Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας 2015-16 1. Οίνος και Ελληνικός πολιτισμός

Πρόλογος Οι διαφάνειες παραδόσεων – σημειώσεις είναι υπό επεξεργασία.

Υπάρχουν οι παρακάτω ενότητες 1. Οίνος και Ελληνικός πολιτισμός

2. Κατηγορίες και τύποι κρασιών. Οίνοι στον κόσμο

3. Το σταφύλι. Σύσταση γλεύκους

4. Επισκόπηση οινοποιήσεων

5. Επισκόπηση κατεργασιών οίνου

6. Ο θειώδης ανυδρίτης

7. Ζυμομύκητες γλεύκους και οίνου. Αλκοολική ζύμωση

8. Βακτήρια γλεύκους και οίνου. Μηλογαλακτική ζύμωση

9. Μικροβιακές αλλοιώσεις οίνου

10. Ένζυμα στην οινοποίηση

11. Σύσταση οίνου

12. Οξείδωση οίνου

13. Ανάλυση οίνου

14. Οργανοληπτική εξέταση οίνου

15. Οίνος και υγεία

Ιωάννης Ρούσσης

ΟΙΝΟΣ

ΚΑΙ

ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ

Οίνος και Ελληνικός Πολιτισμός Tο κρασί αποτελεί αναπόσπαστο μέρος ενός τρόπου ζωής ριζωμένου στη

σημερινή ελληνική κοινωνία με συνήθειες χιλιάδων χρόνων.

O οίνος, δώρο του Διονύσου-Bάκχου στους ανθρώπους, υπήρξε ένας από

τούς κυριότερους συντελεστές του ελληνικού πολιτισμού.

H Πλατωνική άποψη ότι η μετρημένη χρήση οίνου διεγείρει το πνεύμα και

το οδηγεί στην αναζήτηση των μεγάλων ιδεών.

Η χριστιανική θέση ότι ο οίνος ευφραίνει την καρδιά, περιβάλλουν με ηθικό

κύρος το κρασί ως ευφραντικό του πολιτισμού μας.

Μπορεί να γίνει διάκριση των παρακάτω περιόδων

Αρχαία Ελλάδα

Βυζαντινοί χρόνοι

Τουρκοκρατούμενη Ελλάδα

Νεότεροι Χρόνοι

Αρχαία Ελλάδα

Το κρασί στη ζωή

Το πρώτο γεύμα, το άριστον, περιελάμβανε ψωμί βουτηγμένο σε ανέρωτο και το

“κυκεών”, το πρωινό ρόφημα δηλαδή το οποίο ήταν μείγμα κρασιού,τριμμένου

τυριού και κριθάλευρου.

Το βραδινό ήταν αυτό της φιλικής συντροφιάς. Το κρασί είχε ξεχωριστή θέση

στο τραπέζι. Το ανακάτευαν με νερό (κεκραμμένος οίνος), κρύο ή χλιαρό, στους

κρατήρες (μεγάλα αγγεία).

Τα συμπόσια αποτελούσαν συναντήσεις διαλογισμού και διασκέδασης. Kατά

τους ιστορικούς χρόνους τα συμπόσια είχαν αναπτυχθεί σε οργανωμένο

κοινωνικό θεσμό.

Tο αττικό συμπόσιο αποτελείτο από το δείπνο, που διαρκούσε λίγο, και τον πότο,

που αποτελούσε το κύριο μέρος του συμποσίου. Kατά τη διάρκεια του πότου οι

καλεσμένοι πίνανε κεκραμένο οίνο και μιλούσανε επί ενός θέματος.

Στις πόλεις της Iωνίας και την Aθήνα ο θεσμός του πότου είχε πάρει ένα

χαρακτήρα πνευματικότητας και κοινωνικότητας.

Όμως, ο Διόνυσος δίδασκε τη φρόνηση με τα λόγια που ο Aθήναιος του αποδίδει

στο συμπόσιό του.

Tρείς μόνο κρατήρες προετοιμάζει για τους φρόνιμους. Tο μεν ένα της υγείας,

αυτόν που πίνουν πρώτο. το δε δεύτερο του έρωτα και της ευχαρίστησης. Τον

τρίτο του ύπνου που, αφού τον πιούν οι σώφρονες γυρίζουν σπίτι. O τέταρτος

δεν είναι δικός μου αλλά της ύβρης.

