Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Zasady planowania żywienia

Moduł VIII

Zamienność produktów spożywczych

Wprowadzenie

Wartość odżywcza – pojęcia podstawowe 1.

Klasyfikacja produktów spożywczych na grupy i ich charakterystyka 2.

Kryteria stosowania zamienności produktów 3.

Bibliografia

Copyright by: EduPunk 15.10.2015 published on: wikivid.eu

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Zasady planowania żywienia

1

Wprowadzenie

Wiadomości zawarte w tym module pozwolą nam zrozumieć zasadę zamienności pro-

duktów spożywczych w jadłospisie, a tak-

że uzyskać odpowiedzi na poniże pytania:

W jaki sposób można zastosować

zamienność produktów w ułożo-

nym jadłospisie, aby zachować

równowartość odżywczą, a obniżyć

wartość ekonomiczną?

Jak można zamienić produkty żyw-

nościowe, aby nie obniżyć wartości

odżywczej?

Jak obniżyć koszt jadłospisu?

Omówione zostały również zagadnienia związane z wpływem wartości odżywczej na

organizm człowieka, klasyfikacją produktów spożywczych na grupy asortymentowe

oraz kryteria zamienności produktów spożywczych.

Copyright by: EduPunk 15.10.2015 published on: wikivid.eu

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Zasady planowania żywienia

2

Wartość odżywcza – pojęcia pod-1.

stawowe

Odżywianie w bardzo ogólnym ujęciu jest

to dostarczanie do organizmu:

związków organicznych, które spa-

lane w komórkach ciała stanowią

dla nich źródło energii,

aminokwasów, które służą do uzu-

pełniania części puli wolnych ami-

nokwasów,

syntezy nowych białek we wszyst-

kich komórkach istniejących aktu-

alnie oraz w stale powstających

nowych komórkach,

syntezy wielu hormonów oraz innych związków biologicznie czynnych,

kwasów tłuszczowych (niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe są prekurso-

rami wielu substancji czynnych oraz stanowią budulec błon komórkowych),

składników mineralnych, które służą do budowy m.in. kośćca (wchodzą w skład

niektórych enzymów, odgrywają dużą rolę w transporcie tlenu, homeostazie or-

ganizmu oraz wielu procesach biochemicznych i fizjologicznych),

witamin, które wchodzą w skład wielu enzymów oraz pełnią rozmaite funkcje re-

gulacyjne w organizmie.

Większość procesów związanych z funkcjonowaniem organizmu wymaga stałego do-

starczania energii swobodnej. Do takich procesów należą: skurcze wszystkich mięśni

(szkieletowych, gładkich oraz serca), synteza różnego rodzaju składników struktural-

nych i funkcjonalnych naszego ciała, transport aktywny przez błony komórkowe (w

przewodzie pokarmowym, nerkach i innych narządach wewnętrznych), przewodzenie

impulsów w układzie nerwowym.

Organizm ludzki nie potrafi wykorzystywać energii promieniowania słonecznego ani

energii cieplnej otaczającego go środowiska. Jedynym, bezpośrednim „dostarczycielem”

energii swobodnej dla wszystkich procesów tego wymagających są tzw. związki wyso-

koenergetyczne, głównie – adenozynotrifosforan (ATP), a także trifosforany guanozyny

(GTP), urydyny (UTP) i cytydyny (CTP), które – w czasie odłączania grupy fosforanowej

– uwalniają stosunkowo duże ilości energii swobodnej, mimo że całkowita ilość energii

uwalnianej w czasie tego rozpadu jest niewielka. Synteza ATP i innych związków wyso-

koenergetycznych zachodzi we wszystkich komórkach naszego ciała w procesie utlenia-

nia związków organicznych, głównie – glukozy, kwasów tłuszczowych i reszt amino-

Copyright by: EduPunk 15.10.2015 published on: wikivid.eu

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Zasady planowania żywienia

3

kwasowych, dlatego też związki te stanowią źródło energii dla każdej komórki. Natęże-

nie procesów utleniania komórkowego zależy bezpośrednio od tempa rozpadu ATP oraz

nagromadzania się w komórce adenozynodifosforanu (ADP), adenozynomonofosforanu

(AMP) i fosforanu (P).

