SYARAH VIRGINA M240210110016VI.PEMBAHASAN
Pembuatan roti, kue, cokelat, dan kembang gula memerlukan alat
dan bahan yang memiliki fungsinya masing-masing. Fungsi
masing-masing bahan tersebut harus diketahui agar roti, kue,
coklat, dan kembang gula yang dihasilkan berkualitas baik.Roti
adalah makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air yang
difermentasikan dengan ragi atau tidak difermentasi, kemajuan
teknologi menjadikan roti yang diolah ditambahkan dengan berbagai
bahan sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu. Kue adalah
kudapan atau makanan ringan yang bercita rasa manis atau ada pula
yang gurih dan asin dan dibuat dari adonan tepung beras, tepung
sagu, tapioka, ataupun terigu. Kembang gula adalah sejenis pangan
yang dibuat terutama dari gula dan bermacam-macam bahan lain,
sehingga warna, bentuk dan rasanya juga sangat beragam. Pada
dasarnya, pengolahan kembang gula yaitu memanipulasi gula (sukrosa)
sebagai bahan utamanya untuk memperoleh tekstur yang sangat khas,
dengan cara mengontrol proses kristalisasi gula dan mengatur rasio
gula dan air (Herudiyanto, 2008).Praktikum ini mengamati
masing-masing bahan yaitu susu bubuk, susu cair, dark chocolate,
white chocolate, milk chocolate, mentega, margarin, shortening,
minyak sayur, korsvet, tepung terigu protein sedang, tepung terigu
protein tinggi, tepung terigu protein rendah, gula tepung, gula
kubus, gula pasir, gula batu, fruktosa, sukrosa, dan glukosa.
5.1Pengamatan Jenis Gula dan Sirup GulaGula adalah suatu
karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi
perdagangan utama. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis
pada makanan atau minuman. Gula berfungsi untuk menyimpan energi
yang akan digunakan oleh sel (Winarno, 1989). Berikut hasil
pengamatan jenis gula dan sirup gula dapat dilihat pada tabel
1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Karakteristik Jenis Gula
PadatSampelWarnaAromaCitarasaUkuran KristalGambarJenis Gula
APutih GadingManis +ManisKecilGula Pasir
BPutih Manis ++ManisSangat kecilGula halus
CPutih KusamManis ++++ManisSangat besarGula Batu
DPutih KusamManis +++ManisbesarGula Kubus
Gula pasir merupakan rafinasi dari air tebu atau air bit gula.
Fungsi gula pada kembang gula yaitu sebagai pemanis, pembentuk
kristal, dan sebagai bahan pengisi. Fungsi gula dalam roti yaitu
sebagai makanan ragi yang tersedia dalam tepung terigu, ragi
membutuhkan gula sebagai energi dalam proses fermentasi. Fungsi
gula dalam cokelat yaitu sebagai pemanis dan pelarut zat-zat lain
(Tjahjadi, 2008).Gula pasir adalah gula yang dihasilkan dari
pengolahan air tebu, memiliki kristal yang besar, dan memerlukan
waktu agak lama untuk larut dalam adonan (Herudiyanto, 2008). Warna
gula pasir ini putih kekuningan karena tidak dilakukan proses
bleaching ketika proses penggilingan. Aroma gula pasir cukup
menyengat karena masih adanya senyawa volatil di dalam gula
tersebut dan tidak hilang pada proses penggilingan. Gula pasir ini
kelarutan dalam airnya cukup mudah walaupun tidak semudah gula
halus karena tidak adanya rongga-rongga yang terbentuk di dalam
kristal gula pasir tersebut.Gula halus adalah gula yang telah
mengalami penghalusan sehingga berbentuk bubuk gula. Sifatnya yang
halus membuat gula halus baik digunakan untuk membuat krim untuk
cake, taburan untuk cake, atau taburan untuk kue kering. Gula halus
ini berwarna sangat putih karena pada saat penggilingan juga
dilakukan proses bleaching sehingga warnanya lebih putih daripada
gula lain. Aroma gula halus ini tidak menyengat karena senyawa
