Upload
dinhdieu
View
213
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
UNIDADE DIDÁTICA 2
Módulo: Administração dos Serviços de Alimentação,
Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
Título da UD 2: Gestão de Procedimentos Administrativos dos SANDs
Autor: Yara Lívia Novele Ngovene
Data:18 de Novembro de 2016
1
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
LISTA DE ABREVIATURAS
CA Critérios de Avaliação
CA Centro de abastecimento
CMAM Central de Medicamentos e Artigos Médicos
CD Critérios de Desempenho
EC Elementos de Competência
SNS Sistema Nacional de Saúde
UC Unidade de Competência
UD Unidade Didáctica
US Unidade Sanitária
UAN Unidade de Alimentação e Nutrição
SAND Serviço de Alimentação, Nutrição e Dietética
PEPS Primeiro que entra primeiro que sai último que entra
UEPS Último que entra, primeiro que sai
UGEA Unidade Gestora Executora das Aquisições da Unidade Sanitária
MISAU Ministério da Saúde
2
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
ÍNDICE
UNIDADE DIDÁCTICA: Gestão de Procedimentos Administrativos dos SAND´s 4
Desenvolvimento dos conteúdos da UD2: Gestão de procedimentos administrativos dos SANDs 6
1.PLANIFICAÇÃO DE APROVISIONAMENTO: 6
1.2.Áreas de Aprovisionamento: 7
1.2.1. Área de Recebimento de Mercadorias.........................................................................................7
1.2.2.Área de inspecção, pesagem e higienização.................................................................................7
1.2.3.Área para estocagem: à temperatura ambiente e resfriada...........................................................8
1.2.3.1. Área para armazenagem de alimentos à temperatura ambiente..............................................8
1.2.3.2.Área para armazenagem refrigerada........................................................................................9
1.2.Ciclo de Planificação 10
1.2.1.Planificação de Cardápio, Ementas ou Menús...........................................................................11
1.2.1.2. Necessidades nutricionais.......................................................................................................11
1.2.1.3.Disponibilidade dos Géneros Alimentícios no Mercado.........................................................12
1.2.1.4. Grupo – alvo...........................................................................................................................12
1.2.1.4. Outros factores........................................................................................................................12
1.2.2.Classificação dos Menús Hospitalares........................................................................................12
1.2.3. O Processo de Elaboração dos Menús.......................................................................................13
1.2.3.1. Vantagens de elaboração de ementas nos SAND´s:...............................................................13
1.2.4.Cálculos de Necessidades de Géneros Alimentícios..................................................................13
Per Capita 15
1.2.4.1.Procedimentos para elaborar uma ficha técnica de preparação:..............................................17
1.2.4.2 Vantagens da ficha técnica de preparação nos SAND.............................................................17
1.2.5.Cálculo de custos dos géneros alimentícios................................................................................19
1.2.6.Análise do mercado e identificação de fornecedores.................................................................21
2.DIFERENÇAS ENTRE PERIODICIDADE DA ENCOMENDA E ALIMENTOS PERECÍVEIS E
NÃO PERECÍVEIS 22
3.CONCURSOS E CONTRACTOS DE FORNECIMENTO 23
4.GESTÃO DE CONTRACTOS DE FORNECIMENTO 24
5. AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE ALIMENTOS PERECÍVEIS, SEMI-PERECIVEIS E NÃO
PERECÍVEIS 24
6.CONDUTA DE RECEBIMENTO E DEVOLUÇÃO 26
6.1.O que é importante observar? 26
6.2. Como deve ser a área de recebimento? 26
6.2.1.Características gerais do fornecedor:..........................................................................................26
6.3. Procedimentos a seguir no ato de recebimento dos gêneros alimenticios 27
3
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
7. PRÉ-LIMPEZA OU TRATAMENTO DO PRODUTO 32
7.1.Higienização dos Produtos Enlatados 32
7.2. Higienização de hortifrutis 32
8. DOCUMENTAÇÃO 33
9. ARMAZENAMENTO DE GÉNEROS 33
9.1. Armazenagem de Géneros Alimentares 34
9.1.1. Armazenagem em Despensas....................................................................................................34
9.1.2.Armazenagem Sob Refrigeração................................................................................................35
10.CONTROLO DE STOCK 38
10.1.Estoque 39
10.1.1.Por que manter estoque?...........................................................................................................39
10.1.2. Ficha de estoque......................................................................................................................40
10.1.3.Curva de ABC...........................................................................................................................41
10.1.5.Importância da ficha de estoque para o Nutricionista..............................................................42
10.1.6 Inventário..................................................................................................................................43
11.REQUISIÇÃO A DISPENSA 43
11.1.Procedimentos e Documentação 44
12.REGRAS DE PRIORITIZAÇÃO DE UTILIZAÇÃO DOS ALIMENTOS 44
12.1.Cuidados Pessoais: 44
II.ACTIVIDADES DE ENSINO-APRENDIZAGEM DA UNIDADE DIDÁCTICA 2: GESTÃO DE
PROCEDIEMENTOS ADMINISTRATIVOS DOS SANDS 45
ACTIVIDADE 1: ELABORAÇÃO DE FICHAS TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS
45
ACTIVIDADES DE ENSINO APRENDIZAGEM DA UD 2: GESTÃO DE PROCEDIMENTOS
ADMNITRATIVOS DE SAND´ 49
III.CASO PRÁTICO/PROJECTO DA UD 2 51
IV. GLOSSÁRIO 53
V. QUESTIONÁRIO DE AUTO AVALIAÇÃO DA UD 2 54
VI. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS E WEBGRAFIA 62
4
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
I.UNIDADE DIDÁCTICA: Gestão de Procedimentos Administrativos dos SAND´s
Unidade Didácticanº2
Denominação: Gestão de procedimentos administrativos dos SANDs
Objectivo geral: Descrever os procedimentos administrativos de gestão dos serviços de
SAND.
Introdução:
Esta Unidade Didáctica irá abordar conteúdos relacionados com a Gestão de procedimentos
administrativos dos Serviços de Alimentação de Nutrição e Dietética (SAND´s), onde será
feita a descrição dos procedimentos administrativos de gestão dos serviços de SAND das
unidades sanitárias;
Elaboração da documentação relativa aos processos administrativos de gestão dos serviços de
alimentação, nutrição e dietética utilizando os meios estabelecidos;
A descrição dos processos seguidos pelos nutricionistas ao definir os menus hospitalares;
O cálculo das necessidades de gêneros baseados em menús e quantidades fornecidos pelos
nutricionistas;
Aplicação dos procedimentos estabelecidos para garantir o aprovisionamento
de alimentos, utilizando os meios estabelecidos.
Identificação e aplicação dos procedimentos estabelecidos para realização das operações de
controlo do aprovisionamento.
Listado de conteúdos da UD nº2:Gestão de procedimentos administrativos dos SANDs
Procedimentais:
Elaborar fichas técnicas de preparação para o cálculo das necessidades de géneros
alimentícios e de custos;
Descrever os processos seguidos pelos nutricionistas ao definir os menus hospitalares.
Fazer análise do mercado e identificar os fornecedores;
Participar em concursos e contratar fornecedores;
Gerir os contratos de fornecimento;
5
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
Receber e avaliar a qualidade de alimentos perecíveis, semi-perecíveis e não
perecíveis;
Analisar a documentação do recebimento dos alimentos;
Arrumar os alimentos nos diferentes tipos de armazéns para maximizar a segurança e
conservação dos mesmos;
Fazer o controlo de stock: fichas de stock, inventários, livros de registo;
Controlar a Requisição e dispensa;
Seguir as regras de prioritização de utilização dos alimentos;
Conceptuais:
Planificação de Aprovisionamento;
Ciclo de Planificação;
Processo de procura de alimentos;
Avaliação da qualidade de alimentos perecíveis, semi-perecíveis e não perecíveis;
Recebimento e Armazenamento de géneros alimentícios;
Controlo de stock: fichas de stock, inventários, livros de registo.
Requisição e dispensa.
Regras de Prioritização de Utilização dos Alimentos;
Atitudinais: Responsabilidade, Empatia, Simpatia, Educação, Respeito, Humanização
6
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
Desenvolvimento dos conteúdos da UD2: Gestão de procedimentos administrativos dos
SANDs
1.Planificação de Aprovisionamento:
DEFINIÇÃO Aprovisionamento: Acção ou efeito de aprovisionar ou de aprovisionar;
acção de providenciar o necessário; abastecimento
(https://www.dicio.com.br/aprovisionamento/)
O planeamento tem importância indiscutível para todos os problemas e situações. Planear
consiste em decidir por antecipação a respeito do que, com que meios, para que fim, como, onde
e quando fazer, bem como quais são os objetivos a alcançar.
É através do planeamento que se pode garantir o processamento das refeições conforme os
padrões qualitativos do ponto de vista técnico e higiénico (Abreu, 2007)..
Avaliar previamente a àrea de armazenagem antes de aceitar a contratação de um determinado
lote a ser armazenado, verificando a existência de efetivas condições físicas e técnicas para
receber, armazenar, controlar e entregar adequadamente, observando natureza, peso, dimensões
unitárias, características de manuseio e de segurança (Rodrigues, 2010).
A logística e a administração de suprimentos não se preocupam somente com o fluxo diário entre
vendas e compras, mas com a relação logística entre cada integrante desse fluxo. Erros na
administração desta logística se traduzem em reposição irregular da matéria-prima, falta de
espaço de armazenamento e mudanças de cardápio por falta de matéria-prima (Spinelli et al,
2009).
7
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
1.2.Áreas de Aprovisionamento:
1.2.1. Área de Recebimento de Mercadorias
Fonte: (http://www.ebah.com.br/content/ABAAAfZQEAI/areas-setores-uan).
1.2.2.Área de inspecção, pesagem e higienização
O local de inspeção, pesagem e higienização deve constituir um prolongamento da plataforma de
descarga, evitando áreas de circulação, e dispor de espaço suficiente para acomodar a mercadoria
no momento do controle.
Deve ser aparelhada com balança do tipo plataforma, carros plataforma para transporte de
mercadorias, tanques ou calhas, para higienização de verduras e frutas antes do seu
armazenamento.
A presença de um esguicho de pressão nesta área é importante, para auxiliar na higienização das
frutas e verduras, inclusive permitindo o uso de substncias bactericidas no processo de
higienização (Teixeira et al, 2008 ).
8
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
Fonte:
(http://www.ebah.com.br/content/ABAAAfZQEAI/areas-setores-uan).
1.2.3.Área para estocagem: à temperatura ambiente e resfriada.
Local destinado à guarda de gêneros alimentícios, deve localizar-se junto à área de recepção e
ser acessível à área de processamento, evitando o transporte de gêneros a longas distâncias,
assim como a circulação de pessoas estranhas a UAN.
