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UNIVERSIDAD DE LA HABANA INSTITUTO DE FARMACIA Y ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS DESARROLLO DE UNA TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN DE JÍCAMA POR PROCESAMIENTO MÍNIMO. RESUMEN Tesis presentada en opción al grado científico de Doctor en Ciencias de los Alimentos. VICTOR MANUEL HUERTA ESPINOSA. La Habana 2005 1

0438 Huerta v 2005 Tecnologia Conservacion Jicama Procesamiento Minimo

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UNIVERSIDAD DE LA HABANA INSTITUTO DE FARMACIA Y ALIMENTOS

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS

DESARROLLO DE UNA TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN DE JÍCAMA POR PROCESAMIENTO MÍNIMO.

RESUMEN

Tesis presentada en opción al grado científico de Doctor en Ciencias de los Alimentos.

VICTOR MANUEL HUERTA ESPINOSA. La Habana 2005

1

Torri
Note
Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2006. ISBN: 959-16-0437-8
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UNIVERSIDAD DE LA HABANA

INSTITUTO DE FARMACIA Y ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS

DESARROLLO DE UNA TECNOLOGÍA PARA LA CONSERVACIÓN DE JÍCAMA POR PROCESAMIENTO MÍNIMO.

RESUMEN

Tesis presentada en opción al grado científico de Doctor en Ciencias de los Alimentos. Autor:.Ing VICTOR MANUEL HUERTA ESPINOSA, MSc Tutores: Prof. Tit., Ing Raúl Díaz Torres, Dr C Prof. Aux., Ing Aldo Hernández Monzón, Dr C La Habana 2005

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ÍNDICE

Pág

INTRODUCCIÓN 1

CAPÍTULO 1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

1.1 Procesamiento mínimo 4

CAPÍTULO 2. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 Materia prima. 8

2.2 Métodos de evaluación 8

2.2.2 Evaluación instrumental de la textura. 9

2.2.3 Evaluación instrumental del Color. 9

2.2.4 Medición de temperatura en el producto envasado 9

2.2.5 Evaluación microbiológica 9

2.2.6 Evaluación sensorial 9

2.3 Evaluación de la jícama como materia prima. 10

2.4 Diseño de los experimentos. 10

2.4.1 Evaluación de tratamientos químicos para el lavado de jícama

entera y cortada.

10

2.4.2 Elaboración de Jícama con procesamiento mínimo y su

conservación.

10

2.4.2.1 Jícama escaldada y envasada en caliente (Prueba exploratoria) 10

2.4.2.2 Jícama envasada en diferentes líquidos de cobertura. 11

2.4.2.3 Jícama mínimamente procesada envasada en caliente en

escabeche con chile y sin chile.

11

3

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2.5 Procesamiento de los resultados. 12

2.6 Análisis de factibilidad técnico económica 12

CAPÍTULO 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

º

3.1 Evaluación de la materia prima. 13

3.2 Evaluación de tratamientos químicos para el lavado de jícama

entera y cortada.

13

3.3 Elaboración de Jícama con procesamiento mínimo y su

conservación.

14

3.3.1 Jícama escaldada y envasada en caliente (Prueba exploratoria 14

3.3.2 Jícama envasada en diferentes líquidos de cobertura. 14

3.3.3 Jícama envasada en caliente en escabeche 16

3.3.3.1 Evaluación instrumental de la firmeza

16

3.3.3.2 Evaluación del color en forma instrumental 19

3.3.3.3 Pruebas de penetración térmica 24

3.3.3.4 Evaluación de la actividad pectinesterasa y peroxidadas en

jícama fresca y con tratamiento térmico.

25

3.3.3.5 Prueba de ordenamiento

26

3.3.3.6 Selección del tratamiento más adecuado. 26

3.4 Establecimiento de la tecnología apropiada y equipamiento

necesario

28

Conclusiones 28

Recomendaciones 29

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SÍNTESIS

En México es cultivada para consumo humano la jícama (Pachyrizus erosus) que es

consumida en forma fresca. Este trabajo se desarrolló en Puebla con el objetivo de

establecer una tecnología de procesamiento mínimo para la conservación de la jícama que

permita su comercialización. Para la higienización se probaron varios agentes

desinfectantes utilizando como variable respuesta indicadores microbiológicos. Para

establecer el procesamiento minimo más conveniente se experimentó con jícama

escaldada y envasada, envasado en caliente con diferentes líquidos de cobertura y jícama

en escabeche con ácido acético, mezcla de ácidos (acético y cítrico) con o sin chile a

temperatura de cierre de 85 ºC y 55 ºC .Las variables respuestas fueron firmeza, color y

características sensoriales. Se concluye que el agente desifectante más adecuado fue el

hipoclorito de sodio, que el escaldado y la utilización de diferentes líquidos de cobertura

y cierre en caliente no fueron satisfactorios. El tratamiento más apropiado para la

elaboración de jícama en escabeche con procesamiento mínimo fue el de líquido de

cobertura con chile y ácido acético y temperatura de cierre de 55 ºC. En base a estos

resultados se estableció una nueva tecnología para conservar el producto envasado por un

período de tres meses.

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INTRODUCCIÓN

La estabilidad y seguridad microbiana de los alimentos mínimamente procesados se basa

en la combinación de varios factores (obstáculos), que no deberían ser rebasados por los

microorganismos. Esto se logra por el llamado "efecto de obstáculos o barreras", que es

de fundamental importancia para la preservación de alimentos dado que las barreras

permiten en un producto estable controlar los procesos de deterioro, intoxicación y

fermentación no deseados. Además, el concepto de obstáculo o barrera ilustra el hecho de

que se basan es las complejas interacciones entre temperatura, actividad de agua, pH,

potencial redox, entre otros, que son significativas para la estabilidad microbiana de los

alimentos. La tecnología de barreras (o tecnología de obstáculos o métodos combinados),

permite mejoras en la seguridad y calidad, así como en las propiedades económicas (esto

es, cuánta agua en un producto es compatible con su estabilidad) de los alimentos,

mediante una combinación inteligente de obstáculos que aseguran la estabilidad y

seguridad microbiana, así como propiedades nutritivas y económicas satisfactorias.

A fin de satisfacer las necesidades de los consumidores la tendencia actual es hacia el

procesado mínimo de alimentos, es decir obtener alimentos más naturales, que conserven

más sus propiedades sensoriales y nutrientes, color, textura, olor y sabor característicos.

Otra tendencia de los mercados es hacia los productos listos para el consumo. Ambas

tendencias requieren de tecnologías como ésta para preservar las cualidades mencionadas

y ser a la vez un alimento inocuo y seguro para su consumo.

El alimento puede sufrir condiciones de abuso en algún punto de la producción,

distribución o expendio. Ya sea que esto ocurra o no, el diseño del producto debe hacerse

de tal manera que pueda soportarlo y en el peor de los casos, debería mostrar señales

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visibles de deterioro antes del posible desarrollo de microorganismos patógenos. Por lo

tanto es recomendado el uso de métodos de preservación combinados (conocidos también

como métodos de preservación con barreras o vallas) cuando se formulan nuevos

productos. En cuanto a lo que el término "abuso razonable" se refiere, depende de lo que

se considera como "riesgo aceptable". Por ejemplo, en alimentos enlatados poco ácidos,

esto se traduce como el desarrollo de un caso de botulismo en 2.6 x 1011 latas producidas,

esto es un riesgo aceptable. La seguridad no es un término absoluto. Es un entendimiento

y apreciación de las muchas maneras en las que un alimento puede tornarse peligroso

para la salud, y las medidas especiales que se toman para evitar que tales probabilidades

ocurran. Aún tecnologías bien establecidas tienen sus pequeños, pero definidos riesgos

potenciales.

En México es cultivada para consumo humano la jícama de la variedad Pachyrizus

erosus, estas son plantas anuales con flores de color blanco o lila, con vainas de 20 a 30

cm. de largo, yemillas de 7 mm. de largo y 10 mm. de ancho., presentan raíces tuberosas

engrosadas, suculentas y ligeramente dulces que son consumidas en forma fresca (cruda)

o cocidas, siendo la más común la primera forma de consumo. Estos cultivos son

comúnmente comercializados en países como México, Estados Unidos, Tailandia, China,

Ecuador y Bolivia, entre otros.

Estas especies pueden considerarse como plantas integrales, ya que el follaje, puede ser

destinado para los animales; las semillas, las cuales presentan compuestos tóxicos como

los rotenoides, sirven de insecticidas naturales biodegradables que pueden ser utilizados

por la industria y el tubérculo, que presenta aproximadamente 1,1% % de PC, 20 mg. de

vitamina C, es fuente importante de carbohidratos y minerales como calcio, hierro y

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fósforo por lo que puede ser destinado para el consumo humano, además reportes

recientes de la Asociación Americana de Cáncer indican que la jícama contiene ácido

elágico el cual es un anticancerígeno lo que hace que este pueda ser considerado un

alimento funcional.

La jícama se consume de manera popular en toda la Republica Mexicana principalmente

en corte fresco en venta callejera combinada con limón y chile en polvo, se esta

introduciendo en algunos restaurantes como parte de la barra de ensaladas ya que su

crujencia y jugosidad la hacen un alimento apetitoso. No existe ningún producto

procesado de jícama por lo que el desarrollo de un método de procesamiento favorecería

su consumo de una manera más higiénica pudiendo obtener los beneficios nutricionales

que aporta su consumo así como permitiendo su exportación a países que no disponen de

este alimento pero que tienen gran interés en su consumo como el mercado japonés. Hipótesis

La jícama sometida a un proceso de tratamiento mínimo puede ser conservada para su

comercialización con características muy similares al producto fresco.

Y como objetivos se establecieron los siguientes:

Objetivo general

Establecer una tecnología de procesamiento mínimo para la conservación de la jícama

que permita su comercialización.

Y como objetivos específicos:

• Evaluar la influencia de diferentes agentes químicos desinfectantes sobre la

jícama entera y la jícama pelada y cortada.

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• Evaluar el efecto de diferentes combinaciones de aditivos en las soluciones

usadas como líquido de cobertura sobre las características del producto.

• Evaluar el comportamiento de los indicadores físico químicos, calidad sensorial y

microbiológica del producto durante el almacenamiento bajo diferentes condiciones.

• Realizar un análisis de factibilidad tecnológica del proceso.

Aspectos novedosos.

No se tienen referencias de técnicas de conservación aplicadas exitosamente a este tipo

de alimento ni existe este producto procesado a nivel industrial, con este trabajo se logró

desarrollar un procedimiento tecnológico para la conservación de la jícama de forma

envasada por procesamiento mínimo lo que permitirá contar con un nuevo producto en

el mercado.

Aporte científico.

Se obtuvieron resultados científicos que conllevan a un mayor conocimiento acerca del

producto procesado y de las técnicas de procesamiento mínimo en la conservación de

productos de origen vegetal.

Aporte económico.

El desarrollo de esta nueva tecnología permitirá contar con un nuevo producto para la

comercialización nacional y la exportación, con características similares al producto

fresco aumentando así los ingresos en la nación mexicana.

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CAPITULO1. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

1.1. Procesamiento mínimo

Es una tecnología reciente desarrollada como un nuevo concepto que tiene como

principales objetivos la elaboración de alimentos seguros, estables, nutritivos, sabrosos y

económicos.

El procesamiento mínimo emplea la combinación inteligente de diferentes barreras u

obstáculos para lograr efectos de conservación confiables.

Muchos obstáculos prometedores se han identificado hasta el momento, y aunque su

aplicación en la industria alimentaria se ha extendido más al sector de cárnicos, recientes

estudios enfatizan aplicaciones potenciales mucho más amplias por ejemplo en la

elaboración de productos de panificación, lácteos, pescados, frutas y vegetales.

