1 Jovita Georgina Neri Vega Rafael Gonzlez Zarza Rafael Albertti Gonzlez Neri Aar³n Ivn Gonzlez Neri H©ctor Miguel Gonzlez Neri PROCESOS PRODUCTIVOS

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    Jovita Georgina Neri VegaRafael Gonzlez ZarzaRafael Albertti Gonzlez NeriAarn Ivn Gonzlez NeriHctor Miguel Gonzlez NeriPROCESOS PRODUCTIVOSY COMPETITIVIDAD

  • INTRODUCCINLa principal finalidad de la Contabilidad de Costos es determinar el costo de producir un artculo con el fin de determinar su precio de venta, adems de determinar el costo de los inventarios de productos terminados, para una correcta elaboracin del Balance General.

    Determinar el costo de los productos o servicios vendidos, con el fin de poder calcular la utilidad o prdida en el periodo y poder preparar el Estado de Resultados y dotar de una herramienta til a la administracin para la planeacin y control sistemtico de los costos de produccin.*

  • Procesos productivosEs un procedimiento que se aplica a aquellas industrias cuya transformacin representa una corriente constante en la elaboracin del producto, en donde se pierden los detalles de la unidad producida, cuantificando la produccin por metros, litros, etc., y refiriendo esta produccin a un periodo determinado.*

  • *SELECCIN DE LA PIA DE AGAVEEl agave azul es la materia prima utilizada para la elaboracin del tequila.El jimador selecciona un agave maduro y lo limpia con ayuda de la coa, herramienta muy afilada.

  • *RECEPCIN DE PIAS DE AGAVECuando las pias o corazn del agave estn limpias son transportadas al lugar donde se procesarn. Las pias son cortadas en trozos antes de la coccin.

  • *COCCIN

    Los trozos de pia se colocan en un horno donde se lleva a cabo la coccin por inyeccin de vapor. En el proceso de coccin tradicional se emplean hornos de mampostera, aunque en la actualidad algunos productores de tequila realizan el cocimiento de agave en autoclaves.

  • *MOLIENDA

    Ya cocidas las pias, se trasladan a una mquina que las corta en tiras y extrae el jugo.Como resultado de este proceso se obtiene un jugo de agave que contiene un 12% de azcares. Con esta materia prima se formula el mosto o caldo para la fermentacin.

  • *FERMENTACIN

    El jugo o agua miel se lleva a depsitos de acero inoxidable para su fermentacin. Preparado el mosto para fermentacin ste se inocula con un cultivo microbiano, el cual puede ser una cera pura de levadura saccaromyces cerevisiae o bien de alguna otra especie. En esta fase se produce el alcohol y otros componentes organolpticos que conforman el tequila.

  • *FERMENTACINEste proceso fermentativo puede durar entre 12 y 72 horas, dependiendo del grado de alcohol deseado que puede ser de 6% para tequila mixto y 4.5% para tequila 100%. Terminada la etapa de fermentacin, se deja en reposo el mosto para propiciar la generacin de compuestos aromticos importantes en el producto.

  • *DESTILACION

    Existen dos formas de realizar la destilacin: mediante la utilizacin de alambiques o en columnas, siendo el primero el ms usual. En el primer caso, regularmente se utiliza un tndem de dos alambiques de cobre, material que ayuda a eliminar compuestos sulfurados indeseables.

  • *DESTILACIN

    Normalmente cuando se emplean columnas en vez de alambiques el producto es ms neutro, debido a que la destilacin es ms selectiva.

  • *DESTILACINEn el primer alambique, el mosto muerto se calienta con vapor y se destila hasta tener un producto intermedio ordinario, con una concentracin de alcohol de entre el 25 y el 30%, al cual se le han removido los slidos, parte del agua y las cabezas y colas. Las primeras contienen componentes voltiles que destilan antes que el etanol, debajo de los 80 grados centgrados, como metanol, isopropanol y acetato de etilo, y las segundas contienen alcoholes menos voltiles como amlico y algunos steres.

  • *DESTILACINEn el segundo alambique, se destila nuevamente para enriquecer el contenido alcohlico hasta el 55%, adems de refinar considerablemente el producto.

    Este tequila al 55% se considera un producto final, ya que de hecho es el que se comercializa a granel.

    Antes de envasarse, este destilado se diluye con agua desionizada, para lograr productos finales de 35% a 40%.

  • *MADURACINAl concluir la destilacin, el tequila se almacena en dos partes: Una es llevada a barricas para su aejamiento.Otra solamente se guarda en tanques de acero inoxidable para el embotellado.

  • *EMBOTELLADO

    El tequila que se almacen en tanques de acero se embotella de inmediato y es lo que conocemos como tequila blanco.

  • *AEJAMIENTO

    El tequila almacenado en barricas cumple determinado tiempo en ellas: para el tequila reposado debe permanecer en ellas un mnimo de dos meses.

  • *AEJAMIENTO

    El tequila aejo debe permanecer en las barricas por lo menos un ao.