Fundamentalmente, a área de estocagem deve ser constituída de despensa e câmaras e/ou
simplesmente de refrigeradores, quando o número de refeições não justificar a instalação das
câmaras (Teixeira et al, 2008).
1.2.3.1. Área para armazenagem de alimentos à temperatura ambiente.
Também chamada despensa ou almoxarifado, é a área destinada à estocagem de gêneros de
maior conservação à temperatura ambiente. De acordo com a periodicidade de armazenamento,
que é definida na política de compras da empresa, esta poderá ser mensal, quinzenal ou semanal.
A fim de garantir as condições ideais para conservação dos gêneros ali estocados e permitir um
controle eficaz das mercadorias, a despensa deverá apresentar as seguintes características:
porta única, larga e alta, simples ou em seções;
borracha de vedação na parte inferior da porta;
piso em material lavável e resistentes;
9
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
não apresentar ralos para escoamento de água;
boa iluminação, ventilação cruzada ou mecânica, que permita ampla circulação de ar
entre as mercadorias.
janelas e aberturas teladas;
temperatura nunca superior a 27ºC;
inexistência de tubulações aparentes de água e vapor, salvo se muito bom isoladas;
prateleiras para armazenamento localizadas a 0,30cm do piso e com profundidade nunca
superior a 0,45cm, preferencialmente moduladas, para permitir flexibilidade de novos
arranjos;
estrados fenestrados para sacarias, elevados do piso até 0,40cm, com pés protegidos com
canoplas;
escada com patamar e rodízios;
extintor de incêndio;
lavatório;
móveis de escritório, para o processamento dos trabalhos administrativos.
1.2.3.2.Área para armazenagem refrigerada
Destina-se às estocagem de gêneros perecíveis em condições ideais de temperatura e umidade.
Nos SAND´s, devido à grande diversificação das características dos alimentos utilizados,
recomenda-se, no mínimo, a instalação de duas câmaras frigoríficas, uma com temperatura de
0ºC e umidade relativa de 60 a 70%, para conservação de carnes, e outra com temperatura de
10ºC e umidade de 80%, para frutas e verduras.
10
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
A necessidade de instalação de câmaras de congelamento e para conservação de laticínios deve
ser analisada em função das facilidades de abastecimento, freqüência de utilização e quantidade
do produto a ser adquirido.
As câmaras deverão apresentar as seguintes características:
ser dotadas de antecâmara, para proteção térmica;
revestimento de material lavável e resistente. Quando o revestimento for azulejo, este
nunca deverá ser aplicado do piso ao teto. O restante da parede deverá ser revestido com
tinta látex;
nível do piso igual ao da área externa, para facilitar o transporte de mercadorias pelos
carros;
inexistência de ralos internos, mesmo quando sifonados;
ser dotadas de termômetro, tipo mostrador, permitindo a leitura pela lado externo;
interruptor de segurança localizado na parte externa de unidade refrigerada, com
lâmpada-piloto indicativa da condição “ligado” e “desligado”;
ser dotadas de prateleiras em aço inox, moduladas, para permitir flexibilidade de novos
arranjos;
no caso das câmaras de carne, deverão ser dotadas de bandejas de alumínio ou plástico
não poroso, para guardar miúdos, carne moída, etc.; se houver possibilidade de comprar
carnes em peças grandes, adquirir também os gancheiros;
porta hermética, revestida de aço inox, ferragens cromadas e dispositivos de segurança,
permitindo abertura por dentro (Teixeira et al, 2008).
1.2.Ciclo de Planificação
O cardápio dita as necessidades operacionais. Com base nisso, o comprador procura um mercado
que possa suprir sua companhia (Spinelli et al, 2009).
11
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
Definir parâmetros que servirão para mensurar o alcance do objetivo da UAN, ou seja, definir o
padrão socioeconômico do cardápio e aceitação das preparações com isso o nutricionista estará
planejando o seu trabalho (Teixeira, 2000).
1.2.1.Planificação de Cardápio, Ementas ou Menús
DEFINIÇÃO Cardápio também chamado de menú ou ementas é a relação das preparações
ou listagem de pratos que compõem uma refeição (Almeida, 2007)
Segundo Teixeira et al (2008) , o cardápio para uma SAND envolve várias dimensões de
qualidade, como a nutricional e a sensorial, bem como perfil e satisfação dos utentes enfermos e
sadios.
Na elaboração da ementa deve se ter em consideração os seguintes aspectos:
equilíbrio de nutrientes, de acordo com os hábitos alimentares;
segurança dos alimentos sob aspectos higiénicos;
ajustamento e a disponibilidade financeira.
Para além desses aspectos deve se ter em conta outros aspectos fundamentais tais como:
Necessidades alimentares;
Disponibilidade do género no mercado;
Disponibilidade da área, equipamentos e utensílios;
Recursos humanos;
Fichas técnicas de preparações;
Hábitos alimentares;
Grupo-alvo.
1.2.1.2. Necessidades Nutricionais
12
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
Refere se a inclusão de um representante de cada grupo básico de alimentos de modo a obter
equilíbrio de nutrientes necessários para uma alimentação saudável.
1.2.1.3.Disponibilidade dos Géneros Alimentícios no Mercado
A elaboração de cardápios básicos com géneros disponíveis no mercado facilita o abastecimento,
garante o padrão de qualidade das mercadorias, além de possibilitar uma provável minimização
do custo.
1.2.1.4. Grupo – alvo
Na elaboração de ementas o grupo alvo é um dos aspectos fundamentais, tendo se em
consideração as seguintes variáveis:
Idade (crianças, jovens, adultos, idosos)
Sexo
Estado de saúde (sadio ou enfermo)
Patologia
Preferências de alimentos
1.2.1.4. Outros factores
A adequação ao clima, digestibilidade, consistência das preparações, equilíbrio de cores,
repetição de alimentos em preparações diferentes, são outros aspectos que devem ser
considerados na elaboração dos cardápios.
1.2.2.Classificação dos Menús Hospitalares
No caso de Menús Hospitalares, o mesmo apresenta-se com uma diferença de consistência que
serão aplicadas de acordo com o estado de saúde do indivíduo. Sendo assim, classificam-se em:
dieta Normal
dieta Branda
13
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
dieta Pastosa
dieta Semi-Líquida e líquida (Almeida, 2007)
ATENÇÃOA definição dos diferentes tipos de dietas será abordada na Unidade Didática
4.
1.2.3. O Processo de Elaboração dos Menús
Além do equilíbrio na diversidade de macro nutriente deve-se obedecer as seguintes leis de
alimentação:
lei de quantidade: todo o organismo necessita de alimento em determinada quantidade
para atender as suas necessidades energéticas;
lei de qualidade: os alimentos oferecidos devem conter os nutrientes essenciais ao
funcionamento do organismo;
lei de adequação: os alimentos devem estarem presentes e serem oferecidos segundo as
necessidades do individuo, o momento da vida em que ele se encontra associada as
condições sociais, económicas e culturais do povo;
lei de harmonia: a dieta deve ser suficiente não apenas em calorias e nutrientes, como
também deve manter uma relação de proporcionalidade entre eles (Almeida, 2009).
1.2.3.1. Vantagens de elaboração de ementas nos SAND´s:
variar as preparações
previsão das compras
gerir o tempo das preparações
estimar o orçamento da área de alimentação
1.2.4.Cálculos de Necessidades de Géneros Alimentícios
Necessidades em géneros alimentares
DEFINIÇÃO Necessidades em géneros alimentares são as previsões de todos os géneros
14
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
alimentícios usadas num determinado SAND por determinado período
(Teixeira et al, 2008).
Ao elaborar a lista de produtos alimentares a serem adquiridos, precisa basear-se na
ementa/menu/cardápio para saber quais os tipos e quantidades de alimentos necessários.
Além disso, precisa determinar quanto de cada alimento será necessário para que, após o
preparo, se tenha a quantidade adequada de cada item da ementa para atender a todos
beneficiário das refeições.
Para isso, utiliza se ferramentas tais como:
racionamento,
factores de correcção,
conversão ou cocção de alimentos,
pesos e medidas e
fichas técnicas de preparação.
São ferramentas que facilitam a elaboração da lista de compras e permitem identificar, e corrigir,
desperdícios no momento do preparo de alimentos.
O administrador, deve ter em consideração os seguintes dados da unidade sanitária para proceder
esta previsão:
número médio de internamento por mês ou dias de cama ocupadas
número médio de trabalhador em regime de escala
número médio de acompanhantes legalmente autorizados para se beneficiarem das
refeições hospitalares
número médio de refeições produzidos
o factor de correcção de todos os produtos
os per capitas de todos os produtos
a taxa de desperdício e
a acrescentar uma margem de erro de 20 a 30 % na quantidade total de cada produto.
15
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
Per Capita
DEFINIÇÃO Per Capita: Quanto uma pessoa consome de determinado alimento ou
quanto deste alimento é necessário para se elaborar uma refeição para uma
pessoa (http://www.cozinhaladob.com.br/ficha-tecnica-preciso-fazer/).
O equilíbrio de nutrientes nos cardápios está na dependência da quantidade de alimentos
oferecidos e na inclusão de um alimento de cada grupo básico na refeição planeada.
Para assegurar este equilíbrio, assim como a adequação às necessidades, é importante que se
defina o “per capita” de cada alimento e seus prováveis substitutos.
Tabela 1. Exemplos de per capita padronizadas pelo MISAU
Alimentos Básicos Quantidade per capita
Arroz 80/100/125/150g
Farinha de Milho 80/100/125 g
Feijão Manteiga 30g
Frango 80/100/120g
Banana 1. uni.( 100 a 150g)
Óleo 5 ml
Sal 1g
Fonte: Manual de Padrões de Per Capita (2009)
No entanto cada unidade sanitária procura adequar o per capita servindo de base o do Ministério
da Saúde, consoante a situação de cada unidade.
Por exemplo o per capita de uma unidade sanitária que oferece refeição em inerva-los muito
curto ou outras que oferecem lanches no meio de uma refeição logicamente que não vão usar o
per capta padrão do MISAU mais sim serve de base para calcular o per capita necessário
Tabela 2. Exemplo de per capita usado numa Unidade Sanitária que oferece 5 refeições
Alimentos Básicos Quantidade per capita
Arroz 80g
16
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
Frango 100g
Banana 1. uni.( 100g)
Fonte: Manual de Padrões de Per Capita (2009)
Em geral, o per capita varia de unidade para unidade, por isso deve ser calculado servindo de
base o de MISAU, antes de definir as quantidades de alimentos para aquisição. O per capita é
estimado a partir das quantidades produzidas de cada alimento.
Para definição do “per capita” dos alimentos que serão consumidos é necessário dispor de
informações sobre os hábitos alimentares dos utentes e sobretudo, suas necessidades calóricas.