Εμπόριο

-Μεταφορά δια θαλάσσης με αμφορείς χαρακτηριστικού σχήματος κάθε Πόλης-

Κράτους

-Εμπόριο μοσχευμάτων αμπέλου.

-Ανταλλαγή σκλάβων με τα καλύτερα κρασιά.

-Θέσπιση νόμων (π.χ. Θάσος) για την τιμωρία νοθειών.

- Χαρακτηριστικές εικόνες σε νομίσματα.

Η αρχαιότερη γραπτή μαρτυρία για τη μεταφορά κρασιού διά θαλάσσης γίνεται

στον Όμηρο, με αναφορές για την ύπαρξη εμπορίου από τον 8ο αιώνα π.Χ.

μεταξύ Θράκης, Λήμνου και Τροίας. Από τον 5ο αιώνα π.Χ απλώνεται και μέχρι

τον Εύξεινο Πόντο και το Δούναβη.

Στα ελληνιστικά χρόνια το εμπόριο διευρύνεται σε όλη τη Μεσόγειο ακόμη και

μέχρι την Ινδία.

Τα πιο ξακουσμένα κρασιά ήταν αυτά της Θάσου, της Χίου,της Σάμου, της

Αττικής.

Στα ελληνιστικά χρόνια και τα κρασιά των Δωδεκανήσων γίνονται

ανταγωνιστικά.

Μεταξύ των κρασιών ήταν και το γνωστό μέχρι σήμερα ρετσινάτο κρασί, η

ρετσίνα.

Από τη νεολιθική εποχή ήταν γνωστό ότι η προσθήκη ρητίνης έχει

συντηρητικές και φαρμακευτικές ιδιότητες.

Επιπλέον, τη χρησιμοποιούσαν και για τη συγκάλυψη ανεπιθύμητων οσμών.

Νομίσματα με τη μορφή του Διόνυσου και της αμπέλου

Θρησκεία

Ο Θεός Διόνυσος ήταν ο θεός της αμπέλου και του οίνου. Προς τιμή του

τελούνταν οι γιορτές

Τα Μεγάλα Διονύσια ή Διονύσια εν άστει

Τα Μικρά Διονύσια ή εν Άγραις Μυστήρια

Τα Λήναια

Τα Ανθεστήρια

Όλες αυτές οι γιορτές δείχνουν ότι ο Θεός Διόνυσος λατρεύτηκε σαν ένας Θεός

εθνικός, αγροτικός και λαϊκός, ισόθεος με τον Aπόλλωνα (Ήλιος) και τη

Δήμητρα (Γή).

Εκτός από το Θεό Διόνυσο, με το κρασί τιμούσαν και τους νεκρούς.

Δεν είναι λίγοι οι τάφοι στους οποίους έχουν βρεθεί αμφορείς που πιστεύεται ότι

περιείχαν κρασί.

Ο γάμος του Διόνυσου και της Αριάδνης περιγράφεται από τον Ησίοδο στη

Θεογονία.

O Διόνυσος με τα χρυσά μαλλιά πήρε γυναίκα ακμαία την ξανθή Aριάδνη, την

κόρη του Mίνωα.

O Θεός συνάντησε αποκοιμισμένη την όμορφη Kρητικοπούλα σε μια

ακρογιαλιά της Nάξου.

Φαίνεται ότι η λατρεία του Διονύσου έφτασε στις Kυκλάδες από την Kρήτη.

Σύμφωνα με τον μύθο ο Eρμής πήγε το νεογέννητο Διόνυσο, γιό της Σεμέλης

και του Δία, στις νύμφες της Nύσας για να το σώσει από την οργή της Ήρας.

Eκεί ανατράφηκε στην άγρια φύση από το Σειληνό, αγροτικό δαίμονα, και όταν

μεγάλωσε άρχισε να ταξιδεύει συνοδευόμενος από Σάτυρους και Mαινάδες.

Aπ'όπου περνούσε, μάθαινε τους ανθρώπους να καλλιεργούν αμπέλια και τους

δίδασκε την τέχνη να παράγουν το Θεϊκό του δώρο.

