Parzenie na zimno Tekst: Aneta Magda, www.pigmalionart.pl

Fot. Marcin Rosiński, rectablog.blogspot.com

Gdy zapytasz o kawę na upalne dni, 9 na 10 osób przygotuje frappe. Jeśli chcesz się wyróżnić,

zaproponuj gościom drip na lodzie. Pomysł niby prosty, ale jak to często bywa - gdzie trzech Polaków,

tam cztery poglądy. Prezentujemy dwa podejścia do parzenia na zimno.

Pojedynek na stolice

Pewnie to przypadek (choć niektórzy twierdzą, że nic nie

dzieje się przypadkiem), ale kawę na zimno we

Wrocławiu przygotowują nieco inaczej niż w Warszawie.

Można powiedzieć nawet więcej – autorzy uważają, że

ich metoda jest właściwa. Jak jest w istocie, warto

przekonać się samemu i popróbować różnych sposobów,

choć na pierwszy rzut oka różnią się niewiele. Różnica

pomiędzy Wrocławiem a Warszawą zasadza się na tym,

że w stolicy Dolnego Śląska kostki lodu wykorzystuje się

Start jest identyczny, tylko finał się różni.

Kawa z dripa na zimno to dokonały napój na upalne dni:

chłodzący i orzeźwiający, a jednocześnie pobudzający, o

pełnym smaku i aromacie. Słowem: czysta przyjemność na

kostkach lodu!

Poleca Gabriela Tyszuk-Wiśniewska, właścicielka Cafe

Pestka

do przygotowania kawy, a w stolicy kraju – do jej schładzania.

Szkoła wrocławska

We Wrocławiu pozorny paradoks z tytułu artykułu można spotkać w naturze. W Cafe Pestka,

wrocławskiej kawiarni o nieco hipsterskim charakterze, kawę w dripperze parzy się z wykorzystaniem

kostek lodu. Do naczynia, w którym znajdzie się napar, wrzucana jest odpowiednia liczba kostek lodu,

a ilość wody, która zostanie przelana przez zmielone ziarna, pomniejszana jest o objętość lodu. Czy

kawa tak przygotowana nie jest rozwodniona przez lód? Jak zapewnia Gabrysia Wiśniewska, jeżeli

zachowamy odpowiednie proporcje, kawa nie będzie rozcieńczona. Po prostu przez zmielone ziarno

należy przelać tyle wody, by razem z lodem zachować proporcje 6 g ziarna na 100 ml naparu.

Przepis na dripa na lodzie:

1. Odmierz odpowiednią ilość kawy (przy zachowaniu zasady: 6 g ziarna na 100 ml naparu)

2. Zmiel ziarna tak, by przypominały średniej grubości piasek.

3. Włóż papierowy filtr do filtra ceramicznego i zmocz go dużą ilością gorącej wody.

4. Do dzbanka wsyp 100 g lodu. Postaw filtry na dzbanku i wsyp do nich zmieloną kawę.

5. Kawę przelej wodą (ok. 30-50 ml) w temperaturze 86-94 stopni. Pozostaw kawę na 25-30

sekund. Teraz uwalnia się z niej dwutlenek węgla.

6. Przelej przez kawę resztę wody, pamiętając by pomniejszyć jej ilość o 100 g lodu. Pamiętaj,

by wodę przelewać cienkim strumieniem i okrężnymi ruchami. W ten sposób upewnisz się, iż

kawa zaparzy się równomiernie.

7. Pozostaw kawę, by przefiltrowała się prosto na kostki lodu. Parzenie na lodzie trwa ok. 2

minuty.

Jak to się robi w Warszawie?

W MiTo Art Cafe Books w Warszawie, kombajnie gastronomiczno-kulturalnym, podaje się iced drip,

czyli zimną kawę z drippera, schładzaną przy pomocy kostek lodu. Drip parzy się normalnie, na

gorąco, a następnie schładza jak najszybciej, by topiący się lód oddał jak najmniej wody do naparu. –

Kawa nie może być rozwodniona, więc proces schładzania powinien być maksymalnie krótki –

doradza Piotr Bontron z MiTo. Można ją schłodzić w shakerze z dużą ilością lodu, lub – lepiej - przelać

kawę przez kostki lodu. Mimo tego, że taka kawa jest polecana klientom, barista Piotr zdecydowanie

uważa, że jest to barbarzyńskie schładzanie. - Lepiej próbować kawę we wszystkich temperaturach:

od momentu jej zaparzenia, do czasu samoczynnego wystygnięcia. Można się zdziwić rozmaitością

smaków – przekonuje.

