ALKOHOLNA PI ĆA

- Rakije i žestoka alkoholna pića

Alkoholna pi ćaPodela na osnovu sirovine, sastava i na čina proizvodnje:- Rakije- Žestoka alkoholna pi ća (rum i do 50% alkohola)- Piva (do 5% alkohola)- Vina (10-15% alkohola)- Vina (10-15% alkohola)

Pravilnik i Zakon

Razlike i po drugim senzorskim karakteristikama - najviše po ukusu

Ukus pi ća se formira pretežno prema vrsti dodataka i sirovina iz kojih se pi će proizvodi

Prilikom destilacije obezbe đuje da u destilat pređe i niz drugih isparljivih aromatskih pređe i niz drugih isparljivih aromatskih komponenti vo ća od kojeg se pi će proizvodi

Zakonskim propisima su ograni čene koli čine:• metil alkohola• viših alkohola• furfurola

kao jedinjenja štetnih po ljudsko zdravlje

Konzumiraju se zbog ukusa, ali i zbog uticaja etil alkohola na moždanu koru – izaziva ose ćaj dobrog raspolo đenja

Mogu uticati i na pove ćanje apetita jer uti če na lučenje apetita jer uti če na lučenje želuda čnog soka, čime ubrzavaju varenje

Ne sme se preterivati sa konzumiranjem alkoholnih pi ća!

Žene i muškarci?

Promene na jetri pod uticajem alkohola

Alkoholna fermentacija vrenje(biohemijski proces)

šećeri etil alkohol + CO 2

(glukoza,

kvasci

(glukoza, fruktoza, saharoza, maltoza)

Saccharomyces

anaerobniuslovi

Rakija Destilacijom ferment. kljuka, mati čnog soka ili komine vo ća i dr. fermentisanih sirovina poljoprivrednog poreklaDestilat treba da sa čuva aromu i ukus sirovine od koje poti česirovine od koje poti čeZabranjeno je dodavanje:ŠećeraZaslađivačaAromaRafinisanog etil alkoholaDozvoljena upotreba macerata

Macerati nastaju procesom maceracije –ekstrahovanja sastojaka bilja, vo ća ili plodova u destilatima ili rakijama

Alkoholati nastaju procesom alkoholizacije –ekstrahovanja sastojaka aromati čnog bilja, vo ća ili plodova u rafinisanom etil alkoholuili plodova u rafinisanom etil alkoholu

Priprema sirovina za vrenje

Fermentacija kljuka, komine, pikea,ili sirovina poljoprivrednog porekla (prirodnim ili

selekcionisanim kvascima)

Tehnološki postupak dobijanja rakije:

Destilaciju (uz redestilaciju)

Odležavanje uz starenje destilata

Podešavanje ja čine

Razlivanje u boce

Priprema sirovine obuhvata: - pranje vo ća- uklanjanje nejestivih delova (inspekciju )- seckanje (usitnjavanje)- drobljenje- gnje čenje i odvajanje koštica (potpuno ilidelimi čno)delimi čno)

Drobljenjem i gnje čenjem voća (muljanjem ), dobija se kljuk

Priprema žita je komplikovanija i zahtevaenzimsku hidrolizu skroba do fermentišu ćihšećera.

Fermentacija – u zatvorenim sudovima, 2-3 nedelje pri 15-25 oCDestilacija= “pe čenje” rakije

- izdvajanje sastojaka iz te čne smeše procesom smeše procesom isparavanja, a zatim kondenzovanja

Destilat najve ćim delom čine voda i alkohol, ali prelaze i:• aromati čne supstance• estri• etri • viši alkoholi• isparljive kiseline i dr. supstance

Destilacija treba da se odvija polako i da traje 2- 3 sata (4-5 sati). Na samom po četku destilacije: 45-60% (zapreminski) alkohola Kad ja čina destilata padne na 3%, prestaje se sa destilacijom.

• isparljive kiseline i dr. supstance

Jednostepena destilacija = 10-25% alkohola “sirova” ili meka rakija

Ponovna destilacija (prepeka) = 40-50% alkohola“ljuta” rakija

Frakciona destilacija:• prvi tok - “prvenac” (metil alkohol!)• srednja frakcija - “srce” (55-65% alkohola)• patoka (ispod 10 gradi, u medicinske svrhe)

Odmah se postiže zadovoljavaju ći sadržaj alkoholaOdmah se postiže zadovoljavaju ći sadržaj alkohola

Odležavanje – starenje destilata • formiranje senzorskih svojstava - ukusa i arome

Odležava u drvenoj buradi (od hrasta, duda, trešnje, bagrema) zlatnožuta boja (intenzitet zavisi od dužine čuvanja u toj buradi)

Podešavanje ja čine rakije podrazumeva dodavanje vode (destilovane, demineralizovane ili omekšane)

postizanje odre đene jačine

Zakon o rakiji i drugim alkoholnim pi ćima. Službeni glasnik RS, br. 41/2009.

Pravilnik o kategorijama, kvalitetu ideklarisanju rakije i drugih alkoholnih pića. Službeni glasnik RS 74/2010 i 70/2011.

Kategorije rakija su : - rakija od šljive- voćna rakija (rakija od vo ća)- rakija od jabuka i rakija od krušaka- rakija od grožđa- lozova ča (loza ili lozova rakija- komovica- komovica- rakija od vina- vinjak- brendi (weinbrand )- vinovica- rakija od voćne komine- rakija od suvog grožđa

- rakija od taloga (hefebrand )- rum- viski (whisky ili whiskey)- rakija od žitarica- travarica- klekova ča- lincura- lincura- specijalna rakija- rakija od meda (medova ča)- bierbrend (bierbrand ili eau de vie de biere)- topinambur (rakija od jerusalimske arti čoke)

Za svaku kategoriju posebno propisani su uslovi kvaliteta i na čina proizvodnje