生産工程管理（ GAP: Good Agricultural Practices）飼養衛生管理基準：　家畜伝染病予防法に基づき、農家が遵守すべき基本的事項をまとめたもの（補償などの罰則有）。⇒農水省

家畜の生産段階における衛生管理ガイドライン：　 農場 HACCP導入の前提となる飼養衛生管理の方法を畜種ごとに一般的衛生管理マニュアルとして整理したもの（自主的取組み）。⇒農水省

農場 HACCP ：　危害要因（微生物、化学物質、異物など）を防止するための管理ポイントを設定し、継続的に監視・記録を行うことにより、農場段階で危害要因を制御する手法（認証制度）。⇒

農水省

農業生産工程管理（ GAP ）：　関係法令等の内容に則した点検項目に沿って、農業生産活動の各工程の正確な実施、記録、点検及び評価を行う持続的な改善活動（農産物が主、県の認証）。⇒農水省

伝染病の予防・防除ととともに、畜産物の安全確保の観点を重視して、健康な家畜を育て、畜産物の安全性を向上させる取組みを農水省が推奨し、指針、基準、認証などのシステム作りを行っている。

事業活動における 3 つの CConformance （適合性）：　消費者の期待に合致する。Cost（費用）：　金額に見合った価値を期待する。Consistency（一貫性）：　常に安定供給をする。

法令に基づく適正規範（ GMP 、 GAP ）

標準作業手順（ SOP ； Standard Operation

Procedure ）

一般的衛生管理プログラム （ PP ； Prerequisite Program ）

　生産管理手順に、法令に定められた衛生基準を組み込む作業

衛生標準作業手順（ SSOP ； Sanitation Standard Operation Procedure ）

HACCP と衛生水準

標準作業手順SOP

一般的衛生管理PP

衛生標準作業手順SSOP

危害分析 重要管理点記録

検証再吟味

衛生標準作業手順SSOP

危害分析 重要管理点記録

検証再吟味

衛生標準作業手順SSOP

永続的改善システム

　 HACCP は定まった衛生水準を規定するものではなく、衛生水準を向上させる永続的システムであり、そのシステムの可否を認証す

るものである。

1 ．製品と工程に関する専門知識のある HACCP チームを編成2 ．製品の記述3 ．意図する使用を特定4 ．工程流れ図の作成5 ．操業中の工程（または計画された工程）において流れ図を確認

HACCP の原則

事前の作業

1 ．危害解析を実施2 ． CCP （決定的管理点）の決定3 ． CL （決定的限界値）の設定4 ． CCP 管理の監視システムの確立5 ．モニターが CCP 制御不能になったことを示した際の是正処置の確立6 ． HACCP システムが有効に働いていることを確認する検証手順の確立7 ．これらの原則と適用に関わる全ての手順及び記録を網羅する文書の作成

10 ．制御不能に陥った場合に対処でき、 CCP が制御下に戻ったことを確認できる是正措置を確立すること。11 ． HACCP システムと CCP が維持されていることを確認するための記録、逸脱および是正措置の記録についての再検討を含む、検証と監査のための手順を確立する12 ．文書化と記録の管理は、事業体の特性と規模に応じた適切なものでなければならない。

（　コーデックス委員会の　「国際的業務規格として推奨されている食品衛生の一般的原則 , CAC/RCP 1-1969, 改訂版　 2003年 4月」　の適用　）

附属文書 2. HACCP の原則と適用

6 ．各工程に関係する全ての潜在的危害を列挙し、特定された危害の制御のためにあらゆる手段を検討する。7 ． CCP （決定的管理点）の決定。8 ． CL （決定的限界値）および許容範囲の設定。既知の限界値または未知の場合はリスクアセスメントに基づいて、 CL を超えるポイントを決定する。9 ．制御不能、たとえば CL を超えた時に検知することができる CCP 監視システムを確立する。持続的監視および定期監査を考慮する。

とくに、健康弱者向けの製品かどうか

HACCP の手順

国際標準化機構（ ISO）

農家は生産物を販売することで収入を得ている。安全性や生産性の向上が、販売価格や収入に反映されなければ、各種の指針、基準、認証などのシステムに農家は積極的に取組まないだろう。国が認証することで何か変わるのか？　厚労省の HACCP 認証を受けた雪印乳業が戦後最大の食中毒事故を起こしても国は認証責任を取らなかった。

価格形成を行う民間（流通関係を含む）が認証に関われば、話は別だが・・・「 WTO ー SPS 協定」に基づく輸出入検疫：　 Codex 委員会とOIE が国際基準を作成し、法的拘束力を持っている。

自由貿易を原則とする中で、民間機関が産業の発展のため各部門ごとに国際規格を設定して製品や部品の互換性を高めてきた。たとえば、電圧と周波数、ボルトとナットの規格が統一されていないと製品の使用や補修に支障が出る。こうした民間規格を推進してきたのは、

