OLIVOOlives Olivier Olivo OlivenbaumOrigine: Asia orientale- Medio Oriente

Inquadramento sistematicoFamiglia: Oleaceae Genere: Olea (Tourn.) L. (x=23; 2n=46)

Principali specie Olea europaea var. sativa Hoffm. e Lk. (Asia minore) Olea europaea var. oleaster Hoffm. e Lk. (Asia minore)

Altre specie Olea cuspidata Wall.(Asia centrale) Olea crysophylla Lam. (Africa tropicale) Olea verrucosa Link. (Africa australe) Olea laperrini Batt e Trab.(Africa settentrionale) Olea oblonga ( Africa centrale)

Importanza economica e distribuzione geografica nel mondo, in Europa ed in Italia

Produzione e consumo mondiale di olio doliva tra il 1991-92 ed il 2005-06 (Fonte C.O.I.)3.500 3.000 2.500

1.000t

2.000 1.500 1.000 500 0

produzione

consumo

19 90 -9 19 1 91 -9 19 2 92 -9 19 3 93 -9 19 4 94 -9 19 5 95 -9 19 6 96 -9 19 7 97 -9 19 8 98 -9 19 9 99 -0 20 0 00 -0 20 1 01 -0 20 2 02 -0 20 3 03 -0 20 4 04 -0 20 5 05 -0 6

~stessa tendenza allincremento

Olio doliva. Produzione mondiale media annua 2001/02-2006/07 = 2.824.720 t(fonte: C.O.I.)

98.3%

Olio doliva: le prime 4 in Europa (t)

35.400(1,6%)

1.102.000(49,8%)

682.400(30,8%)

384.900(17,4%)

ha (.000)

100

150

200

250

300

350

400

50

0

Pu

Ca

352

175 154

93 84 84 47 37 27 27 15 12 7 8

Superfici ad olivo in Italia (totale 1.125.0000 ha)

gl ia la br ia Si c T o ilia sc an a La zi Ca o m pa n Ab ia ru Sa z z o rd eg n Um a Ba bria si lic at Li a gu ria M ol is e M ar ch e Al tre

Regione

ha x 1.000375 175 154 93 85 84 47 37 27 27 15 12 7 8 1.146

cv60 40 52 82 97 51 31 18 31 23 28 40 25 50 628

Superfici olivicole e consistenza del patrimonio varietale italiano(Fonte: Prevost, Bartolini e Messeri, 1993)

1. Puglia 2. Calabria 3. Sicilia 4. Toscana 5. Campania 6. Lazio 7. Abruzzo 8. Sardegna 9. Basilicata 10. Umbria 11. Liguria 12. Molise 13. Marche Altre Totale

Superficie: ~ 370.000 ha Produzione: ~ 220.000 t

La produzione pugliese rappresenta: il 40% di quella nazionale l8% di quella mondiale La produzione di olio extra vergine concentrata nel centro-nord della regione

Destinazione della produzionetavola 0.6%

Puglia (%)

olio 99.4%

Principali tradizionali olive da olio pugliesi Coratina Cellina di Cima di Nard Bitonto Ogliarola leccese Peranzana

Principali olive dolci pugliesi Dolce di Cassano Mele Nolche Pasla Termite di Bitetto

Principali olive da tavola pugliesiBella di Cerignola SantAgostino Peppino Leo Cazzinicchia

Alberi piccoli Alternanza ridotta

Potatura annuale

Raccolta dellalbero

80% olio extra vergineAlternanza accentuata Alberi grandi Turni di potatura 4-6 anni Raccolta da terra

80% olio lampante

Variazione del numero di aziende olivicole in Puglia agli ultimi 3 censimenti

1982

237.524

1990

252.424+ 6,3%

2000

269.628

+13,5%

220.000 225.000 230.000 235.000 240.000 245.000 250.000 255.000 260.000 265.000 270.000

Variazione della superficie media (ha) dellazienda olivicola pugliese agli ultimi 3 censimenti

1982

1,49

1990

1,42

2000

1,29

- 8,7%

Aziende olivicole per classi di ampiezza in Puglia (%)

> 100 ha 20-100 ha 5-20 ha 1-5 ha 50.000 ha in PUGLIA Autosterile (Frantoio, Leccino) Frutto: 3,5-5,0g Resa in olio: 17-22% Olio: fruttato, giallo-verde, fine dopo 35 mesi Resistente a freddo, tignola?, rogna, cicloconio?, verticilliosi Sensibile a siccit, mosca, carie

Peranzana

> 10-15.000 ha in provincia di Foggia Autosterile Frutto: 2,5-3,0g Resa in olio: 15-18% Olio: verde, fruttato, amarognolo, fine dopo 3-4 mesi Resistente a freddo, mosca

