米の鮮度判定器 RN-820

技術資料 Ver.1.04 （2006/Apr./17 更新）

【1】はじめに .................................................................................................................................................................. 3 【2】米の鮮度判定器 RN-820 とは？.............................................................................................................................. 3

2-１ pH ってなに？.................................................................................................................................................... 3 2-2 なぜ米の pH を測るの？...................................................................................................................................... 3 2-3 どうやって米の pH を測るの？ ............................................................................................................................ 4 2-4 米の鮮度判定器 RN-820 と専用ソフト「鮮度マイスター」の誕生........................................................................... 4

【3】なぜ 1 粒ごとの鮮度を判定するの？ ....................................................................................................................... 4 【4】鮮度の経時変化 ...................................................................................................................................................... 5

4-１ 鮮度の高い米の経時変化 .................................................................................................................................11 4-2 鮮度の低い米の経時変化..................................................................................................................................11 4-3 新米と古米.........................................................................................................................................................11

【5】生産年と鮮度......................................................................................................................................................... 12 【6】米の pH 値の測定方法.......................................................................................................................................... 12 【7】もち米.................................................................................................................................................................... 13 【8】無洗米................................................................................................................................................................... 13 【9】ユーザー基準の鮮度区分 ..................................................................................................................................... 14 【10】再とう精精米の鮮度 ............................................................................................................................................. 15

改訂履歴

・2006/04/17 Ver.1.04

初版

-3-

【1】はじめに 米の鮮度判定器RN-820をご理解いただくため、測定原理、鮮度の経時変化の例、本製品の活用例などを紹介してお

ります。

なお、本紙では現在までに得られた鮮度に関する情報を掲載しておりますが、当社では更に有益な情報を提供する

べく現在様々な実験を行っております。今後有益と思われる結果が得られた場合、本紙の改訂版にて紹介させていただ

きます。

【2】米の鮮度判定器 RN-820 とは？ RN-820 は米の“鮮度”を測る器械です。米は鮮度が悪くなると、ｐH 値が低下していきます。本製品はこのことを利用し

て、pH 指示薬で米を呈色させ、その色調を器械で読み取って pH 値を求め、鮮度判定を行っています。それでは、これ

から本製品の測定方法、成り立ちなどについて紹介いたします。

2-１ pH ってなに？

まず、本製品で測定している pH について触れます。pH は酸性・アルカリ性の度合いを表すもので「ペーハー」または

「ピーエッチ」と読みます。pH は 0～14 の値で表され、中性の場合 pH=7 となります。酸性の場合 pH<7 となり、値が小さ

くなるほど酸性の度合いが強くなります。また、アルカリ性の場合 pH>7 となり、値が大きくなるほどアルカリ性の度合いが

強くなります。酸性のものは、すっぱい、アルカリ性のものは、ぬるぬるしている、苦い、といった特徴があります。ここに

日常生活の中でよく見かけるものの pH 値がどの程度なのか、例を挙げました（図参照）。米の pH 値はおよそ 4.0～8.0ですが、穫れたての米はだいたい 7.3 以上、そして劣化が進むにつれて pH 値が低下、つまり酸性の度合いが強くなっ

ていきます。

ここで pH とは何なのか、もう少し詳しく見てみましょう。水は H2O という分子式で表され、普通の状態では水 H2O は非

常に安定していますが、その中にも一部、水素イオン H+、水酸化イオン OH-という形で存在するものがあります。中性の

場合、水素イオンH+と水酸イオンOH-はバランスよく存在しますが、酸性になると水素イオンH+の割合が高くなります。逆

にアルカリ性になると水酸イオン OH-の割合が高くなります。pH とは、この水素イオン H+の濃度を表す指標なのです。

2-2 なぜ米の pH を測るの？

（財）日本穀物検定協会では 1969 年の自主流通米制度発足によって、自主流通米の検定を行うことになり、新たな米

の新古判定法の開発が必要となりました。この時、開発の条件として現場で判定できること、試薬が安全であること、使用

器具が簡易的・経済的であること、１粒ごとの判定が可能なことなどが挙げられました。そのような中で、米の古米化と相

関性がある指標を探したところ、米の pH 値が候補に挙がりました。そして全国を代表する銘柄の新米、古米、古古米を

集めて pH 値を測定したところ、pH 値と新米・古米・古古米の間に明らかな相関関係があることがわかりました。 こうして pH 値を利用して米の劣化を測るようになりましたが、（財）日本穀物検定協会で測定を開始した当初は常温倉

