Esta denominacin la reciben todos los productos comestibles
provenientes del reino animal. Llegan a la cocina para ser
transformados en preparaciones culinarias. Se clasifican segn su
origen en: Grupo Ganado: vacuno, porcino, ovino. Grupo Aves de
corral: pollo, gallina, pavo, pato, ganso, paloma, gallineta o
guinea. Grupo Pescados: de agua salada y agua dulce. Mariscos:
moluscos y crustceos. Grupo Caza de pelo y pluma. Utilizado
mayormente en la cocina por su categora y sabor nutritivo, son
animales cuadrpedos y mamferos, se dividen en vacuno, porcino y
ovino. Ganado vacuno ElBuey:Sucarneesde colorrojo,cubiertade
grasablancafirmeal tacto.Elrojoclarodela carneyelamarillofuerte
delagrasason indicadoresdelapureza de la misma. La Ternera
Lacarneesms rosadaoblanca, cubiertadegrasa blancabien distribuida.
Carne de vacuno: sabor y nutricin La carne es un alimento bsico. No
slo tiene un sabor inigualable, sino que le acompaan altas
propiedades nutricionales: protena de alta calidad, hierro,
vitaminas B y zinc. Una de las ms apreciadas es la carne de vacuno,
aunque con ella hay que tener cuidado por su alto contenido en
grasas. La carne de vacuno incluye ternera, vaca y buey Ganado
porcino ElCerdooCochino: Lacarnedecochino decalidadesde color
rosada, veteada degrasablancade granulacinfina, untuosaaltactoy
cubiertadetocino firmedecolorblanco orosado.Carne bsicaparala
charcutera. El Lechn Esunanimalde pocaedad,su carneesblanca,
blandaymenos grasosa,seutiliza entero. Ganado ovino El Cordero: Es
menor de un ao, su carne es de color rosado oscuro, de poca grasa,
de color y sabor caractersticoCordero Lechal Esunanimalquetodava
estmamandodeunoa dosmesesdenacido,su carneesrosadaclara,sin grasa,
muy blanda. Cabrito Hijo de la cabra, de corta edad, dos meses
aproximadamente, su carne es rosada clara, sin grasa, tierna.
CORTES DE GANADO Piezas de la Carne de Buey CUARTO DELANTERO
Laspiezasquelocomponenson:pecho,cuello, pierna delantera o paleta,
solomo abierto. Pecho Pieza que se utiliza entera o cortada en
braseado, guisado, estofado, hervido, etc. Cuello Se utiliza molido
en clarificacin, cortado en guisado, hervido, etc. Solomo abierto
Pieza usada para estofar, mechar, guisar, moler, etc. Pierna
delantera Se compone de: lagarto, deshuesado o con hueso, se usa
para hervidos, sopas, guisos; papeln se utiliza para asado, guisar,
hervidos; la paleta una parte se emplea para bisteck y otra para
brasear o estofar. CUARTO TRASERO Las piezas que lo componen son la
pierna, aloyau, chuleta. La pierna est formada por: Pulpa negra Se
utiliza entera: horneada o braseada en bisteck o a la parrilla.
Ganso Se utiliza entero horneado, cortado en steak. Chocozuela Se
usa entera asada u horneada y braseada, cortada en bisteck.
Muchacho redondo Se utiliza entero en asado criollo o negro.
Muchacho cuadrado Se usa para mechar. Punta trasera Segn su
contextura, se utiliza tierna, a la parrilla, dura: entera,
braseada o estofada. Lagarto Se emplea para sopas, guisos,
hervidos, molido. Chocozuela Se usa entera asada u horneada y
braseada, cortada en bisteck Ganso Se utiliza entero horneado,
cortado en steak. Muchacho redondo Se utiliza entero en asado
criollo o negro. Muchacho cuadrado Se usa para mechar. Lagarto Se
emplea para sopas, guisos, hervidos, molido. La pierna est formada
por: Pulpa negra, ganso, chocozuela, muchacho redondo, muchacho
cuadrado, Punta trasera, lagarto El aloyau est compuesto por:
Solomo con hueso, lomito, romstec.
Enlapiezacompuestadelsolomoconhuesoydellomitopegadopodemos cortar:
Elporterhouse,steak:Cortadoenlapartemsgruesadondeempiezael lomito;
unidad de 400 gr. de peso. El T bone steak
Menosanchoqueelporterhouse,msgrueso,de400gr.depeso,se nombra as por
la forma de T de su hueso. Se usa a la parrilla o poele. Sirloin:Es
parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250
grms. Se hace asado al carbn o a la plancha El aloyau est compuesto
por: Solomo con hueso, lomito, romstecLa chuleta
Secortaalolargodelacostillaeincluyeelhueso,supeso depende del
grueso de l, se prepara a la parrilla, poele o rostizada
paradosomspersonasysetrinchaenelcomedor.Sepuede rotizar entera y se
trincha como el roastbeef. ENTRECORTE RIBEYE STEAK Un Corte
marmoleado muy jugoso y con un corazn de delicada grasa blanca.