volatil yang terkandung pada gula hilang pada saat proses
penggilingan. Gula halus ini sangat mudah larut karena adanya
rongga-rongga dalam butiran gula tersebut sehingga air dapat
langsung masuk kedalam rongga-rongga tersebut.Gula batu adalah gula
yang berbentuk bongkahan seperti batu. Warnanya putih kusam,
memiliki aroma khas gula yang lebih tinggi dibandingkan dengan gula
pasir dan rasa yang manis. Gula batu ini memiliki ukuran partikel
yang besar, sehingga tidak mudah larut. Oleh karena itu untuk
memudahkannya gula batu harus dihancurkan terlebih dahulu. Gula
batu ini biasa digunakan untuk campuran minuman.Gula kubus
merupakan gula yang berbentuk kubus kecil, berwarna bening putih
kekeruhan, tidak beraroma khas gula, dan rasanya kurang manis
dibandingkan dengan gula pasir, gula tepung dan gula batu. Gula
kubus ini sulit untuk larut dan biasa digunakan sebagai pemanis
dalam kopi.Warna gula berbeda karena dilakukannya proses bleaching
atau tidak. Aroma gula berbeda tergantung dari kandungan senyawa
volatil yang ada di dalamnya. Berat jenis gula yang paling besar
adalah gula kubus sedangkan yang paling rendah adalah gula pasir.
Kelarutan gula tergantung dari luas permukaan gula tersebut,
semakin luas permukaannya maka kelarutannya makin tinggi.
Berdasarkan Tjahjadi (2008) menyebutkan bahwa semakin besar berat
jenis gula maka semakin manis gula tersebut. Hal ini sesuai dengan
literatur, hasil pengamatan menunjukan bahwa gula pasir berat
jenisnya paling tinggi dan memiliki kemanisan tertinggi. Tabel 2.
Hasil Pengamatan Karakteristik Jenis Gula
CairSampelWarnaAromaCitarasaGambarJenis Gula
ABening +Manis +Manis +Sukrosa
BBening ++Manis ++Manis ++Fruktosa
Sirup glukosa merupakan sebagai cairan jernih dan kental yang
mengandung D-glukosa, maltosa, dan polimer D-glukosa yang diperoleh
dari hidrolisis pati. Proses hidrolisis pati menjadi sirup glukosa
dapat menggunakan katalis enzim, asam, atau gabungan keduanya
(Tjahjadi, 2008). Sirup fruktosa merupakan sirup gula yang dibuat
dari glukosa melalui proses isomerisasi menggunakan enzim glukosa
isomerase. Proses perubahan tersebut disebut enzymatic
glucose-isomerization (Winarno, 1989). Sukrosa adalah pemanis utama
dan pembentuk kristal pada pembuatan kembang gula, dapat berasal
dari gula tebu atau gula bit (Tjahjadi, 2008). Sirup sukrosa ini
memiliki warna bening +, aroma manis +, memiliki citarasa
manis.Menurut Tjahjadi, 2008, derajat kemanisan sukrosa adalah 1,00
dan dijadikan sebagai pembanding, derajat kemanisan fruktosa adalah
1,16, dan derajat kemanisan glukosa adalah 0,64. Hasil pengamatan
diatas sesuai dengan literature yang ada. Jumlah padatan terlarut
berbanding lurus dengan kemanisan, sehingga seharusnya yang
memiliki jumlah padatan terlarut terbesar adalah fruktosa.
5.2Pengamatan Jenis LemakLemak berfungsi untuk melembutkan roti
dan kue. Lemak yang diamati ketika praktikum yaitu mentega,
margarin, shortening, lemak nabati, dan korsvet. Berikut hasil
pengamatan jenis lemak dapat dilihat pada tabel 2.Tabel 3. Hasil
Pengamatan Karakteristik Jenis
LemakSampelWarnaAromaTeksturGambarJenis Lemak
AKuning mudaKhas mentegaHalusButter
BPutihTidak beraromaHalus, lengketMentega Putih
CKuning (++)Khas margarinHalus, lengketMargarin
DKuning (+)Tidak beraromahalus Korsvet
EKuning BeningTidak beraromaCairLemak Nabati
Menurut SNI 1995, mentega adalah produk berbentuk padat lunak
yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau
tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan makanan yang diizinkan.
