація на _________ стор.

Додаток до даного Договору становить його невід'ємну частину.

ПОКУПЕЦЬ ПРОДАВЕЦЬ

_________________________ _________________________ М.П. М.П.

ДОГОВІР на закупівлю сільськогосподарської продукції у 20 ___ році

___________________ (дата) ____________________________________________________________________

(назва сільськогосподарського підприємства) Надалі іменується "Товаровиробник" ___________________________________,

(посада, прізвище, ім'я, по батькові) що діє на підставі

____________________________________________________, (назва документа, що дає право на укладення

____________________________________________________________________,

договору, дата його видачі та номер) __________________________________________________________________

__, (назва заготівельної організації)

Надалі іменується "Заготівельник", в особі

_______________________________ __________________________________________________________________

__, (посада, прізвище, ім'я, по батькові)

що діє на підставі ____________________________________________________

(назва документа, що дає право на укладення договору,

____________________________________________________________________,

дата його видачі та номер) уклали цей Договір про нижченаведене.

1. Товаровиробник зобов'язується:

1.1. Продати продукцію, що відповідає за якістю, у кількості, асортименті та строки:

Вид

продукції

(асортимент)

Одиниця

виміру

Номер

ГОСТу,

ТУ

Кількість Ціна за

1 т,

тис.

грн..

Вартість,

млн..

грн..

Строки

продажу

Усього

1.2. Зазначену в цьому Договорі продукцію підготувати до здавання з

відповідними супровідними документами в обумовлені договором строки.

1.3. Проводити навантаження продукції на транспортні засоби, а також

розвантажувати зворотну тару власними силами та засобами за свій рахунок.

1.4. За окремою угодою надавати Заготівельнику транспортні послуги з вивезення продукції.

2. Заготівельник зобов'язується: 2.1. Перерахувати Товаровиробнику аванс у розмірі не менше _______

відсотків вартості законтрактованої продукції на загальну суму ________ тис. грн..

У десятиденний строк після реєстрації Договору перерахувати Товаровиробнику _________ відсотків належного йому авансу

________ тис. грн.. Решту авансу перерахувати в такі строки: __________________

______________________________________________________________.

2.2. Своєчасно прийняти всю пред'явлену Товаровиробником, відповідно до даного Договору та погодженого графіка, продукцію. Забезпечити

вивезення та розвантаження продукції власним або залученим транспортом, не допускаючи простоїв транспортних засобів.

Правильно, згідно з вимогами держстандартів, визначити кількісні та якісні показники.

2.3. Одночасно з розрахунками за прийняту продукцію сплачувати витрати з її доставки (якщо вона доставлялася транспортом

Товаровиробника) за узгодженими цінами, згідно з економічно обґрунтованими витратами (калькуляцією).

2.4. За домовленістю Сторін проводити зустрічний продаж

_______________ ____________________________________________________________

__. 2.5. Розрахунки за прийняту продукцію, її доставку транспортом

Товаровиробника та розвантаження проводити не пізніше ________

днів із дня її прийняття. Оплату за продукцію, що реалізується в рахунок Договору, проводити за цінами домовленості.

2.6. Ознайомити Товаровиробника з держстандартами, правилами приймання й оцінювання продукції, що накуповується, та розрахунків

за неї. 2.7. Додаткові умови:

_______________________________________________ ____________________________________________________________

________________________________________________________________.

3. Відповідальність Сторін 3.1. За невиконання договору з продажу продукції Товаровиробник

сплачує Заготівельнику неустойку в розмірі вартості недопоставленої

продукції за цінами, обумовленими в договорі, з урахуванням інфляції, крім випадків недобору продукції внаслідок стихійного лиха.

3.2. За невиконання договору з приймання продукції в погодженні графіком строки Заготівельник сплачує Товаровиробнику неустойку в

розмірі вартості неприйнятої продукції за цінами, обумовленими в Договорі, з урахуванням інфляції на момент продажу, а також

відшкодовує фактичні витрати з доставки в обидва кінці (якщо продукція доставлялася до місця приймання транспортними засобами

Товаровиробника). 3.3. За несвоєчасне, понад семиденний строк, проведення розрахунків за

прийняту продукцію Товаровиробник стягує із Заготівельника в безакцептному порядку суму прострочення за кожен день прострочення.