Existe una creciente necesidad para desarrollar tanto nuevas barreras como obstáculos

adicionales para asegurar la inocuidad de los alimentos mínimamente procesados, entre

ellos los agentes antimicrobianos naturales que contienen bioprotectores los cuales se

sinergizan por lo que su aplicación los hace efectivos contra un amplio rango de

microorganismos dañinos a los alimentos pudiendo ser exitosamente usados para

extender la vida de anaquel de diversos alimentos procesados. Se han identificado y

aislado varios de estos agentes antimicrobianos tales como los flavonoides, compuestos

polifenólicos y aceites esenciales los cuales actúan contra la E. coli O157:H7, L.

monocytogenes, Salmonella enteritidis y Staphylococcus aureus (Pszczola,. 2002 b)

El diseño de nuevos obstáculos tales como empacado con atmósferas modificadas,

bioconservación, tratamiento con ultra alta presión, nano-termo-sonicación, inactivación

fotodinámica, bacterocinas o recubrimientos con películas comestibles ha coadyuvado a

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las principales barreras como la temperatura, actividad de agua, acidez, potencial redox,

conservadores químicos y productos de reacción de Maillard. (Tapia de Daza y col.,

1996; Leistner, 2000)

Uno de los principales problemas que se presentan en el procesamiento de frutas y

vegetales es causado por el oscurecimiento enzimático, el cual ocurre por la acción de

una o varias enzimas que oxidan al catecol a orto –quinonas. Estas polimerizaciones

originan compuestos coloreados oscuros conocidos como melanodionas. Estas reacciones

son catalizadas por complejos enzimáticos presentes naturalmente en los alimentos y

envuelven además de la formación de pigmentos oscuros, la liberación de gases y la

reducción del volumen de la fruta (Monsalve-Gonzalez y col., 1993).

Una forma de inactivar estas enzimas es mediante el escaldado, el cual se puede efectuar

ya sea por la acción del agua caliente o por sometimiento de los alimentos a la acción del

vapor y constituye una barrera que puede ser usada en el procesamiento mínimo de frutas

y vegetales. Entre las enzimas que pueden ser inhibidas mediante el proceso de escaldado

se encuentran las que son responsables de un color anormal en el producto como catalasa,

peroxidasa, polifenoloxidasa, etc y enzimas causantes de sabores desagradables como

por ejemplo las lipasas.

Los sustratos generalmente asociados a las reacciones de oscurecimiento enzimático son

compuestos insaturados como monofenoles y o-difenoles. La polifenoloxidasa

(perteneciente al grupo de las oxidorreductasas) es responsable del oscurecimiento de

frutas y vegetales cortados o troceados cuando éstos son expuestos al aire. Se ha

demostrado que diferentes combinaciones de tiempo y temperatura pueden permitir la

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inactivación de la enzima polifenoloxidasa de tal forma que este fenómeno no se

manifieste en los productos, por ejemplo, pulpa de bananas ( de Pieri y col, 2003).

El proceso de escaldado ocasiona menos pérdida de firmeza en los tejidos vegetales en

dependencia de la forma en que se lleve a cabo, como es el caso del escaldado a

temperaturas altas por tiempos cortos o escaldados ordinarios y los escaldados no

ordinarios como son con microondas; microondas-vapor, radiaciones infrarrojas, vapor y

radiofrecuencia, etc, estos métodos no ordinarios ocasionan menos pérdidas de firmeza

que los ordinarios (Aguilar y col, 2000)

El escaldado a temperatura baja por tiempos largos conserva la firmeza del vegetal

debido a la activación de la enzima pectinesterasa, lo cual ocasiona una serie de cambios

bioquímicos y produce menos solubilización de las sustancias pécticas lo que trae como

resultado la formación de compuestos insolubles que dan lugar a un tejido más firme

(Bourne, 1989). La pectinesterasa permanece inactiva a 50 ºC, activándose a

temperaturas superiores por encima de 70 ºC Al respecto Bartlome y Hoff. ( 1972)

indican que entre 60 ºC y 70 ºC el plasmalema celular pierde su integridad,

difundiéndose seguidamente en la membrana celular donde existen cationes

(fundamentalmente K+) que activan la pectinesterasa y esta hidroliza a los grupos metil

éster de los materiales pécticos, dejando libres grupos carboxílicos que forman sales con

los cationes divalentes presentes en los tejidos como son Mg2+ y Ca2+. Entonces la

formación de pectactos lleva a la unión de moléculas pécticas adyacentes dando como

resultado final una mayor firmeza del producto ( Canet-Parreño;1980; Andersson y col.,

1994)

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Otra barrera ampliamente utilizada es la de los agentes conservantes químicos entre los

que se destacan el ácido acético y el ácido cítrico.

El ácido acético y sus sales presentan propiedades antimicrobianas fundamentalmente

sobre levaduras y bacterias. Este ácido se conoce por su habilidad como agente

secuestrante de metales y saborizante en comidas. La mayoría de los vinagres contienen

ácido acético a un nivel del 4,5 %., tanto el ácido acético como sus sales son

generalmente reconocidas como seguras y son efectivas a un pH de 4,5; su forma no

disociada abunda entre pH 3 y 4 entre un 98,5 % y 84,5 % ( Wiley, 1994). El ácido

cítrico, por su parte, es conocido como inhibidor de bacterias y es mejor inhibidor de

Salmonella que el ácido láctico y el clorhídrico. Numerosos trabajos sugieren que la

actividad antimicrobiana de este ácido viene dada por la quelación de iones metálicos

esenciales para el crecimiento microbiano. El ácido cítrico puede ser usado para la

prevención del oscurecimiento o empardeamiento de frutas y vegetales por la propiedad

que presenta de secuestrar el cobre mediante quelación en la polifenoloxidasa, también

puede ser utilizado para potenciar antioxidantes en frutas y vegetales tales como el ácido

ascórbico, el ácido eritórbico o el eritorbato de sodio. A pH 3 la molécula no disociada de

este ácido se encuentra en una proporción de 53,5 % y a pH 4,0 disminuye a un 18,9 % (

Wiley, 1994)

CAPITULO 2. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 Materia prima.

La Jícama utilizada para realizar la parte experimental de la investigación fue procedente

de la Central de Abastos de la ciudad de Puebla, la misma fue tomada de la cosecha del

período de primavera.

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2.2. Métodos de evaluación

2.2.1 Evaluación físico química.

Para la evaluación físico química se utilizaron los métodos siguientes: humedad por el

método gravimétrico por volatilización ( NOM 116-SSAI–1994); fibra cruda se

determinó por el método de Kennedy (NOM-F-66 - 1994); extracto etéreo por el método

de Soxhlet (NOM-F-89-1994); proteínas por el método Kjeldhal (NOM-F-68-S-1980 );

cenizas por el método gravimétrico por incineración ( NOM-F-66-S-1978); sólidos

solubles por el método refractométrico expresados en oBrix., pH por el método

potenciométrico (AOAC, 1997); actividad enzimática de peroxidasa (PO) mediante el

método cuantitativo según Silva (1984) y la actividad de la pectinesterasa (PE) según lo

reportado por Avallone y col., (2003)

2.2.2 Evaluación instrumental de la textura.

Las muestras fueron evaluadas a 21 ºC con un vástago cilíndrico plano de 3 mm de

diámetro utilizando un analizador de textura TA-XT2 (Stable Micro Systems Ltd.,

Surrey, England, U.K.) a una velocidad de 2,5 mm/s con regreso automático. La fuerza

máxima aplicable fue de 5 kg.

2.2.3 Evaluación instrumental del Color.

La medición se realizó con un colorímetro Hunterlab Color Quest para obtener los

valores de L, a y b usando una abertura de 1,8 cm, el área expuesta fue suficientemente

grande en relación al área iluminada para evitar cualquier efecto por luz atrapada. El

equipo se calibró contra un estándar blanco (L = 97,71, a = - 0,59 y b = 2,31) escaneando

cada muestra en tres puntos diferentes. Las mediciones se llevaron a cabo empleando un

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ángulo del observador de dos grados y el iluminante C como referencia. Con los valores

L, a y b se estimó la cromaticidad y la diferencia de color total.

2.2.4. Medición de temperatura en el producto envasado.

La medición en el líquido de cobertura y las secciones de jícama se llevó a cabo

colocando termopares de cobre constantan previamente calibrados en el punto frío de una

sección de la jícama y para el líquido de cobertura en el centro geométrico del frasco.

2.2.5. Evaluación microbiológica

Conteo de microorganismos mesófílos aerobios y anaerobios, microorganismos

termófílos aerobios y anaerobios, coliformes totales, hongos y levaduras (NOM-111-

SSA1-1994)

2.2.6. Evaluación sensorial

La evaluación sensorial de los productos terminados se llevó a cabo con un grupo de

jueces entrenados mediante las pruebas siguientes:

• Prueba de ordenamiento por calidad (Pedrero y Pangborn, 1989)

• Prueba de Análisis Cuantitativo Descriptivo mediante una escala gráfica no

estructurada de 15 cm de longitud.( Stone, 1992)

• Análisis cuantitativo descriptivo del perfil de textura mediante una escala gráfica no

estructurada de 15 cm de longitud (Muñoz y col., 1992)

Además se realizó una prueba afectiva (Pedrero y Pangborn, 1989) con 120

consumidores potenciales seleccionados al azar, mediante una escala hedónica de siete

puntos.

2.3. Evaluación de la jícama como materia prima.

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Para la caracterización de la jícama utilizada en esta investigación se determinaron los

indicadores físico químicos: y microbiológicos fundamentales

2.4. Diseño de los experimentos.

2.4.1 Evaluación de tratamientos químicos para el lavado de jícama entera y

cortada.

Para la higienización de la jícama se utilizaron los siguientes agentes químicos:

hipoclorito de sodio, dióxido de cloro y ácido peroxiacético. Las dosis empleadas para la

materia prima entera o cortada (parte comestible) se presentan en la tabla 1.El dióxido de

cloro no se empleó en la jícama cortada por no estar recomendado para vegetales

cortados (Cherry, 1999). En todos los casos el tiempo de aplicación fue de 10 minutos.

Como variable respuesta se utilizaron los indicadores microbiológicos

2.4.2 Elaboración de Jícama con procesamiento mínimo y su conservación.

2.4.2.1 Jícama escaldada y envasada en caliente (Prueba exploratoria)

Se escaldaron trozos de jícama en agua caliente a 78 oC, dos minutos, los que fueron

envasados en recipientes de vidrio transparente de 500 gramos y cubiertos con líquido de

cobertura para escabeche, caliente (93 oC), para alcanzar una temperatura de equilibrio de

85 oC y se realizó el cierre hermético. La relación jícama - líquido de cobertura fue de 51

% y 49 % respectivamente. La composición del líquido de cobertura se presenta en la

tabla 2.

Las variables respuestas utilizadas fueron resistencia instrumental a la penetración, y

evaluación sensorial mediante la prueba de ordenamiento a diferentes tiempos..

2.4.2.2. Jícama envasada en diferentes líquidos de cobertura.

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La jícama fue seleccionada, pelada, cortada, seccionada, higienizada y envasada en

caliente (temperatura de cierre 55 ºC) en recipientes de vidrio transparente de 500 gramos

usando diferentes variantes atendiendo al líquido de cobertura y los niveles de

concentración. La relación jícama – líquido de cobertura utilizada fue de 51 % y 49 %

respectivamente. Las variantes de líquido de cobertura usadas se presentan en la tabla 3

El producto envasado se almacenó a (4 ºC) y a temperatura ambiente (21ºC). Las

variables respuestas usadas fueron: resistencia a la penetración, color medido de forma

instrumental, evaluación sensorial mediante prueba de ordenamiento, sólidos solubles y

pH. Las determinaciones se realizaron a 1, 7 y 14 días de almacenamiento...

2.4.2.3 Jícama mínimamente procesada envasada en caliente en escabeche con chile

y sin chile.

De igual forma la jícama fue preparada y envasada usando diferentes variantes

atendiendo al líquido de cobertura para el escabeche. Las jícamas fueron cubiertas con

líquido de cobertura caliente en el proceso de envasado, en un grupo la temperatura de

equilibrio fue de 55 oC y en el otro de 85 oC. Inmediatamente los envases fueron cerrados

herméticamente. El líquido de cobertura para escabeche utilizado presentó la misma

composición descrita en la prueba exploratoria, cuando solamente se utilizó como agente

acidulante el ácido acético en forma de vinagre. En el caso de la variante que como

agente acidulante se utilizó mezcla de ácido, esta estuvo dada por la combinación de

ácido acético y ácido cítrico en la relación de acidez 1:1 alcanzando un pH de 2,60.

