РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ ОП.03 ... › media › files › learnprograms › 2014_11...2010/02/19 · Тема 1.2.5 Молоко и молочные

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

КОЛЛЕДЖ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И СЕРВИСА

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.03. ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ

И СЫРЬЯ

для программы подготовки

специалистов среднего звена по специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Форма обучения - очная

Курс обучения - 2

Семестр - 3, 4

Тюмень

2014

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ

4

2.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6

3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

9

4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

10

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.03. Организация хранения и контроль запасов и сырья

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального

государственного образовательного стандарта по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции

общественного питания (базового уровня) для обучающихся на базе основного общего образования.

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной

программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

- определять наличие запасов и расход продуктов;

- оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

- принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

- оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения

продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения;

- проводить инструктаж по безопасности хранения пищевых продуктов.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

- ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

- общие требования к качеству сырья и продуктов;

- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных

продуктов;

- методы контроля качества продуктов при хранении;

- способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;

- виды снабжения;

- виды складских помещений и требования к ним;

- периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;

- методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;

- программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движения блюд;

- современные способы обеспечения правильной сохранности продуктов производстве;

- методы контроля возможных хищений запасов на производстве;

- правила оценки состояния запасов на производстве;

- процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;

- правила оформления заказа на продукты со склада и приѐма продуктов, поступающих со склада и от

поставщиков;

- виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.

1.4.Количество часов на освоение примерной программы учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 126 часов, в том числе:

- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 84 часа;

- самостоятельной работы обучающегося - 42 часа.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего) 126

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 84

в том числе:

лабораторные работы 4

практические занятия 16

контрольные работы 2

Самостоятельная работа обучающегося (всего) 42

Итоговая аттестация в форме экзамена

7

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.03. Организация хранения и контроля запасов и сырья

Наименование

разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы,

самостоятельная работа обучающегося

Объем часов Уровень

усвоения

1 2 3 4

Раздел 1. Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров 50

Тема 1.1.

Введение

Содержание учебного материала 4 1/2

1.

2.

3.

4.

5.

Предмет и задачи дисциплины, основные понятия качества сырья,

качество как фактор коммерческого успеха предприятия в рыночной

экономике.

Качество пищевых продуктов и методы его определения. Показатели

качества. Органолептический метод определения качества продуктов.

Балльная оценка и ее сущность.

Измерительный (лабораторный) метод определения качества пищевых

продуктов.

Исследования качества путем пробной варки. Сертификат. Сертификация.

2

2

2

2

2

1

1

Тема 1.2.1

Зерно и продукты

его переработки

Содержание учебного материала 4 2

1.

2.

3.

Зерно и продукты его переработки: ассортимент и характеристики

основных групп зерномучных товаров, виды, отличительные особенности.

Крупы. Мука. Хлебобулочные изделия. Макаронные изделия.

Общие требования к качеству сырья и продуктов. Условия хранения,

упаковки, транспортирования и реализации различных видов зерномучных

продуктов.

2

2

2

2

2

2

Тема 1.2.2

Плодоовощные

товары


1.

2.

Овощи, плоды, грибы. Ассортимент и характеристики основных групп

плодоовощных товаров. Продукты переработки овощей и плодов.


упаковки, транспортирования и реализации различных видов плодоовощных

товаров.

2 2

2

2

Лабораторные работы 2

1. Органолептическая оценка качества сырья: овощей, плодов.

Тема 1.2.3

Сахаристые

продукты


1.

Сахаристые продукты: сахар, мѐд, кондитерские товары. Ассортимент и

характеристики основных групп сахаристых продуктов.

2

2

2

8

2.

3.

Использование крахмала, сахара и кондитерских товаров в кулинарии и

производстве мучных кондитерских изделий.


упаковки, транспортирования и реализации различных видов кондитерских

товаров.

2

2

2

Тема 1.2.4

Вкусовые товары


1.

2.

3.

4.

5.

7.

8.

Вкусовые товары: ассортимент и характеристики основных групп

вкусовых продуктов.

Чай. Кофе натуральный. Кофейные напитки.

Пряности и приправы. Пищевые кислоты.

Алкогольные и безалкогольные напитки.

Использование в кулинарии и производстве мучных кондитерских

изделий.


упаковки, транспортирования и реализации различных видов вкусовых

товаров.

2

2

2

2

2

2

2

2

2

Тема 1.2.5

Молоко и молочные

продукты


1.

2.

3.

Молоко и молочные продукты: ассортимент и характеристики основных

групп молочных продуктов.