スイスのジュネーヴに 1947 年に設置されたスイス民法による非営利法人。各国 1 機関が参加でき、日本からは日本工業標準調査会（ JISC ：工業標準化法により経産省に設置される審議会）が加盟。

ユーレップギャップ（「 Eurep 」：欧州農産物小売業組合）現在は「 GlobalGAP」と名称変更している

1997 年に 創設され、生産段階における品質・安全性認証システムとしては世界最初の組織である。欧州の大手スーパー等が独自に規格を策定し、農水畜産物およびその製品の取引に反映させている。 安全な持続的農業のための地球的規模での提携

（ The Global Partnership for Safe and Sustainable Agriculture ）

EurepGAP の包括的農業保証総則

１． EUREPGAP の委任事項食品の安全性に関する消費者の関心、動物福祉、環境保護なら

びに農業者の健康・安全・福祉を確保するために、以下のことを実行する。

食品の安全性だけでなく、持続的農業を目指して農業者の健康を含めた多面的評価を行っている。そのため、食品の安全性に限定した Codex 基準との食違いが生じて問題となることもある。

1.1. 商業的に利用できる農業保証計画の採用を推進し、それによって欧州内および世界的に、農業化学資材と農業薬物の使用を最小限にする。

1.2. 遡及調査（ traceability ）を含む既存の保証計画と基準にベンチマーキングを行うために適正農業規範（ GAP ： Good Agricultural Practice ）を作成する。

1.3. 最優良事例を目指した不断の改善ならびに実践と理解のための指導を行う。

1.4. 第三者認証のための単一の認定枠組みを確立する。1.5. 消費者と主要な生産者、輸出業者および輸入業者を含め

て公開のコミュニケーションと専門的助言を行う。3. 目的3.1. EUREPGAP 計画の体系は、 EUREPGAP の委任事項およ

び以下の考え方に基づいている。3.1.1. 食品の安全性この基準は、一般的 HACCP 原則の適用による食品安全の基本

的考え方に基づく。

INTRODUCTIONSECTION 1. ALL FARM BASE MODULESECTION 2. CROPS BASE MODULESECTION 3. COMBINABLE CROPS MODULESECTION 4. FRUIT AND VEGETABLE MODULESECTION 5. LIVESTOCK BASE MODULESECTION 6. CATTLE AND SHEEP MODULESECTION 7. DAIRY MODULESECTION 8. PIG MODULESECTION 9. POULTRY MODULE

EUREPGAP: Control Points and Compliance Criteria Integrated Farm Assurance (Version 2.0 Mar-05)

全ての植物生産共通 畜産＋水産＋飼料

水産共通＊作物繁殖用素材

果樹と野菜

花卉と鑑賞植物

刈取り作物

コー

ヒー

と茶

その他、

綿花等

畜産共通

牛と羊

乳牛

豚 家禽 その他、

卵等

鮭 テラピア

大ナマズ類

その他

（

エ

ビ）

はじめに第 1節 . 全ての第一次生産に共通する基礎要件第 2節 . 植物生産分野 に共通する基礎要件第 3節 . 　刈 取り作物第 4節 . 　果樹 と 野菜第 5節 . 畜産分野 に共通する基礎要件第 6節 . 牛 と 羊第 7節 . 乳牛第 8節 . 豚第 9節 . 家禽

全ての第一次生産

EUREPGAP: 包括的農業保証における管理点と準拠基準 (Version 2.0 、 2005年 5月 )

たとえば、肉牛 を飼育している農場は、「全ての第一次生産」、「畜産＋水産＋飼料」、「畜産共通」、ならびに「牛 と 羊 」に記載されている管理点と準拠基準を満たさなければならない。満たしたことを第三者が確認できる

ためには、＜記録＞が不可欠となる。管理項目が多くなると、記録作業は 大変である。

商取引における契約条項の履行信頼性＝経費

EUREPGAP の管理点と準拠基準　農業者や農業者組織は、該当する「産業部門」と「基礎」に記載された全ての管理点と準拠基準に従い、準拠を検証するために監査を受けなければならない。各管理点に対する準拠基準の重要度は、一覧表の準拠基準の右の欄に示され、必須（ Major

Must ）、準必須（ Minor Must ）、推奨（ Recommend ）に分かれている。必須管理点については、 100％準拠することが義務とされている。

基本単位における準必須管理点の総

数

基本単位における非適合の準必須管理点

の数×10％ ＝ 非適合の準必須

管理点の許容数ー

7.1.2. 　 準必須：　申請する基礎単位を含む全ての単位に適用される全ての準必須管理点については、それぞれの単位について、 90％準拠することが義務である。計算のために、次の公式がそれぞれの単位に適用される。

推奨については、 EUREPGAP の委任事項の核心部分から外れているが、生産者が独自性（有機生産など）を売り込むために認証を求めた場合に対処するだけであり、本来の認証とは関係しない。