A operacionalização desta medida pode ser feita de várias maneiras; por sua praticidade, sugere-
se a seguinte:
fixar o “per capita” dos alimentos que diariamente são incluídos nos cardápios, como,
por exemplo: nos casos de almoço: arroz, feijão, carne, farinha e/ou pão, óleo, açúcar,
verduras do feijão, e analisar seu teor calórico, em proteínas, gorduras, e carboidratos.
analisar as preparações variáveis dos cardápios, como entrada, acompanhamento do
prato principal, sobremesa, elaborando fichas individuais dessas preparações.
estabelecer a diferença entre as calorias estimadas para a clientela e o total de calorias
dos alimentos diariamente utilizados naquela refeição.
completar o equivalente à diferença de calorias, escolhendo entrada, acompanhamento
do prato principal e sobremesa que perfaçam o total calórico necessário, dentre as fichas
de preparação já analisadas.
O uso de per capitas no menú tem as seguintes vantagens:
assegurar o equilíbrio de nutrientes nos cardápios;
adequar às necessidades nutricionais;
orientar na previsão de compras e requisições;
facilitar o cálculo do custo por refeição servida;
funcionar como parâmetro para o controlo do desperdício de alimentos.
Ficha técnica de Preparação
DEFINIÇÃO Ficha Técnica de Preparação é um instrumento, pelo qual se fazem o
levantamento dos custos, ordenação do preparo,ingredientes e suas
17
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
quantidades, modo de preparo, factor de correcção e cocção dos alimentos e
o valor nutricional da preparação (Akutsu et al., 2005).
A redação de uma ficha técnica consiste ainda em uma fórmula para a obtenção de uma
preparação culinária, devendo apresentar ingredientes, quantidades, modo de preparo,
rendimento e valor calórico (Akutsu et al., 2005).
Todos os pratos devem estar descritos na ficha técnica e calculados com o factor de correcção. A
ficha técnica tem por finalidade:
descrever todos os ingredientes que fazem parte da composição dos pratos;
conter todas as quantidades dos pratos;
determinar as guarnições de acompanhamento;
orientar sobre a forma de preparo;
manter a qualidade padrão;
controlar custos.
1.2.4.1.Procedimentos para elaborar uma ficha técnica de preparação:
padronizar a unidade de compra das matérias – primas;
elaborar o menu padrão;
determinar o rendimento das preparações;
aplicar o factor de correcção em todos os produtos;
obter o valor total da preparação (receita).
1.2.4.2 Vantagens da ficha técnica de preparação nos SAND
São:
tornar a receita reproduzível;
18
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
economizar tempo em sua confecção;
controlar géneros alimentícios e mão-de-obra;
racionalizar as actividades da unidade produtora de refeições;
reduzir custos;
elaborar cardápios, evitando a monotonia de preparações;
manter as qualidades organolépticas e sensoriais, mesmo sendo as refeições preparadas
por pessoas diferentes;
garantir a qualidade do produto final.
CURIOSIDADE Ao elaborar uma ficha técnica administrativa, não se deve utilizar
medidas caseiras (copo, colher), mas sim medidas padronizadas (quilos e
litros).
Exemplo de Uma ficha técnica de Preparação dos alimentosFonte:
(http://www.cozinhaladob.com.br/ficha-tecnica-preciso-fazer/ )
19
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
1.2.5.Cálculo de custos dos géneros alimentícios
Custo de Refeição
DEFINIÇÃOCusto de refeição é o resultado da relação entre o total das despesas
realizadas e o número de refeições produzidas (Teixeira et al, 2008)
O custo da refeição pode ser alterado por vários factores, entre eles pode-se citar:
política de compras:O sistema de compras influi directamente no preço dos géneros
alimentícios. Nos órgãos em que há obrigatoriedade de licitação, verifica-se comumente
uma elevação dos preços das mercadorias ofertadas no contrato, face à política
inflacionária vigente no país, considerando a demora na libertação das verbas para
pagamento;
a quantidade a ser comprada, assim como o sistema de pagamento (à vista ou a prazo),
são factores que também influem directamente no custo da refeição.
ATENÇÃO A estimativa de custos de refeições é a medida necessária ao bom
funcionamento das UAN´s, pois além de constituir para avaliação dos custos
realizados , permite a mensuração constante do alcance de um dos seus
objectivos, que é oferecer alimentação em consonancia com a disponibilidade
financeira da empresa (Teixeira et al, 2008).
CURIOSIDADE O Factor de Correcção (FC) foi estabelecido para se determinar a
quantidade para comprar e avaliar o preço total de compra de alimentos,
principalmente daqueles que apresentam perdas inevitáveis (cascas,
aparas, sementes, etc.).
Este factor é uma constante decorrente da relação entre Peso Bruto
(alimento conforme se adquire) e Peso Líquido (alimento depois de limpo
e preparado para utilizar). O conhecimento da forma de consumo e parte
comestível do alimento permite que a avaliação do valor nutritivo da dieta
20
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
e/ou cardápio não fique sub ou supra estimado.
Alguns factores influenciam a obtenção do FC como sejam os
equipamentos utilizados e recursos humanos, (por exemplo, ao descascar
alimentos com máquina apropriada as perdas são menores que o mesmo
processo efetuado manualmente), os tipos de preparação e formas de
consumo do alimento, o fornecedor da matéria-prima. Devido às estas
variáveis cada UAN devem ter definidos seus próprios FC, obedecendo as
particularidades da clientela e do serviço (Teixeira et al, 2008).
Pedido de Compras
DEFINIÇÃOPedido de Compras é a descrição de todo o material necessário para a
execução do cardápio, em um período de tempo determinado
(semanal,quinzenal, mensal, entre outros). (Santana e Fonseca, 2012).
Deve-se realizar a cotação dos géneros a serem comprados com os fornecedores cadastrados pela
UAN. No momento da escolha do melhor preço, considerar também a qualidade da mercadoria,
prazo de entrega e o tipo de parceria existente entre a UAN e o fornecedor.
A solicitação é feita através de formulário próprio, com número de vias que permita um controle
eficaz do fornecimento em relação ao padrão de qualidade e data de entrega. Nos locais em que
há obrigatoriedade de licitação, o formulário deve ter ``layout``que permita controlar o preço e a
quantidade das mercadorias contratadas no processo de licitação.
Esta solicitação poderá ser feita directamente pela UAN, e/ou por outro sector da empresa, desde
que sejam respeitadas as especificações do nutricicionista (Spinelli et al, 1998).
ATENÇÃO Não só os gêneros alimentícios, bem como material de limpeza, escritório e
embalagens (materiais considerados como não alimentar) deverão ser
21
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
planejados (Santana e Fonseca, 2012).
1.2.6.Análise do mercado e identificação de fornecedores
ATENÇÃO Ítens a serem observados em relação aos fornecedores:
condições do seu estabelecimento. Para isso, recomenda-se que o
nutricionista efectue uma vista técnica ao fornecedor;
idoneidade;
capacidade real de fornecimento;
localização em relação a UAN;
prazos e pontualidade de entrega;
quantidade de seus produtos;
qualidade dos produtos;
preço;
condições de pagamento;
veículo utilizado na entrega;
acondicionamento das mercadorias;
ficha cadastral com endereço, telefone, pessoa de contacto, número de
cotação de que participou.
ATENÇÃO Informe-se sobre os diversos tipos e qualidade das mercadorias;
Compare os preços, não se esquecendo da qualidade e do rendimento.
Os itens mais baratos podem tornar-se mais caros se o desperdício for
excessivo;
Examine uma quantidade mínima de fornecedores. Quando for
possível, tenha pelo menos dois fornecedores para cada grupo de
mercadorias;
Envie os pedidos aos fornecedores com tempo suficiente;
22
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
Requisite as listas de preço tão frequentemente quanto possível e
compare os preços continuamente;
Compre as mercadorias perecíveis de acordo com a sazonalidade;
Transfira rapidamente as faturas para o setor de pagamento;
Mantenha bom relacionamento com os representantes comerciais para
manter-se informado;
Conserve catálogos actualizados;
2.Diferenças entre periodicidade da encomenda e alimentos perecíveis e não perecíveis
Alimentos Não- Perecíveis
DEFINIÇÃO Alimentos não perecíveis ou estáveis, são alimentos secos, que possuem um
baixo teor em água, tais como açúcar, farinhas, feijão, massas e arroz
(Spinelli et al 2009).
Estes alimentos conservam-se por períodos mais alargados e têm menores dificuldades de
conservação. Geralmente conservam-se bem à temperatura ambiente. Por serem alimentos de
longa duração, pode-se encomendar mensalmente.
Alimentos Perecíveis
DEFINIÇÃO Alimentos perecíveis são aqueles que tem alta quantidade de água e
nutrientes indispenáveis para o desenvolvimento de micrrorganismos
(bactérias) (Spinelli et al 2009).
Os géneros perecíveis, naturalmente, terão que obedecer a outro ritmo de fornecimento, isto é,
deverão ser entregues 2 a 3 vezes por semana, e até mesmo diariamente, como leite e pão.
No tocante as frutas, é preciso estipular o tamanho, quantidade por caixa, peso e/ou unidades.
23
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
As verduras, para maior facilidade de cálculo, serão adquiridas por peso ou caixa, levando em
consideração a quantidade a ser adquirida, o factor de correção e a forma de preparo.
Alimentos Semi-Perecíveis
DEFINIÇÃO Alimentos semi-perecíveis, são alimentos que foram submetidos a métodos
de conservação que podem fazê-los conservar-se por longos períodos de
tempo (Spinelli et al 2009).
Incluem-se neste tipo de alimentos as conservas e semi-conservas, mas também alguns produtos
hortícolas (batata, beterraba, cenoura, etc.) e fruta madura.
Os principais cuidados a ter com este tipo de produtos é verificar o seu estado ou da embalagem
e a data de limite de consumo aconselhada. Deve verificar-se também se os alimentos não se
deterioram durante o armazenamento. Os alimentos como frutas e verduras por serem alimentos
que se deterioram facilmente, são produtos que podem ser encomendados diariamente.
3.Concursos e contractos de fornecimento
Programa de Concurso é um documento que contém todas as disposições e informações aos
concorrentes.É necessária a elaboraçãoe apresentaçãodas propostas. A solicitação aos
fornecedores poderá ser feita mensalmente, quinzenal ou semanal, com entrega única ou
parcelada, dependendo das particularidades de cada Unidade
Esta solicitação poderá ser feita directamente pela U.A.N e/ou por outro sector da empresa,
desde que sejam respeitadas as especificações do técnico (Teixeira et al, 2008).
24
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
4.Gestão de contractos de fornecimento
A gestão de contractos de fornecimentos de alimentos numa UAN de acordo com o Decreto n°.