Характеристика молока, сливок, кисломолочных продуктов, масла

коровьего, сыров, молочных консервов и мороженого по ассортименту,

структуре, химическому составу, сырью, технологии производства, упаковке,

маркировке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения

(годности).


упаковки, транспортирования и реализации различных видов молочных

продуктов.

2

2

2

2

2

Тема 1.2.6 Содержание учебного материала 6 2

9

Мясо и мясные

продукты

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Мясо и мясные продукты: ассортимент и характеристики основных групп

мяса и мясных продуктов.

Свежее мясо. Мясные субпродукты.

Мясо домашней птицы и пернатой дичи.

Колбасные изделия и мясокопчености.

Мясные и мясорастительные консервы.

Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия.

Общие требования к качеству сырья и мясных товаров. Условия

хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов

мясных товаров.

2

2

2

2

2

2

2

2

2

Тема 1.2.7

Рыба и

морепродукты


1.

2.

3.

4.

5.

Рыба и морепродукты: ассортимент и характеристики основных групп рыбы

и морепродуктов.

Охлажденная, мороженая рыба и рыбное филе.

Соленая рыба. Вяленая и сушеная рыба. Копченая рыба. Рыбные консервы

и пресервы. Икра.

Нерыбные пищевые продукты моря (ракообразные, моллюски

двустворчатые, головоногие, иглокожие, морские водоросли).


упаковки, транспортирования и реализации различных видов рыбных

товаров.

2

2

2

2

2

2

2

2

2

Тема 1.2.8

Яйцо и

яйцепродукты


1.

2.

3.

5.

Яйцо и яйцепродукты: ассортимент и характеристики основных видов

яичных продуктов. Виды и категории яиц.

Продукты переработки яиц (меланж и яичный порошок).

Использование яиц и яичных продуктов в кулинарии и производстве

мучных кондитерских изделий.


упаковки, транспортирования и реализации яичных продуктов.

1

2

2

2

2

2

2

Тема 1.2.9

Пищевые жиры и

масла


1.

2.

3.

Пищевые жиры и масла: ассортимент и характеристики основных видов

продуктов.

Растительные масла. Маргарин. Кулинарные жиры.

Использование пищевых жиров в кулинарии и производстве мучных

2

2

2

2

10

4.

кондитерских изделий.


упаковки, транспортирования и реализации различных видов пищевых

жиров.

2

2

Лабораторные работы 2

1. Органолептическая оценка качества сырья: молочных, кондитерских

товаров, пищевых жиров.

Контрольная работа по теме «Характеристика основного ассортимента

продовольственных товаров».

1

Самостоятельная работа студента

Составление таблицы по теме «Вкусовые товары» с целью систематизации

учебного материала.

Подготовка сообщений по темам: «Новые виды молочных продуктов»,

«Влияние пищевых добавок на организм человека», «Способы фальсификации

шоколада», «Экзотические овощи и плоды».

Работа со справочниками, нормативными документами.

Составление схем по ассортиментным признакам: молочных, мясных товаров,

способы получения растительных масел, способы очистки растительных масел.

Аналитическая обработка текста с целью составления краткого конспекта по

характеристике продовольственных товаров.

20

Раздел 2.

Организация

снабжения и

складского

хозяйства

предприятий

общественного

питания


1.

2.

3.

4.

5.

6.

Определение наличия запасов и расходов продуктов, оценка условий

хранения и состояния продуктов и запасов.

Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания.

Виды снабжения.

Виды складских помещений и требования к ним, организация работы

складских помещений.

Хранение и отпуск сырья. Техника безопасности при работе с

холодильным, механическим оборудованием.

5

2

2

2

2

2

2

Практическая работа 5

1.

2

Правила составления договора на поставку сырья.

Приѐмка товаров по количеству и по качеству. Заполнение таблицы «Условия

хранения сырья на складе».

Самостоятельная работа 9

11

Ответить на контрольные вопросы по теме «Организация снабжения и складского

хозяйства предприятий общественного питания».

Работа с сопроводительными документами.

Произвести расчеты площади складских помещений с учѐтом товарных запасов.

Раздел 3.

Нормативная

документация

складского

хозяйства


1.

2.

3.

4.

Технологическая документация по контролю за расходованием запасов и

сырья.

Правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов,

поступающих со склада и от поставщиков.

Виды сопроводительных документов на различные группы продуктов:

сертификат соответствия, ветеринарная справка, удостоверения о качестве.

Программное обеспечение управления расходом продуктов на

производстве и движением блюд.

5

2

2

3

2


1. Работа с нормативными документами. Заполнение технологической документации.

Решение ситуационных задач, связанных с нормативными документами.

Самостоятельная работа

Составление опорного конспекта по теме «Инвентаризация запасов и продуктов на

складе»

Заполнение технологической документации.