庫が主流であり、米の産年を推測できたので「新古判定」と呼んでいました。ところが現在では、低温倉庫が主流になり、

米を長期間ほとんど劣化しないまま保てるようになったため、米の「新古」よりも「鮮度」が重要になってまいりました。そこ

で、現在は「鮮度判定」と名称を改めています。

アルカリ性 酸性 pH 7 pH 0 pH 14

石鹸水 レモン 海水 ワイン

コーヒー

牛乳

いろいろなｐH 値

-4-

2-3 どうやって米の pH を測るの？

さて、次に pH 値をどのようにして測るのか、について見ていきましょう。 小学校の時に理科の実験で赤色と青色リトマス紙を使って、水溶液が酸性か、アルカリ性か、中性か、を調べたことが

ある方もいらっしゃると思います。これは一目で結果がわかる非常に簡単な調べ方ですが、酸性の度合いがどの程度

か？といったことを調べるのには不向きです。米の pH値は、およそ 4～8 ですが、この間のどの段階にあるのかがわかる

必要があります。また、pH 値というのは一般に水溶液の性質をあらわします。ここまで、米の pH 値と言っていましたが、

実は米を水に漬した時の抽出液の pH 値を測定していました。 この水抽出液はｐH メータを用いて測定されていましたが、鮮度判定を行うにはもっと容易な測定方法が必要でした。

そこでｐHメータに変わる手法として、pH指示薬によって米を呈色する方法が検討されました。この際、pH指示薬の条件

としては、米の pH 値の範囲内（およそ 4～8）において各ｐH の段階で色調が異なること、1 粒でも呈色すること、安定性

があること、などが挙げられました。そして試行錯誤の結果、（財）日本穀物検定協会独自の鮮度判定指示薬が開発され

ました。この指示薬は鮮度が良好な米を漬けると青緑色に呈色し、鮮度が低下するにつれて、緑色、黄色へと変化しま

す。 なお、ｐHメータを用いて米の水抽出液のpH値を測定する手法は、本製品の開発の際に米のpH値を確認し、本製品

の妥当性を検証するために用いられています。具体的な測定方法を知りたい方は【6】をご覧ください。

2-4 米の鮮度判定器 RN-820 と専用ソフト「鮮度マイスター」の誕生

このようにして開発された鮮度判定指示薬を使い、当初は１粒ごとの色を肉眼で基準色と比較し、判定を行っていまし

た。しかし、目視による判定法は簡単で現場でも利用できる反面、個人差が生じてしまう、データの蓄積ができない、など

の問題点もありました。そこで、鮮度判定指示薬によって呈色した色合いを器械によって読み取る方法が開発されました。

この器械化によって上記の問題点は解消されましたが、その一方で高価な器械が必要なこと、作業手順が多く熟練した

技術が必要なこと、など新しい問題も生まれてきました。このようなことを背景に、誰でも簡単に使える廉価の器械を作ろ

う、ということで開発したのが「米の鮮度判定器 RN820」です。 また、目視による判定には、結果が「直感的でわかりやすい」という長所もありました。そこで、この長所を取り入れ、判

定結果をわかりやすく表現しよう、と工夫を重ねた結果、「鮮度マイスター」が誕生しました。 *参考文献 千葉 実：米の鮮度判定 食品鑑定技術ハンドブック p.241-248