W każdej żywej komórce naszego ciała zachodzi nieustannie rozpad białek już istnieją-

cych i – na to miejsce – synteza białek nowych. Ten proces wymiany białek nazywany

jest powszechnie turnover i związany jest ze zmniejszającym się nieustannie zapotrze-

bowaniem komórek na poszczególne enzymy oraz z potrzebą usuwania białek wadliwie

zsyntetyzowanych lub obcych, które wniknęły do komórki. Większość białek syntetyzo-

wanych w komórce w procesie turnover powstaje z aminokwasów, uwalnianych z roz-

padających się w tym samym czasie białek komórkowych, ale część tych uwalnianych

aminokwasów ulega zawsze nieodwracalnej degradacji. Ponadto skład nowo syntety-

zowanych białek nie jest identyczny ze składem białek rozpadających się, z tych wzglę-

dów zachodzi potrzeba nieustannego dostarczenia aminokwasów pochodzących w osta-

tecznym bilansie – z pożywienia, bowiem nasz organizm nie umie syntetyzować (ani

utleniać) grup aminowych. Poza tym, wiele komórek w ciele produkuje nieustannie

białka wydzielane na zewnątrz: do krwi, do światła przewodu pokarmowego, do wytwa-

rzanego mleka, jak też hormony, neuroprzekaźniki i inne związki czynne zbudowane z

aminokwasów lub stanowiące ich metabolity. Niezależnie od tego wiele komórek ulega

stale niszczeniu, dotyczy to białych i czerwonych ciałek krwi, komórek nabłonka prze-

wodu pokarmowego, naskórka czy włosów. Wszystkie te procesy wymagają stałego do-

starczania aminokwasów, a ogromną rolę odgrywa pożywienie, które systematycznie

ich dostarcza.

Układ kostny jest w dużym stopniu zmineralizowany, tzn. zawiera dużo wapnia w po-

staci fosforanów i węglanów, a także innych soli mineralnych. Jest oczywiste, że składni-

ki te nie są wytwarzane w organizmie i dlatego muszą być do niego dostarczone.

Ogromna ilość tzw. związków czynnych w organizmie, regulujących jego funkcje (jak

enzymy, hormony czy neuroprzekaźniki), wymaga również dostarczania odpowiednich

prekursorów lub części składowych (witamin, składników mineralnych) z zewnątrz or-

ganizmu, a więc – z pożywienia.

W świetle powyższych przesłanek jest oczywiste, że pożywienie odgrywa zasadniczą

rolę w organizmie, a odżywianie się jest podstawową cechą życia.

Obecnie słowo dieta w pojęciu ogólnym oznacza codzienne pożywienie (rację pokar-

mową sposób żywienia się) jednostek lub całych populacji. Wyróżnia się wiele terminów

szczegółowych oddzielnie definiowanych, w których słowo dieta występuje w połącze-

niu z określonym przymiotnikiem np. dieta: alternatywna, bezglutenowa, doświadczal-

na, ketogeniczna, lecznicza, oszczędzająca itp.

Copyright by: EduPunk 15.10.2015 published on: wikivid.eu

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Zasady planowania żywienia

4

Dietetyka jest nauką o prawidłowym i racjonalnym żywieniu, zwłaszcza podczas cho-

roby. Jest ona ściśle związana z wieloma dziedzinami nauki, jak np.: zasady żywienia,

fizjologia trawienia i przyswajania pokarmów, medycyna kliniczna, technologia przygo-

towania posiłków, towaroznawstwo.

Żywienie lecznicze w całokształcie opieki nad chorym zajmuje równorzędne miejsce z

leczeniem farmakologicznym, a często nawet pierwszoplanowe. Celem postępowania

dietetycznego jest zapewnienie choremu dobrego stanu odżywienia poprzez dostarcze-

nie wszystkich składników pokarmowych w ilości odpowiadającej zapotrzebowaniu.

