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Descripción del curso de microbiología de alimentos
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MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
Septiembre del 2014
M.C.Rosa Hidemi Ortega Armenta
TSU Procesos Alimentarios
Competencia que desarrolla
Industrializar materias primas, a travs de procesos tecnolgicos, para producir y conservar alimentos que contribuyan al desarrollo de la regin.
Ob
jeti
vo g
en
era
l
El alumno determinar la calidad microbiolgica de los alimentos, haciendo uso de las metodologas y tcnicas de identificacin establecidas por la normatividad vigente para contribuir al control sanitario de los procesos.
Unidad de Aprendizaje Horas Tericas
Horas Prcticas
Total
I. Manejo y preparacin de
muestras para anlisis
microbiolgicos
3 7 10
II. Enfermedades Transmitidas
por Alimentos (ETA's)
6 14 20
III. Determinacin de la calidad
microbiolgica en los alimentos
15 45 60
I. Manejo y preparacin de muestras para anlisis microbiolgicos
Ob
jeti
vo g
en
era
l El alumno Identificar la clasificacin de los microorganismos y el procedimiento de muestreo, transporte, conservacin y manejo de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.
Temas
Clasificacin de los microorganismos
Muestras de anlisis microbiolgico .
II. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA's)
Objetivo general
El alumno identificar las enfermedades trasmitidas por alimentos mediante sus sntomas y caractersticas del agente causal para su prevencin y control.
Temas
Transmisin, morbilidad y secuela de las ETA'S
Enfermedades causadas por ingestin de alimentos contaminados con microorganismos patgenos y metabolitos txicos.
Enfermedades vricas trasmitidas por los alimentos.
Enfermedades trasmitidas por protozoarios y helmintos en los alimentos.
III. Determinacin de la calidad microbiolgica en los alimentos
Objetivo general
El alumno determinar la calidad microbiolgica en los alimentos crudos y/o procesados que se producen en la regin utilizando las tcnicas de identificacin de microorganismos con base a la normatividad vigente para su utilizacin en los procesos.
Anlisis microbiolgicos de rutina en alimentos
Anlisis microbiolgicos de productos lcteos.
Microorganismos presentes en carnes, pescados y mariscos.
Microorganismos presentes en frutas y hortalizas.
Microorganismos presentes en azcar, mieles y productos azucarados.
Microorganismos presentes en huevo y cereales.
Temas
EVALUACIN
CRITERIO PONDERACIN
EXAMEN* 30%
ACTIVIDADES 30%
PRCTICAS 40%
100% **
*Para tener derecho a examen debe cumplir con el 85 % de asistencias.
**Calificacin: NA= No acreditado= 50 Cuando no se logra el resultado de aprendizaje de una unidad integradora. SA = Satisfactorio = 80 Cuando se han logrado los resultados de aprendizaje. DE= Destacado= 90 Cuando se han logrado los resultados de aprendizaje y excede los requisitos establecidos. AU = Autnomo = 100 Supera el resultado de aprendizaje en contextos diferentes.
EVALUACIN DE PRCTICAS
Laboratorio
30 %
Presentacin
30 %
Reporte
30 %
Ortografa
10 %
100 %
PONDERACI
N
30%
7%
8%
8%
7%
30%
5%
5%
5%
5%
5%
30%
5%
5%
5%
10%
5%
5%
10%
100%
CRITERIO
Trabajo en equipo: el equipo est organizado y
trabaja de manera equitativa y colaborativa. Se
apoyan mutaumente.PRESENTACIN
Orden y limpieza: limpia todo el material antes y
despus de usar, entrega limpio el material, su
rea de trabajo y las de uso comn se encuentran
limpias.Procedimientos: cuenta con diagrama de flujo
bien elaborado. Realiza el procedimiento con
orden y conciencia de lo que debe de hacer.
PRCTICASeguridad: porta indumentaria de seguridad,
trabaja con precaucin y orden, no corre ni grita,
utiliza adecuadamente los reactivos.
Ortografa: comete menos de tres errores en la
presentacin y reporte.TOTAL
Discusin de resultados: verificar si los resultados
son correctos a travs de la bibliografa Conclusin: se logr el objetivo?, aprendizajes
adquiridos.Bibliografa: al menos DOS con autor y citar de
acuerdo a la gua APA
Introduccin: recopilacin de informacin acerca
del tema estudiado (media a una cuartilla).
Objetivo de la prctica. Uso de citas (Autor, ao).
Procedimiento, de acuerdo a lo realizado en la
prctica, describiendo paso a paso y utilizando el
diagrama de flujo como resumen.
Resultados: explicar brevemente los resultados
utilizando imgenes, tablas, grficos, etc. Mximo
Preparacin: se nota un buen dominio del tema,
no comete errores, no duda.
Conocimientos previos: argumentos con base en
los conocimientos adquiridos en las clases.
