Werkboek 15KERNTAAK 1, 2 EN 3

Werkproces 1.1 t/m 1.92.1,2.2,2.3 EN 3.1,3.3

Voert voorbereidende werkzaamheden uit.Serveert en bereidt samengestelde dranken

Controleert de voorraad en besteltSamenstellen van menu’s

Gastheer/gastvrouwNiveau 2

2de leerjaar

1

InleidingJe werkt als gastheer in een luxe restaurant, een bedrijf hoog in de markt. Dat betekent dat je het restaurant bedrijfsklaar maakt, gasten ontvangt en service verleent op een manier die bij deze bedrijfsformule past. Tijdens je werk word je geconfronteerd met praktijksituaties. In de praktijksituaties uit dit WERKBOEK gaat het vooral over het serveren van gerechten en samenstellen van menu’s

Oriëntatie op WERKBOEK 15Het serveren van gerechten en samenstellen van menu’s is een onderdeel dat plaatsvindt tijdens het verblijf van gasten. In veel gevallen komt de gast voornamelijk voor dit gedeelte. We gaan het over eten hebben. Eten doen we allemaal dagelijks op meerdere momenten. Maar niet iedereen heeft dezelfde voedingsgewoontes. Geloofsovertuiging of een dieet zijn onder andere aanleiding voor bijzondere voedingsgewoontes. Je gaat je concentreren op het serveren van gerechten en menu’s in het restaurant. Daarbij komt het bereiden van gerechten aan tafel ook aan de orde. In dit WERKBOEK ga je leren waar een menu uit bestaat en hoe je een goed menu moet samenstellen. Gasten kunnen soms ongewenst gedrag vertonen. Hoe ga je aangeven dat je dat niet accepteert? Om kunnen gaan met lastige situaties kom je in dit WERKBOEK tegen.

Na het werken in dit WERKBOEK:

weet je als gastheer in een bedrijf hoog in de markt: wat de regels zijn voor het samenstellen van een menu welke bijzondere voedingsgewoontes er zijn wat ongewenst gedrag van gasten inhoud.

kun je zelfstandig: de verschillende serveermethoden hanteren de verschillende draagtechnieken uitvoeren omgaan met ongewenst gedrag van gasten verschillende tafelbereidingen uitvoeren.

kun je uitleggen: wat het belang is van Goed uitgevoerde serveer- en draagtechnieken welke soorten bijzondere voedingsgewoontes er zijn waar je op moet letten bij het bereiden van gerechten aan tafel.

Na het uitvoeren van de praktijkopdrachten en de bijbehorende theorieopdrachten kun je onder begeleiding van je praktijkbegeleider: de verblijfsfase van de gasten verzorgen in een bedrijf hoog in de markt omgaan met klachten van gasten omgaan met ongewenst gedrag van gasten.

Om dit te bereiken maak je een deel van de opdrachten van dit WERKBOEK in de praktijk. Jouw werkwijze in het praktijkbedrijf vergelijk je met de werkwijze zoals die in het passie.horeca wordt beschreven. Die vergelijking maak je door de theorieopdrachten te maken.

2

Hoe sluit je dit WERKBOEK af?

Aan het einde van de WERKBOEK wordt de eindopdracht toegelicht en staat vermeld wat de beoordelingscriteria zijn.

De prestaties die je levert in deze WERKBOEK resulteren in ieder geval in de volgende drie onderdelen:

1. Theorie: alle opdrachten uit dit WERKBOEK gemaakt bijgewerkte vaktermenlijst.

2. Praktijk: een aantal goed samengestelde menu’s een schone en goed ingerichte werkplek tevreden gasten een goede sfeer in het bedrijf.

3. Eindopdracht:Met het uitvoeren van deze eindopdracht laat je je praktijkbegeleider zien dat je de verblijfsfase van de gasten kunt verzorgen in een bedrijf hoog in de markt. Daarbij kun je omgaan met klachten en ongewenst gedrag van gasten en kun je serveerhandelingen aan tafel verrichten.

