00 PRINCIPÌOS DE PANIFICACIÓN PARA FUNDESA 47d OK OK.ppt

Ing. Widmarck, Marcelo CastilloCIP. 134791

INTRODUCCION1. EL TRIGO «CARACTERÍSTICAS»2. ANALISIS REOLÓGICOS DE LAS HARINAS3. CLASIFICACIÓN DEL TRIGO POR SU CALIDAD DE GLUTEN.4. MEJORADORES DE HARINAS.5. INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN.6. PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN.7. PROCESOS DE PANIFICACIÓN. (METODOS PARA PAN DE FERMENTACIÓN)8. LA HISTORIA DEL PANETTONE

CONTENIDO

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La Elaboración mas Simple del

pan.

INTRODUCCION

Gavilla de trigo

Ciega

Cosecha

Desgrane del trigo

Almacenamiento

Molienda del trigo

Harina

Amasando el pan

Horneando el pan

Trabajo terminado

OK

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HistoriaFue el alimento básico de la humanidad desde la Prehistoria.

Probablemente, los primeros panes estarían hechos con harinas de bellotas o de hayucos.

Los arqueólogos han desenterrado fragmentos de pan ácimo en las excavaciones de los poblados cercanos a los lagos suizos.

Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo y se cree que descubrieron la fermentación por casualidad.

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HistoriaEl pan comido por los Hebreos no llevaba ningún tipo de levadura (Pan ácimo o masaj).

En Roma, en la República ya había hornos públicos.

En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan y como consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un privilegio de los ricos y el pan negro era para el resto de la población. Se hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos

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HistoriaEn el siglo XIX empiezan a emplearse algunas máquinas.

En el siglo XX la ayuda de máquinas es total: amasadoras, hornos automáticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolver. A finales de este siglo se popularizan los panes integrales o negros.

1. EL TRIGO«Características)

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Cereal del genero: Triticum

Existen dos especies:

1) Triticum aestivum : Trigo harinero panificable.

2) Triticum durum : Trigos cristalinos, para producción de sémolas y pastas para sopa.

1.1. NOMBRE CIENTIFICO:

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1.2. IMPORTANCIA DEL TRIGO EN PANIFICACIÓN

Por las Proteínas del endospermo:

1) La glutenina (soluble en ácidos y álcalis diluidos)

2) La gliadina (soluble en alcohol)

Que al contacto con agua y por medio de trabajo físico desarrollan una red tridimensional (gluten) que retiene el gas producido durante la fermentación durante la elaboración del pan.

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1.3. LA CALIDAD DE LA HARINA DE TRIGO

Determinada por:

1. POR EL CONTENIDO DE CENIZAS (0.5 A 0.6 %). « Indica una eficiente separación del salvado »

2. POR EL CONTENIDO DE PROTEÍNAS (8-12%) «Depende de la variedad de trigo»

3. POR LA CALIDAD DEL GLUTEN. «Depende de la variedad del trigo y eficiencia en molienda Análisis Reológico»

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2. ANALISIS REOLÓGICOS DE LAS HARINAS

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2. ANÁLISIS REOLÓGICO DE HARINAS

2.1. EL FARINÓGRAFO: Es la que Determina la absorción de agua y tiempo óptimo de mezclado, la tolerancia y estabilidad al amasado

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MODERNO ANTIGUO

2.2. EXTENSÓGRAFO: Es el que determina la extensibilidad y la resistencia máxima de la masa.


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2.3. EL AMILOGRAFO: Es el que determina el poder de gelificación del almidón, la actividad amilolítica y las propiedades de cocción


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2.4. ALVEOGRAFO: Determina la tenacidad de la masa (cohesividad o resistencia), la extensibilidad y la fuerza del gluten.


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3. CLASIFICACIÓN DEL TRIGO POR SU CALIDAD DE GLUTEN

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GRUPO 1. FUERTES

GRUPO 2. MEDIO FUERTES

GRUPO 3. SUAVES

GRUPO 4. TENACES

GRUPO 5. CRISTALINOS (T. durum) 26

GRUPO 1. FUERTES

Alto contenido de proteína y en peso específico. De gluten fuerte y elástico. Se usan para panificación mecanizada

produciendo pan de alto volumen (pan de caja).