Mentega adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh
melalui proses pengocokan sejumlah krim. Mentega yang baik
mengandung lemak 81 %, kadar air 18 % dan kadar protein maksimal 1
%. Menurut Herudiyanto (2008) mentega ini digunakan untuk adonan
yang berair, kenyal, dan pastaMenurut SNI 1994, margarin adalah
produk makanan berbentuk emulsi padat atau semi padat yang dibuat
dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan bahan lain
yang diizinkan. Minyak nabati yang sering digunakan dalam pembuatan
margarin adalah minyak kelapa, minyak kedelai, minyak inti sawit,
minyak biji kapas, minyak wijen, dan minyak jagung. Minyak nabati
umumnya berwujud cair, karena mengandung asam lemak tidak jenuh,
seperti asam oleat, linoleat dan linolenat.Sifat fisik margarin
seperti tekstur, warna, kenampakan, aroma dan titik lelehnya
didasarkan dari komposisi lemak dan proses pengolahannya. Margarin
dan spread tersusun dari minyak cair, kristal-kristal lemak dan
fase aquous. Kristal-kristal memberi margarin konsistensi dan
stabilitas droplet-droplet air. Margarin disiapkan dari edibel oil
yang termodifikasi secara kimia dengan proses dehidrogenasi atau
teresterifikasi (Ketaren, 2005).Aroma mentega lebih menyengat
daripada margarin karena mentega dibuat dari susu yang berasal dari
hewan yang mempunyai aroma yang lebih tajam dibandingkan dengan
lemak yang dibuat dari lemak nabati seperti mentega. Warna margarin
lebih kuning daripada mentega karena biasanya dalam pembuatan
margarin, kandungan karotenoid dari lemak nabati lebih tinggi
dibandingkan dengan mentega yang tidak mengandung karotenoid.
Tekstur mentega lebih lunak daripada tekstur margarin karena titik
leleh mentega yang berasal dari lemak hewani lebih rendah daripada
margarin yang berasal dari lemak nabati.Shortening adalah lemak
padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu, bahan
ini berasal dari pencampuran dua atau lebih lemak dengan cara
hidrogenasi. Mentega putih ini terbuat 100% dari lemak/minyak sayur
Fungsi shortening yaitu memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur,
keempukan, dan memperbesar volume kue. (Ketaren, 2005)Warna
shortening ini putih karena karotenoidnya dihilangkan pada saat
pembuatannya. Aromanya lebih tercium karena 100 % dibuat dari
minyak nabati. Teksturnya cukup lunak, tetapi lebih lunak mentega
karena berasal dari lemak hewani.Menurut de Mann, 1999, minyak
sayur atau minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa
sawit yang dinamakan minyak inti kelapa sawit, dan sebagai hasil
samping ialah bungkil inti kelapa sawit. Kelapa sawit mengandung
kurang lebih 80% perikarp dan sekitar 20% mesokarp yang dilapisi
kulit yang tipis, kadar minyak dalam perikarp 34-40%. Minyak kelapa
sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap.