4. У питаннях, не передбачених Договором, Сторони керуються відповідними актами та чинним законодавством України.

5. Спірні питання, що виникають під час виконання цього Договору,

вирішуються в арбітражних судах України.

6. Додаткові умови

__________________________________________________________________

______________________________________________________________________.

7. Юридичні адреси Сторін: Товаровиробника:

______________________________________________. Розрахунковий (поточний) рахунок № _____________________________.

Заготівельника: ________________________________________________.

Розрахунковий (поточний) рахунок № _____________________________.

Цей договір складено у двох примірниках, один із яких знаходиться у

Товаровиробника, другий – у Заготівельника і діє з дня його підписання Строками до __________________ 20____ р.

Товаровиробник Заготівельник

_____________________ _____________________

(підпис) (підпис)

М.П. М.П.

Договір На закупівлю картоплі, плодоовочів, винограду та баштанних культур у

20___ році

__________________________

(дата)

____________________________________________________________________

(назва сільськогосподарського підприємства) Надалі іменується "Товаровиробник"

___________________________________, (посада, прізвище, ім'я, по батькові)

що діє на підставі ____________________________________________________,

(назва документа, що дає право на укладення

____________________________________________________________________,

договору, дата його видачі та номер) __________________________________________________________________

__, (назва заготівельної організації, підприємства)

Надалі іменується "Заготівельник", в особі _______________________________

____________________________________________________________________,

(посада, прізвище, ім'я, по батькові) що діє на підставі ____________________________________________________

(назва документа, що дає право на укладення договору,

____________________________________________________________________,

дата його видачі та номер) уклали цей Договір про нижченаведене.

1. Товаровиробник зобов'язується: 1.1. Подати продукцію, що відповідає за якістю діючим стандартам

(технічним умовам), у кількості, асортименті та строки:

Вид

продукції

(асортимент)

Кількість,

т

Ціна

за 1 т,

тис.

грн..

Вартість,

млн..

грн..

Строки продажу

1.2. Зазначену в цьому Договорі продукцію підготувати до здавання з

відповідними супровідними документами в обумовлені договором строки.

1.3. Проводити навантаження продукції на транспортні засоби, а також розвантажувати зворотну тару власними силами та засобами за свій

рахунок. 1.4. За окремою угодою надавати Заготівельнику транспортні послуги з

вивезення продукції.

2. Заготівельник зобов'язується: 2.1. Перерахувати Товаровиробнику аванс у розмірі

___________________ ___________________________________________________________

_. 2.2. Розрахунки за поставлену продукцію та її доставку проводити не

пізніше ______ днів з дня її прийняття за цінами домовленості. 2.3. Своєчасно прийняти всю пред'явлену Товаровиробником,

відповідно до даного Договору і графіка, продукцію, визначати кількісні та якісні показники і забезпечувати її розвантаження та

навантаження зворотної тари. 2.4. Проводити вивезення та розвантаження продукції власним або

залученим транспортом.

2.5. Повернення тари, яка звільняється з-під овочів, винограду тощо, здійснюється за домовленістю між Товаровиробником і

Заготівельником.

3. Товаровиробник має право продати, а Заготівельник прийняти за

додатковою угодою продукцію понад обсяги, передбачені цим Договором. Кількість, ціна та строки узгоджуються між сторонами

додатково.

4. Відповідальність Сторін

4.1. За невиконанням Договору з продажу продукції Товаровиробник

сплачує Заготівельнику неустойку в розмірі вартості недопоставленої продукції за цінами, обумовленими в договорі,

крім випадків недобору продукції внаслідок стихійного лиха. 4.2. За невиконання договору з приймання продукції в погоджені

графіком строки Заготівельник сплачує Товаровиробнику неустойку в розмірі вартості неприйнятої продукції за цінами, обумовленими в

Договорі, а також відшкодовує фактичні витрати з доставки її в обидва кінці (якщо продукція доставлялася до місця приймання

транспортними засобами Товаровиробника). 4.3. За несвоєчасне, понад семиденний строк, проведення розрахунків за

прийняту продукцію Товаровиробник стягує із Заготівельника в безакцептному порядку суму платежу і пеню у розмірі ______

відсотка від суми прострочення за кожен день прострочення.

5. У питаннях, не передбачених даним Договором, Сторони керуються відповідними нормативними актами та чинним

законодавством України.