Tips voor werken en leren: Maak zo veel mogelijk gebruik van jouw ervaringen in de praktijk. Gebruik zo veel mogelijk de procedures en gegevens van jouw praktijkbedrijf

om aan de opdrachten en de eindopdracht te voldoen. Maak Goede afspraken met je praktijkbegeleider. Maak een Goede planning (stappenplan/afsprakenlijst) wanneer je wat gaat

doen en bij wie je eventueel hulp kunt vragen. Stem dit af met je coach. Je kunt gebruik maken van www.passie.horeca.nl

PlanningDoor het maken van een planning houd je controle over je werkzaamheden. Daarom maak je een planning voor deze WERKBOEK. Je maakt een planning voor zowel de praktijk als de theorie (workshops, hoorcolleges enzovoort). Geef in je planning aan wanneer je wat gaat uitvoeren, hoeveel tijd je eraan denkt te besteden en wanneer je iets af wilt hebben.

3

OpdrachtMaak een planning

Planning opdrachten/technieken WERKBOEK 13Opdrachten/technieken Geplande

tijdGeplande datum uitvoeren op school

Geplande datum uitvoeren in leerbedrijf

Datum werkelijke uitvoering

4

Aan de slag

Opdracht 1In het restaurant waar je werkt komen steeds vaker gasten met andere eetgewoontes. Die andere gewoontes hebben niets te maken met hoe ze eten maar meer met wat ze willen of mogen eten. Tijd voor jou als gastheer om je daar in te gaan verdiepen.

De volgende vragen moeten beantwoord worden.

1. Wanneer is er sprake van een dieet?

2. Welke soorten diëten bestaan er en geef van elk soort een voorbeeld.

3. Onderzoek welk dieet het meest voorkomt in je praktijkbedrijf.

5

Jouw opdracht is om een menukaart te analyseren zodat je de onderstaande gasten een goed en betrouwbaar advies kunt geven over de gerechten. Overleg met je coach of praktijkbegeleider welke menukaart je hiervoor gaat gebruiken. Neem de gerechten hieronder over en geef vervolgens per gerecht met een kruisje aan of het geschikt is voor een:

- islamiet- Joodse gast- Hindoestaan- veganist- lactovegetariër.

Gerechten isla

mie

t

Jood

se g

ast

Hin

does

taan

vega

nist

lact

oveg

etar

iër

Reden

Noteer ook (in de kolom ‘reden’) waarom de gerechten niet voldoen aan de eetgewoontes van genoemde gasten en of het gerecht door het keukenpersoneel geschikt gemaakt kan worden.

6

Opdracht 2Onderzoek of je met de gerechten op de menukaart van je praktijkbedrijf een menu kunt samenstellen dat voldoet aan de eisen van gezonde voeding. Raadpleeg hiervoor Passie.horeca of zoek op internet. Schrijf het menu hieronder op.

Voorgerecht:

Hoofdgerecht:

Bijgerechten:

Nagerecht:

Overleg met je praktijkbegeleider of jouw menu een keer als dagmenu verkocht kan worden.

Menuleer

Het menu is het visitekaartje van het bedrijf. Uit de menukaart blijkt wat een restaurant te bieden heeft. Daarom besteden horecabedrijven veel aandacht aan hun menu’s. Voor iemand die in de horeca aan de slag wil, is het bijna vanzelfsprekend dat hij of zij menukennis heeft. Hoe stel je een menu samen? Aan welke regels is dit gebonden? Op welke wijze houden we rekening met verantwoorde en gezonde voeding?Dit zijn allemaal vragen waarop je een antwoord krijgt door het maken van de volgende opdrachten.

Opdracht 3Vul in:1. Menuleer is leren hoe je een menu ______________________________

2. Met een spijs bedoelen we ______________ of ____________________

3. Op een spijskaart staan _______________________________________

4. Een gerecht is een __________________________________ van spijzen.

5. Drie voorbeelden van enkelvoudige spijzen zijn:1. ___________________________2. ___________________________3. ___________________________

7

6. Wanneer er bij een kroket brood en boter wordt geserveerd, spreek je van een ____________________________ van spijzen.

7. Een gang is een ________________________onderdeel van een maaltijd.

8. Een gang kan bestaan uit één of meerdere ________________________

9. De meest eenvoudige maaltijd bestaat uit één ______________________

10.Wanneer een maaltijd uit ten minste drie gangen bestaat, noemen we het een ________________________________________________________

11.Vier voorbeelden van menu’s zijn:1. ______________________________________________________2. ______________________________________________________3. ______________________________________________________4. ______________________________________________________

Opdracht 4Op welke tijden worden onze meest bekende maaltijden geserveerd?

