廚師營養烹調培訓工作坊Part II

衞生署中央健康教育組

工作坊內容

課堂 ( 下午 ) ：• 小學午膳飯盒營養研究結果

分組活動 :

• 如何製作健康午膳飯盒• 食譜大變身• 考試• 工作坊評估 及 證書頒發

研究設計• 23 間小學， 19個小學午膳供應商， 78個小一至小三 學童的午膳樣本

• 由食物安全中心進行營養素測試熱量及九個營養素的成份，包括碳水化合物、蛋白質、脂肪總量、飽和脂肪、膽固醇、膳食纖維、糖、鈉及鈣

• 結果與中國營養學會或其他國際標準建議的膳食營養素參考攝入量比較

結果摘要

0102030405060708090100

符合建議標準 不符合建議標準

高鈉餐款

餐款

銀芽味菜肉絲炒麵配餃子

鈉質 (毫克 )

2,432芝士漢堡＋雞粟米磨菇千層麫 2,346

照燒牛肉粒＋薯角＋炒麵 2,214

白汁蘑菇牛肉三色粉 2,160

6-12 歲兒童鈉質的足夠攝取量是每日 900-1200 毫克

鈉質的來源

• 鹽份較高的食材，如加工肉類 ( 火腿、叉燒 ) 、醃菜、鹽水浸罐頭蔬菜等

• 現成的醬汁，包括茄汁、黑椒汁

• 調味料，如鹽、豉油、雞粉

• 芝士，持別是加工芝士

建議 – 鈣質

• 確保兒童每天攝取足夠的鈣質，鼓勵每天食用 2 份低脂無添加糖分的奶品類

• 選用鈣質來源的食品 ( 如硬豆腐、深綠色的菜等 )

減少鈉質及脂肪含量

鈉質

• 鹽份較高的食材，如加工肉類 ( 火腿、叉燒 ) 、醃菜等

• 現成的醬汁，包括茄汁、黑椒汁

• 調味料，如鹽、豉油、雞粉

• 芝士，持別是加工芝士

脂肪

• 脂肪較高的食材，如連皮禽肉、牛腩、半肥瘦豬肉、酥皮、全脂奶製品等

• 現成的醬汁，包括白汁、咖喱汁、麵撈

• 烹調方法，如炸、炒粉等

天然香料

薑、葱、辣椒、蒜蓉、胡椒粉

花椒、八角、五香粉

常用天然香料

香料 特別適合配羅勒 ( 金不換 ) Basil 番茄菜式月桂 Bay 番茄醬、貝殼類玉桂 Cinnamon 番茄、咖喱小茴香 Cumin 牛肉蒔蘿 Dill 魚、雞蛋、薯仔香茅 Lemongrass 豬肉

常用天然香料

香料 特別配紅椒粉 Paprika 微辛、紅色百里香 Thyme 雞肉黃薑粉 Turmeric 咖喱、黃色

增加纖維

• 含最少 1 份蔬菜

• 菜式以蔬菜為主，肉類為輔

• 全穀物的五穀類，如紅米、糙米、麥包等

• 拌入蔬菜的五穀類，如粟米飯、菜飯等

• 加入豆類

增加鈣質

高鈣低脂的食品

• 奶製品 ( 白汁、芝士 )