6. Спірні питання, що виникають під час виконання даного

Договору, вирішуються в арбітражних судах України.

7. Додаткові умови ____________________________________________________________________________________________________________________________________

____.

8. Юридичні адреси Сторін:

8.1. Товаровиробника: Розрахунковий (поточний) рахунок №

________________________________ у _________________________ відділенні

________________________________. (назва банку)

8.2. Заготівельник: Розрахунковий (поточний) рахунок № _____________________________

у _______________________ відділенні ______________________________. (назва банку)

Даний Договір складено у трьох примірниках, один із яких знаходиться

у Товаровиробника, другий – у Заготівельника, третій – в інспекції заготівель і якості сільськогосподарської продукції й діє з дня його підписання

Сторонами до ____________________ 20 ____ р.

Товаровиробник Заготівельник _____________________ __________________

(підпис) (підпис) М.П. М.П.

Договір зареєстровано в інспекції заготівель і

якості сільськогосподарської продукції ______________________________ району за

№ ____ від "____" _____________ ____ року.

________________________ (підпис)

М.П.

Договір На закупівлю яєць, яйце продуктів і м'яса птиці у рахунок регіонального

замовлення у 20 ____ році

_____________________ (підпис)

__________________________________________________________________

__ (назва сільськогосподарського підприємства)

надалі іменується "Товаровиробник", в особі _____________________________

____________________________________________________________________, (посада, прізвище, ім'я, по батькові)

що діє на підставі ____________________________________________________

(назва документа, що дає право на укладення ____________________________________________________________________,

договору, дата його видачі та номер) і

___________________________________________________________________,

(назва заготівельної організації, підприємства)

надалі іменується "Заготівельник", в особі

_______________________________ __________________________________________________________________

__, (посада, прізвище, ім'я, по батькові)

що діє на підставі ____________________________________________________

(назва документа, що дає право на укладення

договору, __________________________________________________________________

__, дата його видачі та номер)

уклали цей Договір про нижченаведене.

1. Товаровиробник зобов'язується: 1.1. Продавати Заготівельнику продукцію, що відповідає за якістю

чинним стандартам (технічним умовам), за договірними цінами, обумовленими протоколом погодження цін (додається), з

переглядом їх залежно від умов, що склалися, у кількості, асортименті та строки:

Продукція Усього за рік У т.ч. за кварталами

I II III IV

Яйця, млн.. шт..

Яєчний порошок, т

Те саме в перерахунку

на яйця, млн.. шт..

М'ясо птиці та вироби

з нього, т

Те саме в перерахунку

на живу вагу, т

У т.ч. за місяцями

Асортимент Станда

рт

Усього

за рік

У т.ч. за місяцями

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Яйця, млн.. шт.

у т.ч.:

дієтичні:

відбірні

I категорії

II категорії

столові:

відбірні

I категорії

II категорії

дрібні

Із загальної

кількості яєць

продати

Заготівельнику

безпосередньо

у господарстві

Яєчний

порошок, т

у т.ч. продати у

господарстві

М'ясо птиці (у

забійній вазі), т

у т.ч.:

з нього:

I категорії

патране

Вироби з м'яса

птиці (у

перерахунку на

м'ясо), т

у т.ч.:

із загальної

кількості м'яса

і виробів з

нього продати

Заготівельнику

безпосередньо

у господарстві

1.2. Підготувати до продажу зазначену в Договорі продукцію, визначити

її кількість і якість відповідно до чинних стандартів (технічних умов). Забезпечити навантаження її та розвантаження зворотної

тари власними силами і засобами (за свій рахунок). 1.3. Доставити продукцію з правильно оформленими супровідними

документами за погодженим Сторонами графіком продажу-купівлі

на приймальний пункт Заготівельника: ___________________________________________________________

__ (назва й адреса пункту)

1.4. Підготувати та продати продукцію в строки, передбачені

погодженим графіком, безпосередньо на здавальному пункті Товаровиробника:

_____________________________________________________________

(назва й адреса пункту) 1.5. Надавати Заготівельнику за окремою угодою послуги з вивезення

продукції.