Aroma minyak sayur khas minyak sayur karena tidak dilakukan proses
yang sama dengan margarin/mentega. Warnanya sangat kuning karena
berasal dari minyak nabati yang kandungan karotenoidnya cukup
banyak.Korsvet adalah jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan
pastry. Korsvet mengandung hampir 100 % lemak yang diperkeras,
titik lelehnya di atas suhu tubuh. Korsvet membantu membentuk
lapisan renyah dan lezat pada puff pastry/flaky pastry. Korsvet ini
berwarna kuning kusam, aroma khas margarin, tetapi lebih tajam
aroma pada margarin dan bertekstur agak lembut. 5.3Pengamatan
Berbagai Jenis SusuSusu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh
zat-zat gizi dengan proporsi yang seimbang. Penyusun utamanya
adalah 87,1 % air, 3,4 % protein, 3,9 % lemak, karbohidrat,
vitamin, mineral, 4,8 % laktosa, dan 0,72 % abu. Susu memiliki
banyak fungsi dan manfaat, manfaat susu untuk umur produktif yaitu
membantu pertumbuhan, sedangkan untuk orang lanjut usia, susu
membantu menopang tulang agar tidak keropos (Tjahjadi,
2011).Pengamatan susu yang dilakukan yaitu pada susu cair dan susu
bubuk. Berikut hasil pengamatan susu dapat dilihat pada tabel
4.Tabel 4. Hasil Pengamatan Karakteristik Jenis
SusuSampelWarnaAromaCitarasaTeksturJenis Susu
APutihKhas susuSusu gurihCairSusu Cair
BKuningKhas susuSusu gurih sedikit manisBubukSusu Bubuk
Menurut Tjahjadi (2011), warna susu berkisar dari putih kebiruan
sampai hampir kuning keemasan, tergantung dari jenis ternak, jumlah
lemak dan bahan kering (solid and fat). Warna putih susu merupakan
refleksi cahaya oleh globula lemak, kalsium kaseinat, dan koloid
fosfat. Cita rasa susu berasal dari pakan yang biasa dimakan oleh
hewan ternak, atau pada susu bubuk biasanya ditambahkan pemanis
atau perasa oleh produsen yang bersangkutan. Fungsi susu dalam
pembuatan roti dan kue adalah pembuat rasa gurih, dan membuat
tekstur lebih lembut. Warna putih kekuningan yang terdapat pada
susu bubuk berasal dari proses pemanasan dan penggilingan pada suhu
tinggi yang dilakukan di pabrik susu tersebut, sedangkan susu cair
hanya dilakukan proses UHT saja tanpa mengubah warna susu tersebut.
Aroma susu cair kurang menyengat karena tidak ditambahkan aroma
kembali oleh pihak produsen dibandingkan susu bubuk. Susu bubuk ini
lebih susah untuk larut karena air perlu waktu untuk memasuki
bagian dalam rongga susu bubuk tersebut, sedangkan karena fase susu
cair sudah cair maka kelarutannya sangat mudah. Berat jenis susu
cair lebih tinggi daripada susu bubuk, karena susu bubuk memiliki
rongga-rongga di dalamnya sehingga lebih ringan dibandingkan susu
cair.
5.4Pengenalan Jenis Terigu dan RagiTepung terigu merupakan bahan
utama dalam pembuatan roti dan kue. Begitu juga dengan ragi yang
merupakan bahan utama pengembang adonan pada roti. Berikut hasil
pengamatan pengenalan jenis-jenis terigu dan ragi dapat dilihat
pada tabel 5Tabel 5. Hasil Pengamatan Karakteristik Jenis Tepung
BerproteinSampelWarnaAromaTeksturGambarKadar Protein
APutih gading (+)Khas teriguHalus (+++)Rendah
BPutih gading (++) Khas teriguHalus (++)Sedang
CPutih gading (++)Khas teriguHalus (+)Tinggi
Keunikan yang terdapat dalam terigu yaitu gluten. Gluten dapat
terjadi jika air sebanyak 60-65% ditambahkan ke dalam tepung
terigu, kemudian adonan dibiarkan selama 30 menit dan dicuci hingga
patinya habis sehingga diperoleh suatu bahan yang elastis dan
lengket. Tepung terigu juga dibedakan menjadi tiga macam kandungan
protein yaitu protein tinggi, protein sedang, dan protein rendah.