15/2010 De 24 de Maio, artigo 3, de fornecimento de bens e serviço está na responsabilidade da
UGEA -Unidade Gestora Executora das Aquisições da Unidade Sanitária.
Esta unidade é integrada em cada órgão ou instituição do Estado, incluindo as autarquias e
empresas do Estado que tiver uma tabela orçamental para executar. Encarregue da gestão dos
processos de aquisições. Desde a planificação e sua preparação. Bem como da execução do
contracto. Estando sob a supervisão da Autoridade Competente.
Tratando-se de géneros alimentícios o júri da avaliação do concurso é indispensável a presença
de um nutricionista, de modo a avaliar:
a selecção e adjudicação dos concorrentes;
garantir a qualidade dos géneros através da fiscalização no acto da entrega;
garantir o cumprimento dos prazos de entrega;
garantir a execução do contracto.
5. Avaliação da qualidade de alimentos perecíveis, semi-pereciveis e não perecíveis
Assegurar o controlo de qualidade dos alimentos é dever dos produtores e comerciantes de
alimentos. A garantia de segurança alimentar dos produtos, exigida por lei, é fundamental para a
manutenção da competitividade e sobrevivência das empresas no mercado.
Para maior eficiência no processo de recebimento é importante que uma área da unidade seja
concebida e preparada para esse fim.
Esta área deve dispor de:
Espaço para manipulação de caixas limpas e sujas e para seu armazenamento para
posterior devolução;
Espaço que possibilite a transferência de mercadorias da embalagem do fornecedor para
monoblocos próprios da Unidade;
Área para higienização de monoblocos;
25
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
Pia para higienização de mãos;
Pia para pré-higienização de mercadorias;
Balança;
Mesa para manuseio de documentos;
Para a Organização Mundial da Saúde, alguns ítens são considerados fundamentais para a
proteção e preservação dos alimentos. Estes ítens são denominados Regras Ouro da OMS.
São elas:
1. escolher os alimentos processados quanto a segurança;
2. cozinhar completamente o alimento;
3. consumir imediatamente alomentos cozidos;
4. armazenar alimentos cozidos cuidadosamente;
5. reaquecer completamente os alimentos cozidos;
6. evitar contato entre alimentos crus e cozidos;
7. lavar as mãos repetidamente;
8. manter todas as superfícies da cozinha meticulosamente limpas;
9. proteger os alimentos de insectos, roedores e outros animais;
10. usar água limpa (Spinelli et al, 2009).
6.Conduta de recebimento e devolução
O cuidado na hora do recebimento e devolução dos gêneros é de grande relevância para garantir
a preservação das características dos alimentos e manter a sua segurança
(http://www.rio.rj.gov.br/dlstatic/10112/5550509/4146009/07_Boaspraticas.pdf).
6.1.O que é importante observar?
26
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
Data e horário do recebimento e da reposição ou troca:
A entrega dos gêneros deve ocorrer na data estabelecida pela UAN, no horário de 7 às 16 horas.
A reposição ou troca, quando necessária, deve ocorrer em até 24h após a entrega
(http://www.rio.rj.gov.br/dlstatic/10112/5550509/4146009/07_Boaspraticas.pdf).
6.2. Como deve ser a área de recebimento?
Esta área deve ser limpa e oferecer condições para uma adequada conferência (análise das
embalagens e pesagem do gênero). É imprescindível ter balança e monoblocos limpos para
organizar os gêneros.
6.2.1.Características gerais do fornecedor:
O veículo deve ser tipo baú fechado, sendo refrigerado para as carnes e laticínios, apresentando
condições adequadas de higiene e manutenção.
O entregador deve estar com uniforme completo e limpo e apresentar asseio pessoal
(http://www.rio.rj.gov.br/dlstatic/10112/5550509/4146009/07_Boaspraticas.pdf)
6.3. Procedimentos a seguir no ato de recebimento dos gêneros alimenticios
Segundo (Pedro e Possolo, 2007) ao receber as mercadorias
deve-se analisar sempre o cheiro, a cor e a textura dos produtos
27
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
recebidos, para garantir a utilização de alimentos saudáveis, que não estejam deteriorados ou
apresentem algum sinal a isso conducente.
*Fonte da Foto acima: (Manual de Boas Práticas, 2007).
Siga as seguintes orientações:
Produtos embalados
Verifique o prazo de validade e o modo de conservação e de preparo descritos nos
rótulos.
As embalagens precisam estar limpas e intactas e não devem estar enferrujadas,
amassadas ou rasgadas.
O produto não deve estar com a cor, cheiro ou consistência alteradas.
Carnes, aves, peixes e ovos
Carne bovina: a cor natural é vermelho-clara e o cheiro agradável. Não devem apresentar partes
escuras e manchas esverdeadas ou de qualquer outra cor e cheiro desagradável, que são sinais
característicos de carne deteriorada.
Carne suína: a cor natural é rosa clara, não deve estar pegajosa, sem escurecimentos e manchas
esverdeadas ou qualquer outra cor.
Frango e aves: a cor natural da pele varia de branco a amarelo, a superfície é brilhante, a carne
deve ser firme e resistente, não deve estar pegajosa, sem escurecimentos e manchas esverdeadas
ou de qualquer outra cor.
Ovos: a casca é pouco porosa, bem limpa e sem rachaduras. Para saber se o ovo está velho,
coloque-o num recipiente com água e sal. Se ele flutuar, é porque está velho e não deve ser
utilizado. Também não deve ser utilizado se a clara ou a gema estiverem coladas à casca ou se
tiver cheiro diferente e podre.
Peixe e mariscos em geral: estão frescos quando os olhos são arredondados, a guelra é
vermelha, o cheiro é suave, a pele é brilhante e as escamas firmes. Ao pressionar a carne, ela
deve voltar à posição rapidamente.
28
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
Miudezas (fígado e moelas, por exemplo): a superfície é brilhante e firme ao toque, com cor
regular e sem pontos brancos. Não devem apresentar um cheiro desagradável.
Leite:
verificar o prazo de validade na embalagem
observar se as embalagen não estão estufadas ou de algum modo alteradas
observar se o aspecto está líquido-homogeneo
observar se a cor está branca leitosa
odor característico.
Hortaliças (verduras e legumes) e frutas
As hortaliças e frutas não devem apresentar:
Partes ou cascas amolecidas, manchadas, mofadas ou de cor alterada.
Polpa (parte interna) amolecida com mofo.
Folhas, raízes e talos murchos ou estragados.
Qualquer alteração na cor normal.
Qualquer modificação no cheiro característico.
Consistência alterada, esponjosa.
Excesso ou falta de humidade característica.
Fonte: (Manual de Boas Práticas, 2007)
Enlatados:
As latas não devem estar amassadas, enferrujadas ou estufadas.
Embutidos:
29
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
Não aceitar produto que tenha sinal de recongelamento, de cristais de gelo, água dentro
da embalagem
Verificar se o produto está firme (sob pressão dos dedos), não pegajoso
Deve ter odor característico, isto é, sem odor de ranço
Não aceitar produto com manchas amarelas, esbranquiçadas, verdes ou cinzas.
Cereais e legumes Fonte: Manual de Boas
Práticas, 2007
Devem estar livres de humidades;
Sem fungos e larvas;
Sem sujidades;
Com cor característica;
Sem manchas de qualquer cor.
ATENÇÃO Muita atenção ao prazo de validade.
As caixas fechadas contendo gêneros devem ser abertas para a conferência e
descartadas.
Produtos reprovados devem ser devolvidos no ATO do recebimento.
Documentos utilizados no processo de recebimento (Spinelli, 2009):
DEFINIÇÃO Nota fiscal: Documento obrigatório por lei, onde se encontram
discriminados valores unitários e totais das mercadorias e valor dos
impostos.
Factura: relação que acompanha a remessa de mercadorias expedidas, ou
que se remete mensalmente ao comprador, com a designação de quantidades,
marcas, peso, preços e importâncias, podendo tais referencias serem
substituía pela simples menção dos números e valores de notas fiscais
extraídas e guardadas conforme determinações da lei.
30
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
Boleto Bancário: documento de cobrança que pode ser pago pelo
comprador em agencias bancárias na data acertada com o fornecedor.
Duplicata: título de crédito emitido pelo vendedor de mercadoria ou serviço,
correspondente a uma factura de a prazo (da qual é cópia) e, que, aceito pelo
comprador, é em geral descontado num banco, que efectue sua cobrança.
Registro de recebimento: documento que deve ser anexado as notas fiscais
para encaminhamento ao setor responsável pelo faturamento.
Nota de devolução: documento que deverá ser preenchido quando da
devolução de alguma mercadoria.
ATENÇÃO Recomendações básicas:
a) observar data de validade e fabricação.
b) fazer avaliação sensorial (cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura,
sabor).
c) observar as condições das embalagens. Devem estar limpas, íntegras e
seguir as particularidades de cada produto. Alimentos só devem estar em
contacto directo com materiais aprovados.
É no acto do recebimento que deve ser feita a troca de embalagens
quando necessária (eliminar caixas de madeira e/ou papelão).
b) observar as condições do entregador. Deve estar com uniforme adequado e
limpo, avental, sapato fechado, protecção para cabelo ou mãos (rede, gorro ou
luvas) quando necessário.
c) observar o certificado de vistoria e as condições do veículo de transporte
(unidade de transporte).
d) realizar controlo microbiológico e físico-químico quando necessário,
31
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
através de laboratório próprio ou terceirizado.
e) medir as temperaturas, as quais devem estar adequadas e ser registradas no
ato do recebimento em planilhas específicas.
RESUMO Recebimento de Alimentos:
os alimentos devem ser pesados no momento da entrega.
observar algun itens para assegurar que os produtos recebidos estejam
em condições ideais para o consumo
após a abertura da embalagens originais, perde-se o prazo de validade
informado pelo fabricante e devem ser seguidas as orientações dos
rótulos para conservação correta
o produtos reprovados devem ser devolvidos no ato de recebimento ou
separados e bem identificados para devolução posterior
os alimentos embalados devem ser rotulados e é importante a
verificação dos seguintes itens:
denominação da venda dos alimentos, lista de ingredientes,
conteúdo líquido, identificação de origem, nome ou razão
social, identificação do lote, data de fabricação, prazo de
validade, instrução sobre o preparo e uso do alimento, quando
necessário.
ATENÇÃO Se houver mais de um fornecedor aguardando para fazer a entrega, ou tipos
diferentes de alimentos a serem recebidos, a ordem de recebimento devem ter
a seguinte preferência:
1º- alimentos perecíveis resfriados e refrigerados
2º -alimentos perecíveis congelados
3º-alimentos perecíveis em temperatura ambiente
4º-Alimentos não perecíveis
32
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
7. Pré-limpeza ou tratamento do produto
Após a recepção, as mercadorias deverão ser higienizadas e sanitizadas e, em seguida,
armazenadas em condições favoráveis à sua conservação. A forma de armazenamento e as
características físicas dos locais interferirão decisivamente na manutenção do padrão de
qualidade dos produtos (Possolo e Pedro, 2007).
