1 Aspects de réglementation sanitaire dans les établissements de lhôtellerie Pauline GOMEL DDCSPP Pôle sécurité sanitaire et qualité des aliments Lundi

Aspects de réglementation sanitaire dans les établissements de l’hôtellerie

Pauline GOMELDDCSPP

Pôle sécurité sanitaire et qualité des aliments

Lundi 26 avril 2010

PREFET DE LA NIEVRE

Lundi 26 avril 2010 Intervention DDCSPP - AG UMIH 2

Aspects de réglementation sanitaire dans les établissements de l’hôtellerie

Rappel de quelques textes réglementaires

Non conformités fréquemment relevées

La DDCSPP : nouvelle structure administrative


Rappel de quelques textes réglementaires

Textes européens disponibles sur Eur Lex :http://eur-lex.europa.eu/RECH_menu.do?ihmlang=fr

Textes nationaux disponibles sur Légifrance http://www.legifrance.gouv.fr/home.jsp


R (CE) N° 178/2002: principes généraux, notamment :

• Denrée dangereuse• Responsabilités des professionnels• Traçabilité : pas seulement la viande

bovine !

Rappel de quelques règlements européens (1)


R (CE) 852/2004 : hygiène des denrées alimentaires • Enregistrement auprès des services de l’État• GBPH, formation hygiène, HACCP• Locaux, alimentation en eau, lave-mains,

sanitaires, capacité en froid• Nett/désinsfection, maintenance• lutte contre les nuisibles• Gestion et élimination des déchets



R (CE) 853/2004 : hygiène des denrées alimentaires d’origine animale• Agrément/ dérogation (complété par l’AM 08 juin 2006)



R (CE) 2073/2005 critères microbiologiques :• Réaliser des auto-contrôles• Avertir la DDCSPP en cas de non conformité sur un critère de sécurité



• 18/12/2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant

• Dit arrêté « DAOA »

• 21/12/2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant

Rappel de quelques arrêtés ministériels


Non conformités fréquemment relevées (1)

• Absence d'analyses bactériologiques (# 60% des professionnels)• Problème d’hygiène générale• Absence de formation à l'hygiène

• Denrées alimentaires entamées non filmées• Mélange des BOF avec les viandes et charcuteries

• Décongélation à température ambiante• Congélation non conforme, produits alimentaires frais achetés /s film en super

marché (avec DLC périmée)


• Présence de gibiers (cervidés, suidés) dans les chambres froides, en période de chasse, sans traçabilité

• Absence de traçabilité, d’étiquetage

• Stockage non conforme des bio-déchets, lié à la gestion des nuisibles

• Produit issu d’ atelier non agréé ou non dérogataire

• Problème d’hygiène générale


FR11.222.333

CE



• Lave-mains absents, non fonctionnels, absence d’eau chaude

• Clayettes des chambres froides rouillées

• Capacité en froid insuffisant

• Vestiaires pour le personnel de cuisine



• Absence de déclaration d'ouverture


• Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations

• Fusion de DDASS, DDJS, DDSV, UDCCRF

• Sites encore différents mais adresse postale unique :6 rue Claude Tillier - B.P. 5458020 NEVERS CEDEX

• Numéros de téléphone de vos interlocuteurs restent les mêmes !• Ex CCRF : 03 86 71 85 50• Ex DDSV : 03 86 71 52 01

Nouvelle structure administrative : la DDCSPP


• Déclaration d’activité

• Contrôles réalisés : rapports d’inspection

La DDCSPP et les professionnels de l’hôtellerie


MERCI DE VOTRE ATTENTION

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