Подготовка сообщения по теме «Источники и виды снабжения»

7

Раздел 4.

Современные

способы

обеспечения

правильной

сохранности и

расхода продуктов

на производстве.

Методы контроля

Содержание учебного материала 12 2/3

1.

2.

3.

4.

5.

Государственный и ведомственный контроль и надзор за качеством сырья,

готовой продукции. Методика оценки качества сырья.

Организация процессов контроля расхода и хранения продуктов. Методы

контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания.

Правила оценки состояния запасов на производстве, процедуры и правила

инвентаризации запасов продуктов.

Современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и

расхода продуктов на производстве. Методы контроля возможных хищений

запасов на производстве.

Способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения

пищевых продуктов.

2

2

2

2

2

2

2

3

12


1. Ознакомление с различными формами инструктирования персонала по

безопасности хранения пищевых продуктов.

Контрольная работа по темам «Организация снабжения складского хозяйства на

предприятии общественного питания», «Нормативная документация складского

хозяйства» и «Современные способы обеспечения правильной сохранности и

расхода продуктов на производстве».

2

Самостоятельная работа

Работа со справочным материалом.

Составление схемы «Органы государственного контроля».

Подготовка опорного конспекта по теме «Методика оценки качества сырья».

6

Зачѐт (1 семестр) 2

Всего 126/84/42

13

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета общепрофессиональных

дисциплин.

Оборудование учебного кабинета:

- посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий: «Оборудование предприятий общественного питания»,

«Виды тарного оборудования»;

- плакаты по темам: «Семечковые плоды», «Мясные копчѐности», «Химический состав

молока», «Корнеплоды»;

- натуральные образцы: «Виды круп», «Виды макаронных изделий», «Виды вкусовых товаров».

Технические средства обучения:

- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор.

- обучающая программа 1.С «Управление расходом продуктов на производстве и движение

блюд».

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной

литературы

Основная литература

1.Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов / Г.Г. Дубцов. – М.: Мастерство, 2008. – 264

с.

2.Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник

для нач. проф. образования / В.П.Золин. – 7-е изд., перераб. и доп. – М.: ИЦ Академия, 2008.-

248 с.

Дополнительная литература

1.Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А.

Радченко.- Ростов н/Д : Феникс 2009. – 373 с.

2. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов/ Матюхина З.П., Э.П.Королькова. – М.:

Просвещение, 2007. – 324с.

Нормативные документы

1. ФЗ РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

2. ГОСТ 50647-94 Общественное питание. Термины и определения

3. ГОСТ Р 20763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая

населению. Общие технические условия.

4. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности

пищевых продуктов.

5. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации

общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых

продуктов и продовольственного сырья

6. СанПин 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения

скоропортящихся продуктов

14

Электронные образовательные ресурсы

1. www.tehdoc.ru – сайт нормативных документов

2. www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/raz - кулинарные сайты

3. www. 100 menu. ru - большой электронный сборник рецептур для предприятий

общественного питания

http://www.eda-server.ru/cook-book/osnovnye/raz

15

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется

преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также

выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки

результатов обучения

1 2

Умения:

определять наличие запасов и расход продуктов; тестирование

оценивать условия хранения и состояние

продуктов и запасов

практические занятия, внеаудиторная

самостоятельная работа

принимать решения по организации процессов

контроля расхода и хранения продуктов

практические занятия

оформлять технологическую документацию и

документацию по контролю расхода и хранения

продуктов, в том числе с использованием

специализированного программного обеспечения


проводить инструктаж по безопасности хранения

пищевых продуктов

контрольная работа

Знания:

ассортимент и характеристики основных групп

продовольственны товаров;


условия хранения, упаковки, транспортирования

и реализации различных видов

продовольственных продуктов


методы контроля качества продуктов при

хранении;


способы и формы инструктирования персонала

по безопасности хранения пищевых продуктов


программное обеспечение управления расходом

продуктов на производстве и движения блюд;

контрольная работа, практические

работы

современные способы обеспечения правильной

сохранности продуктов производстве


- правила оценки состояния запасов на

производстве


процедуры и правила инвентаризации запасов

продуктов

практическая работа

правила оформления заказа на продукты со

склада и приѐма продуктов, поступающих со

склада и от поставщиков

практические занятия, выполнение

индивидуальных проектных заданий

виды сопроводительной документации на

различные группы продуктов


ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и

приготовление полуфабрикатов для сложной

кулинарной продукции.

Экспертная оценка результативности

выполнения заданий на практических

занятиях.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и

приготовление полуфабрикатов для сложной

кулинарной продукции.