【3】なぜ 1 粒ごとの鮮度を判定するの？ 前章で開発の際の条件として 1 粒のごとの判定を挙げていましたが、なぜ 1 粒ごとに鮮度を判定する必要があるので

しょうか？ そこで、鮮度の高い米、および低い米が混ぜられたブレンド米の鮮度について考えてみましょう。全体の鮮度を一度

に測定した場合、鮮度は中間的な値を示します。したがって鮮度が非常に低い米が混ぜられていても、その混合比率に

よっては鮮度が比較的高く判定される可能性もあり得ることになります。そして鮮度の低い米を発見することができません。

これに対し、1 粒ずつの鮮度を測定する手法では、どのような鮮度の米が混ぜられているかを正確に把握することができ、

さらにその鮮度の分布もわかります。 ところで近年、品種の混合比率を調査したり異品種の混入の有無を確認したりするため、DNA鑑定が盛んに行われて

います。しかし、DNA 鑑定では品種の判別はできますが鮮度の判定はできません。したがって品種が同じ場合、鮮度の

異なる米の混合比率や混入の有無を確認することができません。本製品はこのような DNA 鑑定では判別できない部分

を補う形でご利用いただくこともできます。

-5-

【4】鮮度の経時変化 精米の鮮度はとう精されてから時間と共に低下します。しかし、保管条件が適切であれば古い米でも新米とほとんど変

わらない鮮度を保つことができます。ここでは、鮮度が実際にどのように経時変化するのか、そして新鮮に保つための重

要な要素である保管温度がどのように影響するのか、例を挙げて見ていきたいと思います。 なお、ここで挙げる例は一例であり、保存湿度、米の水分、品種、その他、様々な条件によって鮮度の低下速度は変

わってきます。大まかな傾向を読み取ることはできるので、参考資料としてご活用いただければ幸いです。 鮮度の変化例

例①．穫れたての玄米をとう精したもの 例②．1 年間 5℃冷蔵保管した玄米をとう精したもの 例③．穫れたての玄米をとう精したもの（とう精直後の pH が②と同じ） 例④．6 年間室温（20～25℃）保管した玄米をとう精したもの 例⑤．5℃冷蔵保管後、室温（20～25℃）で4ヵ月間放置した玄米（水分15.5%）をとう精したもの（胚芽にカビを確認）