Από το γάμο του Διόνυσου και της Αριάδνης γεννήθηκαν δύο γιοί με τα

συμβολικά ονόματα Στάφυλος και Oινοπίωνας που διαδώσανε την

αμπελοκαλλιέργεια και την οινοπαραγωγή.

Τέχνες

-Στα αγγεία παρουσιάζονται εικόνες με το Θεό Διόνυσο σε διάφορες μορφές και

σκηνές, εικόνες συμποσίων, εικόνες σατύρων να εκτελούν τις αμπελουργικές

και οινοποιητικές διαδικασίες, άνθρωποι που μεταφέρουν το κρασί σε

κρατήρες και άλλα.

-Εχουν βρεθεί αρκετά γλυπτά του Θεού Διονύσου.

-Προς τιμήν του Διονύσου ο Αρίων συνέθεσε το Διθύραμβο, στίχους του οποίου

στην τραγωδία ερμήνευαν οι μεταμφιεσμένοι σε σατύρους ηθοποιοί.

-Ο Όμηρος περιγράφει αναλυτικά το κελάρι του Οδυσσέα, τα συμπόσια στο

παλάτι και στιγμές της καθημερινής ζωής που περιλαμβάνουν την κατανάλωση

κρασιού.

Ιατρική

Ο Ιπποκράτης, γνωστός ως πατέρας της ιατρικής, με καταγωγή από την Κω,

ασχολήθηκε ιδιαίτερα με το κρασί. Μάλιστα, πρότεινε για το κρασί τα εξής:

Πρώτο

-Το χειμώνα ελάχιστο και άκρατο

-Την άνοιξη περισσότερο και υδαρέστερο

- Το καλοκαίρι άφθονο και υδαρέστατο

Πίστευε ότι ο άνθρωπος, αποτελείται από φωτιά και νερό και ότι το κρασί είναι

θερμό σε αντίθεση με το νερό.

Έτσι, για να κρατηθεί η ισορροπία και να αντιμετωπίσει ο ανθρώπινος

οργανισμός τον ψυχρό και υγρό χειμώνα, χρειάζεται θερμό κρασί, άκρατο ώστε

να μην αυξάνει στον οργανισμό το ψυχρό και υγρό στοιχείο. Αντίστοιχα, για το

θερμό καλοκαίρι.

Δεύτερο

Το νερό να αναμιγνύεται με ελάχιστο κρασί, το οποίο επενεργεί ως

φάρμακο απολυμαίνοντας το νερό.

Η δράση του κρασιού ήταν γνωστή από νωρίς και για το λόγο αυτό το

χρησιμοποιούσαν για των καθαρισμό των πληγών.

Σύμφωνα με τον Ιπποκράτη το κρασί είναι θαυμαστά κατάλληλο για τον

άνθρωπο-τόσο για τον υγιή, όσο και για τον άρρωστο -μόνον όμως όταν

χορηγείται με μέτρο, ανάλογα με την κράση του.

Βυζαντινοί χρόνοι

Το κρασί στην καθημερινή διατροφή και ζωή

Στα γεύματα των Βυζαντινών, το κρασί υπήρχε στο τραπέζι ως:

Ποτό που το κατανάλωναν ζεστό και κάποιες φορές αραιωμένο.

Πριν την κατανάλωσή του, έτρωγαν τροφές όπως λάχανο και πικραμύγδαλα,

ώστε να μη μεθούν εύκολα.

Το ποτήρι ονομάζονταν καύκος ή καυκίον.

Πολλές φορές έφτιαχναν το κονδίτον, δηλαδή μίγμα παλιού κρασιού με μέλι

και πιπέρι.

Συστατικό των μαγειρεμένων φαγητών( π.χ. λαγό σε κόκκινο κρασί).

Το κρασί ήταν προϊόν τόσο για τους φτωχούς όσο και για τους βασιλείς και

υπήρχε σε κάθε τραπέζι.