整理番号 管理点 準拠基準 重要度

5

5.1

5.2

5.3

5.4

5.4.1

5.4.2

5.4.3

5.5

5.6

5.7

5.7.1

5.7.2

5.7.3

5.7.4

5.8

家畜共通の管理点と準拠基準（ CPCC IFA Livestock base module ）

家畜分野共通 サイト（訳註：同一経営者が保有する複数農場を含む事業体）

作業員 家畜の供給元、特定および遡及可能性（ traceability ）家畜への給餌と給水

一般的事項 飼料記録 飼料の保管と管理

畜舎と設備 家畜衛生 医薬品

一般的事項 医薬品記録 医薬品の保管 医薬品の空容器

死亡家畜の処分

必須Major Must

準必須Minor Must

推奨Recommend

数ヶ月から数年に及ぶ家畜の 繁殖 、育成、肥育を通した日常的健康管理作業の全てを記録することは不可能であり、「管理点」に設定した項目はそれらの極一部に過ぎない。

しかし、ここに挙げた「管理点」を遵守することによって、より安全性の高い畜産物が提供可能となることを、多数の専門家、農業者、流通業者、消費者が合意して出来上がったものである。

全ての家畜が、 EUREPGAP （または、ベンチマーキング計画）によって保証された農場において誕生／孵化し、育成されたことを確保するための導入手順書があるか？　EUREPGAP 認可農場が同一敷地内で保証家畜と非保証家畜の両者を飼育することは許されない。

牛 と 羊 および家 禽 を除き、移動記録を含む手順書、ならびに、EUREPGAP が認可した出荷書類 または同じ情報を含む同等の文書が保管されていなければならない。記録には、供給元の住所および保証内容の詳細が記載されていなければならない。適用除外はない。

必須

5.3.2

5.3.1畜産事業体に属する全ての農場は、移動記録を保管しているか？

記録簿の一部を検査し、最小限、次の事項が記録されていることを確認する：出荷農場の出発日／受取日、移動頭数、個体標識（耳票、標識札、入れ墨）、出荷農場の住所。適用除外はない。

必須

整理番号 管理点 準拠基準 重要度

家畜の供給元、特定および遡及可能性（ traceability ）5.3

家畜共通の管理点と準拠基準（ CPCC IFA Livestock base module ）

全ての家畜は、必ずしも一意の番号である必要はないが、個体別に特定されているか（家 禽 は群の識別番号 ID で良い）？

全ての家畜は、家畜の種 類 に基づいて、個体別または群別に特定できなければならない。

必須5.3.3

5.3.4

5.3.5

誕生／孵化した農場まで遡る家畜の遡及可能性を実証するための手順が実施されているか？

全ての家畜が一意に特定され（家 禽 は群の ID で良い）、誕生／孵化した農場まで遡る家畜の遡及可能性を実証するための手順が実施されているか？

誕生／孵化した農場に辿り着く移動歴が記録されていること。豚 と家 禽 は群／畜舎の ID で良い。

推奨

推奨

誕生／孵化した農場まで遡る移動歴と合わせて家畜個体の一意的特定が、集中化したデーターベースに登録されていること。家 禽 は群／畜舎の ID で良い。

家畜共通の管理点と準拠基準（ CPCC IFA Livestock base module ）

整理番号 管理点 準拠基準 重要度

全ての家畜について、移動時に、 EUREPGAP 基準および国の法律要件を満たした出荷書 類 が添付されているか？　この出荷書 類 は、所有権の変更ならびに20km を超える移動の際に使用すべきものである。

EUREPGAP が認可した出荷書 類 は、農場を離れる家畜の全ての移動（ EUREPGAP出荷書 類 の手引きを参照）について正確に記入され、家畜の出荷に関して追加的に適用されるあらゆる法律要件に適合する証拠があること。適用除外はない。

必須

5.3.7

5.3.6

処置を必要とするかまたは処置された（そのために休薬期間が設定される）所定の家畜または群／畜舎を、少なくとも休薬期間が終了するまで特定するために用いる仕組みが用意されているか？

可能な場合には査定する。面談において作業員の知識を実証する。適用除外はない。 5.7.2.3 と相互点検する。

必須

整理番号 管理点 準拠基準 重要度

家畜共通の管理点と準拠基準（ CPCC IFA Livestock base module ）

指定獣医師の助けを借りて、文書化された獣医療計画を作成・実施し、少なくとも毎年、再検討し、更新しているか？

この文書には次のことが規定される：　　 疾病予防戦略（耕種的防除を含む）。　　 常在または発生の恐• •れが　　　ある主な病気。　　 日常的に遭遇する状態に施す処置。　　 • •推奨　　　される予防接種実施要項。　　 推奨される寄生虫対策。　　 • •あらゆる　　　投薬（飼料／飲水添加）に関する要件。

再検討には、次の項目を含まなければならない： 　　 群成績。　　 飼養環境。　　 生物学的安全性。• • •　　 作業員の適格性／訓練が必要か？•

5.6.2

5.6.1畜産事業体に属する全ての農場は、指定獣医師と診療契約していなければならない。獣医師の往診は、少なくとも毎年、あるいは、本書において特定単位の事業体に要求されている場合にはもっと頻 繁 に、要請しなければならない。

