1. Hygiejne - Forlaget '94forlaget94.dk/cms/wp-content/uploads/F94-SSS-2011-B2-K1-Prove.pdf · nævnt til produktion af øl, vin, brød og medicin, men svampe fin-des også i vo res

1. HYGIEJNE 9

1. HygiejneIben Foxby

IntroduktionA. MikrobiologiB. ImmunforsvaretC. Personlig hygiejne D. Hygiejne på arbejdspladsen E. Egenkontrol F. Fødevarehygiejne G. Fødevarekontrol

INTRODUKTIONHygiejne er læren om renlighed. Begrebet dækker over det at gø re og holde rent. Hvordan ordet „rent“ skal defineres kan disku teres, men grundlæggende skal god hygiejne fremme sundheden ved at forebygge og mindske de sundhedsskadelige mikroorganismer.

Iføl ge Rådet for Bedre Hygiejne anslås det, at mangelfuld hy giejne forårsager, at mere end 3.000 danskere hvert år mister livet, og det medfører over en million sygedage. Samlet set koster dår lig hygi-ejne samfundet op mod 4 mia. kr. om året. Derfor er det vig tigt med lov givning, kontrol og undervisning i hygiejne. Som sund heds- servicesekretær skal du have kendskab til hygiejne, så du kan agere hy giejnisk forsvarligt og være med til at forebygge syg dom me.

Lovgivning inden for hygiejne hører under In denrigs- og Sund-hedsministeriet, mens Sundhedsstyrelsen forvalter og kontrollerer, at disse love overholdes. Hele levnedsmiddelområdet er samlet i Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri, hvor det er Føde-varestyrelsen, som står for forvaltning og kontrol af lovene. Det er også Sundhedsstyrelsens og Fødevarestyrelsens opgave at udarbej de vejled ninger, som uddyber lovene fra ministerierne. Vejledninger- ne har til hensigt at forklare lovene på en grundig og detaljeret måde, og de er rettet til de virksomheder, hvor de forskellige love

Til gennemsyn

© Forlaget ' 94

10 SUNDHEDSSERVI CESEKRETÆR – 2

gæl der. Eksempelvis findes der vejledning om egenkontrol og fø-devarehygiejne samt retningslinjer for hygiejnen i daginstitutio-ner og på sygehuse.

A. MIKROBIOLOGIMikrobiologi betyder læren om mikroorganismer. Mikroorganis-mer er en fællesbetegnelse for mange forskellige små organismer, som oftest kun er synlige i et mikroskop. Mikroorganismerne fin-des i jord, vand samt på planter, dyr og menneskers overflader (hud og slimhinder). Deres vækstbetingelser er afhængige af tempera-tur, fugtighed, surhedsgrad, næring og ilt.

Mikroorganismer har mange forskellige funktioner, som både er til gavn og til skade for os. Vi bru ger eksempelvis mikroorganis-mer til gæringsprocesser ved fremstilling af øl, vin og brød samt ved pro duktion af medicin, ost og yoghurt. De skadelige mikroor-ganismer fordærver vores fødevarer og gør dem uspiselige, mens an dre gør os syge.

Patogen betyder sygdomsfremkaldende, så når en mikroorganisme benævnes som værende patogen betyder det, at den kan skabe syg-dom. Virulens dækker over en mikroorganismes evne til at træn ge ind i kroppen, formere sig og fremkalde skadelige virkninger. Man skelner mellem høj- og lavvirulens. En patogen højvirulent mikro-organisme trænger let ind i kroppen, og den forårsager ofte syg -dom, mens en patogen lavvirulent mikroorganisme har svært ved at træn ge ind i kroppen og fører kun til sygdom, hvis per sonen har svækket modstandskraft.

I forbindelse med patogene mikroorganismer bruges også begre-bet inkubationstid, som betyder den tid, der går fra, vi bliver smittet, til der opstår tydelige sygdomssymptomer som fx feber. Inkuba-tionstiden kan være kort fra én til fire dage, som ved fx influenza, mens den i andre tilfælde kan være fra 28 – 42 dage som ved fx mononukleose (kyssesyge).

Mikroorganismer

Patogen

Virulens

Inkubationstid

1. HYGIEJNE 11

Man inddeler de forskellige mikroorganismer i:

• bakterier• svampe• protozo er

Virus er ikke en organisme, men den beskrives alli ge vel i dette af -snit.

BakterierDer findes mange forskellige typer af bakterier med forskelligt ud-seende og funktion. Nogle af dem er eksempelvis vigtige for vo res fordøjelse – fx mælkesyrebakterier – mens andre er sygdoms frem-kal dende – fx lunge- og blærebetændelse.

Nogle bakterier kan om danne sig til en spore, som er en form for hvilestadie, og derved over leve ugunstige leveforhold. Dette kan fx være høje og meget la ve temperaturer, udtørring, desinfektions-middel, lys og mangel på næring. Bakterien danner sporen ved at lave en ny tyk væg om sin cellekerne. Resten af cellen degenererer, men når forholdene igen bliver gode, tilbagedanner bakterien sig ud fra sporen. Figuren nedenfor illustrerer sporedannelse.

Sporedannelse

Bakterie med cellekerne

Bakterie danner en væg om celle-kernen

Spore

Virus

Spore


SvampeDer findes mange arter af svampe, og man kan overordnet inddele dem i gær- og skimmelsvampe. Gærsvampe anvendes som tidlige re nævnt til produktion af øl, vin, brød og medicin, men svampe fin-des også i vo res fordøjelsessystem – fx candidasvamp.

Skimmelsvampe an ven des ved fremstilling af oste, men langt de fle ste arter skader vo res fødevarer ved at danne mug. Mug består af et netværk af lan ge tråde, og de kan danne mykotoksiner (mug-gif te). Man kan ikke altid se disse tråde, og derfor bør man kassere hele råvaren, hvis der er mug på den.

Et stort ind tag af mykotoksiner over lang tid menes at øge ri si-ko en for at udvikle kræft.