Θρησκεία

Ο Χριστιανισμός είναι συνυφασμένος με το κρασί και την άμπελο και αυτό

φαίνεται από τα εξής “κεφάλαια” της εκκλησίας:

- Πρώτος οινοποιός ο Νώε: “ήρξατο Νώε άνθρωπος γεωργός γης και εφύτευσεν

αμπελώνα”

- Εγώ είμαι η άμπελος η αληθινή

- Γάμος της Κανά

- Μυστικός Δείπνος και ως συνέπεια αυτού, η Θεία Κοινωνία

- Ταφικές τιμές

- Άγιος Τρύφωνας, προστάτης του κρασιού και των γεωργών

Αξιοσημείωτο είναι το γεγονός ότι απαγορευόταν η αναφορά στο Θεό Διόνυσο

και ιδιαίτερα κατά τη διάρκεια της αμπελοκαλλιεργητικής και οινοποιητικής

περιόδου. Αν μάλιστα η αναφορά γινόταν από κληρικό τότε έπρεπε να

καθαιρεθεί.

Εμπόριο

Κατά την βυζαντινή περίοδο δημιουργήθηκαν τα οινοπωλεία, ή ταβερνεία, ή

κρασοπουλεία, ή καπηλεία, δηλαδή κατά κάποιο τρόπο οι σημερινές ταβέρνες.

Οι ιδιοκτήτες ονομάζονται κάπελες και πολλές φορές έχρηζαν ειδικής

αυτοκρατορικής μέριμνας.

Η οινοπαραγωγική δραστηριότητα ήταν έντονη, κυρίως στα μοναστήρια.

Όμως, την περίοδο 972 -1045, απαγορευόταν το εμπόριο κρασιού μεταξύ

κοσμικών και μοναχών για να μη μολύνονται από τους αμαρτωλούς.

Το 1045 οι μοναχοί διεκδίκησαν τα δικαιώματά τους κι έτσι το εμπόριο

κρασιού έγινε νόμιμο με απαγόρευση της εμπορίας κατά τη Μεγάλη

Τεσσαρακοστή. Πολλοί μοναχοί που ήταν φτωχοί μπόρεσαν να επιβιώσουν με

αυτόν τον τρόπο.

Η εξαγωγή ήταν μεγάλη αφού τα ελληνικά κρασιά ήταν ξακουσμένα και

ιδιαίτερα καλής ποιότητας. Κάθε κρασί αναφερόταν με το όνομα της περιοχής

του.

Τέχνες

-αναπαράσταση εργασιών σε χειρόγραφα

-τοιχογραφίες και ψηφιδωτά

-κατασκευή κανατιών και από τον 130 αιώνα

-παραστάσεις μηνών και εποχών, ως νέοι που κρατούν καρπούς

-ποιήματα και τραγούδια

Τουρκοκρατία

Με την εισβολή των Τούρκων, ο οινοπαραγωγικός χάρτης της χώρας άλλαξε.

Η μουσουλμανική θρησκεία απαγορεύει το αλκοόλ. Για το λόγο αυτό, οι

αμπελώνες :

-Είτε καταστρέφονταν από φανατικούς μουσουλμάνους και έμεναν

αναξιοποίητοι

-Είτε οι κάτοικοι των αμπελουργικών περιοχών παρήγαγαν το κρασί τους, όπως

έκαναν χιλιάδες χρόνια πριν οι πρόγονοί τους, απολαμβάνοντας ακόμα και

προνόμια αυτοδιοίκησης (οινεμπόριο στα νησιά) ή αυτονομίας.

Φυσικά υπήρχε ειδική φορολογία.

Την περίοδο αυτή εμφανίστηκε ένας ακόμη εχθρός για το ελληνικό κρασί.

Το 1898, φυλλοξήρα προσέβαλε αρχικά τους αμπελώνες στην Μακεδονία και

αργότερα επεκτάθηκε σ’ όλη την Ελλάδα.

Ακολουθεί σημαντική πτώση. Με την εγκατάσταση των προσφύγων από την

Ανατολική Ρωμυλία, την ανατολική Θράκη και τον Πόντο, οι οποίοι μετέφεραν

νέες ποικιλίες κλημάτων και είχαν άλλες γνώσεις και εμπειρίες, υπήρξε κάποια

βοήθεια.