-6-

①穫れたての玄米をとう精

平成 17 年度新潟産

コシヒカリ

ｐH7.7

ｐH7.5

ｐH7.5

ｐH7.4

ｐH7.4

ｐH7.2

ｐH6.6

ｐH7.1

ｐH6.7

ｐH6.5

0 日

5℃保存 室温保存 （20～25℃）

35℃保存

7 日

14 日

40 日

参考：15℃保存

0 日：pH7.7 7 日：pH7.5

14 日：pH7.3 40 日：pH7.3

-7-

②1 年間 5℃冷蔵保管した玄米をとう精

平成 16 年度山形産

あきたこまち

ｐH7.5

ｐH7.4

ｐH7.5

ｐH7.4

ｐH7.2

ｐH7.0

ｐH6.9

ｐH7.0

ｐH6.7

ｐH6.6

0 日

5℃保存 室温保存 （20～25℃）

35℃保存

7 日

14 日

40 日

-8-

③穫れたての玄米をとう精

平成 17 年度宮崎産 コシヒカリ

ｐH7.5

ｐH7.4

ｐH7.5

ｐH7.4

ｐH7.4

ｐH6.8

ｐH6.9

ｐH7.1

ｐH6.8

ｐH6.6

0 日

5℃保存 室温保存 （20～25℃）

35℃保存

7 日

14 日

40 日

-9-

④6 年間室温（20～25℃）保管した玄米をとう精

平成 11 年度産 不明

ｐH6.5

ｐH6.4

ｐH6.2

ｐH6.4

ｐH6.4

ｐH6.3

ｐH6.3

ｐH6.4

ｐH6.2

ｐH6.2

0 日

5℃保存 室温保存 （20～25℃）

35℃保存

7 日

14 日

40 日

-10-

⑤5℃冷蔵保管後、室温（20～25℃）で 4 ヵ月間放置した玄米（水分 15.5%）をとう精（胚芽にカビを確認）

平成 17 年度新潟産 コシヒカリ

ｐH5.8

ｐH5.8

ｐH5.3

ｐH5.7

ｐH5.7

ｐH5.8

ｐH5.8

ｐH5.3

ｐH5.0

ｐH5.7

0 日

5℃保存 室温保存 （20～25℃）

35℃保存

7 日

14 日

40 日

-11-

4-１ 鮮度の高い米の経時変化

保管温度によって鮮度の低下速度が変わります。低温

保管した精米は長い間鮮度を保つことができます。逆に

高温になるほど鮮度の低下は早くなります。右図は、とう

精直後、S ランク（pH7.3）だった米の経時変化をグラフ化

したものです（例①参照）。この例では、5℃で保管した場

合、40 日後でも A ランク（pH7.1）ですが、35℃で保管した

米は、40 日後には C ランク（pH6.3）まで落ちています。

4-2 鮮度の低い米の経時変化

鮮度が高い米については上述のように温度に依存した

変化をします。しかし、鮮度が低い米については鮮度の

低下速度と保管温度の相関性はほとんど見られませでし

た。右図はとう精直後の鮮度が低い米の経時変化の例

（例④参照）ですが、保管温度による違いがわずかである

ことがわかります。更に、鮮度の低下速度が鮮度の高い

米に比べて緩やかであることもわかります。

4-3 新米と古米

古米は新米に較べて足が早い、と言われることがあります。そこで、新米と古米の鮮度の経時変化を比べてみましょう。

対象とする米は、とう精直後の鮮度が等しい新米（例③参照）、および古米（例②参照）とします。これらの米の経時変化

を図示したのが下図のグラフです。この図からわかるように、鮮度の変化はどちらも同様の傾向を示し、米の新古に依り

ません。つまり、適切に保管されていれば古米は鮮度の低下速度の面でも新米に劣らないことがわかります。

pHの経時変化　　（例①）

5.0

5.5

6.0

6.5

7.0

7.5

8.0

0 7 14 21 28 35 42Day

ｐH 5℃

15℃室温35℃

pHの経時変化　　（例④）

5.0

5.5

6.0

6.5

7.0

7.5

8.0

0 7 14 21 28 35 42Day

pH

5℃室温35℃

pHの経時変化　　（新米：例③）

5.0

5.5

6.0

6.5

7.0

7.5

8.0

0 7 14 21 28 35 42Day

pH 5℃

室温

35℃

pHの経時変化　（古米：例②）

5.0

5.5

6.0

6.5

7.0

7.5

8.0

0 7 14 21 28 35 42Day

pH 5℃室温35℃

-12-

【5】生産年と鮮度 【4】の例②は、一年間玄米の状態で保管した米をとう精した場合の鮮度ですが、穫れたての米と比べて何ら遜色があ

りません。また、4-3 で示したように「足の早さ」という点でも新米と古米の差は見られません。このように、現在では保管技

術が大変優れており、きちんと管理されて保管した米ならば古米でも新米と同じ鮮度を保つことができます。一方、管理

されていない米ならば新米でも鮮度は低くなります。しかし、まだ一般に「新米の方がおいしい」という感覚があり、古米

でも鮮度の高い米があることが十分に知られているとは言えません。

本製品は鮮度が直感的にわかるように工夫しております。そのため、本製品の鮮度判定結果を提示することで、消費

者の方に「生産年よりも鮮度の方が大切である」ことを理解していただくためにもお役に立てるのではないか、と考えてお

ります。

【6】米の pH 値の測定方法 ここでは、当社が本製品の開発の際に用いた米の pH 値の測定方法を具体的に紹介します。なお、後ほど述べるもち

米および無洗米の pH 値を本製品で測定可能かどうかを検証する際も、この手法を用いています。

当社で行った pH 測定方法、および器材は次の通りです。

① 精米試料 2.5g を A-丸型高速用遠沈管-R（16.5mm×105mm）に入れ、5ml の精製水を加える。

② 10 分間放置する。

③ 超音波洗浄器（シチズン SW7800）に 10 秒つける。

④ 遠心機（日立 SCT4BD）に 3000rpm で 3 分 30 秒かける。