家畜衛生5.6

家畜共通の管理点と準拠基準

（必須項目の管理点）

整理番号 管理点

6

6.1

6.2

6.3

6.4

6.5

6.6

牛 と 羊 の管理点と準拠基準

牛 と 羊 の分 野 特定と遡及可能性 繁殖 と幼牛 飼料、粗飼料 畜舎と設備 衛生 取扱い

7

7.1

7.2

7.3

7.3.1

7.3.2

7.3.3

7.3.4

7.4

7.5

7.6

7.6.1

7.6.2

7.6.3

7.6.4

7.6.5

7.7

7.8

乳牛 分野 法的登記 給餌 飼育と設備

全般 病畜ペン 小屋と小部屋の収容施設牧野 の収容施設

乳牛 の健康搾乳 搾乳 設備 搾乳機材 搾乳 室 搾乳 場（集乳／保 管） 集乳機材 （バルク・タンク、撹乳器等）タンクローリー／駐車場

衛生 洗浄剤およびその 他 の化学物質

乳牛 の管理点と準拠基準

肉牛 は「牛 と 羊 の管理点と準拠基準」を満たせば足りるが、 乳牛はそれに加えて「乳牛 の管理点と準拠基準」も満たさなければならない。

その理由は、 牛肉 は一般健康成人を対象とし、 牛乳 と 乳 製品は 乳幼児、高齢者、病弱者が食べる主要な栄養補給源であり、より高度の安全性を求められることによる。法令上も、 乳 及び 乳 製品には特別の要件が設定されている（「乳 等省令」）。

必須

6.1.1

牛 と羊 の管理点と準拠基準（ CPCC IFA Cattle and Sheep module ）

整理番号 管理点 準拠基準 重要度

EUREPGAP非参加農場からEUREPGAP登録農場へ導入予定の家畜について、 EUREPGAP の家畜として資格認定する前に、認可された農場で予備飼育期間を設けているか？　 牛 は90日間、 羊 は 60日間である。子 羊 を購入して少なくとも 60日間の予備飼育期間を確保していない場合は（予備飼育期間は認証農場の間で分担することができる）、購入元の農場は認証を受けていたか？　購入元の農場主から入手した家畜の認証状態の証拠を記録しているか？

EUREPGAP 認証状態を含めて、全ての導入家畜の記録があること。 EUREPGAP非認証の全ての家畜について、 60日間（ 羊 ）／ 90日間（ 牛 ）以上の予備飼育期間を確保するシステムがあること。適用除外はない。

特定と遡及可能性 6.1

家畜衛生情報の記録がない場合には、病気である危険性を排除するために、90日間の検疫を行うこととされているのであって、日本のトレーサビリティーも家畜衛生情報がないものと看做され、この項目が適用されるでしょう。

必須

6.4.1

牛 と羊 の管理点と準拠基準（ CPCC IFA Cattle and Sheep module ）

整理番号 管理点 準拠基準 重要度

長期間（ 7日以上）の閉じ込め飼育は禁止されている。 牛舎 内に縄で繋ぐ場合には、少なくとも毎日運動に連れ出しているか？

施設を検査し、縄で繋いでいる証拠があれば、作業員／農場主は拘束／運動についての考え方を説明すること。縄で繋いでいない場合は適用除外。

畜舎と設備6.4

推奨

6.4.2

舎飼い家畜は、昼間の期間（１日 8時間）を通して、全ての家畜がはっきり見える明るさで（自然光または電灯）照明されているか？　分娩場所は、全ての家畜を十分に検査できる照明設備が整っているか？

新聞を読める程度の照明設備が整っていることを点検する。舎飼いしていない場合にのみ適用除外。

必須6.4.3全ての家畜が、排水の良い、乾燥した場所を利用できるか？

全ての家畜が、清潔で乾燥した場所に横たわることができること。舎飼いしていない場合にのみ適用除外。

必須

7.4.1

乳牛 の管理点と準拠基準（ CPCC IFA Dairy module ）

整理番号 管理点 重要度

全ての 乳 牛 が、凡そ 3ヶ月間隔で年 4回、獣医師の診察を受けているか？　観察すべき 牛 群の健康と福祉の状態について完全で正確な記録が保管され、獣医師が指摘した問題について是正措置が採られたか？

乳牛の健康7.4

推奨

7.4.2日常的予防措置（削蹄、 乳 房炎予防、ワクチン接種、駆虫計画など）を明示した獣医学的健康管理計画があるか？

準必須6.4.3

以下に示すような、 牛 群の健康を監視し、その記録を保管しているか？◆　 牛 群の一般的健康状態（死亡、病気および獣医師の来診）、脚の状態（処置、薬と治療、処置の効 果 ）、個体の健康―主な 牛 の伝染病とそれ以外の病気の記録、分娩時の問題―分娩困難、後産停滞、感染など◆　不適切な栄養状態による代謝病―ふらつき、 乳 熱など◆　 乳 房炎の発生率（再発防止と治療）、 繁 殖 と関連した病気