GRUPO 2. MEDIO FUERTES

Menor contenido proteico. Gluten elástico y fuerza media. Se emplean para pan francés, pan dulce de fermentación y galleta de fermentación


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GRUPO 3. SUAVESGluten débil o suave, pero extensible. Se emplea

principalmente para industria galletera.

GRUPO 4. TENACESGluten tenaz (cohesivo) pero poco extensible. Se emplean en productos de pastelería y galletas producidas por

extrusión.

GRUPO 5. CRISTALINOS (T. durum) Gluten corto, no extensible pero de alta tenacidad. Alto

contenido proteico, pero el gluten no es panificable. Para pastas y semolas.


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4. MEJORADORES DE HARINAS

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4.1. AGENTES MADURADORES

a) OXIDANTES: Actúan favoreciendo la formación de puentes –S-S- entre las cadenas proteicas del gluten. Ejemplos: Bromato de Potasio, Ac. Ascórbico y Azodicarbonamida.

b) AGENTES ENZIMÁTICOS: Proteasas: reducen tenacidad y/o aumentan

extensibilidad .Amilasas: Liberan azúcares fermentables y

contribuyen a una mejor calidad de la miga.

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c) AGENTES BLANQUEADORES:

Actúan oxidando carotenoides. Ejemplos: - Peroxido de benzoilo, - Dióxido de Cloro, - Dióxido de Nitrógeno.


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5. INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES

EN PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN

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EN PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN5.1. HARINA. Proporciona estructura al producto por medio de

las proteínas del gluten. El almidón participa estructuralmente y en la textura por sus propiedades gelificantes.

5.2. AGUA. Requerida para la hidratación del gluten y el almidón, desarrollando sus propiedades funcionales. Solvente para sal, azúcar y nutrientes de la levadura.

5.3. LEVADURA. Mediante una fermentación, produce el gas que impartirá el volumen al pan. También contribuye al aroma por la generación de alcoholes, ácidos, esteres etc.

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5.4. AZÚCAR. Fuente de carbono y energía para la levadura. Balancea el sabor del producto y es higroscópica

contribuyendo a la retención de humedad (vida de anaquel).

5.5. ALIMENTO PARA LEVADURA. Sales minerales que controlan pH: Carbonato de Calcio y MagnesioFuente de Nitrógeno para la levadura: Sales de AmonioAgentes Oxidantes, para mejorar harinas.

5.6. GRASA. Lubrica la expansión de las celdillas de gas. Contribuye a la textura de la miga y el producto. Vida de anaquel.



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5.7. SAL. Realza y balancea el sabor. Se recomienda agregar en los últimos pasos del mezclado para facilitar el trabajo de la masa y no retardar la fermentación.

5.8. EMULSIFICANTES Y SUAVIZADORES. Facilitan la incorporación de la grasa favoreciendo la textura. Ejemplos: Lecitina, Mono y Diglicéridos.

5.9. GLUTEN. Reforzante de harinas para incrementar el volumen del producto. Ingrediente en panes de harina integral.



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5.10. HARINA DE SOYA. Se adiciona desgrasada. Incremente al contenido proteico y por lo tanto el valor nutricional.

5.11. SÓLIDOS DE LECHE Y SUERO. Incremento a valor nutricional. Contribuyen a la coloración y sabor por oscurecimiento no enzimático (Caseína, Calcio y Lactosa).

5.12. SUBSTITUTOS DE LECHE. Leche en polvo descremada, suero, caseinatos, proteínas de soya.



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6. PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN

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6. PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN

6.1. PAN DE FERMENTACIÓN.

ESTRUCTURA PRODUCIDA POR EL GLUTEN. SE PREPARA UNA MASA FERMENTABLE CON GAS PRODUCIDO POR LEVADURA

PAN DE CAJA, PAN TIPO FRANCÉS, PAN DULCE DE FERMENTACIÓN

6.2. PRODUCTOS DE PASTELERÍA.

ESTRUCTURA PRODUCIDA POR GLUTEN, HUEVO Y LECHE. SE PRODUCE UNA MASA LÍQUIDA DONDE EL GAS SE INCORPORA POR BATIDO Y POR MEDIO DE LEUDANTES QUÍMICOS EN EL HORNEADO