7.1.Higienização dos Produtos Enlatados
A higienização das latas é essencial para prevenir a contaminação dos alimentos, visto que,
normalmente, as latas são embalagens altamente contaminadas.
A higienização das latas deve ser feita do seguinte modo: remova o rótulo, lavar as latas debaixo
da torneira, utilizando esponja e sabão, enxágüe em água corrente e retire o excesso de água. Não
secar com pano. Assim a lata estará pronta para ser aberta.
7.2. Higienização de hortifrutis
A higienização de hortifruti é uma etapa do pré preparo essencial para prevenção da
contaminação dos alimentos preparados, visto que essas matérias-primas carregam em si grande
quantidade de resíduos orgânicos provenientes da fazenda ou dos estabelecimentos comerciais e,
conseqüentemente, grande carga microbiana.
Somente após a higienização se deve proceder às operações seguintes, de corte e porcionamento:
1º passo: higienize adequadamente as superfícies onde será feito o pré- preparo dos hortifruti.
2º passo: deposite os hortifruti.
3º passo: retire as partes estragadas ou que não serão utilizadas dos hortifruti, manualmente ou
com auxílio de uma faca.
4º passo: lave os hortifruti com água corrente e potável.
33
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
5º passo: prepare solução clorada (de acordo com as instruções de uso da embalagem)
6º passo: mergulhe os produtos em solução desinfetante por, no mínimo, 15 minutos.
7º passo: enxágüe os hortifruti em água corrente e potável.
8º passo: elimine o excesso de água.
9º passo: acondicione os alimentos sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC até o
momento de cortar, porcionar, servir ou congelar, ou, quando aplicável, preparar o alimento para
congelar (por meio de branqueamento).
Não necessitam de desinfecção frutas não manipuladas e frutas cujas cascas não são consumidas
tais como: laranja, mexerica, banana e outras, exceto as que serão utilizadas para suco.
8. Documentação
Cabe ao responsável do depósito registar a entrada dos produtos, especificando a quantidade e o
preço, em fichas do estoque. Com o advento da informática, muitas empresas passaram a fazer
registos através da computação.
Nas unidades onde o registo continua sendo feito em fichas de estoque, estas deverão possuir um
“lay-out” que permita levantar rapidamente a quantidade e valor das mercadorias que entram e
são retiradas da dispensa.
9. Armazenamento de géneros
Armazenamento
DEFINIÇÃOArmazenagem é a atividade que diz respeito á estocagem ordenada e á
distribuição de produtos acabados dentro da própria fábrica ou em locais
destinados a este fim, pelos fabricantes, ou através de um processo de
distribuição (Moura, 2008).
Os locais destinados a armazenagem devem estar rigorosamente limpos, sem resíduos de
alimentos, sujeira ou materiais fora de uso
(http://www.rio.rj.gov.br/dlstatic/10112/5550509/4146009/07_Boaspraticas.pdf).
34
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
9.1. Armazenamento de Géneros Alimentares
Para que os alimentos sejam melhor conservados e não se estraguem facilmente, é necessário
prestar atenção às condições de temperatura e humidade no local do armazenamento, entre
outros factores (Pedro e Possolo, 2007).
O armazenamento dos géneros alimentares é feita de três maneiras diferentes:
1. Em despensas, onde os alimentos são armazenados à temperatura ambiente.
2. Sob refrigeração, onde os alimentos são armazenados a temperaturas entre 0o e 10o C.
3. Sob congelamento (frigoríficos, congeladores e geleiras), onde os alimentos são mantidos
a temperaturas iguais ou inferiores à 0ºC.
9.1.1. Armazenamento em Despensas
(Fonte: Manual de Boas Práticas de Manipulação dos Alimentos, 2007)
Os alimentos que podem ser armazenados à
temperatura ambiente são os alimentos não
perecíveis, ou seja, aqueles cuja
deterioração em temperatura ambiente ocorre após um período de
tempo relativamente longo. Ex.: cereais (arroz, milho, trigo, etc.),
grãos (feijão, lentilha, ervilha), farinhas, biscoitos, enlatados e embalados em vidro, óleos,
açúcares e leite em pó (Pedro e Possolo, 2007).
O local do armazenamento deve ser arejado, limpo e livre de humidade;
As raízes, frutas e tubérculos que não estiverem maduros podem também ser guardados
nas despensas. Estes alimentos não podem ficar expostos ao sol.
Nesta área pode-se ainda armazenar outros produtos não alimentares, desde que sejam
devidamente separados por tipos de géneros e se possível em prateleiras separadas, para
evitar a contaminação e possíveis odores que possam passar de um para o outro.
35
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
9.1.2.Armazenagem sob refrigeração
Os produtos que precisam de refrigeração são os perecíveis, que se estragam mais facilmente à
temperatura ambiente e, por isso, não podem ficar armazenados por muito tempo. Ex.: ovos,
leite, queijo, manteiga, margarina, alguns vegetais e frutas mais maduras, carnes, peixes e
mariscos.
As carnes só devem ser conservadas sob refrigeração se forem utilizadas no mesmo dia,
caso contrário, devem ser congeladas;
As carnes e aves refrigeradas só podem ser guardadas na geleira depois de limpas e sem
gorduras, pois produzem ranço e aceleram o processo de deterioração.
As embalagens de leite, as hortaliças e frutas devem ser lavadas antes do armazenamento
na geleira;
As carnes, hortaliças e frutas devem ser condicionadas em caixas plásticas ou cobertas de
plásticos transparentes;
Os géneros devem estar todos separados para evitar a contaminação cruzada. Assim, os
alimentos prontos para o consumo (sobremesas, saladas, lacticínios e outros) devem estar
em prateleiras separadas dos produtos crus, todos estes bem separados entre si;
Conserve sempre os produtos bem fechados e protegidos, observe sempre o prazo de
validade antes de utilizá-los e mantenha os refrigeradores sempre limpos.
Fonte: (Manual de Boas
Práticas, 2007)
No armazenamento em geleira deve-se observar a seguinte ordem:
1. Prateleiras superiores: alimentos prontos para consumo devidamente cobertos;
2. Prateleiras do meio: alimentos semi-prontos e/ou pré-preparados tapados;
36
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
Prateleiras inferiores: alimentos crus (carnes, verduras não higienizadas etc.), separados entre
si de outros produtos
(http://www.rio.rj.gov.br/dlstatic/10112/5550509/4146009/07_Boaspraticas.pdf)
ATENÇÃO a) Nas temperaturas de refrigeração também pode haver crescimento de
microorganismos. Assim, a geleira não deve estar com excesso de produtos,
porque isso pode afectar a sua capacidade de resfriamento, o que pode
prejudicar a conservação dos alimentos e causar perdas.
b) As prateleiras da geleira nunca devem ser forradas com plásticos ou
toalhas, porque isso dificulta a circulação do ar frio, o que prejudica o bom
funcionamento do aparelho (Spinelli, 2009).
SABER
MAIS
Os géneros mais velhos devem ser colocados em cima ou à frente dos
mais novos para serem consumidos em primeiro lugar atendendo à
regra PEPS;
Os cereais deverão ser armazenados sobre estrados;
Os géneros acondicionados em pacotes, latas ou caixas deverão ser
armazenados afastados da parede e com circulação de ar entre eles;
Ao armazenar macarrão, biscoito, não colocar outros géneros sobre
eles para evitar que se triturem;
Evitar o contacto dos alimentos prontos com alimentos crus;
Desprezar os alimentos prontos para consumo que caírem no chão;
Preparar os alimentos em quantidade suficiente para o consumo
imediato. Ocorrendo sobras constantes, providências devem ser
tomadas quanto à quantidade preparada. Nunca reutilizar alimentos
que sobram nos recipientes isotérmicos;
Manter refrigerados os legumes e verduras cozidos;
Manter cobertos os alimentos e bebidas;
Tirar o excesso de calor de todos os alimentos antes de coloca-los à
geladeira. Para isso, é necessário dividi-los em pequenas porções,
colocando-os em recipientes com gelo;
37
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
Abrir os recipientes isotérmicos somente no momento de servir as refeições
(Spinelli, 2009).
Fonte: (Manual de Boas Práticas, 2007)
9.1.3.Armazenagem sob Congelamento
Deve-se colocar no congelador os produtos perecíveis que precisam ser armazenados por
longos períodos de tempo. As carnes armazenadas sob congelamento devem ser condicionadas
em caixas plásticas ou cobertas de plásticos transparentes (Pedro e Possolo, 2007).
ATENÇÃO Qualquer equipamento de refrigeração ou congelamento deve ser aberto o
mínimo de vezes possível.
A porta da área de armazenamento deve ser mantida FECHADA.
Os alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza.
10.Controlo de stock
DEFINIÇÃO
Controle de estoque é o procedimento adotado para registrar, fiscalizar e
gerir a entrada e saída de mercadorias e produtos seja numa indústria ou no
comércio. O controle de estoque deve ser utilizado tanto para matéria prima,
mercadorias produzidas e/ou mercadorias vendidas (Viana, 2002)
38
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
Para organizar um sector de controlo de estoques, inicialmente devemos descrever suas funções
principais:
a) determinar “o que” deve permanecer em estoque. Número de itens;
b) determinar “quando” se devem reabastecer os estoques. Periodicidade;
c) determinar “quanto” de estoque será necessário para um período predeterminado. Quantidade
de compra;
d) accionar o departamento de compras para executar aquisição de estoque;
e) receber, armazenar e atender os materiais estocados de acordo com as necessidades;
f) controlar os estoques em termos de quantidade e valor, e fornecer informações sobre a posição
do estoque;
g) manter inventários periódicos para avaliação das quantidades e estados dos materiais
estocados;
h) identificar e retirar do estoque os itens obsoletos e danificados .
O estoque pode ser avaliado por três métodos: PEPS, último que entra, primeiro que sai UEPS.
10.1.Estoque
Os fatores que justificam a avaliação de estoque são:
a) assegurar que o capital imobilizado em estoque seja o mínimo possível;
b) assegurar que estejam de acordo com a política da empresa;
c) garantir que o valor desse capital seja uma ferramenta de tomada de decisão;
d) evitar desperdícios como absolescência, roubos, extravios e etc (Pozo, 2002).
10.1.1.Por que manter estoque?
Conveniência de ter itens disponíveis para atender as exigências sem providências de
última hora;
39
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
Redução de custos proporcionada pela compra ou produção de quantidades óptimas
protecção contra erros de previsão ou registro imprecisos.