Estas son las caractersticas que lo distingue de otros cortes y lo
hace muy popular entre los verdaderos conocedores de carne. El
solomo Elsolomosepuedeporcionaren:steackdesolomooentrecotesimple.Se
corta en la parte ms delgada del solomo, con un peso aproximado de
150 a 180 grs.Uso: A la parrilla, poele, etc. Churrasco o entrecote
doble Se corta a continuacin del solomo simple, peso aproximado de
300 a 360 gr. Uso: A la parrilla, poele, etc. Entrecote chateau
Solomoparadospersonasmnimo,sepreparaalaparrillaopoele, se trincha
en el comedor. Elsolomoenteroseutilizarotizadoenformaderoasbeef,se
porciona en tajada fina o se trincha en el comedor. El solomo
Elsolomosepuedeporcionaren:steack de solomo o entrecote simple. Se
corta en lapartemsdelgadadelsolomo,conun peso aproximado de 150 a
180 grs.Uso: A la parrilla, poele, etc. BIFE DE CHORIZO ROASTBEEF
Un Corte tierno, Jugoso y delicadamente marmoleado sin hueso y con
una sutil capa de grasa. LOMO FILET La carne de Los Nobles.
Delicada y totalmente magra. Muy Tierna y de discreto sabor, se
presta para ser acompaada con salsas. El lomito
Antesdelimpiarlosepresentaconlafaldadelomito,lalenguayla cadena,
estas piezas una vez limpias son utilizadas en sopas, hervidos o
molida. Cortes del lomito de res El lomito es el ms lujoso de los
cortes de carne vacuna. El lomo est compuesto por cuatro partes,
cabeza, centro, cola y cordn.Con un cuchillo de cocinero, recortar
todos lo excesos de grasa y fibras que rodean el lomo.Retirar el
msculo cadena o cordn y la membrana blanca que rodea la carne Hacer
un corte para separar la cabeza del lomo.Utilizarla junto con el
msculo cadena en estofados, salteado, rag o picadas Hacer otro
corte para separar la cola o extremo del lomo. As queda la cola del
lomo. Cortar el centro del lomo en tournedos: comenzar con el
extremo grueso del lomo y cortar en rodajas gruesas Tournedos Se
corta del centro del lomito, se prepara grill, salteado, albardado
de tocino sobre crostones de pan (redondo). El lomito entero se
prepara rotizado, solo o en pasta, se sirve fro o caliente
trinchado en rodajas. El lomito crudo se porciona en: Chateaubriand
Tournedos Filet-mignon Mionete o medallones Los retazos del lomito
se pueden utilizar para salsas con demiglace, entre otros:Por
ejemplo la cabeza parabisteckomilanesa,lacorbataparacarnea
laparrilla,lafaldaparaguisar,mecharyelcentro del lomito para
medallones. Chateaubriand Se porciona en unidad entera para dos
personas mnimos, calculando 200 grs. por comensal, se corta de la
parte ms gruesa del lomito. Se prepara grill o poele y se trlncha
en el comedor. Filet-mignon Se corta del centro del lomito, menos
grueso que el tournedos. Se sirve grill o salteado. Min o medallon
Se corta de la parte ms delgada del lomito, segn su peso, dos o
tres medallones por persona. Punta de Trasero o Rumpteah Se utiliza
entera, asada o rotizada, cortada en bisteck. La Carne:
Recomendaciones bsicas
* Al comprar la carne lleve en mente el tipo de corte que
necesita de acuerdo a los platos que va a preparar. De esta manera
evitar comprar lo que no necesita. * La carne no debe lavarse antes
de utilizarla. * Si va a usar carne congelada, desconglela de 12 a
24 horas antes de su utilizacin, y hgalo dentro de la nevera. *
Algunos autores recomiendan comprar la carne por piezas y cortes
enteros y utilizar material plstico envolvente para su
refrigeracin. * Dependiendo del ritmo de vida de cada quien, es
recomendable separar las porciones de carne de acuerdo a los platos
a preparar o el nmero de comensales. Esto facilita la
descongelacin, pues el tiempo ser ms corto si las piezas son ms
pequeas y ciertamente no es una tarea difcil separarlas con
material plstico envolvente o colocndolas en recipientes diseados
para porciones pequeas. * Los envases cuadrados o rectangulares
ocupan menos espacio en el congelador que los redondos u ovalados.
* Nunca solicite "carne para bistec", hgalo con propiedad:
chocozuela, ganso, pulpa negra o solomo de cuerito, cortado en
bistec. * Es recomendable abstenerse de comprar la carne molida que
viene empaquetada. Usted no sabe si el molino utilizado para tal
fin fue lavado previamente y si la envoltura fue asptica.
Seleccione la carne que desee y solicite que la muelan en su
presencia.