⑤ 上澄み液を採取する。

⑥ ｐH メータ（堀場 B-121）で pH を測定する。

超音波洗浄器につける

上澄み液を採取

遠心分離

米と純水を試験管へ

米 純水

pH メータで測定

10 分間放置

当社で用いたｐH 測定方法（常温で測定）

-13-

【7】もち米 （財）日本穀物検定協会では、うるち精米については鮮度の

良し悪しを判定するための鮮度区分を設けています。しかし、

もち精米については未だ鮮度区分が定められていません。そ

こで、もち精米についてはお客様の方で任意に鮮度区分を設

定していただくことになります。 ここで、本製品によってうるち精米同様、もち精米のｐH 値を

測れるのか？という疑問に答えるため、確認試験を行いました。

右の図は本製品で測定した pH 値と【6】で述べたｐH メータで

測定した pH 値を比較したものです。このように、うるち精米同

様、もち精米についても両手法で測定したｐH 値がほぼ等しく、

もち精米についても、本製品によってｐH 値を測定可能である

と言えます。 鮮度区分の設定方法については【9】に参考例を載せており

ますのでご覧ください。

【8】無洗米 無洗米化処理を施した米は、原料精米より pH 値が低くなる

傾向があります（右図）。しかし、これは処理過程において何ら

かの要因によって pH 値が低下したためで、品質の劣化によっ

て pH 値が低下したわけではありません。そのため、無洗米用

の鮮度区分が必要となります。 しかし、ここで一つ問題があります。一口に無洗米と言って

もさまざまな処理方法があり、無洗米化の手法によって pH 値

の変化の度合いが異なるため、画一的な鮮度区分を設けるこ

とができません。そのため、無洗米についてもお客様のほうで

任意の鮮度区分を設定していただくことになります。設定方法

については【9】をご覧ください。なお、本製品によって無洗米

についても普通精米と同様、pH 値を測定できることを確認して

います（右下図）。確認は【7】と同様の手法を用いました。 当社では参考となる情報を提供するべく無洗米化処理手法

と pH 値の変化傾向との関係を、現在調査しております。有益

な調査結果が得られた場合、本紙の改訂の際に掲載したいと

考えております。

うるち精米ともち精米のｐH

4.0

5.0

6.0

7.0

8.0

4.0 5.0 6.0 7.0 8.0ｐHメータ

RN

-820

うるち

もち

サンプル数 ： 80

標準誤差 ： 0.232

原料精米と無洗米のｐH

6.0

6.5

7.0

7.5

8.0

6.0 6.5 7.0 7.5 8.0原料精米のｐH

無洗

米の

ｐH

TWRBGSJRクリキカピカリ・フレ

無洗米のｐH

4.0

5.0

6.0

7.0

8.0

4.0 5.0 6.0 7.0 8.0ｐHメータ

RN

-820

TWRBGSJRクリキカピカリ・フレ

サンプル数 ： 75

標準誤差 ： 0.197

-14-

【9】ユーザー基準の鮮度区分 RN-820 の長所の一つは品質の良し悪しを、区分の色によって一目で読み取れることです。しかし、【7】【8】で述べまし

たが、もち精米、無洗米については未だ鮮度区分を定めておりません。そこで、RN-820 にはお客様独自の鮮度区分（ユ

ーザー基準）を任意に設定できる機能を搭載しています。ここにユーザー基準の活用例、およびユーザー基準を設定す

るための手順の例を載せましたので参考までにご覧ください。 ユーザー基準の活用例

・ （財）日本穀物検定協会の鮮度判定基準

・ もち米（****） ： ****は米の品種 1

・ もち米（++++） ： ++++は米の品種 2

・ 無洗米（ｘｘｘｘ） ： ｘｘｘｘは無洗米化の方法 1

・ 無洗米（oooo） ： oooo は無洗米化の方法 2

ユーザー基準を設定するための手順の例

① 対象となる試料を用意し、これを複数に分割する。 ② 分割した試料を様々な条件下で保管する。 ③ 保管後の試料に、お客様の判断の下で鮮度のランク付けをする。 ④ RN-820 にて、各試料の pH 値を測定する。 ⑤ ③および④の結果から、各ランクと pH 値の関係を求める。 ⑥ ⑤を基に、各ランクの境界となる pH 値を定める。 ⑦ RN-820 のユーザー基準を設定する。

-15-

【10】再とう精精米の鮮度 劣化して黄ばんだ精米を再とう精すると、白度が回復し、き

れいになったように見えます。ところで、再とう精によって鮮度

は回復しているのでしょうか？そこで鮮度の落ちた米を再とう

精すると鮮度はどのように変化するのか、調べてみました。 まず、サンプルとしてとう精後 35℃で 40 日間保存した試料

を 8 点用意しました。そして、各試料の pH 値、およびこれらを

再とう精した試料の pH 値を RN-820 で測定しました。なお、再

とう精には当社のパーレストを用いました。 両者の pH値を比較したグラフを右の図に示します。このよう

に再とう精を行った試料と行っていない試料の間に差は見ら

れません。また、再とう精による pH 値の変化の代表的な例を

下の図に示します。いずれも、再とう精による変化はほとんど

見られません。以上により、再とう精によって見かけは回復す

るかもしれませんが、鮮度は回復しない、と言えます。

再とう精精米の鮮度

5.0

5.5

6.0

6.5

7.0

7.5

5.0 5.5 6.0 6.5 7.0 7.5

ｐH値（再とう精実施せず）

ｐH

値（再

とう

精実

施）

サンプル数 ： 8 標準誤差 ： 0.144

pH6.6 pH6.5

pH6.5 pH6.4

pH6.2 pH6.3

pH5.7 pH5.9

①

②

③

④

再とう精による鮮度変化の代表例

0607・TO・0102・001k