Merek dipasaran untuk terigu protein tinggi adalah Cakra Kembar,
terigu protein sedang adalah Segitiga Biru, dan terigu untuk
protein rendah adalah Kunci Biru.Tepung terigu protein tinggi
mengandung protein sebanyak 12% dan digunakan sebagai bahan pembuat
roti, mie, pasta dan donat. Tepung terigu ini berwarna putih sangat
krem, aroma khas terigu sekali, dan memiliki tekstur kasar
dibandingkan dengan yang lainnya. Tepung ini dapat dibuat adonan
yang kuat, kenyal, dan memiliki daya kembang yang baik. Adonan
dapat mempertahankan gas karbondioksida yang dihasilkan oleh khamir
dan mempuunyai daya serap air yang tinggi (Herudiyanto,
2008).Tepung terigu protein sedang mengandung protein sebanyak
10-11% dan digunakan untuk membuat aneka makanan yaitu digunakan
sebagai bahan pembuat kue. Tepung ini berwarna putih kekreman,
aroma khas terigu, dan memiliki tekstur yang sedikit lebih halus
dibandingkan dengan terigu berprotein tinggi. Tepung ini masih
memiliki daya elastis tetapi daya kembangnya tidak begitu
baik.Tepung terigu protein rendah mengandung protein sebanyak 8-9%
dan digunakan untuk membuat sponge cake, biscuit, dan wafer. Tepung
ini berwarna putih, aroma khas terigu tetapi lebih rendah aromanya
daripada tepung cakra kembar dan segitiga biru. Tepung ini juga
memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan
adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya
pengembangannya rendah (Herudiyanto, 2008).Tabel 6. Hasil
Pengamatan Karakteristik RagiSampelWarnaAromaTeksturGambar
ACokelatAsamBerpasir, keras
Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dan menghasilkan gas
karbondioksida serta memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan
dan juga memberi rasa dan aroma pada roti. Semua ragi yang
digunakan merupakan spesies dari Saccharomyces cerevisiae. Ragi
menjalankan fermentasi secara optimal pada suhu 35oC-40oC pada
kelembaban 80%. Ragi tidak boleh bersentuhan langsung dengan garam,
gula, asam, dan lemak karena akan menghambat aktivitas ragi
(Herudiyanto, 2008).Ragi memiliki dua jenis untuk mengembangkan
adonan roti yaitu ragi basah dan ragi kering. Ragi basah ini
mengandung air 70% dan harus disimpan pada suhu rendah untuk
mencegah hilangnya daya pembentuk gas. Ragi basah ini berwarna
putih gading, aroma sangat menyengat, dan tekstur sedikit kesat.
Tekstur sedikit kesat ini dikarenakan kandungan air yang terdapat
di dalamnya masih tinggi, aroma lebih menyengat karena ragi basah
komponen raginya lebih segar dan dalam kuantitas yang lebih banyak
dibandingkan ragi kering.Ragi kering mengandung kadar air 7,5%,
lebih tahan lama penyimpanannya dibandingkan dengan ragi basah.
Suhu penyimpanan ideal adalah 21-27oC. Faktor utama rusaknya ragi
adalah penyimpanan karena terjadi oksidasi lipid dalam ragi
(Herudiyanto, 2008). Ragi kering ini berwarna coklat, aroma tidak
sekuat ragi basah, dan teksturnya berpasir. Tekstur berpasir karena
kandungan air di dalamnya sudah sedikit dan aromanya tidak terlalu
menyengat karena kandungan ragi aktifnya lebih sedikit dibandingkan
ragi basah.
5.5 Pengenalan Jenis CokelatCokelat adalah salah satu ingredien
utama dalam pembuatan konfeksioneri karena citarasa cokelat sangat
digemari sehingga sering dipakai dalam pengolahan roti dan kue.