A las jícamas mínimamente procesadas en ácido acético se les determinó la actividad de

la peroxidasa (PO) y la de la pectinesterasa (PE) y el comportamiento de la temperatura

en los envases con respecto al tiempo. La jícama mínimamente procesada fue almacenada

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bajo diferentes condiciones durante seis meses: refrigerada (4 oC) o a temperatura

ambiente en la oscuridad o en la luz. El muestreo fue mensual hasta los seis meses, para

la evaluación microbiológica el muestreo se realizó cada tres meses.

Las variables respuestas utilizadas en este experimento fueron: resistencia a la

penetración, color medido de forma instrumental, evaluación sensorial mediante prueba

de ordenamiento, °Brix, pH, acidez total, indicadores microbiológicos. El diseño

experimental con las diferentes variantes se encuentra en la tabla 4.

2.5 Procesamiento de los resultados

Los resultados fueron procesados haciendo uso de los paquetes estadísticos SPSS (2002)

y Statgraphics (1999 – 2001) donde se calcularon los indicadores estadístico, análisis de

regresión y para la influencia de los diferentes factores sobre las respuestas se utilizó el

método del Modelo lineal general univariado y para las comparaciones múltiples se usó

el Método de comparaciones múltiples de Dunnett o el de Duncan según el caso.

2.6. Análisis de factibilidad técnico económica

Para la formulación seleccionada se elaboró la carta tecnológica atendiendo a las

características de la planta procesadora y la determinación del equipamiento necesario

para cumplir con las normas de buenas prácticas de manufactura.; se realizó un análisis

de factibilidad técnica, atendiendo a la disponibilidad de edificaciones apropiadas y la

existencia de personal calificado Para la evaluación de la factibilidad económica se

tuvieron en cuenta los aspectos siguientes rendimientos de la jícama, zanahoria, ajo,

cebolla y el chile los que se determinaron experimentalmente bajo las condiciones de

procesamiento, teniendo en consideración las pérdidas por pelado y corte y el costo de

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producto envasado y embalado. Finalmente se determinó el plazo de recuperación (PBP)

de la inversión por la expresión siguiente:

PBP = Costo de Inversión/ Flujo de efectivo promedio anual

CAPITULO 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1 Evaluación de la composición de la jícama

En la tabla 5 se presentan los resultados de la evaluación de la composición de la jícama

utilizada en los diferentes experimentos. Estos resultados coinciden con los reportados en

la literatura. El pH de la parte comestible no se encuentra reportado en los artículos

consultados, como puede apreciarse no se encuentra en el grupo de alimentos ácidos de

ahí la necesidad de someterla a algún procesamiento para su conservación.

3.2 Evaluación de tratamientos químicos para el lavado de jícama entera y cortada.

Todos los agentes químicos utilizados redujeron la carga de microorganismos aeróbicos

mesofílicos en un orden logarítmico, al compararlos con el lavado simple con agua

potable, por lo que podrían considerarse igualmente efectivos. Con relación a los

microorganismos coliformes totales, solo el dióxido de cloro (200 ppm) y el ácido

peroxiacético (200 ppm) lograron una reducción más efectiva que el lavado con agua

potable, mientras que para hongos y levaduras fueron igualmente efectivos el hipoclorito

de sodio y el ácido peroxiacético, este último independiente de la concentración. A partir

de estos resultados se recomienda realizar el tratamiento de higienización de la jícama,

entera y cortada empleando cualquiera de los agentes químicos probados. Sin embargo,

teniendo en cuenta el costo de estos agentes químicos el más recomendable resulta ser el

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hipoclorito de sodio, ya que puede ser utilizado tanto para el producto entero como

cortado y para mesas y utensilios.

3.3. Elaboración de Jícama con procesamiento mínimo y su conservación.

3.3.1 Jícama escaldada y envasada en caliente (Prueba exploratoria)

En el producto procesado existió una disminución apreciable de la firmeza en forma

significativa durante el almacenamiento, esto puede ser atribuido al reblandecimiento de

los tejidos causado por el tratamiento térmico del escaldado, lo cual debilitó las paredes

celulares de la jícama debido al ensanchamiento de los intersticios e impregnación de los

compuestos del líquido de cobertura. A través del tiempo se mantuvo este

comportamiento, con un incremento de la pérdida de la firmeza. Como era de esperar no

se apreciaron cambios en el color producto del fenómeno de pardeamiento ya que la

temperatura empleada en el proceso de escaldado logró la inactivación de la enzima

polifenol oxidasa. La evaluación de la firmeza fue evaluada en forma instrumental y

sensorial, los resultados son coincidentes (Tabla 6). Los jueces reportaron una textura

muy blanda y una disminución de la crujencia que se puso de manifiesto desde el primer

día de almacenamiento y no manifestaron observaciones relativas a los cambios de color.

Los resultados de este tratamiento demuestran que el mismo no resultó adecuado para

mantener las características de la jícama como producto minímamente procesado.

3.3.2 Jícama envasada en diferentes líquidos de cobertura.

Todos los tratamientos mostraron una disminución de la resistencia a la penetración, lo

que significa que la firmeza del producto fue disminuyendo con el tiempo. Esta pérdida

de firmeza puede ser explicada por los procesos de intercambio que ocurren entre la

jícama y el líquido de cobertura y por la posible hidrólisis de los almidones que generan

20

Page 21: 0438 Huerta v 2005 Tecnologia Conservacion Jicama Procesamiento Minimo

una destrucción parcial de la estructura y un incremento en sólidos solubles en el interior

de la jícama (Cantwell y col. 2002).

El resultado de estos procesos puede ser apreciado en la tabla 7 a través del aumento que

presentan los sólidos solubles en el líquido de cobertura durante el tiempo de

almacenamiento, sin embargo no ocurrieron cambios de pH durante el período de tiempo

estudiado. La pérdida de firmeza fue más marcada en la jícama almacenada en

refrigeración que en la almacenada a temperatura ambiente, lo cual es típico de los

productos que presentan reblandecimiento durante su almacenamiento refrigerado,

causado por hidrólisis de sus almidones. Se ha reportado (Mercado-Silva y Cantwell,

1998) que el almacenamiento de jícama en refrigeración por debajo de 10 ºC conduce a

una pérdida de crujencia, lo que también explica que los efectos observados sean más

marcados en la jícama almacenada en refrigeración que en la almacenada a temperatura

ambiente.

La tabla 8 permite observar que la luminosidad disminuyó con el tiempo, lo que indica

que ocurrió un proceso de oscurecimiento con el tiempo en todos los tratamientos

estudiados. En cuanto a los componentes de cromaticidad, el valor de la componente “a”

se mantuvo todo el tiempo del estudio en la denominada zona acromática, lo que indica

que fue la componente “b” la responsable de los cambios de color observados durante el

almacenamiento. Estos procesos de cambio de color son debidos a la existencia en la

jícama de compuestos fenólicos que dan origen a reacciones de pardeamiento, si bien los

valores relativamente bajos de oscurecimiento indican o que estos compuestos están en

baja concentración o que la enzima polifenol oxidasa posee relativamente baja actividad,

21

Page 22: 0438 Huerta v 2005 Tecnologia Conservacion Jicama Procesamiento Minimo

si se compara con los cambios que pueden ocurrir durante el almacenamiento en otros

productos vegetales como manzanas o bananos.

La Tabla 9 muestra los resultados de la evaluación sensorial a través de la prueba de

ordenamiento por calidad, como se observa, el producto de mayor calidad se corresponde

con el almacenado un día, mientras que el de menor calidad se corresponde con el mayor

tiempo de almacenamiento, existiendo diferencias significativas en la calidad de las

muestras tanto a los siete como a los 14 días de procesadas, lo cual no se corresponde con

el objetivo propuesto de obtener un producto con una durabilidad en buenas condiciones

de al menos tres meses de almacenamiento. Por esta razón no se prosiguió el

experimento.

3.3.3. Jícama envasada en caliente en escabeche

3.3.3.1. Evaluación instrumental de la firmeza

Los resultados de los valores medios por tratamiento para cada temperatura de envasado

y tiempo de almacenamiento se presentan en las tablas 10 y 11. La tendencia de la

firmeza en todos los experimentos para todos los tratamientos es disminuir durante el

almacenamiento de seis meses, existiendo poca variabilidad en los resultados para una

misma muestra, ya que los valores de la desviación estándar son relativamente bajos con

relación a la media lo que trae consigo bajos valores del coeficiente de variación, el cual

se encuentra dentro de los límites aceptables para un producto natural.

Con el objetivo de determinar la influencia de las diferentes variables y sus interacciones

en la firmeza de la jícama envasada en caliente, todos los datos se sometieron a un

análisis de varianza, cuyos resultados se presentan en la tabla 12, y como puede

apreciarse, todas las variables presentaron influencia significativa sobre el valor de la

22

Page 23: 0438 Huerta v 2005 Tecnologia Conservacion Jicama Procesamiento Minimo

firmeza al igual que las interacciones de diferentes grados que se analizaron, excepto la

interacción Chile-Temperatura de llenado-Luz

Con el interés de precisar el comportamiento de la firmeza de las diferentes variantes

durante el tiempo de almacenamiento, los resultados fueron procesados estadísticamente

mediante análisis de regresión para obtener las ecuaciones de mejor ajuste con el tiempo

como variable independiente (Tabla 13 y 14). La firmeza en todos los casos disminuyó

con el tiempo, presentando en la mayoría de los tratamientos un comportamiento lineal

con el tiempo y el grado de ajuste fue bueno dado por los valores de los coeficientes de

determinación. Las ecuaciones obtenidas se presentan en forma gráfica .para una mejor

visualización y análisis del comportamiento de la firmeza con relación al tiempo de

almacenamiento. Considerando que la presencia de chile en el líquido de cobertura dio

significativa estadísticamente se hizo el agrupamiento teniendo en cuenta esta variable.

En las figuras 1 y 2 se puede apreciar el comportamiento de las diferentes variantes.

Se pueden observar varios comportamientos, de una parte, las muestras elaboradas

solamente con ácido acético, presentaron una pérdida de firmeza mayor que las

elaboradas con la mezcla de ácidos, aunque el comportamiento cuadrático de las

ecuaciones de regresión para las muestras elaboradas solamente con ácido acético,

indican una tendencia a la estabilización de la firmeza, pero esta tendencia no es capaz de

compensar los altos valores de la pendiente resultando en pérdidas en un rango de 47 % a

65 %, muy superior al rango obtenido para las elaboradas con la mezcla de ácidos (entre

15 % y 28 %). Por otra parte, las muestras almacenadas en refrigeración presentaron la

mayor velocidad de pérdida de firmeza y el mayor valor relativo de pérdida. De este

análisis se puede concluir que las variantes que tuvieron un mejor comportamiento en

23

Page 24: 0438 Huerta v 2005 Tecnologia Conservacion Jicama Procesamiento Minimo

cuanto a la disminución de la firmeza fueron las jícamas en mezcla de ácido con chile

almacenadas a la luz y en la oscuridad y la de mezcla de ácido sin chile almacenada en la

oscuridad.

En las figuras 3 y 4 se presenta el comportamiento de la jícama envasada a 55 ºC con las

diferentes variantes, en las mismas puede apreciarse que las jícamas envasadas en

mezcla de ácido con chile tanto almacenadas en la oscuridad como en la luz presentaron

similar comportamiento, con una pérdida de firmeza alrededor del 14 %, el producto

almacenado en refrigeración presentó la mayor pérdida de firmeza alrededor del 50 %.

La variante que menos pérdida de firmeza presentó durante el almacenamiento fue el

envasado en ácido acético y almacenado en la oscuridad con una pérdida de

aproximadamente un 8 %, aunque su firmeza inicial fue menor que la de las restantes

muestras haciendo que el producto finalmente fuera el que presentó la menor firmeza; en

la jícama procesada a 55 ºC sin chile resalta la pérdida de firmeza que presentó la que se

almacenó en forma refrigerada con una disminución en un 58 %, situación que coincide

con lo ocurrido con las envasadas a 85 ºC. Las muestras envasadas con mezcla de ácidos

y almacenada en luz solar presentaron una pérdida de firmeza aproximadamente de un 14

%, seguida en cuanto a pérdida de firmeza de la muestra elaborada con ácido acético y

almacenada en luz solar la cual presentó aproximadamente un 18 % Sin embargo, la

muestra envasada con mezcla de ácidos y almacenada en la oscuridad, pese a presentar

una pérdida de firmeza del 21 % durante el almacenamiento, fue la que mayores valores

de firmeza retuvo en conjunto, terminando con el mayor valor de todas las muestras

dentro de este grupo.