Cima di Bitonto

25-30.000 ha in provincia di Bari

Autofertile Frutto: 1,8-2,5g Resa in olio: 20-24%Olio: dolce, giallo paglierino, pronto Resistente a cicloconio, verticilliosi Sensibile a mosca, tignola, carie, rogna

Cima di Mola

20-25.000 ha in provincia di Bari e Brindisi (+30-40.000 ha come Ogliarola leccese in prov. di Lecce) Autosterile Frutto: 1,5-1,8g Resa in olio: 15-17% Olio: fruttato, amaro, verdognolo, pronto dopo 4-5 mesi Resistente a freddo, carie, mosca cicloconio, tignola

Cellina di Nard

> 70.000 ha tra le province di Lecce, Brindisi e Taranto Autosterile (O. di Lecce) Frutto: 1,0-1,5g Resa in olio: 13-15% Olio: fruttato, amarognolo, limpido Resistente a carie, cicloconio, tignola, mosca

Principali cultivar da tavola

Bella di Cerignola

Autofertile

Frutto: 8-10gResa in polpa: 83-85% Sensibile a freddo, rogna, carie, siccit, cicloconio, tignola Resistente alla mosca

SantAgostino

Autosterile (B. di Cerignola, Coratina, Moraiolo) Frutto: 7,0-9,0g Resa in polpa: 77-80% Sensibile a freddo, rogna, mosca, tignola, verticillium Resistente a cicloconio

Principali cultivar dolci

Pasla

Pasla

Autosterile

Frutto: 3,0-4,5gResa in polpa: 80-83% Sensibile a freddo, carie, mosca Raccolta: Agosto-Settembre

Dolce di Cassano

Autofertile? Frutto: 4,5-6,5gResa in polpa: 85-87%

Raccolta: Agosto-Settembre

Classificazione degli oli E definito vergine ogni olio che non sia stato sottoposto ad altro procedimento estrattivo che quello rigorosamente meccanico, senza impiego di solventi o di altre manipolazioni chimiche e che non sia stato miscelato con oli di altra natura (sansa e di semi). Per usare la denominazione extravergine deve dimostrarsi del tutto privo di difetti allassaggio e pienamente rispondente ai parametri chimico-fisici di cui uno dei pi importanti il grado di acidit libera (espressa in % peso di acido oleico). Quindi la qualit riconosciuta agli oli extravergini la risultante di due diversi ordini dindagine: da un parte le analisi chimico-fisiche, intese ad accertare la reale composizione della materia grassa e la sua acidit; dallaltra lesame organolettico, panel test, che giudica lolio dal punto di vista delle caratteristiche visive, olfattive e di gusto e ne valuta pregi e difetti.

La classificazione merceologica degli oli di oliva e di sansa definita dal Reg. CE n2568/91, nel tempo aggiornato per fissare, in base al progresso scientifico, gli standard qualitativi a cui devono attenersi le diverse categorie commerciali. Le principali analisi fisico-chimiche misurano lacidit, il numero di perossidi e le costanti spettrofotometriche che indicano il livello di alterazione idrolitica e di alterazione ossidativa primaria e secondaria dellolio. Altre analisi, inoltre, garantiscono la genuinit e la purezza del prodotto valutando una serie di indici riguardanti sia la frazione gliceridica che alcuni componenti della frazione insaponificabile quali gli steroli, gli alcoli alifatici e triterpenici, le cere ecc.; a queste analisi, ma solo per gli oli vergini, si affianca una valutazione sensoriale dellolio operata da una giuria di degustazione (panel) costituita da assaggiatori qualificati.

Alcune sostanziali modifiche ai parametri di classificazione degli oli sono state introdotte con lemanazione del Reg. CE n 796/02 entrato in vigore in tutti gli stati membri a partire dal 1 settembre 2002, recante modifiche al Reg. CEE n2568/91. Le novit pi interessanti riguardano un nuovo metodo pi attendibile di valutazione organolettica degli oli che tiene conto delle esperienze maturate dal COI (Consiglio Oleicolo Internazionale).

Categoria

Destinazione al consumo

Acidit %

Perossidi K 232

K 270

Valutazione organolettica del difetto (mediana)0 2,5 >2,5 oppure 2,5 -

Valutazione organolettica del fruttato (mediana)>0 >0 -

Olio di oliva extravergine Olio di oliva vergine Olio di oliva vergine lampante Olio di oliva raffinato Olio di oliva

Al consumo Al consumo Allingrosso

0,8 2,0 > 2,0

20 20 > 20

2,5 2,6 3,7

0,2 0,25 > 0,25

Allingrosso

0,3

5

3,4

1,2

-

Al consumo

1,0

15

3,3

1,0

-

-

Olio di sansa di oliva grezzo Olio di sansa di oliva raffinato Olio di sansa di oliva

Allingrosso

> 0,5

-

-

-

-

-

Allingrosso

0,3

5

5,5

2,5

-

-

Al consumo

1,0

15

5,3

2,0

-

-