DEFINIÇÃO
Estoque mínimo – também chamado de segurança, de protecção ou de
reserva. É a menor quantidade de material que devera existir no estoque,
para prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência, quer
provocada pelo consumo anormal do material, quer pelo alongamento do
tempo da chegada do mesmo. Deve ser calculado levando-se em conta o
consumo médio e os dias necessários para a entrega do produto.
Estoque mínimo = prazo de reposição de emergência x consumo médio
Estoque médio-é o nível de estoque, no qual as operações de suprimento e
consumo se realizam. Considera-se geralmente como sendo 50% da
quantidade a pedir mais o estoque mínimo.
Estoque máximo- é a maior quantidade de material que devera existir na
organização, para garantir o consumo ate o tempo de recebimento do
próximo lote de reposição. E o nível acima do qual a organização não
pretende operar, sob pena de estar desperdiçando recursos investidos em
materiais e dificultando a administração e o controle. E calculado por meio
de:
a) Necessidades e programação de pedidos
b) Recursos financeiros disponíveis
c) Espaço para a armazenagem.
Os estoques mínimo e máximo funcionam sempre como níveis de alerta, através deles, o
administrador estará permanentemente corrigindo, redimensionando, adaptando o seu estoque
para a otimização do atendimento.
Estoque máximo = ao consumo médio x estoque mínimo
40
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
10.1.2. Ficha de estoque
Finalidades
As principais finalidades da ficha de estoque são controlar o histórico de consumo, a
movimentação de entrada e saída e a evolução dos preços. Permite o controle do estoque
mínimo, alertando quanto a necessidade de se fazer pedido de compras e possibilita, ainda,
detectar desvio de mercadorias (furto).
Deve ser única para cada produto, a fim de facilitar o controlo, a ficha tem as seguintes
finalidades:
Preparar os pedidos dos alimentos;
Analisar o fornecedor;
Verificar exageros no consumo e no gasto;
Permitir rápida conferência do estoque e;
Confeccionar inventário físico.
Por meio da ficha de estoque elabora-se o fechamento mensal e o custo diário com os dados
desta ficha.
Elementos do cabeçalho
Produto- Colocar nesse campo o nome do produto. Cada produto deve ter uma ficha especifica.
Fornecedor- Se for apenas um único fornecedor, escrever o nome neste campo o código que
identifique a folha onde estão lançados os fornecedores deste produto.
Código- especificação do código do produto.
Unidade- especificar os tipos de embalagens e sua capacidade (Kg, ml, l).
Estoque máximo- representa a quantidade mínima que se deve ter em estoque considerando o uso
normal e o prazo de entrega do fornecedor.
Estoque mínimo- representa a quantidade mínima que se deve ter em estoque considerando o uso
normal e o prazo de entrega do fornecedor.
Ponto de pedido- indica a quantidade segura em que devera ser feito novo pedido.
41
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
Elementos da ficha de estoque
Consumo médio mensal e anual;
Data- devera ser colocada a data de efectiva entrada do material no estoque. Na ausência
desta data, como segunda hipótese, deverá ser colocada a data da saída que consta na nota
fiscal. Em último caso, deve ser usada a data de emissão;
Número da nota fiscal;
Entrada;
Saída;
Saldo;
Custo unitário.
10.1.3.Curva de ABC
Segundo Spinelli 2009, consiste na verificação, em certo espaço de tempo, do consumo em valor
monetário, ou quantidade dos ítens de estoque.
Para elaboração de curva de ABC num SAND, é preciso que se ordenem os ítens que serão
analisados conforme sua importancia relativa no grupo. Para tal, elabora-se uma planilha onde
deverão ser somados todos os custos, obtendo-se assim o total de gastos no período, que
representará 100%.
A partir deste dado, verifica-se a porcentagem de cada item em relação ao total dos gastos.
Assim sendo, teremos grupos dividido em três classes:
Classe A: Ítens que possuem alto custo ou alto consumo.
Classe B: Ítens que possuem custo ou consumo mensal intermediário.
Classe C: Ítens que possuem custo ou consumo mensal baixo.
Os recursos financeiros aplicados na aquisição do estoque poderão ser definidos pela análise
e aplicação correta dos dados fornecidos com a curva ABC (Pinto, 2002).
42
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
10.1.5.Importância da ficha de estoque para o Nutricionista
Preparar os pedidos dos alimentos (o cálculo será feito a partir das quantidades utilizadas
no mês anterior);
Analisar o fornecedor (modelo de ficha de estoque);
Verificação de exageros no consumo e nos gastos;
Rápida conferência do estoque;
Utilizada para confecção do inventário físico.
ATENÇÃO Não se pode esquecer que todas as mercadorias que saem para a despensa
diária ou directamente para a cozinha devem ser registradas em uma
requisição e, caso ocorra sobra, e possível, a partir da sua medição, fazer a
devolução ao estoque.
10.1.6 Inventário
Serve para verificar a quantidade de géneros existentes no almoxarifado (despensa,
refrigeradores, câmaras frias, congeladores) (Spinelli et al, 2009). Pode ser:
Perpétuo: os artigos recebidos são somados aos já existentes e os utilizados são
subtraídos. São subtraídos.
Físico: registo de todos os produtos existentes, ao findar cada mês. Deve coincidir com o
perpétuo. Deverá ser feita a contagem por duas pessoas, para evitar fraudes e roubo.
Após levantamento calcula-se o valor total (custo) do estoque.
DEFINIÇÃOInventário Perpétuo: É um registro contínuo de balanço de cada artigo
existente em estoque.
O principal objectivo do inventário perpétuo é facilitar a informação imediata ao administrador
sobre a quantidade de alimentos existentes, em qualquer momento.
43
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
DEFINIÇÃOInventário Físico: É um registro real de todos os produtos existentes ao
finalizar o período de contabilidade, em geral ao final do mês.
ATENÇÃO Esta prática deve ser feita por mais de uma pessoa (estoquista ou
nutricionista), para evitar que pequenos furtos sejam encobertos.
11.Requisição a dispensa
Constitui um processo adminstrativo interno. Além de servir de instrumento para garantir a
adequação quantitativa das refeições, controla os gêneros da despensa e fornece subsídios para a
avaliação do consumo (Spinelli et al, 2009; Teixeira et al, 2008).
11.1.Procedimentos e Documentação
As requisições devem ser feitas por formulários, em número de vias que permitam um controlo
eficiente da dispensa. Para a elaboração o nutricionista deverá se reportar aos cardápios
planejados, número de refeições a serem oferecidos, ”per-capita“ preestabelecido e factor de
correcção de cada género de preparações (Spinelli et al, 2009; Teixeira et al, 2008).
12.Regras de prioritização de utilização dos alimentos
Todo manipulador, consciente da responsabilidade que é preparar e oferecer um alimento com
qualidade e com segurança sanitária, deve observar diariamente, antes e durante seu trabalho,
algumas regras importantes e fundamentais para que o produto final tenha sempre um bom
resultado (http://www.rio.rj.gov.br/dlstatic/10112/5550509/4146009/07_Boaspraticas.pdf).
44
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
12.1.Cuidados Pessoais:
O manipulador deve manter sempre condições satisfatórias de saúde, de asseio pessoal e de
vestimenta.
Realizar as atividades de produção de refeições adotando conceitos e orientações sobre boas práticas
de manipulação.
LÉMBRA-
TE
Retirar acessórios como: relógio, bijuterias, aliança, prendedores de
cabelo de plástico ou aço (usar somente elástico), assim como a
maquiagem;
Usar o uniforme, completo e limpo, somente nas áreas da UAN;
Não manter objetos em bolso como carteira, celular, caneta, batom,
cigarros, etc;
Proteger com touca todo o cabelo. Não é permitido o uso de barba;
Manter unhas curtas, limpas e sem nenhum tipo de esmalte. É
proibido o uso de unha postiça;
Não fumar em nenhuma dependência da Unidade;
Não falar ao celular durante as atividades;
Não falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos;
Higienizar corretamente as mãos;
Não secar as mãos no uniforme;
Não utilizar “toalhinhas” para uso pessoal;
Quando necessário, usar toalha descartável;
45
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
II.ACTIVIDADES DE ENSINO-APRENDIZAGEM DA UNIDADE DIDÁCTICA 2
Actividade 1: Elaboração de fichas técnicas de preparação de alimentos
Duração 3 horas
Objectivos
No fim da actividade o aluno será capaz de:
Elaborar fichas técnicas de preparação de alimentos
Conteúdos de referência
PROCEDIMENTAIS:
Elaborar fichas técnicas de preparação dos alimentos.
CONCEITUAIS:
Fichas Técnicas e sua utilização,
Per Cápita,
Per Cápita limpo,
Per Cápita bruto,
Peso líquido,
Factor de correção dos alimentos,
Estimativa de custos para condimentos,
Determinação do Custo do prato+ custos fixos+ margem de lucro.
ACTITUDINAIS
1. Rigorosidade na elaboração das fichas técnicas de preparação dos alimentos,
2. Importância da elaboração das fichas técnicas de preparação dos alimentos.
Desenvolvimento da actividade por parte do aluno:
1- Fazem apontamentos sobre a matéria em causa,
2- Fazem perguntas aos professores,
3- Organizam-se em 4 grupos de 6 estudantes,
4- Iniciam a actividade com base na explicação pelo professor,
5- Fazem discussão em grupos,
6- Elaboram a ficha técnica,
7- Elegem um aluno para apresentar em plenária o trabalho.
Papel do docente no desenvolvimento da actividade:
46
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
1- Seleciona a bibliografia,
2- Dá a aulacom uma duração de 1hora,
3- Após a aula teórica:
3.1: Dividi a turma em 4 grupos contendo 6 estudantes:
Grupo 1: Prato Base-Arroz cozido;
Grupo 2: Prato Protéico-Guisado de frango;
Grupo 3: Salada-Salada de alface;
Grupo 4: Sobremesa- Salada de Fruta.
4. Explica a actividade:
Os alimentos devem ser pesados antes e após a cocção em balança digital com
capacidade máxima de 60 kg e mínima de 10g.
Para o cálculo do fator de cocção deve ser usada a equação FCc = PC/PL,
Devem ser utilizados o rendimento total da preparação e o somatório de pesos de
todos os ingredientes crus e limpos utilizados na preparação.
Através do peso das preparações prontas para servir deve ser calculado o per capita
das preparações.
O cálculo do valor calórico deve ser obtido através do cálculo teórico considerando a
soma das quantidades de calorias provenientes das proteínas, dos lipídeos e dos
carboidratos, utilizando-se os seguintes fatores: 4kcal/g de carboidrato, 4kcal/g de
proteína e 9kcal/g de lipídeos. O valor será expresso em kcal/g da amostra, sendo que
a amostra será representada pelo valor do per capita.