24

Page 25: 0438 Huerta v 2005 Tecnologia Conservacion Jicama Procesamiento Minimo

De acuerdo a este análisis las jícamas que más afectación presentaron en la firmeza

durante el almacenamiento fueron las que se sometieron a las variantes de envasado a

mayor temperatura, líquido de cobertura con ácido acético y almacenamiento en

refrigeración. . Con vistas a facilitar el análisis se presenta en la figura 5 la variante de

jícama en mezcla de ácido a las dos temperaturas de envasado. Como puede apreciarse

las jícamas envasadas a 85 ºC presentaron una afectación marcada con respecto a las que

se envasaron a 55 ºC. Con este resultado se demuestra que no es factible envasar la

jícama a 85 ºC con vista a obtener un producto mínimamente procesado, sin embargo a

55 º C la afectación en la firmeza fue mínima.

La evaluación sensorial mediante el análisis descriptivo cuantitativo de la textura se

presenta para las variantes de cada una de las temperaturas de envasados de la jícama.

Para las jícamas envasadas a 85 ºC puede observarse en las figuras 12 a la 16 como los

jueces detectaron cambios de la intensidad en esta propiedad a partir del primer mes, el

comportamiento es similar para todos los atributos analizados, la disminución de la

intensidad de estos atributos se manifestó de forma más marcada a partir del tercer mes.

3.3.3.2. Evaluación del color en forma instrumental

• Luminosidad

En la tabla 15 se presentan los resultados de la luminosidad para los diferentes

tratamientos y su comportamiento durante el almacenamiento y en la tabla 16 el efecto

de las variables independientes usadas en el experimento sobre la variable luminosidad.

La luminosidad presenta una disminución con el tiempo, pero esta es más marcada en

las muestras elaboradas con ácido acético que en las muestras elaboradas con mezcla de

ácidos. Como quiera que este oscurecimiento es debido a las transformaciones

25

Page 26: 0438 Huerta v 2005 Tecnologia Conservacion Jicama Procesamiento Minimo

producidas en los compuestos fenólicos presentes en la jícama, las cuales son

catalizadas por la enzima polifenol oxidasa, es posible pensar que la diferencia de pH

entre ambos grupos de muestras sea responsable de este efecto, ya que las muestras

elaboradas con mezcla de ácidos, presentan un pH más bajo y por tanto mas alejado del

pH óptimo de acción para este enzima el cual es alrededor de 6,5 (Yemenicioglu y col.

1999). Otro elemento a considerar será la presencia de ácido cítrico el cual también

contribuye, según ha sido reportado en la literatura, a evitar o retardar las reacciones de

pardeamiento (Wiley, 1994; Sánchez, 2005). La presencia de chile, pese a no ser

estadísticamente significativa, tiende a favorecer la luminosidad del producto en

conserva a partir del mes dos, retardando el proceso de oscurecimiento. La presencia de

sustancias antioxidantes en el líquido de cobertura, provenientes del chile y del resto de

los ingredientes del escabeche, logra disminuir la velocidad del oscurecimiento,

ejerciendo un efecto protector hasta el cuarto mes de almacenamiento. De cualquier

modo, debe señalarse que los cambios en la luminosidad son relativamente pequeños, no

excediendo del 2 al 3 % para un período de 6 meses de almacenamiento.

La temperatura de llenado fue otro factor estadísticamente significativo. Cuando esta fue

de 55 ºC, la luminosidad de las muestras fue significativamente mayor que cuando se

empleó una temperatura de llenado de 85 ºC, aunque durante el almacenamiento esta

diferencia fue disminuyendo. Una explicación posible de la estabilidad durante el

almacenamiento para las muestras procesadas a 85 ºC está dada por la inactivación inicial

de la enzima polifenol oxidasa debido al empleo de una temperatura suficientemente alta

como para lograr este efecto. Por otra parte, esa misma temperatura inicial debe ser la

responsable de la disminución inicial de luminosidad observada, debido a los cambios

26

Page 27: 0438 Huerta v 2005 Tecnologia Conservacion Jicama Procesamiento Minimo

estructurales que ocasiona. En cambio, para las muestras envasadas a 55 ºC, la enzima

polifenol oxidasa puede continuar actuando, ya que, aunque se ha reportado una pérdida

de actividad con una cinética de primer orden en el rango entre 50 y 85 ºC

(Yemenicioglu y col., 1999), también se ha reportado que tratamientos entre 60 y 75 ºC,

por períodos entre 1 y 10 minutos, no son suficientes para la inactivación total de la

enzima polifenol oxidasa (de Pieri y col., 2003)

Con vistas a facilitar el análisis del comportamiento de esta variable con respecto al

tiempo, la temperatura de llenado y el tipo de ácido se realizó un análisis de regresión,

cuyos resultados se muestran en la tabla 17. Para todos los tratamientos que incluyen

como temperatura de cierre 55 ºC, el comportamiento de la luminosidad con respecto al

tiempo puede ser ajustado a un modelo lineal o cuadrático, con un buen grado de ajuste

como lo muestran los altos valores del coeficiente de determinación y el nivel de

probabilidad de los modelos. Para esta temperatura de cierre, se comprueba

estadísticamente que la luminosidad desciende a medida que transcurre el tiempo, aunque

para el intervalo de tiempo estudiado, este descenso no es muy marcado. En cambio, para

los tratamientos que emplean como temperatura de cierre 85 ºC, no existe un

comportamiento tan definido, probablemente debido a la combinación del efecto de

inactivación de la enzima polifenol oxidasa y el cambio estructural atribuible a la

temperatura inicial alcanzada por la jícama, ya que este cambio representa una perdida en

la intensidad de la reflexión de la luz, provocada probablemente por la absorción de agua

de las moléculas de almidón y la consiguiente apertura de la estructura del producto.

27

Page 28: 0438 Huerta v 2005 Tecnologia Conservacion Jicama Procesamiento Minimo

Para explicar mejor la variación en el comportamiento del color de las muestras

sometidas a diferentes tratamientos, se analizó también la variación durante el

almacenamiento de los componentes cromáticos “a” y “b“ del sistema Hunter.

• Componente cromático “a”.

En la tabla 18 se presentan los valores medios de la componente “a” para todos los

tratamientos durante los seis meses. Como se observa, la componente “a” permaneció

todo el tiempo en la zona acromática, por lo que se considera que su contribución a la

percepción del color en la jícama es prácticamente nula. Además ninguna variable

individual presentó influencia de interés práctico sobre la componente “a.”, debido a que

esta componente se mantuvo siempre en la zona acromática (valores entre -0,3 y -0,6)

que no aportan significativamente a la percepción del color por parte de los

consumidores.

• Componente cromático “b”. En la tabla 19 se encuentran los resultados de la componente “b” para todos los

tratamientos hasta los seis meses. Como se puede apreciar la tendencia es a aumentar con

el tiempo, independiente del tipo de tratamiento pero de las variables estudiadas la única

que mostró un interés práctico sobre la componente “b”, fue la temperatura de llenado,

como se muestra en la tabla 20 correspondiendo un mayor valor de esta componente a la

temperatura de 85 ºC.

Debido al valor mostrado por esta componente, y al hecho de que la componente “a” se

mantuviera en la zona acromática, la componente “b” es la responsable del matiz de color

percibido por los consumidores, el cual se manifiesta como una pérdida de “blancura”.

Mientras mayor sea el valor de la componente “b”, mayor será esta pérdida. El análisis de

28

Page 29: 0438 Huerta v 2005 Tecnologia Conservacion Jicama Procesamiento Minimo

regresión respecto al tiempo de almacenamiento rindió las ecuaciones que se muestran en

la tabla 21 las cuales confirman que esta variación es proporcional al tiempo de

almacenamiento para todos los tratamientos estudiados, con altos valores del coeficiente

de regresión, que indican que el incremento de la variable tiempo explica la mayor parte

de la variación observada en la componente “b” durante el almacenamiento. Solo una de

las muestras (TRS15-55) presenta un valor fuera del rango de significación.

La máxima velocidad de cambio observada (muestra TAS14-85) corresponde a una

variación porcentual de 10,37 %, mientras que la mínima velocidad de cambio observada

(muestra TAC10-55) corresponde a una variación porcentual de 6,57 %. En todos los

tratamientos, las variaciones de b hasta los dos meses de almacenamiento son poco

importantes, comenzando a partir de ese momento un incremento que se pone de

manifiesto del tercer mes en adelante, resultado similar al comportamiento observado en

la variación de la textura con el tiempo.

• Cromaticidad

Un aspecto importante en la evaluación sensorial del color de la jícama es el grado de

saturación de color o cromaticidad que poseen las muestras y como se diferencian del

producto fresco. La variación de la diferencia de cromaticidad con el tiempo se muestra

en las figuras 5 a la 8, siendo fácil apreciar que para los tratamientos con temperatura

de cierre de 55 ºC, existe menor variación de la diferencia de cromaticidad con el tiempo

que para las muestras cuya temperatura de cierre es de 85 ºC, lo cual igualmente puede

ser explicado por la inactivación de la enzima polifenol oxidasa dada la permanencia del

producto a temperaturas cercanas a ese valor por un período corto de tiempo. El

comportamiento de ∆C es similar al de la componente “b”, debido a los bajos valores

29

Page 30: 0438 Huerta v 2005 Tecnologia Conservacion Jicama Procesamiento Minimo

observados en la componente “a”. Este comportamiento es similar al reportado para

jícama refrigerada (Cantwell y col, 2002) pero en este caso el cambio fue de 10,1 a 14,5,

un ∆C muy superior al encontrado en este trabajo e igualmente asociado a una

disminución en el valor de L, también superior al encontrado en este trabajo.

3.3.3.3. Pruebas de penetración térmica

Las mediciones de temperatura tanto en el centro térmico de la jícama, como en el líquido

de cobertura se muestran en las figuras 9 a la 12 Para los tratamientos denominados “55

ºC”, se alcanzó una temperatura de 55 ºC a los 15 segundos de vertido el líquido de

cobertura, mientras que en los tratamientos denominados “85 ºC”, se alcanzó una

temperatura de 85 ºC a los 15 segundos de vertido el líquido de cobertura, en ambos

casos independientemente de la presencia o no de chile. Como era de esperar, la

pendiente inicial de la curva de penetración térmica fue mayor en la jícama envasada a 85

ºC que en la envasada a 55 ºC, debido a que la diferencia inicial de temperatura entre el

líquido de cobertura y la jícama, también fue mayor. Cualitativamente, todas las curvas

estudiadas, presentaron comportamientos similares, Cuantitativamente, se puede observar

que el tiempo necesario para alcanzar la temperatura de equilibrio es mayor en el

tratamiento de 55 ºC que en el de 85 ºC, debido a que la velocidad inicial de transferencia

de calor es menor. En cambio, la temperatura de equilibrio también es menor dado que el

contenido energético del líquido de cobertura es menor en este caso. Para el tratamiento a

55 ºC, el centro térmico de la jícama no alcanzó en ningún momento una temperatura

superior a los 50 ºC (48 ºC es la temperatura máxima alcanzada), mientras que en el

tratamiento a 85 ºC, el centro térmico de la jícama no alcanzó en ningún momento una

temperatura superior a los 60 ºC (56 ºC es la temperatura máxima alcanzada)

30

Page 31: 0438 Huerta v 2005 Tecnologia Conservacion Jicama Procesamiento Minimo

manteniendo la temperatura de equilibrio alrededor de 12 minutos en ambos casos,

aunque en el tratamiento de 85 ºC, la temperatura se mantiene aproximadamente por 30

minutos por encima de los 50 ºC. Por tanto este tratamiento puede ser considerado como

un escaldado de baja temperatura y largo tiempo, de acuerdo a lo reportado en la

literatura (Aguilar y col, 2000 parte II)

3.3.3.4. Evaluación de la actividad pectinesterasa y peroxidadas en jícama fresca y

con tratamiento térmico.