1. het ontbijt2. de brunch3. de lunch4. het dejeuner dinatoire5. het diner6. het souper

8

Maak onderstaand tabel af

Naam Tjd Franse benaming

Ontbijt Van: tot:

Brunch Van: tot:

Lunch Van: tot:

Feestelijke maaltijd Van: tot:

Diner Van: tot:

Souper Van: tot:

Opdracht 5Geef aan of onderstaande stellingen juist of onjuist zijn. Omcirkel het antwoord van jouw keuze.

1. Een menu is altijd een maaltijd. juist/onjuist2. Een maaltijd is altijd een menu. juist/onjuist3. Een menu bestaat uit ten minste drie gangen. juist/onjuist4. Een maaltijd kan uit één gang bestaan. juist/onjuist5. Een maaltijd die bestaat uit een voorgerecht, een hoofdgerecht en een

kopje koffie is een menu. juist/onjuist

Opdracht 6De menukaart is een verzameling van allerlei gerechten en een belangrijk verkoopinstrument. Een menukaart moet hiervoor echter wel aan een aantal eisen voldoen. Neem de menukaart van je praktijkbedrijf en controleer of de kaart voldoet aan de eisen die op passie.horeca worden genoemd. Maak notities en bespreek deze met je praktijkbegeleider.Schrijf hieronder op, op welke punten de menukaart uit jouw praktijkbedrijf afwijkt.

9

Opdracht 7Vul in:Zes belangrijke spelregels voor het samenstellen van een menu zijn:

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Opdracht 8Vul in:1. Een menu van drie gangen bestaat bijna altijd uit:

1. een ________________ gerecht2. een ________________ gerecht3. een ________________ gerecht.

2. De drie onderdelen van een menu noem je wel: _____________________________________________________________3. Deze drie onderdelen moeten altijd in ______________ zijn.4. Een veel gebruikt menuschema is het menuschema van ____________gangen.

Opdracht 9Vul het schema in:Geef voorbeelden van gerechten

Groep Gerechten-Voorgerechten

-Hoofdgerechten

-Nagerechten

10

Als gastheer moet je de regels voor het samenstellen van een menu kunnen toepassen. Ook de volgorde van de gerechten en het aantal gangen is jou bekend.

Opdracht 10Verzamel samen met medeleerlingen een aantal menukaarten van praktijkbedrijven. Stel daarna een aantal menu’s samen met gerechten van de verschillende kaarten. Bij het samenstellen van de menu’s houden jullie rekening met de regels zoals ze op passie.horeca staan vermeld. Je moet samen met je medestudenten komen tot de volgende aantallen:

- Twee 3-gangen menu’s- Twee 4-gangen menu’s- Twee 5-gangen menu’s- Eén 6-gangen menu- Eén 7-gangen menu- Eén 8-gangen menu

Let op! Probeer te voorkomen dat er in één menu meerdere gerechten van dezelfde menukaart staan.

11

Opdracht 111. Kijk op passie.horeca naar het menuschema van twaalf gangen.

Schrijf de groepen gerechten op en geef van elk gerecht twee voorbeelden.

Groep: Voorbeeld van een gerecht:1.2.3.4.5.6.7.8.9.1011.12

Opdracht 12.Zoek op de spelregels voor de goede en gezonde voeding en noteer deze.

Opdracht 13.Diëten kun je indelen in 5 groepen, zoek deze op en noteer ze.

1

2.

3.

4.

5.

12

Opdracht 14Gasten kunnen speciale voedingswensen hebben, deze komen voort uit religie of principes.Zoek 5 van deze speciale voedingswensen op.

1

2

3

4

5

Opdracht 15Geef van bovenstaande dan ook een duidelijke omschrijving.

1

2

3

4

5

Opdracht 16Wat is het verschil tussen een lacto-vegetarier en een veganist, geef voorbeelden van wat ze dan niet mogen eten.

Lacto vegetariër

Veganist

13

Opdracht 17Bij het samenstellen van menu’s hebben we te maken met strakke en filmende gerechten.Leg eerste uit wat strak en filmend is en geef vervolgens van allebei drie voorbeelden.

Opdracht 18Leg uit wat bedoeld wordt met themamenu’s, en geef vier voorbeelden hiervan.

Opdracht 191. Gezonde voeding is erg in tegenwoordig. Kun je uitleggen wat de reden daarvoor is?

14

2. In 2005 is de nieuwe Schijf van Vijf ingevoerd. Geef de vijf regels die daarin centraal staan?

1. 2. 3. 4. 5.