Parzenie w dripie na gorąco w MiTo:

1. Odmierz odpowiednią ilość kawy (przy zachowaniu zasady: 15 g ziarna na 250 ml naparu)

2. Zmiel ziarna tak, by przypominały średniej grubości piasek.

3. Postaw filtr ceramiczny na dzbanku, włóż papierowy filtr do filtra ceramicznego i zmocz

go dużą ilością gorącej wody. W ten sposób ogrzeje się także dzbanek na napar.

4. Wylej wodę z dzbanka. Wsyp zmieloną kawę do papierowego filtra.

5. Zmieloną kawę przelej wodą (ok. 30-50 ml) w temperaturze 96 stopni. Pozostaw kawę

na 25-30 sekund. Teraz uwalnia się z niej dwutlenek węgla.

6. Przelej przez kawę pozostałą ilość wody. Pamiętaj, by wodę przelewać cienkim

strumieniem i okrężnymi ruchami. Zadbaj o to, by kawa nie pozostawała na ściankach

filtra i przy dolewaniu wody ściągaj ją w dół do naparu, by kawa zaparzyła się

równomiernie i w całości.

7. Pozostaw kawę, by przefiltrowała się do dzbanka. Trwa to zwykle od 2 do 2,5 minuty.

Czy parzy się kawę na gorąco, czy na zimno, jakość ziaren

kawy ma ogromne znaczenie. Odradzam kompromisy w tej

kwestii. Jeśli chcemy się cieszyć zrównoważonym naparem

o wspaniałym smaku i aromacie, pamiętajmy, że

gwarantuje nam to użycie jedynie wysokiej jakości ziarna,

zmielonego tuż przed parzeniem. Wysokojakościowe ziarno

jest już dostępne w Polsce w cenach zbliżonych do kaw

przemysłowych, jakie znajdziemy na półkach sklepowych.

Dobrej kawy szukajmy w małych palarniach.

Gabriela Tyszuk-Wiśniewska, Cafe Pestka

Na smak dripa wpływa kształt ceramicznego

drippera, który – wraz z umiejętnością baristy -

zapewnia równomierną ekstrakcję. Kawę parzy

się 2 do 2,5 minut, co wpływa na głębię smaku.

Cienki, papierowy filtr używany w dripperze,

przepuszcza mniej stałych elementów do

naparu niż w klasycznym Americano. Napar nie

jest przeciskany przez filtr ciśnieniowo, co

owocuje łagodniejszymi i bardziej

zbalansowanymi doznaniami smakowymi.

Oczywiście, to, jaki napar otrzymamy, jest

wypadkową wielu czynników zaczynając od

jakości ziaren, przez stopień zmielenia i

temperaturę parzenia, a na umiejętnościach

baristy kończąc.

Ściąga z nazewnictwa

dripper – urządzenie do parzenia kawy (propozycja

spolszczenia: kropelkowiec)

drip – sposób parzenia i finalny produkt

Zostań na lodzie

Dylemat: szkoła wrocławska czy warszawska może zostać rozstrzygnięty tylko w wyniku osobistego

doświadczenia. Zawsze można też spróbować kawy na zimno parzonej w chemeksie i aeropresie.

Różnić się będą podobnie jak kawy parzone na gorąco: jakością body, klarownością i doznaniami

smakowymi.

Czym się różni parzenie kawy w dripperze od parzenia w chemeksie – wyjaśnia barista Cafe Pestka

O chemeksie pisaliśmy w majowym wydaniu Filiżanki Smaków

W zasadzie procedura parzenia jest podobna: te same proporcje kawy względem objętości naparu, te same

temperatury parzenia. Różnice tkwią w rodzaju filtra i do pewnego stopnia w kształcie samego naczynia. Filtr

do chemeksa jest gruby, napar filtrowany jest powoli i przenika przez niego niewiele cząstek stałych. Filtr do

dripa jest dużo cieńszy, co powoduje, że kawa przefiltruje się szybciej i w naparze znajdzie się więcej cząstek

stałych. W efekcie napar z dripa będzie zawierał mniej kofeiny i będzie miał pełniejsze body (konsystencję).

Napar parzony w ten sposób jest bardzo zrównoważony pod względem odczuć kwasowości, goryczki i

słodyczy, które są dla kawy naturalne. W jasno palonych kawach parzonych w dripie wyraźnie odczuć można

owocowe, orzechowe i czekoladowe smaki i aromaty.