2. Заготівельник зобов'язується:

2.1. Своєчасно прийняти всю пред'явлену Товаровиробником, відповідно до даного Договору і графіка, продукцію, правильно,

згідно з вимогами стандартів (технічних умов), визначати кількісні та якісні показники і забезпечити її розвантаження та навантаження зворотної тари.

2.2. Оплату за продукцію проводити попередньо за _________ днів за цінами домовленості. Одночасно з розрахунками за продукцію

відшкодовувати витрати з її доставки, експедирування та розвантаження, згідно з узгодженою калькуляцією. Розрахунки за

прийняту продукцію проводити не пізніше _________ днів із дня її прийняття.

2.3. У міру того, як звільняється тара з-під яєць та м'яса птиці, повертати її господарству не пізніше, ніж із транспортом, що прибув за

черговою партією яєць і м'яса птиці або доставив дану продукцію на приймальний пункт. При цьому не допускається змішування її з

тарою інших господарств. Заставна ціна одиниці тари __________ , у т.ч. однієї горбкуватої

прокладки __________ . Витрати з доставки зворотної тари відносяться

на рахунок Товаровиробника. Примітка. У разі, якщо Заготівельник відвантажує яйця або м'ясо птиці за межі

____________________ (області, держави), тара господарству не повертається. При цьому Заготівельник сплачує господарству її вартість за договірними цінами.

3. Товаровиробник має право продавати, а Заготівельник – приймати за додатковою угодою продукцію понад обсяги, передбачені даним Договором. Кількість, ціна та строки узгоджуються між Сторонами

додатково.

4. Додаткові умови

____________________________________________________________________________________________________________________________________

____.

5. Відповідальність сторін 5.1. За невиконання договору з продажу продукції Товаровиробник

сплачує Заготівельнику неустойку в розмірі вартості недопоставленої продукції за цінами, обумовленими у протоколі

погодження недобору продукції внаслідок стихійного лиха. 5.2. За невиконання договору з приймання продукції в погоджені

графіком строки Заготівельник сплачує Товаровиробнику неустойку в розмірі вартості неприйнятої продукції за цінами, обумовленими

протоколом погодження цін, з урахуванням інфляції на момент продажу, а також відшкодовує фактичні витрати з доставки її в

обидва кінці (якщо продукція доставлялася до місця приймання транспортними засобами Товаровиробника).

5.3. За несвоєчасне, понад __________________________ строк, проведення розрахунків за прийняту продукцію Товаровиробник стягує із Заготівельника в безакцептному порядку суму платежу і

пеню в розмірі ________ відсотка від суми прострочення за кожен день прострочення.

6. У питаннях, не передбачених даним Договором, Сторони

керуються відповідними нормативними актами та чинним законодавством України.

7. Спірні питання, що виникають під час виконання даного Договору, вирішуються в арбітражних судах України.

8. Юридичні адреси Сторін

8.1. Товаровиробника: Розрахунковий (поточний) рахунок №

________________________________ у _________________________ відділенні

________________________________. (назва банку)

8.2. Заготівельник: Розрахунковий (поточний) рахунок № _____________________________

у _______________________ відділенні ______________________________. (назва банку)

Цей Договір складено у трьох примірниках, один із яких знаходиться у

Товаровиробника, другий – у Заготівельника, третій – в інспекції заготівель і якості сільськогосподарської продукції й діє з дня його підписання

Сторонами до ____________________ 20 ____ р.

Товаровиробник Заготівельник _____________________ __________________

(підпис) (підпис) М.П. М.П.

Договір зареєстровано в інспекції заготівель і

якості сільськогосподарської продукції ______________________________ району за № ____ від "____" _____________ ____ року.

________________________

(підпис) М.П.

Технологічна картка № 5

Назва страви: Суп-пюре із картоплі

Рецептура № 266 *18+

Найменування

продукту

Норма продуктів на 1

порцію, г

Розрахунок кількості порцій

10 20 30 50 60 100

маса брутто маса

нетто

Кількість продукту, кг (маса нетто)

