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-Seres vivos que no vemos a simple vista.
-Pueden provocar enfermedad en el hombre.
-Comprenden las bacterias, los hongos, los parásitos y los virus-Comprenden las bacterias, los hongos, los parásitos y los virus
Que son las bacterias?
-Seres vivos que no vemos a simple vista
-Algunas son beneficiosas
-Seres vivos que no vemos a simple vista
-Algunas son beneficiosas
-Otras causan enfermedad ó infección cuando las comemos-Otras causan enfermedad ó infección cuando las comemos
Que son los hongos? Que son los hongos?
-Seres vivos que vemos a simple vista: setas
-Seres vivos que no vemosa simple vista
Filamentosos
LevadurasAlgunos son beneficiosos:
Hongos comestibles y venenososProducen enfermedad en el hombre
Que son los Virus? Que son los Virus?
Pueden multiplicarse en el alimento
Partículas muy pequeñas
Producen enfermedad en el hombre
Hepatitis A y rotavius
Que son los parásitos??
-Seres vivos que no vemos a simple vista
-Pueden multiplicarse en el alimento
-Producen enfermedad en el hombre
Toxoplasmosis
Bacterias, hongos, virus y parásitos pueden Bacterias, hongos, virus y parásitos pueden contaminar los alimentos, utensilios o contaminar los alimentos, utensilios o instalaciones y también a las personasinstalaciones y también a las personas
ETA: enfermedades que se originan por la ingestión ETA: enfermedades que se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes: de alimentos infectados con agentes contaminantes:
bacteriasbacterias ,, virusvirus ,, hongoshongos , parásitos , parásitos en cantidades en cantidades suficientes como para afectar suficientes como para afectar
lala saludsalud deldel consumidorconsumidor . .
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA POR INTOXICACIÓN ALIMENTARIA POR StaphylococcusStaphylococcus aureusaureus
Helados, jamón, pasteles de crema, aves, jugos,
huevos, postres, aderezos para ensalada
1 a 6 h
incubación
S aureus
Producen toxinas
Gastroenteritis
Flora normal de la piel y nariz
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA POR Clostridum perfringes:
Esporas de C. Perfringes
Producen toxinas
Sin oxigeno (anaerobiosis ) Gastroenteritis
7-15 h
Flora normal del intestino
Materia fecal
NEUROTOXINAParálisis flácida: respiración y ritmo cardíaco
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA POR Clostridum botulinum:
Alimentos implicados:
C. BotulinumAnaerobio y esporulado
Eliminada por
cocción a 80º C 10 min )
Alimentos implicados: -vegetales no ácidos en conserva•pescado ahumado y fresco envasado al vacío•conservas caseras.
Botulismo del lactante: -consumo de miel-desde la 1° semana de vida y hasta los 2 meses de e dad
Alimento contaminado:
INFECCIÓN ALIMENTARIA POR Salmonella: SALMONELOSIS
Ingesta
Incubación 8 – 48 h
carnes, aves, lácteos, merengues, mayonesa etc.
Alimento contaminado:
Síntomas: dolor de cabeza, vómitos, diarrea,
fiebre.
Incubación 8 – 48 h
Ojo !!! con las moscas Portadores crónicos sanos
durante meses o años
Produce toxinas que provocan diarrea y vómitos
Crece en el arroz, pastas, carnes y salsas cocidas que se dejan enfriar a temperatura
ambiente
BacillusBacillus cereuscereus
Las endosporas
Al recalentar, se destruye el Bacilluspero no la toxina
Las endosporasgerminan y
producen las enterotoxinas
Bacteria: Escherichia coli O157:H7( o E. coli enterohemorrágica)
Dosis infectiva muy baja: 10 – 100 bact/g
Hábitat natural: intestino de ganado vacuno.
EscherichiaEscherichia colicoli productora de toxina productora de toxina shigashiga o STECo STEC
Alimentos comprometidos:
-Carne molida mal cocida -Carne molida mal cocida
-Leches crudas
-Vegetales frescos (lechuga en ensalada)
-Salchichas
- Aguas contaminadas
-Jugos de frutas no pasteurizados
Otras vías de contaminación:Aguas de natatorios Guarderías (oro-fecal)
Bacterias vivas presentes en una hamburguesa
Intestino delgado del
niño. Se multiplica
Produce potentes toxinas
Síndrome urémico hemolítico (SHU) Muerte
Otra bacteria parecida: Shigella
Diarrea hemorrágica (sangre)
Riñón
El virus de hepatitis A se transmite principalmente por vía fecal-oral, esto es,
La hepatitis A: enfermedad hepática causada por el virus de la hepatitis A (VHA). Prevención:
El virus de hepatitis A se transmite principalmente por vía fecal-oral, esto es, cuando una persona no infectada ingiere alimentos o agua contaminados por
las heces de una persona infectada.
Prevención:
La toxoplasmosis es una enfermedad causada por el parásito Toxoplasma gondii.
Vive en la carne de muchos animales, desde ratones a ganado, e infecta a otros animales
que los comen, como gatos y seres humanos.
•Carne contaminada cruda o mal cocida•Utensilios o tablas de cortar luego de haber estado en contacto con carne cruda•Las heces de un gato infectado•Agua contaminada
La triquinosis
Muchas gracias por su atención !!!!