занятиях.

16

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней

птицы для приготовления сложной кулинарной

продукции.



занятиях.

ПК 2.1.Организовывать и проводить

приготовление канапе, легких и сложных

холодных закусок.



занятиях.

ПК 2.2. Организовывать и проводить

приготовление сложных холодных блюд из рыбы,

мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.



занятиях.


приготовление сложных холодных соусов.



занятиях.


приготовление сложных супов. ПК 3.2.

Организовывать и проводить приготовление

сложных горячих соусов.



занятиях.


приготовление сложных блюд из овощей, грибов

и сыра.



занятиях.


приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и

сельскохозяйственной (домашней) птицы.



занятиях.


приготовление сдобных хлебобулочных изделий

и праздничного хлеба.



занятиях.


приготовление сложных мучных кондитерских

изделий и праздничных тортов.



занятиях.


приготовление мелкоштучных кондитерских

изделий.



занятиях.


приготовление сложных отделочных

полуфабрикатов, использовать их в оформлении.



занятиях.


приготовление сложных холодных десертов.



занятиях.


приготовление сложных горячих десертов.



занятиях.

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных

показателей производства.



занятиях.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ

исполнителями.



занятиях.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового

коллектива.



занятиях.

17

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать

результаты выполнения работ исполнителями.



занятиях.

ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную

документацию.



занятиях.

ПКР 10.Использовать современные виды

продуктов в профессиональной деятельности



занятиях.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения по общим компетенциям

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели

оценки результата

Формы и методы

контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и

социальную значимость своей

будущей профессии, проявлять к ней

устойчивый интерес.

Понимание сущности и

социальной значимости

будущей профессии;

применение

профессиональных знаний в

практической деятельности;

ответственность за качество

своей работы.

- интерпретация

результатов

наблюдений за

обучающимся в

процессе освоения

образовательной

программы.

ОК 2. Организовывать собственную

деятельность, выбирать типовые

методы и способы выполнения

профессиональных задач, оценивать

их эффективность и качество.

Организует и планирует

собственную деятельность;

демонстрирует понимание

цели и способов ее

достижения; выполняет

деятельность в соответствии

с целью и способами,

определенными

руководителем.

- результаты


обучающимся на

производственной

практике;

- оценка

результативности

работы обучающегося

при выполнении

индивидуальных

заданий.

ОК 3. Принимать решения в

стандартных и нестандартных

ситуациях и нести за них

ответственность.

Анализ и контроль

ситуации; выбор

соответствующего метода

решения в зависимости от

ситуации; проявление

ответственности за принятое

решение.

- оценка




практических занятий;

- оценка




индивидуальных

заданий.

ОК 4. Осуществлять поиск и

использование информации,

необходимой для эффективного

выполнения профессиональных

задач, профессионального и

Извлечение и анализ

информации из различных

источников; использование

различных способов поиска

информации; применение

- оценка

эффективности

работы с источниками

информации.

18

личностного развития. найденной информации для

решения профессиональных

задач.

ОК 5. Использовать информационно-

коммуникационные технологии в

профессиональной деятельности.

Применение компьютерных

навыков; выбор

компьютерной программы в

соответствии с решаемой

задачей; использование ПО

для решения

профессиональных задач.

- оценка



с прикладным

программным

обеспечением.

ОК 6. Работать в коллективе и в

команде, эффективно общаться

с коллегами, руководством,

потребителями.

Понимание общей цели;

применение навыков

командной работы;

использование

конструктивных способов

общения с коллегами,

руководством, клиентами.

- интерпретация

результатов


обучающимся в

процессе освоения

образовательной

программы.

ОК 7. Брать на себя ответственность

за работу членов команды

(подчиненных), результат

выполнения заданий.

Проявление

ответственности за работу

членов команды; контроль

работы сотрудников;

проверка и оценка

результатов работы

подчиненных.

- оценка



в команде.

ОК 8. Самостоятельно определять

задачи профессионального и

личностного развития, заниматься

самообразованием, осознанно

планировать повышение

квалификации.

Проявление интереса к

обучению; использование

знаний на практике;

определение задач своего

профессионального и

личностного развития;

планирование своего

обучения.

- участие в семинарах,

диспутах,

производственных

играх и т.д.

ОК 9. Ориентироваться в условиях

частой смены технологий

в профессиональной деятельности.

Понимание целей и

содержания

профессиональной

деятельности;

использование новых

решений и технологий для

оптимизации

профессиональной

деятельности.

- участие в семинарах

по производственной

тематике.

Documents

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ ОП.03 ... › media › files › learnprograms › 2014_11...2010/02/19 · Тема 1.2.5 Молоко и молочные