Τελικά, με τις προσπάθειες εμβολιασμού σε αμερικανικά υποκείμενα, οι

αμπελώνες σώθηκαν και οι Έλληνες αμπελουργοί κατόρθωσαν να ανακόψουν

την πτωτική πορεία της αμπελοκαλλιέργειας και της οινοπαραγωγής.

Ο οίνος στη ζωή

Για τη ζωή των Ελλήνων, το αμπέλι αποτελούσε ζωτικής σημασίας

φυτό, όχι μόνο γιατί από αυτό παρήγαγαν το κρασί το οποίο

περιελάμβαναν σε κάθε γεύμα τους και το πουλούσαν, αλλά γιατί από

αυτό λάμβαναν και άλλα προιόντα.

-με βράσιμο μούστου,το πετιμέζι (γλυκαντική ουσία)

-με προσθήκη φρούτων, το ρετσέλι (μαρμελάδα)

-ρακί

-καύση κατάλοιπων κλήματος για θέρμανση

Όμως, ακόμη και αυτή τη δύσκολη περίοδο το ελληνικό κρασί υμνήθηκε από

τους ξένους.

Κείμενα της εποχής, μας δίνουν στοιχεία τόσο για την κατανάλωσή του όσο και

για τον θαυμασμό τους.

Το εμπόριο τοπικών ποικιλιών όπως η Μαλβαζία, ήταν έντονο.

Όμως, οι έμποροι δίσταζαν να προμηθεύονται τα καθημερινά κρασιά των

Ελλήνων, είτε λόγω της νοθείας, είτε λόγω του ρετσινιού το οποίο δεν άρεσε

στους ξένους.

Ποίηση

Κείμενα κυρίως από Φαναριώτες και μη τουρκοκρατούμενους Έλληνες

(Επτάνησα)

Στόχος το γέλιο

- Που πας, αφέντη μέρμηγκα, και είσ’ αρματωμένος;

Αμπέλι έχω στη βλαχιά και πάω να το τρυγήσω

Η ελληνική κοινωνία και η ελληνική ποίηση θα βρουν στο κρασί ένα πρόθυμο

συμπαραστάτη για την περιγραφή όλων των εκδηλώσεων της ζωής, αλλά και

συναισθημάτων λύπης, χαράς, φιλίας.

Για τον ξενιτεμένο και το ναυτικό το κρασί είναι καλοσώρισμα.

Είναι η αμοιβή για τη σκληρή δουλειά του γεωργού.

Ακόμη, είναι και αμοιβή αυτού που πολεμά για την ελευθερία της πατρίδας

του.

Νεώτεροι χρόνοι

Ο ελληνικός αμπελώνας, όπως και κατά τη διάρκεια της τουρκοκρατίας,

συνέχισε να αναπτύσσεται απρογραμμάτιστα, καθώς κάθε έννοια

αμπελοοινικής πολιτικής ήταν άγνωστη και το νεοσύστατο τότε ελληνικό

κράτος έδωσε σε άλλες καλλιέργειες προτεραιότητα.

Αργότερα, με τον Β‘ Παγκόσμιο πόλεμο, τον εμφύλιο, το πρόβλημα της

μετανάστευσης και της φυλλοξήρας ο ελληνικός αμπελώνας υποβαθμιζόταν,

ποικιλίες εγκαταλείπονταν και οι ορεινοί αμπελώνες ποιότητας χάνονταν.

H αναγέννηση του ελληνικού κρασιού ξεκίνησε τα τελευταία περίπου πενήντα

χρόνια όπου ξεκίνησε και η ανάπτυξη της εμφιάλωσής του.

Αρχίζουν να γίνονται οι πρώτες σοβαρές επενδύσεις σε εγκαταστάσεις και

μηχανολογικό εξοπλισμό με αποτέλεσμα τη θεαματική βελτίωση των

ελληνικών κρασιών.

Παράλληλα, γίνεται και μερική ανασύσταση αμπελώνων με φύτευση εκλεκτών

ποικιλιών οιναμπέλου, ενώ θεσμοθετούνται οι περιοχές για την παραγωγή

οίνων Ονομασίας Προελεύσεως από το Υπουργείο Γεωργίας.

