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04/09/2015
1
EL AGUA
Ing. Ricardo David Vejarano [email protected]
Constituyente mayoritario en
la mayoría de materias primas
agroindustriales.
Muchos procesos de
conservación están
directamente relacionados
con el contenido de agua
de los alimentos.
Importancia del agua
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Cada molécula de agua puede interactuar mediante
“puentes de H” con otras cuatro moléculas de agua.
Puente de hidrógeno
• No es un enlace químico, es una interacción electrostática.
• Entre un átomo electronegativo y el átomo de H unido covalentemente a otro átomo electronegativo (puente).
Puente de hidrógeno
• Es mucho mas débil que los enlaces covalentes.
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Actividad de agua (Aw)
- reacciones químicas,
- enzimáticas y
- actividad microbiana.
Cantidad de agua total en el alimento
Agua unida a componentes del alimento
Agua disponible
para:= +
Actividad de agua (Aw)
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4
III
III
Agua ligada Agua libre
Monocapa Débilmente ligada Libre
Distribución del agua en los alimentos
Zona III: Agua libre
En macrocapilares y forma las soluciones de sustancias de
bajo peso molecular. Es la más abundante, fácil de congelar
y evaporar, y su eliminación reduce la Aw hasta 0.8.
Zona II:
Se localiza en capas más estructuradas y en microcapilares.
Es más difícil de quitar, pero al lograrlo se obtienen valores
de Aw de aproximadamente 0.25.
Zona I: Monocapa
La más difícil de eliminar en los procesos de secado. Se
requiere mucha energía y se puede dañar el alimento.
Distribución del agua en los alimentos
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Aw de algunos alimentos
II
I
III
III
III
Agua ligada Agua libre
Monocapa Débilmente ligada Libre
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Aw y temperatura
>Tº >P >Aw
a) Oxidación de lípidos; b) Rx. hidrolíticas; c) PNE; e) actividad enzimática;
f) crecimiento de hongos; g) crecimiento de levaduras, y h) crecimiento de bacterias.
Aw y deterioro de los alimentos
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Aw para el crecimiento de microorganismos