ProtozoerProtozoer er én-cellede parasitter og har generelt den egenskab, at de selv kan bevæge sig. Sygdomsfremkaldende protozoer i Dan-mark kan føre til skedekatar (betændelsestilstand i skeden), mens tro piske protozoer kan medføre malaria, afrikansk sovesyge eller amøbedysenteri (tarminfektion med kraftig diaré).

VirusVirus har den evne, at den kan trænge ind i andre celler og over-tage styringen. Den får cellen til at producere mere virus, indtil den til sidst brister. Herved kommer virus ud til omgivelserne og kan trænge ind i andre celler.

Der findes mange forskellige former for virus, der angriber forskel-lige celler og væv. Eksempelvis angriber HIV (Human Immun-defekt Virus) vores immunforsvarsceller, mens virus, der angriber leveren, skaber hepatitis (leverbetændelse).

Virus kan også mutere og derved ændre sig til en ny variant. Virus kan ikke behandles med antibiotika fordi vores egne celler ikke på virkes af antibioti ka. Og da virus netop gemmer sig inden i vo-res celler virker an tibiotika ikke på virus.

Gær- og

skimmelsvampe

Parasitter

Mutere

Forskellige former

1. HYGIEJNE 13

De mest udbredte lidelser, som skyldes virus, er: forkølelsessår (her-pes), influenza, roskildesyge og børnesygdomme som mæslin ger, skoldkopper, røde hunde og fåresyge.

Resistensudvikling Resistens betyder modstand og dækker i denne forbindelse over det fænomen, at mikroorganismer kan blive modstandsdygtig over for de midler, vi bruger til at bekæmpe dem med – fx lægemidler.

Svækket mod-standskraft fører let til sygdom.

Resistens


Som det er tilfældet for os mennesker gør mikroorganismer alt for at over leve. Når vi bruger et antibiotikum til at bekæm pe en infek-tion, er der risiko for at nogle få mi kroorganismer over lever an ti-bio tikum-kuren. Disse mikroorganismer er derved blevet resisten te over for det pågældende antibiotikum, og det vil kræve et nyt mid-del at be kæm pe dem.

Ved længerevarende og hyppige antibiotika-behand l inger øges ri si-ko en for at udvikle resistente mikro organismer. Det er der for vig-tigt at begrænse brugen af antibiotika og bruge lægemidler, som rammer så få mikroorganismer som mu ligt. Dette kan selvfølgelig væ re svært, idet lægen ofte ikke ved, hvad det er for en mikroorga-nisme, der er årsag til fx infektionen, og der for må bruge en bred-spektret kur.

Man kan selv mindske resistensudviklingen ved at tage hele antibio-tikum-kuren, også selvom man føler sig rask efter et par dage. Her-ved nedsættes risikoen for at stærke mikroorganismer overlever og bliver resistente. Man skal heller ikke give antibiotika til andre, idet man ikke ved, om det er den rette behandling. Det skal være en læge, der ordinerer en an tibiotikum-behandling.

B. IMMUNFORSVARET Vores immunforsvar består overordnet af flere strukturer, som til-sammen har til formål at beskytte os mod udefra kommende frem-medlegemer. Det er også immunforsvarets opgave at bekæmpe de frem medlegemer, som trænger ind i kroppen, og som kan forvol de skade. Et skadesforvoldende fremmedlegeme kaldes i denne sam-menhæng for et antigen og kan være mikroorganismer eller partik-ler såsom giftstoffer eller allergener (som er naturligt fo re kom men- de stoffer, der imidlertid fremprovokerer en allergisk reaktion hos al ler gi ke ren). De strukturer, der indgår i immunforsvaret, er:

• hud og slimhinder• immunforsvarsceller

An ti bio tikum

Beskytte mod

frem medlegemer.

Antigen

1. HYGIEJNE 15

Hud og slimhinderVores hud og slimhinder danner den første effektive forsvarsmur mod mikroorganismer. Mikroorganismerne har nemlig svært ved at trænge gennem vores hud og slimhinder. Derudover har vi en unik sammensætning af gavnlige mikroorganismer på hud og slim-hinder, som også gør det svært for fremmedlegemerne at etablere sig. Den gavnlige sammensætning på vores hud og slimhinder kal-des for vores konstante mikroflora. Denne velafbalancerede sammen-sætning kan forstyrres af fx hyppig afvaskning af huden med sæbe, antibiotika eller ved fysisk beskadigelse. I sådanne situationer kan fremmedlegemer let trænge ind i kroppen og forårsage sygdom.

Engang imellem har vi mikroorganismer på vores hud eller slim-hinder, som ikke naturligt indgår i vores mikroflora. Sådanne mi-kro organismer hører til den inkonstante mikroflora og er ikke nød-ven digvis skadelige for os. Det er kun hvis mi kroorganismer ne er pa togene og får mulighed for at etablere sig, at de kan skade os. Et eksempel på dette komplekse samspil er Escherichia coli – bedre kendt som E. coli bakterien – som naturligt forekommer i vores tarm system. Her hjælper bakterien med at bearbejde nærings- og af faldsstoffer og er vigtig for produktionen af K-vitamin. Kommer E. coli derimod på huden, kan den trænge ind i kroppen og skabe infektion. Specielt, hvis man er så uheldig at skære sig og dermed ødelægge hudens forsvarsmur.

Immunforsvarets cellerImmunforsvarets celler består af de hvide blodlegemer også kaldet leukocytter. Leukocytterne inddeles i:

• granulocytter – herunder og så mastceller – og monocytter• lymfoctter

Granulocytter, mastceller og monocytterDisse immunforsvarsceller findes i vores blod, væv og lymfesystem. Deres funktion er at fagocytere antigener. Fagocytose omfatter den proces, hvor en celle omslutter sig en anden og på den måde destru-erer og neutraliserer den. Man kan sige, at cellen „spiser“ an tigenet,

Forsvarsmur

Mikroflora

E. coli bakterien

Leukocytter


og man kan sammenligne disse immun forsvarsceller med skralde-mænd, som fjerner det skrald, som ikke skal være i kroppen.

Mastceller er en type af granulocytter, som blandt andet indehol-der histamin, og som reagerer ved betændelsestilstande (se senere under Immunforsvarets funktioner).