（準拠基準は省略）

必須

7.5.1

乳牛 の管理点と準拠基準（ CPCC IFA Dairy module ）

整理番号 管理点 重要度

泌 乳 中の 牛 は規則的に搾 乳 されているか？

搾乳7.5

必須

7.5.2床を含めた搾 乳 設備は、 牛へ の危害を最小限にするように作られているか？

必須7.5.4

動物薬の使用記録に関する要件に加えて、あらゆる動物薬について休薬期間内の 牛か ら搾った 乳 が、廃棄処分されフードチェーンに入り込まないことを保証するためのシステムが定められ、実施されているか？

必須7.5.3搾 乳 室の搾 乳機材 は、搾 乳時 の 牛 に対して動物福祉上の問題がないか？

必須7.5.5搾 乳 前に 乳 房を清潔にして乾燥させることを、日常的搾 乳 で確実に行っているか？

（準拠基準は省略）

7.6.1

乳牛 の管理点と準拠基準（ CPCC IFA Dairy module ）

整理番号 管理点 重要度

搾 乳機材 は、年に 1回検査し、業界と製造者の要件を満たすように保守を受け、その報告書、結 果 および検査の記録を保管しているか？

搾 乳 設備7.6

必須

（準拠基準は省略）

搾 乳機材

7.6.1.1

製造者の指示書に従ってティートカップやその 他 の磨耗部品を交換した記録が保管されているか？

準必須7.6.1.2

以下の記録を保管しているか？◆　洗浄工程で用いる水の温度が適切で一定であるように管理されているか？◆　機材の洗浄剤が指示書に従って使用されるように管理されているか？

必須7.6.1.3

7.6.2

乳牛 の管理点と準拠基準（ CPCC IFA Dairy module ）

整理番号 管理点 重要度

搾 乳 室に以下の条件が整っているか？◆　害虫、 野 鳥、愛玩動物が侵入した形跡がないか？◆　ガラス破片による潜在的危害がないか？◆　壁、ドアおよび床が簡単に清掃できるか？◆　照明は十分か？◆　外に面したドアと窓は耐候性であるか？◆　害虫の隠れる場所がないか？◆　製造者の取り扱い説明書にしたがって機材の清浄性が保たれているか？◆　余剰製品がないか？◆　埃がたまっていないか？◆　床の排水が適切かつ良好か？

必須

（準拠基準は省略）

7.6.3 搾乳 場（集乳／保 管） 、 7.6.4 集乳機材 （バルク・タンク、 撹乳器 など） 、 7.6.5 タンクローリー／駐車場

搾 乳 室

家畜共通のチェックリスト（ CL IFA Livestock base ）

整理番号 管理点 重要度 適合（合否）

非適用および正当性の根拠 備考

「整理番号」、「管理点」、「重要度」は、「家畜共通の管理点と準拠基準」と同じである。

全ての家畜は、必ずしも一意の番号である必要はないが、個体別に特定されているか（家禽 は群の識別番号 ID で良い）？

必須5.3.3

「適合（合否）」は、要件を完全に満たした場合に「合」、要件の全部または一部を満たしていない場合は「否」となる。

「非適用および正当性の根拠」の欄は、「否」となった場合で「実施しない正当な理由」を農場管理者が主張した時に記入する。ただし、ほとんどの必須項目についてはこの欄に斜線を引いてあり、弁明は認められない。弁明を認める一部の必須項目についても、「 100％準拠することが義務である」ことから、認証には至らない。

このチェックリストは、内部の自己検査にも使われ、是正措置を採るための資料とする。

オーストラリアで品質と安全性の両面を含む SQF （ Safe Quality Food ）の認証システムが開発され米国に本拠を移した。第一次生産者を対象としたSQF1000 と加工業者を対象としたSQF2000 に分かれていたが、現在は一本化されている。

このシステムの特徴は、段階を踏んでレベルアップすることで、生産者や加工業者が取組み易くしている点にある。レベル 1 ：　食品安全の基本事項、たとえば GAP （適正農

業規範）、 GMP （適正製造規範）、 GDP （適正流通規範）などの要件が対象となる。レベル 2 ：　レベル 1 の要件に加えて、 HACCP に基づいた

食品安全マネジメントシステムが対象となる（「食品安全リスク分析の完了」が求められる）。 GLOBAL GAP に相当。レベル 3 ：　レベル 1 ・レベル 2 の要 素 に加えて、品質管理

の要 素 が含まれる（「食品品質リスク分析の完了」が求められる）。 ISO22000 に相当。

パート A ： SQF コードの実施・維持1. SQF 認証の準備2. 認証プロセス3. 初回認証決定4 サーベイランスおよび再認証5 サプライヤーおよび認証機関の義務