Berikut hasil pengamatan jenis-jenis cokelat dapat dilihat pada
tabel Tabel 7. Pengenalan Jenis
CokelatSampelWarnaAromaCitarasaTeksturGambarJenis Coklat
ACokelat kehitamanCoklat Manis agak pahitKerasDCC
BPutih GadingVanilla Manis khas susu +KerasWCC
CCokelatPerpaduan cokelat dan susuManis khas susuKerasMCC
Menurut Tjahjadi (2008), Dark chocolate (cokelat hitam)
merupakan cokelat yang mempunyai rasa pahit, tetapi masih ada
sedikit rasa manis dari gula. Kandungan massa kakaonya tinggi yaitu
di atas 75 %. Cokelat ini berfungsi untuk bahan pengolahan roti
atau kue. Cokelat ini berwarna cokelat kehitaman, aromanya khas
cokelat, rasanya pahit, dan teksturnya sangat keras. Cokelat ini
berwarna hitam, rasanya pahit, dan teksturnya keras karena
kandungan utamanya adalah massa kakao sebanyak 75%. Menurut
Tjahjadi (2008), White chocolate (cokelat putih) merupakan cokelat
yang hanya memiliki 33 % kandungan coklat atau kakao, sisanya
adalah gula, susu dan vanila. Tidak mengandung massa kakao yang
tinggi. Cokelat putih dapat dikonsumsi langsung dan dapat pula
digunakan untuk dekorasi atau sebagai hiasan untuk produk kue dan
lainnya. Cokelat ini berwarna putih gading, aromanya khas susu,
rasanya sangat manis dan teksturnya keras. Cokelat ini berwarna
putih, rasanya manis, dan teksturnya tidak terlalu keras karena
kandungan kakao massanya yang sangat sedikit. Menurut Tjahjadi
(2008), Milk chocolate (cokelat susu) adalah cokelat yang terbuat
dari campuran gula, kakao, cokelat cair, susu, dan vanila. Massa
kakaonya cukup rendah hanya 20 %. Cokelat susu ini berwarna
cokelat, rasanya manis, beraroma khas cokelat susu dan memiliki
tekstur yang kesat. Kandungan susunya membuat rasa menjadi lebih
lembut. Cokelat ini berwarna coklat, aromanya khas susu dan coklat,
rasanya manis, dan teksturnya lebih lembut. Cokelat ini berwarna
coklat, rasanya manis, dan teksturnya lembut karena banyak
mengandung susu.
VII.KESIMPULAN
Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum pengenalan bahan baku
pembuatan roti, kue, cokelat, dan kembang gula adalah Gula yang
memiliki warna paling putih, ukuran kristal paling halus, dan yang
paling mudah larut adalah gula tepung Gula yang paling beraroma
adalah gula batu Gula yang paling manis adalah gula pasir Gula yang
mempunyai berat jenis paling besar adalah gula pasir Gula cair yang
paling jernih dan kelarutan air paling sulit adalah glukosa Gula
cair yang paling beraroma dan paling manis adalah fruktosa Tepung
terigu yang paling putih adalah tepung terigu berprotein rendah
Tepung terigu yang paling beraroma dan yang paling kasar adalah
tepung terigu berprotein tinggi Ragi yang paling menyengat aromanya
adalah ragi kering Ragi yang lebih kesat adalah ragi basah Lemak
yang warnanya paling kuning dan paling keras adalah korsvet Lemak
yang paling beraroma adalah margarin Susu yang warnanya lebih putih
adalah susu cair Susu yang lebih gurih adalah susu bubuk Cokelat
hitam adalah cokelat paling keras dan paling pahit karena kandungan
kakao massanya paling tinggi Cokelat yang paling manis adalah
cokelat susu
DAFTAR PUSTAKA
deMann, J.M. 1999. Kimia Makanan. Penerbit ITB:
BandungHerudiyanto, Marleen, dkk. 2008. Teori dan Praktek
Pengolahan Roti dan Kue. Widya Padjadjaran: BandungKetaren, S.
2005. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press:
JakartaTjahjadi, Carmencita, dkk. 2008. Teknologi Pengolahan
Cokelat dan Kembang Gula. FTIP-Unpad: JatinangorTjahjadi,
Carmencita, dkk. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Volume: 1.
FTIP-Unpad: JatinangorWinarno, F.G. 1989. Kimia Pangan dan Gizi.
Gramedia Pustaka Utama: Jakarta