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7. PROCESOS DE PANIFICACIÓN

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(METODOS PARA PAN DE FERMENTACIÓN)

7. PROCESOS DE PANIFICACIÓN

a) MÉTODO DE MASA DIRECTA (de un paso): Todos los ingredientes se mezclan en un solo paso.

b) METODO DE ESPONJA-MASA (de dos pasos): - Primeramente se prepara una esponja con una porción de

los ingredientes y se lleva a fermentación. - Posteriormente se incorporan el resto de ingredientes y

procede una segunda fermentación resto de operaciones.

c) METODO DE ESPONJA LÍQUIDA. (de dos pasos líquido) - Primera fermentación en medio líquido (fermento) y - Posteriormente se incorporan los siguientes ingredientes.

d) METODO DE PROCESO CONTINUO

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(METODOS PARA PAN DE FERMENTACIÓN)

7.1. METODO MASA DIRECTA (de un paso): 7.1.1. FÓRMULA BASE DE PANIFICACIÓN

INGREDIENTES % en pesocantidad mín

en gramoscantidad máx

en gramosHarina integral 100 500 500Agua 55-65 275 325levadura en pasta 2-3 10 15Sal molida 1,75-2,25 8.75 11.25Azúcar 6-11 30 55Grasa vegetal 2-4 10 20 TOTAL 833.75 926.25

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7. PROCESOS DE PANIFICACIÓN(METODOS PARA PAN DE FERMENTACIÓN)

1ro. Agregar todos los ingredientes dentro de la Mezcladora.

2do. Mezclar hasta que tenga una consistencia

uniforme.

3ro. Colocar en un recipiente de tres veces su

tamaño.

4to. Dejar que esponje.

5to. Acomodar en el molde.

6to. Hornear

7.1. METODO MASA DIRECTA (de un paso): 7.1.2. PROCEDIMIENTO BASICO DEL MÉTODO MASA

DIRECTA (de un paso)

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Ejemplo: MÉTODO ESPONJA-MASA

1. MEZCLADO DE LA ESPONJA. Harina, agua, levadura y alimento de levadura (23.5 a 25.5oC)

2. PRIMERA FERMENTACIÓN (26.6 a 29.4 oC, 75-80 % HR)

3. MEZCLADO DE LA ESPONJA+MASA. Adición del resto de harina y agua, sal, azúcar y grasa.

4. TIEMPO DE PISO. Recuperación del volumen por mezclado. Maduración del gluten

5. DIVISIÓN, BOLEADO y REPOSO 43


6. MODELADO. Reduce la pieza al espesor y longitud requerido para su colocación en el molde.

7. MOLDEADO. Coloca la pieza en el centro del molde

8. CÁMARA DE PRUEBA. La pieza toma el volumen adecuado. Temperaturas de 35 a 43.3 oC y 80-85 % HR

9. HORNEO. Temperaturas mínima de 80 oC en interior de la hogaza.

10. ENFRIAMIENTO

11. REBANADO Y EMPAQUE 44

Ejemplo: MÉTODO ESPONJA-MASA


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8. Historia del Panettone•Según la leyenda, el panettone (o panetón) nació en la corte de Ludovico Il Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500, en la noche buena.

•Cuentase que el Duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa.

•El postre iba a ser la natural conclusión de tan lujoso banquete, sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dió cuenta que se había quemado.

•Hubo un momento de terror en la cocina de Ludovico, afortunadamente un lavaplatos llamado Toni había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa.

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8. Historia del Panettone•Dada la situación, el joven Toni propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien levitado, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque.

•El inconsueto postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quien lo había preparado y cuál fuera su nombre.

•El cocinero presentó al Duque el joven Toni quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor entonces decidió llamarlo "Pan de Toni" nombre que en los siglos se ha convertido en Panettone.

•El Panettone es el postre navideño más típico de Italia y la memoria de su procedencia milanesa se ha quedado bien viva en la gente. En en la sección de cocina de QuieroItalia.com podrán encontrar la receta para prepararlo como hizo el joven Toni hace cinco siglos.

Ing. Widmarck, Marcelo CastilloCIP. 134791

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