パート B ： SQF コード 35モジュール 1 ：範囲、参考資料、定義モジュール 2: SQF システム要 素2.1 誓約2.2 文書管理および記録2.3 仕様書および製品開発2.4 食品安全の実現2.5 SQF システム検証2.6 製品の識別、トレース、撤去および回収2.7 施設の防犯2.8 IP＇分別生産流通管理（食品2.9 教育訓練モジュール 3: 食品安全の基礎‐単一飼料生産における適正農業規範モジュール 4: 食品安全の基礎‐配合飼料生産における適正農業規範

GlobalGAP が農畜産業に限定したのとは異なり、水産、農産、加工、包装、流通、輸送、販売についてそれぞれのモジュールが設けられている。すなわち、 SQF 認証の社会的広がり、影響の強さを物語っている。海外展開には認証取得が不可欠となっている。

モジュール 5: 食品安全の基礎 −動物生産品の飼育における適

正農業規範5.1 施設要件5.2 家畜と飼料の安全な収容5.3 個人衛生及び福利5.4 作業場及び動物飼育の慣行5.5 水の管理5.6 保存と運搬5.7 医薬品、飼料、農業用化学物質の購入と使用5.8 家畜の特定とトレーサビリティー5.9 廃棄物処理

モジュール 9: 食品安全の基礎 ― 畜産物の前処理の適正製造規範9.1 施設要件と承認9.2 建設と製品の取扱いおよび保管区域9.3 人員の衛生と福利厚生9.4 施設の慣行9.5 給水9.6 保管と輸送9.7 機能の分離9.8 施設内の検査室9.9 廃棄物処理9.10 屋外

モジュール 3以降で公開されているのは、導入段階のレベル1 のみである。すなわち、認証申請者の教育・訓練を行い、認証業務の円滑化を図るため、それなりの費用負担が必要となる。認証申請者が書 類申請 するだけでは、行政のやり方と変わらない。

生産者／サプライヤーは、効 果 的な SQF システムを実施・維持し、かつ継続的改善を支援するために、誓約の証拠を提示するものとします。

レベル 1 レベル 2 レベル 3

モジュール 2: SQF システム要素 　　 2.1 　誓約

i. 安全な食品を供給することに対する組織の誓約ii. 顧客要件および規則要件を順守するために用いる方法iii. 食品の安全性に関する目標を定め、レビューすることに対する組織の誓約

i. 安全な食品を供給することに対する組織の誓約ii. 顧客要件および規則要件を順守し、食品安全管理システムを継続的に改善するために用いる方法iii. 食品の安全性に関する目標を定め、レビューすることに対する組織の誓約

i. 安全な食品を供給することに対する組織の誓約ii. 顧客要件および規則要件を順守し、食品安全・品質管理システムを継続的に改善するために用いる方法iii. 食品の安全性および品質に関する目標を定め、レビューすることに対する組織の誓約

2.1.1 管理方針2.1.1.1 経営者は、最低でも以下を概説する方針声明を作成するものとします :

方針声明は、経営トップが作成し、全従業員が読める場所に掲示・徹底す

る。

経営理念●　 JA グループの一員として食肉販売を通じて消費者と国内畜産農家の懸け橋になり、畜産農家の経営の維持・発展に貢献します。

●　消費者に、「安全・安心」で「価値ある豊かな食」を提供します。 経営指針

●　公正で透明性の高い事業活動を行い、情報開示に努めます。 ●　環境問題に積極的に取り組み、社会的信頼を得て地域・社会に貢献し

ます。 ●　簡明で迅速な意思決定と実践により、スピード感のある経営に努めま

す。 ●　正直・信頼を第一に、コンプライアンス体制を確立します。 ●　 社員一人ひとりの能力と情熱を引き出し、生き生きと働くことができ

る活力ある企業を目指します。 品質方針

●　国内畜産農家・産地食肉センターと連携し、安全・安心でおいしい国産食肉をお届けします。

●　国際規格である SQF （ Safe Quality Food ）システムにより、安全で高品質な商品づくりに絶えず取り組んでいきます。

●　品質に関連する法令および品質基準を遵守します。 ●　お客様の声を商品の安全性および品質の向上に反映させます。この方針声明を裏付ける誓約の証拠を提示しなければならな

い。

遵法性

認証取得事例：　 JA 全農ミートフーズ株式会社

レベル 1 レベル 2 レベル 3モジュール 2: SQF システム要 素 　　 2.2 文書管理および記録2.2.2.1 全ての記録は、判読できるものとし、検査、分析などの重要な活動の完了を実証するモニタリング活動を行う者によって適切に正当性が認められるものとする。2.2.2.2 記録は、安全に管理して損傷や劣化を避け、すぐに利用できるようにするものとし、かつ顧客または規制によって指定される期間にしたがって保持するものとする。

