PENDAHULUAN

Abon adalah merupakan salah satu produk olahan daging masyarakat Indonesia yang bersifat tradisionil, dan banyak dikerjakan oleh industri rumah tangga. Abon yang terdapat di pasaran umumnya terbuat dari daging sapi, kerbau, dan daging ayam, sehingga potensi daging ayam petelur afkir yang liat dapat dimanfaatkan menjadi abon, selain itu daging kelinci juga dapat dimanfaatkan dalam produksi abon.

Abon pada umumnya disukai masyarakat karena memiliki warna, rasa dan tekstur yang khas. Warna khas abon adalah warna coklat yang disebabkan pada pengolahan abon terjadi reaksi kecoklatan (non enzimatis browning) atau reaksi kecoklatan bukan karena enzim. Reaksi kecoklatan tersebut disebut Reaksi Maillard, yaitu : reaksi karena kandungan gugus gula dan protein pada daging. Produk akhir proses pengolahan abon berupa seratan daging yang halus, kering, renyah, berwarna coklat muda sampai gelap, gurih dan lezat dengan penambahan bumbu rempah-rempah.

Proses pembuatan abon terdiri dari perebusan daging, penyeratan daging, penghalusan bumbu, perebusan bumbu dengan seratan daging, penggorengan dan pengepresan. Perebusan daging pada pembuatan abon selain untuk membunuh bakteri juga berguna untuk meningkatkan keempukan daging, tetapi perebusan yang terlalu lama justru akan merusak protein daging dan daging menjadi hancur sehingga sulit untuk dilakukan penyeratan daging. Perebusan daging sapi/kerbau biasanya sekitar ½ -1 jam, sedang untuk daging ayam broiler kira-kira hanya 9 -10 menit, tetapi untuk daging ayam petelur afkir memerlukan waktu yang lebih lama sekitar 20 – 30

menit. Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pengolahan abon belum dibakukan sehingga terjadi variasi macam dan jumlah bumbu yang digunakan sehingga mengakibatkan abon yang beredar di pasaran sangat beragam. Pada pembuatan abon, daging yang sudah

1

direbus dan diserati dicampur dengan rempah-rempah sebagai bumbunya, ditambah dengan garam dan gula sebagai peningkat rasa dan juga berfungsi sebagai pengawet. Rempah-rempah yang digunakan pada umumnya menggunakan bawang merah, bawang putih, ketumbar, kemiri, jinten, lengkuas, sereh, daun jeruk purut, daun salam, asam dan bumbu lainnya, bahkan untuk membuat variasi rasa, ada yang menggunakan cabe merah ataupun cabe rawit dalam pembuatannya, agar menghasilkan rasa pedas. Pada umumnya bumbu pada pembuatan abon yang sudah dikerjakan adalah per 1 kg daging, menggunakan bumbu-bumbu antara lain : ketumbar 3-5 g, bawang merah 15-20 g, bawang putih 10 g, asam 45 g, kemiri 15 g, lengkuas 9 g, garam 15 g (secukupnya), gula 40-60 g (secukupnya), jinten, daun jeruk purut, daun salam, sereh secukupnya, dan santan 1-2 gelas, tetapi jumlah bumbu tersebut tidak baku.

Kualitas abon dipengaruhi oleh bahan baku, bahan tambahan, bumbu, proses perebusan, proses penggorengan, proses pengepresan, pengemasan, maupun distribusi.

Syarat mutu abon menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) sebagai berikut: kadar protein minimum 20 %, kadar lemak maksimum 30 %, kadar gula maksimum 30 %, kadar air maksimum 10 %, kadar abu maksimum 9 %, aroma, rasa dan warna khas, logam berbahaya (Cu, Pb, Hg, Zn, As) negatif, jumlah bakteri maksimum 3000/gram, E. coli negatif, dan jamur negatif (Anonimus, 1995).

LANDASAN TEORI

Pengertian abon adalah makanan yang dibuat dari daging sapi, ayam, ikan yg direbus, lalu dicabik-cabik menurut seratnya, diberi bumbu kemudian digoreng (Anonimus, 2010). Abon adalah hasil olahan daging yang berbentuk gumpalan serat daging halus dan kering yang dibuat melalui proses penggorengan dan penambahan

2

burnbu-bumbu. Abon biasanya dibuat dari daging sapi, akan tetapi jenis daging lain seperti kerbau, ayam, dan ikan dapat pula digunakan (Anonimus, 1982).

