МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

Харківський державний університет харчування та торгівлі

ОБЛАДНАННЯ ПІДПРИЄМСТВ ТОРГІВЛІ

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

для студентів напряму підготовки

6.030510 «Товарознавство та торговельне підприємництво»

Харків

2012

Укладачі:

ДЕЙНИЧЕНКО Григорій Вікторович, д-р. техн. наук, проф.

ГОРЄЛКОВ Дмитро Вікторович, канд. техн. наук, доц.

ЧЕРВОНИЙ Віталій Миколайович, канд. техн. наук, асист.

Опорний конспект лекцій обговорено та затверджено на засіданні кафедри

устаткування підприємств харчування,

протокол засідання № 10 від «25» січня 2012 р.

Зав. кафедри ________________ д-р. техн. наук, проф. Г.В. Дейниченко

(підпис)

Схвалено науково-методичною комісією товарознавчого факультету,

протокол засідання № 4 від «15» лютого 2013 р.

Рецензент:

к.т.н., доцент Т.М. Летута

(підпис)

Опорний конспект лекцій з курсу «Обладнання підприємств торгівлі»

складено у відповідності до освітньо-професійної програми за спеціальністю

7.03051001 «Товарознавство та комерційна діяльність».

Метою вивчення дисципліни «Обладнання підприємств торгівлі» є

набуття студентами необхідних теоретичних знань та практичних навичок,

пов'язаних із механізацією та контролем технологічних процесів, що

протікають на підприємствах торгівлі, їх удосконаленням, підбором та

розташуванням, експлуатацією, первинним технічним обслуговуванням та

правилами організації ремонту обладнання.

За підсумками вивчення дисципліни студенти повинні:

знати технічну характеристику обладнання, основні конструктивні та

експлуатаційні параметри, принцип дії, особливості його експлуатації у

відповідності до спрямування підприємства торгівлі;

оволодіти теоретичними та практичним навичками з експлуатації та

технічного обслуговування обладнання;

знати призначення та сферу використання засобів механізації,

автоматизації технологічних процесів підприємств торгівлі різного рівня

та спрямування;

набути практичних навичок з підбору, розташування обладнання

підприємств торгівлі різних форм та напрямків діяльності, а також набути

первинних навичок в проектуванні підприємств торгівлі.

Все це сприяє підготовці майбутніх спеціалістів високого професійного

рівня які здатні технічно грамотно експлуатувати торговельно-технологічне

устаткування, вирішувати питання впровадження новітніх засобів автоматизації

та механізації технологічних процесів на підприємствах торгівлі, що в свою

чергу забезпечує захист державних економічних інтересів незалежної України.

ЛЕКЦІЯ №1

ТЕМА: СИСТЕМА ТОВАРОПРОСУВАННЯ ТА ТЕХНОЛОГІЇ

ПІДПРИЄМСТВ ОПТОВОЇ ТА РОЗДРІБНОЇ ТОРГІВЛІ

1. Система товаропросування.

2. Технологія підприємств оптової торгівлі.

3. Технологія підприємств роздрібної торгівлі.

Рекомендована література для вивчення теми:

1; 2;3; 5.

Технологія – сукупність процесів правил, та навичок, що

використовуються для виготовлення продукції у будь-якій сфері виробничої

діяльності. Основною складовою технології є технологічний процес.

Товаропросування – процес доведення товарів від підприємств-

виробників до підприємств роздрібної торгівлі або позаринкових споживачів.

Товарооборот (вимірюється у вартісних показниках) - характеризується

обсягом, структурою, розміщенням.

Вантажооборот (вимірюється у натуральних показниках) – це обсяг

перевезених транспортом вантажів у тоннокілометрах. Вантажооборот складу –

кількість товарів, що надійшла і відпущена зі складу за певний період у тоннах.

Чинники, які впливають на організацію раціонального процесу

товаропросування:

виробничі;

транспортні;

соціально-економічні;

торгові;

фізико-хімічні властивості товарів і ступінь складності їх асортименту;

рівень професійної підготовки кадрів;

розміщення підприємств промисловості і сільського господарства;

спеціалізація підприємств;

сезонність виробництва деяких товарів.

Базові принципи товаропросування:

оптимальна ланковість товаропросування;

використання найкоротших шляхів руху товарів;

уніфікації технологічних рішень на всьому шляху руху товару;

ефективне використання транспортних засобів і торгово-технологічного

обладнання.

Фактори, що впливають на організацію товаропостачання:

торговельно-організаційні;

виробничі;

транспортні.

Види транспорту в системі торгівлі в Україні

Залізничний

транспорт

Автомобільний

Морський,

річковий

Повітряний

Класифікаційні ознаки оптових торговельних

підприємств

За місцем

розташування

і характером

виконуваних

операцій

За товарно-

галузевою

спеціалізацією

За

територіальною

зоною

За формою

користування і

технічною

впорядженістю

розташовані

в районі

виробництва

вузько

спеціалізовані

спеціалізовані

універсальні

змішані

міжобласні

обласні

міжрайонні

районні

розташовані

в районі

споживання

підсортувально-

розподільні

сезонного

зберігання

індивідуальні

спільні

загальні

спеціальні

довготривалого

зберігання

резервні

Рисунок 1.1 – Принципова схема технологічної переробки

товарів на складі

Основним показником оцінки раціональності товаропросування є

коефіцієнт ланковості товаропросування Клан – показник середньої кількості

складів, через які проводять товари від виробництва до магазину. Коефіцієнт

ланковості визначається як відношення валового обороту до роздрібного з

відрахуванням одиниці.

(1.1)

Складський оборот Оскл обчислюється за надходженням товарів на склади

оптових і роздрібних організацій, а роздрібний Омаг – в магазини.

Техніко-економічну оцінку будівель проводять за допомогою

коефіцієнтів раціональності планування: об’ємного та компактності.

А також відношенням торгової площі до корисної.

Коефіцієнт раціональності планування визначається за формулою

Надходження товарів

(вагонами,

контейнерами,

автотранспорт)

Зберігання товарів Відпускання

товарів

Розвантаження

Приймання товарів

Зберігання товарів

За

якістю

За

кількістю

Розміщення

товарів на

зберігання

Штабелями На

стелажах

Транспортування до

місць зберігання

Підготовка

товарів до

відпуску –

розфасування,

розпакування

Комплектування

партій

Транспортування

в експедицію і

вантаження на

транспортні

збори

Доставка товарів

у магазини

, (1.2)

де – робоча площа, м2; Fo – корисна площа, до якої додається

площа коридорів, технічних приміщень, тамбурів.

Практика проектування торгових будівель свідчить, що Кр має

значення від 0,75 до 0,85.

Об’ємний коефіцієнт виражається відношенням об’ємів будівлі до

робочої площі:

, (1.3)

де V – об’єм будівлі, м3.

Висота будівель магазинів здебільшого становить від 3,3 м

(з торговими залами площею до 300 м2) до 4,2 м (відповідно понад 300 м

2).

Для вартості оцінки будівель магазинів ураховують конфігурацію

планування: складне чи просте планування і взаємозв’язок основних груп

приміщень. Якість планування будівлі оцінюється відношенням площі

огороджувальної конструкції (зовнішніх стін і покриття) до корисної

площі, - так званим коефіцієнтом компактності:

, (1.4)

де площа огороджувальних конструкцій, м2.

Узагальнюючим показником ефективності використання торгової площі

в ринковій економіці є розмір прибутку, який припадає на 1 м2 торгової площі,

, (1.5)

де П – прибуток за визначений період, грош. од;

S – розмір торгової площі, м2.

Важливість зазначеного показника в тому, що він дає можливість

порівнювати ефективність роботи магазинів різного асортиментного профілю,

площі.

Коефіцієнта ефективності капітальних вкладень. Визначається як

відношення додаткових прибутків від упровадження прогресивних технологій

до величини капітальних вкладень у прогресивні технології:

(1.6)

де , Вд – витрати обігу до впровадження нових технологій,

грош. Од.; Вп – витрати обігу після запровадження нових технологічних

рішень, грош. од.;, Термін окупності – це величина, обернена до коефіцієнта ефектвиності

капітальних витрат:

. (1.7)

Ефективність використання торгової площі характеризують коефіцієнти

установчої демонстраційної площі.

Демонстраційна площа (викладки або експозиції) – це сума площі

обладнання, на якій можна викладати товар.

Коефіцієнт установчої площі визначається як відношення площі, на якій

розташовано торгово-технологічне обладнання, до торгової:

, (1.8)

де Sу – установча площа, м2; Sт - торгова площа, м

2.

Установча площа має охоплювати 27-32% торгової. Це оптимальне

значення, яке дає змогу раціонально організувати технологічний процес у

магазині.

Коефіцієнт демонстраційної площі описується за формулою

, (1.9)

де Sд – демонстраційна площа, м2.

У продовольчих магазинах самообслуговування цей показник має бути в

межах 0,65-0,72, в непродовольчих 0,60-0,85.

При використанні тари-обладнання демонстраційну площу обчислюють

за формулою

Sд=Sу1(h/0,3), (1.10)

де Sу1 – установча площа одиниці обладнання, м2; h – висота укладки

товару в обладнанні, м; 0,3 - прийнята середня відстань між полицями в

гірках, м.

Коефіцієнт змінності визначається за формулою:

, (1.11)

де Чр – де час роботи магазину протягом доби, год; Чзм – час роботи

однієї зміни, год.

Коефіцієнт безперервності роботи обчислюється таким чином:

, (1.12)

де Др – кількість робочих місць днів магазину на місяць; Дм – кількість робочих

днів у місяці.

Роздрібна торгівля - це завершальна стадія товарообороту. Її основна

функція полягає у кінцевому продажу товару за роздрібними цінами

населенню, внаслідок чого товари зі сфери товарного обігу переходять у сферу

особистого споживання. Роздрібна торговельна мережа - сукупність роздрібних

торговельних підприємств і торговельних одиниць.

Торговельна одиниця - це кінцевий пункт продажу товарів для

проведення самостійної торговельної діяльності. В умовах ринку роздрібні

торговельні підприємства можуть об’єднуватись у: асоціації, корпорації,

спілки.

Функція роздрібних торговельних підприємств – реалізація товарів і

змінення уречевленої форми вартості на грошову, що виконується переважно

при продажу товарів через роздрібну мережу.

Додаткові технологічні функції:

приймання товарів за кількістю та за якістю;

розміщення та укладання товарів на зберігання;

підготовка їх до продажу;

розташування і викладка товарів в торговому залі;

внутрішнє пересування товарів;

проведення розрахунків за покупку.

Класифікація будівель торговельних підприємств:

за ступенем капітальності,

розміщенням,

матеріалом стін і конструктивних елементів,

кількістю поверхів,

ступенем вогнетривкості,

функціональним призначенням і конструктивними особливостями.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ:

1. Назвіть основні чинники, що впливають на

організацію товаропросування?

2. Перелічіть базові принципи товаропросування?

3. Наведіть порядок технологічної переробки товарів

на складі?

4. Що є основним показником оцінки раціональності

товаропросування?

5. Наведіть формулу розрахунку коефіцієнта

раціональності планування?

6. Дайте визначення поняття роздрібної торгівлі. Та

наведіть її основну функцію?

7. Назвіть основні функції роздрібних торговельних

підприємств?

ЛЕКЦІЯ №2

ТЕМА: ВИМІРЮВАЛЬНЕ УСТАТКУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВ

ТОРГІВЛІ

1. Вимірювання в торгівлі. Загальна класифікація ваговимірювального

обладнання. Вимоги, що пред’являються до вагового обладнання.

2. Механічне та електронне ваговимірювальне обладнання.

3. Повірка ваговимірювальних пристроїв, вибір ваговимірювального

обладнання.

Зважування – процес вимірювання маси товару з використанням ефекту

гравітаційних сил, що діють на це тіло.

За характером процесу зважування, прилади і пристрої для вимірювання і

дозування маси розділяються на:

- прилади і пристрої дискретної (періодичної дії) дії, які характеризуються

вантажопідйомністю, тобто найбільшою масою вантажу, яка може біти заміряна

за допомогою ваг того чи іншого типорозміру, значенням найбільшої порції або

дози. Ваги цього виду використовуються для зважування штучних (одиночних)

вантажів і для сумарного обліку та дозування сипких матеріалів і рідин;

- ваги безперервної дії характеризуються продуктивністю, вираженою в

грамах, кілограмах або тонах за одиницю часу. Використовуються для

завантаження матеріалів, що поступають на ваги безперервним потоком у ході

технологічного процесу.

Основі конструктивні складові ваговимірювальних приладів:

- вантажоприймальний пристрій;

- ваговий (підплатформовий) пристрій;

- вимірювальний (вказівний) пристрій.

Вантажоприймальний пристрій – платформа (рама, ковш, стрічка) здатна

до плоско-паралельного переміщення.

Ваговий (підплатформовий) пристрій – пристрій або система пристроїв

для перетворення та передачі показників зважування до засобу візуалізації та

реєстрації показників.

Вимірювальний (вказівний) пристрій – пристрій для зняття показників у

ваговимірювальних пристроях.

Рекомендована література для вивчення теми:

1; 2; 3; 4; 5.

За призначенням

загального призначення

для підприємств торгівлі

(товарні, торгові)

технологічне

За ступенем автоматизації

автоматичне

напівавтоматичне

неавтоматичне

лабораторне

метрологічне

для спеціального

вимірювання

За способом установки

настільне (гирьові,

циферблатні, електронні,

оптичні)

пересувне (платформенні,

стаціонарні) За видом покажчикового

(відлікового) пристрою

гирьові

шкальні

шкально-гирьові

циферблатні

циферблатно-гирьові

оптичні

електронно-індикаторні

За видом відліку

показань зважування

з візуальним відліком

з документальною

реєстрацією

За способом зняття показань

з місцевим способом

зняття показань

з дистанційним способом

зняття показань За конструкцією

зважувального пристрою

важільні ваги;

електронно-тензометричні

ваги

За ознакою границі зважування

в кілограмах

в тонах

Загальна класифікація

ваговимірювального устаткування

Способи зняття показників у ваговимірювальних пристроях:

- місцеве, безпосередньо зі шкали; вид відліку може бути або візуальним,

або з документальною реєстрацією – збереження результатів зважування на

паперовому або електронному носії;

- дистанційне, таке, що характеризується можливістю передачі результатів

зважування на відстань.

Вимоги, що пред’являються до вагового обладнання (метрологічні, торгово-

експлуатаційні, санітарно-гігієнічні).

Метрологічні вимоги, що пред’являються до ваг, такі: стійкість,

чутливість, незмінність показань зважування, точність зважування.

Стійкість ваг – властивість ваг, виведених зі стану рівноваги, мимоволі, без

застосування зовнішніх сил, властивість повертатись після декількох, коливань у

первісне положення. Стійкість повинна бути в межах, визначених допустимою

для даного типу ваг.

Точність зважування – це властивість ваг давати показання вимірювання

маси з відхиленням від дійсних значень у межах допустимих норм погрішності. З

метрологічних позицій точністю називають величину, зворотну модулю відносної

похибки.

Чутливість ваг – здатність їх реагувати на різницю мас вантажів, що

знаходяться на вантажоприймальній платформі ваг. Чутливість ваг повинна бути

такою, щоб зміна маси вантажу, рівна допустимій погрішності, викликала певне

значуще відхилення покажчиків рівноваги від положення рівноваги.

Постійність показань зважування – можливість ваг надавати однакові

показання при багатократному зважуванні одного і того ж виду вантажу.

Постійність визначається точністю виготовлення і ретельністю складання ваг, а

також силою тертя, що виникає між призмами і подушками при роботі механічних

ваг.

Торгово-експлуатаційні вимоги:

- максимальна швидкість зважування. Виконання цієї вимоги

забезпечується установкою в механічних вагах обмежувачів коливань, які

зменшують кут нахилу коромисла і сприяють швидкому згасанню його коливань.

- наочність показань зважування. Ваги повинні бути забезпечені такими

вказівними (відліковими) пристроями, які дозволяють спостерігати за

показаннями зважування і контролювати точність окремих схилів.

- відповідність вагового приладу характеру зважуваного товару. Ваги за

своєю конструкцією повинні бути максимально зручними для зважування тих або

інших вантажів. Форма та і розміри товарних платформ або чашок повинні

відповідати розмірам і видам зважуваних вантажів.

- міцність ваг. Від якості матеріалу, з якого виготовлені ваги, залежить їх

термін служби. Стандартом встановлена межа ймовірності безвідмовної роботи

ваг і загальна їх надійність; визначені також матеріали, з яких виготовляються

деталі ваг, їх якісні показники, вимоги до обробки і якості самих деталей.