  • ResultadosUno de los aspectos importantes que se detect en esta investigacin, sin duda tiene que ver con la capacitacin del personal, a travs de la transicin de los procesos productivos caractersticamente artesanales, a muchos procesos donde se tiene que considerar ya la aplicacin de nuevas tecnologas que permitan ser ms eficientes los procesos, ms cortos los tiempos y por tanto una disminucin en los costos. Lo anterior se detect desde uno de los primeros procesos, la coccin/horneado, donde se hornean las pias en hornos especiales de piedra, los cuales le dan el caracterstico sabor artesanal, sin embargo, en el proceso de coccin tradicional se emplean hornos de mampostera, aunque en la actualidad algunos productores de tequila realizan el cocimiento de agave en autoclaves. La coccin mediante autoclaves disminuye el tiempo, lo cual se refleja en una disminucin en el proceso de produccin y en consecuencia en la disminucin del costo.*

  • *BibliografaBabbie, E., (2000). Fundamentos de la investigacin social. Mxico: Thomson Editores.Horngren, Ch., Foster, G., Srikant, M. (2007). Contabilidad de costos. Mxico: Pearson, 896 pp.Reyes, E. (2005), Contabilidad de costos I. Mxico: Limusa. 424 pp.Nelson, R. y Nelson, K. (2002). Technology, institutions, and innovation systems Research Policy. vol. 31, 272 pp. Schumpeter, J. (1978). Teora del desenvolvimiento econmico. Mxico: Fondo de cultura econmica.www.lavina.com.mx/salud/tequisalu www.tequilacorralejo.com.mx Visita a la empresa Tequilera Corralejo, Pnjamo, Guanajuato Mxico.

    *El agave azul tiene un periodo de crecimiento de 8 a 10 aos, a esta planta se le cortan las pencas y queda lo que se llaman pias, estas plantas son cultivadas por personas a las que se les conoce como jimadores. El agave azul es la materia prima utilizada para la elaboracin del tequila.En las compaas destiladoras que se precian de mantener altos y estrictos estndares en el proceso, apegados a conseguir productos premium, prcticamente es en la jima donde se inicia la elaboracin del tequila, ya que desde la cosecha son seleccionados los agaves en su punto ptimo de madurez.Desde la llegada a la fbrica empieza el control de calidad, ya que al recibo de la materia prima, es seleccionada al azar una muestra de pias de cada lote y son analizadas en el laboratorio para determinar si los niveles de azcares y madurez son adecuados y establecer los tiempos de coccin.

    *COCCION: Antes de introducir en los hornos, las pias son partidas en dos o cuatro partes segn su tamao, para favorecer un perfecto cocimiento y ptimo aprovechamiento. Dentro de los hornos, se van acomodando manualmente los agaves. Una vez completada esta operacin en el horno, se inicia el proceso de coccin y se prolonga por espacio de 48 horas en promedio, inyectando vapor de agua en el horno.El propsito de esta coccin es el de conseguir la solubilidad e hidrolizar los azcares del agave, ya que la inulina es poco soluble en agua y no fermentable en forma directa. En el proceso de coccin tradicional se emplean hornos de mampostera, aunque en la actualidad algunos productores de tequila realizan el cocimiento de agave en autoclaves. Las pias del agave despus de su cocimiento permitirn desdoblar sus azcares y de esta manera los jugos o mostos quedarn listos para su fermentacin.

    *MOLIENDA: Despus del perfecto cocimiento, se descargan los hornos y las pias cocidas se trasladan al rea de molienda. La molienda se divide en varias etapas y tiene como propsito extraer los azcares que se encuentran en la fibra del agave. Esto se lleva a cabo en molinos cuya estructura va desde la piedra hasta trituradoras y molinos de acero inoxidable, segn el fabricante. Las etapas de molienda se inician con el desgarramiento de las pias, el cual consiste pasar el agave cocido por una mquina que se encarga de desmenuzarlo para, posteriormente, llevarlo a una seccin en donde prensas de tipo caero exprimirn los jugos. Una vez exprimido este material fibroso, pasa por una seccin donde se aplica agua para la mxima extraccin de los azcares. Como resultado de este proceso se obtiene un jugo de agave que contiene un 12% de azcares. Con esta materia prima se formula el mosto o caldo para la fermentacin.

    *FERMENTACION:Preparado el mosto para fermentacin ste se inocula con un cultivo microbiano, el cual puede ser una cera pura de levadura saccaromyces cerevisiae o bien de alguna otra especie. Cuando el mosto se encuentra listo empieza la fermentacin de este, uno de los pasos ms importantes pero menos estudiados, ya que en esta fase se produce el alcohol y otros componentes organolpticos que conforman el tequila. Esta fermentacin se lleva a cabo en tanques de acero inoxidable de volumen variable, biertos y controlando la temperatura que oscila entre los 30 y los 42 grados centgrados. Este proceso fermentativo puede durar entre 12 y 72 horas, dependiendo del grado de alcohol deseado que puede ser de 6% para tequila mixto y 4.5% para tequila 100%. Terminada la etapa de fermentacin, se deja en reposo el mosto para propiciar la generacin de compuestos aromticos importantes en