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I- Sucres issus des amidonsamidon natif
Des amidons
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I- Sucres issus des amidonsamidon natif
(p1)
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Amidon: propriétés
• Amylose : ………………………………• Amylopectine: liaisons α(1-4 )et α (1-6)…………….…………………………
Taux amylose/amylopectine: rhéologie, digestibilité
• Amidon: P.A.Iamidon natifhydrolysats d’amidonamidons modifiés
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(p2)
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Amidon natif : structure semi-cristalline
(p1)
6
Amidon natif
• Retrogradation :
Formation de liaisons intercaténaires
• Extraction
• Industrie de fractionnement des constituants
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2- Hydrolyse de l’amidon
• Hydrolyse*………………………..……………………………………………………
• * acide: liquéfiante, méthode rapide• *enzymatique: gamme plus large
• Mélange de saccharides ……………………………
• Evaluation par DE : dextrose équivalent
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Hydrolyse d’amidon: les produits
(p3)
Maltodextrines: .………..
Sirops et hydrolysats de glucose:DE > 20% ………. DE > 50% …................DE > 97% ………………..HFCS: ……………….
1ère génération: 42% fructose2ème génération: 55% fructose
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Les HFCS: obtention(p5)
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Propriétés: fonctions du DP
• Viscosité:– Sucres simples plus fluides
que les polymérisés
• Solubilisation: pouvoir anti-cristallisant
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Propriétés
• Activité:– Aw élevée: perte de l’eau
Changement de structure:recristallisation
MM faible,
………………………….
Mélange de différents sucres:
concentration augmente ……………………
Aw diminue: …………………………
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Propriétés
• Point de congélation:
∆T= ………………..
• Maltodextrines:– Glaces ……………….
(p4)
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Propriétés
• Chaleur de solubilisation:
Dissolution: …………………….
Sensation …………………………….
• Valeur nutritive:
4 kcal/g
Vitesse d’assimilation fonction taille moléculaire
Dextrose : ……………………………
Maltodextrines : ……………………..
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Cyclodextrines
Action de la CGTase (cyclodextrine glucanotransférase)α, β, γ cyclodextrines: 6, 7, 8 unités glucose
Application: ………………………………………….
(p5)
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Les amidons modifiés
• Traitement physique:
Séchage à sec: …………………………….
Cuisson du lait d’amidon: ………………………….
Cuisson – Extrusion:
……………………………………………..
• Traitement chimique: stabilisant, épaississant, liant
dépolymérisation
réticulation
estérification, etherification
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Valorisation industrielle(p3)
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II- Les fibres
• 1- Définition:• « food fiber » ou « dietary fiber »
• Partie végétale ………………………………………
• Fibre alimentaire = ……………………………….
• « Faisons des aliments nos médicaments …………………………………. »
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1- Définition
• Nature des fibres: point de vue
Physiologique: …………………………………..
Analytique: ………………………………………….
Matières premières: ………………………………..
Propriété Fibre Fournisseur
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1- Définitionméthode analytique
méthode ce qui est mesuré
fibres insolubles fibres solubles
fibres brutes(crude fibre)
50-80%cellulose20% hemicellulose10-50 lignine
Acid detergent fiber 90% cellulose hemicelluloselignine
NDF cellulosehemicelluloseligninepectine insoluble
fibres totales (TDF)methode enzym (AOAC) 985-29
cellulosehemicel. insolublelignine (fibre total)
(p7)
20
21
(p7)
2-Description
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2- Description : pectineHM, LM, LMA
(p10)
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2- Description
• Lignine :– Son de blé (40%)
• Polysaccharides cytoplasmiques– Gomme
• Arbre: ………………..• Graine: ………………………….• Algues : ……………………………..
– Amidon • Amidon inaccessible ………………………• Amidon ingéré cru, ……………………………. • Amidon modifié ………………………………..
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Liaisons intermoléculaires: gel………………….
Pas de liaisons intermol: Épaississant, ………………..
(p8)
3- Propriétés FonctionnellesRéactivité avec l’eau:
……………………………….……………………………………..
Solubles:……………………..
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3- Propriétés fonctionnelles
• Effet synergisant
Pectine / alginate
Xanthane / caroube
Structure uniforme: ……………………..;
Structure irrégulière: ……………………….
• Viscosité:
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3- Propriétés fonctionnelles
• Viscosité
27
3- Propriétés fonctionnelles
• Caractère non newtonien– Variable avec la concentration
[gomme arabique] < 40% = > ………………….
[gomme arabique] >40% => ……………………..;
• Fibres insolubles:– Gonflement– CEC– CRE– Absorption
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Fibres insolubles
• Gonflement
Eau libre, eau liée
……………………………..• CRE
Eau absorbée / capillarité………………………….
Son: 4g / g poids sec
Pomme :13 g / g poids sec
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Fibres insolubles
• CEC
Groupes ionisables (phytates, uroniques,………)
Résines échangeuses de cations
• Absorption
Cholestérol, acides biliaires
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Lien entre solubilité et structure
• Solubilité: nb de OH• Structure régulière:
Interaction entre macromolécules……………………….pectines ……………………….
• Liaisons α (1-6) flexibles……………………….
• Présence de COO- : répulsion……………………………….
Fibres riches en solubles: structure longue, ……………..Fibres riches en insolubles: structure courte, ……………
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4-Exemples alginates
MMMMMMMGGGGGGGMGMGMGM
Sous forme COO-
Diminuer degré d’ionisation:
(p8)
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Carraghénanes (p9)
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Guar et caroube
(p10)
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Pectines
DM degré de Méthylation
LM: ……………..HM: …………………
Plus le DM est élevé plus soluble à froid
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5- Propriétés physiologiques
• Effet fibre:• Effet certain …………………• Effet probable ……………………..• Effet vraisemblable ………………….
• Fibre soluble: ……………………
• Fibre insoluble: ………………….• Fibres régulent l’apparition des nutriments dans le sang
(glucose)
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Effet fibre
• Effet sur la biodisponibilité des minéraux
Mais
consommation des fibres fait augmenter la consommation des minéraux.
• Effet satiété
Temps de mastication augmente,
sensation de faim est retardée
• Effet sur le cholestérol-LDL
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Fibres et alimentation
• Alimentation saine:
• Pas de sucre, pas de MG
Positiver• Des vitamines, des fibres, des sels, des minéraux
• Un plat riche en fibres sera moins riche en sucres et / ou MG
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Fibres et alimentation
• Sources de fibres : 1,5 g / 100 kcal
• Riche en fibres : 3 g / 100 kcal
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Origines des fibres
• Fibre traditionnelle– Son de blé– Fibres de fruit
• Fibre nouvelles– Betteraves– Chicorée