Санітарно-гігієнічні вимоги:

- нейтральність матеріалу, з якого виготовлені ваги. Деталі ваг, дотичні з

харчовими продуктами, повинні бути з неіржавіючої сталі, харчового алюмінію,

пластмасових матеріалів, нейтральних до продовольчих товарів. Поверхні

матеріалів, що контактують харчовими продуктами, можуть покриватися

фарбами, також нейтральними до зважуваних товарів;

- зручність догляду за вагами. Конструктивно ваги повинні бути зручними

для проведення санітарної обробки – миття і очищення. Сучасні ваги оснащують

кожухом, який оберігає від, вологу і комах. Відкриті деталі повинні бути добре

відшліфовані, пофарбовані.

Естетичні вимоги – це вимоги до форми конструкції і колірного рішення.

Для забезпечення належної експлуатації вимірювального обладнання і

точності застосованих заходів в Україні встановлена система метрологічного

контролю за мірами та вимірювальними приладами, яка включає в себе комплекс

правил, положень та вимог, що визначають організацію та порядок проведення

повірки, ревізії та експертизи вимірювальних пристроїв. Закон України «Про

метрологію та метрологічну діяльність» із змінами № 1756-IV (1765-15) від

15.06.2004 р. визначає правові основи забезпечення єдності вимірювань в Україні,

регулює відносини у сфері метрологічної діяльності та спрямований на захист

громадян і національної економіки від наслідків недостовірних результатів

вимірювань.

Ваги настільні циферблатні застосовуються як при безпосередньому

продажу товарів покупцям, так і в підсобних приміщеннях і на складах – при

прийомі і відпуску товарів дрібними партіями.

Ваги настільні електронні забезпечують одночасне зважування,

автоматичний підрахунок вартості товару відповідно установленої ціни за 1 кг.

Ваги пересувні – ваги загального призначення, використовуються на

підприємствах торгівлі для зважування значних мас вантажів при їх прийманні і

відпусканні.

Ваги пересувні:

- шкально-гирьові;

- шкальні;

- циферблатні;

- дискретно-цифрові.

Ваги шкально-гирьові призначаються для зважування різноманітних

вантажів. Розрізняються за устроєм: з коромислом, що підвішується на серзі; з

коромислом, що спирається на колону.

Ваги пересувні циферблатні: з границею зважування, яка дорівнює

найбільшій границі показань на шкалі циферблата; зі ступінчастим зміненням

границі показань на шкалі циферблата.

Ваги стаціонарні – призначені для зважування вантажів великої маси, що

транспортуються на візках, в контейнерах, великогабаритній тарі.

Ваги автомобільні стаціонарні застосовуються на складах для зважування

вантажів разом із транспортом в статичному стані.

Ваги вагонні застосовують для зважування вантажів у вагонах, межі

зважування коливаються від 60 т до 100 т.

Торгові ваги з

принтером CAS LP

Ваги з друком чека

Mettler Toledo серії UC

Advanced

Ваги CAS серії «PW-

5Н»

Рисунок 2.2 – Зразки сучасного ваговимірювального обладнання

Повірка вимірювального обладнання здійснюється з такими

інтервалами:

- для вимірювального обладнання, призначеного для зважування

сільськогосподарських та харчових вантажів, - 6 місяців;

- для вимірювального обладнання, призначеного для зважування решти

вантажів, - 12 місяців.

Залежно від технічного стану вимірювального обладнання перед повіркою

може використовуватись огляд-перевірка, профілактичне обслуговування чи

позаплановий ремонт.

Засоби вимірювання повинні відповідати вимогам нормативно-правових та

нормативно-технічних актів з питань метрології і повірені органами,

акредитованими на право проведення повірки, у відповідності до вимог ДСТУ

2708, ГОСТ 8.453, ГОСТ 7328, ГОСТ 29329, ГОСТ 30414.

Перевірка настільних циферблатних ваг. Перед перевіркою з’ясовують

справність ваг: вони повинні мати добре укріплені шкали, чіткий циферблат.

Стрілки шкал мають бути на одному рівні, плавно переміщуватись уздовж

циферблата і зупинятись після трьох-чотирьох коливань. Ваги встановлюються за

рівнем.

Перевірка товарних ваг. Першочергово перевіряють, чи стоять ваги

горизонтально. Стійкість перевіряють, виводячи ненавантажені ваги з рівноваги,

після декількох коливань покажчики рівноваги повинні повернутись у вихідне

положення.

Перевірка електронних ваг. Перед роботою на вагах здійснюється технічний

огляд усіх складових частин. Типи тензометричних датчиків електронних ваг, які

встановлюються під час реконструкції, повинні бути внесені до Державного

реєстру засобів вимірювальної техніки (ЗВТ), допущених до застосування в

Україні.

Перевірка торгових гир здійснюється на зразкових вагах і за допомогою

зразкових гир. Якщо гиря, що перевіряється, важча за зразкову, то до зразкової

гирі додаються вантаж-допуск, рівний допустимій похибці. Якщо вага гирі

виходить за межі допустимої похибки, то її вилучають.

Вибирати тип і модель ваг слід у відповідності до норм технічного

оснащення магазинів і зони використання ваговимірювальних пристроїв.

Основні зони використання ваговимірювальних пристроїв:

- торговий зал магазину. Використовуються в основному системні ваги з

друком етикеток, касові ваги з підключенням до POS-терміналу за RS-232, а

також прості торгові ваги як контрольні.

- склад і зона приміщення. Використовуються платформні ваги різних

розмірів і вантажопідйомності. Використовується також на прийманні вагове

устаткування з друком для контрольного маркування вхідного товару;

- фасувальні ділянки супермаркетів та розподільні центрів. Застосовуються

вагові етикетирувальники-пакувальники, ваги з друком, порційні ваги (зокрема

автоматичні і напівавтоматичні).

Основні критерії вибору ваговимірювального обладнання:

- метод продажу товарів;

- асортимент зважування товарів і тари;

- ефективність і тривалість їх використання в роботі;

- необхідність виведення інформації про всі покупки, роздрукування

етикетки з штрих-кодом і короткою анотацією на товар;

- потреба в з’єднанні з локальною мережею магазину.

Для визначення необхідної кількості ваг n, шт., необхідно знати їх тип та

технічні характеристики. Розрахунок проводиться за формулою:

(2.1)

де Q – кількість товарів, що реалізуються за зміну, кг; P – пропускна

спроможність ваг за зміну, кг, визначається за наступною формулою:

(2.2)

де G – найбільша межа зважування ваг, кг; T – час роботи ваг за зміну, год.;

t – час на виконання однієї операції зважування, год.; K – коефіцієнт

використання граничного навантаження ваг.

Цей коефіцієнт визначається як відношення значення схилів, найбільш

часто повторювались, до межі зважування ваг (наприклад, 0,5 кг до 10 кг для ваг

типу РН-10 Ц13У):

(2.3)

Окрім розрахункової кількості ваг, у магазині повинні бути контрольні nк і

резервні ваги nр. Тоді фактична кількість ваг - nф становитиме:

nф=n+nк+nр. (2.4)

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ:

1. Дайте визначення процесу зважування?

2. За якими класифікаційними ознаками

класифікують ваговимірювальне устаткування?

3. Що таке вантажоприймальний пристрій?

4. Що таке ваговий пристрій?

5. Що таке вимірювальний пристрій?

6. Назвіть способи зняття показників у

ваговимірювальних пристроях?

7. Які існують ознаки границі зважування?

8. Які служби здійснюють метрологічний контроль і

перевірку ваговимірювального обладнання?

9. З яким інтервалом здійснюється повірка

ваговимірювального обладнання?

10. За яким принципом розраховується необхідна

кількість ваг для ефективної роботи торговельного

підприємства?

ЛЕКЦІЯ №3

ТЕМА: КОНТРОЛЬНО-КАСОВЕ ОБЛАДНАННЯ

1. Системи та обладнання для контролю та реєстрації розрахункових

операцій.

2. Обладнання для оптичної, радіочастотної, автоматичної ідентифікації

товарів.

3. Системи та обладнання безпеки торговельних підприємств оптової та

роздрібної торгівлі.

Рекомендована література для вивчення теми:

1; 2; 3; 4; 5.

Розрахункова операція – приймання від покупця готівкових коштів,

платіжних карток, платіжних чеків, жетонів тощо за місцем реалізації товарів

(послуг), видача готівкових коштів за повернутий покупцем товар (ненадану

послугу), а у разі застосування банківської платіжної картки – оформлення

відповідного розрахункового документа щодо оплати в безготівковій формі

товару (послуги) банком покупця або у разі повернення (відмови від послуги),

оформлення розрахункових документів щодо перерахування коштів у банк

покупця.

Реєстратор розрахункових операцій (РРО) – це пристрій або

програмно-технічний комплекс, в якому реалізовано фіскальні функції який

призначено для реєстрації розрахункових операцій при продажу товарів

(наданні послуг), та реєстрації кількості проданих товарів (наданих послуг).

Фіскальна функції – здатність реєстраторів розрахункових операцій

забезпечувати одноразове занесення, довготермінове зберігання у фіскальній

пам’яті, багаторазове зчитування і неможливість зміни підсумкової інформації

про обсяг розрахункових операцій, виконаних у готівковій або безготівковій

формі.

Фіскальна пам’ять – це енергозалежний за збереженням інформації,

довгостроковий запам’ятовуючий пристрій у складі РРО, призначений для

реєстрації і багаторазового зчитування звітної підсумкової щоденної інформації

з виключенням можливості її зміни або знищення без пошкодження самого

пристрою.

До реєстраторів розрахункових операцій належать:

- електронний контрольно-касовий апарат;

- електронний контрольно-касовий реєстратор;

- комп’ютерно-касова система;

- електронний таксометр;

- автомат для продажу товарів (послуг).

Електронний контрольно-касовий апарат (ЕККА) – це електронний

пристрій, призначений для реєстрації касових операцій, збору, збереження,

обліку, видачі фінансової та іншої звітної інформації, забезпечує захист від

несанкціонованої зміни алгоритмів роботи даних, що реєструються.

Електронний контрольно-касовий реєстратор (ЕККР) – реєстратор

розрахункових операцій, який додатково забезпечує облік кількості

реалізованих товарів (послуг) найменування, друкування розрахункових та

інших звітних документів.

Комп’ютерно-касова система (ККС) – реєстратор розрахункових

операцій, виконаний із застосуванням комп’ютерних засобів, який додатково

виконує технологічні операції, визначені сферою його застосування, і

забезпечує друкування розрахункових та інших звітних документів.

Автомат з продажу товарів (послуг) – реєстратор розрахункових

операцій , який в автоматичному режимі здійснює видачу (надання послуги) за

готівкові кошти або із застосуванням платіжних карток, жетонів тощо товарів

(послуг) і забезпечує відповідний облік їх реєстрації.

Портативний ЕККА – це переносний касовий апарат з автономним

живленням.

Автономний стаціонарний ЕККА призначається для самостійної

експлуатації в стаціонарних умовах без обміну даними по лініях зв’язку з

комп’ютером або іншими ЕККА.

Системний ЕККА призначається для експлуатації у складі електронних

систем контролю та управління товарним і грошовим обігом, а також

забезпечує передачу даних між елементами системи по лініях зв’язку.

Універсальні ЕККА експлуатуються на підприємствах торгівлі і сфери

послуг, умови роботи яких не потребують зміни алгоритмів роботи ЕККА щодо

реєстрації та обліку інформації про товарно-грошовий обіг.

Спеціалізований ЕККА використовується на підприємствах сфери послуг,

технологічні особливості роботи яких потребують застосування

спеціалізованих алгоритмів роботи ЕККА щодо реєстрації та обміну інформації

про товарно-грошовий обіг.

Основною метою впровадження ЕККА є:

- забезпечення своєчасних та в повному об’ємі надходжень в Державний

бюджет платежів від суб’єктів підприємницької діяльності в сфері

торгівлі, громадського харчування, послуг, транспорту при здійсненні

розрахунків готівкою;

- забезпечення суворого контролю та обліку товарообігу (від надходження

товару в підприємство до його реалізації);

- запис, зберігання та неможливість змін в фіскальній пам’яті протягом

терміну експлуатації апарату інформації суворої звітності про загальну

суму продаж, суму аналогів і т. д;

- створення комфортних умов покупцеві та касиру, власнику підприємства

в частині інформативності, достовірності інформації, її обробки,

Класифікація ЕККА за

функціональними можливостями

Конструкційні можливості Функціональні можливості

портативні

автономні

стаціонарні

універсальні

спеціалізовані

системні

отримання необхідних звітів за будь-який період роботи підприємства та

за певний час.

Блок керування – призначено для розміщення мікропроцесора,

елементів оперативної пам’яті, елементів інтерфейсу і комутуючих

елементів.

Блок клавіатури – являє собою набір клавіш, за допомогою яких

вводяться необхідні дані, проведені через апарат, через цифровий код або

штрих-код.

Індикатор (для касира та покупця) – призначено для відображення

введеної інформації додаткових повідомлень.

Скриня для грошей ЕККА – є металевий висувний ящик з

електромагнітним або механічним замком, призначений для зберігання

грошових сум, що приймаються касиром під час роботи.

Блок фіскальної пам’яті (ФП) – це енергонезалежний пристрій для

тривалого зберігання грошової (фіскальної) інформації.

Блок оперативної пам’яті – складається з двох модулів: робочого,

який призначено для зберігання інформації про продані товари, і

програмного, який призначено для зберігання інформації занесеної в пам’ять

під час роботи в режимі програмування.

Замок електромеханічний – розташовано, як правило, у верхній

частині апарата і призначено для переведення апарата в різні певні режими

роботи.

Блок живлення призначено для видачі напруги на всі функціональні

вузли апарата. Напруга подається для трьох блоків керування: блоку

друкування; живлення індикаторів; живлення електрозамка і замка

грошового ящика.

ОСНОВНІ СКЛАДОВІ

ЧАСТИНИ ЕККА

Блок управління Блок живлення або

акумулятор

Блок клавіатури Замок електромеханічний

Блок фінансової

(фіскальної) пам’яті

Скриня для грошей

Блок індикації касира Блок друку контрольної та

касової стрічки

Індикатор

Друкувальний пристрій – призначено друку чеків і контрольної

стрічку за допомогою принтера.

Вимоги до ЕККА:

- касовий апарат повинен забезпечувати фіскальні функції;

- апарат та інформація, яка міститься в фіскальній пам’яті, повинні бути

надійно захищені;

- надійність апарату;

- електробезпечність, електромагнітна сумісність, стійкість до зовнішніх

перешкод;

- екологічна безпека.

Комп’ютерно-касова система (ККС) є комплексною масштабною

системою управління, призначеною для ведення комерційного обліку, аналізу

продажу товарів і послуг.

Можливості комп’ютерно-касової системи:

- проводить облік грошових одиниць;

- виводить статистичні розрахунки з продажу;

- формує базу даних для оптимізації обліку руху товару;

- документально підтримує отримані операції на всіх рівнях;

- забезпечена системою захисту від несанкціонованого доступу;

- використовує сучасні засоби ідентифікації і розділення співробітників на

програмному рівні.

Рисунок 3.1 – Схема типової комп’ютерно-касової системи

підприємства торгівлі

Основні складові частини типової комп’ютерно-касової системи:

- персональний комп’ютер;

- звичайна або спеціалізована клавіатура;

- дисплей касира;

СИСТЕМНИЙ

СЕРВЕР

Розподілюючий

пристрій

ЕККА 1 ЕККА 3

ЕККА 2 ЕККА 4

- сканер штрих-коду;

- дисплей покупця;

- фіскальний реєстратор;

- зчитувач магнітних карт;

- грошова скринька.

POS-термінал – апаратно-програмний комплекс, що дозволяє

здійснювати торгові операції, як це робить звичайний касовий апарат. Крім

обліку продажів POS-термінал може накопичувати й інші дані для їхнього

наступного аналізу. POS-термінал має інтерфейс взаємодії з користувачем для

полегшення пошуку потрібного товару й одержання його характеристик —

ціни, термінів придатності, анотації і т.д.; формування фіскальних чеків;

підрахунку здачі; виконання різних звітів.

POS-система – це апаратний комплекс для автоматизації роботи касирів

на базі фіскальних реєстраторів. Звичайно до складу POS-системи входить

системний блок персонального комп'ютера, фіскальний реєстратор, монітор

касира, грошова шухляда, клавіатура зі зчитувачем магнітних карток і дисплей

покупця. Усі ці модулі, інтегровані разом, являють собою закінчене робоче

місце продавця-касира.

До складу POS-системи можуть бути включені:

- комп'ютер (моноблок);

- дисплей касира 6,4 дюйми, TFT-LCD, сенсорний екран;

- клавіатура 55 клавіш (32-програмувальні);

- інфрачервоний детектор валюти;

- рідер магнітних карток на 1у і 2у доріжки;

- 16-символьний дисплей покупця;

- фіскальний реєстратор;

- GPRS-модем;

- WiFi модуль;

- ліцензійна операційна система4

- програма касира.