LymfocytterLymfocytterne dannes af stamceller i knoglemarven, og lymfocyt-terne kan udvikles til to forskellige typer alt efter, hvad der er brug for. Den ene type kaldes T-lymfocytter (T for Thymus eller bris len; stedet hvor den ne lymfocyt færdigdannes). Den anden type kal des B-lymfocyt ter (B for Bursa, som er den sæk, hvor de færdig dan nes hos høns; hos mennesker færdigdannes B-lymfocytter i lym fe knu-der og milt). Lymfocytter kan ikke fagocytere ligesom gra nu lo cyt-ter og monocytter, men de aktiveres, når et antigen træn ger ind i kroppen.

T-lymfocytterne deler sig ved aktivering i forskellige typer af cel-ler med forskellige funktioner. Overordnet kan disse nye T-lym fo-cytter tilkalde de fagocyterende celler og stimulere B-lymfo cyt ter

Granulocyt (eller monocyt) fagocyterer et antigen

Cellen omslutter antigenet

Antigenet ned-brydes i cellen

Cellen har nedbrudt antigenet og udskilt de uskadelige rester

Mastceller

T-lymfocytter

B-lymfocyt ter

1. HYGIEJNE 17

til at danne antistof. Derudover kan T-lymfocytterne hu ske, hvor-dan et antigen ser ud, og de skaber vores immunitet over for ek-sem pelvis bør nesygdomme som skoldkopper og mæslinger.

B-lymfocytterne kan ligesom T-lymfocytterne danne huskeceller samt stimulere T-lymfocytterne, når de bliver aktiveret. Derudover danner de antistoffer, som er kemiske kampstoffer, og som kal des immunglobuliner. Antistoffet binder sig til antigenet og dan ner immunkomplekser, som inaktiverer antigenet, så det kan fa go cy te-res. Hvis det er første gang, man har en bestemt type an tigen, for-løber processen som vist i figuren i det følgende.

Antistof- og antigenprocessen

1. Et antigen trænger ind i kroppen

2. B-lymfocytten tager mål af anti-genets unikke celleoverflade

3. B-lymfocytten danner antistoffer som er specifikt rettet mod antigenet

4. Antistofferne afgives til omgivelserne, hvor de binder sig til antigenet og sender dermed besked om, at antige-net skal fagocyteres

Huskeceller


Denne proces tager tid, og vi når ofte at blive syge, før immunfor-svaret får styr på responset. Har kroppen tidligere været udsat for det bestemte antigen springes trin 1 og 2 over, da huskecellerne kan huske, hvordan antigenet så ud. De går straks i gang med at pro ducere det tilsvarende antistof. Dette giver en hurtig og effek-tiv immunrespons, hvor vi ikke når at blive syge.

Immunforsvarets funktioner Alle vore celler i kroppen har deres unikke udseende, der kan sam-menlignes med fingrenes fingeraftryk. Cellernes unikke „fingeraf-tryk“ gør det muligt for immunforsvarscellerne at se forskel på vo re egne celler og fremmede antigener. Det er imidlertid også det „af-tryk“, der vanskeliggør transplantationer, da immunfor svaret vil af-støde et organ som værende fremmed, hvis ikke der er stor lig hed i „aftrykket“. Det er også derfor, at giver og modtager skal have den sam me blodtype ved blodtransfusioner.

Det specifikke og det uspecifikke immunresponsNår et antigen trænger ind i kroppen, opdages det af vore im mun-forsvarsceller, som straks sætter et immunrespons i gang. Man skel-ner mellem det uspecifikke og det specifikke immunforsvar.

Det uspecifikke immunforsvar fødes vi med, og det omfatter hud og slimhinder, de fagocyterende granulocytter og monocytter samt mastcellerne. Det er uspecifikt, idet det reagerer på alt, hvad der er fremmed uden at skelne. Det er også det forsvar, som først ak ti ve-res. Det specifikke immunforsvar kaldes også for det erhverve de im-mun forsvar, og det er det forsvar, vi erhverver os gennem vores liv. Det te forsvar omfatter T- og B-lymfocytterne, som reagerer speci-fikt på bestemte antigener. Som før beskrevet er det netop dette spe cifikke immunforsvar, der gør, at vi danner et forsvar mod de an tigener, vi allerede har haft i kroppen og således ikke kan bli ve sy ge af igen. Dette udnyttes ved vaccination, hvor døde eller svæk-kede fremmedlegemer sprøjtes ind i kroppen. Herved stimule res lymfocytterne til immunrespons, som jo inkluderer, at huskecellerne husker fremmedlegemets udseende til en anden gang.

Antigen

Blodtransfusioner

Det uspecifikke

immunforsvar

Det specifikke

immunforsvar

1. HYGIEJNE 19

FeberEn del af immunresponset er at hæve kropstemperatu ren. Når kroppens temperatur kommer over 38 ° C, har man fe ber (hy per-ter mi). Feber er i sig selv ikke farligt; det er kroppens må de at ska be ugunstige forhold for de sygdomsfremkaldende mikro organismer. For børn, som endnu ikke har erhvervet sig så omfangsrigt et speci-fikt immunforsvar som voksne (de har endnu ikke været udsat for så man ge sygdomme), er det oftere en mulighed at øge kroppens temperatur.

Feber er ofte et symptom eller resultat af en infektion og er først kri tisk, når den kommer over 40° C, eller når personen bliver be-vidsthedssløret og taler usammenhængende.

Infektion og inflammationsprocessenVed infektion eller infectio forstås et skadesforvoldende fremmed-legemes indtrængen og formering i en organisme. Man skelner her mel lem latente infektioner og den egent lige infektionssygdom som fx lungebetændelse. En latent in fektion skaber ikke egent lig syg dom, men der optræder alligevel en reaktion fra immunforsva-ret. Dette kan fx være i form af allergiske reaktioner eller antistof-dan nelse som følge af antigenpåvirkning, som allerede er kendt af krop pen.