Tomando en cuenta la importancia que podrían tener los enzimas esterificantes y

oxidantes en el comportamiento del producto durante el almacenamiento, y los valores de

temperatura obtenidos en las pruebas de penetración térmica, se evaluó la influencia que

ejercen la temperatura de cierre y la presencia o no de chile en el líquido de cobertura

sobre la actividad de los mismos.

En ambos casos se realizó un análisis de varianza de clasificación simple, el cual mostró

la existencia de diferencias significativas atribuibles a los tratamientos realizados con

relación a la jícama sin tratar. Al realizar la prueba de Rangos Múltiples de Duncan dio

que para el enzima pectínesterasa, el tratamiento a 55 ºC contribuye a la activación del

mismo, independientemente de la presencia o no de chile, mientras que el tratamiento a

85 ºC provoca una inactivación, siendo esta más marcada en presencia de chile. Esto

parece indicar que el efecto de la temperatura inicial es decisivo en la activación o no de

este enzima, ya que se ha reportado que la misma permanece inactiva por debajo de 50 ºC

y se inactiva por encima de 70 ºC (Aguilar y col, 2000). En cambio para el enzima

peroxidasa, todos los tratamientos estudiados contribuyen a la pérdida de actividad,

siendo más marcado el efecto del tratamiento a 85 ºC que el del tratamiento a 55 ºC. La

31

Page 32: 0438 Huerta v 2005 Tecnologia Conservacion Jicama Procesamiento Minimo

inactivación no es completa, lo que coincide con lo reportado por de Pieri y col (2003) en

el sentido de que tratamientos entre 60 ºC y 75 ºC hasta por 10 minutos no logran la

inactivación total del enzima peroxidasa. Debe señalarse sin embargo, que la intensidad

del tratamiento térmico resultante de las combinaciones tiempo temperatura sufridas por

los productos, de acuerdo al análisis de penetración de calor realizado, son inferiores a las

reportadas por esos autores y no justifican por si solas los resultados encontrados, por lo

que es lógico pensar que otros factores, como el pH del medio en el cual se produce el

tratamiento, influyen sobre los resultados obtenidos

3.3.3.5. Prueba de ordenamiento

Los resultados del análisis estadístico de la prueba de ordenamiento comprueban que para

todos los tratamientos estudiados existen diferencias significativas en el tiempo, por lo

que es necesario evaluar para cada tratamiento cuales son los meses que muestran

diferencia significativa entre si. Todos los tratamientos a los 2 meses se diferencian

significativamente del tiempo cero, sin que exista diferencia significativa entre los meses

2 y 3. En todos los casos el mes 4 se diferencia significativamente del mes 2, pero no del

mes 3. El análisis de estos resultados demuestra que para los jueces entrenados, existió

una pérdida detectable de calidad con el tiempo de almacenamiento para todos los

tratamientos estudiados a partir del mes dos.

Como el comportamiento de todos los tratamientos fue similar en cuanto a la variación de

la calidad respecto al tiempo, se hizo necesario tomar en consideración otros criterios

para determinar el tratamiento más adecuado para la conservación del producto por un

período de tres meses.

3.3.3.6. Selección del tratamiento más adecuado.

32

Page 33: 0438 Huerta v 2005 Tecnologia Conservacion Jicama Procesamiento Minimo

De acuerdo a los resultados de los análisis realizados a los veinte tratamientos de jícama

en escabeche se descartaron todas las variantes correspondientes a los tratamientos con

temperatura de cierre a 85 ºC por presentar pérdida de la firmeza desde el inicio y durante

el almacenamiento y una mayor afectación del color al compararlas con los tratamientos

a 55 ºC, también se descartaron las variantes de almacenamiento en refrigeración debido

a la marcada pérdida de la firmeza mostrada (TRC 14-55, TRS 15-55), así como las

variantes de almacenamiento en la oscuridad por no presentar diferencias de los

resultados de esta variable con respecto al almacenamiento a la luz, interés desde el punto

de vista práctico (TAC 10-55, TACM 06-55). Quedaron para ser seleccionadas, teniendo

en cuenta el comportamiento en cuanto a calidad sanitaria y aceptación de los

consumidores potenciales, las variantes de cierre a 55 ºC con almacenamiento a

temperatura ambiente y exposición a la luz (TAC 012-55, TACM 008-55, TAS 013-55 y

TASM 016-55). Para estos tratamientos todos los indicadores microbiológicos

controlados cumplen con lo establecido en las normas para considerar a un producto

alimenticio seguro desde el punto de vista microbiológico

• Prueba de aceptación de las variantes de tratamiento seleccionadas. En la tabla 22 se presentan los resultados de la prueba de aceptación sensorial para las

variantes de jícama seleccionadas.

Como puede apreciarse para el mes cero las dos variantes de jícamas con chile,

independientemente del líquido de cobertura presentaron la más alta puntuación para

obtener la máxima calificación, de las otras dos variantes sin chile la que menor

puntuación obtuvo fue la que contenía como líquido de cobertura la mezcla de ácido. La

aceptación a los tres meses se mantuvo para la jícama con líquido de cobertura con ácido

33

Page 34: 0438 Huerta v 2005 Tecnologia Conservacion Jicama Procesamiento Minimo

acético y con chile, mientras la de la mezcla de ácido con chile bajó su puntuación para

una calificación de “me gusta mucho”.

Los resultados del Análisis Descriptivo Cuantitativo permiten comprender las razones por

las cuales las muestras con chile fueron preferidas en la prueba afectiva y justifican la

selección del tratamiento TAC 012-55 para la implantación a nivel industrial del producto

“jícama en escabeche” el cual queda caracterizado como un producto con marcada

intensidad del sabor característico, medianamente picante, ácido, muy ligeramente salado

y almidonoso, suculento, consistente y casi blanco.

3.4 Establecimiento de la tecnología apropiada y equipamiento necesario

Se estableció la tecnología para la elaboración de la jícama en escabeche, teniendo en

cuenta la disponibilidad de las instalaciones apropiadas, la existencia del personal

calificado para el desarrollo del trabajo y de facilidades sanitarias. Se realizó el análisis

económico teniendo en cuenta los gastos de producción y la inversión para los equipos

específicos de la línea de producción dando como resultado con las condiciones de

trabajo establecidas una recuperación de la inversión en 1,16 años. Todo esto demuestra

que es factible introducir la nueva línea para producción de jícama procesada con una

mínima inversión y un PBP relativamente bajo. A partir de estos resultados y ante el

interés de la empresa “Servicios y Productos Alimentarios SA de CV” de Teziutlán,

Puebla, en producir el mismo en sus instalaciones, se diseñó la etiqueta y se presentó la

documentación reglamentada al efecto por la Secretaria de Salud de México y la FDA de

EE.UU. obteniéndose los permisos sanitarios correspondientes.

34

Page 35: 0438 Huerta v 2005 Tecnologia Conservacion Jicama Procesamiento Minimo

Conclusiones

1. Todos los agentes químicos desinfectantes aplicados sobre la jícama fueron

efectivos para reducir la carga microbiana. En base al costo y versatilidad se

recomienda utilizar el Hipoclorito de sodio ya que este puede ser usado tanto en la

jícama entera o cortada, como para la desinfección de mesas y utensilios.

2. El escaldado como alternativa de procesamiento mínimo de la jícama, al igual que

el envasado en caliente en diferentes líquidos de cobertura no resultaron

satisfactorios debido a la disminución apreciable de la firmeza y cambios de color

en el tiempo, que no permiten el almacenamiento prolongado de este producto

para su comercialización.

3. Para la Jícama mínimamente procesada envasada en caliente en escabeche con

chile y sin chile, la variabilidad de los indicadores firmeza y color durante el

almacenamiento fue dependiente del tratamiento empleado. La temperatura de

cierre de 85 ºC no fue la más apropiada, obteniéndose un producto con mayores

afectaciones que cuando se empleó la temperatura de cierre de 55 ºC. El

almacenamiento en refrigeración, independientemente de la temperatura de cierre,

presentó la mayor afectación de la calidad del producto.

4. El tratamiento más apropiado para la elaboración de jícama en escabeche con

procesamiento mínimo fue el de líquido de cobertura con chile y ácido acético y

temperatura de cierre de 55 ºC, para ser envasado en frascos de vidrio transparente

con cierre hermético.

35

Page 36: 0438 Huerta v 2005 Tecnologia Conservacion Jicama Procesamiento Minimo

5. La “jícama en escabeche” quedó caracterizada sensorialmente como un producto

con marcada intensidad del sabor característico, medianamente picante, ácido, muy

ligeramente salado y almidonoso, suculento, consistente y casi blanco.

6. Se estableció una tecnología de elaboración de jícama mínimamente procesada en

escabeche, adaptable a líneas de procesamiento convencional de frutas y vegetales

que permite obtener un producto seguro y de buena aceptación, que puede ser

almacenado a temperatura ambiente durante tres meses manteniendo

características muy similares a las del alimento fresco, cumpliendo con la Norma

Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995 (1.2.2) para alimentos envasados en

recipientes de cierre hermético en cuanto a su comportamiento microbiológico,

calidad sensorial e indicadores físico químicos

7. Es factible la introducción de esta tecnología en la industria mexicana de frutas y

vegetales desde el punto de vista tecnológico por la sencillez y flexibilidad de la

misma, así como desde el económico ya que el tiempo para la recuperación de la

inversión es relativamente .corto

8. Se elaboraron todos los documentos oficiales que exigen la Secretaría de Salud

mexicana y la FDA para la elaboración de un producto alimenticio y se obtuvo la

aprobación por parte de una industria mexicana para la producción de este

producto.

Recomendaciones

1. Establecer para este nuevo producto los puntos críticos de control.

2. Realizar una evaluación de la vida de anaquel en condiciones comerciales del

producto elaborado industrialmente.

36

Page 37: 0438 Huerta v 2005 Tecnologia Conservacion Jicama Procesamiento Minimo

3. Realizar investigaciones con otros vegetales aplicando la metodología utilizada en

esta investigación como método de procesamiento mínimo.

TABLAS

Tabla 1. Dosis de los agentes químicos utilizados en la higienización de la jícama.

Tipo de agente químico

Formas Hipoclorito de sodio (ppm)

Dióxido de cloro (ppm)

Äcido peroxiacético (ppm)

Entera 200 - 5 200 100 200 -

Cortada 200 - - - 50 100 150

Tabla 2.Composición de líquido de cobertura

Componentes Composición (%)

Vinagre 78,74

Cebolla 6,63

Chile 5,63

Sal 5,02

Aceite 1,37

Zanahoria 1,18

Ajos 1,17

Azúcar 0,17

Especias 0,09

37

Page 38: 0438 Huerta v 2005 Tecnologia Conservacion Jicama Procesamiento Minimo

Tabla 3. Variantes de soluciones utilizadas como líquidos de coberturas para el envasado de la jícama sin tratamiento.

Variantes Características del líquido de

cobertura A B C

Sal común ( %) 1 1,5 2

Azúcar (%) 1 2 3

Sólidos solubles (ºBrix) 1,1 2 3

pH 3,5* 4* 6,3

*pH ajustado con ácido acético.