3. Wordt er in jouw leerbedrijf gewerkt volgens de richtlijnen van gezonde voeding?Verklaar je antwoord.

4. Hoeveel klontjes suiker zitten er in één glas frisdrank?

15

Opdracht 20Geef van de onderstaande voedingstoffen in het tabel de functie en geef voorbeelden waar het in voorkomt.

Voedingsstof Functie Grondstof

Eiwitten

Koolhydraten

Vetten

Water

Mineralen

Vitamines

Opdracht 21Kijk nog eens naar het menuschema van twaalf gangen. Schrijf de groepen gerechten op en geef van elk gerecht twee voorbeelden met gezonde voeding, volgens de spelregels van de Schijf van Vijf.

Groep: Voorbeelden van gerechten met ‘gezonde voeding’:1.2.3.4.5.6.7.8.9.1011.12

16

Opdracht 22Verklaar de volgende begrippen:1. brunch

2. gerecht

3. Schijf van Vijf

4. welvaartsziekten

5. genotstoffen

6. symbool.

Opdracht 23Om later te kunnen combineren met wijn, volgt hieronder een tabel met druivensoorten zoek op in je leerboek de kenmerken hiervan

Druif Geur Kleur Smaak Bijzonderheden

Cabernet Sauvignon

Shiraz

Merlot

Pinot Noir

Syrah

Sauvignon

Chardonnay

17

Riesling

Pinot Blanc

Gewurztraminer

Gamay

Opdracht 24Kruis in onderstaand schema aan of ze strak of filmend zijn.

Gerecht Strak FilmendPate van Ganzelever

Fazant met Zuurkool

Salade met geitenkaas

Verse fruitsalade

Chocolademousse

Zeetong in Botersaus

Wiener schnitzel

18

Gerookte zalm

Salade met tonijn

Verblijf van gasten in het restaurant

Als je een aantal menu’s hebt samengesteld dan is het voor jou als gastheer van belang om te weten welke materialen nodig zijn om zo’n menu te serveren. Denk hierbij maar aan bestek, glaswerk en serviesgoed.

Opdracht 25Geef aan wat verschil is tussen een dieet en speciale voedingswensen van een gast.

Opdracht 26Zoek de 11 basisregels op voor het samenstellen van menu’s

1234567891011

Opdracht 27Leg uit waarom het voor een moslim moeilijk kan zijn om tijdens de ramadan in een restaurant te werken.

19

Opdracht 28Maak van de onderstaande geloven en speciale voedingswensen voor ieder apart een 3 gangen menu.

A.-Orthodoxe Jood

B.-Moslim

C.-Hindoe

D.-Lactovegetariër

E.- Veganist

20

Opdracht 29Leg uit wat de term”A la Carte eten” betekent

Opdracht 30Uit hoeveel gangen kan het kleinste menuschema bestaan, en leg uit waarom

Opdracht 31Wat is het verschil tussen een menu en een menuschema.

Opdracht 32Leg uit in eigen woorden wat een koffietafel is en wat daarbij geserveerd wordt

Opdracht 33

21

Op welke tijdstip worden koffietafels meestal geserveerd.

Opdracht 34Bij koffietafels worden vaak streekgerechten geserveerd.Geef 4 gerechten met daarbij de streek waar ze vandaan komen

Gerecht Streek

Opdracht 35In welke 4 fases verdelen we het serveren van menu’s in.

1

2

3

4

Opdracht 36Zoek op welke de 5 serveermethodes zijn.

1

2

3

4

5

22

Opdracht 37Geef aan wat de functie is van je diendoek.Geef er meerdere

Opdracht 38Wat mag je beslist niet doen met je diendoek.

Opdracht 39Wat serveer je eerst, de wijn of de gerechten.Licht toe waarom dat dan ook zo is.

Opdracht 40Zoek op uit hoeveel gangen maximaal een menu kan bestaan.

23

Opdracht 41Zoek op hoeveel groepen nagerechten er zijn, en geef de juiste volgorde van serveren.

Opdracht 42Er zit een bepaald gezelschap van 6 personen in het restaurant.

1 dame van 78 jaar oud1 dame van 43 jaar oud1 heer van 68 jaar oud1dame van 26 jaar oud1 heer 45 jaar oud, hij is ook de gastheer1 heer van 25 jaar oud

Geef aan wat de juiste volgorde van serveren zal zijn.

1. 2.3.4.5.6.