2.2.2.1 モニタリング活動の実施、記録の検証、維持、保持の方法と責任を文書化し、実施するものとする。2.2.2.2 全ての記録は、判読できるものとし、検査、分析などの重要な活動の完了を実証するモニタリング活動を行う者によって適切に正当性が認められるものとする。2.2.2.3 記録は、安全に管理して損傷や劣化を避け、検索可能で、すぐに利用できるようにするものとし、かつ顧客または規制によって指定される期間にしたがって維持するものとする。

2.2.2.1 モニタリング活動の実施、記録の検証、維持、保持の方法と責任を文書化し、実施するものとする。2.2.2.2 全ての記録は、判読できるものとし、検査、分析などの重要な活動の完了を実証するモニタリング活動を行う者によって適切に正当性が認められるものとする。2.2.2.3 記録は、安全に管理して損傷や劣化を避け、検索可能で、すぐに利用できるようにするものとし、かつ顧客または規制によって指定される期間にしたがって維持するものとする。

記録と文書の管理は、生産者が不得手とする場合が多く、作成・管理要領の訓練が必要。

モジュール 5: 食品安全の基礎 −動物生産品の飼育における適正農業規範

本モジュールは精肉、 卵 生産、酪農、蜂蜜生産において用いられる、畜産における適正農業規範要求事項を取り扱う。

本モジュールを実施するサプライヤーは、モジュール 2 の要求事項も満たさなければならない。 SQF システム要 素 も満たさなければならない。

5.2 家畜と飼料の安全な収容5.2.1 施設アクセスとセキュリティー5.2.1.1 放牧地、飼育場その 他 家畜が収容される作業場区域は柵で囲うも

のとする。施設への進入ポイントは施錠可能な門で管理を行うものとする。5.2.1.2 電気柵を使用する場合、囲いの中の家畜へのストレスや不快感を

避けるための管理がされるものとする。5.2.2 囲い及び飼育場5.2.2.1 囲い、飼育場、一時収容場はストレス、怪我、疾病を最低限に抑

え、周囲の地域と天然資源に対する影響を最小限にするよう、設計、位置決め、構築するものとする。

5.2.2.2 動物が囲いや飼育場に長期間とどめて置かれる場合、水と食物を適切に供給するものとする。

5.2.2.3 柵、門、その 他囲 いと飼育場の表面は、塗料、ディップ、殺菌剤またその 他経 口摂取、吸入、又は接触を通しての汚染を引き起こしやすい物質が付かないよう保つこととする。

5.2.10 害虫と害獣（ネズミ ）の制御5.2.10.1 敷地や施設への害虫と害獣の侵入の制御方法は、文書化して実施

しなければならない。畜舎、保管施設、機械および機材は、害虫と害獣を引き寄せることがないように、廃棄物やゴミが貯まらないようにしなければならない。

5.2.10.2 害虫と害獣の制御計画は以下の通りとする :

i. 害虫と害獣の制御計画を作成、実施、維持する方法と責任を説明するii. それぞれの殺虫剤を適用する標的害虫を特定するiii. 害虫被害を防ぐために用いた方法の概要を記すiv. 見つかった害虫を駆除するために用いた方法の概要を記すv. 害虫の状態を点検する頻度の概要を記すvi. 毒餌を置く場所の特定、位置、数および種 類 を施設の図面に記載す

るvii. 使用された化学物質を列挙する（それらは当局により認可されたも

ので、資材安全データに登録されていなければならない）viii. 従業員に毒餌による制御計画を気付かせるための方法、ならびに毒餌を置く場所に近付いた時に採るべき措置の概要を記す

ix. 害虫と害獣の制御用の化学物質と毒餌の使用における従業員の注意喚起と訓練のための要件の概要を記す

5.2.10.3 害虫の検査と殺虫剤散布の記録は保存しなければならない。

5.2.11 動物管理5.2.11.1 当該事業者は、飼料や飼料作物の生産地周辺における動物の活動

に関してリスク査定を実施および定期調査し、文書化しなければならない。5.2.11.2 飼料栽培および家畜から、飼育動物と 野 生動物を排除する措置を

講じなければならない。5.2.11.3 家畜を寄せるために作業犬を利用する場合、生産者は作業犬の健

康を維持し定期検査しなければならない。。5.2.12 清掃と消毒5.2.12.1 畜舎、ペン、運動場、一時収容所、飼料保管施設、動物衛生機材、

衛生設備の清掃の方法と責任は、文書化して実施しなければならない。以下を考慮しなければならない :

i. 何を清掃すべきか？ii. どのように清掃すべきか？iii. いつ清掃すべきか？iv. 誰が清掃の責任を負うか？v. 誰が清掃の評価の責任を負うか？

5.2.12.2 検証の予定には、畜舎、ペン、運動場、一時収容所、飼料保管施設、動物衛生機材、衛生設備の清掃の有効性を検証する頻度を示し、誰が検証活動完了の責任を持つかを示さなければならない。