Para a determinação da composição nutricional deve ser utilizada a Tabela
Moçambicana e Brasileira (TACO-versao 2) –e a Tabela para avaliação de consumo
alimentar em medidas caseiras elaborado pelo MISAU () e (Pinheiro 2004).
Os alimentos que não constam na Tabela Moçambicana (???)e Brasileira (TACO-
versao 2) de Composição de Alimentos devem obter a sua composição nutricional
através da informação nutricional presente na embalagem do produto.
4. Encaminha os estudantes para a cozinha da UAN da instituição e distribui as tarefas
por cada grupo,
5. Estabelece o tempo para realização das tarefas, onde terá duração de 2 horas,
47
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
6. Acompanha o desenvolvimento das actividades,
7. Esclarece as dúvidas,
8. Avalia as actividades realizadas pelos grupos.
Espaço/Meios didácticos e tecnológicos
Parte Teórica:
Sala de aula,
Quadro Preto,
Data show,
Papel gigante e canetas de filtro.
Parte Prática:
Máquinas de calcular,
Balança eletrônica de precisão,
Copos de medidas (ml e g),
Utensílios de medida caseira padronizados,
Fichas técnica em branco para o preenchimento,
Tabela Moçambica e a Brasileira de Composição dos Alimentos
Lápis,
Borracha.
Critérios de avaliação:
Descreve uma ficha técnica de preparação dos alimentos
Descreve a utilidade da ficha técnica
48
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
ACTIVIDADES DE ENSINO APRENDIZAGEM DA UD 2
Actividade 2: Fluxograa de Recebimento dos Géneros Alimentícios
Duração 1h e 30 minutos
Objectivos
No fim da actividade o aluno será capaz de:
Elaborar Fluxograma de recebimentodos géneros alimentícios
Conteúdos de referência
PROCEDIMENTAIS:
Elaborar fluxograma de Recebimentodos géneros alimentícios
CONCEITUAIS
1.Conduta de recebimento e devolução dos gêneros alimentícios
49
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
1.1.Como deve ser a área de recebimento?
1.2.O que deve ser conferido no ato do recebimento?
1.3.Características gerais dos gêneros
ACTITUDINAIS:
1. Importancia do cumprimento da conduta de recebimento dos generos alimenticios.
Desenvolvimento da actividade por parte do aluno
1- Fazem apontamentos sobre a matéria em causa,
2- Fazem perguntas aos professores,
3- Organizam-se em 4 grupos de 6 estudantes,
4- Iniciam a actividade com base na explicação pelo professor,
5- Fazem discussão em grupos,
6- Desenvolvem a actividade,
7- Elegem um aluno para apresentar em plenária o trabalho.
Papel do docente no desenvolvimento da actividade
1- Seleciona a bibliografia,
2- Dá a aula com uma duração de 1hora,
3- Após a aula teórica:
3.1: Dividi a turma em 4 grupos contendo 6 estudantes:
Grupo 1: recebimento de produtos embalados
Grupo 2: recebimento de carnes
Grupo 3: recebimento cereais/leguminosas
Grupo 4: recebimento vegetais e frutas
Os estudantes deverão elaborar um Fluxograma de Recebimento dos gêneros alimentícios
selecionados usando a criatividade de mapa mental, onde neste mapa, deverão:
1.º - Escrever o alimento do grupo no centro de uma folha A4.
2.º - Desenhar diversas linhas a partir dele e escrever nos seus extremos palavras-
chave, por exemplo, "recebimento", "Data de validade``, ``Cor do alimento``, odor do
alimento, (``etc``)
50
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
4.º - Estabelecer as relações entre cada uma delas e fazer os esquemas que achar úteis
para o recebimento destes alimentos.
5.º - Analisar as combinações geradas e avaliar a coerência e exequibilidade.
Espaço/Meios didácticos e tecnológicos
Parte Teórica:
Sala de aula,
Quadro Preto,
Data show,
Papel gigante e canetas de filtro.
Parte Prática:
Folhas A4,
Lápis,
Borracha
Critérios de avaliação
Ao final desta Actividade os alunos devem:
Descreve os procedimentos de recebimento dos géneros alimentícios
Elabora o fluxograma para o recebimento dos generos alimentícios
51
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
III.CASO PRÁTICO/PROJECTO DA UD 2Caso prático/Projeto: Manual de Fichas Técnicas de Preparação dos Alimentos
Título: Ficha Técnica de Preparação dos Alimentos
Descrição: Elaborar um Manual de Fichas Técnicas de Preparação dos Alimentos
Planeamento da situação
- Em grupo, os estudantes deverão elaborar um Manual de fichas técnicas de preparação dos
alimentos, com base em todas as refeições que são preparadas no SAND do Hospital Central
de Quelimane.
-
- Descrição das personagens.
O Hospital Central de Quelimane, é um Hospital novo e conta no seu quadro de funcionário
o Nutricionista José Almeida, para gerir o SAND deste Hospital.
O Nutricionista José Almeida, tem consciência de que para que os alimentos sejam
adquiridos e servidos para os beneficiários, é preciso que se faça uma planificação dos
52
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
géneros alimentícios baseando-se na definição do menu e a ficha técnica de preparações dos
alimentos, de modo a definir os per capitas e os custos.
Assim sendo, ele precisa elaborar um Manual de receitas padrão através de fichas técnicas e
utilizá-las para fazer o pedido de compras garantindo assim um abastecimento dos alimentos
na quantidade necessária para atender os seus beneficiários durante um período de 1 ano. Ele
precisa ter este Manual para posteriormente usar para formar os cozinheiros, de modo que
sigam a risca as quantidades estipuladas e assim se evitar os desperdícios das refeições
prontas.
Actividades a desenvolver pelos alunos
Ter acesso a todas as refeições que são oferecidas no Hospital Central de Quelimane e
elaborar a ficha técnica de cada refeição, baseando-se nos passos a serem seguidos na
elaboração de uma ficha técnica de preparação dos alimentos.
Actividades a desenvolver pelo professor
Dividir a turma em 3 grupos:
Grupo 1: Pequeno Almoço
Grupo 2: Almoço
Grupo 3: Janar
Disponibilizar o Menú definido pelo Hospital para o grupo
Recursos necessários
Máquinas de calcular,
Balança eletrônica de precisão,
Copos de medidas (ml e g),
Utensílios de medida caseira padronizados,
Fichas técnica em branco para o preenchimento,
Tabela Moçambica e a Brasileira de Composição dos Alimentos
Lápis,
Borracha.
53
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
IV. GLOSSÁRIO
Almoxarifado: é um importante setor das empresas, sejam públicas ou privadas, e consiste no
lugar destinado à armazenagem em condições adequadas de produtos para uso interno, e é
matéria de estudo em administração.
54
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
Desperdício de refeições: envolve perdas que variam desde alimentos que não são utilizados,
até preparações prontas, que não chegam a ser vendidas e/ou servidas e ainda as que sobram nos
pratos dos clientes e têm como destino o lixo.
Enxágue: Lavar com água; passar água em algo para remover o sabão: ainda tenho que enxaguar
a roupa; enxaguei o recipiente para tirar a sujeira.
Hortifruti: grupo dos vegetais e frutas.
Licitação: é o procedimento administrativo formal para contratação de serviços ou aquisição de
produtos pelos entes da Administração Pública direta ou indireta.
Meticulosamente: Analisar/fazer algo com muito cuidado. Examinar cada detalhe.
Tina Látex PVA: Nome é devido a substância usada nesse produto(Acetato de Polivinila).
Produto que é diluído com água, assim facilitando a vida de quem for realizar a pintura. Esse
fator também facilita muito caso a tinta espirre e seja necessário limpar, um pano úmido já
resolve.
Hortifruti: grupo dos vegetais e frutas
55
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
56
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
V. QUESTIONÁRIO DE AUTO AVALIAÇÃO DA UD 2
57
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
Prova de perguntas fechadas
1. Ponha V se for verdadeira e F se falsa.
a) O planeamento numa UAN é importante, porque garante o
processamento das refeições conforme os padrões qualitativos do ponto de
vista técnico e higiénico.
b) Na elaboração da ementa deve se ter em consideração os seguintes
aspectos:
Equilíbrio de nutrientes, de acordo com os hábitos alimentares;
c)O Per Capita Quanto uma grupo de pessoas consomem de determinado
alimento ou quanto deste alimento é necessário para se elaborar uma
refeição para um grupo de pessoas.
d) Custo de refeição é o resultado da relação entre o total das despesas
realizadas e o número de refeições produzidas.
2.Marque com X a resposta correcta:
A ficha técnica de preparação de alimentos serve para:
a) se fazer o levantamento dos custos, ordenação do preparo,ingredientes e
suas quantidades, modo de preparo, factor de correcção e cocção dos
alimentos e o valor nutricional da preparação.
b) se fazer o levantamento dos custos, ordenação do preparo,ingredientes e
suas quantidades, modo de preparo, factor de correcção e cocção dos
alimentos
c)se fazer o levantamento dos custos.
d) se fazer a ordenação do preparo,ingredientes e suas quantidades.
3.Relacione as recomendações na conduta de recebimento dos géneros
alimentícios
58
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
a)Enlatados A cor natural é vermelho-clara e o cheiro agradável
b)Carne bovina As latas não devem estar amassadas enferrujadas ou
estufadas
c)Frutas e Vegetais Sem fungos e larvas
d)Cereais/Leguminosas Qualquer modificação no cheiro característico
4.Assinale com X a resposta que lhe parecer mais correta
Armazenagem sob refrigeração significa que:
a) os alimentos são armazenados a temperaturas entre 0o e 10o C.
b) os alimentos são armazenados a temperaturas entre 0o e 7o C.
c) os alimentos são armazenados a temperaturas entre 0o e 3o C.
d) os alimentos são armazenados a temperaturas entre 0o e 5o C.
5. Ponha V se for verdadeira e F se falsa.
a)O equilíbrio na diversidade de macro nutriente deve-se obedecer as
seguintes leis de alimentação: Lei de quantidade, Lei de qualidade, Lei de
adequaçã, lei de harmonia, lei da adequação.
b) Os Menús Hospitalares podem ser classificados quanto a sua
consistencia e apresentação, como: Dieta Branda, Dieta Pastosa, Dieta
Semi-Líquida e Líquida e Rugosa
c) Ao se elaborar uma ficha técnica administrativa, se deve utilizar
medidas caseiras (copo, colher), e não medidas padronizadas (quilos e
litros).
d) Estoque máximo é a maior quantidade de material que devera existir na
organização, para garantir o consumo ate o tempo de recebimento do
próximo lote de reposição.