Цифрова система відеоконтролю касових операцій «POS-Інтелект»

контролює безпосередньо процес обміну товару на кошти, поєднуючи відеодані

з даними касового термінала. Система відеоконтролю касових операцій POS-

Інтелект гарантує захист від втрат, контроль усіх продажів і персоналу.

Система POS-Інтелект запрограмована на виявлення підозрілих ситуацій у

касовій зоні. Робота системи заснована на подвійній інтеграції даних з

підключених над касою відеокамер і касових апаратів, у тому числі і фіксації

всіх команд, що відбуваються на касі, навіть тих, котрі можуть не входити в

чек, наприклад, скасування товару чи відкриття грошової шухляди. На екрані

монітора сполучаються два зображення: розрахунок з покупцем на касовому

вузлі і чек, що вибиває касир. POS-Інтелект на основі аналізу даних, що

надходять, сигналізує про подію, що може означати змову касира з спільником

чи будь-які інші махінації і підозрілі дії. Усі ситуації фіксуються в базі POS-

Інтелекту. Принципова особливість POS-Інтелекту в тім, що, одержуючи на

вхід просто текст чека, система виділяє з нього потрібні складові і зберігає їх у

базі даних. Фактично розрізнені дані з чеків приводяться до структурованого

виду. Подвійний підхід дозволяє враховувати при аналізі ситуації всі події, що

відбувалися на касі, не відображені в чеку, але які відбулись. Розширений

функціонал системи POS-Інтелект дозволяє підключати мережні пристрої, у

тому числі IP-камери. Система інтегрована з найбільш популярними в нашій

країні POS-терміналами.

POS-інтелект виявляє і запобігає наступним порушенням:

махінації з кредитними і дисконтними картками;

крадіжка готівки під виглядом здачі;

непробиття чека чи частини товару;

зміна змісту касового чека на користь касира;

заміна штриха-коду дорогого товару на штрих-код більш дешевого;

несанкціоноване використання операції «Знижка»;

незаконний винос товару спільником;

анулювання чека (скасування угоди) після розрахунку з покупцем і

присвоєння грошей;

прийом і присвоєння товару, що повертається, без проведення

операції повернення по касі;

використанням підроблених зліпків із кредитних карт;

фіктивне повернення товару;

інші види шахрайства.

Переваги відеоспостереження і контролю за допомогою системи

POS-Інтелект:

- можливість інтеграції з будь-якими касовими терміналами;

- можливість ведення відеоспостереження в режимі реального часу за

касами(процесом зменшення даних, сканування штрих-кодів на товарах,

одержання і перевірки грошових купюр)

- виявити усі випадки порушень і шахрайства

- можливості щосекундного аналізу архіву і спеціальної системи звітів;

- запобігання можливі втратам підприємства.

СИСТЕМА ЕЛЕКТРОННИХ ЦІННИКІВ

ELECTRONIC SHELVES LABELS (ESL)

Переваги системи електронних цінників:

- поліпшується імідж магазина і підвищується лояльність покупців до

нього;

- зникають витрати на папір, зв'язані з печаткою і заміною цінників;

- зменшується кількість персоналу, що займається розміщенням і

контролем за цінниками;

- з'являється можливість ефективного проведення тимчасових акцій по

зниженню ціни;

- синхронізуються ціни товару на полці і на касі, зникають конфлікти з

покупцями на касових вузлах.

Технологія використання електронних цінників Електронний цінник являє собою компактний прилад з

рідкокристалічним екраном. Інформація на нього надходить по інфрачервоному

інформаційному безпровідному радіоканалу, для чого в торговій залі

розміщається спеціальна антена. Сам цінник працює від мініатюрної батарейки,

якої вистачає на 3-5 років роботи. Існують різні види цінників, що

розрізняються розмірами і кількістю полів на екрані, доступних для індикації

різних цифрових даних: наприклад, ціни в різних валютах, поточного залишку,

терміну придатності й ін. Система, що використовує радіохвилі, «спілкується»

прямо з кожним цінником: коли до нього приходить сигнал від передавача,

цінник відбиває цей сигнал, підтверджуючи тим самим зміну ціни. Цінники

можна встановлювати в будь-якім місці магазина і переносити в міру потреби

разом з товаром. Система настроювань може працювати фактично з будь-яким

програмним забезпеченням магазину. Для залучення уваги покупців до ціни

товару на період знижок на ярлику (електронному ціннику) можна включити

світлодіод червоного кольору, частота миготіння якого також задається

настроюваннями.

Вимоги до наявності елементів електронних цінників:

1. Найменування товару.

2. Найменування торгівельної організації.

3. Країна виробник.

4. Дата.

5. Печатка організації.

6. Підпис відповідальної особи.

СКАНЕРИ ШТРИХІВ-КОДІВ

Сканери штрих-кодів призначені для швидкого і точного визначення

штрих-коду товару, по якому можна визначити інші характеристики товару,

виходячи з інформації в системі автоматизації. Існує кілька технологій

зчитування коду, засновані, утім, на єдиному базовому принципі -

підсвічування штрих-коду і збір відбитого світла для обробки процесором.

Назва «лазерний» і «світлодіодний» говорить тільки про тип джерела

підсвічування, використовуваного у відповідній технології - і не є вичерпною

якісною характеристикою.

Класифікаційні характеристики сканерів:

- за типом випромінювання (чи розподіл по типу підсвічування

штрихового коду). По цій характеристиці сканери поділяються на CCD

(світлодіодні) і лазерні. Останні сканери дозволяють розпізнавати штрих-коди

на більшій відстані і з більшою точністю, менш чутливі до повороту штрих

коду щодо осі сканування, однак більш дорогі. У свою чергу лазерні сканери

поділяються на однопроменеві і багатопроменеві, з одним сканирующим

вікном і з двома (біоптичні). CCD сканери можна розділити на контактні і

безконтактні, лінійні (класичні CCD сканери) і фото-сканери (image-сканери) і

т.д.

- за типом виконання – стаціонарні, ручні, комбіновані

(стаціонарні/ручні). Ручні сканери необхідно тримати в руці і позиціонувати

відносно штрих-коду на товарі, стаціонарні - навпаки товар проноситься перед

поверхнею, що зчитує. Існують сканери, призначені для роботи в обох режимах

- за оптичними властивостями – однопроменеві і багатопроменеві.

Однопроменеві сканери звичайно є ручними. Достоїнством такого сканера є

висока точність наведення його саме на той штрих код, що потрібний. Ці

сканери найчастіше застосовуються при роботі з габаритними товарами і на

складі. Багатопроменеві сканери дозволяють зняти необхідність орієнтувати

штрих-код. При потраплянні штрих-коду в поле зчитування лазера один

промінь з мережі променів перетинає його, і ним код сканується.

CCD (світлодіодний) сканер

Один з найперших способів сканування. Для підсвічування штрих-коду

використовуються світлодіоди. Вони дають неяскравий розмитий промінь;

відбите світло збирається скляним дзеркалом і проектується на ПЗС матрицю.

Відстань зчитування - від контакту до 2-3 см від штрих-коду, при цьому сам

код повинний бути дуже гарної якості і контрасту. Також, виникають труднощі

при зчитуванні штрих-коду з криволінійних поверхонь. В даний час CCD

технологія використовується тільки в дешевих сканерах, проте даний тип

сканера від серйозного виробника є тим вибором, що цілком виправдує себе

при невеликих обсягах сканування.

Світлодіодний сканер

Argox AS-8310

Сканер штрих-коду

PROTON ICS-1100

Рисунок 3.2 – Сучасні конструкції сканерів

Переваги і недоліки світлодіодного сканера:

- нечітка, погано помітна при яскравому світлі область підсвічування;

- мала відстань зчитування чи невелика дальність сканування, як правило, не

перевищує 30...50 мм;

- невелика ширина сканування (складає 60...80 мм, рідше до 90 мм);

- нестійкий до механічних пошкоджень;

- висока надійність (немає частин, що рухаються);

- низька вартість.

ЛАЗЕРНІ СКАНЕРИ

Переваги і недоліки лазерного сканера:

- підсвічування штрих коду - тонкий лазерний промінь.

- швидкість сканування і декодування визначається механікою – швидкістю

руху дзеркала розгорнення лазерного променя (36 чи 42 скан/сек.);

- зчитування коду на відстані: у залежності від моделі - до декількох метрів;

- проблемне зчитування ушкоджених кодів (м'ятих, погано надрукованих,

вицвілих);

- зчитування тільки лінійних (одномірних) кодів;

- характеристика сканерів.

СТАЦІОНАРНИЙ СКАНЕР

Сканери цього класу не займають руки касира, дозволяючи йому

використовувати обидві руки для інших операцій, чим збільшують швидкість

його роботи. Найкраще ці сканери підходять для задач, де швидкість

сканування відіграє вирішальну роль.

Типи стаціонарних сканерів:

- вертикальні;

- горизонтальні;

- біоптичні (мають і горизонтальне, і вертикальне віконце).

Радіочастотне розпізнавання здійснюється за допомогою закріплених за

об'єктом спеціальних міток, що несуть ідентифікаційну та іншу інформацію. Про

цей метод, що вже став основою побудови сучасних безконтактних

інформаційних систем, і що має стійку назву RFID-технології.

Способи систематизації RFID-міток і систем:

- за робочою частотою;

- за джерелом живлення;

- за типом пам’яті.

Основні переваги:

- для RFID не потрібний контакт або пряма видимість;

- RFID-мітки читаються швидко і точно (наближаючись до 100%-вої

ідентифікації);

- RFID може використовуватися навіть в агресивних середовищах, а RFID-

мітки можуть читатися через бруд, фарбу, пар, воду, пластмасу, деревину;

- пасивні RFID-мітки мають фактично необмежений термін експлуатації;

- RFID-мітки несуть велику кількість інформації і можуть бути

інтелектуальними;

- RFID-мітки практично неможливо підробити;

- RFID-мітки можуть бути не тільки для читання, але і з записом інформації.

ПРОТИКРАЖНІ СИСТЕМИ

Протикражна система – це електронна система захисту від крадіжок,

(EAS), яка охороняє товар від крадіжок, а також діє як засіб відлякування

потенційних злодіїв.

Принцип дії всіх систем заснований на прийомі і передачі електромагнітних

хвиль від датчиків до воріт – при спробі несанкціонованого виносу товару, датчик

потрапляє до зони дії воріт, подається звуковий або світлодіодний сигнал.

Мітки, що використовуються в протикражних системах:

- невидимі – мають прозору основу, що самоклеються, з тонкою антеною

посередині, підрозділяються на ті, що деактивують, вживані в системах,

установлених на вході/виході, і ті, що недеактивують – у системах на касових

вузлах;

- цінники-етикетки (різнокольорового виконання) з можливістю літерно

або цифрового позначення коду (артикулу), дати і ціни;

- термо- і термотрансферні мітки – призначені для друку на них

додаткової інформації про товар (артикул, штриховий код, ціна тощо) на термо- і

термо-трансферних плівках відповідно.

Особливості системи захисту акустомагнітної технології:

- відсутність помилкових спрацювань;

- рівень виявлення більше 95%;

- висока надійність;

- підвищена перешкодостійкість;

- відсутність необхідності синхронізації (конфігурація з декількома

антенами);

- захист будь-якого проходу;

- низька чутливість до металу;

- повторна активація/деактивація міток;

- можливість автоматичного маркування;

- сумісність міток з різними товарами;

- пристосованість до різних сегментів ринку.

Система Vector - являє

собою моноантену. Одна

стійка закриває прохід до 2,4

метрів (по 1,2 метру в кожну

сторону від себе) і дозволяє

працювати зі всіма типами

датчиків (як жорсткими так

і м'якими) на частоті 8,2

Мгц.

Модель Clear Vector - антена, в

якій поєднано приймач і

передавач одночасно, що робить її

практично не схильною до впливу

зовнішніх перешкод і дозволяє

забезпечувати захисну відстань до

240 см.

Рисунок 3.2 – Сучасні протикражні системи

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ:

1. Яке призначення мають РРО? Наведіть їх основні

частини.

2. Наведіть класифікацію ЕККА.

3. Які можливості має ККС?

4. Що таке POS-термінал?

5. Наведіть склад POS-системи.

6. Які ви знаєте способи систематизації RFID-міток і

систем?

7. Що таке протикражна система?

8. Які мітки використовуються в протикражних

системах?

9. Наведіть класифікаційні характеристики сканерів.

10. Наведіть основні принципи роботи протикражних

систем.

ЛЕКЦІЯ №4

ТЕМА: МЕХАНІЧНЕ ОБЛАДНАННЯ ПІДПРИЄМСТВ ТОРГІВЛІ

1. Подрібнювально-різальне обладнання.

2. Барне обладнання.

3. Обладнання для отримання напоїв та допоміжне обладнання.

Рекомендована література для вивчення теми:

1; 2; 5.

Машина – це механізм або сукупність механізмів, що виконують

цілеспрямовані рухи для перетворення енергії або для виконання робіт.

Технологічна машина – пристрій, який складається з джерела руху,

передавального та виконавчого механізмів, об’єднаних станиною або корпусом.

Джерело руху призначене для приведення в дію робочих органів

виконавчого механізму технологічної машини (електродвигуни).

Передавальний механізм (передача) – призначений для передавання

руху від джерела руху до робочого органу виконавчого механізму.

Виконавчий механізм виконує технологічний процес. Складається з

робочої камери, робочих органів, допоміжних пристроїв для подання продукту

в камеру і видалення з неї.

Робоча камера призначена для утримання продукту в положенні,

зручному для дії на нього робочого інструмента.

Робочий орган безпосередньо діє на перероблюваний продукт відповідно

до передбаченого технологічного процесу.

Механічне устаткування класифікують:

– за способом дії – машини періодичної та безперервної дії;

– за функціональною ознакою – мийне, сортувально-калібрувальне,

пресувальне, дозувально-формувальне, очищувальне, місильно-

перемішувальне, подрібнювально-ріжуче;

– залежно від ступеня автоматизації – автоматизовані,

неавтоматизовані, напівавтоматизовані, напівавтомати;

– за кількістю операцій – одноопераційні машини,

багатоопераційні.

Важливими показниками роботи технологічної машини є їх техніко-

економічні показники. До них відносяться наступні: продуктивність

(теоретична, технічна, експлуатаційна), потужність машини, коефіцієнт

використання, питома металоємність, питома потужність, питома

продуктивність.

Теоретична продуктивність – кількість продукції, яку машина може

випустити за одиницю часу за безперебійної та безперестанної роботи.

Продуктивність машин періодичної дії визначається за наступною

формулою:

розц ТТТ

V

T

mQ

, (4.1)

де m – маса продукції, кг;

Тц – час робочого циклу, с;

V – об’єм камери для обробки продукції, м3;

Тз, То, Тр – відповідно час завантажування, обробки та розвантажування

продуктів, с;

φ – коефіцієнт використання об’єму робочої камери;

ρ – густина продукту, кг/м3.

У технічних характеристиках машин наводиться теоретична

продуктивність.

Продуктивність машин безперервної дії визначається за формулою:

Qб.д.= F·V·φ·ρ, (4.2)

де F – площа поперечного перетину камери, м2;

V – швидкість руху продукту вздовж камери, м/с;

φ – коефіцієнт використання площі.

Технічна продуктивність – це продуктивність з урахуванням витрат

часу на регулювання, змащення, очищення, заправку, вихід на стабільний

режим.

Експлуатаційна продуктивність – це показник, який характеризує

машину в умовах експлуатації на конкретному підприємстві з урахуванням усіх

витрат робочого часу.

Потужність машин та механізмів визначається за формулою:

1000

...

заг

21

nNNN

N , (4.3)

де N1, N2, …,Nn – витрати енергії на відповідні дії у машині чи механізмі;

ηзаг – загальний ККД

ηзаг=η1·η2 ·η3,, (4.4)

де η1, η2, η3 – ККД послідовно з’єднаних ланок, що рухаються.

Питома металоємність – відношення маси металоконструкції апарата до

основного параметра.

Питома потужність – це витрати потужності на одиницю продукції.

Коефіцієнт використання визначається за формулою:

змT tQ

mКи

, (4.5)

де m – маса продуктів, які необхідно переробити протягом робочої зміни

на даній машині, кг;

tзм – тривалість робочої зміни, год.

Устаткування для нарізання овочів

За призначенням та конструктивними особливостями овочерізальні

машини класифікуються наступним чином: дискові (МРО - 50 - 200; МРО -

350; МРО - 350 - 01; МОП - II - I; УММ - 10; МС - 10 - 160), роторні (МРО - 350

- 02; МРО - 400 - 1000; МПР - 350 - 02), пуансонні (МС - 28 – 100), комбіновані

для нарізання варених овочів (МРОВ-160, МС 18-160).