Abon adalah produk olahan daging yang merupakan produk industri rumah tangga, dan pembuatannya belum dibakukan, sehingga terdapat variasi jumlah bumbu dan mutu produk. Abon dibuat dengan penambahan bahan-bahan lain atau bumbu agar memberikan cita rasa yang menarik. Bahan yang sering ditambahkan dalam pembuatan abon sebagai campuran adalah keluwih (Artocarpus altilis), dan penggunaan 20-30 % masih disukai (Purnomo, 1996). Lama perebusan daging dan lama penggorengan abon sangat berpengaruh terhadap sifat organoleptik, terutama terhadap warna, bau, dan rasa (Hartutik, 1984 disitasi Purnomo, 1996).

Sulistyowati (2007) menyatakan bahwa penambahan keluwih 10 % pada pembuatan abon udang mempunyai kualitas yang terbaik ditinjau dari kadar air 17,3 %, kadar protein 15,12 %, aroma, warna, dan tekstur. Penggunaan keluwih dalam pembuatan abon harus dipilih keluwih yang muda karena mengandung daging buah yang banyak dan biji yang sedikit (Anonimus, 2010).Keluwih temasuk jenis nangka-nangkaan (Artocarpus) yang terkenal dengan nama ilmiahnya, Artocarpus, A. communis, A. altilis atau A. insica. Tanaman ini tersebar luas di daerah Indonesia. Dikenal dua macam yaitu yang tidak berbiji dikenal dengan nama sukun, yang berbiji dikenal dengan nama keiuwih. Tanaman keluwih mempunyai potensi untuk diversifikasi pangan, karena komponen gizinya yang cukup berarti antara lain karbohidrat, protein, dan mineral, disamping itu keluwih segar mengandung 2,23% serat, seratnya mirip dengan serat daging. Berdasarkan hal tersebut salah satu altematif yang dapat dipilih dalam pemanfaatannya, dengan mengolah menjadi abon (Elliyasami dan Hamzah, 1997).

3

Surya dan Mustakim (1992) menyatakan bahwa di dalam pembuatan abon, daging dicampur rempah-trempah sebagai bumbunya, ditambah garam dan gula sebagai peningkat rasa dan sebagai pengawet. Rempah-rempah yang digunakan antara lain bawang merah, bawang putih, lengkuas, ketumbar, asam.Ciri-ciri abon yang baik adalah warna cerah kehitaman, rasanya gurih, dan seratnya lembut.

Tujuan praktikum :1. Mahasiswa dapat mengetahui proses pembuatan abon (mulai

dari pemilihan bahan baku, penggunaan bumbu, perebusan daging, cara menyerati, perebusan daging dengan bumbu, penggorengan dan pengepresan abon)

2. Mahasiswa mampu dan trampil dalam pembuatan abon3. Mahasiswa mampu membedakan kualitas abon

BAHAN DAN ALAT PEMBUATAN ABON

Bahan yang digunakan dalam pembuatan abon adalah sebagai berikut: daging ayam, kluwih, santan, gula kelapa, garam, minyak goreng, kain saring dan bumbu : bawang merah, bawang putih, ketumbar, cabe merah, kemiri, jinten, asam, lengkuas, daun salam, daun jeruk, dan batang sereh.

Takaran bumbu yang digunakan dalam praktikum sebagai berikut :

1. Bawang merah 15 %2. Bawang putih 10 %3. Cabe merah 2,5 %4. Kemiri 2,5 %5. Ketumbar 2,5 %

4

6. Jinten 0,1 %7. Asam 2,5 %8. Lengkuas 2,5 %9. Daun salam 2 – 4 lembar untuk 1 kg daging10. Daun jeruk 3 lembar untuk 1 kg daging11. Batang sereh 1 – 2 buah untuk 1 kg daging

Bahan lain yaitu :1. Santan 2 gelas dari ¾ butir kelapa untuk 1 kg daging2. Kluwih 25 % dan 50 % dari jumlah daging yang digunakan

(merupakan perlakuan)3. Garam 3 %4. Gula 25 %

Peralatan yang digunakan dalam praktikum dalam pembuatan abon adalah

sebagai berikut :1. Panci2. Kompor3. Cobek dan ulegnya4. Telenan5. Pisau6. Alat menggoreng (wajan, sotil, serok)7. Blender bumbu8. Pengepres abon/spinner9. Kain saring10. Baskom plastik

5

PROSEDUR KERJA PRAKTIKUM

I. Analisa bahan baku : sisihkan 50 gram sampel daging dan analisa pH, WHC, cooking loss, tekstur dan kadar airnya

II. Buat produk abon dari daging yang sudah disediakan, masing-masing perlakuan 500 gram daging

III. Perlakuan pada pembuatan abon adalah penambahan kluwih sebanyak 25 %, 50 % dan tanpa penambahan bahan-bahan tersebut, seperti tabel berikut :