REPORTE
Contenido: Aborda los puntos solicitados de una
forma clara y precisa. La calidad del contenido es
evidente al estar fundamentado en varias
fuentes.Soporte: presentacin con imgenes
especialmente atractivos y de calidad. El texto
incluido es un guin a partir del que se desarrolla
Presentacin: Su vestimenta es adecuada a la
ocasin, su posicin es abierta y de frente al
pblico, sus movimiento son acordes y
PRESENTACIONES
PONDERACIN
20%
20%
10%
20%
10%
20%
100%
Preparacin: se nota un buen dominio del tema, no comete errores,
no duda.
Ortografa y redaccin: si tiene ms de tres errores pierde el
puntaje.
Conocimientos previos: argumentos con base en los
conocimientos adquiridos en las clases
Presentacin: Su vestimenta es adecuada a la ocasin, su posicin
es abierta y de frente al pblico, sus movimiento son acordes y
moderados.
Soporte: presentacin con imgenes especialmente atractivos y de
calidad. El texto incluido es un guin a partir del que se
desarrolla la exposicin.
Contenido: Aborda los puntos solicitados de una forma clara y
precisa. La calidad del contenido es evidente al estar
fundamentado en varias fuentes.
CRITERIO PONDERACIN
20%
20%
10%
20%
10%
20%
100%
Preparacin: se nota un buen dominio del tema, no comete errores,
no duda.
Ortografa y redaccin: si tiene ms de tres errores pierde el
puntaje.
Conocimientos previos: argumentos con base en los
conocimientos adquiridos en las clases
Presentacin: Su vestimenta es adecuada a la ocasin, su posicin
es abierta y de frente al pblico, sus movimiento son acordes y
moderados.
Soporte: presentacin con imgenes especialmente atractivos y de
calidad. El texto incluido es un guin a partir del que se
desarrolla la exposicin.
Contenido: Aborda los puntos solicitados de una forma clara y
precisa. La calidad del contenido es evidente al estar
fundamentado en varias fuentes.
CRITERIO
INVESTIGACIONES
PONDERACIN
10%
60%
10%
10%
10%
100%
Referencias consultadas: al menos dos con autor y citado de
acuerdo a la APA.
Ortografa y redaccin: si tiene ms de tres errores pierde el
puntaje.
Extensin: mnimo una cuartil la, sin incluir bibliografa, mximo
dos.
Contenido: Aborda los puntos solicitados de una forma clara y
precisa. La calidad del contenido es evidente al estar
fundamentado en varios fuentes.
Identificacin del alumno: nombre, grupo, materia, nmero y
nombre de la actividad
CRITERIO
DIAGRAMAS, MAPAS, ETC.
PONDERACIN
10%
30%
20%
30%
10%
100%
Jerarquizacin: identifica y ordena adecuadamente los conceptos
de mayor a menor importancia.
Ortografa y redaccin: si tiene ms de cinco errores pierde el
puntaje.
Organizacin: Organiza los espacios, tamao de letra adecuado,
tamao de imgenes. Usa colores, l neas o curvas bien
elaboradas, que le ayudan a darle una mejor presentacin a su
trabajo.
Abstraccin: identifica los conceptos claves de la lectura
Identificacin del alumno: nombre, grupo, materia, nmero y
nombre de la actividad
CRITERIO
DISPOSICIONES GENERALES
Respetar a sus compaeros y docente en cualquier momento.
Se cuenta con 10 minutos de tolerancia para entrar a clases. Despus, podr ingresar con falta.
La entrega de trabajos iguales causa anulacin para TODOS, ya que no se har averiguacin para identificar el verdadero autor.
Mantener el celular en vibrador y slo salir a contestar si es una emergencia. A quien le suene el celular en clases tendr que abandonar el saln.
No se permite introducir alimentos o bebidas en clase, a excepcin de agua embotellada.
FUENTES BIBLIOGRFICAS Autor Ao Ttulo del Documento Ciudad Pas Editorial
Mossel D.A.A 2006 Microbiologa de los alimentos Zaragoza Espaa Acribia
Jay, M.J 2002 Microbiologa moderna de los
alimentos
Zaragoza Espaa Acribia
Pisabarro
Antonio G.
2007 Microbiologa general Zaragoza Espaa Acribia
Yabar
Villanueva
Emilio Fredy
2005 Microbiologa de alimentos. Criterios
microbiolgicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas
de consumo humano
Madrid Espaa
Anderson P 2000 Microbiologa alimentaria:
Metodologa analtica para alimentos
y bebidas
Madrid Espaa Daz de Santos
Martnez
Romero et al.
2000 Ecologa microbiana de los alimentos Texcoco Mxico Trillas
Escriche et al. 2006 Gestin Del Autocontrol En La
Industria Agroalimentaria
Valencia Espaa Universidad Politcnica
de Valencia
Vandevenne, A.
y Corrie Escola,
M.
2003 Metodos de anlisis microbiolgicos
de los alimentos
Madrid Espaa Daz de Santos
Otras fuentes:
Normas Oficiales Mexicanas
Bacteriological Analytical Manual (BAM) http://www.fda.gov/food/foodscienceresearch/laboratory
methods/ucm2006949.htm
Codex Alimentarious
http://www.codexalimentarius.org/codex-home/es/