Форми нарізання продукту можуть бути наступні: скибки, соломка,

дольки, брусочки, кубики, стружка.

Дискові овочерізальні машини і механізми. Машина овочерізальна

МРО-350 встановлюється на столі , призначена для нарізання сирих та варених

овочів на частки різної геометричної форми, тонкого подрібнювання картоплі,

моркви, хрону, шаткування капусти.

Механізм для фігурного нарізання сирих овочів МС 28-100

У пуансонному овочерізальному механізмі МС 28-100 нарізання овочів

здійснюється шляхом продавлювання продукту пуансоном (поршнем) крізь

нерухому ножову рамку

Дроблення Подрібнення

Зміна розмірів шматків без надання

їм визначеної форми

Для твердих

харчових продуктів:

кава, сухарі та ін.

Для м’яких

харчових продуктів

сир, варені овочі та

ін.

Різання

Зменшення

розмірів

подрібненого

продукту та

одночасне надання

частинам

визначеної форми

Овочерізки з комбінованими робочими органами. Овочерізки з

комбінованими робочими органами призначені для нарізання варених овочів

брусочками різних розмірів. Нарізання продуктів виконується за допомогою

горизонтальних прямих ножів, що обертаються, і нерухомої ножової решітки з

вертикальними прямолінійними ножами.

Овочерізка CL-50 Процесор R 302

Рисунок 4.1 – Сучасні зразки овочерізальних машин

Машини для переробки м’яса та риби

На підприємствах харчування для подрібнення м’яса, риби та

м’ясопродуктів використовують м’ясорубки, а для розпушування порційних

шматків м’яса та риби – м’ясорозпушувачі. Залежно від продуктивності

м’ясорубки поділяються на 3 групи: побутові – продуктивністю до 10 кг/год,

для підприємств харчування – продуктивністю від 10 до 500 кг/год, промислові

Устаткування для нарізання харчових продуктів

машини і механізми для

нарізання овочів

м’ясорубки,

розрихлювачи,

кісткорізки, машини для

нарізання морожених

продуктів

машини для нарізання

хліба

машини для нарізання

гастрономічних товарів

машини для нарізання

монолітів масла

(вовчки) – продуктивністю понад 500 кг/год. Електричні м’ясорубки

випускаються двох типів: з індивідуальним приводом (МИМ-500, МИМ-350,

МИМ-250) та як змінні механізми до універсальних кухонних машин (УММ-2,

ММП-П-1, МС2-35, М2-70, МС2-150).

а б в

г д е

є ж з

Рисунок 4.1 – Види ножів для м’ясорубок

Форми ріжучих робочих органів різних м’ясорубок: а, б, в – ножі з

чотирма лезами; г – ніж з трьома перами; д – ніж з п’ятьма перами; е – ножова

решітка з отворами розміщеними перпендикулярно ріжучий площини;

є, ж – підрізні решітки з отворами криволінійної форми; з – ножова решітка з

отворами розміщеними під кутом до ріжучої площини

Машини для нарізання хліба та гастрономічних продуктів

Для нарізання хліба скибочками різної товщини на підприємствах

харчування використовуються хліборізки МРХ-180В, МРХ-300, МРХ-300М,

МРХ-200 та АХМ-300, АХМ-300М (Болгарія).

Машини вітчизняного виробництва мають однакову будову, різняться

тільки тим, що в них більш-менш закриті особливо небезпечні зони.

Машина МРХ-200 складається з чотирьох головних вузлів: приводу,

механізму різання, механізму подачі та розвантажувального пристрою.

Робочим органом є дисковий ніж, який здійснює планетарний рух.

Слайсери

Слайсер в перекладі з англійської мови означає «скиборізка». Машини

призначені для нарізання гастрономічних продуктів (сиру, шинки, ковбасних,

хлібобулочних виробів, риби, вареного та сирого м’яса тощо).

Слайсер має такі основні частини: основа, корпус, електродвигун,

передача, робочий орган, пульт управління. Робочий орган це дисковий ніж

закритий захисним кожухом і, який здійснює обертальний рух. Робоча камера

має завантажувальний пристрій з лотком для подання продуктів та

приймальний лоток для нарізання продукту.

Блендери

Блендери використовують для швидкого та якісного приготування кремів,

майонезів, соусів, омлетів, млинців, пюре з фруктів та овочів, молочних

коктейлів, напоїв з льодом та багатьох інших страв

Блендери складаються з таких основних частин: основа, корпус,

електродвигун, скляна робоча камера, робочі деталі – хрестоподібні ножі з

неіржавіючої сталі, пульт управління.

Принцип дії. З увімкненням електродвигуна за рахунок великої

швидкості обертання ножів здійснюється подрібнення продуктів до однорідної

маси, збільшення їх в об’ємі та насичення повітрям.

Загальні правила експлуатації та техніки безпеки.

Експлуатація блендерів повинна здійснюватися в наступній

послідовності:

– скласти блендер та надійно закріпити до провідного пристрою;

– заповнити робочу камеру продуктами;

– не перевантажувати робочу камеру (заповнювати до 50% об’єму);.

– задати швидкість за допомогою пульта управління;

– максимальний час використання блендера на робочому ходу 2 хв.;

– не слід допускати до експлуатації осіб, які не ознайомлені з

безпечними прийомами роботи;

– потрібно від’єднувати машину з електромережі, якщо нею не

користуються;

– тверді компоненти (лід, плоди ягід) попередньо необхідно

подрібнювати, а перемішування здійснювати з додаванням невеликої кількості

рідини.

– за допомогою пластикової лопатки вивантажити всі залишки продукту

з робочої камери (щоб не пошкодити скло робочої камери) та протерти сухою

серветкою.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ:

1. Які процеси називають розмеленням, подрібненням,

нарізанням?

2. Яке обладнання застосовують для подрібнення

м’яких харчових продуктів?

3. За яким принципом класифікують подрібнювально-

різальне обладнання?

4. Яке обладнання використовують для нарізання та

розпилювання харчових продуктів?

5. Які машини використовують для нарізання

гастрономічних товарів?

6. Наведіть характеристику барного обладнання.

ЛЕКЦІЯ №5

ТЕМА: ТЕПЛОВЕ ОБЛАДНАННЯ ПІДПРИЄМСТВ ТОРГІВЛІ

1. Обладнання для приготування гарячих напоїв.

2. Устаткування для теплової обробки харчових продуктів.

3. Обладнання для демонстрації, зберігання та продажу кулінарних та

кондитерських виробів.

Рекомендована література для вивчення теми:

1; 2; 6.

Теплова обробка – це технологічний процес, який базується на зміні

теплового стану продуктів і середовищ, що беруть участь в цьому процесі.

Метою теплової обробки є доведення продуктів до стану кулінарної

готовності.

► Об'ємні способи теплової обробки

Показники, що характеризують готовність продуктів

Органолетичні Структурно-механічні Фізико-хімічні

Об'ємні способи теплової обробки

НВЧ - нагрів ІЧ - нагрів ЕК - нагрів Індукційний нагрів

СВЧ-шафи

періодичної та

безперервної дії

Температура

поверхні та

глибинних шарів

продукту t=60°С,

800С

ІЧ-апарати

Температура

поверхні та

глибинних шарів

продукту t=135°С,

800С

Апарати

ЕК-нагріву

Температура

поверхні та

глибинних шарів

продукту t=80°С,

800С

Установки

індукційного

нагріву

Температура

поверхні та

глибинних шарів

продукту t=80°С,

800С

В закладах ресторанного господарства для технологічних і санітарно-

технічних цілей використовується гаряча вода з температурою 70 ті 1000С.

Гарячу воду з температурою 700С готовлять у водонагрівачах і водогрійних

пристроях, окріп – в кип’ятильниках.

Технологічна роль кавоварок - максимальне вилучення ароматичних,

смакових компонентів з порошку кави, надання напою властивого для нього

запаху та смаку.

Розрізняють наступні види кавоварок: традиційні, ріжкові,

суперавтомати, апарати для готування фільтрованої кави і кави по-східному.

Суперавтоматичні кавоварки ефективно встановлювати в підприємствах

харчування з великою прохідністю. Апарати мають одну або декілька

вбудованих кавомолок. Час готування напоїв – 15...20с.

Також апарати оснащуються одним або двома бункерами для різних

сортів кави в зернах, убудованим холодильником для збереження молока.

Підвищення ефективності роботи водогрійного

устаткування залежить від:

конструктивних

особливостей

дотримання правил

експлуатації

усунення процесів

накипоутворюваня та

корозії

У кавоварках автоматично забезпечується рівень води у водогрійному

котлі, подача пари і окропу, програмування кількості води на порцію.

На дисплеї відображається необхідна для оператора інформація:

закінчилася кава, потрібна очищення від шумовиння, заповнився контейнер для

використаного кави і т.д. Кавоварки підключаються стаціонарно до

центрального водопостачання.

Кавоварки призначені для готування натуральної кави, капучино, еспресо, чаю і

т.д. Випускаються на електричному і газовому обігріві, моделі з одним або

двома блок-кранами, розрахованими на приготування однієї або двох чашок

кави одразу.

Фізична сутність та режими теплової обробки продуктів

у НВЧ- та ІЧ-полі

ІЧ-нагрів застосовується в закладах ресторанного господарства для

приготування м’ясних, рибних, овочевих виробів, птиці, підігріву бутербродів,

перших та других блюд.

НВЧ-апарати призначені для швидкого розморожування, розігрівання та

приготування їжі, а також виконання деяких технологічних процесів в харчовій

промисловості (сушіння, екстрагування, розморожування).

У продукті, який розташовано в електричному НВЧ-полі, виникають

струми провідності та струми зміщення, внаслідок чого відбуваються втрати

енергії поля та виділення її у вигляді тепла, тобто відбувається нагрів

продуктів. Такий нагрів називається діелектричним.

1

0

9

8

1

1

1

2

1

2

3

5

4

6

7

Рисунок 5.1 – Кавоварка серії «СОМРАСТ»: 1 – вентиль відбору

пари; 2-кнопка вмикання та вимикання кавоварки; 3 – парове сопло;

4 – блок-кран; 5 – блок-кран з фільтром; 6 – ніжки; 7 – патрубок

відбору окропу; 8 – сигнальна лампа; 9 – кнопка відбору окропу;

10 – кнопка «Пуск»; 11 – оглядовий отвір; 12 – манометр

В основі ІЧ-нагріву лежить властивість харчових продуктів поглинати

енергію хвиль електромагнітного поля. Носіями енергії є електромагнитні

коливання з довжиною хвиль від долі мікрометра до багатьох кілометрів.

Основні переваги об'ємного прогріву харчових продуктів:

швидкість приготування їжі (час приготування зменшується приблизно в

10 раз у порівнянні з поверхневим нагрівом);

зберігаються споживні речовини та значно покращуються смакові якості

харчових продуктів;

НВЧ-апарати не дають забруднень за нагрівання і практично безінерційні

в керуванні;

відсутній холостий хід та пов'язані з цим втрати теплоти;

можливість розморожування як готових страв так і напівфабрикатів.

Процес розморожування протікає в 35-45 разів швидше за традиційний.

При цьому краще зберігається зовнішній вигляд продукту, смакові

властивості та споживні речовини;

використання ІЧ-випромінювання для термообробки м'ясних кулінарних

виробів дає змогу скоротити тривалість обробки на 40…60%, питому

витрату електроенергії на 20…60%, а вихід готової продукції

збільшується на 10…16% у порівнянні з традиційним способом.

Основними вимогами техніки безпеки під час експлуатації НВЧ-

обладнання являються наступні:

категорично забороняється вмикати піч в роботу при знятій кришці

корпусу (або відкритій дверці);

не треба самостійно здійснювати ремонт печі;

забороняється використовувати фольгу, металевий посуд або посуд з

металевим покриттям, в тому числі з декоративним малюнком, що виконано

металізованою фарбою;

Класифікація ІЧ-апаратів

за способом дії за видом

випромінювачів

пер

іод

ич

ні

без

пер

ерв

ні

зі с

віт

ли

м

з тем

ни

м

для забезпечення надійної роботи магнетрону необхідно підтримувати

стабільний режим живлення, відносну рівномірність навантаження та постійне

охолодження анодного блоку. В печах резонаторного типу не допускається

холостий хід.

Якщо піч не вмикається і продукт, що розміщений в робочій камері, не

нагрівається, необхідно:

перевірити запобіжник;

щільніше прижати кришку, а при необхідності підігнути язичок замка,

який натискує на мікровимикач в заскочці.

Основні техніко-економічні показники теплового устаткування

Техніко-економічніпоказники

ПродуктивністьКоефіцієнткорисної дії

Коефіцієнтвикористання

апарату

Теплова напругаповерхні нагріву

Питомі витратиенергоносія

Питомаметалоємність

Питомаенергоємність

Допоміжне устаткування призначене для підтримання в гарячому стані

продукції як безпосередньо в закладах ресторанного господарства, так і під час

транспортування її до місць реалізації.

Технологічні вимоги до допоміжного устаткування

1. Зберігати вихідні властивості кулінарних виробів.

2. Повинні бути термостійкими, не вступати в реакцію з харчовими

продуктами, хімічно стійкими до дезинфікуючих і миючих засобів.

3. Повинні мати гарну теплоізоляцію.

4. Забезпечувати раціональний температурний режим зберігання

продукції.

5. Мати раціональну енергоємність, металоємність, естетичний

зовнішній вигляд.

Марміти мають однакові конструктивні рішення та відрізняються лише

сумарною місткістю мармітниць та їх формою, габаритними розмірами,

потужністю та наявністю або відсутністю роздавальної полиці і столика –

полиці для підносів.

Електричні марміти настільного виконання МНЭ – 22 та МНЭ – 45.

Мармітниці прямокутної форми, обігрів повітрям, яке нагрівається ТЕНами.

Температурний режим підтримується автоматично терморегулятором.

Тех

нол

огіч

ні

ви

моги

, щ

о н

ада

ють

ся д

о

до

пом

іжн

ого

уст

атк

ув

ан

ня

Термостійкість, не повинні вступати в реакцію з харчовими

продуктами, повинні бути хімічно стійкими по відношенню

до дезінфікуючих і миючих засобів

Повинні мати добру теплоізоляцію (для того, щоб

температура поверхні не перевищувала допустимих значень)

Повинні мати мінімальну енергоємність, матеріалоємність,

габарити та естетичний зовнішній вигляд

Повинні забезпечувати раціональний температурний режим

зберігання продукції

Повинні забезпечувати зручність завантаження та

вивантаження готової продукції

Повинні зберігати вихідну якість продуктів, що зберігаються

Класифікація допоміжного устаткування

Для

короткочасного

зберігання гото-

вої продукції

Для

короткочасного

зберігання та ре-

алізації продук-

ції

Для

транспортування,

короткочасного

зберігання та

реалізації готової

продукції

Для реалізації

процесів

опалювання

птиці та

субпродуктів

теплові шафи

стійки

стаціонарні

марміти,

термостати

пересувані

марміти

опалювальні

горни

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ:

1. За якими ознаками здійснюється класифікація

водонагрівального устаткування?

2. На якому принципі базується робота

кип’ятильників безперервної дії?

3. Що означає поняття «нормальний кип’яток»?

4. Назвіть основні показники, які

характеризують роботу апаратів?

5. Як впливає рівень води в переливній трубці на

продуктивність кип’ятильника?

6. Як впливає жорсткість води на продуктивність

кип’ятильників?

7. Назвіть основні експлуатаційні показники

роботи водогрійного устаткування.

8. За якими ознаками здійснюється класифікація

допоміжного устаткування?

9. Які марміти призначені для зберігання других

страв?

10. У чому полягають особливості конструкції та

принципи дії теплових прилавків?

типу?

11. Які основні особливості експрес-кавоварок?

ЛЕКЦІЯ №6

ТЕМА: ХОЛОДИЛЬНЕ ОБЛАДНАННЯ ПІДПРИЄМСТВ ТОРГІВЛІ

1. Класифікація торгового холодильного обладнання.

2. Холодильне устаткування для торгових залів, складських та підсобних

приміщень.

3. Спеціалізоване холодильне обладнання.

Рекомендована література для вивчення теми:

1; 2; 3; 4; 5.

Холодильне обладнання класифікується за декількома критеріями:

Торгове холодильне обладнання розділяють на два види:

- холодильне устаткування для торгових залів продовольчих магазинів,

для складських і підсобних приміщень;

- спеціалізоване холодильне обладнання для приготування і відпуску

охолоджених напоїв (сокоохолоджувачі), замороження соків (гранітори), мякого

морозива (фрізери), харчового льоду (льодогенератори).