No. Perlakuan Penambahan kluwih

1 A 0 %2 B 25 %3 C 50 %

Cara pembuatan abon :1. Daging ayam dibersihkan dari lemak, dipisahkan kulitnya dan

dicuci kemudian direbus sampai empuk atau mudah diserat

6

(Lama perebusan daging ayam 10 menit), kemudian dilakukan penyeratan daging menyerupai benang,

2. Keluwih dikupas, dibagi menjadi 4 - 6 bagian memanjang dan direbus 10 – 15 menit, kemudian diserati seperti daging

3. Menyiapkan bumbu sesuai prosentase : ketumbar, bawang merah, bawang putih, cabe merah, kemiri, asam, jinten, lengkuas, sereh, daun salam, daun jeruk purut. Ketumbar, bawang merah, bawang putih, cabe merah, jinten, lengkuas dan kemiri dihaluskan, sedang bumbu yang lain tidak, kecuali batang sereh dikeprek, garam dan gula merah disisir halus,

4. Menyiapkan santan, dari 250 gram kelapa parut dengan 250 ml air

5. Merebus campuran santan dan bumbu sampai kental, kemudian dagingnya dimasukkan dan dipanaskan sampai asat/kering, catat waktunya!!

6. Menggoreng daging tersebut dengan minyak goreng sampai kering, agar abon menjadi renyah atau warna abon menjadi coklat. Goreng 250 gram daging No.5 dengan minyak goreng 500 ml selama ± 5 menit, yang penting hanya sampai coklat tidak boleh gosong, catat waktunya dan suhu penggorengan!!

7. Abon yang sudah digoreng kemudian dikeluarkan minyaknya dengan alat pengepres/spinner selama 5 menit, sehingga diperoleh abon yang kering dan renyah,

8. Mengemas abon dengan plastik yang cukup tebal dan rapat, agar uap air dalam udara tidak masuk ke dalam plastik, karena hal ini bisa menyebabkan abon menjadi lembab, dan mudah tengik sehingga tidak awet.

9. Menganalisa produk abon, yaitu :a. pH b. kadar air

7

c. kadar lemak d. kadar proteine. organoleptik warna dan bau (nilailah dari 1 sampai 9/tidak

menyukai sampai sangat menyukai)

PROSEDUR ANALISA KUALITAS DAGING DAN ABON

A. PENENTUAN pH (Blom, 1988)Tujuan praktikum

Mengetahui nilai pH bahan panganProsedur Pengukuran pH1. Test mode selective diatur pada posisi pH.2. Knop pengatur suhu diatur sesuai dengan suhu sampel.3. pH meter dikalibrasi dengan memasukkan elektroda dari pH meter

kedalam buffer dengan pH 7, kemudian elektroda dibilas dengan aquades dan dikeringkan dengan kertas tissu. Setelah itu dilakukan kalibrasi dengan menggunakan buffer dengan pH 4.

4. Elektroda yang telah dikalibrasi kemudian dimasukkan ke dalam larutan sampel yang akan diuji.

5. Angka yang terbaca pada layar pH meter dicatat setelah angka konstan. Kemudian bilas elektroda dengan aquades.

Hasil Pengamatan Pengukuran pH daging dan Abon :a. Nilai pada pH meter:

8

9

B. PENGUKURAN TEKSTUR Tujuan praktikum :

Mengetahui cara pengukuran tekstur dan cara menghitung nilai tekstur daging.Prosedur kerja :

Cara pengukuran tekstur daging dengan penetrometer PNR 6 adalah sebagai berikut:1. Potong daging dengan ukuran sekitar (1 x 1 x 1) cm dan letakkan

pada tempat sampel yang ada pada alat penetrometer.2. Stop kontak dihubungkan dengan sumber listrik.3. Alat dihidupkan dengan menekan tombol power.4. Cone dan plunger dipasang dengan menekan tombol release,

kemudian mengatur waktu5. Jarum skala diputar pada posisi 0 dengan memutar piringan skala6. Pemutar kasar diputar sehingga ujung cone hampir menyentuh

permukaan sampel.7. Pemutar halus diputar sehingga cone tepat menyentuh permukaan

sampel8. Tombol start ditekan dan ditunggu sesuai waktu yang telah diatur

(10 detik)9. Skala dibaca dengan menekan tangkai di belakang piringan skala10. Hitung tekstur daging dengan rumus:

Tekstur (mm/g/det) = a:b:wa : angka hasil pengukuran (mm)b : berat beban (g)w : waktu (det)

Hasil Pengukuran Tekstur:a. angka hasil pengukuran :b. berat beban :c. waktu :

10

C. PENGUKURAN DAYA IKAT AIR / WATER HOLDING CAPACITY (Hamm, 1986) Tujuan praktikum :

Mengetahui cara pengukuran WHC dan cara menghitung WHC daging.Prosedur kerja :

Pengukuran WHC menggunakan metode Hamm yang disitasi oleh Soeparno (1992) adalah sebagai berikut: 1. Sampel ditimbang sebanyak 0,3 gram, kemudian dipres pada

kertas saring Whatman No. 42 yang diletakkan diantara dua plat kaca dengan beban 35 kg selama 5 menit

2. Daerah area basah dari sampel yang telah dipres pada kertas saring kemudian digambar pada plastik dan dipindahkan pada kertas grafik, dari gambar diperoleh area basah setelah dikurangi area yang tertutup daging (dari total area)

Kandungan air daging (pada area basah) dapat diukur dengan menggunakan rumus: Area basah (cm 2)mg H2O = - 8,0 = X

0,0948WHC dapat dihitung dengan :% kadar air area basah = X / berat sampel x 100%%WHC = % kadar air sampel - % kadar air area basahHasil pengamatan pengukuran WHCa. Berat sampel :b. Luas area basah/cm 2 :c. Luas area daging pres/cm 2

d. Mg H2O daging : e. WHC =

11

D. PENGUKURAN COOKING LOSS (Bouton, Harris dan Shorthose, 1971)Tujuan praktikum :

Mengetahui cara pengukuran cooking loss/susut masak dan cara menghitung cooking loss dagingProsedur kerja:1. Diambil sampel daging (berat 20 – 25 g) 2. Ditimbang dan dimasukkan dalam plastik polietilen ukuran ¼ kg3. Dijepit dan dimasukkan dalam waterbath suhu 80oC selama 30

menit4. Sampel dikeluarkan dalam air yang mengalir pada suhu kamar

sampai dingin5. Sampel dikeluarkan dari dalam plastik dan dikeringkan dengan

kertas tissue pada permukaannya tanpa memeras atau menekannya

6. Sampel kemudian ditimbang 7. Perhitungan cooking loss :

Berat sampel (sebelum dimasak – setelah dimasak)Cooking Loss = x 100%

Berat sampel sebelum dimasak

12

E. PENGUKURAN KADAR AIR (Sudarmadji, 1997)Tujuan Praktikum

Untuk mengetahui kandungan air dalam bahan pangan hasil ternak dan dapat menghitung kadar air bahan pangan..Prosedur kerja1. Botol timbang bersih dioven 105°C selama 24 jam.2. Botol timbang dimasukkan dalam eksikator 15-30 menit3. Timbang dengan timbangan analitik 4. Tambahkan sampel yang telah dihaluskan (berat sampel awal = X)5. Dioven 105°C selama 24 jam6. Dinginkan dalam eksikator 15-30 menit7. Timbang botol yang berisi sampel (berat sampel akhir = berat

akhir – berat botol timbang = Y)8. Penimbangan sampai selisih berat stabil (0,001 gram)9. Hitung kadar air dengan rumus:

X-Y Kadar Air (%): x 100 %

X

Hasil Pengamatan Kadar Air Abon :a. berat botol timbang :b. berat botol timbang + sampel:c. berat sampel awal:d. berat sampel akhir:e. kadar air:

13

F. PENENTUAN AKTIVITAS AIR (Aw) DENGAN ROTRONIC HYGROSCOPIC (Purnomo, 1995)Tujuan Praktikum

Untuk mengetahui aktifitas air (Aw) dalam bahan pangan hasil ternak dan dapat menghitung aktifitas air bahan pangan hasil ternak.

Prosedur Pengukuran Aw1. Memilih 5 macam garam dengan kemurnian tinggi (analitical

reagen) yang ERH-nya mendekati ERH sampelK2C03 44 Mg{NO3).6H2O 53 NaCl 75(NH4)2SO4 80 KCl 85 K2S04 97

2. Membuat larutan garam jenuh dari 5 macam garam tersebut, pada suhu 25 °C (dalam penangas air/water bath), dan menyimpannya selama 24 jam sebelum digunakan

3. Mengukur ERH garam jenuh tersebut dengan Rotronic Higrokop dari ERH terendah sampai tetinggi dan sebaliknya.

4. Mengukur ERH sampel5. Membuat grafik Absis ERH garam jenuh terbaca, ordinat ERH

garam jenuh standard tabel, buatlah garis antara titik tersebut.6. Memasukkan ERH sampel pada absis, menarik garis vertikal

sampai dengan menyentuh garis tersebut, selanjutnya menarik garis horizontal sampai dengan ordinat, sehingga dapat ditemukan ERH sampel sebenarnya.