Copyright by: EduPunk 15.10.2015 published on: wikivid.eu

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Zasady planowania żywienia

5

Klasyfikacja produktów spożywczych na grupy i ich charakterystyka 2.

Na jakość zdrowotną żywności bardzo duży wpływ mają zawarte w niej składniki od-

żywcze. Jednak nie każdy z nas zdaje sobie sprawę, że zawiera ona także substancje ob-

ce, mogące stwarzać niebezpieczeństwo dla zdrowia ludzi. Dlatego też potrzebna jest

szeroko rozumiana ochrona prawna, mająca na celu zapewnienie konsumentom bezpie-

czeństwa i minimalizację ryzyka. W tym celu prawodawca stworzył tzw. ustawodaw-

stwo żywnościowe, dotyczące szeroko rozumianej problematyki jakości zdrowotnej

oraz sposobów jej egzekwowania (nadzór).

Aby zapewnić jak najlepszą oraz jak największą ochronę zdrowia ludności, kraje UE oraz

wszystkie inne państwa europejskie przyjęły za jeden z głównych celów dążenie do jak

największej jednolitości i harmonizacji przepisów dotyczących żywności. Realizuje się to

m.in. poprzez możliwość swobodnej wymiany towarowej, przepływu dóbr i usług oraz

zapewnieniu uczciwości w transakcjach handlowych. Również Polska jako kraj Unii Eu-

ropejskiej ma obowiązek harmonizacji swoich przepisów dotyczących ustawodawstwa

żywnościowego z dyrektywami i prawem wszystkich krajów członkowskich UE. Istotną

rolę w tym zakresie odgrywają zalecenia oraz standardy Codex Alimentarius, które są

wydawane przez Komisję FAO/WHO. Jest to Światowy Kodeks Żywnościowy UE. Jest to

szczególnie ważna na skalę światową problematyka, której nie można zbagatelizować.

Dążenie do jak najlepszej jakości przepisów prawnych (dobrze sformułowanych), doty-

czących żywności, będzie prowadzić do maksymalizacji bezpieczeństwa i zapewni nam

lepszą ochronę zdrowia oraz życia ludzkości. Zabezpieczy nas także przed skutkami

niewłaściwego żywienia, szkodliwym działaniem czynników chemicznych, biologicz-

nych oraz fizycznych.

Ocenie jakości zdrowotnej żywności służy kryterium obiektywne, dzięki któremu mo-

żemy ustalić jej skład chemiczny. Daje to możliwość określenia czystości mikrobiolo-

gicznej żywności, stopnia jej zanieczyszczenia z punktu widzenia substancji pozytyw-

nych i negatywnych. Należy wyróżnić również kryterium subiektywne. Dzięki niemu

dokonujemy oceny organoleptycznej, mającej charakter uzupełniający. Stanowi ona

wskaźnik jakości dla konsumentów.

Dokonując oceny zdrowotnej jakości żywności, należy przede wszystkim wziąć pod

uwagę wymagania, jakie stawiane są środkom spożywczym oraz nadzór nad egzekwo-

waniem tych wymagań. Są to podstawowe i generalne elementy ustawodawstwa żyw-

nościowego służące ochronie konsumentów.

Produkty spożywcze, które konsumujemy w codziennym życiu przedstawiają różną

wartość odżywczą.

Copyright by: EduPunk 15.10.2015 published on: wikivid.eu

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Zasady planowania żywienia

6

Czynniki mające wpływ na wartość odżywczą produktów spożywczych to:

środowisko powstania surowca – źródło,

czas przechowywania,

obróbka wstępna surowca,

obróbka termiczna surowca,

częstotliwość spożywania surowca.

Spowodowane jest to niejednakową ilością składników odżywczych i ich rodzajów. War-

tość odżywcza tych produktów zależy zatem od tego, jak bardzo mają one urozmaicony

smak oraz ile potrzebnych substancji odżywczych dla naszego organizmu mogą one do-

starczyć. Przykładem mogą być tu produkty mleczne, które zawierają bardzo dużą ilość

wapnia, potrzebnego do prawidłowego rozwoju układu kostnego człowieka.