Καθημερινή ζωή

Το κρασί αποτελεί πλέον συνήθεια και των σύγχρονων Ελλήνων.

Καταναλώνεται ανέρωτο, σερβίρεται με διάφορα εδέσματα, συνοδεύει τα

οικογενειακά Κυριακάτικα τραπέζια.

Αποτελεί το χαρακτηριστικό της κάθε παρέας, κάθε ηλικίας και καταναλώνεται

τόσο στα καλύτερα εστιατόρια, όσο και στις παραδοσιακές ταβέρνες.

Τραγούδι

Τραγούδια λαϊκά και ρεμπέτικα, που μέσα από το κρασί εκφράζουν την

αγάπη,τον πόνο,τη χαρά,τη συντροφικότητα και πολλές φορές περιγράφουν την

καθημερινότητα.

Εμπόριο

-Το κρασί χύμα ήταν κυρίαρχο στην αγορά

- Eξαίρεση κάποιες οινοποιητικές μονάδες που εμφανίζονται στην αγορά του

εμφιαλωμένου

Στις διεθνείς αγορές το ελληνικό κρασί δεν είχε πολύ καλό όνομα. Εθεωρείτο

«μεσογειακό», δηλαδή υψηλόβαθμο, χωρίς οξύτητα, χωρίς άρωμα, οξειδωμένο.

Eξαίρεση το μοσχάτο γλυκό της Σάμου

-Από την εποχή της ανάπτυξης εμφιάλωσης και μετά, η εξαγωγή φημισμένων

κρασιών όπως της Σαντορίνης, συνεχίζει να αυξάνεται, ενώ κάθε τόπος παράγει

και εμφιαλώνει κρασί.

Χρησιμοποιούνται πλέον τα πιο σύγχρονα μηχανήματα.

Μέσα οινοποίησης

ΟΙΝΟΣ ΚΑΙ ΓΑΛΛΙΚΟΣ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ

Παλαιότερα

- Δεν παρήγαγαν κρασί για πολλά χρόνια

- Πηγές αναφέρουν οτι ήδη από το 146 π.Χ οι Ρωμαίοι ήξεραν από τους

Ετρούσκους την τέχνη του κρασιού

- Οι Ρωμαίοι ήταν οι πρώτοι που έβαλαν στηρίγματα στα αμπέλια και

διαμόρφωσαν την κρεβατίνα

- Αγαθό που αγαπούσαν και πλήρωναν για να το καταναλώσουν.

Oι γαλάτες το αγόραζαν ακριβά από τους Ιταλούς

- 1ος αιώνας μ.Χ δημιουργία πρώτου Γαλατικού κρασιού,της ποικιλίας

allobrogika, πρόγονος του Syrah, που τη μάζευαν από τα δάση

- Οι Κέλτες δημιούργησαν τον αμπελώνα του Bordeaux

- μετά τον 3ο αιώνα το αμπέλι κερδίζει τη Β. Γαλλία,

Βουργουνδία,Λήγηρα,Αλσατία

- Βαρέλι, επινόηση Γαλατών

- Ιδιαίτερη άνθηση στη Γαλλία μετά τον 5ο αιώνα με την επικράτηση του Ισλάμ.

- Η αμπελουργία ανθεί στα μοναστήρια, καθόσον το κρασί είναι αίμα του

Χριστού

Σύγχρονη εποχή

Επέκταση αμπελώνων σε όλη τη Γαλλία τον 15ο αιώνα και υιοθετείται από την

αριστοκρατία και την εκκλησία

- Μέχρι τον 18ο αιώνα το κρασί στα χέρια κυρίως προνομιούχων τάξεων

Το κρασί γίνεται κατά την επανάσταση ποτό του γαλλικού λαού και συστατικό

της προσωπικότητάς του

- Η κατανάλωση φτάνει στο ένα λίτρο την ημέρα/άτομο

- Φυλλοξήρα 1875

- Μεταφύτευση με αμπέλια Αμερικής

- 20ος αιώνας, πολιτική ενθάρρυνσης ποιοτικών κρασιών

- Σήμερα, πτώση κατανάλωσης κρασιού στη Γαλλία και ανταγωνισμός με τα

ποιοτικά καλά κρασιά του νέου κόσμου