Processen ved betændelse eller inflammation er kroppens forsvar mod eller reaktion på en infektion. Ved inflammationsprocessen sker der en række ændringer, som skal gøre det nemmere for det uspe cifikke immunforsvar at bekæmpe infektionen. Først afgiver mastcellerne i infektionsområdet histamin, som udvider blodkar-rene og gør dem lette at gennemtrænge. Dette medfører dels, at man ge leukocytter (hvide blodlegemer) hurtigt kan komme og fa gocytere mikroorganismerne, dels at området bliver varmt og hæ vet. Mange leukocytter må også lade livet i kampen og danner derved pus, som indeholder væske, døde leukocytter og mikroor-ganismer. Pusset kan på grund af sin flydende konsistens transpor-teres væk via lymfesystemet.

Feber

og infektion

Infektioner

Inflammations-

processen


Ved inflammationsprocesser dannes C-reaktivt protein (i daglig ta le forkortet CRP). Man ved endnu ikke præcist, hvilken funk tion CRP har i inflammationsprocessen andet end, at den må have en gavnlig effekt for immunforsvaret. CRP koncentrationen kan må les i blodet, og tallet fortæller, om der er inflammation og i så fald, hvor kraftig den er.

AutoimmunitetDer kan ske det, at immunforsvaret pludselig begynder at opfatte nogle af kroppens egne celler som skadesforvoldende fremmedle-ge mer. Herved angriber og destruerer immunforsvaret kroppens egne celler og skaber en autoimmun sygdom. Eksempler på auto-immune sygdomme er:

• sclerose, hvor centralnervesystemet angribes.• kronisk leddegigt (Reumatoid Artritis), hvor leddene især i fin-

gre og tæer angribes.• cøliaki, som er en kronisk betændelsestilstand i tarmen som føl ge

af immunforsvarets angreb på cellerne i tarmens slim hin de.

AllergiLigesom ved en autoimmun sygdom kan der ske det, at immunfor-svaret pludselig opfatter normalt harmløse fremmedlegemer som skadelige. En allergikers immunforsvar vil derfor reagere på ude-fra kommende fremmedlegemer, som en ikke-allergikers immun-for svar ikke rea ge rer på. Et stof, der fremkalder en allergisk re a k-tion, kaldes et allergen. Det kan eksempelvis være pollen, parfume, nik kel, støv, penicillin eller en fødevare.

Når en allergi udvikles, sker der en sensibilisering, hvilket betyder, at personen bliver overfølsom for allergenet. Når personen udsæt-tes for allergenet, reagerer mastcellerne ved at afgive store mæng-der histamin til omgivelserne. Reaktionen kan variere fra en let ge ne såsom kløe, rødme og hævelser til en livstruende tilstand som anafylaktisk chok.

CRP

Autoimmune

sygdomme

Allergen

1. HYGIEJNE 21

Smitte og smittespredningSmitte betyder overførsel af sygdomsfremkaldende mikroorganis-mer fra en vært til en anden. For at sygdommen kan spredes kræver det først og fremmest en, der er syg samt en smittemodtager og en smittevej. Uanset smittevejen er det den patogene mikroorganismes vi r ulens, mængden af overførte mikroorganismer og smit te mod ta-ge rens immunforsvar, som afgør sygdommens udvikling.

Man taler om fire forskellige smitteveje:

• kontaktsmitte• inhalationssmitte• inokulationssmitte• fødevaresmitte

Kontaktsmitte: her kan der være tale om både direkte og indirekte kontakt. Man kan ha ve direkte kontakt med den smittede ved hånd-tryk, kys eller seksuelt samvær og på den måde blive smittet med syg dommen. Man kan også have indirekte kontakt via fx en journal eller et tastatur, som den smittede har rørt ved; herved føres smit-ten videre. På denne måde kan man blive smittet, selvom man ik ke har haft kontakt med andre mennesker. Det forudsætter dog en ret robust mikroorganisme, som kan overleve de meget ugunstige for-hold, der er på fx en journal. Ikke desto mindre er der eksempler på sundhedsservicesekretærer, som er blevet smittet med staphylo-coccus bakterien efter at have håndteret journaler en hel dag.

Inhalationssmitte: Inhalation betyder at trække vejret ind, og man kan derfor kalde det luftbåren smitte. Man skelner mellem dråbe- og støvsmitte. Dråbesmitte forekommer fx i de tilfælde, hvor den sy ge nyser, og smittemodtageren inhalerer de små sygdomsfrem-kaldende mikroorganismer. Det er derfor smart at „nyse i albuen“ eller „i ærmet“ for både at begrænse dråbe- og kontaktsmitte. Støv-smitte opstår, hvor der er støv. Støv består blandt andet af hudskæl, papirstøv, tekstilfibre, sand, pollen og andre mikroorganismer som fx svampesporer. Støvet kan altså indeholde sygdomsfremkalden de mikroorganismer, og når støvet hvirvles op, inhalerer vi det.

Smittevej

Kontaktsmitte

Inhalationssmitte


Inokulationssmitte: Inokulation eller indpodning vil sige, at smitten føres ind direkte i kroppen via sår eller stikska der. Hvis man fx stik- ker sig på en brugt kanylenål, indføres mikroorganismerne direkte til vævet, hvilket gør det let for mikroorganismerne at etablere sig i den nye vært. Førevaresmitte: Der kan overføres smitte fra jord, dyr og vand gen-nem forurenede føde- og drikkevarer. Eksempler på mikroorga-

Man kan blive smittet uden at

have haft direkte kontakt med en

syg.

Inokulationssmitte

Førevaresmitte

1. HYGIEJNE 23

nismer er sal monella bakterien fra æg, som kan give diarré, opkast og kvalme, samt legionella bakterien fra vand, som kan give influ-enzaagtige symptomer.

C. PERSONLIG HYGIEJNEFor at mindske spredning af smitte og sikre ens egen sundhed er det centralt at have god personlig hygiejne. Det er også vigtigt, når man arbejder med andre mennesker i sundhedssektoren, at man ser soigneret ud. Det er frastødende at arbejde med en, som lugter af sved eller som ikke har børstet tænder.

HåndhygiejneIndirekte kontaktsmitte menes at være den hyppigste smittevej på danske sygehuse. God håndhygiejne er den vigtigste enkeltståen de indsats, som kan nedbringe antallet af fx sygehusinfektioner, og al-ligevel er det kun 50 % af sygehuspersonalet, der følger retningslin-jerne for korrekt udført håndhygiejne.

