輻射保存Preservation by Radiation

黃顯宗東吳大學

M202

第三部份：食品保存與微生物

小組討論主題：『東吳需不需要手機的基地台？ 』

教學目標瞭解可用在食品保存中各種輻射與電磁波微生物抗輻射的特性瞭解輻射保存食品的適用性瞭解輻射保存食品的安全性

原子彈

輻射屋

磁場

福島震災後遺【 2011-04-13/聯合報 /A1 版 /要聞】

國民擔心

基地台

討論手機致癌？

輻射污染食物蘇俄車諾比核電廠事件後

風險意識

輻射能的使用 Radiation & Electromagentic Waves

Particles: alpha, beta, proton, electron除 electron(cathode) 可加速有作用外，其餘無用

Electromagentic Waves ionizing radiation

X-ray, Gamma raynon-ionizing radiation:

UV, Infra-red, microwaveUV 的使用 穿透力弱，做空間與表面消毒 ultrasonic wave

電磁波 Electromagnetic Wave

http://www.pa.msu.edu/~sciencet/images/spectrum.gif

電磁波

http://www.fda.gov/fdac/graphics/2000graphics/radiation.jpg

加工方法鹽漬、冷凍、脫水、無菌加工、製罐及低溫儲存等 ，耗費能源？！

照射技術的操作費用要比傳統方法便宜

輻射照射食品

http://www.sercoassurance.com/answers/resource/images/imaging/isomedix.gif

輻射照射食品的優點所使用之能量遠遠低於激發原子反應之能量照射引起之食物化學變化也與其他傳統食品加工方法如烹煮和冷凍相似營養之損失與烹煮和乾燥所引起者相同照射技術之優點還有處理快速且可大量不留照射痕跡及殘餘物質即能保有原本之食品風味可保存食物的物理外觀及減少烹飪時問，幾乎不致使食品溫度上升等

養分殺手？！

微生物輻射耐受性強弱Viruses & EnzymeSporulating bacteriaMolds & YeastsAsporulating G+ bacteriaG- bacteria

問答為何 Viruses & Enzyme 最忍耐輻射？

抗游離輻射能力

KilograyKilogray is a derived metric (SI)

measurement unit of absorbed radiation dose of ionizing radiation, e.g. X-rays. The SI prefix kilo stands for one thousand. The kilogray is equal to one thousand gray (1000Gy), and the gray is defined as the absorption of one joule of ionizing radiation by one kilogram (1 J/kg) of matter, e.g. human tissue.

抗紫外線能力 D value出現了

Deinococcus radioduransThe space touristhttp://science.nasa.gov/newhome/

headlines/ast14dec99_1.htmGenome

http://www.learner.org/channel/courses/biology/archive/images/1211.html

http://www.micro.cornell.edu/faculty/Angert/genomes2.jpg

微生物的受傷與死亡“One-hit theory” vs “Scattering effect”對核酸的傷害 http://www.radiation-

scott.org/radsource/3-0.htm

微生物種類微生物（孢子）的量微生物的生理狀態食物的成份氧氣的有無食物的物理狀態

輻射處理考慮的因素

Application in Food Preservation

RadurizationRadiation pasteurization延長 self-life, 用於水產品可冷藏運送，不必冷凍

RadappertizationRadiation sterilization 達到 commercially sterile, 能與罐頭一樣儲存最好先經過殺菁先處理酵素與病毒等較難由輻射滅菌者，將之趕出空氣，預作包裝或先冷凍再照射，避免養分與香氣喪失

其他用途0.003~0.015 Mrad 低劑用於

cereals ， flour ，新鮮與乾水果防發芽，替代 nitrite 用量等

Application in Food Preservation

Application in Food Preservation

1 kilogray = 100 000 rads10 kilogray = 1 Mrad1 gray = 100 rads

輻射在食品的應用

http://www.reviss.com/puridec/services/images/foodgarlic.jpg

家庭裡電視電腦烤箱微波爐

對健康的考慮Wholesomeness

會產生放射性物質？是否殺死所有至病菌？會否產生有毒分解物？會否使養分流失？

怎樣測試化學化驗分析動物實驗

TeratogenicityMutagenicity

管理Chemical Additives VS Food Processing 目前多把輻射能加工法當作食品添加物在管理

安全輻射量1980 年國際原子能機構 (IAEA)/農業糧食機構 (FAO)/世界衛生組織 (WHO) 等制訂。

同一食品主要品種之檢驗結果適用於其他品種

照射平均劑量在 l0 KGy 以下為安全。

國內核准情形

標示

討論輻射可用在甚麼特殊的食品保存？輻射照射食品可以衍生出超級病菌嗎？