В залежності від призначення холодильне обладнання підрозділяється на

такі види:

- холодильні і морозильні прилавки;

- холодильні і морозильні вітрини4

- холодильні і морозильні стелажі (регали, гірки);

- бонети (холодильні ванни);

- холодильні морозильні шафи4

- комбіновані вітрини (шафи, суміщені з бонетами);

- спеціальне обладнання (прилавки для зберігання морепродуктів на

льоду);

- морозильні скрині;

- льодогенератори;

- охолоджуючі винні шафи;

- збірно-розбірні холодильні і морозильні камери.

В залежності від температурного режиму в середині охолоджувального

об’єму (експозиційна поверхня або закритий охолоджувальний об’єм)

холодильне обладнання розділяють на дві групи:

- середньотемпературне (температура вище за 0 0С) і низькотемпературне

(нижче за 0 0С). У свою чергу середньотемпературне обладнання має широкий

діапазон температур (від +1 до +6) залежно від груп продовольчих товарів.

- низькотемпературне холодильне обладнання може різний діапазон

температур: -4...-12, -18...-25.

Холодильне обладнання буває з вбудованим і виносним холодильним

агрегатом. Холодильне обладнання з вбудованим холодильним агрегатом

використовується в невеликих магазинах, які працюють за принципом «через

прилавок». Установка такого обладнання в торговому залі не пов’язана з

великим обсягом монтажних робіт – досить встановити його в необхідному місці

і підключити до енергомережі. Холодильне обладнання з виносним агрегатом

виставляються у супермаркетах і магазинах самообслуговування. У такому

обладнанні, як правило, використовують динамічну систему охолодження, при

якій повітря переміщується в робочому просторі шляхом примусової конвекції.

На відміну від холодильного обладнання з вбудованим холодильним агрегатом у

нього значно рівномірніше поле температур в середині охолоджувального

об’єму (різниця 1...1,5).

В залежності залежно від кліматичної зони торговельне обладнання

виготовляють у звичайному і південному варіантах. Обладнання для районів з

помірним кліматом розраховане на температуру навколишнього повітря 5-32 і

відносної вологості на більше 40 % (при 40); комплектують потужнішими

холодильниками машинами або агрегатами для охолодження торговельного

обладнання.

Холодильне обладнання, що випускається за ціновими характеристиками

можна розділити на три групи:

- економ клас;

- бізнес клас;

- клас люкс.

Обладнання класу економ має вбудований агрегат з механічною системою

управління і автоматичним відтаюванням випарника. В оформленні

використовують металеві листки, покриті емаллю, або удароміцний пластик.

Економ клас має електронний блок керування і випускається з вбудованим

агрегатом та без нього з можливістю підключення до централізованої системи

охолодження.

Клас люкс характеризується найвищими технологічними рішеннями,

підвищеною елегантністю, ергономічністю, зручністю в експлуатації. В

оформленні використовуються сучасні високоякісні матеріали – нержавіюча

сталь, елегантні гнуті стекла, обробка під дорогі метали, дерево цінних порід.

Холодильне устаткування для торгових залів, складських та

підсобних приміщень.

Вітрина – призначена для демонстрації та короткострокового зберігання

харчових продуктів.

Вітрини розділяють за:

1. Температурним діапазоном:

- низькотемпературні;

- середньотемпературні;

- теплові вітрини.

2. Способом охолодження:

- статичний,

- динамічний.

3. Призначенням:

- гастрономічні;

- кондитерські;

- морозильні;

- риба на льоду;

- вітрини для м’якого морозива;

- з додатковими температурними режимами (комбіновані).

Бонети – холодильні вітрини, призначені для продажу і зберігання

охолоджених і заморожених продуктів харчування.

Бонета-скриня – закрита холодильна вітрина оснащена розсувними

скляними стулками згори.

Острівні холодильні вітрини (бонети) – призначені для короткочасного

зберігання і демонстрації заздалегідь упакованих і заздалегідь заморожених

продуктів.

Холодильні прилавки використовують для короткочасного зберігання,

демонстрації і продажу розфасованих і упакованих охолоджених та

заморожених продуктів перед їх продажем.

Холодильні прилавки бувають двох типів:

- закритого типу(глухі), призначені для зберігання поточного запасу

швидкопсувних продуктів на робочому місці продавця.

- з прозорими дверцятами, призначені для зберігання та демонстрації і

продажу розфасованих швидкопсувних товарів

Холодильні шафи.

Залежно від температури кипіння хладоагента холодильні шафи

розділяють на:

- середньотемпературні – для зберігання запасу заздалегідь охолоджених

харчових продуктів у торговому залі магазину для робочих місць продавців;

- низькотемпературні для зберігання заздалегідь заморожених харчових

продуктів;

- морозильні – для заморожування і тривалого зберігання харчових

продуктів.

Холодильні шафи класифікують за наступними ознаками:

За місцем застосування:

- у зоні доступності покупців (торг зал, бар кафе);

- у зоні зберігання запасу товару (підсобні та складські приміщення,

робоче місце продавця).

За способом охолодження:

- з природною циркуляцією охолодженого повітря;

- з примусовою циркуляцією охолодженого повітря.

За місцем розташування компресорно-холодильного агрегату:

- з верхнім агрегатом;

- з нижнім агрегатом.

За видом дверей:

- з глухими (непрозорими) металевими дверима (у зоні видимості

покупців);

- зі скляними (прозорими) металевими дверима (у зоні видимості

покупців);

- шафи-вітрини, які дозволяють здійснювати не тільки зберігання, але і

демонстрацію товарів.

За конструктивністю виконання:

- розсувні;

- ті, що розчиняються;

- ковзаючі скляні, що зачиняються.

За місцем установки холодильного агрегату:

- з вбудованим агрегатом;

- з окремо встановленим агрегатом.

За кількістю камер:

- однокамерні;

- двох і більше камерні.

Збірні холодильні камери призначені для короткочасного зберігання

швидкопсувних харчових продуктів на підприємствах торгівлі і ресторанного

господарства.

Конструктивно збірні холодильні камери розрізняються за будовою

елементів:

- камери щитового типу збирають з окремих щитів (стінних, підлогових

стельових);

- камери блокового типу – складаються з готових блоків.

- камери панельного типу – мають стінні плоскі панелі, кутові і Т-подібні

елементи для перегородок уніфікованої конструкції.

До спеціалізованого холодильного обладнання належать охолоджувачі

напоїв, гранітори, фрізери, льодонгенератори.

Охолоджувачі напоїв – використовують для охолодження і підтримки

температури (5...10 0С) заздалегідь охолоджених освітлених соків,

безалкогольних та інших напоїв і їх продажу без дозування.

Охолоджувачі напоїв в залежності від способу прогону напоїв

розділяються на:

- активаторні – перемішування відбувається за рахунок встановлено на дні

ємкості лопатевого вентилятора;

- фонтанні – перемішування відбувається зануреним в ємкість насосом.

Гранітори (міксери-охолоджувачі) призначені для приготування десерту з

крижаної крихти з фруктовим наповнювачем.

Фрізери призначені для приготування м’якого морозива у присутності

споживача за рахунок збивання та охолодження суміші до температури 4...8 0С.

Льодогенератори призначені для виготовлення харчового льоду і

класифікуються за видом виготовляємого льоду та принципом охолодження.

За принципом охолодження:

- повітряні,

- водяні.

Розрахунок потреби в охолоджувальній площі для конкретної групи

продуктів проводиться з урахуванням режиму зберігання, норм завантаження на

1 м2 охолоджувальної площі та інших показників за формулою:

(6.1)

де О – середньоденна реалізація товарів, кг; Т – термін зберігання товарів,

день; К – коефіцієнт переведення вантажної площі в корисну; Н – норма

завантаження товарів, кг/м2.

Розрахунок охолоджувальної площі при штабельному зберіганні товарів у

прямокутній формі проводять за формулою:

(6.2)

де G – максимальний товарний запас, кг; a,b – довжина і ширина тари, м;

с – місткість одиниці тари, кг; n – число одиниць тари за висотою штабеля, шт.

Для тари з круглою основою формула матиме вигляд:

(6.3)

де D – діаметр круглої тари в найбільш ширшій частині, м.

Потрібну холодопродуктивність машин для кожної групи камер

визначають виходячи з годинної витрати холоду і коефіцієнта робочого часу за

формулою:

(6.4)

де ∑Q – сума теплопритоків даної групи камер на добу знгідно з

калоричним розрахунком, Вт; 24 – тривалість доби, год.; Крв – коефіцієнт

робочого часу машини.

Для практичного застосування потрібну холодопродуктивність машини

розраховують за формулою:

(6.5)

де F - охолоджувана площа, м2; g - питома витрата холоду в годину, Вт/м

2;

Крв – коефіцієнт робочого часу компресора.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ:

1. За якими ознаками класифікують холодильні

вітрини?

2. Чим прилавки-вітрини відрізняються від

прилавків?

3. За якими ознаками класифікують холодильні шафи?

4. Яка різниця між холодильними шафами і камерами?

5. Як класифікується холодильне обладнання за

температурою?

6. Яке призначення гранітора?

7. Наведіть методику визначення необхідної

охолоджувальної площі.

8. Для чого призначені фрізери?

ЛЕКЦІЯ №7

ТЕМА: ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ ФАСУВАННЯ ТА ПАКУВАННЯ ТОВАРІВ

1. Значення і класифікація обладнання для пакування товарів.

2. Фасування товарів. Вакуум-пакувальне обладнання.

3. Оснащення підприємств торгівлі пакувальним обладнанням.

Рекомендована література для вивчення теми:

1; 2; 3; 10; 11.

Упаковка – комплекс заходів, що забезпечує захист продукції від дії

навколишнього середовища, від пошкоджень і втрат, а також таких, що

полегшують транспортування, зберігання і реалізацію продукції.

Дозування – це відокремлення певної кількості товарів від загальної маси,

що міститься в завантажувальному пристрої.

Фасування – завантаження, розміщення, укладання, розлив в тару або

упаковку певної кількості товару.

Фасувально-пакувальне обладнання забезпечує:

- високу якість обробки товарів;

- зниження собівартості фасування;

- кращі санітарно-гігієнічні умови зберігання товарів;

- ліквідацію важкого і малопродуктивного ручної праці фасувальника;

- скорочення природного убутку товарів;

- якісне збереження і подовження термінів зберігання товарів та ін

Класифікація фасувально-пакувального обладнання

За характером технологічних операцій:

- дозуюче;

- фасувальне;

- пакувальне;

- етікетирувальне;

- пакетоформувальне;

- комбіноване.

За консистенцією товару для:

- рідких;

- сипких;

- штучних.

За видом фасованої продукції:

- харчові продукти;

- непродовольчі товари.

За видом пакувального матеріалу:

- термоусадочні оболонки,

- термоусадочні плівки, полівінілхлоридні та перфоровані на основі

поліпропілену;

- полімерні плівки,

- віскозоармірованние оболонки з внутрішнім і зовнішнім поліамідним шаром,

- натуральні пакувальні матеріали;

- харчові самоклеючі стреч-плівки з полівінілхлориду;

- вакуумні пакети;

- двуоснооріентірованний поліпропілен;

- підкладки з спіненого полістиролу;

-гофрокартон.

За кількістю виконуваних операцій:

- обладнання для виконання окремих операцій;

- комплексні лінії з фасування, пакування та пакетування товарів.

За періодичністю дії:

- циклічної дії;

- безперервної дії.

За джерела енергії:

- механічне,

-електричне.

За рівнем автоматизації:

- напівавтоматичне;

- автоматичне.

Класифікація тари та упаковки

Основними ознаками, по яких класифікують тару і упаковку, є

призначення, матеріал, склад, конструкція, технологія виробництва.

За призначенням тару і упаковку можна розділити на виробничу,

транспортну, споживчу, спеціальну (консервуючу).

Споживча тара й упакування, які призначені для продажу населенню

товару, є частиною товару і входять до його вартості, а після реалізації

переходять у повну власність споживача, як правило, не призначаються для

самостійного транспортування і перевозяться в транспортній упаковці.

Транспортна тара представляє собою самостійну транспортну одиницю

та призначена для перевезення, складування та зберігання продукції.

Виробнича тара призначена для виконання внутрішньоцехових,

внутрішньозаводських та міжзаводські перевезень і накопичення сировини,

матеріалів, напівфабрикатів, заготовок, готових виробів і відходів.

Використання пакувального матеріалу в якості одного з основних ознак

класифікації дозволяє вибирати його, виходячи з фізичне, хімічних, гігієнічних,

біологічних та інших властивостей продукції.

Термопакувальне обладнання призначене для пакування різноманітних

продуктів харчування, банок, пляшок, галантерейних і господарських виробів,

газет, журналів, канцелярських товарів і ін в термоусадочні плівки. Пакування в

термозбіжну плівку захищає товар від впливу навколишнього середовища,

спрощує контроль якості та кількості товару.

Для термоупаковки використовуються наступні типи плівок:

- для транспортної (груповий) упаковки-термоусадочні поліетиленові плівки

товщиною 30 - 200 мкм;

полімерна

Класифікація три та пакування за видом матеріалу

скляна

дерев’яна

металева картонна

паперова

- для індивідуальної та групової споживчої упаковки виробів невеликої маси,

наприклад, хлібобулочних виробів - термоусадочні PVC (ПВХ -

полівінілхлоридні) і поліолефінові плівки, напіврукав товщиною 12 - 40 мкм.

Упаковка в термоусадочні плівки

Процес упаковування в термоусадочну плівку включає в себе наступні операції:

- укладання товару на підкладку (лоток, піддон);

- обгортання плівкою; зварка пакету;

- усадка (проходження через усадкову камеру);

- охолодження виробів.

1. Одинична упаковка (її називають споживчої, штучної або

індивідуальної) – кожне окреме виріб обгортається плівкою, яка після усадки

щільно облягає виріб, повторюючи його конфігурацію.

2. Групова упаковка – попередньо комплектується набір з декількох

однотипних або різнотипних виробів, які, як і при одиничній упаковці,

обертаються плівкою, після усадки якої виходить щільний пакет. Пакування

може проводитися тільки в плівку або з використанням попередньої укладання

виробів на спеціальні підкладки. Цей вид упаковки може застосовуватися в

якості транспортної тари.

3. Штабельні упаковка – на жорсткий піддон вкладаються кількома

рядами вироби (мішки, коробки, книги, цеглу, лотки з банками, пляшками і

т.д.), які зверху покриваються чохлом з термоусадочної плівки і подаються в

тунельну піч. Після усадки виходить компактний штабель, який можна

переміщувати підйомно-транспортними засобами.

Ступінь усадки характеризують відношенням лінійних розмірів зразка до,

і після усадки і визначається за формулою:

Kyс = (Lo - L / Lo) 100%, (7.1)

де Lo і L - довжина зразка до і після усадки.

Напруга усадки – це напруга, що виникає в орієнтованому матеріалі при

нагріванні до певної температури. Якість і швидкість усадки залежать від

температури і тривалості нагріву плівки. Чим нижче температура усадки, тим

більше часу потрібно для усадки плівки, але сам процес при цьому буде більш

щадним по відношенню до плівки і упаковці. Якщо виробляти усадку при

Варіанти упаковування в термоусадочну

плівку

Одинична упаковка Групова упаковка Штабельна упаковка

високих температурах, то час усадки буде менше, але напруга усадки зростає і

можливе руйнування швів або виникнення пропалення на плівці.

Види полімерних плівок:

- поліетиленова,

- полістирольна,

- поліетилентерефталатна.

Упаковку класифікують:

- за складом (тара і допоміжні пакувальні засоби);

- за конструктивними ознаками;

- формою,

- розмірами.

В залежності від технології виготовлення розрізняють:

- видувну;

- виливну;

- пресовану;

- термоформування;

- зварену полімерні тару і упаковку.

Плівку харчову полівінілхлоридну (PVC) можна назвати легко

розтягується і самоклеющейся. Вона здатна щільно облягати продукт, при

цьому дає можливість йому дихати. Застосовується для упаковки м'яса, птиці,

напівфабрикатів фруктів і овочів, а також хлібобулочних виробів. Така плівка

покращує товарний вигляд і збільшує термін реалізації продукції.

Плівка харчова поліетиленова (РЕ) володіє підвищеною стійкістю до

жирів, що робить її незамінною для упаковки багатьох гастрономічних і

кондитерських продуктів. Довгий час зберігає блиск і прозорість.

Папір пергаментний широко використовується в кулінарній практиці

для випічки кондитерських виробів, Виробляється з целюлози очищеної

киснем. Екологічно чиста.

Фольга харчова алюмінієва незамінна для зберігання різних продуктів,

а також для упаковки готових гарячих виробів. При цьому надовго зберігає

температуру, смакові та поживні якості, а також перешкоджають змішуванню

запахів при зберіганні.

Пакети фольговані застосовують для пакування курей-гриль та іншої

продукції. Вони дозволяють максимально зберегти тепло і смакові якості.