Z kolei takie artykuły jak słonina lub cukier nie dostarczają oprócz energii innych skład-

ników odżywczych, przez co należy unikać ich w diecie. Nazywamy je w żywieniu źró-

dłem „pustych kalorii”. Wartość odżywczą produktu określa tzw. gęstość odżywcza.

Znajduje ona odniesienie do wartości energetycznej posiłku. Im więcej składników od-

żywczych w jednostce energii zawiera danie, tym większa jest gęstość odżywcza tego

produktu. Temu celowi służy wskaźnik jakości żywieniowej INQ (ang. Index Nutritio-

nal Quality). Jest on miarą ilościową gęstości odżywczej i oblicza się go dla określonych

składników odżywczych. Wskaźnikiem Jakości Żywieniowej INQ wyrażany jest stopień,

w jakim spożywany produkt pokrywając zapotrzebowanie energetyczne człowieka, za-

spokaja jednocześnie jego zapotrzebowanie na określony składnik odżywczy. INQ zbli-

żone do jedności posiadają produkty dobrze zbilansowane pod względem zawartości

odpowiedniego składnika odżywczego. W przypadku, gdy INQ jest mniejsze od jedności,

mamy do czynienia z produktem nie posiadającym odpowiedniej ilości składnika od-

żywczego. Brak odpowiedniego składnika w produkcie oznaczony jest niższą wartością

INQ. Natomiast, gdy wartość INQ jest znacząco wyższa od jedności, wówczas mamy do

czynienia z produktem o dużej ilości oznaczonego składnika odżywczego. Taki typ pro-

duktów jest wykorzystywany jako suplement diety ubogiej w dany składnik odżywczy.

Należy zatem stwierdzić, że wskaźnik ten odgrywa ważną rolę w ocenie zarówno warto-

ści odżywczych pojedynczych produktów, jak i całych posiłków.

Podstawowy podział wynikający z pochodzenia środków żywnościowych:

roślinne,

zwierzęce.

Copyright by: EduPunk 15.10.2015 published on: wikivid.eu

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Zasady planowania żywienia

7

Podział dotyczący wartości dostarczanych składników odżywczych:

budulcowa (białko, składniki mineralne) – dostarczają budulca do tworzenia, od-

budowy lub utrzymania tkanek,

energetyczna (węglowodany, tłuszcze) – służą jako "paliwo" dostarczające ener-

gii,

regulująca (witaminy, składniki mineralne) – pomagają regulować procesy za-

chodzące w ciele.

Podział produktów żywnościowych według piramidy zdrowego żywienia:

produkty zbożowe powinny być głównym źródłem energii,

mleko i produkty mleczne powinny być stałym elementem codziennej diety,

mięso spożywaj z umiarem, zastępuj je rybami i roślinami strączkowymi,

spożywaj codziennie warzywa i owoce,

ograniczaj spożycie tłuszczów, zwłaszcza zwierzęcych,

unikaj cukru i słodyczy,

ograniczaj spożycie soli,

pij wystarczającą ilość wody,

nie pij alkoholu,

pamiętaj o aktywności fizycznej.

Produkty żywnościowe wyróżniają się pewnymi wspólnymi cechami, które możemy

wykorzystać do racjonalnego planowania dziennych jadłospisów. Różnią się one pod

względem wartości odżywczych i składu.

Podział produktów spożywczych na grupy:

5–6 grup:

dla celów edukacyjnych (łatwego, szybkiego zapoznania się i skutecznego zapa-

miętania danych o wartości odżywczej żywności),

dla właściwego zestawiania codziennych posiłków,

dla oszacowania sposobu żywienia.

12 grup (uwzględnia największe różnice między dostarczanymi składnikami):

do planowania wyżywienia dla większej grupy osób, zwłaszcza w usługach ga-

stronomicznych typu zamkniętego lub otwartego.