HåndvaskFormålet med håndvask er at reducere antallet af mikroorganis-mer, som ikke hører til den konstante mikroflora på hånden. Mi-kroorganismerne kan gemme sig i krakeleringerne i neglelak og un der ringe og armbånd. Man skal derfor begynde dagen med at fjer ne disse genstande.

Som hovedregel skal man vaske hænder før og efter, man begyn-der på en ny arbejdsopgave, også selvom man har brugt handsker. Man skal selvfølgelig også vaske hænder efter toiletbesøg, og hvis man har nyst eller hostet. Når man vasker hænder, skal man væ re ekstra grundig ved vask af neglene, tommelfingeren, neglerødder- ne og ledfolderne. Hyppig håndvask kan give tørre hænder, hvor der nemt kan opstå rifter. Man kan derfor efterfølgende bruge en creme uden parfume, som kan denne et beskyttende lag.

På følgende side vises, hvordan man udfører korrekt håndvask. En video af korrekt håndvask kan ses på: ww.ssi.dk.

Creme uden

parfume


Korrekt udført håndvask (kilde: Statens Serum Institut)

Hænder og håndled fugtes,inden sæbe kommes på.

Sæben/vaskecremen skalfordeles grundigt.

Vask grundigt i minimum15 sekunder.

Skyl sæben af, og dup hænder-ne helt tørre.

Ved håndbetjente vandhaner:Luk hanen med papirhånd-klædet.

1. HYGIEJNE 25

HånddesinfektionHånddesinfektion tjener samme formål som håndvask: at re du ce re an tallet af mikroorganismer. Hvis der ikke er synligt snavs på hæn-der ne, kan hånddesinfektion erstatte håndvask. Man kan og så væl- ge både at vaske sine hænder og efterfølgende desinficere dem i de til fælde, hvor høj håndhygiejne er påkrævet – eksempelvis på neo- natalafde linger (afdelinger for for tidligt fødte og syge babyer).

Hånddesinfektion er hurtigere at udføre end håndvask og er mere skånsom for hænderne, hvis der bruges et hånddesinfektionsmid-del med 70 – 85 % ethanol tilsat et hudplejemiddel.

På følgende side vises, hvordan man udfører korrekt hånddesinfek-tion. En video af korrekt hånddesinfektion kan ses på: ww.ssi.dk.

HandskerMan skal benytte handsker, hvis der er risiko for, at man kommer i kon takt med blod, sekreter (afgivet fra en kirtel som fx spyt eller sved) eller ekskreter (affaldsprodukter som opkast eller fæces). Man skal også bruge handsker, hvis man har sår eller rifter på hænder ne. Dette er for at sikre, at man ikke smittes eller smitter andre.

Endvidere skal man benytte handsker, når man arbejder med ren -gøringsmidler. Man skal huske at vaske eller desinficere hænderne efter at have brugt handsker, dels fordi de skaber gode vækst for-hold for de mikroorganismer, som var på hænderne, inden man tog handskerne på, dels fordi man ikke kan være 100 % sikker på, at der ikke er noget, der er trængt ind gennem et mikroskopisk hul.

ArbejdstøjDet er selvfølgelig vigtigt, at det tøj, man arbejder i, er rent, når man arbejder i sundhedssektoren. Man kan nedsætte spredning af smitte fra hjem til arbejde og omvendt ved at have forskelligt pri-vat- og arbejdstøj. Der er imidlertid meget stor forskel på, hvad der kræ ves, fra klinik til klinik. Det mest optimale er, at man skifter fra det private tøj til arbejdstøj, men det er ofte kun på sygehuse, dette

Skånsom for

hænderne

Ren gøringsmidler

Handsker


kræves. Man kan delvis dække det private tøj med fx en kittel eller en blu se, sådan som man ser det i mange tandlæge- og lægeklinik-ker. Det er desuden en god ide at have fodtøj, som kun bruges på ar bejde.

Korrekt udført hånddesinfek tion (kilde: Statens Serum Institut)

Tørre hænder til atbegynde med.

2 ml. hånddesinfektionsmiddel.

Indgnides grundigt overalti 30 sekunder.

Gnides ind i hænderne,indtil de er tørre.

1. HYGIEJNE 27

D. HYGIEJNE PÅ ARBEJDSPLADSENUd fra de foregående afsnit kan der vist ikke herske tvivl om, at høj hygiejnestandard nedsætter smittespredningen. Vi ved, at god personlig hygiejne skal sikre, at vi ikke bliver smittet eller smitter andre. Derudover er hygiejnen på vores arbejdspladser selvfølgelig også vigtig at have styr på.

RengøringFormålet med rengøring er at fjerne det synlige snavs og støv. Det kan både være i lokalerne, inventaret og på brugte instrumenter. Hvor ofte og hvad der skal gøres rent afhænger af, hvilke arbejds-processer der foregår i lokalet. Det er klart, at en operationsstue har en gennemgribende rengøringsprocedure, mens et ventevæ-relse har en mindre omfattende.

Det er smart at udvikle rengøringsprocedurer, hvor man beskri-ver, hvad der skal gøres i forbindelse med den løbende rengøring og hovedrengøringen. Det er også vigtigt at være opmærksom på, at ik ke alt bliver gjort rent ved den daglige rengøring, og der kan der for stadig være potenti elle smitteveje. Det gælder fx legetøjet i ven teværelset eller tastaturet på kontoret.

Der skal altid bruges handsker ved håndtering af rengøringsmid-ler, og man skal læse og følge brugsanvisninger på rengøringsmid-lerne. Og husk: der bliver ikke me re rent af, at man bruger meget af et rengøringsmiddel.

DesinfektionFormålet med desinfektion er at uskadeliggøre så mange mikroor-ganismer som muligt. Det er vigtigt at huske, at ikke alle mikro-organismer dør ved en desinfektion, hvorfor man kun opnår en reduktion i antallet af mikroorganismer.