Тримачі застосовуються для спрощення процесу пакування плівкою або

фольгою. Вони можуть бути встановлені на столі або закріплені на стіні.

Простота пристрою, універсальність забезпечують тривалої термін експлуатації

і дозволяють швидко і якісно упаковувати продукцію.

Плівка поліетиленова призначена для упаковки продукції на палетах

при вантажних перевезеннях і зберіганні. Вона служить зручним захистом від

механічних пошкоджень і впливів навколишнього середовища.

Пакети поліетиленові (HD-PE) фасувальні пакети типу «майка»

застосовуються для фасування і упаковки гастрономічних товарів,

хлібобулочних, кондитерських виробів та інших товарів народного

споживання.

Контейнери із прозорого полістиролу для харчових продуктів з

кришками різних ємностей, прямокутної і круглої форми призначені для

фасування і зберігання напівфабрикатів і готових страв: салатів, холодних

закусок і десертів.

Блістери (корекси) призначені для кондитерських виробів, морозива,

всіляких кулінарних виробів. Упаковка забезпечує максимальний захист

продукту від різного роду пошкоджень при транспортуванні, а також його

герметичність і схоронність.

ДОЗУВАЛЬНЕ ОБЛАДНАННЯ

Дозування — це відділення певної кількості товару від загальної маси,

що знаходиться в завантажувальному пристрої.

В залежності від фізико-хімічних властивостей товару розрізняють види

дозування:

- об’ємне (висока продуктивність але недостатня точність

вимірювання маси порції, тому що останні відрізняються щільністю товара,

розмірами його частин і іншими параметрами);

- вагове (під час вагового дозування основна частина порції поступає

на вагу швидко, а остання частина- повільно, що дозволяє отримувати високу

точність вимірювання маси. За продуктивністю цей спосіб поступається

об’ємному) ;

- об’ємно-вагове (товари спочатку дозуються за об’ємом, а тоді точна

маса порції визначається на вазі під час повільного надходження товару. Цей

спосіб забезпечує високу точність вимірювання маси порції і достатню

продуктивність обладнання).

Дозатори - пристрої для автоматичного відмірювання (дозування) заданої

маси або об'єму твердих сипких, рідких і вязкопластичних матеріалів.

До сипучих товарів належать: цукор-пісок, борошно, крупи, макаронні

вироби, зерно, комбікорми, крохмаль, пральний порошок, будівельні маси та ін.

До рідких товарів належать: хімічні (лак, клей, фарба,

шпаклівка,герметик); харчові (гірчиця, морозиво, молоко), фармацевтичні

(краплі, ліки, спиртові настої), парфюмерні та косметичні (гелі,лаки, глітера).

До в‘язкопластичних товарів належать: крем, мазь, соус, кетчуп, сметана,

мед, згущене молоко та інші схожі по консистенції речовини та однорідні

суміші.

Функції дозаторів:

1. Забезпечують видачу дози одного або декількох продуктів;

2. Забезпечують видачу дози одному або різним споживачам;

3. Змінюють кількість компонентів в заданому співвідношенні з кількістю

інших компонентів, що дозуються (дозатори співвідношення);

4. Дозують речовини в заданій тимчасовій або логічній послідовності

(програмні дозатори);

5.Передбачають технологічний процес у вигляді фасування і пакування

дози товару в обраний вигляд пакувального матеріалу.

Класифікація дозаторів:

за кількістю виданих продуктів:

- однокомпонентні;

- багатокомпонентні

за кількістю споживачів, що обслуговуються:

- одноканальні;

- багатоканальні

за фізико-хімічними властивостями товарів, що видаються:

- об'ємні;

- вагові.

Об’ємні дозатори застосовують для дозування газів, рідин, паст, рідше

для твердих сипких матеріалів (продукти, що порошать, з розмірами часток

0,02–0,6 мм — мука, порошкові суміші, молочний і яєчний порошок, какао,

крохмаль, гранульовані продукти). Розрізняють об'ємні дозатори дискретної дії,

шнекові і стаканчикові.

Недоліки:

- залежність об'єму дози від температури і тиску;

- значна похибка при дозуванні пінистих середовищ .

Вагові дозатори застосовують для дозування твердих сипких матеріалів,

рідше — рідин. Дози від декількох г до сотень кг, продуктивність від сотень до

десятків тисяч, похибка дозування від 0,1 до 0,5%. Найбільш точні дозатори.

Спочатку товар поступає на ваговий майданчик (ємкість) швидко, а потім

повільно, до необхідної вагової порції. Проте вони мають невелику

продуктивність. Вагові дозатори бувають дискретної дії, лінійні та

мультиголовочні

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ:

1. Наведіть приклади матеріалів для пакування

товарів.

2. Дайте визначення пакування, фасування, дозування.

3. За якими класифікаційними ознаками розрізняють

тару і пакування?

4. За якими ознаками класифікують фасувально-

пакувальне обладнання?

5. Які існують типи пакувального обладнання?

6. Дайте характеристику термоусадочних плівок.

7. За якою формулою розраховується коефіцієнт

усадки?

8. Дайте визначення напруги усадки та

охарактеризуйте його.

9. Наведіть основні функції дозаторів.

10. Наведіть класифікацію дозаторів

ЛЕКЦІЯ №8

ТЕМА: ТОРГОВЕЛЬНІ АВТОМАТИ ТА ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ

КЕЙТЕРІНГУ

1. Вендінг. Класифікація торговельних автоматів.

2. Автомати для продажу штучних товарів, напоїв, гарячих страв.

3. Обладнання для кейтерінгу.

Рекомендована література для вивчення теми:

1; 2; 3; 8.

Вендінг – це сфера діяльності, заснована на торгових автоматах і

автоматичних продажах без участі людини

Торговельні автомати – пристрої, які в автоматичному режимі (без

оператора) здійснюють процес обміну товару на гроші або жетони, що їх

заміняють, або інші грошові еквіваленти. Ці автомати оснащені продукцією,

платіжною системою і мають спеціально створений алгоритм, яким керується

при видачі товару.

Обслуговування через автомати – один з перспективних напрямів

обслуговування відвідувачів. Вони можуть виконувати продаж гарячих,

холодних напоїв, бутербродів, скомплектованих обідів, сипучих продуктів,

молочних продуктів, упакованих продуктів (шоколадні батончики, чіпси,

жувальну гумку), кондитерські вироби, пиріжки і т.д. Найбільший ефект від

застосування цієї форми досягається при розміщенні автоматів у вітринах

магазинів, а також на площах, вулицях, у парках, на вокзалах тощо. Вони

виступають і в ролі касира, і в ролі продавця.

Виділяється три сфери підприємств харчування, де практично знайшли

більше застосування торговельні автомати, це:

- для обслуговування відвідувачів у нічний час ( вокзали, нічні зміни

підприємств і т.д.);

- як доповнення до основних форм обслуговування, тобто розширення

діяльності підприємства ( для попередження черг у курортній зоні,

установлюють автомати з продажу напоїв);

- створення повністю автоматизованих кафе, барів, коли підприємство має

комори, морозильне та холодильне устаткування, а також спеціалізоване

устаткування для готування бутербродів і закусок.

Переваги використання торговельних автоматів:

- подання напоїв, страв, продуктів доступна в різних місцях (офіси, столові

при промпідприємствах, навчальних закладах, зонах відпочинку, у барах,

закусочних кафе, торговельних підприємствах і т.д.);

- витрати часу на обслуговування напоями в середньому становить 5 с,

закусками 12с;

- придбання продуктів у будь-який час доби;

- оптимальні умови для зберігання і продажу товарів;

- значно скорочується потреба в персоналі (тільки для обслуговування

автоматів);

- підвищується пропускна здатність підприємства;

- постійна демонстрація товарів у вітрині і доступність страв ніби – то

«провокує» їхню покупку.

За структурою торговельних автоматів їх конструкції визначаються

агрегатним станом товару, універсальністю (для продажу одного виду товарів),

характером товарної обробки, ергономічними особливостями і т.д.

Всі автомати поділяють на два класи – I і II і самостійну групу 3. На

цьому рівні класифікації розходження автоматів визначається фізичним станом

товару. До класу I відносяться автомати дозувальні, для продажу рідких

товарів, які відпускаються в розлив. Клас II включає автомати, що продають

штучні товари. Штучні товари можуть мати різну геометричну форму. Група 3

включає дозувальні автомати для продажу сипких товарів.

На другому рівні класи поділяються на групи, що відрізняються в класі I

наявністю або відсутністю технологічних пристроїв для готування продукту, а в

класі II – ступенем універсальності конструкції автомата й наявністю або

відсутністю спеціальних пристроїв для створення певних температурних умов

для зберігання товару.

Клас I поділяється на дві групи (1 і 2), а клас II – на шість груп (4-9), які

відрізняються товарною спеціалізацією, наявністю, або відсутністю

охолоджувальних та нагрівальних пристроїв.

До групи 1 входять автомати дозувальні для приготування та продажу

рідких товарів (газованої води, кави) у склянках, стаканах, або стаканчиках

одноразового користування. В автоматах цієї групи перед відпусканням товарів

відбувається їх приготування, тобто перемішування, насичення води

вуглекислим газом.

До автоматів групи 2, відносяться автомати дозувальні для продажу

готових рідких товарів (соки, квас, рослинне масло), у стакани, кухлі та інші

види тари.

Група 4 об’єднує автомати універсальні, які відпускають декілька

найменувань непродовольчих та продовольчих товарів: господарчих,

канцелярських, бакалії, консервів, кондитерських виробів. До групи 5 входять

АВТОМАТИ ТОРГОВІ

Клас І

Автомати дозувальні для

продажу рідких товарів

Клас ІІ

Автомати для продажу

штучних товарів

Група 2

Автомати дозувальні для

продажу рідких товарів

Група 1

Автомати дозувальні для

приготування і продажу

рідких товарів

Група 3

Автомати дозувальні для

продажу сипких товарів

Група 4

Автомати універсальні для

продажу штучних товарів

довільної геометричної

форми

Група 5 Автомати універсальні для

продажу охолоджених

(підігрітих) товарів

Група 8

Резерв

Група 6

Автомати спеціалізовані

для продажу штучних

товарів

Група 7

Автомати спеціалізовані

для продажу охолоджених

(підігрітих) штучних

товарів

Група 9

Резерв

автомати, для продажу підігрітих або охолоджених штучних товарів: сиру,

масла, маргарину. До 6-ої групи відносять т/а, спеціалізовані для відпуску

штучних товарів вузького асортименту (цукерки, табачні вироби, сірники), які

не потребують підігріву або охолодження. Група 7 включає автомати

спеціалізовані для продажу охолоджених або підігрітих штучних товарів:

морозива, молочних товарів у пляшках та інші. Група 8-9 - резервні.

Підгрупа А включає автомати, які знаходяться в шафі, з передніми

дверима, що відкриваються, через які здійснюється обслуговування.

Підгрупа Б поєднує автомати, встановлені в одну загальну лінію, що

розділяє приміщення на торговельний зал і підсобне приміщення. Технічне

обслуговування і завантаження автоматів підгрупи Б здійснюється з тильної

сторони. З боку торговельного залу робочі елементи автоматів відділені від

покупців загальною лицьовою стінкою. Ці автомати належать до так званих

панельних автоматів.

Прийнято систему індексації торговельних автоматів, що являє собою

буквено-цифровий шифр. Перша частина шифру складається з букв «АТ» -

автомат торговельний, а друга частина – із тризначного числа. Перша цифра

числа вказує групу в схемі наведеної класифікації, а дві останні – підгрупи, до

якої належить автомат (автомати підгрупи А мають номера від 00 до 49,

підгрупи Б – від 50 до 99). Наприклад, автомат АТ-453 ставиться до групи 4 і є

автоматом панельного типу.

Торгово-технологічні процеси, які виконуються торговельними

автоматами:

завантажувально-накопичувальні;

транспортні

товарної обробки і зберігання;

грошові розрахунки з покупцями;

видача товарів покупцям;

забезпечення мікроклімату для збереження товару;

енергозабезпечення.

Основні конструктивні вузли автомата:

- корпус;

- завантажувальні ємності;

- пристрої для підтримання режиму зберігання;

- пристрої для приготування товару;

- транспортувальні пристрої;

- механізм видачі;

- монетний механізм;

- пристрої автоматики;

- допоміжне обладнання.

Рисунок 8.1 – Типова структурно-поточна схема торговельного

автомата

Пристрій завантажувально-накопичувальний. Призначений для

прийому й резервного нагромадження напівфабрикатів і товарів.

Конструктивно воно виконується з урахуванням властивостей і виду товару,

умов його зберігання.

В автоматах для рідких продуктів, що відпускаються в розлив,

заповнення ємностей здійснюється магістральними трубопроводами або з

використанням приймальних ділянок. Резервне зберігання (нагромадження)

рідких продуктів здійснюється в баках, цистернах і інших посудинах, що

виготовляються з матеріалів, нейтральних до харчового середовища

(нержавіючі сталі, спеціальні пластмаси і т.д.).

В автоматах для продажу штучних товарів ємності бувають бункерного

типу у вигляді вертикальних шахт, рухливих полиць, стрічкових конвеєрів.

Існують конструкції завантажувально-накопичувальних систем у вигляді

ТОВАРИ

(напівфабрикати)

Пристрій завантажувально-

накопичувальний

Система

забезпечення

режиму

зберігання

товарів

Система транспортування

товарів

Система обробки і

зберігання товарів

Система видачі товарів

Система

енергозабезпечення

Система

автоматичних

пристроїв

Розрахунковий

вузол

ПОКУПЕЦЬ Грошові знаки

Товар

пристроїв, що знімаються, які заповнюються напівфабрикатами або товарами

на базі або підприємстві й подаються до автоматів.

Транспортні системи. Призначені для транспортування напівфабрикатів

у зону товарної обробки й товару в систему видачі продукції покупцеві.

Транспортування рідких товарів здійснюється за допомогою

трубопроводів, по яким рідина подається під тиском власної маси або

примусово насосами (плунжерними, шестерними й ін.), а також під дією тиску

газу, що подається з балонів у посудину з продуктом.

Штучні товари переміщаються стрічковими, скіповими, ланцюговими,

вакуумними й іншими транспортуючими машинами.

Система товарної обробки. Призначена для дозування, змішання й

інших операцій, у результаті яких напівфабрикати перетворюються в готовий

товар. Як правило, такій обробці піддаються рідкі напівфабрикати.

Найбільш простою і найпоширенішою операцією є дозування готових до

продажу рідких продуктів. Операція складається у відділенні від загальної маси

збереженого рідкого товару (олії й ін.) дози або порції, що відповідає

встановленій ціні. Для цієї мети є дозатори, що працюють за принципом

зважування, відмірювання обсягу рідини або витікання її через спеціальні

пристрої за певний проміжок часу.

Більш складний процес товарної обробки здійснюється в пристроях для

готування газованих напоїв (води й ін.).

В автоматах для продажу штучних товарів для відділення від загальної

маси одиниці товару і її орієнтації встановлюють різні механічні пристрої:

заслінки, турнікети, відокремлювачі.

Система видачі товару безпосередньо передає дозу або одиницю товару в

зону, доступну покупцеві. Спрацьовує система від імпульсу, поданого

приладами автоматики після прийому й контролю опущених монет.

Розрахунковий (монетний) вузол. Призначений для приймання грошей

або грошових еквівалентів, перевірки їхньої дійсності й подання сигналу

виконавчим пристроям на видачу товару. Опущені в монетний механізм

деформовані монети або монети іншого номіналу, а також всі диски, що

імітують монети (сурогати), відсіваються й направляються в нішу повернення.

Застосовувані в торговельних автоматах монетні механізми можуть бути

однономінальними та багатономінальними. Однономінальні розраховані на

приймання монет одного достоїнства, а багатономінальні приймають і

контролюють монети різного достоїнства; при цьому здача може видаватися

або не видаватися. У конструкції багатономінальних монетних механізмів

передбачено підсумовуючий пристрій, що підраховує суму вартості опущених

монет. Часто ці механізми подають сигнали на цифровий індикатор, що показує

суму грошей наростаючим підсумком. У багатономінальних механізмах

опущені монети до початку видачі товару втримуються в накопичувачі, і

покупець має можливість повернути гроші. Після видачі товару монети вже не

можуть бути повернуті покупцеві й скидаються в касу.

Опущені в автомат монети проходять перевірку. Монетна щілина приймальної

личини до якої кріпиться випробувач монетного механізму, калібрована і є

контрольним постом, що не пропускає монети деформовані, більшого діаметра

й товщини. Далі перевіряються феромагнітні властивості, маса монет,

електропровідність та інші параметри.

Монети більш високого достоїнства проходять більш ретельний контроль

більшої кількості параметрів, як правило, у декількох випробувачах монет.