Copyright by: EduPunk 15.10.2015 published on: wikivid.eu

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Zasady planowania żywienia

8

Zatem w zależności od tego możemy je podzielić na

wiele grup. Podstawą podziału jest rozróżnienie 12

grup:

I. Produkty zbożowe (pieczywo, mąka, kasza, maka-

rony, ryż, produkty śniadaniowe).

II. Mleko i produkty mleczne (mleko i napoje mleczne

typu jogurt, kefir, maślanka oraz sery twarogowe,

podpuszczkowe i topione).

III. Mięso, wędliny, drób, ryby.

IV. Jaja.

V. Masło i śmietana.

VI. Inne tłuszcze (margaryna, oleje, smalec).

VII. Ziemniaki.

VIII. Warzywa i owoce obfitujące w witaminę C (nać

pietruszki, papryka, koperek, brukselka, szpinak,

szczypior, chrzan, kalarepa, kapusta biała i czerwona, kalafiory, pomidory, dzika róża,

głóg, czarny bez, porzeczki czarne, truskawki, poziomki, porzeczki czerwone, pomarań-

cze, maliny, cytryny, grejpfruty, agrest, żurawiny, jeżyny, czarne jagody),

IX. Warzywa i owoce obfitujące w karoten – prowitaminę A, czyli o barwie zielonej i żół-

topomarańczowej (warzywa: szpinak, jarmuż, sałata, marchew, dynia, zielona fasolka

szparagowa, szczaw, boćwina, kabaczek, cykoria; owoce: morele, brzoskwinie, melony).

X. Inne warzywa i owoce.

XI. Suche nasiona roślin strączkowych (groch, fasola, bób, soczewica, soja).

XII. Cukier i słodycze.

W podziale uproszczonym wyróżnia się 6 grup:

produkty zbożowe i suche nasiona strączkowych,

warzywa, owoce, grzyby,

mleko i przetwory mleczne,

mięso, ryby, jaja i przetwory,

tłuszcze,

cukier i przetwory cukiernicze.

Technologia przyrządzania potraw, oprócz podstawowych zabiegów kulinarnych, prze-

widuje stosowanie wielu przypraw w celu poprawienia ich cech organoleptycznych. W

Copyright by: EduPunk 15.10.2015 published on: wikivid.eu

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Zasady planowania żywienia

9

niektórych przypadkach przyprawy podwyższają również wartość odżywczą potraw (ze

względu na zawarte w nich składniki odżywcze). Najnowsze badania potwierdzają, że

umiarkowane stosowanie przypraw ma niezwykle korzystny wpływ na zdrowie. Przy-

prawy ułatwiają trawienie, a zarazem odtruwają organizm, lecząc go. Mają często ko-

rzystny wpływ na czynności serca oraz ciśnienie krwi.

Copyright by: EduPunk 15.10.2015 published on: wikivid.eu

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Zasady planowania żywienia

10

Kryteria stosowania zamienności 3.

produktów

W opracowanych racjach pokarmowych

można dokonywać zmian, wynikających z:

braku określonych produktów spożyw-

czych, chęci zamiany droższych na tańsze,

sezonowości, zaleceń dietetyki (zastąpie-

nie surowców niewskazanych w danej

diecie innymi). Należy przy tym pamiętać,

iż zamiana produktów spożywczych (za-

stąpienie jednego produktu innym) może

mieć miejsce tylko wówczas, gdy obydwa

produkty mają zbliżoną wartość odżywczą

oraz zostaną zachowane między nimi od-

powiednie proporcje.

Przy zamianie produktów należy stosować zasady:

dany produkt zastępuje się produktem o podobnym składzie – np. produkt, który

jest dobrym źródłem łatwo przyswajalnego, pełnowartościowego białka zastępu-

je się produktem o podobnych właściwościach,

w obrębie tej samej grupy produkty wymienia się dowolnie, np. mięso można za-

stąpić rybami, drobiem, wędlinami, kapustę można zastąpić kalafiorem, broku-

łami,

zamiany można dokonywać także pomiędzy grupami, np. mięso może być wy-

mienione na jaja albo produkty mleczne,

masło można częściowo zastąpić śmietaną, gdyż oba produkty oprócz tłuszczu

zawierają także witaminę A,

nie należy wymieniać, np.: mleka na mięso, gdyż nie jest ono źródłem dobrze

przyswajalnego wapnia, tak jak produktów mlecznych, warzyw i owoców na pro-

dukty zbożowe, które nie zawierają witaminy C,

ziemniaki nie powinny być całkowicie zastąpione makaronem lub kaszą, które

wprawdzie zawierają znaczne ilości skrobi, nie zawierają jednak dostatecznie du-

żych ilości witaminy C i składników zasadotwórczych (np. potasu). Jeżeli jednak

zdecydujemy się na zamianę – np. w posiłku obiadowym ziemniaki zastąpimy ka-

szą, to powinniśmy jednocześnie zwiększyć porcję warzyw, w celu uzupełnienia

witamin i składników mineralnych,

ogólna zamienność nie powinna naruszać wartości odżywczej gotowego posiłku.

Zamiana produktów spożywczych

Copyright by: EduPunk 15.10.2015 published on: wikivid.eu

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Zasady planowania żywienia

11

Produkt główny: 100 g mąki Produkty zastępcze: 135 g chleba, bułek i pieczywa półcukierniczego

100 g chleba chrupkiego, makaronu, grochu, fasoli

Produkt główny: 100 g mleka Produkty zastępcze: 100 g kefiru, jogurtu, 15 g mleka pełnego w proszku, 10 g mleka odtłuszczonego w proszku, 50g mleka zagęszczonego, 15 g sera twarogowego, 30 g serka homogenizowa-nego, 10 g serów podpuszczkowych i topionych

Produkt główny:

100 g jaj

Produkty zastępcze:

400 g mleka pełnego w płynie, 50 g mleka w proszku,170 g mleka skondensowanego,

100 g sera twarogowego, 200 g sera homogenizowanego, 60 g serów podpuszczkowych

i topionych. 80 g mięsa bez kości, 120 g drobiu, 80 g wątroby, konserw mięsnych i pasz-

tetu, 100 g podrobów (serc, nerek, ozorów), kiełbas nietrwałych, filetów rybnych i kon-

serw rybnych, 60 g szynki, polędwicy, baleronu, kiełbasy suchej, 250 g wyrobów wędli-

niarskich (salcesonu, pasztetowej), 150 g ryb wędzonych, 2900 g ryb i śledzi niepatro-

szonych

Produkt główny: 100 g mięsa z kością i ryb wypatroszonych Produkty zastępcze: 400g mleka pełnego w płynie, 50 g mleka w proszku, 200 g mleka skondensowanego,

100 g sera twarogowego, 200 g serka homogenizowanego, 60g sera podpuszczkowego i

topionego, 80g mięsa bez kości, 120 g drobiu wypatroszonego, 80 g wątroby, konserw

mięsnych i pasztetu, 100g podrobów (serca, nerki, ozory), filetów rybnych, konserw

rybnych i jaj, 150 g produktów (płuc, głowizny, nóg), 70 g szynki, polędwicy, baleronu,

kiełbasy suchej, 100 g kiełbas nietrwałych, 250 g wyrobów wędliniarskich (salcesonu,