Inden man kan begynde des inficeringen, skal alt synligt snavs fjer-nes ved almindelig rengø ring. Man kan enten desinficere ved brug af varme eller ved brug af kemiske midler. Man anvender kun ke-mi ske desinfektionsmidler, når det ikke er muligt at benytte var me,

Rengørings-

procedurer

Reduktion af

mikroorganismer


idet de kemiske midler er skadelige for miljøet og for den, der an-vender det. Man benytter derfor kun kemiske midler, når man skal desinficere redskaber, som ikke tåler varme, eller som er for store til at kunne komme ind i varmedesinficeringsmaskinen.

Den hurtigste måde at desinficere ved hjælp af varme er at bruge en desinficerende vaskemaskine. Maskinen ren gør instrumen ter med vand og desinficerer derefter ved at opvarme til 90° C. Denne metode er desuden sikrest for personalet, idet de ikke skal rengøre instrumenterne i hånden, hvilket nedsætter smitterisikoen.

Til desinfektion af hud og slimhinder bruges en jod-opløsning, som dræber de fleste mikroorganismer hurtigt.

Man skal anvende desinfektionsmidler korrekt og kun til det om-råde, midlet er egnet til. I Råd og anvisninger om desinfektion i sund-hedssektoren, som er udarbejdet af Statens Serum Institut, kan man læse om de forskellige midlers funktion, anvendelsesområde, og hvordan de benyttes korrekt. Heri findes også en liste over de mid-ler, som bruges i sund hedssektoren.

SterilisationVed sterilisation forstås fuldstændig udryddelse af mikroorganis-mer på en given genstand. Sterilitet betegner derfor en genstand, som ikke har nogen mikroorganismer på eller i sig. En genstand kan således ikke være lidt steril – enten er den steril eller også er den det ikke.

Der findes forskellige måder, man kan sterilisere på: mikroorganis-merne kan dræbes med varme, bestråling, filtrering eller brug af gas. På de fleste klinikker bruges varme til at sterilisere med, men uanset hvilken metode man bruger, skal instrumenterne først ren-gøres for synligt snavs.

I en autoklave bruges mættet vanddamp, som under tryk kan komme op på temperaturer over 120° C. Ved tørsterilisering benyttes en ovn med tør varm luft. Det tager længere tid at sterilisere i ovnen

Desinficerende

vaskemaskine

Statens

Serum Institut

Autoklave

Tørsterilisering

1. HYGIEJNE 29

og kræver højere temperaturer (160 – 190° C), fordi luft ikke leder varmen lige så godt, som damp gør. Inden steriliseringen pakkes gen standen ind i den emballage, den sidenhen opbevares i, hvilket stiller store krav til emballagen. Ved autoklavering anvendes ofte autoklaveposer eller metalkassetter. Ved tørsterilisering benyttes folieposer, metalkassetter eller glasbeholdere.

Steriliserede genstande, som er pakket i forskellig emballage, har forskellig holdbarhed, hvilket vil sige, at de kun er tætte i en be-grænset tid. Derfor skal man huske at sætte datomærker på steril-pakkerne. Opbevaring i lukkede skabe øger holdbarhedstiden, da pakkerne er beskyttet mod støv, fugt, temperatursvingninger og sol lys. For at sikre, at instrumenterne steriliseres korrekt, skal kon-trol af maskinernes funktion indgå som en del af klinikkens egen-kontrol. Alt afhængig af metode og apparaturets mærke skal man an ven de forskellige indikatorer, som kan registrere og afsløre, om ste rilisationsprocessen foregår korrekt. Derudover skal der en gang om måneden tages sporeprøver til kontrol af, om ud styret fun ge-rer optimalt.

Daglig smittebegrænsningHvilken rengøringsprocedure der benyttes afhænger af, hvor smit-tefarlig genstanden vurderes at være. På et sygehus udføres der un-der normale omstændigheder almindelig rengøring på glatte over-flader. Madrasser, vandfade og sengeborde desinficeres mel lem hver patient.

Hvis en genstand har været i kontakt med en pa ti ent med en smit-som sygdom, vil genstanden først blive desinficeret og efterfølgen de ste riliseret. Eksempelvis er rengøring af madrasser en større op ga- ve, som fo re tages af specialiserede rengørings- og steriliseringsaf-de linger på sy gehusene.

Ved almindelig rengøring, vask af instrumenter og håndtering af affald er det vigtigt at undgå at stikke sig på kanyler og andre skar- pe genstande. Arbejdsmiljøcentret har nedenstående anbefalinger til fo re byg gelse af stik-skader:

Emballage

Sporeprøver


• vær forsigtig med brugte kanyler/instrumenter.• brug de rette beholdere til kanyler.• sæt aldrig hætte på en brugt kanyle.• anvend klude, der ikke skal vrides (brug en moppe).• stik aldrig hånden hen, hvor du ikke kan se.• brug et redskab til at opsamle en brugt kanyle.• pres aldrig affald sammen med hænderne.• bær aldrig affald i sække.

Hvis uheldet alligevel sker:

• vask straks huden grundigt med vand og sæbe.• lad såret bløde.• foretag pensling af såret to gange med jod eller sprit.• tag herefter straks på skadestue.

På skadestuen tages blodprøver til vurdering af, om man er smit tet og i givet fald med hvad, og der gives vaccination mod hepatitis og eventuelt mod stivkrampe.

E. EGENKONTROLHøj hygiejnisk standard skal mindske spredning af smitte, og inden for sundhedssektoren dækker begrebet infektionshygiejne pro ce-du rer inden for fx håndhygiejne og rengøring. Lovgivningen på området er svær at få overblik over, idet både Arbejdstilsynet, Be-redskabsstyrelsen, Fødevarestyrelsen, Miljøstyrelsen og Sundheds-styrelsen regulerer området med specifikke love og regel sæt. Sta-tens Serum Institut er den centrale enhed, som rådgiver de nævnte myn digheder, og Statens Serum Institut har generelle infektionshy-giejniske retningslinjer liggende på deres hjemmeside.