Omgaan met klachtenKlachten, je hebt ze liever niet. Toch is het krijgen van klachten niet altijd vervelend. Het ontvangen van een klacht is in ieder geval een mogelijkheid en kans voor het horecabedrijf om de klacht een volgende keer te voorkomen. Je weet tenminste wat je fout gedaan hebt. Om voordeel te trekken uit het krijgen van een klacht zul je wel moeten zorgen dat je op een Goede manier omgaat met klachten.

24

Twee echtparen (waarvan één echtpaar Engelstalig is) krijgen hun hoofdgerechten.De vrouw van het Engelstalige echtpaar heeft een vegetarische maaltijd besteld. Na een hap van haar maaltijd te hebben genomen komt zij erachter dat er ham in het eten is verwerkt.

Opdracht 43Beantwoord de volgende vragen:1. Wat is volgens jou de belangrijkste oorzaak van de klacht?

2. Wat kun je doen om klachten te voorkomen

3. Geef in steekwoorden aan hoe jij als gastheer met klachten omgaat.

4. Welke afweging zou jij nu maken in het voorval met de ham.

Opdracht 45Maak een lijstje van 10 veel voorkomende klachten van gasten.De meest voorkomende noem je als eerste enzovoort. Klachten kunnen betrekking hebben op:

1.2.3.4.5.6.

25

7.8.910

Seksuele intimidatie door gasten ‘Als de drank is in de man, is de wijsheid in de kan.’ Een gezegde waar we in de horeca nog wel eens mee geconfronteerd worden. Het geeft in ieder geval aan dat je als gastheer op je hoede moet zijn voor de gevolgen van alcoholgebruik. Door het gebruik van alcohol nemen de remmingen af. Mensen worden vrijer en verleggen daardoor soms hun grenzen. Ook de benadering door gasten van vrouwelijk personeel kan soms grenzen overschrijden. Het betekent overigens niet dat de oorzaak van dit gedrag altijd te wijten is aan het gebruik van alcohol.

Opdracht 451. Geef met steekwoorden aan welk gedrag jij als seksuele intimidatie

ervaart?

2. Komt jouw idee over wat seksuele intimidatie is overeen met de informatie uit het passie.horeca?

Opdracht 46

Bekijk de website: www.minszw.nl. Klik eerst op ‘veilig werken’, daarna op ‘íntimidatie’. Scroll naar ‘Seksuele intimidatie’. Bestudeer de algemene informatie voor werknemers.

Wat kun je zelf doen om seksuele intimidatie op het werk te voorkomen.

26

Vul in het evaluatieformulier in van WERKBOEK 15 in.

EvaluatieformulierOpleiding GHV

Naam:Klas:Werkplek:WERKBOEK:

1. Welke leuke dingen heb je meegemaakt op school / je leerbedrijf

2. Welke vervelende dingen heb je meegemaakt op school / je leerbedrijf

3. Welke vervelende klusjes heb je moeten doen

4. Wat is je opgevallen op school / wat vind je leuk op school

5. Wat vind je vervelend op school?

6. Wat heb je onthouden van de theorie?

27

7. Wat zou je nog meer willen leren?

Eindoordeel evaluatie:

Deze evaluatie is besproken met jouw coach:

Datum:

Handtekening deelnemer:

Handtekening coach

28

29

ReflectieformulierOpleiding GHV

Naam:Klas:Werkplek:WERKBOEK:

1. Mijn vaktechnische ontwikkeling als gastheer Wat heb je geleerd op vaktechnisch gebied?

Tekst:

2. Mijn ontwikkeling van mijn beroepshouding als gastheerZet voor jezelf op een rij of jij een ontwikkeling hebt doorgemaakt op het gebied van:

- discipline (op tijd zijn/je werk afmaken)- samenwerken en collegialiteit- omgaan met gasten- flexibiliteit en stressbestendigheid- werken onder leiding.

Tekst:

4. Koppeling theorie en praktijk Kon je de theorie die je hebt geleerd, toepassen in de praktijk?

Tekst:

5. TerugblikWelke onderdelen gingen Goed en welke onderdelen doe je de volgende keer anders?

Tekst:

30

6. Vooruitzicht: werken aan verbeterpuntenGeef van twee belangrijke verbeterpunten uit vraag 4 aan hoe je die gaat aanpakken. Motiveer waarom je dit verbeterpunten gekozen hebt.

Tekst:

7. PortfolioWat heb je aan je portfolio toegevoegd?

Tekst:

Dit reflectie is besproken met jouw coach:

Datum:

Handtekening deelnemer:

31