5.2.12.3 清掃と消毒の計画の有効性は、定期的に見直しを行い、環境的要因や疾病リスクに基づいて必要に応じて調整しなければならない。

5.2.12.4 清掃と消毒の作業記録を保存しなければならない。

たかが掃除と思ってはいけない。様々な病原体を制御する基本であり、清潔を確実に維持するため、実施を点検・評価し、清掃と消毒の方法を吟味する。漫然としてはならない。

5.4 作業場及び動物飼育の慣行5.4.2 動物飼育の慣行5.4.2.1 生産者は飼育する動物の種 類 に合った動物飼育管理基準を適用し、広域放牧、閉鎖収容、又は集中的収容状態のいずれかを問わず、動物の基本的要求の充足が確実に維持されるようにするものとする。5.4.2.2 動物の飼育と管理の責任を負う従業員は、動物の取り扱いと福利について訓練を受けているものとする。従業員は動物の苦痛と病気の早期の兆候に気づき、動物のストレスを最低限にすることができるものとする。5.4.2.3 家畜の取り扱いに関する明記された手順を実行し維持するものとする。その方策により従業員による家畜の取り扱いが以下の通りであるよう確実にするものとする :

i. 動物には、清潔な飼料と汚染されていない水の適切な供給が常にある　

ii. 動物は障害やストレスを避けるようなやり方で放牧と収容がされている

iii. 動物の糞尿と運動場の汚水は定期的に除去し、保管しているiv. 物理的危害を検査する措置と物理的危害を除去する手順が実施され

ているv. 病気にかかったり、投薬中の動物は健康な動物から隔離されているvi. 病気にかかった動物を取り扱ったり世話している人員は、健康な

動物に接触しない5.4.2.4 家畜と接触する 素材や 設備は清潔で修理が行き届いているものとする。

5.6 保存と運搬5.6.2 危険化学物質、有毒物質、石油製品5.6.2.1 危険化学物質、有毒物質、石油製品は、従業員、製品、製品取り扱い設備、又は家畜を取り扱い、保存、運搬する区域に危険をもたらすことがないよう、特に識別し保存するものとする。5.6.2.2 殺虫剤や除草剤、殺鼠剤、薫蒸剤及び除虫剤、殺菌剤と洗剤など製品に接触する化学物質は個別に元の容器で保存するものとする。5.6.2.3 化学物質保存用倉庫は以下の通りとする :

i. 国・地方自治体の法規を遵守し、薬剤間の交差汚染が起きないように設計される

ii. 屋外と換気性があるiii. 区域は危険物保管区域であるとの適切な表示がされているiv. 化学物質の取り扱いと使用に関する正式な教育訓練を受けた人員の

みに取扱いを制限するよう安全で施錠可能であるv. 危険化学物質の安全な取り扱い説明を備え、従業員が容易に取扱い

できるようにするvi. 保管施設に含まれる全化学物質の詳細かつ最新の在庫目録を備えるvii. 保管区域には適切な救急用品及び保護服を使用可能にするviii. 事故による漏出のため救急用シャワー及びまたは洗浄施設を利用

可能にするix. 危険な漏出事故の場合、当該区域からの漏出と排水が封じ込められ

るよう設計されている

SQF 認証に関わる要員審査員（ Auditor ）：　供給者の SQF システムを審査するため SQFI に登録された者。審査員は、資格認定を受けた認証団体で仕事をしなければならない。SQF相談員（ Consultant ）：　登録の対象範囲に適した食品業界区分において、供給者の代理として SQF システムの開発、検証、立証、実施、維持を手助けするため SQFI に登録された者。SQF訓練員 （ Trainer ）：　 FMI SQFI の発行する「 SQF訓練員応募要綱」に記載された要件に適合し、 SQF承認訓練センターと契約した者で、 SQF 計画に係る一貫性のある訓練を提供するため承認を受けて SQFI に登録される。日本には 33名の審査員（ Auditor ）が登録されている

Hasegawa Keiko

SQF Auditor - High Risk

B , F, H , MMar 12 2012 –Jan 24 2014

SGS Japan

Kimura Ryo

SQF Auditor - Low Risk

B , F, H , MDec 06 2011- Nov 24 2014

Starzen CO

Shinohara Masayoshi

SQF Auditor - Low Risk

B , F, H , MJul 27 2011- Jul 16 2014

AEON CO

SQF Professional

家畜の飼育用機材、飼料、動物薬、ワクチンなどは、日進月歩であり、畜産物の需要や畜産業に対する社会的関心も時代とともに変わっている。そのような変化に応じて、生産工程管理を適切に行い、それを第三者が認証することで社会的信頼・信用を勝ち取っていかなければならない。

認証基準も数年毎に改定されており、ここに訳したSQF Code は 2013 年 5月の第 7.1版である。審査員、相談員、訓練員の資格を取得する方法もこれに記載されている。食品業者が認証を取得するには、訓練員による講習会（ 1週間で 30万円程度）を受講する必要がある。

永続的改善システムである HACCP システムを構築することは食品関連業界に必須となっており、これについて理解を深めておく必要がある。