Dansk Standard udvikler sammen med både private og offent lige in stitutioner standarder, som skal sikre en høj infektionshygiejne i sundhedssektoren. Infektionshygiejne-stan dard er ne (DS2451 del 1 – 12) ensretter arbejds- og kva li tets sikringsprocedu rer inden for fx håndhygiejne (del 2), rengøring (del 10) og håndtering af fødevarer

Infektionshygiejne

Dansk Standard

1. HYGIEJNE 31

(del 11). Det er ledelsen, som i sidste ende har ansvar for, at retnings-linjerne for god hygiejne overholdes.

Modeller til egenkontrol og kvalitetssikringEgenkontrollen, der retter sig mod fødevare-sikkerhed, skal i følge bekendtgørelse for egenkontrol (BEK nr. 115 af 24/02/2005) til-rettelægges efter principperne i HACCP-systemet. HACCP står for Hazard Analysis Critical Control Points og kan oversættes til risikoanalyse af kritiske kontrolpunkter. Systemet er opbygget således, at man laver en systematisk gennemgang af de arbejdsprocesser, der udføres, uanset om man arbejder i et køk ken eller på en læge kli-nik.

Overordnet består HACCP af syv principper:

1. Lav en risikoanalyse: find de kritiske punkter – altså, hvor kan det gå galt?

2. Identificer de kritiske styringspunkter: find ud af, hvordan man kan holde styr på de kritiske punkter.

3. Fastlæg kritiske grænser: hvad skal overholdes for at forhindre de kritiske forhold i at opstå?

4. Etabler procedurer for overvågning af styringspunkterne: hvor-dan holder man øje med, at styringspunkterne overholdes?

5. Fastlæg afhjælpende foranstaltninger, der skal bruges, når de kri-ti ske grænser ikke opretholdes: find ud af, hvad der skal gøres, hvis det alligevel går galt.

6. Etabler procedurer for verifikation, som kan bekræfte, at syste-met fungerer effektivt: find ud af, om det, der gøres, er godt nok – altså, tjek om kvaliteten er så god, som forventet.

7. Etabler registreringer og dokumentation for, at HACCP prin-cip perne er fulgt: husk at skrive alt ned.

HACCP-systemet


Eksempel på HACCP med håndvask:

1. Kritiske punkter: under neglene, neglerødder og ledfolderne.

2. Vær ekstra omhyggelig ved de nævnte områder, og hav en personligneglebørste.

3. Den personlige neglebørste skal bruges før og efter arbejdstid. Håndvask udføres, før og efter man påbegynder en ny arbejdsopgave, samt efterbrug af handsker. Smykker og neglelak tages af inden arbejdsstart, ogder vaskes ud fra proceduren:

– hænder og håndled fugtes, inden sæben kommes på.– sæben skal fordeles grundigt.– vask grundigt i minimum 15 sekunder.– skyl sæben af og dup hænderne helt tørre.– luk hanen med papirhåndklædet.

4. Hygiejnesygeplejersken laver løbende og tilfældig kontrol ved brug affluorescerende creme og ultraviolet lys.

5. Man kan erstatte håndvasken med hånddesinfektion. Der skal løbendegøres opmærksom på, at man skal huske at vaske hænder på personale-møder og via forskelligt informationsmateriale.

6. Hvis hygiejnesygeplejersken finder for mange urenheder ved sin kontroli løbet af en måned, skal hele proceduren revurderes. Hygiejnesygeplejer-sken afrapporterer status af kontrol månedlig ved personalemødet.

7. Hygiejnesygeplejersken skal føre skriftlig rapport for hver kontrol.

En mere forenklet model til egenkontrol, som bruges i infektions-hygiejne-standarderne, består af tre trin:

• Trin 1: Definér de relevante risikofaktorer – hermed menes, at man skal finde de steder og/eller procedurer, som kan føre til smit tespredning.

• Trin 2: Find de kritiske styringspunkter – her finder man ud af, hvor dan man kan styre eller eliminere de kritiske steder, hvor der er risiko for at sprede smitte.

Forenklet model

1. HYGIEJNE 33

• Trin 3: Kritiske grænser – her beskriver man, hvad hygiejneni-veauet skal være, og hvad man konkret skal gøre for at fjer ne smit terisikoen.

Husk:

Uanset hvilken model du bruger, er det vigtigt, at du:

– skriver, hvad du gør.– gør hvad du skriver.– lader være med at lave samme fejl to gange.

F. FØDEVAREHYGIEJNEDer er fem faktorer, som har betydning for mikroorganismernes vækst:

• temperatur• fugtighed• surhedsgrad• luft• næring

Som hovedregel kan man sige, at jo bedre vækstbetingelserne er, jo hurtigere formerer mikroorganismerne sig. Omvendt vil ugun-stige vækstforhold føre til nedsat vækst, og det er netop derfor, det er vigtigt at kende disse vækstforhold.

Temperatur Mikroorganismer har det som os: De kan hverken lide at have det for koldt eller for varmt, og de trives bedst ved 5 – 65° C. Man kan der for begrænse mængden af mikroorganismer ved at opvarme til over 75° C eller afkøle til under 5° C.

For at begrænse formering af mikroorganismer skal maden nedkø-les så hurtigt som muligt. Det må maksimalt tage tre timer at køle

Vækstbetingelser

Nedkø ling af mad


ma den fra 65° C til 10° C (tre-timers reglen). Derefter skal maden opbevares på køl ved maksimalt 5° C.

Mad, som holdes varm på buffet, skal have en temperatur på 65° C, og skal man genopvarme en ret, skal den op på 75° C. Mad, som skal holdes koldt på en buf fet, skal holdes på en temperatur på mak-simalt 5° C. Fødevarer, der har stået på en buffet, skal som ho-vedregel kasseres. Frysetemperaturen er minus 18° C.

FugtighedMikroorganismer har brug for vand for at kunne leve og formere sig. Fødevarer, som indeholder meget vand, er derfor også let for-dær velige i forhold til fødevarer med et lille vandindhold. Det er net op derfor, man forlænger en fødevares holdbarhed ved at binde vandet med salt eller sukker som i eksempelvis marmelade, saft og skinke. Man kan ligeledes fjerne vandet ved frysetørring som i fx NES CAFÉ.