• 硬豆腐、豆乾、乾豆、加鈣豆漿

食譜改良

使用健康午膳餐盒評估表評估食譜

若基本第 1-14 項皆選「是」，代表該午膳餐盒巳符合基本的營養要求。若同時能做到第 15 或 16 項要求，則更理想。

火腿蛋炒飯

材料： (2 人份量 )白飯 400 克火腿 ( 切絲 ) 90 克粟米粒 70 克雞蛋 2 隻粟米油 2 湯匙

調味料：美極 2 湯匙

做法：– 火腿及粟米粒洗淨，瀝乾水備用；– 雞蛋破殼、打均成蛋漿備用；– 鑊內燒油 2 湯匙，下白飯，炒至熱時，下美極，拌均後再下火

腿、蛋漿及粟米粒，拌均，熟透即成。

火腿蛋炒飯美美飲食有限公司

林日產品發展助理 28-12-2007

蔬菜不足

炒飯

火腿美極太多

加菜

白飯

雞肉

不用美極

粟米飯

蔬菜不足

雞肉滑蛋粟米飯配上湯娃娃菜

材料： (2 人份量 )白飯 400 克去皮雞肉 ( 切絲 ) 90 克粟米粒 70 克雞蛋 2 隻粟米油 1/2 湯匙

醃料：鹽 ½ 茶匙 生粉 適量糖 1 茶匙 胡椒粉 少許

做法：– 雞肉洗淨，瀝乾水，切絲，拌入醃料醃約 15 分鐘備用；– 雞蛋破殼、打均成蛋漿備用；– 粟米粒洗淨，飛水，拌入白飯，於入餐盒內備用；– 娃娃菜洗淨，切段，於上湯內焯熟，於入餐盒內備用；– 鑊內燒油 1/2 湯匙，下雞肉，炒至八成熟時，下蛋漿拌均，熟透即成。

滑蛋雞肉粟米飯+ 上湯娃娃菜

美美飲食有限公司

林日產品發展助理 3-1-2008

豉汁肉豆飯 (素食 )

材料： (2人份量 )白飯 400 克肉豆 200 克豆豉 2茶匙粟米油 2茶匙蒜蓉 1茶匙

調味料：鹽 半茶匙清水 適量

做法：– 肉豆洗淨瀝乾水，切小段備用；– 豆豉壓碎備用；– 於餐盒內放入白飯，備用；– 鑊內燒油 2茶匙，爆香蒜蓉豆豉，下肉豆，拌均後再下鹽及適量清水，煮至熟透；置於飯面即成。

豉汁肉豆飯(素食 )

美美飲食有限公司

林日產品發展助理 28-12-2007

肉類不足

豆豉

加白豆乾

不用豆豉

糙米飯

白豆乾

餸與飯分開芡汁淋於白飯

香菇肉豆豆乾糙米飯 (素食 )

材料： (2人份量 )白飯 400 克肉豆 200 克白豆乾 120 克冬菇 (切絲 ) 4隻粟米油 2茶匙

調味料：鹽 半茶匙清水 適量

做法：– 肉豆和白豆乾洗淨瀝乾水，切小段備用；– 冬菇浸軟洗淨去蒂，切絲備用；– 於餐盒內放入糙米飯，備用；– 鑊內燒油 2茶匙，爆香冬菇，下肉豆及白豆乾，拌均後再下鹽及適量清

水，煮至熟透即成。

香菇肉豆豆乾糙米飯(素食 )

美美飲食有限公司

林日產品發展助理 3-1-2008

分組活動

食譜大變身

午餐份量…

午餐須為學童提供每天所需

的營養素

標準小學生午膳餐盒份量

五穀類 5 份 225 大卡肉類 2 份 150 大卡菜 1 份 25 大卡油 2 茶匙 90 大卡

共 490 大卡

三分之一

約為 500-800 大卡

500-800千卡飯盒款式 熱量 ( 大卡 )

玉子豆腐飯 520焗意式千層麫 612匈牙利豬扒意粉 517南瓜汁豬柳意粉 524鮮茄牛肉飯 612雲耳蒸雞球飯 560中式甜椒牛柳絲飯 566俄國燴雞柳意粉 630南瓜豬肉穀米飯 616

資料來源： 2007 香港小學營養素測試

飯盒營養分析

方法

化驗室化驗(化驗飯盒 )

營養分析軟件(根據餐單 )

優點

- 準確性高

- 費用較平宜- 可協助改良餐單

缺點

- 費用較高

- 準確性較低

營養分析軟件

1. 詳細食譜2. 各個食材的營養價值3. 各項總和

例子 – 炒雞蛋 熱量 ( 大卡 ) 鈉質 ( 毫克 )

雞蛋 1隻 50 克 72 70花生油 5 克 44 0鹽 0.4 克 0 155

總數 : 116 225

免費營養分析軟件

食物安全中心

http://www.cfs.gov.hk/cindex.html

USDA

http://www.ars.usda.gov/main/site_main.htm?modecode=12354500

考試時間

30 分鐘

工作坊評估