Для визначення достоїнства монет у багатономінальних механізмах

використовуються пристрої визначення достоїнства монет.

Після контролю монети йдуть у накопичувач і далі в касу, якщо отримано

сигнал про початок видачі товару. У необхідних випадках прийняті монети з

накопичувача можуть йти на повернення.

Система автоматичних пристроїв. У торговельних автоматах

застосовуються різні пристрої автоматики, що утворять у сукупності єдину

систему, що забезпечує заданий режим роботи. Залежно від функціонального

призначення пристрою автоматики можуть бути поділені на пристрої

автоматичного керування, регулювання, контролю, сигналізації й обліку.

Автоматичне керування. Призначене для підтримки певної

послідовності виконання операцій, що становлять єдиний робочий цикл

автомата. До елементів керування належать неавтоматизовані та автоматизовані

пристрої. Неавтоматизовані пристрої припускають безпосередній зв’язок

оператора з об’єктом керування, а автоматизовані - працюють по програмі, що

вводиться в систему оператором, їм же така система періодично

контролюється, а в окремих випадках і додатково налагоджується.

Неавтоматизовані пристрої являють собою кнопки керування,

мікроперемикачі, тумблери – вимикачі й перемикачі, пакетні перемикачі й

вимикачі. До автоматизованого відносяться магнітні пускачі, реле, програмні

механізми.

Автоматичне регулювання забезпечує підтримку встановленого режиму

роботи торговельного автомата. Робота приладів регулювання складається в

реагуванні чутливого елемента на зміни регульованої величини, а виконавчий

елемент – за сигналом, який отримується від чутливого елемента, усуває

виникле відхилення.

Зв’язок між чутливим і виконавчим елементами здійснюється передавальним

механізмом приладу.

Регулювання температури рідкого й повітряного середовища в межах

25…2000С здійснюється терморегулятором. З досягненням заданої температури

прилад відключає електронагрівачі, а зі зниженням – включає їх. Настроювання

терморегулятора здійснюється обертанням гвинта з одночасним

контролюванням температури середовища за допомогою термометра, тому що

своєї настановної шкали прилад не має.

Автоматичний контроль і сигналізація відповідно призначені для

порівняння контрольованої величини з деякої іншої, прийнятої за еталон, і

подання візуального або акустичного сигналу. До приладів контролю й

сигналізації ставляться різні рівнеміри, реле, мікроперемикачі, індикатори

(цифрові), лампи.

Захисні пристрої розмикають електричне коло з настанням аварійного

режиму роботи приймачів електроенергії, погрозою згоряння ізоляції й інших

несправностей.

Аварійний режим може виникнути від струмових перевантажень і

струмів короткого замикання, у результаті чого приймачі електроенергії й

електрична мережа можуть вийти з ладу. Від струмових перевантажень захист

забезпечують теплові реле, а від струмів короткого замикання – плавкі

запобіжники. Автоматичні вимикачі захищають електроустаткування автомата

як від тих, так і від інших. Для цього в автоматичному вимикачі встановлюють

розмикачі, а захист від невеликих за величиною, але тривалих перевантажень

забезпечують теплові розмикачі.

Чутливим елементом теплового реле є біметалічна пластина, що

прогинається з підвищенням контрольованої температури. У результаті зміни

положення пластини контакти електричного кола розмикаються, і приймачі

електроенергії відключаються. Звичайно теплове реле встановлюють в

електродвигуни торговельних автоматів.

Захист від струмів короткого замикання забезпечують плавкі

запобіжники.

Для захисту обслуговуючого персоналу від поразки струмом у

торговельних автоматах передбачено блокувальні вимикачі, під час

відкривання дверей автомата електричне коло розмикається.

Система забезпечення режиму зберігання товару призначена для

охолодження або нагрівання продовольчих товарів у процесі їхнього

зберігання, готування й видачі. Вони являють собою холодильні агрегати,

нагрівальні елементи, які монтуються в ємностях зберігання товару,

ізометричних шафах, спеціальних пристроях – охолоджувачах.

Допоміжне устаткування призначене для виконання додаткових функцій,

обумовлених призначенням автомата й асортиментом товарів, що продаються.

До цих функцій належить видача здачі, подача пластикових склянок у нішу

видачі товару, придушення радіоперешкод, що виникають під час роботи

автомата, підсвічування реклами, інформаційних і сигнальних пристроїв та ін.

Конструкція пристроїв для виконання перерахованих функцій залежить

від специфіки автомата й фізико-хімічних властивостей товару, що

відпускається покупцеві.

Корпус автомата. Призначений для розміщення основного й

допоміжного устаткування, механізмів і сполучних комунікацій автомата.

Виконується він у вигляді шафи із дверима, що має запірні пристрої (шафові

автомати) або у вигляді незнімного каркаса, закритого з лицьової й бічної

сторін лицювальним матеріалом (панельні автомати). Дверцята шафи мають

рекламні та пояснюючі надписи, різні пристрої для допомоги покупцеві

вибрати необхідні товари, опустити монету, одержати товар, а при відсутності

товару повернути гроші назад.

Загальні вимоги до торговельних автоматів:

простота експлуатації;

надійність роботи;

точність дозування;

простота завантаження;

гігієнічність конструкції;

довговічність;

естетичний, привабливий зовнішній дизайн.

Снекові автомати - це автомати для продажу штучного товару (снеків) в

упаковці. Стандартний асортимент снекового автомату складається з чіпсів,

сухариків, шоколаду, пакетів з соком, баночних напоїв.

Рисунок 8.2 – Торгівельний автомат AVC – 03

Основні характеристики:

призначений для установки в барах, ресторанах, нічних клубах, готелях;

антивандальний захист автомата та купюроприймача;

підтримка GSM моніторинг;

можливість використання широкого асортименту товару;

електронний аудит, копіювання інформації на зовнішній носій;

наявність датчика відсутності товару;

можливість брендування торгівельного автомату;

настінне розміщення;

швидка та легка установка.

Платіжні термінали – це автомати призначення здійснення операцій

сплати рахунків різного призначення. Представляють собою стаціонарні

автомати, що розміщується на площі 1 м2, вимагає підключення до мережі з

напругою 220 В і дозволяють в інтерактивному режимі оплачувати мобільний

телефон, Інтернет та інші види платежів.

Рисунок 8.3 – Платіжний термінал АРТ – 18

Основні характеристики:

корпус термінала має підвищену вандалостійкість;

можливість брендування платіжного терміналу;

зручність технічного обслуговування та інкасації;

низьке споживання електроенергії;

можливість роботи з будь-якими платіжними системами.

Інтернет термінали – дозволяють здійснювати платний доступ до мережі

Інтернет у громадських місцях, де є необхідність оперативного доступу до

мережі: аеропортах, вокзалах, супермаркетах, банківських та державних

закладах, виставочних комплексах, музеях, бібліотеках та відділах зв’язку.

Інтернет термінали можуть бути як з одним, так і з двома моніторами.

Рисунок 8.5 – Інтернет термінал AIT-15

Основні характеристики:

- надає доступ до ресурсів Інтернет;

- отримання та відправка електронної пошти;

- користування електронними пейджерами типу ICQ;

- здійснення готівкових платежів за різні послуги;

- поповнення Web гаманців тощо.

Термінали для друку – призначені для надання послуг інтерактивного

спрямування, пов’язаних з набором тексту, пошуку інформації та її обробки,

здійснюють друк завантажених дукментів.

Рисунок 8.4 – Термінал для друку «Amigo Combo»

Можливості у терміналів виду «Amigo Combo» та «Amigo Combo Pro»:

мають всі функції Інтернет кіосків (вихід в Інтернет, скачка файлів на флешку,

установка додатків), всі функції платіжних терміналів (поповнення рахунку,

оплата послуг Інтернет - провайдерів, телебачення тощо), друк офісних

документів з флешки або відразу з Інтернету, безкоштовна програма

дистанційного моніторингу стану кіоску на базі безкоштовних jabber - серверів,

увід з клавіатури або сенсорного екрану.

Автомати для продажу гарячих напоїв – призначені для приготування

та продажу гарячих різноманітних напоїв.

MK-02 - автомат для приготування

та продажу гарячих напоїв на основі

розчинної кави

DBX-300 – автомат для

приготування та продажу гарячих

напоїв з зернової та розчинної кави,

а також холодних напоїв з зернової

кави

В комплектацію автомата входить

набір автономного водопостачання.

Він може комплектуватися різними

банкнотоприймачами та монето

приймачами з функцією видачі решти.

Кількість напоїв – 12 шт. Кнопки

передвибору – 2 шт. Кількість стаканів

– 500 шт. Кількість каністр – 7 шт.

Потужність – 1700 Вт. Ємність для

води – 30 л. Вага - 125 кг. Габарити –

625×1830×500 мм.

Автомат може комплектуватися

різними банкнотоприймачами та

монетоприймачами з функцією видачі

решти. В комплектацію входить набір

автономного водопостачання.

Кількість напоїв – 18 шт. Кнопки

передвибору – 2 шт. Кількість стаканів

– 300 шт. кількість каністр – 5+1 шт.

Потужність – 230Вт. Ємність для

води – 25 л. Вага – 105кг. Габарити –

560×1600×550 мм.

Рисунок 8.6 – Автомати для приготування та продажу гарячих напоїв

Склад автоматів для продажу гарячих напоїв:

- контейнер із зерновою кавою;

- кавомолки;

- бункери з розчинними продуктами;

- бойлер для приготування гарячої води;

- міксер з системою трубопроводів;

- диспенсера склянок.

Устрій лицьової панелі автомата:

- панель з кнопками вибору напоїв та інгредієнтів;

- дисплей замовлення;

- платіжна система.

Кейтерінг – напрямок розвитку ресторанного господарства та вид

обслуговування клієнтів поза межами приміщень підприємства.

Основні етапи організації процесу:

- приготування кулінарної продукції на території підприємства;

- доставка готових блюд до місця реалізації;

- формування порційних блюд;

- реалізація;

- зворотне транспортування обладнання та посуду на виробництво.

Гастроємкості із неіржавіючої сталі призначені для здійснення процесів

варки в рідині, на парі, припускання тушіння, зберігання транспортування,

роздачі та реалізації кулінарної продукції.

Гранітно-емалеві гастроємкості признаяені для проведення процесів

жарки, запікання, випікання з наступним зберіганням, транспортування та

роздачею.

Гастроємкості з полікарбонату призначені для зберігання , демонстрації

та реалізації охолоджених харчових продуктів.

Види обладнання для кейтерігнгу:

- порційні контейнери;

- таці з термоізоляцією;

- термоконтейнери;

- транспортні контейнери;

- термобокси;

- теплові шафи;

- пересувні візки;

- пересувні контейнери;

- марміти пересувні;

- диспенсери для роздавання тарілок;

- пересувні бари.

Види гастроємкостей

Гастроємкості зі

неіржавіючої сталі

Гранітно-емалеві

гастроємкості

Гастроємкості з

полікарбонату

З суцільною

поверхнею Перфоровані З суцільною

поверхнею

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ:

1. Розкрийте поняття «вендінг»?

2. Дайте визначення торговельного автомата?

3. Назвіть основні складові частини торговельного

автомата?

4. Назвіть торгово-технологічні процеси, які

виконуються торговельними автоматами?

5. Назвіть переваги використання торговельних

автоматів?

6. Для чого призначені снекові апарати?

7. Для чого призначені інтернет-термінали?

8. Наведіть визначення «кейтерінг»?

9. Для чого призначені гастроємкості?

10. Які переваги гастроємкостей з полікарбонату?

ЛЕКЦІЯ №9

ТЕМА: ОБЛАДНАННЯ ПІДПРИЄМСТВ ОПТОВОЇ ТОРГІВЛІ

1. Підйомно-транспортне обладнання підприємств оптової торгівлі.

2. Обладнання для пакетування і зберігання товарів.

3. Немеханічне обладнання підприємств торгівлі.

Рекомендована література для вивчення теми:

1; 2; 3; 7.

Підіймально-транспортне обладнання – це машини і механізми,

призначені для механізації робіт при навантаженні і розвантаженні сировини,

продуктів і матеріалів під час їх приймання і зберігання, переміщення цих

об’єктів усередині закладу, транспортуванні готової продукції до місця

реалізації, транспортування інвентарю та різного обладнання.

Класифікація підіймально-транспортного обладнання.

За загальними експлуатаційно-технічними ознаками.

Найпростіші засоби механізації – це пристрої (машини, механізми), які

дозволяють проводити лише одну вантажопідіймальну чи транспортуючу

операцію (вони зазвичай мають ручний механічний чи гідравлічний привід).

За функціональним призначенням.

Вантажопідіймальне призначене для підіймання і опускання вантажів.

Відносяться: лебідки, талі, тельфери, ліфти, підйомники, елеватори,

зрівнювальні площадки

Транспортуюче – призначене для переміщення вантажів на одному рівні

на значну відстань. До цієї групи входять: транспортери (конвеєри),

гравітаційні установки, вантажні візки

Вантажно-розвантажувальне – використовується при виконанні робіт в

складських приміщеннях і може забезпечити одночасне підіймання і

переміщення вантажів на невеликі відстані. Відносяться: навантажувачі,

штабелери.

Електричні розвантажувачі призначені для транспортування і

штабелювання товарів в ящиках, мішках, коробах, укладених на однонастильні

або двонастильні піддони, товарів у дрібній упаковці сипких вантажів у

контейнерах.

Автонавантажувачі – вантажно-розвантажувальна машина з двигуном

внутрішнього згоряння або електричним двигуном призначена для виконання

складських операцій на відкритих складах і майданчиках.

Штабелер – вантажно-розвантажувальна машина з електричним

приводом для штабелювання і стелажування вантажів в складських

приміщеннях з вузькими проходами на відносно велику висоту.

Технічна продуктивність – кількість вантажу в натуральному вираженні

(т, м3), яку можна переробити механізмом протягом певного часу (години,

зміни) безперервної роботи при оптимальних умовах, тобто таких, що повністю

відповідають його призначенню.

Годинну технічну продуктивність обладнання циклічної дії визначають за

формулою:

(9.1)

де Птех – годинна технічна продуктивність, т/год; 60 – перевідний

коефіцієнт; Вм – вантажопідйомність механізму, т; Т – тривалість одного циклу,

хв.

Тривалість одного циклу роботи механізму циклічної дії визначається за

формулою:

(9.2)

де Т – тривалість одного робочого циклу роботи механізму, хв.; Т1 – час

на завантаження механізму, хв.; Т2 – час на розвантаження механізму, хв.;

Д – середня відстань переміщення вантажу, м; Ш1 – швидкість переміщення

механізму з вантажем, м/хв.; Ш2 – швидкість переміщення механізму без

вантажу, м/хв.

Експлуатаційна продуктивність – кількість вантажів у натуральному

вираженні, яка може бути перероблена механізмом у певних умовах роботи.

Фактична продуктивність – становить кількість вантажу, фактичного

переробленого механізмом у даному підприємстві за певний період часу.

Годинна експлуатаційна продуктивність механізму безперервної дії при

переміщенні штучних вантажів з однаковою вагою одиниці вантажу

визначається за формулою:

(9.3)

де Пе – годинна експлуатаційна продуктивність механізму, т/год; Г – маса

однієї одиниці вантажу, т; Р – відстань між серединами двох сусідніх вантажів,

м; Ш – швидкість руху транспортувального органу, м/с; К1 – коефіцієнт

використання вантажопідйомного механізму; К2 – коефіцієнт використання

механізму за часом.

Необхідна кількість механізмів визначається за формулою:

(9.4)

де М – необхідна кількість механізмів, од.; Вд – добовий вантажооборот,

що підлягає переробці механізмом, т; Пе – годинна експлуатаційна

продуктивність механізму, т/год.; Тд – кількість годин роботи механізму за

добу, год.

За видом привідного пристрою.

З ручним приводом – лебідки і талі з ручним приводом, ручні вантажні

візки.

З механічним приводом – їх роботу забезпечують електродвигуни,

двигуни внутрішнього згорання (лебідки і талі з механічним приводом,

тельфери, транспортери, ліфти, підйомники та ін.)

Гравітаційні – вантаж переміщується під дією власної ваги (роликові

транспортери, спуски).

Ліфти – підіймальні пристрої циклічної дії, в якому вантажі

переміщуються з одного рівня на інший в кабіні, яка рухається у спеціальній

шахті.

У вантажних ліфтах кабіна рухається зі швидкістю 0,15…0,5 м/с, в

звичайних пасажирських ліфтах швидкість руху кабіни 1,4 м/с, у швидкісних –

2 м/с і більша.

Талі і тельфери – це підвісні вантажопідйомні механізми періодичної дії.

Ручний таль – це компактний механізм з вантажоупорним гальмом.

Електроталь – це вантажопідйомна машина,яка складається з лебідки

барабана, змонтованих в одному корпусі, а також вантажозахватного пристрою.