Tabla 4. Diseño experimental para la elaboración de jícama mínimamente procesada

Tratamientos Temperatura de cierre

(oC)

Acidulante Chile Condiciones de almacenamiento

TAC12-85 85 Ácido acético Sí Temperatura ambiente con luz

TAC10-85 85 Ácido acético Sí Temperatura ambiente sin luz

TACM08-85 85 Mezcla de ácidos Sí Temperatura ambiente con luz

TACM06-85 85 Mezcla de ácidos Sí Temperatura ambiente sin luz

TAS13-85 85 Ácido acético No Temperatura ambiente con luz

TAS14-85 85 Ácido acético No Temperatura ambiente sin luz

TASM16-85 85 Mezcla de ácidos No Temperatura ambiente con luz

TASM18-85 85 Mezcla de ácidos No Temperatura ambiente sin luz

TRC14-85 85 Ácido acético Sí Refrigeración

TRS15-85 85 Ácido acético No Refrigeración

TAC12-55 55 Ácido acético Sí Temperatura ambiente con luz

TAC10-55 55 Ácido acético Sí Temperatura ambiente sin luz

TACM08-55 55 Mezcla de ácidos Sí Temperatura ambiente con luz

TACM06-55 55 Mezcla de ácidos Sí Temperatura ambiente sin luz

TAS13-55 55 Ácido acético No Temperatura ambiente con luz

TAS14-55 55 Ácido acético No Temperatura ambiente sin luz

38

Page 39: 0438 Huerta v 2005 Tecnologia Conservacion Jicama Procesamiento Minimo

TASM16-55 55 Mezcla de ácidos No Temperatura ambiente con luz

TASM18-55 55 Mezcla de ácidos No Temperatura ambiente sin luz

TRC14-55 55 Ácido acético Sí Refrigeración

TRS15-55 55 Ácido acético No Refrigeración

Tabla 5 Valores medios de los principales indicadores de composición de la jícama (g/ 100 g de la parte comestible) ( n = 6) Indicador Valor medio Desviación estándar

Humedad 86,94 0,01

Grasa 0,11 0,005

Fibra 0,98 0,005

Proteínas 1,40 0,030

Cenizas 1,82 0,035

Carbohidratos 8,75 -------

Sólidos solubles ( ºBrix) 2,5 0,044

pH 4,8 0,00

Tabla 6 Suma de rangos para la prueba de ordenamiento

Tiempo (días) Diferencia de rangos

Tratamiento Almacenamiento

1 7 14 1 - 7 7 - 14

Escaldado T ambiente 54 36 18 18 * 18 *

Diferencia de sumatoria ordinal absoluta crítica, 18 juicios y 3 muestras (p < 0.05): 15

* difieren significativamente en el tiempo (p < 0.05)

39

Page 40: 0438 Huerta v 2005 Tecnologia Conservacion Jicama Procesamiento Minimo

Tabla 7 Comportamiento de los indicadores físico químicos en el líquido de cobertura durante el almacenamiento.( n = 6)

Tiempo (días) Líquido de

cobertura

Almacenamiento

1 7 14

S.S. pH S.S pH S.S. pH

A 2,3 3,5 2,5 3,5 2,5 3,5

B 3,2 4,0 3,4 4,0 3,5 4,0

C

T ambiente

5,1 4,7 5,4 4,7 5,5 4,6

A 2,2 3,5 2,4 3,5 2,5 3,5

B 3,2 4,0 3,4 4,0 3,4 4,0

C

Refrigeración

5,1 4,7 5,3 4,7 5,4 4,7

Tabla 8 Valores medios de la Luminosidad (n = 6)

Tiempo (días) Líquido de

cobertura

Almacenamiento

1 7 14

A 78,86 a 77,47 b 76,57 c

B 78,95 a 77,94 b 75,41 c

C

T ambiente

78,80 a 77,05 b 74,54 c

A 77,99 a 77,19 a 76,18 b

B 79,00 a 77,97 b 77,04 c

C

Refrigeración

78,68 a 77,97 b 75,29 c

Medias en una misma fila con letras diferentes, difieren significativamente (p < 0.05)

Tabla 9 Suma de rangos para la prueba de ordenamiento

Líquido de Almacenamiento Tiempo Diferencia de

40

Page 41: 0438 Huerta v 2005 Tecnologia Conservacion Jicama Procesamiento Minimo

(días) rangos cobertura

1 7 14 1 - 7 7 - 14

A 54 36 18 18 * 18 *

B 54 36 18 18 * 18 *

C

T ambiente

54 36 18 18 * 18 *

A 54 36 18 18 * 18 *

B 53 37 18 16 * 19 *

C

Refrigeración

54 36 18 18 * 18 *

Diferencia de sumatoria ordinal absoluta crítica para 18 juicios y 3 muestras (p < 0,05):15

* difieren significativamente en el tiempo (p < 0,05)

Tabla 10 Valores medios de la firmeza (g) para los diferentes tratamientos de la jícama envasada a 55 oC y su comportamiento durante el almacenamiento. ( n = 6)

Tiempo (meses) Tipo de tratamiento 0 1 2 3 4 5 6 TACM 06-55 2171,31

(42,21)

2199,26

(14,58)

2192,17

(7,72

2181,38

(22,30)

1997,11

(16,43)

1888,82

(21,05)

1874,49

(48,49)

TACM 08-55 2064,21

(44,24)

2006,32

(55,68)

1981,72

(13,91)

2058,29

(44,22)

1874,76

(21,53)

1809,52

(19,97)

1767,85

(10,72)

TAC 10-55 1685,56

(108,00)

1766,01

(18,43)

1627,59

(13,23)

1782,24

(58,90)

1590,41

(51,54)

1498,34

(72,87)

1545,43

(26,61

TAC 12-55 1904,00

(59,67)

1909,6

(35,51)

1850,00

(11,87)

1884,89

(68,78)

1699,14

(21,69)

1574,91

(61,85)

1438,00

(29,76)

TAS M 18-55 2462,63

(36,99)

2463,36

(31,85)

2462,63

(33,64)

2355,69

(37,67)

2285,06

(116,03)

2158,85

(69,76)

1928,78

(16,21)

TASM 16-55 2145,84

(55,17)

2163,10

(147,3)

2048,38

(77,38)

2185,30

(18,09)

2014,56

(116,20)

1988,67

(60,14)

1853,73

(13,07)

TAS 14-55 2213,06

(56,57)

1863,27

(21,05)

1736,23

(31,14)

1758,91

(25,31)

1703,63

(103,0)

1735,13

(48,22)

1653,90

(13,98)

TAS 13-55 2039,59

(81,76)

1939,41

(41,86)

1866,35

(12,78)

1849,65

(7,91)

1806,85

(1595)

1771,36

(19,85)

1663,05

(14,45)

TRC 14-55 1936,42 1942,69 1324,6 1170,80 955,38 932,13 915,16

41

Page 42: 0438 Huerta v 2005 Tecnologia Conservacion Jicama Procesamiento Minimo

Tabla 11. Valores medios de la firmeza (g) para los diferentes tratamientos de la jícama envasada a 85 oC y su comportamiento durante el almacenamiento. ( n = 6)

Tiempo (meses) Tipo de tratamiento 0 1 2 3 4 5 6 TACM 06-85 1862,07

(30,45)

1820,03

(9,91)

1741,55

(17,93)

1697,00

(23,42)

1634,78

(32,60)

1570,88

(44,80)

1546,40

(8,34)

TACM 08-85 1779,27

(38,29)

1750,5

(10,60)

1646,34

(32,42)

1607,44

(29,23)

1549,63

(53,79)

1516,04

(4,86)

1451,45

(12,97)

TAC 10-85 1500,89

(12,49)

1505,3

(8,34)

1399,38

(15,87)

1398,99

(14,82)

1281,26

(17,07)

1246,20

(35,48)

1228,91

(23,43)

TAC 12-85 1595,99

(10,78)

1541,9

(35,47)

1478,89

(12,79)

1490,47

(11,63)

1402,23

(10,91)

1399,90

(13,58)

1351,10

( 8,81)

TAS M18-85 1910,07

(47,24)

1857,9

(42,17)

1824,23

(17,90)

1599,41

(132,00)

1714,53

(34,51)

1697,77

(13,43)

1615,56

(14,85)

TASM 16-85 1846,10

(47,24)

1650,85

(24,85)

1417,96

(6,31)

1399,71

(10,66)

1425,19

(98,13)

1402,30

(17,16)

1333,00

( 32,23)

TAS 14-85 1513,93

(17,63)

1558,41

(20,43)

1023,2

(48,75)

872,94

(11,63)

576,28

(72,86)

527,83

(13,47)

534,08

(18,58)

TAS 13-85 1445,47

(49,72)

1482,3

(11,35)

1008,33

(50,95)

897,79

(13,97)

785,69

(6,63)

712,93

(21,00)

759,28

(19,30)

TRC 14-85 1312,78

(13,29)

1280,77

(13,38)

1207,73

(7,20)

928,15

(11,58)

567,02

(68,79)

549,39

(24,71)

553,94

(16,51)

TRS 15-85 1599,87

(24,01)

1679,82

(10,90)

1656,8

(41,23)

1184,75

(59,66

705,01

(23,00)

714,18

(23,91)

598,90

(52,59)

Los valores entre paréntesis significan desviación estándar Tabla 12. Influencia de las variables en estudio sobre la firmeza de la jícama

(39,89) (40,81) (14,36) ( 23,57) (37,04) (16,57) (8,57)

TRS 15-55 2178,31

(28,08)

2110,47

(6,05)

1712,45

(5,60)

1398,81

(22,98)

1133,89

(45,30)

1043,14

(35,64)

919,27

(20,22)

42

Page 43: 0438 Huerta v 2005 Tecnologia Conservacion Jicama Procesamiento Minimo

Fuente de variación Nivel de Significación.

Chile *** Temperatura de llenado *** Tipo de Ácido *** Luz *** Tiempo *** Chile x Temperatura de llenado *** Chile x Tipo de Ácido *** Temperatura de llenado x Tipo de Ácido *** Chile x Temperatura de llenado x Tipo de Ácido *** Chile x Luz *** Temperatura de llenado x Luz ** Chile x Temperatura de llenado x Luz NS Ácido x Luz *** Chile x Tipo de Ácido x Luz *** Temperatura de llenado x Tipo de Ácido x Luz ** Chile x Temperatura de llenado x Tipo de Ácido x Luz ** Chile x Tiempo de almacenamiento *** Temperatura de llenado x Tiempo de almacenamientos *** Chile x Temperatura de llenado x Tiempo de almacenamiento *** Tipo de Ácido x Tiempo de almacenamiento *** Chile x Tipo de Ácido x Tiempo de almacenamiento *** Temperatura de llenado x Tipo de Ácido x Tiempo de almacenamiento *** Chile x Temperatura de llenado x Tipo de Ácido x Tiempo de almacenamiento

***

Luz x Tiempo de almacenamiento *** Chile x Luz x Tiempo de almacenamiento *** Temperatura de llenado x Luz x Tiempo de almacenamiento ** Chile x Temperatura de llenado x Luz x Tiempo de almacenamiento *** Tipo de Ácido x Luz x Tiempo de almacenamiento *** Chile x Tipo de Ácido x Luz x Tiempo de almacenamiento *** Temperatura de llenado x Tipo de Ácido x Luz x Tiempo de almacenamiento

***

Chile x Temperatura de llenado x Tipo de Ácido x Luz x Tiempo de almacenamiento

*

Leyenda: *** p < 0,01 ; ** p < 0,05; * p < 0,1; NS No significativa

43

Page 44: 0438 Huerta v 2005 Tecnologia Conservacion Jicama Procesamiento Minimo

Tabla 13. Ecuaciones de regresión para la variación de la textura con el tiempo a tiempo a la temperatura de cierre de 85 º C para los diferentes tratamientos

Tabla 14. Ecuaciones de regresión para la variación de la textura con el tiempo a la temperatura de cierre de 55 ºC para los diferentes tratamientos

Tratamiento Ecuación de Regresión R2 p ( %)TAC12-85 F = 1583,14 - 39,1195 t 91,48 0,01 TACM08-85 F = 1780,33 – 55,3183 t 92,42 0,01 TACM 06 - 85 F = 1862,39 – 55,4302 t 94,54 0,01 TAS 13 – 85 F = 1544,45 – 282,895 t + 24,4113 t2 89,91 0,01 TAS 14 - 85 F = 1643,54 -333,828 t + 23,2117 t2 91,81 0,01 TASM 16 - 85 F = 1819,05 – 198,7 t + 21,0383 t2 85,87 0,01 TAC 10 - 85 F = 1521,45 – 51,8663 t 91,18 0,01 T ASM18 – 85 F = 1886.17 – 46,8712 t 56,67 0,01 T RS15 - 85 F = 1791,05 – 209,67 t 85,34 0,01 T RC 14 - 85 F = 1383,54 – 156,429 t 88,84 0,01