pasztetowej), 200 g ryb i śledzi niepatroszonych

Produkt główny: 100 g masła

Copyright by: EduPunk 15.10.2015 published on: wikivid.eu

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Zasady planowania żywienia

12

Produkty zastępcze: 450 g śmietany 18%, 700 g śmietany 12%, 280 g śmietany kremowej 30% Produkt główny: 100 g smalcu Produkty zastępcze: 120 g słoniny i margaryn, 200 g boczku i podgardla, 100 g tłuszczów utwardzonych (np. „Ceres”) Produkt główny: 100 g warzyw i owoców świeżych Produkty zastępcze: Z witaminą C: 100 g papryki, pomidorów, kapusty włoskiej, brukselki, brokułów, 90 g warzyw i owoców z grupy dostarczającej wit. C, 80g warzyw konserwowanych z grupy dostarczającej wit. C, 150 g kompotów konserwowanych z grupy dostarczającej wit. C, 60 g soków pitnych Produkt główny: 100 g warzyw i owoców świeżych Produkty zastępcze: Z karotenem: 100 g papryki, pomidorów, kapusty włoskiej, brukselki, brokułów, 90 g warzyw i owoców z grupy dostarczającej karotenu, 60 g soków pitnych z grupy dostar-czającej karotenu, 20 g koncentratu pomidorowego 20%, 20 g koncentratu pomidoro-wego 30% Innych: 100 g szpinaku, szczypiorku, papryki, pomidorów, kapusty włoskiej, brukselki, brokułów i innych dostarczających witaminy C i karotenu, 90g warzyw i owoców za-mrożonych, 80 g warzyw konserwowanych, 150g kompotu konserwowanego, 60 g so-ków pitnych, 30 g koncentratu pomidorowego 20%, 20g koncentratu pomidorowego 30%, 20 g owoców suszonych Produkt główny: 100 g strączkowych suchych Produkty zastępcze: 135 g chleba i bułek, 100 g makaronu i mąki oraz kasz Produkt główny: 100 g cukru

Copyright by: EduPunk 15.10.2015 published on: wikivid.eu

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Zasady planowania żywienia

13

Produkty zastępcze: 125 g miodu naturalnego i sztucznego, 200 g dżemów niskosłodzonych i marmolady, 150 g dżemów wysokosłodzonych, konfitur, syropów owocowych (Szczygieł A. 1975).

Schemat 8.1. Przykład zamiany produktów spożywczych – 100 g mięsa można zamienić

na:

Źródło: opracowanie własne autora

100 g

mięsa

50 g

mleka w

proszku

80 g

wątroby

i serc

120 g

drobiu

100 g jaj

150 g

ryb

100 g sera

twarogowego

Copyright by: EduPunk 15.10.2015 published on: wikivid.eu

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Zasady planowania żywienia

14

Bibliografia

Literatura obowiązkowa Czerwińska D., Podstawy żywienia człowieka. Podstawy żywienia i higieny, część 1 i 2, REA, Warszawa 2010.

Flis K., Konarzewska W., Podstawy żywienia człowieka, Wydawnictwo WSiP, Warszawa

2009.

Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.), Żywienie człowieka, t. I i II, Wydawnictwo Naukowe

PWN, Warszawa 2000.

Hasik J., Gawęcki J. (red.), Żywienie człowieka zdrowego i chorego, Wydawnictwo Nau-

kowe PWN, Warszawa 2003.

Kunachowicz H., Nadolna I., Przygoda B., Sińska B., Turlejska H., Zasady żywienia. Plano-

wanie i ocena. Podręcznik do nauki zawodu, WSiP, Warszawa 2013.

Szczygieł A., Podstawy fizjologii żywienia, PZWL, Warszawa 1975.

Literatura dodatkowa

Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M., Technologia ga-

stronomii z obsługą konsumenta, Format – AB, Warszawa 2006.

Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M., Technologia gastronomiczna

z towaroznawstwem, REA, Warszawa 2004.

Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M., Zasady żywienia, REA, Warszawa 2004.

Ziemlański S., Podstawy prawidłowego żywienia człowieka, Wydawca Instytut Danone –

Fundacja Promocji Zdrowego Żywienia, Warszawa 1998.

„Food service”

„Hotelarz”

„Kuchnia – magazyn dla smakoszy”

„Przegląd gastronomiczny”

Netografia

http://www.izz.waw.pl/pl/

www.zywienieczlowieka.pl

Copyright by: EduPunk 15.10.2015 published on: wikivid.eu

Projekt „Model systemu wdrażania i upowszechniania kształcenia na odległość w uczeniu się przez całe życie”

Projekt współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego

Zasady planowania żywienia

15

http://www.hotelarze.pl

http://www.ksztalceniemodulowe-koweziu.pl/programy-i-pakiety-

modulowe/programy-modulowe-i-pakiety-edukacyjne-opracowane-do-2011-r.html

Copyright by: EduPunk 15.10.2015 published on: wikivid.eu