Тельфер – електроталь, обєднана з монорейковим візком, який

пересувається під стелею будівлі по монорейці.

Підйомник – це пристрій для піднімання вантажу або людей у

спеціальних вантажонесучих пристроях, які переміщуються по жорстких

напрямляючих.

Крани – вантажопідйомні машини періодичної дії, призначені для

вертикального і горизонтального переміщення штучних, затерних, сипких

вантажів.

Допоміжне торговельне обладнання

Допоміжне торговельне обладнання призначене для викладки і продажу

товарів.

Види допоміжного устаткування:

1. Стелажні системи.

2. Гірки.

3. Прилавки.

4. Вітрини.

5. Стенди.

6. Вішала для торговельних залів.

7. Мобільні стелажі.

8. Торговельні контейнери.

9. Візки для покупців.

10. Системи вхід/вихід.

Стелажні системи використовують для зберігання товарів у дрібній

упаковці або без неї. Вони бувають пересувними та стаціонарними; в більшості

випадків застосовують стаціонарні нерозбірні стелажі. Залежно від видів

товарів використовують поличні і клітинні стелажі. Поличні стелажі - це

дерев'яні полиці, прикріплені на металеві стійки. Клітинні стелажі

відрізняються тим, що їх полиці розділені вертикальними стінками, що

дозволяє розкладати товар по видах, сортах або інших ознаках.

Гірки призначені для викладки, показу, продажу та зберігання робочого

запасу товарів. Гірки можуть бути пристінні, острівні, торцеві та привітринні.

За товарним профілем їх підрозділяють на універсальні та спеціалізовані.

Конструкція гірок — збірно- розбірна. Як пристосування для викладення

товарів використовують полки, касети, кошики, начіпні вітрини, штанги,

спеціалізовані контейнери.

Полки, застосовувані для викладення різноманітних промислових і

продовольчих товарів, виготовляють переважно із збірно-розбірніх плит і

листового металу. Деякі конструкції гірок (для взуття, тканин) комплектують

ґратчастими дротовими полками.

Касети являють собою ємності з осередками для викладення

кондитерських виробів, галантереї, парфумерії, шкільно-письмових,

канцелярських та інших малогабаритних товарів. Касети можуть бути,

встановлені на полички, і начіпні, закріплені за допомогою контейнерів на

опорних стійках.

Кошики застосовують для викладення плодів і овочів, галантереї,

білизни та інших товарів. Кошики встановлюють на полки, навішують на

опорні стійки.

Підшафники являють собою коробки, виготовлені з збірно-розбірніх

плит з декоративним покриттям. Їх встановлюють у нижній частині гірки для

збереження запасів товарів.

Розміри пристінних гірок (у мм): довжина – 900...1300, ширина –

300...800, висота 2000 та 2200.

Острівні гірки відрізняються від пристінних висотою і шириною. Їхня

висота (у мм): 120, 1400, 1600 і 1800. Пристінні гірки встановлюють по

периметру торгового залу. На верхніх контейнерах цих гірок розташовують

світильники (люмінесцентні лампи невеликої потужності). Полки острівних

гірок навішують із двох сторін.

Привітринні гірки подібні з острівними конструкцією, але

встановлюють їх уздовж віконних вітрин. На стороні, зверненої до віконної

вітрини, викладають товар так, щоб його можна було розглянути з вулиці.

Торцеві гірки по висоті однакові з острівними, але мають полки тільки з

однієї сторони і встановлюються в торець лінії острівних гірок.

Універсальні гірки для продажу продовольчих товарів мають кілька

полиць з цінникотримачами.

Спеціалізовані гірки використовують для продажу визначеного

асортименту товарів. Горки для овочів і фруктів обладнані дротовими

кошиками. Горки для хлібобулочних виробів мають похилі полки для

викладення хліба і підшафник для збереження робочого запасу. Полки з

лицьової сторони оснащені високими бортиками (щоб хліб не падав), а

підшафник — невеликою полицею для сумок покупців. Хліб викладають з боку

підсобного приміщення.

Прилавки використовують при традиційному методі обслуговування

покупців. Вони бувають з вітриною і без вітрини. Прилавок з вітриною має

вбудовану верхню частину з скла для викладення і демонстрації товарів.

Прилавки являють собою збірно- розбірний корпус і складаються з кришки,

дна, стінок, двох пар стійок, рам і штанг. Конструктивні особливості їх

залежать від конкретного призначення. Прилавок для відпустки товарів

установлюється на робочому місці продавця і має з тильної сторони висувні чи

шухлядні ніши. Прилавок з касетами зручний для викладення невеликих за

розміром товарів. Прилавки для великогабаритних товарів (побутових

холодильників, пральних машин) мають нерозбірну конструкцію. Складаються

вони з опорних стійок, стінок і кришки з деревостругальної плити з

декоративним покриттям. Розміри таких прилавків (у мм): довжина — 900,

1200, ширина — 600, 800, висота — 250.

Прилавки для виписки чеків (тумбочки) мають висувну шухляду. Розміри

прилавка (у мм): довжина — 600, ширина — 450, висота — 700, 900.

Вітрини призначені для демонстрації та продажу товарів з обмеженим

доступом покупців (напої преміум класу, сувеніри) та для відділів продажу

промислових товарів, що потребують широкої оглядовості та захисту від

крадіжок (це, наприклад, дрібна побутова техніка, оптика, фототовари,

косметика та парфумерія, сувенірна продукція). Вони складаються з скляних

стінок і скляних полиць. Вітрини розрізняють прістінні та острівні, які мають

скляні стінки з чотирьох сторін.

Стенди застосовують для показу товарів. За будовою їх поділяють на

щитові і каркасні. Щитові стенди являють собою набір демонстраційних

уніфікованих щитів. Їх розташовують у лінію, під кутом. Як пристосування для

показу товарів застосовують контейнери, штанги, полки. Це дає можливість

показувати товари різних груп. Щити оснащені опорами, регульованими по

висоті. Розміри стенда (у мм): довжина — 900, висота — 1800. Каркасні стенди

мають опорні стійки, зв'язані між собою стяжками. Стійки виготовляють із труб

прямокутного чи круглого перетину. На каркасі закріплюють пристосування

для показу зразків товарів: контейнери, штанги, каретки.

Мобільні стелажі – використовуються для зберіганні товарів на складах

або у підсобних приміщеннях торгових підприємств. Їх особливість полягає в

тому, що вони пересувні. Стелажі не кріпляться до підлоги або до інших

поверхонь, що дозволяє встановлювати їх на будь-яке покриття підлоги і легко

переносити на нове місце. Фальш-пол, що є частиною системи, утворює

жорсткий каркас з вбудованими рейками, що значно зменшує навантаження

стелажів на настил підлоги і, по суті, робить систему єдиним надійним

варіантом для дерев'яної підлоги.

Контейнери бувають різної конструкції та вантажопідйомності.

Конструкція основи контейнерів буває трьох типів: у вигляді стійок, коліс та

комбінацій стійки і коліс. За способом з'єднання основних частин розрізняють

контейнери нерозбірні, розбірні, складні і розбірно-складні. Вони можуть бути

одно-, двух- і триярусні, заввишки від 725 до 1600 мм. Контейнери

використовують для продажу овочів і фруктів, молока і молочних виробів,

хліба і хлібобулочних виробів, фасованих бакалійних товарів і безалкогольних

напоїв.

Візки для покупців – засіб переміщення споживачем придбаних товарів

по території торговельного підприємства.

Крім купівельних і вантажних візків, незамінних в сучасних торгових

залах, в модельний ряд представлених торгових марок включені і спеціалізовані

види:

- для інвалідів;

- для покупців з грудними дітьми;

- спеціальні візки для дітей.

Механічні системи входу – це класичні рамки різних розмірів і турнікет,

що обертається. Служать як для організації входу-виходу, так і для обмеження

можливості вільного проходу в просторі між касами. Рамки мають різні розміри

і способи кріплення, а також можуть закриватися на замок, що забезпечить

додаткову безпеку магазину.

Електронні системи входу – це багатофункціональні пристрої, що

приймають покупців, служать для безпеки і є рекламоносіями. До того ж

можуть містити високотехнологічні рішення як радар або фотоелемент, систему

антипаніки, сканер кількості покупців, світлові і звукові сигнали, що

забороняють рух у зворотному напрямі. Крім того, вони можуть з'єднуватися в

єдину систему протипожежної безпеки і охорони.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1. Наведіть класифікацію підіймально-транспортного

обладнання.

2. Як розрізняється підіймально-транспортного

обладнання?

3. Як розраховується годинна технічна

продуктивність?

4. Дайте визначення експлуатаційної та технічної

продуктивності.

5. Наведіть види допоміжного торговельного

обладнання.

6. Наведіть найбільш розповсюджені та ефективні види

немеханічного допоміжного обладнання.

7. Для чого призначені мобільні стелажі?

8. Які особливості конструкції контейнерів?

9. Для чого призначені механічні системи входу?

10. Які функціональні можливості мають електронні

системи входу?

Основна література

1. Черевко О.І., Новікова О.В., Потапов В.О. Обладнання підприємств

сфери торгівлі: навч. посібник / О.І. Черевко, О.В. Новікова, В.О. Потапов - К.:

Ліра - К, 2010. - 648 с.

2. Дейниченко Г.В., Ефимова В.А., Постнов Г.М. Оборудование

предприятий питания. Справочник: – Ч.1./ Г.В. Дейниченко, В.А. Ефимова,

Г.М. Постнов – Харьков: ДП Редакция «Мир Техники и Технологии», 2002. –

256 с.

3. Дейниченко Г.В., Ефимова В.А., Постнов Г.М. Оборудование

предприятий питания. Справочник: – Ч.2. / Г.В. Дейниченко, В.А. Ефимова,

Г.М. Постнов – Харьков: ДП Редакция «Мир Техники и Технологии», 2003. –

380 с.

4. Дейниченко Г.В., Ефимова В.А., Постнов Г.М. Оборудование

предприятий питания. Справочник: – Ч.3. / Г.В. Дейниченко, В.А. Ефимова,

Г.М. Постнов – Харьков: ДП Редакция «Мир Техники и Технологии», 2005. –

456 с.

5. Постнов Г.М., Ефімова В.О Технічне забезпечення технологічних

процесів у ресторанній справі: навч. Посібник / Г.М. Постнов, В.О. Ефімова;

Харк. держ. ун-т харч. та торг. - Харків : ХДУХТ, 2009. - 257 с.

Додаткова література

6. Дорохін В.О., Герман Н.В., Шеляков О.П. Теплове обладнання

підприємств харчування. Підручник. – Полтава: РВВПУСКУ, 2004 – 583 с.

7. Пахомов П.Л., Сафонов В.В. Холодильна техніка: Навчальний посібник.

ХДУХТ. – Харків, 2003. – 224 с.

8. Постнов Г.М. Холодильное оборудование для торгового предприятия /

Г.М. Постнов // Профессиональное оборудование торговое, пищевое,

упаковочное, складское. - 2004. - №2(24). - С. 6-12.

9. Постнов Г.М. Рынок холодильного оборудования Украины / Г.М.

Постнов // Профессиональное оборудование торговое, пищевое, упаковочное,

складское. - 2005. - №2(36). - С. 6-13.

10. Постнов Г.М. Комплексная автоматизация торгового процесса -

залог эффективного управления торговым предприятием / Г.М. Постнов //

Профессиональное оборудование торговое, пищевое, упаковочное, складское. -

2004. - №11(33). - С. 7-14.

11. Постнов Г.М. Регистраторы расчетных операций / Г.М. Постнов //

Профессиональное оборудование торговое, пищевое, упаковочное, складское. -

2004. - №6(28). - С. 9-16.

12. Терешкин О.Г., Горелков Д.В. Организация и техническое

оснащение специализированных магазинов / О.Г. Терешкин, Д.В. Горелков //

Профессиональное оборудование торговое, пищевое, упаковочное, складское. -

2006. - №6. - С. 7-14.

13. Технологія і обладнання підприємств торгівлі: Підручник / В.М.

Ребіцький, Я.М. Антонюк, П.Ю. Балабан та ін.; Керівник авт. кол. В.М.

Рябицький. - К.: Либідь, 1996. - 304 с.

14. Гаевский С.И., Молдавин М.М. Торговые автоматы: Учебник для

мех. отделений торг. Техникумов / С.И. Гаевский, М.М. Молдавин. - 2-е изд.,

доп. - М.: Экономика, 1983. - 240 с.

15. Конвісер І.О., Бублик Г.А., Паригіна Т.Б., Григор'єв Ю.М.

Устаткування закладів ресторанного господарства: Навч.посібник для студентів

вищих навч. закладів, які навчаються за спеціальністю "Технологія

харчування"/За ред. І.О. Конвісера .- К.:КНТЕУ,2005. - 526 с.

16. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование

предприятий общественного питания и торговли. М.: Форум Инфра-М, 2008. -

257 с.

17. Гуляев В.А., Иваненко В.П., Исаев Н.И., Корнюшко Л.М.

Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс:

Учебник для студ. вузов/Под ред. В.А.Гуляева .-М.:ИНФРА-М, 2002. - 495 с.

Інтернет ресурси для забезпечення дисципліни

http://www.anadolukuzine.com – провідний виробник промислового

кухонного обладнання в Туреччині

http://www.packaging.kiev.ua -журнал Мир упаковки

http://www.teco-marking.nm.ru

http://www.cimbali.com.ua – еспресо-обладнання „Сimbali”

http://www.kamp.kiev.ua – торгове холодильне та морозильне обладнання

для ресторанів, кафе-барів, магазинів

http://www.coldor.pl – виробник холодильних та морозильних камер

http://www.convect.cz – виробник пароконвектоматів, теплового та

холодильного обладнання для професійної кухні, кафе, ресторанів, готелів та

закладів швидкого харчування

http://www.zakon.rada.gov.ua

http://www.novasprava.net.ua - Український вендінговий журнал

http://www.ionia.com.ua – виробник професійного еспресо-обладнання

„ETNA”

http://www.meltemgas.com – виробник обладнання для кемпінгу, закладів

харчування, систем підігріву, побутової техніки

http://www.kbs.com.ua – представництво фірми-виробника холодильного

устаткування та стелажів складської групи

http://www.gslua.org

http://www.aisberg.od.ua – виробництво холодильного обладнання,

комплексне обладнання кулінарного виробництва, холодильні камери,

обладнання закладів харчування, комп’ютерний моніторинг роботи обладнання

http://www.gazvoda.com.ua

http://www.torg.spb.ru - журнал торговое оборудование

http://www.veda.com.ua – виробництво ваговимірювальної техніки:

тензорезистори, електронні ваги, контрольно-сигнальна апаратура

http://www.volodimir.com.ua – виробництво і продаж промислового

холодильного устаткування

http://www.termopak.ru

http://www.espresso.com.ua – комплексне забезпечення закладів

ресторанного господарства професійним обладнанням для приготування кави

еспресо

http://www.venetex.com.ua – професійне обладнання для готелів,

ресторанів, кафе

http://www.tovr.ru - журнал торговое оборудование в России

ЗМІСТ

ЛЕКЦІЯ №1 Система товаропросування та технології підприємств

оптової та роздрібної торгівлі 4

ЛЕКЦІЯ №2 Вимірювальне устаткування підприємств торгівлі 10

ЛЕКЦІЯ №3 Контрольно-касове обладнання 16

ЛЕКЦІЯ №4 Механічне обладнання підприємств торгівлі 28

ЛЕКЦІЯ №5 Теплове обладнання підприємств торгівлі 34

ЛЕКЦІЯ №6 Холодильне обладнання підприємств торгівлі 40

ЛЕКЦІЯ №7 Обладнання для фасування та пакування товарів 45

ЛЕКЦІЯ №8 Торговельні автомати та обладнання для кейтерінгу 52

ЛЕКЦІЯ №9 Обладнання підприємств оптової торгівлі 64

НАВЧАЛЬНЕ ВИДАННЯ

Укладачі:

ДЕЙНИЧЕНКО Григорій Вікторович

ГОРЄЛКОВ Дмитро Вікторович

ЧЕРВОНИЙ Віталій Миколайович

ОБЛАДНАННЯ ПІДПРИЄМСТВ ТОРГІВЛІ

ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

для студентів напряму підготовки

6.030510 «Товарознавство та торговельне підприємництво»

_______________________________________________________________

Підп. до друку . .2013 р. Формат 60х84 1/16. Папір офсет. Друк офс.

Ум. друк. арк. – 4,69 Тираж прим. Зам. №

_______________________________________________________________

Видавець та виготовлювач

Харківський державний університет харчування та торгівлі.

вул. Клочківська, 333, Харків-51, 61051

свідоцтво суб’єкта видавничої справи

ДК №4417 від 10.10.12 р.