Tratamiento Ecuación de Regresión R2 p ( %) TASM 18-55 F = 2558,3 – 85,2899 t 78,86 0,01 T AC12 - 55 F = 1927,68 – 13,5453 t2 90,80 0,01 T AS13 – 55 F = 2011,46 - 54,4729 t 87,13 0,01 T AC10 – 55 F = 1720,62 - 6,03046 t2 86,62 0,01 TAS14 - 55 F = 2137,68 – 211,628 t + 23,5667 t2 79,31 0,01 TRC14 - 55 F = 2058,18 – 390,131 t + 32,5569 t2 92,31 0,01 TRS15 - 55 F = 2275,45 – 328,487 t + 16,1149 t2 96,88 0,01 TACM 06 - 55 F = 2251,33 – 60,4318 t 76,37 0,01 TACM08 – 55 F = 2044,43 – 8,22345 t2 78,84 0,01 TASM16 – 55 F = 2158,05 – 7,76977 t2 52,60 0,01

44

Page 45: 0438 Huerta v 2005 Tecnologia Conservacion Jicama Procesamiento Minimo

Tabla 15. Valores medios de la Luminosidad para los diferentes tratamientos de la jícama envasada y su comportamiento durante el almacenamiento. .(n = 6)

Tiempo (meses) Muestra 0 1 2 3 4 5 6

TAC 006-55 79,75 (0,03)

79,83 (0,02)

79,43 (0,01)

79,23 (0,02)

79,17 (0,02)

77,91 (0,03)

77,98 (0,01)

TAC 008-55 79,98 (0,01)

79,85 (0,01)

79,32 (0,01)

79,28 (0,03)

78,96 (0,57)

78,03 (1,01)

77,89 (1,14)

TAC 010-55 79,6 (0,01)

79,87 (0,02)

79,62 (0,02)

78,07 (0,01)

78,69 (0,03)

78,32 (0,00)

78,04 (0,01)

TAC 012-55 79,78 (0,01)

79,83 (0,01)

79,3 (0,02)

79,41 (0,01)

79,22 (0,01)

77,85 (0,03)

78,12 (0,02)

TAC 018-55 79,93 (0,54)

79,65 (0,06)

79,49 (0,03)

78,94 (0,02)

78,36 (0,02)

77,92 (0,02)

78,03 (0,02)

TAC 016-55 79,86 (0,02)

79,54 (0,01)

79,41 (0,01)

79,2 (0,02)

79,35 (0,02)

78,24 (0,03)

78,08 (0,02)

TAC 014-55 79,97 (0,01)

79,78 (0,02)

79,32 (0,01)

78,87 (0,01)

78,69 (0,03)

79,04 (0,01)

77,98 (0,02)

TAC 013-55 79,96 (0,02)

79,62 (0,02)

79,55 (0,02)

79,02 (0,02)

78,53 (0,03)

78,38 (0,03)

78,21 (0,02)

RR 014-55 79,85 (0,01)

79,67 (0,02)

79,28 (0,02)

79,26 (0,01)

78,8 (0,03)

77,83 (0,58)

77,76 (0,02)

RR 015-55 79,52 (0,03)

79,52 (0,02)

79,19 (0,01)

79,14 (0,01)

78,91 (0,02)

78,05 (0,04)

78,09 (0,02)

TAC 006-85 77,62 (0,02)

77,6 (0,02)

78,01 (0,02)

78,58 (0,03)

78,75 (0,01)

78,57 (0,02)

78,48 (0,01)

TAC 008-85 77,53 (0,01)

77,73 (0,01)

77,18 (0,01)

78,41 (0,03)

78,13 (0,01)

77,42 (0,02)

77,98 (0,01)

TAC 010-85 78,45 (0,02)

77,35 (0,01)

76,15 (0,02)

77,78 (0,03)

77,93 (0,03)

77,32 (0,02)

78,05 (0,02)

TAC 012-85 77,84 (0,01)

77,43 (0,01)

76,81 (0,01)

77,32 (0,02)

77,17 (0,01)

77,68 (0,02)

77,74 (0,02)

TAC 018-85 78,02 (0,01)

77,69 (0,02)

77,06 (0,03)

78,02 (0,02)

77,49 (0,01)

76,59 (0,01)

77,89 (0,01)

TAC 016-85 77,87 (0,02)

77,73 (0,01)

77,29 (0,01)

77,74 (0,02)

77,74 (0,01)

77,85 (0,02)

77,84 (0,02)

TAC 014-85 77,98 (0,05)

77,54 (0,02)

76,86 (0,02)

77,39 (0,03)

76,89 (0,02)

76,34 (0,03)

77,69 (0,02)

TAC 013-85 78,09 (0,02)

77,87 (0,01)

76,39 (0,03)

76,71 (0,02)

76,93 (0,03)

76,2 (0,03)

76,97 (0,01)

RR 014-85 77,52 (0,02)

77,35 (0,03)

77,23 (0,03)

76,64 (0,01)

77,07 (0,01)

76,73 (0,02)

76,74 (0,01)

RR 015-85 78,05 (0,01)

77,74 (0,00)

76,92 (0,59)

76,71 (0,02)

76,58 (0,02)

77,06 (0,03)

77,87 (0,01)

45

Page 46: 0438 Huerta v 2005 Tecnologia Conservacion Jicama Procesamiento Minimo

Tabla 16. Análisis de Varianza para la Luminosidad

Fuente de Variación Significación

Chile NS Temperatura Llenado *** Temperatura Almacenamiento NS Tipo de Acido ** Luz .NS Tiempo ***

Leyenda: *** p < 0,01 ; ** p < 0,05; * p < 0,1; NS No significativa Tabla 17. Ecuaciones de regresión para el comportamiento de la luminosidad de la jícama con respecto al tiempo para los diferentes tratamientos Clave Ecuación R2 (%) P

TAC12-85 L = 77,7648 - 0,457143 t + 0,0795238 t2 68,5961 0,1

TAC10-85 Ningún ajuste n.s.

TACM08-85 Ningún ajuste n.s.

TACM06-85 L = 77,6664 + 0,187857 t 71,1703 0,05

TAS13-85 Ningún ajuste n.s.

TAS14-85 Ningún ajuste n.s.

TASM16-85 Ningún ajuste n.s.

TASM18-85 L = 80,0054 – 0,3675 t 94,9681 0,01

TRC14-85 L = 77,4407- 0,133571 70,3998 0,05

TRS15-85 L = 78,2455 – 0,955714 t + 0,145952 t2 91,7592 0,01

TAC12-55 L = 80,0393 – 0,322143 t 79,3147 0,01

TAC10-55 L = 79,8204 t – 0,311071 t 72,1142 0,05

TACM08-55 L = 79,8089 – 0,0588187 t 93,8715 0,01

TACM06-55 L = 79,7635 – 0,0554304 t2 89,8616 0,01

TAS13-55 L = 79,9761 – 0,3125 t 96,6933 0,01

TAS14-55 L = 79,9586 – 0,288571 t 84,9004 0,01

TASM16-55 L = 79,7088 – 0,0470513 t2 88,8869 0,01

TASM18-55 L = 80,0054 – 0,3675 t 94,9681 0,01

TRC14-55 L = 79,7049 – 0,0602656 t2 93,9676 0,01

TRS15-55 L = 79,487 – 0,0547161 t2 67,4891 0,05

46

Page 47: 0438 Huerta v 2005 Tecnologia Conservacion Jicama Procesamiento Minimo

Tabla 18. Valores medios de la componente “a” para los diferentes tratamientos de la jícama envasada y su comportamiento durante el almacenamiento. (n = 6)

Tiempo (meses) Muestra 0 1 2 3 4 5 6

TAC 006-55 -0,38 (0,01)

-0,36 (0,01)

-0,38 (0,01)

-0,43 (0,01)

-0,47 (0,02)

-0,49 (0,02)

-0,52 (0,03)

TAC 008-55 -0,37 (0,03)

-0,39 (0,02)

-0,37 (0,02)

-0,39 (0,01)

-0,45 (0,01)

-0,53 (0,61)

-0,46 (0,02)

TAC 010-55 -0,33 (0,02)

-0,33 (0,01)

-0,42 (0,03)

-0,4 (0,02)

-0,48 (0,01)

-0,48 (0,03)

-0,5 (0,01)

TAC 012-55 -0,3 (0,01)

-0,37 (0,01)

-0,41 (0,01)

-0,42 (0,02)

-0,51 (0,01)

-0,51 (0,01)

-0,51 (0,01)

TAC 018-55 -0,32 (0,02)

-0,35 (0,01)

-0,38 (0,01)

-0,44 (0,01)

-0,45 (0,02)

-0,48 (0,02)

-0,48 (0,02)

TAC 016-55 -0,35 (0,03)

-0,31 (0,02)

-0,37 (0,01)

-0,47 (0,01)

-0,46 (0,03)

-0,49 (0,01)

-0,49 (0,02)

TAC 014-55 -0,38 (0,01)

-0,38 (0,03)

-0,39 (0,03)

-0,38 (0,01)

-0,5 (0,01)

-0,52 (0,02)

-0,54 (0,01)

TAC 013-55 -0,39 (0,01)

-0,36 (0,01)

-0,4 (0,01)

-0,45 (0,02)

-0,53 (0,01)

-0,5 (0,01)

-0,51 (0,01)

RR 014-55 -0,34 (0,01)

-0,38 (0,03)

-0,37 (0,03)

-0,43 (0,02)

-0,47 (0,01)

-0,48 (0,02)

-0,47 (0,01)

RR 015-55 -0,37 (0,01)

-0,39 (0,01)

-0,39 (0,01)

-0,41 (0,02)

-0,44 (0,01)

-0,53 (0,02)

-0,49 (0,01)

TAC 006-85 -0,32 (0,03)

-0,34 (0,01)

-0,37 (0,01)

-0,47 (0,02)

-0,48 (0,01)

-0,54 (0,02)

-0,5 (0,01)

TAC 008-85 -0,25 (0,03)

-0,32 (0,01)

-0,35 (0,01)

-0,38 (0,01)

-0,53 (0,01)

-0,56 (0,01)

-0,53 (0,01)

TAC 010-85 -0,31 (0,02)

-0,38 (0,02)

-0,42 (0,01)

-0,43 (0,02)

-0,51 (0,02)

-0,67 (0,01)

-0,56 (0,02)

TAC 012-85 -0,37 (0,01)

-0,37 (0,02)

-0,41 (0,01)

-0,42 (0,01)

-0,49 (0,01)

-0,58 (0,01)

-0,59 (0,02)

TAC 018-85 -0,35 (0,01)

-0,39 (0,01)

-0,38 (0,02)

-0,48 (0,01)

-0,54 (0,03)

-0,58 (0,01)

-0,53 (0,01)

TAC 016-85 -0,36 (0,01)

-0,38 (0,03)

-0,39 (0,03)

-0,42 (0,08)

-0,53 (0,01)

-0,49 (0,01)

-0,51 (0,02)

TAC 014-85 -0,38 (0,02)

-0,35 (0,01)

-0,42 (0,02)

-0,38 (0,01)

-0,48 (0,01)

-0,51 (0,01)

-0,56 (0,02)

TAC 013-85 -0,37 (0,01)

-0,38 (0,01)

-0,44 (0,02)

-0,49 (0,02)

-0,55 (0,03)

-0,52 (0,03)

-0,48 (0,01)

RR 014-85 -0,34 (0,02)

-0,4 (0,03)

-0,43 (0,03)

-0,45 (0,01)

-0,48 (0,01)

-0,52 (0,02)

-0,51 (0,01)

RR 015-85 -0,38 (0,02)

-0,37 (0,02)

-0,4 (0,01)

-0,44 (0,02)

-0,49 (0,02)

-0,49 (0,01)

-0,54 (0,01)

47

Page 48: 0438 Huerta v 2005 Tecnologia Conservacion Jicama Procesamiento Minimo

Tabla 19. Valores medios de la componente “b” para los diferentes tratamientos de la jícama envasada y su comportamiento durante el almacenamiento .(n = 6)

Tiempo (meses) Muestra 0 1 2 3 4 5 6

TAC 006-55 17,82 (0,01)

17,44 (0,02)

17,85 (0,01)

18,52 (0,03)

18,96 (0,02)

18,79 (0,03)