6. Marque com X a resposta correcta:
Pedido de Compras é:
a)a descrição de todo o material necessário para a execução do cardápio,
em um período de tempo determinado (semanal,quinzenal, mensal ou anual
59
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
).
b) a descrição de todo o material necessário para a execução do cardápio,
em um período de tempo determinado (anual).
c)a descrição de todo o material necessário para a execução do cardápio,
em um período de tempo indeterminado.
d) a descrição de todo o material necessário para a execução do cardápio,
em um período de tempo determinado (quinzenal).
7.Relacione as recomendações na periodicidade das encomendas dos
alimentos não perecíveis, semi-perecíveis e não perecíveis.
a) Não Perecíveis Diariamente
b) Semi-Perecíveis Semanalmente
c)Perecíveis Mensalmente
8. Assinale com X a resposta que lhe parecer mais correta
a)A higienização das latas deve ser feita do seguinte modo: remova o
rótulo, lavar as latas debaixo da torneira, utilizando esponja e sabão,
enxágüe em água corrente e retire o excesso de água. Não secar com pano.
Assim a lata estará pronta para ser aberta.
b) A higienização das latas deve ser feita do seguinte modo: remova o
rótulo, lavar as latas debaixo da torneira, utilizando esponja e sabão. Assim
a lata estará pronta para ser aberta.
c) A higienização das latas deve ser feita do seguinte modo: remova o
rótulo, lavar as latas debaixo da torneira, retire o excesso de água. Assim a
lata estará pronta para ser aberta.
d) A higienização das latas deve ser feita do seguinte modo: utilizando
esponja e sabão, enxágüe em água corrente e retire o excesso de água. Não
secar com pano. Assim a lata estará pronta para ser aberta.
9. Marque com X a resposta correcta:
a) Após a recepção, as mercadorias deverão ser higienizadas e sanitizadas
60
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
e, em seguida, armazenadas em condições favoráveis à sua conservação.
b) Após a recepção, as mercadorias deverão ser armazenadas em condições
favoráveis à sua conservação.
c) Após a recepção, as mercadorias deverão ser higienizadas e sanitizadas.
d)Após a recepção, as mercadorias deverão ser armazenadas em condições
favoráveis à sua conservação.
10. Ponha V se for verdadeira e F se falsa.
a) Estoque mínimo é a menor quantidade de material que deverá existir no
estoque, para prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência,
quer provocada pelo consumo anormal do material, quer pelo alongamento
do tempo da chegada do mesmo.
b) Na Curva ABC o A corresponde a ítens que possuem consumo mensal
baixo
c) Na Curva ABC o B corresponde a ítens que possuem consumo mensal
médio
d) É permitido ao manipulador dos alimentos o uso de acessórios como:
relógio, bijuterias, aliança, prendedores de cabelo de plástico ou aço (usar
somente elástico), assim como a maquiagem.
Soluções ao questionário de auto avaliação da UD 2: Gestão de Procedimentos
Administrativos de SAND´s
1.Marque com X se a resposta é verdadeira ou falsa.
a) O planeamento numa UAN é importante, porque garante o processamento das refeições
conforme os padrões qualitativos do ponto de vista técnico e higiénico. V
b) Na elaboração da ementa um dos aspectos a ter em consideração os seguintes aspectos:
Equilíbrio de nutrientes, de acordo com os hábitos alimentares V
61
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
c)O Per Capita Quanto uma grupo de pessoas consomem de determinado alimento ou quanto
deste alimento é necessário para se elaborar uma refeição para um grupo de pessoas. F
d) Custo de refeição é o resultado da relação entre o total das despesas realizadas e o número de
refeições produzidas. V
2.Marque com X a resposta correcta:
A ficha técnica de preparação de alimentos serve para:
a) se fazer o levantamento dos custos, ordenação do preparo,ingredientes e suas quantidades,
modo de preparo, factor de correcção e cocção dos alimentos e o valor nutricional da preparação.
X
b) se fazer o levantamento dos custos, ordenação do preparo,ingredientes e suas quantidades,
modo de preparo, factor de correcção e cocção dos alimentos.
c)se fazer o levantamento dos custos.
d)se fazer a ordenação do preparo,ingredientes e suas quantidades.
3.Relacione as recomendações na conduta de recebimento dos géneros alimentícios
a)Enlatados A cor natural é vermelho-clara e o cheiro agradável b)
b)Carne bovina As latas não devem estar amassadas enferrujadas ou estufadas a)
c)Frutas e Vegetais Sem fungos e larvas d)
d)Cereais/Leguminosas Qualquer modificação no cheiro característico c)
4.Assinale com X a resposta que lhe parecer mais correta
Armazenagem sob refrigeração significa que:
a)os alimentos são armazenados a temperaturas entre 0o e 10o C. X
b)os alimentos são armazenados a temperaturas entre 0o e 7o C.
c)os alimentos são armazenados a temperaturas entre 0o e 3o C.
62
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
d)os alimentos são armazenados a temperaturas entre 0o e 5o C.
5.Marque com X se a resposta é verdadeira ou falsa.
a)O equilíbrio na diversidade de macro nutriente deve-se obedecer as seguintes leis de
alimentação: Lei de quantidade, Lei de qualidade, Lei de adequaçã, lei de harmonia, lei da
adequação. V
b) Os Menús Hospitalares podem ser classificados quanto a sua consistencia e apresentação,
como: Dieta Branda, Dieta Pastosa, Dieta Semi-Líquida e Líquida e Rugosa. F
c) Ao se elaborar uma ficha técnica administrativa, se deve utilizar medidas caseiras (copo,
colher), e não medidas padronizadas (quilos e litros). F
d)Estoque máximo é a maior quantidade de material que devera existir na organização, para
garantir o consumo ate o tempo de recebimento do próximo lote de reposição.V
6. Marque com X a resposta correcta:
Pedido de Compras é:
a)a descrição de todo o material necessário para a execução do cardápio, em um período de
tempo determinado (semanal,quinzenal, mensal, entre outros). X
b) a descrição de todo o material necessário para a execução do cardápio, em um período de
tempo determinado (anual).
c) a descrição de todo o material necessário para a execução do cardápio, em um período de
tempo indeterminado.
d) a descrição de todo o material necessário para a execução do cardápio, em um período de
tempo determinado (quinzenal).
7.Relacione as recomendações na periodicidade das encomendas dos alimentos não
perecíveis, semi-perecíveis e não perecíveis.
a) Não Perecíveis Diariamente c)
b) Semi-Perecíveis Semanalmente b)
c)Perecíveis Mensalmente a)
8. Assinale com X a resposta que lhe parecer mais correta
63
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
a) A higienização das latas deve ser feita do seguinte modo: remova o rótulo, lavar as latas
debaixo da torneira, utilizando esponja e sabão. Assim a lata estará pronta para ser aberta.
b) A higienização das latas deve ser feita do seguinte modo: remova o rótulo, lavar as latas
debaixo da torneira, utilizando esponja e sabão, enxágüe em água corrente e retire o excesso de
água. Não secar com pano. Assim a lata estará pronta para ser aberta. X
c) A higienização das latas deve ser feita do seguinte modo: remova o rótulo, lavar as latas
debaixo da torneira, retire o excesso de água. Assim a lata estará pronta para ser aberta.
9. Marque com X a resposta correcta:
a) Após a recepção, as mercadorias deverão ser higienizadas e sanitizadas e, em seguida,
armazenadas em condições favoráveis à sua conservação. X
b) Após a recepção, as mercadorias deverão ser armazenadas em condições favoráveis à sua
conservação.
c) Após a recepção, as mercadorias deverão ser higienizadas e sanitizadas.
d) A higienização das latas deve ser feita do seguinte modo: utilizando esponja e sabão, enxágüe
em água corrente e retire o excesso de água. Não secar com pano. Assim a lata estará pronta para
ser aberta.
10. Marque com X se a resposta é verdadeira ou falsa.
a) Estoque mínimo é a menor quantidade de material que deverá existir no estoque, para prevenir
qualquer eventualidade ou situação de emergência, quer provocada pelo consumo anormal do
material, quer pelo alongamento do tempo da chegada do mesmo.V
b) Na Curva ABC o A corresponde a ítens que possuem consumo mensal baixo . F
c) Na Curva ABC o B corresponde a ítens que possuem consumo mensal médio F
d)É permitido ao manipulador dos alimentos o uso de acessórios como: relógio, bijuterias,
aliança, prendedores de cabelo de plástico ou aço (usar somente elástico), assim como a
maquiagem. F
64
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
Prova de perguntas abertas
1.Defina Cardápio.
2.Fale da importancia da ficha técnica de preparação dos alimentos.
3.Fale das leis para o equilíbrio das diversidades de macro nutrientes num cardápio.
4. Explique como deve ser a conduta de recebimento dos generos alimentícios .
5. Descreva o procedimento de armazenagem dos generos alimentícios.
65
Módulo: Admnistração de Serviços de Alimentação, Nutrição e Dietética nas Unidades Sanitárias
VI. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS E WEBGRAFIA
ABREU, Edeli Simioni; SPINELLI, Mônica Glória Neuman; ZANARDI, Ana Maria Pinto. 2007
Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: Um modo de fazer. São Paulo: Metha.
ABREU, Edeli Simioni; SPINELLI, Mônica Glória Neuman; ZANARDI, Ana Maria Pinto. 2009
Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: Um modo de fazer. São Paulo: Metha.
AKUTSU, R. C., BOTELHO, R. A., CAMARGO, E. B., SÁVIO, K. E. O., & ARAÚJO, W. C.
2005. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições.
Revista de Nutrição, Campinas, mar./abr.
Manual de Padrões de Per Capita. 2009. Departamento de Hotelaria Hospitalar/Ministério da
Saúde.
MOURA. 2008. 1951 Manual de Logística: Armazenagem e distribuição física, 2. ed. São
Paulo: IMAM,.
PEDRO, Avone., POSSOLO, Edna Germack;. 2007. Manual de Boas Práticas de Higiene e
Manipulação dos Alimentos. MISAU.
PINHEIRO, A. B. V. 2004. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras.
5ª ed. São Paulo: Atheneu,.
POZO. 2002. Administração de recursos Materiais e Patrimoniais. São Paulo, Atlas,.
TEIXEIRA, Suzana; MILET, Zélia; CARVALHO, Josedira; BISCONTINI, Telma Maria. 2000
Administração aplicada a Unidades de Alimentação e Nutrição. 1. ed. São Paulo: Atheneu,.
TEIXEIRA, Suzana; MILET, Zélia; CARVALHO, Josedira; BISCONTINI, Telma Maria. 2008
Administração aplicada a Unidades de Alimentação e Nutrição. 1. ed. São Paulo: Atheneu,.
SANTANA, Gizane Ribeiro; FONSECA, Karina Zanote. 2012. Guia Prático para
Gerenciamento de Unidades de Alimentação e Nutrição. Bahia: Editora UFRB,
VIANA. 2002. Administração de Materiais. São Paulo: Atlas S. A.
66