Картопля 240 180 1,8 3,6 5,4 9,0 10,8 180,0

Морква 13 10 0,1 0,2 0,3 0,5 0,6 10,0

Петрушка (корінь) 7 5 0,05 0,1 0,15 0,25 0,3 5,0

Цибуля ріпчаста 12 10 0,1 0,2 0,3 0,5 0,6 10,0

Цибуля-порей 13 10 0,1 0,2 0,3 0,5 0,6 10,0

Борошно

пшеничне

10 10 0,1 0,2 0,3 0,5 0,6 10,0

Масло вершкове 15 15 0,15 0,3 0,45 0,75 0,9 15,0

Молоко 100 100 1,0 2,0 3,0 5,0 6,0 10,0

Яйця ⅓ шт.. 8 0,08 0,16 0,24 0,40 0,48 8,0

Бульйон або вода 375 375 3,75 7,5 11,25 18,75 22,5 375,0

Вихід - 500 5,0 10,0 15,0 25,0 30,0 500,0

Керівник підприємства ___________________________________________

Завідувач виробництва ___________________________________________

Сировина, що використовується для приготування страви, повинна відповідати вимогам

нормативної документації, мати сертифікати й посвідчення якості.

Короткий опис технологічного процесу

Картоплю варять у бульйоні або підсоленій воді до напівготовності, кладуть петрушку (корінь),

потім пасеровані моркву та цибулю ріпчасту; варити до готовності, перетирають; заправляють суп

льєзоном або гарячим молоком із маслом вершковим. Цибулю-порей нарізають соломкою,

пасерують, кладуть при відпусканні страви.

Вимоги до якості страви та оформлення

Зовнішній вигляд: протерта однорідна маса без грудочок завареного борошна, шматочків

непротертих продуктів і поверхневих плівок.

Колір: відповідає продукту, з якого приготовлено суп.

Консистенція рідкої сметани, ніжна.

Смак і запах: ніжний, у міру солоний з ароматом овочів, масла вершкового.

Фізико-хімічні показники

Масова частка сухих речовин. %.

Масова частка цукру, %.

Масова частка жиру, %.

Харчова й енергетична цінність страви (виробу) (у грамах на 100г)

Білки _______, жири _______, вуглеводи _______.

Енергетична цінність, кКал _______,

Інженер-технолог ______________________________________________.

Відповідальний виконавець ______________________________________.

Список літератури 1. Міжнародний стандарт галузевої класифікації видів

економічної діяльності (код 5520). 2. Національний стандарт України. Заклади ресторанного господарства. Класифікація. ДСТУ № 428 (зі змінами та доповненнями). - К.; Держстандарт

України, 2004. 3. Збірник нормативних документів державного регулювання у сфері ресторанного

бізнесу. - Харків: ХДУХТ, 2003. 4. Збірник нормативних документів. Послуги громадського харчування. - Харків,

1997. 5. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. -К.: А.С.К., 2000.

7.Богушева И.В. Бары й ресторани. Искусство обслуживания. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2000.

8. Доцяк В.С., Стременко Л.О., Стременко І.В. Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів, - К.: Вища школа, 1998.

9. Завадинська О.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном. - К.: КНЕУ, 2003.

10. Карпенко В.Д., Рогова А.Л., Шкарупа В.Г., Положиш-пікова О.І., Пилипей М.І. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування. - К.: НМЦ "Укоопосвіта", 2003.

11. Малюк Л.П., Колесник Т.Л., Кононенко Т.П. Столовая посуда й прибори для предприятий ресторанного хозяйства разньк типов й классов. Справоч. пособ.

- Харьков: ХГУПТ, 2004. 12. Мостова Л.М., Новікова О.В. Організація обслуговування на підприємствах

ресторанного господарства. - К.: Ліра-К, 2010. 13. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства / За

ред. проф. Н.О. Пятницької. - К.: КНЕУ, 2005. 14. Ростовський В.С., Шамаяи СМ. Барна справа. - К.: Центр учбової

літератури, 2009. 15. Світлична М.Л. Особливості ресторанного сервісу. Навч. посіб.-практ. -

Житомир: Полісся, 2009. 16. Сало Я. Організація роботи барів. Довідник бармена. - Львів: Афіша, 2010. 17. Усов В. Б, Организация обслуживания в ресторанах. - Москва: Высшая школа,

1990. Інтернет ресурси:

http://ru.wikipedia.org http://fmaster.if.ua

http://www.bordak.ru http://www.cocktailsbook.com

http://www.inshaker.ru http://rafinat.com.ua

http://kokteli.com.ua http://tourism-book.com/pbooks/book-81/ua/

http://do.gendocs.ru/docs/index-10957.html?page=14