18,67 (0,01)

TAC 008-55 17,91 (0,03)

17,59 (1,14)

17,79 (0,01)

18,37 (0,01)

18,65 (0,01)

18,75 (0,03)

19,02 (0,02)

TAC 010-55 17,95 (0,02)

17,94 (0,01)

17,98 (0,03)

18,09 (0,02)

18,95 (0,03)

18,83 (0,01)

18,85 (0,02)

TAC 012-55 17,84 (0,01)

17,83 (0,02)

17,96 (0,03)

18,53 (0,03)

18,73 (0,02)

18,84 (0,01)

18,94 (0,01)

TAC 018-55 17,92 (0,03)

17,43 (0,01)

17,94 (0,03)

18,53 (0,02)

18,97 (0,01)

19,05 (0,01)

18,76 (0,01)

TAC 016-55 17,83 (0,02)

17,72 (0,01)

18,14 (0,01)

18,16 (0,01)

18,43 (0,02)

18,54 (0,02)

19,05 (0,57)

TAC 014-55 17,86 (0,58)

17,94 (0,02)

18,07 (0,02)

18,68 (0,00)

19,02 (0,02)

19,13 (0,18)

18,85 (0,01)

TAC 013-55 17,95 (0,01)

18,01 (0,01)

17,92 (0,03)

18,05 (0,03)

18,57 (0,03)

18,54 (0,03)

18,9 (0,02)

RR 014-55 17,87 (0,01)

17,92 (0,02)

17,85 (0,02)

18,43 (0,00)

18,84 (0,02)

18,86 (0,02)

18,93 (0,01)

RR 015-55 17,86 (0,02)

17,94 (0,01)

17,88 (0,01)

17,97 (0,01)

19,2 (0,03)

19,08 (0,03)

18,52 (0,01)

TAC 006-85 17,48 (0,02)

17,96 (0,03)

17,94 (0,02)

17,94 (0,01)

18,87 (0,02)

19,14 (0,03)

19,17 (0,01)

TAC 008-85 17,91 (0,04)

17,9 (0,02)

18,03 (0,03)

18,79 (0,02)

19,04 (0,02)

18,97 (0,01)

18,75 (0,01)

TAC 010-85 17,64 (0,02)

18,04 (0,02)

18,07 (0,02)

18,42 (0,02)

19,08 (0,03)

19,08 (0,03)

18,56 (0,02)

TAC 012-85 17,77 (0,01)

17,86 (0,01)

17,97 (0,01)

18,47 (0,03)

18,86 (0,01)

18,94 (0,03)

19,07 (0,49)

TAC 018-85 17,88 (0,02)

17,95 (0,03)

17,99 (0,03)

18,65 (0,02)

19,32 (0,02)

19,09 (0,03)

18,86 (0,01)

TAC 016-85 17,76 (0,01)

17,8 (0,57)

17,96 (0,02)

17,98 (0,03)

18,67 (0,01)

18,78 (0,01)

18,87 (0,01)

TAC 014-85 17,32 (0,03)

17,79 (0,01)

17,95 (0,02)

18,41 (0,02)

19,06 (0,01)

19,12 (0,02)

18,88 (0,01)

TAC 013-85 17,57 (0,01)

17,85 (0,01)

18,06 (0,02)

18,54 (0,03)

18,94 (0,01)

18,66 (0,03)

19,02 (0,01)

RR 014-85 17,73 (0,01)

18,03 (0,01)

18,08 (0,01)

18,73 (0,01)

19,09 (0,03)

19,16 (0,01)

18,94 (0,02)

RR 015-85 17,34 (0,03)

17,87 (0,01)

17,98 (0,01)

18,48 (0,01)

19,03 (0,02)

18,74 (0,03)

18,9 (0,02)

48

Page 49: 0438 Huerta v 2005 Tecnologia Conservacion Jicama Procesamiento Minimo

Tabla 20. Análisis de Varianza para la componente b.

Leyenda:*** p < 0,01 ; ** p < 0,05; * p < 0,1; NS No significativa

Tabla 21. . Ecuaciones de regresión para el comportamiento del componente b de la jícama con respecto al tiempo para los diferentes tratamientos

Clave Ecuación R2 P TAC12-85 b = 17,6754 + 0,248214 t 0,943910 0,001 TAC10-85 b = 17,78 61 + 0,208929 t 0,692191 0,05 TACM08-85 b = 17,8768 + 0,202500 t 0,723774 0,05 TACM06-85 b = 17,4614 + 0,298571 t 0,887726 0,05 TAS13-85 b = 17,6432 + 0,244643 t 0,897811 0,05 TAS14-85 b = 17,4561 + 0,301786 t 0,874790 0,05 TASM16-85 b = 17,6171 + 0,214286 t 0,892485 0,05 TASM18-85 b = 17,8325 + 0,233929 t 0,725705 0,05 TRC14-85 b = 17,7979 + 0,246429 t 0,845636 0,05 TRS15-85 b = 17,5339 + 0,266786 t 0,859163 0,05 TAC12-55 b = 17,7289 + 0,217500 t 0,919406 0,001 TAC10-55 b = 17,78 61 + 0,194643 t 0,774196 0,05 TACM08-55 b = 17,5996 + 0,232500 t 0,857772 0,05 TACM06-55 b = 17,6114 + 0,227143 t 0,710540 0,05 TAS13-55 b = 17,7886 + 0,162857 t 0,824829 0,05 TAS14-55 b = 17,8321 + 0,225000 t 0,819381 0,05 TASM16-55 b = 17, 6682 + 0,199643 t 0,905889 0,05 TASM18-55 b = 17,6439 + 0,242500 t 0,725017 0,05 TRC14-55 b = 17,7375 + 0,216071 t 0,871853 0,05 TRS15-55 b = 17,7521 + 0,199286 t 0,540390 0,1

Fuente de Variación Significación

Chile NS Temperatura Llenado * Temperatura Almacenamiento NS Tipo de Ácido NS Luz NS Tiempo ***

49

Page 50: 0438 Huerta v 2005 Tecnologia Conservacion Jicama Procesamiento Minimo

Tabla 22. Resultados de la prueba afectiva. (n = 120)

Mes cero Tres meses Tratamiento Puntuación Calificación Puntuación Calificación

TAC 012-55 6,59 Me gusta extremadamente

6,54 Me gusta extremadamente

TACM 08-55 6,63 Me gusta extremadamente

6,42 Me gusta mucho

TAS013 55 5,99 Me gusta mucho 5,61 Me gusta mucho

TASM016-55 5,07 Me gusta ligeramente

4,74 Me gusta ligeramente

50

Page 51: 0438 Huerta v 2005 Tecnologia Conservacion Jicama Procesamiento Minimo

FIGURAS

Figura 1. Comportamiento de la firmeza en la Jícama con chile procesada a 85 oC.

0

500

1000

1500

2000

0 1 2 3 4 5 6

Tiempo ( meses)

Firm

eza

( kg)

TAS13-85 TAS14-85 TASM16-85 TASM18-85 TRS15-85

Figura 2. Comportamiento de la firmeza en la Jícama sin chile procesada a 85 oC.

0

500

1000

1500

2000

0 1 2 3 4 5 6Tiempo ( meses)

TAC12-85 TACM08-85 TACM06-85 TAC10-85 TRC14-85

51

Page 52: 0438 Huerta v 2005 Tecnologia Conservacion Jicama Procesamiento Minimo

0

500

1000

1500

2000

2500

0 1 2 3 4 5 6

Tiempo ( meses)

Firm

eza

( g)

TAC12-55 TAC10-55 TRC14-55 TACM06-55 TACM08-55

Figura 3. Comportamiento de la firmeza en la Jícama con chile procesada a 55 oC.

.

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

0 1 2 3 4 5 6

Tiempo ( meses)

Firm

eza

( g)

TASM18-55 TAS13-55 TAS14-55 TRS15-55 TASM16-55

Figura 4. Comportamiento de la firmeza en la Jícama sin chile procesada a 55 oC.

52

Page 53: 0438 Huerta v 2005 Tecnologia Conservacion Jicama Procesamiento Minimo

0

0.3

0.6

0.9

1.2

1.5

1.8

0 1 2 3 4 5 6

tiempo

Dife

renc

ia d

e cr

omat

icid

ad

TACM 006-55 TACM 008-55 TAC 010-55 TAC 012-55 RR 014-55

Figura 5. Variación de la diferencia de cromaticidad en el tiempo. (Muestras con chile, temperatura de cierre 55 ºC).

0

0.3

0.6

0.9

1.2

1.5

1.8

0 1 2 3 4 5 6

tiempo

Dife

renc

ia d

e cr

omat

icid

ad

TASM 018-55 TASM 016-55 TAS 014-55 TAS 013-55 RR 015-55

Figura 6. Variación de la diferencia de cromaticidad en el tiempo. (Muestras sin chile, temperatura de cierre 55 ºC).

53

Page 54: 0438 Huerta v 2005 Tecnologia Conservacion Jicama Procesamiento Minimo

0

0.3

0.6

0.9

1.2

1.5

1.8

0 1 2 3 4 5 6

tiempo

Dife

renc

ia d

e cr

omat

icid

ad

TACM 006-85 TACM 008-85 TAC 010-85 TAC 012-85 Con Chile RR 014-85

Figura 7. Variación de la diferencia de cromaticidad en el tiempo. (Muestras con chile, temperatura de cierre 85 ºC).

0

0.3

0.6

0.9

1.2

1.5

1.8

0 1 2 3 4 5 6

tiempo

Dife

renc

ia d

e cr

omat

icid

ad

TASM 018-85 TASM 016-85 TAS 014-85 TAS 013-85 RR 015-85

Figura 8 Variación de la diferencia de cromaticidad en el tiempo. (Muestras sin chile, temperatura de cierre 85 ºC).

54

Page 55: 0438 Huerta v 2005 Tecnologia Conservacion Jicama Procesamiento Minimo

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 5 10 15 20 25 30 35

tiempo (minutos)

Tem

pera

tura

ºC

jícama líquido de cobertura

Figura 9. Curvas de penetración de calor de jícama con chile y temperatura de cierre a 55 ºC.

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 5 10 15 20 25 30 35

tiempo (minutos)

Tem

pera

tura

ºC

jícama líquido de cobertura

Figura 10. Curvas de penetración de calor para la jícama sin chile y temperatura de cierre a 55 ºC.

55

Page 56: 0438 Huerta v 2005 Tecnologia Conservacion Jicama Procesamiento Minimo

0102030405060708090

100

0 3 6 9 12 15 18 21

Tiempo (minutos)

Tem

pera

tura

(ºC

)

Jícama Líquido de cobertura

Figura 11.Variación de temperatura. para jícama sin chile y temperatura de cierre a 85 ºC.

0102030405060708090

100

0 3 6 9 12 15 18 21

tiempo (minutos)

Tem

pera

tura

ºC

jícama líquido

Figura 12. Variación de temperatura para jícama con chile y temperatura de cierre a 85 ºC .

56

Page 57: 0438 Huerta v 2005 Tecnologia Conservacion Jicama Procesamiento Minimo

Producción científica acerca del tema de la tesis . 1. HUERTA E, V.; GONZÁLEZ N, E.; MOZA H, A. Conservación de jícama por

procesamiento mínimo. XXX Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de los

Alimentos. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS, ATAM. Veracruz, Ver. México. 3-8

Octubre 1999 (Ponencia)

2. HUERTA-E, V.M.; URRUTIA, E.; CASTRO, L. Minimally process refrigerated

Jicama (Pachyrhizus erosus L. Urban). IFT Annual Meeting. Ernest N. Morial

Convention Center. New Orleans, Lousiana.. USA. 23 – 27 June 2001.(Ponencia)

3. HUERTA, V.M.; GARCIA, I.; URRUTIA, E. TAS determination in minimally

process refrigerated Jicama (Pachyrhizus erosus L. Urban). IFT Annual Meeting.

Anaheim Convention Center. Anaheim, California. USA. 15 – 19 June 2002.

4. HUERTA, V.M.; HERNÁNDEZ, A; DÍAZ, R. Comparación de la eficiencia de

tratamientos químicos para higienizar (Pachyrhizus erosus). Ciencia y Tecnología de

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