NæringUden mad og drikke duer mikroorganismen ikke – så derfor er den afhængig af tilstedeværelsen af fedt, protein og/eller kulhydrat. Fx udgør en karklud, som hele tiden er fugtig, en god grobund for mi-kro or ganismers vækst. Derfor skal man bruge papir til at tørre mad-rester op med – især når det drejer sig om kød- og fiskesaft. Det er vig tigt at skylle en kar klud grundigt efter brug og at vride den godt. Kluden skal som mi nimum skiftes hver dag.

Surhedsgrad Surhedsgrad måles i pH (pondus Hydrogenii: vægt af hydrogen-ioner), som angives i talværdierne fra 0 – 14. Tallet 7 angiver neu tral surhedsgrad, mens talværdier mindre end 7 angiver syre, og tal vær-dier over 7 angiver base.

Mikroorganismer kan ikke overleve, hvis deres omgivelser bliver for sure eller for basiske. Derfor forlænger man fødevares holdbar-hed ved at sylte – eksempelvis rødbeder og agurker.

Vand og

mikroorganismer

Karklude

pH

1. HYGIEJNE 35

LuftNogle mikroorganismer har brug for ilt for at kunne leve; de kal-des for aerobe mikroorganismer (aerofil betyder iltkrævende). Dis se mikroorganismer undgås let ved vakuumpakning eller beskytten de atmosfærepakning. Når denne emballage brydes, nedsættes hold-barheden.

Mikroorganismer, som kan leve uden ilt, kaldes for anaerobe mi kro-organismer (an betyder uden; altså ikke ilt kræ ven de).

KontamineringAt kontaminere betyder at forurene. Når udtrykket anvendes i for-bindelse med køkkenhygiejne, betyder det, at man skal hol de ure- ne arbejdsprocesser som behandling af rå fødevarer adskilt fra re ne arbejdsprocesser som smøring af madpakker.

Jord fra fx grønt sager kan kontaminere pålægget, og det er vigtigt at holde tingene adskilte og rengøre grundigt mellem hver arbejds-proces. Emballage kan også være kontamineret og skal derfor ikke placeres, hvor tilberedning skal foregå.

På sygehuse bruges ter mer ne rent og urent, og det er selvfølgeligt essentielt at holde et urent bækken adskilt fra et rent, således at det ikke kontamineres.

G. FØDEVAREKONTROL Fødevarestyrelsen under Ministeriet for Fødevarer, Land brug og Fi skeri, varetager den samlede statslige regulering og kontrol med produktionen af fødevarer „fra jord til bord“.

Overordnet kan man sige, at alle virksomheder, der producerer fø-devarer med henblik på salg, er omfattet af fødevare- og levneds-mid dellovene. Denne type virksomheder skal have autorisation, og de personer, der arbejder med fødevarerne, skal have et certifikat i fø devarehygiejne. Man skal altså ikke have certifikat, hvis man ude- lukkende er beskæftiget med servering og oprydning af tilberedte

Aerobe

Anaerobe

Forurene

Statslig regulering


fødevarer, eller hvis man ikke arbejder i en virksomhed, som skal ha ve en autorisation.

Det er Fødevarestyrelsen fra de forskellige regioner, som skal god-kende og udstede autorisationer til virksomhederne samt kontrol-lere, at lovgivningen overholdes. I det følgende ses et eksempel på

Fire meget smi-lende smiley gi-

ver en elitesmiley.

Fødevarestyrelsen

1. HYGIEJNE 37

en kon trolrapport. Fx kontrolleres hygiejne, virksomhedens egen-kon trol, uddannelse og mærkning og der tages eventuelt prøver af

Eksempel på kon trolrapport (kilde: www.findsmiley.dk)


fø devarer og inventar. Resultatet af kontrollen angives med en smiley. Har man haft fire meget smilende smiley i træk og inden for de seneste 12 måneder, kan man få en elitesmiley.

På hjemmesiden: www.findsmiley.dk, kan man finde kontrolrap-porter fra virksomheder med autorisation.

De fleste klinikker og sygehusafdelinger har lokaler, hvor perso-nalet kan spise deres frokost, og mange af disse steder har køleska be, kaffemaskine og opvaskemaskine. Det kan være en del af sundheds-servicesekretærens arbejdsopgaver at sørge for, at hygiejnestandar-den holdes højt i disse lokaler. Det kan eksempelvis dreje sig om at være op mærksom på rengøringen af lokalet og inventaret samt på be handlingen af de fødevarer, som bringes til og opbevares her. Der kræves dog ikke autorisation eller certifikat i fødevarehygi-ejne for at kunne varetage disse opgaver – blot overholdelse af de almindelige hygiejnekrav.

OPSUMMERINGI kapitel her er mikroorganismer og deres vækstbetingelser blevet behandlet tillige med immunforsvaret og forskellige former for smit tespredning. I afsnittet om personlig hygiejne er det blandt an det beskrevet, hvordan man undgår at sprede smitte ved korrekt hånd hy giejne. Videre er den daglige smittebegrænsning samt ren-gøring, desinfektion og sterilisation gennemgået, herunder udfø-relse af egenkontrol. Slutteligt er fødevarekontrol samt smiley-ord-nin gen præsenteret.

Smiley og

elitesmiley

1. HYGIEJNE 39

TJEK-SPØRGSMÅL

1) Hvorfor er det vigtigt at lære om hygiejne?

2) Forklar, hvad en højvirulent patogen mikroorganisme er?

3) Hvad er inkubationstid?

4) Hvordan bliver en mikroorganisme resistent, og hvordan kan det undgås?

5) Nævn de fire smitteveje?

6) Nævn de tre typer leukocytter og beskriv kort deres funktion?

7) Hvad er allergi?

8) Hvad er forskellen på desinfektion og sterilisation?

9) Vis og forklar, hvordan man hånddesinficerer?

10) Hvornår skal man bruge handsker?

11) Hvad skal man gøre ved kanylestik?

12) Nævn de fem faktorer, som har betydning for mikroorganis-mernes vækstbetingelser?


Documents

1. Hygiejne - Forlaget '94forlaget94.dk/cms/wp-content/uploads/F94-SSS-2011-B2-K1-Prove.pdf · nævnt til produktion af øl, vin, brød og medicin, men svampe fin-des også i vo res