7. Mengkonversikan hasil pengukuran ERH sampel ke dalam penghitungan /dapat menghitung Aw dengan menggunakan rumus:

ERHAw:

14

100Hasil Pengamatan Pengukuran ERH Garam

No. Nama garam ERH Terukur ERH Tabel1.2.3.4.5.Grafik Interpolasi:

15

G. PENENTUAN KADAR LEMAK (Sudarmadji, 1997)Tujuan Praktikum :

Untuk mengukur kandungan lemak bahan pangan asal ternak.Prosedur kerja1. Oven kertas saring dan kapas 105°C selama 12 jam2. Masukkan dalam eksikator 15-30 menit2. Timbang dengan analitical balance3. Tambahkan sampel bekas uji kadar air sebanyak l gram (X gram)4. Bungkus dengan kertas dan kapas membentuk silinder5. Tambahkan larutan petroleum eter atau petroleum benzene (40 ml

diatas, 60 ml dibawah)6. Panaskan selama 5 jam (EKSTRAKSI)7. Ambil sampel yang dibungkus tersebut8. Angin-anginkan sebentar, lalu masukkan dalam oven 105oC

selama 24 jam9. Masukkan dalam eksikator10. Timbang (Y gram)11. Hitunglah kadar lemak tersebut dengan rumus:

X - YKadar lemak (%) = ------------- x 100%

X

Hasil Pengamatan Pengukuran Lemak Abon :a. berat kertas saring + kapas:b. berat kertas saring + kapas + sampel:c. kadar lemak:

16

DAFTAR PUSTAKA

Anonimus, 1982. Pembuatan Abon. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian. Bogor.

Anonimus, 1995. Standart Nasional Indonesia Untuk Kualitas Abon. Dewan Standart Nasional Indionesia, Jakarta

Anonimus, 2010. http://selaputs.blogspot.com/2010/06/pengertian-arti-definisi-abon.html

Anonimus, 2010. Tips Sukses Membuat Abon. htpp://resepmasakanindonesia.info/tips-sukses-membuat-abon.

Blom, J. H., 1988. Chemical and Physical Water Quality Analysis. A Report and

Practical at Training in Faculty of Fisheries Unibraw, Malang.

Bouton, P.E., P.V. Harris dan W.R. Shorthose, 1971. Effect of Ultimate pH upon The Water Holding Capacity and Tenderness of Mutton. J. Food. Sci. 36 : 435-439. Elliyasami, R. dan Hamzah, N., 1997. Pemanfaatan Keluwih Dalam Pembuatan Abon Dengan Penambahan Ikan Sebagai Sumber Protein Dalam Rangka Diversifikasi Pangan. Prosseding Seminar Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian Universitas Andalas.Hamm, R, 1986. Functional Properties of the Myofibrilllar System and Their

Meauserement in Muscle as Food. Academic Press. New York.

Purnomo, H.,1996. Dasar-dasar Pengolahan dan Pengawetan Daging. PT Grasindo, Jakarta

17

Sulistyowati, E., 2007. Pengaruh Penambahan Keluwih (Artocarpus camasi) Terhadap Kualitas Abon Udang Vanname (Litopenaeus vanname). htpp://Student-research.umm.ac.id/index.php/dept_of_biology/ article/ view/ 2533

Suryo, I. dan Mustakim, 1992. Mempelajari Pengaruh Perbandingan Daging Ayam Petelur Afkir dengan Buah jambu Mete Terhadap Sifat Fisiko Kimia dan Organoleptik Abon. Laporan Penelitian Unibraw malang

18

TUGAS-TUGAS

1. Jelaskan mengapa perebusan daging pada pembuatan abon dibatasi pada waktu tertentu?

2. Jelaskan terjadinya perubahan secara kimia dan fisik pada pembuatan abon?

19

3.Jelaskan tentang pengemasan abon (ditinjau dari bahan pengemas, metode pengemasan) yang dihubungkan dengan daya simpan dan keamanan abon?

4.Jelaskan tentang tujuan, manfaat, food nfunctional propertis penggunaan keluwih dalam pembuatan abon?

20